tÍtulo: “implementación del sistema de análisis de
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UNIVERSIDAD DE MATANZAS “CAMILO CIENFUEGOS”
Facultad de Ciencias Económicas e InformáticaDepartamento de Economía y Turismo
TESIS EN OPCIÓN AL TÍTULO DE LICENCIADO EN TURISMO
TÍTULO: “Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) en el restaurante “Don Pascuale” del hotel Sandals Royal Hicacos
Resorts SPA”
AUTOR: Hermes Suárez Castro
TUTOR: MSc Ivette Martell González
Matanzas, Junio, 2012
NOTA DE ACEPTACIÓN
___________________
Presidente del tribunal
___________________
Miembro del tribunal
___________________
Miembro del tribunal
____________________
Miembro del tribunal
Declaratoria de Autoridad
Hago constar que el Trabajo titulado: “Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC) en el restaurante “Don Pascuale” del hotel Sandals
Royal Hicacos Resorts SPA”, fue realizado como parte de la culminación de los estudios,
en esta tesis en opción al título de Licenciado en Turismo, por el autor Hermes Suarez
Castro, autorizando a la Universidad de Matanzas “CAMILO CIENFUEGOS” y al “hotel
Sandals Royal Hicacos Resorts SPA”, a que sea utilizado por ambas instituciones para los
fines que estime conveniente, tanto de forma parcial como total y que además no podrá ser
presentado en eventos ni publicado sin la aprobación de la Universidad de Matanzas
“CAMILO CIENFUEGOS” y el Hotel Sandals Royal Hicacos Resorts SPA .
Firma del autor
Los abajo firmantes, certifican que el presente trabajo ha sido realizado según acuerdos
de la Instalación y cumple los requisitos que debe tener un trabajo de esta envergadura,
referido a la temática señalada.
Firma del Tutor
Información Científico Técnica. Computación.
Nombres, Apellidos y Firma. Nombres, Apellidos y Firma.
Dedicatoria
Al futuro bienestar de mí querida hija Legna, en su vida que apenas comienza y que vea en mí un
espejo de sacrificio, para cumplir el sueño de mi amada madre Borja, de verme hecho un profesional
y a mi querido hermano David.
Agradecimientos
A toda mi familia, por darme la fuerza y la energía necesaria para haber transitado por este
camino, durante todos estos largos años.
Ha Aleyanis por haberme dado mi posible problema científico y brindarme la posibilidad de
conocer a su tutor; Ivette. La cual ha sido, mí tutor también.
A mi tutor MSc Ivette Martell González, por su ayuda y paciencia sin límite en todo este
tiempo; que no ha sido poco. Además de haber sido muy buena y delicada conmigo.
A Noris por permitirnos usar su computadora y sus conocimientos casi todos los días y aun así
mantener su sonrisa para nosotros; como siempre.
A mi novia linda y dedicada Hanny, que todos los días tenía una encomienda; de mandar un
correo, de fotocopiar algo, de ayudarme; de darme fuerza y aliento.
Al Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA, sus departamentos y personal que tuve que
molestar para realizar algún trabajo de curso durante todo este tiempo.
RESUMEN:
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) ha demostrado ser de gran
utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, por lo que resulta un objetivo clave del
Ministerio del Turismo su implantación para garantizar la comercialización de las instalaciones. De ahí
la necesidad de la presente investigación en el Hotel Sandals Royal Hicacos Resorts SPA, como
complemento a otros estudios realizados anteriormente con este fin, con el propósito de crear toda la
documentación para presentar el expediente a las autoridades competentes, que avalen su
aplicación. Teniendo en cuenta lo anterior, se definió como objetivo de la investigación: Implementar
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en el Restaurante “Don Pascuale” del
Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & Spa, lo que facilitaría mejorar el posicionamiento del hotel a
escala internacional. Para llevar a cabo la investigación se realizó una revisión de los prerrequisitos
del Sistema a través de Manual de Verificación del APPCC, se evaluaron las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos, se estableció el Perfil Sanitario, se valoró el cumplimiento de los
Programas de: Limpieza y Desinfección, Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Control de Plagas,
Tratamiento de Agua Potable, Capacitación del Personal y Mantenimiento de instalaciones, equipos y
utensilios. La implementación del Sistema quedó establecida para los platos ofertados en la Carta
Menú, agrupándose los mismos según las materias primas fundamentales.
ABSTRACT:
The system of hazard analysis and critical Control points (HACCP) has proven to be very useful in
ensuring the safety of food, so it is a key objective of the Ministry of tourism its implementation to
ensure the marketing of facilities. Hence the need for the present research at Hotel Sandals Royal
Hicacos Resorts � SPA, as a complement to other studies previously for this purpose, with the
purpose of creating all the documentation to submit the dossier to the competent authorities, to
support its implementation. Taking into account the above, was defined as the research objective:
implement the system of hazard analysis and critical Control points in restaurant "Don Pasquale" Hotel
Sandals Royal Hicacos Resort & Spa, which would facilitate improve the positioning of the hotel at the
international level. To carry out research we conducted a review of the prerequisites of the system
through Manual verification of the HACCP, assessed the good practices of handling food, settled the
health profile, was assessed the compliance of programmes: cleaning and disinfection, management
of solid and liquid wastes, Pest Control, drinking water treatment Staff training and maintenance of
facilities, equipment and utensils. The implementation of the system was established for the dishes
offered on the menu, grouping them according to the fundamental raw.
RÉSUMÉ :
Le système d'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) s'est révélée pour être très
utile pour assurer la sécurité des aliments, donc c'est un objectif clé du ministère du tourisme sa mise
en œuvre pour assurer la commercialisation des installations. D'où la nécessité de la recherche
présente à l'hôtel Sandals Royal Hicacos Resorts � SPA, comme un complément à d'autres études
antérieurement à cette fin, dans le but de la création de tous les documents à présenter le dossier aux
autorités compétentes, à l'appui de sa mise en œuvre. Compte tenu de ce qui précède, a été définie
comme l'objectif de la recherche : mettre en place le système d'analyse des risques et maîtrise des
points critiques dans restaurant « Don Pasquale » hôtel Sandals Royal Hicacos Resort & Spa, ce qui
faciliterait l'améliorer le positionnement de l'hôtel au niveau international. Pour effectuer de la
recherche nous a effectué un examen des conditions préalables du système grâce à une vérification
manuelle de l'HACCP, évaluer les bonnes pratiques de manipulation des aliments, s'installe le profil
de santé, a été évaluée la conformité des programmes : nettoyage et désinfection, gestion des
déchets solides et liquides, Pest Control, traitement de l'eau potable, Formation du personnel et
l'entretien des installations, équipements et ustensiles. La mise en œuvre du système a été établi pour
les plats proposés dans le menu, en les regroupant selon la fondamentale brute.
ÍNDICE
Introducción………………………………………………………………………………………......... 1
Capítulo I. Marco teórico referencial……………………………………………………………...... 6
1.1 Calidad en la hotelería y la restauración……………………………………………………….. 6
1.2 Gestión de la inocuidad………………………………………………………………………...... 8
1.2.1 Conceptos generales…………………………………………………………………………… 8
1.2.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)……………………………………… 10
1.2.2.1 Peligros asociados a los alimentos…………………………………………………………. 12
1.3 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) como garantía
de seguridad alimentaria………………………………………………………………………………14
1.3.1 Antecedentes y evolución del sistema APPCC……………………………………………… 15
1.3.2 Características del Sistema……………………………………………………………………. 16
1.3.3 Prerrequisitos del Sistema…………………………………………………………………...... 20
1.3.3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Generalidades………………………………. 20
1.3.3.2 Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POES). Generalidades…………...... 22
1.3.3.3 Cumplimiento de otros programas como prerrequisitos para la implementación del
Sistema APPCC……………………………………………………………………………………......22
1.3.4 Aplicaciones del Sistema APPCC en la restauración………………………………………. 23
1.4 Factores de riesgo psicosociales laborales…………………………………………………..... 24
Conclusiones parciales del Capítulo I…………………………………………………………......... 25
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación seguido en este mismo estudio...... 26
2.1 Caracterización del proceso de investigación seguido en este estudio…………………….. 26
2.2.1 Primera etapa………………………………………………………………………………….... 29
2.2.1.1 Evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE)………... 29
2.2.1.2 Evaluación de Programa de Limpieza y Desinfección…………………………………... 31
2.2.1.3 Evaluación de otros programas…………………………………………………………….. 31
2.2.1.4 Estudio de proveedores…………………………………………………………………….... 32
2.2.1.5 Determinaciones físicas…………………………………………………………………….... 32
2.2.2 Segunda etapa…………………………………………………………………………………... 32
Conclusiones parciales del Capítulo II………………………………………………………………. 36
Capítulo III. Resultados y discusión……………………………………………………………….... 37
3.1 Caracterización de la entidad objeto de estudio………………………………………………. 37
3.2 Implementación del Sistema APPCC en el Restaurante “Don Pascuale” del Hotel
Sandals Royal Hicacos Resort SPA……………………………………………………………….38
Conclusiones parciales del Capítulo III……………………………………………………………… 59
Conclusiones…………………………………………………………………………………………. 60
Recomendaciones……………………………………………………………………………………. 61
Referencias
bibliográficas…………………………………………………………………………...62
Anexos
1
INTRODUCCIÓN
El turismo en Cuba desempeña un importante papel desde el punto de vista económico, social y
cultural. Hoy es una de las vías por las que el país se da a conocer al mundo, por lo que se debe
desarrollar un turismo de calidad; reconocer los riesgos que pueden impedir este desarrollo
constituye un aspecto esencial en la conformación de una imagen como destino seguro.
Dentro del panorama turístico cubana destaca Varadero como uno de los polos más importantes del
país, actúa como fuerza motriz generadora de los avances que en esta esfera necesita la economía
cubana, a partir de los volúmenes de ingresos y su ritmo de crecimiento paulatino, lo que le da una
participación destacada en el producto turístico nacional, por lo que desde hace varios años se
implementan estrategias que garantizan la óptima calidad en la oferta de servicios de hotelería y
restauración acorde con las exigencias internacionales.(Martell, 2011)
Los clientes son cada vez más exigentes en cuanto a las condiciones de los productos que disfrutan,
seleccionan aquellos que satisfagan sus expectativas, que ofrezcan confianza y seguridad. En el
servicio de alimentos, una de las cuestiones que más impactan es lo relacionado con su inocuidad, si
se tiene en cuenta que al hablar de un alimento inocuo, se hace referencia a un producto que no
ofrece peligro alguno, ya sea físico, químico o biológico, a la salud humana; cuestión esta que da por
sentado todo consumidor y que de no cumplirse repercute significativamente en la satisfacción del
cliente.
Con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos, se introdujo en la Industria Alimentaria
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el cual según la Comisión
del CODEX Alimentarius, Órgano Auxiliar de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, reconoce la importancia de la aplicación de este sistema como la guía para identificar
riesgos específicos y medidas preventivas que garanticen la seguridad de los alimentos y el método
de preferencia utilizado para controlar su inocuidad.
La norma internacional ISO 22000:2005, establece los patrones para desarrollar e implantar Sistemas
de Gestión de Inocuidad Alimentaria, y pretende lograr una homogeneidad internacional como
modelo a seguir. Esta norma reconoce como procedimiento fundamental en el logro de este
propósito al Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) por sus siglas en
inglés, como indica el Codex Alimentarius (OMS, 2008) y APPCC por sus siglas en español.
La inocuidad se transforma entonces en una "necesidad implícita", que obviamente se pretende
satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejó de estar
presente.
Resulta un objetivo clave en el Ministerio del Turismo y para los Tour Operadores una seguridad para
su comercialización, que las instalaciones relacionadas con la oferta de Alimentos cuenten con
2
estándares de calidad en el servicio, por lo que la aplicación del sistema ha adquirido un carácter
priorizado (Martell, 2011).
Desde 1996 en Cuba se han realizado estudios relacionados con la aplicación del sistema APPCC
con vistas a reconocer las debilidades en el sector de turismo que imposibilitan la garantía de la
inocuidad de los alimentos. En Varadero comenzaron a efectuarse en el año 1998, destacándose los
trabajos en: Restaurante “Fuerteventura” del Hotel Meliá Varadero (Martell, 2005), Restaurante
Principal o Buffet “Gran Plaza Hicacos ¨ (García, 2007) y Restaurante “Caribe del Hotel Sandals
Royal Hicacos Resort SPA (Sosa, 2008),Restaurante Turquino de la EHTV(Rodríguez, 2010),
Diseño del Sistema en hoteles e instalaciones del polo turístico de Varadero(Martell y col, 2006 –
2011). Estos estudios han incluido el diagnóstico del cumplimiento de prerrequisitos necesarios para
la implementación del sistema con el fin de obtener la Licencia Sanitaria y la aplicación de principios
básicos del mismo. El Hotel Sandals Royal Hicacos Resorts SPA ha sido uno de los hoteles que
ha estado a la vanguardia del territorio.
Este hotel es propiedad de la Empresa Mixta Las Dunas SA, bajo la administración y comercialización
de la Cadena Hotelera Sandals Resort Internacional. La propietaria posee capital proveniente del
Grupo Cubanacán y de la empresa extranjera SUNRISE. Es un Hotel Todo Incluido 5 estrellas, cuyo
propósito fundamental es ser líder en Varadero en el segmento de parejas. Ha sido reconocido por
los satisfactorios resultados económicos sostenidos durante 10 años de operación al nivel de la
entidad turística del país, así como ha resultado durante 7 años consecutivos “Mejor Resort de Cuba”,
votado en los World Travel Awards, por lo que desde el año 2004 comenzaron a realizarse estudios
relacionados con la gestión de inocuidad con vistas a ganar la confianza de los Turoperadores y por
consiguiente de sus clientes y mejorar el posicionamiento del hotel a escala internacional.
En el hotel se realizó el diseño de este sistema en el año 2006 asesorado por el Instituto de Farmacia
y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, ejecutándose el estudio en el Restaurante
Principal o Buffet “Gran Plaza Hicacos” y en el Restaurante “Caribe”, donde se propusieron algunas
recomendaciones a tener en cuenta para su futura aplicación sin que hubiera un avance en la
implantación exitosa del mismo durante estos años, por parte del hotel. Es por ello que la dirección
decide hacer una revisión de toda la documentación relacionada con su aplicación y continuar el
estudio en las áreas que no se han implementado el mismo, para conformar el expediente y
presentar el Plan a las autoridades competentes. De ahí que recientemente se culminara la
implementación del Sistema APPCC en el restaurante “Las Morlas” y se continuara este estudio en el
restaurante “Don Pascuale”.
Por la factibilidad demostrada en la aplicación del sistema de APPCC en áreas de Alimentos y
Bebidas para garantizar la inocuidad de los alimentos, la permanencia de deficiencias en la calidad
3
higiénica durante su manipulación en el restaurante objeto de estudio y la carencia de un sistema de
inocuidad que garantice la misma; además de los objetivos propuestos por el hotel para su
certificación sanitaria, se define como problema científico:
¿Cómo garantizar la inocuidad de los alimentos en el restaurante “Don Pascuale” del Hotel Sandals
Royal Hicacos Resorts SPA?
Justificación del problema científico: Se evidencia en la necesidad de implementar un sistema de
inocuidad que garantice de forma eficaz la calidad sanitaria de los alimentos ofertados en el
restaurante Don Pascual del Hotel Sandals Royal Hicacos Resorts SPA, que permitiría minimizar
las deficiencias que aún persisten en esta área.
La solución del problema científico enunciado, plantea una serie de preguntas científicas a
responder:
¿Qué antecedentes teórico-prácticos están relacionados con la gestión de la inocuidad de los
alimentos en instalaciones hoteleras?
¿Cuáles son las fases, etapas y pasos para la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control en instalaciones hoteleras?
¿Cómo implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en el
objeto de estudio?
Se define como objetivo general de la investigación: Implementar el Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control en el Restaurante “Don Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos
Resort & Spa, para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Para el cumplimiento del mismo se definieron como objetivos específicos:
Construir el marco teórico-práctico de referencia, relacionado con la gestión de la inocuidad de
los alimentos en instalaciones hoteleras.
Describir la metodología para la implementación del Sistema APPCC en el Restaurante “Don
Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & Spa.
Aplicar la metodología propuesta para la implementación del Sistema APPCC en el
Restaurante objeto de estudio.
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Los métodos y técnicas utilizadas en el desarrollo de este trabajo responden a la concepción
dialéctico - materialista. Entre ellos se utilizaron, del nivel teórico, el método histórico – lógico, que
permitió a partir del análisis de documentos, artículos, tesis y otros materiales bibliográficos,
establecer el comportamiento evolutivo de la implementación de el Sistema APPCC en el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, o en la gestión de la inocuidad de los alimentos
como parte del Sistema de Gestión de la Calidad.
Entre los métodos del nivel empírico se destacan la observación directa y el enfoque de procesos,
empleados en la evaluación de las buenas prácticas de elaboración (BPE), buenas prácticas de
manipulación (BPM), limpieza y desinfección, nivel de conocimiento de los manipuladores,
transferencia de tecnología. La entrevista y cuestionarios se utilizan para evaluar el nivel de
identificación, de percepciones y de actualidad de los actores involucrados en el estudio realizado. El
uso de entrevistas permite la exploración más profunda de las respuestas suministradas, favorece
mayor flexibilidad al cuestionario y posiblemente influencia en la disposición a cooperar.
Entre los métodos del nivel estadístico-matemático se utiliza el análisis porcentual para hacer una
descripción de los datos presentados. Todo el análisis se basa en la estadística descriptiva. En el
procesamiento y análisis de las encuestas se utiliza el paquete estadístico SSPS versión 14.0.
El proyecto permitirá el alcance de los resultados siguientes:
La utilización del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la instalación
estudiada como una herramienta preventiva que posibilita elevar la calidad higiénica de los
alimentos y por tanto garantizar la inocuidad de los mismos.
La conformación de adecuados hábitos higiénicos en los Manipuladores mediante la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación y de los Procedimientos Operacionales de
Limpieza y Desinfecciónn.
La elaboración de preparaciones de alimentos con la garantía sanitaria requerida que
posibilitan evitar enfermedades trasmitidas por contaminación de los mismos.
Completar el expediente para la presentación del Plan APPCC de las áreas de restauración
del hotel a las autoridades competentes.
Aplicar el sistema de APPCC a todas las áreas de restauración para ganar la confianza de los
Turoperadores y por consiguiente de sus clientes y mejorar el posicionamiento del hotel a
escala internacional.
El trabajo se estructuró en tres capítulos: el primero aborda las consideraciones teóricas relacionadas
con los subsistemas que intervienen en el proceso y que fueron objeto de estudio, necesarios para la
comprensión del contenido; el segundo contiene la Caracterización de la entidad objeto de estudio y
del proceso de investigación donde se detalla el sistema APPCC y se explica todo el procedimiento
5
desarrollado; y el tercer capítulo contempla el análisis de la implementación del sistema APPCC en el
Restaurante “ Don Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA. Las conclusiones,
recomendaciones, bibliografías y anexos complementan los aspectos abordados en la investigación.
Capítulo I. Marco teórico referencial
6
CAPÍTULO 1. Marco teórico referencial.
El presente capítulo tiene el objetivo de exponer los fundamentos teóricos esenciales para respaldar
los temas de la investigación, la cual se basa en los siguientes aspectos: la Calidad en la Hotelería y
la Restauración, la Gestión de Inocuidad, los Prerrequisitos para la implantación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC); además de otras cuestiones relacionadas
con el mismo.
1.1 Calidad en la Hotelería y Restauración.
El significado de la palabra calidad ha revolucionado al mundo académico y científico, porque ha
llevado a la globalización diferentes conceptos como: gestión de la calidad, mejora de la calidad,
calidad total, entre otros, que se logra en la práctica con el grado de implicación de los trabajadores
en sus puestos de trabajo (Alonso, 2009).
La calidad es una categoría que trata de representar la satisfacción de los clientes a partir de niveles
altos de prestación de servicios a los mismos, y se manifiesta tanto en la esfera productiva como de
los servicios. (Alonso, 2009)
La calidad ha existido desde los inicios de la historia, sólo que ésta no se concebía como tal. Han sido
mucho los autores que han definido este término entre ellos: E. Deming (1989), K. Ishikawa (1988),
A.V. Feigenbaum (1971), Phylyp Crosby(1987), Harrington(1997), Schroder(1992), Juran (1993),
Crosby (1996), Montgomery (1996), también normas como ISO 9000 (2000), el modelo SERVQUAL,
exponente de la escuela americana, la escuela europea, liderada por (Grönrros, Brogowiez, Denle y
Lith,1990) y el British Standard Institute, entre otros, y todos desde sus diversos puntos de vistas,
coinciden en asegurar que hay que cumplir estándares o especificaciones y que el objetivo
fundamental es satisfacer las expectativas. (Martell, 2005)
El término calidad designa el conjunto de atributos o propiedades de un producto o servicio que le
permite al cliente emitir un juicio de valor acerca de él. Según Haussler y Stradner, estudiosos del
tema, la base de un turismo próspero es una industria hotelera eficiente, ya que unos buenos
alojamientos y una excelente gastronomía satisfacen las necesidades básicas de los turistas. Ni
siquiera aquellos lugares que tienen abundancia de recursos naturales y culturales, pero no cuentan
con establecimientos en los que comer y alojarse, consiguen desarrollar un turismo importante.
Para la Organización Mundial del Trabajo (OMT), la Hotelería puede definirse como el “sistema
comercial compuesto de bienes materiales e intangibles dispuestos para satisfacer las necesidades
básicas de descanso y alimentación de los usuarios fuera de su domicilio”.
El concepto de restauración, proveniente de la Europa antigua llega a las Américas a través de los
refugiados de la Revolución Francesa y es en Estados Unidos donde por primera vez se nombra la
Capítulo I. Marco teórico referencial
7
palabra restaurante y se funda el primer restaurante francés llamado Julien´s Restorator por el
refugiado Jean Batiste Gilbert Paypalt (Océano/Centrum, 1998).
A partir de este momento y con el desarrollo aparejado de la hostelería, llega a estos días la
restauración hotelera como un servicio/producto, que más allá de constituir un atractivo promocional
de la instalación, conlleva implícitamente en su concepción una decisiva responsabilidad en la
satisfacción del cliente, además de la responsabilidad que asume a la hora de garantizar la salud de
los consumidores, lo cual atendiendo a las exigencias actuales, puede ser la causa de innumerables
pérdidas por concepto de indemnización o cierre de contratos con diferentes compañías encargadas
del flujo turístico, constituyendo esta razón por tanto, la nueva filosofía de la restauración hotelera.
La calidad del turismo depende de la satisfacción de los clientes. Tal y como se ha demostrado en
estudios realizados en los EE.UU. (Pérez Fernández, 1995; Zeithaml et al., 1993; Merli, 1995), si los
clientes reciben un servicio de su agrado es muy probable que repitan su elección, lo cual significa
nuevas oportunidades de negocio. Además, si su opinión es favorable, recomendarán a otros
clientes potenciales que viajen a un determinado lugar con tal compañía aérea o que se alojen en el
hotel que tanto les gustó, haciendo publicidad gratuita y muy efectiva. Es decir, respondiendo a las
expectativas de los turistas de tal forma que queden plenamente satisfechos, se puede lograr su
fidelización.
Por esta razón, para implantar la calidad es necesario adoptar una orientación total de las
organizaciones hacia los clientes: son la prioridad.
Existen diversas razones objetivas que justifican el interés por la calidad, pues las empresas
competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente, estos tres objetivos:
1. Buscar de forma activa la satisfacción del cliente, priorizando en sus objetivos la satisfacción de
sus necesidades y expectativas.
2. Orientar la cultura de la organización dirigiendo los esfuerzos hacia la mejora continua e
introduciendo métodos de trabajo que lo faciliten.
3. Motivar a sus trabajadores para que sean capaces de producir productos o servicios de alta
calidad.
En la hotelería y restauración constituye una aspecto esencial asegurar la calidad en la oferta de
alimentos. En la actualidad se ha desarrollado una nueva concepción de alimentos seguros o libres
de peligros, lo cual ha convertido en una necesidad para las instituciones dedicadas a la producción o
prestación de servicios relacionados con la elaboración, distribución y venta de alimentos, el
establecer dentro de sus requisitos de calidad, los relacionados con la inocuidad. La intervención de
instancias como el Codex Alimentarius, la FAO y la aplicación de las normas ISO han llevado el
Capítulo I. Marco teórico referencial
8
concepto Gestión de Inocuidad a todas las esferas y etapas productivas que abarcan los procesos de
compra, elaboración, transporte, comercialización y servicios de todos los productos alimenticios
(Martell,2011).
1.2 Gestión de Inocuidad.
1.2.1 Conceptos Generales.
El término inocuo se aplica a algo que no causa daño, por lo que se asocia conceptualmente o por
definición a los alimentos. La inocuidad de los alimentos asegura la calidad no percibida en la
producción, servicios y elaboración de los mismos y resulta una cualidad no negociable (INPPAZ
OPS/OMS, 2002).
Según Martell (2011), se considera alimento inocuo, aquel que está libre de cualquier sustancia,
objeto o materia ajena a su composición, que presenta los microorganismos en sus niveles
permisibles y que posee óptimas sus propiedades organolépticas y su valor nutricional.
Las tendencias actuales de integrar objetivos y procedimientos recomiendan la conformación del
Manual del Sistema de Gestión de Inocuidad, el cual enuncia la política de la empresa de alimentos
en relación con la inocuidad de sus productos y describe la manera de cómo desarrollar la función de
asegurarla (Romero, 2001). Este manual puede adoptar para su conformación el principio, hoy
compartido por muchos expertos en Higiene de Alimentos, según el cual las Buenas Prácticas de
Manufacturas y el Sistema APPCC constituyen en conjunto el Sistema de Gestión de la Inocuidad de
una Empresa de Alimentos, haciendo el concepto extensivo a los servicios de restauración y dentro
de éste la restauración hotelera.
La inocuidad alimentaria es una cadena de gran longitud y con numerosas ramificaciones que
asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimenticios. Garantiza la
obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población
(Rodríguez, 2003).
En el mundo actual el consumidor obtiene cada vez en menor proporción su alimento directamente de
las fuentes naturales, estando éstos sometidos a una serie de modificaciones y transformaciones
hasta su consumo. Existen por lo tanto, muchos elementos y circunstancias que hacen que un
alimento pierda la condición de inocuo (INPPAZ- ANVISA, 2004).
En correspondencia con las tendencias actuales acerca de la integración como sistema de los
diferentes elementos que integran un proceso, particularmente en el caso de la calidad, se maneja el
concepto de Gestión de la Calidad. De manera análoga, la integración de todos los procedimientos
que intervienen en la inocuidad de los alimentos con un enfoque sistémico y con el objetivo esencial
Capítulo I. Marco teórico referencial
9
y expreso de garantizar la inocuidad de las producciones o servicios de alimentos se ha dado en
llamar Gestión de la Inocuidad (Puñales, 2005).
En la actualidad “el empresario del sector se va a enfrentar a retos como los de un cliente cada vez
más informado y alertado sobre las infecciones y contaminaciones alimentarias, a un personal que ha
de estar absolutamente formado en materia de higiene y buenas prácticas, así como a regulaciones
cada vez más restrictivas y exigentes por parte de los gobiernos y a la necesidad de controlar
exhaustivamente a los proveedores, a quien no solo se le exigirá precio y calidad, sino demostrar las
perfectas condiciones del producto” Olsen (1999).
La prioridad que otorga Cuba a la seguridad sanitaria en el sector turístico se expresa en primera
instancia, en la existencia de un convenio entre el Ministerio del Turismo y el organismo rector de la
salud (MINSAP), (MINSAP-MINTUR, 1999).
Uno de los procedimientos esenciales que sustentan este enfoque, lo constituye la Inspección
Sanitaria Estatal (ISE), la cual es llevada a cabo en el campo de la restauración mediante la Guía de
Inspección del Programa de Salud y Seguridad Higiénico-Epidemiológica en el Turismo (MINSAP-
MINTUR, 2006) y conceptualiza además el otorgamiento de la Licencia Sanitaria de la instalación, así
como las condiciones para el mantenimiento o pérdida de la misma y la aplicación de medidas
punitivas en casos de incumplimiento de los procedimientos sanitarios.
El manejo de los aspectos de seguridad sanitaria, que en el país se realiza de manera integrada entre
las instituciones directamente vinculadas, ha merecido la atención por parte de la Federación de
Turoperaores (FTO) dando paso incluso al establecimiento de enfoques especiales para las acciones
de inspección en el país (Hill, 2007).
La inocuidad alimentaria es una cadena de gran longitud y con numerosas ramificaciones que
asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimenticios. Garantiza la
obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población, por lo
que han sido creados diferentes procedimientos entre los que se incluyen los métodos de limpieza y
desinfección considerados dentro de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC). (Martell, 2005)
La calidad sanitaria de los alimentos se basa en un conjunto de indicadores que garantizan la
higiene en la restauración, estas son: la higiene personal, la calidad de los productos, la higiene en la
elaboración y manipulación, la higiene del local y la secuencia de las operaciones (estudio de tiempo
y movimiento con los alimentos).Para garantizar los indicadores sanitarios de la calidad hay que
optimizar la funcionalidad de los siguientes aspectos:
Capítulo I. Marco teórico referencial
10
1- Almacenamiento de suministros.
2- Adecuado diseño y mantenimiento de las instalaciones.
3- Procedimientos de limpieza y desinfección.
4- Factor humano (manipulador).
5- Cadena de frío (los fallos en esta cadena son acumulativo).
6- Cadena del calor.
Las tendencias actuales de integrar objetivos y procedimientos recomiendan la conformación del
Manual del Sistema de Gestión de Inocuidad, el cual enuncia la política de la empresa de alimentos
en relación con la inocuidad de sus productos y describe la manera de cómo desarrollar la función de
asegurarla (Romero, 2001). Este manual puede adoptar para su conformación el principio, hoy
compartido por muchos expertos en Higiene de Alimentos, según el cual las Buenas Prácticas de
Manufacturas y el Sistema APPCC constituyen en conjunto el Sistema de Gestión de la Inocuidad de
una Empresa de Alimentos, haciendo el concepto extensivo a los servicios de restauración y dentro
de éste a la restauración hotelera.
La falta de inocuidad de los alimentos es un problema creciente a escala mundial, siendo las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), el problema de salud pública más extendido en el
mundo (Reinhold, 1999). En consecuencia, las instalaciones hoteleras han iniciado y avanzan en
diferentes estadíos en la implementación de sistemas de inocuidad, bajo la presión ejercida tanto por
los gobiernos, las compañías hoteleras o los turoperadores.
1.2.2 Enfermedades transmitidas por alimentos. (ETAs)
Las ETAs se definen como el conjunto de síntomas originados por el consumo de agua y/o alimentos
portadores de agentes biológicos, químicos o físicos en cantidades tales que afecte la salud del
consumidor de forma aguda o crónica (Caballero, 2003), ocupando las de origen microbiológico más
del 90% del total (Lupin, 2000), las cuales, por su sintomatología severa y aguda, provocan en
muchos casos trastornos gastrointestinales caracterizados por dolor abdominal, diarreas y vómitos
(Estrada, 2001).
Un brote de ETA, además de afectar la salud de los clientes, ocasiona un daño económico que
involucra gastos en atención médica, en investigación del brote, pérdida de la productividad, pérdida
de fuentes de trabajo destrucción de alimentos, multas, cierres temporales o definitivos de los
establecimientos, indemnizaciones, gastos judiciales y pérdida de imagen de las empresas
(Vanaclocha, 1999).
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son el principal problema de salud pública en
el mundo, provocando una importante caída de la productividad y grandes pérdidas económicas que
Capítulo I. Marco teórico referencial
11
afectan a países, empresas, pequeños negocios familiares y a los consumidores .En los últimos años
se ha producido un resurgimiento de ciertas ETAs que se consideraban controladas y de los
denominados “patógenos emergentes”. Las razones podrían ser varias, entre ellas, los cambios en
las condiciones ecológicas ambientales, hábitos alimentarios, cambios en la producción primaria de
los alimentos, en las prácticas de manipulación y preparación, y en la tecnología de procesamiento
(FAO, 2004).
Las estadísticas mundiales de las ETAs muestran elevadas cifras de morbimortalidad, la severidad de
algunos agentes etiológicos resulta motivo de gran preocupación (E. coli O 157 H: 7; Listeria
monocytogenes; Campylobacter jejuni, algunas cepas de Salmonella; Cryptosporidium; Enterobacter
zakazakii; Arcobacter; Vibrio vulnificus.
Basta añadir que más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a través de alimentos,
estimándose que su impacto causa de 6-81 millones de enfermos y hasta 9 000 muertes cada año en
los Estados Unidos de América (Vásquez-Arroyo y Cabral-Martell, 2003).
Las incidencias de éstas son un aspecto muy debatido, pocas son reportadas (entre el 1 y el 10% de
los casos) y aún menos investigadas. Entre las causas de su incremento están: el aumento del
turismo internacional, el incremento del comercio internacional de alimentos, modificaciones en los
hábitos alimentarios de la población, mayor número de individuos inmune comprometidos y la
aparición de patógenos emergentes trasmitidos por los alimentos.
Según Lantero (2009), entre las principales bacterias causantes de ETA están: Salmonella,
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Campylobacter, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Clostridium perfringens, entre los Virus: Rotavirus, Virus Norwalk, Virus de la
Hepatitis A (provenientes fundamentalmente del agua y por contaminación cruzada).
Las principales enfermedades relacionadas con parásitos son por Cysticercus y Trichinella spiralis y
por protozoos (toxoplasma gondii, Giardia lambia, Entoameba hystolitica, Ciclospora cayatanensis,
Cryptosporidium parvum)
En la actualidad las ETA se manifiestan como trastornos típicamente gastrointestinales, como
síndromes nunca antes asociados a especies transmitidas por los alimentos e incluye además:
drogas animales; pesticidas; zoonosis; parásitos; otros. Ejemplos de estas manifestaciones son:
Campylobacter: Síndrome de Guillian Barre
Salmonella: Artritis
Listeria monocytogenes: Meningitis; abortos; muerte
E. coli O: 157 H: 7 Fallo renal; muerte; daños cerebrales.
Capítulo I. Marco teórico referencial
12
En Cuba el impacto de las ETAs en la actividad turística se aprecia en los datos estadísticos
disponibles (1999-2004). En este período ocurrió un total de 50 brotes con 1 378 afectados a lo largo
de todo el territorio nacional, con mayor incidencia en los polos turísticos de Cienfuegos, Plaza de la
Revolución, Cayo Coco, Santiago de Cuba y Varadero (Castro, 2005).
Tal es la magnitud de su influencia negativa en la confianza de los consumidores y por consiguiente
en el comercio (Hernández, 2003), que los TT.OO y Compañías de Viajes, preocupados por su
economía y prestigio, contratan y envían agentes altamente especializados para supervisar y
controlar las condiciones higiénicas y de seguridad a que estarán sometidos sus clientes, por los
efectos que sobre la salud pueda tener la situación existente en el país receptor, habiendo
desplegado grandes esfuerzos en el diseño de una estrategia que permita garantizar la seguridad de
sus clientes (Cubanacán, 2005).
En el año 2007 altos funcionarios de la FTO (Federación de Tour Operadores de Gran Bretaña)
efectuaron seminarios en Varadero a todas las personas involucradas en la comercialización,
distribución, manipulación y de alimentos para el turismo, con el propósito de concientizar acerca de
la necesidad de extremar las medidas higiénicas en la manipulación de alimentos. Los datos
expuestos señalan la alta ocurrencia de brotes de ETAs, mostrándose cifras alarmantes, por ejemplo:
en Cuba en el verano del 2005 se reportaron entre un 30% y un 40% de incidencia de ETAs en
Paquetes de Vacacionistas Británicos (FTO-MINTUR, 2007).
En los últimos años en Varadero se han reportado algunos brotes en instalaciones hoteleras: 1 en el
año 2005, 1 en el 2006, 2 en el 2007, 1 en el 2008 y 1 en el 2010. Las principales causas fueron:
Deficiente capacidad de almacenamiento, exposición de los alimentos a la zona de peligro de
temperatura, incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, entre otras.
Esto demuestra la necesidad de poseer una actitud preventiva en materia de prevención de peligros
que afecten la inocuidad de los alimentos.
1.2.2.1 Peligros asociados a los alimentos
Se entiende por peligro: un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud (Codex, 1997).
Tres tipos de peligros son asociados a los alimentos:
Biológico: Se refiere a la presencia de cualquier bacteria patógena, virus o parásito en el
alimento, que tenga la capacidad de producir una enfermedad.
Capítulo I. Marco teórico referencial
13
Físico: Se refiere a cualquier objeto extraño presente en el alimento que implique un daño o
peligro para la salud del cliente. Ejemplo: Metales, vidrios, astillas de madera, insectos,
excremento de roedores, piedras, joyas, etc.
Químico: Se refiere a cualquier sustancia química presente en el alimento ya sea
naturalmente, agregada intencionalmente o incidentalmente que implique daños para la salud
del consumidor. Ejemplo: Químicos presentes naturalmente micotoxinas, ciguatoxinas.
Químicos agregados intencionalmente (directos), aditivos, colorantes, preservantes, etc.
Químicos agregados incidentalmente (indirectos), químicos agrícolas y los químicos usados
para la limpieza y desinfección.
Los factores que contribuyen a la aparición de brotes de ETAs son:
• Defecto en el sellado o rotura en los envases.
• Sustancias tóxicas añadidas al alimento de forma accidental.
• Contaminación durante el almacenamiento.
• Relación tiempo y/o temperaturas inadecuadas.
• Almacenamiento de alimentos elaborados a temperaturas que favorecen el crecimiento de
microorganismos.
• Conservación de los alimentos durante 12 horas o más entre la preparación y el consumo en
condiciones inadecuadas.
• Tratamientos inadecuados durante el procesamiento / preparación (acidificación, fermentación).
• Alimentos crudos contaminados inicialmente.
• Limpieza y/o desinfección incorrecta de recipientes y equipos.
• Manipuladores infectados ó con lesiones.
• Contaminación cruzada (manos, paños, equipos, etc.).
• Obtención de alimentos de fuentes inseguras.
• Almacenamiento de alimentos en recipientes de metal pesado.
• Adición de aditivos alimentarios en cantidades que provocan riesgos a la salud.
• Alimentos contaminados ingeridos crudos.
Existen organismos patógenos que constituyen micro flora normal en los alimentos crudos, pero que
de llegar ellos a ser ingeridos por los seres humanos pueden ser causa de enfermedad o muerte, por
tanto es necesario aplicar tratamientos para prevenir que estos patógenos lleguen a los clientes. Hay
diferentes tratamientos que se le pueden aplicar a los alimentos para evitar que causen
Capítulo I. Marco teórico referencial
14
enfermedades como: la cocción, la desinfección o la irradiación. El tratamiento varía de acuerdo al
tipo de alimento. Se conoce que los alimentos pueden llegar a contaminarse por diferentes vías de
acuerdo al lugar dónde se obtenga el alimento, dónde se procese, cómo se procese, cómo se
almacene, se distribuya, se manipule, etc.
Las fuentes de contaminación microbiana más importantes son:
1. Alimentos crudos: En el caso de la carne cruda, la piel, el contenido intestinal, los equipos y
utensilios, manipuladores, el aire, el agua, el empaque.
2. En frutas y Hortalizas frescas: La tierra, el agua de riego, los manipuladores, el polvo, por las
heces, por los animales, por insectos, almacenamiento, etc.
3. Alimentos listos para el consumo: Los manipuladores, los utensilios, el ambiente, cocción
insuficiente, etc.
Son diversos los factores que influyen en el crecimiento microbiano: Temperatura, pH, actividad
acuosa, nutrientes, potencial de oxidación-reducción, presencia de sustancias inhibidoras,
interacciones microbianas, stress previo, tiempo de almacenamiento y temperatura de cocción, de
congelación, de refrigeración.
La prevención de estos peligros imposibilita la aparición de las ETAs. Cuba aspira a ofrecer servicios
competitivos en cuanto a calidad e higiene de los alimentos, por lo que se encuentra enfrascado hace
algunos años en la instrumentación de un sistema de calidad que garantice la inocuidad del servicio
de restauración.
1.3 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (HACCP) como
garantía de seguridad alimentaria.
Las siglas originales en idioma inglés HACCP, las cuales significan Hazard Analysis and Critical
Control Point (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), evocan ¨Seguridad Alimentaria¨.
A los elaboradores de alimentos se le hacen necesario la utilización de sistemas de control de la
calidad, con vista a asegurar la inocuidad de los alimentos que ofertan. La gestión de calidad está
basada en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto
de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema
de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC) y las Normas de la Serie ISO 9001,
como modelos para el aseguramiento de la calidad y la Norma Europea (39000) (Martell, 2005).
El concepto de APPCC se fundamenta en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar
brotes de ETAs a través de los alimentos, así como en las investigaciones aplicadas sobre ecología,
multiplicación e inactivación de patógenos y toxicología de los alimentos. Los promotores del mismo
Capítulo I. Marco teórico referencial
15
señalan que este brinda mayor garantía de inocuidad alimentaria que otros métodos como la
inspección, las actividades de control de calidad y análisis de producto terminado. (Martell, 2005)
Este sistema puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la
salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, su aplicación puede ofrecer otras
ventajas significativas facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación,
y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos
1.3.1 Antecedentes y evolución del Sistema de APPCC.
A finales de la década 1960-1970, la Food and Drug Administration (EE.UU.) publicó varias normas
en forma de “Good Manufacturing Practices´ (GMPs)” o “Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs)” y
tomando en cuenta los Códigos de Prácticas Higiénicas preparados por el Comité de Higiene de los
Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, se llegó a un conjunto de normas, para
orientar al fabricante de alimentos. (Canal, 1997)
Debido al gran interés en los mercados comunes y en el mejoramiento del comercio de alimentos a
escala internacional, los gobiernos miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), así como los de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
siguiendo los procedimientos que se remontan a 1958, establecieron en 1962 un Programa de
Normas de Alimentos conjunto conocido como "Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias" y crearon una subsidiaria conjunta, la Comisión del Codex Alimentarius.
La Comisión del Codex Alimentarius es una organización intergubernamental que incluye 178 países
miembros y 149 organizaciones no gubernamentales en condiciones de observadoras, y dispone
además, de carácter consultivo, una serie de códigos internacionales recomendados de prácticas de
higiene y de elaboración para diferentes alimentos (Castellanos y col., 2004). Esta Comisión ha
asumido, en la actualidad, el liderazgo en el establecimiento de normas alimentarias en todo el
mundo (PANALIMENTOS, 2003).
El sistema APPCC parece haberse inspirado en las teorías sugeridas por Deming, las cuales
comenzaron a transformar la calidad en las líneas de producción - especialmente de vehículos- en la
década de los 50 en Japón, y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestión total de la calidad
(TQM), que apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducían los costos de
producción. (Jordano, 1998 y Ferreiro, 1999)
El sistema APPCC para la inocuidad de alimentos se abrió camino al ser desarrollado de manera
conjunta entre la Administración para la Aeronáutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejército de
los Estados Unidos y la compañía de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los años 60 y
Capítulo I. Marco teórico referencial
16
comienzos de los 70, iniciaron su aplicación en la producción de alimentos con requerimientos de
"cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, con el objetivo de satisfacer dos
problemas fundamentales, evitar que los alimentos se pudieran convertir en trozos pequeños que
destrozaran la nave y asegurar la inocuidad de los mismos durante el viaje. Inmediatamente fue
presentado oficialmente en 1971 a deliberación durante la I Conferencia Nacional de Protección de
Alimentos en Estados Unidos, donde se formularon tres principios fundamentales del sistema
APPCC: la identificación de los problemas de seguridad relacionados con el producto y el proceso, la
determinación de factores específicos que debían controlarse para prevenir estos problemas y el
establecimiento de sistemas para medir y documentar el control de esos factores (OPS Y OMS, 2000)
Luego de ese debut, incrementó su aceptación en ese país en 1973 y 1974 como resultado del riesgo
de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de baja
acidez, hasta ser en años sucesivos recomendado como método de elección para asegurar la
inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no sólo en grandes industrias sino en medianas y
pequeñas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y aún en cocinas domésticas. (Adams,
1996)
No fue sino hasta 1985, que renació el interés por el concepto APPCC, debido a un informe de la
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, que revisó el tema de criterios microbiológicos y
recomendó el sistema como un buen método preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos,
lo que originó que en 1988 se constituyera la Comisión Nacional de Asesoría sobre Criterios
Microbiológicos de Alimentos (Nacional Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), la
cual publicó un documento en que describió por primera vez en detalle el sistema APPCC. (Murano,
1998)
En 1992, de acuerdo con elementos del APPCC incluidos en el Codex Alimentarius, el Comité
Nacional de Asesoría modificó el documento y publicó los siete principios del APPCC. En 1997 el
documento se modificó una vez más, y es el que actualmente emplean las agencias gubernamentales
de los Estados Unidos. (Jordano, 1998)
1.3.2 Características del Sistema.
La aparición de bacterias emergentes y el incremento de los riesgos ocasionados por residuos
químicos provenientes de diferentes fuentes y producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria
y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de medidas que minimicen
tales riesgos (Reinoso 1999).
El Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos es una estrategia de prevención que
prioriza el aspecto sanitario, con el objetivo de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos
Capítulo I. Marco teórico referencial
17
elaborados a nivel del consumidor. Comprende una serie de acciones que se inician con la
identificación de los peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo y la evaluación de los efectos
y severidad, además identifica los puntos críticos estableciendo medidas de control para reducir sus
efectos.
Es un sistema de control de la calidad de los alimentos que identifica, evalúa y controla aquellos
peligros que son significativos para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Su
implementación es de carácter voluntario, además garantiza un planteamiento científico, racional y
sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico,
químico o físico, distinguiéndose de los sistemas precedentes por su enfoque preventivo (Vega
2005). Es un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de
patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y
formas de consumo.
El Sistema se basa en 7 principios bien definidos a nivel internacional (Codex, 1998) que permite a
las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de
producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos. Estos son:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso.
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada
PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el APPCC.
Principio 7. Establecer un sistema de verificación.
Cada plan APPCC es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular. El sistema
no es monolítico, ha de ser capaz de adaptarse a los cambios como son: los avances en el diseño de
equipos, la nueva información sobre peligros o riesgos para la salud, los nuevos procedimientos de
elaboración y a las innovaciones tecnológicas (FAO, 1997).
Un enfoque de las acciones para el cumplimiento de los siete principios del sistema es el
propuesto por Romero (2001), en el cual los pasos se ven distribuidos en cuatro etapas
fundamentales que a su vez involucran a todos los sectores que intervienen.
Las más importantes organizaciones nacionales e internacionales relacionadas con el control de la
inocuidad de alimentos, lo exigen a las empresas bajo su jurisdicción o lo recomiendan a sus países
miembros. La Unión Europea (UE), la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EEUU
Capítulo I. Marco teórico referencial
18
(FDA) y el Departamento de Agricultura de ese país (USDA), EL Codex Alimentarius (FAO/ OMS), la
OMS, entre otras organizaciones, son grandes promotores de la aplicación del sistema y ven la
necesidad de implantar el mismo con el propósito de lograr alimentos sanos y de un alto nivel
nutricional. (Martell, 2005)
Nomura, (1997) planteó: Es preciso aclarar que APPCC no es un programa que adivina los posibles
riesgos, por lo tanto será efectivo en prevenir solo aquellos peligros para los cuales ha sido
diseñado. No es un programa que se sostenga por sí sólo, sino que depende del empeño de la
dirección y la existencia de una base sólida de buenas prácticas de higiene, capacitación en el lugar
de trabajo y otros programas previos.
La implantación del mismo supone una serie de responsabilidades en cuanto al desarrollo de planes,
documentación y registros específicos. Para que esta se realice con éxito se debe contar con
profesionales adecuadamente formados y fundamentalmente con el apoyo de la dirección. El equipo
de trabajo constituido en cada empresa se responsabilizará de dicha implantación.
Antes de aplicar el mismo a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar
funcionando de acuerdo con los "Principios Generales de Higiene de los Alimentos", "Códigos de
Prácticas" y la "Legislación de la Inocuidad de los Alimentos", o también con las Normas de
Procedimientos Operacionales de Saneamiento eficientemente estructuradas.
Entre las principales ventajas que presenta la implementación del sistema se pueden señalar las
siguientes:
Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de
establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis
del producto final.
Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo que
genera un aumento de la productividad.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el control
de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales
administrativos.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos
críticos que permiten controlar dichos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y
aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
Capítulo I. Marco teórico referencial
19
Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica, nutricional y
funcional del alimento.
Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas
inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas correctoras en los
casos necesarios.
Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias dado que se
resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las buenas prácticas sanitarias y el
control del proceso que garantice esta operación. Se concibe como la forma más sencilla de
llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la
salud del consumidor.
Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal directamente vinculado
a la producción o elaboración, gerencia, técnicos) ya que se gana confianza al tener la
seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución.
Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.
Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede hacer
valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a
cabo en la empresa.
A pesar de las grandes ventajas que presenta, éste tiene algunos inconvenientes relacionados tanto con
su diseño como con la implementación, los cuales han sido identificados por la Comisión del Codex
Alimentarius FAO/OMS, 1997 y mantienen su vigencia, Por ejemplo:
Problemas para su implantación debido a la falta de personal cualificado para diseñarlo e
implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores del plan APPCC
cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.
La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los
empresarios constituyen una barrera que dificulta su implantación.
La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de control, las
medidas preventivas, los riesgos observados. El peligro de una mala identificación puede
llevar a una falsa seguridad que echaría por tierra todos los principios del mismo.
La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del
sistema, formación de personal) frente a la obtención de resultados.
Este sistema se ha convertido en la metodología de elección de todas las esferas relacionada con los
alimentos, por lo que por la necesidad de lograr uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el
Capítulo I. Marco teórico referencial
20
contexto internacional diversos ha hecho que organismos internacionales hayan comenzado a buscar
una simbiosis entre el sistema APPCC y las normas ISO, surgiendo en 2005 la norma ISO
22000:2005, y relacionada al tema, otra normativa (guía) la ISO 15161 para asistir en la implantación
de este sistema sobre las cláusulas ISO 9001:2000. En el propio año en Cuba se crea por parte de
la Oficina Nacional de Normalización la NC-ISO 22000:2005, la cual está en total correspondencia
con la norma internacional.
Mediante dicha guía las empresas en el sector alimentario pueden responder aplicando los principios
APPCC fusionados a ISO 9001:2000. Bajo ISO 15161, la integración APPCC a ISO 9001 propicia los
fundamentos para que los principios APPCC se integren en los fundamentos de sistemas de gestión
en la continua búsqueda de mejoras y avanzar hacia Normativa Internacional ISO 22000:2005. Los
sistemas de gestión de la calidad ISO 9000 asisten en fundamentar las bases APPCC de forma
integral a las actividades técnicas, administrativas y operativas de una organización (BULLTEK,
2007).
Otros documentos relevantes a ISO 22000; (a) ISO / TS 22003:2007 Sistema de Gestión en la
Seguridad de Alimentos (Inocuidad), son los requisitos para Organismos de Certificación, como lo es
BRS, para certificar sistemas ISO 22000 y (b) ISO / TS 22004 es la Guía para la aplicación de ISO
22000:2005 (BRS, 2007)
BRS es de los primeros organismos de validación, otorgando certificación de registro ISO 22000.
Organizaciones que opten por certificación bajo el Organismo Internacional BRS pueden enlazar el
mismo con otros y cumplir variados propósitos de certificación como pudiesen ser ISO 22000 e ISO
9001, ISO 14001, OSHMS, etc. (BRS, 2007).
Ahora bien, para poder aplicar este sistema con sus siete principios, es ineludible el cumplimiento de
algunos prerrequisitos.
1.3.3 Prerrequisitos del Sistema.
1.3.3.1 Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM). Generalidades.
Para lograr un alimento inocuo existen normas básicas que deben seguir los manipuladores. Si bien
hoy en día esto no otorga en los mercados una ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos
sin adherirse a las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).
Se entiende por buenas prácticas de manufacturas o elaboración de alimentos aquellas acciones de
higiene y procedimientos de elaboración que incluyan recomendaciones sobre materia prima,
producto, instalaciones, equipos y personal. Son etapas y procedimientos generales que mantienen
bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones
favorables para la producción de alimentos inocuos. (Dirección de Alimentación, 2003)
Capítulo I. Marco teórico referencial
21
Se trata de garantizar un entorno de producción y de trabajo higiénico, apropiado para todas las
operaciones que se efectúan cerca de los productos. Este entorno no debe, en ningún caso, ser
fuente de contaminación (Cocina Colectiva, 2007)
Las buenas prácticas de elaboración y dentro de ellas los procedimientos operacionales de limpieza y
desinfección (POES) constituyen el soporte esencial para el funcionamiento exitoso de un Sistema de
APPCC. Los procedimientos operacionales de limpieza y desinfección incluyen las actividades de
limpieza y desinfección, así como la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario
desarrollar la educación de los mismos.
El establecimiento de buenas prácticas de elaboración o producción y saneamiento de alimentos es
una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, son útiles
para el diseño y funcionamiento del establecimiento, indispensable además para la aplicación del
Sistema APPCC, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM), de un Sistema de Calidad
como ISO 9000: 2000 o de un Sistema de Gestión de la Inocuidad como ISO 22000 y se asocian con
el Control a través de inspecciones a los diferentes procesos del establecimiento. (Martell, 2005)
Los criterios por los cuales se rige su aplicación en una empresa de alimentos, cualquiera sea su
tipo y alcance, siguen una estructura de capítulos del Código de Prácticas Higiénicas del Codex
Alimentarius, los cuales son:
Producción primaria.
Diseño y construcción de la instalación, las instalaciones.
Control de operaciones.
Mantenimiento y saneamiento de instalaciones.
Higiene personal.
Transporte.
Información de los productos y sensibilización de los consumidores.
Capacitación.
Las BPM se reconocen como uno de los pilares fundamentales para alcanzar el objetivo de la
seguridad de los alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius recomienda su oficialización y la
implementación conjunta con el sistema APPCC como la estrategia para la Gestión de Inocuidad de
los alimentos.
Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad,
deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM, como punto de
partida para la aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos de aseguramiento de calidad
Capítulo I. Marco teórico referencial
22
que incluyen al APPCC junto con la implantación de las normas ISO en sus diferentes ediciones para
llegar finalmente a la Gestión Total de Calidad (Scalise, 1999).
Cuba cuenta con la Inspección Sanitaria Estatal (ISE) que es llevada a cabo mediante la aplicación
de la Guía de Inspección del Programa de Salud y Seguridad Higiénico Epidemiológico en el Turismo
que se creó en 1999, encargándose del cumplimiento de las BPM rectorada por el MINSAP teniendo
como principal objetivo "garantizar instalaciones con cero riesgo epidemiológico y seguridad
sanitaria".
Otro elemento que contribuye al cumplimiento de las BPM es la gestión realizada por los diferentes
turoperadores que buscan en las instalaciones la garantía de seguridad de los turistas (FTO 2005).
1.3.3.2 Procedimientos Operacionales de Saneamientos (POES).Generalidades
Los POES son procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de la
elaboración de los alimentos, ejerciendo una enorme influencia en la calidad del producto (MAA,
2004). Además detallan los métodos sanitarios diarios a ser cumplidos por los establecimientos
donde se fraccionen, faenen, elaboren, almacenen o transporten alimentos (Folgar, 2000).
Las BPM y los POES van a establecer una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y
deben aplicarse desde la producción primaria hasta el consumo final (OMT, 1999).Las BPM
representan hoy en día un elemento primordial para el aseguramiento de la calidad y constituyen el
prerrequisito junto con los POES a la implantación del Sistema APPCC (MAA, 2004).
Los POES, constituyen la fundamentación de las BPM y constituye un requisito indispensable para
garantiza la inocuidad de los alimentos (Caballero, 2003). Además debe proporcionar un ambiente
limpio y seguro para el procesamiento de alimentos, atendiendo las necesidades de higiene de los
productos de acuerdo con su naturaleza y con la etapa de procesamiento en que se encuentra.
1.3.3.3 Cumplimiento de otros programas como prerrequisito para la implantación del Sistema
de APPCC.
Existen otros prerrequisitos cuyo cumplimiento resulta igualmente importante como:
1- Programa de Control de Plagas.
2- Programa de Residuos Sólidos y Líquidos.
3- Programa de Tratamiento de Agua Potable.
4- Programa de Capacitación e Higiene del Personal.
5- Programa de Control de proveedores.
6- Programa de Control Mantenimiento de Equipos y Utensilios.
Capítulo I. Marco teórico referencial
23
1.3.4 Aplicaciones del Sistema de APPCC en la restauración.
Dificultades comunes a la industria y a los servicios de restauración conspiran contra la
generalización del sistema y su eficiente implementación. Ejemplos de éstas son: La capacitación en
los principios del sistema, inadecuados hábitos de trabajo arraigados en el quehacer laboral; aspectos
comerciales a la eventual inestabilidad de proveedores y por tanto al control de las materias primas.
(Sosa, 2008).
Un proceso industrial de cualquier magnitud en la industria alimentaria, involucra un número de
materias primas y etapas que resultan relativamente más simples que un proceso de complejidad
como la restauración. Esta diferencia aumenta si de un sistema de restauración hotelera se trata,
donde el servicio de una mesa buffet puede alcanzar los 200 comensales promedio diario en un
evento, donde son elaborados más de 80 platos diferentes diariamente y donde además se hace uso
de un ciclo de menú semanal (Iznaga, 2006). Los procesos son por lo tanto, más complejos teniendo
en cuenta la cantidad de flujos, de tipos de materia prima y platos elaborados.
Por tanto, las instalaciones hoteleras han iniciado y avanzan en diferentes estadíos en la
implementación de sistemas de inocuidad, bajo la presión ejercida ya sea, por los gobiernos, las
compañías hoteleras o los TTOO, teniendo en cuenta además que la implantación de este sistema
trae como beneficio un uso más efectivo de los recursos, con la consecuente reducción de costos por
reclamos por parte de los clientes. Además de, desde un punto de vista comercial, representar una
herramienta de marketing que mejora el posicionamiento de la institución en el mercado a la hora de
atraer a los clientes y por otro lado, lograr un eficiente funcionamiento de la institución dada la
organización que requiere para su implementación (Tagle y Alemán, 2003).
Se ha experimentado en Cuba un gran acercamiento de la hostelería a este sistema, habiéndose
abordado su diseño en diversos servicios de restauración, siendo ejemplo de ello: Área Caliente del
Catering Aéreo (Fernández, 1998); Área Fría y Caliente del restaurante “El Pedregal” (Socarras,
1998); Área Fría y Caliente del Hotel “Chateau Miramar” (Reyes, 1999; Cárdenas, 1999); Mesa Buffet
del Hotel “Palco” (Labañino, 2002); Cocina Central del Centro Internacional de Salud “La Pradera”
(Estrada, 2001); en el “Hotel Plaza” (Hernández, 2003), en el Área Fría de la Cocina Central del
“Hotel Bungalow Comodoro” (Iznaga, 2006).
En Varadero comenzaron a hacerse estudio relacionados al Sistema en el año 1998, destacándose
los trabajos en: Restaurante “Fuerteventura” del Hotel Meliá Varadero (Martell, 2005), Restaurante
Principal o Buffet “Gran Plaza Hicacos ¨ (García, 2007) y Restaurante “Caribe del Hotel Sandals
Royal Hicacos Resort SPA (Sosa, 2008), Restaurante Turquino de la EHTV(Rodríguez, 2010),
Capítulo I. Marco teórico referencial
24
Diseño del Sistema en hoteles e instalaciones del polo turístico de Varadero (Martell y col, 2006 –
2011).
1.4 Factores de Riesgos psicosociales laborales.
A pesar de que los factores de riesgos psicosociales laborales no constituyen una herramienta
considerada por el sistema de APPCC, se consideró la importancia de valorar los aspectos
relacionados con los mismos, tales como: información, motivación, capacitación, sentido de
pertenencia, autonomía, toma de decisiones, control, entre otras, que pueden contribuir a la
aplicación de este sistema.
En Cuba, la legislación vigente sobre protección e higiene del trabajo, específicamente el Reglamento
de la correspondiente Ley No. 13 (Decreto No. 101 del Comité Ejecutivo del Consejo de Ministros de
3 de marzo de 1982), no hace mención explícita de los factores psicosociales. Estos pudieran
entenderse comprendidos dentro de los que en su artículo 90 denomina "psico-fisiológicos" al definir
los tipos de riesgos de cuyo estudio se ocupa la higiene del trabajo (Román, J., 2005).
Los factores de riesgos psicosocial tienen múltiples aristas y diversos aspectos, que lleva a
profundizar en la esencia de los factores psicosociales en el trabajo, primeramente se deben precisar
en los siguientes conceptos:
“Son aquellas condiciones que se encuentran presentes en una situación laboral y que están
directamente relacionadas con la organización, el contenido del trabajo y la realización de la tarea, y
que se presentan con capacidad para afectar tanto al desarrollo del trabajo como a la salud (física,
psíquica o social) del trabajador” (Lahera M y col., 2002).
“Se puede definir como aquellas interacciones entre el trabajo, el medio ambiente, la satisfacción con
el trabajo, las condiciones de organización y capacidades del trabajador, necesidades, cultura,
consideraciones personales fuera del trabajo que a través de percepciones y experiencias pueden
influir en la salud, y el rendimiento y la satisfacción en el trabajo" (Comité Mixto OIT/OMS de Medicina
del Trabajo, 1984)
Precisamente la investigación de las condiciones psicosociales, que originalmente se vinculó de
modo muy directo con los objetivos económicos empresariales, ha experimentado una apreciable
diversificación por causa de numerosos factores. Entre ellos la propia necesidad de profundizar en
todos los que, directa o indirectamente, pudieran conducir al incremento de la productividad del
trabajo; la ampliación del conocimiento en otras disciplinas de la investigación científica que
convergieron en el estudio de la actividad laboral como la psicología y la medicina; la actividad de las
organizaciones de los trabajadores que ven en el mejoramiento de las condiciones laborales en
objetivo de sus demandas, y otros (González. W, 2009).
Capítulo I. Marco teórico referencial
25
Conclusiones parciales del Capítulo:
En este capítulo se fundamentó el marco teórico – referencial para el desarrollo de este estudio,
para ello se realizó una revisión y análisis de la literatura especializada sobre la aplicación del sistema
de Análisis de peligros y puntos críticos de control a escala internacional y en Cuba, en el que: Se
conceptualizó este sistema como garantía de seguridad alimentaria, Se fundamentó los principios en
los que se sustenta el mismo y la garantía de seguridad alimentaria que implica la aplicación
consecuente del sistema de APPCC. Se distinguió los prerrequisitos como aspectos esenciales para
la implementación del sistema. Se describió el estado actual de la aplicación de APPCC en Cuba y
se argumentó la utilización de la evaluación de Factores de riesgos psicosociales laborales para el
diagnóstico en la aplicación del sistema.
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
26
Capítulo 2: Caracterización del proceso de investigación seguido en este estudio.
El objetivo de este capítulo es abordar la descripción del sistema APPCC, utilizado para la
investigación, se resume y explica todo el procedimiento metodológico desarrollado.
2.1. Caracterización del proceso de investigación seguido en este estudio
A continuación se presenta y describe el procedimiento para la recolección y el procesamiento de
datos seguido en este estudio, el que cuenta con 3 Fases:
Fase I: Organización y diseño de la investigación.
Para la organización y diseño de la investigación se realizaron como tareas:
1. Se realiza una amplia revisión bibliográfica acerca del estado del arte sobre el Sistema de APPCC,
como forma de gestión de inocuidad alimentaria, empleado particularmente en la hotelería a nivel
internacional y en Cuba, se efectúa la exploración acerca de la existencia de antecedentes
investigativos de similares propósitos y alcance en el hotel Sandals Royal Hicacos Resort SPA, se
seleccionan las herramientas propicias para el desarrollo del estudio, y finalmente se programan las
tareas a ejecutar para llevar esta investigación a feliz término.
2. Se procede a determinar las fuentes para recopilar los datos primarios y secundarios requeridos
en la investigación. En este último grupo se encuentran las fuentes que informan sobre:
El Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA, pertenece a la Empresa Mixta Las Dunas SA, bajo la
administración y comercialización de la Cadena Hotelera Sandals Resort Internacional con capital
proveniente del Grupo Cubanacán y de la empresa extranjera SUNRISE.
Fase II: Esbozo de la metodología para la Implementacióndel Sistema APPCC en el Restaurante “Don Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos
Fase III: Implementación del Sistema APPCC en el Restaurante “Don Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos
Fase I: Organización y diseño de la investigación.
Figura No 1: Fases para la recolección y procesamiento de datos.
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
27
Los trabajos relacionados con el diseño del Sistema de APPCC en áreas de Alimentos y
Bebidas para continuación de su estudio en otras áreas.
El Manual de Procedimientos del Servicio de alimentos y bebidas del restaurante ¨Don
Pascuale¨
Las recomendaciones emitidas por Turoperadores al hotel sobre seguridad alimentaria en el
último año.
3. Se diseña el proyecto de investigación y se aportan sus principales presupuestos metodológicos:
problema (justificación, viabilidad, consecuencias), pregunta científica, objetivos: general y
específicos, caracterización del objeto de estudio y el análisis de las metodologías para aplicar el
sistema de APPCC, una de las herramientas empleadas en este estudio.
Fase II: Esbozo de la metodología para la Implementación del Sistema APPCC en el Hotel
Sandals Royal Hicacos.
Para la realización de este trabajo se vinculó la metodología descrita en el convenio MINSAP-
MINTUR 2003, con la utilizada en estudios realizados en los restaurantes: Buffet “Gran Plaza
Hicacos” y “Caribe” por García (2007) y Sosa (2008), se efectuó una revisión de toda la
documentación relacionada con su aplicación, por lo que se elaboró una metodología adaptada para
la implementación de este sistema en el restaurante ¨Don Pascuale¨. Entre las técnicas y
herramientas que se utilizaron, se destacan las siguientes:
Guías del MINSAP- MINTUR, 2008 para la inspección sanitaria de hoteles del Grupo de
Atención al Turismo.
Observación directa, entrevistas personales y aplicación de encuestas a manipuladores de
alimentos del área estudiada.
La evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección, a través del modelo diseñado por
Romero (2001) y modificado por Rivero (2006) para su adecuada implementación en
sistemas de restauración.
Evaluación de los programas: Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Control de Plagas,
Tratamiento de Agua Potable, Capacitación del Personal y Mantenimiento de instalaciones,
equipos y utensilios teniendo en cuenta las normas: NC 143: 2010, ISO: 22000: 2005,
ISO15161.
Aplicación del Perfil Sanitario: Se aplicó el modelo propuesto por Romero (2001) y
modificado por Rivero (2006) para su adecuada implementación en sistemas de
restauración.
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
28
Procesamiento y análisis de las encuestas utilizando el paquete estadístico SSPS versión
14.0.
Diseño de los diagramas de flujo para determinar los Puntos Críticos de Control de los platos
que componen el menú que se oferta en el restaurante objeto de estudio.
Propuesta del Plan de APPCC a todas las preparaciones estudiadas.
Atendiendo a los objetivos y tareas establecidos en la Política de Calidad del Ministerio de Turismo, al
Programa Higiénico Epidemiológico de atención al turismo y en cumplimiento del Convenio de trabajo
MINSAP- MINTUR, 2003, corresponde al Ministerio de Salud Pública, órgano rector de la salud en la
República de Cuba, desarrollar la metodología para la implantación gradual del Sistema de APPCC
en las instalaciones turísticas del país. (NC136: 2002)
El sistema de APPCC es el instrumento que asegura la inocuidad de los alimentos y se basa en la
aplicación de un grupo de pre–requisitos y de siete principios, los cuales se dividirán, a los efectos de
la presente metodología MINSAP- MINTUR, 2003), en tres etapas: La primera comprenderá la
Licencia Sanitaria actualizada y la aplicación de los pre-requisitos, la segunda abarca del principio 1
al 3 y la tercera del principio 4 al 7.
Cuando una instalación haya cumplido los requisitos que se establecen según cada etapa, estará en
condiciones de solicitar el Reconocimiento, que en lo adelante se denominará Aval de Cumplimiento
del Sistema APPCC en la Primera, Segunda y/o Tercera Etapa. Durante todo el proceso contará con
el asesoramiento y la supervisión del especialista de higiene y epidemiología que atiende la
instalación, el cual avalará por escrito su consideración sobre si la misma ha cumplido con lo
establecido para cada etapa. Con este criterio y el expediente donde aparezca toda la
documentación, se solicitará la visita del coordinador o jefe del Programa Higiénico-Epidemiológico de
la provincia, el cual al concluir su visita elaborará un documento señalando si la instalación cumple o
no para optar por el Reconocimiento. (Moreno, 2003)
En caso negativo señalará las causas y dictará los plazos para resolverlos. De cumplir todos los
aspectos exigidos, se confeccionará un informe, firmado por el Jefe del Programa Higiénico-
Epidemiológico, solicitando el Aval de Cumplimiento al Director del Centro Provincial de Higiene y
Epidemiología (CPHE) correspondiente, donde argumentará las condiciones y la evaluación que le
permiten otorgarlo. En un plazo no mayor de 30 días será entregado dicho Reconocimiento, según la
etapa, al Director de la instalación.
Este reconocimiento se pierde si se deja de aplicar el Sistema en cualquiera de las tres etapas y es
facultad del Jefe del Programa Higiénico-Epidemiológico de cada provincia, retirarlo si procede y
comunicarlo a la Unidad Nacional de Salud Ambiental del MINSAP (MINSAP- MINTUR, 2003).
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
29
La instalación turística que posea el Aval de Cumplimiento de la Tercera Etapa, podrá solicitar la
certificación del Sistema APPCC a la Oficinas Territoriales de Normalización, como requisito previo
para la certificación de su Sistema de Gestión de Calidad (Moreno, 2003).
La metodología de trabajo utilizada, que fue creada teniendo en cuenta las orientaciones sanitarias
básicas que deben cumplir los hoteles y restaurantes, basadas en el Convenio MINSAP- MINTUR
(2003) para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde se evaluaron las BPE de
Alimentos y se aplicaron principios básicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados y se
vinculó a la metodología aplicada en el diseño de este sistema en los restaurantes: Buffet “Gran
Plaza Hicacos” y “Caribe” por García (2007) y Sosa (2008) (Anexo 1), para continuar el estudio
iniciado en el hotel, efectuándose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar
las bases para la aplicación del sistema. La metodología seguida se presenta en la figura 1.
Fase III: Implementación del Sistema APPCC en el Restaurante Don Pascuale del Hotel
Sandals Royal Hicacos.
En esta fase se efectuó la integración, adecuación e implementación de herramientas para potenciar
la aplicación del sistema de APPCC en el área seleccionada. La misma se compone de dos etapas:
1ra : Evaluación y/o caracterización de las BPE
2da: Aplicación de los principios Básicos del Sistema APPCC
2.2.1. 1ra Etapa.
En este período se necesita tener la licencia sanitaria actualizada y realizar la aplicación de los pre-
requisitos. Para ello se consideró los puntos que a éstos corresponden.
Teniendo en cuenta los prerrequisitos higiénico-sanitarios que exige la implementación del
Sistema APPCC y que por demás son de obligatorio cumplimiento, se comprobó la existencia y
seguimiento de dichos Planes y Programas con el objetivo de conocer las condiciones iniciales del
restaurante para la implementación del Sistema APPCC. A tal efecto se aplicó la modificación del
Modelo de Romero (2001) realizada por Iznaga (2006), la cual se adecua a las características de
la restauración hotelera como aparece en el Anexo 2.
2.2.1.1 Evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE).
La evaluación del cumplimiento de las BPE fue realizado mediante un diagnóstico, donde se
desarrollaron inspecciones higiénico – sanitarias utilizando la guía para la evaluación sanitaria en
instalaciones hoteleras (Doc.3, 2008) del grupo de atención al turismo del MINSAP- MINTUR (Ver
Anexo 3) y la determinación del nivel de conocimiento de los manipuladores y su capacitación.
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
30
Figura 1: Metodología de trabajo.
Fuente: Metodología adaptada a la descrita en el convenio MINSAP -MINTUR (MINSAP -MINTUR 2003) y a la utilizada por
García, Y. (2007) y Sosa, Y. (2008) en el diseño de este sistema en los restaurantes: Buffet Gran Plaza Hicacos y Caribe
del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort SPA.
Resultados de las inspecciones higiénico-sanitarias.
Las inspecciones visuales se efectuaron en períodos diferentes durante los 5 meses de estudio, y la
última para comprobar la efectividad de la evaluación de las BPE. Se comparó además con la más
reciente realizada por la instancia sanitaria oficialmente encargada, la Unidad Provincial de Higiene y
Epidemiología (UPHE), siguiendo la lista de Verificación del MINSAP- MINTUR (2008) (Anexo 3) y se
aplicó una modificación del modelo propuesto por Romero (2001) para determinar el Perfil Sanitario
del área (Anexo 4), con el propósito de valorar el cumplimiento de los prerrequisitos. Los formatos
SELECCIÓN DEL RESTAURANTE
ETAPA INICIAL SEGUNDA ETAPA
Evaluación de los Prerrequisitos del Sistema APPCC
Aplicación de los principios Básicos del Sistema APPCC
. Resultados de las inspecciones higiénico-sanitarias.
.Análisis del Perfil Sanitario.
. Evaluación de los Programas:
o Limpieza y Desinfección.o Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.o Control de Plagas.o Tratamiento de Agua Potable.o Capacitación del Personal.o Mantenimiento de instalaciones,
equipos y utensilios.. Estudio de proveedores.
1ra Fase:. Definición de la misión y visión . Diseño de la política de calidad.. Formulación del proyecto.. Nombrar director del proyecto APPCC.
2da Fase:. Formación del equipo.. Descripción de los platos.. Confección y verificación de los diagramas de flujo.. Análisis de peligros y medidas preventivas.. Identificación de los PCC.. Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC.. Medidas correctivas para posibles
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
31
aplicados fueron los adaptados por García (2007) y Sosa (2008) teniendo en cuenta las condiciones
del área bajo estudio, por lo que se eliminaron algunos aspectos no pertinentes y se ajustó
convenientemente la puntuación.
Estas inspecciones evaluaron las condiciones higiénicas del área, el diseño de la misma a modo de
comprobar el cumplimiento del Principio de Marcha Adelante (PMA), se tuvo en cuenta además la
salud e higiene del personal que elaboraba los alimentos, requisitos específicos de la instalación,
almacenamiento, elaboración y exhibición de los alimentos y se elaboró un plan de medidas para su
cumplimiento que se puede observar en el Anexo 5.
2.2.1.2. Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección.
El Plan de Limpieza y Desinfección (Anexo 6) se revisó para corroborar si estaba confeccionado de
acuerdo con lo establecido por las NC 143:2010 (Código de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos) y la NC 488: 2009 (Limpieza y Desinfección en la cadena alimentaria.
Procedimientos generales). En la evaluación de este Programa se aplicó el modelo diseñado por
Romero (2001) el cual fue modificado teniendo en cuenta las condiciones de la restauración hotelera
(García (2007) y Sosa (2008) (Anexo 7).
Al evaluar el Programa se tuvo en cuenta que a cada aspecto que cumpla totalmente con los
requisitos se le otorga la evaluación de Bien y 1 punto; Incompleto 0,5 y Mal 0 puntos.
2.2.1.3. Evaluación de otros Programas.
Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.
Control de Plagas.
Tratamiento de Agua Potable.
Capacitación del Personal.
Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
Se evaluaron estos programas y el cumplimiento de los mismos a través de entrevistas al personal
encargado de las actividades correspondientes a los diferentes Programas, a fin de conocer el estado
de cumplimiento de los mismos, también se verificó “in situ” la aplicación de lo planteado y se
comparó con lo recomendado por la Norma Cubana 143:2010 Código de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
Con el objetivo de conocer el grado de conocimiento que presentan los manipuladores de alimentos
sobre las prácticas de higiene y factores psicosociales para la aplicación del sistema de APPCC, se
aplicó una encuesta que consta de dos cuestionarios (Ver Anexo 8). Los resultados determinaron los
aspectos relacionados con la higiene que más dificultades presentaban los manipuladores, así como
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
32
los factores psicosociales que ejercen una mayor influencia en la aplicación del sistema de APPCC.
A partir de ese análisis se elaboró un programa de capacitación para los manipuladores del
restaurante y para el equipo de APPCC del hotel.
2.2.1.4. Estudio de proveedores.
Como otro requisito importante para garantizar la inocuidad de los alimentos que se ofertan en el
restaurante se realizó un estudio de los proveedores (Anexo 9) que suministran las diferentes
materias primas a la instalación y cuáles de ellas están certificadas, para asegurar que las mismas
cumplan con las normas de especificación de calidad sanitaria y Salud Pública (NC 143: 2010).
2.2.1.5. Determinaciones Físicas.
Las determinaciones físicas se realizaron a los procesos de recepción de materias primas,
almacenamiento, no se pudieron realizar los controles de temperatura durante la descongelación y
elaboración de las preparaciones porque en el área estudiada no se realiza el mismo.
o Recepción de materias primas.
Se estudió la frecuencia de recepción de las materias primas y se evaluó su calidad sensorial, así
como las condiciones del local de recepción y el transporte utilizado, con el propósito de reducir o
eliminar los peligros por contaminación microbiana. Se verificó en el almacenamiento la aplicación del
sistema FIFO y minimizar la contaminación cruzada. (NC 143: 2010, NC: 454: 2006, NC: 492: 2006).
o Almacenamiento
Se evaluaron las temperaturas, según el tipo de alimento o materia prima, en las diferentes neveras
de congelación, refrigeración y almacenes no climatizados, las cuales fueron verificadas con los
registros de temperaturas del almacén.
Los resultados se compararon con los valores reportados para el almacenamiento en óptimas
condiciones según las normas cubanas (NC 143: 2010, NC: 454: 2006, NC: 492: 2006)
o Descongelación y refrigeración
En esta etapa se determinó el tiempo, la temperatura y la forma en que se realizan estos procesos
para así conocer el tiempo de exposición del producto a las temperaturas óptimas de crecimiento
microbiano.
2.2.2. 2da etapa:
Para la realización de la implementación del Sistema APPCC en el restaurante se aplicaron
principios básicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados y se vinculó a la metodología
aplicada en el diseño de este sistema en los restaurantes: Buffet “Gran Plaza Hicacos” y “Caribe”
por Sosa Y y García Y. (Véase Figura 1), para continuar el estudio iniciado en el hotel, por lo que se
realizó en las siguiente fases:
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
33
Primera Fase:
a) Definición de misión y visión: Se definió la visión y misión relacionado a la inocuidad de la oferta
de platos del Restaurante especializado en comida italiana ¨Don Pascuale¨ del Hotel Sandals Royal
Hicacos Resort SPA.
b) Diseño de la política de calidad: Se precisó la Política de Calidad Sanitaria en el área en
cuestión.
c) Formulación del proyecto APPCC: En el documento se contemplan los objetivos, políticas,
etapas y actividades de la implementación del Sistema APPCC.
d) Seleccionar director del Proyecto APPCC: Se nombró una persona capaz de liderar el equipo
APPCC, la cual cuenta con suficiente conocimiento y experiencia en lo relativo a la inocuidad de los
alimentos, además de conocer y manejar la aplicación del análisis de peligros.
2da Fase: Procedimiento para la implementación del sistema de APPCC
Teniendo en cuenta los principios básicos del sistema, necesarias para su implementación, se
realizaron las tareas:
1. Formación y Capacitación del equipo de APPCC.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un
análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los identificados. Se tuvo en
cuenta además el rediseño de algunos procesos.
7. Determinación de los PCC.
8. Establecimiento de Límite Crítico para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de comparación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
A continuación, se describen los aspectos considerados para la aplicación del Sistema de APPCC:
o Paso 1.- Selección y Capacitación del equipo de trabajo
Se tuvo en cuenta analizar el equipo multidisciplinario creado en los anteriores estudios
referenciados, el cual se formó como parte de la política de inocuidad y el comprometimiento que
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
34
debía tener la instalación para asumir los cambios que trae consigo la implementación de los
prerrequisitos y la instauración del Sistema de APPCC. En este equipo no solo interviene la gerencia,
sino personas con diferentes experiencias que contaban con un buen conocimiento acerca del
Sistema APPCC y de todos los aspectos relacionados con el proceso de restauración. Se realizó una
restructuración del mismo, nombrando las personas que recientemente ocupan los diferentes cargos
que integran las diferentes disciplinas e incorporando a los trabajadores del restaurante.
Paso 2.- Descripción del producto
o Selección de los platos: Se le efectuó el estudio a todas las preparaciones que se ofertan en
el Restaurante ¨Don Pascuale¨.
o Descripción de los platos: Se describieron las preparaciones teniendo en cuenta su
composición y aditivos, además se analizaron los tratamientos de conservación que se llevan
a cabo durante su preparación, como cocción, refrigeración y congelación, así como algunas
de sus especificaciones de calidad.
Paso 3.- Determinación del uso al que ha de destinarse
Se tiene en cuenta el lugar a donde será destinado, es decir, el restaurante con servicio a la carta, el
tiempo de vida útil de todos los platos, cómo serán elaborados los mismos y por quienes serán
consumidos.
Paso 4.- Elaboración de los diagramas de flujos
En la elaboración de los mismos se tuvo en cuenta todos los eslabones por donde transita el
producto, desde la recepción, hasta el producto listo para el consumo final, incluyendo todos los
pasos realizados por los elaboradores basados en las fichas técnicas.
Paso 5.- Verificación de los Diagramas de Flujo
Se verificaron los diagramas de flujo in situ.
Paso 6.- Identificación de peligros y su clasificación
Se identificaron y se clasificaron en físicos, químicos y biológicos todos los posibles peligros que
pudieran aparecer durante la elaboración de los platos. Se determinaron las medidas de control
pueden aplicarse en relación con cada peligro. Se consideraron las características particulares de las
materias primas principales y sus proveedores, las referencias epidemiológicas, severidad de las
afectaciones y probabilidad de la ocurrencia, se tuvo en cuenta además si puede existir una posible
contaminación del producto antes que sea servido al consumidor y la supervivencia de los
microorganismos que preocupan.
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
35
o Rediseño de Procesos (Planteado por Romero (2001).
Esta etapa, si bien no se relaciona directamente con ningún principio de este sistema se valoró su
importancia, por la factibilidad demostrada en anteriores estudios, de proponer dentro de los
diagramas de flujo diferentes medidas que permitieran minimizar o controlar situaciones detectadas
en el Análisis de Peligros o diferencias encontradas en los procedimientos.
Paso 7.- Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Se determinaron los PCC, considerando la etapa del proceso en la cual es posible aplicar medidas
de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta los niveles aceptables. La
determinación de los PCC se facilitó con la utilización de un árbol de decisiones planteado en la
NC 137:2007 (Anexo 10). Si se identifica un peligro en una fase y no existe ninguna medida de
control que pueda adoptarse, deberá modificarse esa fase o cualquier otra para incluir una medida
de control.
Paso 8.- Establecimiento de los Límites Críticos de Control (LCC)
Se establecieron los LCC para cada PCC; el no cumplimiento indica una desviación que puede
permitir que se materialice un peligro. Los LCC son validados por normas oficiales permitiendo que
cada operación este dentro de los límites permisibles procurando un producto inocuo.
Paso 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Se estableció un sistema de vigilancia para cada PCC, la vigilancia es la medición u observación
programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia
se deberá detectar una pérdida de control en el PCC. La vigilancia debe proporcionar la información
a tiempo que permita hacer las correcciones que aseguren el control del proceso, para impedir que
se infrinjan los límites críticos.
Paso 10: Establecimiento de medidas correctivas
Se establecieron estas medidas, las mismas son aplicables cuando algún parámetro supera los
límites críticos. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse
en los registros de APPCC.
Paso 11: Establecimiento de mecanismos de documentación
Se estableció un mecanismo de documentación y registro que posibilita a cualquier inspección
corroborar el funcionamiento adecuado del sistema. Se documentó el plan de limpieza y desinfección,
la determinación de los PCC, la determinación de los LCC.
Capítulo II. Caracterización del proceso de investigación
36
Se recomienda seguir utilizando los modelos de registro propuestos en los estudios referenciados
para las diferentes actividades implicadas en el desarrollo del Sistema.
Conclusiones Parciales del Capítulo:
Se describieron los aspectos que caracterizan los principios en los que se basa el Sistema de
APPCC, así como las diferentes tareas que se deben acometer para su implementación. La
metodología de trabajo que se utilizó, fue creada teniendo en cuenta las orientaciones sanitarias
básicas que deben cumplir los hoteles y restaurantes, basadas en el Convenio MINSAP- MINTUR
(2003) para cumplir con la primera y segunda etapa del trabajo, donde se evaluaron las BPE de
Alimentos y se aplicó los principios básicos del Sistema de APPCC, además se vinculó a la
metodología aplicada en el diseño de este sistema en los restaurantes: Buffet “Gran Plaza Hicacos” y
“Caribe” por García (2007) y Sosa (2008).
Capítulo III. Resultados y Discusión.
37
CAPÍTULO 3: Resultados y Discusión.
El objetivo esencial de este capítulo es caracterizar la entidad objeto de estudio e implementar el
Sistema APPCC en el Restaurante ¨¨Don Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort
SPA, para continuar el estudio iniciado en otras áreas del hotel, efectuándose las adecuaciones
correspondientes con el propósito de asentar las bases para la aplicación de este sistema.
3.1. Caracterización de la entidad objeto de estudio.
La investigación se realizó en el Restaurante especializado en comida Italiana ¨Don Pascuale”
ubicado en el Hotel Sandals Royal Hicacos Resort SPA, propiedad de la Empresa Mixta Las
Dunas SA, bajo la administración y comercialización de la Cadena Hotelera Sandals Resort
Internacional. La propietaria posee capital proveniente del Grupo Cubanacán y de la empresa
extranjera SUNRISE. Se seleccionó este restaurante con el propósito de continuar el estudio
iniciado en otras áreas de alimentos y bebidas del hotel, con el objetivo de diseñar el Sistema de
APPPC y contribuir su posterior implantación.
El Resort de 404 habitaciones se encuentra ubicado en la mejor zona de playa de Varadero, con
dirección en Carretera Las Morlas Km 15. Cuenta con servicios de categoría 5 estrellas y se localiza
en un entorno de reserva natural, distinguiéndose por las características de su diseño arquitectónico
que recuerda el estilo constructivo de Varadero entre los años 1920 – 1940.
Este producto introducido en el mercado desde Octubre del 2002 posee las mejores condiciones
constructivas, naturales y de servicio así como de capital humano para mantenerse como el hotel
insignia concebido para parejas que disfrutan de sus vacaciones, celebran bodas, lunas de miel y
aniversarios. Este hotel opera bajo un sistema Ultra Todo Incluido que significa brindar una amplia
gama de servicio que lo distinga del resto de los todos incluidos del Caribe, es decir unas vacaciones
libres de preocupaciones sin costo adicional.
El hotel cuenta con un complejo sistema de restauración constituido por cinco restaurantes, tres de
ellos especializados: Restaurante “Las Morlas” (Pescados y Mariscos), “El Caribe” (Comida
Caribeña), categorizado como “Restaurante Cinco Tenedores” y “Don Pascuale” (Comida Italiana);
además de la parrillada “El Viejo y el Mar” situado a la orilla de la playa y el Restaurante Principal o
Buffet “Gran Plaza Hicacos”, en el que podemos encontrar tres cocinas en vivo: una para las carnes,
otra para los mariscos y la sección de comida italiana.
En el hotel se comenzó a realizar el diseño de este sistema en el año 2006, ejecutándose el estudio
al Restaurante Principal o Buffet “Gran Plaza Hicacos” y al Restaurante “Caribe” (Comida Caribeña),
donde se propusieron algunas recomendaciones a tener en cuenta para su futura aplicación sin que
Capítulo III. Resultados y Discusión.
38
hubiera un avance en la implementación exitosa del mismo durante estos años, por parte del hotel.
Es por ello que la dirección decide hacer una revisión de toda la documentación relacionada con su
aplicación y continuar el estudio en las áreas que no se ha diseñado el sistema, para ir conformado el
expediente para la presentación del Plan a las autoridades competentes. De ahí que la actual
implementación del Sistema APPCC se haya efectuado en el Restaurante “Don Pascuale”.
El Restaurante “Don Pascuale”, tiene una capacidad de 19 mesas de 2 plazas, 5 mesas de 4 plazas;
distribuido en 3 estaciones de trabajo. Ofrece un estilo de servicio de excelencia a la carta: Además
de un menú de antipasto, presenta una gama compuesta por un total de 14 platos, de ellos 6 son
entrantes, 2 sopas y 6 platos principales, 1 carro con pastelería variada, ofertados en un menú fijo
todos los días de la semana, excepto el viernes, en que descansa la brigada.
El Staff de cocineros y dependientes queda conformado de la siguiente manera: 1 Jefe de Partida, 1
cocinero, un Auxiliar de Cocina encargado del lavado de la vajilla, fregado de equipos, utensilios de
cocina y limpieza de las áreas. El Área del salón está compuesta por un Capitán de Salón y 7
Dependientes, uno de ellos con funciones de cantinero.
3.2. Implementación del Sistema APPCC en el Restaurante “Don Pascuale” del Hotel Sandals
Royal Hicacos Resort SPA
Etapa inicial de trabajo.
En esta etapa se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración, siguiendo los pasos
descritos en el Capítulo 2.
Cumplimiento global:
Los resultados de la aplicación del modelo de Romero (2001) se presentan en el Anexo 2. Como
puede apreciarse existe un cumplimiento general de los prerrequisitos que alcanza un 77.5%, se
mantienen insuficiencias en algunos aspectos que no cumplen totalmente lo establecido los cuales
representan el 22.5%. En los programas aparece bien explícita la ejecución de todas las tareas,
pero no están definidos los objetivos y políticas de la mayor parte de ellos. En el caso del
Programa de Capacitación del Personal, se acerca mejor a una definición de políticas y objetivos,
así como el de Gestión Ambiental, que incluye el Manejo de Residuos y de plagas, es necesario
que la instalación trabaje en función de revisar y/o establecer las políticas y objetivos
correspondientes. En cuanto a la capacitación, se deben incrementar las acciones en temas
relacionados con la inocuidad.
Capítulo III. Resultados y Discusión.
39
Inspecciones higiénico-sanitarias.
La evaluación de las condiciones higiénicas del restaurante ¨Don Pascuale” fue realizada a través de
la guía para la evaluación sanitaria a hoteles, del grupo de atención al turismo del MINSAP- MINTUR.
Los resultados obtenidos se muestran en el Anexo 3, éstos fueron comparados con los de las dos
últimas inspecciones realizadas por la UMHE el 24-02-2012 y el 27-03-2012, las mismas no reflejan
señalamiento alguno al área en cuestión.
La valoración realizada a la instalación como resultado de la aplicación de esta guía es que en la
misma se aprecian algunos riesgos que inciden en la pérdida de inocuidad de los alimentos, si se
analiza la puntuación obtenida, se puede observar que se alcanzó un total de 24 puntos, de ellos 8
puntos corresponden a puntos vitales y 4 a puntos invalidantes de la licencia sanitaria. Las
deficiencias detectadas con sus posibles soluciones fueron debatidas con el Consejo de Dirección a
modo de darle solución para garantizar a los clientes alimentos saludables y seguros (Anexo 5)
A continuación se señalan los aspectos más importantes como resultados de la aplicación de la Guía
de evaluación:
Existen equipos rotos, el horno del fogón y el cocedor de pastas no funcionan bien, la plancha es
pequeña y hay que dividirla para cocinar carnes y pescados. En la cocina no existe buena ventilación,
esto debe solucionarse de forma rápida, pues afecta la salud de los trabajadores. El lavamanos no es
de pedal, posee sustancia detersiva y papel, pero está ubicado de forma tal que no permite el acceso
de los manipuladores, por lo que se lavan las manos en los fregaderos, no realizándose esta
importante práctica de forma eficiente.
El piso del área de cocina posee algunas grietas y hay tragantes que no están tapados con rejillas,
lo que puede traer consigo accidentes de los trabajadores y proliferación de diferentes
microorganismos, limitando la correcta limpieza y desinfección del mismo. Como estrategia para dar
cumplimiento al Plan de Limpieza y Desinfección a limpieza del piso de la cocina es necesario
analizar la posibilidad de dotarlo de atarjea para su adecuada limpieza, pues esta labor se realiza con
mucha dificultad, lo mismo ocurre con la higienización del techo, pues ésta se obstaculiza al no
poseer falso techo, existen instalaciones eléctricas, algunas inclusive a la altura de manipuladores,
pudiendo provocar accidentes. Se dictó como medida colocar un falso techo en esta área.
Existen gavetas refrigeradas para el almacenamiento de las carnes y pescados que se utilizarán en
las diferentes preparaciones del restaurante en el área caliente, se encuentran limpias y ordenadas y
dentro de lo posible se garantiza la separación física de los alimentos. En el área de lunch no hay
refrigerador para las preparaciones frías por lo que permanecen en la cocina a temperatura ambiente
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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hasta su exposición en la mesa fría del salón y ésta no alcanza 5C, por lo que se recomienda dotar
al área de una nevera para su adecuada conservación, esta deficiencia pudiera originar peligro de
contaminación por microorganismos con la consecuente afectación en la salud de los consumidores.
No se cumple el principio de “marcha hacia delante” en la salida de los alimentos elaborados y
retorno de los mismos a la cocina, porque solamente hay una puerta. Aunque se organizan las tareas
y se dispone de una aspillera para la salida de platos listos para el consumo, hay entrecruzamiento
cuando los dependientes entran a la cocina a servir las cremas y otros depositan los residuos en una
mesa habilitada para esta función. Se recomienda rediseñar el área.
Los Vegetales y el huevo no reciben un tratamiento de limpieza y desinfección, debido a su
procedencia pueden aportar gran cantidad y variedad de gérmenes, por lo tanto, hay que exigir que
se efectúe este imprescindible proceso, es recomendable utilizar hipoclorito de sodio, izodin o
argencin, que son los desinfectantes que existen en el mercado, aplicar las dosis recomendadas en
sus instrucciones y realizar este proceso en el legumier, para que estos alimentos lleguen ya
beneficiados al restaurante para su posterior uso.
El Servicio a la carta utilizado en el restaurante, tiene como característica la de ofrecer cierta
seguridad al cliente ya que al ser pedido un plato, se elabora en el momento y es servido al cliente
inmediatamente, evitando que el alimento se exponga a temperatura no adecuada dentro de la zona
de peligro (5-65ºC), esto no impide que pueda contaminarse de forma cruzada con otros agentes, por
lo que las actividades educativas desarrolladas en el puesto de trabajo permitieron identificar los
principales peligros.
Los manipuladores de alimentos mantienen buena presencia personal, cumplen de forma
satisfactoria con los requisitos sanitarios generales que se recogen en la NC 143: 2010, la
contaminación cruzada es la principal deficiencia que se aprecia, debido al diseño del lugar, que les
impide trabajar en condiciones óptimas para garantizar una adecuada higiene, pudiendo ser el
manipulador una de las principales fuentes de contaminación del alimento. Como vía para resolver
este problema se diseñó un programa de capacitación con métodos activos de participación por parte
de los manipuladores en la prevención de posibles contaminaciones, la primera actividad se
desarrolló en el puesto de trabajo.
Análisis del Perfil Sanitario.
Los resultados de la aplicación del Perfil Sanitario se presentan en el Anexo 3 y se observa un
cumplimiento global del 67 %. Los aspectos que mayor dificultad mostraron fueron:
Capítulo III. Resultados y Discusión.
41
1.Equipos y Utensilios: Presentando un 50%, debido esencialmente a que existen equipos de
cocina rotos: El horno del fogón y el cocedor de pastas no funcionan bien, la plancha es
pequeña y hay que dividirla para cocinar carnes y pescados, no hay refrigerador en el área
de lunch para las preparaciones frías por lo que permanecen en la cocina hasta su
exposición en la mesa fría del salón y ésta no alcanza 5C. En la cocina no existe buena
ventilación.
2.Requisitos Higiénicos de Elaboración: Alcanzó un 62,5% influyendo la contaminación cruzada
debido a problemas constructivos del área que impiden el cumplimiento del principio de
“marcha hacia delante”, de menor puntuación fue el aspecto relacionado con la desinfección
de los huevos, que no se realiza.
3.Condición del área de elaboración: Adquirió un 64%, ocasionado por problemas en la
ventilación (extractores e inyectores), insuficiente evacuación para los residuales líquidos al
efectuar la limpieza del área por falta de atarjeas.
4.Edificación e instalaciones: Obtuvo un 69,5%, debido a diseño y construcción del área de la
cocina del restaurante fundamentalmente.
Los aspectos más favorables resultaron ser: Personal manipulador de alimento con 75%,
aseguramiento y control de calidad y saneamiento con un 100% de cumplimiento. Como puede
apreciarse los resultados obtenidos al utilizar esta herramienta se corresponden con los observados
al aplicar la guía de inspección sanitaria. Dada la factibilidad demostrada en éste y anteriores
estudios, se propone incluir el Modelo del Perfil Sanitario como herramienta de trabajo, el cual puede
ser actualizado con una periodicidad de 4 meses y exponerlo en el área para que su contenido sea
manejado por todos los trabajadores y así aprecie el resultado de su desempeño de una forma más
directa.
Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección.
El Plan de Limpieza y Desinfección de la instalación se revisó para corroborar si estaba
confeccionado de acuerdo con lo establecido por las NC.143:2010 y la NC 488: 2009. El Programa
escrito cumple con los requisitos determinados por el MINSAP, recoge las fichas técnicas de los
equipos a limpiar e higienizar, así como la programación de limpieza profunda a los que lo requieran,
se rigen también por el Programa SHS de Cubanacán y en todas las áreas se cuenta con un Libro
de incidencias donde se reflejan a diario las observaciones y tareas.
No obstante la rotación de sustancias no aparece descrita en el Programa sino una proyección de
acciones y la descripción de las áreas según las características que responden al trabajo que se
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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realiza en ellas, de lo cual se deriva el procedimiento de limpieza que debe ser aplicado. En Plan de
Limpieza del restaurante (Anexo 6) se da a conocer equipos, utensilios o superficies a higienizar, el
método de limpieza, los medios a utilizar, quién limpia, con qué periodicidad se hace, los medios de
protección a utilizar y quién supervisa.
En la evaluación de este Programa se aplicó el modelo diseñado por Romero (2001) y modificado
por Rivero (2006). Al evaluar el Programa se tuvo en cuenta que a cada aspecto que cumpla
totalmente con los requisitos se le otorga la evaluación de Bien y 1 punto; Incompleto 0,5 y Mal 0
puntos.
Los resultados de la aplicación del modelo se presentan en el Anexo 7. De 32 aspectos a tener en
cuenta, 22 fueron evaluados de bien, 9 incompletos y 1 de mal. Los porcientos de cumplimiento
obtenidos en los tres aspectos que se evalúan (global, programa escrito y aplicación) se encuentran
por encima del 75%, destacándose el programa escrito con un cumplimiento de un 90%, alcanzando
un 82.9% de cumplimiento global y el resultado más bajo corresponde a la aplicación del plan de
limpieza y desinfección un 79.6% de cumplimiento, resultado que se debe en gran medida a
insuficiencias en la limpieza de medios de transporte interno, implementos de aseo en uso,
procedimientos escritos en los sitios indicados, ejecución de procedimientos de desinfección , entre
otros.
El hotel presenta buena organización para la realización de la limpieza y desinfección de las áreas,
los empleados están capacitados y el responsable de la brigada revisa el cumplimiento de esta
importante actividad. Se encontró como insuficiencias que no cuentan con medios para la realización
de pruebas rápidas.
Evaluación de otros Programas.
Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.
Al igual que en el resto de las áreas de A+B estudiadas, los residuos sólidos son recogidos por el
fregador del restaurante al finalizar el turno y trasladados en un elevador habilitado para estas
funciones hasta la cámara de desperdicio y el andén donde existen tanques preparados para los
deshechos inorgánicos.
El Programa de Limpieza y Desinfección estipula la recogida y clasificación de los residuos hasta su
posterior tratamiento, del cual se encargan distintas empresas contratadas a tal efecto. La Empresa
Porcinos Matanzas es la encargada del manejo de los desperdicios, realizando su recogida diaria, los
cuales se acumulan en un cuarto climatizado y habilitado para dicha función.
En cuanto a los residuales sólidos recuperables, solo se reciclan el cartón y el vidrio. Existe un
trabajador de ARENTUR, que clasifica diariamente los desechos sólidos: las cajas de cartón se abren
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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y se organizan. Las botellas se organizan y se guardan en el local establecido hasta su recogida que
se realiza dependiendo de la disponibilidad de carros de la empresa, por lo general 2 veces por
semana y cumplen con las normas de almacenaje establecidas.
Los residuales sólidos no recuperables, las latas de cervezas y de refrescos y otros envases de
plásticos se botan en contenedores habilitados por ARENTUR.
Los desechos líquidos son tratados por Aguas Varadero, quien los recibe directamente y luego del
tratamiento correspondiente vierte la misma al medio, garantizando por lo estipulado en contrato, que
no suponen un riesgo para el medio ambiente.
Por último, la Empresa Emprestur Varadero se ocupa del resto de los desechos, contándose entre los
mismos los llamados “desechos peligrosos” (entiéndase para el medio ambiente), comprometida
igualmente por contrato a su protección.
Programa de Control de Plagas.
Existe recogida y documentada la información referente al tema, aunque no en forma de Programa
como se estipula, no existiendo por tanto definidos los objetivos y políticas debidamente, aunque sí
son conocidos por el personal que lleva a cabo la actividad.
El documento de trabajo recoge la programación de aplicación de productos, así como los lugares y
personal responsable, estando identificados y señalados los sitios de mayor riesgo. Los productos
son renovados cada tres meses existiendo registro de los mismos y se realiza la fumigación del
restaurante un día fijo a la semana, así como la deposición de veneno para ratas en las áreas
vulnerables.
La empresa que realiza el control de vectores es Extinsec, perteneciente a ARENTUR de Emprestur
Varadero. Se realiza un plan de trabajo mensual para el tratamiento y solución inmediata de los
problemas. La instalación recibe el control semanal de técnicos de vectores, existe una rigurosa
vigilancia y control, la información de la actividad está bien documentada.
Los principales vectores encontrados en el hotel son: Moscas, Mosquitos, Roedores, Cucarachas
(Peri planeta americana es la más común).
A continuación relacionamos los vectores y los productos que se utilizan para su eliminación:
Moscas: Snick, Cebo con contador, Cybor.
Cucarachas: Blatonex. Karate, Tamaron.
Hormigas: Carbaril, Karate.
Ratones y Mosquitos: Tropirat.
Capítulo III. Resultados y Discusión.
44
Para combatir las moscas se utilizan las cortinas de aire y se realiza un estudio para evitar el uso de
productos químicos que pueden incidir en la contaminación del medio ambiente.
La empresa encargada del control de plagas o Control Fitosanitario es ECOSAVE, perteneciente a
sanidad vegetal del Ministerio de la Agricultura, se hace un levantamiento cada 7 días, por un
supervisor, de las plantas ornamentales y los jardines, se realiza un plan de trabajo en conjunto con el
hotel, donde se refleja la planta en cuestión, el problema fitosanitario y el producto a aplicar.
En el hotel se realiza el auto focal, se creó una brigada de Jardinería con un Jefe de brigada o
Supervisor. Existen 5 áreas centinelas para detección de mosquitos, la actividad diaria de los
jardineros incluye: chapea, revisión de pozos, revisión de registros eléctricos que acumulan agua. Las
actas del auto focal se realizan cada 7 días y semanalmente un supervisor de ARENTUR se aplica
abate en lugares con presencia de agua limpia estancada, en caso de ser necesario.
Programa de Tratamiento de Agua Potable.
El suministro de agua potable está a cargo de la Empresa Aguas Varadero, llega al Hotel y se mide
con el único metro contador que existe, ubicado en la toma de entrada del hotel; el agua llega a dos
vasos de cisterna, una de 850 m3 y la otra de 420 m3 que permiten el suministro por 72 horas en
caso de fallos en el abastecimiento. La limpieza de las cisternas es mecánica, se realiza con
frecuencia semestral, garantizada por Emprestur, supervisada por Higiene y Epidemiología, en este
caso el médico del hotel.
El sistema de bombeo de agua potable cumple con los requerimientos del sistema Contra Incendios,
que es asistido por una motobomba diesel que entra en modo automático cuando no trabajan las
bombas establecidas, regulan su trabajo a partir de los variadores de frecuencia.
La instalación cuenta con dos circuitos de agua caliente: primario y secundario, que aprovechan el
calor de los recuperadores situados en los Chillers del sistema de clima y mantiene un tanque de
reserva de 40°C para reponer las pérdidas del sistema y otro de 60° C para garantizar el flujo de agua
caliente en horas de alto consumo, que además tiene la función de realizar un golpe térmico con
frecuencia semanal para la desinfección del tanque de agua y conductos contra la Legionella. La
temperatura del agua se registra y controla a través de un sistema automático que recoge las
variaciones de temperatura en la Sala de Máquinas.
La calidad del agua es buena, dada por el trabajo de dos suavizadores de intercambio iónico, éstos
permiten valores de dureza entre 200 y 250 ppm (partes por millón), el control de esta actividad corre
a cargo de la Empresa Alastor.
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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Programa de Capacitación del Personal.
Existe un Plan de Capacitación del Personal que fundamenta su accionar en el DNA (Determinación
de las Necesidades de Aprendizaje), donde a partir de los planteamientos de cada trabajador se
realiza un análisis, atendiendo a la necesidad real para el puesto que ocupa, en base al cual se
facilita la capacitación, haciendo la previa solicitud de los cursos que se ofertan en el Dossier: Cursos,
Post Grados, Diplomados y Maestrías planificados para el año por FORMATUR. Además, en los
meses de baja turística se contemplan como estrategia dentro de este plan, capacitar los trabajadores
en la propia instalación en concordancia con FORMATUR y otras entidades en temas de servicios,
higiene, idiomas y otros temas afines a su desempeño como trabajador.
En cuanto al cumplimiento de cursos, seminarios o acciones relacionadas con la inocuidad de los
alimentos, se pudo constatar que es insuficiente, es por ello que se consideró necesario aplicar una
encuesta, con el objetivo de conocer el grado de conocimiento que presentan los manipuladores del
restaurante sobre las prácticas de higiene y factores psicosociales para la implementación del
sistema de APPCC, para diseñar la capacitación de los mismos.
Valoración del nivel de conocimientos en higiene de los manipuladores.
La encuesta sobre las prácticas de higiene y factores psicosociales para la aplicación del sistema de
APPCC presenta dos cuestionarios (Anexo 8), que fue procesada por el Sistema SSPS versión14.0,
permitió determinar aspectos relacionados con la higiene que más dificultades presentaban los
encuestados, así como los factores psicosociales con mayor influencia en la aplicación del sistema
de APPCC. A partir de ese análisis se elaboró un programa de capacitación para los manipuladores
encuestados.
La encuesta aplicada sobre los factores de riesgos psicosociales diseñada y validada por Martell y
Acosta (2009), relacionados con el sistema de APPCC contó de 19 preguntas, los resultados
cuantitativos obtenidos se muestran en el Anexo 11 cuestionario # 1.
A continuación se expresa el promedio de altas valoraciones que se reflejaron en las dimensiones,
relacionadas con los factores de riesgos psicosociales:
Capítulo III. Resultados y Discusión.
46
DimensionesPromedio de altas
valoraciones
Capacitación - información 40.9 %
Tecnología 51.5 %
Relaciones y cooperación 56.8 %
Control – estimulación 42.4 %
Asimilación – implicación 45.4%
Tabla No 1: Resultados del promedio de altas valoraciones según las dimensiones de los factores de riesgos
psicosociales.
Fuente: Elaboración propia
La dimensión capacitación – información, configurada por la orientación que tiene la organización
hacia el aprendizaje de los trabajadores del área, en materia del cumplimiento de las normas y
disposiciones higiénico – sanitarias, presenta pobres consideraciones, pues sólo el 40,9% de las
opiniones apuntan hacia las altas valoraciones, especialmente afectadas por las explicaciones
sobre el uso de equipos y utensilios, que garanticen la inocuidad de los alimentos, así como los
entrenamientos insuficientes y las instrucciones a los trabajadores sobre las vías que en este
proceso, pueden garantizar la eficacia de las advertencias para el éxito en esta materia. Estos
resultados están en franca correspondencia con la revisión de los planes de capacitación, pudiéndose
constatar la insuficiencia de cursos o entrenamientos relacionados con la inocuidad.
La dimensión tecnología, caracterizada por las bases estructurales de equipamiento, técnicas y
utensilios, que pueden servir de sustento material, para el desarrollo de las buenas prácticas de
manipulación y acción en el proceso, está representada por elevadas calificaciones en sólo el 51.5
%, estos resultados están relacionadas con el pobre abastecimiento de la tecnología necesaria, la
tenencia por parte del personal de los utensilios y equipamiento obligatorios y de una continua
preocupación por la incorporación de nuevas y mejores técnicas que garanticen el cumplimiento de
las BPM.
La dimensión relaciones y cooperación de todo el personal vinculado con el cumplimiento de las
BPM en este restaurante fue la de mayor puntuación dentro del contexto promedio de todas las
dimensiones estudiadas con el 56.8% de las consideraciones que reflejan la efectividad de las
acciones, reflejadas en los ítems 8, 12, 15 y 18, que evidencian la aceptación por parte del personal
de las sugerencias de otras personas relacionadas con el cumplimiento de las BPM, así como el
nivel de intercambio comunicativo entre los integrantes del equipo sobre cualquier tarea, que
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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garantice la colaboración entre trabajadores para el despliegue del sistema APPCC; lo que podría
favorecer su implementación.
La dimensión control – estimulación, configurada por la vigilancia de los directivos o los propios
trabajadores ante las normas establecidas, en estrecha vinculación con el disfrute y aceptación de
las recompensas externas e internas por estas normas; presenta bajas consideraciones, reflejadas
en el sólo 42.4 % de las opiniones que apuntan hacia las altas valoraciones, especialmente
afectadas por las formas y vías que se emplean para corregir las malas prácticas, así como la falta
de implicación de los directivos como colaboradores de estas prácticas, en estrecha vinculación con
la sistematicidad de las formas de control y estimulación.
La dimensión asimilación – implicación, que refleja el provecho e impacto de las condiciones y
factores que inciden en el logro de estas buenas prácticas, evidencian la consistencia interna en los
resultados de la encuesta, infiere que sólo el 53.3% de las consideraciones reflejan la efectividad de
las acciones, relacionadas con el cumplimiento en el trabajo de los procedimientos establecidos.
Los resultados de esta encuesta manifiestan la necesidad de orientación de la entidad hacia la
seguridad y estabilidad de las acciones basándose esencialmente en el cumplimiento de las normas
establecidas; para el logro de la estrategia organizacional, en estos tiempos, que permita la
innovación tecnológica continua, formalización de las normas, para lograr el alcance en la gestión
del conocimiento, que incida en que el comportamiento de los empleados sea consistente con las
exigencias de la política de seguridad alimentaria, evitando cualquier conducta que se desvíe de lo
que las reglas dictaminan.
Por otra parte la encuesta aplicada sobre temas esenciales de higiene cuenta con 10 preguntas, los
resultados obtenidos en cuanto al nivel de conocimiento de los manipuladores se muestran en el
anexo 11, cuestionario # 2.
Los manipuladores encuestados reportaron un 76,2 % de respuestas correctas, un 12,7 % de
respuestas incorrectas y un 11,1 % de preguntas sin responder. Las preguntas que presentaron
respuestas incorrectas fueron: la número 4 con 83,3%, seguida por la número 1 con un 50 %.
La pregunta 4 está relacionada con aspectos esenciales de buenas prácticas de manipulación, la
pregunta 1 está vinculada a la de la zona de peligro de temperatura, siendo el conocimiento de la
misma importante para prevenir el deterioro de los productos y el desarrollo de los microorganismos
en éstos por la exposición durante mucho tiempo a estas temperaturas.
Por otra parte la pregunta 3 fue la que recibió un mayor porciento de preguntas sin responder con
un 50 %, puede deberse a que el restaurante no tiene la exigencia de recoger muestras testigos por
estar diseñado para que se elaboren al momento las preparaciones frías, aunque pudo detectarse
Capítulo III. Resultados y Discusión.
48
durante la observación visual la permanencia de preparaciones elaboradas 2 horas antes de su
servicio a temperatura ambiente, lo que constituye un peligro para los consumidores. Este es un
aspecto que deberían conocer los manipuladores para cuando roten por otras áreas como el
restaurante buffet, como es política de la entidad.
La pregunta 8 recibió un 33,3%, de preguntas sin responder, la misma está relacionada con las
temperaturas de conservación de los alimentos, aspectos igualmente esenciales para garantizar las
buenas prácticas.
Como puede apreciarse los problemas relacionados con el nivel de conocimiento de los
manipuladores están vinculados estrechamente con las deficiencias higiénico-sanitarias detectadas al
aplicar la guía de inspección del MINSAP (Anexo 3) y con la evaluación del perfil sanitario (Anexo 4),
esto indica que hay que profundizar en la capacitación de las personas implicadas en la manipulación
de los alimentos, aspecto éste que ha mermado por la falta de cursos relacionados con la inocuidad.
Es por ello que se les propuso un programa de capacitación.
Programa de entrenamiento de manipuladores propuesto para efectuar en el restaurante “Don
Pascuale”:
Para asegurar que el personal que manipula alimentos no constituya un peligro en la seguridad
sanitaria, a los mismos se les explicó como parte de la primera actividad desarrollada los riesgos en
que incurren con sus malas prácticas, a fin de ampliar los conocimientos adquiridos en cursos de
Higiene de los Alimentos.
Apoyados en las insuficiencias en el nivel de conocimiento de los manipuladores, determinadas a
través de la encuesta aplicada y por el diagnóstico de higiene efectuado, se pudo definir los aspectos
que pueden superados mediante la educación sanitaria, por lo que se propuso el siguiente programa
de formación a los manipuladores de dicho establecimiento basado en una estructura teórica
metodológica que cuenta de tres fases (concepción, formación y evaluación).
El programa se estableció para tres secciones de trabajo de forma teórica, con participación
interactiva de los manipuladores a través de videos y actividades en grupos. Los temas a tratar,
enfatizando los aspectos referentes al grupo que se capacita en cuestión, se decidieron de la
siguiente forma:
1er contacto: Las Buenas Prácticas de Elaboración.
2do contacto: Contaminación de Alimentos. Las ETAs.
3er contacto: Sistema de Análisis de Peligro y de Puntos Críticos de Control
La evaluación de la parte teórica se realizará al finalizar el tercer contacto, el cual estará basado en el
debate de autodiagnóstico que realizarán los manipuladores en el área de trabajo apoyados en la
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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guía de inspección recomendada por el MINSAP para las instalaciones turísticas. Habiendo concluido
la preparación teórica, se realizará un entrenamiento in situ en el área de trabajo atendiendo a las
deficiencias sanitarias de cada manipulador. Finalmente se comprobarán los conocimientos de los
manipuladores en presencia de profesores de Higiene de la Escuela de Hotelería y Turismo, y
asesores del equipo de Análisis de Peligro y de Puntos Críticos de Control del proceso.
Por otra parte se estableció un contrato de asesoría en Gestión de Inocuidad con una especialista
de FORMATUR y especialistas de calidad y Maître de A y B del hotel cursan un entrenamiento de
postgrado que contribuye a evaluar la implementación de este sistema en la instalación.
Programa de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
Se cuenta con el Manual de Procedimientos del Departamento de Mantenimiento, donde se recogen,
la función de cada trabajador, además de las acciones para el desarrollo de las tareas en cuestión.
Asimismo existe una persona encargada del chequeo del trabajo.
La organización de las acciones se realiza a través de una herramienta de cómputo (Manttest),
implementado por la compañía Amanecer Holding S.A., quien administra la instalación. Este
programa digital contiene una base de datos de los trabajos y solicitudes realizados, así como un
registro de los equipos y sus fichas técnicas. Manttest posibilita realizar un mantenimiento preventivo,
registrando los encargados de la acción, los implementos necesarios y la ubicación del equipo en
cuestión, así como la existencia de lo requerido existente en el almacén. En sentido general esta
herramienta cumple de manera eficiente y efectiva con el objetivo a los efectos de su uso.
Para el mantenimiento o reparación de algunos equipos como neveras, extractores e inyectores de
aire, hornos, fogones, etc., se encuentra contratada la empresa “Roma Caribean”. Para ello todos los
días el Gerente Nocturno recoge un parte de incidencias y de mantenimiento en cada una de las
áreas del hotel que brindan servicio; en el cual se plasman las roturas de equipos, desperfectos en
algún área de trabajo, etc., que garantizan su inmediata o mediata solución.
Análisis del estudio de proveedores.
En el Anexo 9 se puede apreciar los 45 proveedores que suministran los alimentos y bebidas al
hotel, así como los productos que abastecen.
Este análisis reportó que la mayoría de ellos entregan los alimentos en la instalación, los mismos
presentan los certificados de concordancia con la evaluación realizada por las autoridades de las
diferentes entidades, es decir, que disponen de la autorización sanitaria de funcionamiento
correspondiente.
En ocasiones los contenedores de los vehículos que transportan estos alimentos no son de material
rígido, impermeables, lavables y no siempre se encuentran debidamente higienizados antes de
Capítulo III. Resultados y Discusión.
50
proceder a la carga de los mismos, así como no tienen registro del control del parámetro de
temperatura, pudiendo ocurrir variaciones en el centro térmico según el tipo de alimento
recepcionado.
Comportamiento de parámetros físicos.
Recepción de materias primas.
La adquisición de las materias primas es de tanta responsabilidad como el resto de las operaciones
posteriores, pues del estado de los alimentos que se adquieren, depende en gran medida la
inocuidad del producto final, por lo que en la evaluación se procedió a la observación del certificado
de concordancia, etiquetado y fechas de caducidad, así como se realizó una observación visual de
las características organolépticas, cumpliendo con lo estipulado por las legislaciones sanitarias
establecidas (NC: 454: 2006, NC: 492: 2006)
A pesar de tener en cuenta los aspectos anteriormente señalados, en la instalación no siempre se
miden las temperaturas de los alimentos a su llegada. Las frutas, verduras y hortalizas son
aconsejables recibirlas frescas entre 8-10C, no obstante éstas llegan a temperaturas entre 24-26C,
debiéndose almacenar rápidamente a la temperatura estipulada, para evitar riesgos de
contaminación.
Almacenamiento
El almacenamiento de los alimentos que no precisan frío posee la capacidad necesaria y con
adecuada climatización, está seco y con una correcta higiene. En las diferentes áreas de
almacenamiento existen los medios necesarios, la distancia de los alimentos con respecto a las
paredes, techos y el suelo es la adecuada (NC: 492: 2006). Los alimentos son revisados con
periodicidad y se disponen de forma tal que se garantiza la rotación de todos ellos, cumpliéndose las
reglas fundamentales del Principio FIFO.
Las cámaras climatizadas se encuentran en un satisfactorio estado higiénico-sanitario, los alimentos
son almacenados en neveras diferentes, contando con la capacidad requerida y la temperatura
apropiada de acuerdo al tipo de alimento. Existe una adecuada trazabilidad del producto.
Realizándose la medición de temperatura de las diferentes cámaras 3 veces al día y plasmándose en
un documento para su control.
Distribución hacia el restaurante.
Los alimentos son llevados hacia la cocina central y de ahí se distribuyen a los diferentes
restaurantes y puntos de ventas, las carnes, pescados y mariscos permanecen durante un tiempo
Capítulo III. Resultados y Discusión.
51
hasta su traslado en la zona de peligro de temperatura, lo que podría propiciar la proliferación de
microorganismos.
Descongelación y conservación en refrigeración.
Las carnes, pescados y mariscos son descongelados y procesados en la cocina central, una vez
distribuidas al restaurante se guardan en refrigeración hasta que son utilizadas en la elaboración de
las diferentes preparaciones.
Preparación y cocción.
No se mide las temperaturas de cocción de las diferentes preparaciones, se realizó una observación
visual de los mismos atendiendo al método de cocción y la forma de preparación (hervidos, grillados,
fritos y salteados), que permite afirmar que aunque la temperatura establecida es ≥75ºC, la forma de
preparar estos alimentos debe estar muy cercana a lo recomendado por el MINSAP- MINTUR y por
un tiempo que permita la destrucción de los gérmenes indeseables.
Es necesario apuntar que en las observaciones efectuadas durante la elaboración de las
preparaciones en diferentes ocasiones, el desempeño de los manipuladores fue satisfactorio,
mantienen buenas prácticas y la contaminación cruzada es la principal deficiencia observada,
originada por los problemas de diseño anteriormente expuestos.
En cuanto a las preparaciones del área fría, tienen como inconveniente, que una vez que se elaboran
permanecen fuera de frío hasta su consumo, además la mesa de exhibición del salón no alcanza 5
ºC, recomendándose mantenerlos de 0 a 5 ºC para evitar su contaminación.
Servicio:
El servicio del restaurante es a la carta, por lo que en la medida que se vayan ordenando los platos
calientes se van elaborando, las preparaciones frías se elaboran con dos horas de anticipación como
se describió con anterioridad, así como las sopas y guarniciones que permanecen en baño de María
a 65 ºC, el plato una vez elaborado se sirve al cliente.
Implementación del Sistema APPCC.
1ra Fase:
a) Definición de Misión y Visión.
Misión: El restaurante “Don Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA, se propone
brindar un servicio de restauración de Excelencia, en correspondencia con las exigencias de los
consumidores actuales, garantizando ofertar alimentos inocuos, con la calidad sensorial requerida,
así como ofrecer una atención personalizada y esmerada a los clientes.
Visión: Establecer el diseño e implementación del Sistema APPCC en el Restaurante “Don
Pascuale”, como parte del Sistema de Gestión de la Calidad, para completar la implementación del
Capítulo III. Resultados y Discusión.
52
mismo a todas las áreas de A y B del hotel, con vistas a ganar la confianza de los TT.OO y por
consiguiente de los clientes que nos visitan y mejorar el posicionamiento del hotel a escala
internacional.
b) Definición de la Política de la instalación.
Como parte del Sistema de Gestión de la Calidad, el hotel se propone en lo relativo a la restauración:
Brindar un servicio de máxima calidad, donde se garantice la seguridad tanto microbiológica, física
y química como sensorial de los platos que se ofertan en todos los restaurantes del Hotel,
puntualmente en el restaurante “Don Pascuale”, bajo una presentación atractiva; que cumplan en
general con lo exigido por los clientes, involucrando a tal efecto los procesos, recursos y personal
relacionados de una manera u otra con el objetivo de dicha política.
c) Nombrar director del Proyecto APPCC.
Al frente del Proyecto APPCC se encuentra un especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos,
con reconocida experiencia y conocimientos en el tema.
2da Fase: Procedimiento para la implementación del Sistema de APPCC:
Paso1: Formación del equipo APPCC.
Para la conformación del equipo se tuvo en cuenta la propuesta formulada por Sosa (2008) en el
restaurante Caribe, donde éste quedó definido en dos niveles funcionales: uno a nivel general,
encargado de dirigir y velar por el cumplimiento de las acciones integrado por: Chef de cocina,
gerente de Alimentos y Bebidas, jefe del departamento de Calidad, especialista en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (con preparación en el tema), especialista en Sanidad, jefe de Almacén y
representante del departamento de Mantenimiento.
Y un segundo nivel, centrado directamente en el restaurante “Don Pascuale”, con el objetivo de llevar
a cabo las acciones para la aplicación del Sistema APPCC, así como su posterior seguimiento
constituido por: Jefe de Partida, Capitán de Salón del restaurante, representante de la Gerencia de
Alimentos y Bebidas, especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, representante del
Almacén, representante de Sanidad, representante del Departamento de Mantenimiento y
manipuladores de alimentos del restaurante.
De esta forma, quedó involucrado a diferentes niveles, el personal relacionado directamente con el
Proyecto APPCC; para alcanzar un mejor desenvolvimiento, aplicación, lográndose de esta forma un
mayor comprometimiento y sentido de pertenencia con la finalidad del proyecto en cuestión.
Capítulo III. Resultados y Discusión.
53
b) Capacitación inicial.
Se impartió un asesoramiento en el puesto de trabajo sobre los principales peligros que afectan la
inocuidad de los alimentos y las acciones correctivas para evitarlos, dada la carencia de cursos
explicadas anteriormente, se diseñó el curso al que ya se hizo referencia, para posteriormente
profundizar en conocimientos específicos del Sistema APPCC .
Paso 2. Descripción del producto.
Las preparaciones culinarias que se ofertan en el Restaurante “Don Pascuale” deben satisfacer los
requerimientos de un restaurante especializado en comida italiana de un hotel 5 estrellas del
segmento de parejas. Se consideró realizar el estudio para los 14 platos que se ofertan en el mismo,
sobre la base de las materias primas fundamentales y cumpliendo con un Menú fijo para seis días de
la semana, ya que el restaurante cierra cada viernes.
La descripción de los platos incluye materias primas cárnicas, pescados y mariscos, pastas, verduras
hortalizas y viandas. En el Anexo 12 se explica la elaboración y presentación de los mismos.
Descripción física.
Las preparaciones culinarias ofertadas deben cumplir con las especificaciones de calidad requeridas
para garantizar su inocuidad, así como considerar el gramaje establecido y estándares estéticos que
sean atractivos para los consumidores.
Los entrantes y sopas se agruparon sobre la base de las materias primas fundamentales, los platos
principales son elaborados a base de pastas, pescados, camarones, carne de res, de cerdo y pollo;
son servidos según el plato sobre un lecho de pastas, vegetales salteados, cubiertos con una salsa
especial para cada tipo de carne o marisco. Todos se caracterizan por ser elaborados al momento y
servidos bien calientes a una temperatura superior a los 65ºC, los fríos se exponen en la mesa fría
del salón a temperaturas entre 0 y 5 ºC, aspecto en que se encontraron deficiencias por no estar a la
temperatura recomendada.
Características físico-químicas y microbiológicas.
Las características físico-químicas van a depender de las materias primas utilizadas en la confección
de los platos, las cuales a su vez van a definir las cualidades de apariencia, textura, color, aroma y
sabor, así como su vulnerabilidad para ser considerados vehículos de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos.
Las características microbiológicas estarán en dependencia de las materias primas, de la
manipulación y de los procedimientos en la elaboración. En este restaurante específicamente los
alimentos que más se utilizan son las pastas, carnes, pescados y mariscos, por lo que el
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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cumplimiento de los procedimientos establecidos es indispensable para garantizar un producto
estable e inocuo.
La descripción de las preparaciones ofertadas en el restaurante aparece en el Anexo 12. La
clasificación de acuerdo al tipo de elaboración que llevan estos platos, queda definida de la siguiente
manera:
Platos ofertados con previa preparación en el Área Fría del restaurante:
o Ensaladas de vegetales
o Antipasto.
Estos platos se exponen en la mesa fría y los clientes se sirven a su gusto.
Platos ofertados en el Área Caliente del restaurante:
- Hervidos: Para la cocción de pastas a más de 100ºC, que después se combinan de acuerdo a la
salsa que el cliente prefiera.
- Sopas, cremas y salsas: Su elaboración abarca una amplia variedad de materias primas (carnes,
derivados cárnicos, vegetales, leche, quesos, etc.). Su cocción supera los 100ºC, se mantienen en
Baño de María hasta su servicio, que garantiza el mantenimiento de la temperatura por encima de
65ºC. Se elabora Sopa de Minestrones, Crema de hongo, Salsa Alfredo, Pesto, Boloñesa, Pomodoro,
Carbonara, Arrabiata y Demiglace.
- Cocidos al horno: Incluye la Lasaña Clásica, Canelones de espinacas, que son elaborados al
horno, alcanzando una temperatura interna mínima de cocción de 65ºC.
- A la plancha: Se ofertan el Filete de res, Filete de Perca con alcaparras, los cuales se cocinan a
más de 70 ºC.
- Salteados: Generalmente aplicado a vegetales porcionados en piezas pequeñas, los cuales se
cosen a la plancha con poco aceite o mantequilla para guarnecer los platos calientes y los
Camarones Salteados (Caprese)
- Fritos: Caracterizados por un tiempo de cocción relativamente corto a temperaturas superiores a los
100ºC, aplicado a platos calientes como Pechuga de pollo al queso Parmesano, Escalopines de
cerdo de Parma y queso
Los pescados y mariscos, carne de res, de cerdo y pollo, presentan un elevado valor nutricional por
su alto contenido proteico y por su aporte de vitaminas del complejo B y minerales como el Fosforo,
Hierro, entre otros, los pescados de carnes oscuras por su popularidad reciente en el aporte de
ácidos grasos insaturados omega 3 y omega 6 tan beneficiosos para la salud humana. Pero su
consumo puede ser perjudicial si no son manipulados adecuadamente, debido a que por su origen
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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animal y sus características físico-químicas, estos alimentos son susceptibles a contaminarse y
transmitir enfermedades o a deteriorarse, por lo que hay que emplear buenas prácticas higiénico-
sanitarias durante su elaboración.
Las pastas ricas en hidratos de carbono y las verduras y hortalizas, alimentos reguladores de alto
contenido de vitaminas y minerales y fibra dietética, son alimentos que también resultan muy
beneficiosos para la salud, por lo que los platos elaborados a partir de ellos constituyen un elemento
complementario en el menú de gran valor nutricional. Para lograr que la preparación tenga la calidad
demandada es primordial vigilar que estas materias primas se correspondan con las normas de
especificación de calidad.
En cuanto a las características microbiológicas estarán en dependencia de las materias primas, de la
manipulación y de los procedimientos en la elaboración. El cumplimiento de los procedimientos
establecidos deberá garantizar un producto estable e inocuo. Es por ello que los controles deben
realizarse desde que llega la materia prima hasta que sale el producto terminado: Control de
proveedores, monitoreo sistemático del cumplimiento de las BPM, control del monitoreo periódico de
los procedimientos de desinfección de productos que lo requieran, así como el control de
temperatura y tiempo de cocción.
Paso 3. Determinación del uso al que ha de destinarse:
o Tiempo máximo de elaboración: 4 horas.
o Condiciones de ventas para todos los platos: Servicio a la carta.
o Cómo serán elaborados todos los platos: Alimentos elaborados listos para el
consumo.
o Por quienes serán consumidos todos los platos: Clientes.
Consumidores potenciales.
El Restaurante “Don Pascuale” del Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA está destinado a
brindar servicio a una población adulta, de ambos sexos y presumiblemente sana. Puede ser visitado
por personas alérgicas o con intolerancias alimentarias , en la mayoría de los casos se informa con
previo aviso cuando se realiza la reserva en el Departamento de Relaciones Públicas o en el de
Consejería, por lo que debe procederse de forma cuidadosa para que no se produzca ningún hecho
que afecte la salud de este cliente
Paso 4. Elaboración de los diagramas de flujo:
Se elaboraron todos los diagramas de flujo para las diferentes preparaciones culinarias asociados
según sus materias primas fundamentales. En el Anexo 13 se muestran algunos de ellos.
Capítulo III. Resultados y Discusión.
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Paso 5. Verificación de los diagramas de flujo:
Se verificaron los diagramas de flujo in situ. Se tuvo que realizar correcciones en diferentes etapas de
elaboración, como son las etapas de desinfección de vegetales y huevos, las etapas de
descongelación de las carnes, la cual se recomienda realizarla en refrigeración
Paso 6. Análisis de peligros. Establecimiento de medidas para controlarlos.
Se efectuó la identificación de los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) en el proceso
de elaboración de los platos. Entre las materias primas utilizadas, los pescados y mariscos, derivados
cárnicos y el huevo, constituyen los alimentos más susceptibles de contener peligros para la salud
humana.(Anexo 13)
Se consideró la presencia de materias extrañas (piedras, astillas de madera, partículas de metal, etc.)
como peligros físicos; en cuanto a los peligros químicos se valoró el uso inadecuado de hormonas y
antibióticos en la cría de los animales de sacrificio, la presencia de metales pesados (principalmente
mercurio y plomo), histamina, toxinas en pescados y meta bisulfito de sodio en mariscos y la
presencia de herbicidas y fertilizantes utilizados en los cultivos agrícolas.
Referente a los peligros biológicos, considerados los de mayor severidad, se tuvieron en cuenta las
principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos ocasionadas por el consumo de carnes y sus
derivados, con especial énfasis en especies microbianas como: Salmonella, Listeria, Campylobacter,
E. coli, Staphylococcus aureus, entre otras.
Los huevos pueden portar Salmonella por lo que se impone su adecuada desinfección y cocción, Los
vegetales pueden presentar quistes de parásitos o contaminación con bacterias del suelo como Cl.
botulinum y Listeria sp.
Para desarrollar y verificar con mayor claridad el análisis de peligros se realizaron varias
observaciones durante el horario de servicio del restaurante, lo cual facilitó la detección de los
principales peligros: contaminación cruzada, cruce de materias primas utilizadas con productos
terminados, flujos cruzados, salidas de desperdicios, exposición de alimentos a la zona de peligro de
temperatura, etc.
La contaminación cruzada es el peligro de origen biológico que más se manifiesta en el proceso de
elaboración, siendo las acciones de porcionar, mezclar, montaje y preparación, las que más provoca
el manipulador, esto se corresponde con las deficiencias detectadas durante la inspección. El
cumplimiento de las BPE, la superación de los manipuladores, la implementación del plan de limpieza
y desinfección fueron las principales medidas a tomar para evitar que estas etapas constituyan un
peligro para la salud de los clientes.
Capítulo III. Resultados y Discusión.
57
La etapa de conservación de las preparaciones frías fue otro de los peligros observados, pues en el
área de lunch no existe nevera y las preparaciones permanecen a temperatura ambiente hasta su
servicio en el mini buffet.
Conociendo que a temperaturas superiores a 65C se inactivan la mayoría de los microorganismos se
requiere un estricto control de la relación tiempo y temperatura durante la cocción de los alimentos
cocidos, para evitar el posible crecimiento de los microorganismos que puedan estar presentes, o se
incorporen a través de la manipulación y la utilización de equipos y utensilios durante la fase de
montaje. Por lo que se hace necesario controlar el parámetro de medición de temperatura durante la
cocción de los alimentos y reflejarlos en el modelo de control para la trazabilidad de los productos.
(Anexo17)
Otro aspecto de especial interés, es que no se efectúa el beneficio de los vegetales y el huevo, por lo
que se recomendó su realización para minimizar el crecimiento de microorganismos, que puedan
incorporarse en etapas posteriores durante la manipulación de alimentos y evitar de ese modo la
aparición de ETA.
Este análisis de peligros constituyó la base para la determinación posterior de los Puntos Críticos de
Control (PCC).
Rediseño de Procesos.
El rediseño de los procesos se realizó sin modificar sustancialmente la marcha de los procedimientos,
teniéndose en cuenta las deficiencias detectadas durante la evaluación de los prerrequisitos en el
área en cuestión. Las medidas tomadas incluyen:
Desinfectar los envases (latas) de vegetales.
Realizar la desinfección de vegetales y huevos.
Efectuar la descongelación de pescados y mariscos y carnes en nevera de refrigeración.
Controlar las temperaturas de cocción para cada alimento, llevando su registro.
Mantener los equipos y utensilios en adecuado funcionamiento y limpieza.
Paso 7. Identificación de los PCC y el establecimiento de sus límites críticos.
Se determinaron los PCC, estableciéndose para cada uno los rangos de tolerancia permisible,
apoyándonos en la información establecida en el análisis de peligros.
Los PCC identificados quedaron señalados en cada diagrama de proceso, definiendo como tal los
procesos de Recepción, Beneficio y Cocción, dada su importancia para garantizar la inocuidad de los
alimentos. (Anexo 15)
Capítulo III. Resultados y Discusión.
58
Se identifican como PC los procesos de distribución, descongelación, porcionado, pelado, colado y
conservación de preparaciones frías, los cuales incluyen productos tales como carnes, pescados y
mariscos y vegetales. Aunque estos PC no cumplen con las características que definen a los PCC, no
se deben descuidar ya que podrían comprometer la inocuidad de los alimentos que se elaboran en
esta área, constituyendo un riesgo de contaminación por manipulación. Los PC resultan una alerta o
llamado de atención.
Entre los aspectos considerados más vulnerables en este estudio están: La no realización de la
limpieza y desinfección en la etapa de beneficio de los vegetales y huevos, poca exigencia en el
cumplimiento de las BPM de alimentos para reducir la contaminación cruzada, así como el
almacenamiento inadecuado de las preparaciones frías, como puntos esenciales para garantizar la
salud de los clientes que llegan a este restaurante
Paso 8. Medidas correctivas para posibles desviaciones
La secuencia planificada de mediciones para evaluar si el PCC está bajo control, quedó en manos de
los manipuladores del área de elaboración de los alimentos estudiados.
La vigilancia se realizó sobre la base de los límites críticos de tiempo y temperatura de cada PCC.
(Ver Anexo 15)
Paso 9. Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentación.
Se elaboró el registro y documentación del Plan de APPCC en forma de archivo para su futura
aplicación. Este contiene los PCC, el análisis de peligros, su procedimiento de vigilancia y como
actuar ante una desviación de los Límites Críticos (Ver Anexo 16).
Para que el sistema esté debidamente documentado ante cualquier Auditoría Externa o Inspección
debe incluir los modelos de inspección de proveedores, de evaluación de la limpieza y desinfección
de las áreas de trabajo y del control de las temperaturas de las cámaras de refrigeración y
descongelación. Por lo que se recomienda adoptar los registros propuestos en anteriores estudios por
Sosa (2008) y García (2007) sobre las Bases de Higiene Seguridad y Salud (SHS), orientado por el
Grupo Hotelero Cubanacán (Cubanacán, 2001) u otros modelos a tal efecto, (Véase anexo 17)
Paso 10. Establecimiento de procedimientos de verificación.
El diseño propuesto debe ser verificado a fin de lograr su implementación, además de adoptar los
procedimientos que le caracterizan. La puesta en marcha del Plan APPCC en el restaurante “Don
Pascuale” queda pendiente tras el cumplimiento de las siguientes recomendaciones:
Dar solución a las deficiencias detectadas en las Buenas Prácticas de Manufactura.
Rediseñar el área para el cumplimiento del PMA.
Capítulo III. Resultados y Discusión.
59
Crear las condiciones óptimas para cada uno de los PCC.
Mantener actualizados los registros propuestos en el manual de SHS orientado por Cubanacán.
Cuando se considere que están creadas las condiciones y que todo el proceso se encuentra
armónicamente funcionando bajo los estándares del Sistema, se estará en condiciones de recibir una
Auditoria o Verificación Externa o por parte de alguna instancia interesada en ello, que bien pudiera
ser: Tour Operadores, Miembros de la Casa Matriz de Cubanacán, Salud Pública Provincial, etc.
Conclusiones parciales del Capítulo.
Se caracterizó a la entidad objeto de estudio y el Restaurante ¨Don Pascuale¨ del Hotel Sandals
Royal Hicacos Resort SPA, donde se implementó el sistema de APPCC como garantía de
seguridad alimentaria. Se evalúo la influencia del Sistema en el mejoramiento de las prácticas de
manipulación del profesional en el área de elaboración de alimentos, donde se obtuvo los siguientes
resultados. En el empleo del Manual de Verificación del Sistema APPCC se efectuó la revisión de los
prerrequisitos para verificar la existencia y cumplimiento de los Planes y Programas de la instalación,
siendo este de un 77.5%, detectándose mayores dificultades en el manual de capacitación, por la
carencia de cursos impartidos en el hotel sobre inocuidad alimentaria en el último año. Las principales
deficiencias detectadas en el diagnóstico del estado sanitario del Restaurante fueron: No se cumple
con el principio de marcha hacia delante; hay insuficiencias en el funcionamiento del sistema de
extracción de aire, de equipos de cocina y de refrigeración; no se realiza la desinfección de vegetales
y huevos. Lo que reveló un cumplimiento del 77% de los requisitos. El Perfil Sanitario arrojó un
cumplimiento global del 68 %, siendo la existencia y mantenimiento de equipos y utensilios, además
de los requisitos de higiene de elaboración y condiciones del área, los aspectos donde se deben
implementar un plan de mejoras para garantizar las condiciones higiénicas de las mismas. En la
Evaluación del Programa L & D se obtuvo un 79.6 % de cumplimiento global, localizándose las
dificultades fundamentales en su aplicación y proponiéndose un plan de mejoras para su exitoso
cumplimiento. Se destacó la aplicación de la encuesta basada en factores psicosociales que inciden
en el ambiente laboral, lo que constituyó un aporte novedoso a esta tesis, favoreciendo evaluar las
condiciones en que los trabajadores asumen la introducción del Sistema de APPCC. Se evidencio
que la descripción del producto y la verificación del diagrama de flujo ayudaron a: identificar los
peligros físicos, químicos y biológicos asociados en la elaboración de las preparaciones culinarias,
determinar los Puntos Críticos de Control y desarrollar la metodología para la aplicación del Sistema
de APPCC en este restaurante.
Conclusiones.
60
Conclusiones
1. Se diseñó una propuesta metodológica para la aplicación del Sistema APPCC, adaptada
a las peculiaridades del restaurante objeto de estudio; siendo reproducible su utilización
en otros contextos de similares características y con los requerimientos de la legislación
aplicable en Cuba.
2. Se destacó la aplicación de la encuesta basada en factores psicosociales que inciden en
el ambiente laboral, lo que constituye un aporte novedoso de esta tesis, favoreciendo
evaluar las condiciones en que los trabajadores asumen la introducción e
implementación de este Sistema.
3. Se evalúa la influencia del Sistema de APPCC en el mejoramiento de las prácticas de
manipulación del profesional en el área de elaboración de alimentos, pudiéndose
apreciar que la revisión de los prerrequisitos para verificar la existencia y cumplimiento
de los Planes y Programas de la instalación mostró un 77.5%, el diagnóstico del estado
sanitario alcanzó el 77%, el Perfil Sanitario arrojó un cumplimiento global del 68 % y la
Evaluación del Programa L & D obtuvo un 79.6 %, demostrándose que existen
problemas higiénico- sanitarios que afectan las Buenas Prácticas de Manipulación de
los alimentos.
4. Se evidenció que la descripción del producto y la verificación del diagrama de flujo
ayudaron a: identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados en la
elaboración de las preparaciones culinarias, determinar los Puntos Críticos de Control,
demostrando la factibilidad de la utilización de este Sistema en la mejora de la calidad
higiénico- sanitaria de los alimentos que se elaboran en este restaurante.
Recomendaciones.
61
Recomendaciones
1. Implementar un plan de acción en el restaurante objeto de estudio, a partir de los
problemas identificados en el diagnóstico.
2. Sistematizar la realización de comprobaciones microbiológicas para la determinación
del grado de inocuidad de los alimentos durante el proceso, así como tramitar la
adquisición por parte del hotel de instrumentos para realizar pruebas microbiológicas
rápidas.
3. Continuar capacitando al personal involucrado, sobre el sistema APPCC y su
importancia.
4. Implementar este sistema en el restaurante El Viejo y el Mar; con el propósito de
completar el expediente para la presentación del Plan APPCC de las áreas de
restauración del hotel a las autoridades competentes.
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47. NC: 108:2008. Norma General para el etiquetado de los alimentos preenvasados
48. NC 488: 2009 Limpieza y Desinfección en la cadena alimentaria. Procedimientos
generales.
49. NC 556: 2007. Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos para los alimentos.
50. NC 594: 2008. Código de Prácticas de Higiene para los alimentos envasados
refrigerados de larga duración en el almacén.
51. NC 585: 2008. Contaminantes microbiológicos en los alimentos. Requisitos Sanitarios.
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Anexo1. Diagrama de Flujo de Fases del Proyecto APPCC planteado por Romero (2001)
(Modificado).
1a. FASE DECISIÓN GERENCIAL
DEFINICIÓN DE LAS POLÍTICAS DE CALIDAD
FORMULACÓN DEL PROYECTO APPCC
INTEGRACIÓN DEL EQUIPO APPCC
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
2a. FASE
ANÁLISIS DE PELIGROS
REDISEÑO DE PROCESOS
IDENTIFICACIÓN DE PCC
MONTAJE DE LOS DISPOSITIVOS DE CONTROL
3a. FASEDIFUSIÓN Y AJUSTE DEL PLAN APPCC
PUESTA EN MARCHA DEL PLAN APPCC
4a. FASEACTUALIZACIÓN Y SEGUIMIENTO DEL PLAN
DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
Anexo 1. Diagrama de flujo de fases del proyecto (Modificado).
Etapa 1
Decisión Gerencial
Definición de la misión y visión del sistema.
Diseño de las políticas de calidad.
1ra FASE
Formulación del Proyecto APPCC.
Nombrar Director del Proyecto.
Etapa 2
Formación del equipo APPCC
Escoger integrantes del equipo.
Capacitación inicial.
Etapa 3
Preparación del plan APPCC
Descripción de losproductos.
Análisis de peligros.
Rediseño de los procesos.
Identificación de los PCC.
Montaje de los
dispositivos de control.
2da FASE
Anexo 2. Manual de Verificación del Sistema APPCC (Modificado).
Evaluación reglamentaria
del APPCC
Formato de revisión de
prerrequisitos del Plan APPCC.
Formato VV APPCC
04
EMPRESA: Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA FECHA: 3/2/2012
PLAN APPCC DE: Restaurante “Don Pascuale”. EVALUADOR: Hermes Suarez Castro
ASPECTO C NC COMENTARIOS
1. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Definición de objetivos y políticas. X No está establecida la
política
Diagnóstico de BPM. X
Plan de mejoras en BPM. X
Evaluación reglamentaria
del APPCC.
Formato de revisión de
prerrequisitos del Plan APPCC.
Formato VV APPCC
04
ASPECTO C NC COMENTARIOS
2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Definición de objetivos y políticas. X
Sustancias: fichas técnicas, rotación, pruebas de
principio activo, evaluación de la eficacia.
X
Clasificación de zonas de la planta. X
Procedimientos de limpieza y desinfección por
zona: actividades, responsables, frecuencia,
controles.
X
Verificación de procedimientos. X
Avisos alusivos y recordatorios. X
Pruebas rápidas. X
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Definición de objetivos y políticas. X
Sustancias. X
Clasificación de zonas de la planta. X
Actividades de diagnóstico. X
Actividades de erradicación. X
Actividades de prevención. X
Registros de control de plagas. X
4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.
Definición de objetivos y políticas. X
Clasificación de residuos. X Orgánicos e inorgánicos,
aunque se observan
residuos ligados en los
tanques del restaurante.
Procedimientos de recolección, manejo y
disposición.
X
Tratamientos. -
Sustancias. -
Registros del manejo de residuos sólidos y
líquidos.
X
Evaluación reglamentaria
del APPCC.
Formato de revisión de
prerrequisitos del Plan APPCC.
Formato VV APPCC
04
5. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL
Definición de objetivos y políticas. X
Cronograma de capacitación. X
Contenido de programas de capacitación. X
Ayudas didácticas. X
Constancia de asistencia a cursos de educación
sanitaria.
X
Exámenes médicos y de laboratorio del personal. X
6. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUA
Definición de objetivos y políticas. X
Identificación de fuentes y usos. X
Tratamientos, sustancias, equipos. X
Registros de control de la potabilidad del agua. X
7. EQUIPOS Y MANTENIMIENTO
Definición de objetivos y políticas. X
Criterios de diseño, construcción y
mantenimiento.
X
Fichas técnicas u hojas de vida de los equipos. X
Cronograma. X
Registros de mantenimiento. X
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
Definición de objetivos y políticas. X
Clasificación de proveedores. Firma de acuerdos
de provisión.
X
Fichas técnicas de materias primas e insumos. X
Registros de recibo de MP y de evaluación de
proveedores.
X
VERIFICADOR APPCC
Nombre y Apellidos Firma
RESPONSABLE DE LA EMPRESA
Nombre y Apellidos Firma
Anexo 3: Guías del MINSAP- MINTUR, 2008 para la inspección sanitaria de hoteles del
Grupo de Atención al Turismo.
PROGRAMA DE SALUD Y SEGURIDAD HIGIÉNICO-EPIDEMIOLÓGICA EN EL TURISMO
DOC-3A
EVALUACIÓN SANITARIA DE INSTALACIONES TURÍSTICAS
Provincia: Matanzas Centro: Restaurante “Don Pascuale”, Hotel Sandals Royal
Hicacos Empresa: Cubanacán.
Fecha: 1ra. Visita: _______ 2da. Visita: ___________ 3era. Visita:
__________
I. GENERALES: 1ra
1. La instalación está en área libre de riesgos, alejada de fuentes de
contaminación.
1 0
2. No hay evidencia de filtraciones o goteo en la instalación. 1 1
3. Los residuales líquidos de la instalación son dispuestos adecuadamente de
un sistema aprobado sanitariamente para su tratamiento.
2** 0
4. Adecuado almacenamiento de residuales sólidos orgánicos e inorgánicos. 1 0
5. Se realiza la recogida de desechos orgánicos una vez al día o según
necesidades
1 0
6. Existe agua fría y caliente para el fregado. 2 0
7. Los pisos, paredes y techos son apropiados para un establecimiento. 1 1
8. Existe capacidad de desagüe suficiente en las áreas que requieren fregado
frecuente.
1 0
9. Están los tragante tapados con rejillas 1 1
IV. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
16. Existe registro de los alimentos aprobados por el Instituto de Nutrición
e Higiene para los productos que se comercializan
2* 0
17. Existe control de la temperatura y especificaciones de calidad de los
productos, el almacenero contará con termómetro verificado.
3 1
V. ALMACENAJE EN SECO
18. El almacén está bien construido y ventilado 1 0
19. Está limpio y organizado. 1 0
20. El almacenaje de las sustancias químicas está separado de los
alimentos
1 0
21. Se rotan los alimentos. No hay productos vencidos. No se observan
alimentos podridos, mucosos o en mal estado (FIFO)(PEPS)
2 0
22. Existen tarimas a 15cm del piso, a 30cm entre una estiba y otra y entre
éstas y la pared y a una altura no menor de 1 m del techo.
1 0
VI. ALMACENAJE EN FRÍO:
23. Existen cámaras separadas para carnes, pescados y mariscos,
embutidos y ahumados, productos lácteos, Frutas y verduras y
productos de repostería o separación física adecuada.
2 0
24. Están los alimentos refrigerados 5 OC y los congelados a -18 g OC 2** 0
25. Las cámaras están limpias y ordenadas, con buena iluminación. 1 0
26. Existen termómetros en las neveras. Se lleva registro. 1* 0
27. Se almacenan los alimentos crudos y elaborados en distintas cámaras 2 * 1
28. Los alimentos refrigerados, congelados, o los que se encuentren en
cualquier lugar, están envueltos en nylon de grado alimentario.
1 1
VII. PREPARACIÓN (VEGETALES, CARNES Y DULCERÍA)
29. Paredes, pisos y techos. Lisos, lavables. Puertas y picaportes
limpios.
1 1
30. Las áreas de preparación de productos crudos están separadas de
los elaborados(climatizadas)
2 1
31. Se usan útiles de madera certificada u otros aprobados
sanitariamente.
1 0
32. Se realiza desinfección de Frutas, vegetales para consumo crudo y de
los huevos
2** 2
33. Existen lavamanos con sustancia detersiva y secador en las áreas de
preparación
2* 1
34. Existen y se utilizan guantes desechables en el manejo de alimentos
de alto riesgo (lunch)
2 1
35. La disposición de residuos sólidos se realiza en bolsas plásticas y
depósitos con pedal tapados
1 0
VIII. COCINA:
36. Existe buena iluminación 1 0
37. Existe buena ventilación, extracción de aire y se encuentran limpios. 2 1
38. La campana y el sistema de extracción funciona, se encuentran
limpios
1 1
39. Las superficies de trabajo están limpias, pulcras y libres de cualquier
suciedad
2 1
40. Existen lavamanos ubicados en las áreas de proceso 2* 1
41. Se logra el principio de “marcha hacia adelante” 2* 1
42. Hay termómetros para el control de las temperaturas aplicadas. Existe
registro. Se realiza la descongelación adecuadamente.
1* 1
43. Se cocinan los productos, especialmente los cárnicos por encima de 75 oC.
1* 0
44. El lavado y desinfección de la vajilla y utensilios se realiza
adecuadamente.
2* 0
45. No existen equipos de cocina dañados, rotos o sucios y fregaderos
adecuados
1 1
46. Los paños de cocina desechables o en buen estado, permanecen
limpios
1 1
47. Las muestras testigos se toman y se conservan adecuadamente 2 0
IX EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS FRÍOS Y CALIENTES
48. Los alimentos están protegidos de la contaminación del público y de los
trabajadores
1 0
49. Existe mesa fría y caliente a 5 y 65 oC respectivamente, registrándose
la temperatura a los intervalos establecidos
2* 1
50. No se utilizan alimentos elaborados con mucha antelación ni comidas
atrasadas o usar para otras elaboraciones.
2 0
X. HIGIENE DEL MANIPULADOR:
51. Tienen chequeo médico clínico-epidemiológico. Control administrativo
de la salud de los manipuladores
1 0
52. Adecuada Higiene personal. Buenos hábitos en la manipulación de 3* 154. Disponen de uniformes completos y limpios diariamente 1 0
55. Están entrenados en manipulación de alimentos. 2 0
56. No existe evidencia del hábito de fumar o ingerir alimentos en las
áreas de trabajo
2 0
57. El local de duchas y taquillas es amplio, ventilado y dotado de
lavamanos con sustancia detersiva y secador
2* 1
58. Existen avisos que recuerden lavarse las manos 1 0
XI. PROGRAMA DE CONTROL DE VECTORES:
59. Se cumple el programa de saneamiento básico ambiental en el centro
y sus alrededores
1 0
60. Existe un programa escrito con identificación de las postas colocadas
y se realiza el control de los tratamientos y reporte de la presencia de
vectores.
2 0
61. Existe evidencia de la presencia de vectores, aves y animales 2* 0
domésticos.
XII. BRIGADA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
62. Está creada y con un número suficiente de trabajadores y entrenada
con un responsable calificado
2* 0
63. Existe un Programa escrito de limpieza y desinfección. Se cumple. 3** 1
64. Existen los medios materiales para la ejecución de limpieza y
desinfección
1 0
Total de puntos alcanzados 89 24
* Puntos vitales ** Invalidantes
Nota: La guía tiene una puntuación de 100 puntos, para el estudio solo se tuvo en cuenta los
aspectos relacionados con el área de A&B, por lo que se realizaron las adecuaciones
correspondientes.
Anexo 4. Aplicación del Modelo del Perfil Sanitario propuesto por Romero (Modificado) al Restaurante “Don Pascuale”.
ASPECTO
P
M
X
P
O
B
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
ME
TA
(%)
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES23 16
69,
5
Localización y accesos 3 2
Diseño y construcción 7 4
Abastecimiento de agua 4 4
Disposición de residuos líquidos 2 1
Disposición de residuos sólidos 2 1
Instalaciones sanitarias 5 4
CONDICIÓN DEL ÁREA DE ELABORACIÓN 14 9 64
Pisos y drenajes 3 2
Paredes, techos 4 2
puertas 2 1
Iluminación 3 3
Ventilación (extractores y inyectores) 2 1
EQUIPOS Y UTENSILIOS 16 8 50
Condiciones generales de diseño y capacidad 1 0
Condiciones especificas 10 6
Cond. de instalación y funcionamiento 5 2
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS16 12
75
Estado de salud 2 2
Educación y capacitación 4 3
Prácticas higiénicas y medidas de protección 10 7
REQUISITOS HIGIEN DE ELAB24 15
62,
5
Materias primas e insumos 7 5
Operaciones de elaboración 10 8
Prevención de la contaminación cruzada 4 2
Operaciones de desinfección del huevo 3 0
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 3 3 100
Control de calidad 1 1
Sistema de control 1 1
Profesional o personal técnico idóneo 1 1
SANEAMIENTO 4 4 100
Plan de saneamiento 1 1
Verificación del cumplimiento 1 1
Programa de desechos sólidos 1 1
Programa de control de plagas 1 1
TOTAL 100 67
PMX: PUNTAJE MÁXIMO POB: PUNTAJE OBTENIDO
Anexo 5. Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección del Restaurante
“Don Pascuale”
PREPARADO
POR:APROBADO POR:
FECHA: 10/2/12 VERSIÓN:
ÁREA EVALUADA: Restaurante “Don Pascuale”.
Hotel Sandals Royal Hicacos Resort & SPA.EVALUADO POR: Hermes Suárez Castro
RESPONSABLE DEL ÁREA: Capitán de salón y
Chef de cocina
REVISADO POR:
ASPECTO PUNTUACIÓN ASPECTO PUNTUACIÓN
REVISIÓN DEL PROGRAMA L
& D- Bien archivados B
Sustancias -ENTREVISTA CON EL
PERSONAL
Selección B Conocimientos sobre L & D B
Uso BMotivación para el
cumplimiento L & DB
Rotación MPresentación personal, manos,
uñasB
Descripción de áreas de L & D B ESTADO DE LIMPIEZA
Implementos B Pisos B
Procedimientos por área B Paredes B
Responsable de ejecución,
control y verificaciónB
Techos, cielorrasos y
superficies elevadasI
Frecuencias de ejecución, control
y verificaciónB
Corredores y áreas de servicio
o despachoB
Acciones correctivas cuando algo
sale malB
Equipos y medios de transporte
internoI
Planeación de actividades de B Menaje y utensilios B
verificación
EVALUACIÓN EN TERRENO - Cuartos fríos B
Procedimientos escritos en los
sitios indicadosI Almacenamiento I
Avisos alusivos y recordatorios de
BPM, L & DI
Servicios sanitarios de los
empleadosB
Almacenamiento de sustancias
de L & DI Vestuarios B
Disponibilidad de jabones y
desinfectantesI
Área de implementos de aseo
en usoI
Ejecución procedimientos de
desinfecciónI VERIFICACION -
Supervisión de los procesos de L
& DB Resultados microbiológicos -
REGISTRO DE L & D - Pruebas rápidas -
Al día B Otros resultados de laboratorio -
EVALUACIÓNGLOBAL PROG. ESCRITO APLICACIÓN
Puntos % Puntos % Puntos %
Bien 22 68.8 9 90 13 59,1
Mal 0 0 0 0 0 0
Incompleto 4,5 14.1 - - 4,5 20,5
TOTAL26,5/32 82.9 9/10 90 17,5/22 79.6
Comentarios: El aspecto que está señalado en verde fue eliminado en la modificación del
Programa de L& D.
Firma Evaluador: Firma Responsable del Área:
Anexo 6. Encuesta aplicada para determinar el grado de conocimiento que presentan los
manipuladores sobre las prácticas de Higiene y factores psicosociales para la implementación del
sistema de APPCC (diseñada y validada por Martell y Acosta, 2009).
CUESTIONARIO:
IDENTIFICACION DE FACTORES PSICOSOCIALES
RELACIONADOS CON LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
(Martell y Acosta, 2009)
Este cuestionario pretende obtener una visión global de su organización y su área respecto a los factores psicosociales, relacionados con las prácticas de higiene de los alimentos.
Desde su punto de vista, elija la respuesta que más se acerque a la realidad de su entidad.
Le informamos que cualquier dato que ud aporte será tratado de manera confidencial.
Ante cualquier duda, no dude en pedir aclaración o información a los encuestadores.
¡¡ Muchas gracias por su colaboración!!
PARA RESPONDER EL CUESTIONARIO UTILICE COMO ESCALA:
1. nunca.
2. casi nunca.
3. ocasionalmente.
4. casi siempre.
5. siempre
No. INDICADORES 1 2 3 4 5
1
El trabajador dispone de la información necesaria sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos.
Su opinión nos importa
RECUERDE QUE LA ESCALA QUE ESTÁ UTILIZANDO ES:
1. nunca.
2. casi nunca.
3. ocasionalmente.
4. casi siempre.
5. siempre
No. INDICADORES 1 2 3 4 5
10Existe un clima de aceptación favorable entre los trabajadores del área, para garantizar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos.
11Se emplean formas visuales a los trabajadores sobre el modo correcto y seguro para garantizar las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos.
12Los trabajadores del equipo cooperan, de forma familiar, ante cualquier tarea relacionada con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos.
13Los trabajadores corrigen los errores cometidos, ante los señalamientos y quejas de clientes relacionados con las Prácticas de Manipulación de los Alimentos,
14
El trabajador recibe suficiente entrenamiento sobre las medidas higiénico – sanitarias y de seguridad en la manipulación de los alimentos.
15Colabora el trabajador con aquellos que necesiten ayuda para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos
16
Se instruye al trabajador cuando se incorpora una nueva tecnología, maquinaria o método de trabajo, para garantizar las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos
Su opinión nos importa
Su opinión nos importa
MARQUE CON UNA X LA O LAS RESPUESTAS CORRECTAS
1. La zona de peligro en la cual se multiplican con mayor probabilidad los microorganismos se encuentra en el intervalo de:
__ 5ºC-35ºC. __ 5ºC-50ºC. __ 5ºC-65ºC.
2. Para evitar que se produzca una contaminación cruzada no se debe:
____ Guardar las tablas en solución clorada de un día para otro.
____ Porcionar queso y jamón Serrano en la misma tabla sin desinfectar entre un uso y otro.
____ Porcionar carne de cerdo y luego picar pepino para ensalada.
3. La muestra testigo:
____ Debe tomarse aproximadamente al 50 % del tiempo de efectuado el servicio y/o consumo.
____ Se tomará 150g como mínimo de los alimentos.
____ Se tomará muestras testigos de aquellos alimentos que son elaborados a la orden para el servicio a la carta.
4. De las siguientes afirmaciones la correcta es:
____ La limpieza del equipo elimina todas las bacterias.
Su opinión nos importa
RECUERDE MARCAR CON UNA X LA O LAS RESPUESTAS CORRECTAS:
7. De las siguientes afirmaciones la correcta es:
____ Las carnes crudas dentro de una cámara se ubican encima de los alimentos listos
para el consumo
____ La presencia de un arete en una fuente que contiene ensalada fría, se considera
contaminación física.
____ La descongelación de las carnes se lleva a cabo en cuadrantes de descongelación
ubicados en una cámara de refrigeración por un período de 24 a 48 horas.
8. Las temperaturas de almacenamiento de alimentos recomendadas son:
____ El alimento congelado se debe mantener a -18ºC.
____ Un alimento refrigerado se debe mantener a temperatura de 0 a 4ºC.
____ Las frutas y verduras es aconsejable consumirlas frescas entre 8º y 10ºC.
9. Los alimentos preparados y listos para su utilización:
____ Se deben consumir inmediatamente.
____ Puede transcurrir un tiempo hasta su consumo pero han de mantenerse a temperatura
ambiente.
____ Puede transcurrir un tiempo corto hasta su consumo pero han de mantenerse
Anexo 7. Árbol de decisiones de los PCC.
No es un PCC ¿Existe un peligro en este paso del proceso?
¿Existen medidas preventivas para el peligro en esta operación?
¿Es esta una operación designada para eliminar o reducir el peligro?
¿Puede ocurrir contaminación o incrementarse a niveles aceptables?
¿Puede una operación posterior eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable?
PCC IDENTIFICADO
No es un PCC
¿El control es necesario en este paso para la seguridad?
Si es así este paso, proceso o producto necesita ser…………... modificado.
No es un PCC
No es un PCC
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Anexo 8. Cuestionario #1. Resumen de los resultados de la encuesta para la identificación de
factores psicosociales relacionados con las prácticas de Higiene de los alimentos, datos en
porcentajes del total.
RESULTADOS DEL CUESTIONARIO # 1
Preguntas
Escala
NuncaCasi
nuncaOcasionalmente
Casi
siempreSiempre
P1 - - 9.09 45.45 45.45
P2 - 18.18 - 45.45 36.36
P3 - 18.18 - 45.45 36.36
P4 - - 18.18 45.45 36.36
P5 - 18.18 - 45.45 36.36
P6 - 18.18 27.27 36.36 18.18
P7 - - 54.54 27.27 18.18
P8 - 18.18 - 18.18 63.63
P9 - - 18.18 54.54 27.27
P10 - - 54.54 27.27 18.18
P11 - - 54.54 27.27 18.18
P12 - - 18.18 27.27 54.54
P13 - 9.09 18.18 27.27 45.45
P14 - 9.09 18.18 45.45 27.27
P15 - 9.09 - 45.45 45.45
P16 - 27.27 27.27 27.27 18.18
P17 18.18 27.27 27.27 27.27 -
P18 18.18 18.18 63.63 - -
P19 - 9.09 - 45.45 45.45
Fuente: Elaboración propia.
Ítems que reflejan la dimensión de capacitación - información (4, 5, 14, 16)Ítems que reflejan la dimensión relacionada con la tecnología (1, 9, 11)Ítems que reflejan la dimensión de relaciones y cooperación (8, 12, 15, 18)Ítems que reflejan la dimensión control – estimulación (3, 7, 17)Ítems que reflejan la dimensión asimilación – implicación (2, 6, 10, 13, 19)
Anexo 9. Cuestionario #2. Resultados de la Encuesta sobre temas de Higiene.
Fuente: Elaboración propia.
RESULTADOS DEL CUESTIONARIO # 2
Preguntas % Correctas % Incorrectas % Sin Responder
Preg. 1 54.54 45.45 -
Preg. 2 100.00 - -
Preg. 3 50.00 - 50.00
Preg. 4 18, 18 81.81 -
Preg. 5 100.00 - -
Preg. 6 90.90 - 9.09
Preg. 7 100.00 - -
Preg. 8 66.66 - 33.33
Preg. 9 81.81 - 18.18
Preg. 10 100.00 - -
Total 76,2 12,7 11,1
Anexo 10. Diagrama de flujo
Fig.1. Diagrama de la ensalada mixta
PCC PCC
PCCPCC
PC
PC
PCAlmacenamiento 1≤T≤4ºC
Pelado y corteTraslado a otro recipiente
Exposición
Preparación
VEGETALES FRESCOS
Recepción
Pesaje
Distribución al Restaurante
Distribución al Restaurante
VEGETALES ENLATADOS
Recepción
Almacenamiento T≤ 25C
Lavado
Lavado
Apertura del envase
Aceite de Oliva
Beneficio
Conservación T (0-5ºC) PC
Fig.2. Diagrama de los platos elaborados a base de derivados cárnicos
Distribución al Restaurante
Área Fría
Corte y/o lasqueado
Montaje
Conservación T (0-5ºC)
PC
Exposición T (0-5ºC) PCC
PC
Recepción T≤ 7ºC
Pesaje
Almacenamiento T (0- 4ºC)
PCC
Fig.3. Diagrama de los platos elaborados a base de Quesos.
Distribución al Restaurante
Área Fría
Corte y/o lasqueado
Montaje
Conservación T (0-5ºC)
PC
Exposición T (0-5ºC) PCC
PC
PC
Recepción T≤ 7ºC
Pesaje
Almacenamiento T (0- 4ºC)
PCC
Fig 4. Diagrama de procesos de sopas (Minestrones), salsas (Pomodoro, Carbonara, Arrabiata, Alfredo, Boloñesa, Pesto) y cremas (de Hongo)
PCC
PCC
Carnicería
Distribución al
Restaurante
Mantenimiento en Baño de María
Carnes y subproductos
Mezclado
Cocción
Crema de leche, vino blanco, frijoles blancos, queso parmesano, bacón, huevo, aceite de oliva, Salsa de tomate
Preparación de fondos T≥100ºC
Cebolla, ajo, sal, apio, albahaca, orégano, laurel,tomates frescos, azúcarchampiñones, zanahorias, peperoncino, aceitunas negras
Exposición PCC
Figura 5. Diagrama de procesos de platos elaborados a base de pastas.
PCC
PCC
PCC
PASTAS
Espaguetis, Penne, Fusilli Tricolor.
Recepción T≤20ºC
Distribución al Restaurante
Cocción
Almacenamiento T≤20ºC
Área Caliente
Servir
Mantequilla
Salsas Mezclado
Fig 6. Diagrama de procesos de platos elaborados a base de pastas (Lasaña Clásica,
Canelones de espinacas)
PCC
PC
PCC
PASTASLasaña, Canelones
Recepción T≤-12ºC
Distribución al Restaurante
Preparación
Almacenamiento T≤-18ºC
Área Caliente
Servir
Salsas
Cocción (Horno) T≥65ºC
Fig 7. Diagrama de procesos de platos elaborados a base de Pescados y Mariscos (Camarones Salteados, Filete de Perca con alcaparras).
PCC
PESCADOS (Perca, Mahi Mahi, Salmón, Chillo, Mero)
MARISCOS(Camarón, Almejas)
Recepción T≤-12ºC
Almacenamiento T≤-18ºC
Preparación
Distribución al Restaurante
Distribución
Pescadería
PC
Descongelación PC
PC
PC
Cocción (Plancha) T≥75ºC
Salsa Especias
Servido
Fig 8. Diagrama de Procesos de Filete de res
PC
PC
Recepción T≤-12ºC
Filete de res
Almacenamiento T≤-18ºC
Distribución
Carnicería
Preparación
Cocción (Plancha) T≥75ºC
Porcionar
Especias
Salsa
Descongelación
Conservar (T (0-5 ºC)
PCC
PC
PC
Servir
Distribución al Restaurante
Fig 9. Diagrama de Pechuga de Pollo al Queso Parmesano y de los Escalopines de cerdo de Parma y queso
Servir
Cocción (Freír T≥180ºC
t 5 a 10 min. )
Huevo
Almacenamiento T (0-5ºC
Espaguetis con Salsa Pomodoro
Harina, sal y pimienta.
Distribución al Restaurante
Descongelación
Porcionado
Mezcla
PC
Distribución a la CocinaDistribución a la Cocina
Almacenamiento T (0-5ºC
Jamón y Queso
PC
PC
PC
PC
PCC
PCC
PCC
Recepción
Cascado y batido
Beneficio
PCC
Pechuga de Pollo, Cerdo
Recepción T-12ºC
Almacenamiento T≤-18ºC
Pesaje
Anexo 11. Análisis de peligro en las etapas donde se consideraron Puntos de Control para los platos elaborados en el restaurante “Don Pascuale”
Etapa PCC Peligro Medidas
Distribución al Restaurante
No
PC
B. Desarrollo de microorganismos por permanecer en zona de peligro de temperatura (5- 65°C).
Contaminación cruzada.
F. Presencia de materias ajenas a su composición
Transportar en carros refrigerados o minimizar el tiempo de traslado hacia el restaurante.
Cumplimiento de las BPM.
Descongelación. No
PC
B. Peligro de multiplicación microbiana por descongelar a temperatura ambiente.
Contaminación cruzada.
F. Presencia de materias ajenas a su composición
Este proceso se debe realizar a temperatura de 0-5°C, dentro de la nevera de refrigeración.
Evitar la contaminación cruzada. Proteger a los alimentos de
contaminaciones externas durante la descongelación.
Cumplimiento de las BPM.
Pelar
Porcionar
Batir
Decorar
Servir
No
PC
B. Utilización de equipos y utensilios contaminados y contaminación del alimento por parte del manipulador.
F. Contaminación por presencia de materias ajenas a su constitución.
Lavado y desinfección de los utensilios.
Educación higiénica de los manipuladores.
Cumplimiento de las BPM.
Conservación de preparaciones
frías
No
PC
B. Exposición a zona de peligro de temperatura.
Conservar a temperatura de de 0- 5° C, dentro de la nevera de refrigeración.
Cumplimiento de las BPM.
Simbología:
B: Peligro Biológico
Q: Peligro Químico
F: Peligro Físico
BPE: Buenas Prácticas de Elaboración
PCC: Puntos Críticos de Control.
PC: Puntos de Control.
Anexo 12. Puntos Críticos de Control identificados para los platos elaborados en el Restaurante “Don Pascuale”
Etapa Peligro PCC LC
Recepción B. Presencia de microorganismos y parásitos causantes de ETA.
F. Presencia de materias ajenas a su composición.
Q. Presencia de metales pesados, histamina y toxinas en pescados. Meta bisulfito de sodio en langostas y Camarones.
Antibióticos y hormonas en las carnes.
Presencia de materias químicas extrañas
Si Temperatura de congelación ≤ -14ºC.
Huevo fresco libre de materia fecal.
Beneficio
(Lavado, desinfección de vegeta-les y huevo).
B. Presencia de parásitos y microorganismos patógenos.
Salmonella en huevos.
F: Presencia de tierra y otras materias ajenas a su composición.
Presencia de materia fecal en huevo.
Q. Presencia de herbicidas y/o pesticidas.
Si Agua potable. Concentración establecida
de agente desinfectante Para vegetales:
25 mg/l de solución desinfectante de cloro en 1 a 3 min.
Izodin (12,5mg/l en 2 a 3 min )
(CL2 al 6% 12ppm en 20
min.)
Para huevos:
25 mg/l de solución desinfectante de cloro de 10 a 15 min.
Izodin (12,5mg/l en 10 min.)
Cocción
(Hervir, saltear,
B. Supervivencia de microorganismos causantes de ETA por cocción insuficiente.
Si Relación temperatura–tiem-po en dependencia del método de
hornear, cocer a la plancha, freír)
cocción y del producto en cuestión:
Hervido: (T≥100ºC de 5- 10min) Salteado: (T≥90ºC de 5 - 10min) Asado: (T≥ 75ºC (centro térmico
de 25 - 30 min) Fritura:(T≥180ºC de 5 - 10min)
Anexo 13. Plan APPCC para el Restaurante “Don Pascuale”
Etapa del Proceso PCC
Peligro
Límite CríticoMedidas
Preventivas
Procedimiento de Monitoreo Acciones Correctivas
Biológico. Físico Químico Vigilancia Frecuencia. Acción Responsable
RECEPCIÓN
Materias Primas fundamentales:
- Pastas
- Pescados
- Mariscos
- Carnes de res
- Cerdo.
SI - Presencia de microorganismos causantes de ETA.
-Salmonella en carnes y huevos.
-Presencia de parásitos.
- Presencia de materias ajenas a su compo-sición.
- Presencia de metales pesa-dos, histamina y toxinas en pescados.
-Meta bisulfito de sodio en langostas y
Camarones.
- Antibióticos y hormonas en las carnes.
-Temperatura de congelación ≤ -14ºC.
-Huevo fresco libre de materia fecal.
-Control de provee-dores.
-Exigir certificado de concordancia.
-Adecuada capacitación del personal que recepciona los alimentos.
-Medir temperatura y rechazar productos
congelados a ≥ -14ºC.
-Certificado de concordancia.
-Observar condi-ciones higiéni-cas del transpo-
te.
-Observar esta-do de frescura de los alimentos.
-Análisis físico -químico, senso-
rial y microbio-lógico.
Cuando se reciban.
Cuando se reciban.
Cuando se reciban.
trimestral
-Rechazar los alimentos que no cumpla con las especificaciones o límites críticos.
-Prescindir de los proveedores que no cumplan con los requisitos establecidos.
Encargado de
Almacén
Supervisa:
Jefe de
Almacén
- Pollo.
- Huevos
-Vegetales Frescos
-Presencia de materias químicas extrañas.
-Realizar inspección sensorial a cada lote que se reciba.
- Almacenar los vegetales de 8-10C.
BENEFICIO
(Lavado y desinfe-
cción)
-Vegetales Frescos.
- Vegetales Enlatados.
- Huevos.
SI -Presencia de
parásitos y
microorganis-
mos patóge-
nos.
-Salmonella en huevos.
- Presencia de tierra y otras materias ajenas a su compo-sición.
- Presencia de materia fecal en huevo.
-Presencia de herbicidas y/o pesticidas.
.
-Agua potable.
- Concentra-ción estable-
cida de agen-
te desinfestan-te (Izodin (25 pm en20 min).
(CL2 al 6%
12ppm en 20
min).
-Controlar la cali-dad del agua.
-Controlar la concentración de dicloro e Izodin.
-Análisis del agua.
-Análisis de la
Concentración de dicloro e Izodin.
-Mensual
-Semanal
-Corregir concen-tración de dicloro e Izodin.
Legumier
Supervisa:
Chef
Anexo 14. Plan APPCC para el Restaurante “Don Pascuale”
Etapa del Proceso PCC
Peligro
Límite CríticoMedidas
Preventivas
Procedimiento de Monitoreo Acciones Correctivas
Biológico. Físico Químico Vigilancia Frecuencia. Acción Responsable
COCCIÓN
(Hervir, saltear, asar, freír)
Materias Primas fundamentales:
- Pescados
-Mariscos
- Carnes de res.
SI
- Superviven-cia de microor-ganismos cau-santes de ETA por cocción insuficiente.
- Formación de compuestos cancerígenos por la oxidación de las grasas al exponerse a altas tempera-turas.
Relación temperatura -tiempo en de-pendencia del método de cocción y del producto en cuestión:
-Hervido: (T≥100ºC
de 5 - 10min)
- Salteado:
(T≥90ºC
de 5 - 10min)
-Asado
( T≥ 65ºC (centro térmi-co de 25 - 30
-Controlar la tem-peratura y el tiem-po de cocción de cada alimento.
- Utilizar grasa vegetal y cambiarla si ha sido muy usada.
- Medir la tempera-tura del centro térmico para ga-rantizar la ade-cuada cocción de los alimentos.
- Mantener las guarniciones y
- Chequeo de tiempo y
temperatura de cocción de cada alimento.
- Chequear el cambio de grasa en la fritura
-Chequeo de la temperatura in-terna del pro-ducto.
Cada prepa-ración.
- De acuer-do a la frecuencia de uso.
Cada prepa-ración.
-Cuando se de-tecte cocción in-suficiente, regre-sar el producto para que reciba la cocción nece-saria.
-Cambiar la grasa utilizada con la periodicidad necesaria.
-Corregir el fun-cionamiento de controles.
Cocinero
Supervisa:
Jefe de Par-tida.
- Cerdo.
- Pollo.
- Huevos
-Vegetales Frescos
min)
_ Fritura:
(T≥170ºC
de 5 - 10min)
sopas a ≥ 65ºC hasta su servicio.
-Mantenimiento, Limpieza y desin-fección de los utensilios y equi-pos. -Plan de limpie-
za y desin-fección
-Plan de mante-nimiento.
- Diario.
- Mensual
Corregir el fun-cionamiento del plan de mante-nimiento y de limpieza y desin-fección.
- Jefe de Man-tenimiento.
Auxiliar
Supervisa:
Jefe de Sani-dad
