universidad tecnolÓgica ecotec. iso 9001:2008 1 ing. alberto garcía v. _________________ docente...
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Ing. Alberto García V. _________________DOCENTE UNIVERSIDAD ECOTEC
Los activos de operación son elementos fundamentales para la prestación del servicio al cliente. Las especificaciones corresponden más al estilo, sobriedad y lujo que se desee imponer , especialmente si se trata de los
tipos Gourmet o Formal. Es una de las condicionantes más determinantes para la fijación de los precios de la carta. Respecto a la
cantidad de inventario de activos de operación necesarios para desarrollar la operación, para cuantificarlos debemos tener en cuenta el número de mesas, puestos, la rotación por puesto, horas de operación,
popularidad de los platos, las diferentes clases y disponibilidad de materia prima que se requieren, la frecuencia y estilo de los
procedimientos o métodos de lavado de menaje y de mantelería, etc.
Las características clásicas de los AO se referencian en el peso y recubrimiento de la cubiertería, grado de porcelanización de la vajilla,
pureza de la cristalería y la textura de la mantelería entre otros factores.
Unidad 1 Activos de Operación
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Clasificación de los Activos de Operación
Mantelería
Cubiertería
Vajilla
Cristalería
Elementos de Acero Inoxidable
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Manteleria
La mantelería debe escogerse, teniendo en cuenta la combinación de colores y durabilidad de los
materiales. Se especifican de acuerdo a su suavidad, absorbencia y resistencia. Dentro de las
especificaciones que determinan la calidad de la tela utilizada se encuentran:
a. Tipo de fibra: algodón, poliéster - algodón y poliéster.
b. Porcentaje de encogimiento: En el caso de los restaurantes no debe ser más del 5 %.
c. Tensión por libras: la cantidad mínima requerida respecto a resistencia al peso está establecida en 30
libras .
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Items de Manteleria
Muletón : elaborado en bayetilla y con resorte para que se ajuste exactamente al tamaño de la mesa.
Mantel de tela, acorde con los diferentes tamaños de las mesas:
Para mesas rectangulares de 90 cms x 70 cms se utiliza mantel de 1.30 x 1.30 mts de ancho
Para mesas cuadradas de 90 cms se utilizan manteles de 1.40 x 1.40 mts
Para mesas redondas de 1.50 mts de diámetro se utilizan manteles de 2mts de diámetro.
Como medida standard se estipula la caída de 40 cms por cada lado.
Cubremantel o tapa, de tamaño igual al de la mesa o con 40 cms de caída
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Items de Manteleria
Servilletas de tela cuadradas de 50 cms cuadrados
Faldones de 2 mts de largo y 70 cms de alto, acordes con los colores de los salones y utilizados para
arreglar la parte interior y exterior de las mesas de buffet o de las mesas de apoyo.
Forros sillas de eventos los cuales son utilizados para cubrir éstas usualmente en los eventos sociales
Carpetas o manteles de color de 1.40 mts de ancho x 2.50 mts de largo, utilizados para cubrir los
tablones en los eventos de seminarios
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Cubierteria
Estos elementos se fabrican con recubrimiento de plata (silverware) y acero inoxidable (stainless steel) . La
cubiertería con recubrimiento de plata, utilizada en restaurantes Gourmet se especifica entre 60 y 90 gms de peso
por unidad, lo que determina su calidad. En acero inoxidable la calidad está determinada por la
combinación entre cromo y níquel .
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Cubierteria
Con respecto al peso de los cubiertos se deben tener en cuenta estos parámetros:
No menos de 80 gms para la cuchara
No menos de 70 gms para el cuchillo
No menos de 60 gms para el tenedor.
Con respecto a la cantidad, el promedio es de tres juegos por puesto, basándose en que cubiertos como la cuchara postre y la
pala mantequilla son las que poseen mayor rotación.
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Cubierteria
A su vez como características especiales de elección en el mercado se encuentra por ejemplo, el contener un porcentaje mayor
de cromo para darles una protección superior contra la corrosión, moho y manchas y níquel para un brillo más
característico a plata, nivelados en peso del mango con respecto a la base.
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Cubierteria
TENEDORES
para entrada
para plato fuerte
para postre
CUCHILLOS
para entrada
pala mantequilla
para plato fuerte
para carne con sierra
para postre
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Cubierteria
CUCHARAS
para sopa
para postre
para café
DE SERVICIO
tenedor servicio - trinche
cuchillo servicio o ponqué
cuchillo sierra para el pan
cuchara servicio - cucharón
pinzas para hielo
pala ponqué
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Elementos en acero inoxidable
Son utilizados para facilitar la prestación de servicios específicos, tales como servir vino, buffets, servicio francés
y aditamentos especiales para la mesa o para bebidas calientes.
Los elementos más necesarios son:
- Bases y hielera para vino blanco y champaña
- Bandejas y soperas de diferentes tamaños y diseño para el servicio francés
- Samovares de forma ovalada, redonda, rectangular o esférica, con capacidades de 3, 7, 9 y 12 litros. Son
utilizados para mantener las viandas en la temperatura adecuada y a la vez son indispensables para el servicio buffet. Funcionan a través de mechero (alcohol o fibra
sintética) y eléctricos.
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Elementos en acero inoxidable
-Jarras para café, té o leche
- Rechaud para el servicio de flambeo.
- Salsera, azucarera, juego de aceitera y vinajera (alcuza) para el servicio de mesa
- Covers con manilla para la protección de los platos ya preparados
- Charol de servicio rectangular para el restaurante y redondo para el servicio de
bebidas
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Loza ó Vajilla
Es usualmente fabricada en porcelana china (fine china, bone china, restaurant china) o en otros
materiales tales como cristal o cerámica. El inventario completo de loza necesaria para un
montaje de mes en el servicio de un restaurante, está condicionado a la cantidad de puestos con que se
cuenta,
Con base en este número se aconseja de dos a tres puestos completos por silla para cubrir las rotaciones de cada mesa, teniendo en cuenta que el pocillo y el
plato medio es uno de los de mayor rotación.
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Loza ó Vajilla
La calidad de la loza puede verse reflejada en el nivel de color blanco que posea y la
brillantez de ésta luego de lavarla. Como características de los tipos de loza china referenciados anteriormente, se pueden
indicar las siguientes:
- FINE CHINA: es el término aplicado a un producto delgado, traslúcido y vitrificado,
generalmente expuesto a altas temperaturas. Es considerada la vajilla de más alta calidad para
uso casero o de venta al detal.
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Loza ó Vajilla
- BONE CHINA: es un tipo específico de fine china manufacturado primero en Inglaterra. Contiene una
alta proporción de cenizas de hueso para darle mayor translucidez, pureza, blancura y resistencia. Esta loza es la más fina, utilizada para restaurantes gourmet.
- RESTAURANT CHINA: mezcla entre fine china y porcelana, diseñada específicamente para uso al por mayor. Como características se pueden nombrar las
siguientes: resistente a los impactos y durabilidad, bajo nivel de absorción. Ha sido sujeta a altas temperaturas en
su primera fase y a bajas temperaturas durante la segunda fase de elaboración.
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Loza ó Vajilla
La calidad de la loza puede verse reflejada en el nivel de color blanco que posea y la
brillantez de ésta luego de lavarla. Como características de los tipos de loza china referenciados anteriormente, se pueden
indicar las siguientes:
- FINE CHINA: es el término aplicado a un producto delgado, traslúcido y vitrificado,
generalmente expuesto a altas temperaturas. Es considerada la vajilla de más alta calidad para
uso casero o de venta al detal.
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Loza ó VajillaLos elementos requeridos para un servicio formal
de restaurante son los siguientes:
- Plato base de 32 cms de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa
- Plato llano de 27 cms para platos principales
- Plato medio de 25 cms para ensalada
- Plato medio de 19 cms para postres
- Plato hondo para pastas
- Taza (con o sin orejas) de 16 onz para sopas y cremas
Plato medio de 16 cms para pan
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Loza ó Vajilla
- Plato de 8 cms para mantequilla
- Plato café- Pocillo grande de 6 onz para café
- Pocillo de 3 onz para tinto
- Plato para tinto
- Taza de 8 onz para cereales
- Copa para huevos tibios de 2 recipientes
- Saleros y pimenteros
- Azucareras - Ceniceros
- Cocoteras para salsas
- Cremera
- Jarras para café o té
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Cristaleria
Es uno de los elementos que más incide en la presentación, sobriedad y lujo en el montaje del
servicio. A pesar de sus formas clásicas en sus vasos y copas existe gran variedad de formas,
colores, al igual que la pureza de los materiales, que proporciona brillo y delicadeza.
La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia, delicadeza y dureza, que está
determina por la relación de porcentaje de cristal-plomo. A su vez que ofrecen características
especiales como por ejemplo, diseños especiales y el logo en el cristal, vidrio extraresistente a golpes,
a cambios de temperatura y garantía de reposición.
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Cristaleria
Los elementos de cristalería necesarios para la prestación del servicio son:
Copa de Agua
Copa de Vino Blanco y Vino Tinto
Copa de Champagne
Copa Martini
Copa Jerez
Copa Cognac
Copa Cordial
Copa Margarita - Copa Balón
Copa Coctel
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Cristaleria
Los elementos de cristalería necesarios para la prestación del servicio son:
Copa Helados
Vaso Old Fashion
Vaso on the Rock
Vaso Caña
Vaso para Colas
Decantadores para Vino
Jarras
Bowl en diferentes tamaños
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CristaleriaAl seleccionar la cristalería para un restaurante, se
debe poner en consideración la durabilidad del material, la facilidad en la reposición, el estilo y
presencia, la resistencia a cambios de temperatura, resistencia a golpes y la compatibilidad del cristal
con los demás elementos del montaje.
Para determinar la cantidad de cristalería que se debe manejar en un restaurante formal, se calcula el número de puestos y sobre éstos tres de cada uno de los elementos que más se utilizan (copa
para agua, vaso largo, vaso cerveza, por ejemplo) y un par por cada puesto de la cristalería que
menos se utiliza.