PROYECTO FINAL

MAQUINARIA Y EQUIPO DE ALIMENTOS

Tutor: DIEGO A. MARIN IDARRAGA

FABIO ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA código 74379225

ANA LUCIA CIFUENTES MONTALVO código 66909930

NUBIA YICED PAYANENE MORALES código 65732601

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

2013

FICHA TECNICA DEL PAN PRODUCTO TERMINADO

Nombre del producto PAN SUAVE

Descripción del productoProducto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, sal y agua. Su forma es cilíndrica.

Lugar de elaboración Producto elaborado higiénicamente Temperatura promedio de 30 0c

Composición NutricionalKcal 312 %Proteína 41.35 %Grasa 15.18 %

Presentación y Empaques Comerciales

Características Organolépticas

OLOR Y SABOR

TEXTURA

Individual con contenido neto de 55 gramos

COLOR la miga es blanco y cremoso. La corteza debe ser dorada o ligeramente moreno no debe estar quemada. Ni tener material extraño alguno.

Debe ser característico al pan horneado, bien cocido sin acidez libre de olores, y sabores desagradables.

La miga debe ser elástica poco porosa y uniforme no debe ser desmenuzable ni pegajoso.

Las NTC 1363 pan común establece

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto uniformidad olor y sabor.Consistencia de la miga además de las sustancias permitidas en el pan.

TIPO DE CONSERVACION

A temperatura ambiente

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Vida útil

Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar .Mantener el producto en lugar seco libre de acción de los rayos solares, dadas las características del producto. El proveedor deberá considerar las condiciones climáticas de humedad y

Temperaturas propias de cada región. Las condiciones de transporte y de almacenamiento deberán realizarse teniendo en cuenta el decreto

3075/97Mínimo 12 días

FORMULACIONMATERIA PRIMA INSUMO

PORCENTAJE %

HarinaSal Levadura instantáneaAguaAzúcarMargarinaEsenciahuevo

100223012200,510

RESUMEN EJECUTIVO.

Desde la antigüedad el pan ha sido parte fundamental de la alimentación de todos los pueblos del mundo, este es uno de los alimentos que nunca faltara en las mesas de nuestras familias y comunidades y a su vez la elaboración de este a evolucionado desde la producción artesanal que hoy en día todavía se usa, hasta la producción de forma industrial pero en esencia es el mismo producto que podemos consumir a cualquier hora del día sin importar el día.

Al implementar este proyecto se quiere fomentar la generación de nuevas industrias y la generación de nuevos empleos usando como base los conocimientos adquiridos en el curso de maquinara y equipos para la creación de una industria panadera, para así obtener productos con altos estándares de calidad y siendo competitivos en el mercado actual.

En este proyecto presentamos los pasos para crear una industria panadera desde sus bases como son diagramas de flujo y sus análisis técnicos y presentamos cotizaciones de equipos que puedan hacer viable este proyecto.

MISIÓN

Elaborar productos de panadería variados que generen total satisfacción y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.

VISIÓNPanadería El Hornito, contará con los mejores productos de pan blanco y dulce, mantendrá altos estándares de calidad e higiene y estará presente en el gusto del consumidor veracruzano, compitiendo exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

Proponer un modelo de direccionamiento estratégico que le permita a la panadería, una mayor productividad y competitividad, el cual se verá reflejado en el incremento de sus ingresos y en el cumplimiento de las expectativas de sus clientes con el suministro de productos nutritivos con excelente calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Ofrecer a las comunidades, la posibilidad de poder adquirir productos de panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo, y con altos estándares de calidad.

Analizar la situación de la microempresa. Realizar un análisis DOFA. Elaborar un diagrama Causa y efecto, para definir el área funcional que se

sugiere sea intervenida en este proyecto. Realizar propuestas de mejoramiento para la panadería. Formular plan de acción en las áreas administrativas, financiera, comercial

y de talento humano. Fomentar la generación de empleo en nuestras comunidades aledañas.

DESCRIPCION DE PROCESO.

Recepción de materia primas.

La harina es transportada a granel en camiones de donde es llevada a través de un transportador neumático a un silo de almacenamiento donde permanece hasta su consumo en el proceso de producción recepción almacenamiento de la harina.

Pesaje

Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre básculas. La calidad del pan depende principalmente del correcto balance de los componentes de la masa: harina, sal, azúcar levadura y leche - o agua.

Mezclado

Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Para la producción de pan industrial se requiere de una mezcla fuerte para reducir el tiempo de fermentación. En las mezcladoras industriales la masa se agita a unas 400 rpm por un tiempo no menor de cinco minutos. La temperatura del mezclado es controlada para mantenerla cercana a los 28°C, propiciando la actividad y crecimiento de la levadura. Como resultado del mezclado se obtiene una masa consistente y elástica.

División.

La masa mezclada ingresa a una maquina divisora donde se fracciona en partes de igual peso para garantizar un producto homogéneo al final del proceso.

Moldeo

La masa dividida ingresa a una maquina de moldeo que le da la forma a cada fracción de masa dividida. Esta etapa es también es importante para garantizar un producto homogéneo.

Fermentación

La fermentación es la etapa en la cual se produce el crecimiento de la masa por acción de la levadura. Cuando las levaduras se activan inician un proceso de digestión de las azucares disponibles como sacarosa, dextrosa - producto de la ruptura del almidón del trigo durante la molienda y el mezclado - y la lactosa presente en la leche. La levadura digiere los azucares convirtiéndolos en alcohol y liberando gas carbónico, creando bolsas de gas que producen la expansión de la masa, dándole la consistencia característica al pan terminado.

Horneo

El horneado es la etapa del proceso de panificación que permite la estabilización de la masa fermentada, dándole el sabor y apariencia característicos del pan. Durante el horneado la masa fermentada se somete a una temperatura de 200°C durante 20 minutos.

En el horneado se detiene completamente la fermentación de la masa y se desactivan definitivamente las levaduras, se eliminan el alcohol y el gas carbónico y se endurece y se oscurece la superficie de la masa.

Enfriamiento

El pan horneado se enfrían en bandejas ya sea naturalmente o en cuartos de enfriamiento en los cuales se hace circular aire para reducir la temperatura con mayor rapidez. Esta etapa puede tardar entre una y dos horas.

Tajado

El pan enfriado y fresco tiene la consistencia adecuada para pasar a través de una maquina tajadora.

Empacado

Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a través de una maquina empacadora que las confina dentro de una bolsa para su transporte y almacenamiento hasta el momento de su consumo.

DIAGRAMA DE FLUJO.

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.

BALANCE DE ENRGIA EN EL HORNO

COTIZACION DE LOS AQUIPOS PARA FUNCIONAMIENTO DE PANADERIA

HORNO EN ACERO INOXIDABLE CUATRO CAMARAS $ 1500.000

CILINDRADORA 1.742.000

BATIDORA INDUSTRIAL $1.950.000

CUARTO DE CRECIMIENTO $1.100.000

AMASADORA $3.600.000

TAJADORA PARA PAN $780.000

LATAS O BANDEJAS $220.000

VITRINAS TRES $521.000GRAMERA $23.000BALANZA DE PRESICION $320.000 TOTAL $11.756.000

PRESUPUESTO PARA INVERSION$ 15.000.000

ArriendoLocal para funcionamiento de la panadería $ 400.000

AGUA $ 100.000

LUZ$ 250.000

GAS$ 230.000

Panadero $ 700.000

Auxiliar servicio al cliente $ 600.000

VALOR TOTAL $ 2.280.000

CONCLUSIONES

A lo largo del transcurso de esta investigación y haciendo uso de las herramientas adquiridas en el curso de Maquinaria y Equipos se estudiaron distintos factores que influyen dentro de la toma de decisiones para determinar la creación de una industria panadera y anexando como evidencia los análisis, cálculos y consideraciones que surgieron desde la investigación del tipo de proceso, sus principales variables, la búsqueda de los equipos, materiales, mano de obra y herramientas que requeriríamos para consolidar nuestros costos, hasta formar así un plan de producción que nos permitiera optimizar todos los recursos al máximo.

Paralelamente a la ejecución de esta investigación nos concientizamos que una toma de decisiones como crear y generar un nueva industria, debe ser analizada críticamente involucrando todos los factores y parámetros antes mencionados para disminuir al menos el alto riesgo que emprender un negocio y así obtener éxito al emprender este tipo de empresas.