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Unidad 2 Activos de Operación
Los activos de operación son elementos fundamentales para la prestación del servicio al cliente. Las especificaciones corresponden
más al estilo, sobriedad y lujo que se desee imponer , especialmente si se trata de los tipos Gourmet o Formal. Es una de las condicionantes más determinantes para la fijación de los precios
de la carta. Respecto a la cantidad de inventario de activos de operación necesarios para desarrollar la operación, para
cuantificarlos debemos tener en cuenta el número de mesas, puestos, la rotación por puesto, horas de operación, popularidad de
los platos, las diferentes clases y disponibilidad de materia prima que se requieren, la frecuencia y estilo de los procedimientos o
métodos de lavado de menaje y de mantelería, etc. Las características clásicas de los AO se referencian en el peso y
recubrimiento de la cubiertería, grado de porcelanización de la vajilla, pureza de la cristalería y la textura de la mantelería entre
otros factores.
Clasificación de los Activos de Operación
ManteleríaCubiertería
VajillaCristalería
Elementos de Acero Inoxidable
Manteleria:La mantelería debe escogerse, teniendo en cuenta la
combinación de colores y durabilidad de los materiales. Se especifican de acuerdo a su suavidad,
absorbencia y resistencia. Dentro de las especificaciones que determinan la calidad de la tela
utilizada se encuentran: a. Tipo de fibra: algodón, poliéster - algodón y
poliéster. b. Porcentaje de encogimiento: En el caso de los
restaurantes no debe ser más del 5 %. c. Tensión por libras: la cantidad mínima requerida
respecto a resistencia al peso está establecida en 30 libras .
Items:Muletón : elaborado en bayetilla y con resorte para que se
ajuste exactamente al tamaño de la mesa.Mantel de tela, acorde con los diferentes tamaños de las
mesas:Para mesas rectangulares de 90 cms x 70 cms se utiliza
mantel de 1.30 x 1.30 mts de anchoPara mesas cuadradas de 90 cms se utilizan manteles de
1.40 x 1.40 mts Para mesas redondas de 1.50 mts de diámetro se utilizan
manteles de 2mts de diámetro. Como medida standard se estipula la caída de 30 cms por
cada lado.Cubremantel o tapa, de tamaño igual al de la mesa o con 30
cms de caída
Items:
Servilletas de tela cuadradas de 50 cms cuadradosFaldones de 2 mts de largo y 70 cms de alto, acordes
con los colores de los salones y utilizados para arreglar la parte interior y exterior de las mesas de
buffet o de las mesas de apoyo.Forros sillas de eventos los cuales son utilizados
para cubrir éstas usualmente en los eventos sociales Carpetas o manteles de color de 1.40 mts de ancho x 2.50 mts de largo, utilizados para cubrir los tablones
en los eventos de seminarios
Items:
Servilletas de tela cuadradas de 50 cms cuadradosFaldones de 2 mts de largo y 70 cms de alto, acordes
con los colores de los salones y utilizados para arreglar la parte interior y exterior de las mesas de
buffet o de las mesas de apoyo.Forros sillas de eventos los cuales son utilizados
para cubrir éstas usualmente en los eventos sociales Carpetas o manteles de color de 1.40 mts de ancho x 2.50 mts de largo, utilizados para cubrir los tablones
en los eventos de seminarios
Cubierteria:
Estos elementos se fabrican con recubrimiento de plata (silverware) y acero inoxidable
(stainless steel) . La cubiertería con recubrimiento de plata, utilizada en restaurantes
Gourmet se especifica entre 60 y 90 gms de peso por unidad, lo que determina su calidad. En acero inoxidable la calidad está determinada
por la combinación entre cromo y níquel .
Cubierteria:
Con respecto al peso de los cubiertos se deben tener en cuenta estos parámetros:
No menos de 80 gms para la cucharaNo menos de 70 gms para el cuchillo yNo menos de 60 gms para el tenedor.
Cubierteria:
Con respecto al peso de los cubiertos se deben tener en cuenta estos parámetros:
No menos de 80 gms para la cucharaNo menos de 70 gms para el cuchillo yNo menos de 60 gms para el tenedor.
Con respecto a la cantidad, el promedio es de tres juegos por puesto, basándose en que cubiertos como
la cuchara postre y la pala mantequilla son las que poseen mayor rotación.
Cubierteria:
A su vez como características especiales de elección en el mercado se encuentra por ejemplo, el contener
un porcentaje mayor de cromo para darles una protección superior contra la corrosión, moho y
manchas y níquel para un brillo más característico a plata, nivelados en peso del mango con respecto a la
base.
Cubierteria:
TENEDORpara entrada
para plato fuertepara postre
CUCHILLOpara entrada
pala mantequillapara plato fuerte
para carne con sierrapara postre
Cubierteria:
CUCHARASpara sopa
para postrepara café
DE SERVICIOtenedor servicio - trinchecuchillo servicio o ponquécuchillo sierra para el pan
cuchara servicio - cucharónpinzas para hielo
pala ponqué
Elementos en acero inoxidable
Son utilizados para facilitar la prestación de servicios específicos, tales como servir vino, buffets, servicio francés y
aditamentos especiales para la mesa o para bebidas calientes.
Los elementos más necesarios son: - Bases y hielera para vino blanco y champaña
- Bandejas y soperas de diferentes tamaños y diseño para el servicio francés
- Samovares de forma ovalada, redonda, rectangular o esférica, con capacidades de 3, 7, 9 y 12 litros. Son utilizados para mantener las viandas en la temperatura adecuada y a la vez son indispensables para el servicio buffet. Funcionan a través de mechero (alcohol o fibra sintética) y eléctricos.
Elementos en acero inoxidable
-Jarras para café, té o leche- Rechaud para el servicio de flambeo.
- Salsera, azucarera, juego de aceitera y vinajera (alcuza) para el servicio de mesa
- Covers con manilla para la protección de los platos ya preparados
- Charol de servicio rectangular para el restaurante y redondo para el servicio de bebidas
Loza: Es usualmente fabricada en porcelana china (fine
china, bone china, restaurant china) o en otros materiales tales como cristal o cerámica. El inventario completo de loza necesaria para un montaje de mes en el servicio de un restaurante, está condicionado a
la cantidad de puestos con que se cuenta,
Con base en este número se aconseja de dos a tres puestos completos por silla para cubrir las rotaciones de cada mesa, teniendo en cuenta que el pocillo y el
plato medio es uno de los de mayor rotación.
La calidad de la loza puede verse reflejada en el nivel de color blanco que posea y la brillantez de ésta luego de lavarla. Como características de los tipos de loza china
referenciados anteriormente, se pueden indicar las siguientes:
- FINE CHINA: es el término aplicado a un producto delgado, traslúcido y vitrificado, generalmente expuesto a altas
temperaturas. Es considerada la vajilla de más alta calidad para uso casero o de venta al detal.
- BONE CHINA: es un tipo específico de fine china manufacturado primero en Inglaterra. Contiene una alta
proporción de cenizas de hueso para darle mayor translucidez, pureza, blancura y resistencia. Esta loza es la
más fina, utilizada para restaurantes gourmet.
- RESTAURANT CHINA: mezcla entre fine china y porcelana, diseñada específicamente para uso al por mayor.
Como características se pueden nombrar las siguientes: resistente a los impactos y durabilidad, bajo nivel de
absorción. Ha sido sujeta a altas temperaturas en su primera fase y a bajas temperaturas durante la segunda fase de
elaboración.
Los elementos requeridos para un servicio formal de restaurante son los siguientes:
- Plato base de 32 cms de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa
- Plato llano de 27 cms para platos principales- Plato medio de 25 cms para ensalada- Plato medio de 19 cms para postres
- Plato hondo para pastas- Taza (con o sin orejas) de 16 onz para sopas y
cremasPlato medio de 16 cms para pan
- Plato de 8 cms para mantequilla- Plato café- Pocillo grande de 6 onz para café
- Pocillo de 3 onz para tinto- Plato para tinto
- Taza de 8 onz para cereales- Copa para huevos tibios de 2 recipientes
- Saleros y pimenteros- Azucareras- Ceniceros
- Cocoteras para salsas - Cremera
- Jarras para café o té
Cristalería : Es uno de los elementos que más incide en la presentación, sobriedad y lujo en el montaje del servicio. A pesar de sus
formas clásicas en sus vasos y copas existe gran variedad de formas, colores, al igual que la pureza de los materiales, que
proporciona brillo y delicadeza.
La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia, delicadeza y dureza, que está determina por la relación de
porcentaje de cristal-plomo. A su vez que ofrecen características especiales como por ejemplo, el efecto
nucleation, diseños especiales y el logo en el cristal, vidrio extraresistente a golpes, a cambios de temperaturay
garantía de reposición.
Al seleccionar la cristalería para un restaurante, se debe poner en consideración la durabilidad del material, la facilidad
en la reposición, el estilo y presencia, la resistencia a cambios de temperatura, resistencia a golpes y la
compatibilidad del cristal con los demás elementos del montaje.
Para determinar la cantidad de cristalería que se debe manejar en un restaurante formal, se calcula el número de
puestos y sobre éstos tres de cada uno de los elementos que más se utilizan (copa para agua, vaso largo, vaso cerveza, por ejemplo) y un par por cada puesto de la cristalería que
menos se utiliza.
Los elementos de cristalería necesarios para la prestación del servicio son:
Copa de Agua Copa de Vino Blanco
Copa de Vino Tinto Copa de Champagne
Copa Martini Copa Jerez
Copa Cognac Copa Cordial
Copa Margarita Copa Balón
Copa Coctel
Los elementos de cristalería necesarios para la prestación del servicio son:
Copa Helados Vaso Old Fashion Vaso on the Rock
Vaso Caña Vaso para Colas
Decantadores para Vino Jarras Boles
