u a t4-z148.206.53.84/tesiuami/uam20277.pdf · introduccion: el valor nutriltivo de un alimento...
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u A t4-Z
- Matrícula
i - Clave
L Carrera
- Trimestre Lectivo
- Horas (Semana)
- Lugar
i’*’ 1.
d- Nombres ’
- Teléfonos
- Fecha de Inicio
A- Fecha de Terminacidn
- Nombre de la Tutora J Interna
Título del proyecto _.
- Firmas de las Alumnas
Olgufn Lora Patricia Prado Barragán Lilia Arely
7-63-93-11 7-63-93-11
83324107 83236026
Ingeni,ería de los Alimentos \
87-1
. t o Horas
Universidad Autónoma Metropolitana (Iztapalapa)
23 de Febrero de 1987. i
23; de Agosto de 19%
M. en C. María de Lourdes Escamilla
Caracterización Microbiol6gica y -- Bioquimica del Atole de Maíz Agrio.
I - Firma de la Tutora ,
. . . ~
~
TITULO:
CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y BIOQUIMICA DEL ATOLE DE MAIZ AGRIO.
JUS TI F ICAC I ON :
A la llegada de los Españoles la alimentación de los Aztecas y grupos vecinos se centraba alrededor de cuatro -- productos básicos que todavía conservan hoy el mismo valor - preponderante, que son: maíz, frijol, chile y pulque. (2)
f'
El maíz ha sido entre los pueblos de América la base de la plimentación cuyas peculiaridades con respecto a la -- distribuci6n. época y métodos de cultivo, sistemas de almace - namiento y posibilidades de acarreo explican muchas de las - carácteristicas culturales de estos pueblos. (2)
El maíz se consumía en muy diversas formas, tales co mo: tortilqas, bollos cocidos, bebidas; algunas de estas G1- timas se obtenían por medio de fermentaciones. ( 4 )
- I
Este tipo de fermentación es utilizada en qran esca- la en varias partes del mundo en donde a menudo hay escasez- de alimento, ya que se' considera que los microorganismos in- miscuidos en la fermentación de alimentos sintetizan una o - más enzimas deseables, cuya acción mejora el sabor del ali-- mento, cambia la textura, el color o el estado físico del -- sustrato que es fermentado, haciendo de esta manera menos mo n6tona la dieta de ciertos grupos humanos. La fermentación - de los alimentos también se hace para prevenir el desarrollo de microorganismos que puedan sintetizar toxinas o que cau-- sen la pudrición de l os alimentos Enlalgunos casos la fer-- mentación puede aumentar el contenido de proteínas y vitami- nas. ( 4 )
..
-
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Es importante hacer notar que teniendo todas - las precauciones en las industrias de las fermentacio- nes, con los estudios necesarios de microflora, bio--- química de las fermentaciones, higiene en la prepara-- ción en general, se dbtendrían productos más nutriti- vos, con los cuales posiblemente se contribuiría a re- solver parcialmente el problema de la alimentación, o- bien sería un complementq nutritivo para la población.
\
( 4 ) I
Por io expuesto anteriormente, el presente es- tudio pretende ampliar los conocimientos de bioquími-- cos y microbiol6gicos de uno de los alimentos fermenta - dos del maíz, que se con$clhien en México y otros pa€ses, de Latinoamérica. De este modo los resultados podrían- aprovecharse para desarrollar procesos modificados l o s
cuales elevarían el nivel nutricional, alargarían el - período de conservación y mejorarían las característi- cas organolépticas del producto. I
\ INTRODUCCION:
El valor nutriltivo de un alimento radica prin- cipalmente en su composición, y si además se cuenta -- con los estudios microbiol15gicos se tendrían una infor mación más completa en cuanto a su calidad general. - ( 4 )
-
El presente estudio se enfoca a los análisis-- de uno de 10s productos de maíz obtenido por fermenta- ción: El Atole de Maíz Agrio. Ya que este producto no- ha sido estudiado previamente, se considera importante mencionar aquí los datos disponibles de produ mejantes, tales como: el pozol, la chicha de atole agrio.
- 3 -
-
\ __
El'pozol, es'desabrido, refrescante y nutriti- vo, Se toma también agrio, fermentado, con sal, pimien - ta y chile. La fermentación requiere de uno o más días después de la preparación de la masa, dependiendo de - la temperatura y de la humedad del medio.
En la manufactura del pozol la materia prima - es el maíz, el cual es tratado con agua y cal para des pues someterse al calor y obtener así el nixtamal. Es- te se muele hasta obtener una masa y pudiendo dejar o- no, que ocurra una fermentación natural. (6)
-
El pozol que se consume'en el estado de Chia-- \ pas es de dos tipos principalmente: blanco y negro. ( 6 )
La chicha de maíz es una bebida preparada espe cialmente con granos de maíz germinado,cuyo cocimiento se deja fermentar. Las chichas frescas no requieren -- fe entación üel grano. Se preparan también con garban zos(, cacahuates, maíz rojo o morado. (2)
-
An -
La chicha de maíz es una bebida nativa de la - región andina y fue utilizada mucho antes de la con--- quista Española. En la época de la colonia su consumo- se popularizó e n todas las comunidades, pero actualmen te su uso tradicional ha comenzado a declinar como be- bida importante, como consecuencia de los cambios tec- nológicos y sociales producidos recientemente. ( 2 )
i-
-
c
Hay diferentes tipos de chichas, así como tam- bién las funciones que realizan cada una de ellas son- diferentes. (12)
I
- 4 -
L
El Atole Agr$o se consume en la zona Otomí del Estado de Mexico. Se utiliza maíz negro para su elabo- racibn. El Atole preparado de este maíz se fermenta, - dejandolo permanecer cerca del fuego durante un día. - Se toma calieqte.
1
I El Atole de Maíz Agrio era consumida antigua-- mente por, los Tzeltales, Tzotziles y Lacandones del -- Estado de Chiapas. Actualmente se consume en festivida -
. des del Día de Muertos y en Semana Santa. ~
El procedimiento que se presenta es el de 1h - forma en que lo elaboran los Tzotziles. El maíz desgra - nado (blanco o amayillo) se pone 'a remojar en dos ve-- ces su volumen en agua en una olla, la cual se pone -- cercana al fuego durante cuatro días, o bien a tempera tura ambiente durante siete días; para provocar el --- agriamiento. El maíz fermentado se escurre y se muele, la masa resultante se deja a temperatura ambiente du-- rante un día kiss para incrementar el agriamiento. La - masa se mezcla con,dos veces su volumen de agua y se - hierve durante tres horas,habiendo adicionando, des--- pues de una hora de cocimiento, especias y panela.
-
1
\
ANTECEDENTES :
Existen algunos alimentos de consumo tradicio- nal que se han subestimado a piori y que, sin embargo, su composici6n los señala como alimentos nutritivos, - es el caso del pozol y la chicha de maíz.
En la elaboration del pozol, es probable que - los géneros Lactobacillus y Propionibacterium actúen- en los primeros estadios de la fermentación. Se cree -
\ que estas bacterias son las responsables de los cam--- bios iniciales, además de proporcionar el medio necesa - rio para el desarrollo de otros microorganismos, como- son: bacterias, hongos y algunas bacterias fijadoras - d nitrógeno. (6)
Algunos de estos microorganismos estan de mane ra constante en el pozol, pero la presencia de otros -
f I -
,, b. es incierta debido a la falta de control en el proceso I de elaboracibn. (6 )
~ .. ,....
- 6 -
I -
En e l grupo de i n v e s t i g a c i b n d e Al imentos Fer-
mentados de l Departamento d e B i o t e c h o l o g f a d e l a UAM-I
se r ep r odu j o l a fermentacidn d e l pozo1 u t i l i z a n d o maíz
blanco. A l térmi'no d e l a fermentac ión se h i c i e r o n and-
l i s i s f i s i c o q u í m i c o s , obteniendose los s i g u i e n t e s re-- sultados.: se obse rvd una production d e 5 .59 d e p r o t e f -
I
na por Kg de muestra t o t a l , 2.77q. de ác. láctico por - Kg de muestra t o t a l . E l pH disminuyd d e l a n eu t r a l i dad
a 5 .3 . NO se obse~v6 una d i f e r e n c i a no t ab l e en e l ana-
l f s i s i n t e r i o r y exterior d e l a s b o l a s d e po z g l . -
E l mismo grupo d e i h v e s t i g a c i d n r e a l i z ó una -- serie d e tres fermentac iones s imultáneas d e l a chicha-
d e maíz s i gu i endo uno d e 106 procesos t r a d i c i o n a l e s -- d e l e s t ado d e Chiapas. Se r e a l i z a r o n a n á l i s i s micdobio - l d g i c o s cada 12 hrs , encontrandose q u e a l in ic io d,e l a
fermentación l a cuenta t o t a l d e microorganismos mesófi
los e rayde 1,09X10 UFC/mi, predominando b a c t e r i a s Gram
(-), e n t r e otros microorganismos. Los mohos fue ron de-
terminados e n muy b a j a concentracidn, pero no se desa-
r r o l l a r o n en l a ch icha, A l o l a r g o de l a fermentacidn-
se consumió e l 65.5% d e los azúcares r educ t o r e s i n i c i a
les. Sin embargo, los azúcares t o t a l e s no fueron u t i l i
zados sensiblemtne. E l pH se r e d u j o de 5.58 a 3.65.
I - 5
- -
/
Por o t r a p a r t e Juan René Ve lazquez Corona d e l - Departamento de B i o t e c n o i o g í a UAM-I, r e a l i z d estudios-
p r e l im ina r e s d e l a c i n é t i c a microbiana en muestras de-
A to l e A g r i o , (preparadas e n l a zona O tom í d e l Pstado - de México) demostrando como l a s b a c t e r i a s l d c t i c a s y - l a s l e vaduras en menor p roporc i ón predominan durante - e l p roceso de fermentacibn, aproximadamente ocho horas.
\ .
\
11"'-
, ..
- 7 -
mienkras que l a s bacte- iformes son eliminadas -- en una hora de fermentación, dejando un producto asépti - col con aroma y sabor agradables.
El rescate de estas bebidas tradiconales y la - conservaciGn de los alimentos, asi como la elevación - del valor nutritivo por medio de su fermentacibR,revis- ten de mayor importancia l a realizaci6n de esta inves-- tigacibn.
OBJETIVOS:
1.- Realizar una recopilación de estudios so-- bre alimentos fermentados,en especial del Atole de -- Maíz Agrio, donde interviene la fermentacibn ldctica.
2.- Estudiar la ecología microbiolfgica de la- fermentación del Atole de Maíz Agrio, para establecer- las condiciones óptimas de dichos microorganismos.
3.- Realizar análisis de cuantificación de sub - productos de la fermentación.
4 . - Determinar cambios producidos por la con-- centraci6n de microorganismos lácticos en l a fermenta- ción del Atole de Mafz Agrio.
PROGRAMA Y METODOLOGIA DEL TRABAJO.
Y
1.- investigaci6n bibliográfica de las fermen- taciones del maíz. Revicibn directa de artículos e in- vestigaciones hechas anteriormente.
.~ ~ ~ . . _.~ . . . ,.., , , .~ . . . . .. . .. _, . 1 !
\ I - 8 - i
2.- Práctica de la metodología que se realizará durante la fermentación.
l
a).- Ensayo de la determinación de azúcares re - ductores por el método Nelson-Somogyi.(8)
b).- Determinacidn de proteinas por el método- de Lowry-Fobin. (9)
c).- Determinación de Almidón. (10) .”.
d).- Determinación de dc. láctico por colorime - tría. (1)
, \
e).- Determinación de dc. acético, ác. propió- niqo, y qtanol. ( 5 )
1
f).- Determinación microbiológicas de muestras - en diferentes fases de la fermentación por 1 d s métodos:
I 1) .- Tinci6n de Gram. (3)
I I’
2) .- Cuenta total de microorganismos lácticas en I medios selectivos. (7)
3.- Fermentación tradicioml del Atole de Maíz -- Agrio. Caracterización Bioqufmica y Microbiológica ( --- Técnicas ensayadas en el punto No. 2)
4 . - Determinar el efecto de las condiciones --- ambientales en el desarrollo y actividad de los diversos grupos microbianos (técnica ensayadas en el punto No. 2)
\ 5 . - Evaluación sensorial de los productos. (11)
6 . - Elaboración del reporte final.
- 9 -
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
.. ~
ACTIVIDADES
1.- Revisión bi-- ,
bliogrbfica. - 2.- Práctica de - metodología. - 3.- Realización - de la fermentación
4.- Determinar el - efecto de las con-- diciones ambienta-- les.
5.- Evaluación sen- , sorial. I
6.- Elaboracidn del reporte final. I -_ 1 I
k- -3 I - c
I
\ - 10 - I
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I
-7-
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\
n
PROYECTO F I N A L
-
NOMBRES P A T R I C I A OLGUIN LORA - L. ARELY PRADO BARRAGAN
TELEFONOS -
M A T R I C U L A -
6 - 70 - 15 - 19
7 - 63 - 93 - 11
83324107
83236026
CLAVE 23. 2. 99. 87. -
CARRERA -
TR IMESTRE L E C T I V O -
- HORAS (SEMANA)
LUGAR -
I N G E N I E R I A DE LOS ALIMENTOS
88 - O
20 HORAS
UAM - I
FECHA DE I N I C I O 23 DE FEBRERO DE 1987 -
FECHA DE T E R M I N A C I O N 23 DE MARZO DE 1988 -
i
* - NOMBRE DE L A ,TUTORA M. e n C. Ma. de LOURDES E S C A M I L L A -
/ HURTADO.
T I T U L O DEL PROYECTO - C A R A C T E R I Z A C I O N M I C R O B I O L O G I C A Y
B I O Q U I M I C A DEL ATOLE DE MA12 A G R I O
- F I R M A S DE L A S ALUMNAS
- F I R M A DE L A TUTORA
1
3
4
,.. ~ ,...,. ~ - . ,
ANTECEDENTES:
' I
5
D
Tariibi&:n se real i za ron estxrdias; pi-el irniriares de la
OHJETIVOC:
6
MATERIGLES Y METOKCIS:
diurante 1 a fe rrnent.ñc i hi.
En l a f i .2. No. 1 'se rn1.rcst.t-a l a fcst-rna de preparac ibn d e l
ñt.ole de m a l 2 a g r i o .
8
rnciest. ra.
.
9
10
3.5. - Lac$.at,o.
~a dct.et-rniriacibn de 1act.at.o se I ~ e v t t a c i b o en 1 4 de
rada rncrest.t-a frcsrca molida, l a cual se d i luyb a ICtCi rn l cot-i agua
d e s t i lada. De est.a solucitnt-1 se tmrnar-an aliccrot.as de 2 ni1 y se
pt-ncedib a desarrol lar- lac, reacc iones de acuet-du a l a t t t i i ca de
Bat-1íer ( 2 ) . Lac, c,~ncrntt-aciüncs de l a r t a t o se úet.erminat-on de
aciuerdo a la curva est.andar- elatarada con 1actat.o de 1 i t i o , et-i
, , , , , ,
I Fbrmula No. 2
1 1
12
'I
13
1 4
*
HEC;IJLTADCIC Y IiICCCISION ~
~ i_i=~ ~- ~
~
Pr imera Se r i e .
Gti el C:uadro No. :3 (azi!im.res reduc%.ore.= y hurriedad v.2. I
tiempo) , se rnciestra e l per f i l de l a pt-irnera set-ie de
ferrrient.ac i ories: se observa q.re d ichos resul tadus t i enen un
comportamiento v a r i ab l e . La tiurne:dad acrrneltú ert e l grano de 247; a
u t i 42X, y en l a masa de ut1 42:C a uti 45X. Los a n d l i s i s de azt!rcares
redcrctores fcrerori v a r i a h l e s debido a~ *we l a muestra turnada para
e f e c tua r d i chos and1 isis, no se so luhi 1 izC t.ot.alrnen%.e en el agua
des%.i lada en l a CIUC se t-ernojta, adernAis que l a formacitm de
de fet-merkacihn (30 hrs. en ade1ant.e) f d cciatido l a superficie de l
aqcra de remojo ernpezh a cc ibr irse de levadcrras peliciuliformes,
l a s c i ra les disminuyeron l a ac ide z de l a misma e incrcmcnt.at~~n
1 5
F i s . No. 6 ) . S i n embargo err l a masa se obset-vh crti dect-rrnent.u d e
1 7
nabserva rse vat- i a s et.apas de c t-cc 1 rn 1 cnt o mode t-a do.
En l a F i g . No. 6 y Cuadro Na. E. se rnuec,t.ran las cuen-
t.as d i f e r e n c i a l e s de los grtupo'i- micrcta iano~ cue aparec i e ron du-
r a n t e - la- ferrnent.ación: se ot.íervd ,que ai- transcurrir las primeras,
de b a c t e r i a s 1 Ac t i c a s . Todas l a s cepas seleccicmadas rnost.raron
t-esult.ados p o s i t i v o s en l a s pruebas ciual i t a t i v a s de Rojo de
Meti lo Y Vcqas Proskauer : dichas pruehas nos i r d i ca ro t i que estos
rnict-uot-sanisrnus !xw capaces de a c i d i f i c a r e1 medio y de produrit-
acetoina u d i a c e t i l o a par%.ir de pit-uvato, l o que ctontritwyh a
dar a r m a y sabor- a l producto que l o ~. asemeja a l de las l e ches ~ ~
, ,,&
fermet'kadas. . .. ..
CI las cepas a i s l a d a s se les, det.errnint, l a a c t i v i d a d
am inü l i t i c a r e l a t i v a err placas de medio de a1midt.n ( F i g No. 7 ) .
Est.a prueba se bash en l a rnedicidn d e l didmetrca de1 h a l o forrnadü
a l rededor de cada c o l o n i a , una ve z que l a s placas con c r r c im i en t q
fuet-un expriestas a los vapcires de ymjo. se a5zigt-l& ur,a e s ca l a
arbi%.rat-ia de CI - 4 , rot-t-rspon,jier~ds e l ni!met-c4 &mt.ro a las
cu l on i a s 'que formaban urg halo de act . iv idad a m i l o l i t i c a de 5 cm
de d i Arnet rci , cotis i de rando este va 1 or ccmo e 1 ma::: i r n o pcis i b 1 e. -
I E l rnaycw nciimera de cepas a i s l a d a s fiueron d e l gbnero
i
2 0
2 1
c.
RESILIMEN
__ E l o b j e t i v o de este proyect.o fue c a r a c t e r i z a r l a
eco 10s:i a rnicrcsb i ana y 1 os, carnbi os hi uluirni cos dcrt-at-ke 1 a
f e rmentac i t ~n de los grarios de maiz y l a masa usados para elabut-at-
un a t o l e a q r i o en el est.ado de Ciiiapas.
1'
E l rnaiz desgranado se a g r i h en agua a 30 C , durante 4
d i a s inucularido con rnasa a g r i a tiat.iva. Se escurt-it,, se molio y se
fet-rnentt uti d í a rnAs. Los andl is is vea l i z ados fueroti azcrcat-es
reductores d i rectus, carhohidt-atüs t.ut.ñ 1 es, acidez, ticmedad, ,,
- - I
2 2
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2 4
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(0. 0 3 )
M 96
A 1 02
S 1 08
A 120
45.73 (ü. 75) 6. 44 (0. 04)
44.62 ( 1 .54 ) 6. 49 (O. 0 0 )
43.90 (0.52) E.. :34 (0. 00)
45.23 (0.71) 5.39 (0.09)
28
R
CJ 33-67 (2.53) :3'3.:30 ( 3.72) 4.98 (0.05)
R 12 33.83 (1.31) 34.57 ( 1.61) :3.13 (0.93)
34 30.26 (0.52) 36 .05- ( 5.99) 5.05 (0.00)
A 3 0 27.20 (0.08) 2'3.79 í 1.75) 7.73 (0.13)
36. 23.20 (0.03) 38.77 í 3.61) 14.87 ( 0 .41 )
N 48 17.98 (13.15) 58.57 (13.26) 13.93 ((1.52) - ~+
54 12.38 ( 0. 53) j 47.52 (lS.63) 14.41 (0.10)
o 6 0 8.36 ( l ~ ' 0 0 ) 45.1:3 ( 1.38) 6.58 (0.44)
72 8.05 (11.2E.) :39.oci ( 6.44) 9.95 (0.42)
s 78 7.68 ( 0 . 2 5 ) 5:3.50 ( 7.51) 7.16 (0.15)
84 5.56 (0.56) 77.36 í 4.76) 3.03 (0.31) _____-__________-------------------------------------------_~------
M 96 5.72 (0.35) 155.51 í 6.24) 11.48 (0.36)
A 1 o2 5.13 (0.01) 108.81 ( 4.06) 14.00 (0 .44)
S 108 3.75 (0.09) 122.34 í 1.40) 17.84 (2.46)
A 120 5-07 (0.58) 93.68 ( 4.37) 22.29 (2.12)
n
Alsunos Dat.os Inicia les y f inales de la fet-metitacibn en grano y
Masa de1 Atole de Maiz Agrio _____-______________------------_------------------------_---------_----
S Final 1 O8 10.16 :3.75 112.84 17.84
A Lo i f e t- enc i a 6.58 1.81 45.48 8.79 I
3 0
. 31
',.. 04 . :1 1
-
CUADRO No. 7
o
o
1.a
1.b
2. a
2. to
3. a
4. a
4. b
Co lon ia ci rciular, plana, bordes reagu- l a r e s , opaca, pe*que-
Colon ia ovalada, --- plana, hordes i r r e - - gulares, opaca, gran de, c o l o r crema.
Co l on ia c i r c u l a r , - conve:xa7 bordes i t-re gu lares , opaca, gran de, c o l o r crema.
Iciual qiue 1. b
Co l on ia cú-cular , -- convexa, bordes regu l a r e s , opaca, rnedia- na, c o l o r rosa p a l i do.
Colori ia c i r c u l a r , -7 convexa, bordes regu l a r e s , opaca, grande color crema con crn- t ro rosa pb l ido .
Co lon ia c i r c u l a r , -- bordes regu lares , o- paca, mediana, Color rosa pbl ido.
G r a r n ( t) , cocos pe*quePios di plücücos, agrupaciones i r r egu 1 ares.
I ~ X J a l qiUe 1.a
G r a m ( + I 3 b a c i l o s cortos.
Cirarn í - ) , b a c i l o s cot-t.os a i s 1 ados.
I g u a l qtue 1. a +
I
I gua l que 2.b
I g u a l que 1.a
32
T i empn Cepa
. íhrs.) No.
Mot- f o I 09 i a C:o I on i a I M u r f O I cog i a M i crosc15~ ica
,, , _________________________________________---_----_----___-___-__- 12 c .-,.a C o l o n i a c i rcu lar , -- Gram í + ) , b a c i l o ~ , peciuePios
bordes regulares, u- agrupaciopnes i t - resu1 ares paca, gratide, color rosa- pal ido, rrcmu- sa5 .
24
24
24
3 O
I
6.a- Isual que 1.b 1 evaduras ovaladas.
7.a IQual 1.b
8. a Colon ia ci rcular, -- Gram (t), bac i l o s cort.os, cortvem, bordes i r r e ais1acica.s sulares, opaca, grari de, color crema.
9.a Cülúnia c i r cu lar , -- Gram ( - ) , bac i l o s cijrtms, convexa, bordes regu d ibac i los. 1 ares, crpaca, grande co 1 or crerna.
36 1Cl.a Colonia c i rcu lar , -- 1.21.ia1 * ~ I U C 7.a CorlveXa, bcardes regu la res , opaca, peqtue- Pia, co lo r crema.
48 1 l . a Igual w e 1O.a Ist.ra1 qiue 7.a
48 12.a Igual 1.b Igual qoe 2. b
33
_______________________---___-----___-_-_-_--_---_-----_----____-
54
54
54
6 ci
60
6 o
60
13. a 19ual .ql*re 12. b Igcral 4ue 7.a
13. b Igrral 4UC 1.b Lit-arn í t ) , cc i cc~ pequepios, cades, tetradas.
14.a I gua l qcrc 1Ci.a I gua l q'ue 7.a
15. a Co lon ia c i rccr lar , -- Gram ít) , bac i loc , pe~uepíos bardcs i r r c g u l a r e s d i b a c i las . cpaca, grande, coloi- crerna. ~- -
15.b Iscral q1-4- 1.b Ig1.4al 91ue 7.a
1E.. a 1:olotiia ~c i r rc r la r , -- I sua l 'we 7.a i-
p 1 ana, bo rdes i r t-egiu l a r e s , CiPaCa, Fe'rlcle- Pia, c o l o r crema.
16.h ' Colon ia c i r cu lar - , -- I*2cral 'que 15.a burdcs i r rcqu 1 arcs , opaca, gratnde , co lo r c rrrna.
72 17. a I*gcial ~ I U C 1 , b Igual lC4e 9.b
72 18.a Colr2nia c i r c u l a r , -- I gua l q u e '3.b border resu lares , o- paca, gt-arde, c a l o r crerna.
34
7:s
78
78
78
78
78
78
7 -7 , .z*
:3 4
z:4
9 6
96
I O 2
1 o2
19.a Colonia circular, -- bordes i r r egiu 1 ares
c t- erna. ~ ~ p a ~ a *gt-atide I co 1 O t-
19.b Isual 41ie 1.a
2 0 . a Igcral I ' u e 1.a
21.a Igual wre 1.a
21.b Igual que 19.a
Igual que 15.a
35
______________-____________--_--_--_-___------------__-__----___-
36
í:uadrü NW. E:
CI
24
3 11
54
54
6 0
6tl
78
84
36
102
103
1 08
i . a
8. a
9 . b
13. a
13. b
15. a
15. b
20.2.
25. a
27. a
28. a
? - <', -
32. b
3 1
PREPARACION DEL ATOLE DE MAIZ AGRIO
M a í z desgranado ( 2 Kg) H20 (4 L )
/- REMOJO
ESCURRIDO
(molino m a n u a l ) 1
MOLIENDA
2 a FERMENTATION (30 OC, 4 d í a s )
* 2 b COCIMIENTO ( 3 h r s . ) - * 1 E s p e c i a s
I ATOLE AGRIO /
38
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