u n i d a d i z t a p a l a p a - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/uami14210.pdf · 4.6...

FOODTECH S. A. DE C. V. TRIMESTRE 08-I

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U N I D A D I Z T A P A L A P A

Proyecto que para obtener el Título de Ingenieros de los Alimentos presentan:

CUEVAS HERNANDEZ GERARDO DANIEL Ing. Alimentos 99221582

Tel. 5518555211

DELGADILLO DIAZ MARIA DEL ROSARIO Ing. Alimentos 97332408 Tel. 5530681977

GALLARDO MEDINA MARIO Ing. Alimentos 200318277

Tel. 5510148794

GONZALEZ FRAGOSO JESUS ANTONIO Ing. Alimentos 96225295 Tel. 5538933769

HERNANDEZ VARGAS GABRIELA Ing. Alimentos 99333990

Tel. 5510046243

Título del Proyecto:

Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de “Salchijocho” (Salchicha que es tará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo, con trozos de chile y cebolla, rellena con salsa catsup y mostaza)

PROFESORES

Mario Ricardo Arteaga Martínez Identificación de Proyectos

Mario Ricardo Arteaga Martínez Formulación de Proyectos Alejandro Moran Silva Ingeniería de Proyectos Juan Carlos Peña Ávila Ingeniería de Procesos Octavio González Castillo Ingeniería Económica

Foodtech s. A. de C. V. TRIMESTRE 08-I

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INDICE

IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS

Resumen ejecutivo .................................................................................................................................10 CAPÍTULOI: GENERALIDADES………….............................................................................................12

1.1 Objetivos general......................................................................................................................12 1.2 Objetivos particulares........................................................................ .......................................12 1.3 Justificación .............................................................................................................................12 1.4 Introducción..............................................................................................................................12 1.5 Antecedentes……………………………………………………………………….................13 1.6 Hot dog……………………………….....................................................................................13 1.7 Referencias……………………………………………......……….………………..….…….14

CAPÍTULO II: PRODUCT0 …………..…...............................................................................................15

2.1 Definición del producto …………………………………….……………...…….……….… 15 2.2 Composición del producto ………………………………………….…...…………………...15 2.3 Propiedades microbiológicas……………………….…………………..………...…….….....15 2.4 Propiedades sensoriales…………………………………....................................................…16 2.5 Propiedades nutricionales……………………………..……………………..........……..…...17 2.6 Normas y/o requerimientos de calidad……………………………………..…...........………18 2.7 Presentación………………………………………………………………...…………...……19 2.8 Vida de anaquel…………………………………………………..……..………...…….…....20 2.9 Envase y/o empaque………………………………………………….…………………........20 2.10 Código de barras………………………………...……………………..….……………...…20 2.11 Etiqueta……………………………………………...……………….……..……..…......….22 2.12 Marca……………………………………………………...…………………..……..….…..24 2.13 Productos similares y/o sustitutos……………………………......................... .....................24 2.14 Área de ubicación del producto en tiendas …..………………............................…….....….25

2.15 Referencias………………………………………………………………………..............................26 CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS ................................................................................27

3.1Entorno socio-cultural…………….……………………………………….…….……....……27

3.2 Entorno científico-tecnológico………………………………………….………………….....28 3.2.1 Instalaciones y equipos……………………………..……………………......................….28 3.2.2 Descripción del proceso…………………………...………………...……….……….……30 3.2.3 Control de calidad…………………………………………………..………….……….….30

3.3 ENTORNO POLITICO-LEGAL………………………………………….……………….…32 3.3.1 Tramites para la constitución de una empresa……………………………….………….….32 3.3.2 Conformación política de México……………………………………………….……..…..34 3.3.3 Distribución de las fuerzas políticas en el país……………………………………...……..37 3.3.4 Distribución de las fuerzas políticas en la cámara de senadores…………..…………...….38


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3.3.5 Distribución de las fuerzas políticas en la cámara de diputados………………..…….…...38 3.3.6 Reforma del estado……...…………………………… ……………...……………....……39 3.3.7 Reforma fiscal…………………………………… …………………..…………..……......40 3.3.8 Reforma laboral……………………………...…………………………..….………..……43 3.3.9 Reforma energética…………………………………………………………...…………....47 3.3.10 Captación de recursos y su distribución………………………………………….….…....48

3.4 ENTORNO AMBIENTAL…………….……………...………………………………...…....53 3.4.1 Calidad del aire.………………….……..……….…………………………………….……53 3.4.2 Reuso de materiales contaminantes… ……………………………………..……………....53 3.4.3 Calidad aguas……………….. ……………………………………..…………..…....…….53

3.5 ENTORNO ECONOMICO……………………………………………………..…………....54 3.5.1 Producto interno bruto………………………………………………….….……...……......54 3.5.2 Inflación………………………………………………………………………………....…55 3.5.3 Referencias ...........................................................................................................................56

CAPITULO IV: PRONOSTICO………………………….…………………………..………..……..…57

4.1 Situación actual…………………………………………………………………...……..…....58 4.2 Tratados de libre comercio vigentes………………………………………...………...……...58 4.3 Escenario optimista……………………………………………………..……….….……..…59 4.4 Escenario pesimista…………………………………………………………......…………….62 4.5 Referencias…………………………………………… …………………….........……...…...64

CAPITULO V: ANÁLISIS DE LA DEMANDA…………………………………..……..….…….…….65

5.1 Estudio de la demanda………………………………………………….….………...…….…65 5.2 Mercado………………………………………………………………………………….……65 5.3 Contexto económico…………………………………………………………….….……...….65 5.4 Segmentación de la población……………………………………..………………..…….…..65 5.5 Determinación del tamaño de muestra para las encuestas…………………………………….66 5.6 Demanda………………………………………………………………………………….…..67 5.7 Proyección de la demanda futura………………………………………………….….....……68 5.8 Escenario optimista………………………..……………………………………………...…..69 5.9 Escenario pesimista……….………………………………………………………………..…69 5.10 Referencias………………….…………………………………………….………….…..….71

CAPITULO VI: ANÁLISIS DE LA OFERTA …………………………………….………………….…72

6.1 Determinantes de la oferta………………………………….……………………………...…72 6.2 Empresas productoras de salchicha a nivel nacional…………………….….………………..72 6.3 Régimen de mercado …………………………………………………………….……..…….74 6.4 Mercado ………………………….………………………………………………………...…75 6.5 Referencias …………………………………………………………………….……..………77


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CAPITULO VII: ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN O DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………………………………………………..……. 78

7.1 Canal de distribución………………………………………………..………………..………78 7.2 Del producto al consumidor final ..………………….………………………………....…….78 7.3 Consideraciones del mercado ………………………………………………….….………….78 7.4 Consideraciones del producto ………………………………………………………………..79 7.5 Factores que afectan el canal de distribución …………………………..………………….....80 7.6 Volumen de venta de nuestro producto ………………………………………………………80 7.7 Forma de propiedad ………………………………………………………………….…….…80 7.8 Método de operación …………………………………………………………………...…….80 7.9 Referencias ………………………………………………………………………….…….….80

Capitulo VIII ANALISIS DEL PRECIO: …………………………………….……………………….….81

8.1 Objetivos en el establecimiento del precio ……………………..…………………………….81 8.2 Factores que influyen en la determinación del precio ………………….…………..…….…..81 8.3 Maximización de las utilidades………………………………..………..……………..……...81 8.4 Factores externos que influyen en las decisiones sobre la fijación de precio…….………..…82 8.5 Análisis de la relación precio-demanda……………………………………...……….………83 8.6 Fijación de costos de materia prima…………………………………………….…………….85 8.7 Estrategia para la fijación de costos de materia prima ……………………………...….….…84

Referencias……………………………….…………………………………………….………….………88 Conclusión………………………..…………………………………………….……………………..…...89 Anexos……………………………………….……………………………………………..……………...90 Anexo A……………………………………………………………………………………….………..…90 Anexo B……………………………………………….………………………………….……………….92 Anexo C………………………………………………………………………………...….……...………94 Anexo D………………………………………………………………………………………………...…96 Anexo E…………………………………………………..………………………………………….……96

FORMULACIÓN DE PROYECTOS Resumen Ejecutivo……………………………………………………………..………………….…..…103 CAPITULO I. TAMAÑO DE LA PLANTA………………………….…………………….………..….105

1.1Variables que determinan el tamaño de la planta…………………………….…..…………..105 CAPITULO II. ANALISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS………………………………………….…108

2.1 Documentos que se deben solicitar a los proveedores…………………..…………….……..108 2.1.1 Ficha Técnica……………………..………………………………………..……………………….108 2.1.2 Hoja de especificaciones……………………………….…………………………………………...119


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2.2 Disponibilidad…………………………………………………………….………………....125 2.2.1 Requerimientos…………………………………….………………………………...………….....125 2.2.2 Localización física de los proveedores………….………………………………………....………125 2.2.3 Costos ………………………………………………………………………………………...…...127 2.2.4Origen…………………………………………………………………………………..………......128 Referencias…………………………………….……………………………….………….……...…..…128 CAPITULO III. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA…………………………………….……………129

3.1 Macrolocalización……………………………………….…………………….………….…129 3.2 Características de los estados………..…………………………………………….………...129 3.3 Análisis cualitativo……………………………..……………………………………….…...133 3.4 Microlocalización………………….…………………………………….…………………..133 3.5 Características de los parques…………..…………………………………..…………….….136 3.6 Matriz ponderada de decisiones del Estado de México………………………..…..…….…..146

Referencias………………………………….…………………………………………………..…..….…150 CAPITULO IV. SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA………………………………………………...…...151

4.1 Tecnología I………………………………..…………………………………….…….152 4.2 Tecnología II…………………………………………………….……….…….………....…153 4.3 Tecnología III…………………………………………..………….……….………………..154 4.4 Descripción de tecnología……………….……………………………………...…………...155 4.5 Matriz de decisiones para la selección de la tecnología……………………………….…….156 4.6 Conclusión sobre selección de tecnología………………………………….…………...…...157 4.7 Selección de equipo…………………………………………….………………...……….…157

Referencias…………………………….……………………………………………………...……….…157 CAPITULO V. ANALISIS DE TIEMPOS MOVIMIENTOS………………….……………………….158

5.1 Diagrama de Gantt no optimizado………………………….……………………………….159 5.2 Diagrama de Gantt optimizado sin la compra de equipo de proceso……….…………….…160 5.3 Diagrama de Gantt optimizado con la compra de maquinaria………………..…….……….160 5.4 Diagrama Diagonal………………………………………………………………...……..…161 5.5 Diagrama de Hilos……………………………….………………………….……….……...162

Referencias…………………………………………….………………………………..……………….162 CAPITULO VI. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA……………………………...……………………163

6.1 Plano de la planta…………….……………………………………………….………..……163 6.2 Diagrama de proceso……………………..………………………………..………………...164

Referencias………………………………………………………………..………………..…………….165 CAPITULO VII. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA……………………………….………………166

7.1 Sociedades Mercantiles…………………………………………..…………..……….……..166 7.2 Constitución de la sociedad mercantil…………………………………………………….…167 7.3 Organigrama…………………………………………………………………………....……168


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7.4 Nomina Tentativa…………………………………………………….……...………………169 Referencias…………………………………………………………………………………...…………..170

INGERIERÍA DE PROYECTOS BASES DE DISEÑO 1.Generalidad………..…………………………………………………..…………....………….172

2. flexibilidad y capacidad………………………………………………………………….……172 3. especificaciones de la alimentación…………………………………………………………...173 4. especificaciones de productos…………………………………………………………………183 5. alimentación a la planta…………………………………………………………….………….184 6. condiciones de los productos en el límite de baterías…………………………………………184 7. medio ambiente………………………………………………………………………………..185 8. facilidades requeridas para el almacenamiento……………………….…………...………….188 9. servicios auxiliares………………………..…………………………………………………...188 10. sistemas de seguridad…………………………………….…………………………………..190 11. datos climatológicos…………………….……………………………………………………191 12. datos del lugar…………………..……………………………………………………………192 13. diseño eléctrico………………………………….…………………………………………...192 14. diseño mecánico y tuberías………………………………………………………………..…192 15. diseño de edificios……………………………………………………………………………193 16. instrumentación………………………..……………………………………………………..194 17. diseño de equipos…………………….………………………………..……………………..194 18. estándares y especificaciones……………………………………..………………………….195

HOJAS DE DISEÑO………………………………………………………..……………………………197 PLANO DE LA PLANTA……………………………………………..………………………………...222 PLANO DEL PROCESO……………………………………………………………………………..….223 Referencias……………………………………………………………………………………………….196

INGENIERÍA DE PROCESOS TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES...……………………………………………………….224 Objetivo…………………………….……………………………………………..……………………..224 Antecedentes…………………………………………………………………………………………..…225 Introducción………………………………………………………..……………..………….…………..225 Agua residuales de proceso………………………...……………………………….………..…….……226 Justificación…………………………………………………….……………………….……...…...……226 composición de las aguas residuales……………………………………………………………...……...226 CAPITULO .1 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………………………………..…….....228

1.1Diagrama de proceso para elaboración de “Salchijocho”……………………..………...…...233 1.2 Descripción del proceso……………………………..…………………………………….…236 1.3 Normas aplicadas para tratamiento de aguas……………………………………………..…238

CAPITULO II. DEFINICIÓN DE LOS AFLUENTES A TRATAR……………………...…….………239

2.1 Principales corriente de desecho en el proceso………………………………………...…....239


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CAPITULO III. SELECCIÓN DE SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES..…241

4.1 Matriz de selección del equipo aerobio y anaerobio……………………………………..….240 4.2 Matriz de selección del equipo aerobio……………………….……………..………...……241

CAPITULO IV. PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES…………...…….…..242

5.1 Tratamiento preliminar…………………………….………..……………………………....242 5.2 Tratamiento primario…………………….………………………………………...………..243 5.3 Tratamiento secundario…………………………….………………..…………….….…….244 5.4 Tratamiento terciario……………………………………………………………….…….…245

CARACTERIZACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES…………………………….……….……...246 CAPITULO V. DIAGRAMA DE PROCESO Y SERVICIOS DE AGUAS RESIDUALES……….…246

INGERIERÍA ECONOMICA ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO…………………………..………..…………………………253 INVERSIÓN FIJA………………………………………………..……………………………….……...253

Método por factores desglosados………………………..…………………………………….…255 CAPITAL DE TRABAJO…….………………………………………………………….…...………….255

Inventario de Materia Prima………………………….…………………...……….…………….256 Inventario de Producto en Proceso……………….…………..…………………….....…………256 Inventario de Producto Terminado……………………………………….…………...…….…...256 Cuentas por Cobrar……………………………….……………………………………...………257 Cuentas por Pagar…………………….………………………………………………………….257 Efectivo en Caja………….………………………………………………………….…………...257 Resumen de Capital de Trabajo…………………………………………….……….…………..257 INVERSIÓN TOTAL………………………………………………………………….………..258

INGRESOS………………………………………………………………………………………...…….258 EGRESOS………………………………………………………………………………..……….……...259

COSTOS VARIABLES……………………………………………………………..…….…….259 Materias Primas……………………………………………………………….…..…….259 Insumos………………………………………………………………………….…..…..259 Servicios Auxiliares…………………………………………………………………..…259 Mano de Obra directa o de Operación………………………………………………..…259 Mano de Obra de Supervisión…………………………………………………………..260

Mantenimiento y Reparación…………………………………………………..……….260 Suministro de Operación………………………………………………………..………260 Resumen de Costos Variables de Operación……………………………………..…….260

COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN…………….……………………………….………………..261

Depreciación………………………………………………………………...…………..261 Amortización………….…………………………….……………………………..……262 Impuesto sobre la propiedad……………………………………………….……………262 Seguros de la planta………………………………………….………………...………..262 Resumen costos fijos de inversión………………………………………………………262


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COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN……………………………………………………...………263 GASTOS GENERALES…………………..………………………………………….…………263

Gastos Administrativos……………….………………………………….………...……263 Gastos de Distribución y Venta………………………………………………………….264 Investigación y desarrollo……………………………………….………………………264 Varios e imprevistos…………………………………..……………..…………….……264 Resumen de Gastos Generales………………………………………….….………...….264

Punto de Equilibrio……………………………..……………………………………………………..….266 Estados Proforma de resultados…………………………………….……………………............………270 Estados Proforma de Origen y Aplicación de Recursos……………………………………………….....271 Flujo Neto de Efectivo……………………….…………………………………………………………...272 Valor Presente Neto…………………….……………………………………………………………...…273 Tasa Interna de Rentabilidad (TIR)……………………………………………………….……………..274 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)……………….……………………………..……..……274 Retorno Sobre la Inversión (RSI) ………………………………………………………………..………274 Analisi de Sensibilidad …………………………………………………………………..…………...….274 ANEXOS…………………………………………………………………………………………...…….277


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Resumen ejecutivo: Los hot-dog son una comida muy sencilla y de alto consumo en nuestro país y en el mundo, sin embargo, es fastidioso tenerlo que preparar ya que comúnmente siempre falta algún ingrediente y por ello se elaborará este producto, pues nunca se ha cubierto esta necesidad por la industria alimentaría. Se elaborará una salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla; la catsup y la mostaza serán inyectadas para que al morder la salchicha se perciba la catsup y la mostaza. Este producto además de conferirle propiedades sensoriales de un hot-dog ya preparado al cual sólo le faltará el pan para degustarlo. El producto se presentará embutido en fundas de celulosa y serán empaquetados en empaques de polietileno de alta densidad con un contenido de seis salchichas que pesarán en su totalidad 250gramos. Lema de nuestro producto: Del empaque a la media noche y de ahí a la boca. Considerando que la población de México es de 105.8 millones de habitantes y el mercado en el que nos queremos posicionar se concentra en la población de edades entre los 5 y los 44 años, se tendrá un total de 73.70 millones de personas, lo que representa un 69.6% de la población del país. De tal forma que se puede encontrar en cualquier tienda de autoservicios en el departamento de carnes frías, tomaremos como el total de la población de las edades seleccionadas como posibles compradores de nuestro producto. Tomando en cuenta que el consumo total de alimentos y bebidas dentro y fuera del hogar fue de 25.8 millones de hogares y además que en cada hogar existen aproximadamente 5 personas, de los cuales solo el 51% de ellos consume alimentos embutidos podemos saber si nuestro producto puede ser viable en el mercado nacional. Una vez hecho el cálculo se obtuvo que 73.70 millones de personas pudieran ser los compradores potenciales de nuestro producto ya que además estas personas lo consumen alrededor de 3 veces por semana. El costo de nuestro producto terminado (paquetes de 250 g) es de $ 5.08 en base a costos de materias primas y envase. El precio calculado del producto para el primer mayorista será de $ 8.90

Costo Planta Mayorista Minorista C. Final % ganado de Pv 75 0.15 0.3 15 Lo que le gana 3.8 1.5 4.5 Esto es lo que le costo 5 8.90 10.5

En lo que a nosotros respecta la ganancia obtenida es del 75% sobre el costo de materias primas. ***Así que nuestro producto si es viable en el mercado ya que resulta ser el 69.6% de la población total del país la que consume embutidos entre ellos la salchicha y pueden ser nuestros posibles compradores; además porque el precio calculado del producto para el mayorista será de $8.90 según muestra la tabla anterior y la distribución de nuestro producto será sólo a un mayorista y es el que supone el menor costo para nosotros pues nos ayuda a prolongar el ciclo de vida del producto.***

Precio final al Primer mayorista (pesos) $ 8.90


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La relación oferta-demanda para nuestro producto es:

Oferta estimada (2007) en toneladas

De salchicha

Demanda (2007) en toneladas

De salchicha

288 000 288 329

Por consiguiente Oferta / Demanda

= 0.9988

La siguiente tabla muestra las proyecciones en 10 años de la producción de salchijocho iniciando en el año 2009.

*95% de capacidad

288 000 Toneladas de Salchicha 288 329 Toneladas de Salchicha

Con una P de aceptación 0.62

Año 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Población (millones) 105.8 106.7 107.5 108.4 109.3 110 110.4 111.5 112.3 113 113.7 114.4

Pob. Segmentada 73.7 73.98 74.14 74.2 74.21 74.17 74.08 73.95 73.78 73.58 73.34 73.07 Mercado Potencial

Toneladas 288329 320885.4 343894.4 357547.1 371009 379792.3 383802.2 387526 387625.5 387812 387430.2 387621.11 Mercado Meta (% de marcado potencial) 1.2 1.29 1.4 1.5 1.9 1.88 1.94 1.98 1.99 2

Producción (Ton) 4080 4580 5142.47 5811.643 7153.6 7277.4 7518.035 7710.89 7696.3 7752 Producción millones

unidades 250g 16.32 18.3 20.57 23.25 28.61 29.11 30.07 30.84 30.79 31.01 Precio en Pesos

Mexicanos (Pvu) 8.9 9.2 9.5 9.9 10.3 10.658 11.08713 11.5548 11.968 12.36 Ingresos Tentativos

(millones Pesos) 145.7 169.2 196.5 229.5 293.8 310.25 333.4 356.4 368.4 383.2


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CAPÍTULO I: GENERALIDADES Objetivos General

• Hacer un estudio de mercado para la instalación de una planta productora de Salchijocho. Objetivos Particulares

• Proporcionar a la población un producto novedoso que va acorde con el ritmo de vida de la población en México.

• Producir una salchicha con sabor a hot-dog y con propiedades funcionales que cumpla con los estándares de calidad requerida.

• Posicionar este producto en el mercado nacional. Justificación Hacemos esta salchicha, pues es muy tedioso, aburrido y además dificultoso el método de preparación de un hot-dog con todos sus ingredientes debido al ritmo de vida que tiene la gente de nuestro país ya que las amas de casa también salen a trabajar y casi nadie tiene tiempo de preparar una comida casera aunque sea comida rápida como es el caso de el hot-dog. Este producto puede considerarse también para preparar botanas. Este proyecto llena las expectativas sobre una necesidad latente en nuestra sociedad que está en constante movimiento, al introducir un producto vanguardista y de fácil adquisición, que puede posicionarse directamente con artículos que ofrecen un beneficio similar como son salchichas rellenas de queso, rellenas de queso y jalapeño y salchichas para asar rellenas de queso blanco. Este producto no va a sustituir a ninguno de los que se encuentran actualmente en el mercado pues estos no cuentan con las características del nuestro, sin embargo, podrá colocarse en el mercado como la marca kir la cual hace salchichas rellenas de queso y jalapeños, jhonsons ville que hace salchichas rellenas de queso blanco; y posiblemente con la marca bafar ya que esta marca hace salchichas asaderas rellenas con queso blanco. INTRODUCCIÓN La salchicha (según la RAE, del italiano salsiccia) tiene sus orígenes en Alemania y estaba hecha a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial. Los hot dog’s son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo catsup y mostaza. Tipos de Salchichas Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha: Butifarra, Chistorra, Chorizo, Fuet, Haggis, Longaniza , Morcilla , Mortadela , Salami, Salchicha vienesa, Salchichón , Salchichas de Zaratán, Salchicha huachana, Salchicha do barco de valdeorras, salchicha grand, salchichita de dan.


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Algunas cocinas mundiales tienen salchichas que no contienen carne como el caso de Erbswurst (salchicha de guisantes) en la cocina alemana y la farinheira (salchicha de harina) en la cocina portuguesa. Salchichas alemanas

• Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar. • Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea cocida: Weisswurst,

Salchicha Fráncfort Características del producto: Nuestro producto es una Salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla, que medirá 13cm de largo, con 3 cm de diámetro, además de tener un color rosado. ANTECEDENTES:

Salchicha, 1500 A. C., Babilonia

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya , y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog , comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia las harinas de avena, comunes y abundantes, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt. En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.

HOT DOG En el año 1906, las esbeltas salchichas de Frankfurt eran todavía una novedad en los Estados Unidos y se las conocía por muy diversos nombres: frankfurters , franks, wieners, red hots y dachshunds. Para entonces, Harry Stevens, concesionario de bocadillos y “tentempiés”, ya había popularizado la salchicha en los partidos de béisbol disputados en Nueva York. Un día del verano de 1906, Tad Dorgan, dibujante de la cadena de periódicos Hearest, se encontraba en la tribuna cuando la silueta curvada de la salchicha y los “ladridos” de los vendedores le inspiraron un


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dibujo de un auténtico dachshund untado con mostaza y rodeado por un panecillo. Se dice que, en su estudio, Dorgan perfeccionó el dibujo e, incapaz de deletrear “dachshund”, optó simplemente por “perro” y tituló su obra “Get your hot dogs”. El nombre no sólo hizo fortuna, sino que anuló virtualmente a sus predecesores y creó toda una escuela de neologismos. Esta aceptación tan rotunda del término hot dog incluso llegó a hacer creer a algunos que la salchicha de Frankfurt era un invento norteamericano, pero lo cierto es que los Estados Unidos no tardaron en convertirse en el principal productor de hot dogs el hombre que creó el término hot dog, Thomas Aloysius Dorgan. Este producto (salchijocho) se elaboró en la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa por alumnos de la materia de Tecnología de Carnes y Pescado durante el trimestre lectivo 06-O, se realizó también el análisis sensorial. Productos similares al nuestro: Existen en el mercado una variedad de salchichas muy importante y que en general la lista es muy variada, la composición de las salchichas varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos, además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. Existen productos similares por ejemplo *KIR (tipo hot-dog): salchicha rellena con queso amarillo en cuadritos. *FUD (tipo hot-dog): salchicha rellena con jalapeño y con jitomate. *JHONSONS VILLE (tipo hot-dog) : salchicha rellena con queso blanco *BAFAR (tipo asadera): salchicha rellena con queso blanco. Pero no hay ningún producto con las características al propuesto por nosotros, además tampoco encontramos productos patentados con características iguales o parecidas al nuestro esta.

Referencias

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha 2. http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/agend

a/2006/Agenda2006.pdf 3. http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/sociodemo

grafico/SAM/2006/sam2006.pdf


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CAPITULO II: PRODUCTO Definición del producto Realizamos una salchicha para hot dog con todos los ingredientes que contienen este alimento (hotdog) chile curado en vinagre, catsup, mostaza y cebolla, de 13 cm de largo y 3 cm de diámetro. Ofrecemos un producto con todos los ingredientes de un “hot dog” de fácil preparación. Composición del producto

• Carne de cerdo • Pasta de pollo • Hielo • Sal • Sal cura • Glutamato monosódico • Humo liquido • Fécula • Fosfato de sodio • Emulsificante • Chile curado (en trocitos) • Mostaza • Cebolla deshidrata • Salsa catsup

*Respecto de el chile curado sabemos que el consumidor es elemento más relevante para las orientaciones de la gerencia de mercadeo, ventas, producción y personal. En México hay una creciente demanda por los alimentos que contienen picante desde los niños de 5años hasta adultos de 55años esto se demuestra en una encuesta puesta en el anexo F. Dado que el comportamiento del consumidor implica aspectos como consumidores individuales, agrupaciones y factores internos y externos decidimos solo una presentación en la salchicha que se va a producir y esta es (Salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla.) Propiedades Microbiológicas Los productos cárnicos son una fuente de nutrientes para algunos microorganismos patógenos como bacterias y levaduras que causan la descomposición del alimento; entre estos se encuentran:

Microorganismo Defecto Mesofilos aerobios

Escherichia coli Hongos y levaduras

Staphylococcus aureus Salmonella spp

Producen malos olores, mucilago y decoloración del producto.


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PROPIEDADES SENSORIALES Como se mencionó anteriormente éste producto ya se elaboró en la UAM En tecnología de carnes y pescado en la unidad Iztapalapa y del análisis sensorial aplicado a 35 personas se obtuvieron los siguientes resultados.

Textura Sabor Color Olor Sabor

Agradable Sensación Grasosa

Agradable Ala vista

6.5 6.8 2 6 6.5 2.5 3

6.8 6.9 7 6.5 9 4 6

3 5 2.9 6.7 6.8 2 4.5

7.5 4 4.2 3.2 3.2 5.9 3.3

2.6 6.5 2.2 2.3 4.6 6.9 2.3

8.2 8.7 3.6 6.9 7.5 8.2 4.5

7.5 7.9 7.8 8.9 9.2 8.5 4.5

6.2 7.5 4.6 5.6 7.5 3.9 4.9

4.5 6.9 5.6 4.5 5.2 5.5 4.1

5.6 7.8 6.9 5.2 5.5 5.6 6.6

9 9.2 6.9 9.8 8.5 1 9.2

9.1 8.5 5.3 8.9 9.8 0 9.5

4 5.2 2.3 8 4.5 6.9 5

6.9 5 6 5 8 4.6 2.6

5 6.9 4.9 9.8 8.5 5 5

8 7.5 8.9 9 9.5 2.5 5

8.5 9.5 5 9.5 9.2 5.2 9.5

8.5 9.6 8.5 8.6 8.8 4.5 2.9

4.5 8.9 4 9.8 8.6 2 4

8.8 8.5 4 5.4 8 4.6 4

8.5 8.5 7 8.5 8.4 4 8.6

5 5.6 4.2 8.2 8 7.5 5.6

4 8 2.5 4 5 5.5 3

5.9 8 4.5 4 8.5 5 5

2 5 4.5 4.5 8 5 8.5

8.9 8.6 4.5 8.5 9 2.6 4.5

10 9.8 5.6 9.5 9.7 4 8.8

8.7 8.8 7.2 8.5 8.6 5 8.7

5 5.6 4.5 8.7 8.7 4 8.6

8.7 8.6 4.6 7.9 8.8 5 8.8

8.4 7.8 4.5 5.8 8.7 4 7.9

8.7 7.4 7.8 8.7 8.9 2.1 8.7


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9.2 8.9 9.5 5.4 8.7 1.5 8.8

9.8 8.9 8.7 7.3 8.7 5 9.1

9 8.4 8.7 8.8 9.5 4 8.7

0

2

4

6

8

101

2 34

56

7

8

9

10

11

12

13

1415

16171819202122

23

24

25

26

27

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29

30

3132

3334 35

Textura

Sabor

Color

Olor

Sabor Agradable

Sensación Grasosa

Agradable Ala vista

El análisis indica que el producto tiene aceptación entre las personas que lo degustaron pues es agradable a la vista y al paladar. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Información nutrimental

Tamaño de porción 100 g Dos salchichas

En energía 627 Kj ( 148Kcal)

Carne de cerdo 60%

Pasta de pollo 30%

Chile curado en trozo 0.6%

Cebolla 0.2%

Mostaza 0.2 %

Salsa catsup 0. 5 ml por centímetro de salchicha


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Normas y/o requerimientos de calidad La calidad en los productos que elabora una empresa es de vital importancia para la misma, pues de ella depende que el consumidor los adquiera o los rechace; por ello se deben cumplir las normas que regulan su fabricación: De las instalaciones: Deberán contar con las áreas adecuadas para la recepción de las materias primas, elaboración del producto y almacenamiento del mismo en cámaras de refrigeración; así como espacios para la higiene de los trabajadores.

• Además de tener un laboratorio de control de calidad para verificar que se cumplan las especificaciones que solicita el cliente.

• Las áreas de descanso contaran con los asientos necesarios para evitar que el personal se siente en el suelo.

• Los vestidores deben estar aislados del área de producción y separados para cada sexo. • Se deberán colocar letreros de rutas de evacuación así como aquellos que indique la prohibición

de consumo de alimentos y/o bebidas en el área de trabajo. • Los sanitarios deberán contar con puertas abatibles, secador de manos automático o toallas de

papel, todos los botes para basura contaran con tapadera para evitar contaminaciones. • Contar con un plan de control de plagas; que será para prevenir o control según sea el caso.

De los empleados: Será personal capacitado y/o con experiencia en el departamento en el que se desempeñe; deberá proveérsele uniforme, calzado y equipo de seguridad adecuado a su área de trabajo. Deben cumplir el reglamento de higiene:

• No usar aretes, anillos, pulseras y cadenas. • Portar cofia, cubre bocas y uniforme reglamentario. • No comer, fumar o mascar chicle dentro de su área de trabajo. • El personal enfermo no deberá laborar hasta que este completamente sano. • Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso y después de ir al baño. • Las mujeres no podrán ingresar con maquillaje, uñas largas y/o pintadas ni con el cabello suelto. • Si algún trabajador sufre algún accidente recibirá los primeros auxilios por parte del personal

especializado con que cuente la empresa. • Proporcionarles la capacitación en forma periódica.

De las materias primas: El transporte debe estar limpio, cerrado en su totalidad, libre de plagas y seco. Los ingredientes contaran con la documentación adecuada que indique su procedencia, ficha técnica, los análisis realizados (físico-químicos, microbiológicos, etc.). Se almacenarán en espacios adecuados limpios, libres de polvo, bien ventilados y de fácil limpieza, para evitar su contaminación y/o descomposición.


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La materia prima cárnica será transportada en camiones que cuenten con sistema de refrigeración para garantizar que no se rompa la cadena de frío. Todos los envases deben estar perfectamente cerrados e identificados, libres de polvo y humedad. El agua de proceso debe ser potabilizada por alguno de los métodos existentes (dosificación de cloro, paso por filtro de arena, cloro activo, etc.), del mismo modo las cisternas, tanques y tinacos, así como las tuberías por donde circula el agua deberán ser lavados periódicamente. Con el hielo a utilizar se debe tener estricto cuidado pues puede representar un importante riesgo de contaminación en la elaboración del producto. Del proceso: Para cumplir con un plan de buenas prácticas de manufactura es necesario tener bien claro qué y cómo se va a elaborar el producto, el personal debe estar capacitado adecuadamente para cumplir sus funciones y debe haber un manual en el cual se puedan basar y debe contener lo siguiente:

• Las condiciones a las cuales se va a llevar a cabo el proceso, es decir, tiempos, temperaturas, velocidades, el equipo especifico para cada actividad.

• Un diagrama de proceso en el que se describan paso a paso las etapas del mismo. • El flujo del producto debe ser de tal forma que no haya acumulamiento en alguna determinada

etapa de la elaboración. • La movilización del personal se debe diseñar de tal manera que los mismos empleados no

obstaculicen o dificulten la labor de otros. • El área de envasado deberá estar limpia, aislada de otras área s y a temperatura de 0-10 ° C.

Del producto:

El producto deberá cumplir con lo establecido en las siguientes normas: • NOM-122-SSA1-1994 referente a Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos

curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. • NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación. • NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados. **para mas normas ver anexo A** PRESENTACIÓN El producto será en paquetes con un contenido de 250 g. VIDA DE ANAQUEL Por fecha de caducidad se entiende que un producto no se debe ingerir a partir de la misma con el fin de evitar eventuales problemas sanitarios. Por otra parte, si se trata de alimentos de mayor duración aparecerá en el envase una fecha de consumo preferente, que indica que su contenido, después de ese día, ya no ofrece toda su calidad al consumidor. En ambos casos, la fecha indica el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto y, por tanto, de su retiro de las estanterías. Tiempo de vida de anaquel para nuestro producto “Salchojocho” será de 15 días.


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ENVASE Y/O EMPAQUE Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta. Una de sus principales funciones es la de conservar el producto. Polietileno de alta densidad El polietileno de alta densidad es un termoplástico fabricado de Etileno (elaborado a partir del etano, uno de los componentes del gas natural). Es muy versátil y se le puede transformar de diversas maneras.

• Inyección • Soplado • Extrusión • Rotomoldeado.

Características:

• Resistente a las bajas temperaturas. • Alta resistencia a la tensión; compresión, tracción. • Baja densidad en comparación con metales u otros materiales. • Impermeable. • Inerte (al contenido), baja reactividad. • No tóxico. • Poca estabilidad dimensional. • Versátil (permite múltiples aplicaciones). • Excelente aislante eléctrico. • Transparente, opaco o colores atractivos. • Higiénicos y seguros. • Inerte a los ataques de productos químicos. • Excelente barrera a la humedad.

El producto “salchijocho” estará contenido en un envase de polietileno de alta densidad que posee las propiedades de resistir bajas temperaturas, ser impermeable a la humedad, no reacciona con el producto y no absorbe aromas. CÓDIGO DE BARRAS El Código de Barras es una disposición en paralelo de barras y espacios que contienen información codificada en las barras y espacios del símbolo. El código de barras almacena información, datos que pueden ser reunidos en él de manera rápida y con una gran precisión. Los códigos de barras representan un método simple y fácil para codificación de información de texto que puede ser leída por dispositivos ópticos, los cuales envían dicha información a una computadora como si la información hubiese sido tecleada. Los códigos de barras se pueden imaginar como si fueran la versión impresa del código Morse, con barras angostas (y espacios) representando puntos, y barras anchas que representan rayas. Ventajas de los Códigos de Barras


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El código de barras ha sido creado para identificar objetos y facilitar el ingreso de información, eliminando la posibilidad de error en la captura. Tipos Americano (Universal Product Code (U.P.C.)) UPC es la simbología más utilizada en el comercio minorista de EEUU, pudiendo codificar solo números. El estándar UPC (denominado UPC-A) es un número de 12 dígitos. El primero es llamado "número del sistema". La mayoría de los productos tienen un "1" o un "7" en esta posición. Esto indica que el producto tiene un tamaño y peso determinado, y no un peso variable. Los dígitos del segundo al sexto representan el número del fabricante. Esta clave de 5 dígitos (adicionalmente al "número del sistema") es única para cada fabricante, y la asigna un organismo rector evitando códigos duplicados. Los caracteres del séptimo al onceavo son un código que el fabricante asigna a cada uno de sus productos, denominado "número del producto". El doceavo carácter es el "dígito verificador", resultando de un algoritmo que involucra a los 11 números previos. Este se creo en 1973 y desde allí se convirtió en el estándar de identificación de productos, se usan desde entonces en la venta al detalle y la industria alimenticia.

Código UPC

El EAN es la versión propia del UPC europea, se creo en 1976. El sistema de codificación EAN es usado tanto en supermercados como en comercios. Es un estándar internaciona l, creado en Europa y de aceptación mundial. Identifica a los productos comerciales por intermedio del código de barras, indicando país-empresa-producto con una clave única internacional. Hoy en día es casi un requisito indispensable tanto para el mercado interno como internacional. Más de 12.000 empresas en la Argentina ya han codificado de más de 350.000 productos. El EAN-13 es la versión más difundida del sistema EAN y consta de un código de 13 cifras (uno mas que el UPC) en la que sus tres primeros dígitos identifican al país, los seis siguientes a la empresa productora, los tres números posteriores al artículo y finalmente un dígito verificador, que le da seguridad al sistema. Este dígito extra se combina con una o dos de los otros dígitos para representar un código de para, indicando el origen de la mercancía.

Código EAN-8 El código de barras propuesto para el producto es el siguiente y fue codificado con el programa BarCodLabGen; codificado en EAN-13, cuyo código de pías México es 750


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ETIQUETA El hábito de envolver los productos en papel empezó originalmente en el siglo XVI. A esto se le llamó etiquetar. Una forma y ahora una tendencia de hacer a la etiqueta más atractiva es la que se dirige hacia el área de impresión de alta calidad haciendo que el envase y el contenido parezca mejor. Así, toda etiqueta debe: v Proyectar una imagen apropiada. v Clasificar la identidad del produc to y el producto. v Evocar un carácter o manera particular.

Informar al cliente sobre el producto y cómo usarlo. Además de la información para vender la etiqueta debe llevar algunos datos legales, mencionando claramente el contenido neto, nombre del fabricante y la lista de los ingredientes activos y avisos especiales si el contenido es peligroso. Los requisitos que en México deben cumplir las etiquetas son variados. En el panel principal de una etiqueta debe aparecer v La marca del producto. v La descripción del contenido. v El contenido neto. v La leyenda Hecho en México. v La fotografía o grafismos alusivos al producto.

La legislación mexicana exige que la etiqueta al menos contenga 1) Nombre y dirección del fabricante o importador del producto. 2) Descripción clara de la composición del producto. 3) Peso o volumen neto de producto. 4) Fecha de caducidad. 5) Condiciones de conservación que se requieren una vez que se haya abierto el Producto. 6) Instrucciones para la reparación o el uso del producto.

En el panel secundario de una etiqueta debe aparecer: v Nombre y dirección del exportador/importador. v Nombre y dirección del distribuidor. v Registro de la Secretaría de Salubridad. v Composición del producto expresado en porcentaje. v Código Uniform Code Product (UPC).

La etiqueta propuesta para este producto es:


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Contenido neto 250 g

Ingredientes

Agua, carne de cerdo, lardo de cerdo, pasta de pollo, salsa de tomate, sal, fosfato de potasio,

chile en trozos, cebolla en polvo, sal cura, glutamato monosódico, emulsificante,

Hecho en México por: Food Tech (Alimentos Tecnológicos) S. A. de C. V. Autopista Méx-Qro. Km 37.5 Fracc. Industrial

Cuamantla Cuautitlán Izcalli, Edo de Méx. C. P. 54730


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MARCA “Salchijocho”

PRODUCTOS SIMILARES Y/O SUSTITUTOS

Competidor Perfil Corporativo Marca Fabricante

Fud FUD tiene 50 años en México.

Sigma Alimentos

San Rafael

San Rafael, prestigiosa marca de carnes frías finas, para familias que disfrutan la vida hasta en los pequeños momentos de todos los días. En San Rafael los consumidores encuentran desde los productos tradicionales como Jamón, Salchichas, Tocino, etc. hasta las especialidades Prosciutto, Salami y Chorizo Español. Todos con el sello distintivo de San Rafael: su delicioso sabor y evidente contenido cárnico, lo que genera en los consumidores un mayor valor por su dinero y una gran confianza gracias a su consistente calidad a través de los años.

Tangamanga

Tangamanga, El Arte del Buen Comer, ofrece la más amplia variedad en carnes frías de especialidad, las cuales satisfacen los paladares más exigentes con el sabor de recetas europeas originales. La calidad de sus ingredientes coloca a Tangamanga en el segmento más alto de la gama de Sigma Alimentos, siendo complementos ideales de los buenos quesos y vinos.

Oscar Mayer

Oscar Mayer es un deleite naturalmente delicioso y divertido, cuya calidad internacional única está presente en México desde 1993. El Oscarmóvil, singular vehículo con forma de salchicha, recorre nuestras calles y despierta sonrisas entre los niños. “Oscar Mayer, es el nombre de mi sándwich y hot-dog” para toda familia dinámica que valora la practicidad y sabor distintivo de sus productos.


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Zwan

Calidad en toda nuestra línea: Salchicha Vienesa, Salchicha Cockt elera, Salchicha Frankfurt, Salchicha Z. Las Salchichas Zwan son las auténticas salchichas "rositas", siempre frescas y listas para saborear, una para cada ocasión pero todas bajo un cuidadoso proceso de elaboración que garantiza su higiene y sabor.

Zwan

Grupo Bafar

Una de las principales empresas de alimentos en México integrada desde la industrialización, distribución y comercialización de alimentos con una sólida participación dentro del mercado nacional e internacional.

Grupo BAFAR

|ÁREA DE UBICACIÓN DEL PRODUCTO EN TIENDAS En el departamento de Carnes frías y Salchichonería


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REFERENCIAS 12-13-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. http://www.monografias.com/trabajos11/yantucod/yantucod.shtml#acerca NOM-051-SCFI-1993


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CAPITULO III: ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS ENTORNO SOCIOCULTURAL

Equipos y utensilios Características Molino para carne Alimentación manual y automática

Con sistema de corte enterprise #32, #52, #56 Con sistema de corte unger en 114, 130, 160 y 200 mm

Mezcladora (cutter)

Capacidades desde 25 kg hasta 750 kg Sistemas de mezclado de uno y dos ejes

Descarga por volteo o compuertas al fondo

Embutidora

Modelos de pistón en 15 a 50 lts., embutidoras continuas al vacío, con

capacidad de porcionado y retorcido de tripas naturales y artificiales, acoplables a

engrapadoras automáticas

Paila

Capacidad de 500 kg.


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En la actualidad en México hay nuevas formas familiares: presencia de mujeres solas con hijos, familias separadas o reconstituidas, monoparentales, desestructuradas o con riesgo de exclusión por razones sociales, económicas, culturales. Existe una nueva organización del trabajo en la que hay más población desocupada en las actividades tradicionales con la consiguiente necesidad de reacomodo educativo. Además se acentúan fenómenos como el de la inmigración que plantea situaciones novedosas. El adquirir o no determinados productos se ve influenciado por la educación de las personas, su nivel económico, la religión que profesen o el aspecto de los mismo, como el color, tamaño, material etc. ENTORNO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica.

Instalaciones y equipos El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Mesas

Mesas lisa central sin entrepaño. Mesas lisa central con entrepaño. Cubierta en Acero Inoxidable cal. 18 tipo 304 pulido con doblez tipo sanitario. Travesaños en tubo de Acero Inoxidable de 1" cal. 18. Entrepaño en Acero Inoxidable cal 20 tipo 304. Soportes en lámina de Acero Inoxidable cal 18. Patas en tubo de Acero Inoxidable de 1 ¾" cal 16 y regatones para nivelar.


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Pasta de Pollo Lardo de Cerdo Carne de cerdo

Trozos aprox. de 7 X 7 cm.

Troceado

24 horas previas a la elaboración.

Congelado

Utilizando molino con discos de 3 y 8 mm de diámetro

Molido

Carne, lardo, hielo, aditivos.

Mezclado Inyección de salsa catsup y mostaza se realizara dentro de la misma salchicha

mediante un equipo de coextrusion cuya finalidad es tener 2 coextruidos

dentro del cuerpo e la salchicha.

En fundas de celulosa

Embutido

Atado

Cocción 75-80 °C por 15-20

min.

Agua fría Enfriado

Envasado

Almacenamiento


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Descripción del proceso

Recibo y Selección: se usa carne de cerdo y pasta de pollo con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado : las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por separado. Para las carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa (lardo) el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un equipo llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea. Al picar y mezclar los ingredientes se debe seguir el orden que a continuación se menciona:

1. Carne de cerdo y pasta de pollo, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa y

homogénea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate para obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se incorpora la grasa o lardo. 4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El

proceso se suspende cuando la emulsión se muestra homogénea.

Embutido e inyectado: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y se procede al llenado de las fundas de celulosa de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas debe efectuarse sin ejercer demasiada presión para que la masa tenga espacio suficiente y no se rompa la funda. La inyección de salsa catsup y mostaza se realiza al mismo tiempo que se va embutiendo.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 13 centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico para cocción: de 75-80 °C entre 15-20 minutos. Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: las salchichas se almacenan bajo refrigeración

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga y se desinfecta con una solución germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.


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Control del Proceso Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación). 2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo

adecuado, ya que un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.

3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. 4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el

calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado. 5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido,

durante el rellenado, el escaldado, y el enfriamiento. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 2 semanas.


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ENTORNO POLITICO LEGAL Los tramites para fabricar, vender bienes o prestar servicios a través de una sociedad o asociación son:

Constitución de la empresa

Inicio de operación NO SI

Constitución de sociedades ante la

S. R. E.

Aviso de uso de los permisos para constitución de sociedades

Registro público de la propiedad y el comercio

Inscripción al registro federal de contribuyentes

Licencia de uso de suelo

¿Realizará construcción o remodelación

mayor?

Licencia de construcción

Dictamen de viabilidad de protección civil (uso de suelo)


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Para más detalles sobre los trámites ver anexo B.

Dictamen de factibilidad de servicios de agua potable

Autorización de impacto ambiental

Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud

pública

Licencia de funcionamiento

Registro empresarial ante el imss y el infonavit

Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento

Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los centro de

trabajo

Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento

Inscripción en el padrón de impuesto sobre nominas

Alta en el sistema de información empresarial mexicano (siem)


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CONFORMACIÓN POLITICA DE MEXICO El poder legislativo El poder legislativo de los Estados Unidos Mexicanos se deposita en un congreso general que se divide en dos cámaras: una de diputados y otra de senadores, ambas cámaras tienen el mismo poder puesto que representan igualmente al pueblo de México. Se llama cámara de a cada uno de los grupos colegisladores, es decir al conjunto de diputados o de senadores electos por el pueblo para realizar las funciones legislativas que les competen, de acuerdo con la constitución las cámaras deben trabajar conjuntamente por tanto toda la ley que no sea votada por ambos organismos carece de validez, es un acto jurídico nula, excepto en los casos en que la constitución les da facultades expresas para actuar separadamente. La división del poder legislativo en dos cámaras se llama sistema bicameral o bicameral tiene como razón de ser funcionamiento de dicho poder ya que dividido en dos cuerpos éstos se equilibran, evitándose que uno de ellos acapare una gran suma de poder convirtiéndose así en un órgano despótico e incontrolable. La cámara de diputados se compone de representantes de la nación electos en su totalidad cada tres años por los ciudadanos mexicanos. Para ser diputado se requiere lo siguiente: Ser ciudadano mexicano por nacimiento en el ejercicio de sus derechos, tener 21 años de edad cumplidos el día de la elección, ser originario del estado y otros más. La cámara de senadores se compone de dos miembros por cada estado y dos por el distrito federal electos directamente y en su totalidad cada 6 años. Para ser senador se requieren los mismos requisitos que para ser diputado, excepto el de la edad que es de 30 años cumplidos el día de la elección. Los senadores y diputados al congreso de la unión no podrán ser reelectos para el período inmediato pero los senadores y diputados suplentes podrán ser electos para el período inmediato. Poder legislativo federal Integración: Cámara de diputados. Cámara de senadores. Comisión permanente. Funcionamiento: Período ordinario de sesiones. Periodo extraordinario de sesiones. Facultades: De la cámara de diputados. De la cámara de senadores. Del congreso. El poder ejecutivo El supremo poder ejecutivo de la unión se deposita en una sola persona que se denomina PRESIDENTE de los Estados Unidos Mexicanos. El poder ejecutivo de acuerdo con la constitución está integrado por dos elementos: el titula r del poder o sea el presidente de la república y el conjunto de órganos que con él elaboran y le están subordinados (secretarías y departamentos). El presidente de la


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república que representa a un poder superior el pueblo, se encarga de ejecutar la ley por eso se llama ejecutivo. Esta función del presidente se manifiesta en la forma de la protesta que debe rendir ante el congreso de la unión al encargarse del poder. La elección del presidente la hace el pueblo directamente y en los términos que disponga la ley electoral. Los requisitos para ser presidente:

1. Ser ciudadano por nacimiento en pleno goce de sus derechos e hijo de padres mexicanos por nacimiento.

2. Tener treinta y cinco años cumplidos el tiempo de la elección. 3. Haber residido en el país durante todo el año anterior al día de la elección y otros requisitos más.

El presidente entrará a ejercer su cargo el primero de diciembre y durará 6 años. Según nuestra constitución el presidente puede ser: v Constitucional v Interino v Provisional v Sustituto

Se llama presidente constitucional a la persona que ha sido electa por el pueblo para ejercer dicho cargo durante un periodo de seis años. Se dice que el presidente es interino cuando ha sido nombrado por el congreso constituido en colegio electoral para sustituir al presidente constitucional en caso de falta absoluta de este en los primeros años de gobierno. Se llama presidente provisional al que nombra la comisión permanente y el presidente sustituto cuando lo nombra el congreso de la unión. El poder ejecutivo está integrado por el presidente de la república, los secretarios y el departamento del distrito federal. Poder ejecutivo federal Integración: El presidente de la República. Las secretarias de estado (17 secretarías). El departamento de Distrito Federal. Funcionamiento: Actividades de orden político. Actividades de orden cultural. Actividades de orden material. Facultades: Del presidente de la República. De las secretarías de estado. Del departamento del distrito federal. El poder judicial El poder judicial de la federación se deposita en una suprema corte de justicia en tribunales colegiados de circuito, en tribunales unitarios de circuito, en juzgados de distrito, en el jurado popular federal y en los tribunales de orden común de los estados del distrito y de los territorios federales que actúan como auxiliares de los anteriores. El poder judicial de la federación tiene especial importancia en virtud de que


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por su especial funcionamiento sirve como órgano de control para otros poderes, el poder judicial controla también al ejecutivo mediante el juicio de amparo. La suprema corte de justicia de la nación es el supremo tribunal del país, la suprema corte de justicia se compone de 21 ministros y funciona en pleno o en salas. De los 21 ministros uno es el presidente de la suprema corte. Para ser electo ministro de la suprema corte se necesita ser ciudadano mexicano por nacimiento en pleno ejercicio de sus derechos políticos y civiles no tener más de 65 años de edad ni menos de 35 el día de su nombramiento, posee título profesional de abogado con antigüedad mínima de 5 años. Los tribunales unitarios de circuito se compone de un magistrado y del número de secretario para ser magistrado de circuito se requiere ser mexicano por nacimiento o en pleno ejercicio de sus derechos mayor de 35 años de ejercicio profesional en licenciado en derecho, los magistrados de circuito son nombrados por la suprema corte de justicia de la nación en pleno. Poder judicial federal Integración: Suprema corte de justicia de la nación Los juzgados de distrito. Los tribunales unitarios de circuito, los tribunales colegiados de circuito. El jurado popular federal penal. La corte funciona en salas administrativo civil de l trabajo. Funcionamiento: Los juzgados de distrito a través de un juez. Los tribunales unitarios de circuito. Los tribunales colegiados a través de 3 magistrados el colegiado. El jurado popular federal, a través de un grupo.


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DISTRIBUCIÓN DE LAS FUERZAS POLITICAS EN EL PAIS (MÉXICO)

Partidos PRI

PAN PRD

Campeche Aguascalientes Baja California Sur

Coahuila

Baja California Chiapas

Colima

Guanajuato Distrito Federal

Chihuahua Jalisco

Guerrero

Durango Morelos

Michoacán

Estado de México

Querétaro

Zacatecas

Hidalgo San Luis Potosí

Nayarit Nuevo León Oaxaca Puebla Quintana Roo Sinaloa Sonora Tamaulipas Veracruz Yucatán

Distribución de Gobernaturas Estatales en función del Partido Gobernante


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DISTRIBUCIÓN DE LAS FUERZAS POLITICAS EN LA CAMARA DE SENADORES

PAN PRI PRD PVEM Convergencia PT Sin Grupo

DISTRIBUCIÓN DE LAS FUERZAS POLÍTICAS EN LA CAMARA DE DIPUTADOS Composición de Grupos Parlamentarios

PARTIDO MAYORIA PLURINOMINALES TOTALES PAN 137 69 206 PRD 91 36 127 PRI 65 41 106

PVEM 17 17 CONVERGENCIA 12 17

PT 9 11 NUEVA ALIANZA 9 9 ALTERNATIVA 5 5 SIN PARTIDO 2 2

TOTAL 300 200 500


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REFORMA DEL ESTADO Las reformas al Estado son procesos inducidos cuyos objetivos esenciales buscan que el Estado asegure su supervivencia y su funcionalidad ante los incesantes cambios económicos, políticos y sociales de cada país. Uno de los principales problemas que ha ido interrumpiendo e imposibilitando la Reforma del Estado, es que en México como consecuencia en que termino la Revolución, se fue consolidando un endurecimiento a lo largo del tiempo un estilo personal de gobierno, un estilo de gestión pública, y así el régimen priista nunca reconoció la necesidad de irse renovando y vio en la propuesta de transición a la democracia un peligro mayor para su supervivencia. Nunca se quiso llegar a un pacto de transición, porque se pensó que las reformas políticas serían suficientes para legitimar al régimen y permitirían al PRI seguir gobernando. Históricamente la Reforma del Estado en México se ha venido desarrollando por una serie de circunstancias, las cuales han obligado a cada uno de los presidentes en turno retomar de distinta manera la Reforma del Estado, el énfasis en la idea de que el estilo de gobernar ha sido factor principal del crecimiento del aparato gubernamental, hasta llevarlo a una situación inmanejable económico-administrativa. Por lo cual se ha caído en el gran error de concebir a la Reforma del Estado como el redimensionamiento del aparato burocrático del mismo y en la constante reforma de la Constitución. La Reforma del Estado tiene tres niveles interdependientes:

1. El nivel de proceso de gobierno o gestión pública. 2. El nivel de régimen político o de la política misma. 3. Nivel de la Constitución Política del Estado.

Las reformas del nivel de la gestión pública o gobierno , son las mas manifestadas, pues los cambios en las formas e instrumentos de gobernar. Es este nivel estricto del redimensionamiento del Estado, la reducción de su tamaño, la disminución de su número de empresas, programas, empleados, leyes, gasto, etc., pero es tan bien el nivel de las modificaciones en su proceso de toma de decisiones e implementación de políticas. Debido a la inmediata visibilidad de los recortes presupuestarios, personal, programas y empresas públicas, es también el nivel más polémico. Las reformas en el nivel de la gestión, hoy se manifiestan en privatizaciones, desregulaciones, administraciones públicas compartidas o concesionadas. El segundo nivel es el de la reforma de la política misma. Son las reformas de la relación política entre sociedad y Estado, en particular la forma de elegir a los titulares de los poderes del Estado y las formas como se componen y ejercen los poderes públicos. También las formas de interrelación entre los poderes y niveles de Estado. Finalmente, la gran Reforma del Estado se consumaría en las leyes fundamentales del Estado, relativas al ámbito y ejercicio de las libertades políticas y económicas de los ciudadanos, y al ámbito y ejercicio de los poderes regulatorios y de intervención del Estado. La reforma profunda del Estado es la constitucional. REFORMA ADMINISTRATIVA. Para poder comprender más a fondo la reforma del Estado, no podemos olvidarnos que esta también implica una reforma administrativa.


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Reforma administrativa Proceso político-técnico de transformación de actitudes, procesos, procedimientos, sistemas, relaciones y estructuras administrativas con el fin de hacerlos compatibles con planes y programas de desarrollo y dar al Estado su capacidad protagónica. De acuerdo con la definición anterior podemos decir que la reforma administrativa se enfoca principalmente a la mejora de los procesos administrativos al interior del Estado, lo que conlleva que se deben hacer cambios significativos en las estructuras administrativa s, sistemas, procedimientos, etc., para así poder prestar servicios de calidad los cuales cubran las necesidades de la sociedad. REFORMA POLÍTICA. La reforma del Estado involucra una reforma política que garantice la gobernabilidad. Gobernabilidad y governance son conceptos mal definidos y frecuentemente confundidos. La capacidad política de gobernar o gobernabilidad deriva de la relación de legitimidad del Estado y de sus gobiernos con la sociedad, mientras que governance es la capacidad financiera y administrativa en su sentido amplio de un gobierno para implementar sus políticas. La gobernabilidad en los regímenes democráticos depende de:

• La adecuación de las instituciones políticas capaces de intermediar intereses dentro del Estado y la sociedad civil.

• La existencia de mecanismos de responsabilidad de los políticos y burócratas ante la sociedad. • La capacidad de la sociedad de limitar sus demandas y del gobierno de satisfacerlas. • De la existencia de un contrato social básico.

El gran desafió de la reforma del Estado es tener partidos políticos que correspondan a orientaciones ideológicas; es desarrollar un sistema electoral que permita la formación de gobiernos que sean representativos y que cuenten con mayorías estables. REFORMA FISCAL El pleno de la Cámara de Diputados aprobó la reforma fiscal que dotará al gobierno de Felipe Calderón Hinojosa de recursos adicionales por 114 mil millones de pesos, que equivalen a uno por ciento del producto interno bruto (PIB) en el primer año de su aplicación. Los legisladores votaron en favor del incremento al precio por litro de gasolina y diesel, que será de 2 centavos a la Magna, 2.44 centavos a la Premium y 1.66 centavos al diesel, mensualmente. Es decir, entre enero de 2008 y junio de 2009 esos combustibles habrán aumentado su precio en 36 centavos por litro de gasolina Magna, 43.92 centavos de Premium y 29.88 de diesel. Así, al final de la aplicación del gravamen, por cada tanque de gasolina Magna de 40 litros un consumidor pagará ocho pesos más, mientras que en el caso de la Premium, 9.76. Durante la sesión ordinaria de ayer, el pleno también aprobó el decreto por el cual se expide la Ley del Impuesto Empresarial a Tasa Única (IETU), que será aplicado a las personas físicas y morales de acuerdo con los ingresos que obtengan, independientemente del lugar en que éstos se generen. Este gravamen se aplica bajo el cálculo de una tasa de 17.5 por ciento a la cantidad que resulte de disminuir la totalidad de los ingresos percibidos por las actividades económicas que los contribuyentes realicen. Durante el ejercicio fiscal de 2008 se aplicará una tasa de 16.5 por ciento, en 2009 se incrementará a 17 y a partir de 2010 se ajustará a 17.5 por ciento. Para calcular el monto del IETU, se considerará ingreso gravado el precio o la contraprestación a favor de quien enajene un bien, preste un servicio independiente u otorgue el uso o goce temporal de bienes, así como las cantidades que además se carguen o cobren al adquiriente por impuestos o derechos, a cargo del contribuyente, intereses normales o moratorios, penas convencionales o cualquier otro concepto.


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Al someterse a votación las reformas a la Ley del Impuesto sobre la Renta (ISR), el Código Fiscal de la Federación, la ley del IEPS y a la Ley del Impuesto al Valor Agregado (IVA), se estableció una limitación a la deducibilidad del pago del impuesto empresarial a donativos hasta por una cantidad que no exceda 7 por ciento de la utilidad fiscal obtenida por el contribuyente, en el ejercicio inmediato anterior a aquel en el que se efectúe la deducción, y en el caso de las personas físicas, el mismo monto de sus ingresos acumulables que sirvan de base para calcular el ISR. También se aprobó la propuesta para que los ingresos obtenidos por la persona o grupo de personas que directa o indirectamente tengan acciones en la Bolsa Mexicana de Valores, no estén exentos del pago del IETU cuando enajenen, durante un periodo de un año, el 10 por ciento o más de sus acciones en operaciones simultáneas o sucesivas. “El fin de la propuesta de esta comisión no es gravar a los accionistas que tengan el 10 por ciento o más de las acciones de una emisora, por el hecho de tener ese porcentaje, sino lo que busca es gravar las operaciones de enajenación de acciones que representen 10 por ciento o más de las acciones de la emisora, las cuales están obligadas a revelar estos accionistas de acuerdo a la Ley del Mercado de Valores”, señala el dictamen aprobado ayer. La Cámara determinó que en el caso de que un contribuyente sea declarado en concurso mercantil por los tribunales competentes, el cobro del IETU que se genere durante el proceso se suspenderá desde que haya sido emitida la declaratoria hasta que se firme el convenio con los acreedores o se decrete la quiebra. La Comisión de Hacienda, y posteriormente el pleno, estimó imprudente aplicar la aplicación de un monto de IEPS a la enajenación e importación de pinturas en aerosol, ya que los recursos que se obtendrían no serían significativos, en tanto que los gastos de administración para las autoridades fiscales, así como para los contribuyentes, serían muy importantes. Fue aprobada también la Ley del Impuesto a los Depósitos en Efectivo (IDE), que gravará las operaciones que las personas físicas y morales realicen en moneda nacional o extranjera, en cualquier tipo de cuenta a su nombre, en las instituciones del sistema financiero nacional. Sin embargo, no se considerarán depósitos en efectivo los que se efectúen a favor de personas físicas o morales mediante transferencias electrónicas, traspasos de cuenta, títulos de crédito o cualquier otro documento o sistema pactado con instituciones del sistema financiero en los términos de las leyes aplicables, aun cuando sean a cargo de la misma institución que lo reciba. El IDE se calculará aplicando la tasa de 2 por ciento al importe total de los depósitos gravados por la ley correspondiente. Las instituciones del sistema financiero tendrán como obligación recaudar el impuesto el último día del mes respectivo; lo harán en efectivo, indistintamente de cualquiera de las cuentas que tenga abiertas el contribuyente. “Tratándose de depósitos cuyo monto individual exceda de 25 mil pesos, el impuesto se recaudará al momento en que se realicen tales depósitos. Cuando una persona haga varios depósitos a plazo en una misma institución del sistema financiero, cuyo monto acumulado exceda de 25 mil pesos al mes, los bancos deberán recaudar el impuesto, indistintamente de las cuentas”, define el dictamen votado ayer. Asimismo, la Cámara aprobó la reforma a la Ley Federal de Derechos en Materia de Hidrocarburos, con lo cual se pretende un ajuste a la baja de la tasa del Derecho Ordinario sobre la Extracción de Petróleo, que actualmente es de 79 por ciento, para reducirla a 74 por ciento en 2008 y aplicar un descuento anual de medio punto porcentual de 2009 a 2011, con objeto de llegar en 2012 a una tasa de 71.5 por ciento definitiva. Los recursos que se obtengan de este nuevo régimen fiscal para Petróleos Mexicanos (Pemex) “deberán destinarse a la inversión y de ninguna manera a gasto corriente”. A su vez, la paraestatal estará obligada a realizar un esfuerzo especial para alcanzar la eficiencia en sus operaciones e inversiones, disminuyendo costos y mejorando resultados, así como profundizar en la transparencia de la información. El dictamen aprobado establece que la recaudación anual que se genere se aplicará de la siguiente forma: 63 por ciento al Fondo Sectorial Conacyt-Secretaría de Energía, para impulsar la investigación científica y tecnológica en exploración, explotación y refinación de hidrocarburos.


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Mientras, otro 2 por ciento se enviará a un fondo para formar recursos humanos especializados en la industria petrolera; 15 por ciento al Fondo de Investigación Científica y Desarrollo Tecnológico del Instituto Mexicano del Petróleo, y el restante 20 por ciento al mencionado fondo Conacyt-Secretaría de Energía, esta vez para financiar proyectos de investigación en fuentes alternas de energía. También, el pleno aprobó una reforma a los artículos 71 y 72 de la Constitución Política para fortalecer las facultades de investigación de la Auditoría Superior de la Federación, que ahora podrá ampliar sus auditorías a años anteriores, iniciar la revisión de las cuentas públicas sólo nueve meses después de concluido el ejercicio fiscal correspondiente, y para constituir las auditorías superiores en los estados, que serán independientes de los poderes Ejecutivo y Legislativo. Dentro del paquete de reformas aprobadas por la Cámara de Diputados resalta una modificación a la propuesta del Presidente de la República relativa al establecimiento del Consejo Nacional de Evaluación de las Políticas Públicas (Coneval). Así, en lugar de ese mecanismo se establecieron los principios generales para emprender evaluaciones de desempeño en todas las instituciones públicas. Además, el Ejecutivo federal deberá comprometerse a que, antes de que concluya su administración, se alcance una meta de ahorro equivalente al 20 por ciento del gasto de operación y administrativo de las dependencias, para lo cual establecerá una meta anual mínima de 5 por ciento. En el contexto de la austeridad, Pemex, la Comisión Federal de Electricidad y Luz y Fuerza del Centro deberán recortar su gasto en servicios personales, lograr ahorros en materia de gasto administrativo y de apoyo, cancelar vacantes, salvo en casos justificados, cancelar plazas de confianza sin tareas asignadas y definir indicadores para evitar retrasos y sobre costos en la ejecución de obras. Resta por discutir un dictamen referente a la presentación del Presupuesto de Egresos, la revisión de la Cuenta Pública y la fiscalización de los tres poderes. El Senado aprobó seis de los siete dictámenes de la reforma fiscal, entre ellos los referentes al Impuesto Empresarial a Tasa Única (IETU) y al gravamen de 36 centavos al litro de diesel y gasolina que se aplicará de manera gradual. Los senadores acordaron discutir el dictamen que reforma cinco artículos constitucionales sobre la presentación del Presupuesto de Egresos, la revisión de la Cuenta Pública y la fiscalización de los tres poderes. Los legisladores aprobaron con 81 votos en favor y 25 en contra el dictamen que establece el IETU, que será de 16 por ciento en 2008 y alcanzará 17.5 por ciento en 2010. El IETU fue avalado por los partidos Revolucionario Institucional (PRI), Acción Nacional (PAN) y Verde Ecologista de México (PVEM), con los votos en contra de las bancadas del Partido de la Revolución Democrática (PRD) y Convergencia. El pleno senatorial aprobó además, con el voto en contra del PRD, la Ley de Federalismo Fiscal que establece un impuesto fijo de 36 centavos al litro de diesel y gasolina, el cual se aplicará de manera gradual. También fueron aprobadas modificaciones a la Miscelánea Fiscal para gravar con un impuesto especial de 20 por ciento los juegos con apuestas y sorteos, y establecer el Subsidio al Empleo. Al inicio de la sesión, con el voto en contra de los perredistas, el Senado aprobó la Ley del Impuesto a los Depósitos en Efectivo, que gravará con dos por ciento aquellos que rebasen los 25 mil pesos. Otro de los dictámenes aprobados fue el que avala cambios a la Ley Federal de Derechos en materia de Hidrocarburos, que modifica el régimen fiscal de Petróleos Mexicanos (Pemex) y lo dotará de 30 mil millones de pesos adicionales en el primer año de su aplicación. Finalmente, fueron aprobadas reformas para impulsar una reducción de hasta 20 por ciento en el gasto de operación y administrativo de las dependencias del gobierno federal, a lo largo del sexenio, que fijó una meta de ahorro anual de cinco por ciento como mínimo.


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REFORMA LABORAL La economía de los países en vías de desarrollo como México ha sido afectada por los ajustes y las crisis recurrentes de la economía mundial, así como por el cambio de modelo económico que exige modificaciones y reformas a los marcos normativos, sobre todo en los ámbitos de las relaciones industriales. Las relaciones industriales, son el conjunto de procedimientos y de reglas, formales e informales, de cómo en una sociedad capitalista se regulan las condiciones de empleo y trabajo. En este entorno institucional el trabajo se regula con el objeto de que los derechos y obligaciones de los actores se reivindiquen y permita el equilibrio del régimen. En México, este acto reivindicador fue producto histórico de movimientos obreros que lucharon por obtener derechos sociales y políticos, reconocidos paulatinamente por el Estado, legalizados en el artículo 123 de la Constitución política y reglamentados por la Ley Federal del Trabajo, (LFT). La regulación laboral en términos generales tiene características que abarcan dos aspectos esenciales:

• Las relaciones de trabajo. • Las relaciones de empleo.

La primera se refiere a los componentes ideológicos, las relaciones de poder, la coordinación y negociación de conflictos entre empleado y empleador. La segunda incluye aspectos que tienen que ver con los salarios, prestaciones, duración de la relación laboral y organización del trabajo que se adaptan y renegocian conforme al avance o retroceso de las condiciones económicas, políticas y tecnológicas del país. Desde la promulgación de la ley federal del trabajo el 1ro de abril de 1970, se ha reformado en veintitrés ocasiones. Así el articulo 123 ha sido distorsionado en sus finalidades que era y es lograr un estado con un mínimo de bienestar laboral para todos los trabajadores del país sin distinción de para quien trabajara, al fragmentarlo en dos apartados y después en apartados especiales para los trabajadores de la banca, servicio exterior y electorales, así como determinar un ámbito competencial en materia de laboral para militares, ministerio publico, fuerzas policíacas, trabajadores del poder judicial de la federación y trabajadores al servicio de los gobiernos estatales y municipales de las entidades federativas. De aquí resulta una gran dificultad para tratar problemas de índole laboral, lo cual para resolverlas se requieren demasiadas instancias de resolución de estos, dando la espalda a lo legal, ya que instala formas de de organización laboral ajenas a un estado de derecho. En donde por ejemplo se ha abusado de ambos bandos, por poner dos ejemplos:

• Contratos de servicios laborales donde se oculta el verdadero patrón para evadir el cumplimiento de la ley.

• Extorsión sindical hacia los patrones con las llamadas huelgas locas.

Por ello es necesaria una reforma que unifique todos los regimenes laborales para que exista una uniformidad en los procedimientos legales, y evitar en lo posible la implementación de apartados para ciertos sectores de la población. Para ello hay propuestas tanto federales como corporativas de la inicia tiva privada para solventar estas carencias de tipo legal, en los siguientes cuadros aparecen las propuestas de los diferentes actores que participan en el debate acerca de cual es el camino mejor para México.


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LA REFORMA ENERGETICA La Reforma energética puede definirse como el cambio del marco jurídico que permita la participación de empresas privadas y sociales en la generación y distribución de la energía eléctrica, en la extracción y el procesamiento de petróleo, y en la producción de otras formas de energía. Antecedentes En el año 2000 la oferta interna bruta de energía primaria en México fue de 5,635.391 PJ y disminuyó 2.3% con relación al año anterior. Se integró por

• 51.2% petróleo crudo y condensados • 29.3% gas natural • 6.1% hidroenergía • 6.1% biomasa • 4.6% carbón • 1.6% nucleoenergía • 1.1% geoenergía • eólica y solar

En el año 2001 se importó en México

• 11% del gas natural • 29% del gas LP • 26% de las gasolinas • 20% del combustóleo

Imprescindible considerar futuros de largo plazo Incorporación de dinámica tecnológica fundamental Garantizar inversiones futuras implícitas en análisis económicos y financieros Fuentes renovables de energía indispensables para asegurar un impacto ambiental aceptable. Las barreras que se presentan a la reforma energética son:

• Falta de claridad sobre la problemática financiera • 35% de los ingresos federales provienen del petróleo • Decisión de la SCJN, ¿implica inconstitucionalidad de inversión privada? • Política equivocada • Falta de transparencia en los costos sociales de los diferentes energéticos

Políticas Generales

• Sector Energético bajo control del Estado • Integración vertical de las empresas energéticas, tanto públicas como privadas • Incorporar a los Recursos Renovables en la Constitución • Evaluación obligatoria del impacto sobre el desarrollo sustentable de los proyectos energéticos • Fondo especial para investigación y desarrollo de tecnologías energéticas nacionales.


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Necesidades Sector Energético

• Ampliar su capacidad financiera • Mejorar su desempeño económico • Seguridad jurídica • SENER responsable de la planeación y apoyado por Comisión de Energéticos con banco público

de información. Para poder sanar las finanzas de las distintas dependencias productoras de energía, México tiene la opción de permitir capital privado a esta industria. Para ello se requiere una reforma energética. CAPTACIÓN DE LOS RECURSOS Y SU DISTRIBUCIÓN Ingresos La estructura de los ingresos públicos federales en México. En términos generales, los ingresos de un gobierno pueden tomar la forma de impuestos, tasas o empréstitos. Los impuestos y las tasas se obtienen del sector privado, sin que eso implique una obligación del gobierno hacia el contribuyente, es decir, no hay contraprestación. Los empréstitos implican un retiro de fondos a cambio del compromiso del gobierno de devolverlos en una fecha futura y de pagar una tasa de interés previamente acordada entre el oferente y el demandante del crédito. Los impuestos son obligatorios, mientras que las tasas y los empréstitos implican transacciones voluntarias. De estas tres fuentes, la mayor parte de los ingresos públicos se obtienen a través de los impuestos. Otra forma de ver los impuestos es considerando que son prestaciones en dinero o en especie que coactivamente el Estado fija unilateralmente, con carácter general y obligatorio a las personas físicas o morales para cubrir los gastos públicos y satisfacer necesidades públicas.6 En materia constitucional, el Artículo 31, Fracción IV establece que es obligación de los mexicanos: "Contribuir para los gastos públicos, así de la Federación como del Distrito Federal, o del Estado y municipio en que residan, de la manera proporcional y equitativa que dispongan las leyes" De manera particular, en México, los ingresos públicos federales están compuestos por los recursos que capta el gobierno por las siguientes vías:

1. El sector central, a través de la recaudación tributaria y no tributaria que ejecuta la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP);

2. Los diversos organismos y empresas paraestatales, tales como: Pemex, CFE, LFC, IMSS, etc., y 3. Los que provienen del endeudamiento externo o interno. Como ejemplo de deuda interna tenemos

distintos valores gubernamentales que le sirven al gobierno para obtener recursos, tales como: los Certificados de la Tesorería de la Federación (CETES) 8; los Pagarés de la Federación (PAGAFES) 9; los Bonos de Desarrollo (BONDES) 10; los Certificados en Plata (CEPLATA) 11; los Tesobonos 12 y los Ajustabonos. 13

Clasificación de los ingresos La División de Economía y Comercio realizó una clasificación de los ingresos del sector público basándose en el esquema utilizado por el gobierno federal (Véase Figura No. 1). Clasificación de los Ingresos del Sector Público


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Fuente: Elaborado por la División de Economía y Comercio. SIA. SIID.

Podemos observar que los ingresos públicos se dividen en dos grandes rubros: I) Los ingresos ordinarios : son recaudados en forma regular por el Estado, tales como: los impuestos; los derechos; los ingresos por la venta de bienes y servicios de los organismos y empresas paraestatales; etc. I.- Los ingresos ordinarios se dividen en: i. Ingresos corrientes ii. Ingresos de capital i. Respecto a los ingresos corrientes, provienen de la actividad fiscal, como la recaudación del impuesto al valor agregado (IVA); el impuesto sobre la renta (ISR); etc., y de las operaciones de los organismos y empresas paraestatales mediante la venta de bienes y servicios: gasolina, electricidad, peaje, tarifas, etc. Los ingresos corrientes se clasifican en dos grandes rubros:

A. Los que se obtienen a través del gobierno federal vía la SHCP. Estos comprenden los ingresos tributarios y no tributarios.

B. Los que se obtienen a través de los organismos y empresas paraestatales, tales como: • Petróleos Mexicanos (PEMEX); • Comisión Federal de Electricidad(CFE); • Luz y Fuerza del Centro (LFC); • Caminos y Puentes Federales de Ingresos (CAPUFE); • Aeropuertos y Servicios Auxiliares (ASA); • Lotería Nacional; • Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) e


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• Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE).

A. Los ingresos del gobierno federal se subdividen en: a. Ingresos tributarios: son los que obtiene el gobierno federal como resultado de las imposiciones fiscales. Para obtener los ingresos tributarios, el gobierno federal puede gravar las siguientes fuentes: la compra-venta; el consumo y las transferencias. Los tributarios se subdividen en dos tipos: a.1. Impuestos directos: son los que recaen sobre las personas y gravan el ingreso, la riqueza, el capital o el patrimonio. Entre los principales impuestos directos en México tenemos los siguientes: a.1.1. Impuesto sobre la renta (ISR): es un gravamen aplicado a la percepción de ingresos, a toda persona física (todo individuo sujeto a un gravamen fiscal) o moral (toda sociedad mercantil u organismo que realicen actividades empresariales, incluyendo a las instituciones de crédito y las sociedades y asociaciones civiles) residente en el país, nacional o extranjera. Para el caso de las personas físicas el ISR que se aplica tiene un rango que va desde el 3 hasta el 40% 14 y para las personas morales es del 35% en promedio. 15 a.1.2. Impuesto al activo: es una tasa que se grava sobre la base de los activos fijos e inventarios. Este impuesto entró en vigor a partir de 1989 y actualmente es del 1.8%.16 a.2. Impuestos indirectos: son los que recaen sobre los objetos o cosas. Se les conoce también como impuestos al gasto debido a que se grava a los contribuyentes a partir de los gastos de producción y consumo en los procesos de compra-venta. Entre los principales, por su contribución a los ingresos totales, tenemos: a.2.1. Impuesto al valor agregado (IVA): es una carga fiscal que consiste en gravar el precio de las mercancías en cada una de las etapas de su producción o distribución. Actualmente esta tasa es del 15%. Existen excepciones de mercancías que en su etapa final no pagan este impuesto, tales como: algunos alimentos, medicinas, libros, etc. a.2.2. Impuesto especial sobre la producción y servicios (IEPS): es un gravamen que se aplica a la enajenación o importación de los siguientes productos:

• Bebidas alcohólicas; • Alcohol desnaturalizado; • Cigarros y tabacos labrados; • Gasolina y diesel • Gas natural para uso automotor. 17

La tasa que se aplica a la base es variable, puesto que su rango va del 25 al 100% 18. Para el caso de la gasolina y diesel la tasa es variable, ya que ésta se incrementa cada mes19. Este impuesto incide en la producción o el consumo de estos productos. Podemos diferenciarlo del IVA por lo siguiente: Los recursos recaudados por el estado por concepto del IVA son asignados por el gobierno de manera discrecional. Cualquier sector de la economía nacional puede ser objeto de asignación de los recursos obtenidos por este concepto. Por el contrario, el IEPS obtenido por gravar a los cigarros y bebidas alcohólicas no pueden ser usados por el Estado de manera discrecional, puesto que se tienen que orientar recursos para que el sector público haga frente, mediante su asistencia, a las enfermedades por el consumo de estos productos considerados nocivos para la salud, tales como: cáncer, enfisema pulmonar, cirrosis hepática, etc.20 a.2.3. Impuesto al comercio exterior: son recursos obtenidos por gravar a las importaciones (compra de bienes y servicios provenientes del extranjero). Así también, por gravar a las exportaciones (venta en el extranjero de bienes y servicios producidos en el país). Existe una gran variedad de tasas, las cuales dependen del tipo de producto, destino o procedencia del mismo y grado de afectación que tenga sobre la economía nacional.


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a.2.4. Otros impuestos indirectos: en este rubro agrupamos a una serie de impuestos, tales como: • Impuesto sobre adquisición de inmuebles; • Impuesto sobre tenencia o uso de vehículos e • Impuesto sobre automóviles nuevos (ISAN).

b. Ingresos no tributarios son aquellos que el gobierno federal obtiene, principalmente, por: • Prestar un servicio público (permisos para el autotransporte federal); • Permitir el uso o explotación de los bienes públicos (extracción de petróleo) y • Aplicar multas o recargos (multas de la SHCP a los evasores fiscales).

Los Ingresos no tributarios están compuestos por las siguientes percepciones: b.1. Los derechos: son las contribuciones establecidas en la ley por el uso o aprovechamiento de bienes de dominio público de la nación, así como por percibir servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho público, excepto cuando se presten por organismos descentralizados21. Como ejemplos se pueden citar el derecho que paga PEMEX por la extracción de hidrocarburos; el pago de derechos de los ciudadanos por la expedición de visas, pasaportes y cédulas profesionales. El principal ingreso, por parte de los derechos, lo constituye la extracción de petróleo.22 b.2. Los aprovechamientos: son los ingresos que percibe el Estado por funciones de derecho público distinto de las contribuciones, de los ingresos derivados de financiamiento y de los que obtengan los organismos descentralizados y las empresas de participación estatal. 23 Los principales ingresos por aprovechamientos del sector público los aportan los siguientes rubros: b.2.1. Desincorporaciones; b.2.2. Los rendimientos excedentes de PEMEX. b.3. Los productos: son contraprestaciones que recibe el Estado en sus funciones de derecho privado, así como el uso, aprovechamiento o enajenación de bienes de dominio privado. Los principales productos se obtienen por:

• Explotación de tierras y aguas; • Arrendamiento de tierras, locales y construcciones; • Enajenación de bienes muebles e inmueble; • Intereses de valores, créditos y bonos y • Utilidades de organismos descentralizados y empresas de participación estatal y de la

Lotería Nacional y Pronósticos para la Asistencia Pública. ii. Respecto a los ingresos de capital, son los que provienen de:

• El manejo del patrimonio estatal, como son las ventas por remate de activos físicos y valores financieros (edificios, vehículos, mobiliario, etc.).

• El financiamiento que obtiene el gobierno federal a través de la banca nacional y extranjera.

II.- Los ingresos extraordinarios, son recursos que no se obtienen de manera regular por parte del Estado, tales como: la enajenación de bienes nacionales; contratación de créditos externos e internos (empréstitos) o emisión de moneda por parte del Banco de México. En el Anexo de este trabajo se presenta un ejercicio estadístico donde se analizan los montos y la composición porcentual de los Ingresos Ordinarios del Sector Público de 1995 a 1999. Egresos (gasto) Los egresos de la federación. Es el documento jurídico, contable y de política económica, aprobado por la Cámara de Diputados del H. Congreso de la Unión a iniciativa del Presidente de la República, en el cual se consigna el gasto público, de acuerdo con su naturaleza y cuantía, que deben realizar el sector central y el sector paraestatal de control directo, en el desempeño de sus funciones en un ejercicio fiscal. Se entiende que son las erogaciones que un estado realiza en un determinado espacio de tiempo, para solventar gastos, tales como:


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PRESUPUESTO DE EGRESOS AÑO 2006

RUBRO PRESUPUESTO 2006

3702 VIATICOS 3703 COUTAS Y PEAJES 3704 GASTOS DE REPRESENTACION 3800 SERVICIOS OFICIALES 3801 GASTOS DE CEREMONIAL Y ORDEN SOCIAL 3802 ATENCION A VISITANTES 3803 ACTIVIDADES ARTISTICOS Y CULTURALES 3804 OTROS SERVICIOS GENERALES

540,437.90 164,537.32

95,399.05 2,280,993.60

182,821.10 345,,954.36

1,004,712.04 174,506.11

4000 TRANSFERENCIA ASISTENCIA SOCIAL 21,665,541.60 4110 ASISTENCIA SOCIAL 4111 SUBSIDIOS EDUCACIONALES 4112 SEGURIDAD SOCIAL 4113 APOYOS SOCIALES 4114 SUBSIDIOS D.I.F 4115 DONATIVOS Y COOPERACIONES

21,665,541.60 233,267.21

6,348,104.31 2,042,846.33

12,560,600.00 141,323.75

5000 MUEBLES E INMUEBLES 8,563,778.60 5100 MOBILIARIO Y EQ. DE ADMINISTRACION 5101 MOBILIARIO 5102 EQUIPO DE ADMINISTRACION 5103 BIENES ARTISTICOS Y CULTURALES 5200 MAQUINARIA Y EQUIPO 5201 ADQUISICION DE MAQUINARIA Y EQUIPO 5202 EQ. Y APARATOS COMUNICACIONES Y TELECOMUNICA 5203 EQUIPO DE COMPUTO Y AUDIOVISUAL 5204 MODERNIZACION DE PLATAFORMA INFORMATICA 5300 VEHICULOS Y EQUIPO DE TRANSPORTE 5301 VEHICULOS Y EQ. DE TRANSPORTE

291,177.95 216,937.49

50,327.66 23,912,.80

1,221,477.51 439,132.86 264,602.82 468,360.58

9.381.24 7,051,124.14 7.051,124.14

6000 OBRAS PUBLICAS 133,950,540.00 6100 OBRAS PUBLICAS MUNICIPALES INFRAEST.HIDRAULICA Y SANITARIAS INFRAEST. DE CAMINOS YCARRETERAS VIVIENDA P.IL Y O.S.P.L HABITAT CONSOL. DE INFRA. BASICA.HUM. Y EQ. HUMANO OBRAS ESPECIALES, EDIF.PROCESOS ESPECIALES 6200 INFRAESTRUCTURA RAMO 33

91,230,000.00 39,230,000.00 36,000,000.00

4,000.000.00 2,000,000.00 3,000,000.00 3,000,000.00 4,000,000.00

42,710,510.00 7000 DEUDA PUBLICA 22,404,855.61 7100 AMORTIZACIÓN DEUDA PUBLICA 7101 AMORTIZACIÓN DE DEUDA PUBLICA 7102 INTERESES DE DEUDA PUBLICA

22,404,855.61 14,541,162.01

7,863,693.60 TOTAL EGRESOS 621,026,782.00 v Gasto publico v Saludos v Educación v Seguridad


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ENTORNO AMBIENTAL Al iniciarse el nuevo siglo, los recursos naturales, sometidos a presiones cada vez mayores, amenazan la salud pública y el desarrollo. La escasez de agua, el agotamiento de los suelos, la pérdida de bosques, la contaminación del aire y del agua y la degradación de las costas afectan adversamente a numerosas zonas. A medida que la población crece, el logro de mejores niveles de vida sin destruir el medio ambiente es un reto global. Actualmente, se consumen recursos naturales sin darles tiempo para regenerarse. Pero, si mientras explotamos la naturaleza para satisfacer las necesidades del momento, no estamos destruyendo los recursos necesarios para el futuro. La disponibilidad de recursos de agua dulce es limitada, pero la demanda sube desmesuradamente a medida que crece la población y se eleva el consumo per cápita. Por esto la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales se encarga de las regulaciones para los siguientes aspectos: Calidad del aire: La calidad del aire está determinada por su composición. La presencia o ausencia de varias sustancias y sus concentraciones son los principales factores determinantes de la calidad del aire. Debido a esto, la calidad del aire se expresa mediante la concentración o intensidad de contaminantes, la presencia de microorganismos, o la apariencia física. Los contaminantes emitidos a la atmósfera por las industrias o cualquier otro medio no deberán ser mayores a lo establecido en las normas vigentes. Generación de residuos En el establecimiento los principales residuos sólidos que se generan son huesos. Una parte de estos son vendidos a las plantas de aprovechamiento y el resto se desecha. Existen además desperdicios de carne y materiales de empaque como papel y cartón proveniente generalmente del desempacado de materias primas y por errores o roturas del empacado de productos destinados a la red de ventas. La recolección de la basura se realiza diariamente y se dispone finalmente en el vertedero municipal. Reuso de materiales contaminantes.

a) Analizar la posibilidad del reuso del agua empleada para la cocción de productos escaldados una vez sometida.

b) Evaluar la posibilidad de reutilización de los huesos desechados en el proceso de deshuese para la obtención de aceites o como material de artesanía.

c) Evaluar la posibilidad de reciclar los residuos de cartón y papel. Calidad de las aguas La normatividad mexicana prohíbe el desecho directo de aguas residuales sin haber pasado por un tratamiento previo, en cualquier bien de dominio público (marítimo o terrestre).


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ENTORNO ECONOMICO Producto Interno Bruto

Mapa de la distribución del PIB en el mundo El Producto Interno Bruto (PIB), Producto Interior Bruto (PIB) o Producto Bruto Interno (PBI) es el valor monetario total de la producción corriente de bienes y servicios de un país durante un período (normalmente es un trimestre o un año). El PIB es una magnitud de flujo, pues contabiliza sólo los bienes y servicios producidos durante la etapa de estudio. Además el PIB no contabiliza los bienes o servicios que no son del comercio regular sino fruto del trabajo informal (trabajo doméstico, intercambios de servicios entre conocidos, etc.). En cuanto al cálculo del PIB, puede hacerse según el coste de los factores o de los precios de mercado. La relación entre ambos se obtiene restando al PIB valorado a precio de mercado, los impuestos indirectos ligados a la producción (Ti) y restándole las subvenciones a la explotación (Su). El PIB es, sin duda, la macromagnitud económica más importante para la estimación de la capacidad productiva de una economía. Existen otros tipos de macromagnitudes a considerar partiendo del PIB: el Producto Nacional Bruto difiere del PIB en que solo considera la cantidad flujo de bienes y servicios producidos por nacionales de un país, si bien el PIB no tiene en consideración el criterio de nacionalidad. El PIB puede calcularse a través de tres procedimientos:

1. Por el método de la demanda o método del gasto 2. Por el lado de la distribución o método del ingreso y, 3. Por el lado de la oferta o método del valor agregado.

Método del gasto El PIB se mide sumando todas las demandas finales de bienes y servicios en un período dado. En este caso se está cuantificando el destino de la producción. Existen cuatro grandes áreas de gasto: el consumo de las


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familias (C), la inversión en nuevo capital (I), el consumo el gobierno (G) y los resultados netos del comercio exterior (exportaciones - importaciones): PIB = C + I + G + (X - M). Método de la distribución o del ingreso Este método suma los ingresos de todos los factores que contribuyen al proceso productivo, como por ejemplo, sueldos y salarios, comisiones, alquileres, derechos de autor, honorarios, intereses, utilidades, etc. El PIB es el resultado del cálculo por medio del pago a los factores de la producción. Todo ello, antes de deducir impuestos. PIB= salarios + rentas + interes + beneficio + amortizaciones + (impuestos indirectos - subsidios) a Método de la oferta o del valor agregado En términos generales, el valor agregado es el valor de mercado del producto en cada etapa de su producción, menos el valor de mercado de los insumos utilizados para obtener dicho producto; es decir, que el PIB se cuantifica a través del aporte neto de cada sector de la economía. INFLACIÓN La inflación es el aumento sostenido y generalizado del nivel de precios de bienes y servicios, medido frente a un poder adquisitivo estable. Se define también como la caída en el valor de mercado o del poder adquisitivo de una moneda en una economía en particular, lo que se diferencia de la devaluación, dado que esta última se refiere a la caída en el valor de la moneda de un país en relación a otra moneda cotizada en los mercados internacionales, como el dólar estadounidense, el euro o el yen. La existencia de inflación durante un período implica un aumento sostenido (ya que se incrementa a medida que pasa el tiempo) del precio de los bienes en general. Para poder medir ese aumento, se crean diferentes índices que miden el crecimiento medio porcentual de una canasta de bienes ponderada en función de lo que se quiera medir. El índice más utilizado para medir la inflación es el "índice de precios al consumidor" o IPC, el cual indica porcentualmente la variación en el precio promedio de los bienes y servicios que adquiere un consumidor típico en dos periodos de tiempo, usando como referencia lo que se denomina en algunos países la canasta básica. Existen otros índices como son el "índice de precios al mayorista" (IPM) y el "índice de precios al productor", los cuales dif ieren del IPC en que no incluyen gravámenes e impuestos, ni la ganancia obtenida por mayoristas y productores. Estos índices son utilizados para hacer mediciones específicas en el comportamiento de la economía de un país, pero no utilizados como índices oficiales de inflación. También existen índices para otros sectores de la economía, como el índice de precios de los bienes de inversión, que también son muy útiles en sus respectivos campos. El IPC es el índice más usado, aunque no puede considerarse como una medida absoluta de la inflación porque sólo representa la variación de precios efectiva para los hogares o familias. Otro tipo de agentes económicos, como los grandes accionistas, las empresas o los gobiernos consumen bienes diferentes y, por tanto, el efecto de la inflación actúa diferente sobre ellos. Los factores de ponderación para los gastos de los hogares, o de presupuestos familiares, se obtienen mediante encuesta. En el IPC no están ponderadas ni incluidas otras transacciones de la economía como los consumos intermedios de las empresas ni las exportaciones ni los servicios financieros. No obstante, dado que no hay forma exacta de medir la inflación, el IPC (que se basa en las proporciones de consumo de la población) se considera generalmente como el índice oficial de inflación. Proceso hiperinflacionario Cuando la inflación desborda toda posibilidad de control y planeamiento económico, se desata lo que se conoce como proceso hiperinflacionario, en el cual la moneda pierde su propiedad de reserva de valor y de unidad de medida. Es un proceso de destrucción de la moneda. Se desata la estanflación (inflación con desempleo), y se hace imposible el cálculo y planeamiento económico, lo cual lleva a destruir la economía.


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Referencias http://www.mtas.es/insht/psier/fisico/ambiental.htm http://www.redpml.cu/Biblioteca%20virtual/reportes/Reporte%20de%20asesor%EDa%20sobre%20P+L.%20Establecimiento%20C%E1rnico.PDF http://www.monografias.com/trabajos10/pole/pole.shtml http://www3.diputados.gob.mx/camara/001_diputados/005_grupos_parlamentarios http://www.senado.gob.mx/legislatura.php?ver=grupos http://www.pri.org.mx/ReconstruccionXXI/PRIentuEstado/Gobiernos/gobiernosPRI.aspx http://www.pan.org.mx/?P=gobiernos_estatales http://www.prd.org.mx/ http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/041217204025.html www.jornada.unam.mx/2007/09/14/index.php?section=politica&article=005n1pol – www.jornada.unam.mx/ultimas/2007/09/14/pasa-la-reforma-fiscal-en-el-senado - Chavira Edith Barrera .Mayo 2003, Elementos de análisis para la discusión sobre la reforma laboral. Cámara de Diputados LVII legislatura. México López mercado Héctor. 2005. Algunos aspectos de la reforma laboral en México. México Berumen L., García S. 2005. La Reforma Laboral en México. Instituto de Investigaciones Jurídicas. UNAM. México http://www.inegi.gob.mx/ Fernández M, 2005. Algunos Elementos para la Reforma Energética Centro de Investigación en Energía y Programa Universitario de Energía UNAM. México http://www.cddhcu.gob.mx/bibliot/publica/inveyana/econycom/reportes/ingresos.htm http://www.mtas.es/insht/psier/fisico/ambiental.htm http://www.redpml.cu/Biblioteca%20virtual/reportes/Reporte%20de%20asesor%EDa%20sobre%20P+L.%20Establecimiento%20C%E1rnico.PDF http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_Interno_Bruto http://es.wikipedia.org/wiki/Inflaci% C3%B3n www.industrialtl.com.mx http://www.lenntech.com/espanol/FAQ-calidad-del-aire.htm


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CAPÍTULO IV: PRONOSTICO

La industria manufacturera en México es la actividad económica que transforma una gran diversidad de materias primas en diferentes artículos para el consumo. Está constituida por empresas desde muy pequeñas (tortillerías, panaderías y molinos, entre otras) hasta grandes conglomerados (armadoras de automóviles, embotelladoras de refrescos, empacadoras de alimentos, laboratorios farmacéuticos y fábricas de juguetes. De acuerdo con los productos que se elaboran en ellas, la industria manufacturera se clasifica en nueve divisiones de actividad: I. Productos alimenticios, bebidas y tabaco II. Textiles, prendas de vestir e industria del cuero III. Industria de la madera y productos de madera IV. Papel, productos del papel, imprentas y editoriales V. Sustancias químicas, derivados del petróleo, productos del caucho y plásticos VI. Productos de minerales no metálicos, exceptuando derivados del petróleo y carbón VII. Industrias metálicas básicas VIII. Productos metálicos, maquinaria y equipo IX. Otras industrias manufactureras Al año 2004, las divisiones de esta industria que contribuyen con el mayor porcentaje al producto interno bruto (PIB) de las manufacturas en México son: la I (Productos alimenticios, bebidas y tabaco) con 29.8% y la VIII (Productos metálicos, maquinaria y equipo) con 28.5%. Dentro de las empresas de productos alimenticios, bebidas y tabaco las Carnes frías tienen un porcentaje muy elevado sobre el PIB total sobre todo la salchicha y el jamón y después las Carnes de canal así como la matanza de ganado, preparación y empacado de carne. El mercado México presenta tendencias que se pueden destacar: - Una población de consumidores creciente - Exigencias crecientes de los consumidores - Presencia dominante de minoristas globales (minoristas globales son cadenas de autoservicios con presencia en varias partes del mundo i.e.: Wal-Mart) - Consolidación y sofisticación de los: • Productores nacionales • Distribuidores • Minoristas


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Además se presentan oportunidades para los embutidos aunque son un poco desfavorables por: - Importaciones directas de minoristas - Reducciones de aranceles (nuevos tratados) - Normalización de reglas y prácticas aduanales SITUACIÓN ACTUAL: Durante la última década, México ha enfrentado una serie de problemas económicos que incluyen desde la devaluación del peso en 1995 hasta la reciente desaceleración de la economía mundial, particularmente la de los Estados Unidos. En el año 2000, el 80% de las compras mexicanas al exterior tienen como país de origen EEUU. Sin embargo, a pesar de su dependencia con los Estados Unidos, la economía mexicana se ha recobrado rápidamente de estas continuas crisis y ha sido capaz de sostener el crecimiento económico. La relativa estabilidad de la economía mexicana puede ser atribuida a diversos factores. Después de la devaluación del peso, México sufrió una reforma económica profunda. Como resultado, el PIB (Producto Interno Bruto) ha experimentado un continuo crecimiento y la inflación se ha estabilizado. Aunque el PIB disminuyó en 2001, la tasa de crecimiento sobrepasó las proyecciones iniciales. Más allá, mediante numerosos tratados de libre comercio, México ha abierto su economía y ha liberado su comercio. Las importaciones de México han sufrido un incremento significativo entre 1997 y 2000. Mientras que las importaciones disminuyeron en 2001 y a principios de 2002, la esperada eliminación de tarifas entre México y los Estados Unidos, así como la de México y la Unión Europea incrementaron las importaciones de México en 2003. TRATADOS DE LIBRE COMERCIO VIGENTES.

PAÍS FIRMA APROBACIÓN DEL SENADO

PROMULGACIÓN EN VIGOR A PARTIR DE

TLCAN (Estados Unidos, Canadá y México)

17 de diciembre de

1992

22 de noviembre de 1993

20 de diciembre de 1993

1º de enero de 1994

Costa Rica 5 de abril de 1994

21 de junio de 1994

10 de enero de 1995


Grupo de los Tres (Colombia,

Venezuela y México)

13 de junio de 1994


11 de enero de 1995


Bolivia 10 de septiembre de

1994


11 de enero de 1995


Nicaragua 18 de diciembre de

1997

30 de abril de 1998

26 de mayo de 1998

1º de julio de 1998

Chile 17 de abril de 1998


28 de julio de 1999

1 de agosto de 1999

Uruguay 15 de noviembre de

2003

28 de abril de 2004

14 de julio de 2004

15 de julio de 2004


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CA3 (El Salvador, Guatemala y Honduras)

28 de junio de 2000

19 de enero de 2001

14 de marzo de 2001

15 de marzo de 2001

Unión Europea * 23 de marzo de 2000

20 de marzo de 2000 (Acuerdo Global)

26 de junio de 2000

1 de julio de 2000 (Bienes)

1 de marzo de 2001 (Servicios e

inversión) Asociación Europea

de Libre Comercio ** 27 de

noviembre de 2000

30 de abril de 2001

29 de junio de 2001

1 de julio de 2001

Japón 17 de septiembre de

2004


31 de marzo de 2005

1 de abril d e 2005

*Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Es lovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Suecia. ** Islandia, Liechtenstein, Noruega y Suiza. En los últimos años, México ha expandido la presencia geográfica y la cobertura de mercados extranjeros. En 2006, el porcentaje de ventas en embutidos como la salchicha y el jamón se originó fuera de México. De ahí que las de las empresas de embutidos y por lo tanto sus operaciones dependan cada vez más de lo que sucede en la economía global y no sólo en la de México. En ese contexto, el ambiente macroeconómico fue favorable al menos en el 2006. ESCENARIO OPTIMISTA Esperamos que acontezca como en el periodo de Diciembre de 2006, y de febrero a mayo de 2007, no obstante que el Banco de México mantuvo su política monetaria restrictiva, el control de la inflación y la entrada creciente de divisas, no lo obligaron a reducir el circulante monetario, lo que reflejó la baja tendencia inflacionaria observada durante todo el año, no obstante que ésta cerró por arriba de la meta de inflación de 3.00 por ciento ya que cerro a 6.92 en el periodo de febrero a mayo del 2007. (1) Ya que sino se controla la inflación implica un aumento sostenido (ya que se incrementa a medida que pasa el tiempo) del precio de los bienes en general y eso encarecería nuestro producto. Esta medida se la había propuesto el Banco de México, ya que llegó a un nivel de IPC 3,79% , es decir levemente por arriba de la meta pero dentro del margen de viabilidad de más/menos un punto porcentual.(2) Es muy importante medir el IPC y tenerlo bien identificado porque nos ayuda a medir la evolución de los precios de los bienes y servicios representativos de los gastos de consumo de los hogares de una región. Los usos que se le suelen dar son:

• indicador de inflación (sabiendo que el IPC no incluye los precios de los consumos intermedios de las empresas ni de los bienes exportados).

• deflactor de las Cuentas Nacionales o Contabilidad Nacional y de otras estadísticas • actualización de deudas o de montos judiciales. • estimador del Costo de Vida (sabiendo que el IPC no es un índice de costo de vida por tener

grandes diferencias con él). Aunque como todo índice de precios hay algunas cosas que no nos puede predecir como:

• Sesgo de substitución: los índices de precios, al usar una cesta base fija definida en el periodo base no tiene en cuenta las substituciones de bienes que realizan los consumidores como respuesta


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a cambios de precios. Esta crítica se basa en la confusión de pretender que un IPC sea un Costo de Vida

• No incorporan la introducción de nuevos bienes hasta que se efectúe una actualización en la cesta de productos.

• No incorpora cambios en la calidad. Tampoco es cierto en todos los países. • No incorpora una medición del precio de la vivienda en propiedad. • Pueden verse afectados los resultados si no se realizan debidamente las encuestas. • No tiene en cuenta la economía sumergida.

Hay que tomar en cuenta que no son aplicables a los IPC de todos los países. Cada país publica en oportunidad del cambio de base del IPC una metodología donde se detalla cómo resuelven estos y otros problemas. La mayoría de los países sigue las recomendaciones internacionales entre las que se destacan las del Manual de la OIT. También esperamos que suceda lo mismo con los mercados financieros en 2006 en México mostraron un comportamiento favorable, salvo una volatilidad en el mercado de capitales por el aumento de tasas en EE.UU. Existe una tendencia creciente de las cotizaciones de la Bolsa Mexicana de Valores. El nivel promedio del tipo de cambio, se mantuvo en un nivel similar al año anterior esto según datos reportados en INEGI agosto del 2007 que fue de 11.1062 pesos. (2) Se deberán tomar en cuenta las principales Oportunidades y Amenazas (externas), Fortalezas y Debilidades (internas), las cuales deben ser tenidas muy en cuenta para seguir teniendo un panorama optimista desde el punto de vista Económico. Ya que de lo contrario cada una de las amenazas y debilidades podrían afectar el desarrollo, distribución y exportación de nuestro producto. (3)

Oportunidades +

Amenazas -

Fortalezas +

Debilidades -

En 2006 elevado crecimiento de la economía mundial

Menor dinamismo de la economía norteamericana

Crecimiento del PBI y PBI/habit.

Altamente sensible al ciclo económico de EE.UU.

Altos ingresos de los países exportadores de materias primas y energéticos

Mayor competencia de otros países emergentes

Nueva ley de Presupuesto y Responsab. Ha-cendaria. Presu-puesto equilibrado

Mucha dependencia de ingresos petroleros

Estímulos al Comercio Internac.

Disminución de los precios internac. del petróleo

Expansión del Sector Exportador

Elevados costos y tiempos de export

Incremento en precios de bienes de capital y raíces

Escenario central de desaceleración ordenada

Políticas sociales de desarrollo

Marcadas diferencias sociales

Alta estabilidad de mercados financie -ros internacionales

Presiones inflacio-narias en Europa, EE UU y Japón

Expectativas inflacionarias contenidas

Inseguridad jurídica, legal y pública


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Dinámica de crecimiento de las economías emergentes

Países emergentes más afectados por caída de demanda global

Buenas políticas monetaria y fiscal en últ. 12 años

Elevados costos para hacer negocios. Pérdida de competitividad.

Crecimiento de flujo migratorio a EE.UU y consiguiente aumento de remesas familiares

Depreciación del U$S, reducción de precios de activos en dólares, suba de tasa de interés

Nueva ley de Mercado de Valores

Caída drástica de reservas de petróleo

Gasto Público incrementado en Inversión

Rigideces en el mercado de trabajo

Para el pronóstico se espera: La siguiente política económica refleja claramente lo que le conviene a nuestro proyecto y lo que nos conviene no sólo a nuestra empresa sino al consumidor el cual finalmente comprará nuestro producto: o Fortalecer el Estado de Derecho y la Seguridad Pública: Se busca un marco legal justo aplicado con

igualdad, para que la interacción social redunde en beneficio de todos. Sin respeto a la persona y a la propiedad, los individuos no pueden disfrutar del fruto de su esfuerzo con tranquilidad. (3)

Ya que sino hay seguridad publica repercutiría en las compras de nuestro producto o quizá habría constantes robos a nuestros camiones repartidores. o Estimular la competitividad de la planta productiva nacional, el crecimiento económico y la creación

de empleos de calidad: Ello implica desregulación en muchos ámbitos y sectores, pero también mejor regulación en otros. Solo así se recuperara la competitividad, a través de menores precios de los insumos y de los bienes finales de consumo. Promover el crecimiento económico y del empleo directamente mediante la inversión en infraestructura, el gasto público en actividades creadoras de empleo, y una banca de de sarrollo activa. Lograr una estructura impositiva más simple, competitiva y justa. (3)

Esta medida estaría bien dado que se produciría más producto por menor precio de insumos. Además como los bienes finales de consumo costarían menos, nuestro producto tendría mas demanda dado que los insumos bajaron de precio. Esta condición esta bien porque habría crecimiento económico así como del empleo habría un mejor nivel de vida y habría mas poder adquisitivo para comprar nuestro producto. o Disminuir la pobreza y generar una mayor igualdad de oportunidades: La equidad se refiere a igualdad

de oportunidades, ya que es responsabilidad de los individuos aprovecharlas. Para ello, se procederá en tres frentes: medidas directas para combatir la pobreza, mayor gasto social para mejorar las capacidades de los individuos y promover un mayor crecimiento económico sustentable, ya que menor pobreza permite aumentar las capacidades lo cual implica mayor productividad. (3)

La anterior medida de disminuir la pobreza es buena porque cuando es aminorada la pobreza permite incrementar la productividad lo cual generaría mayores compras de cualquier producto y mucha mayor gente trabajando en nuestra compañía para ser mas competitivos en el mercado. o Promover el desarrollo sustentable: para ello consolidar la estabilidad macroeconómica. Las familias

sólo experimentarán una mejoría sostenida en sus condiciones de vida, y el sector privado sólo incrementará su producción y el empleo, en un entorno de certidumbre. Es responsabilidad del estado garantizar que las políticas fiscal y monetaria conduzcan a esa estabilidad. También políticas de sostenibilidad ecológica. (3)

Esta medida es muy importante porque si se consolida la estabilidad macroeconómica habría más y mejores condiciones de vida porque el sector privado incrementaría el empleo y la producción lo cual trae


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consigo mejoramientos para nuestra empresa y mayores compras de nuestro producto lo cual es el fin que se persigue. o Garantizar la eficiencia en la provisión de bienes y servicios públicos. Ello implica un sistema judicial

y un sector administrativo oportunos, educación y salud de alta calidad, una infraestructura funcional, y un sector paraestatal eficiente que provea bienes de alta calidad a menores precios. (3)

Si se garantiza la eficacia en la provisión de vienes y servicios públicos trae consigo mejoras a la calidad de vida de los ciudadanos y una infraestructura mas funcional la cual provea bienes y servicios de buena calidad y a mejor precio lo que también generaría disminución de precios para la empresa y los ciudadanos y esto trae consigo mas compras de nuestro producto debido a la mejoría de la clase de vida del consumidor. ESCENARIO PESIMISTA Se podría imaginar un panorama pesimista cuando a partir de diciembre de 2008, el principal objetivo de la política económica ha sido no mantener los equilibrios macroeconómicos mediante una política monetaria restrictiva y prudente (austeridad monetaria), el régimen de flotación cambiaria y la disciplina fiscal, tendiente a propiciar un balance público desequilibrado. Para indeterminar este objetivo y frenar el crecimiento de la demanda agregada, la política fiscal se desvío a bajar el ingreso disponible de la población a través del aumento paulatino de la s tasas de impuesto a la renta. Esto se lograra con grandes pérdidas de los ingresos totales, porque se desequilibrara con el aumento del petróleo. La política de gasto público se ha mantenido en términos del P.B.I. pero ha modificado su composición orientándose menos hacia la Inversión y el gasto en desarrollo social. Esta política ha eximido a que el endeudamiento se abandone la estabilidad en términos del P.B.I., se cambiara el perfil de pago de la deuda, no se reconvertirá la deuda externa por deuda interna y no se reducirá la tasa de interés de las mismas, empeorando la posición financiera del Sector Público. Pero para enfrentar el entorno menos favorable que se prevé, según se ha descrito anteriormente, la política económica para 2007 refle ja de manera obscura las prioridades nacionales planteadas anteriormente en el Escenario optimista: o Evitar fortalecer el Estado de Derecho y la Seguridad Pública: Se busca un marco legal injusto, para

que la interacción social redunde en perjuicio de todos. Sin respeto a la persona y a la propiedad, los individuos no pueden disfrutar del fruto de su esfuerzo con tranquilidad.

o Desanimar la competitividad de la planta productiva nacional, el crecimiento económico y la creación de empleos de calidad: Ello implica desregulación en muchos ámbitos y sectores. Si esto sigue así se perdiera la competitividad, a través de menores precios de los insumos y de los bienes finales de consumo. Se tendrá que desistir sobre el crecimiento económico y del empleo directamente porque se evitara la inversión en la infraestructura, el gasto público en actividades creadoras de empleo, y una banca de desarrollo activa. Se perderá una estructura impositiva más simple, competitiva y justa.

o Aumentar la pobreza y generar una menor igualdad de oportunidades: Para ello, se procederá en tres formas: medidas directas para rendirse ante la pobreza, se disminuirá el gasto social para evitar mejorar las capacidades de los individuos y extenuar un mayor crecimiento económico sustentable, ya que mayor pobreza permite disminuir las capacidades lo cual implica menor productividad.

o Se evitara promover el desarrollo sustentable: para ello desarraigar la estabilidad macroeconómica. Las familias sólo experimentarán una mejoría sostenida en sus condiciones de vida, y el sector privado sólo incrementará su producción y el empleo.

o Desamparar la eficiencia en la provisión de bienes y servicios públicos. Ello implica un sistema judicial y un sector administrativo torpes, educación y salud de baja calidad, una infraestructura compleja, y un sector paraestatal no eficiente que deje de proveer bienes de alta calidad a menores precios.


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Las importaciones desleales de carnes procesadas (principalmente el jamón y la mortadela) elaborados con insumos de menor calidad, significan una fuerte competencia para la industria Mexicana de embutidos como es la salchicha, lo que constituye el principal riesgo para la industria nacional. Otro riesgo no menos importante es que el período del tratado de libre comercio va a llegar a su fin lo cual representa la liberación de algunos productos arancelarios y podría significar un peligro para las importaciones de embutidos. En términos generales, esta industria enfrentará en el mediano plazo una fuerte competencia por parte de las industrias de alimentos procesados de EU, no obstante cuenta con los elementos (calidad y volúmenes de producción) necesarios para enfrentarla. Se deberá por tanto tener en cuenta la capacidad de adaptación a las nuevas reglas del comercio internacional dictadas por la globalización, pero también el conocimiento de los mercados con los que ya se tienen acuerdos comerciales para sacar provecho de ellos, así como la consolidación de los nichos de mercado internos en los que tiene una presencia tradicional.


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Referencias http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espa nol/bvinegi/productos/integracion/economico/cior/sep/ciorcap4.xls#'4.2'!A1 http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/ productos/integracion/economico/cio/cap6.xls http://static.scribd.com/docs/d9ii2syxf8ldn.pdf http://www.pri.org.mx/ReconstruccionXXI/PRIentuEstado/Gobiernos/gobiernosPRI.aspx http://www.pan.org.mx/?P=gobiernos_estatales http://www.prd.org.mx/ http://www.contactopyme.gob.mx/guiasdetramites/default.asp http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/informacion_fiscal/legislacion/mrf2005/113_4997.html http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/PR/Leyes/30122002(3).pdf http://www.foroconsultivo.org.mx/documentos/plan_nacional/13_proyecto_de_ley_de_innovacion.pdf http://www.sat.gob.mx/nuevo.html http://www.cnec.org.mx/informacion/legislacion.php http://www.colpos.mx/bancodenormas/ http://www.wikilearning.com/el_entorno_politico_legal-wkccp-13396-5.htm http://cuentame.inegi.gob.mx/glosario/hipertexto/alimenticio.htm http://cuentame.inegi.gob.mx/economia/secundario/manufacturera/default.aspx?tema=B#uno http://www.universidadabierta.edu.mx/ nsf/vwALL/MLOZ-645TUZ http://www.universidadabierta.edu.mx/Biblio/A/AguilarAraceli_AdmonF inanc.htm http://www.asesoresempresarios.com.ar/plan%20de%20negocios.htm NOM-122-SSA1-1994. Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.


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CAPÍTULO V: ANÁLISIS DE LA DEMANDA ESTUDIO DE LA DEMANDA El aumento en el consumo de embutidos y principalmente la salchicha en nuestro país ha sido muy importante en los últimos siete años, teniendo un gran crecimiento en esta industria. Se tiene una población total de 105.8 millones de habitantes y hay una demanda de 288 329 toneladas de salchicha (INEGI dato 2007), hay que tener en cuenta que de esta población total existen habitantes que no se interesan por nuestro producto y se tendrá que segmentar la población para encontrar a nuestros posibles consumidores además es necesario analizar si existe un mercado libre y competitivo para nuestro producto, el precio se establecerá en función de la solicitud por los consumidores y la cantidad proveída por los productores, generando un punto de equilibrio en el cual los consumidores estarán dispuestos a adquirir todo lo que ofrecen los productores al precio marcado por dicho punto. MERCADO En el mercado internacional México es el noveno país en exportación de alimentos procesados en forma de embutidos (jamón, salchicha, mortadela). Durante el primer trimestre de 2007, el país registró exportaciones de alimentos y bebidas por valor de 1.732 millones de dólares, un 10.3 % más que durante el mismo periodo de 2006. Por su parte, las importaciones fueron de 2.4 millones de dólares, con un crecimiento del 21.9 %. Un 70% del total del gasto familiar destinado por los mexicanos es para la compra de carne sin procesar correspondiente a la adquisición de carne fresca y el resto se dedica principalmente para comprar carne procesada, sobre todo embutidos como (jamón y salchicha). El consumo de embutidos estándar en México es creciente debido a su facilidad de manipulación, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje. Además, crece la demanda de embutidos de alta gama de importación, aunque todavía está en un proceso de gestación. Debido a su precio y por sus características, este tipo de productos está dirigido a un segmento de la poblacion con alto poder adquisitivo. CONTEXTO ECONÓMICO Durante la última década, México ha enfrentado una serie de problemas económicos que incluyen desde la devaluación del peso en 1995 hasta la reciente desaceleración de la economía mundial, particularmente la de los Estados Unidos. En el año 2000, el 80% de las compras mexicanas al exterior tienen como país de origen EEUU. Sin embargo, a pesar de su dependencia con los Estados Unidos, la economía mexicana se ha recobrado rápidamente de estas continuas crisis y ha sido capaz de sostener el crecimiento económico. La relativa estabilidad de la economía mexicana puede ser atribuida a diversos factores. Después de la devaluación del peso, México sufrió una reforma económica profunda. Como resultado, el PIB (Producto Interno Bruto) ha experimentado un continuo crecimiento y la inflación se ha estabilizado. Aunque el PIB disminuyó en 2001, la tasa de crecimiento sobrepasó las proyecciones iniciales. Más allá, mediante numerosos tratados de libre comercio, México ha abierto su economía y ha liberado su comercio. Como lo muestra la siguiente tabla, las importaciones de México han sufrido un incremento significativo entre 1997 y 2000. Mientras que las importaciones disminuyeron en 2001 y a principios de 2002, la esperada eliminación de tarifas entre México y los Estados Unidos, así como la de México y la Unión Europea. SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN


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La población de México ascenderá a mediados de 2007 a 105.8 millones de habitantes y en el 2018 habrá 114. 5 millones de habitantes, según proyecciones del Consejo Nacional de Población (CONAPO). La tasa de crecimiento total en 2007 será de 0.85 por ciento, con una tasa global de fecundidad de 2.13 hijos por mujer, lo que equivale a más del reemplazo Generacional; esto es, que cada pareja tiene el número de hijos que la sustituya en la pirámide demográfica. Asimismo, durante las próximas décadas la población del país entrará de lleno y completará la última fase de la transición demográfica, encaminándose rápidamente a un crecimiento cada vez más reducido y a un perfil envejecido. Como se puede ver en cifras de proyecciones de la CONAPO ya que en el 2018 habrá una población de 114.5 millones de habitantes con una tasa de crecimiento de 0.60 y con una tasa global de fecundidad de 1.93. Para nuestro análisis consideramos que la población de México es de 105.8 millones de habitantes y el mercado potencial para nuestro producto consideramos que se concentra en la población con edades entre los 5 y los 44 años, teniendo un total de 73.70 millones de personas, lo que representa un 69.65% de la población del país. Y para el 2018 pretendemos tener 73.07 millones de personas con edades entre los 5 y los 44 años lo que presentara un 69% de la población del país. Al ser un producto que es consumido por niños principalmente, además de ser un alimento consumido como un antojo o bien como botana y que además es considerado como Fast food y que se puede encontrar en cualquier centro comercial, tomaremos el total de la población en las edades seleccionadas como posibles compradores, sin tomar en cuenta el impedimento de los ingresos de estas personas. La siguiente tabla muestra la segmentación poblacional del mercado total, basada en la información de la CONAPO, a partir del 2007, haciendo una proyección para finales del año 2018 en base al crecimiento de la población.

edades 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

5 a 10 13254381 13085280 12851815 12562674 12214578 11819621 11524629 11309023 11161948 11061561 10974046 10897584

11 a15 10876946 10832550 10776658 10729403 10730822 10768382 10697981 10552373 10329352 10014619 9653072 9382785

16 a20 10298042 10335952 10355570 10356956 10343090 10312204 10272562 10222005 10179736 10184017 10222605 10157245

21a 25 9437622 9495742 9553960 9608237 9656557 9704683 9742110 9762699 9766439 9756039 9729704 9695134

26a 30 8770702 8806178 8852675 8908049 8965840 9022079 9078670 9135184 9187999 9235402 9282974 9320675

31a 35 8313726 8380710 8425507 8453772 8477181 8502315 8539299 8586754 8642576 8700458 8756540 8812699

36a 40 7483529 7633152 7773881 7903869 8020632 8117022 8185564 8232386 8262964 8288673 8315924 8354601

41a 44 5271028 5413853 5552937 5685908 5808212 5926858 6043354 6153713 6257820 6345642 6412394 6458244 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA PARA LAS ENCUESTAS Esta determinación la realizamos suponiendo que se tiene una probabilidad a favor (p) de 65% y una probabilidad en contra (q) de 35% teniendo como base el 95% de confianza obteniendo un error estimado (d) de 0.05 y un coeficiente de confiabilidad (z) de 1.6448. Con esto, el tamaño de muestra (n) es considerado para una población infinita como:


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Se realizo una sub-muestra representativa de100 encuestas que representan el 40.7% del tamaño de muestra. Y tras esto se hizo un muestreo probabilístico nuestras encuestas tenían las siguientes preguntas (ver anexo C) DEMANDA El concepto de demanda es un término general que describe la conducta de los compradores y los compradores potenciales de un bien. La cantidad demandada de un bien es aquella que están dispuestos a adquirir los compradores en un período determinado (por ejemplo, un día o un año). Depende del precio del bien y de otros factores, incluidos los precios de otros bienes, las rentas y los gustos de los compradores. El precio desempeña el principal papel en el modelo de oferta y demanda. La experiencia indica que normalmente la cantidad demandada de un bien aumenta cuando baja su precio y disminuye cuando sube, manteniéndose todo lo demás constante. Son dos las razones. En primer lugar, cuanto más bajo es el precio, mayor es el número de personas que compran probablemente el bien. En segundo lugar, cuanto más bajo es el precio, mayor es la probabilidad de que una persona lo desee adquirir en un período de tiempo dado. El consumo per cápita 4.4 Kg. (dato obtenido de INEGI censo 2005.) El total de la población mexicana es de 105 .790 millones de habitantes. De la segmentación de la población en personas de 5 a 44 años tenemos 73.70 millones. Por lo que el consumo per capita aumenta, dando como resultado 6.31 Kg de salchicha (Para cálculo ver anexo D) Para facilitar los números en nuestro análisis de la demanda, crearemos una unidad estadística (SU) que representa el consumo promedio de kilogramos de salchicha de una persona al año y esta unidad tendrá un valor de 6.31kg;

1SU= 6.31 Kg Salchicha Persona* año

En base a los resultados obtenidos en nuestras encuestas, el análisis de la demanda tomando solamente en cuenta el mercado potencial será: D = (número de habitantes) * (consumo por habitante) * (probabilidad de aceptación) D = (73.70 millones) * (1 SU)*(0.65) =302.3 millones SU; equivalentes a 302.3 Toneladas de salchicha al año o 1.21 mil millones de paquetes de 250 gramos en el mismo tiempo.


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PROYECCIONES DE DEMANDA FUTURA Para obtener conclusiones en relación al comportamiento de la demanda futura, se hace necesario establecer una serie de supuestos o hipótesis de trabajo, las cuales deberán estar referidas tanto a la evolución histórica de las variables analizadas, como a la proyección de la demanda futura. Mencionaremos a modo de ejemplo, alguno de los aspectos a tener en cuenta para la definición y justificación de hipótesis de trabajo:

• Cantidad y calidad de la información estadística disponible: Este aspecto condiciona la extensión de series y por tanto de periodo histórico analizado.

• Tipo de bien analizado: Los bienes de consumo generalizados (alimentos, textiles, etc.), permiten una mayor certidumbre en su comportamiento futuro porque su consumo responde a pautas más o menos constantes, y porque generalmente la información disponible en estos casos es más completa y desagregada.

Política económico-social: Existen bienes cuya demanda está pronunciadamente afectada por las medidas de política y por los planes o programas de desarrollo económico socia l. La determinación de la demanda futura consiste en establecer la proyección de la tendencia futura de la demanda, en base a las series históricas analizadas, ponderadas en función de variables como: tasa de crecimiento de los ingresos, tases de crecimiento de la población, distribución y movilización de la población, sistemas de precios y disponibilidad de bienes o servicios sustitutos, peso relativo de las políticas económicas y sociales, etc. La proyección de la demanda futura debe tener un alcance temporal que trascienda el horizonte de la vida útil del proyecto. Esto significa que si se estima que la operación del proyecto se extenderá por diez años, la proyección de la demanda futura debe establecerse como mínimo para los próximos quince años. Los métodos de proyección dependen básicamente de la curva de demanda determinada a partir de las series históricas analizadas. Hoy en día existen varios métodos para encontrar la demanda en un futuro, entre ellos se encuentran los pronósticos tendenciales, alternos y normativos. La importancia no radica en las cifras que se generan sino en el estudio realizado para lograrlo. Se analizará por separado cada uno de los escenarios para la realización de estas proyecciones y se tomara en cuenta la tasa de crecimiento y aceptación.


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ESCENARIO OPTIMISTA Vamos a suponer que la tasa de crecimiento de la población anual fluctúa entre 0.8 a 0.81%. El porcentaje de aceptación durante los primeros años va creciendo de 0.65 a 0.87, a partir del año 2014

consideramos que nuestra aceptación se mantiene estable hasta llegar al año 2018, con un valor de 0.88. El aumento del porcentaje de la demanda es del 1.85% anual.

********* Los Datos de la demanda están en miles de toneladas*************** Con estos datos podemos concluir que en el año 2018 tendremos una demanda de 405.7 mil toneladas de salchichas, lo que equivale a 405.7 millones de kilogramos de salchicha en ese año o 1.62 mil millones de paquetes de 250 gramos en el mismo tiempo. ESCENARIO PESIMISTA DE LA PROYECCIÓN DE LA DEMANDA. La tasa de crecimiento de la población es de 0.79 aproximadamente. El porcentaje de aceptación es del 0.61 ± 0.1 El aumento del porcentaje de la demanda es del 0.2 % anual con muchas variaciones desde el 2008 hasta el 2018.

Indicador 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Tasa de crecimiento total de la población

0,85 0,82 0,80 0,77 0,78 0,79 0,80 0,67 0,65 0,64 0,62 0,60

Población a mitad de año

105.8 106.7 107.5 108.4 109.3 110 110.4 111.5 112.3 113 113.7 114. 4

Aceptación 0.65 0.62 0.64 0.63 0.62 0.60 0.62 0.63 0.60 0.59 0.55 0.54 Demanda 302.2 289.4 299.4 294.9 290.3 280.8 298.8 293.9 279.3 273.9 254.5 248.9 Población Segmentada 73.70 73.98 74.14 74.20 74.21 74.17 74.08 73.95 73.78 73.58 73.34 73.07

Indicador 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Tasa de crecimiento total del a población

0,85 0,82 0,80 0,77 0,74 0,72 0,70 0,67 0,65 0,64 0,62 0,60

Población a mitad de año

105.8 106.7 107.5 108.4 109.3 110 110.4 111.5 112.3 113 113.7 114. 4

Aceptación 0.65 0.72 0.77 0.80 0.83 0.85 0.868 0.87 0.872 0.875 0.877 0.88 Demanda 302.3 336.1 360.2 374.5 388.6 397.8 402 405.9 405.9 406.2 405.8 405.7 Población Segmentada

73.70 73.98 74.14 74.20 74.21 74.17 74.08 73.95 73.78 73.58 73.34 73.07


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**************Los Datos de la demanda están en miles toneladas************** Con estos datos podemos concluir que en el año 2018 tendremos una demanda de 248.9 mil toneladas de salchichas, lo que equivale a 248.9 mil millones de kilogramos de salchicha ese año o 995.6 millones de paquetes de 250 gramos en el mismo año. Explicación de la grafica: El decrecimiento correspondiente a la demanda en el escenario pesimista, se debe a que la población segmentada hacia el año 2018 va disminuyendo, debido a que la población se encuentra en edades de los 5 -44 años para finales del año 2017 y esto se refleja en la baja aceptación de nuestro producto. No así en el escenario optimista donde la aceptación aumenta en este mismo segmento de la población para el mismo año.


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Referencias: http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://www.conapo.gob.mx/00cifras/proy/RM.xls http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/agenda/2006/Agenda2006.pdf http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe/Consultar http://www.conapo.gob.mx/00cifras/proy/RM.xls http://www.inegi.gob.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/agenda/2006/Agenda2006.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/tipos-mercado/tipos-mercado.shtml#COMPET http://www.monografias.com/trabajos15/tipos-mercado/tipos-mercado.shtml#OLIGOP http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado http://es.wikipedia.org/wiki/Monopolio


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CAPITULO VI: ANALISIS DE LA OFERTA El aumento en el consumo de embutidos y principalmente de salchicha en nuestro país ha sido muy importante en los últimos siete años, teniendo un gran crecimiento en esta industria. (Ver ANEXO E) DETERMINANTES DE LA OFERTA

• El precio del producto en el mercado. • Los costos de los factores necesarios para tal producción. • El tamaño del mercado o volumen de la demanda. • Disponibilidad de los factores. • Número de empresas competidoras. • Cantidad de bienes producidos.

Oferta de salchicha nacional. Oferta Nacional Total de Salchicha: 288,000 toneladas al año (Resumen Nota de Prensa, Periódico Reforma (01-31-2007) EMPRESAS PRODUCTORAS DE SALCHICHA A NIVEL NACIONAL Sigma Alimentos Nacionalidad: Sigma Alimentos de C.V es una sociedad anónima de capital variable, subsidiaria de Alfa, constituida el 18 de diciembre de 1971, en la ciudad de México D.F., con una duración de 99 años. Alfa detenta el 96% de Sigma, mientras que el 4% restante se encuentra e n un fideicomiso para garantizar ciertas obligaciones de Alfa. Cabe destacar que los principales accionistas de Alfa son:

o 48% Familia Garza y Consejeros. o 12% Manos Firmes. o 40% Float en la BMV.

Tamaño de la empresa: Es una empresa Multinacional, Líder en el mercado de alimentos, dedicada a la producción, comercialización y distribución de alimentos refrigerados: Embutidos, Lácteos, Yogurt, comidas preparadas refrigeradas entre otros. En 2004, la empresa registró ventas por 1,220 millones de dólares y 488 mil toneladas de alimentos procesados. Este nivel de volumen coloca a Sigma como la empresa con mayor presencia en la mesa de las familias mexicanas dentro de los mercados en que participa. Sigma es fuente de empleo para más de 20,000 personas. Sigma forma parte de ALFA desde 1980, pero cuenta con la herencia de marcas líderes que han gozado de la preferencia del público consumidor por más de 50 años. Producción: Sigma cuenta con una capacidad de producción de más de 420 000 toneladas al año de carnes frías. Respecto a lo que confiere a producción de salchichas se tiene una producción anual de 189,000 toneladas al año. Capacidad instalada: Para procesar 494 120 toneladas por año de carnes frías (al 100 %) y para producir solamente salchicha una capacidad de 159000 toneladas al año. Capacidad utilizada: Capacidad utilizada del 85% (420 000 toneladas al año de carnes frías y 135000 toneladas al año de salchichas)


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Mercado cubierto: Sigma, en México, es el líder en el mercado de carnes frías con una participación de mercado aproximada del 47%. Qualtia Alimentos una subsidiaria de XIGNUS S.A. de C.V. Nacionalidad: Con capital extranjero en febrero de 1994, Xignus y Sare Lee celebraron un contrato de Joint Venture, con el cual la segunda adquiere 49.9% del capital de Qualtia alimentos Tamaño de la empresa: Grande Producción: Qualtia Alimentos una subsidiaria de XIGNUS S.A. de C.V. cuenta con una capacidad de producción de 103 709 toneladas al año de carnes frías al termino de 2005 y se estima que para el caso de salchichas se tienen 33,320 toneladas al año. Capacidad instalada: Se puede producir a unas 176 072 toneladas por año de carnes frías y para solo salchicha de 56570 toneladas al año. Capacidad utilizada: Capacidad utilizada del 59% (103 709 toneladas al año de carnes frías) al termino de l año 2005 y con una producción de salchichas de 33376 toneladas al año. Mercado cubierto: Qualtia alimentos, cubre en segundo puesto el mercado de carnes frías con un 11.60%, al termino de 2005 produc iendo 103 709 Toneladas por año de carnes frías, y solo 33376 toneladas por año de salchichas. Grupo Bafar y Subsidiarias Nacionalidad: Empresa 100% mexicana Tamaño de la empresa: Grande Producción: Grupo Bafar cuenta con una capacidad de producción de 107 234 toneladas al año de carnes frías, y de salchichas de 34450 toneladas al año, al término del 2006. Capacidad instalada: Grupo Bafar cuenta con la capacidad de producir 152 430 toneladas por año de carnes frías y de salchicha de 49371 toneladas por año al término del 2006. Capacidad utilizada: Grupo Bafar utiliza al 70% la capacidad industrial con la que cuenta produciendo 107234 toneladas al año de carnes frías, y de salchichas de 34450 toneladas al año al término del 2006. Mercado cubierto: El Grupo Bafar cubre 12% del mercado actualmente produciendo 107234 toneladas al año de carnes frías, y de salchichas de 34450 toneladas al año al término del 2006. Resumen de oferta Nacional de carnes frías y salchichas en función de los principales productores


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Tabla de oferentes de salchichas.

RÉGIMEN DE MERCADO. A partir de un análisis de la tabla anterior, se determina que el régimen de mercado es un oligopolio.

Distribución de mercado

47%12%

11.6%

sigma Qualtia Bafar

Grafico. Distribución de mercado a nivel nacional de salchichas.

Empresa Marcas en el mercado

País de origen y

Capital extranjero

Dirección

Capacidad instalada

( Ton / Año)

Capacidad usada

( Ton / Año)

Clasificación de la empresa

% de mercado ocupado

Sigma

FUD, San Rafael,

Tamgamanga, Oscar Mayer,

Chimex, Iberomex, Viva,

San Antonio, Zar, Vitta, Checo

Sosua. Y 500 marcas más.

México

Sin capital extranjero.

SIGMA ALIMENTOS, S.A. de C.V.

Av. Gómez Morín no. 1111

San Pedro Garza García, N.L.

100 % 494 120

para carnes frías

159 000

para salchicha

85% 420 000 para carnes frías

135 000 para

salchicha

Grande 47 %

Qualtia Alimentos.

una subsiduaria

de XIGNUS S. A. de

C.V.

Zwan, Kir, Duby, D’ pavo,

Caperucita, Buen Pastor,

Peperami, Alpino, riojano, Pavino y Don

Fer.

México

Se tiene acuerdo con

Sara Lee

Xignus 50.1 % Sara lee 49.9%

Xignus, S.A. de C.V.

Av. Pedro Ramírez.

San Pedro Garza garcía, N.L,

100 % 176 072

para carnes frías

56570 para salchicha

59%

103 703 para carnes frías

33 376 para salchicha

Grande 11.60%

Grupo Bafar y

subsidiarias

Parma, Campestre,

Sabori, Bafar, Monte Blanco,

Burr , Pery y fres ke cito.

México

Sin participación extranjera.

Carretera a Cuauhtémoc Km.

7.5, Col. Las Ánimas.

Chihuahua, Chihuahua.

100 % 152 430

para carnes frías


70% 107 234 para carnes frías


Grande 12 %


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MERCADO El producto estará sujeto a las leyes de la oferta y demanda bajo el mercado de oligopolio con muchos demandantes y pocos oferentes. Inelasticidad o elasticidad del mercado.

• Elasticidad: Variaciones importantes en demanda con pequeños aumentos en el precio.

• Inelasticidad: Variaciones importantes en el precio y la demanda permanece casi constante. El mercado al cual nos dirigimos es: Inelástico: Ya que como el producto en cuestión (salchicha), es más barato que carnes y pescado, el mercado puede resistir incrementos de precio hasta un cierto límite, que por razones técnicas y metodológicas escapa a nuestro alcance actual. Relaciones Demanda – Oferta Oferta: La oferta es la relación entre la cantidad de bienes ofrecidos por los productores y el precio de mercado actual. Demanda: La demanda es cantidad de bienes y servicios que los consumidores desean y están dispuestos a comprar dependiendo de su poder adquisitivo. Tipos de relaciones

• Oferta / Demanda < 1 El mercado esta insatisfecho y el proyecto es viable. • Oferta = Demanda El mercado esta saturado • Oferta / Demanda >1 El mercado esta sobresaturado y el proyecto es no viable.

Oferta estimada (2007) en

toneladas De salchicha


De salchicha

288 000 288 329

Por consiguiente Oferta / Demanda

= 0.9988

288 000 Toneladas de Salchicha 288 329 Toneladas de Salchicha


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Tabla de valores para producción tentativa

año Producción (miles de

toneladas ) tasa crecimiento % Producción % 2009 343.89 12.26 50 2010 357.55 12.28 56.13 2011 371 13.01 63.02 2012 379.8 13.04 71.22 2013 383.80 1.744257308 87.666 2014 387.52 3.233133104 89.183 2015 387.52 2.595022526 92.132 2016 387.81 -0.190432327 94.495 2017 387.43 0.726492946 94.316 2018 387.62 95

Explicación de la grafica: Proyección de Producción al año 2018 La demanda estimada al año 2018 se estima en el ámbito optimista en 406 000 toneladas de salchicha por año, donde nuestra empresa llegara a cubrir el 2 % de este mercado potencial, es decir cubrir 8120 toneladas de salchicha por año lo que equivale al usar el 95 % de la capacidad productiva de la planta la cual es de 8547 toneladas de salchicha por año; esto es lo mismo que producir 27.30 toneladas de salchicha por día, trabajando 313 días hábiles por año (descansando un día por semana), lo que es igual a producir 1137 kg de salchicha por hora o 4548 paquetes de salchicha de 250g cada uno.

Programa tentativo de producción

340345350355360365370375380385390395

2009 2011 2013 2015 2017

Años

Pro

ducc

ión (m

iles

de

tonel

adas

)


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Referencias http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda_%28econom%C3%ADa%29 http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda http://es.wikipedia.org/wiki/Oferta http://www.eumed.net/cursecon/3/oferta.htm http://www.eumed.net/cursecon/3/demanda.htm http://www.sigmaalimentos.com/index.php?option=com_weblinks&catid=2&Itemid=4&lang= REPORTE ANUAL Sigma Alimentos, S.A. de C. V.AÑO TERMINADO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2006 Xignus reporte anual financiero al cierre del 2005, subsidiaria de Qualtia alimentos. Grupo Bafar reporte anual financiero 2006 http://html.rincondelvago.com/comercializacion.html http://www.oportunidadesdenegocio.com.mx/content/view/55/2/ http://www.agronet.com.mx/cgi/directory.cgi?Action=View&Code=421


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CAPITULO VII: ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN O DISTRIBUCIÓN DEL

PRODUCTO. Canal de distribución, es el circuito a través del cual los fabricantes ponen a disposición de los consumidores los productos para que los adquieran. Se dice que un canal es largo cuando intervienen muchos intermediarios (mayoristas, distribuidores, almacenistas, revendedores, minoristas, etc.) y corto cuando intervienen pocos. Se puede hablar de dos tipos de canales: Canal directo . Es cuando el productor vende el producto directamente al consumidor sin intermediarios. Abarcaría conceptos tales como venta telefónica, venta por correo, venta a domicilio, venta por Internet o venta de artesanía (por ejemplo, en mercadillos ). Canal indirecto . Cuando el productor se sirve de intermediarios para hacer llegar la mercancía al consumidor. Los más importantes son: Mayorista. Se entiende por comercio mayorista (conocido también como “comercio al por mayor” o “comercio al mayor”) la actividad de compra- venta de mercancías cuyo comprador no es consumidor final de la mercancía. La compra con el ob jetivo de venderla a otro comerciante o a una empresa manufacturera que le emplee como materia prima para su transformación en otra mercancía o producto. Minorista. Incluye conceptos como pequeño comercio, gran distribución, cadenas franquiciadas, etc. La comercialización es a la vez un conjunto de actividades realizadas por organizaciones, y un proceso social. Al combinar producción y comercialización, se obtienen las cuatro utilidades económicas básicas: de forma, de tiempo, de lugar y de posesión, necesarias para satisfacer al consumidor. En este caso utilidad significa la capacidad para ofrecer satisfacción a las necesidades humanas. No hay necesidad por satisfacer y por ende no hay utilidad. La comercialización se ocupa de aquello que los clientes desean, y debería servir de guía para lo que se produce y se ofrece. Utilidad de posesión significa obtener un producto y tener el derecho de usarlo o consumirlo. Utilidad de tiempo significa disponer del producto cuando el cliente lo desee. Utilidad de lugar significa disponer del producto donde el cliente lo desee. Las funciones universales de la comercialización son: comprar, vender, transportar, almacenar, estandarizar y clasificar, financiar, correr riesgos y lograr información del mercado. El intercambio suele implicar compra y venta. La función de compra significa buscar y evaluar bienes y servicios. La función venta requiere promover el producto. La función de transporte se refiere a trasladar. La función de almacenamiento implicar guardar los productos de acuerdo con el tamaño y calidad. Estandarizar y clasificar incluyen ordenar los productos de acuerdo con el tamaño y calidad. El financiamiento : provee el efectivo y crédito necesarios para operar. (Producir, vender, comprar, almacenar). La toma de riesgos entraña soportar las incertidumbres que forman parte de la comercialización. DEL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR FINAL. La venta directa se puede describir mejor como la comercialización de productos y servicios directamente al consumidor, cara a cara, generalmente en sus hogares o los hogares de otros, en el lugar de trabajo y otros lugares fuera de locales minoristas permanentes, normalmente mediante la explicación o demostración personal de un vendedor directo independiente. CONSIDERACIONES DEL MERCADO. Clientes potenciales.


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Para el producto con las características ofrecidas por nosotros podemos tomas como clientes potenciales a la población en general de edades entre 5 y 44 años. Ya que como es un producto novedoso podemos considerar a cualquier persona no importando su estatus económico. Concentración geográfica del mercado. Nosotros estamos considerando una distribución a nivel nacional de nuestro producto, llegando a supermercados. Para esto se utilizará un distribuidor que funcionara como mayorista. Consideraciones del producto. Valor unitario. Al ser un producto elaborado en grandes cantidades con materias primas de óptima calidad para el proceso de elaboración de Salchijocho y evitando las desventajas económicas que trae consigo un almacenamiento inadecuado de las mismas podemos plantear un precio bajo cercano a los $ 8.90 pesos por paquete de 250gramos, para la venta al mayorista. Caducidad. El producto requiere de almacenamiento en refrigeración ya que de lo contrario podría perder sus propiedades. Esto significa que requerimos de un transporte específico para su transporte. Canal de distribución del producto: La distribución y el desplazamiento de mercancías, entre el punto de producción y el de ventas, es un tema que todo productor debe considerar muy seriamente. La logística tiene que ver con este movimiento de mercancías y hay que considerar muchas cosas: El manejo de las mercancías, cómo y cuántas veces se manejan éstas, las formas de transporte, las transferencias de medios de transporte, el empaque y el tiempo en tránsito. Todos estos factores tienen un gran peso cuando se trata de distribuir al producto. El costo del manejo físico y el traslado de las mercancías no sólo es un costo en términos de flete; también depende del tiempo de tránsito, y el manejo repetido se refleja en costos causados por la descomposición y al robo, que tal vez reciba nombres como desperdic io y merma. Las transferencias implican un manejo posterior de las mercancías y, por lo tanto, demoras y hasta el problema potencial de descomposición y pérdida. Lo que busca el productor es eficacia en el desplazamiento de las mercancías y no tanto en el manejo, así como el transporte de los productos al destino final. Lo que importa el la forma en la que el consumidor recibe y percibe el producto. Si el producto llega roto, ¿qué tan buena es la respuesta de esta empresa para corregir el defecto o cambiar el producto? Al consumidor no le importa ninguna otra consideración. Lo real es lo que encuentra el público. El enfoque hacia el cliente es esencial, sin importar quién es o dónde se encuentra. La mejor estrategia posible con respecto a la administración de los recursos de la empresa implica suponer que nunca habrá una mejor estrategia que adoptar un enfoque de contingencia para tomar la mejor decisión posible de acuerdo con las circunstancias. Sin embargo, cualquier decisión que se tome de este modo en particular de operar debe evaluarse y someterse a un seguimiento cauteloso a fin de determinar el valor máximo para el cliente y la empresa. SE PRETENDE COLOCAR AL PRODUCTO POR EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN NÚMERO TRES.

Productor ? Mayorista ? Minorista ? Consumidor


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El cuál se eligió de acuerdo al número de establecimientos, que le dan al consumidor una facilidad en la adquisición del producto y a su rápida distribución. De la misma manera que las propias ventas de la organización y las actividades de la distribución necesitan ser supervisadas y manejadas, hay que cuidar las de la cadena de distribución. En la práctica, por supuesto, muchas organizaciones utilizan una mezcla de diversos canales; pueden complementar una fuerza de ventas directa, manejando a los clientes grandes, con agentes que cubren los clientes más pequeños. Algunos de los factores que se consideran para la distribución son: · La calidad del producto Salchijocho contará con las especificaciones requeridas por el consumidor, desde que sale de la planta hasta su punto de venta. · El empaque deberá ser resistente a la manipulación con el fin de evitar el deterioro del producto. · Mantener el control de la humedad del producto durante su almacenamiento, para garantizar la vida útil. · Contar con una estrategia de mercadotecnia que nos asegure la compra del producto. FACTORES QUE AFECTAN EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN. · Que nosotros como productores fijemos un precio y nuestros intermediarios (mayorista y minorista) lo incrementaran a un nivel inaccesible para nuestros, eso afectaría nuestro canal de distribución. · También afectaría nuestro canal de distribución que en realidad no se cuente con el número de clientes fijado en la demanda para el crecimiento de la empresa. Volumen de venta de nuestro producto El volumen de ventas de nuestro producto será a Gran escala porque el volumen de ventas , es una magnitud que agrega todos los ingresos que una empresa o unidad contable ha tenido, con motivo de su actividad ordinaria, en un periodo de tiempo determinado. Además es una magnitud de gran importancia a la hora de evaluar el tamaño y la solvencia de una empresa. Forma de propiedad La forma de propiedad será Independiente porque se empezara con poco capital y dependiendo de la aceptación y la demanda se podrá aumentar el capital y la inversión para convertirlo en cadenas corporativas. Método de operación. El método de operación estará en los supermercados porque estas tiendas pueden ser parte de una cadena, generalmente en forma de franquicia, que puede tener más sedes en la misma ciudad, estado, o país. Además porque los supermercados generalmente ofrecen productos a bajo precio. Para generar beneficios, los supermercados intentan contrarrestar el bajo margen de ganancias con un alto volumen de ventas lo que beneficiaria grandemente al volumen de ventas de nuestro producto. Referencias: http://es.wikipedia.org/wiki/Distribuci%C3%B3n_(negocios)#Tipos_de_canales http://es.wikipedia.org/wiki/Canal_de_distribuci%C3%B3n http://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtml http://www.wfdsa.org/legal_reg/index.cfm?fa=sp_ppaper2


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CAPITULO VIII: ANÁLISIS DEL PRECIO Objetivos en el establecimiento del Precio El establecimiento del precio es de suma importancia, pues este influye más en la percepción que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a que tipo de mercado se orienta el producto o servicio. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es la calidad, sin importar mucho el precio o si el precio es una de las variables de decisión principales. En muchas ocasiones una errónea fijación del precio es la responsable de la mínima demanda de un producto o servicio. Una empresa puede perseguir gran variedad de objetivos tales como beneficios, participación en el mercado, recuperación de inversiones, rentabilidad etc. intentando, en todo caso, alcanzar varios simultáneamente y no uno sólo. Las metas principa les en el establecimiento del precio están orientadas hacia las utilidades, las ventas o el mantenimiento de una situación dada. De acuerdo con este criterio, pueden agruparse de la siguiente manera: Orientadas a las utilidades, para:

• Alcanzar el rendimiento propuesto a la inversión o sobre las ventas netas. • Alcanzar utilidades máximas. • Orientadas a las ventas para: • Aumentar las ventas. • Mantener o aumentar la participación en el mercado. • Orientadas al mantenimiento de una situación para: • Estabilizar los precios. • Enfrentarse a la competencia.

FACTORES QUE INFLUYEN PARA LA DETERMINACIÓN DEL PRECIO Las decisiones de determinación del precio son influidas por factores internos, como factores ambientales externos. Entre los factores internos se incluyen los objetivos de la mercadotecnia de la empresa, la estrategia de la mezcla de la mercadotecnia, los costos y la organización. Los factores externos son el mercado y la demanda, la competencia y otros factores ambientales. Factores internos que influyen en las decisiones sobre la fijación de Precios Supervivencia Es el principal objetivo de una empresa si se encuentra en problemas por exceso de capacidad, mucha competencia o cambios en los deseos de los consumidores. Para que una empresa siga funcionando debe fijar un precio bajo con la expectativa de que aumente la demanda. En casos como este, las utilidades son menos importantes que la supervivencia. Maximización de las utilidades


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Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento. Estiman la demanda y los costos en función de precios diferentes y eligen el que les producirá la máxima utilidad, flujo de efectivo o mayor rendimiento de la inversión. Liderazgo en su segmento del mercado Se piensa que la empresa que tenga la mayor participación a la larga tendrá los costos más bajos y las utilidades más altas. Para ser líder en el segmento de mercado, sus precios son los más bajos posibles. Una variante de este objetivo es tratar de conseguir un segmento específico de mercado. Liderazgo por calidad del producto Una empresa decide que su producto será el de más alta calidad en el mercado. En general esto implica un precio más alto para cubrir los costos de un producto de alta calidad y los de investigación y desarrollo. Otros objetivos Puede poner precios bajos para que la competencia no penetre en el mercado o ponerlos en el mismo nivel de la competencia para que aquel se estabilice. La función de los precios puede ser la lealtad y el apoyo de los revendedores o impedir la intervención gubernamental. Además puede reducirse para despertar el interés en otros productos o atraer más clientela a un almacén al detalle. Estrategia de la mezcla de mercadotecnia El precio es sólo una estrategia de la mezcla de la mercadotecnia que la empresa emplea para alcanzar sus objetivos al respecto. Con frecuencia la compañía toma antes sus decisiones sobre precios y después fundamenta sus otras decisiones sobre la mezcla en el precio que desea poner. COSTOS Los costos determinan el precio mínimo que la compañía puede imponer a su producto. La compañía desea fijar un precio que cubra tantos los procesos de fabricación como los de distribución, que haga que el producto se venda y que los rendimientos de la inversión vayan con sus esfuerzos y riesgos que corrió. Los costos de una empresa pueden ser importantes para su estrategia de fijación de precios. Muchas compañías trabajan para convertirse en los productores con los precios más bajos de su industria, y si lo logran, pueden fijar precios más bajos que dan como resultado mayores ventas y utilidades. FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LAS DECISIONES SOBRE LA FIJACIÓN DE PRECIOS Fijación de precios en diferentes mercados La libertad de que goza el vendedor para fijar sus precios varían con el tipo de mercado. Los analistas reconocen los cuatro siguientes: 1) Competencia pura: El mercado consta de muchos vendedores y compradores que comercian con bienes igual como trigo, cobre, o títulos financieros. El vendedor no puede cobrar mas por que los compradores adquieren lo que necesitan a dicho precio, tampoco les conviene cobrar menos, pues vende todo lo que desea a ese precio. Si los precios y las utilidades incrementan, el mercado fácilmente será penetrado por otros vendedores. 2) Competencia monopólica: El mercado esta constituido por muchos vendedores y compradores que comercian en función de un rango de precios, y no de un sólo precio de mercado. Esto sucede porque los vendedores ofrecen cosas diferentes a los compradores, ya sea que el producto difiera en cuanto a calidad, características o estilos, o los servicios en torno a el no sean los mismos. Los compradores observan las


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diferencias y pagan precios diferentes. Los vendedores se preocupan por ofrecer algo diferente a cada segmento de clientes, y aparte del precio, utilizan libremente las marcas, la publicidad y las ventas personales para destacar. 3) Competencia oligopólica: El mercado esta formado de unos cuantos vendedores muy sensibles respecto de la fijación de precios y las estrategias de mercadotecnia de los otros. El producto puede ser uniforme (acero, aluminio) o no uniforme (autos, computadoras). Hay pocos vendedores por que es difícil que los nuevos penetren en el mercado. 4) el monopolio puro: Esta formado sólo por un vendedor, que puede ser el gobierno (el servicio postal), un monopolio regulado (una compañía poderosa) o un monopolio no regulado. La fijación de los precios es muy diferente en cada caso. Los objetivos que persigue el monopolio gubernamental al fijar el precio son muy variados; el precio puede ser inferior a los costos porque el producto es importante para compradores que no pueden permitirse el pago del costo total. Percepción del precio y el valor por parte de los consumidores Al fijar el precio la empresa debe de considerar la manera en que el consumidor percibe el precio y como estas percepciones influyen en la decisión de compra. La fijación del precio, al igual que otras mezclas de mercadotecnia, deben de tomar en cuenta al consumidor. ANÁLISIS DE LA RELACIÓN PRECIO DEMANDA Las diferencias del precio implicarían diferentes niveles de demanda. En el caso normal precio demanda están en relación inversa, es decir, mientras más alto el precio, menor la demanda; por lo tanto la empresa venderá menos si incrementa el precio. Elasticidad del precio de la demanda Es necesario conocer la elasticidad del precio, es decir que tanto responde la demanda a los cambios de precios. Un precio que aumenta conduce a una disminución en la demanda. La elasticidad de la demanda esta determinada por los compradores, están menos sensibles ante los precios cuando el producto es único o cuando es de gran calidad, tiene prestigio o exclusividad. También cuando es difícil encontrar un sustituto o no hay otro cuya calidad sea comparable. La salchicha que ofrecemos nosotros se puede considerar como un producto que responde a una demanda inelástica, ya que aumentos en el precio del producto no son significativos en la aceptación por el mismo. Precios y ofertas de los competidores Otro factor que influye en las decisiones de fijación de precios son los precios de la competencia y sus posibles reacciones ante las medidas respectivas de la propia compañía. Política para la fijación del precio de venta Las políticas de precios de una empresa determinan la forma en que se comportará la demanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones, comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda, entre otras. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción e ingresar con un precio bajo en comparación con la competencia o bien no buscar mediante el precio una diferenciación del producto o servicio y, por lo tanto, entrar con un precio cercano al de la competencia. Por otra parte, es recomendable establecer políticas con relación a los descuentos por pronto pago o por volumen, así como las promociones, puesto que estás constituyen parte importante de la negociación con los clientes


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potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto importante a considerar, es si la empresa pagará a sus vendedores alguna comisión por el volumen de ventas. ESTRATEGIA PARA LA FIJACIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA Tomando en cuenta que todas las materias primas que utilizaremos son de procedencia nacional, es posible fijar un bajo costo en estos productos. Los proveedores que utilizaremos son: Aditivos v ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM SA DE CV. Calle: Manuel Carrión No. 21 Col. Santa Martha Acatitla Cp: 09510, México, DF Tel: 5557323097

Carne Abastecedoras de Carne Los Corrales S.A de C.V Almacenes de Tejas S.A de C.V Carnes selectas Inc S.A de C.V Condimentos

Nombre Localización Ernesto Ibarra y Cía., S.A. de C.V. México, D.F. Industrias Guacamaya, S.A. de C.V. Culiacán, Sin. McCormick de México, S.A. de C.V. México, D.F. Rus Internacional, S.A. México, D.F. Compra - Venta, Importación y Envasado de Especias Marca "Spice Island's" Saroso, S.A.

Naucalpan, Edo. de México

Especias y Condimentos de México, S.A. de C.V. Guadalajara, Jal. Alimentación Típica Nacional, S.A. de C.V. Zapopan, Jal. Alimentos y Condimentos Mauri, S.A. de C.V. México, D.F.


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FIJACIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA Nuestros costos de materia prima:

Insumos Cotización Costo/kg o (L)

Costo de kg en pesos

sal $ 1100/ ton 1.1 1.10

sal cura $ 182/40 kg 4.55 4.55

Glutamato mono sodico

iva incluido USD 58.65 / 25 kg

2.346 25.73

Fécula sin iva USD 16.75 / 25 kg

0.67 7.35

Humo liquido iva incluido USD 53.82/ 20 L

2.691 29.52

fosfato disodico iva incluido USD 51.75 / 25 kg

2.07 22.71

emulsificante $ 245.60 / 20 kg 9.824 9.82

Hielo $7.53 7.53 7.53

Envase 0.945 Libras Uk/3 kg

3.15 71.126685

Carne de Cerdo $22.50 22.5 22.5

Pasta de pollo $30.66 30.66 30.66

Chile $12825/1485kg 8.636363636 8.636363636

Pimienta Blanca $45 45 45

Mostaza deshidratada

$ 29 / 25 kg 1.16 1.16

Cebolla en polvo sin Iva USD 21 / 12 kg

0.84 9.21438

Catsup $2502 / 119.1 kg 21.00755668 21.00755668


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Costo de la materia prima para producir un paquete de 250 g (6 piezas):

Fijación del precio durante la vida útil de una empresa Existen dos enfoques para la determinación del precio de un nuevo producto, según se fije teniendo en cuenta: ? La selección del mercado. ? La penetración del mercado. La empresa selecciona el mercado cuando para un nuevo producto fija un Precio artificialmente alto y posteriormente, lo va reduciendo al introducirse en nuevos segmentos del mercado. Por el contrario, cuando la empresa busca una fuerte penetración en el mercado fija un precio bajo que permita una expansión rápida de sus ventas. Este criterio de selección, es adecuado para aquellos productos que son auténticas innovaciones y que, por tanto, gozan de ventajas competitivas en el mercado. Tiene las siguientes características: i) El mercado puede ser segmentado por niveles de renta, de forma que se venda en el segmento de mayor renta, que es poco sensible al precio y, posteriormente, las reducciones sucesivas de precios permitirán llegar a todos los consumidores. ii) La demanda es inelástica, ya que los consumidores tienen poca información sobre el producto y, además, hay pocos consumidores.

Cantidad de aditivos en kg utilizada para 1 kg de producto

Costo de materia prima para producir 1 Kg de Producto

(pesos)

Costo de materia prima para producir

250g de producto (pesos)

Insumos

0.002 0.0022 0.00055 Sal 0.0015 0.006825 0.00170625 Sal cura 0.001 0.025734447 0.006433612 Glutamato mono sodico 0.07 0.51446955 0.128617388 Fécula 0.025 0.737973113 0.184493278 Humo liquido 0.004 0.09082746 0.022706865 Fosfato disodico 0.001 0.009824 0.002456 Emulsificante 0.3 2.259 0.56475 Hielo

0.12672 9.013173523 2.253293381 Envase 0.28 6.3 1.575 Carne de Cerdo 0.35 10.731 2.68275 Pasta de pollo 0.003 0.025909091 0.006477273 Chile 0.003 0.135 0.03375 Pimienta Blanca 0.001 0.00116 0.00029 Mostaza deshidratada 0.002 0.01842876 0.00460719 Cebolla en polvo 0.1 2.100755668 0.525188917 Catsup

TOTAL 31.97228061 7.993070153


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iii) Frente al desconocimiento inicial de las reacciones de los consumidores, tiene la ventaja de que es una decisión fácil de rectificar mediante descensos de precios. Por el contrario, las subidas de precios tienen una acogida más difícil. iv) La utilización de precios iniciales altos produce mayores beneficios con los que hacer frente a los costes de innovación y lanzamiento; otras veces es utilizado por no disponer la empresa de recursos necesarios para penetrar en el mercado. v) Suelen ser productos con un corto ciclo de vida. Tiene el inconveniente de que los precios y beneficios altos traerán nuevos competidores al sector. Por lo que esta estrategia debe emplearse cuando el producto está protegido por patentes o existan otras barreras de entrada (tecnología, capacidad financiera) que impidan el surgimiento de competidores. Esta política, de corte más bien conservador, tiene como alternativa la de penetración en el mercado, que supone un riesgo mucho más alto. Consiste en fijar un precio lo suficientemente bajo para asegurar una fuerte demanda que permita conquistar el máximo de segmentos del mercado; para ello deben darse las siguientes circunstancias: (1) Una demanda elástica al precio. (2) Existencia de economías de escala (reducción del coste medio al aumentar la producción) que compensen la bajada de precios. (3) La no existencia de empresas competidoras que dispongan de mayores medios económicos y política comercial agresiva. (4) Tener canales de distribución con unas grandes y estrechas relaciones comerciales. Se pretende colocar a nuestro producto por el canal de distribución número tres. Productor? Mayorista? Minorista ? Consumidor El cuál se eligió de acuerdo al número de establecimientos, que le dan al consumidor una facilidad en la adquisición del producto y a su rápida distribución. Para la fijación del precio de nuestro producto tomamos principalmente en cuenta el costo de las materias primas y el porcentaje de ganancia, el cual calculamos de la siguiente manera: PVU = Costo de producción + %ganancia (Costo de producción)

Planta Mayorista Minorista

% de Ganancia de Pvu 75 15 30

Ganancia Pvu (pesos) 3.8 1.5 4.5

Precio de venta unitario (pesos) 5 8.90 10.5

PRECIO FINAL AL MAYORISTA (PESOS) $ 8.90


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Referencias http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacionprecios.shtml http://www.gestiopolis.com/canales/demarketing/articulos/25/influprecios.htm http://www.porsabor.com.mx/index1.php mailto:[email protected] http://www.mccormick.com.mx/html/contacta_mccormick.php www.surcanal.com www.unido.org/file -storage/download?file_id=38531


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CONCLUSIÓN Sabemos que México es un país en vías de desarrollo con un crecimiento económico muy importante. Las diferentes variables económicas se han mantenido estables y la producción en el sector manufacturero ha cumplido con un crecimiento trascendental. El mercado mexicano ha experimentado en los últimos años las introducciones de diferentes productos especializados, innovadores y de moda, tanto nacionales como importados, Con esto podemos darnos cuenta del consumismo existente en la sociedad Mexicana. Debido al incremento de la demanda de fast food y de alto consumo en nuestro país, provocada por el intenso ritmo de vida y por el hastío de tener que prepararlo pues generalmente falta algún ingrediente, nuestro producto Salchijocho, se buscó como alternativa para dar mayor variedad al consumidor. Se busca entrar al mercado siendo un producto innovador pretendiendo abarcar un porcentaje de la población que sea asidua al consumo de embutidos. Tomando en cuenta el análisis de mercado para el proyecto de Salchijocho se pretende entrar al mercado con una producción de 4273.5 toneladas anuales, y tener un crecimiento hasta lograr producir 8120 toneladas para el 2018 cubriendo así un 2 % del mercado local. De acuerdo al balance Oferta-Demanda realizado en el capitulo 7 se puede observar que nuestro proyecto es VIABLE por lo que nuestro producto tiene la posibilidad de introducirse al mercado con buena aceptación (0.65 de probabilidad).


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ANEXOS ANEXO A Leyes y Normas Oficiales Mexicanas y Mexicanas Entre las leyes que hay que tomar en cuenta para el establecimiento de la empresa cabe destacar las siguientes.

o Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos DOF 05 de febrero de 1917 o Ley Orgánica de la Administración Pública Federal DOF 29 de diciembre de 1976 o Ley Federal de Procedimiento Administrativo DOF 04 de agosto de 1994 o Ley Federal sobre Metrología y Normalización DOF 01 de julio de 1992 o Ley Aduanera DOF 15 de diciembre de 1995 o Ley de Comercio Exterior DOF 27 de julio de 1993 o Ley Federal de Competencia Económica DOF 24 de diciembre de 1992 o Ley Federal de Protección al Consumidor DOF 24 de diciembre de 1992 o Ley General de Salud DOF 07 de febrero de 1984

Normas Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son regulaciones técnicas de carácter obligatorio, expedidas por las dependencias competentes para todas las entidades donde aplica su cumplimiento. Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo Nacional de Normalización, o la Secretaría de Economía y que tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios de que se trate. Su aplicación es de carácter voluntario, con excepción de los siguientes casos: a) Cuando particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios se apegan a ellas; b) Cuando en una Norma Oficial Mexicana, se requiera la observancia de una Norma Mexicana para fines determinados y c) Respecto de los bienes o servicios que adquieran, arrienden o contraten las dependencias o entidades de la Administración Pública Federal. Las Normas Internacionales son las que emite la Comisión del Codex Alimentarius la cual es es un organismo subsidiario de la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Normas que manejan en embutidos. Normas Oficiales Mexicanas - Alimentos para humanos. Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña. TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE PRUEBA CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-164-S-1982 - Proceso sanitario de la carne. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-009-ZOO-1994 - "Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos." TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-004-ZOO-1994 - TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE PRUEBA CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para sus análisis microbiológicos. - TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE PRUEBA CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-110-SSA1-1994 - Plan del muestreo del Codex para alimentos preenvasados (NCA 6,5). TIPO DE PRODUCTO: METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO CLAVE DE DOCUMENTO: XOT-013-1969 - Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos elaborados y envasados asépticamente. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-040-1993


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- Código de prácticas de higiene para especias y plantas aromáticas desecadas. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-042-1995 - Código Internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos y poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-023-1979 - Código internacional recomendado revisado de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-001-1969 - Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-GL-021-1997 - Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos. TIPO DE PRODUCTO: REQUISITOS GENERALES (HIGIENE DE LOS ALIMENTOS) CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-GL-030-1999 Normas Mexicanas - "Salchichas, Especificaciones" TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-065-1984 - Productos pecuarios. Carne de porcino en canal.Calidad de la carne. Clasificación. (Cancela a la NMX-FF-081-1993). TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-FF-081-2003 - Productos pecuarios. Carne de bovino en canal. Clasificación. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-FF-078-2002 - Método de Prueba para la Determinación de Humedad en Productos Cárnicos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-544-1992 - Método de Prueba para la Determinación de Humedad en Productos Cárnicos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-544-1992 - Método de Prueba para la Determinación de Extracto Etéreo Método Soxhlet en Productos Cárnicos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-545-1992 - Determinación de Nitritos en Productos Cárnicos. Método de Prueba TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-543-1992 - Determinación de Nitritos en Embutidos (Esta Norma cancela la NOM97-1965). TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-097-S-1978 - Determinación de nitratos en embutidos TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-318-S-1978 - Determinación de Fosfatos en Embutidos. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-320-S-1978 - Determinación de Cenizas en Productos Cárnicos. Método de Prueba TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-542-1992 - Determinación de Fécula por Hidrólisis Acida en Embutidos. TIPO DE PRODUCTO: CARNICOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-321-S-1978 - Determinación del Índice Óptico en Ajo y Cebolla Deshidratados TIPO DE PRODUCTO: CONDIMENTOS Y ESPECIAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-226-1975 - Determinación de Microorganismos en Especias y Condimentos TIPO DE PRODUCTO: CONDIMENTOS Y ESPECIAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-248-1975 - Cebolla Deshidratada TIPO DE PRODUCTO: CONDIMENTOS Y ESPECIAS CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-233-1982


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- Almidón y Fécula de Maíz TIPO DE PRODUCTO: INGREDIENTES CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-382-1986 - Determinación del contenido neto en alimentos sólidos o con porciones sólidas en medio líquido, envasados. TIPO DE PRODUCTO: ENVASE Y EMBALAJE CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-F-313-1977 - Embalaje. Plástico. Cajas para el manejo, transporte y almacenamiento de botellas de vidrio para refresco (bebidas carbonatadas o no). Especificaciones. TIPO DE PRODUCTO: ENVASE Y EMBALAJE CLAVE DE DOCUMENTO: NMX-EE-014-1984 Normas del Codex Alimentarius - Código internacional recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca. TIPO DE PRODUCTO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS INCLUIDOS BOUILLIONS Y CONSOMES CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-011-1976 - Código internacional recomendado de prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados. TIPO DE PRODUCTO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS INCLUIDOS BOUILLIONS Y CONSOMES CLAVE DE DOCUMENTO: CAC-RCP-013-1976 - Norma del Codex para el jamón curado cocido. TIPO DE PRODUCTO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS INCLUIDOS BOUILLIONS Y CONSOMES CLAVE DE DOCUMENTO: CODEX-STAN-096-1981 (usado como referencia) ANEXO B Corresponden a dos o más personas que deciden asociarse para constituir una sociedad mercantil. Los tramites para fabricar, vender bienes o prestar servicios a través de una sociedad o asociación son: A) Crear o constituir legalmente la sociedad o asociación. Permiso para la constitución de sociedades. B) Acudir con el notario o con un corredor público, tomando en cuenta los siguientes datos: Los nombres, nacionalidades y nombre de los socios que constituyan la sociedad.

o El objeto de la sociedad. o Su razón social o denominación. o Su duración o La expresión de lo que cada socio, aporte en dinero o en otros bienes. Cuando el capital sea

variable, así se expresará, indicándose el mínimo que se fije. o El domicilio de la sociedad. o Designación del administrador o Representante legal, o Capital Variable o La manera de ejercer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los miembros de la

sociedad. o Fondo de reserva. o Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipación. o Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la elección de los

liquidadores, cuando no han sido designados con anticipación. o La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisión para cada

sociedad, las reglas específicas que deben acatar en relación con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o accionistas, así como obligaciones y responsabilidades del consejo de administración, administrador, comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extinción de las sociedades mercantiles.

o Tipos de sociedad que se pueden crear.


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o Sociedad de responsabilidad limitada. S.R.L. Creada con no más de 50 socios con un capital aproximado de $ 50,000.

o Sociedad anónima de capital variable. S.A de C.V creada a partir de 2 personas con una inversión aproximada de $200.000

o Sociedad de relación limitada de capital variable. S.R.L de C.V o Sociedad cooperativa. Mínimo de 5 socios, la inversión es la que aporten los socios, donativos que

reciban y rendimientos de la sociedad. C) Obtener el acta constitutiva, que es el documento legal debidamente protocolizado ante el fedatario correspondiente donde hayan comparecido los interesados, con el que se comprueba la existencia de la sociedad o asociación y es indispensable para darse de alta en el RFC. D) Darse de alta en el Registro Federal de Contribuyentes del SAT. SRE-02-008 Aviso del uso de los permisos para la constitución de sociedades o cambio de denominación o razón social, y de la liquidación, fusión o escisión de sociedades. Este trámite debe realizarse para obtener la Cédula de Identificación Fiscal y dar aviso de inicio de actividades. Debe presentarse en el formato denominado Formulario de Registro "R-1". Para ello hay un sistema rápido y sencillo, que consiste en que el mismo notario o corredor público ante el que creó la sociedad o asociación puede darla de alta de manera automática siempre que dicho notario o corredor esté incorporado a un programa llamado "Sistema de inscripción al RFC a través de fedatario público por medios remotos". Si el notario o el corredor público al que se acudió no esta incorporado al programa citado, usted puede dar de alta a la persona moral en el Modulo de Atención Fiscal que corresponda según el domicilio fiscal. En este caso se le entregará una Cédula de Identificación Fiscal provisional, que podrá utilizar durante tres meses mientras el SAT le entrega la definitiva. En el entorno fiscal que debemos considerar están las aportaciones de contribuciones a la SHCP.

Como personas morales tendremos que contribuir con: o Impuesto sobre la renta ISR o Impuesto sobre el valor agregado IVA o Impuestos por nomina o Impuesto al corporativo o Impuesto Activo IA o Impuesto especial sobre producción y servicios (IEPS) o Impuesto sobre la renta ISR. o Impuesto sobre el valor agregado IBA. o El IVA se cobra al contribuyente que adquiere los bienes o recibe los servicios de la empresa. Por

lo tanto, el IVA debe indicarse por separado en la factura de los bienes o servicios. o La empresa deberá pagar a Hacienda la diferencia existente entre el IVA que transfiere a sus

clientes o paga por la importación de bienes y servicios y el IVA que la empresa paga. o Impuesto activo: Las personas morales, residentes en México, están obligadas al pago del

impuesto activo por el activo que tengan, cualquiera que sea su ubicación. También se cobra un impuesto federal por los activos corporativos, el cual se ha establecido en una tasa del 1.8%. Este impuesto se aplicará a algunos activos corrientes y activos fijos de empresas mexicanas y de activos extranjeros que se encuentren en México y se van a transformar y regresar al extranjero (por ejemplo, las Maquiladoras). Este impuesto se deberá pagar anualmente realizando pagos mensuales provisionales.


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o El contribuyente puede acreditar a los impuestos sobre los activos, el monto pagado por concepto de impuesto sobre la renta; si durante un año fiscal el impuesto sobre los activos pagados, exceden al impuesto sobre la renta que se pagó.

o El impuesto sobre los activos nos se debe pagar durante el periodo previo al inicio de operaciones, los primeros tres años de operación, y durante la liquidación de la empresa, a menos que esta liquidación dure más de dos años.

o Impuestos por nómina: La empresa deberá pagar un impuesto estatal por nómina, cuya tasa dependerá de la ubicación de sus instalaciones, así como otras contribuciones laborales que pueden ser de hasta el 35% de la nómina. A continuación se mencionan dichas contribuciones:

a) Contribuciones para la seguridad socia l. El empleador debe retener y pagar las contribuciones

para la seguridad social y entregarlas al Instituto Mexicano del Seguro Social cada mes. Además, los empleadores también deben dar una contribución para el Seguro Social de sus empleados. Ambas contribuciones se basan en un porcentaje del salario de los empleados. Se aplican las siguientes tasas: 1% del empleado y 2% empresa.

b) Vivienda. Además de las contribuciones requeridas por la Ley del Seguro Social, la Ley Laboral establece que los patrones deben dar al Instituto Nacional para la Vivienda de los Trabajadores la cantidad equivalente al 5% del salario del empleado.

o Impuesto corporativo: Cada año, las empresas deben pagar un Impuesto Corporativo a la Secretaria de

Hacienda, dicho impuesto está suje to a una tasa máxima del 35% dependiendo de los ingresos gravables de la empresa. El procedimiento para calcular dichos ingresos se realiza deduciendo ciertos gastos autorizados del total del ingreso bruto acumulable.

o La mayor parte de los ingresos de la compañía se considera acumulable para efectos del impuesto sobre la renta cuando se presenta cualquiera de las siguientes situaciones:

1. Cuando se expiden facturas; 2. Cuando los bienes se entregan al comprador, o se presta algún servicio; y

3. Cuando se cobra la cantidad parcial o total de la transacción o cuando ésta se pagará a futuro, incluyendo los pagos por adelantado.

A excepción del primer año de operaciones, todas las empresas mexicanas deben realizar el pago mensual provisional del impuesto sobre la renta. Estos pagos provisionales se acreditarán a la declaración del impuesto sobre la renta que se presenta cada año. Trámites y Permisos El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requ isitos y trámites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales.

ANEXO C

1. ¿Consumiría usted el producto? 2. Frecuencia de consumo 3. Precio que pagarían 4. La presentación preferida 5. El consumo de productos cárnicos entre hombres y mujeres 6. Que tipo de productos cárnicos son consumidos por el consumidor

Todo esto con la finalidad de localizar los posibles consumidores y donde existe la mayor necesidad del producto.


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consumo de productos carnicos entre hombres

y mujeres

femenino

57%

masculino 43%

procentaje de personas que consumen productos carnicos

95%

5%

consumen no consumen

que tipo de productos carnicos son

consumidos por el publico encuestado

salchicha

4 2 %mortad

ela y jamon55%

ninguno3 %

personas que comprarian el producto "salchijocho"

69%

31%

si lo compraria no lo compraria

Frecuencia de Consumo del Salchijocho.

29%

71% Una vez al mes 2 veces por semana

Cantidad dispuesta a pagar por un kilo de producto

menos de 30 pesos 26%

Más de de 30 y menos De 45 pesos; 74%


96

La encuesta realizada a cien personas de diferentes lugares y condición económica manifiesta la opinión sobre el Salchijocho pero sin haber probado el producto lo cual influye en los resultados de algunas respuestas. Es así que las personas encuestadas tienen una tendencia más al consumo de productos cárnicos diferentes a la salchicha, como la mortadela y el jamón pero se demuestra que 4 de cada 10 personas consumen salchichas y que 9 de cada 10 consumen algún producto cárnico. Así mismo observamos que son las mujeres son la s personas que mas consumen productos cárnicos, que los hombres, y no es que los hombres consuman más si no que las mujeres son quienes los adquieren en mayor proporción. Mas de la mitad de las personas encuestadas (69%) comprarían el producto “salchijocho”, pero sólo por probarlo, por ser un producto nuevo en el mercado por lo que debemos tener y mantener un producto de calidad, con un buen sabor y buenas propiedades sensoriales, de modo que el consumidor sea un cliente recurrente de nuestro producto. ANEXO D

• Consumo per cápita aumentado (2007)= ((105.790millones de hab. Totales* 4.4Kg /73.70millones de hab. de la segmentación))= 6.31Kg de salchicha.

• Consumo per cápita aumentado (2018)= ((114.437 635millones de hab. Totales* 4.4Kg /73.07millones de hab. de la segmentación))=6.89 Kg de salchicha.

ANEXO E Producción Nacional Según un estudio realizado por el INEGI, la industria mexicana de embutidos produjo 25,236 toneladas de salchicha en agosto del 2007 representando un crecimiento del 8.71 % con respecto a finales del 2006.

Oferta Oferta también se define como la cantidad de productos y servicios disponibles para ser consumidos. Está determinada por factores como el precio del capital, la mano de obra y la mezcla óptima de los recursos mencionados, entre otros.


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Se expresa gráficamente por medio de la curva de la oferta. La pendiente de esta curva determina cómo aumenta o disminuye la oferta ante una disminución o un aumento del precio del bien. Esta es la elasticidad de la curva de oferta. La ley de la oferta establece que, ante un aumento en el precio de un bien, la oferta que exista de ese bien va a ser mayor; es decir, los productores de bienes y servicios tendrán un incentivo mayor. La curva de oferta Nos dice que si los precios a los que se vende un producto llámese Y, existirá un gran numero de productores para ese producto Y.

Formas de comercialización. Por supuesto que hasta el momento las mayores adquisiciones se vienen realizando en comercios más o menos de tipo tradicionales, tendiendo como tal al conjunto de puntos de venta que va desde la tradicional tienda de comestibles, hasta el establecimiento especializado en productos de alta cualificación. Tipos de Mercado. El mercado, al ser un concepto tan amplio, se puede prestar a diferentes interpretaciones, diferentes todas ellas, dependiendo del uso que se le de a la palabra como tal. Entre otras, las interpretaciones que se le pueden dar al concepto mercado son:

• Área geográfica a la cual concurren compradores y vendedores de mercancías para realizar transacciones comerciales: comprar y vender a un precio determinado.

• Grupo de personas más o menos organizado en constante comunicación para realizar transacciones comerciales.

• Relación que existe entre oferentes y demandantes de bienes y servicios. • Ámbito dentro del cual las relaciones de oferta y demanda concurren para la fijación de un precio. • Serie de transacciones que llevan a cabo los productores, intermediarios y consumidores para

llegar a la fijación del precio de las mercancías. En economía el mercado es cualquier conjunto de transacciones, acuerdos o intercambios de bienes y servicios entre compradores y vendedores. En contraposición con una simple venta, el mercado implica el comercio regular y regulado, donde existe cierta competencia entre los participantes. Otra definición: Es el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el intercambio. En otras palabras, debe interpretarse como "la institución u organización social a través de la cual los oferentes (productores y vendedores) y demandantes (consumidores o compradores) de un determinado bien o servicio, entran en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes transacciones y bajo estas condiciones establecer el precio del mismo. El mercado surge desde el momento en que se unen grupos de vendedores y compradores (concurrencia), y permite que se articule el mecanismo de la oferta y demanda; de hecho, mercado es también el lugar donde se compran y venden bienes. Definición de mercado perfecto.


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El mercado Competencia Perfecta se define como el mercado en el que existe un gran número de compradores y vendedores de una mercancía, además de que se ofrecen productos similares, igualmente existe libertad absoluta para los compradores y vendedores y no hay control sobre los precios ni reglamento para fijarlos. Las condiciones con las que debe cumplir todo Mercado Perfecto son:

o Homogeneidad del Producto o Movilidad de recursos sin restricciones o Liquidación tota l de productos o Gran número de vendedores y compradores o Libre concurrencia o Información y racionalidad de los agentes.

Definición de oligopolio. El oligopolio es la organización del mercado en la cual hay pocos vendedores de una mercancía. Por tanto, las acciones de cada vendedor afectarán a los otros vendedores. Como resultado de esto, a menos de que se hagan algunos supuestos específicos sobre las reacciones de las otras empresas ante las acciones de la empresa que se estudia. Las condiciones necesarias para que se presente un oligopolio, y que a la vez lo diferencia de otros modelos, podrían ser los siguientes.

• Los competidores mantienen una estrella comunicación , ya sea directa o indirecta. • No se imponen restricciones a los competidores que deseen participar del segmento de mercado,

solo se puede restringir indirectamente la entrada de estos nuevos competidores. • Los competidores oligopolistas pueden llegan a acuerdos sustanciales, ya sean directos o

indirectos. • La competencia no es tan cerrada como en otros modelos como la competencia monopolista.

Un monopsonio (del griego mono- (µ???-) 'único' y psonios (??????) 'compra') es una situación de fallo de mercado que aparece cuando en un mercado existe un único consumidor, en lugar de varios. Éste, al ser único, tiene un control especial sobre el precio de los productos, pues los productores tienen que adaptarse de alguna forma a las exigencias del comprador en materia de precio y cantidad. Esto le permite al consumidor obtener los productos a un precio menor al que tendría que comprarlo si estuviera en un mercado competitivo. Un ejemplo claro de monopsonio es la industria del armamento pesado o la obra pública, en la que existe una situación normal de competencia entre los productores (fabricantes de tanques, empresas constructoras), pero un solo consumidor (el Estado). Oligopsonio El oligopsonio , de las palabras griegas oligos (poco) y psonio (compra), es una situación que surge en mercado donde no existen varios consumidores, sino un número pequeño en los cuales se deposita el control y el poder sobre los precios y las cantidades de un producto en el mercado. Por lo tanto, los beneficios se concentrarían en los consumidores, pero no en los productores, los cuales ven empeorar su situación al no recibir un precio razonable por los productos que elaboran. Los ejemplos de oligopsonios son más frecuentes que los de monopsonio puro. Un ejemplo pueden ser los fabricantes de automóviles en un país como Japón. Para los fabricantes de sillas para automóviles sólo existe un número reducido de compradores, que son las pocas empresas ensambladoras de automóviles japonesas, quienes, por lo tanto, podrán controlar las cantidades y precios de las sillas para automóviles, puesto que son los únicos compradores en el país de ese producto. Monopolio


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Un monopolio (del griego monos -uno-, polein -vender-) es una situación de fallo de mercado en la cual, para una industria que posee producto, un bien, un recurso o un servicio determinado y diferenciado, existe un productor (monopolista) oferente que posee un gran poder de mercado y es el único de la industria que lo posee.[1] Se debe tener en cuenta que en dicho mercado no existen productos sustitutivos, es decir, no existe ningún otro bien por el cual se pueda reemplazar sin ningún inconveniente y, por lo tanto, este producto es la única alternativa que tiene el consumidor para comprar. Suele definirse también como "mercado en el que sólo hay un vendedor", pero dicha definición se correspondería más con el concepto de monopolio puro. El monopolista controla la cantidad de producción y el precio. Pero eso no significa que pueda cobrar lo que quiera si pretende maximizar los beneficios. Para ello el monopolista ha de averiguar sus costes y las características de la demanda del mercado (elasticidad , preferencias, etc.). Con esta información decide cuál es la cantidad que va a producir y vender; y su precio. Desde un punto de vista económico se puede afirmar que el coste marginal del monopolista -incremento del coste por unidad fabricada- representa la oferta total del mercado y el ingreso medio del monopolista -precio por unidad vendida- no es más que la curva de demanda del mercado. Para elegir el nivel de producción maximizador del beneficio , el monopolista ha de conocer su ingreso marginal (variación que experimenta el ingreso cuando la oferta varía en una unidad). Para efectos del trabajo el tipo de mercado que se ha identificado de spués de analizar la demanda y oferta de salchichas a nivel nacional y en el que la salchicha rellena “Salchijocho” (proyecto propuesto) estaría compitiendo en el tipo de mercado oligopolico, es decir con muchos demandantes y pocos oferentes. Debido a que el gran parte del mercado esta cubierto por tres empresas lideres, Sigma Alimentos, Qualtia, y grupo Bafar; los cuales con variadas marcas ocupan el 71 % de la oferta.

Demanda/Oferta Muchos Pocos Uno

Muchos Mercado de competencia perfecta Oligopolio Monopolio

Pocos Oligopsonio Oligopolio bilateral Monopolio limitado

Uno Monopsonio de demanda Monopsonio limitado Monopolio bilateral

Anexo F

CONSUMO PERCAPITA DE PICANTE DE MEXICO A DIFERENTES EDADES

AÑOS 2007 5 A 10 5 11 A15 14


100

16 A 20 15 21 A 25 15 26 A 30 13 31 A 35 13 36 A 40 10 41 A 45 5 46 A 50 5 51 A 60 5

5 A 105%

11 A1514%

16 A 2015%

21 A 2515%

26 A 3013%

31 A 3513%

36 A 4010%

41 A 455% 46 A 50

5%51 A 60

5%

CONSUMO PERCAPITA DE PICANTE EN MEXICO.

5 A 10

11 A15

16 A 20

21 A 25

26 A 30

31 A 35

36 A 40

41 A 45

46 A 50

51 A 60

Es importante destacar que de la anterior grafica se encuestaron 100 personas de diferentes edades con la pregunta que si les gustaría consumir una Salchicha que tuviera picante (chile jalapeño) como ingrediente para las edades de ( 5 a 10, 41 a 45, 46 a 50 y 51 a 60) solo encuestamos a 5 ya que a los niños hoy día desean alimentos picantes pero sus padres no se lo permiten probar y para las demás edades el impedimento para degustar le salchicha radica en las enfermedades que los aquejan ya que normalmente padecen de (colitis, ulcera peptica y gastritis) aclararon que si la probarían ocasionalmente pero no la consumirían como un alimento para todos los días. De las demás edades se encuestaron a 15 personas con la edad de (11 A15, 16 A 20,21 A 25,36 A 40 31 A 35,26 A 30 y la aceptación de un alimento con chile jalapeño fue bastante exitosa esto se puede justificar porque El 80 por ciento del millón 853 mil 610 toneladas que produce nuestro país se destina al consumo nacional mientras el 20 por ciento es exportado. Además la demanda internacional de chile crece 13 por ciento anual y los productores ya comienzan a desarrollar estrategias para ofrecer mejores productos, promover nuevos usos y presentar variedades cada vez más comerciales. Este crecimiento está abriendo oportunidades a los empresarios mexicanos que van desde la producción orgánica hasta la industrial, pasando por la exportación a mercados emergentes y destinos como América Latina y Estados Unidos.


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Los chiles mas acogidos en el pueblo mexicano son serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo, habanero, morita, poblano y de árbol; en México existen más de 40 variedades de chile -en más de 180 mil hectáreas sembradas- y se mantiene como uno de los principales países consumidores de este producto con un promedio per cápita de nueve kilogramos al año. El 80 por ciento del millón 853 mil 610 toneladas que produce nuestro país se destina al consumo nacional mientras el 20 por ciento es exportado. Fuente: 1.- Grafica (Encuesta generada en tecnología de Carnes y pescado para 100 personas) 2007. 2.- http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=4832


102


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Resumen ejecutivo:

La empresa FOODTECH S.A. DE C.V. elaborará un producto novedoso de rápida preparación y fácil consumo el cual fue pensado en las siguientes razones:

Los hot-dog son una comida muy sencilla y de alto consumo en nuestro país y en el mundo, sin embargo, es fastidioso tenerlo que preparar ya que comúnmente falta algún ingrediente durante su preparación y por ello se elaborará este producto, pues nunca se ha cubierto esta necesidad por la industria alimentaria, debido al ritmo que impone la vida moderna se han reducido los tiempos que invertíamos para cocinar o consumir alimentos, de ahí el auge alcanzado en fechas recientes por todo tipo de productos fáciles de preparar. Se elaborará una salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla ; la catsup y la mostaza serán inyectadas mediante un proceso de coextrusión el cual le conferirá la característica que al morder la salchicha se perciba la catsup y la mostaza. La presentación del producto será en paquetes de 250 g (6 salchichas). Dirigido a una población económicamente activa, con limitaciones de tiempo destinado a preparar y consumir sus alimentos. El mercado de consumo al cual va dirigido nuestro producto comprende el Distrito Federal y Estado de México. El análisis de mercado realizado para “SALCHIJOCHO”, se hizo en base al consumo de salchichas rellenas de queso amarillo, blanco y a la mexicana en donde se obtuvo un balance de Oferta-Demanda de 0.9988 en el año 2007: La relación oferta-demanda para nuestro producto es:

Por

consiguiente Oferta / Demanda

= 0.9988

Lo anterior demuestra que existen posibilidades de competir en el mercado de las salchichas o Snaks lo que indica que el mercado no está saturado del todo y hay posibilidades de incursionar en él, donde se observa que la demanda de este producto no está cubierta totalmente ya que se trata de un producto nuevo e innovador. El precio de venta de “Salchijocho” es de $6.30 para un paquete de 250g, su venta se basara en que es un producto novedoso a los existentes en el mercado.

Oferta estimada (2007) en toneladas

De salchicha


De salchicha

288 000 288 329

288 000 Toneladas de Salchicha

288 329 Toneladas de Salchicha


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La empresa FOODTECH S.A DE C.V. se localiza en el Corredor industrial Toluca-Lerma dirección carretera México - Toluca km. 52.5 a cinco minutos del pueblo de Ocoyoacac a 25 minutos de Toluca y a 55 minutos de la Ciudad del Distrito Federal. La planta pretende producir en el año 2009 54.4 mil paquetes de 250 g por día equivalente al 50% de la capacidad instalada. En el año 2018 pretendemos cubrir un 2% del mercado meta con una producción de 103.3 mil paquetes de 250 g al día. La empresa trabajará 300 días al año con dos jornadas de 8 horas. El proceso es de tipo batch. La carne de cerdo y la pasta de pollo se muelen y emulsionan para después embutir la mezcla, al mismo tiempo que se embute la cátsup y mostaza mediante un equipo de coextrusion para después cocer la salchicha. El tamaño de la planta es de 9000 m2 , para determinar dicho tamaño se consideraron las dimensiones del equipo a utilizar, áreas de paso y servicios para el área de proceso, área de oficinas, almacén, estacionamiento, planta de tratamiento de aguas residuales, subestación eléctrica, área de maniobras. Se realizó un estudio de mercado (año 2007) y un análisis de prefactibilidad (2008) para determinar si el proyecto de Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de “Salchijocho” (Salchicha que estará hecha de carne de cerdo y pasta de pollo rellena con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla.) es rentable, del cual se obtuvieron los siguientes resultados:

• La inversión Total con la que se espera contar es de 80.75 mdp. • Del los cuales 54.25 mdp son para la Inversión fija y 26.5 mdp para el Capital de trabajo. • Se tendrá un volumen de producción al inicio de 16.32 millones de paquetes de salchichas

de 250 g anuales y se espera llegar a una producción de 31 millones de paquetes en al año 2018.

• Se espera generar ingresos de 103 mdp al inicio y se llegará a 2164 mdp. • Se tendrá una TIR de 85.82 %.

El análisis de sensibilidad demuestra que el proyecto es muy sensible a cambios en el Precio de Venta y en el precio de materias primas. Por lo anterior se espera obtener buenos rendimientos para el inversionista. Y se puede considerar un proyecto de no muy alto riesgo.


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CAPITULO I: TAMAÑO DE LA PLANTA La determinación del tamaño de planta es complicada y es un trabajo limitado ya que se encuentra marcada por el mercado de consumo existente, disponibilidad de materias primas, tecnología disponible, así como los equipos necesarios y el capital de financiamiento para la adquisición de los mismos. Tales aspectos contribuyen a una simplificación de alternativas que se plantean, en donde el tamaño elegido debe de lograr la mejor eficiencia de los equipos cuidando las demandas a largo plazo. El tamaño de planta debe expresarse como unidades de producción por año, representando la capacidad de diseño.

Producción año 2018 Ton/Año

Mes/año

Días/Año

Días/mes

horas / día

minutos/hora

kg de salchicha/ paquete

Salchicha/ paquete

Producción Ton/año al 100 % 8160 12 300 25 16 60 0.25 6

Producción Ton/año al 95 % 7752 12 300 25 16

VARIABLES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE LA PLANTA. 1) Mercado de consumo: El seguimiento de un proyecto está condicionado por diferentes factores en donde uno de los más importantes es la demanda. A su vez la demanda determina el tamaño de planta, dando una capacidad de planta que se desea instalar. El tamaño que se plantea es claramente inferior a la demanda en donde la industria de carnes frías y embutidos ha tenido una transformación importante. Los embutidos son muy difundidos en México en donde las grandes ciudades son los principales centros de consumo debido al incremento acelerado en el ritmo de vida, generando la necesidad de alimentos de rápida y fácil preparación. Se espera tener una facilidad de ingreso al mercado debido a que este se encuentra localizado en el Distrito Federal y área Metropolitana ya que se concentra una gran parte de la población. Por lo que la producción de Salchijocho espera tener inicio en el año 2009 iniciando con una participación del mercado de 1.19 % y una producción inicial de 4080 ton/año, esperando llegar a cubrir hasta un 2 % del mercado para el año 2018 con una producción de 7752 toneladas anuales, alcanzándose en este mismo año el 95% de la capacidad instalada. 2) Mercado de materias primas: Es muy importante la determinación de la materia prima, esencial para la elaboración del producto, sin embargo, no hay que dejar de lado las demás materias primas que intervienen en el proceso. Así mismo se debe determinar el abasto suficiente en cantidad y calidad. También las características y especificaciones de las mismas materias primas para evitar que el desabasto implique frenar el desarrollo de la empresa. Por otro lado nuestra materia prima principal es la carne, el lardo y la pasta de pollo. La carne y el lardo tiene distintos puntos de distribución a lo largo de la República Mexicana, especialmente en el Distrito Federal, Puebla y Queretaro; existen distintos puntos donde se localizan obradores de carne que aseguran el abastecimiento de esta materia prima. La pasta de pollo se produce en Queretaro. Ya existen empresas que ofrecen diferentes formas de presentación de la pasta de pollo para la elaboración de distintos productos.


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Por todos los aspectos antes mencionados se asegura un abastecimiento total de la materia prima acorde a la producción que se plantea tener. Los centros de abasto se encuentran localizados cerca de la planta permitiendo la fácil y rápida distribución. 3) Tecnología: Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción. En efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala dichas relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de producción de capacidad instalada y un mayor rendimie nto por persona ocupada; lo anterior contribuirá a aumentar las utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto. En términos generales se puede decir que la tecnología y los equipos tienden a limitar el tamaño del proyecto a un mínimo de producción necesario para ser aplicables. La tecnología existente para la producción de Salchijocho es muy diversa y tiene una gran variedad en cuanto a capacidades, teniendo una gama de opciones, por lo cual podemos conseguir tecnología que se ajuste a la capacidad estimada para cubrir nuestro mercado meta. Por otro lado como se señalo antes la capacidad de los equipos es amplia, contando con diferentes distribuidores de marcas reconocidas en el ramo, por lo que la tecnología no limita el tamaño de planta que se requiera, pudiendo empezar como una pequeña empresa y crecer hasta donde la demanda lo requiera. 4) Disponibilidad de mano de obra: El Estado de México es de los Estados de la República que cuenta con el mayor numero de habitantes, lo que lo hace el me jor en cuanto a disponibilidad de mano obra se refiere. Por lo que este factor no es determinante para el tamaño de nuestra planta. 5) Economía de escala: Se conoce como economía de escala a las reducciones en los costos de operación de una planta industrial debidas a incrementos en su tamaño. Es muy importante determinar la capacidad y los tiempos óptimos de producción de manera muy detallada por lo que es necesario conocer la capacidad de los equipos disponibles que se encuentran en el mercado, para analizar las posibles ventajas y desventajas de trabajar varios turnos y horas extras y las características del proceso para definir la cantidad y tamaño de la tecnología requerida. El resultado final evita tener capacidades desocupadas o en su caso una saturación del equipo que puede ser perjudicial si no se administran correctamente los tiempos. 7) Capacidad de los equipos:

equipo

cantidad de equipos capacidad

vida útil (años)

precio unitario (millones de pesos)

Costo del equipo principal de proceso (mdp) precio total

montacargas 2 2 ton 10 0.11 0.22

túnel de congelación 1 1000 kg/h 10 4 4 0.37

cámara de congelación 1 120 m3 10 0.15 0.2 0.15

bascula 2 2.5 ton 10 0.011 0.21

troceadora 1 6000Kg/h 10 0.35 0.4 0.35

Molino coloidal 1 5000 kg/h 10 0.24 0.2 0.24

embutidoras 4 3000 kg/h 10 0.63 3 0.25

fabrica de hielo 1 44ton/día 10 1 1 1.2


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marmita 3 2000 kg 10 0.3 0.9 0.9

tina de enfriamiento 3 2000 kg 10 0.3 0.9 0.9

Paquete de calentamiento 1 1500 kW 10 0.88 0.88

deposito general de agua 1 10 m cúbicos 10 0.25 0.3 0.25

sistema de vació 1 53 kW 10 0.11 0.1 0.11

sistema de refrigeración 1 273 kW 10 3 3.3

empacadora al vació 2 6800 paq/h 10 1 3 2.6

cámara de refrigeración 1 120 m3 10 0.15 0.15


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CAPITULO II: Análisis de las Materias Primas

Materia prima Requerimientos (ton/sem*) Pasta de Pollo 51.1 Lardo de cerdo 8.5 Carne de cerdo 25.6

Hielo 42.9 Sal 0.3

Sal cura 0.21 Pimienta blanca 0.43

Glutamato monosódico 0.14 Fécula 14.7

Humo liquido 3.6 Chile 0.43

Mostaza preparada 0.14 Cebolla deshidratada 0.3

Fosfato disódico 0.57 Emulsificante 0.14

Cátsup 14.3 *Respecto de el chile curado sabemos que el consumidor es elemento más relevante para las orientaciones de la gerencia de mercadeo, ventas, producción y personal. En México hay una creciente demanda por los alimentos que contienen picante desde los niños de 5años hasta adultos de 55años esto se demuestra en una encuesta puesta en el anexo F. Se menciono durante la encuesta realizada a la hora de la degustación el trimestre 06-O en la UAM Iztapalapa que si les agradaría la misma salchicha pero sin chile jalapeño y mas del 70% de 100 personas encuestadas mencionaron que no porque le faltaría algo a la salchicha.

I) DOCUMENTOS QUE SE DEBEN SOLICITAR A LOS PROVEEDORES. 1) Ficha Técnica PRODUCTO: SALSA CATSUP Composición: producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum esculentum L.) sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias y condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse.


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Características:

Especificaciones Color, mínimo en unidades Munsell Consistencia, máxima en cm. Humedad en % máximo Sólidos totales en % mínimo Proteína en % mínimo Acidez, como ácido acético en % máximo

Aceptable 12 73 27 1.5 2.5

Fibra cruda en % mínimo Cenizas en % máximo Reductores totales en % máximo Cloruros como NaCl en % máximo Pecticina en % base seca máximo pH máximo

0.4 4.5 24 4 3.5 4.3

El producto debe estar envasado en recipientes que tengan cierre hermético y sean de tipo sanitario, elaborados con materiales aptos y resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación a las condiciones habituales de almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto produciendo sustancias tóxicas, ni se disuelvan ni desprendan partículas alterando las características sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visual e indeleble con los siguientes datos:

v Denominación del producto indicado si es picante. v Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante. v El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada en gramos o kilogramos o

con sus abreviaturas oficiales. v Nombre y domicilio del fabricante. v Lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. v Número de lote y fecha de elaboración. v Lugar de Procedencia. v El número de registro y el texto de las siglas Reg. S.S.A No.__ "A" y demás textos que exija el

Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Observaciones: se clasifica en dos tipos con un sólo grado de calidad. TIPO I: Normal TIPO II: Picante PRODUCTO: CEBOLLA DESHIDRATADA Composición: es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de los bulbos de cebolla (Allium cepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raíz.


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Características:

Especificaciones Tipo I y II Tipo III y IV Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Humedad (%) 7 7 Cenizas totales (% base seca) 5 5 Cenizas insolubles en ácido (% base seca) 0.5 0.5 Fibra cruda (%) 15 15 Proteínas (%) 0.4 0.4 Partículas negras (%) 0.01 0.025 Cloruros (% de NaCl) 2.0 2.0

Debe de envasada en recipientes de material resistente e inocuo que garanticé la estabilidad del producto evitar su contaminación no alterar su calidad y sus propiedades sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

v Denominación del producto, conforme a la clasificación. v Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. v Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los aditivos. v Nombre comercial o marca comercial registrada. v Lugar de Procedencia. v Número de lote o la clave de la fecha de fabricación. v Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de

Salubridad y Asistencia. PRODUCTO: MOSTAZA PREPARADA. Composición: aderezo alimenticio elaborado con 15% mínimo de harina de mostaza y vinagre, adicionado o no de aceite vegetal comestible, sal yodatada, azúcar y/o dextrosa, condimentos, especias y mosto de vino o vino blanco o tinto. Características: Especificaciones Mínimo Máximo Humedad (%) Sólidos totales (por diferencia %) Cenizas (%) Proteínas (%) min (Nx6.25) % Fibra cruda (%) Reductores directos y totales expresados en glucosa (%) Acidez en ácido acético (%)

18.5 5.5

81.5 3.5 2.0 2.5 4.0

Debe estar envasada en recipientes de material sanitario y resistente que no altere las propiedades físicas, químicas y sensoriales del producto y lo proteja contra contaminaciones y deterioros del mismo.


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Los envases unitarios se agruparán en cantidades adecuadas en cajas de cartón u otro material que proteja al producto. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble con los siguientes datos:

v Nombre o denominación del producto. v Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante. v El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada en gramos o kilogramos o

con su abreviatura oficial. v Nombre y domicilio del fabricante. v Lista de ingredientes completa en orden de proporción decreciente. Número de lote y fecha de

elaboración. v Lugar de Procedencia. v Número de registro y texto de las siglas Reg. S.S.A No... "A" y demás datos que exija el reglamento

respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. PRODUCTO: HIELO POTABLE Y HIELO PURIFICADO Composición: Hielo potable industrial, aquel que se obtiene a partir de agua potable, que ha sido sometida a proceso de cristalización y que se destina para enfriar alimentos y bebidas envasados y alimentos en su estado natural. Hielo purificado envasado (embolsado), aquel que se obtiene a partir de agua purificada que ha sido sometida a proceso de cristalización, cuya ingestión no cause efectos nocivos para la salud, y para su comercialización se presenta embolsado y que además cumple con los requisitos que se establecen en esta Norma. Características:

pH Alcalinidad total como CaCO3 Aluminio Arsénico Bario Cadmio Cianuros como CN- Cloro residual libre después de un tiempo de contacto mínimo de 30 minutos Cloruros como Cl- Cobre Cromo total Dureza total como CaCO3 Fenoles o compuestos fenolicos Hierro Fluoruros como F Manganeso Mercurio Nitratos como N Nitritos como N Nitrógeno amoniacal como N Nitrógeno orgánico total como N Oxigeno consumido en medio acido Ozono al envasar Plata

6.5-8.5 Límite máximo mg/L 300.00 0.20 0.05 0.70 0.005 0.05 0.10 250.00 1.00 0.05 200.0 0.001 0.30 0.70 0.05 0.001 10.00 0.05 0.50 0.10 2.00 0.40 0.05


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Plomo Solido disueltos totales Sulfatos como SO4

- Sustancias activas solubles al azul de metileno Trihalometanos totales Zinc

0.02 500.00 250.00 0.50 0.10 3.0

El hielo purificado se debe envasar en bolsas o empaques de tipo sanitario que tenga sello, grapa o banda de garantía, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características, físicas, químicas y organolépticas. El envase (bolsa) del hielo purificado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser la fecha de elaboración. Observaciones: El hielo por su proceso se clasifican en

v Hielo potable industrial. v Hielo purificado envasado. v Hielo purificado no envasado.

PRODUCTO: CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE Composición: Los chiles aptos para el proceso serán Chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche, concentrado por evaporación, de uno, dos o todos los ingredientes opcionales siguientes:

v Los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche son el producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y especias.

v Los Chiles enteros desvenados. Es el producto definido anteriormente en el punto 1a los que se han eliminado parcialmente semillas y venas.

v Los Chiles en mitades. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a un corte longitudinal en mitades, parcialmente libre de semillas y pedúnculos

v Los Chiles en rajas. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a varios cortes en sentido longitudinal, parcialmente libre de semillas y prácticamente libre de pedúnculos.

v Los Chiles en rodajas. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a varios cortes en sentido transversal, libres de pedúnculos.

v Los Chiles en trocitos. Es el producto definido con anterioridad que han sido sometidos a un procedimiento de picado, libres de pedúnculos.

v Los chiles en Escabeche. Es la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal comestible, chiles jalapeños o serranos, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar y especias.

v Encurtidos. Es el procedimiento de conservación que consiste en someter los chiles a un tratamiento de curado a base de sal, adicionado o no de vinagre y especias en recipientes destinados especialmente para este producto.


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Características: Físicas y químicas Especificaciones Mínimo Máximo Acidez expresada en % de acido acético 0.75 2.0 Cloruros expresados en % de NaCl 2.0 7.0 pH - 4.3 Llenado % del volumen del envase 90.0 - Espacio libre % del volumen del envase - 10.0 Microbiológicas: Los chiles en vinagre no deben contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Contenido neto y masa drenada: Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según disposiciones de la Secretaría de comercio y la Secretaría de Salubridad y Asistencia. El producto debe estar envasado en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto, ni se disuelvan alterando las características físicas, químicas y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número del lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble en la que en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha de fabricación en forma de clave y en ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos:

v Nombre del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. v Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto y Masa Drenada" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. v Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio del fabricante. v Lugar de Procedenc ia. v Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente. v Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro

correspondiente. v Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de

Salubridad y Asistencia. Observaciones: Los chiles jalapeños o serranos aptos para el proceso de elaboración de SALCHIJOCHO se clasifican en seis tipos de acuerdo a su presentación y dos grados de calidad para el tipo I, designándose como chiles jalapeños o serranos en vinagre escabeche. Tipo Presentación Grado de calidad I Chiles enteros Grado A y B II Chiles enteros desvenados Uno sólo III Chiles en mitades Uno sólo IV Chiles en rajas Uno sólo V Chiles en rodajas Uno sólo VI Chiles en trocitos Uno sólo


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Grado A: Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor característico, uniformidad de color y tamaño por envase, prácticamente libres de defectos y materiales vegetales extraños. Grado B: Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor característico; están razonablemente libres de defectos, y son de tal calidad con respecto al aspecto de uniformidad de color y tamaño por envase y presencia de materiales vegetales extraños. Se pueden determinar el grado de calidad de los chiles envasados, considerando los siguientes factores: defectos, uniformidad de tamaño y color. PRODUCTO: ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ Composición: El Almidón de maíz o fécula de maíz, es un polisacárido obtenido a través de la molienda húmeda de las diversas variedades del (Zea Maíz, L), Familia de las Gramíneas. Características: Físicas y Químicas Especificaciones Mínimo Máximo Humedad (%) - 13.0 Proteínas base seca (%) - 0.8 pH (solución al 10 %) 4.5 6.5 Dióxido de azufre (SO2) ppm - 80.0 Viscosidad ºScott 13g/280 cm2 80 - Deben estar envasados en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, niveles de humedad, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

v Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma. v Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento

Industrial. v Nombre o razón social y domicilio del fabricante. v Número de lote o la clave de la fecha de fabricación. v Lugar de Procedencia. v Texto de las siglas Reg. S.S.A. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número del registro

correspondiente. v Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.

Observaciones: El Almidón o fécula de maíz se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad, designándose como Almidón o Fécula de Maíz. Este producto debe de almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo, en almacén cerrado, fresco y seco. PRODUCTO: SAL YODATADA Y SAL YODATADA FLUORURADA Composición: Sal yodatada.- Es el producto constituido básicamente por el cloruro de sodio (NaC1), adicionado de yodato de potasio o de sodio (KIO3 o NaIO3 respectivamente), dentro de los límites. Se


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presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, transparentes, inodoros, solubles en agua que dé sabor salino franco. Sal yodatada fluorurada.- Es el producto constituido básicamente por el cloruro de sodio. (NaC1), adicionado de yodato de sodio o potasio NaIO3 KIO3 respectivamente) o de yoduro de potasio (KI) y de fluoruro de sodio o de potasio (NaF o KF respectivamente) dentro de los límites Características: La sal en sus cinco tipos y en un sólo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones físicas y químicas:

v Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca sin incluir aditivos. v Para la sal que provenga de salmuera del subsuelo, se permite para el tipo I y V (sal refinada) un contenido

de 4.0% de sulfatos como máximo y un contenido mínimo de 96.00% de cloruro de sodio. v Para los tipos I y V el peso de los cristales retenidos en el tamiz No. 5 M y el de los que pasen por el tamiz

No. 40 M sumados no serán mayor del 10% de la muestra ensayada. v Para el caso de los tipos II, III, IV, el tamaño del grano queda sujeto a común acuerdo entre comprador y

vendedor. Aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud. Antihumectantes permitidos en cantidades no mayores de 2% solo o combinados.

v Carbonato de magnesio v Fosfato tribásico de calcio v Silicato de calcio v Sílico Aluminato de sodio v Estearato de calcio v Estearato de magnesio v Silicato de magnesio v Bióxido de Silicio hasta 1% máx.

Especificaciones TIPO I TIPO II TIPO III TIPO IV TIPO V MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX

Humedad a 95-105 % en % (m/m)

0.20 0.50 3.00 4.00 0.20

Materia insoluble en agua en (% m/m)

0.20 0.40 0.50 0.75 0.20

Cloruros como NaCl (% m/m)

98.50 97.00 96.00 94.00 98.50

Sulfatos como ión SO4

2- (% m/m) 0.20 0.30 0.40 0.60 0.20

Magnesio como ión Mg2+ (%m/m)

0.20 0.30 0.40 0.50 0.20

Calcio como ión Ca2+

0.20 0.30 0.40 0.50 0.20

Yodato de potasio en mg/kg

15.00 30.00 15.00 30.00 15.00 30.00 15.00 30.00 15.00 30.00

Fluoruros como ión F- en mg/kg

200 300 200 300 200 300 200 300 200 300

Floruro de sodio en mg/kg

442 663 442 663 442 663 442 663 442 663

Floruro de potasio en mg/kg

610 915 610 915 610 915 610 915 610 915


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El producto debe manejarse en envases herméticos de material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Embalaje Para el embalaje del producto se debe usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que fac iliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que lo manipulen. Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

v Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. v Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones Vigentes de la Secretaría de Comercio y

Fomento Industrial. v La sal yodatada fluorurada refinada tendrá un máximo de contenido neto de un kilogramo. v Nombre o razón social y domicilio del fabricante en donde se elabore el producto. v Lugar de Procedencia. v Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, señalando el porciento de los

aditivos y su función (la proporción de yodato de sodio o de potasio, o de yoduro de potasio y de fluoruro de sodio o de potasio en miligramos por kilogramo de sal, en letras mayúsculas cinco milímetros cuando menos).

v Texto de las siglas Reg. S. S. A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.

v Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud. v La leyenda "no se consuma o comercialice este producto en los estados de Aguascalientes, Durango, San

Luis Potosí y Zacatecas. Ni en las ciudades que suministran agua fluorurada" en el caso del tipo V. Observaciones: Este producto se clasifica en función de su pureza, granulometría y por la adición de ion flúor en cinco tipos y un sólo grado de calidad: TIPO I Sal yodatada refinada. TIPO II Sal yodatada semi-refinada. TIPO III Sal yodatada común molida. TIPO IV Sal yodatada común de grano. TIPO V Sal yodatada fluorurada refinada. ALMACENAMIENTO: Este producto debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salud. PRODUCTO: PIMIENTA BLANCA. Composición: La pimienta blanca es el producto obtenido a partir de los frutos maduros de la variedad Piper nigrum L., los cuales son sometidos a procesos de ablandamiento, para eliminar la cascarilla, fermentación y desecación, para posteriormente envasarlos en recipientes sanitarios.


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Características:

Especificaciones Pimienta blanca Humedad máxima (%) 15. Cenizas máximas (%) 3.0 Cenizas insolubles en ácido en (%)

0.3

Fibra cruda máxima (%) 5.0 Extracto etéreo mínimo (%) 6.8 Aceites volátiles mínimo (mg/100g)

1.0

Almidón mínimo (%) 52.0 Este producto debe estar envasado en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

v Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. v Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. v El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento

Industrial. v Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su

función si es que los contiene. v Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro

correspondiente. v Nombre o razón social y domicilio del fabricante, maquilador y/o importador. v Lugar de Procedencia.

Observaciones: Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. PRODUCTO: CARNE DE CERDO (USO INDUSTRIAL) Composición: La Carne de Cerdo (Carne de porcino) es un producto cárnico muy empleado en los embutidos de alta calidad por su poder de emulsificación, además de ser una de las carnes más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos. Características:

Cada 100 g

kcal

Prot g

Grasa g

Sodio mg

Calcio mg

Hierro mg

Fosforo mg

Potasio mg

Vit A U.I.

Vit B1 mg

Vit B2 mg

Carne de cerdo magra

275

17 26 - 10 2.5 190 - - 0.80 0.19


118

La canal de cerdo deberá venir previamente desangrada y eviscerada lo cual evita una carne de in ferior calidad para consumo humano y por lo tanto para el proceso además debe de venir colgada de ganchos evitando un contacto con la cámara de refrigeración o con el transporte ya que se debe tener una altura no menor de 2,20 metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm. Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cámara, para ser enfriadas lo más rápidamente posible. Deberá presentar los sellos de certificado TIF para ser admitida. Observaciones: Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales. PRODUCTO: GRASA DE CERDO (USO INDUSTRIAL) Composición: Componente estructural del tejido muscular del cerdo que contiene grasa saturada y colesterol, ambos implicados en el aumento de colesterol plasmático que posee del total de grasa una mayor proporción de grasa monoinsaturada que ronda el 48%, frente a la proporción de grasa saturada, de alrededor un 42%. Características: Cada 100 g

kcal Prot. (g)

Grasa (g)

Sodio (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fosforo (mg)

Potasio (mg)

Vit A U.I.

Vit B1 (mg)

Vit B2 (mg)

Semigorda 300 16 27 - 9 2.3 175 - - 0.75 0.18 Gorda 350 15 31 - 8 2.2 160 - - 0.70 0.17 Deberá estar envasada en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales ya que la grasa de cerdo al igual que muchas otras grasas es sensible a la rancidez oxidativa ocasionada por microorganismos y por el contacto de la grasa con el medio ambiente y la luz. Deberá contener instrucciones de manejo y condiciones de almacenamiento porque es sensible a la temperatura, medio ambiente y la luz. Observaciones: Grasa de primera: firme, de alto punto de fusión (65 a 70ºC), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentación del cerdo con granos da estas características de firmeza. Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55ºC, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, patés, emulsiones cárnicas cocidas, etc. Grasa de tercera: blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 -40ºC), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riñones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como paté. Se agregan en pequeñas cantidades a mortadelas y salchichas. PRODUCTO: PASTA DE POLLO Composición: La pasta de pollo contiene una variedad amplia de componentes avícolas dentro de ellos se encuentra recortes de pollo, piezas de tamaño irregular así como troceadas y rotas. Los cuales deben de cumplir con las siguientes características de (proteínas, grasa, ceniza, fibra y determinación de microorganismos patógenos, NOM-213-SSA1-2002).


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Características:

Cada 100 g

kcal Prot. (g)

Grasa (g)

Sodio (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fosforo (mg)

Potasio (mg)

Vit. A U.I.

Vit. B1 (mg)

Vit. B2 (mg)

Pollo con piel

170 28 10 80 11 2 200 350 65 0.08 0.15

Pollo sin piel

115 23 2 50 10 1.1 210 320 60 0.05 0.1

Pechuga de pollo

110 20 2.5 - - - - - - - -

Muslo de pollo

125 20 3.5 - - - - - - - -

Debe estar envasada en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales. Se debe usar material resistente que ofrezca la protección a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. En el caso de los productos cárnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%, debe aparecer la leyenda: "consérvese en refrigeración o congelación", según sea el caso. Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: "Una vez descongelado, no debe volverse a congelar". Observaciones: Cuando se trate de un producto con modificaciones en su composición, referentes a menor contenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar las denominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994. 2) Hoja de especificaciones

Pasta de pollo Limites

Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad - 75 Acidez ppm de ácido láctico 35 % Proteína 28 - % Grasa - 10 pH 5.2 5.5 Microorganismos Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli - Negativo Hongos y levaduras - < 10 UFC/g Staphylococcus aureus - 100 UFC/g Salmonella spp - negativo en 25 g Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) - 1,0


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Cadmio (Cd) - 0,1 Retenedores de humedad (%) Fosfatos mono y disódico 0,5% Meta y polifosfato de sodio 0,5%

Tripolifosfato de sodio 0,5% Conservadores Propil parabeno 0,1% Propionato de sodio 0,1% Sorbato de potasio 0,1% Benzoato de sodio 0,1% Nitrato y nitrito de sodio. 156 mg/kg Reguladores del pH(para igualar) 5.4 5.7 Ácido tartárico Ácido láctico Ácido acético Ácido cítrico Ácido fumárico Ácido fosfórico Lactato de sodio Lardo de cerdo Limites Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad - 1 Acidez ppm ácido láctico - 46 % Grasa 98 - Microorganismos Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli - Negativo Hongos y levaduras - < 10 UFC/g Staphylococcus aureus - 100 UFC/g Salmonella spp - negativo en 25 g Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) - 1,0 Cadmio (Cd) - 0,1 Hierro (Fe) - 0,01 Carne de cerdo Limites Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad 50 60 Acidez ppm - 45


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% Proteína 15 - % Grasa 0.4 10 pH 5 5.4 Microorganismos Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli - Negativo Hongos y levaduras - < 10 UFC/g Staphylococcus aureus - 100 UFC/g Salmonella spp - negativo en 25 g Retenedores de humedad (%) Fosfatos mono y disódico 0,5% Meta y polifosfato de sodio 0,5% Tripolifosfato de sodio 0,5% Conservadores Propil parabeno 0,1% Propionato de sodio 0,1% Sorbato de potasio 0,1% Benzoato de sodio 0,1% Reguladores del pH Ácido tartárico Ácido láctico Ácido acético Ácido cítrico Ácido fumárico Ácido fosfórico Lactato de sodio Hielo Potable Y Hielo Purificado Limites Especificaciones Mínimos Máximos pH 6.5 8.5 Alcalinidad total ppm - 300 CaCO3 - - Aluminio - 0.2 Cadmio 0.005 SAL Limites Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad - 0.20 Materia insoluble en agua - 0.20 Cloruro como NaCl 98.5 0.01 Yodato de potasio mg/kg 15 30 Fluoruros mg/kg - -


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Sal cura(nitratos y nitritos) Limites Especificaciones Mínimos Máximos Pureza (% grado industrial) 94 - Humedad % - 0.01 Otros % - 6 Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) - 1,0 Cadmio (Cd) - 0,1 Hierro (Fe) - 0,01 Pimienta Limites Especificaciones Mínimos Máximos Humedad en % máxima 15 Cenizas en % máxima 3 Cenizas insolubles en ácido % 0.3 Fibra cruda en % máxima 5 Extracto etéreo en % mínimo 6.8 Aceites volátiles mg/100 g mínimo 1 Almidón en % mínimo 52 Organismos coliformes (UFC/g máx) - 5 Hongos levaduras (UFC/g máx) - 6 Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) - Negativo Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) - Negativo Almidón (Fécula) Limites Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad - 13 PH 4.5 6.5 Cenizas - 3.5 Proteínas % - 0.8 Dióxido de azufre - 80 Organismos coliformes (UFC/g máx) - 5 Hongos levaduras (UFC/g máx) - 6 Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) - Negativo Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) - Negativo Materia extraña Sin partes de insectos


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Chiles Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche Limites Especificaciones Mínimos Máximos pH - 4.3 Acidez % ac acético 0.7 2 Cloruros NaCl 2 7 Libres de patógenos - - Mostaza preparada Limites Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad - 81.5 Sólidos solubles totales 18.5 - Cenizas - 3.5 Proteínas(N x 6.25)% 5.5 - Fibra cruda (%) - 2 Azúcares reductores (% glucosa) - 2.5 Acidez (% ac acético) - 4 Organismos coliformes (UFC/g máx) - 10 Hongos levaduras (UFC/g máx) - 20 Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) - Negativo Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) - Negativo Materia extraña Exenta Exenta Sabor: Acido, picante característico Aspecto: Pasta cremosa. Color: Del amarillo castaño amarillento, Olor: Aromático, característico Cebolla deshidratada Limites Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad - 7 Sólidos solubles totales 27 - Cenizas totales (%) - 5 Proteínas - 15 Fibra cruda (%) - 15 NaCl (%) - 2 Cuenta de bacterias totales - 100 000UFC/g máximo aerobias - 40 % de campos positivos Hongos (tec. Howard) máximo Coliformes - 0 UFC/g Organismos coliformes (UFC/g máx) - 25 Hongos levaduras (UFC/g máx) - 100 Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) - Negativo Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) - Negativo Staphylococcus aureus Coagulasa positiva Negativo


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Fosfatos (Hammine) Limites Especificaciones Mínimos Máximos Pureza (% grado industrial) 97 - Humedad % - 0.01 Otros % - 6 Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) - 1,0 Cadmio (Cd) - 0,1 Hierro (Fe) - 0,01 Glutamato monosódico Limites Especificaciones Mínimos Máximos Pureza (% grado alimenticio) 97 - Humedad % - 0.001 Otros % - 3 Metales Pesados mg/kg Plomo (Pb) - <1,0 Cadmio (Cd) - <0,1 Hierro (Fe) - <0,01 Humo líquido Limites Especificaciones Mínimos Máximos Pureza (% grado alimenticio) 88 - Benzopireno ppb 0.3 Hidrocarburos % - <5 Compuestos fenólicos respecto al humo gaseoso % 95 Grados Brix 5 60 Castsup Limites Especificaciones Mínimos Máximos % Humedad - 73 Sólidos solubles totales 27 - Cenizas - 4.5 Proteínas(N x 6.25)% 1.5 - Fibra cruda (%) 0.4 - Azúcares reductores (% glucosa) - 24 Acidez pH - 4.3 Nacl (%) - 4 Pectina (%) - 3.5 Cuenta de bacterias mesofílicas - 500 UFC/g máximo


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aerobias - 40 % de campos positivos Hongos (tec. Howard) máximo Coliformes - 0 UFC/g Organismos coliformes (UFC/g máx) - 10 Hongos levaduras (UFC/g máx) - 20 Salmonella en 25 g. (UFC/g máx) - Negativo Escherichia coli en 0.1 g. (UFC/g máx) - Negativo II) DISPONIBILIDAD

1) Requerimientos.

Materia prima Requerimientos (ton/sem*) Pasta de Pollo 51.1 Lardo de cerdo 8.5 Carne de cerdo 25.6 Hielo 42.9 Sal 0.3 Sal cura 0.21 Pimienta blanca 0.43 Glutamato monosódico 0.14 Fécula 14.7 Humo liquido 3.6 Chile 0.43 Mostaza preparada 0.14 Cebolla deshidratada 0.3 Fosfato disódico 0.57 Emulsificante 0.14 Cátsup 14.3

*La semana laborable será de 6 días, en dos turnos de 8 horas cada uno. Estos datos son tomando en cuenta el 100 % de la capacidad instalada.

2) Localización física de los Proveedores ADITIVOS

Nombre Localización Ernesto Ibarra y Cía., S.A. de C.V. México, D.F. Industrias Guacamaya, S.A. de C.V. Culiacán, Sin. McCormick de México, S.A. de C.V. México, D.F. Rus Internacional, S.A. México, D.F. Compra - Venta, Importación y Envasado de Especias Marca "Spice Island's" Saroso, S.A.

Naucalpan, Edo. de México

Especias y Condimentos de México, S.A. de C.V. Guadalajara, Jal.


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Distribuidores de salsa catsup Productos Industrializados del Noroeste, S.A de C.V KM 16.5 CARRETERA CULIACAN EL DORADO México Sinaloa 80250 Persona de contacto: MARTHA ELENA PEREZ FELIX Teléfono: 01667 8461028, 016678461027, 016678461032 Fax: 016678461031 CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V. Vía Morelos No. 268 Colonia Santa Maria Tulpetlac. Ecatepec, Estado de México. Código Postal. 55400 Telefono. 58363636 Lada sin costo. 01800 2678362 Distribuidores de Mostaza Herdez S.A de C.V Oracle de México, S.A. de C.V. Montes Urales # 470 PB Col. Lomas de Chapultepec Delegación Miguel Hidalgo - C.P. 11000 (55) 9178-3000 Proquinat. Av. Bosques de Ecatepec Mz 15, Lt 8 C4 Col Villas Ecatepec, Estado de México www.quiminet.com.mx Distribuidores de Chiles jalapeños DEL MONTE Calle C - 504 Apodaca, Nuevo León, 66600 Phone: 818-369-3589 Fax: 818-369-3591 website: www.delmonte.com.mx Empacadora San Marcos Se encuentra ubicada en el poblado de nombre Rafael Lara Grajales en el estado de Puebla, a 54 Km de la ciudad de Puebla.

Alimentación Típica Nacional, S.A. de C.V. Zapopan, Jal. Alimentos y Condimentos Mauri, S.A. de C.V. México, D.F. ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM SA DE CV.

Calle: Manuel Carrión No. 21 Col. Santa Martha Acatitla Cp: 09510, México, DF Tel: 5557323097


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Carne Abastecedoras de Carne Los Corrales S.A de C.V Almacenes de Tejas S.A de C.V Carnes selectas Inc S.A de C.V Distribuidora de carnes RR S.A. de C.V. Carmen, Campeche Carnes rojas Descripción carnes rojas Ubicación Avenida Ballena 88 Colonia Justo Sierra CARMEN, CAMPECHE México C.P. 24114 Contacto Teléfono(s): (93) 8382-6868 Email: [email protected] • Contacto Directo GRANJAS OJAI S.A DE C.V CAJEME, SONORA Venta de carne de cerdo Descripción venta carne de cerdo Ubicación calle Miguel Alemán sur 558 sector ciudad Obregón centro cajeme, sonora México C.P. 85000 Contacto Teléfono(s): (64) 4414-9117 Fax: 4146640 Email: OJAI@ HIPERNET.COM.MX • Contacto Directo COMERCIALIZADORA AVICOLA LA FE S.A DE C.V. CELAYA, GUANAJUATO Procesadora de pollo Descripción procesadora de pollo Ubicación CALLE MONTES DE OCA 367 COLONIA VALENCIA EMETERIA CELAYA, GUANAJUATO México C.P. 38070 (Sin ubicaciones adicionales) Contacto Teléfono(s): (46) 1617-2896 Fax: 6138151 Email: [email protected] • Contacto Directo III) COSTOS

Insumos Costo de kg en pesos Pasta de pollo 3.4

Lardo de cerdo 7.5 Carne de Cerdo 22.5 sal 1.1

sal cura 4.5 Pimienta Blanca 109


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Glutamato monosódico 25.4

Fécula 7.26 Humo liquido 29.1 Chile 8.6

Mostaza preparada 1.1 Cebolla deshidratada 18.9

fosfato disódico 22.4 Emulsificante 9.82 Catsup 21

Fundas de celulosa 25 Envase (polietileno de alta densidad)

71.12

IV) ORIGEN ESTADO DE PROCEDENCIA COSTO DE LA MATERIA PRIMA **Queretaro 3452 $ / Ton Pasta de pollo Pasta de pollo **Puebla 22500$/ Ton Carne de cerdo Carne de cerdo ADITIVOS **Distrito Federal Sal $ 1100/ ton sal cura $ 4550/ ton Pimienta Blanca $45000/ton Fécula sin iva USD 16.75 / 25 kg Humo líquido iva incluido USD 53.82/ 20 L Cebolla deshidratada sin Iva USD 21 / 12 kg fosfáto disódico iva incluido USD 51.75 / 25 kg Emulsificante $ 245.60 / 20 kg Catsup $2502 / 119.1 kg Envase (Polietileno de alta densidad) $71.12/ kg PEHD Fundas de celulosa $25.00 kg Referencias www.quiminet.com.mx www.delmonte.com.mx


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CAPITULO III: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Un aspecto de gran importancia durante la elaboración del estudio de prefactibilidad para instalar una planta productora de un alimento procesado, radica en definir su localización, la búsqueda y evaluación de sitios para la instalación de la misma. Se puede justificar una consideración extremadamente cuidadosa, ya que una vez construida una planta, los costos y posibilidades para situarla en otro lugar más favorable son generalmente, poco prácticos y en algunos casos ni siquiera considerarlos. Por lo que la localización es un parámetro muy importante donde esencialmente se tienen que tomar en cuenta: la demanda de mercado, disponibilidad y cantidad de materia prima, facilidad de transporte tanto de las materias primas para el proceso como para el producto terminado. Así también la localización puede afectar el costo al cual se obtienen las materias primas por concepto de transporte y ello se reflejará en el precio de venta del producto, por lo que la mejor localización es aquella en la cual los esfuerzos de producción y mercadeo generan las mayores utilidades, ya que, son la medida de la factibilidad de la puesta en marcha del proyecto. Por ello en este estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de “salchijocho”, se determinó la localización mediante dos etapas: 1ª. Macrolocalización: Se lleva a cabo con la finalidad de seleccionar la zona, región o estado de la república Mexicana más adecuado en donde el abastecimiento de la materia prima para el proceso es alta (Querétaro, Hidalgo y Estado de México) y la evaluación de las características para la planta sean las adecuadas. Para ello se realiza un análisis cuantitativo (para elegir un estado que nos proporcione mayor utilidad) [ver pagina 29], tomado en consideración los parámetros de estudio como los ingresos (dato calculado, a partir de la demanda existente en la Área Metropolitana (Distrito Federal, municipios del Estado de México) y la de los egresos (en el cual se toma en consideración, el costo de la materia prima usada en la elaboración del producto, costo de transporte de materia prima y el costo de transporte de producto terminado). Obteniendo así las utilidades que fueron comparadas entre cada uno de los estados y así poder elegir el estado que tiene mayor utilidad; y un análisis cualitativo (para evaluar los factores de riesgo). Tomando en cuenta los parámetros de mayor impacto para la instalación de nuestra planta. Los siguientes son los posibles estados para la localización de la planta productora de “salchijocho” son Querétaro, Distrito Federal, Hidalgo y Estado de México. CARACTERISTICAS DE LOS ESTADOS Distrito Federal

Nombre oficial del estado Distrito federal Capital Ciudad de México Coordenadas geográficas extremas Al norte 19º36’, al sur 19º03’ de latitud norte; al este

98º57’, al oeste 99º22’ de longitud oeste. (a) Porcentaje territorial El Distrito Federal representa el 0.1 % de la superficie

del país. (b) Colindancias El Distrito federal colinda al norte, este y oeste con el

Estado de México y al sur con el estado de Morelos. (a) Población total 8,605,239 (a) Población hombres 4,110,485 (c) Población mujeres 4,494,754 (c) FUENTE: (a) INEGI. Marco geoestadístico, 2000. (b) INEGI-DGG. Superficie de la República Mexicana por Estados. 1999. (c) INEGI-XII Censo General de Población y Vivienda 2000.


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La Ciudad de México es la capital de los Estados Unidos Mexicanos y cumple funciones vitales para el país, al ser el principal centro industrial, comercial, de comunicaciones y transportes, demográfico, administrativo y cultural. Posee una vasta red de vías de comunicación de todo tipo, lo que la convierte en la entidad mejor comunicada, pues convergen en ella las principales carreteras y autopistas del país. Las líneas férreas la unen también con los centros urbanos y regiones más destacadas. La entidad cuenta con 150 Km. de carreteras pavimentadas y 275 Km. de vías férreas. Dispone además del principal aeropuerto de la república con servicio nacional e internacional. Su industria está altamente diversificada y desarrollada. Posee un clima templado semiseco en el noreste, templado subhúmedo en el centro y semifrío subhúmedo en las altitudes superiores a 2.800 m. Mantiene un régimen de lluvias de verano y poca oscilación térmica anual, aunque la diurna es muy marcada. Numerosos ríos descienden de las sierras, pero sus aguas son captadas por presas y obras reguladoras construidas en las laderas que, además de controlar las avenidas, distribuyen las aguas por medio de canales y ríos entubados para el consumo local. Delegaciones que conforman El Distrito Federal:

Hidalgo Ubicada en la porción central del país, entre los estados de México, Tlaxcala, Puebla, Veracruz, San Luís Potosí y Querétaro, la entidad hidalguense, es tierra de profundos contrastes a lo largo y ancho de sus 20,813 Kilómetros cuadrados, surcados en su parte media por la Sierra Madre Oriental, que recorre longitudinalmente todo su territorio, dando paso a las nueve grandes regiones naturales que la conforman geográficamente. En general el clima de la entidad es templado con variantes que van desde el húmedo en la zona de la Huasteca y parte de la sierra hasta el seco que predomina en la región de los valles y algunos puntos serranos. Tres son los sistemas hidrográficos que existen en Hidalgo, todos tributarios del Golfo de México; el primero es el Amajac, el río Tizahuapan, el Río Metztitlán ,el tercer sistema hidrográfico esta constituido por el Río Moctezuma , ríos Candelaria, Garces, Atlapexco, Hule, Tlacolula y Yahualica, que nacen en la sierra Alta y riegan los terrenos de la Huasteca Hidalguense. Dos más, recorren la Sierra Tepehua y son el Chiflón y el Huehuetla.


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Infraestructura Industrial y Parques Industriales ? Parque Industrial Atitalaquia ? Parque Industrial Tepeji ? Parque Industrial Tepeapulco ? Zona Industrial Tulancingo ? Parque Industrial Chicavasco (en desarrollo) ? Corredor Industrial Pachuca - Tizayuca ? Parque Industrial Huejutla Siglo XXI ? Parque Industrial Huichapan ? Corredor Industrial Mixquiahuala - Progreso ? Parque Industrial Tula Servicios con los que cuentan: Agua, electricidad, gas, transporte (carretera y ferroviaria), impuestos, infraestructura, planta de tratamiento de agua y servicios de apoyo.

Estado de México El Estado de México se localiza en la porción central de la República Mexicana, en la altiplanicie. Está comprendido entre los meridianos 98° 35' y 100° 36' de longitud oeste del meridiano de Greenwich y los paralelos 18° 21' y 20° 17' de latitud norte. Tiene una superficie de 22, 499,950 Km2 y de acuerdo al censo del año 2000, tiene 13'083,359 habitantes, lo que lo coloca como la entidad más poblada del país.


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En el Estado de México se presentan cuatro grandes tipos de climas. El clima tropical agrupa el tropical lluvioso y al semicálido. El clima templado (que agrupa al subhúmedo y al semifrío) predomina en los valles altos de Toluca y de México y en las montañas. El clima frío, se restringe a la cumbre de las montañas más elevadas como el Popocatépetl, Iztaccíhuatl, Nevado de Toluca, Sierra de las Cruces y Cerro de Jocotitlán. Finalmente, el clima seco que agrupa el semiseco y al seco estepario, se distribuye hacia toda la sección norte del Estado y en su fracción oriente, en la parte plana de dicha región, lo que favorece la salinización de los suelos. El Estado forma parte del origen de tres importantes cuencas hidrológicas para el país: La cuenca del Río Lerma, la Cuenca del Río Balsas y la Cuenca del Río Pánuco .Sin embargo, la entidad tienen un déficit de agua por sobreexplotación de mantos freáticos y aguas superficiales, por el deterioro de las cuencas alimentadores (deforestación, cambio de uso de suelo y erosión) y por la contaminación a ríos y arroyos por aguas residuales industriales y municipales no tratadas. Lo anterior compromete seriamente las posibilidades de abastecer de agua limpia a una población creciente. Servicios con los que cuenta el estado

Servicio Porcentaje Agua de uso domestico 89.8 Energía eléctrica 98.92 Mantenimiento del drenaje urbano 95 Recolección de basura y limpieza de las vías públicas

80

Seguridad pública 70 Pavimentación 35 Drenaje 85.42

Las vías principales son las carreteras: Ojo de Agua – Nextlalpan –Zumpango; Ojo de Agua – Miltenco – Zumpango; San Sebastián – Nextlalpan y Nextlalpan – Chavira – Cuautitlán. Las vías ferroviarias que pasan por Xaltocan van de Buenavista, México a Beristain Hidalgo, con una ramificación hacia Tlaxcala y Veracruz.


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Querétaro Querétaro es uno de los 31 estados de la República Mexicana y se encuentra ubicado en el centro del país al noroeste de México, a 1800 metros sobre el nivel del mar. Esta rodeado al norte y al sur por dos cinturones de colinas. Coordenadas geográficas extremas Al norte 21º 40´, al sur 20º 01´ de latitud norte; al este 99º 03´, al oeste 100º 36´ de longitud oeste. Se localiza en la región central de México. Está comprendido en los paralelos 20º 01´ 02" y 21º 37´ 17" de latitud norte y los meridianos 99º 03´ 23" y 100º 34´ 01" de latitud oeste, en relación con el meridiano de Greenwich. Porcentaje territorial El estado de Querétaro de Arteaga representa el 0.6 % de la superficie del país. Colindancias Querétaro limita al norte y noroeste con el estado de San Luís Potosí, al este con el estado de Hidalgo, al sur con el estado de Michoacán, al sureste con el estado de México y al oeste con el estado de Guanajuato. ANÁLISIS CUALITATIVO Matriz Ponderada de decisiones Porcentajes Querétaro Estado de

México Distrito federal Hidalgo

Mercado 30% 3 0.9 4 1.2 4 1.2 3 0.9 Materia Prima 20% 3 0.6 4 0.8 4 0.8 3 0.6 Mano de Obra 5% 3 0.15 4 0.2 5 0.05 2 0.1 Vías de Comunicación

15% 3 0.45 4 0.6 5 0.15 4 0.6

Clima 3% 3 0.09 4 0.12 3 0.15 5 0.15 Seguridad 20% 2 0.4 4 0.8 1 0.2 4 0.8 Impuestos 5% 3 0.15 3 0.15 2 0.1 3 0.15 Politica 2% 3 0.06 4 0.08 1 0.02 3 0.06 Total 100% 23 2.8 28 3.95 25 2.67 27 3.36 Donde: ? 5 = Muy bien (MB) ? 4 = Bien (B) ? 3 = Regular (R) ? 2 = Mal (M) ? 1 = Muy mal (MM) De acuerdo a los análisis antes realizados se decidió que la localización óptima para la planta es en el estado de México. MICROLOCALIZACIÓN Una vez definido el estado de México, como el adecuado para la instalación de la planta, se procede a realizar el análisis sobre la micro localización de la planta analizando para ello, las características y


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servicios que ofrecen diferentes parques industriales con lotes disponibles localizados en la capital del estado. El Estado de México es una de las 32 entidades federativas de la República Mexicana, y se localiza en el centro del territorio nacional. Colinda al norte con los estados de Hidalgo y Querétaro, al este con Tlaxcala y Puebla, al oeste con Michoacán y al sur con Morelos, Guerrero y en el centro a manera de herradura colinda con Distrito Federal. La mayor parte del territorio mexiquense se localiza en la parte central de la meseta del Anáhuac, comprende los valles de México, Toluca, parte del valle de Puebla y las cadenas montañosas de Sierra Nevada, Monte de las Cruces, Monte Alto y Cumbres Occidentales. Sobre esta misma meseta se localizan importantes elevaciones como: el volcán Popocatépetl, el Iztaccíhuatl y los cerros Tlaloc, Telapón y Jocotitlán (todos arriba de los 3.900 metros sobre el nivel medio del mar). La parte sur del territorio mexiquense se localiza dentro de la depresión del balsas, misma que comparte con los estados de Guerrero, Michoacán, Puebla y Morelos. Su población sobrepasa los 14 millones de habitantes y esto lo convierte en la entidad más poblada del país, la mayor parte de ésta se encuentra asentada en los municipios metropolitanos de la ciudad de México. Toluca es la segunda concentración urbana del estado y es la capital estatal. Población 2005: 14.160.736 hab. Fuente: II Conteo de Población y Vivienda 2005 (INEGI).

• Datos relevantes sobre el Estado de México. Capital: Toluca de Lerdo Mayor ciudad: Ecatepec de Morelos Superficie: 21,461 km2 - Posición: 25 Coordenadas: - Latitud: - Longitud: - Altitud máxima: 20º 17' - 18º 22'º N 98º 36' - 100º 37'º O Popocatépetl (5,540 msnm) Población: (2005) - Posición: 14, 160,736 hab. - Densidad: 663 hab/km² Creación como estado: 28 de febrero de 1824 Gobernador: Enrique Peña Nieto Senadores: Yeidckol Polevnsky (PRD) Héctor Miguel Bautista López (PRD) Ulises Ramírez Núñez (PAN) Huso horario: Centro, UTC -6 Municipios: 125 Gentilicio: Mexiquense - Común: Méx. - ISO 3166-2: MX-MEX La zona metropolitana de Toluca funciona como centro de desarrollo regional metropolitano, capaz de ofrecer suelo industrial y habitacional, así como para negocios, y servicios adecuados dentro del territorio de los municipios que la integran, para algunos estratos de la población emigrante, como una alternativa de crecimiento dentro de la región central del país, con las ventajas de la cercanía a la zona metropolitana de la ciudad de México, y las posibilidades de interrelación con ésta y hacia su la región central. ZONA DE CONURBACIÓN DE LA REGIÓN CENTRO DE MÉXICO


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El Estado de México cuenta con varios parques industriales que albergan muchas compañías de talla mundial; lo que ha hecho de la ciudad, una de las de mayor crecimiento y dinamismo en el país. Cuenta con los siguientes parques industriales:

• Zona industrial Salitrillo • Zona industrial Ex Hacienda de Xalpa • Zona industrial de Chalco • Zona industrial Barranca Prieta • Parque Micro industrial Cuatitlan Izcalli • Cedros Business Park Oriente • Conjunto Industrial Cuautitlan • Corredor Industrial Toluca Lerma • NOR-T Parque Industrial • Cedros Business Park • Parque Industrial Hermandad del Estado México • Parque Industrial Atlacomulco • Parque Industrial Cerillo I • Parque Industrial Cerillo II • Parque Industrial de Santiago Tianguistengo • Parque Industrial Exportec I • Parque Industrial Exportec II • Parque Industrial Huehuetoca • Parque Industrial Jilotepec • Parque Industrial San Antonio Buenavista • Parque Industrial Tenango • Parque Industrial Toluca 2000

De esta lista se han elegido ciertos parques industriales, realizando una preselección, eliminando así aquellos que no contaban con naves Industriales o terrenos disponibles, oferta de lotes, energía eléctrica, red de gas etc. Y debido a dos consideraciones, una es la cercanía con el D.F., que es el mercado de consumo y distribución de nuestro producto así como la cercanía que tienen a los proveedores de nuestra materia prima.

v Cercanía a los mercados: Toluca es un municipio que ofrece ventajas comparativas para el desarrollo del proyecto, ya que su posición geográfica ha determinado que sea el centro en el país, constituyéndose en un punto obligado en el flujo comercial que Conforma junto a los Municipios de Zinacantepec, Metepec, Lerma y San Mateo Atenco el Valle de Toluca. Además se facilita por la producción de materias


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primas para la industria por el municipio y los aledaños a este. Toluca es un importante centro industrial. Las industrias establecidas en el municipio, casi todas de la Iniciativa Privada, se dedican a la producción y distribución de bebidas, alimentos procesados, textiles, automóviles, productos eléctricos, químicos y farmacéuticos. La mayor parte de la población se dedica a actividades terciarias, como el comercio y los servicios. Adicionalmente, se cuenta con un canal de distribución idóneo para la comercialización de la producción de la planta.

v Cercanía a los insumos: Para la operación de la planta procesadora, se cuenta con buena disponibilidad para el abastecimiento de materias primas debido a la gran variedad de proveedores que satisfacen las necesidades de calidad que requieren nuestro proceso productivo.

v Condiciones de transporte: El municipio de Toluca esta comunicado con los demás municipios de la zona de influencia del proyecto, a través de carreteras asfaltadas y destapadas, pero aptas para la circulación de vehículos facilitando así el transporte de la materia prima a la nueva unidad productora. Además, se encuentra conectada con carreteras asfaltadas que la comunica con otras ciudades como: Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y Puebla de Zaragoza además Cuenta con el Aeropuerto Internacional Adolfo López Mateos ubicado a 10 km al este del centro de la Ciudad.

v Disponibilidad de servicios: El municipio de Toluca posee todos los servicios públicos y bancarios como son: acueducto y alcantarillado, energía eléctrica en el sector urbano y rural, teléfonos locales y servicio automático de larga distancia, mensajería especializada ( transporte de carga), centros de salud y servicios hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal de la procesadora de embutidos. Toluca es un importante centro industrial. Las industrias establecidas en el municipio, casi todas de la Iniciativa Privada, se dedican a la producción y distribución de bebidas, alimentos procesados, textiles, automóviles, productos eléctricos, químicos y farmacéuticos. La mayor parte de la pobla ción se dedica a actividades terciarias, como el comercio y los servicios. CARACTERISTICAS DE LOS PARQUES CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA Dirección carretera México-Toluca km. 52.5 Municipio Lerma Estado de México Promotor LIC. RODRIGO VILCHIS MACEDO Representante LIC. PABLO MUSI A. Dirección de oficina mariano Escobedo 331 Correo Electrónico [email protected] Datos del terreno Superficie total (has) 416.5 Superficie urbanizada (has) 0 Superficie no urbanizada (has) 0 Reglamento interno NO Administración permanente NO Tipo de propiedad Privada Equipamiento industrial Energía eléctrica (kVA/ha) 150 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 0.6


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Subestación eléctrica SI Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.8 Red de gas SI Descargas industriales (l/seg/ha) 0.82 Planta de tratamiento de agua SI Espuela de ferrocarril SI Agua potable (l/seg/ha) 0.86 Urbanización Camino de acceso (m) SI Nomenclatura de calles SI Guarnición (%) 100 Señalización SI Banquetas (%) 90 Mobiliario urbano NO Pavimentación (%) 90 Áreas verdes SI Alumbrado Público SI Comunicaciones y transporte Teléfonos (líneas/ha) 0 Comunicación vía satélite SI Correos SI Transporte urbano SI Telégrafos SI Parada de autobús SI Servicios de Apoyo Asociación de industriales SI Guardería NO Vigilancia SI Servicios médicos SI Oficina de administración NO Bancos SI Sala de eventos especiales NO Áreas recreativas SI Mantenimiento SI Restaurantes NO Sistema contra incendio NO Hoteles NO Estación de bomberos NO Área comercial NO Gasolinera SI Aduana interior NO Información general Superficie rentada 0 Superficie vendida 0 Existen naves para venta SI Existen naves para renta SI Se construyen naves sobre pedido SI


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Número de lotes en el parque 5 Existe oferta de lotes SI Precio mínimo por m2 $150 Precio máximo por m2 $300 Distancia a las ciudades más cercanas Ciudad km Al centro de la ciudad 2 Toluca 8 Naucalpan 67 Lerma 2 Distancia a los puertos más cercanos Puerto km VERACRUZ 482 TUXPAN 415 LAZARO CARDENAS 652 Distancia a las fronteras más cercanas Frontera km MATAMOROS 1034 LAREDO 1173 JUAREZ 1811 Distancia a otros Parques Industriales Parque km EXPORTEC 3 CERRILLO I 1 CERRILLO II 1 Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional km LOS ROBLES 1 LOS ENCINOS 7.5 VALLE DE LERMA 1 Distancia a las aduanas más cercanas Aduana km TOLICA 6 MEXICO, D.F. 59 PANTACO. D.F. 59 Distancia a las vías de comunicación Vía Nombre/km Al aeropuerto nacional JOSE MA. MORELOS Y PAVON, 4 Al aeropuerto internacional MEXICO, D.F., 59 A la autopista MEXICO-TOLUCA, 1 A la carretera federal MEXICO-TOLUCA, 1 A la línea ferroviaria MEXICO-ACAMBARO, 1 NOR-T PARQUE INDUSTRIAL


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Dirección AV. JOSE LOPEZ PORTILLO Y CALLE OLIVO Municipio TULTITLAN ESTADO DE MEXICO Teléfonos 5876-3310, 5876-3320 Fax 5876-5404 Promotor CONJUNTO PARNELLI, S.A. Representante ARQ. ABRAHAM METTA COHEN Dirección de oficina IBSEN No. 40-401 COL. POLANCO Teléfonos 5280-2480, Fax 5280-4228, Correo Electrónico [email protected] Datos del terreno Superficie total (has) 14.5 Superficie urbanizada (has) 14.5 Superficie no urbanizada (has) 1 Área de reserva (has) 0 Reglamento interno SI Administración permanente SI Tipo de propiedad Privada Equipamiento industrial Energía eléctrica (kVA/ha) 250 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 0 Subestación eléctrica SI Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.8 Red de gas NO Descargas industriales (l/seg/ha) 0.8 Planta de tratamiento de agua SI Espuela de ferrocarril SI Agua potable (l/seg/ha) 1 Urbanización Camino de acceso (m) 0 Nomenclatura de calles SI Guarnición (%) 0.5 Señalización SI Banquetas (%) 2.5 Mobiliario urbano SI Pavimentación (%) 8 Áreas verdes SI Alumbrado Público SI Comunicaciones y transporte Teléfonos (líneas/ha) 10 Comunicación vía satélite SI Correos NO Transporte urbano SI Telégrafos NO


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Parada de autobús SI Servicios de Apoyo Asociación de industriales SI Guardería NO Vigilancia SI Servicios médicos NO Oficina de administración SI Bancos NO Sala de eventos especiales NO Áreas recreativas SI Mantenimiento SI Restaurantes NO Sistema contra incendio SI Hoteles NO Estación de bomberos NO Área comercial NO Gasolinera NO Aduana interior NO Información general Superficie total (m2) 65000 Superficie promedio por nave (m2) 0 Superficie rentada 0 Superficie vendida 0 Superficie disponible (m2) 65000 Existen naves para venta SI Existen naves para renta SI Se construyen naves sobre pedido NO Detalle de naves para renta Cantidad Superficie (m2) 1 17000 1 9628 1 30000 1 8640 Información general Número de lotes en el pa rque 4 Existe oferta de lotes SI Precio mínimo por m2 US$80 Precio máximo por m2 US$80 Detalle de lotes disponibles Cantidad Superficie (m2) 1 22920 1 15450 1 30000 1 8640 Distancia a las ciudades más cercanas Ciudad km


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Al centro de la ciudad 0 TOLUCA 80 CD. DE MEXICO 20 QUERETARO 180 Distancia a los puertos más cercanos Puerto km ACAPULCO 450 VERACRUZ 450 MANZANILLO 800 Distancia a las fronteras más cercanas Frontera km MATAMOROS 1000 REYNOSA 1000 NUEVO LAREDO 1100 Distancia a otros Parques Industriales Parque km P.I. TULTITLAN 5 P.I. CUAUTITALN 5 P.I. LA LUZ 8 Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional km Tultitlan 1 Satélite 10 Cuatitlan 5 Distancia a las aduanas más cercanas Aduana km Pantaco-Vallejo 10 Toluca-aeropuerto 80 Aeropuerto cd. De México 20 Distancia a las vías de comunicación Vía Nombre/km Al aeropuerto nacional TOLUCA, 80 Al aeropuerto internacional CD. MEXICO, 20 A la autopista --, 2 A la carretera federal --, 2 A la línea ferroviaria MEX-QRO, 0 ZONA INDUSTRIAL CHALCO Dirección carretera México-Cuautla km38 Chalco, México Municipio CHALCO Estado de México. Promotor asociacion de industriales de Chalco y oriente del estado de México. Representante LIC. FEDERICO LOPEZ ANCONA Dirección de oficina ARQ. VICENTE MENDIOLA NO. 11


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Teléfonos (597) 5 20 39, Fax (597) 5 33 78, Correo Electrónico [email protected] Datos del terreno Superficie total (has) 215 Superficie urbanizada (has) 77.3 Superficie no urbanizada (has) 137 Área de reserva (has) 3 Reglamento interno NO Administración permanente NO Tipo de propiedad Privada Equipamiento industrial Energía eléctrica (kVA/ha) 150 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 0 Subestación eléctrica NO Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.4636 Red de gas NO Descargas industriales (l/seg/ha) 2.09 Planta de tratamiento de agua NO Espuela de ferrocarril NO Agua potable (l/seg/ha) 0.12 Urbanización Camino de acceso (m) 250 Nomenclatura de calles SI Guarnición (%) 5 Señalización NO Banquetas (%) 5 Mobiliario urbano NO Pavimentación (%) 5 Áreas verdes NO Alumbrado Público NO Comunicaciones y transporte Teléfonos (líneas/ha) 6 Comunicación vía satélite NO Correos NO Transporte urbano SI Telégrafos NO Parada de autobús SI Servicios de Apoyo Asociación de industriales SI Guardería NO Vigilancia NO Servicios médicos NO Oficina de administración NO Bancos NO


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Sala de eventos especiales NO Áreas recreativas NO Mantenimiento NO Restaurantes NO Sistema contra incendio NO Hoteles NO Estación de bomberos NO Área comercial NO Gasolinera NO Aduana interior NO Información general Superficie total (m2) 17000 Superficie promedio por nave (m2) 2000 Superficie rentada 0 Superficie vendida 0 Superficie disponible (m2) 17000 Existen naves para venta SI Existen naves para renta SI Se construyen naves sobre pedido SI Detalle de naves para venta Cantidad Superficie (m2) 1 7000 Detalle de naves para renta Cantidad Superficie (m2) 3 7500 1 1000 1 1500 Información general Número de lotes en el parque 105 Existe oferta de lotes SI Precio mínimo por m2 $200 Precio máximo por m2 $350 Distancia a las ciudades más cercanas Ciudad km Al centro de la ciudad 2 TOLUCA 105 NACUALPAN 90 TLANEPANTLA 80 Distancia a los puertos más cercanos Puerto km VERACRUZ 400 ACAPULCO 400 TAMPICO 500


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Distancia a las fronteras más cercanas Frontera km NUEVO LAREDO 1200 REYNOSA 1035 BROWNSVILLE 0 Distancia a otros Parques Industriales Parque km PARQUE SANTA MARIA ATOYAC 3 ZONA INDUSTRIAL IXTAPALUCA 4 CIVAC 86 Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional km CIPRESES 0.5 BOSQUES DE CHALCO 0.5 CONJUNTO CUAUHTEMOC 1 Distancia a las aduanas más cercanas Aduana km AEROPUERTO BENITO JUAREZ CD. DE MEXICO 30 PUERTO DE VERACRUZ 400 TAMAULIPAS 650 Distancia a las vías de comunicación Vía Nombre/km Al aeropuerto nacional AEROUPUERTO DE CARGA DE LA CD. D EPUEBLA, 90 Al aeropuerto internacional BENITO JUAREZ, 30 A la autopista CARRETERA MEXICO-CUAUTLA, 4 A la carretera federal CARRETERA COCOTITLAN, 4.5 A la línea ferroviaria -- 4.5 Factores de ponderación Los factores que se ponderan en la matriz de micro localización, se consideran en función de las necesidades prioritarias de la planta, como son: Transporte de la materia prima y producto terminado Es prioritario tomar en cuenta la distancia que hay entre la planta y las zonas de consumo para el producto terminado. Además de considerar la fuente de materia prima para facilitar su transportación, desde el punto de vista económico. Suministro de energía eléctrica La energía eléctrica es un factor importante y decisivo en la micro localización de la planta, ya que todo el equipo utilizado en el proceso depende de suministro de energía eléctrica para su funcionamiento. Infraestructura Para el estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de SALCHIJOCHO se consideran los siguientes factores: Disponibilidad de vías de comunicación


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Es significativo contar con rutas directas hacia el mercado de consumo, como pueden ser hacia las principales autopistas y aeropuertos así el producto no estará limitado a una zona específica, teniendo posibilidades de extenderse su comercialización. Subestación eléctrica Es importante contar con una subestación eléctrica, debido a que el proceso esta en función de la energía eléctrica. Un fallo de energía eléctrica detendría el proceso lo que representaría pérdidas económicas bastantes considerables. Red telefónica Es necesario que el parque industrial, cuente con este servicio de comunicación, para que la planta pueda establecer contacto con el exterior. Seguridad Contar con un sistema contra incendios debe preverse por cualquier accidente, ya sea causado por algún corto circuito o alguna otra circunstancia. Aunque en caso de que el parque no cuente con este servicio, se debe contar con una cantidad de extintores necesarios en las diferentes áreas de la empresa. Suministro de agua potable Para la elaboración del producto no es necesario el empleo de grandes cantidades de agua sin embargo ésta es primordial para todos los servicios dentro de la planta. Combustible (red gas) El proceso requie re suministro de gas para el funcionamiento del horno y demás proceso. Costo de lote por m2. Repercute en los costos de inversión, por lo que es conveniente buscar un terreno industrial que cuente con las características necesarias para la operación de la planta y de esta forma tener una buena garantía en la inversión. A continuación se realizo una matriz cualitativa considerando los factores mas importantes que fueron proporcionados por los respectivos parques industriales de nuestro interés, donde se tomaran en cuenta los atributos de mayor interés, se utilizará una ponderación igual a 100 repartiéndola entre los atributos de mayor importancia a la de menor y de igual manera se calificara con una escala de 5 muy bueno a 1 muy malo a los atributos de cada parque industrial. METODO PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION DE LA PLANTA EN UN PARQUE INDUSTRIAL Para el desarrollo de la matriz se tomaron en cuenta los parques industriales mejor ubicados en el Estado de México, en función de los servicios otorgados por los mismos, a la cercanía que existe con el centro de la capital del país y los servicios con los que cuenta cada municipio.


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Matriz Ponderada de de cisiones el estado de México Porcentajes NOR-T

parque industrial

Corredor industrial Toluca-Lerma

Zona industrial Chalco

Agua 20% 3 0.6 3 0.6 2 0.4 Electricidad 10% 3 0.3 2 0.2 3 0.3 Gas 12% 1 0.12 3 0.36 1 0.12 Impuestos 5% 3 0.15 3 0.15 3 0.15 Infraestructura 13% 3 0.39 3 0.39 2 0.26 Planta de tratamiento de agua

5% 4 0.2 4 0.2 1 0.05

Servicios de apoyo 5% 2 0.1 2 0.1 1 0.05 Transporte (carretera y ferroviaria)

10% 3 0.3 3 0.3 1 0.1

Seguridad dentro del parque industrial

20% 3 0.6 3 0.6 1 0.2

Total 100% 25 2.76 26 2.9 15 1.63 Con base en la información proporcionada en el cuadro anterior y los resultados que en él se observan, de los tres sitios tentativos escogidos en primera instancia en los que se pretendía instalar la industria de embutidos “FOODTECH”, se puede afirmar que el mejor lugar para la ubicación de nuestra planta es el sector del Corredor industrial Toluca-Lerma , porque este sitio cuenta con una muy buena zona industrial y por cuanto permite acceder fácilmente al mercado de los embutidos al estar localizada cerca del centro de la ciudad de México, además por presentar facilidades para el transporte de el producto final (SALCHIJOCHO), por el buen estado en las vías de comunicación y porque seríamos los únicos en este sector en ofrecer productos embutidos. Con esta Microlocalización, se decidió que la mejor opción para la instalación de la planta productora de SALCHIJOCHO, es El Corredor Industrial Lerma, debido a que ahí se encuentra terreno disponible, además de contar con mejores servicios Como tener el Equipamiento industrial mas acorde con las necesidades de la planta productora de salchijocho así como una buena Urbanización y muy buena Comunicaciones y transporte, Servicios de Apoyo respecto a la Información general posee la siguiente Existe oferta de lotes--------------------------SI Precio mínimo por m2----------------------- $150 Precio máximo por m2 -----------------------$300 Se construyen naves sobre pedido ------------SI Lotes disponibles---------------------------------5 Posee una buena distancia a las ciudades más cercanas, puertos, fronteras, comunicación con otros parques industriales nacionales, distancia a zonas habitacionales, distancia a las aduanas más cercanas, distancia a las vías de comunicación.


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v Distancia a las vías de comunicación Ciudad km Al centro de la ciudad 2 TOLUCA 8 NAUCALPAN 67 LERMA 2

v Distancia a los puertos más cercanos Puerto km VERACRUZ 482 TUXPAN 415 LAZARO CARDENAS 652

v Distancia a las fronteras más cercanas Frontera km MATAMOROS 1034 LAREDO 1173 JUAREZ 1811

v Distancia a otros Parques Industriales Parque km EXPORTEC 3 CERRILLO I 1 CERRILLO II 1

v Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional km LOS ROBLES 1 LOS ENCINOS 7.5 VALLE DE LERMA 1

v Distancia a las aduanas más cercanas Aduana km TOLICA 6 MEXICO, D.F. 59 PANTACO. D.F. 59

v Distancia a las vías de comunicación Vía Nombre/km Al aeropuerto nacional JOSE MA. MORELOS Y PAVON, 4 Al aeropuerto internacional MEXICO, D.F., 59 A la autopista MEXICO-TOLUCA, 1 A la carretera federal MEXICO-TOLUCA, 1 A la línea ferroviaria MEXICO-ACAMBARO, 1 Por lo cual se adquirirá una Nave industrial dentro de un terreno que esta en el corredor Industrial Toluca-Lerma a cinco minutos del pueblo de Ocoyoacac a 25 minutos de Toluca y a 55 minutos de la Ciudad del Distrito Federal. El terreno mide 9000 m2, cuenta con 3 bodegas una grande y dos pequeñas, además cuenta con un área de oficinas con todos los servicios. La parte construida es de 3000 m2. El metro cuadrado se está cotizando en el área del fraccionamiento a $2000.00 m/n promedio. Valor aproximado de todo el terreno es de $15, 305,000.00 a tratar. donde se cuenta con un equipo de vigilancia las 24 horas del día, las 365 días del año, Energía eléctrica, Drenaje Pluvial, Subestación eléctrica, Drenaje sanitario, Red de gas, descargas industriales, planta de tratamiento de agua, Espuela de ferrocarril, Agua potable.


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Plano de ubicación:

Plano de localización parque Toluca Lerma

Vista interior del corredor

Vista exterior del parque


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Empresas establecidas

Tabla de dirección de la planta FOODTECH.

Dirección CARRETERA MÉXICO-TOLUCA KM. 52.5 Municipio LERMA Estado Estado DE MEXICO Promotor LIC. RODRIGO VILCHIS MACEDO Representante LIC. PABLO MUSI A. Dirección de oficina MARIANO ESCOBEDO 331 Correo Electrónico [email protected] Dimensiones del terreno 6604 m2 La parte construida es de 3000m2 Número de Bodegas 3 bodegas una grande y dos pequeñas oficinas Área de oficinas con todos los servicios.


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Referencias http://www.contactopyme.gob.mx/cpyme/parques/Estado.asp http://prodigymsn.segundamano.com.mx/Mexico/Terreno_con_bodegas_Lerma_/add26928848_13913_13899_0_2_215_21500051_31058/index2.aspx http://es.wikipedia.org/wiki/Toluca http://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_M%C3%A9xico http://www.gestiopolis.com/canales/emprendedora/articulos/22/landscape.htm http://www.guiacomercial.com.mx/index.php?cat=15&subcat=185 http://antad.net/modules/directory/detail.php?cid=23834 www.quiminet.com.mx http://www.cremeriahermanoscoronel.com/nosotros.html website: www.delmonte.com.mx http://www.empacadorasanmarcos.com/ http://www.zonadiet.com/tablas/carnes.htm http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2007/09/24/167164.php NOM-213-SSA1-2002 NOM-086-SSA1-1994 http://bibliotecas.salud.gob.mx/greenstone/collect/nomssa/index/assoc/HASH937a.dir/doc.pdf http://www.industrika.com/directorio.empresas.php?rama=1390


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CAPITULO IV: SELECCIÒN DE TECNOLOGIA Se considera que una tecnología es apropiada cuando tiene efectos beneficiosos sobre las personas y el medio ambiente. Aunque el tema es hoy (y probablemente seguirá siéndolo por mucho tiempo) objeto de intenso debate, hay acuerdo bastante amplio sobre las principales características que una tecnología debe tener para ser social y ambientalmente apropiada.

v No causar daño previsible a las personas ni daño innecesario a las restantes formas de vida (animales y plantas).

v No comprometer de modo irrecuperable el patrimonio natural de las futuras generaciones. v Mejorar las condiciones básicas de vida de todas las personas, independientemente de su poder

adquisitivo. v No ser coercitiva y respetar los derechos y posibilidades de elección de sus usuarios voluntarios y de sus

sujetos involuntarios. v No tener efectos generalizados irreversibles, aunque estos parezcan a primera vista ser

beneficiosos o neutros. Los conceptos tecnologías apropiadas y tecnologías de punta son completamente diferentes. Las tecnologías de punta, término publicitario que enfatiza la innovación, son usualmente tecnologías complejas que hacen uso de muchas otras tecnologías más simples. Las tecnologías apropiadas frecuentemente, aunque no siempre, usan saberes propios de la cultura (generalmente artesanales) y materias primas fácilmente obtenibles en el ambiente natural donde se aplican. Algunos procesos utilizan términos como es tecnologías intermedias para designar a las tecnologías que comparten características de las apropiadas y de las industriales. Se define a la tecnología como el conjunto de conocimientos y actividades necesarias para resolver un problema concreto de aplicación práctica, mediante un proceso de inversión, fabricación y de uso de objetos, teniendo en cuenta el lugar de desarrollo. La tecnología entre mejor sea, obtendremos un mejor producto y para seleccionar la más adecuada es fundamental tomar en cuenta la competencia frente a otros procesos, materia prima, producto terminado, impacto ambiental, etc. Así como costos de producción, rentabilidad, sensibilidad, precio de la tecnología, disposiciones legales, definición de términos y servicios; también es importante considerar algunos aspectos importantes para el desarrollo y por lo tanto el uso de una tecnología entre los que se encuentran:

1. Aspectos técnicos: Estudio exhaustivo del proceso, Materias primas, Experiencia directa en operación y Tendencia a quedar obsoleta esa tecnología.

2. Económico: Costos de producción, Inversión inicial, Rentabilidad esperada y Análisis de sensibilidad. 3. Legal: Patentes, Franquicias y Acuerdos de concesión de marca.

La selección de tecnología implica un estudio técnico profundo que permite visualizar todas o la mayoría de las alternativas del proceso, para poder determinar cuál o cuáles de las tecnologías alternas puede dar los mejores resultados y así poder cumplir con ciertas especificaciones y/o requerimientos, como son:

v Ajustarse a los volúmenes de producción previstos. v Que se pueda llevar a cabo con los equipos adquiridos. v Dar origen al producto que demanda el mercado

Para la elaboración de “Salchijocho” (Salchicha que estará hecha de una mezcla de carne de cerdo y pasta de pollo que estará rellena con salsa cátsup y mostaza, con trozos chile y cebolla.)


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Pero antes se debe saber que de acuerdo a la clasificación que tenga el producto cárnico a elaborar es el proceso a desempeñar. Tecnología I

Ingredientes cárnicos (carne de cerdo, carne de res, lardo

de cerdo).

CONGELADO A -4 ° C

Troceado

% de hielo adicionado

Molido de la carne.

Adición de ingredientes no cárnicos

Cocción por 30 min a 70-75 ° C.

Embutido en tripa o funda de celulosa.

Almacenamiento bajo refrigeración.

Enfriamiento y empacado

Inyectado de salsa cátsup y mostaza mediante un equipo

de coextrusion

Formación de la emulsión (en Cutter)


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Tecnología II

Molino coloidal

Lardo de Cerdo

Congelado

Troceado

Embutido

Carne de cerdo


Hielo, aditivos, chile y cebolla.

Cocción

Pasta de pollo


75 - 80 °C por 10-30 min.

Inyección de salsa catsup y mostaza realizada dentro de la misma salchicha mediante un equipo de coextrusion cuya finalidad es tener 2 coextruidos dentro del cuerpo e la salchicha.

Agua fría Enfriado

Envasado

Almacenamiento



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Tecnología III

Temp. Max. Carne firme: vaca/buey carne en trozos

Color: oscuro Temp. Min.: 3 a 4 min.

pH: 5.6 a 5.8

Lardo de cerdo Carne de res

Enfriado

Clasificación

Troceadora Congelamiento (-5 a -10 °C.)

Congelamiento (-5 a -10 °C)

Francamatic Materia prima no cárnica

Cocción

Enfriamiento

Empacado

Almacenamiento

Inyectado de salsa cátsup y mostaza mediante un equipo de coextrusion


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DESCRIPCIÓN DE TECNOLOGÍAS Tecnología I: Salchichas de carne de cerdo, carne de res y lardo de cerdo. Esta tecnología consiste en la utilización de carne de cerdo, carne de res y lardo cerdo las cuales serán recibidas envueltas en una película de poliestireno contenidas dentro en cajas de cartón; a continuación se reduce el tamaño de partícula en una troceadora y se muele por medio de un molino, después se hace la emulsión un una cutter, se procede a embutir la pasta cárnica formándose las salchichas, las cuales serán cocidas, enfríadas, empacadas y almacenadas bajo refrigeración. Desventajas El costo de este proceso es elevado por el tipo de materias primas cárnicas utilizadas. El desabasto de la carne que puediera presentarse, incrementando el precio de la misma. Los equipos requieren de mayor espacio en el área de proceso. Se requiere de más mano de obra. Ventajas El producto es sensorialmente aceptado debido a la presencia de la carne de res. El aporte nutrimental es bueno debido a la presencia de proteínas de la carne.

Tecnología II: Salchicha de pasta de pollo, carne cerdo y lardo de cerdo. En este proceso se utilizará pasta de pollo, la cual se recibirá congelada y se almacenara en la cámara de congelación, posteriormente se pesará y se reducirá de tamaño en una troceadora al igual que las demás materias primas cárnicas; para después se colocaran en el molino coloidal junto con los otros ingredientes no cárnicos previamente pesados con los cuales se formará una emulsión que posteriormente será embutida en fundas de celulosa formándose así las salchichas que a su vez serán rellenadas con salsa catsup y mostaza mediante un equipo de coextrusion cuya finalidad es tener 2 coextruidos dentro del cuerpo e la salchicha. , éstas se llevaran a una cocción, se enfriaran, empaquetarán y almacenaran. Desventajas Para el mantenimiento se requiere personal calificado. Ocupa mayor espacio en el área de proceso. El costo de inversión es mayor. Ventajas El tiempo de proceso se reduce. Permite la adaptación de las embutidoras requeridas para la inyección del relleno. Las mermas se reducen.


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Tecnología III: Salchichas de carne de res y lardo de cerdo. Se analiza el proceso cambiando la formulación utilizando únicamente carne de res y lardo de cerdo los cuales se mantendrán en congelación pues son productos perecederos. La carne provendrá de un rastro TIF, en el cual se garantice que la salud del animal es buena. Para tener una carne de buena calidad y que no provenga de animales enfermos. El tipo de maquinaria utilizada para realizar las salchichas es el molino coloidal que mue le y emulsifica materia cárnica y no cárnica y después una Francamatic la cual embute la pasta, separa las salchichas y las cuelga para posteriormente cocerlas, enfriarlas, empacarlas y almacenarlas. Ventajas El tiempo de proceso se reduce. Se obtiene un producto de buena calidad sensorial. Ocupa menor espacio en el área de proceso. Desventajas. La inversión que se tiene que hacer en este equipo (Francamatic) es elevada puesto que además del costo de adquisición se tienen que pagar regalías por la patente. No se le pueden hacer adaptaciones de otras embutidoras que se requieren para el relleno. Para el mantenimiento se requiere de personal calificado. MATRIZ DE DECISIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Para la selección de la tecnología se hizo un análisis cualitativo donde se evaluaron algunas de las características más relevantes para nuestros procesos, donde se consideraron 10 parámetros, que de acuerdo a nuestras necesidades y recursos, son los más importantes para la toma de decisión de la tecnología, esta decisión se realiza basándose en la siguiente matriz.

Parámetros Ponderación (%) Tecnologías para el procesado de elaboración de SALCHIJOCHO

Tecnología I Tecnología II Tecnología III Eficiencia de la tecnología

20% 3 0.6 5 1 3 0.6

Rendimiento 18% 3 0.54 5 0.9 4 0.72

Calidad del producto

15% 3 0.45 4 0.6 3 0.45

Costo de inversión 12% 5 0.6 3 0.36 3 0.36

Tiempo de proceso 11% 3 0.33 4 0.44 3 0.33

Consumo de energía

10% 3 0.3 3 0.3 3 0.3

Espacio utilizado 6% 4 0.24 3 0.18 4 0.24

Mantenimiento 5% 3 0.15 4 0.2 3 0.15 Ocupación de mano de obra

3% 3 0.09 4 0.12 3 0.09

TOTAL 100 30 3.3 35 4.1 29 3.24 Matriz de Selección de Tecnología


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CONCLUSION SOBRE LA SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA

De acuerdo con los resultados obtenidos en la matriz de decisión de selección de tecnología, el proceso que presenta la mejor opción en cuanto a todos los parámetros es la TECNOLOGÍAII puesto que tiene las siguientes ventajas: mayor eficiencia de la tecnología, mayor rendimiento, se obtiene una mayor calidad de producto se obtiene un menor tiempo de proceso, representa un menor costo de mantenimiento y en el menor número de veces necesita un menor número de operarios para manejar esta tecnología; aún cuando presenta ciertas desventajas como son: La TECNOLOGÍAII representa un costo mayor sobre la Tecnología I, pero menor que la Tecnología III. SELECCIÓN DE EQUIPO: Ejercicio costo / beneficio para una troceadora. Equipo Costo

inversionista Costo de mantenimiento

Operación Vida útil capacidad

A 250000 6% 60% 12 6000kg/h

B 241483 6% 60% 10 5000kg Tasa de interés= 10% Costo de mantenimiento Costo de operación A= 275000(0.06)=16500 275000(0.6)= 165000 B= 241483(0.06)=14489 241483(0.05)= 120741 Depreciación A= 275000(12)= 3300000 B= 241483(10)=2414830 Equipo A B Cost. Inv 275000 241483 Mantenimiento 16500 14489 Cost. Oper 165000 120741 456500 376713 Valor de rescate 3300000 2414830 Vida útil 12 10 VPNA = -275000-(456500/0.1)+ (3300000/(1+0.1)^12)=-3788518 VPNB = -241483-(376713/0.1)+(2414830/(1+0.1)^12)=-3077591 Considerando que: 1 año de operación= 300 días Horas que trabaja el equipo= 16 horas Equipo Capacidad VPN Kg/año Costo/beneficio A 5000kg/h -3788518 28800000 0.131 B 5000kg/h -3077591 24000000 0.128 Referencias http://www.handtmann.de


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CAPITULO V: ANALISIS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Este instrumento permite que se siga el curso de cada actividad, así como el grado de adelanto o atraso con respecto al plazo previsto. Este gráfico consiste simplemente en un sistema de coordenadas en que se indica: En el eje Horizontal: un calendario, o escala de tiempo definido en términos de la unidad más adecuada al trabajo que se va a ejecutar: hora, día, semana, mes, etc. En el eje Vertical: Las actividades que constituyen el trabajo a ejecutar. A cada actividad se hace corresponder una línea horizontal cuya longitud es proporcional a su duración en la cual la medición efectúa con relación a la escala definida en el eje horizontal. Cada actividad se representa mediante un bloque rectangular cuya longitud indica su duración; la altura carece de significado. v La posición de cada bloque en el diagrama indica los instantes de inicio y finalización de las

tareas a que corresponden. v Los bloques correspondientes a tareas del camino crítico acostumbran a rellenarse en otro color

(en el caso del ejemplo, en rojo). Tiempos organizados para el proceso en el año de operación (2009). Se emplean dos turnos, el primero de 6 am – 2 pm y de 2 pm-10pm.

Tarea Duración (min)

troceado 15

molino coloidal 20

embutido 34

cocción 25

enfriamiento 20

cortadora 34

empacado 25

almacenado 20 HORAS 193 3.2

**Esta tabla muestra solo las operaciones unitarias que tienen que ver con la transformación de la materia prima, las operaciones unitarias que no se incluyeron (embutido, cortado de funda de salchicha y empacado) generan tiempos muertos al igual que los tiempos que se crean por carga y descarga de materia prima de maquinaria a maquinaria.


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6:00 – 6:30 Una vez pesados los ingredientes cárnicos, se procede al troceado para su procesamiento. 6:30– 7:05 Se procede al molido y emulsificado de los ingredientes de tipo cárnico y no cárnico para después ser llevado al embutido. 7:05 – 7:20 se procede al embutido de la salchicha al mismo tiempo que se va inyectando el catsup y la mostaza dentro de la salchicha. 7:20-7:35 Una vez que se tiene lista el agua de proceso se destinará para la cocción de la salchicha. 7:35– 7:50 Una vez que se tiene el agua de enfriamiento se dispone a la salchicha para su enfriamiento. 7:50 – 8:15 Una vez cocida la salchicha se procede a separarlas en porciones individuales. 8:15 – 8:35 Una vez separadas las salchichas se procede al empacado. 8:35-9:10 Una vez separadas las salchichas se procede al empacado

9:10– 9:25 Se almacenan las salchichas ya empacadas para su posterior distribución

9:25-9:45 Comienza de nuevo el ciclo de producción de SALCHIJOCHO

Como se menciono anteriormente en los tiempos organizados para el proceso en el año de operación (2009) hay demasiados tiempos muertos que tendrán que reducirse y para ello se uso el diagrama de Gantt.

Ya que el gráfico de Gantt permite identificar la actividad en que se estará utilizando cada uno de los recursos y la duración de esa utilización, de tal modo que puedan evitarse periodos ociosos innecesarios y se dé también al administrador una visión completa del uso de los recursos que se encuentran bajo su supervisión.

Diagrama de Gantt no optimizado.

En este diagrama de Gantt se aprecia claramente los tiempos muertos que se mencionaban en el listado de tiempos organizados para el año 2009 debido a que había muchas actividades que se podían hacer antes de lo que se habían programado y así evitar los tiempos ociosos.

(Generando 12 lotes en un día de trabajo)


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Diagrama de Gantt optimizado sin la compra de ningún equipo de proceso.

En este diagrama de Gantt se puede ver que los tiempos muertos se han reducido pero todavía se aprecian algunos tiempos muertos que están en función de que se tienen en el proceso muchas actividades ancladas al termino de una actividad para su comienzo así como la aparición de 2 importantes cuellos de botella como lo es el cortado de funda de salchicha, empacado y el embutido. (Generando 14 lotes al día)

Diagrama de Gantt optimizado con la compra de maquinaria.

En este diagrama de Gantt se puede ver el grado de optimización al que se puede llegar teniendo 2 cortadoras de funda de salchicha y 2 empacadoras de salchicha con la finalidad de reducir los tiempos de cortado de salchicha y empaque de producto terminado que son los respectivos cuellos de botella. (Generando 19 lotes en un día de trabajo).


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Como pudimos ver en el diagrama de Gantt optimizado mediante los cronogramas de barras o “gráficos de Gantt” su objetivo principal es resolver el problema de la programación de actividades, es decir, su distribución conforme a un calendario, de manera tal que se pudiese visualizar el periodo de duración de cada actividad, sus fechas de iniciación y terminación e igualmente el tiempo total requerido para la ejecución de un trabajo.

DIAGRAMA DIAGONAL Grado de importancia A absolutamente necesario E especialmente necesario I importante O proximidad ordinaria U no importante X no deseable Listado de áreas. v almacén producto terminado v almacén materia prima no cárnica v almacén materia prima cárnica v patio maniobras v área mantenimiento v oficinas v área recepción v área proceso v lavado carros y utensilios v sanitización (botas y mandiles) v comedor v estacionamiento v vestidores v baños


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DIAGRAMA DE HILOS

1) almacén producto terminado 2) almacén materia prima no cárnica 3) almacén materia prima cárnica 4) patio maniobras 5) área mantenimiento 6) oficinas 7) área recepción 8) área proceso 9) lavado carros y utensilios 10) sanitización (botas y mandiles) 11) comedor 12) estacionamiento 13) vestidores 14) baños

Grado de importancia

REFERENCIAS http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/fin/contabilidadgioc.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Organigrama www.sacbe.com/mapisa.htm


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CAPITULO VI: DISTRIBUCIÒN DE LA PLANTA

El área de producción para la elaboración de salchijocho será establecida en base al producto, ya que al ser el único producto elaborado por la empresa, se escoge este sistema, ya que implica una continuidad y seguridad en la elaboración del producto así se lograra reducir el tiempo de proceso y la facilidad de la operación esta garantizada. Para delimitar el área de producción se tomaron en cuenta diversos factores como son: v El tamaño de cada uno de los equipos usados. v El espacio necesario para el flujo del personal. v Un espacio adecuado para la limpieza de los equipos esto dejando espacio entre la pared y el

equipo. Se considera importante delimitar un área especial como lo es un área blanca, ya que el producto lo requiere pues es un producto alimenticio, el cual debe ser cuidado de cualquier tipo de contaminación en alguna parte del proceso; esta área se encuentra a partir de la entrada de almacenes de carne congelada e ingredientes hasta el área de empacado. PLANO DE LA PLANTA


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DIAGRAMA DE PROCESO:


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Referencias http://www.mexico.udg.mx/geografia/geografiamexico/div.htmlom/Informacion.asp http://www.parqueindustrialelmarques.c http://www.lowemixers.com/index.htm SctPortal/appmanager/Portal/Sct?_nfpb=tr http://portal.sct.gob.mx/ue&_pageLabel=P26052 http://www.tfm.com.mx/cobertura.htm http://www.contactopyme.gob.mx/parques.orig/ http://www.inmobiliare.com/articulos.php?id_sec=5&id_art=34 http://www.edomexico.gob.mx/caem/caem.htm http://www.edomexico.gob.mx/se/BIO_INTERNET/index.html http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/mexico/mpios/15059a.htm http://www.inmobiliare.com/articulos.php?id_sec=5&id_art=34


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CAPITULO VII: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Sociedades Mercantíles Si bien las sociedades mercantiles son una construcción jurídica que tienen como fundamento ser un mecanismo de unión de varias personas (físicas ó jurídicas) y el sentido originario de las sociedades viene determinado por ser un modo de aunar esfuerzos para lograr objetivos que serían muy difíciles de conseguir de manera individual. Lo cierto es que las llamadas sociedades "unipersonales" no dejan de ser una forma muy reciente y que encaja mal con la idea de "sociedad". El hecho de que una sociedad esté normalmente constituida por varias personas hace necesario establecer unos mecanismos de control y mínima coordinación entre los socios (dueños) de la empresa. El nombre de empresa puede ser personal, porque el dueño es quien la representa con su nombre y registro fiscal en la realización de actos y transacciones comerciales. En su origen muchas empresas fueron personales, sin embargo, como las leyes permiten establecer empresas mercantiles con personalidad jurídica propia, individuos como inversionistas se asocian para la realización de negocios, proyectos, etc. Cuando las empresas se constituyen legalmente se les conoce como sociedad mercantil, entidades morales o económicas. Las sociedades de personas son una forma popular de organización porque ellas proporcionan un medio conveniente y poco costoso de combinación del capital y de habilidades especiales de dos o mas personas. La sociedad no es una entidad legal separada en sí misma sino simplemente una asociación voluntaria de individuos. Para que una sociedad pueda constituirse como tal, es necesario que esta tenga personalidad jurídica, esto significa que la sociedad sea una entidad de derecho, es un ser ficticio que puede adquirir derechos y obligaciones, al igual que una persona natural, es susceptible de ser representada y de actuar por si en la vida de los negocios. Por ser la sociedad una persona jurídica, tiene un patrimonio propio, los bienes que aportan los socios pasan de la propiedad de estos a la propiedad de este nuevo ser de derecho que nace con el solo hecho de celebrarse una sociedad. Otro elemento de la personalidad jurídica de la sociedad, la constituye la circunstancia de que ella tiene un domicilio propio, distinto del que pudiera tener cada uno de los socios, ya que queda estipulado en la escritura social, por la misma razón la soc iedad posee un nombre propio, según sea el tipo de sociedad. Debido a que FOODTECH es una empresa de reciente creación en el ramo de procesamiento de alimentos, se sabe que no cuenta con un respaldo financiero sólido, y por esta razón el manejo de la empresa FOODTECH será como una sociedad anónima, este tipo de sociedad denota que la responsabilidad de los accionistas es únicamente por el pago de sus acciones, además de que el manejo de la empresa puede ser ejercido por un administrador único o consejo de administración, los cuales pudieran ser socios o personas ajenas a la sociedad Mercantil. La sociedad anónima es el tipo de sociedad que existe bajo una denominación y se compone exclusivamente de socios cuya obligación se limita al pago de sus acciones. La denominación se formará libremente, pero será distinta de Cualquier otro tipo de sociedad y al emplearse este término irá siempre seguida de las palabras "Sociedad Anónima" o de su abreviatura "S.A.". Definido en (Art. 87 LSM)


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Constitución de la sociedad Mercantil. Para proceder a la constitución de una sociedad anónima se requiere: I. Que haya dos socios como mínimo, y que cada uno de ellos admita una acción por lo menos; II. Que el capital social no sea menor de cincuenta millones de pesos. III. Que se exhiba el dinero en efectivo, cuando menos el veinte por ciento del valor de cada acción pagadera en Numerario. IV. Que se exhiba íntegramente el valor de cada acción que haya de pagarse, en todo o en parte, con bienes distintos del numerario. Lo esencial que se desprende de la sociedad anónima es: 1. Su existencia en el mundo del comercio bajo una denominación o razón social, 2. El carácter de responsabilidad de los socios. 3. La participación de los socios queda incorporada en títulos de crédito, llamados acciones, que sirven para acreditar y transmitir el carácter de socio. Además otro de los parámetros considerados para inclinarse por esta sociedad Mercantil es que, debido a que la empresa puede estar constituida económicamente diferente a lo largo de todo su ciclo de vida, se decidió conformarse como una empresa de capital variable, ya que el capital de la sociedad puede ser susceptible de aumento a lo largo del horizonte de planeación del proyecto, ya sea en aportaciones posteriores de los socios o por admisión de nuevos socios o por disminución por retiro parcial o total de aportaciones, quedando nuestra razón social como: FOODTECH S.A de C.V No podría ser de responsabilidad limitada porque en ella se constituye entre socios que solamente están obligados al pago de sus aportaciones y en FOODTECH los inversionistas son dueños de acciones de la empresa, y en las sociedades mercantiles de responsabilidad limitada las partes sociales no podrán estar representadas por títulos negociables, a la orden o al portador, pues sólo serán cedibles en los casos y con los requisitos que establece la ley.


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ORGANIGRAMA

DIRECTOR GENERAL (1)

SECRETARIA (1)

RECURSOS HUMANOS (1)

SECRETARIA (1)

JEFE DPTO ADMINISTRACIÓN (1) JEFE DE VENTAS (1) JEFE DE PRODUCCIÓN (1)

ENC. ALMACEN (1) SUPERVISORES (2) TEC. ALMACENAMIENTO (1) AUX. ADMON (1) CONTADOR (1)

SECRETARIA (1)

AYUDANTES (4)

INTENDENCIA (4) VIGILANTES (3)

VENDEDORES (6) OBREROS (42)

FOODTECH S. A. de C. V. TRIMESTRE 08-I

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NOMINA TENTATIVA

Cantidad Salario Salario $/8d Infonavit % Afore % IMSS % Vacaciones Nomina Total Anual

Director General 1 40000 40000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 53460 641520

Jefe de Administración 1 12000 12000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 16038 384912

Jefe de producción 1 12000 12000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 16038 384912

Jefe de Ventas 1 12000 12000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 16038 384912

Recursos humanos 1 12000 12000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 16038 384912

Secretarias 3 1000 3000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 4009.5 96228

Técnico almac. 1 1000 1000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 1336.5 32076

Encargado de almacén 1 800 800 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 1069.2 25661

Supervisores(2) 1 10000 10000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 13365 320760

Vendedores(6) 4 6000 24000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 32076 769824

Contador 1 1000 2000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 2673 64152

obreros(42) 1 1237 1237 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 1653 81009

Intendencia 4 1237 4948 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 6613 324037

Vigilantes 3 1237 4948 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 6613.002 158712

Ayudantes 4 1237 4948 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 6613.002 158712

Aux administración 1 12000 12000 0.05 0.0315 0.22 0.02 0.015 16038 384912


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REFERENCIAS http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/fin/contabilidadgioc.htm www.sedeco.df.gob.mx/presentación/atribuciones.html www.siem.gob.mx/portellsiem2000 www.pyme.gob.mx/parques/ http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/diaggantaleja.htm


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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

NUMERO: REV. NO.

A

TITULO: Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de Salchijocho.

ELABORO:

Grupo: BL08

APROBÓ:

Moran Silva Alejandro

FECHA:

2 de junio de 2008

PROYECTO NO.:

08-I-01A

HOJA NO.:

1 de 33

BASES DE DISEÑO

Nombre del Proyecto: “Salchichas rellenas con salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla”. Localización: Carretera México-Toluca km 52.5, Municipio Lerma Estado de México. Proyecto No.: 08-I-01.

1. GENERALIDADES.

1.1 Función De la Planta: Elaborar una salchicha rellena de salsa catsup y mostaza, con trozos de chile y cebolla.

1.2 Tipo de Proceso: Discontinuo.

2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD. 2.1 Factor de Servicio de la planta:

- La planta laborará 300 días, 16 horas diarias, el resto de los días se emplearan para dar servicio y mantenimiento al equipo.

- Días laborables que se deberían trabajar (365 días)*(24 horas/día)= 8760 horas. - Días laborables reales: (300 días)*(16 horas/día)= 4800 horas. - % F. S.= (4800/8760)*100 = 54 %.


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NUMERO: REV. NO. A

TITULO: Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de Salchijocho. ELABORO: Grupo: BL08

APROBÓ: Moran Silva Alejandro

FECHA: 2 de junio de 2008

PROYECTO NO.:

08-I-01A

HOJA NO.: 2 de 33

2.2 Capacidad de las Instalaciones: a) Diseño: 8161 Ton/Año b) Normal: 6748 Ton / Año c) Mínima: 4080 Ton/ Año 2.3 Flexibilidad: La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a:

Servicio Si NO Falla de Energía Eléctrica ü

Falla de Vapor ü Falla de Aire ü

Falla de Agua de Enfriamiento ü Que acciones se integraran para solventar estas fallas, en caso de continuar operando.

3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN.

3.1 Una descripción y especificación de cada una de las materias primas: PASTA DE POLLO Composición: La pasta de pollo contiene una variedad amplia de componentes avícolas dentro de ellos se encuentra recortes de pollo, piezas de tamaño irregular así como troceadas y rotas. Los cuales deben de cumplir con las siguientes características de (proteínas, grasa, ceniza, fibra y determinación de microorganismos patógenos, NOM-213-SSA1-2002). Características:

Cada 100 g

kcal Prot. (g)

Grasa (g)

Sodio (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fosforo (mg)

Potasio (mg)

Vit. A U.I.

Vit. B1 (mg)

Vit. B2 (mg)

Pollo con piel

170 28 10 80 11 2 200 350 65 0.08 0.15

Pollo sin piel

115 23 2 50 10 1.1 210 320 60 0.05 0.1

Pechuga de pollo

110 20 2.5 - - - - - - - -

Muslo de pollo

125 20 3.5 - - - - - - - -


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NUMERO: REV. NO. A




PROYECTO NO.:

08-I-01A

HOJA NO.: 3 de 33

Deben estar envasada en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales. En el caso de los productos cárnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%, deben de consérvese en refrigeración o congelación. Para el caso de los productos congelados una vez descongelado, no debe volverse a congelar. Cuando se trate de un producto con modificaciones en su composición, referentes a menor contenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar las denominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994. GRASA DE CERDO (uso industrial) Composición: Componente estructural del tejido muscular del cerdo que contiene grasa saturada y colesterol, ambos implicados en el aumento de colesterol plasmático. Que posee del total de grasa una mayor proporción de grasa monoinsaturada que ronda el 48%, frente a la proporción de grasa saturada, de alrededor un 42%. Características:

Cada 100 g

kcal Prot. (g)

Grasa (g)

Sodio (mg)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

Fosforo (mg)

Potasio

(mg)

Vit A

U.I.

Vit B1

(mg)

Vit B2 (mg)

Semigorda

300 16 27 - 9 2.3 175 - - 0.75 0.18

Gorda 350 15 31 - 8 2.2 160 - - 0.70 0.17 Deberá de envasarse en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales ya que la grasa de cerdo al igual que muchas otras grasas es sensible a la rancidez oxidativa ocasionada por microorganismos y por el contacto de la grasa con el medio ambiente y la luz. Deberá contener instrucciones de manejo y condiciones de almacenamiento porque es sensible a la temperatura, medio ambiente y la luz. Grasa de primera: firme, de alto punto de fusión (65 a 70ºC), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55ºC, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Grasa de tercera: blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 -40ºC), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riñones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos. Se agregan en pequeñas cantidades a mortadelas y salchichas.


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NUMERO: REV. NO. A




PROYECTO NO.:

08-I-01A

HOJA NO.: 4 de 33

CARNE DE CERDO (uso industrial) Composición: La Carne de Cerdo (Carne de porcino) es un producto cárnico muy empleado en los embutidos de alta calidad por su poder de emulsificación. Características:

Cada 100 g

kcal Prot g

Grasa g

Sidio mg

Calcio mg

Hierro mg

Fosforo mg

Potasio mg

Vit A U.I.

Vit B1 mg

Vit B2 mg


275 17 26 - 10 2.5 190 - - 0.80 0.19

La canal de cerdo deberá venir previamente desangrada y eviscerada lo cual evita una carne de inferior calidad para consumo humano y por lo tanto para el proceso además debe de venir colgada de ganchos evitando un contacto con la cámara de refrigeración o con el transporte ya que se debe tener una altura no menor de 2,20 metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm. Ddeberá de los sellos de certificado TIF para ser admitida. Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.


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NUMERO: REV. NO. A




PROYECTO NO.:

08-I-01A

HOJA NO.: 5 de 33

HIELO POTABLE Y HIELO PURIFICADO Composición: Hielo potable industria l, se obtiene a partir de agua potable, que ha sido sometida a proceso de cristalización y que se destina para enfriar alimentos y bebidas envasados y alimentos en su estado natural. Características:

pH Alcalinidad total como CaCO3 Aluminio Arsénico Bario Cadmio Cianuros como CN- Cloro residual libre después de un tiempo de contacto mínimo de 30 minutos Cloruros como Cl- Cobre Cromo total Dureza total como CaCO3 Fenoles o compuestos fenolicos Hierro Fluoruros como F Manganeso Mercurio Nitratos como N Nitritos como N Nitrógeno amoniacal como N Nitrógeno orgánico total como N Oxigeno consumido en medio ácido Ozono al envasar Plata Plomo Sólido disueltos totales Sulfatos como SO4

- Sustancias activas solubles al azul de metileno Trihalometanos totales Zinc

6.5-8.5 Limite máximo mg/L

300.00 0.20 0.05 0.70

0.005 0.05

0.10

250.00 1.00 0.05

200.0 0.001 0.30 0.70 0.05

0.001 10.00 0.05 0.50 0.10 2.00 0.40 0.05 0.02

500.00 250.00

0.50 0.10

3.0


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NUMERO: REV. NO. A



FECHA: 2 /junio /2008

PROYECTO NO.: 08-I-01A

HOJA NO.: 6 de 33

SAL YODATADA Y SAL YODATADA FLUORURADA Composición: es un producto constituido básicamente por cloruro de sodio (NaC1), adicionado de yodato de potasio o de sodio (KIO3 o NaIO3 respectivamente), dentro de los límites. Se presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, transparentes, inodoros, solubles en agua que dé sabor salino franco. Sal yodatada fluorurada.- Es el producto constituido básicamente por el cloruro de sodio. (NaC1), adicionado de yodato de sodio o potasio NaIO3 KIO3 respectivamente) o de yoduro de potasio (KI) y de fluoruro de sodio o de potasio (NaF o KF respectivamente) dentro de los límites. Características: La sal en sus cinco tipos y en un sólo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones: Físicas y químicas: Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca sin incluir aditivos.

1. Para la sal que provenga de salmuera del subsuelo, se permite para el tipo I y V (sal refinada) un contenido de 4.0% de sulfatos como máximo y un contenido mínimo de 96.00% de cloruro de sodio.

2. Para los tipos I y V el peso de los cristales retenidos en el tamiz No. 5 M y el de los que pasen por el tamiz No. 40 M sumados no serán mayor del 10% de la muestra ensayada.

3. Para el caso de los tipos II, III, IV, el tamaño del grano queda suje to a común acuerdo entre comprador y vendedor.

Especificaciones TIPO I TIPO II TIPO III TIPO IV TIPO V

MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX Humedad a 95-105 % en % (m/m)

0.20 0.50 3.00 4.00 0.20


0.20 0.40 0.50 0.75 0.20


98.50 97.00 96.00 94.00 98.50


2- (% m/m) 0.20 0.30 0.40 0.60 0.20


0.20 0.30 0.40 0.50 0.20

Calcio como ión Ca2+ 0.20 0.30 0.40 0.50 0.20 Yodato de potasio en mg/kg

15.00 30.00 15.00 30.00 15.00 30.00 15.00 30.00 15.00 30.00


200 300 200 300 200 300 200 300 200 300


442 663 442 663 442 663 442 663 442 663


610 915 610 915 610 915 610 915 610 915


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HOJA NO.: 7 de 33

Debe estar contenido en envases herméticos de material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Este producto se clasifica en función de su pureza, granulometría y por la adición de ion flúor en cinco tipos y un solo grado de calidad: TIPO I Sal yodatada refinada TIPO II Sal yodatada semi-refinada TIPO III Sal yodatada común molida TIPO IV Sal yodatada común de grano TIPO V Sal yodatada fluorurada refinada. Este producto debe almacenarse en lugares que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salud. La sal para consumo humano debe yodatarse y/o fluorurarse dependiendo de la finalidad del producto, en proporción de 20 mg/kg de yodato de potasio o de sodio y de 250 mg/kg de ion flúor por kg de sal comestible respectivamente, la tolerancia estará dentro de los límites señalados en la tabla arriba descrita. La yodatación y la fluoruración de la sal podrán efectuarse por el procedimiento de aspersión.


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HOJA NO.: 8 de 33

PIMIENTA BLANCA. Composición: La pimienta blanca es el producto obtenido a partir de los frutos maduros de la variedad Piper nigrum L., los cuales son sometidos a procesos de ablandamiento, para eliminar la cascarilla, fermentación y desecación, para posteriormente envasarlos en recipientes sanitarios. Características:

Especificaciones Pimienta blanca Humedad máxima (%) 15. Cenizas máximas (%) 3.0

Cenizas insolubles en ácido en (%)

0.3

Fibra cruda máxima (%) 5.0 Extracto etéreo mínimo (%) 6.8

Aceites volátiles mínimo (mg/100g)

1.0

Almidón mínimo (%) 52.0 Este producto, debe estar envasado en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Marcado en el envase ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ Composición: El Almidón de maíz o fécula de maíz, es un polisacárido obtenido a través de la molienda húmeda de las diversas variedades del (Zea Maíz, L), Familia de las Graminas. Características: Físicas y Químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Humedad (%) - 13.0

Proteínas base seca (%) - 0.8 pH (solución al 10 %) 4.5 6.5

Dióxido de azufre (SO 2) ppm - 80.0 Viscosidad ºScott 13g/280 cm2 80 -


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HOJA NO.: 9 de 33

Debe estar envasado en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, niveles de humedad, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. El Almidón o fécula de maíz se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad, designándose como Almidón o Fécula de Maíz. Este producto debe de almacenarse en lugares que reúnan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo, en almacén cerrado, fresco y seco. CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE Composición: Los chiles aptos para el proceso serán Chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche, concentrado por evaporación. Características: Físicas y químicas

Especificaciones Mínimo Máximo Acidez expresada en % de ácido acético 0.75 2.0

Cloruros expresados en % de NaCl 2.0 7.0 pH - 4.3

Llenado % del volumen del envase 90.0 - Espacio libre % del volumen del envase - 10.0

Microbiológicas : Los chiles en vinagre no deben contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. El producto debe estar envasado en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto, ni se disuelvan alterando las características físicas, químicas y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Los chiles jalapeños o serranos aptos para el proceso de elaboración de SALCHIJOCHO se clasifican en seis tipos de acuerdo a su presentación y dos grados de calidad para el tipo I, designándose como chiles jalapeños o serranos en vinagre escabeche.


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HOJA NO.: 10 de 33

Tipo Presentación Grado de calidad

I Chiles enteros Grado A y B II Chiles enteros desvenados Uno sólo III Chiles en mitades Uno sólo IV Chiles en rajas Uno sólo V Chiles en rodajas Uno sólo VI Chiles en trocitos Uno sólo

Grado A Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor característico, uniformidad de color y tamaño por envase, prácticamente libres de defectos y materiales vegetales extraños. Grado B Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor característico; están razonablemente libres de defectos, y son de tal calidad con respecto al aspecto de uniformidad de color y tamaño por envase y presencia de materiales vegetales extraños. MOSTAZA PREPARADA. Composición: aderezo alimenticio elaborado con 15% mínimo de harina de mostaza y vinagre, adicionado o no de aceite vegetal comestible, sal yodatada, azúcar y/o dextrosa, condimentos, especias y mosto de vino o vino blanco o tinto. Características:

Especificaciones Mínimo Máximo Humedad (%)

Sólidos totales (por diferencia %) Cenizas (%)

Proteínas (%) min (Nx6.25) % Fibra cruda (%)

Reductores directos y totales expresados en glucosa (%)

Acidez en ácido acético (%)

18.5

5.5

81.5

3.5

2.0

2.5 4.0

Debe estar envasado en recipientes de material sanitario y resistente que no altere las propiedades físicas, químicas y sensoriales del producto y lo proteja contra contaminaciones y deterioros del mismo.


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HOJA NO.: 11 de 33

CEBOLLA DESHIDRATADA Composición: Cebolla Deshidratada, es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de los bulbos de cebolla (Allium cepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raíz. Características :


Humedad (%) 7 7 Cenizas totales (% base seca) 5 5 Cenizas insolubles en ácido (% base seca) 0.5 0.5 Fibra cruda (%) 15 15 Proteínas (%) 0.4 0.4 Partículas negras (%) 0.01 0.025 Cloruros (% de NaCl) 2.0 2.0 Debe de estar envasado en recipientes de material resistente e inocuo que garanticé la estabilidad del producto evitar su contaminación no alterar su calidad y sus propiedades sensoriales. SALSA CATSUP Composición: producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum esculentum L.) sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritiv os, sal yodatada, especias y condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse. Características:

Especificaciones Color, mínimo en unidades Munsell Consistencia, máxima en cm Humedad en % máximo Sólidos totales en % mínimo Proteína en % mínimo Acidez, como ácido acético en % máximo

Aceptable 12 73 27 1.5 2.5


0.4 4.5 24 4

3.5 4.3


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HOJA NO.: 12 de 33

El producto debe estar envasado en recipientes que tengan cierre hermético y sean de tipo sanitario, elaborados con materiales aptos y resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación a las condiciones habituales de almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto produciendo sustancias tóxicas, ni se disuelvan ni desprendan partículas alterando las características sensoriales. Se clasifica en dos tipos con un sólo grado de calidad. TIPO UNICO: Normal

4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS. Tamaño de la porción: 2 piezas (82g) Porciones por paquete: 3 porciones Contenido energético: 517 kj Proteína: 7.6 % Grasa: 8.6 % Almidón: 11.7 %


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HOJA NO.: 13 de 33

5. ALIMENTACIÓN A LA PLANTA.

5.1 Alimentación en las condiciones de límite de baterías.

Alimentación de materia prima

Consumo kg/día Presentación Entrega en

Pasta de pollo 8522 En botes de 20 kg Túnel de congelación Lardo de cerdo 1420 En botes de 20 kg Túnel de congelación Carne de cerdo 4261 En paquetes de

polietileno de 75 kg Túnel de congelación

Hielo 7136 Fabricado en la planta - Sal 48 En sacos de 25 kg Almacén

Sal cura 36 En sacos de 40 kg Almacén Pimienta Blanca 71.4 En paquetes de 1 kg Almacén Glutamato mono

sódico 24 En sacos de 25 kg Almacén

Fécula 2448. En sacos de 25 kg Almacén Humo liquido 5.4 En tambos de 200 L Almacén

Chile 71.36 En tambos de 200 kg Almacén Mostaza preparada 23.78 En tambos de 200 kg Almacén

Cebolla en deshidratada

47.57 En sacos de 25 kg Almacén

Fosfato disódico 95.15 En sacos de 25 kg Almacén Emulsificante 23.78 En sacos de 20 kg Almacén

catsup 2378.79 En tambos de 200 kg Almacén

6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERIAS. 6.1 Términos de Garantía: Producto Presentación Producción

(ton/día) Producción (ton/año)

Entrega al distribuidor en

Salchijocho 250 g 27.20 8161

Las instalaciones del distribuidor


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HOJA NO.: 14 de 33

7. MEDIO AMBIENTE.

7.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de:

1a) Agua:

La NOM-001-ECOL-1996 establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en agua y bienes nacionales.

Temperatura ºC

Grasas y aceites (mg/L)

MF* (mg/ L) SS? (mL/L) SST˜ (mg/L)

DBO¦ (mg/L)

Promedio diario

40 25 Ausente 2 125 150

Promedio mensual

40 15 Ausente 1 75 75

* Materia Flotante. ? Sólidos Sedimentables. ˜ Sólidos Suspendidos Totales. ¦ Demanda Bioquímica de Oxigeno. La NOM-003-ECOL-1997 establece los límites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reusen en servicios públicos

Agua de reuso Coliformes fecales

NMP/100 mL

Huevos de Helminto

(h/L)

Grasas y Aceites (mg/L)

DBO¦ (mg/L)

SST˜ (mg/L)

Servicios al contacto directo

240 < 0 = 1 15 20 20


u ocasional

< 0 = 5 15 30 30

¦ Demanda Bioquímica de Oxigeno. ˜ Sólidos Suspendidos Totales.

2a) Gases La NOM-085-ECOL-1994 establece los niveles máximos permisibles de omisión a la atmósfera de humos, partículas suspendidas totales, bióxidos de azufre y óxidos de nitrógeno y los requisitos y condiciones para


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la operación de los equipos de calentamiento indirecto por combustión, así como los niveles máximos permisibles de emisión de bióxido de azufre en los equipos de calentamiento directo por combustión.


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HOJA NO.: 15 de 33

La NOM-035-ECOL-1993 establece los métodos de medición para determinar la concentración de partículas suspendidas totales en el aire ambiente y el procedimiento para la calibración de los equipos de medición. (Antes NOM-CCAM-002-ECOL/1993). La NOM-036-ECOL-1993 establece los métodos de medición para determinar la concentración de ozono en el aire ambiente y los procedimientos para la calibración de los equipos de medición. (Antes NOM-CCAM-003-ECOL/1993). La NOM-043-ECOL-1993 establece los niveles máximos permisibles de emisión la atmósfera de partículas sólidas provenientes de fuentes fijas. (Antes NOM-CCAT-006-ECOL/1993). La NOM-034-ECOL-1993 establece los métodos de medición para determinar la concentración de monóxido de carbono en el aire ambiente y los procedimientos para la calibración de los equipos de medición.


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HOJA NO.: 16 de 33

NOM-O58-ECOL-1993 Que establece los requisitos para la operación de un confinamiento controlado de residuos peligrosos. NOM-O87-ECOL-1994 Que establece los requisitos para la separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y disposición final de los residuos peligrosos biológico-infecciosos que se generan en establecimientos que presten atención médica.


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HOJA NO.: 17 de 33

b) Niveles de Ruido permisibles:

Porque se considera que la emisión de ruido proveniente de las fuentes fijas altera el bienestar del ser humano y el daño que le produce, con motivo de la exposición, depende de la magnitud y del número, por unidad de tiempo, de los desplazamientos temporales del umbral de audición. Por ello, resulta necesario establecer los límites máximos permisibles de emisión de este contaminante. La NOM-081-ECOL-1994 establece los límites máximos permisibles de emisión de ruido de las fuentes fijas y su método de medición por el cual se determina su nivel emitido hacia el ambiente.

Horario Limites máximos permisibles 06:00 a 22:00 horas 68 decibeles 22:00 a 06:00 horas 65 decibeles

7.2 Sistemas de tratamiento de efluentes:

El tratamiento de aguas residuales se realizara del agua de proceso de producción y aguas de servicio (regaderas, retretes, lavabos) así como del lavado del equipo. El tren de tratamiento constara de tratamiento preliminar (cribado), tratamiento primario (UASB), Tratamiento secundario (Aireación extendida) y después un tratamiento terciario (filtro de carbón activado). El agua tratada cumplirá con la norma NOM 003- SEMARNAT 2002 que establece los limites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reusen en servicio al publico con objetivo de proteger el medio ambiente y la salud de la población.

8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Especificar si se requiere almacenamiento de materias primas o productos y sus cantidades.

9. SERVICIOS AUXILIARES. 9.1 Vapor. - Fuente: Caldera - Presión:5 kg/ cm2 - Temperatura: 151º C. ? 505 kcal/kg vapor - Gasto Requerido: 441 kg/h. 9.2 Retorno de Condensado. - Presión: 1kg/cm2 - Temperatura: 90°C - Gasto Requerido: 4377 kg/h


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HOJA NO.: 18 de 33

9.3 Agua de Enfriamiento.

- Fuente: Red de suministro del parque industrial - Presión de entrada/salida: 2.1 psi entrada / 1.25 psi salida - Temperatura de entrada/salida: 20° - Gasto Requerido: 54.4 m3/día

9.4 Aguas de Sanitarios y servicios.

- Fuente: el agua requerida para los sanitarios es agua tratada en la planta, la cual por medio de bombas se transportara a los tinacos de almacenamiento para uso del personal.

- Presión en el límite de baterías: 20-40 psig. - Gasto Requerido: 4.02 m3/día 9.5 Agua Potable.

- Fuente: red del parque industrial. El agua que proviene de fuentes subterráneas, donde se le aplica la desinfección con cloro.

- Presión en el límite de baterías: 2.1 psi - Gasto Requerido: 0.2 m3/ día 9.6 Agua Contra incendios. - Fuente: red del parque industrial Lerma - Presión en el límite de baterías: 4.2 a 7 kg/m2 - Gasto Requerido: 16 m3 9.7 Agua de Calderas/Desmineralizada. De Sanitarios y servicios: - Fuente: red de suministro de agua del parque industrial Toluca-Lerma, previamente suavizada - Presión en el límite de baterías: 2.21 psi - Gasto Requerido: 4.674 m3/día 9.8 Agua de Proceso: - Fuente: red del parque industrial Toluca-Lerma - Presión en el límite de baterías: 2.2 psi - Gasto Requerido: 67 m3/dia


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HOJA NO.: 19 de 33

9.9 Aire de Plantas. - Fuente: Bomba de vacio - Presión en el límite de baterías: 19 bares - Temperatura en el límite de baterías: 20 °C 9.10 Combustible. - Características: Gas natural (metano) - Fuente: red de distribución industrial del parque Toluca-Lerma - Presión en el límite de baterías: - Temperatura en el Límite de Baterías: - Gasto Requerido: 14.02 kg/ dia 9.11Suministro de Energía Eléctrica.

- Fuente (s): Red de distribución de la CFE región central - Capacidad: 170 kW - Voltaje: 400 V - Fases/Frecuencia: 60 Hz

10. SISTEMAS DE SEGURIDAD. 10.1 Sistema contra incendio. Normas de seguridad contra incendio NOM-002-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendio en los centros de trabajo NOM-004-STPS-1999 Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo.

• Reglamentos de agua contra incendio locales: Se debe contar con un código para identificar tuberías como:

1. Verde-agua 2. Gris-vapor 3. Azul-aire 4. Amarillo-gas 5. Rojo-red contra incendios


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• Reglamentos de agua contra incendio locales: Se debe contar con un código para identificar

tuberías como: 1. Verde-agua 2. Gris-vapor 3. Azul-aire 4. Amarillo-gas 5. Rojo-red contra incendios Los caudales de aplicación de agua contra incendios están expresados por m2 de recipiente o por m2 de área de su superficie proyectada.

• Equipo móvil y portátil: Equipo móvil y portátil. El equipo supresor de fuegos puede ser de los siguientes tipos:

a) Extinguidores de fuego-cargados, tipo químico seco, clasificación A, B, C. b) Tanques de agua presurizados, llenos de agua. c) Extinguidores de fuego-cargados, extinguidores de gas “Halon.”

• Boquillas de esperado: El Cabezal del sistema de espreado, debe alimentarse por la línea de suministro de agua y por la tubería de descarga de la bomba de circulación de agua para tamaños de partículas mayores de 10 mm.

• Cámaras de espumas: No son necesarias, pues se usan para empresas que manejan químicos flamables y tóxicos.

10.2 Protección personal.

NOM -117-STPS-1993 el 100% del personal debe contar con el equipo adecuado al tipo de trabajo que desempeñe, ejemplo: 1. Recepción y proceso: overol, cofias, botas, cubre bocas. 2. Área de producto terminado: casco de seguridad, botas con suela antiderrapante y guantes. NOM -001-STPS-1993 relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales y áreas de los centros de trabajo. NOM -002-STPS-1993 relativa a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendios en los centro de trabajo. NOM -005-1993 relativo a las condiciones de seguridad en los centro de trabajo para el almacenamiento transporte y manejo de sustancias flamables y combustibles. NOM -008-STPS-1993 relativas a las condiciones de seguridad e higiene para la producción, almacenamiento y manejo de explosivos en los centros de trabajo.

11. DATOS CLIMATOLÓGICOS. 11.1 Temperatura. - Máxima promedio: 18.3 ºC


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- Mínima promedio: 0.3 ºC - Promedio anual (bulbo seco): 4-12 ºC - Promedio de bulbo húmedo:

11.2 Precipitación pluvial.

- Máxima: 1100 mm. - Máxima diaria: 900 mm - Promedio anual: varía de 0-800 mm. 11.3 Viento. - Dirección del viento reinante: 200 º - Velocidad promedio: 4 m/s. - Velocidad máxima: 12 m/s. 11.4 Humedad. - Máxima promedio: 14 % - Mínima promedio: 8 % - Promedio: 61 %

12. DATOS DEL LUGAR. 12.1 Localización de la planta.

- Elevación sobre el nivel del mar: 2667 m localizado en el Corredor industrial Toluca-Lerma estado de México - Toluca km. 52.5 a cinco minutos del pueblo de Ocoyoacac a 25 minutos de Toluca y a 55 minutos de la Ciudad del Distrito Federal.

Dirección carretera México-Toluca km. 52.5 Municipio Lerma Estado de México

13. DISEÑO ELECTRICO.

131 Código de diseño eléctrico. NEMA, ANSI, NOM, EM-001-SEMP-1994, NOM-022-STPS-1993, NOM-007-ENER-1995. 14. DISEÑO MECANICO Y TUBERIAS. 14.1 Códigos de diseño mecánico y tuberías:


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Normas ANSI

• ANSI B1.1 Roscas atornilladas unificadas, Edición de 1982. • ANSI B16.10 Dimensiones de las Válvulas Ferrosas de Superficie a • Superficie y de Extremo a Extremo. • ANSI B40.1 Manómetros e Indicadores de Presión de Tipo Cuadrante, • Elementos Elásticos. • ANSI B95.1 Terminología para los Dispositivos de Alivio de Presión. • ANSI/IEEE Std. 141 Distribución de Energía Eléctrica para plantas industriales. • ANSI/IEEE Std. 142 Tendido de los Sistemas Eléctricos Industriales y

• Comerciales. • ANSI/IEEE Std. 446 Energía eléctrica de emergencia y auxiliar.

15. DISEÑO DE EDIFICIOS.

15.1 Códigos de construcción para: arquitectónicos, concreto, sísmico y viento. Construcción:

NORMA DESCRIPCION JUSTIFICACION Código ASME B31.8: Sistema de tuberías de Conducción y distribución De gas. Secciones 833.841.13

Base de Ingeniería con los Requerimientos mínimos de Seguridad en el diseño y Construcción de tuberías Operando a presión interna

Este código ha sido empleado en Norteamérica inclusive antes de su aceptación en 1951 por el Instituto Nacional Americano de Estándares

API-1104: Estándar para soldadura de Tuberías e instalaciones Relacionadas

Proporciona los estándares de aceptabilidad en pruebas de soldadores y soldaduras en sistemas de tuberías de acero enterradas y aéreas

Estándar reconocido en la Industria Norteamericana de sistemas de tuberías

ASME: Empaque y presión de ductos Y recipientes: Sección VII Reglas de construcción de Recipientes a presión

Establece bases de diseño en seguridad y protección para la fabricación y la inspección de recipientes como; filtros, trampas

Otros recipientes a presión. Este código es el único aceptado para recipientes y accesorios a presión Instalación en sistemas de tuberías.

API-RP5L1: Recomienda practicas de transporte de tuberías de línea por vías terrestres

Provee procedimientos de Transporte, carga y manejo De tuberías en vehículos de Transporte de carga

La industria del transporte y Construcción han aceptado las especificaciones para protección del recubrimiento anticorrosivo durante el transporte


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15.2 Datos de sismo: zona sísmica de mediano riesgo . Clasificación numero 2

16. INSTRUMENTACIÓN

Deberá contener las condiciones de operación, materiales, dimensiones, número de líneas, con sus diámetros y sus flujos, presiones, temperaturas y limitaciones. La instrumentación será codificada y diseñada de acuerdo con la norma de la ISA (Sociedad de Instrumentistas de América). NMX-1-118/2-ANCE-2000, NMX -J -1 18- SCFl ESTÁNDARES Y ESPECIFICACIONES Nacionales e internacionales ASME SECCION VII DIV 1, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, ISO 9002, DIN NOM, NOM-EM-001-SEMIP-1993, NFPA La Ingeniería de Detalle Todos los planos deberán de contener, niveles, coordenadas, croquis de localización, listas de materiales, notas generales y constructivas, procedimientos de construcción, de fabricación y montaje, materiales, plantas, cortes, detalles, secciones, vistas, anclas, placas y todo lo que sea necesario para su perfecta interpretación por el ingeniero constructor y sus auxiliares. Para los planos de detalle y de taller necesarios para la construcción, fabricación y montaje de las estructuras de concreto reforzado o de acero estructural, los elementos estructurales tendrán el respaldo de memorias de cálculo que justifiquen sus dimensiones y armados o el tipo de sección y sus conexiones según sea el caso. 16.1 Códigos de diseño de instrumentación: Deberá contener las condiciones de operación, materiales, dimensiones, número de líneas, con sus diámetros y Condiciones de operación, materiales, dimensiones, número de líneas, con sus diámetros y sus flujos, presiones, temperaturas y limitaciones (Anexos a las Bases de Licitación). La instrumentación será codificada y diseñada de acuerdo con la norma de la ISA (Sociedad de Instrumentistas de América). NMX-1-118/2-ANCE-2000, NMX -J -1 18- SCFl

17. DISEÑO DE EQUIPOS. ESTÁNDARES Y ESPECIFICACIONES Nacionales e internacionales ASME SECCION VII DIV 1, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, ISO 9002, DIN NOM, NOM-EM-001-SEMIP-1993, NFPA


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La Ingeniería de Detalle Todos los planos deberán de contener, niveles, coordenadas, croquis de localización, listas de materiales, notas generales y constructivas, procedimientos de construcción, de fabricación y montaje, materiales, plantas, cortes, detalles, secciones, vistas, anclas, placas y todo lo que sea necesario para su perfecta interpretación por el ingeniero constructor y sus auxiliares. Para los planos de detalle y de taller necesarios para la construcción, fabricación y montaje de las estructuras de concreto reforzado o de acero estructural, los elementos estructurales tendrán el respaldo de memorias de cálculo que justifiquen sus dimensiones y armados o el tipo de sección y sus conexiones según sea el caso. 17.1 Indicar si se requiere características relevantes en el diseño y suministro de los Equipos. Es importante mencionar que los equipos deben de estar a la distancia adecuada para tener la menor cantidad de perdidas, tanto en producción como en tiempo así como dar el mantenimiento adecuado a cada una de los equipos para que estos se encuentren en las mejores condiciones para el tiempo planeado.

18. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES. ASME SECCIÓN VIII DIV I, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE MES, TEMA, ISO 9002, DIN NOM, NOM -EM-001-SEMIP-1993, NFPA. ASME SECCION VIII DIV. I Normas y requerimientos del código ASME SECCION VIII DIV. I. Se refiere a, reglas de diseño para presiones internas y externas, fabricación, inspección, pruebas y certificación de tanques de presión y la aplicación de sus reglas en diseños y fabricación de tanques comunes y el calculo para algunas cargas y situaciones no consideradas por el código. ANSI Su misión es mejorar la competitividad global de las empresas de los estados unidos, así como la calidad de vida en los estados unidos, promoviendo y facilitando estándares voluntarios y de consenso, y sistemas para las pruebas de conformidad, salvaguardando la integridad. NOM 001 -SEMP-1994. Relativa a las instalaciones destinadas al suministro y uso de energía eléctrica. Para efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

1. Accesorios 2. Equipo, Instrumentos, aparatos y herramientas que se utilicen en la operación 3. Presión de diseño. Presión para la que se proyecta el sistema de tuberías de una planta, debiendo ser como

mínimo de 2.40 megapascales (24.61kg/cm2). Con ellas se definen las especificaciones para tuberías, bombas y compresores y accesorios que están en contacto con el gas L.P; Excepto tanques de almacenamiento.

4. Presión de trabajo. Presión máxima a la que opera el sistema en condiciones normales. 5. Punto de fractura de una tubería. Es el punto en el que al aplicarse una fuerza imprevista obliga a la

separación del elemento en que se encuentra. 6. Recipientes portátiles. Recipientes diseñados y construidos para contener gas L.P , con una capacidad de

almacenamiento máxima de 45 kg, que han sido fabricados bajo la NOM-018/1-SCFI-1993, O la vigente a la fecha de su fabricación.


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HOJA NO.: 25 de 33

Referencias: www.tolucavip.com/asp/secc Alas de Riesgos del Municipio de Toluca. 2007 Resumen decenal de Información Sinóptica de Superficie de la Estación Toluca, Estado de México; Enero de 2008. NOM-001-ECOL-1996 NOM-003-ECOL-1997 NOM-081-ECOL-1994 http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/259/regulacion.html http://www.cemda.org.mx/infoarnap/legislacion/nomcontatm.html http://portalgp.puebla.gob.mx/docs/transparencia/14985.pdf http://ecofield.com.ar/blog/?p=1232 http://catalog.asme.org/Education/OnlineInstructorLeadCourse/B_318_TUBERIAS_DE_TRANSPORTE.cfm http://gobilv9703.queretaro.gob.mx/sedesu/costos/costos.htm http://www.ampip.org.mx/ParksEdo.asp?parEdo=05 www.sesma.cl www.depcbc.gob.mx/REGLAMBOMBTIJ.pdf http://www.ceaqueretaro.gob.mx/users/ceaqro/Pluvial/reglamento.pdf http://www.aniq.org.mx/autoevaluaciones/bacori/docs/106.1%20Equipo% 20contra%20Incendio.doc www.queretaro.mx http://www.fabritanques.com.mx/combusti.html http://www.franquiciapemex.com/octanaje/24DIESEL.htm http://www.semarnat.gob.mx/leyesynormas/Normas%20Mexicanas%20vigentes/NMX-AA-019-1985.pdf http://www.semarnat.gob.mx/leyesynormas/Normas%20Mexicanas%20vigentes/NMX-AA-015-1985.pdf http://www.semarnat.gob.mx/leyesynormas/Normas%20Mexicanas%20vigentes/NMX-AA-061-1985.pdf http://www.semarnat.gob.mx/leyesynormas/Normas%20Mexicanas%20vigentes/NMX-AA-022-1985.pdf http://www.semarnat.gob.mx/leyesynormas/Normas%20Mexicanas%20vigentes/NMX-AA-018-1984.pdf http://www.semarnat.gob.mx/leyesynormas/Normas%20Mexicanas%20vigentes/NMX-AA-052-1985.pdf http://www.bordercenter.org/pdfs/MexicanOfficialStandardNOM-052-SEMARNAT-1993.pdf http://www.google.com.mx/search?hl=es&rlz=1T4RNWN_enMX264&q=NOM-054-ECOL-1993&meta= http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/normas/res_pel/no_053.html http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/normas/res_pel/no_055.html http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/normas/res_pel/no_056.html http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/normas/res_pel/no_057.html http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/normas/res_pel/no_058.html http://www.laneta.apc.org/emis/sustanci/residuos/NOM-052.htm http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/127/tratamiento.html www.utleon.edu.mx/aplicacion/planes2004/sd/ta/4cuatrimestre/manejo_residuos.doc http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/kpronoman/p005sct.pdf http://www.aniq.org.mx/setiq/normas/NormasOficialesTerrestre.htm http://www.edomexico.gob.mx/portalgem/legistel/RgEFra.asp


197


NUMERO: REV. NO. A





HOJA NO.: 26 de 33

HOJAS DE DISEÑO

Lista De Equipos Clave De Equipo Área 1 J-110 Banda Transportadora * P-110 Túnel De Congelación* P-111 Bomba P-112 Compresor* P-120 Cámara De Congelación*

Area 100 cámara de congelación

Área 200 Pesado Y Troceado

Área 300 Embutido

Túnel De Congelación

P-110 Bascula

X-210 Embutidora

X-310a

Cámara De Congelación

P-120 Bascula

X-220 Embutidora

X-310b

Evaporador

V-130 Troceadora C-230 Embutidora

X-310c

Molino Coloidal C-240 Embutidora

X-310d

Área 400 Tratamiento Térmico

Área 500 Enfriamiento

Área 600 Corte De Salchicha

Marmita

D-410a Tina De Enfriamiento

F-510a Cortadora De Salchichas

X-610a

Marmita


F-510b Cortadora De Salchichas

X-610b

Marmita


F-510c

Bomba L-420 Filtro H-520

Área 700 Empacado

Área 800 Almacén De Producto Terminado

Empacadora

X-710a Evaporador

P-810

Empacadora

X-710b Evaporador V-820a

Cámara De Almacenamiento

V-820b


198

Universidad Autónoma Metropolitana Hojas De Datos Del Equipo

Proyecto: Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta Productora De “Salchijocho”

Numero De Proyecto: 08-I-01a

Nombre Del Equipo: Túnel De Congelación Número De Equipo: P-110 Producto A Manejar: Materia Prima Cárnica Operación: Trasladar La Materia Cárnica Mediante Cadena Inoxidable Con Aletas Laterales. No De Unidades: 1 Marca: Frigoscadia Especificaciones: Modelo: Girofree-Gcp-4206305 Producción: 1000 Kg/H Sistema De Congelación: I.Q.F Sistema De Funcionamiento: Espiral No De Espirales: 23,5. Material De Construcción De Batería: Galvanizado Potencia: Voltaje: 220/240v/60hz Dibujo: Perfil Vertical

Perfil Aéreo

Revisión: 1 Aprobó: AMS FECHA: 2 de junio de 2008


199



Número De Proyecto: 08-I-01a

Nombre Del Equipo: Cámara De Congelación Número De Equipo: P- 120 Producto A Manejar: Materia Prima Cárnica Operación: Mantener De -2 A -4°C La Materia Prima Cárnica No De Unidades: 1 Marca: Mapisa Especificaciones: Condición: Frio Conservador Capacidad Máxima De Almacenamiento: 475 M3 Consumo De Energía: Refrigerante: Nitrógeno Temperatura De Operación: -4°C A -2°C Medidas Externas Frente: 10 750 Mm Ancho: 17 700 Mm Alto: 2500 Mm Dibujo: Perfil Vertical

Perfil Aéreo



200




Nombre Del Equipo: Evaporador Número De Equipo: V-130 Producto A Manejar: Amoniaco O R22 Operación: Eliminar Calor Latente De La Cámara De Congelación Evaporando Amoniaco O R22 No De Unidades: 3 Marca: Keeprite. Especificaciones: Modelo: Ga90vsd Máxima Presión De Trabajo: 13 Bar Voltaje: 220 V Potencia: 5 Hp 220/1 /60 Hz Dimensiones: Largo: 2290mm Ancho: 1080 Mm Alto: 1960 Mm Dibujo:



201




Nombre Del Equipo: Báscula De Piso Digital Número De Equipo: X-210 Producto A Manejar: Materia Cárnica Operación: Determinar La Cantidad De Materia Para El Proceso No De Unidades: 1 Marca: Especificaciones: Modelo: Ga90vsd Carga Másica Máximo: 2000 Kg Potencia: 100w Voltaje: 220 V/60hz Dimensiones: Largo: 1500mm Ancho: 1500 Mm Alto: 400 Mm Dibujo:



202




Nombre Del Equipo: Báscula De Piso Digital Número De Equipo: X-220 Producto A Manejar: Materia No Cárnica Operación: Determinar La Cantidad De Materia Para El Proceso No De Unidades: 1 Marca: Tor Rey Especificaciones: Carga Másica Máximo: 1000 Kg Voltaje: 220 V/60hz Potencia: 100w Dimensiones: Largo: 1500mm Ancho: 1500 Mm Alto: 400 Mm Dibujo: Perfil Vertical



203




Nombre Del Equipo: Troceadora De Carne Congelada Número De Equipo: X-230 Producto A Manejar: Materia Cárnica Operación: Determinar Reducción De Tamaño De La Materia Cárnica No De Unidades: 1 Marca: Tor Rey Especificaciones: Carga Másica Máximo: 6000 Kg/H Voltaje: 10 Hp/220 V/60hz Dimensiones: Largo: 1400 Mm Ancho: 1400 Mm Alto: 1600 Mm Dibujo:



204




Nombre Del Equipo: Molino Coloidal Número De Equipo: X-240 Producto A Manejar: Materia Cárnica Operación: Emulsificación De La Materia Cárnica Y No Cárnica No De Unidades: 1 Marca: Savery Especificaciones: Modelo: Dmm160 Carga Másica Máximo: 2000-6000kg/H Dimensión De Partículas : 5-40 Micras Rpm: 3,000 Voltaje: 220 V/60hz Consumo De Energía: 15 Hp/12kw Sistema De Enfriamiento

Dimensiones 900 X 450 X 1080

Dibujo:

Revisión: 1 Aprobó:

AMS FECHA: 2 de junio de 2008




Nombre Del Equipo: Tina De Enfriamiento Número De Equipo: X-510a Producto A Manejar: Salchichas Embutidas En Baño De Hielo-Agua En Relación 2:1 Respectivamente Operación: Intercambio De Calor De La Salchicha Al Medio Hielo Agua (2:1) No De Unidades: 1 Marca: Polinox Especificaciones: Carga Másica Máximo: 2000 Kg/H Material: Acero Inoxidable

Dimensiones L:2000mm A: 1000mm H:1000mm

Dibujo:


205





Numero De Proyecto: 08-I-01A

Nombre Del Equipo: Empacadora Número De Equipo: X-710a Producto A Manejar: Salchichas Embutidas y Cortadas Operación: Empaca Las Salchichas Embutidas Enfundadas En Un Empaque Hecho De Polietileno De Alta Densidad No De Unidades: 1 Marca: Multivac

Ancho Nominal De La Máquina: Ancho Nominal De Máquinas Estándar:

320, 355, 420, 459, 560 Mm Ancho Nominal De Máquinas Especiales:

De 220 A 650 Mm En Incrementos De 5 Mm

Ancho De Máquina (A): Ancho Nominal De La Máquinas + 650 Mm

Altura De La Máquina: Aprox. 1,900 -2,000 Mm Altura De La Línea (B): 850 -950 Mm Largo De Máquina (C): De 6,000 Mm A 21,000 Mm Longitud Del Marco (D): 5,000 Mm To 20,000 Mm Largo De Los Avances: Dependiendo Del Equipamiento:

1,600 Mm Profundidad De Formado: Dependiendo Del Equipamiento Máximo:

210 Mm Materiales De Empaque:

Películas Temoformables, Flexibles O Rígidas, Aluminizadas, Multi Capa, Películas Biodegradables, Películas Sellables Sobre Papel Y Cartón

Diámetro Del Rollo:

Entrada Estándar De Película Hasta 500 Mm, La Bobina Soporta Hasta 100 Kg De Peso, La Bobina Jumbo Alimenta Hasta 1000 Mm.

Requerimientos Eléctricos:

Estándar: 5 Hp /7kw / 50 Hz, 3 X 220 V / 60 Hz, Otros Voltajes Disponibles.

Suministro De Agua: 1.5 – 4 Bar, El Uso Depende Del Equipamiento

Dibujo:


206

Revisión: 1 Aprobó: AMS



207




Nombre Del Equipo: Evaporador Número De Equipo: V-810b Producto A Manejar: Amoniaco Operación: Eliminar Calor Latente De La Cámara De Congelación Evaporando Amoniaco O R22 No De Unidades: 1 Marca: Keeprite. Especificaciones: Modelo: Ga90vsd Máxima Presión De Trabajo: 13 Bar Voltaje: 220 V Potencia: 5 Hp 220/1 /60 Hz Dimensiones: Largo: 2290mm Ancho: 1080 Mm Alto: 1960 Mm Dibujo:



208



Número De Proyecto: 08-I-01a

Nombre Del Equipo: Cámara De Almacenamiento Número De Equipo: P- 820 Producto A Manejar: Materia Prima Cárnica Operación: Mantener De -2 A -4°C La Materia Prima Cárnica No De Unidades: 1 Marca: Mapisa Especificaciones: Condición: Frio Conservador Capacidad Máxima De Almacenamiento: 475 M3 Consumo De Energía: 41.8 Hp Refrigerante: Nitrógeno Temperatura De Operación: 2 °C A 4°C Medidas Externas Frente: 10 750 Mm Ancho: 17 700 Mm Alto: 2500 Mm Dibujo: Perfil Vertical

Perfil Aéreo



209

Universidad Autónoma Metropolitana

Hojas De Datos Del Equipo Proyecto: Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta Productora De “Salchijocho”


Nombre Del Equipo: Bomba De Vacio De Aire Número De Equipo: P-112 Producto A Manejar: Amoniaco Operación: Quitar El Aire Contenido En La Emulsión Y Eliminar El Aire En El Empaquetado No De Unidades: 1 Marca: Atlas Copco. Especificaciones: Modelo: Ga90vsd Máxima Presión De Trabajo: 13 Bar Capacidad Succión: 114-720 M3/H Voltaje: 240 V Potencia: 90 Kw Dimensiones: Largo: 2290mm Ancho: 1080 Mm Alto: 1960 Mm

Dibujo:



210




Nombre Del Equipo: Compresor De Refrigeración Número De Equipo: P-112 Producto A Manejar: Amoniaco O R22 Operación: Comprimir El Refrigerante No De Unidades: 1 Marca: Frascold Especificaciones: Modelo: Máxima Presión De Trabajo: 9 Bar Voltaje: 240 V Potencia: 9hp Dimensiones: Largo: 2290mm Ancho: 800 Mm Alto: 960 Mm Dibujo:



211




Nombre Del Equipo: Planta Auxiliar De Energía Número De Equipo: P-112 Producto A Manejar: Gasolina Operación: Restituir La Energía Eléctrica En Caso De Que El Suministro Falle No De Unidades: 1 Marca: Atlas Copco Especificaciones: Modelo: Qac -1000 Máxima Presión De Trabajo: 9 Bar Voltaje Trifásico: 480 V Voltaje Primario Trifásico:912 Kv Potencia De Reserva (Trifásica) : 500 Kva Autonomía De Combustible A Plena Carga: 10 H Capacidad De Combustible: 1500 L Limitaciones: Temperatura Ambiente Máxima: 50 °C (Por Encima De 40 °C Y 1.000 M (3.281 Pies) De Altitud, Se Reduce El Rendimiento). Consulte A La Oficina De Ventas Más Próxima De Atlas Copco Para Obtener Los Datos De Reducción De Rendimiento. Altitud Máxima: 4.000 M (13.123 Pies) Humedad Relativa De Aire: 85 % Temperatura Mínima De Ignición: -25 °C (Con Equipo De Ayuda Para Arranque En Frío) Largo: 6058mm Ancho: 2438 Mm Alto: 2591 Mm Dibujo:



212




Nombre Del Equipo: Fabrica De Hielo Número De Equipo: P-112 Producto A Manejar: Agua De Proceso Operación: Fabricar Hielo Para El Proceso De Emulsificación Y De Enfriamiento No De Unidades: 1 Marca: Vogt Ice Especificaciones: Modelo: Turbo Car80lr Capacidad 48 Ton / 24 H Refrigerante: Amoniaco. 2 Bombas De 1.5 Hp 2 Bombas Rotatorias De 2 Hp 4 Motores Baldor De 1hp 2 Motores Dayton De 1.5 Hp I Motor Rompe Hielo De 2 Hp 1 Motor Screw De 2 Hp Voltaje Trifásico: 480 V/60hz Largo: 3000mm Ancho:1500mm Alto: 2500mm Dibujo:



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Nombre Del Equipo: Cortadora De Salchichas Número De Equipo: X-610b Producto A Manejar: Salchichas Embutidas Operación: Corta Las Salchichas Embutidas Sin Desprender Las Fundas No De Unidades: 1 Marca: Polinox Especificaciones: Modelo: Dmm160 Carga Másica Máximo: 900 Kg/H Voltaje: 220/240 V60hz Consumo De Energía: 4 Hp/3 Kw Con Sistema De Tolva Automática Mecánica


Dibujo:



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Nombre Del Equipo: Filtro De Agua Número De Equipo: H-520 Producto A Manejar: Agua De Enfriamiento Operación: Transporte De Agua De La Tina De Enfriamiento A La Marmita De Cocción No De Unidades: 2 Marca: Qua Purificación Systems Especificaciones: Filtro De Carbón Activado Modelo: Ind-50gpd-Apsm-1b4072 Carga Másica Máximo: 260 Gal/Min$158,500.00


Dibujo:




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Proyecto: Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta Productora De “Salchijocho” Numero De Proyecto: 08-I-01a Nombre Del Equipo: Bomba Descripción: Eleva El Agua De La Cisterna Al Depósito De Agua. Número De Equipo: L-912

Condiciones De Operación (1) Servicio: Agua Limpia

(2)Liquido A Manejar: Agua Agua (3)Consistencia: Cero (4)Gasto Real(Us Gal/Min):

220.00 (5)Gasto De Diseño (Us Gal/Min) 244.44

(6)Gravedad Especifica: 1.00 (7)Temperatura ( ºc): 20.00 (8)Presión De Descarga: 1.03psi

1.03 (9)Altura Geométrica (Ft): 23.00

(10)Longitud De Tubo (Ft) 30.10 0.00 (11)Material De Tubo

Acero Al Carbón (12)Velocidad Rec (Ft/S): (3-10)

(13)Velocidad Seleccionada: Ft/S 3.52

(14)Diámetro Interno (In): 5.05

(15) Longitud Equivalente De Tubería En Conexiones

Tipo Cantidad Diámetro (In) (L/D) Codos 90º 5.00 4.00 20.00 Codos 45º Reducción Recta Otros (16) Longitud Equivalente De Tubería En Válvulas

Tipo Cantidad Diámetro (In) (L/D) Compuerta 2.00 4.00 13.00 Globo Retención 0.00 4.00 600.00 Otros (17) Longitud Equivalente Total (Ft) (10)Longitud De Tubo (Ft): 30.10 (15) Long. Eq. En Conexiones (Ft): 33.33 (16) Long. Eq. En Valvule (Ft): 8.67 Longitud Equivalente Total (Ft): 72.10 (18)Perdidas Por Fricción (Hanzen &Williams)

Perdidas Por Fricción (Ah) 0.51 Perdidas Por Fricción (Ah) 15.44 (19)Perdidas Por Fricción Total Pérdidas Totales (Ft): 1.23 (20) Perdidas En Válvulas De Control Y Otros

Perdidas: 23.5 Ft 23.50 (21)Carga Dinámica Total Cdt= (8)+(9)+(19)+(20) 48.76 (22)Calculo De Potencia De Bombeo Bhp=( Qd(4)*Cdt(21)*Sg)/3960*N 5.02


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Nombre Del Equipo: Embutidora Número De Equipo: X-310a

Producto A Manejar: Materia De La Mezcla Cárnica

Operación: Embutido De La Materia Cárnica En Tripas Artificiales Y/O Naturales

No De Unidades: 3

Marca: Polinox

Especificaciones: Modelo: Dmm160 Carga Másica Máximo: 3000 Kg/H Voltaje: /220/240 V/60hz Consumo De Energía: 20 Hp/15 Kw Con Sistema De Tolv a Automática Mecánica


Dibujo:

Revisión: 1 Aprobó: AMS



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Universidad Autónoma Metropolitana

Proyecto: Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta Productora De “Salchijocho” Numero De Proyecto: 08-I-01a Nombre Del Equipo: Bomba Para Succionar Agua De La Cisterna. Número De Equipo: L-912

Condiciones De Operación (1) Servicio: Agua Limpia (2)Liquido A Manejar: Agua

Agua (3)Consistencia:

Cero (4)Gasto Real(Us Gal/Min):

220.00 (5)Gasto De Diseño (Us Gal/Min) 244.44

(6)Gravedad Especifica: 1.00 (7)Temperatura ( ºc): 20.00 (8)Presión De Descarga: 1.03psi 1.03 (9)Altura Geométrica (Ft): 9.00 (10)Longitud De Tubo (Ft) 66.00 0.00 (11)Material De Tubo Acero Al Carbón (12)Velocidad Rec (Ft/S): (3-10) (13)Velocidad Seleccionada: Ft/S 3.52 (14)Diámetro Interno (In): 5.05 (15) Longitud Equivalente De Tubería En Conexiones

Tipo Cantidad Diámetro (In) (L/D) Total (Ft)

Codos 90º 3.00 4.00 20.00 20.00

(16) Longitud Equivalente De Tubería En Válvulas

Tipo Cantidad Diámetro (In) (L/D) Total (Ft)

Compuerta 7.00 4.00 13.00 30.33

Globo

Retención 0.00 4.00 600.00 0.00

(17) Longitud Equivalente Total (Ft) (10)Longitud De Tubo (Ft): 66.00 (15) Long. Eq. En Conexiones (Ft): 20.00

(16) Long. Eq. En Valvule (Ft): 30.33 Longitud Equivalente Total (Ft): 116.33 (18)Perdidas Por Fricción (Hanzen &Williams)

Perdidas Por Fricción (Ah) 1.12

Perdidas Por Fricción (Ah) 74.24

(19)Perdidas Por Fricción Total

Pérdidas Totales (Ft): 1.98

(20) Perdidas En Válvulas De Control Y Otros

Perdidas: 23.5 Ft 23.50

(21)Carga Dinámica Total

Cdt= (8)+(9)+(19)+(20) 35.51

(22)Calculo De Potencia De Bombeo

Bhp=( Qd(4)*Cdt(21)*Sg)/3960*N 3.65

Bhp De Diseño (Hp) 5



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Condiciones De Operación (1) Servicio: Agua Limpia

(2)Liquido A Manejar: Agua Agua (3)Consistencia: Cero (4)Gasto Real(Us Gal/Min): 179.00 (5)Gasto De Diseño (Us Gal/Min) 198.89

(6)Gravedad Especifica: 1.00 (7)Temperatura ( ºc): 20.00 (8)Presión De Descarga: 1.03psi 1.03 (9)Altura Geométrica (Ft): 6.50

(10)Longitud De Tubo (Ft) 80.60 0.00

(11)Material De Tubo Acero Al Carbón (12)Velocidad Rec (Ft/S): (3-10) (13)Velocidad Seleccionada: Ft/S 2.87 (14)Diámetro Interno (In): 5.05

(15) Longitud Equivalente De Tubería En

Conexiones

Tipo Cantidad Diámetro (In) (L/D) Codos 90º 6.00 3.50 20.00 Codos 45º Reducción

Recta Otros

(16) Longitud Equivalente De Tubería En Válvulas

Tipo Cantidad Diámetro (In) (L/D) Compuerta 4.00 3.50 13.00

Globo Retención 3.00 3.50 600.00 Mariposa

Otros

(17) Longitud Equivalente Total (Ft) (10)Longitud De Tubo (Ft): 80.60

(15) Long. Eq. En Conexiones (Ft): 35.00 (16) Long. Eq. En Válvula (Ft): 540.17 Longitud Equivalente Total (Ft): 655.77

(18)Perdidas Por Fricción (Hanzen &Williams)

Perdidas Por Fricción (Ah) 0.94 Perdidas Por Fricción (Ah) 75.60

(19)Perdidas Por Fricción Total

Pérdidas Totales (Ft): 7.63

(20) Perdidas En Válvulas De Control Y Otros Perdidas: 23.5 Ft 23.50

(21)Carga Dinámica Total

Cdt= (8)+(9)+(19)+(20) 38.66

(22)Calculo De Potencia De Bombeo

Bhp=( Qd(4)*Cdt(21)*Sg)/3960*N 3.24 Bhpdiseno (Hp) 5



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Plano de la Planta


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Plano de proceso

Á r e a 1 0 0

Cámara De Congelación N u m e r a c i ó nTúnel De Congelación P - 1 1 0Cámara De Congelación P - 1 2 0

Evaporador V - 1 3 0Á r e a 2 0 0Pesado Y Troceado N u m e r a c i ó n

Bascula X - 2 1 0Bascula X - 2 2 0Troceadora C - 2 3 0Molino Coloidal C - 2 4 0

Á r e a 3 0 0Embutido N u m e r a c i ó nEmbutidora X-310a

Embutidora X-310bEmbutidora X-310cEmbutidora X-310d

Á r e a 4 0 0Tratamiento Térmico N u m e r a c i ó nM a r m i t a D-410a

M a r m i t a D-410aM a r m i t a D-410aBomba L - 4 2 0

Á r e a 5 0 0Enfr iamiento N u m e r a c i ó nTina De Enfriamiento F-510aTina De Enfriamiento F-510b

Tina De Enfriamiento F-510cFiltro H - 5 2 0Á r e a 6 0 0

C o r t e D e S a l c h i c h a N u m e r a c i ó nC o r t a d o r a D e S a l c h i c h a s X-610aC o r t a d o r a D e S a l c h i c h a s X-610b

Á r e a 7 0 0E m p a c a d o N u m e r a c i ó nE m p a c a d o r a X-710a

E m p a c a d o r a X-710bÁ r e a 8 0 0Almacén De Producto T e r m i n a d o

N u m e r a c i ó n

Evaporador P - 8 1 0Evaporador V-820aC á m a r a D e V-820b

Almacenamiento


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TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES Foodtech S.A. de C.V. es una empresa que se compromete consigo misma y con el medio ambiente debido a que este tema es cada vez mas importante y trascendental en la vida de todos los ciudadanos, fauna y flora endémica, así que se tendrá que reducir o causar el menor daño posible a la ecología; es por eso que se justifica la instalación de la planta de tratamiento de agua residual A continuación se presenta en resumen las condiciones de operación del proceso de tratamiento de aguas para el año 2009 en un día normal de producción.

Perfil de agua de Proceso Valores pH 7.3 DQO= Orgánico + Inorgánico (ppm) 936 DBO5 (orgánico) (ppm) 800 Inorgánico (ppm) 136 Grasas y Aceites (ppm) 20 SST (ppm) 560 Color y Olor sui generis Sólidos (tamaño m ) 0.012 X 0.005 Q p (m3/día) 67.52807352

Perfil de agua de Servicios Valores pH 7.8 DQO= Orgánico + Inorgánico (ppm) 750 DBO5 (orgánico) (ppm) 700 Inorgánico (ppm) 50 Grasas y Aceites (ppm) 120 SST (ppm) 800 Color y Olor sui generis Sólidos (tamaño m ) 0.012 X 0.005 Q s (m3/día) 4.08

OBJETIVO Tratar las aguas residuales provenientes del proceso de elaboración de “SALCHIJOCHO” (Salchicha hecha a base de carne de cerdo y pasta de pollo, con trozos de chile y cebolla, rellena de catsup y mostaza), incluyendo la maquinaria y servicios. Además contar con una planta de tratamiento de aguas residuales que restablezca las características básicas de un agua para incorporar al drenaje municipal o reuso ya que se podría considerar en algunos casos como útil nuevamente (lavado de equipos, suelos, servicios, y riego de áreas verdes) de tal manera que se cumplan las normas establecidas para dichos casos (NOM-002-SEMARNAT-1996, NOM-003-SEMARNAT-2002) y de forma consecuente prevenir o disminuir la pérdida de un recurso natural no renovable básico para la operación de prácticamente todo tipo de industria.


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ANTECEDENTES Uno de los problemas que más preocupan a la humanidad es la gran cantidad de contaminantes que se desechan en el agua. Aguas Residuales son aquellas aguas de composición variada provenientes de las descargas de usos municipales, industriales, comerciales, de servicios, agrícolas, pecuarios, domésticos, incluyendo fraccionamientos en general de cualquier otro uso, así, como la mezcla de ellas. La razón sobre el tratamiento adecuado de las aguas residuales nace como respuesta a la escasez de recursos hídricos así como demandas sociales sobre salud pública y contaminación ambiental para dar un beneficio a la sociedad y a la biodiversidad de México. El tratamiento de esta agua es de gran importancia ya que ofrece una alternativa de solución para este problema y para que esto se logre se recurre a muchos métodos, de los cuales los más utilizados involucran microorganismos, debido a que son económicos, eficientes y no generan subproductos contaminantes. También se emplean equipos separadores de materia flotante (gasolina, grasa, etc.) como Rodillos de alta velocidad El objetivo de cualquier tratamiento es eliminar los componentes definidos como contaminantes con efectos nocivos para el medio ambiente y ajustar la calidad del agua vertida a las especificaciones legales. INTRODUCCIÓN El tratamiento de aguas residuales (o agua residual, doméstica o industrial, etc.) incorpora procesos físicos químicos y biológicos, los cuales tratan y remueven contaminantes físicos, químicos y biológicos introducidos por el uso humano cotidiano del agua. El objetivo del tratamiento es producir agua ya limpia (o efluente tratado) o reutilizable en el ambiente, y un residuo sólido o fango también convenientes para los futuros propósitos o recursos. Las aguas residuales son generadas por residencias, instituciones y locales comerciales e industriales. Esto puede ser tratado dentro del sitio en el cual es generado (por ejemplo: tanques sépticos u otros medios de depuración) o recogido y llevado mediante una red de tuberías y eventualmente bombas a una planta de tratamiento municipal. Los esfuerzos para colectar y tratar las aguas residuales domésticas de la descarga están típicamente sujetas a regulaciones y estándares locales, estatales y federales (regulaciones y controles). Los recursos industriales de aguas residuales, a menudo requieren procesos de tratamiento especializado. Típicamente, el tratamiento de aguas residuales es alcanzado por la separación física inicial de sólidos de la corriente de aguas domésticas o industriales, seguido por la conversión progresiva de materia biológica disuelta en una masa biológica sólida usando bacterias adecuadas, generalmente presentes en estas aguas. Una vez que la masa biológica es separada o removida, el agua tratada puede experimentar una desinfección adicional mediante procesos físicos o químicos. Este efluente final puede ser descargado o reintroducidos de vuelta a un cuerpo de agua natural (corriente, río o bahía) u otro ambiente (terreno superficial o subsuelo) etc. Los sólidos biológicos segregados experimentan un tratamiento y neutralización adicional antes de la descarga o reutilización apropiada. Estos procesos de tratamiento son típicamente referidos a un:

• Tratamiento primario (asentamiento de sólidos) • Tratamiento secundario (tratamiento biológico de sólidos flotantes y sedimentados) • Tratamiento terciario (pasos adicionales como lagunas, micro filtración o desinfección)


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Las aguas de composición variada provenientes de las descargas de usos municipales, industriales, comerciales, de servicios, agrícolas, pecuarios, domésticos, incluyendo fraccionamientos en general de cualquier otro uso, así como la mezcla de ellas. La caracterización del agua residual es crucial para una buena elección y diseño de un proceso, una vez caracterizada resulta necesaria definir su reuso o disposición final así como los requerimientos necesarios para cumplir con la normatividad, con el objeto de determinar los constituyentes que deben ser removidos y la calidad del agua tratada al a que se debe llegar. Desde el punto de vista de su origen, resultan de la combinación de los líquidos o desechos arrastrados por el agua de abastecimiento de una población y se derivan de: § Desechos humano y animales § Desperdicios en la limpieza y preparación de los alimentos § Corrientes pluviales e infiltraciones de aguas subterráneas § Desechos industriales, incluyendo aguas del lavado de equipos e instalaciones § Residuos de proceso resultantes de la producción de un bien o servicios comercializable La razón sobre el tratamiento adecuado de las aguas residuales nace como respuesta a distintos problemas que enfrenta nuestro país en la actualidad como son precisamente la escasez de recursos hídricos así como demandas sociales sobre salud publica y contaminación ambiental conllevando esto a realizar y mejorar las acciones propuestas para dar una solución en beneficio de la misma sociedad y mejor aún de México. Aguas Residuales de Proceso Las resultantes de la producción de un bien o servicio comercial. Aguas Residuales Tratadas Son aquellas que mediante procesos individuales o combinados de tipo físico, químico, biológicos u otros, se han adecuada para hacerlas aptas para su reuso en servicios al publico. El agua residual tratada reusada en servicios al público no deberá contener concentraciones de metales pesados y cianuros mayores a los limites máximos permisibles establecidos en la columna que corresponde a embalses naturales y artificiales con uso en riego agrícola de la Tabla 3 de la Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEMARNAT-1996, referida en el punto 2 de esta Norma. Las entidades públicas responsables del tratamiento de las aguas residuales que rehúsen en servicios al público, tienen la obligación de realizar monitoreo de las aguas tratadas en los términos de la presente Norma Oficial Mexicana y de conservar al menos durante y análisis, al momento en que la información sea requerida por la autoridad competente. Reuso o disposición del agua tratada Una de las acciones tomadas en cuenta para ayudar en la solución de los problemas de escasez de recursos hídricos en México, es el reuso del agua mediante un tratamiento adecuado del agua residual industrial. JUSTIFICACIÓN Los desechos industriales incluyen todos los desechos sólidos líquidos y gaseosos. Estos constituyen un riesgo ya que pueden provocar perjuicios a las alcantarillas e instalaciones de la planta, así como ocasionar un problema en la población a nivel salud. Por tal motivo Foodtech S.A. de C.V ., tratará sus efluentes con el objetivo de cumplir con la Normas Oficiales Mexicanas. COMPOSICIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES Se analiza con diversas mediciones físicas, químicas y biológicas. Las mediciones más comunes incluyen la determinación del contenido en sólidos, la Demanda bioquímica de oxígeno (DBO5), la


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Demanda química de oxígeno (DQO) y el pH. Los residuos sólidos comprenden los sólidos disueltos y en suspensión. Los sólidos en suspensión se dividen a su vez en depositables y no depositables, dependiendo del número de miligramos de sólido que se deposita a partir de un litro de agua residual en una hora. Todos estos sólidos pueden dividirse en volátiles y fijos, siendo los fijos materia orgánica o mineral. La concentración de materia orgánica se mide con los análisis DBO5 y DQO. La DBO5 es la cantidad de oxígeno empleado por los microorganismos a lo largo de un periodo de cinco días para descomponer la materia orgánica de las aguas residuales a una temperatura de 20°C de modo similar, la DQO es la cantidad de oxígeno necesaria para oxidar la materia orgánica por medio de dicromato en una solución ácida y convertirla en dióxido de carbono y agua. El valor de la DQO es siempre superior al de la DBO5 porque muchas sustancias orgánicas pueden oxidarse químicamente, pero no biológicamente. La DBO5 se utiliza para comprobar la carga orgánica de aguas residuales que, o no son biodegradables o contienen compuestos que inhiben la actividad de los microorganismos. El pH mide la acidez de una muestra de aguas residuales.


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CAPITULO I. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PASTA POLLO Composición: La pasta de pollo contiene una variedad amplia recortes de pollo, piezas de tamaño irregular así como troceadas y rotas. Los cuales deben de cumplir con las siguientes características de (proteínas, grasa, ceniza, fibra y determinación de microorganismos patógenos, NOM-213-SSA1-2002). Características:

GRASA DE CERDO (uso industrial) Composición: Componente estructural del tejido muscular del cerdo que contiene grasa saturada y colesterol, ambos implicados en el aumento de colesterol plasmático. Que posee del total de grasa una mayor proporción de grasa monoinsaturada que ronda el 48%, frente a la proporción de grasa saturada, de alrededor un 42%. Características: Cada 100 g

kcal Prot. (g)

Grasa (g)

Sodio (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fosforo (mg)

Potasio (mg)

Vit A U.I.

Vit B1 (mg)

Vit B2 (mg)

Semigorda

300 16 27 - 9 2.3 175 - - 0.75 0.18

Gorda 350 15 31 - 8 2.2 160 - - 0.70 0.17 CARNE DE CERDO (uso industrial) Composición: La Carne de Cerdo (Carne de porcino) es un producto cárnico muy empleado en los embutidos de alta calidad por su poder de emulsificación. Características:

Cada 100 g

kcal Prot. (g)

Grasa (g)

Sodio (mg)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fosforo (mg)

Potasio (mg)

Vit. A U.I.

Vit. B1 (mg)

Vit. B2 (mg)

Pollo con piel

170 28 10 80 11 2 200 350 65 0.08 0.15

Pollo sin piel

115 23 2 50 10 1.1 210 320 60 0.05 0.1

Pechuga de pollo

110 20 2.5 - - - - - - - -

Muslo de pollo

125 20 3.5 - - - - - - - -


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Cada 100 g

kcal Prot g

Grasa g

Sidio mg

Calcio mg

Hierro mg

Fosforo mg

Potasio mg

Vit A U.I.

Vit B1 mg

Vit B2 mg


275 17 26 - 10 2.5 190 - - 0.80 0.19

SAL YODATADA Y SAL YODATADA FLUORURADA Composición: es un producto constituido básicamente por cloruro de sodio (NaC1), adicionado de yodato de potasio o de sodio (KIO3 o NaIO3 respectivamente), dentro de los límites. Se presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, transparentes, inodoros, solubles en agua que dé sabor salino franco. Sal yodatada fluorurada.- Es el producto constituido básicamente por el cloruro de sodio. (NaC1), adicionado de yodato de sodio o potasio NaIO3 KIO3 respectivamente) o de yoduro de potasio (KI) y de fluoruro de sodio o de potasio (NaF o KF respectivamente) dentro de los límites. Características: La sal en sus cinco tipos y en un sólo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Especificaciones TIPO I TIPO II TIPO III TIPO IV TIPO V MÍN MÁ

X MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX MÍN MÁX

Humedad a 95-105 % en % (m/m)

0.20 0.50 3.00 4.00 0.20


0.20 0.40 0.50 0.75 0.20


98.50 97.00 96.00 94.00 98.50


2- (% m/m) 0.20 0.30 0.40 0.60 0.20


0.20 0.30 0.40 0.50 0.20

Calcio como ión Ca2+

0.20 0.30 0.40 0.50 0.20

Yodato de potasio en mg/kg

15.00 30.00 15.00

30.00 15.00

30.00 15.00

30.00 15.00

30.00


200 300 200 300 200 300 200 300 200 300


442 663 442 663 442 663 442 663 442 663


610 915 610 915 610 915 610 915 610 915

ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ


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Composición: El Almidón de maíz o fécula de maíz, es un polisacárido obtenido a través de la molienda húmeda de las diversas variedades del (Zea Maíz, L), Familia de las Graminas. Características: Físicas y Químicas Especificaciones Mínimo Máximo Humedad (%) - 13.0 Proteínas base seca (%) - 0.8 pH (solución al 10 %) 4.5 6.5 Dióxido de azufre (SO2) ppm - 80.0 Viscosidad ºScott 13g/280 cm2 80 - CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE Composición: Los chiles aptos para el proceso serán Chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche, concentrado por evaporación. Características: Físicas y químicas Especificaciones Mínimo Máximo Acidez expresada en % de ácido acético 0.75 2.0 Cloruros expresados en % de NaCl 2.0 7.0 pH - 4.3 Llenado % del volumen del envase 90.0 - Espacio libre % del volumen del envase - 10.0 MOSTAZA PREPARADA. Composición: aderezo alimenticio elaborado con 15% mínimo de harina de mostaza y vinagre, adicionado o no de aceite vegetal comestible, sal yodatada, azúcar y/o dextrosa, condimentos, especias y mosto de vino o vino blanco o tinto. Características: Especificaciones Mínimo Máximo Humedad (%) Sólidos totales (por diferencia %) Cenizas (%) Proteínas (%) min (Nx6.25) % Fibra cruda (%) Reductores directos y totales expresados en glucosa (%) Acidez en ácido acético (%)

18.5 5.5

81.5 3.5 2.0 2.5 4.0

CEBOLLA DESHIDRATADA


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Composición: Cebolla Deshidratada, es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de los bulbos de cebolla (Allium cepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raíz. Características :


Humedad (%) 7 7 Cenizas totales (% base seca) 5 5 Cenizas insolubles en ácido (% base seca) 0.5 0.5 Fibra cruda (%) 15 15 Proteínas (%) 0.4 0.4 Partículas negras (%) 0.01 0.025 Cloruros (% de NaCl) 2.0 2.0

Debe de estar envasado en recipientes de material resistente e inocuo que garanticé la estabilidad del producto evitar su contaminación no alterar su calidad y sus propiedades sensoriales. SALSA CATSUP Composición: producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum esculentum L.) sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias y condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmic o adecuado antes o después de envasarse. Características:

Especificaciones Color, mínimo en unidades Munsell Consistencia, máxima en cm Humedad en % máximo Sólidos totales en % mínimo Proteína en % mínimo Acidez, como ácido acético en % máximo

Aceptable 12 73 27 1.5 2.5


0.4 4.5 24 4 3.5 4.3


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Descripción del proceso de elaboración de “salchijocho” (salchicha que estará hecha de carne de cerdo rellena con una mezcla de catsup, mostaza, jitomate, chile curado jalapeño y cebolla.).

Molino coloidal

Lardo de Cerdo

Congelado

Troceado

Embutido

Carne de cerdo


Hielo, aditivos, chile y cebolla.

Cocción

Pasta de pollo


75 - 80 °C por 10-30 min.

Inyección de salsa catsup y mostaza realizada dentro de la misma salchicha mediante un equipo de coextrusion cuya finalidad es tener 2 coextruidos dentro del cuerpo e la salchicha.

Agua fría Enfriado

Envasado

Almacenamiento



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DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACIÓN DE “SALCHIJOCHO”


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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recibo y Selección: se usa carne de cerdo y pasta de pollo con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado : las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por separado. Para las carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa (lardo) el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un equipo llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea. Al picar y mezclar los ingredientes se debe seguir el orden que a continuación se menciona:

5. Carne de cerdo y pasta de pollo, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa y

homogénea. 6. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate para obtener una masa fina y bien ligada. 7. Se incorpora la grasa o lardo. 8. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El

proceso se suspende cuando la emulsión se muestra homogénea.

Embutido e inyectado: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y se procede al llenado de las fundas de celulosa de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas se hará con un equipo de coextrusión que debe efectuarse sin ejercer demasiada presión para que la masa tenga espacio suficiente y no se rompa la funda. La inyección de salsa catsup y mostaza se realiza al mismo tiempo que se va embutiendo.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 13 centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico para cocción: de 75-80 °C entre 15-20 minutos. Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: las salchichas se almacenan bajo refrigeración PRINCIPALES CORRIENTES DE DESECHO Las corrientes de desecho de NUGGEM, tienen diferentes fuentes y se componen de la siguiente manera:

Perfil de agua de Proceso Valores

pH 7.3

DQO= Orgánico + Inorgánico (ppm) 936

DBO5 (orgánico) (ppm) 800

Inorgánico (ppm) 136

Grasas y Aceites (ppm) 20

SST (ppm) 560


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Color y Olor sui generis

Sólidos (tamaño m ) 0.012 X 0.005

Q p (m3/día) 67.52807352

Perfil de agua de Servicios Valores pH 7.8 DQO= Orgánico + Inorgánico (ppm) 750 DBO5 (orgánico) (ppm) 700 Inorgánico (ppm) 50 Grasas y Aceites (ppm) 120 SST (ppm) 800 Color y Olor sui generis Sólidos (tamaño m ) 0.012 X 0.005 Q s (m3/día) 4.08

Lo anterior nos indica que la conjunción de las distintas aguas que pertenecen al proceso, personal de oficinas, obreros y aseo de planta, resulta tener características de aguas municipales y, para determinar las características del efluente a tratar se tomaron en cuanto a la suma y los porcentajes con los que contribuyen, por los que, después de un balance general, el total de agua a tratar tendrá un flujo de 71.6 (m3/día).


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NORMAS APILICADAS PARA TRATAMIENTO DE AGUAS La Normalización es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como publico, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, características o prescripciones aplicables a un proceso o servicio. Impacto Ambiental Efecto producido por la acción humana sobre el medio ambiente. Consideramos el cumplimiento de las siguientes NOM: · NOM 002 Semarnat 1996 · NOM 003 Semarnat 1997 · CONAGUA (DBO, 5 días) TABLAS CON REFERENCIAS DE LA NOM LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES (NOM 003 Semarnat 1997)

Agua tipo Reuso

Coliformes fecales

NMP/100ml

Huevos de Helminto

(h/L)

Grasas y Aceites (mg/L)

DBO (mg/L)

SST (mg/L)


240 < o = 1 15 20 20

Servicios al contacto directo y ocas ional

1000 < o = 5 15 30 30

CONAGUA

Criterio Clarificación Color 6 < DBO< o = 30 Aceptable: Ligeramente

contaminada Amarillo


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CAPITULO II. DEFINICIÓN DE LOS AFLUENTES A TRATAR Los efluentes a tratar son residuos líquidos provenientes de tocadores, baños, regaderas o duchas, comedor, lavado de equipos, servicios en general, aguas de proceso y limpieza etc.; de la planta procesadora de alimentos FOODTECH que son desechados a las alcantarillas o cloacas. La finalidad de tratar los efluentes radica en que el agua resultante de este proceso podrá ser usada en riego de áreas verdes y recicladas para el uso de servicios en general, lavado de equipos, sanitarios, limpieza de la planta y oficinas, donde se transforma en agua negra. Muchas aguas residuales también incluyen aguas superficiales procedentes de las lluvias. Las aguas residuales municipales contienen descargas residenciales, comerciales e industriales, y pueden incluir el aporte de precipitaciones pluviales cuando se usa tuberías de uso mixto pluvial - residual. Del balance de aguas que se realizó alrededor de la planta, se puede observar la cantidad de agua que entra y la cantidad de agua que será descargada como efluente. El volumen del efluente se deriva del balance que incluye aquella que sale de la planta proveniente de las siguientes fuentes:

1. Por lavado de los equipos 2. Por servicios generales

§ Limpieza de la planta y oficinas § Sanitarios PRINCIPALES CORRIENTE DE DESECHO EN EL PROCESO Las corrientes de desecho de servicio tienen diferentes fuentes, se componen del agua proveniente de oficinas sanitarios (obreros y oficinistas), regaderas. Para hacer un aproximación de la cantidad de agua de servicios se consideraron 18 personas/día en el área de oficinas los cuales estiman un gasto de 0.72 m3/día de agua, 42 obreros /día con un gasto de agua 3.36 m3/día. El agua de proceso es de 63.29567865 m3/día de agua y el total de gasto de agua correspondiente de los servic ios es de 4.08 m3/día dándonos una suma de 67.37567865 m3/día de agua a tratar.

Unidades m3/día Gasto de Proceso 67.52807352

Gasto total de agua obreros 3.36 Gasto tota de aguar oficinistas 0.72

Total de servicios 4.08 Total 71.61

Lo anterior nos indica que la conjunción de las distintas aguas resulta en tener características de aguas municipales y, para determinar las características del efluente a tratar se tomaron en cuenta la suma y los porcentajes con los que contribuyen, por lo que, después de un balance general, el total de agua a tratar tendrá un flujo de 71.61 m3/día de agua a tratar.


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CAPITULO III. SELECCIÓN DE SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS

RESIDUALES Primeramente se tendrá que hacer mención que no se usara una trampa de grasa para el tratamiento de nuestro efluente dado que la cantidad de grasa en el agua que llega al carcamo es insignificante así que el agua a tratar se pasara directamente por un cribado de materia gruesa y a continuación se optara por la selección del sistema que tratara el agua. Debido a que el efluente de nuestra empresa tiene una elevada carga orgánica solo puede ser tratado eficazmente mediante tratamientos biológicos, por lo tanto se evaluará por medio de una matriz de ponderación cualitativa, los siguientes reactores como lo son: UASB ,filtro anaerobio y lecho fluidificado Matriz de selección del equipo aerobio y anaerobio.

Criterios Ponderación UASB Filtro anaerobio Lecho fluidificado Costo de inversión

30 4 120 3 90 3 90

Operación y mantenimiento

20 3 60 3 60 2 40

Costo de operación

15 3 45 3 45 2 30

Eficiencia 15 5 75 4 60 5 75 Área utilizada 10 4 40 4 40 5 50 Complejidad 10 3 30 3 30 2 20

total 100 370 325 305

Uasb aireación extendida y tanque de oxidacion Escala hedónica

5 Muy malo 4 Bueno 3 Regular 2 Malo 1 Muy malo

Con base en la anterior matriz de ponderación se eligió el reactor anaerobio de lecho de lodos con flujo ascendente UASB, por su bajo costo y su alta eficiencia en la remoción de contaminantes, ya que es ideal para una agua residual con alta concentración de materia orgánica, para mejorar la calidad del agua y cumplir con la Norma NOM-001-SEMARNAT -2002, se requiere aplicar un tratamiento posterior, un tratamiento de tipo aerobio que produzca un agua residual con menor cantidad de contaminantes y se utilice para reuso, por lo cual, se realizo de igual manera una matriz de ponderación para elegir el proceso más conveniente.


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Matriz de selección del equipo aerobio

Criterios Ponderación Lodo activado Filtro sumergido Aeración extendida

Costo de inversión 30 3 90 2 60 3 90

Operación y mantenimiento

30 4 120 3 90 5 150

Costo de operación

15 3 45 2 30 4 60

Eficiencia 15 4 60 4 60 3 45 Área utilizada 10 3 30 3 30 3 30

Total 100 345 270 375 El reactor aerobio mejor calificado para nuestro tratamiento es la Aeración extendida por tener un bajo costo de mantenimiento y operación así como una buena remoción de contaminantes.


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CAPITULO IV. PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES A pesar de que son muchos los métodos usados para el tratamiento de las aguas residuales, FOODTECH S.A. DE C.V. utilizará el siguiente proceso: Tratamiento preliminar

Se efectúa en dos etapas claramente diferenciadas; en la primera etapa llamada etapa de desbaste se eliminan primero los sólidos de mayor peso y mayor tamaño por medio de un pozo para materiales gruesos y una cuchara anfibia. Después las rejas de gruesos eliminan los sólidos grandes flotantes. Y posteriormente las rejas de finos (tres en este caso), retienen los sólidos flotantes mayores de 10 mm, que son evacuados a un contenedor por medio de una cinta transportadora. Las rejas se pueden poner en funcionamiento manual, temporizado, por pérdida de carga o en función del caudal de entrada. En la segunda etapa de pre-tratamiento se realiza en los desarenadores-desengrasadores, donde gracias al aire aportado por varias válvulas a través de unos difusores, flotarán las grasas y aceites que son recogidos por canaletas que van directo a un pozo desde el cual se bombea a un contenedor. Al mismo tiempo, la arena desprovista casi en su totalidad de materia orgánica sedimentará y será evacuada a través de bombas al clasificador de arenas y posteriormente, a un contenedor.


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Tratamiento primario

En el tratamiento primario se pretende eliminar la materia en suspensión sedimentable, para lo cual se emplean decantadores donde precipita, por acción de la gravedad, una buena parte de la contaminación. Ahora si este proceso lo potenciáramos con reactivos estaríamos hablando de tratamiento físico-químico el cual habitualmente se divide en dos etapas: en la primera, se produce la coagulación del agua en los tanques de mezcla rápida y en la segunda se produce la floculación en los tanques del mismo nombre. Los tanques de mezcla están provistos de electroagitadores para conseguir la mezcla del agua a depurar con los reactivos dosificados. En los tanques de floculación, hay también electroagitadores, pero éstos giran mucho más lento para conseguir que los microflóculos se encuentren y se agreguen sin romperse. Una vez conseguida la floculación mejora la sedimentación ya que parte de los sólidos coloidales y disueltos pasan a ser sólidos en suspensión Sedimentables.


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Tratamiento secundario

En esta etapa se elimina la materia orgánica biodegradable por medios biológicos debido a su bajo costo y alta eficiencia de remoción se utilizara el reactor UASB, el cual pertenece a la “llamada segunda generación”. El reactor está constituido por una biomasa anaerobia granular localizada en el fondo del reactor con un volumen aproximado de 1/3 del volumen total. La parte superior del reactor se coloca en el sistema de captación del biogás (campanas colectoras cuya función radica en la captación de biogás formado y favorezca la buena sedimentación de los gránulos que pudieran haber atravesado las campanas colectoras. En la parte superior de las campanas se localiza la zona de sedimentación del lodo, libre de la agitación producida por el biogás. La zona ubicada entre la cama de lodos y la campana colectora de biogás se denomina zona de expansión del lodo, en ella se aloja el lodo expandido por la acción de biogás y la velocidad ascendente del agua. Con un reactor anaerobio tipo UASB alimentado con agua residual industrial se pueden lograr eficiencias de remoción de DBO del orden del 70-80%. Ahora después de el uso de un reactor anaerobio se tiene que usar el reactor de tipo aerobio el cual es la alternativa de aireación extendida que frecuentemente sólo incluye una separación previa mediante rejas o mallas, además de que hidráulicamente trabaja con tiempos de detención del orden de 24 horas o más y con cocientes carga orgánica /inventario de biomasa (f/m) menores a 0.1, incluso 0.05 – se habla de MLSS en rangos de 4,000 mg/L - 6,000 mg/L. El tiempo de estadía media o edad de lodos es típicamente extensa, del orden de 20, 40 e incluso 60 días. Puede decirse que la migración hacia estos diseños ha


245

tenido múltiples motivaciones tanto del punto de vista de proceso (e.g. conducente a nitrificación intencional; más buffer para shocks hidráulicos u orgánicos) como de equipamiento, esto último especialmente por proyectistas empleando sistemas de aireación difusa, sean fijos (tuberías PVC) o laterales flotantes (tuberías polietileno), procurando no superar e.g. 15 lbDBO/dia per 1,000 cu.ft. Adicionalmente, en las configuraciones de aireación extendida se retiene cierta digestión aeróbica en los propios reactores principales. Especialmente en los proyectos de pequeñas plantas, i.e. <= 7570 m3/día (2 mgd), se ha visto la conveniencia de canalizar el “problema ambiental” sin tener que lidiar, anaeróbicamente, con el decantado de clarificación primaria. Por otro lado, recuérdese que, en cualquiera de las tres etapas posibles (anaeróbica, anóxica, aeróbica) necesitaremos fuentes de carbón que de otra manera podrían ser [inconvenientemente] retenidas en el primario. Esto puede ser especialmente importante en aguas residuales o efluentes de baja carga orgánica. Aunque parezca paradójico en algunas alternativas de remoción biológica puede ser necesario suplementar ciertos proceso unitarios con material carbonáceo, e.g. metanol. De todas maneras deberá analizarse cada aplicación en concreto para delinear posibles alternativas.

Se contemplo el reactor de Aireación extendida porque tiene múltiples beneficios como lo son: gran capacidad de asimilación, menor volumen de purga de biomasa excedente, buena calidad de descargas, y eficiencia, no necesariamente implican la necesidad de inversiones mayores que otras alternativas. Más que un problema de equipamiento se trata básicamente de aspectos de operación y énfasis en el trabajo con tendencia a procesos de tasas bajas, forzando nitrificación intencional dentro de las plantas de tratamiento, así como remoción biológica de fósforo, en atención a los criterios contemporáneos de tratamiento biológico.

Tratamiento terciario Los tratamientos terciarios consideran operaciones más caras y sofisticadas, como filtración por carbón activado, desmineralización por osmosis inversa o resinas, coagulación-sedimentación-filtración y métodos electroquímicos. Éstos se recomiendan cuando el costo del agua es muy alto y conviene su reciclado al cien por ciento e incluso cuando el agua se requiere para servicios (inodoros) y para el aseo de la planta. Para desinfectar efluentes de plantas de tratamiento de lodos activados se recomienda usar dosis de cloros de 2 – 8 mg /L de agua tratada. El TRH del cloro se recomienda de 30 min. Se utiliza el tanque de oxidación el cual usa el principio de la generación de radicales hidroxilo en cantidad suficiente para interaccionar con los compuestos orgánicos del medio Estos métodos utilizan la elevada capacidad oxidante de los radicales hidroxilo y que diferencian entre sí en la forma en la que los generan. Están implicadas otras especies menos oxidantes como el anión superóxido y su ácido conjugado, el radical hidroperóxido. Potencial de oxidación El poder de oxidación se mide con el potencial redox (V) Agente Oxidante Flúor Radical Hidroxilo (HO•) Oxígeno (atómico) Ozono Peróxido de hidrógeno Hipoclorito Cloro Dióxido de cloro Oxígeno (molecular) *pH = 0

Potencial de oxidación (Eº) en V*

3.06 2.80 2.42 2.08 1.78 1.49 1.36 1.27 1.23


246

Se usa el tanque de oxidación para inactivar los siguientes microorganismos patógenos:

Porque el agente oxidante (cloro) el cual: 1. Reacciona con moléculas con alta densidad electrónica de las cápsulas, paredes celulares y membrana semipermieables de dive rsos organismos y formas de resistencia, incluidas las enzimas externas y los polisacáridos de virus, esporas y quistes. 2. actua también sobre el material celular en el interior de la célula, dañando tanto el citoplasma como los componentes de los ácidos nucleicos. Propiedades físicas del agente oxidante a emplear en el tanque de oxidacion (cloro): Punto de ebullición: se descompone. Presentación: Polvo o Gránulos Densidad: 1.26 g/L Punto de fusión: 18 C. Solubilidad: soluble en agua. Uso: Se usa como germicida, desinfectante y desodorante. Dosis deseada: 2 mg de cloro por litro. Riesgos a la salud: Este producto es extremadamente destructivo de las membranas, del tracto respiratorio superior, ojos y piel. Es peligroso si se ingiere o se respiran sus vapores y puede absorberse a través de la piel. Los primeros síntomas de intoxicación son: sensación de quemado, tos, dolor de garganta, dificultad al respirar, náusea y vómito. Inhalación: Puede provocar tos y después la irritación de los bronquios y su inflamación. Contacto con ojos: Los irrita. Contacto con la piel: Puede irritarla si el contacto es constante Ingestión: Es irritante de las membranas mucosas, por lo que produce quemaduras en la boca Caracterización de las aguas residuales Para el diseño del tratamiento de aguas residuales se tomo como base los siguientes datos de embutidos la Cabaña S. A. de C. V.


247

Perfil de agua de Proceso Valores

Ph 7.3

DQO = Orgánico + Inorgánico (ppm) 936

DBO5 (orgánico) (ppm) 800

Inorgánico (ppm) 136

Grasas y Aceites (ppm) 20

SST (ppm) 560

Color y Olor sui generis

Sólidos (tamaño m ) 0.012 X 0.005 Los principales contaminantes en la industria de embutidos son sólidos suspendidos totales, proteínas, Grasas y aceites.


248

CAPITULO VI. DIAGRAMA DE PROCESO Y SERVICIOS DE AGUAS RESIDUALES


249


250

Tratamiento de lodos: Se trataran 2.71 kg de lodos por dia.


251

Bibliografía: http://www.aireacionextendida.com/ http://www.uasb.org/discover/uasb-scheme.gif http://www.coexphal.es/oxidacion.pdf


252


253

ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO

En este trabajo se presenta la información Económica y Financiera de la instalación de una planta productora de “Salchijocho” (salchicha de carne de cerdo y pasta de pollo, con trozos de cebolla y chile, rellena de catsup y mostaza).

De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio de mercado y localización de la planta, el proyecto se desarrollará en el Parque Industrial Toluca –Lerma. La planta tendrá como objetivo cubrir el 2% del mercado de salchichas para el año 2018. La planta producirá 27 ton de salchicha / día. Comenzará operando con 50% de su capacidad, equivalente a 4,080 Ton/ año. Y se pretende trabajar 300 días al año. El proceso se hará por lotes. Plan de producción.

Años Demanda potencial (miles ton/año)

Vol. Producción (Ton/año)

% Cobertura (VP/Demanda potencial)

% Capacidad de la planta

2007 302.3 - - - 2008 336.1 - - - 2009 360.2 4,080 1.18 50 2010 374.5 4,580 1.02 56.13 2011 388.6 5,142 1.38 63.02 2012 397.8 5,811 1.53 71.22 2013 402 7,153 1.86 87.66 2014 405.9 7,277 1.87 89.183 2015 405.9 7,518 1.94 92.132 2016 406.2 7,710 1.988 94.495 2017 405.8 7,696 1.986 94.316 2018 405.7 7,752 2 95

Tabla A. Proyección a 10 años de la demanda potencial, la cobertura de mercado, la capacidad utilizada en %, así como la producción. (Ver anexo )

INVERSIÓN FIJA Esta comprende aquellos bienes que serán adquiridos durante la instalación de la planta y que serán utilizados a lo largo de la vida del proyecto. Se calcula utilizando el método de Lang Desglosado, el cual consiste en multiplicar el costo del equipo principal de proceso (tabla 2.1) por un factor (tabla 2.2) en base al tipo de proceso (solido-liquido) que se lleve a cabo en la planta y al final suman los valores obtenidos.


254

Los conceptos que conforman esta inversión son los activos fijos.

Concepto Costo unitario (millones de pesos) Túnel congelación 3.66 Cámara de congelación 0.152 Troceadora 0.350 Molino coloidal 0.241 Embutidoras(3) 2.528 Marmita (3) 0.9 Fábrica de hielo 1.2 Tina de enfriamiento (3) 0.9 Depósito de agua 0.250 Sistema de vacio 0.115 Empacadora al vacio 2.66 Total 12.95

Tabla B. Costo equipo principal Se considera que los siguientes equipos son principales para el proceso, pero no están en contacto directo con la materia prima por lo que se suman a la inversión fija sin multiplicarse por un factor. En la Tabla 2.3 se observan dichos equipos.

Concepto Número de equipos

Costo unitario (millones de pesos)

Total (millones de pesos)

Paquete de calentamiento 1 0.877 0.877 Cámara de refrigeración 1 0.152 0.152

Montacargas 2 0.110 0.220

Planta de tratamiento de aguas

1 1.554 1.554

Total 2.693 2.803

Tabla C. Costo de equipo auxiliar.


255

Método por factores desglosados.

Concepto Sólido-liquido Costo (millones de pesos) Costo equipo principal 1 12.95 Transporte, seguros, impuestos, derechos aduanales 0.05 0.647 Gastos de instalación 0.3 3.884 Tuberías 0.3 3.884 Instrumentación 0.15 1.942 Aislamiento térmico 0.05 0.647 Instalación eléctrica 0.15 1.942 Edificios y servicios 0.3 3.884 Terreno * 15.31

Servicios auxiliares e implemento de planta 0.3 3.884 Ingeniería y supervisión de construcción 0.65 8.416 Imprevistos 0.6 7.76 Total 65.16

Tabla D Estimación de inversión fija por factores desglosados *cotizado directamente en el parque industrial Toluca- Lerma. Dirección carretera México - Toluca km. 52.5 Representante LIC. PABLO MUSI A. Dirección de oficina Mariano Escobedo 331. Correo Electrónico [email protected] En la siguiente tabla se muestra el total de la INVERSIÓN FIJA

Concepto Costo (millones de pesos)

Equipo principal por factores de Lang 65.16 Equipo auxiliar 2.803

Total 67.96 Tabla E. inversión fija

CAPITAL DE TRABAJO

Es la cantidad de dinero que se necesitará FOODTECH S. A. de C. V. para comprar los

inventarios para “arrancar” por primera vez la operación del sistema productivo y garantizar que esta operación no se detenga por falta de alguno de estos. Se realizó una estimación del costo que representa cada uno de esos inventarios


256

Inventario de Materia Prima Engloba los principales insumos de la planta y consta de dos grupos, materia prima cárnica y materia prima no cárnica la primera requiere de almacenamiento bajo congelación porque su vida útil es menor por lo que se calculó en base al requerimiento de una semana de producción; para el caso de la materia prima no cárnica se tomó un mes de producción. Inventario de Materia Prima.

CONCEPTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Inventario Materia Prima cárnica (millones de pesos) 0.400 0.414 0.480 0.558 0.655 0.834 0.885 0.954 1.014 1.045 1.098

Inventario Materia prima no cárnica 0.463 0.479 0.556 0.646 0.758 0.966 1.025 1.104 1.174 1.210 1.271

Total 0.864 0.893 1.036 1.204 1.413 1.80 1.91 2.058 2.188 2.255 2.369

Tabla F. Costo de la materia prima proyectada a 10 años. (ver anexo ) Nota: Los cálculos de cada uno de los inventarios se pueden consultar en el anexo. Inventario de Producto en Proceso Es aquel que no es ni materia prima ni producto terminado, el cual se encuentra dentro del tren productivo.

Concepto 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Inventario de Producto en proceso (millones de pesos) 0.989 1.131 1.277 1.448 1.660 2.051 2.165 2.317 2.450 2.521 2.641

Tabla G. Inventario de producto en proceso proyectado a 10 años. (ver anexo ) Inventario de Producto Terminado.

Debido a que “salchijocho” es un producto perecedero y de rápida distribución sólo se consideró una semana de producción para evaluarlo.

Inventario de Producto Terminado. CONCEPTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

I. P. T. (millones de pesos) 1.147 1.589 1.775 1.985 2.253 2.782 2.937 3.146 3.322 3.417 3.585

Tabla H. Inventario de producto en terminado. (ver anexo )


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Cuentas por Cobrar

Corresponderá al cobro de producto terminado otorgado a nuestros clientes con un crédito de 7 días. Cuentas por Cobrar

CONCEPTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Crédito en 1 mes (millones de pesos) 1.147 1.589 1.775 1.985 2.253 2.782 2.937 3.146 3.322 3.417 3.585

Tabla I. Cuentas por cobrar. Cuentas por Pagar

Se llegó a un acuerdo con los proveedores y se nos otorgará un crédito de una semana para la materia prima cárnica y para la materia prima no cárnica. Cuentas por Pagar.

CONCEPTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Crédito 1 mes (millones de pesos) 0.864 0.893 1.036 1.205 1.414 1.801 1.911 2.059 2.188 2.256 2.370

Tabla J. Cuentas por pagar proyectada a 10 años. (ver anexo) Efectivo en Caja.

Es el dinero necesario que la empresa destina a imprevistos y se requiere tener lo que cuesta una semana de operación. Efectivo en Caja. CONCEPTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Efectivo en caja (Millones de pesos) 1.147 1.589 1.775 1.985 2.253 2.782 2.937 3.146 3.322 3.417 3.585

Tabla K efectivo en caja *Resumen de Capital de Trabajo.

En esta tabla se muestra el total de capital necesario para el arranque de la empresa Food Tech S.A de C.V.


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Capital de Trabajo. CONCEPTO 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Inventario Materia Prima cárnica (millones de pesos) 0.400 0.414 0.480 0.558 0.655 0.834 0.885 0.954 1.014 1.045 1.098 Inventario materia prima no cárnica (millones de pesos) 0.463 0.479 0.556 0.646 0.758 0.966 1.025 1.104 1.174 1.210 1.271 Inventario de producto en proceso (millones de pesos) 0.989 1.131 1.277 1.448 1.660 2.051 2.165 2.317 2.450 2.521 2.641 Inventario de Producto Terminado (millones de pesos) 1.147 1.589 1.775 1.985 2.253 2.782 2.937 3.146 3.322 3.417 3.585 Cuentas por cobrar (millones de pesos) 1.147 1.589 1.775 1.985 2.253 2.782 2.937 3.146 3.322 3.417 3.585 Cuentas por pagar (millones de pesos) 0.864 0.893 1.036 1.205 1.414 1.801 1.911 2.059 2.188 2.256 2.370 Efectivo en caja (millones de pesos) 1.147 1.589 1.775 1.985 2.253 2.782 2.937 3.146 3.322 3.417 3.585 Total Capital de Trabajo (millones de pesos) 4.429 5.898 6.602 7.402 8.418 10.396 10.975 11.754 12.416 12.771 13.395

INVERSIÓN TOTAL Se muestra la inversión total necesaria para la instalación y puesta en marcha de la empresa FOODTECH S.A de C.V; es la suma de la inversión fija más el capital de trabajo.

Inversión Total Tabla L Inversión total

CONCEPTO 2009 Total Inversión Fija (millones de pesos) 67.959 Total Capital de trabajo (millones de pesos) 4.432

TOTAL (millones de pesos) 72.391 INGRESOS La relación que fue tomada para sacar el ingreso total que percibiría la empresa FOODTECH S.A de C.V, cada año, fue en relación con el volumen de producción que tendría esta y el precio de venta unitario ($ 8.96) en el año 2009 y para los siguientes años se utilizó la inflación. (Ver anexo) Tabla M de ingresos.

Concepto 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Ingresos por ventas (millones de pesos) 107.458 123.986 138.510 158.211 194.629 206.520 221.515 232.537 238.514 252.724 Intereses asociados al efectivo en caja (millones de pesos) 1.523 1.584 1.648 1.714 1.782 1.854 1.928 2.005 2.085 2.169

Total 108.981 125.57 140.158 159.925 196.411 208.374 223.443 234.542 240.599 254.893


259

EGRESOS. Son considerados como los gastos que tendrá la planta en toda su vida de producción, a continuación se desglosa cada uno de ellos: COSTOS VARIABLES Los costos variables incrementan con la producción; estos costos se muestran a continuación: Materias Primas La cantidad de materia prima se determinó por medio del volumen de producción de cada año y con el precio de éstas. Tabla N Costo de Materias Primas

MATERIAS PRIMAS CARNICAS

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Costo materias primas (millones de pesos) 21.547 24.964 29.024 34.028 43.277 46.055 49.615 52.730 54.388 57.139

Insumos

Insumos 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Costo de insumos (millones de pesos) 24.938 28.893 33.592 39.384 50.088 53.303 57.424 61.030 62.948 66.132

Servicios Auxiliares Dentro de estos servicios se consideraron los costos de electricidad, gas natural y agua. Tabla O. Costos de Servicios Auxiliares

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Total (millones de pesos) 0.613 0.637 0.660 0.690 0.722 0.752 0.785 0.814 0.840 0.876

Mano de Obra directa o de Operación Se refiere a los salarios anuales del personal que está directamente involucrado en área de proceso.


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Tabla P. Costos de Mano de Obra operación SALARIOS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Costo mano obra operación (millones de pesos) 0.645 0.667 0.689 0.717 0.744 0.774 0.807 0.836 0.863 0.900

Mano de Obra de Supervisión Se contará con dos supervisores (uno por turno), varía entre el 10 y el 25 % de la mano de obra de operación. Tabla Q. Costos de Mano de Obra supervisión

SUELDOS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Costo total (millones de pesos) 0.368 0.381 0.394 0.410 0.425 0.442 0.461 0.477 0.493 0.514

Mantenimiento y Reparación. Para calcular este concepto se hizo basándose en el 6% de la inversión total; este porcentaje se considero conveniente ya que la complejidad del proceso y las condiciones de operación son de complejidad media. Tabla R. Costos de Mantenimiento y Reparación

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

M. y R. (millones de pesos) 4.218 4.363 4.509 4.691 4.869 5.065 5.279 5.467 5.645 5.887

Suministro de Operación Son todos aquellos artículos necesarios para mantener en condiciones asépticas la planta, así como la higiene de los operarios. Para sacar éste costo se contempló el 15 % de los costos de mantenimiento y reparación. Tabla S. Suministros de Operación.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Suministros operación (millones de pesos) 0.632 0.654 0.676 0.703 0.730 0.759 0.791 0.820 0.846 0.883

Resumen de Costos Variables de Operación. La siguiente tabla muestra los costos variables de la empresa FOODTECH S.A de C.V.


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Tabla T. Total de Costos Variables de Operación.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Materias Primas cárnicas (millones de pesos) 21.547 24.964 29.024 34.028 43.277 46.055 49.615 52.730 54.388 57.139 Insumos (millones de pesos) 24.938 28.893 33.592 39.384 50.088 53.303 57.424 61.030 62.948 66.132

Servicios Auxiliares (millones de pesos) 0.613 0.637 0.660 0.690 0.722 0.752 0.785 0.814 0.840 0.876

Mano de Obra (millones de pesos) 0.645 0.667 0.689 0.717 0.744 0.774 0.807 0.836 0.863 0.900

Mano obra supervisión (millones de pesos) 0.036 0.038 0.039 0.041 0.042 0.044 0.046 0.047 0.049 0.051

Mantenimiento y rep aración (millones de pesos) 4.218 4.363 4.509 4.691 4.869 5.065 5.279 5.467 5.645 5.887

Suministro de operación (millones de pesos) 0.632 0.654 0.676 0.703 0.730 0.759 0.791 0.820 0.846 0.883


COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN Los componentes de los costos fijos pueden considerarse constantes. Estos no varían con los diferentes niveles de producción. Aunque la planta no produzca ninguna unidad, los costos fijos de inversión se siguen generando, pues la empresa debe continuar operando. Depreciación Es la pérdida del valor que sufren los activos fijos a través del tiempo ya sea por el uso o el deterioro. Es un estímulo que otorga el gobierno a las empresas para renovar sus activos fijos al término de su vida útil.


262

Tabla U. depreciación.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Depreciación (millones de pesos) 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301

Amortización Este concepto sólo afecta a los activos fijos intangibles, es decir, permisos, licencias, patentes, etc. Tabla V. amortización.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Amortización (millones de pesos) 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780

Impuesto sobre la propiedad Es el impuesto que pagan las empresas sobre sus bienes fijos. Para este caso se tomó el 1.8% del impuesto a la propiedad considerando que la planta estará en el Estado de México. Tabla W. impuesto sobre la propiedad. CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Impuestos sobre la propiedad (millones de pesos) 0.534 0.491 0.429 0.370 0.308 0.247 0.185 0.123 0.061 0

Seguros de la planta El seguro estimado para la empresa FOODTECH fue del 1% sobre el valor de los activos. Tabla X. seguros de la planta

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Seguros de la planta (millones de pesos) 0.297 0.273 0.238 0.206 0.171 0.137 0.103 0.068 0.034 0

Resumen costos fijos de inversión. En la siguiente tabla se muestra el total de los costos fijos de inversión que tendrá la empresa FOODTECH S.A de C.V.


263

Tabla Y. Costos fijos de inversión.

Concepto 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Depreciación (millones de pesos) 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 3.301 Amortización (millones de pesos) 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 1.780 Impuestos sobre la propiedad (millones de pesos) 0.534 0.491 0.429 0.370 0.308 0.247 0.185 0.123 0.061 0 Seguros de la planta (millones de pesos) 0.297 0.273 0.238 0.206 0.171 0.137 0.103 0.068 0.034 0 Total (millones de pesos) 5.912 5.845 5.748 5.657 5.56 5.465 5.369 5.272 5.176 5.081

COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN. Son los costos necesarios para impartir servicios al personal. La tabla siguiente muestra el total de los costos fijos de operación, que tendrá la empresa FOODTECH S.A de C.V. Tabla Z. Costos Fijos de Operación.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Comedor (millones de pesos) 0.272 0.282 0.291 0.303 0.314 0.327 0.341 0.353 0.365 0.380

Total (miles de pesos) 0.272 0.282 0.291 0.303 0.314 0.327 0.341 0.353 0.365 0.380 GASTOS GENERALES Los gastos generales se muestran a continuación: Gastos Administrativos Se estimó como un 7 % del valor de las ventas. Tabla Aá. Gastos Administrativos. CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Gastos administrativos (millones de pesos) 7.522 8.679 9.695 11.074 13.624 14.456 15.506 16.277 16.696 17.690


264

Gastos de Distribución y Venta Se tomó un 15 % del valor de los costos de producción. Tabla Ab.Gastos de Distribución y Venta. CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Venta y distribución (Millones de pesos) 8.823 9.952 11.285 12.932 15.952 16.882 18.069 19.106 19.668 20.600 Investigación y desarrollo Para el cálculo de investigación y desarrollo de tomó el 3% del valor de las ventas. Tabla Ac. Investigación y desarrollo

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Investigación y desarrollo (Millones de pesos) 3.223 3.719 4.155 4.746 5.838 6.195 6.645 6.976 7.155 7.581

Gastos Financieros Son los intereses que hay que pagar al banco por concepto de los créditos solicitados (refaccionario y de avío). Concepto 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Gastos financieros (millones de pesos) 2.714 1.809 0.904

- - - - - - -

Varios e imprevistos El cálculo para varios e imprevistos se realizaron tomando el 7% de los demás gastos generales. Tabla Ad.Varios e imprevistos.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Varios e imprevistos (Millones de pesos) 1.559 1.691 1.822 2.012 2.479 2.627 2.815 2.965 3.046 3.211

Resumen de Gastos Generales. La siguiente tabla muestra el total de los gastos generales, que tendrá empresa FOODTECH S.A de C.V.


265

Tabla Ae. Gastos Generales.

Concepto 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Gastos administrativos (millones de pesos) 7.522 8.679 9.695 11.074 13.624 14.456 15.506 16.277 16.696 17.690 Gastos distribución y ventas (millones de pesos) 8.823 9.952 11.285 12.932 15.952 16.882 18.069 19.106 19.668 20.600

Gastos investigación y desarrollo (millones de pesos) 3.223 3.719 4.155 4.746 5.838 6.195 6.645 6.976 7.155 7.581 Gastos financieros (millones de pesos) 2.714 1.809 0.904

Gastos varios e imprevistos (millones de pesos) 1.559 1.691 1.822 2.012 2.479 2.627 2.815 2.965 3.046 3.211


Tabla Af. Resumen egresos.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Total Costos variables (millones de pesos) 52.633 60.218 69.192 80.256 100.475 106.755 114.750 121.746 125.582 131.871 Total Costos Fijos de inversión (millones de pesos) 5.914 5.847 5.750 5.659 5.561 5.466 5.371 5.273 5.177 5.082 Total Costos fijos de operación (millones de pesos) 0.272 0.282 0.291 0.303 0.314 0.327 0.341 0.353 0.365 0.380 Total costos variables gastos generales (millones de pesos) 21.128 24.042 26.959 30.766 37.894 40.161 43.036 45.325 46.566 49.083 Total costos fijos gastos generales (millones de pesos) 2.714 1.809 0.904 TOTAL (millones de pesos) 82.661 92.198 103.096 116.984 144.244 152.709 163.498 172.697 177.69 186.416

Costos de operación Esta tabla muestra el total de costos de operación considerados como nuestros egresos.


266

Tabla Ag. Costos de operación.

CONCEPTO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Total Costos variables (millones de pesos) 52.633 60.218 69.192 80.256 100.475 106.755 114.750 121.746 125.582 131.871 Total Costos Fijos de inversión (millones de pesos) 5.914 5.847 5.750 5.659 5.561 5.466 5.371 5.273 5.177 5.082 Total Costos fijos de operación (millones de pesos) 0.272 0.282 0.291 0.303 0.314 0.327 0.341 0.353 0.365 0.380 Total costos variables gastos generales (millones de pesos) 21.128 24.042 26.959 30.766 37.894 40.161 43.036 45.325 46.566 49.083 Total costos fijos gastos generales (millones de pesos) 2.714 1.809 0.904 TOTAL (millones de pesos) 82.661 92.198 103.096 116.984 144.244 152.709 163.498 172.697 177.69 186.416

Punto de Equilibrio Para la realización del punto de equilibrio se suman los costos fijos para obtener los costos fijos totales y los costos variables para obtener los costos variables totales. El punto de equilibrio es el volumen de la producción donde los ingresos son iguales que los egresos. El que se haya realizado el punto de equilibrio de diferentes años es debido a que cada año se tienen diferentes ingresos y diferentes egresos. Tabla Ah. Valores para calcular punto equilibrio de cada año.

Años Producción (millones paq)

CFT (millones)

CVT (millones)

Ingresos (millones)

Egresos (millones)

Xeq (millones paq)

2009 16.320 8.901 73.762 107.458 82.663 4.311

2010 18.320 7.939 84.261 123.986 92.200 3.661

2011 20.570 6.947 95.475 138.510 102.423 3.320

2012 23.250 5.962 111.023 158.211 116.986 2.937

2013 28.610 5.876 138.370 194.629 144.247 2.988 2014 29.110 5.794 146.917 206.520 152.711 2.829

2015 30.070 5.712 157.786 22.515 163.499 2.695

2016 30.840 5.627 167.071 232.537 172.699 2.650 2017 30.790 5.542 172.149 238.514 177.692 2.571

2018 31.010 5.462 180.954 252.724 186.417 2.360


267

Ejemplo año 2009

Producción (millones de paquetes)

CFT (millones de pesos)

CVT (millones de pesos)

Ingresos (millones de pesos)

Egresos (millones de pesos)

0 8.901 0 0 8.901

12.310 8.901 55.637 81.054 64.539

13.650 8.901 61.694 89878 70.596 14.999 8.901 67.791 98760 76.693

16.320 8.901 73.762 107.458 82.663

17.654 8.901 79.793 116.244 88.694

18.923 8.901 85.528 124.600 94.430

19.000 8.901 85.877 125.109 94.779 19.098 8.901 86.321 125.755 95.223

19.860 8.901 89.761 130.767 98.663

Grafica 1.

Punto equilibrio = (8.901)/ (6.584-4.520) = 4.312 millones paquetes Este punto de equilibrio nos dice que para el año 2009 se deberá tener una producción mayor a los 4.312 millones de paquetes para poder tener utilidades.


268

Año 2013

Producción (millones)

CFT (millones)

CVT (millones)

Ingresos (millones)

Egresos (millones)

0 5.876 0 0 5.876

10.000 5.876 48.364 68.028 54.241

20.000 5.876 96.728 136.057 102.605

28.610 5.876 138.370 194.629 144.247

28.620 5.876 138.418 194.697 144.295

28.630 5.876 138.467 194.765 144.344

28.640 5.876 138.515 194.833 144.392

28.650 5.876 138.563 194.901 144.440

28.660 5.876 138.612 194.969 144.489

28.670 5.876 138.660 195.037 144.537

Grafica 2

Punto equilibrio = (5.876)/ ( 6.803- 4.836) = 2.987 millones paquetes Este punto de equilibrio nos dice que para el año 2013 se deberá tener una producción mayor a los 2.987 millones de paquetes para poder tener utilidades.


269

Año 2018

Producción (millones)

CFT (millones)

CVT (millones)

Ingresos (millones)

Egresos (millones)

0 5.462 0 0 5.462 6.000 5.462 35.012 48.898 40.475

12.000 5.462 70.024 97.797 75.487 18.000 5.462 105.036 146.696 110.499

24.000 5.462 140.049 195.594 145.511

31.010 5.462 180.954 252.724 186.417 31.020 5.462 181.013 252.806 186.476

31.030 5.462 181.071 252.887 186.534

31.040 5.462 181.130 252.969 186.593 31.050 5.462 181.188 253.050 186.651

Grafica 3

Punto equilibrio = (5.462)/( 8.150- 5.835) = 2.362 millones paquetes Este punto de equilibrio nos dice que para el año 2018 se deberá tener una producción mayor a los 2.362 millones de paquetes para poder tener utilidades.


270

ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS Este nos permite conocer la Utilidad Neta, que se obtiene de la siguiente manera: a los ingresos por ventas se le restan los costos de producción para obtener la Utilidad Bruta; a la Utilidad Bruta se le restan los Gastos Generales obteniendo así la Utilidad de Operación; a la Utilidad de Operación se le suman los productos financieros (que son los intereses que nos da el banco por haber depositado el efectivo en caja) para determinar la Utilidad Antes de los Impuestos a la cual se le resta el Impuesto Sobre la Renta y la Participación de los Trabajadores de las Utilidades conociendo así la Utilidad Neta. Tabla Ai. Estado Proforma de Resultados

año concepto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ingresos por ventas (millones de pesos) 107.458 123.986 138.510 158.211 194.629 206.520 221.515 232.537 238.514 252.724 Costos de producción (millones de pesos) 58.820 66.348 75.235 86.219 106.352 112.549 120.463 127.374 131.125 137.334 Utilidad Bruta (millones de pesos) 48.638 57.638 63.275 71.992 88.277 93.971 101.052 105.163 107.389 115.39 Gastos Generales (millones de pesos) 23.843 25.851 27.864 30.766 37.894 40.161 43.036 45.325 46.566 49.083 Utilidad de operación (millones de pesos) 24.795 31.787 35.411 41.226 50.383 53.81 58.016 59.838 60.823 66.307 Productos financieros (millones de pesos) 0.063 0.066 0.068 0.071 0.074 0.077 0.080 0.083 0.087 0.090 U.A.I.(millones de pesos) 24.858 31.853 35.479 41.297 50457 53.887 58.096 59.921 60.91 66.397 ISR (millones de pesos) 6.960 8.918 9.934 11.563 14.127 15.088 16.266 16.778 17.054 18.591 PTU (millones de pesos) 2.485 3.185 3.548 4.129 5.045 5.388 5.809 5.992 6.090 6.639 Utilidad Neta (millones de pesos) 15.413 19.75 21.997 25.605 31.285 33.411 36.021 37.151 37.766 41.167


271

Estado Proforma de Origen y Aplicación de Recursos El resultado de éste estado proforma se llama saldo que se obtiene restando orígenes menos aplicaciones; a su vez el saldo es igual al Flujo Neto de Efectivo. Tabla Aj. Estados Pro forma de Origen y Aplicación de Recursos

Año concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Utilidad Neta (millones de

pesos)

- 15.412 19.748 21.997 25.604 31.283 33.409 36.019 37.151 37.763 41.166 -

Aportaciones Inversionistas

(millones de pesos) 61.533

-

-

-

-

-

-

-

-

- - -

Créditos (millones de

pesos) 10.858 -

-

-

-

-

-

-

-

- - -

fondo de depreciación y

amortización (millones de

pesos) 5.082 5.082 5.082 5.082 5.082 5.082 5.082 5.082 5.082 5.082 -

valor de rescate (millones de pesos) - - - - - - - - - - - 33.058

total orígenes(millones

de pesos) 72.391 20.494 24.83 27.079 30.686 36.365 38.491 41.101 42.233 42.845 46.248 33.058

inversión fija (millones de

pesos) 67.959 -

-

-

-

-

-

-

-

- -

capital de trabajo (millones de

pesos) 4.432 1.467 0.702 0.801 1.015 1.979 0.577 0.777 0.662 0.354 0.625

pago del crédito (millones de

pesos)

- 3.615 3.615 3.615

-

-

-

-

-

- -

total aplicaciones (millones de

pesos) 72.391 5.082 4.317 4.416 1.015 1.979 0.577 0.777 0.662 0.354 0.625 0 Saldo (millones

de pesos) 0 15.412 20.513 22.663 29.671 34.386 37.914 40.324 41.571 42.491 45.623 33.058


272

Flujo Neto de Efectivo El Flujo Neto de Efectivo es la utilización neta de dinero en el año que se creará el proyecto, sumándole la depreciación y amortización, menos su pago a capital correspondiente. En el último año a este flujo se le añadirá el valor de rescate, costo del terreno y capital de trabajo del mismo año. Tabla Ak. Flujo Neto de Efectivo

Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 F. N. E. (millones de pesos) -72.392 15.411 20.512 22.662 29.670 34.385 37.913 40.323 41.570 42.491 45.623 33.058

Valor Presente Neto El Valor Presente Neto es uno de los criterios económicos utilizados en la evaluación de proyectos de inversión y consiste en determinar la equivalencia de los flujos netos de efectivo en el año cero que generará el proyecto y comparar estas equivalencias con la inversión total.


273

Tabla Al. Valor presente Neto (VPN)

Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

F. N. E. (millones de pesos)

-72.392 15.411 20.512 22.662 29.670 34.385 37.913 40.323 41.570 42.491 45.623 33.058

F. N. E.D. (millones de pesos)

-72.392 13.840 16.542 16.413 19.298 20.084 19.887 18.995 17.585 16.142 15.565 10.128

F. N. E.A. (millones de pesos)

-72.392

-58.552

-42.009

-25.595 -6.297 13.786 33.674 52.669 70.255 86.398 101.963 112.092

VPN = 112.092 millones de pesos. Tasa Mínima Aceptable de Rentabilidad (TMAR) Se compone de la Inflación, el premio al riesgo (que está en función al sector productivo al cual pertenezca el proyecto) y la expectativa de ganancia del inversionista. Sirve para llevar a pesos del mismo año el Flujo Neto de Efectivo.

Concepto %

Inflación 3.35 Premio al riesgo 4

Expectativa 4 Total 11.35


274

TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR) Es el valor de TMAR donde el VPN (valor presente neto) se hace cero. Significa o representa el porcentaje máximo de rentabilidad que dejará el proyecto. El valor de TIR = 33.86 % es donde el VPN = 0 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) Determina el tiempo que tiene que pasar para recuperar la inversión realizada. PRI = (Z - 1) + [FNEDAZ-1 / FNEDZ] PRI = (5 -1)+ [ 6.297 / 20.084] = 4.3 años RETORNO SOBRE LA INVERSION Es la relación que existe entre el FNED y la Inversión total. Tabla Am. Retorno Sobre la Inversión (RSI)

Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

FNED (millones de pesos) 13.840 16.542 16.413 19.298 20.084 19.887 18.995 17.585 16.142 15.565

Inversión total

(millones de pesos) 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392

RSI 0.19 0.23 0.23 0.27 0.28 0.27 0.26 0.24 0.22 0.22

Análisis de Sensibilidad Es un procedimiento para saber cómo afecta al Valor Presente Neto la variación de algunos valores del proyecto. Se realizó el análisis de sensibilidad para ver la variación que hay en el Valor Presente Neto cuando se aumentó y disminuyó el precio de venta y el precio de las materias primas.


275

Tabla An. Análisis de Sensibilidad Variación en el precio de venta Variación en el precio de las materias primas

Precio de venta (millones de pesos)

VPN (millones de pesos)

Menos 10 % 40.4 100.6 Normal 45 112

Mas 10 % 49.6 123.3

Precio de venta (pesos)

VPN (millones de pesos)

Menos 10 % 5.92 100.5 Normal 6.584 112 Mas 10 % 7.24 123.5


276

Referencia: Mapisa. http://www.banxico.org.mx/SieInternet/consultarDirectorioInternetAction.do?accion=consultarCalculadora


277

ANEXOS

INGENIERIA DE PROYECTOS

Balance en la troceadora

Balances de masa todos los balances están dados a una tasa de Kg /h Balance en el molino coloidal (emulsificación)

Ingredientes kg/h kg/he insumos 100% 95%

S a l 2.97 2.82Sal cura 2.23 2.12Pimienta Blanca 4.46 4.24Glutamato monosodico1.49 1.41Fécula 153.01 145.36Humo liquido 0.34 0.32Chile 4.46 4.24Ceboolla en polvo 2.97 2.82Fosfato disodico 5.95 5.65Emulsificante 1.49 1.41

kg/h Salch/h Salch/h100% 95%

Hielo 446.02 423.722

Ingredientes kg/h kg/hCarnicos 100% 95%

Total 923.05 876.90

Mezcla kg/h kg/hCarnica 100% 95%

Total 1548.44 1471.02

Balance en la embutidora

Mezcla kg/h kg/hCarnica 100% 95%

Total 1548.44 1471.02

Mostaza kg/h kg/h100% 95%

Moztaza prep. 2.97 2.82

Fundas kg/h kg/h para embutir 100% 95%

81.68 77.59

kg de salchicha kg/h kg/hEmbutida 100% 95%

Total 1781.77 1692.68

Catsup kg/h kg/h100% 95%

Catsup 148.67 141.24

Ingredientes kg/h kg/h

Carnicos 100% 95%Pasta de Pollo 559.83 531.84Lardo de cerdo 96.91 92.07Carne de Cerdo 266.31 253.00

Ingredientes kg/h kg/hCarnicos 100% 95%

Total 923.05 876.90


278

Balance en la marmita


Total 1781.77 1692.68

Agua de coccion kg/h kg/h100% 95%

Total 3400.19 3230.18

Vapor a 151 °C kg/h kg/hpara coccion 100% 95%

Tº(x) (ºC)=151 417.4485 396.576? (Tº (x)) (kcal/kg vap)=505


Total 1781.77 1692.68

Balance en tina de enfriamiento


Total 1781.77 1692.68

Cantidad de agua kg/h kg/hhielo (1:2) 100% 95%

3477.34 3303.48


Total 1781.77 1692.68

Balance en la empaquetadora


Total 1781.77 1692.68

Empaque kg/h kg/hPEAD 100% 95%

Total 215.89 205.09

kg de salchicha kg/h kg/hEmpacada 100% 95%

Total 1997.66 1897.78

Resumen del balance de materia expresado en kg/h Para una cantidad de 1700 kg/hora, que es equivalente aun lote de producto, y que al dia se producen 19

lotes. Ingredientes kg/h kg/h e insumos 100% 95%

Pasta de Pollo 559.83 531.84 Lardo de cerdo 96.91 92.07 Carne de Cerdo 266.31 253.00 Hielo 446.02 423.72l


279

Sal 2.97 2.82 Sal cura 2.23 2.12 Pimienta Blanca 4.46 4.24 Glutamato monosodico 1.49 1.41 Fécula 153.01 145.36 Humo liquido 0.34 0.32 Chile 4.46 4.24 Mostaza prep. 2.97 2.82 Cebolla deshidratada 2.97 2.82 Fosfato disodico 5.95 5.65 Emulsificante 1.49 1.41 Catsup 148.67 141.24 Bolsas de celulosa 81.60 77.52 Empaque PEAD 215.44 204.66 Suma Total 1997.13 1897.28 Suma ingredientes 1700.09 1615.09

BALANCE DE ENERGÍA. El balance de energía se realizó sobre la cantidad de calor requerido para elevar la temperatura del agua de cocción y de las salchichas en una relación de 2 de agua 1 de salchichas dentro de una marmita calentada con vapor a 151 °C y con una ? 505 kcal/kg vap) de Calculo de Cp de Es la sumatoria del producto que resulta de multiplicar las fracciones másicas por su Cp (kcal/kg* ºC)

Insumos kg ing/kg salch Cps Cps

(Fracciones) (kcal/kg* ºC) (kcal/kg*

ºC) Pasta de Pollo 0.329293397 0.38 0.12513149

Lardo de cerdo 0.05700376 0.353288038 0.02013875 Carne de Cerdo 0.156646699 0.479082439 0.07504668 Hielo 0.262352427 0.48485717 0.12720346

Sal 0.001749016 0.206362855 0.00036093

Sal cura 0.001311762 0.302140059 0.00039634

Pimienta Blanca 0.002623524 0.154 0.00040402

Glutamato monosodico 0.000874508 0.36 0.00031482

Fécula 0.09 0.56 0.0504

Humo liquido 0.0002 0.86 0.000172

Chile 0.002623524 0.86 0.00225623

Mostaza prep. 0.001749016 0.46 0.00080455


280

Cebolla deshidratada 0.001749016 0.175771424 0.00030743

Fosfato disodico 0.003498032 0.325 0.00113686 Emulsificante 0.000874508 0.325 0.00028422 Catsup 0.087450809 0.368229388 0.03220196

Bolsas de celulosa 0.048 0.36 0.01728 1 0.51134618

Datos requeridos durante el balance

Relación agua/ salchicha Cantidad de agua para cocer las salchichas 2

Cantidad de salchichas a cocer 1

Relación agua/ carne 2

Relación agua/ hielo

Cantidad de agua 1

Cantidad de hielo a cocer 2

Relación agua/ hielo 0.5

Datos enfriamiento salchicha

To (inicial) °C 72.00

T1 (final) °C 16.00 Datos de mezcla (agua-hielo) de enfriamiento

To (inicial)°C 0.00

T1 (final) °C 16.00

La temperaturas del vapor en la marmita son

T0 (°C) (Vapor) 151

T1 (°C) (Condensado) 151

? (Tº (x)) (kcal/kg vap) 505

Conversiones Factor

0.252 kcal / 1BTU 0.252

1 TR/ 12000 BTU/h 12000

1 C C/ 15.65 Kg vap/h 15.65

Se realiza un balance de calor para conocer cual será el calor para elevar a la salchicha a una temperatura de 6° C a 72 °C

Datos de cocción Temperatura de la salchicha a cocer (ºc)

To (inicial) 6.00

T1 (final) 72.00

Cp salchicha (kcal / kg* ºC) 0.51

Datos del agua para cocer

Temperatura del agua para cocer (ºc)

To (inicial) 20.00 T1 (final) 82.00

Cp agua/ (kcal / kg* ºC) 1.00

Cp Hielo/ (kcal / kg* ºC) 0.48

Balance de calor para elevar la Tº de salchicha Datos de cocción Temperatura de la salchicha a cocer (ºc)



281

Se requieren 57400 kCal/h para elevar la temperatura de la salchicha de 6 a 72 °C

Aquí se requiere conocer cual será el calor que hay que aplicar al agua para elevar su temperatura de 20 °C a 82 °C dentro de la marmita para poder cocer la salchicha, en una relación de agua salchicha de 2:1 respectivamente.

Cp salchicha (kcal / kg* ºC) 0.51

Formulas Q=m*cp*dt

m (masa) (kg / h) 1700.09 Cp (kcal / kg* ºC) 0.51

To (inicial) 6.00 T1 (final) 72.00 dt (ºC) 66.00

Cálculos Resultados Formulas (kcal/h) Q=m*cp*dt (100%) 57376.17 Q=m*cp*dt ( 95%) 54507.36 Cálculos a BTU BTU/h Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 100% 227683.20 Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 95% 216299.04

Cálculos a Toneladas de refrigeración TR Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h100% 18.97 Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h 95% 18.02

Balance de agua de cocción dentro de la marmita (Es el calor que se tiene que usar para subir la Tº del

agua para poder cocer la salchicha) Cantidad de salchichas a cocer (kg/h) Cantidad de salchichas (100%) 1700.09 Cantidad de salchichas (9 5%) 1615.09

Agua para cocer las salchichas

Agua usada = Cant salch * Rel agua/ salch Cantidad de agua usada (kg/h) (100%) 3400.19 Cantidad de agua usada (kg/h) (95%) 3230.18

Cantidades de salchicha y agua a cocer Kg/h Salchicha (kg/h) (100%) 1700.09 Salchicha (kg/h) (95%) 1615.09


282

Se requieren 210811.48 kcal/h para elevar la temperatura del agua de cocción de 20-82 °C

Balance global de calentamiento (agua + salchichas para cocción)

Balance para calcular la cantidad requerida de calor para elevar la temperatura de la salchicha que esta a

6°C y el agua que esta a 20 °C

Agua para cocer (kg/h) (100%) 3400.19

Agua para cocer (kg/h) (95%) 3230.18

Temperatura del agua para cocer (ºc)


Formulas

Q=m*cp*dt

Q = m *cp*dt (100%)

m (masa agua total ) (kg / h) (100%) 3400.19 Cp agua/ (kcal / kg* ºC) 1.00

dt (ºC) 62.00

Cálculos Resultados Q=m*cp*dt kcal/h

Q=m*cp*dt (100%) 210811.48 Q=m*cp*dt ( 95%) 200270.90

Cálculos a BTU BTU/h

Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 100% 836553.49

Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 95% 794725.81

Cálculos a Toneladas de refrigeración TR (ton Refri) Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h)100% 69.71 Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h95% 66.23


283

Calor Total calculado para elevar la Tº del agua y salchichas para la cocción

Cálculos de calor para elevar la temperatura de Salchichas Resultados Q=m*cp*dt (kcal/h)

Q=m*cp*dt (100%) 57376.17 Q=m*cp*dt ( 95%) 54507.36

Cálculos de calor para elevar la temperatura del Agua de cocción Resultados Q=m*cp*dt (kcal/h)

Q=m*cp*dt (100%) 210811.48 Q=m*cp*dt ( 95%) 200270.90

Cálculos Resultados

Suma de calores (agua + salchicha) (kcal/h)

Q total = Qsalchicha + Q agua (100%) 268187.64 Q total = Qsalchicha + Q agua (95%) 254778.26

Cálculos a BTU BTU/h Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 100% 1064236.68 Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 95% 1011024.85

Cálculos a Toneladas de refrigeración TR (ton Refri)

Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h)100% 88.69 Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h95% 84.25

Se necesita una cantidad de 268 mil kcal/ h para cocer la salchicha y elevar la temperatura del agua. Balance de vapor, una vez que se calcula cuanto calor se requiere para el proceso de cocción, se suministrara con vapor a una T 151 °C

Balance calor para calentar la marmita con vapor

(cuantos kg de vapor a una Tº(x) se usan para elevar la Tº del agua de cocción)

Calor requerido para elevar la T° de cocción agua kCal/h

Q=m*cp*dt Q= (100%) 210811.48 Q= (95%) 200270.90

Este calor se tiene que suministrar en la marmita a través de vapor

Calentada con vapor se tiene que


284

Q=m*cp*dt = w (hv - HL) = w ?

Donde Q=w ? (Tº(x de vapor))

La temperaturas del vapor en la marmita son

T0 (°C) (Vapor) 151.00 T1 (°C) (Condensado) 151.00

Las Temperaturas de la mezcla a calentar son

T0 (°C) (inicial) 7.00

T1 (°C) (Final) 50.00

Valor de ? a una Tº (x de vapor) Tº(x) (ºC) 151.00

? (Tº (x)) (kcal/kg vap) 505.00

Formulas Q=m*cp*dt = w (hv - HL) = w ?=Q

Q=w ? Despejando

w=Q/?

Cálculos Q= (kcal/h) (100%) 210811.48

? (Tº (x)) (kcal/kg vap ) 505.00

Si del despeje

Q=w ?

Cálculos (kg vap/h) w=Q/? (100%) 417.45 w=Q/? (95%)) 396.58

Cálculos a Caballos Caldera CC

w = (kg vap/h)(CC/kg vap/h) (100%) 26.67 w = (kg vap/h)(CC/kg vap/h) (95%) 25.34

Se necesitan 420 kg de vapor a 151 °C para cocer la salchicha en la marmita.


285

Balance de gas requerido para elevar proporcionar el calor requerido para llevar a cabo la cocción de las salchichas

Balance de gas natural Consumo = m vap(Hv-Hl)/(Pcal*n)

mvap(kg/h)= 417.04 Hv= 505.00 Hl= 89.00

Pcal= 9900.00

n= 0.80

Consumo m3/ dia = 14.02

gasto por dia 224.31

por año

La cantidad e m3 de gas natural para generar 420 kg vapor/h es de 16 kg/h Para poder enfriar la salchicha se debe conocer cuanto calor hay que extraer de ella para llevarla de 72 °C a 16 °C.

Balance de Calor Para conocer cuanto calor se debe eliminar para enfriar la salchicha Datos de cocción

Temperatura de la salchicha a enfriar (ºc) To (inicial) 72 T1 (final) 16 Cp salchicha (kcal / kg* ºC) 0.511346177 Formulas Q=m*cp*dt m (masa) (kg / h) 1700.09257 Cp (kcal / kg* ºC) 0.511346177 To (inicial) 72

T1 (final) 16 dt (ºC) -56

Cálculos Resultados Formulas (kcal/h)

Q=m*cp*dt (100%) -48682.80679 Q=m*cp*dt ( 95%) -46248.66645 Cálculos a BTU BTU/h Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 100% -193185.7412


286

Q = (kcak/h) (1/(kcal/BTU) 95% -183526.4542 Cálculos a Toneladas de refrigeración TR Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h100% -16.09881177

Q = (BTU/h)(1TR/BTU/h 95% -15.29387118

Se necesitan extraer 48683 kcal para enfriar la salchicha de 72 a 16 ºC

Una vez conociendo cual es el calor que se debe extraer, hay que calcular cual es la masa de agua a una temperatura de 2 ° C para poder enfriarla

Balance de agua en enfriado después de la cocción (agua para enfriar las salchichas después de la cocción)

Calor que se debe sustraer de la salchicha

Formulas (kcal/h) Q=m*cp*dt (100%) 48682.81 Q=m*cp*dt ( 95%) 46248.67

Para remover el calor de la cocción se usa agua fría

Cálculos Temperatura del agua (ºc)

To (inicial) 2 T1 (final) 16

Si se tiene que Q=m*cp*dt

m (masa de agua ) (kg / h) ?

Cp (kcal / kg agua* ºC) 1 dt (ºC) 14

Despejando a m (kg agua )

m=Q / (cp*dt)

kg de agua requeridos para enfriar la salchicha después de la cocción

Formulas (kg agua/h)

m=Q / (cp*dt) 100% m=Q / (cp*dt) 95% 3303.48

La masa de agua a 2ºC es de 3477.34 kg/h para poder enfriarla de 72 ºC a 16 ºC


287

INGENIERÍA ECONOMICA

CALCULO DE INVERSIÓN FIJA (por el método de Lang Desglosado)

Se utilizó el método de Lang Desglosado (obtenido de la clase de Ingeniería Económica del día 29 de enero de 2008) que consiste en multiplicar el costo del equipo principa l de proceso por una serie de factores; el valor de estos factores está en función de lo que se procese en la planta, productos sólidos, sólidos-líquidos o fluidos. Por lo tanto para realizar la estimación de la inversión fija por el método antes menc ionado, se necesitará conocer el Costo del Equipo Principal de Proceso, el costo de los equipos auxiliares y los factores de Lang según el tipo de proceso que lleve a cabo la planta (para este fin se utilizará el Método de Lang Desglosado). El costo del equipo principal de proceso se cotizó en Maquinaria y Proyectos Industriales S. A. de C. V. ubicada en Sur 20 Núm. 140, Col. Agrícola Oriental, C.P. 08500, México D. F.; y se enlista en la siguiente tabla.

Núm. Equipo Concepto Costo unitario (millones de pesos) 1 Túnel congelación 3.663 2 Cámara de congelación 0.152

3 Troceadora 0.350 4 Molino coloidal 0.241 5 Embutidoras(3) 2.528 6 Marmita (3) 0.899 7 Fábrica de hielo 1.192 8 Tina de enfriamiento (3) 0.899 9 Depósito de agua 0.250

10 Sistema de vacio 0.115 11 Empacadora al vacio (2) 2.655 Total ? = 12.944

Tabla B. costo de equipo principal ? CEPP = equipo núm. 1 + equipo núm. 2 +……… + equipo núm. 11 El siguiente equipo auxiliar no forma parte del equipo principal de proceso por no estar en contacto directo con la materia prima, pero si es necesario para obtener el producto terminado, su cotización se obtuvo de Maquinaria y Proyectos Industriales S. A. de C. V. ubicada en Sur 20 Núm. 140, Col. Agrícola Oriental, C.P. 08500, México D. F., se muestra en la siguiente tabla:


288

Núm. Equipo Auxiliar

Concepto

Unidad Costo unitario (millones de pesos)


1 Paquete de calentamiento 1 0.877 0.877 2 Cámara de refrigeración 1 0.152 0.152

3 Montacargas 2 0.110 0.220

Total ? = 1.249 Tabla C. costo de equipo auxiliar ? CEPA = equipo auxiliar núm. 1 + equipo auxiliar núm. 2 + equipo auxiliar núm. 3 La empresa FOODTECH S. A. de C. V. preocupada por el medio ambiente contará con una planta de tratamiento de aguas, diseñada en el curso de Ingeniería de Proceso durante el trimestre 08-I, la siguiente tabla muestra el costo de los equipos que forman parte del tren de tratamiento:

Núm. Equipo Planta de Tratamiento

Concepto Precio (millones de pesos)

1 Reactor UASB 0.720

2 Reactor de Aireación Extendida 0.685

3 Tanque de Oxidación 0.016 4 Filtro de Carbón Activado 0.132 Total ? = 1.547

? CEPT = equipo planta de tratamiento núm. 1 + equipo planta de tratamiento núm. 2 + equipo planta de tratamiento núm. 3 + equipo planta de tratamiento num. 4 La empresa FOODTECH S. A. de C. V. se encuentra dentro de la clasificación de sólidos-líquidos y el valor de los factores se muestra en la siguiente tabla

Concepto Sólido-liquido (%) Costo equipo principal 100 Transporte, seguros, impuestos, derechos aduanales 5 Gastos de instalación 30 Tuberías 30 Instrumentación 15 Aislamiento térmico 5


289

Instalación eléctrica 15 Edificios y servicios 30 Terreno y acondicionamiento 10 Servicios auxiliares e implemento de planta 30 Ingeniería y supervisión de construcción 65 Imprevistos 60

Costo del Equipo * Factor

Concepto Sólido-liquido Costo (millones de pesos) Costo equipo principal 1 12.944

Transporte, seguros, impuestos, derechos aduanales 0.05 0.65 Gastos de instalación 0.3 3.9 Tuberías 0.3 3.9

Instrumentación 0.15 1.95 Aislamiento térmico 0.05 0.65 Instalación eléctrica 0.15 1.95 Edificios y servicios 0.3 3.9 Terreno* 15.31 Servicios auxiliares e implemento de planta 0.3 3.9 Ingeniería y supervisión de construcción 0.65 8.4

Imprevistos 0.6 7.8 Total 65.155

Tabla D. estimación de inversión fija por factores desglosados. *cotizado directamente en el parque industrial Toluca-Lerma. Dirección Carretera México Toluca km 52.5. Representante Lic. Pablo Musi A. dirección de oficina Mariano Escobedo 331. Correo Electrónico [email protected]

CALCULO DE CAPITAL DE TRABAJO C. T. = I. M. P. C. + I. M. P. N. C. + I. P. P. + I. P. T. + C. P. C. + C. P. P. + E. C. donde: C. T. = capital de trabajo I. M. P. C. = inventario de materia prima cárnica I. M. P. N. C. = inventario de materia prima no cárnica I. P. P. = inventario de producto en proceso I. P. T. = inventario de producto terminado C. P. C. = cuentas por cobrar


290

C. P. P. = cuentas por pagar E. C. = efectivo en caja Inventario de Materia Prima cárnica Se toma en cuenta una semana de producción, cálculos: Materia prima cárnica (carne de cerdo, lardo de cerdo, pasta de pollo) % de uso de la planta a la semana = % de capacidad instalada anual / Núm. de semanas al año Incremento semanal = % de uso de la planta a la semana en el año X - % de uso de la planta a la semana en el año Y. Costo anual de materia prima = requerimiento anual * (costo por ton) Costo semanal = costo anual de materia prima * (capacidad instalada semanal / capacidad instalada anual) Costo semanal con incremento = costo semanal + (costo semanal * incremento semanal) En la siguiente tabla se muestra el costo del Inventario de Materia Prima Cárnica: año Capacidad

instalada anual (%)

Número de semanas al año

Capacidad instalada semanal (%)

Incremento semanal (%)

Costo anual de M. P. C* (millones de pesos)

Costo semanal de M. P. C.* (millones de pesos)

Inventario de M. P. C.* (millones de pesos)

2008 50 52 0.0096 0.0096 20.827 0.400 0.400 2009 50 52 0.0096 0.0096 21.547 0.414 0.414 2010 56 52 0.0108 0.0012 24.964 0.480 0.480 2011 63 52 0.0121 0.0013 29.024 0.558 0.558 2012 71 52 0.0137 0.0016 34.028 0.654 0.655 2013 87 52 0.0169 0.0032 43.277 0.832 0.834 2014 89 52 0.0172 0.0003 46.055 0.885 0.885 2015 92 52 0.0177 0.0006 49.615 0.954 0.954

2016 94.4 52 0.0182 0.0005 52.730 1.014 1.014 2017 94.3 52 0.0181 0.0000 54.388 1.045 1.045 2018 95 52 0.0183 0.0001 57.139 1.098 1.098

*Materia Prima Cárnica


291

Inventario de materia prima no cárnica Materia prima no cárnica (aditivos y empaque) % de uso de la planta a la semana = % de capacidad instalada anual / Núm. de semanas al año Incremento semanal = % de uso de la planta a la semana en el año X - % de uso de la planta a la semana en el año Y Costo anual de materia prima = requerimiento anual * (costo por ton) Costo semanal = costo anual de materia prima * (capacidad instalada semanal / capacidad instalada anual) Costo semanal con incremento = costo semanal + (costo semanal * incremento semanal) En la siguiente tabla se muestra el costo del Inventario de Materia Prima No Cárnica:

año Capacidad instalada anual (%)




Costo anual de M. P. N. C.* (millones de pesos)

Costo semanal de M. P. N. C.* (millones de pesos)

Inventario de M. P. N. C.* (millones de pesos)

2008 50 52 0.0096 0.0096 24.106 0.463 0.463 2009 50 52 0.0096 0.0096 24.938 0.479 0.479 2010 56 52 0.0108 0.0012 28.893 0.555 0.556 2011 63 52 0.0121 0.0013 33.592 0.646 0.646 2012 71 52 0.0137 0.0016 39.384 0.757 0.758 2013 87 52 0.0169 0.0032 50.088 0.963 0.966 2014 89 52 0.0172 0.0003 53.303 1.025 1.025 2015 92 52 0.0177 0.0006 57.424 1.104 1.104 2016 94.4 52 0.0182 0.0005 61.030 1.173 1.174 2017 94.3 52 0.0181 0.0000 62.948 1.210 1.210 2018 95 52 0.0183 0.0001 66.132 1.271 1.271

*Materia Prima No Cárnica


292

Inventario de producto en proceso Costo anual de producción % de uso de la planta a la semana = % de capacidad instalada anual / Núm. de semanas al año Incremento semanal = % de uso de la planta a la semana en el año X - % de uso de la planta a la semana en el año Y Costo semanal = costo anual de producción * (capacidad instalada semanal / capacidad instalada anual) Costo semanal con incremento = costo semana l + (costo semanal * incremento semanal) En la siguiente tabla se muestra el costo del Inventario de Producto en Proceso: Año Capacidad

instalada anual (%)




Costo anual de producción (millones de pesos)

Costo semanal de producción (millones de pesos)

Inventario de producto en proceso (millones de pesos)

2008 50 52 0.0096 0.0096 50.470 0.989 0.989 2009 50 52 0.0096 0.0096 57.756 1.131 1.131 2010 56 52 0.0108 0.0012 65.212 1.275 1.277 2011 63 52 0.0121 0.0013 74.057 1.446 1.448 2012 71 52 0.0137 0.0016 84.959 1.658 1.660 2013 87 52 0.0169 0.0032 105.020 2.045 2.051 2014 89 52 0.0172 0.0003 111.126 2.164 2.165 2015 92 52 0.0177 0.0006 118.931 2.316 2.317 2016 94.4 52 0.0182 0.0005 125.760 2.449 2.450 2017 94.3 52 0.0181 0.0000 129.438 2.521 2.521 2018 95 52 0.0183 0.0001 135.512 2.641 2.641


293

Inventario de producto terminado Costo anual de operación % de uso de la planta al semanal = % de capacidad instalada anual / Núm. de semanas al año Incremento semanal = % de uso de la planta a la semana en el año X - % de uso de la planta a la semana en el año Y Costo semanal = costo anual de operación * (capacidad instalada semanal / capacidad instalada anual) Costo semanal con incremento = costo semanal + (costo semanal * incremento semanal) En la siguiente tabla se muestra el valor del Inventario de Producto Terminado:

Año Capacidad instalada anual (%)



Incremento semanal ( % )

Costo anual de operación (millones de pesos)

Costo semanal de operación (millones de pesos)

Inventario de producto en terminado (millones de pesos)

2008 50 52 0.0096 0.0096 50.470 1.147 1.147 2009 50 52 0.0096 0.0096 57.756 1.589 1.589 2010 56 52 0.0108 0.0012 65.212 1.773 1.775 2011 63 52 0.0121 0.0013 74.057 1.982 1.985 2012 71 52 0.0137 0.0016 84.959 2.249 2.253 2013 87 52 0.0169 0.0032 105.020 2.773 2.782 2014 89 52 0.0172 0.0003 111.126 2.936 2.937 2015 92 52 0.0177 0.0006 118.931 3.144 3.146 2016 94.4 52 0.0182 0.0005 125.760 3.321 3.322 2017 94.3 52 0.0181 0.0000 129.438 3.417 3.417 2018 95 52 0.0183 0.0001 135.512 3.584 3.585


294

Cuentas por cobrar

Corresponderá al cobro de producto terminado otorgado a nuestros clientes con un crédito de una semana.

Costo anual de operación % de uso de la planta a la semana = % de capacidad instalada anual / Núm. de semanas al año Incremento semanal = % de uso de la planta a la semana en el año X - % de uso de la planta a la semana en el año Y Costo semanal = costo anual de operación * (capacidad instalada semanal / capacidad instalada anual) Costo semanal con incremento = costo semanal + (costo semanal * incremento semanal) Año Capacidad

instalada anual (%)






Cuentas por cobrar (millones de pesos)

2008 50 52 0.0096 0.0096 50.470 1.147 1.147 2009 50 52 0.0096 0.0096 57.756 1.589 1.589 2010 56 52 0.0108 0.0012 65.212 1.773 1.775 2011 63 52 0.0121 0.0013 74.057 1.982 1.985 2012 71 52 0.0137 0.0016 84.959 2.249 2.253 2013 87 52 0.0169 0.0032 105.020 2.773 2.782 2014 89 52 0.0172 0.0003 111.126 2.936 2.937 2015 92 52 0.0177 0.0006 118.931 3.144 3.146 2016 94.4 52 0.0182 0.0005 125.760 3.321 3.322 2017 94.3 52 0.0181 0.0000 129.438 3.417 3.417 2018 95 52 0.0183 0.0001 135.512 3.584 3.585


295

Cuentas por pagar

Se llegó a un acuerdo con los proveedores y se nos otorgará un crédito de una semana para la materia prima cárnica y para la materia prima no cárnica.

Costo anual de materia prima % de uso de la planta a la semana = % de capacidad instalada anual / Núm. de semanas al año Incremento semanal = % de uso de la planta a la semana en el año X - % de uso de la planta a la semana en el año Y Costo semanal = costo anual de materia prima * (capacidad instalada semanal / capacidad instalada anual) Costo semanal con incremento = costo semanal + (costo semanal * incremento semanal) Año Capacidad

instalada anual (%)




Costo anual de material prima (millones de pesos)

Costo semanal de materia prima (millones de pesos)

Cuentas por pagar (millones de pesos)

2008 50 52 0.0096 0.0096 50.470 0.864 0.864 2009 50 52 0.0096 0.0096 57.756 0.893 0.893 2010 56 52 0.0108 0.0012 65.212 1.035 1.036 2011 63 52 0.0121 0.0013 74.057 1.204 1.205 2012 71 52 0.0137 0.0016 84.959 1.414 1.414 2013 87 52 0.0169 0.0032 105.020 1.795 1.801 2014 89 52 0.0172 0.0003 111.126 1.91 1.911 2015 92 52 0.0177 0.0006 118.931 2.058 2.059 2016 94.4 52 0.0182 0.0005 125.760 2.187 2.188 2017 94.3 52 0.0181 0.0000 129.438 2.256 2.256 2018 95 52 0.0183 0.0001 135.512 2.370 2.370


296

Efectivo en caja Costo anual de operación % de uso de la planta al semanal = % de capacidad instalada anual / Núm. de semanas al año Incremento semanal = % de uso de la planta a la semana en el año X - % de uso de la planta a la semana en el año Y Costo semanal = costo anual de operación * (capacidad instalada semanal / capacidad instalada anual) Costo semanal con incremento = costo semanal + (costo semanal * incremento semanal)

Año Capacidad instalada anual (%)






Efectivo en caja (millones de pesos)

2008 50 52 0.0096 0.0096 50.470 1.147 1.147 2009 50 52 0.0096 0.0096 57.756 1.589 1.589 2010 56 52 0.0108 0.0012 65.212 1.773 1.775 2011 63 52 0.0121 0.0013 74.057 1.982 1.985 2012 71 52 0.0137 0.0016 84.959 2.249 2.253 2013 87 52 0.0169 0.0032 105.020 2.773 2.782 2014 89 52 0.0172 0.0003 111.126 2.936 2.937 2015 92 52 0.0177 0.0006 118.931 3.144 3.146 2016 94.4 52 0.0182 0.0005 125.760 3.321 3.322 2017 94.3 52 0.0181 0.0000 129.438 3.417 3.417 2018 95 52 0.0183 0.0001 135.512 3.584 3.585


297

INVERSIÓN TOTAL

I. T. = I. F. + C. T. donde:

I. T. = inversión total I. F. = inversión fija C. T. = capital de trabajo

CONCEPTO 2009 Inversión Fija (millones de pesos) 67.959

Capital de trabajo (millones de pesos) 4.432

TOTAL (millones de pesos) 72.391

INGRESOS La ecuación utilizada para el cálculo de los ingresos es la siguiente: I = I. P .V + I. A. E. C. donde: I = ingresos I. P .V = ingresos por ventas I. A. E. C. = intereses asociados al efectivo en caja Ingresos por ventas Para estimar los ingresos por ventas se debe conocer el volumen de producción anual y el precio de venta unitario. Volumen de producción anual: es la cantidad en millones de paquetes de salchicha de 250 g que producirá FOODTECH S. A. de C. V. Precio de venta unitario Precio de venta unitario = Costo Unitario de Operación + Ganancia (según el sector productivo en el que se ubica la empresa).


298

I.P. V. = V. P. + P. V. U. donde: I.P. V. = ingresos por ventas V. P. = volumen de producción P. V. U. = precio de venta unitario Ejemplo: a continuación se calculan los ingresos por ventas para el año 2009 I.P. V.2009 = 16, 320,000 + 6.559 I.P. V.2009 = 107, 047,085 millones de pesos

Intereses asociados al efectivo en caja Es la remuneración que otorga el banco (Intereses) por depositar el dinero del efectivo en caja. Valor presente es el monto del efectivo en caja. El interés: es el valor presente por la tasa de interés que otorga el banco, es decir, Interés = Valor Presente * tasa de interés Ejemplo: a continuación se calcula el interés obtenido en el año 2009, la tasa de interés otorgada por el Banco Santander-Serfin fue del 4 %. Interés = 1, 583,537 * 0.04 = 63,341 Saldo final. Es la suma del valor presente más el interés. periodo Valor presente (millones

de pesos) Interés (millones de pesos) Saldo final

(millones de pesos)

0 0 0 1,583,537

1 1,583,537 63,341 1,646,878

2 1,646,878 65,875 1,712,753

3 1,712,753 68,510 1,781,263

4 1,781,263 71,251 1,852,514

5 1,852,514 74,101 1,926,615

6 1,926,615 77,065 2,003,679

7 2,003,679 80,147 2,083,826

8 2,083,826 83,353 2,167,179

9 2,167,179 86,687 2,253,867

10 2,253,867 90,155 2,344,021


299

EGRESOS Están compuestos por todos los conceptos de los costos de operación y se enlistan a continuación: -Materias primas -Insumos -Mano de obra de operación -Mano de obra de Costos Variables supervición -Mantenimiento y reparación -Suministros de operación Costos de Producción -Depreciación -Amortización -Impuestos sobre Costos Fijos de Inversión la propiedad -Seguros de la planta Costos de Operación Costos Fijos de Operación -Comedor -Gastos de distribución y venta Costos Variables -Gastos administrativos -Investigación y Gastos Generales desarrollo -Varios e imprevistos

Costos Fijos -Gastos Financieros


300

COSTOS DE OPERACIÓN

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Costos variables

Materia Prima Cárnica Se estima con los requerimientos (en base a la formulación del producto) que tiene la planta para cubrir las toneladas que se producirán y el costo por tonelada de cada una de las materias primas. A continuación se enlistan los requerimientos por año de cada una de las materias primas cárnicas, están en función de la capacidad de la planta y la producción anual. El cálculo se hizo como sigue: Rn = (C. M. P. * C. I.n) / 100 % Donde: Rn = requerimiento de materia prima cárnica en el año n C. M. P. = cantidad de materia prima C. I.n = capacidad instalada en el año n [=] % Ejemplo: se realiza el cálculo para la pasta de pollo al año 2008. R2009 = (2687 ton * 50 %) / 100 % = 1344 ton Año capacidad concepto

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 100 %

50 % 50 % 56 % 63 % 71 % 87 % 89 % 92 % 94.4 %

94.3 %

95 %

Pasta de pollo (ton/año) 2687 1344 1344 1505 1693 1908 2338 2392 2472 2537 2534 2553 Lardo de cerdo (ton/año) 465 233 233 260 293 330 405 414 428 439 439 442 Carne de cerdo (ton/año) 1278 639 639 716 805 908 1112 1138 1176 1207 1205 1214


301

Insumos (materia prima no cárnica) Se estima con los requerimientos (en base a la formulación) que tiene la planta para cubrir las toneladas que se producirán. A continuación se enlistan los requerimientos por año de cada una de las materias primas no cárnicas, están en función de la capacidad de la planta y la producción anual. El cálculo se hizo como sigue: Rn = (C. M. P. N. C. * C. I.n) / 100 % Donde: Rn = requerimiento de materia prima cárnica en el año n C. M. P. = cantidad de materia prima no cárnica C. I.n = capacidad instalada en el año n [=] % Ejemplo: se realiza el cálculo para el hielo al 2008. R2008 = (2141 ton * 50 %) / 100 % = 1070 ton

Año Capacidad Concepto

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 100% 50

% 50 %

56 %

63 %

71 %

87 %

89 %

92 %

94.4 %

94.3 %

95 %

Hielo (ton/año) 2141 1070 1070 1199 1349 1520 1863 1905 1970 2021 2019 2034 Sal

(ton/año) 14 7 7 8 9 10 12 13 13 13 13 14 Sal cura (ton/año) 11 5 5 6 7 8 9 10 10 10 10 10 Pimienta Blanca

(ton/año) 21 11 11 12 13 15 19 19 20 20 20 20 Glutamato

monosódico (ton/año) 7 4 4 4 4 5 6 6 7 7 7 7

Fécula (ton/año) 734 367 367 411 463 521 639 654 676 693 693 698

Humo liquido (ton/año) 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2

Chile (ton/año) 21 11 11 12 13 15 19 19 20 20 20 20

Mostaza 14 7 7 8 9 10 12 13 13 13 13 14


302

preparada (ton/año) Cebolla

deshidratada (ton/año) 14 7 7 8 9 10 12 13 13 13 13 14 Fosfato disódico (ton/año) 29 14 14 16 18 20 25 25 26 27 27 27

Emulsificante (ton/año) 7 4 4 4 4 5 6 6 7 7 7 7 Catsup

(ton/año) 714 357 357 400 450 507 621 635 657 674 673 678 Bolsas de celulosa (ton/año) 392 196 196 219 247 278 341 349 360 370 369 372 Empaque

PEAD (ton/año) 1034 517 517 579 651 734 900 920 951 976 975 982

Los costos de las materias primas se cotizaron por kg (en el año 2008) para cada una de las materias primas y se hizo una proyección a 10 años utilizando la inflación. Se utilizó la siguiente fórmula: Precioaño n = (Precio año X + (Precioaño X * (Inflaciónaño n / 100))) * 1000 kg donde: Precioaño n = año actual Precioaño X = año anterior Ejemplo: se calcula el precio de la pasta de pollo en el año 2009 Precio2009 = (3500 + (3500 * (3.45 / 100 )))* (1 ton / 1000kg) Precio2009 = 3621 ton


303

A continuación se enlistan los costos/ton de cada una de las materias primas cárnicas.

Año Concepto

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Precio/ ton

Pasta de pollo (ton/año) 3500 3621 3746 3871 4027 4180 4348 4531 4693 4846 5054

Lardo de cerdo (ton/año) 7500 7759 8026 8295 8629 8956 9317 9710 10057 10384 10829 Carne de cerdo (ton/año) 22500 23277 24079 24884 25887 26869 27951 29130 30171 31153 32487 Los costos de los insumos (materias primas no cárnicas) se cotizaron por kg (en el año 2008) para cada una de las materias primas y se hizo una proyección a 10 años utilizando la inflación. Se utilizó la siguiente fórmula: Precioaño n = (Precio año X + (Precioaño X * (Inflaciónaño n / 100))) * 1000 kg donde: Precioaño n = año actual Precioaño X = año anterior Ejemplo: se calcula el precio del hielo en el año 2009 Precio2009 = (7530+ (7530 * (3.45 / 100 )))* (1 ton / 1000kg) Precio2009 = 7790 ton


304

A continuación se enlistan los costos/ton de cada una de las materias primas no cárnicas. Año Concepto

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ton

Precio/ ton

Hielo (ton/año) 7530 7790 8058 8328 8664 8992 9354 9749 10097 10426 10872

Sal (ton/año) 1100 1138 1177 1217 1266 1314 1366 1424 1475 1523 1588

Sal cura (ton/año) 4550 4707 4869 5032 5235 5433 5652 5891 6101 6300 6570

Pimienta Blanca

(ton/año) 109000 112765 116649 120551 125410 130164 135406 141118 146164 15091

9 157384

Glutamato monosó-

dico (ton/año) 2346 2427 2511 2595 2699 2802 2914 3037 3146 3248 3387

Fécula (ton/año) 670 693 717 741 771 800 832 867 898 928 967

Humo liquido

(ton/año) 2691 2784 2880 2976 3096 3213 3343 3484 3609 3726 3886

Chile (ton/año) 8636 8935 9242 9552 9937 10313 10729 11181 11581 11958 12470

Mostaza prepara-

da (ton/año) 56000 57934 59930 61934 64431 66873 69566 72501 75093 77536 80858

Cebolla deshidra-

tada (ton/año) 1750 1810 1873 1935 2013 2090 2174 2266 2347 2423 2527

Fosfato disódico (ton/año) 2070 2141 2215 2289 2382 2472 2571 2680 2776 2866 2989

Emulsi-ficante

(ton/año) 9824 10163 10513 10865 11303 11731 12204 12719 13174 13602 14185

Catsup (ton/año) 21008 21733 22482 23234 24170 25086 26097 27198 28170 29087 30333

Bolsas de celulosa

(ton/año) 25000 25863 26754 27649 28764 29854 31056 32366 33524 34614 36097

Empaque PEAD

(ton/año) 3150 3259 3371 3484 3624 3762 3913 4078 4224 4361 4548


305

Los precios de las materias primas cárnicas/ton requeridas se calcularon con la siguiente fórmula: Precioaño n = toneladas requeridas * (precio/ton) Ejemplo: se calcula el precio de la pasta de pollo en el año 2008 Precio2008 = (1344 ton requeridas * 3500 pesos) Precio2008 = 7790 pesos por ton requeridas A continuación se enlistan los costos/ton de cada una de las materias primas no cárnicas.

Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Pasta de Pollo

(millones de pesos) 4.702 4.864 5.636 6.553 7.682 9.771 10.398 11.202 11.905 12.279 12.900

Lardo de cerdo

(millones de pesos) 1.744 1.804 2.090 2.430 2849 3.624 3.857 4.155 4.416 4.555 4.785

Carne de Cerdo

(millones de pesos) 14.380 14.877 17.236 20.040 23.495 29.881 31.799 34.257 36.408 37.553 39.452


20.827 21.547 24.964 29.024 34.028 43.277 46.055 49.615 52.730 54.388 57.139

Los precios de los insumos (materias primas no cárnicas/ton requeridas) se calcularon con la siguiente fórmula: Precioaño n = toneladas requeridas * (precio/ton) donde: Precioaño n = año actual Ejemplo: se calcula el precio del hielo en el año 2008 Precio2008 = (1070 ton requeridas * 7530 pesos ) Precio2008 = 8, 060,535 pesos por ton requeridas


306

A continuación se enlistan los costos/ton de cada una de las materias primas no cárnicas.

Año Concepto

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Precio/ton requeridas











Hielo (millones de pesos)

8,060,535

8,338,943

9,661,345

11,232,547

13,169,148

16,748,513

17,823,570

19,201,562

20,407,005

21,048,543

22,113,167

Sal (millones de pesos) 7,850 8,121 9,409 10,939 12,825 16,311 17,358 18,700 19,874 20,499 21,536

Sal cura (millones de pesos) 24,353 25,194 29,189 33,936 39,787 50,601 53,849 58,013 61,655 63,593 66,809

Pimienta Blanca

(millones de pesos)

1,166,797

1,207,098

1,398,521

1,625,960

1,906,291

2,424,420

2,580,039

2,779,509

2,954,002

3,046,867 3,200,976

Glutama-to

monosó-dico

(millones de pesos) 8,371 8,660 10,033 11,665 13,676 17,394 18,510 19,941 21,193 21,859 22,965

Fécula (millones de pesos) 246,037 254,535 294,900 342,859 401,971 511,227 544,041 586,103 622,897

642,480 674,976

Humo liquido 2,196 2,272 2,632 3,060 3,588 4,563 4,856 5,231 5,560 5,734 6,024

Chile 92,448 95,642 110,809 128,829 151,041 192,093 204,423 220,228 234,054 241,41

2 253,622

Mostaza preparad

a (millones de pesos) 399,637 413,440 479,004 556,904 652,919 830,382 883,683 952,003

1,011,768

1,043,575 1,096,359

Cebolla deshidra-

tada (millones de pesos) 12,489 12,920 14,969 17,403 20,404 25,949 27,615 29,750 31,618 32,612 34,261

Fosfato disódico (millones de pesos) 29,545 30,565 35,412 41,171 48,269 61,389 65,329 70,380 74,799 77,150 81,052


307

Emulsificante

(millones de pesos) 35,054 36,265 42,016 48,848 57,270 72,836 77,512 83,504 88,747 91,536 96,166

Catsup (millones de pesos)

7,495,890

7,754,795

8,984,562

10,445,700

12,246,641

15,575,270

16,575,018

17,856,481

18,977,482

19,574,080

20,564,126

Bolsas de

celulosa (millones de pesos)

4,896,267

5,065,382

5,868,658

6,823,064

7,999,427

10,173,665

10,826,695

11,663,738

12,395,968

12,785,662

13,432,354

Empaque PEAD

(millones de pesos)

1,628,694

1,684,949

1,952,150

2,269,624

2,660,929

3,384,168

3,601,392

3,879,826

4,123,395

4,253,023 4,468,138


24,106,163

24,938,782

28,893,610

33,592,509

39,384,188

50,088,782

53,303,891

57,424,969

61,030,016

62,948,625

66,132,532

En la siguiente tabla se muestran los costos totales de materias primas:

Año Concepto

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Precio/ton requeridas de M. P. C.

20.827 21.547 24.964 29.024 34.028 43.277 46.055 49.615 52.730 54.388 57.139 Precio/t on requeridas de M. P. N. C.

24.106 24.938 28.893 33.592 39.384 50.088 53.303 57.424 61.030 62.948 66.132 Total

44.934 46.486 53.857 62.616 73.412 93.365 99.358 107.040 113.760 117.336 123.271

Servicios auxiliares


308

A continuación se muestran los requerimientos de electricidad, agua y gas natural y sus costos.

Servicio auxiliar Consumo al 100 % de la capacidad de la planta

Costos (pesos)

Electricidad (kW-h/año) (2008)

168 1.30

Agua (m3) (2007) 20259 28.52

Gas natural (Gcal) (2007)

175395 0.17

Se realizó una proyección a 10 años del requerimiento de cada uno de los servicios, según la capacidad instalada de la planta. El cálculo se hizo como sigue: Rn = (C. S. A. * C. I.n) / 100 % Donde: Rn = requerimiento de materia prima cárnica en el año n C. S. A. = consumo de servicio auxiliar C. I.n = capacidad instalada en el año n [=] % Ejemplo: se realiza el cálculo para la energía eléctrica en el año 2009. R2009 = (168 * 50 %) / 100 % = 84

Año Capacidad Serv. Aux.

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

100 % 50 % 50 % 56 % 63 % 71 % 88 % 89 % 92 % 94.4 % 94.3 % 95 %

Electricidad (kW-h/año)

168 84 84 94 106 120 147 150 155 159 158 160

Gas natural (Gcal)

20259 87,697 87,697 98,432 110,534 124,916 153,751 156,417 161,591 165,731 165,415 166,625

Agua (m3) 175395 10,130 10,130 11,369 12,767 14,428 17,759 18,067 18,665 19,143 19,106 19,246 Para los costos de los servicios auxiliares (electricidad, gas natural y agua) se hizo una proyección a 10 años utilizando la inflación. El precio de la electricidad esta en base al año 2008, los precios del gas natural y el agua están en base al año 2007. Se utilizó la siguiente fórmula: Precioaño n = (Precio año X + (Precioaño X * (Inflaciónaño n / 100)))


309

donde: Precioaño n = año actual Precioaño X = año anterior Ejemplo: se calcula el precio de la electricidad en el año 2009 Precio2009 = (1.30+ (1.30 * (3.45 / 100 ))) Precio2009 = 1.35 pesos/ kW-h En la siguiente tabla se muestra la proyección a 10 años del precio de cada uno de los servicios auxiliares.


2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Precio (mdp)

Electricidad (kW-h/año)

1.30 1.35 1.39 1.44 1.50 1.56 1.62 1.69 1.75 1.80 1.88

Gas natural (Gcal) 0.17 0.18 0.18 0.19 0.19 0.20 0.21 0.22 0.23 0.24 0.24 0.25 Agua (m3) 0.559

0.577 0.597 0.618 0.639 0.664 0.690 0.717 0.748 0.774 0.800 0.834 Los precios de los servicios auxiliares requeridos se calcularon con la siguiente fórmula: Precioaño n = consumo de servicio auxiliar * (precio) Ejemplo: se calcula el precio por consumo de la electricidad en el año 2008. Precio2009 = (84 * 1.35 pesos) Precio2009 = 113.17 pesos por kW-h A continuación se enlistan los costos de cada uno de los servicios auxiliares:


2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Precio (pesos)

Electricidad 109.39 113.17 131.40 152.49 179.28 229.03 242.38 260.96 277.22 285.69 300.11


310

(kW-h/año)

Gas natural (Gcal) 15,408 15,940 18,508 21,478 25,252 32,259 34,140 36,757 39,047 40,240 42,271

Agua (m3) 577,886 597,846 618,440 639,125 664,887 690,089 717,882 748,165 774,918 800,127 834,403 Total 593,404 613,900 637,081 660,757 690,319 722,578 752,265 785,183 814,243 840,653 876,975

Mano de obra de operación Se tomó como base el salario mínimo actual que se paga en el Estado de México.

Salario (pesos) 49.50

Para calcular el costo de la mano de obra de operación por año se consideró el salario mínimo actual (49.50 pesos, 2008), el número de operarios y los días laborados al año. La empresa FOODTECH S. A. de C. V. cuenta con 42 operarios y laborará 300 días al año. M. O. O. = S. M. * N. O. * D. L. donde: M. O. O. = mano de obra de operación donde: S. M. = salario mínimo N. O.= numero de operarios D. L. = días laborados al año M. O. O.2008 = 49.50 * 42 * 300 M. O. O.2008 = 623,700 pesos Sabiendo el costo de la mano de obra de operación en el año 2008 se hizo una proyección a 10 años utilizando la inflación. Se utilizó la siguiente fórmula: M. O. O.año X = M. O. O. año Y + (M. O. O.año Y * (inflaciónañoX / 100)) Donde: M. O. O.añoX = mano de obra de operación año actual M. O. O.añoY = mano de obra de operación año anterior Ejemplo: se calcula el costo de la mano de obra de operación para el año 2009. M. O. O. = 623,700 + (623,700 * (3.45/100))


311

M. O. O. = 645,242 pesos Año Inflación

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

3.35 3.45 3.44 3.34 4.03 3.79 4.03 4.22 3.58 3.25 4.28

M. O. O. (miles de pesos)

623,700

645,242 667,470 689,794 717,598 744,799 774,795 807,478 836,352 863,559 900,553

Mano de obra de supervición La empresa FOODTECH S. A. de C. V. contará con dos supervisores. Se estimó el 20 % de la mano de obra de operación. Se utilizó la siguiente fórmula: S. S. = (S. M. * 20 %) + S. M. donde: S. S. = sueldo de supervisor S. M. = salario mínimo S. S. = (49.50 * 0.20) + 49.5 S. S. = 59.4 pesos Conociendo el sueldo que se paga a un supervisor (en el año 2008) se procede a realizar el cálculo del costo de la mano de obra de supervisión tomando en cuenta que se tienen dos supervisores y se labora 300 días al año. M. O. S. = S. S. * N. S. * D. L. donde: M. O. S. = mano de obra de supervisión S. S. = sueldo del supervisor N. S. = número de supervisores D. L. = días laborados al año M. O. S. = 59.4 * 2 * 300 M. O. S. = 35640 pesos A continuación se procede a realizar una proyección a 10 años de la M. O. S. utilizando la siguiente fórmula: M. O. S.año X = M. O. S.año Y + (M. O. S.año Y * (inflaciónañoX / 100)) donde:


312

M. O. S.añoX = mano de obra de supervisión año actual M. O. S.añoY = mano de obra de supervisión año anterior Ejemplo: se calcula el costo de la mano de obra de supervición para el año 2009. M. O. S.2009 = 356402008 + (35,6402008 * (3.45/100)) M. O. S.2009 = 36,871 pesos

Año Inflación

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

3.35 3.45 3.44 3.34 4.03 3.79 4.03 4.22 3.58 3.25 4.28

M. O. S. (miles de pesos) 35,640 36,871 38,141 39,416 41,005 42,559 44,273 46,141 47,791 49,346 51,460

Mantenimiento y reparación Para realizar este cálculo se tomo en cuenta la siguiente tabla:

Complejidad del proceso

Condiciones de operación

Estimación del mantenimiento y reparación como un % de la inversión fija

Baja o poca Ligeras 2 - 4 Media Medias 4 - 8 Alta Severas 8 – 12

Se considera que el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa FOODTECH S. A. de C. V. es de complejidad media y las condiciones de operación “medias” por lo que se toma un 6 % de la inversión fija. Se utilizó la siguiente fórmula: M. R. = I. F. * 6 % donde: M. R. = mantenimiento y reparación I. F. = inversión fija M. R.2008 = 67, 959,533 * 0.06 M. R.2008 = 4, 077,572

Una vez conociendo el valor de mantenimiento y reparación para el año 2008 se realizó una proyección a 10 años utilizando la inflación; se empleó la formula siguiente: M. R.año X = M. R.año Y + (M. R.año Y * (inflación añoX / 100))


313

donde: M. R.añoX = mantenimiento y reparación del año actual M. R.añoY = mantenimiento y reparación del año anterior Ejemplo: se calcula el costo de mantenimiento y reparación para el año 2009. M. R.2009 = 4,077,5722008 + (4,077,5722008 * (3.45/100))

M. R.2009 = 4, 218,410 pesos

En la siguiente tabla se muestran los costos de mantenimiento y reparación.

Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Inflación 3.35 3.45 3.44 3.34 4.03 3.79 4.03 4.22 3.58 3.25 4.28

M. R. (millones de pesos) 4.077 4.218 4.363 4.509 4.691 4.869 5.065 5.279 5.467 5.645 5.887

Suministros de operación Se estimó como el 15 % de mantenimiento y reparación; se utilizó la siguiente fórmula: S. O. = M. R. * 15 % donde: S. O. = suministros de operación M. R. = mantenimiento y reparación A continuación se calcula el costo de suministros de operación para el año 2009 partiendo del costo en el año 2008. S. O. = 4, 077,572 * 0.15 S. O. = 611636 pesos En la siguiente tabla se muestra el valor de los costos de suministros de operación a lo largo de 10 años. Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

S. O. (miles de pesos) 611,636 632,761 654,559 676,452 703,718 730,392 759,808 791,859 820,175 846,856 883,134

Costos fijos de inversión Depreciación


314

La depreciación se estimó en base a la tasa de depreciación de los activos fijos (obtenida de la Ley del Impuesto Sobre la Renta) y al valor original de los mismos; la tasa de depreciación es de 10 % para todos los activos, excepto para el terreno que no pierde su valor a lo largo de los años. Con la siguiente formula se realizó el cálculo: D. = V. O. * tdd donde: D. = depreciación V. O. = valor original del activo fijo tdd = tasa de depreciación Ejemplo: a continuación se calcula la depreciación del equipo principal de proceso D.= 12948177 * 10 % D. = 1294818 pesos En la siguiente tabla se muestran los valores de la depreciación de cada uno de los activos fijos: Activo fijo Valor original (millones

de pesos) Tasa de depreciación (%) Valor de la depreciación

(millones de pesos)

costo equipo principal 12,948,177 10% 1,294,818

gastos de instalación 3884,453 10% 388,445

Tuberías 3884,453 10% 388,445

Instrumentación 1,942,227 10% 194,223

aislamiento térmico 647,409 10% 64,741

instalación eléctrica 1942,227 10% 194,223

edificios y servicios 3,884,453 10% 388,445

terreno y acondicionamiento 15,305,000

5% 765,250

servicios auxiliares e implementos de planta 3,884,453

10% 388,445

Total 10% 4,067,035

Por lo tanto el valor de la depreciación es 4067035 pesos Amortización


315

La amortización se estimó en base a la tasa de amortización de los activos diferidos (obtenida de la Ley del Impuesto Sobre la Renta) y al valor original de los mismos; la tasa de amortización es de 10 % para todos los activos. Con la siguiente formula se realizó el cálculo: A. = V. O. * tda donde: A. = depreciación V. O. = valor original del activo fijo tda = tasa de amortización Ejemplo: a continuación se calcula la amortización de ingeniería y supervisión de construcción. A.= 8, 416,315 * 10 %

A. = 841,632 pesos

En la siguiente tabla se muestran los valores de amortización de cada uno de los activos diferidos:

activos diferidos Valor original (millones de pesos)

Tasa de amortización (%) Valor de la depreciación (millones de pesos)

ingeniería y supervición de construcción 8,416,315 10.00% 841,632

imprevistos 7,768,906 10.00% 776,891

transportes, seguros, impuestos, derechos aduanales 647,409 25.00% 161,852

Total 1,780,374

Por lo tanto el valor de amortización 1, 780,374

Impuesto sobre la propiedad La tasa de impuesto sobre la propiedad se obtuvo de la Ley del Impuesto Sobre la Renta y es del 1.8 % sobre el valor de los activos fijos. Los activos fijos se deprecian año con año de modo que al término de su vida útil ya no tienen ningún valor.


316

Para la estimación del impuesto sobre la propiedad, se tomó en cuenta el valor residual de los activos año con año, la tasa de impuesto sobre la propiedad y la inflación. Una vez que se conoce el valor de la depreciación de los activos se realiza el cálculo del valor residual de cada activo; se hizo de la siguiente manera: V. R.añoX = V. R.añoY – V. D. donde: V. R.añoX = valor residual del año actual V. R.añoY = valor residual del año anterior V. D. = valor de la depreciación Ejemplo: se hace el cálculo para obtener el valor residual del equipo principal de proceso para el año 2010. V. R.2010 = 11653359 – 1294818 = 10358542 pesos

En la siguiente tabla se muestran los valores residuales de los activos fijos para los próximos 10 años:

Equipo Valor original

Valor de la depreciación

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

costo equipo principal (mdp) 12.948 1.294 1.165 1.035 9.063 7.768 6.474 5.179 3.884 2.589 1.294 0

gastos de instalación (mdp) 0.388 0.388 3.496 3.107 2.719 2.330 1.942 1.553 1.165 0.776 0.388 0

Tuberías (mdp) 0.388 0.388 3.496 3.107 2.719 2.330 1.942 1.553 1.165 0.776 0.388 0

Instrumentación (mdp) 1.942 194,223 1.748 1.553 1.359 1.165 0.971 0.776 0.582 0.388 0.194 0

aislamiento térmico (mdp) 0.647 64,741 0.582 0.517 0.453 0.388 0.323 0.258 0.194 0.129 0.064 0

instalación eléctrica (mdp) 1.942 194,223 1.748 1.553 1.359 1.165 0.971 0.776 0.582 0.388 0.194 0

edificios y servicios (mdp) 3.884 0.388 3.496 3.107 2.719 2.330 1.942 1.553 1.165 0.776 0.388 0

terreno y acondicionamiento

(mdp) 15.305

servicios auxiliares e

implementos de planta (mdp) 3.884 0.388 3.496 3.107 2.719 2.330 1.942 1.553 1.165 0.776 0.388 0

Total (mdp) 33.017 3.301 29.716 26.414 23.112 19.810 16.508 13.207 9.905 6.603 3.301 0

NOTA: el terreno no se deprec ia, es por eso que en la tabla anterior no se muestra valor residual alguno.

Una vez obtenidos los valores residuales de cada año se procede a realizar el cálculo del impuesto sobre la propiedad:


317

I.S. P.añoX = V. R.año x * T. I. S. P donde: I.S. P año X = impuesto sobre la propiedad año actual T. I. S. P año x = tasa del impuesto sobre la propiedad año actual I.S. P.2009 = 29716066 * 1.8 % I.S. P.2009 = 534,889 El valor del impuesto sobre la propiedad se ve afectado por la inflación de modo que se hace lo siguiente: I.S. P.año X = I. S. P.año x + (I. S. P.año x * (inflaciónañoX / 100)) donde: I.S. P. añoX = impuesto sobre la propiedad año actual Ejemplo: se calcula el costo del impuesto sobre la propiedad para el año 2009. I.S. P.2010 = 475,4572009 + (475,4572009 * (3.45/100))

I. S.P.2010 = 491,835 pesos

En la siguiente tabla se muestra el valor del Impuesto Sobre la Propiedad para los siguientes 10 años:

Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 I.S. P. (miles de pesos) 534,889 491,835 429,940 370,966 308,425 247,303 185,817 123,115 61,366 0 Seguros de la planta Para obtener el valor de los seguros de la planta se toma el 1 % del valor de los activos fijos; como éstos se van depreciando con el paso de los años el valor de los seguros de la planta también cambian y a su vez se ven afectados por la inflación. Su valor se obtuvo de la siguiente manera: Una vez obtenidos los valores residuales de cada año se procede a realizar el cálculo del seguro de la planta: S. P.añoX = V. R.año x * P. V. A. F. donde: S. Paño X = seguros de la planta año actual


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V. R.añoX = valor residual de los activos año actual P. V. A. F.año x = porcentaje del valor de los activos fijos año actual S. P.2010 = 29716066 * 1 % S. P.2010 = 297,161 pesos

El valor de los seguros de la planta se ve afectado por la inflación de modo que se hace lo siguiente: S. P.año X = S. P.año x + (S. P.año x * (inflaciónañoX / 100)) donde: S. P. añoX = seguros de la planta año actual Ejemplo: se calcula el seguro de la planta para el año 2010. S. P.2009 = 264,1432009 + (264,1432009 * (3.45/100))

S.P.2009 = 273,242pesos

En la siguiente tabla se muestra el valor del Impuesto Sobre la Propiedad para los siguientes 10 años:

Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 S. P.* (miles de pesos)

297,161 273,242 238,855 206,092 171,347 137,390 103,232 68,397 34,092 0

*seguros de la planta

Costos fijos de operación Se estimó como el 40 % del costo de mano de obra de operación más mano de obra de supervisión; se calculó como sigue: C. F. O.añoX = (M. O. O.añoX + M. O. SañoX)* 40 % donde: C. F. O.añoX = costos fijos de operación año actual M. O. O.añoX = mano de obra de operación año actual M. O. S.añoX = mano de obra de supervisión año actual NOTA: los costos de mano de obra de operación y mano de obra de supervisión se calcularon previamente.


319

C. F. O2009 = (645,2422009 + 36,8712009) * 0.40 C. F. O2009 = 272,845 pesos

En la siguiente tabla se muestran los costos fijos de operación:

Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 C.F.O. (miles de pesos) 272,845 282,244 291,684 303,441 314,943 327,627 341,448 353,657 365,162 380,805

GASTOS GENERALES

Costos variables

Gastos administrativos Se estimó como el 7 % valor de ingresos por ventas. Primero, para estimar el valor de las ventas se tiene la siguiente fórmula: I.P. V.añoX = V. P.añoX * P. V. U.añoX

donde: I.P. V.añoX = ingresos por venta en el año actual V. P.añoX = volumen de producción en el año actual P. V. U.añoX = precio de venta unitario en el año actual El volumen de producción esta reportado en la tabla X El precio de venta unitario se calculó de la siguiente manera: C. U. O. = C. A. O. / V. P. Donde: C. U. O. = costo unitario de operación C. A. O. = costo anual de operación V. P. = volumen de producción En el siguiente ejemplo se estimó el costo unitario para el año 2009: C. U. O. 2009 = 82, 660,480 / 16, 320,000


320

C. U.O.2009 = 5.0649804109 pesos/ paquete de salchichas

En la siguiente tabla se muestran los valores de los costos unitarios para los próximos 10 años.

Año Costo anual de operación (pesos)

Volumen de Producción Costo Unitario de Operación (pesos)

2009 82,660,480 16,320,000 5.064

2010 92,198,115 18,320,000 5.032

2011 103,098,548 20,570,000 5.012 2012 116,986,058 23,250,000 5.031

2013 144,247,312 28,610,000 5.041 2014 152,711,894 29,110,000 5.246

2015 163,499,445 30,070,000 5.437

2016 172,699,203 30,840,000 5.599 2017 177,692,412 30,790,000 5.77

2018 186,417,945 31,010,000 6.01

El precio de venta unitario se calculó como sigue: P. V. U.añoX = (C. U. O.añoX *G.) + C. U. O.añoX

donde: P. V. U.añoX = precio de venta unitario año actual C. U. O. añoX = costo unitario de operación año actual G. = ganancia Considerando una ganancia del 30 %, en el siguiente ejemplo se estima el Precio de Venta Unitario para el año 2009: P. V. U.2009 = (5.0649804109 * 0.30) + 5.0649804109 P. V. U.2009 = 6.5844745342326 El precio de venta se ve afectado por la inflación y se calculó de la siguiente manera: P. V. U.año X = P. V. U.año x + (P.V. U.año x * (inflación añoX / 100)) donde: P. V. U.añoX = precio de venta unitario año actual Ejemplo: se calcula el precio de venta unitario para el año 2009. P. V. U.2010 = 6.5424426614236 2010 + (6.54244266142362010 * (3.44/100))

P. V. U.2010 = 6.7678 pesos


321

En la siguiente tabla se muestran los valores del precio de venta unitario “afectado” por la inflación: Año Inflación P. V. U. (pesos) P. V. U con Inflación

(pesos) 2009 3.453 6.584 6.5845 2010 3.444 6.542 6.7678 2011 3.344 6.515 6.7336 2012 4.030 6.541 6.8048 2013 3.790 6.554 6.8029 2014 4.027 6.819 7.0945 2015 4.218 7.068 7.3667 2016 3.57 7.279 7.5401 2017 3.253 7.502 7.7465 2018 4.283 7.815 8.1498

Una vez calculado el precio de venta unitario se procede a calcular los ingresos por ventas para el año 2010. retomando la siguiente formula, se tiene que: I.P. V.añoX = V. P.añoX * P. V. U.añoX

I.P. V.2010 = 18, 320,000 * 6.768

I.P. V.2010 = 123, 986,371 pesos

En la siguiente tabla se muestran los valores de los Ingresos por Ventas: Año Volumen de Producción Precio de Venta Unitario

(pesos) ingresos por ventas

(pesos) 2009 16,320,000 6.584 107,458,624 2010 18,320,000 6.768 123,986,371 2011 20,570,000 6.734 138,510,922 2012 23,250,000 6.805 158,211,886 2013 28,610,000 6.803 194,629,541 2014 29,110,000 7.094 206,520,847 2015 30,070,000 7.367 221,515,274 2016 30,840,000 7.540 232,537,088 2017 30,790,000 7.747 238,514,784 2018 31,010,000 8.150 252,724,913

Una vez que se tiene el valor de los ingresos por ventas se estimaron los gastos administrativos con la siguiente fórmula:


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G. A.añoX = I. P. V. añoX * 7% donde: G. A.añoX = gastos administrativos en el año actual I. P. V.añoX = ingresos por ventas en el año actual El siguiente es un ejemplo de la estimación de los gastos administrativos para el año 2009: G. A.2009 = 107,458,624 * 0.07 G. A.2009 = 7,522,104 pesos En la siguiente tabla se muestran los valores de los gastos administrativos: Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

G. A.* (millones de pesos) 7.522 8.679 9.695 11.074 13.624 14.456 15.506 16.277 16.696 17.690

*gastos administrativos

Distribución y venta Se estimó como un 15 % del valor de los costos de producción con la siguiente fórmula: D. V.añoX = C. P.añoX * 15 % Donde: D. V.añoX = distribución y venta en el año actual C. P.añoX = costos de producción NOTA: los costos de producción se estimaron previamente (ver hoja X). En el siguiente ejemplo se muestra el cálculo de los costos de distribución y venta para el año 2009: D. V.2009 = 58, 820,337 * 0.15 D. V.2009 = 8, 823,051 pesos

La siguiente tabla muestra los costos de distribución y venta para los próximos 10 años: Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 D.V.* (millones de pesos)

8.823 9.952 11.285 12.932 15.952 16.882 18.069 19.106 19.668 20.600

*distribución y ventas

Investigación y desarrollo


323

Se estimó el 3 % del valor de los ingresos por ventas utilizando la siguiente fórmula: I.D.año X = I. P. V.añoX * 3 % Donde: I.D. = investigación y desarrollo en el año actual I.P. V. = ingresos por ventas En el siguiente ejemplo se calculó el valor del costo de Investigación y Desarrollo para el año 2009: I.D.2009 = 107,458,624 * 0.03 I.D. = 3, 223,759 pesos Los valores de los costos de Investigación y desarrollo para los siguientes años se calcularon de la misma forma que para el año 2009 y se muestran en la siguiente tabla.

Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

I.D.* (millones de pesos)

3.223 3.719 4.155 4.746 5.838 6.195 6.645 6.976 7.155 7.581

*Investigación y Desarrollo Varios e imprevistos Se estimó como el 7 % de los demás gastos generales de modo que se tiene lo siguiente: S. D. G. G. = G. A. + D. V. + I. D. + G. F. donde: S. D. G. G. = suma de los demás gastos generales G. A. = gastos administrativos D. V. = distribución y venta I. D. = investigación y desarrollo G. F. = gastos financieros Haciendo la siguiente operación se tiene obtiene el valor de la suma de los demás gastos generales para el año 2009: S. D. G. G2009 = 7,522,1042009 + 8,823,0512009 + 3,223,7592009 + 2,714,7192009 S. D. G. G.2009 = 22, 283,632 pesos En la siguiente tabla se muestra el valor de la suma de los demás gastos generales para los próximos 10 años:


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Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

S. D. G. G. (millones de pesos) 22.283 24.160 26.041 28.754 35.415 37.534 40.220 42.359 43.520 45.872

Una vez obtenida la suma de los demás gastos generales se procedió a estimar el costo de varios e imprevistos. V. I. = S. D. G. G. * 7 % donde: V. I.2009 = 22,283,6322009 * 0.07 V. I.2009 = 1, 559,854 pesos

Los valores de varios e imprevistos para los demás años del horizonte de planeación se obtuvieron de la misma forma que para el año 2009 y se muestran en la siguiente tabla:

Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

V. I.* (millones de pesos) 1.559 1.691 1.822 2.012 2.479 2.627 2.815 2.965 3.046 3.211

*varios e imprevisto Costos fijos Gastos financieros Es el dinero (intereses) que hay que pagar al banco por otorgarnos un crédito. Se solicitaron dos créditos uno de avío que cubre un porcentaje del Capital de Trabajo y un crédito Refaccionario que cubre un porcentaje de La Inversión Fija. El monto del crédito de avío solicitado fue el 15 % del costo total del capital de trabajo y para el crédito refaccionario fue el 15 % de la inversión fija. El préstamo fue con una tasa de interés anual capitalizable del 25 %. Para calcular el valor de los intereses a pagar por el crédito de avío se hizo una tabla de amortización de crédito de la siguiente manera:


325

monto del préstamo = 66,4946 pesos tasa de interés = 25 % Periodos de pago = 3 años

periodo (años) saldo inicial pago de intereses pago de capital pago total saldo final

0 (2008) 0 0 0 0 664,946

1 (2009) 664,946 166,237 221,649 387,885 443,297

2 (2010) 443,297 110,824 221,649 332,473 221,649

3 (2011) 221,649 55,412 221,649 277,061 0 El saldo final del año 2008 es el monto del préstamo. El saldo inicial del año 2009 es igual al saldo final del año 2008, es decir, SO añoX = Sf añoY.

El pago de Intereses se obtuvo de la siguiente manera: P. I. = So * ti Donde: P. I. = pago de interés So = saldo inicial ti = tasa de interés en el siguiente ejemplo se estimó el interés para el año 2009: P. I. = 664946 * 0.25 P. I. = 166237 pesos El cálculo del interés para los demás periodos se realizó de la misma manera que para el año 2009. El pago de capital se hizo a pago constante realizando la siguiente operación: P. C. = M. P. / N. P. P. donde: P. C. = pago de capital M. P = monto del préstamo P. P. = numero periodos de pago El pago total se estimó de la siguiente forma: P. T. = I. + P. C.


326

donde: P. T. = pago total I = interés P. C. = pago de capital El saldo final se obtuvo como sigue: Sf = So – P. C. donde: Sf = saldo final SO = saldo inicial P. C. = pago de capital Para calcular el valor de los intereses a pagar por el crédito refaccionario se hizo una tabla de amortización de crédito de la siguiente manera:

monto del préstamo = 10193930 pesos tasa de interés = 25 % Periodos de pago = 3 años

periodo (años) saldo inicial pago de intereses

pago de capital pago total saldo final

0 (2008) 0 0 0 0 10,193,930

1 (2009) 10,193,930 2,548,482 3,397,977 5,946,459 6,795,953

2 (2010) 6,795,953 1,698,988 3,397,977 5,096,965 3,397,977

3 (2011) 3,397,977 849,494 3,397,977 4,247,471 0

Para obtener los valores del saldo inicial, pago de interés, pago total y saldo final se hicieron las mismas operaciones que para el crédito de avío. Para la estimación de los gastos financieros se sumaron los intereses de cada uno de los créditos, cabe señalar que se deben sumar los valores del mismo año, es decir, el valor del interés del crédito de avío en el año 2009 mas el valor del interés del crédito refaccionario en el año 2009. G. F. = P. I. C. A.año X + P. I. C. R.año X donde:


327

G. F. = gastos financieros P. I. C. A.año X = pago de interés del crédito de avío P. I. C. R.año X = pago de interés del crédito refaccionario El siguiente es un ejemplo del cálculo de los gastos financieros para el año 2009 G. F. = 166,237 + 2, 548,482 G. F. = 2, 714,719 En la siguiente tabla se muestran los gastos financieros para los 3 próximos años:

Periodo (años) 1 (2009) 2 (2010) 3 (2011) Interés C. A* 166,237 110,824 55,412

Interés C. R.** 2,548,482 1,698,988 849,494

Total G. F.*** 2,714,719 1,809,813 904,906

*crédito de avío *crédito refaccionario *gastos financieros

PUNTO DE EQUILIBRIO

Para la obtención del punto de equilibrio se utiliza la siguiente fórmula: Xeq = C. F. T. / (P. V. U. – C. V. U) donde: Xeq = punto de equilibrio C. F. T. = costos fijos totales P. V. U. = precio de venta unitario C. V. U. = costo variable unitario El valor de los costos fijos totales se estimó con la siguiente fórmula: C. F. T. = C. F. P + C. F. G. G. Donde: C. F. T. = costos fijos totales C. F. P. = costos fijos de producción C. F. G. G. = costos fijos de los gastos generales A continuación se estiman los costos fijos totales para el año 2009:


328

C. F. T.2009 = 6,187,0552009 + 2,714,7192009 C. F. T.2009 = 8, 901,774

Los valores de los C. F. T. para los demás años del horizonte de planeación se obtuvieron de la misma forma que para el año 2009 y se muestran en la siguiente tabla:

Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

C. F. T.* (millones pesos) 8.901 7.939 6.947 5.962 5.876 5.794 5.712 5.627 5.542 5.462

*costos fijos totales

El costo variable unitario se obtiene como sigue:

C. V. U. = C. V. T. / V. P. donde: C. V. U = costo variable unitario C. V. T. = costos variables totales V. P. = volumen de producción Los costos variables totales se estiman de la siguiente forma: C. V. T. = C. V. P. + C. V. G. G. donde: C. V. T. = costos variables totales C. V. P. = costos variables de producción C. V. G. G. = costos variables de los gastos generales El siguiente es un ejemplo de la estimación de los costos variables totales para el año 2009: C. V. T.2009 = 5,914,2092009 + 21,128,7672009 C. V. T.2009 = 73, 762,050 pesos Los valores de los costos variables totales para los demás años del horizonte de planeación se estimaron de la misma forma que para el año 2009 y se muestran en la siguiente tabla:

Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

C. V. T.* (millones de pesos ) 73.762 84.261 96.152 111.023 138.370 146.917 157.786 167.071 172.149 180.954

*costos variables totales


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Una vez estimados los costos fijos totales y los costos variables unitarios retomamos la fórmula para calcular el punto de equilibrio se tiene que: Xeq = C. F. T. / (P. V. U. – C. V. U) El siguiente es un ejemplo de la estimación del punto de equilibrio para el año 2009: Xeq = 8, 901,774 / (6.584 - 4.520) Xeq = 4, 311,327 millones de paquetes de salchichas de 250 g.

Los valores de los puntos de equilibrio para los demás años del horizonte de planeación se estimaron igual que para el año 2009 y se muestran en la siguiente tabla:

Año C. F. T.* (pesos) P. V. U.**(pesos) C. V. U.***(pesos)

Xeqº (paquetes de salchicha)

2009 8,901,774 6.584 4.520 4,311,327 2010 7,939,294 6.768 4.599 3,661,339 2011 6,947,545 6.734 4.642 3,320,789 2012 5,962,659 6.805 4.775 2,937,832 2013 5,876,874 6.803 4.836 2,988,625 2014 5,794,480 7.094 5.047 2,829,993 2015 5,712,657 7.367 5.247 2,695,491 2016 5,627,329 7.540 5.417 2,650,978 2017 5,542,779 7.747 5.591 2,571,563 2018 5,462,965 8.150 5.835 2,360,411

*costos fijos totales **precio de venta unitario ***costo de variable unitario º punto de equilibrio

ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS

Para la estimación de cada una de las utilidades se utilizaron las siguientes formulas:

U. B. = I. P. V. – C. P. donde: U. B. = utilidad bruta I. P. V. = ingresos por ventas C. P. = costos de producción U. O = U. B. – G. G.


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donde: U. O. = utilidad de operación I. P. V. = ingresos por ventas G. G. = gastos generales U. A. I. = U. O. + P. F. donde: U. A. I. = utilidad antes de impuestos U. O. = utilidad de operación P. F. = productos financieros U. N. = U. A. I. – I. S. R. – P. T. U. donde: U. N. = utilidad neta U. A. I. = utilidad antes de impuestos I. S. R = impuesto sobre la renta P. T. U. = participación de los trabajadores de las utilidades El impuesto sobre la renta es el 28 % (obtenido de la Ley del Impuesto Sobre la Renta) de la utilidad antes de los impuestos. La participación de los trabajadores de las utilidades es el 10 % (obtenidos de la Ley del Impuesto Sobre la Renta) del valor de la utilidad antes de los impuestos. NOTA: los valores que se requieren para estimar cada una de las utilidades fueron estimados previamente.

ESTADO PROFORMA DE ORIGEN Y APLICACIÓN DE RECURSOS De este estado proforma se obtienen los saldos utilizando la siguiente fórmula: S. = O. – A. donde: S. = saldo O. = orígenes A. = aplicaciones Los orígenes se estiman como sigue: O. = U. N. + A. I. + C. + F. D. A. + V. R.


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donde: O. = orígenes U. N. = utilidad neta A. I. = aportaciones de los inversionistas F. D. A = fondo de depreciación y amortización V. R. = valor de rescate Las aplicaciones se estiman como sigue: A.= I. F. + C. T. + P. C. donde: A.= aplicaciones I.F. = inversión fija C. T. = capital de trabajo P. C. = pago del crédito Conociendo los orígenes y las aplicaciones se procede a realizar el cálculo para obtener el saldo: S.2008 = O.2008 – A.2008

S.2008 = (72, 392,507 - 72, 392,507) pesos S.2008 = 0 El saldo para los demás años del horizonte de planeación se obtuvieron de la misma forma que para el año 2008 y se muestran en la siguiente tabla: Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Saldo (millones de pesos) 0 15.411 20.512 22.662 29.670 34.385 37.913 40.323 41.570 42.491 45.623 33.058

FLUJO NETO DE EFECTIVO

Es igual al saldo que se obtuvo del estado proforma de origen y aplicación de recursos; los valores se muestran en la siguiente tabla: Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 F. N. E.* (millones de pesos) 0 15.411 20.512 22.662 29.670 34.385 37.913 40.323 41.570 42.491 45.623 33.058

*flujo neto de efectivo


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VALOR PRESENTE NETO Para obtener este valor se requiere el Flujo Neto de Efectivo, en la siguiente tabla se muestra el valor presente neto. Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

F.N.E. (millones de pesos)

-72.392 15.411 20.512 22.662 29.670 34.385 37.913 40.323 41.570 42.491 45.623 33.058

F.N.E.D.* (millones de pesos)

-72,392 13.840 16.542 16.413 19.298 20.084 19.887 18.995 17.585 16.142 15.565 10.128

F.N.E.D.A.** (millones de pesos)

-72.392

-58.552

-42.009

-25.595 -6.297 13.786 33.674 52.669 70.255 86.398 101.963 112.092

*flujo neto de efectivo descontado ** flujo neto de efectivo descontado acumulado El Flujo Neto de Efectivo Descontado se obtiene con la siguiente fórmula: F. N. E. D. = F. N. E. / (1 + TMAR)^ n donde: F. N. E. D. = flujo neto de efectivo descontado F. N. E. = flujo neto de efectivo TMAR. = tasa mínima aceptable de rentabilidad n = año el flujo neto de efectivo descontado acumulado se calcula como sigue: F. N. E. D. A.añoX = - I. T. + F. N. E. D.añoX donde: F. N. E. D. A.añoX = flujo neto de efectivo descontado acumulado I. T. = inversión total F. N. E. D.añoX = flujo neto de efectivo descontado

TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENTABILIDAD (TMAR) TMAR = I + E. G. + P. R. Donde: TMAR = tasa mínima aceptable de rentabilidad


333

I.= inflación E. G. = expectativa de ganancia P. R. = premio al riesgo

Inflación 3.35 %

Premio al riesgo 4%

Expectativa de ganancia 4%

TMAR 11.35%

TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR)

Para su estimación se utilizó la herramienta de Excel llamada solver la cual consiste en tener una celda objetivo y una celda en donde el valor que está allí debe cambiar; la celda objetivo debe estar posicionada en la celda donde estar el valor presente neto para que este se haga cero. La herramienta solver se encuentra en el menú datos de una hoja de Excel El valor de la TIR = 33.86%

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) Para su estimación se utilizó la siguiente formula; PRI = (Z - 1) + [FNEDAZ-1 / FNEDZ] donde: PRI = periodo de recuperación de la inversión Z = año en el que el Flujo Neto de Efectivo es mayor que cero FNEDAz-1 = flujo neto de efectivo descontado acumulado FNEDz = flujo neto de efectivo descontado PRI = (5-1)+ [4036482 / 20, 084,672] = 4.2 años

RETORNO SOBRE LA INVERSION

Se calculó con la siguiente fórmula: R. S. I. = FNED / I.T. donde: R. S. I. = retorno sobre la inversión


334

FNED = flujo neto de efectivo descontado I.T. = inversión total El cálculo para éste indicador financiero se hace para cada año y se muestra en la siguiente tabla: Año 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

FNE 13.840 16.542 16.413 19.298 20.084 19.887 18.995 17.585 16.142 15565

INVERSIÓN 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392 72.392

RSI 0.19 0.23 0.23 0.27 0.28 0.27 0.26 0.24 0.22 0.22

ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Se varió un 10 % el precio de venta y el precio de las materias primas para ver como se afectaba el valor presente neto.


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