EMULSIONANTESEstos compuestos, también llamados “emulsificantes”, tienen como función estabilizar las mezclas de los líquidos inmiscibles. En donde estos compuestos constan de una parte hidrofílica y otra hidrófoba (lipofílica) que generan en una solución una mejor dispersión de sus miscelas.

Tipos de emulsificantes:

A. Naturales:

Iónicos:• Sales biliares.• Fosfolípidos (Lecitina).• Proteínas.• Gomas.

No Iónicos:• Colesterol.• Saponinas.• Gomas.

EMULSIONANTESB. Sintéticos:

Iónicos:

• Sales de ácidos grasos.• Estearoil-2-lactilato de sodio

No Iónicos:

• Esteres de Glicerol.• Esteres de Poliglicerol (Sulfatos de alcohol de éter).• Esteres de Propilenglicol.• Esteres de la Sacarosa (Corboximetilcelulosa “CMC”).• Esteres de Ácidos Grasos con Sorbitina• Esteres Polioxietilenicos de Sorbitina (Nonilfenoles etoxilados

“Arkopales”)

TOXICIDAD DE LOS EMULSIONENTES

Nonilfenoles etoxilados (Arkopales)

Los alquilofenoles no se usan más para nuevos desarrollos debido a que muestran toxicidad en los peces y se sospecha que presentan efectos endócrinos colaterales.

NOTA:

POLIALCOHOLESEstos compuestos (azucares-alcoholes), a diferencia de los azucares de donde provienen, solo contienen grupos hidroxilos como sustituyentes de todos sus atomos de carbono, tienen un sabor dulce y producen soluciones con distintos grados de viscosidad.

Tipos de Polialcoholes:

NOTA:Todos se encuentran presentes en diferentes tipos de frutas excepto el PROPILENGLICOL

TOXICIDAD DE LOS POLIALCOHOLES

En relación con su toxicidad, solo cuando se consumen de manera excesiva pueden ocasionar efectos como pueden ser:

Laxante. Diurético.

Por ejemplo, la dosis letal media para el xilitol es de 25.7 g/kg en forma oral para el ratón. No se comprobando que generen toxicidad por origen de su ingesta en humanos.

POTENCIADORES DE SABOREstos compuestos, también llamados exaltadores o realzadores de sabor , intensifican y enriquecen el sabor en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.

Tipos de Potenciadores de Sabor:

• E-620 acido L-glutámico • E-621 Glutamato de sodio • E-622 Glutamato de potasio • E-623 Glutamato de calcio• E-624 Glutamato amónico• E-625 Glutamato de magnesio• E-626 acido guanílico, GMP • E-627 Guanilato sódico

POTENCIADORES DE SABOR

• E-628 Guanilato potásico • E-629 Guanilato cálcico• E-630 Acido inosínico• E-631 Inosinato sódico • E632 Inosinato potásico • E-633 Inosinato cálcico • E-635 5'-Ribonucleótido de sodio• E-636 Maltol• E-637 Etil maltol

TOXICIDAD POTENCIADORES DE SABOR

La dosis letal media del glutamato mosodico en forma oral para Las ratas es de 19.9 g/kg; no hay evidencia de que sea un compuesto toxico, pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza despues de un consumo excesivo.

IDA: Su ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 0.33g/kg.