Presentacin de PowerPoint

Mantenga la limpieza Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin Lvese las manos despus de ir al bao Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados) Separe alimentos crudos y cocinados Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidosCocine completamente Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (158F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termmetros Recaliente completamente la comida cocinada Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles(preferiblemente bajo los 5C (41F)) Mantenga la comida caliente (arriba de los 60C (140F)) No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para nios no deben ser guardados No descongele los alimentos a temperatura ambienteUse agua y materias primas seguras Use agua tratada para que sea segura Seleccione alimentos sanos y frescos Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento

Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA (3), podemos sealar que:56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin; 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar; 25 % por mala manipulacin; 20 % por mal recalentamiento; 16 % por mala preparacin; y 9 % por contaminacin cruzada.

En la pasada dcada la OMS difundi una serie de medidas para garantizar la preparacin higinica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro- Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos.- Cocinar bien los alimentos. - Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. - Recalentar bien los alimentos.- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. - Lavarse las manos a menudo.- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.Utilizar agua pura.Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados.Cinco claves para la inocuidad de los alimentos (OMS)Temperatura de almacenamiento: Los microorganismos que desempean un papel importante en la contaminacin bacteriana se desarrollan a un rango de temperatura entre -10 y 80 C. Ningn organismo ha sido capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer a una escala de temperaturas en torno a los 35 C, mientras que los mohos lo hacen a temperaturas algo inferior a los 30 C.Microflora contaminante del alimento que puede tener varios orgenes.Origen Interno: El tejido muscular es estril despus de un adecuado sacrificio pero algunas bacterias intestinales pueden pasar al torrente circulatorios en el momento de la agona y despus contaminar el tejido muscular ( Salmonella, C. perfringens).Origen Humano: La microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores asientan en los alimentos (Salmonella, Shigella, StaphylococcusAl estudiar las causas que producen las ETA, estos son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparicin (3).Enfriamiento inadecuado - Preparacin con demasiada anticipacin al consumoAlmacenamiento inadecuado - Conservacin a temperatura ambienteTratamiento trmico insuficienteHigiene personal insuficienteContaminacin cruzadaIngrediente de origen dudosoSalmonellaEs una de las enterobacterias que es causa importante de afectacin en la salud del hombre, puedecontraerla cualquier persona aunque es ms comn que la padezcan lactantes y nios.Predominan de mayo- septiembre. Su temperatura de crecimiento ptima es 35 - 37 C. El pH ptimo de desarrollo es 6,5 a 7,5. La Aw permite su crecimiento entre valores comprendidos entre 0,92 y 0,99. Se trata de una enfermedad que afecta generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulacin sangunea. Los sntomas aparecen generalmente de uno a tres das despus de la exposicin, con diarreas, fiebre, dolor abdominal, cefalea y ocasionalmente vmitos, tambin se puede producir septicemias, osteomelitis y meningitis.Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii, causa la enfermedad toxoplasmosis, parsito microscpico unicelular encontrado alrededor del mundo. Es la tercera causa de muerte por enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Es interesante notar que estos organismos pueden slo ser transmitidos en su ciclo reproductor por miembros de la familia de los gatos. Las personas pueden contraer toxoplasmosis de las siguientes maneras: Al consumir alimentos (como carnes crudas y no bien cocidas, especialmente carne de cerdo, de cordero o de animales salvajes) o al tomar agua no tratada (de ros o estanques) que puedan contener el parsito. Cmo prevenir la toxoplasmosis Use guantes de ltex limpios al manejar carnes crudas Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un termmetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta. Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero, hasta 160 F (71.1 C). Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.9 C). Lvese las manos, tablas de picar y otros utensilios completamente con agua caliente jabonosa despus de manejar las carnes crudas. Cul es la base del HACCPEl chequeo e implementacin de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:1-Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto sucedaIdentificar los puntos crticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de produccin de alimentos, para evitar contaminacin fsica y qumica.3-Establecer los lmites crticos:para cada punto crtico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin.Ejemplo: el almacenamiento decarnes rojasse debe hacer en refrigeradores bajo los 5C, por ningn motivo se aceptar una temperatura mayor a esta.4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos:la idea es que todo proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y correccin.Ejemplo: una persona chequear constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas ptimas. Si alguno falla, deber avisar inmediatamente para corregirlo.5-Establecer las acciones correctivas:es la simple decisin que se toma para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el resultado.Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas debern ser desechadas inmediatamente, puesto que estn contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.6-Establecer un sistema de verificacin:esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higinicos e inocuos.Ejemplo: una empresa de anlisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir7-Crear un sistema de documentacin o registro:es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo si no est escrito no existe!Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.