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TRABAJO DE FIN DE GRADO
EDULCORANTES ALIMENTARIOS Y SU
IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION
GRADO EN FARMACIA
PATRICIA AKRAMI YUS
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II.
FACULTAD DE FARMACIA.
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
Tutora: Prof. Dra. Patricia Morales Gómez
Madrid
Julio de 2016
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ÍNDICE
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Resumen .................................................................................................... 3
1.- Introducción y antecedentes.................................................................. 4
1.1.- Definición aditivos alimentarios y clasificación ..……......... 5
1.2.- Edulcorantes : definición y tipos............................................ 6
2.- Objetivos .............................................................................................. 9
3.- Metodología ......................................................................................... 10
4.- Resultados y discusión ...............................................................…….. 10
4.1.- Sacarina vs. Estevia ………………………………………… 10
4.2.- Encuesta consumo aditivos edulcorantes ………………….. 13
5.- Conclusiones ........................................................................................ 17
6.- Bibliografía .......................................................................................... 18
Anexos: Anexo 1 .......................................................................................... 21
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Resumen
En la actualidad, el ser humano no suele ni cultivar ni procesar sus propios alimentos,
esto obliga a transportar estos durante largas distancias para poder abastecer a todos los
consumidores. Durante este transporte es importante que los alimentos no solo lleguen
en condiciones óptimas, sino que también se evite el desarrollo de microorganismos y
para ello se emplea en el proceso tecnológico el uso de aditivos alimentarios, entre ellos
los aditivos edulcorantes. El objetivo principal del presente trabajo fue recopilar,
mediante revisión bibliográfica, aquellos aspectos más relevantes que justifiquen la
importancia de los edulcorantes en la alimentación haciendo especial hincapié en el
conocimiento y consumo de los aditivos edulcorantes alimentarios, mediante un
pequeño estudio de campo elaborado a través de encuestas de consumo.
Dos de los aditivos edulcorantes más empleados por los consumidores, son la sacarina
(edulcorante sintético) y la estevia (edulcorante natural). La estevia, de uso más
reciente, está tomando notoriedad alimentaria actualmente por lo que desencadena un
avance en la investigación sobre sus usos y seguridad. De los resultados obtenidos en la
encuesta, se pudo concluir que aproximadamente la mitad saben diferenciar aditivo
edulcorante de alimento edulcorante. Más del 80% saben lo que es un aditivo
alimentario de los cuales aproximadamente la mitad sabría definir correctamente a la
sacarina y estevia como aditivos edulcorantes y el origen de estos. La mayoría de
consumidores de sacarina son hombres, con un consumo muy bajo del 15,06%, de los
cuales solo el 18% saben identificar que su origen es sintético, mientras que solamente
hay dos consumidores de Estevia, de los cuales solo uno sabe identificarla como natural.
Palabras claves: Edulcorantes, aditivos, sacarina, estevia, consumo alimentario
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1.- Introducción y antecedentes
En el siglo XXI el ser humano no suele ni cultivar ni procesar sus propios alimentos, lo
cual obliga a transportar estos durante largas distancias para poder abastecer a todos los
consumidores. Durante este transporte es importante que los alimentos no solo lleguen
en condiciones óptimas, sino que también se evite el desarrollo de microorganismos.
Esta problemática junto con el creciente censo de la población mundial ha precipitado la
búsqueda de nuevas técnicas mas eficientes y productivas para la obtención de
alimentos procesados. De modo que hoy en día hay una constante búsqueda por parte de
la industria alimentaria de mejorar las características organolépticas de los alimentos sin
sacrificar el valor nutricional y la seguridad biológica de los mismos, destacando el uso
de los aditivos alimentarios (Carocho et al., 2014). En la cadena de producción
alimentaria no solo se controlan todos los procesos de preparación y empaquetado sino
también el tipo y la cantidad de aditivos que se les añade. Es importante, por parte de las
autoridades regulatorias alimentarias (EFSA, FDA, entre otros) no solo controlar el tipo
de aditivo que se emplea sino también las cantidades empleadas ya que algunos a pesar
de ser inocuos para la salud, en exceso podrían llegar a ser perjudiciales para la salud
(Cheng et al., 2010; Lerner y Lerner 2011; Becerril et al., 2013).
El uso de aditivos alimentarios comenzó a regularse de manera legal a partir de
mediados del siglo XX gracias al avance de las técnicas de procesamiento de alimentos.
También propiciado por el aumento de financiación bancaria a la Industria alimentaria
entre los años 1970 y 1978, principalmente en países como Italia, Alemania y Japón. En
el año 2002 la Comunidad Europea con el objetivo de garantizar a todos los
consumidores una alimentación segura, creó el organismo regulatorio conocido como
EFSA. Entre sus labores destaca principalmente la de comunicar de forma
independiente distintas alarmas alimentarias con el objetivo de mantener la seguridad,
entre ellos los aditivos alimentarios. En Europa están regulados bajo el Reglamento
(UE) nº 1333/2008, 1129/2011 y sucesivas modificaciones. Mientras que en EE.UU,
están legislados de forma Federal bajo la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos (FD&CAct, 1938) y moratoria de 1958; En concreto la disposición de la
Ley relativa al uso de aditivos alimentarios se legisla a su vez, a través de regulaciones
más detalladas establecidas en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (21
CFR partes 170-189). La variabilidad legislativa del empleo de aditivos en cada
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territorio así como de los estudios de seguridad alimentaria da lugar a una controversia
en el uso adecuado del amplio abanico de aditivos disponibles en las listas. Tanto es así
que algunos edulcorantes como el ciclamato están autorizados en Europa (Reglamento
(UE) 1129/2011) pero prohibidos en EE.UU. (21 CFR). (Fennema, 2010; Hymer,
1982).
La nomenclatura establecida para los distintos aditivos empleados en la Unión Europea
(UE) consiste en el empleo de la letra “E” seguida de un numero que favorece su
identificación a lo largo de todo el mundo (Reglamento (UE) nº 1333/2008; Bronzwaer,
2008).
1.1.- Definición aditivos alimentarios y clasificación.
Según Reglamento (CE) 1333/2008, un aditivo alimentario se define como “toda
sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como
ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada – con un propósito tecnológico – a un alimento durante su fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga
por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o
sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del
alimento”. A pesar de la evolución de la definición de aditivo alimentario este termino
no incluye los contaminantes o substancias añadidas a los alimentos para mantener o
incrementar sus cualidades nutricionales (CODEX Alimentarius).
La legislación de la Unión Europea define 26 grupos de aditivos según fines
tecnológicos o clases funcionales, entre los que encontramos: Edulcorantes, colorantes,
conservadores, antioxidantes, soportes, acidulantes, correctores de la acidez,
antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de carga, emulgentes, sales de fundido,
endurecedores, potenciadores del sabor, espumantes, gelificantes, agentes de
recubrimiento, humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases
propelentes, gasificantes, secuestrantes, estabilizantes, espesantes, agentes de
tratamiento de las harinas. Mientras que en EE.UU dicha clasificación resume en 6
grupos principales de aditivos (Figura 1).
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Figura 1.- Grupos y subgrupos de aditivos alimentarios. Adaptado de Branen et al.,
(2001), Watson (2002), y Sarikaya et al., (2012).
Los aditivos alimentarios autorizados en Europa quedan reflejados en la llamada “lista
positiva de aditivos” regulada por el Reglamento (UE) 1129/2011, en el que figura no
solo los aditivos autorizados, sino también la relación de alimentos en los que se puede
utilizar y la cantidad máxima de aditivo (mg/Kg alimento) permitida en cada caso. A lo
largo de los años, dicha lista se ha ido modificando según el avance de la ciencia en
materia de seguridad alimentaria y toxicología, de modo que muchos aditivos se han
sido prohibidos y otro muchos se han ido añadiendo a dicha listas.
1.2.- Edulcorantes: definición y tipos
Los edulcorantes naturales y derivados vienen definidos y regulados por el Código
Alimentario Español (Capitulo XXIII, aprobado por Decreto 2484/1967), son sustancias
Aditivos alimentarios
Conservantes
Antimicrobianos
Antioxidantes
Antipardeantes
Aditivos nutritivos
Agentes colorantes
Azo Compuestos
Derivados del Quinoftalico
Triarilmetano
Xantinas
Indigos
Agentes saborizantes
Edulcorantes
saborizantes naturales y sinteticos
Potenciadores de sabor
Agentes texturizantes
Emulgentes
Estabilizantes
Agentes misceláneos
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naturales que estimulan el sentido del gusto produciendo un sabor dulce. Entre los
cuales encontramos el azúcar de mesa (sacarosa), jarabe de glucosa, miel, etc.
Por otro lado, dentro de los edulcorantes alimentarios también encontramos a los
aditivos edulcorantes, los cuales son sustancias (naturales o sintéticas) que se emplean
para dar un sabor dulce a los alimentos o como edulcorantes de mesa, pero con poder
energético nulo o muy inferior a la sacarosa. Los aditivos edulcorantes se engloban en la
clasificación dentro de los agentes saborizantes, cuyo uso se emplea con el fin de
modificar, potenciar o variar por completo el sabor de los productos alimentarios
(Reglamento (EC) No 1333/2008).
El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares, se
determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30 g/L
a 20ºC se le asigna un poder edulcorante igual a 1). Si tenemos en cuenta a la sacarosa
cómo sustancia de referencia (con valores de 1), ésta presenta un poder edulcorante
superior a muchos otros azúcares sencillos, di y oligosacáridos, como la glucosa (P.E
0,7), galactosa (0,3) y rafinosa (0,2), entre otros. Mientras que los aditivos edulcorantes
intensivos como ciclamato, glucósidos del esteviol, taumatina, etc. presenta un P.E.
muy superior al de la sacarosa (Ordoñez et al., 1998; Fennema, 2010).
El poder edulcorantes está íntimamente relacionado con la Teoría del sabor dulce,
basada en la hipótesis propuesta por Shallenberger y Acree, en la cual se establece que
la percepción del sabor dulce se percibe a través de los receptores de las papilas
gustativas de la lengua, se debe a la existencia de un sistema donador/aceptor de
protones que tiene lugar entre el alimento (sistema AH/B/X) y los receptores de las
papilas gustativas (Figura 2a). Donde A y B son átomos electronegativos (como el
oxígeno o el nitrógeno), H es un átomo de hidrógeno unido por enlace covalente a un
átomo “A” y “X” son grupos hidrófobos que son atraídos por grupos similares en el
receptor gustativo, de modo que la estructura AH/B/X es la estructura tridimensional de
las sustancias edulcorantes. Para que un compuesto tenga sabor dulce, la distancia entre
A y B debe ser de al menos 0,25 a 0,40 nm. La sensación de sabor dulce también
depende de la configuración de la molécula, ya que la sensación de dulzor se debe a los
azúcares con configuración dextrógira y no levógira. Por ejemplo, la estructura de la D-
glucosa, se caracteriza por el grupo hidroxilo del C4 (función AH) y el oxígeno en el C3
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(función B), que junto con el grupo hidroxilo del C6 se unirá al receptor gustativo
mediante puentes de hidrógeno (Figura 2b) (Crammer & Ikan, 1979).
Las preferencias del sabor dulce están relacionadas con la edad de los individuos y
también están influenciadas por la genética, raza, etnia, etc. (Ohtsu et al., 2014; Smutzer
et al., 2014).
Figura 2.- Teoría del sabor dulce (hipótesis de Shallenberger y Acree)
Figura 1a Figura 1b
Dentro de los edulcorantes alimentarios, se podrían clasificar según varios criterios:
Según su origen y naturaleza química:
1) Edulcorantes Naturales:
• Naturaleza glucídica:
o Monosacaridos: Glucosa, fructosa, galactosa.
o Disacaridos: Sacarosa, lactosa, maltosa.
o Polioles de primera generación ( azúcares – alcohol ): sorbitol, xilitol,
manitol, etc.
• Naturaleza No-glucídica
o Polioles de segunda generación: maltitol, lactitol e isomaltitol.
o Derivados nitrogenados: taumarina y aspartamo.
o Derivados de flavonoides: neohesperidina y dihidrocalcona.
2) Edulcorantes Sintéticos: Sacarina, Ciclamato, Aspartamo, Acesulfamo, Alitamo,
Sucralosa, etc.
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Según su aporte calórico:
1) Edulcorantes nutritivos (aportan calorías, valor energético):
• Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa isoglucosa.
• Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido.
• Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol, jarabe
de glucosa hidrogenado.
• Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
2) Edulcorantes intensivos (no aportan calorías, no valor energético) :
• Edulcorantes intensivos químicos (síntesis o artificiales): aspartamo,
acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo, dulcina.
• Edulcorantes intensivos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina,
dihidrocalcona, glicirrizina.
2. Objetivos
Dada la importancia y el incremento en frecuencia de consumo de edulcorantes y
particularmente de aditivos edulcorantes, como parte de nuestra dieta habitual, el
presente trabajo tiene como objetivo principal recopilar, mediante revisión bibliográfica,
aquellos aspectos más relevantes de los edulcorantes en la alimentación haciendo
especial hincapié en el conocimiento y consumo de los aditivos edulcorantes
alimentarios.
Para ello se abordaron los siguientes objetivos parciales:
1- Conocer la definición, clasificación y legislación vigente de los aditivos
alimentarios
2- Conocer y clasificar los distintos edulcorantes empleados como aditivos en la
alimentación.
3- Profundizar en el estudio de dos de los aditivos edulcorantes (sacarina y
glucósidos de esteviol).
4- Valorar el conocimiento sobre aditivos alimentarios y frecuencia de consumo
de edulcorantes alimentarios en una muestra poblacional.
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3.- Metodología
Para la realización del presente trabajo y dar cumplimiento a los objetivos propuesto, se
han realizado diferentes búsquedas bibliográficas, se han consultado libros de la
Biblioteca de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid así
como distintas bases de datos científicas con el fin de obtener la más amplia
información acerca del tema de estudio.
Las bases de datos utilizadas han sido PubMed - NCBI (www.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed), Web Of Knowledge (WOK;
https://www.accesowok.fecyt.es), Bucea (Biblioteca Complutense; www.
http://biblioteca.ucm.es) y Science Direct (www. sciencedirect.com).
Para facilitar la búsqueda y obtener resultados concretos que no se desviasen del tema
de estudio, se emplearon "palabras clave" como "additives", "sweeters", "natural
additives”, “health", “saccharine”, “stevia”, entre otros.
Una vez consultada toda la bibliografía relacionada con el tema, se procedió a
organizarla en función de su contenido con la finalidad de cubrir los objetivos del
estudio.
Posteriormente, se procedió a realizar un pequeño estudio de campo en el que se realizó
una encuesta sobre conocimiento y consumo de aditivos edulcorantes (Anexo 1) a los
posibles consumidores de dichos productos alimenticios elaborados con aditivos
edulcorantes.
4.- Resultados y discusión
Dentro de los aditivos edulcorantes autorizados en Europa, en el presente trabajo nos
vamos a centrar en la sacarina, como principal edulcorante sintético empleado en la
industria alimentaria, y en la estevia (glucósidos de esteviol) por ser uno de los
edulcorantes naturales que mayor importancia está cobrando hoy en día.
4.1.- Sacarina vs. Estevia
Dentro de los edulcorantes sintéticos intensivos y no nutritivos de origen químico,
uno de los mas empleados es la sacarina (Figura 3). Ésta fue descubierta en 1878 por
los científicos Constantin Fahlberg e Ira Remsen, y comenzó a comercializarse después
de que ambos científicos publicaran el articulo “Über die Oxydation des
Orthotoluolsulfamide“. Tiene un poder edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa.
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Presenta una Ingesta Diaría Admisible (IDA) inferior a otros de edulcorantes intensivos
(5 mg/Kg peso corporal), al igual que acesulfamo K, este edulcorantes se elimina sin
apenas metabolizarse. La seguridad alimentaria de la sacarina ha estado y sigue estando
rodeado de una gran controversia científica ya que en los años 1970 se prohibió su uso
en Canadá, se considero también prohibirlo en EEUU debido a los posibles efectos
toxicológicos derivados de su consumo, ya que se demostró en que animales de
experimentación (ratones) causaba cáncer de vejiga al precipitar los cristales cuando se
les administraba altas concentraciones (dosis mucho mayores que su IDA) (Whysney y
Williams, 1996b; O’Donnell y Kearsley, 2012). Se uso está autorizado en bebidas,
zumos de fruta, fruta procesada, gelatinas, mermeladas, coberturas, salsas, postres,
gomas de mascar, así como edulcorante de mesa, entre otros (Reglamento (UE) nº
1129/2011).
Figura 3.– Estructura química de la sacarina
Por otro lado, dentro de los edulcorantes naturales intensivos de origen natural cabe
destacar la Estevia (uso directo de sus hojas) y los glucósidos de la Estevia como
aditivo edulcorante natural más empleado actualmente en la industria alimentaria. Los
glucósidos de esteviol (E 960) se extraen a partir de la hoja de la especie Stevia
Rebaudiana Bertoni, una planta da familia Asteraceae, nativa a Paraguay y Brasil, la
cual se puede emplear directamente (hojas) como edulcorantes alimentario. Estos
compuestos se extraen de las hojas de la Estevia mediante en agua caliente y posterior
precipitación en soluciones hidroalcohólicas.
El uso de este aditivo edulcorante está aprobado en Europa (Reglamenteo (UE)
1131/2011). Los glucósidos de steviol (figura 4) son una mezcla de diferentes
compuestos como son los esteviosidos (5-10%), rebaudiosidos A (2-5%), rebaudiosidos
C (1%), dulcosidos A (0,5%), rebaudiosidos D, E y F (0,2%). Dichos glucósidos
presentan un poder edulcorante 300 veces superior a la sacarosa, destacando el
rebaudiosido A por su dulzor, y no aportan calorías, por lo que es una alternativa
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importante sobre todo para diabéticos y en dietas hipocalóricas o de adelgazamiento
(Nabors, 2001; Brandle et al., 2008; Brusick, 2008; Baines y Seal, 2012; Carocho et al.,
2015; Periche et al., 2015; Urban et al., 2015).
Figura 4.–Estructura de algunos de los glucósidos de la stevia (Crammer & Ikan, 1987)
a glc, β-D-glucopiranosil; ram,α-L-ramnopiranosil
Los glucósidos de esteviol presentan un IDA es de 4 mg/kg de peso corporal, se
metabolizan por las bacterias colónicas transformándose en esteviol que se absorbe y se
transforma en glucurónidos de esteviol para finalmente ser excretados en la orina. Se
permite su uso en yogures, helados, bebidas, salsas de soja, pan, confitería, condimentos
y como edulcorante de mesa, entre otros. Ha demostrado su inocuidad toxicología frente
a diferentes ensayos carcinogénicos y genotóxicos (Koyama et al. 2003; Kroger et al.
2006; Carakostas et al., 2008; EFSA 2010; Lemus-Mondaca et al., 2012).
Diterpeno glucosido R1a R2
a Poder edulcorante Steviodiosido H glc2____1 glc 100 -125 Rubososido glc glc 100 – 120 Steviosido glc glc2____1 glc 150 – 300 Rebaudiosido A glc glc3
2____1 glc 1 glc
250 – 450
Rebaudiosido B H glc32____1 glc 1 glc
300 – 350
Rebaudiosido C (dulcosido B)
glc glc 32____1 ram 1 glc
500 – 120
Rebaudiosido D glc2____1 glc glc32____1 glc 1 glc
250 – 450
Rebaudiosido E glc2____1 glc glc2____1 glc 150 – 300 Dulcosido A glc glc2____1 ram 50 - 120
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4.2. Encuesta de consumo de aditivos edulcorantes
Como parte del trabajo propuesto, se realizó una pequeño estudio sobre el conocimiento
y consumo de aditivos edulcorantes alimentarios mediante la realización de una
encuesta (ver anexo 1) sobre una muestra poblacional de 73 individuos. De los
encuestados, la mayoría (78,08%), se encuentran en edades entre 20 y 45 años, siendo la
edad media de 36 años; de los cuales 34 eran hombres y 39 mujeres (aprox. 50%
hombres y 50% mujeres). Un 27,40% estudia actualmente y el 83,56% manifestó tener
un trabajo en la actualidad. El estrato muestral procede del ámbito sanitario (hospitales,
21,9%) y casi la mitad de la Industria farmacéutica (48%), y el origen de la población es
mayoritariamente europeo.
Los resultados obtenidos en la encuestas de consumo se recogieron en diferentes hojas
de Excel y se interpretaron gráficamente mediante diagramas de sectores y diagramas
de barras.
En relación al conocimiento de los consumidores sobre los aditivos y edulcorantes
alimentarios, como cuestión previa se les consultó si leían las etiquetas de los producto
antes de comprarlo. Tal y como queda reflejado en las figuras 5 y 6, del total de los
encuestados, la mitad (58,91%) no lee las etiquetas ni la lista de ingredientes antes de
adquirir un producto alimentario. Por otro lado, si bien hoy en día los consumidores
están cada vez más concienciados con lo que consumen (Carocho et al., 2014),
aproximadamente la mitad de los encuestados (41,09%) saben identificar la presencia
de aditivos (y particularmente aditivos edulcorantes) en las etiquetas sino que también
saben identificar la naturaleza de los mismos (75%) (Figura 5 y 6).
Figura 5.- Diagramas de sectores conocimiento aditivos y lectura de etiquetas
En la figura 6 se muestran los porcentajes de consumidores que saben diferenciar el
azúcar común (sacarosa) de los aditivos edulcorantes. Aproximadamente la mitad de los
encuestados saben diferenciar los alimentos edulcorantes, como son la miel o el azúcar,
de aditivos edulcorantes, como la sacarina o la Estevia.
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Figura 6.- Diagrama de sectores de consumidores que diferencian azúcar de aditivo
edulcorante
Por otro lado, en relación a los consumidores que saben lo que es un aditivo e
identifican correctamente la sacarina y la estevia como aditivos, de toda la muestra
poblacional encuestada, un 80,82% saben lo que es un aditivo alimentario, de los cuales
un 52,05% y 54,79% sabrían definir correctamente a la sacarina y estevia (glucósidos de
esteviol), respectivamente, como aditivo edulcorantes y a su vez el 52,05 % son capaces
de identificar a la sacarina como aditivo edulcorante sintético (figura 7).
Figura 7.- Diagramas de sectores conocimiento de aditivos e identificación de su origen
Cada vez, es mas frecuente el uso de edulcorantes como aditivos en los alimentos y a la
vez la aparición de nuevos aditivos edulcorantes, sobre todo de origen natural (Carocho
et al., 2015), como ocurre en el caso de los glucósidos de esteviol (E 960) que son de
uso relativamente reciente (aprobados en los Reglamentos (UE) 1131/2011 y 231/2012),
lo cual se ve reflejado en los resultados de la encuesta ya que aproximadamente la mitad
de la muestra poblacional no lo identifica como aditivo alimentario. En el total de los
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encuestados solo hay 2 consumidores de estevia, de los cuales una conoce que es de
origen natural (Figura 7).
Otra parte importante de la encuesta estaba relacionada con el consumo de edulcorantes
alimentarios y/o alimentos elaborados con dichos compuestos.
Los productos alimentarios dietéticos, light, “Zero”, 0% calorías y “sugar free” están
tomando de un modo inminente mas protagonismo en la dieta de la población actual, ya
sea como parte de las dietas bajas en calorías, hipocalóricas y/o para diabéticos.
Podemos observar en la figura 8, que casi el 67,13% consumen productos Light o zero
y el 56,17 % de los encuestados consumen productos sin azúcar o “sugar free” o ambos.
Destacando productos como bebidas refrescantes>galletas>mermeladas… en el caso de
productos Light o zero y chicles>caramelos> bebidas refrescantes>cacao… en el caso
de productos sin azúcar o sugar free.
Figura 8.-Diagrama de barras de consumidores de sacarina, estevia, productos Light,
zero, sugar free
Así como, sólo 15% de la población encuestada son consumidores de sacarina (de los
cuales la mayoría son hombres, y un 2,7% consumen estevia (glucósidos de esteviol)
lo que nos indica que a pesar del incremento del uso de este aditivo (glucósidos de
esteviol) por parte de la industria alimentaria, todavía su consumo no es tan
generalizado como el de otros edulcorantes sintéticos. Este resultado hace pensar que es
ahora cuando los consumidores están empezando a descubrir la existencia en el
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mercado de la Estevia (Figura 6) y que debido a ello la población en general desconoce
tantos sus usos como su origen y esto puede generar desconfianza a la hora de decidirse
a adquirirlo en los establecimientos de alimentación. Por otro lado, entre los
consumidores de sacarina solo hay 18% que no saben que su origen es sintético y el 80
% la reconocen como un aditivo sintético (Figura 9) lo que demuestra que la mayoría de
los que la consumen conoce que no es natural (Figura 6).
Figura 9.- Diagrama de sectores de consumidores de sacarina que además la identifican
como aditivo de origen sintético
5.- Conclusiones
Los edulcorantes son aditivos alimentarios presentes en una gran cantidad de los
productos alimentarios. Estos componentes tienen gran importancia en la alimentación
ya que no solo se emplean con el objetivo de endulzar sino también como compuestos
beneficiosos para la salud y como tratamiento de enfermedades relacionadas con la
hiperglucemia:
• Tanto la sacarina como la Estevia tienen una potencia edulcorante 300 veces
superior que el azúcar blanca de mesa (sacarosa), a pesar de su similitud en la
potencia endulzante, el origen de la Estevia es natural y su sabor es mucho más
agradable y además no tiene que ser mezclada ni con sales cálcicas ni con otros
edulcorantes para disminuir el regusto amargo como ocurre en el caso de la
sacarina.
• No se ha demostrado que la sacarina ni la Estevia presenten problemas
toxicológicos para el consumidor, si bien es cierto que la sacarina causa cáncer
en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis
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de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas.
• Respecto a la encuesta de consumo de aditivos edulcorantes. Casi la mitad de los
consumidores de la población muestra no lee la etiqueta de ingredientes antes de
adquirir un producto alimentario. Un porcentaje muy bajo de la muestra
consume sacarina pero la mayoría la identifica como sintética frente a
únicamente dos consumidores de Estevia de los cuales solo uno conoce que es
natural. A pesar de que la Estevia lleva comercializada desde hace varios años
hay un gran desconocimiento acerca de su uso como edulcorante.
• Los edulcorantes relativamente jóvenes en la industria como la Estevia son un
campo importante de estudio e investigación en la actualidad siendo necesario
ampliar los ensayos de toxicidad y los datos relativos a su uso como aditivo
edulcorante, así como realizar estudios de ingesta diaria admitida a largo plazo
en humanos que favorezcan un uso correcto en la industria y avalen su seguridad
alimentaria para que el consumidor tenga mayor información y menos reservas a
la hora de adquirir productos que lo contengan.
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ANEXOS: ANEXO 1: ENCUESTA SOBRE CONSUMO DE EDULCORANTES Lugar y fecha de realización: Nº encuesta: Datos personales del encuestado
Edad: Sexo: Hombre ☐ Mujer ☐ Lugar de origen ................................................................
¿Estudia o trabaja ? Estudia ☐ Trabaja ☐ Ambos ☐ 1.- ¿Acostumbra a elaborar una lista de la compra antes de realizar las compras de alimentación? SI ☐ NO ☐
2.- ¿Acostumbra a adquirir productos de marcas de gran consumo? SI ☐ NO ☐ 3.- ¿Donde realiza sus compras diarias?
Hipermercados ☐ Supermercados ☐
Establecimientos especializados ☐ Pequeños Comercios ☐ 4.- ¿con que acostumbra a endulzar el café/té/leche del desayuno? Azúcar blanca ☐ Azúcar moreno ☐ Miel ☐ Estevia ☐
Sacarina ☐ Fructosa ☐ Glucosa liquida ☐ Otros ☐ 5.- ¿Sabría indicarme cual de los siguientes edulcorantes es un edulcorante sintético?
Miel ☐ Estevia ☐ Azúcar moreno ☐ Azúcar blanca ☐
Fructosa ☐ Sacarina ☐ 6.- ¿Suele consumir productos “Light” o “Zero”?
Frecuentemente ☐ A veces ☐ Nunca ☐ 7.- En caso afirmativo ¿De que tipo?
Bebidas refrescantes ☐ Edulcorantes ☐ Galletas ☐
Lácteos ☐ Cereales ☐ Mermeladas ☐
8.- ¿Consume alimentos “sin azúcar” o “sugar free”? SI ☐ NO ☐ 9.- En caso afirmativo ¿Que tipo de alimentos?
Chicles ☐ Cacao ☐ Bebidas ☐ Conservas ☐
Caramelos ☐ Bollería ☐ Helados ☐ Lácteos ☐
10.- ¿Suele leer la etiqueta de ingredientes? SI ☐ NO ☐
11.- ¿Sabría identificar los “aditivos” en dichas etiquetas? SI ☐ NO ☐ 12.- ¿Cuál de los siguientes edulcorantes se emplea como aditivo?
Miel ☐ Glucósidos de la esteviol ☐ Azúcar de caña ☐
Azúcar blanca ☐ Fructosa ☐ Sacarina ☐
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