Qué es Crémor TártaroJULIO 3, 2013in RECURSOS

Crémor tártaro es el nombre más común del ácido tartárico oácido tártrico por sus aplicaciones en culinaria. Su nombre químico es bitartrato de potasio, subproducto de la producción del vino. Cuando se sucede la fermentación del jugo de uva, se sedimenta en los barriles y se forman los cristales, que al purificar se convierten en el polvo fino, blanco e inodoro disponible en el mercado. Con el código E-336 está incluido en la lista de Aditivos Alimenticios.

Usos del Crémor TártaroTiene muchas aplicaciones en el área de alimentos (bebidas gaseosas, salsas, sopas, cremas, confitería y dulces en general), la industria química y farmacéutica. Es una sal ácida (acidificante) y conservante natural. En la elaboración de edulcorantes se agrega para que no se sientan tan dulces.

En la industria vinícola se emplea como corrector de la acidez del vino y para la estabilización en frío, reduciendo asi los tiempos de enfriamiento del vino a menos de 24 horas.

A nivel casero también se emplea mezclado con vinagre como un poderoso agente de limpieza. Reduce la decoloración de verduras al hervirse.

Usos en Repostería: Es uno de los ingredientes básicos de la levadura química (polvo de hornear). El polvo de hornear se

prepara con bicarbonato de soda y crémor tártaro, este ultimo actúa como el ácido necesario para activarlo. Por 1 cucharadita de bicarbonato de soda se agrega 1/2 cucharadita de crémor tártaro. Adicionalmente lleva 1/4 cucharadita de maizena (almidón de maíz) para que al almacenar no se apelmace. Estabiliza para las claras de huevo cuando se baten a la nieve aumentando su volumen y su tolerancia al calor. En la preparación de royal icing, merengues, elaboración de soufflés y esponjados e incluso, se agrega para darle firmeza a la crema de leche o nata cuando se bate para montar. Se agrega una pizca ó 1/8 de cucharadita por clara de huevo. Previene la cristalización de almíbares o jarabes para la elaboración de dulces y cubiertas, aportándoles también suavidad y cremosidad. Evita que se azucaren o endurezcan rápidamente los glaseados para bañar las tortas.

Como Sustituir el Crémor TártaroEs posible sustituirlo con otros ácidos como el jugo de limón o vinagre, utilizando la cantidad equivalente a la medida en polvo. En algunos casos, sustituirlo con jugo de limón puede alterar el sabor final de la receta.

El crémor tártaro se puede conseguir en farmacias y en sitios especializados en productos para panadería o repostería.