topologias para la produccion de sake

TOPOLOGIAS PARA LA PRODUCCION DE SAKE

TOPOLOGIA 1.

Fig. 1. En esta imagen se muestra el BPFD para la topologia 1. de la produccion de sake.

Tabla 1. Tabla de equipos correspondientes a la topologia 1. de produccion de sake.

ICONO DESCRIPCION Clasificación Operador CONDICIONES

El arroz crece en su ambiente adecuado.

OllaAlto contenido de almidon.

El arroz entra al moledor para ser triturado hasta eliminar sus capas externas.

Moledor de Arroz

XD-101

Se debe pulir hasta tener solo e 60-70% de almidon.En un ambiente fresco.

Arroz molido se remoja con agua para eliminar cualquier traza presente en la muestra y para que el arroz retenga en su interior el agua.

- V-10210ºC y durante 15 horas.

P-2 / V-102

La preparación del Koji, el cual se forma cuando en el arroz cocido se cultiva A. Oryzae

- V-10240 a 64 horasTemperatura y humedad adecuadas.

P-2 / V-102

Seed Fermentation

Ostarter de levadura donde se mezcla el arroz cocido al vapor con koji, agua y levadura en un fermentador pequeño.

Fermentador V-102 Dejar en reposo

P-1 / V-101

Fermentation

Se repite el proceso anterior 3 veces, donde las cantidades cada vez se hacen mas grandes.

Fermentador V-101Dejar reposar 18-32 dias.

En esta etapa se prensa para separar el sake de arroz fermentado y se calienta para detener la acción de las enzimas.

Refinador Calentar hasta 65ºC

Se deja en reposo e sake obtenido por el prensado para que las reacciones químicas residuales acaben.

Tanque de Almacenamiento

V-101Dura 10 diasA 20ºC (constante)

Al sake impuro se le coloca en un filtro para eliminar impurezas o restos de arroz para obtener un color más transparente

Filtros metalicos

TF-101Mientras mejor sea el filtro usado, mejor calidad tendrá el sake.

P-2 / MX-102

Mixing

Después de filtrar se coloca todo el sake en un tanque para mezclar y luego embotellarlo.

Tanque de mezcla

MX-102 En lugar fresco

Después de mezclar todo el sake en un tanque se pasa a embotellar en botellas de vidrio previamente esterilizadas.

Embotellamiento

FL-101 En lugar fresco

En esta etapa se observa que el llenado de las botellas sea el adecuado.

Faja transportadora.

Tiene que tener una velocidad baja para que puedan revisar con cuidado todas las botellas.

Esta etapa es para cerrar las botellas adecuadamente para evitar cualquier contaminación.

Faja con cámara de vapor.

BX-101

Que el vapor no sea tan fuerte para romper las botellas, pero lo suficiente para evitar cualquier contaminación.

Se realiza el etiquetado. - LB-101 En lugar fresco

Las botellas ya etiquetadas se apilan para ser transportadas.

-

Deben ser colocadas en cajas con cierto espacio entre ellas para que no exploten al transportarlas por la variación de presión.

Envios de las botellas de Sake. - P-1 -

Tabla 2. Tabla de corrientes correspondientes para la topologia 1. De produccion de sake

CORRIENTE COMPOSICION

S-101 Plantas de arrozS-102 Arroz con cascaraS-103 Arroz molidoS-104 Arroz remojadoS-105 KojiS-106 MoromiS-107 Moromi S-108 Moromi S-109 Sake impureS-110 Sake filtradoS-111 Sake listo para embotellarS-112 Sake embotelladoS-113 Sake embotelladoS-114 Sake embotelladoS-115 Sake etiquetadoS-116 Sake embalado

S-117 Transportación del sakeTOPOLOGIA 2.


Tabla 3. Tabla de equipos para la topologia 2 de produccion de sake

PROCEDIMIENTO TIPO DE OPERADOR

DESCRIPCION CONDICIONES

P-1 GR-101 Molienda y pulido de los granos de arroz

Temperatura ambiente

P-1 V-101 Almacenamiento de los granos de arroz


P-1 EH-101 Cocimiento a vapor de los granos de arroz

Tiempo: 50 minutosTemperatura

P-1 TM-101 Elaboración del moto: se agrega agua, levadura, koji y arroz cocido


P-1 TM-101 En un tanque se va aumentando gradualmente la cantidad de moto.


P-1 V-101 Fermentación del arroz, koji, levadura. Transformación de los azucares en alcohol

Temperatura: 10-15ºC

P-1 PFF-101 El liquido obtenido después de la fermentación se filtra para eliminar impurezas de gran tamaño


P-1 PFF-101 Segunda filtración para eliminar los microorganismos.


P-1 V-101 Almacenamiento del producto Temperatura ambiente

P-1 MX-101 Mezclado del sake Temperatura ambiente

P-1 MX-101 Se agrega agua para disminuir el contenido alcoholico


P-1 FL-101 Embotellamiento Temperatura ambiente

P-1 BX-101 Almacenado Temperatura: ambiente

Tabla 4. En esta tabla se muestra la información correspondiente a cada una de las corrientes para el BPFD de la topología 2.


S-101 Arroz entero

S-102 Arroz pulido, sin cascara y sin proteínas

S-103 Arroz almacenado

S-104 Arroz cocido

S-105 Koji

S-106 Moto (arroz, koji, levadadura y agua)

S-107 Moto

S-108 Sake

S-109 Sake filtrado

S-110 Partículas

S-111 Microorganismos

S-112 Sake filtrado

S-113 Partículas

S-114 Microorganismos

S-115 Sake pasteurizado

S-116 Sake añejado

S-117 Sake mezclado

S-118 Sake mezclado con agua

S-119 Sake pasteurizado

S-120 Sake embotellado

TOPOLOGIA 3.


Tabla 5. Tabla equipos para la topologia 3 de produccion de sake

PROCEDIMIENTO TIPO DE OPERADOR

DESCRIPCION CONDICIONES

P-1 GR-101 Molienda de los granos de arroz Temperatura ambiente

P-1 M-101 Pulido de los granos de arroz y separado de los restos.

Temperatura ambiente.

P-1 W-101 Lavado del arroz y remojo después del molinado.


P-1 V-101 Almacenamiento de los granos de arroz Temperatura ambiente

P-1 EH-101 Cocimiento a vapor de los granos de arroz Tiempo: 50 minutosTemperatura

P-1 HX-101 Remoción del agua, absorbida por los granos de arroz.

Altas temperaturas

P-1 TM-101 Elaboración del moto: se agrega agua, levadura, koji y arroz cocido


P-1 V-101 Fermentacion del arroz, koji, levadura. Transformacion de los azucares en alcohol

Temperatura: 10-15ºC

P-1 PFF-101 El liquido obtenido después de la fermentación se filtra para eliminar impurezas de gran tamaño


P-1 HX-101 El sake es filtrado y las levaduras quedan fuera del proceso de producción.

Temperatura: 65ºC

P-1 MX-101 Se agrega agua para disminuir el contenido alcohólico


P-1 FL-101 Embotellamiento Temperatura ambiente

P-1 LB-101 Se agrega agua para disminuir el contenido alcoholico

Temperatura: 65ºC

P-1 BX-101 Embotellamiento Temperatura ambiente

Tabla 6. En esta tabla se muestra la información correspondiente a cada una de las corrientes para el BPFD de la topología 3.


S-101 Entrada del arroz entero

S-102 Arroz pulido, sin cascara y sin proteínas

S-103 Separación de los restos de arroz que no entran en la producción de sake.

S-104 Lavado del arroz

S-105 Salida del arroz, Koji

S-106 Cocinado del arroz, por vapor. Moto (arroz, koji, levadadura y agua)

S-107 Se realiza la sacarificación del arroz.

S-108 Separación de las levaduras del proceso.

S-109 Mezclado de los componentes del sake

S-110 Entrada del moto al fermentador.

S-111 Salida del moto del fermentador(sake)

S-112 Se realiza el filtrado del sake.

S-113 Separación del olor y color del sake por medio de un filtro de carbón.

S-114 Eliminación de las partículas.

S-115 Separación de las levaduras del sake

S-116 Se realiza el envejecimiento del sake.

S-117 Se realiza el mezclado del sake

S-118 Inspección del sabor y color finales del sake.

S-119 Embotellamiento del sake.

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