tortas de chocolate - revista aqui

CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL

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05REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

Tortas de chocolateTortas de chocolate

REPOSTERíA Y CHOCOLATERíA

(PARTE I)(PARTE I)

PÁG. 26 I QUINTA ENTREGA

TORTAS CONCHOCOLATE (PARTE I)05

Celia de Degiovanni

Uni dad 1.CHO CO LA TE Y SUS APLI CA CIO NES. Téc ni cas de ela bo ra ción de hue vosde Pas cua (Mar zo).

Uni dad 2. BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te I(bom bo nes ma ci zos) (Abril)

Uni dad 3.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te II(bom bo nes re lle nos) (Ma yo)

Uni dad 4.BOM BO NE RÍA CLÁ SI CA - par te III(Ju nio)

Uni dad 5.TORTAS CON CHOCOLATE - parte I(Julio)

Uni dad 6. TOR TAS CON CHO CO LA TE - par te II(Agos to)

Uni dad 7.POS TRES GOUR MET PRIMAVERALES. Fi gu ras de cho co la te. (Se tiem bre)

Uni dad 8.PE TIT FOUR A BA SEDE CHO CO LA TE. (Oc tu bre)

REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA ARTÍSTICA

Pro fe sional responsable: Pastelero repostero: Jo sé Gó mez chef jo se @ce lia gas tro no mia .co m.arAsis ten te: chef pas te le ra An drea An di ón

www.celiagastronomia.com.ar mail: [email protected]

TEMARIO

RE POS TE RÍA YCHO CO LA TE RÍA AR TÍS TI CALa cre cien te evo lu ción y di ver si fi ca ción de la gas -tro nomía y, en con se cuen cia, de la pas te le ría, ge -ne ró el ne ce sa rio per fec cio na mien to en la for ma -ción de los pro fe sio na les que in ter vie nen en es taim por tan te y cre cien te dis ci pli na gas tro nó mi ca. De allí la im por tan te ne ce si dad de in te grar co no -ci mien tos ca da vez más es pe cí fi cos re la cio na doscon ma te rias com ple men ta rias y apun tar al de sa -rro llo de un am plioco no ci mien to de téc -ni cas, ma ne jo de pro -duc tos y ela bo ra ciónde re ce tas clá si cas yavan za das.

Es tos co no ci mien tosar ti cu la dos in te granel cur so con sa li da la -bo ral de no mi na do Re pos te ría y cho co la te ría ar -tís ti ca que co menzó a pu bli car se en marzo y seex ten de rá has ta oc tu bre de 2006. Es to sig ni fi caque en las ocho en tre gas men sua les con se cu ti vas,se de sa rro lla rá un am bi cio so te ma rio de ca pa ci ta -ción te nien do en cuen ta el am plio cam po la bo ralque se ofre ce y en el cual es po si ble de sem pe ñar -se con to tal sol tu ra si se cuen ta con una efec ti vaca pa ci ta ción.Al fi nal de la pu bli ca ción de las ocho uni da des te -má ti cas, se da rá a co no cer la mo da li dad y fe chasde exa men a ins tru men tar se pa ra que los sus crip -to res que de seen ren dir y ac ce der de ese mo do alcer ti fi ca do de ca pa ci ta ción otor ga do por Ce liaEs cue la In te gral Gas tro nómica, pue dan al can zarsus pro pó si tos con éxi to.

JO SE GÓ MEZ ANDREA ANDIÓN

E n casi todos los países delmundo, más del 90% de las

empresas son MIPyMEs. Y este noes, precisamente, un fenómenocasual sino que las economías debase, organizadas bajo estamodalidad son un ejemplo decrecimiento constante.El desarrollo de la gastronomíacomo pequeña empresa en susinicios registra muchos y buenosejemplos que pueden trasladarsedirectamente al trabajo enrespostería y chocolatería. Está comprobado que las pequeñasy medianas empresas generan másde la mitad del empleo y unafracción algo menor del productonacional. Además, en muchospaíses representan el sector másdinámico de la economía,brindando un relevantecomponente de competencia, asícomo también de ideas, productosy trabajos nuevos. Según dictan las encuestasmacroeconómicas, casi todaempresa privada grande en elmundo comenzó como unaMIPyME.

DINÁMICA PRODUCTIVAEl valioso papel desempeñado porla pequeña empresa en el procesode desarrollo económico no seagota allí. Su actuación haevidenciado ser relevante en ladinamización de la estructuraproductiva, el progresotecnológico y el desarrollo social. Puede afirmarse entonces, que, en

05SECCIÓN ESPECIAL

MATERIAL DE CAPACITACIÓN I PÁG. 27

C U R S O D E C A P A C I T A C I Ó N C O N S A L I D A L A B O R A L

D E S A R R O L L O D E M I C R O E M P R E N D I M I E N T O S

IDEAS, PRODUCTOS Y TRABAJOS NUEVOS

general, las pequeñas y medianasindustrias son altamenteintensivas en:n El empleo de mano de obra.n Son flexibles ante los cambiosen los mercados y de tecnología. n Son eficientes desde el punto devista energético.n Son capaces de aprovecharhabilidades y materiales locales. n Colaboran en la construcción deun sistema de ingresos másequitativo, a una mayor tasa deahorro y reinversión.n Estimulan la integración de laindustria y el fomento del espírituempresarial.Ante la posibilidad de oportunidadque plantea toda crisis, esimprescindible centrarnos en laexpansión de las capacidades delas personas, como elementomotorizador del bienestar social.

Esto es pensar el desarrollo comoun proceso apropiado por laspersonas, con su participaciónactiva y teniéndolos comodestinatarios últimos. Esta definición colectiva tieneespecial relevancia y aplicación enel terreno de la gastronomía engeneral y en la repostería ychocolatería en particular, porquelos mecanismos de trabajo yproduccción pueden adaptarsepaulatinamente a losrequerimientos del mercado. Estogenera, a su vez, la incorporaciónde mano de obra calificada queredundará en la mayor calidad delos productos, apostando a ganarclientes y afianzar el crecimientode un emprendimiento pequeño enel arranque pero con proyectocierto de lograr un desarrolloconstante.


05 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

Ingredientes

Bizcochuelo:Harina 125 grHuevos 4 un.Azúcar 160 grManteca (fundida) 60 gr

TORTA DE CÍTRICOSY CHOCOLATE BLANCO

Pro ce di mien toBIZCOCHUELO1 Precalentar el horno a 180º.Enmantecar un molde de 20 cm dediámetro.2 Colocar en un bol, los huevos yel azúcar. Batir hasta lograr puntoletra.

3 Incorporar en tres tiempos laharina cernida4 un vez bien integrados losingredientres a través demovimientos envolventes,incorporar la manteca fundida yfría. 5 Colocar en el molde y hornearaproximadamente de 25’ a 30’.

6 Desmoldarsobre rejilla,dejar entibiar yluego cortar encapas.

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05SECCIÓN ESPECIAL



RELLENO:1 Disolver la fécula en unacucharada de agua. 2 Colocar los jugos en unacacerola junto con la ralladura de

limón y naranja y dejar que hiervahasta que el azúcar se disuelva. 3 Luego, incorporar la fécula,seguir cocinando y, una vez quehierva, dejar que siga la cocción 3minutos más.4 Retirar del fuego y agregar lamanteca removiendoenérgicamente hasta entibiar lapreparación.5 Luego cubrir con papel film encontacto (que toque la superficie)y reservar.

COBERTURA1 Colocar a fuego suave la cremacon la manteca.2 Una vez caliente y fuera delfuego, incorporar el chocolate yrevolver para que éste se derrita.

3 Dejar enfriar y batir por 15minutos con la batidora para quela preparación resulte másesponjosa.

ARMADO DE LA TORTAIntercalar las capas debizcochuelo con la crema decítricos. Llevar a frío por 20minutos y cubrir con la mezcla decobertura.

Decorar con virutas de chocolate ycáscaras de naranjas confitadas.

Ingredientes

Relleno:Fécula de maíz 50 grsJugo de limón 80 mlJugo de naranja 80 mlYemas 2 unAzúcar 90 grManteca 20 grRalladura de limóny naranja

Ingredientes

Cobertura:Chocolate coberturablanco 200 grCrema de leche 125 grManteca 60 gr

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05 REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

TORTA DE CHOCOLATE Y TÍA MARÍA (LICOR)

Ingredientes

Bizcochuelo:Manteca 100 grAzúcar 125 grHuevos 2 unLicor Tía María 50 ccHarina 120 grCacao amargo 20 grChocolate picado 80 grSal 3 grCanela 3 grPolvo de hornear 5 gr

5Pro ce di mien to

BIZCOCHUELO1 Precalentar el horno a 180º Enmantecar un molde de 20 cm dediámetro.2 Batir la manteca a puntopomada con el azúcar hastablanquear.

3 Agregar de auno los huevossin dejar debatir.

4 Tamizar los ingredientes secos ycon movimientos envolventesincorporarlos a la preparaciónanterior.

5 Colocar el chocolate picadojunto con el licor.

6 Volcar en unmolde enmantecadode 20 cm dediámetro y hornearde 20 a 25 minutos.Desmoldar en friosobre una rejilla.

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05SECCIÓN ESPECIAL



COBERTURA1 En una cacerola colocar lacrema, el agua, el azúcar y elcacao.

2 Cocinar hastaque llegue a los103º (es decir,hasta que

hierva). 3 Retirar del fuego y dejarentibiar. Luego hidratar lagelatina e integrarla a lapreparación. Cubrir la torta, bañándola sobreuna rejilla y dejar orear fuera de

DECORACIÓN Templar el chocolate (150 gr decobertura semiamarga) y realizarfiguras decorativas.

Ingredientes

Relleno:Crema de leche 200 mlAzúcar 50 grCafé soluble 15 gr

Cobertura:Glaseado de chocolateCrema de leche 120 mlAgua 150 mlAzúcar 180 grCacao 60 grGelatina sin sabor 7 gr

RELLENOBatir la crema y el azúcar apunto chantilly y agregarleel café. Conservar en fríohasta utilizar.

GLOSARIO

MAN TE C A FUN D I DA: pa rafun dir la man te ca es ne ce sa -rio co lo car la en una ca ce ro laa fue go sua ve, una vez quees té lis ta, re ti rar rá pi da men -te del fue go pa ra que no seque me.

PRE PA RA CIÓN DEL MOL DE:Pa ra en man te car un mol de esne ce sa rio cor tar una cir cuns -fe ren cia de la ba se del mis -mo en pa pel man te ca o pa pelsul fi to, co lo car lo den tro delmol de y pin ce lar lo con man -te ca por en ci ma. No ha ce fal -ta co lo car ha ri na.

CON FI TU RA DE CÁS CA RA DECÍ TRI COS:sa car lacás ca ra delos cí tri -cos, re ti -rar les la

par te blan ca y cor tar las en Ju -lia na (ti ras fi nas). Blan quear -las. Rea li zar un al mí bar a107º, in tro du cir las cas ca ri tasy de jar las co ci nar has ta quees tén tras lú ci das. De jar orearso bre una re ji lla y es pol vo rearcon azú car.

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