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Comenzaron con lacría de patos hace 15 años.En pleno centro del Deltadel Ebro, la granja Luisianabasa su negocio en una se-rie de alimentos elabora-dos y de calidad basados enla carne de estas aves –conel sello de productoagroalimentario certifica-do- que se distribuyen prin-cipalmente a carnicerías yrestaurantes de Tarragona,Barcelona y Gerona, aun-que también cuentan conclientes en puntos más ale-jados, como en Madrid. Continúa

Los iniciosTerres de l’Ebre es un

lugar muy adecuado para lacría de pato, puesto que po-see abundancia de agua yarrozales, y es el hábitat na-tural de patos silvestres paracaza. En este lugar, los her-manos Anna y Lluís Giménezse unieron a otros tantospequeños productores de lazona que han apostado por laespecialización, la calidady el aprovechamiento delos recursos del entorno.

Una apuesta por la crianza tradicionaldel pato, en el Delta del Ebro

Los hermanos Anna y Lluís Giménez son los propietarios de Luisiana, en Deltebre(Tarragona), una granja integrada por criadero, matadero, oficinas y tienda, con unaproducción de 1.000 patos mensuales.

Los patitos, separados por lotes, se mantienen a una temperatura de 28ºC.

Primer criadero para los patitos de hasta diez días.

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Una apuesta por la crianza tradicional en el Delta del Ebro

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En el año 2003, decidieron reconvertir su explotación-hasta entonces basada en la cría de cerdos- en lo que esahora, una granja donde se crían, se sacrifican y secomercializan patos de tres razas seleccionadas: el Mulard–un 80% de la carne que producen, con una gran capacidadde puesta-, el Khaki Campbell –que también solicitan susclientes de hostelería- yel pato común “collverd”–una raza que los caza-dores de la zona matanhabitualmente y que elloscrían en cautividad-.Además, también po-seen ciertos clientes queles piden el pato Pekín,un ave poco costosa yque se hace rápido, yaque la sacrifican con ochosemanas.

La idea del cambiodel negocio vino motiva-da por los escasos bene-ficios que les reportabala crianza de los anima-les –cerdos y patos-, quedespués comercializabana intermediarios o bienenviaban a algún mata-dero próximo. Los propietarios de la granja decidieronbuscar nuevas opciones, y al ver que eran los únicoscriadores de la zona –al menos entre las localidades deVilafranca del Penedès y Castellón, comenzaron a acariciarla idea de una amplia-ción de su actividad. Sedocumentaron a fondoantes de acometer lanueva aventura; viaja-ron por el sur de Franciay el País Vasco, y conclu-yeron que la oportunidadresidía en dotar a su pro-ducto de un valor añadi-do –el de la calidad y lacrianza tradicional enrégimen extensivo-frente al que podíanofrecer las grandes pro-ducciones, con los queno pueden –ni quieren-competir.

La crianzaLa granja Luisiana

trabaja con hembras mulard –los machos son demasiadograndes para tener salida comercial y además son los quese emplean en Francia para hacer foie gras-, que provienendel cruce de un macho Barberie con una hembra Pekín. Lospatos proceden de Francia, y les vienen -a través de la

empresa de genética Grimaud Freres- recién nacidos, conun día y medio o dos días de vida, a razón de 300-500cabezas cada dos semanas. En esta primera etapa lospatitos se instalan en un criadero muy sencillo, dondeestán divididos por lotes de unas 100 cabezas, y cuentancon ventilación natural y calefacción mediante una estufa

de carbón, además dedos lámparas de infra-rrojos eléctricas por cadalote. Durante estos pri-meros días, los patosestán sobre una yacijade cascarilla de arroz,poseen un bebedero“mini” y bandeja parapienso, y se mantienen auna temperatura de 28ºC. “Son muy resisten-tes, y llegan bastante es-pabilados”, explica AnnaGiménez. De hecho, tie-nen la suerte de contarcon un porcentajebajísimo de mortalidad,prácticamente ninguna,y esto, además, sin su-ministrarles ningún tipode medicamento ni va-cunas.

Durante los primeros diez días, alimentan a las avescon pienso granulado de 1 mm de APSA, procedente de ElVendrell. Después de esta primera fase de arranque, en la

que los patitos perma-necen encerrados, yapueden salir a la calle,sin que parezca impor-tarles demasiado la tem-peratura exterior o la llu-via. “Sólo hay que teneren cuenta que si se mo-jan necesitan luego undía de secado al sol”,explican.

De este primercriadero, hacen caminara los patitos hasta otrolocal cercano, donde dis-ponen de una canal conagua corriente para quepuedan beber y chapo-tear. Aquí ya no dispo-nen de cama, sino que seacomodan sobre unosslats de madera coloca-

dos a unos 30 centímetros del suelo, que al retirarlospermiten recoger las deyecciones.

Pasan otros diez días, aproximadamente, y los patosvuelven a trasladarse, esta vez a los parques definitivos,parecidos a los anteriores pero con más espacio por animal

Los patos, a partir de los 10-12 días, pasan a unos cobertizos donde poseen agua parachapotear y zona de descanso, ya sin yacija.

Criadero de ocas.

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-en la última inspección de la entidad certificadora decalidad LDG, a la que se han acogido voluntariamente, secalculó una densidad de 1,3 a 2,5 patos/m2-. Tanto en esteperiodo como en el anterior, los patos reciben otro tipo depienso, un granulado de2 ó 3 mm, y con unafórmula que los veteri-narios de la granja en-cargan a PROCASA.Como alimento certifi-cado, el pienso debecontener como mínimoun 65% de cereales,pero en su caso aleganque lleva más del 75%,básicamente maíz, tri-go, cebada y soja y sinningún tipo de aditivo.En el caso del maíz, seintenta limitar, porqueproduce una pigmenta-ción amarillenta en lapiel de los animales yen la carne que no lesinteresa comercialmen-te. “Buscamos una car-ne que no sea excesivamente grasienta y de un color entreblanco y amarillo”, apuntan.

La granja dispone de un total de diez parques, dondelos patos se crían hasta las 14 semanas, cuando ya pesanentre 3,8 y 4 kilos. En este momento, ya están preparadospara ir al matadero, distancia que vuelven a recorrercaminando.

Sacrificio ycomercialización

Estos dos empren-dedores decidieronaprovechar en su mo-mento la reforma de laexplotación para am-pliar el negocio y con-trolar todo el procesode producción; así,construyeron un mata-dero junto a la granja,que les supuso una in-versión de 180.000euros. Las obras se de-sarrollaron de 2003 a2004, después de mu-chos esfuerzos, ningu-na ayuda por parte de laadministración pública y, eso sí, a través de las condicio-nes que consiguieron pactar con una entidad financiera. Elresultado, una producción de mil patos mensuales demedia, aunque esta cifra se multiplica por cuatro duranteel mes de diciembre. Y aunque normalmente sacrifican un

día a la semana, durante estas temporadas especiales enque aumentan tanto los pedidos el matadero tiene unaactividad diaria.

Las instalacionesdel matadero son senci-llas, pero no por ello lesahorraron papeleo y bu-rocracia. “Nos exigíanlos mismos requisitosque para un mataderoimportante”, explicaAnna Giménez, “así quetuvimos que pasar el fil-tro de cinco Consejeríasdistintas de la Gene-ralitat, entre ellas las deIndustria y Medio Am-biente”.

Los patos llegancaminando al lugar delsacrificio. Se cuelgan deuna cadena por las patasy se les somete a un atur-dido por corriente eléc-trica. Después, sedegüellan mediante un

corte limpio en el cuello de un centímetro o dos. El siguientepaso es el túnel de desangrado, y posteriormente pasan porun baño de agua caliente –a 74ºC durante unos 40 segundos-que facilitará el desplume, que se hace sosteniendo a losanimales manualmente ante una máquina provista de unosdados de goma; tras esta operación, se repasan con otra

máquina que arranca laspequeñas plumitas quepuedan quedar median-te unos cilindros metáli-cos girando en sentidocontrario. El rendimien-to de la canal es del 84%,con lo que el peso deésta, ya eviscerada, peroprovista de cabeza y pa-tas, viene a ser de unos3,2 a 3,5 kilos.

Estas instalacionesse amortizan tambiéncediendo el espacio a lossocios de la FederaciónCatalana de Caza. En vir-tud del acuerdo que tie-nen suscrito la Federa-ción y la granja, los ca-zadores del Delta pue-

den traer hasta aquí sus piezas para que sean preparadas –limpias, analizadas y envasadas- por un precio razonablepara ambas partes. Incluso el Departament de Medi Ambientde la Generalitat catalana acude al matadero, concretamen-te para tomar muestras de las aves cazadas.

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Los patos, en el criadero en el que estarán hasta el día del sacrificio.

Lluís y Anna Giménez con el director de Selecciones Avícolas, José Antonio Castelló, enla sala de desangrado del matadero.

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El matadero de Luisiana produce canales refrigeradas, pero no congela-das. Vende al público canales enteras y despiezadas y distribuye un 75% de suproducción a sus clientes de restauración y carnicerías; el resto se vende enla tienda que la granja inauguró en 2006. De lo que sale fuera, el 95% se loquedan sus clientes de Cataluña. En cuanto a su catálogo de productos,disponen de una treintena de especialidades diferentes, incluyendo diferentespiezas de pato (muslos, magrets, filetes, costillas, carne confitada y carnetroceada para arroz, por ejemplo), pollos de corral, huevos de pato y, comocomplemento, foie, salsas y semicuits que elabora otra empresa por encargode ellos.

Para sacar adelante todo este negocio, la granja cuenta con cincopersonas en total, incluyendo los dos hermanos propietarios. Como responsa-ble de los animales vivos, tienen a un veterinario; para efectuar el resto decontroles –por ejemplo el de salmonella-, un biólogo que vela por asegurar lacalidad de la carne y su trazabilidad. Lluís Giménez es el encargado de losanimales, mientras que Anna se dedica a la parte más comercial y atención alcliente. Ambos han pasado dificultades, como cuando en 2004, reciéninaugurado el matadero, se produjo un brote de gripe aviar en el sudesteasiático, que provocó que en Europa se fortalecieran las medidas de seguri-dad. “Vino el SEPRONA, nos miraban la carne del congelador y sacabanmuestras de sangre, pero no encontraron nada”, recuerdan. Para ellos supusoun parón en las ventas, “un drama porque acabábamos de hacer la inversión”.Afortunadamente, el negocio repuntó y creció hasta el punto de que les hanpropuesto tentadoras ofertas, como trabajar para una empresa produciendoalrededor de 10.000 patos mensuales. “Era una burrada, y dijimos que no”,sentencian, porque “el consumidor final confía mucho en nosotros y nopodemos arriesgarnos”.

Tienen claro el secreto de su éxito: “rodearte de un equipo bueno degente, de manera que cuando te encuentren no puedan decirte que no”. Sonoptimistas, porque dicen que cada día hay más mercado para este tipo de ave.“Este trabajo es duro, pero agradecido”, aseguran, “se tiene que cuidarmucho cada parte del proceso, los pequeños detalles”. Su satisfacción mayor,el contacto tan directo con el cliente, que consiguen con una atenciónpersonalizada, la participación en ferias y la organización de degustaciones.

Marisa Montes

Investigadoresholandesesdesarrollan unatécnica paradiferenciar los huevosecológicos y losconvencionales

Investigadores de la Universi-dad de Wageningen –Holanda- handesarrollado un test que permitedetectar si un huevo es ecológico oconvencional, utilizando una técnicabasada en la lectura de una huella delos componentes del huevo.

Los investigadores han desa-rrollado un modelo estadístico quecompara las huellas de una muestranueva con las huellas de las muestrasde su base de datos. En el caso delhuevo, el sistema examina la huellade los carotenoides -los pigmentosde la yema-, en base a los datosanalizados de los huevos proceden-tes de 75 fuentes diferentes de hue-vos de gallinas en baterías, sobreyacija y camperas. Según se afirma,hay la suficiente variación en la hue-llas para permitir una clara distinciónentre los huevos ecológicos y con-vencionales, lo que puede ayudar adescubrir fraudes comerciales.

Las huellas se identifican con laayuda de una técnica de separaciónbasada en cromatografía líquida dealta presión –HPLC-. La base de datoscontiene información de huevos de75 productores ecológicos y otros75 productores convencionales(de gallinas en jaulas o gallinascamperas).

Algunos de los productos que se ofrecen en la tienda de la granja.