tomemos más leche comamos más carne - cnl.org.co · la carne tiene un papel importante desde el...
TRANSCRIPT
1
Tomemos más Leche
Comamos másCarneComamos másComamos másComamos másComamos másComamos másComamos másComamos más
Pero de buena calidad
Una campaña de:
Una campaña de:
portada.pdf 1 12/12/2012 10:23:29
revista 2.indd 1 13/12/2012 18:06:35
2
revista 2.indd 2 13/12/2012 18:06:35
3
PRESENTACIÓN
Esta car tilla se estructuró para brindar a los consumidores las herramientas necesarias para un
mayor aprovechamiento de dos productos alimenticios de primer orden como son la carne y
la leche y contribuir también a mejorar las condiciones de comercialización y manipulación de
estos y está dirigida a 2 sectores específ icos de la comunidad: a las madres de familia y a los
jóvenes, ya que las madres de familia son las personas que en mayor proporción de tiempo
manipulan la carne que se consume en los hogares (compra y procesamiento) y los jóvenes,
porque al educar a la población joven se asegura una población adulta conocedora de la
impor tancia que tiene una buena alimentación en el desarrollo de las futuras generaciones.
INTRODUCCIÓNLa leche y la carne son dos alimentos de suma importancia en la alimentación humana
por su alto contenido de nutrientes los cuales son necesarios para su adecuado desarrollo
y crecimiento en especial durante la infancia, adolescencia y gestación; sin embargo, para
obtener el mayor benef icio de su consumo, se requiere tener un conocimiento claro sobre sus
características, manejo y conservación.
Los alimentos como los cárnicos y lácteos son considerados de alto riesgo de contaminación
o alteración debido a su alto contenido proteico y alto porcentaje de humedad, condiciones
ideales para el crecimiento de agentes patógenos, causando múltiples enfermedades
especialmente en la población más vulnerable como niños y adultos.
¿QUÉ ES LA CARNE?Se def ine como carne la par te muscular de la res que, incluyendo la grasa y a veces, algo de
hueso que es utilizada por el hombre como alimento.
Se debe diferenciar el concepto de músculo y carne, ya que carne, es realmente el músculo luego de sufrir una serie de cambios bioquímicos después del sacrif icio del animal.
3
revista 2.indd 3 13/12/2012 18:06:35
44
IMPORTANCIA DE LA CARNE DE BOVINO EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA
Una alimentación saludable requiere varios alimentos, ya que no existe un solo producto
capaz de proporcionar todas las sustancias nutritivas que nuestro organismo requiere.
La carne tiene un papel impor tante desde el punto de vista nutricional ya que su contenido
de nutrientes hace que su consumo sea benef icioso y, con moderación, no implique ningún
problema de salud, salvo alguna condición especial de quien la consume.
En la composición de la carne de bovino se destacan entre otros un alto contenido de:
}����0\X]^ÅRXS^b�}����?a^cTÑ]Pb�ST�P[c^�eP[^a�QX^[×VXR^�}����7XTaa^�ST�P[c^�]XeT[�ST�PQb^aRX×]�}����<XRa^]dcaXT]cTb�R^\^�T[�iX]R��\PV]TbX^��U×bU^a^�h��bT[T]X^�T]caT�^ca^b�}����0[c^�R^]cT]XS^�ST�eXcP\X]Pb�ST[�R^\_[TY^�1�
La carne roja, como es clasif icada la carne bovina, es una importante fuente de hierro,
zinc y calcio, componentes impor tantes para la formación y recuperación de huesos y
músculos y para el sistema inmunológico. El consumo de carnes es impor tante en las mujeres
T\QPaPiPSPb��T[�WXTaa^�h�eXcP\X]P�1 !�b^]�TbT]RXP[Tb�_PaP�_aTeT]Xa�P]T\XP�h�PbTVdaPa�T[�QdT]�desarrollo del bebé), y en los niños menores de ocho años, que requieren altos niveles de
proteína de alta calidad para su adecuado desarrollo.
Es impor tante resaltar que si se quisiera reemplazar la calidad y cantidad de las proteínas
de la carne con el consumo de legumbres y verduras, se requeriría el consumo de una gran
cantidad de estos alimentos ya que su contenido es inferior a la de las carnes rojas.
CARACTERÍSTICAS Y CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINO
La calidad de la carne está dada básicamente por su composición nutricional y por sus
características organolépticas, es decir aquellas que se perciben por los sentidos como su
aspecto, color, olor, f irmeza, jugosidad, ternura y sabor, son determinadas por la especie,
raza, edad y tipo de alimentación.
revista 2.indd 4 13/12/2012 18:06:36
5
CARACTERÍSTICAS:
Color y aspecto
La carne de bovino fresca debe tener un color “rojo cereza”
el cual puede variar en su intensidad de acuerdo con la raza,
sistema de conservación y edad que admite varias tonalidades
de rojo. La identif icación visual de la carne de calidad se basa en
su color, veteado y capacidad de retención de agua; el veteado
se debe a grasa intramuscular visible y favorece la jugosidad de la
carne y es la que le da el sabor.
Olor
El olor de la carne varía con la especie pero en ningún caso su olor debe
percibirse rancio, pútrido o a sustancias químicas.
Firmeza
La carne debe aparecer más f irme que blanda, cuando es empacada, debe tener una
consistencia f irme pero no dura, debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua contenida en la carne, mejora el sabor y
permite una mejor masticación. La retención de agua y el contenido de grasa determinan
la jugosidad de la carne. El proceso de maduración aumenta la retención de agua y por
consiguiente su jugosidad.
Ternura
Está dada por la edad, el sexo del animal y la ubicación del músculo en la anatomía del
bovino, es favorecida por el proceso de maduración.
Sabor
El sabor es la sensación que el consumidor experimenta al comer la carne, depende de la
especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación.
5
revista 2.indd 5 13/12/2012 18:06:37
6
La clasif icación de la carne según la grasa que contiene se mide en porcentaje de la siguiente
manera:
2Pa]T�\PVaP)�2dP]S^�T[�R^]cT]XS^�ST�VaPbP�Tb�\T]^a�P[� #��2Pa]T�bT\XV^aSP)�T[�R^]cT]XS^�ST�VaPbP�ePaÑP�T]caT�T[� #�h�!���2Pa]T�V^aSP)�T[�R^]cT]XS^�ST�VaPbP�ePaÑP�T]caT�T[�!��h�"���2Pa]T�\dh�V^aSP)�T[�R^]cT]XS^�bd_TaP�T[�"��
Cuando ya se decide qué tipo de carne comprar, como guía general, la carne debe tener un
aspecto sedoso y no húmedo, no debe tener hematomas, golpes o daños extraños.
MADURACIÓN:PROCESO DEFINITIVO EN LA CALIDAD DE LA CARNE
Cuando un bovino se sacrif ica y su consumo se hace de manera inmediata lo que se consume
realmente es MÚSCULO y NO CARNE, ya que aún no ha sufrido los procesos necesarios
para conver tirse realmente en CARNE, por este motivo, su textura será dura y sus valor
nutricional reducido, por eso es necesario el proceso de MADURACIÓN DE LA CARNE, el cual hace que mejoren su calidad y características como la terneza, el sabor y la jugosidad,
que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia) y lo más
impor tante, MEJORA SU VALOR NUTRICIONAL.
La maduración es un proceso de refrigeración que permite de manera controlada, que las
enzimas que existen en la carne rompan las cadenas de proteínas y aminoácidos, esto se
[^VaP�T]�d]�_TaÑ^S^�]^�X]UTaX^a�ST�!#�P�&!�W^aPb�
La obtención de una buena carne madurada, depende de factores como la edad, raza, sexo
h�ST�[Pb�R^]SXRX^]Tb�ST�\P]TY^�ST�[^b�P]X\P[Tb���1XT]TbcPa�0]X\P[��
revista 2.indd 6 13/12/2012 18:06:37
7
CRITERIOS PARA ESCOGER LA CARNESiempre compre carne proveniente de centrales de benef icio o frigoríf icos ya que ofrecen
mayores garantías porque en ellos se realiza una adecuada inspección antes y después del
sacrif icio que impide que lleguen al consumidor carne y órganos provenientes de animales
enfermos que puedan ser nocivos para la salud humana o que no tengan las características
apropiadas para su consumo.
La mejor carne está ubicada en el cuar to trasero y lomo y las piezas más tiernas (blandas)
son aquellas que se ejercitan menos durante la vida del bovino.
Otro factor que determina la calidad de la carne es el manejo de los animales en las horas
previas al sacrif icio, se ha determinado mediante estudios que, los animales sometidos a
factores de estrés como golpes o maltratos, se obtiene carne de color más oscuro y de
consistencia dura y seca, lo que se denomina DFD, y además favorece el desarrollo de
microorganismos dañinos para la salud humana.
4b�_^a�Tb^�`dT�T]�T[�_PÑb�hP�bT�RdT]cP�R^]�[TVXb[PRX×]�b^QaT��1XT]TbcPa�0]X\P[�R^]�[P�RdP[�bT�pretende no solamente asegurar un manejo ético de los animales, sino la calidad de la carne
que se ofrece al público.
TENGA EN CUENTA AL MOMENTO DE COMPRAR LA CARNE LAS SIGUIENTES RECOMENDACIONES:
}���EXbXcT�bXT\_aT�d]�bXcX^�ST�R^]U XP]iP�T[�RdP[�STQT�TbcPa�[X\_X^��QXT]�X[d\X]PS^��bX]�plagas y contar con los recipientes adecuados para el almacenamiento de residuos.
}���BX�T[�_a^SdRc^�TbcÅ�aTUaXVTaPS^�^�R^]VT[PS^�bT�STQT�\P]cT]Ta�[P�RPST]P�ST�UaÑ^��por lo cual deben ser los productos que se compran al último momento y deben ser
los primeros en almacenarse correctamente al llegar a la vivienda. Si la va a congelar,
hágalo en porciones pequeñas.
}���BX�Tb�d]�_a^SdRc^�`dT�TbcÅ�T\_PRPS^�bd�TbcPS^�STQT�TbcPa�_TaUTRc^�h�R^]cPa�R^]�información como fecha de caducidad, condiciones de conservación y peso.
}���;Pb�_Tab^]Pb�`dT�[T�eT]ST]�[P�RPa]T�STQT]�cT]Ta�[P�S^cPRX×]�PSTRdPSP�[P�RdP[�consta de tapabocas, peto protector, gorro, dotación de color claro preferiblemente
blanca, botas plásticas y no deberá llevar objetos en las manos como esmalte, anillos
o pulseras, tampoco debe fumar, comer, toser o manipular dinero.
}���;P�RPa]T�STQT�TbcPa�T]�eXcaX]Pb�ST�TgWXQXRX×]�`dT�PbTVdaT]�d]P�cT\_TaPcdaP�ST�refrigeración y protejan al producto de la contaminación del medio ambiente.
}����;^b�T[T\T]c^b�R^]�[^b�`dT�bT�\P]X_d[P]�T[�_a^SdRc^�R^\^�bXTaaPb��VP]RW^b��_TbPb�y cuchillos deben ser en materiales de fácil lavado y desinfección que evite el acumulo
de residuos.
revista 2.indd 7 13/12/2012 18:06:37
8
RECUERDE:
DBC43�2><>�2>=BD<83>A�C84=4�4;�34A427>�0�4G868A�D=�?A>3D2C>�34�1D4=0�20;8303�H�<0=4903>�34�<0=4A0�7868=820�� 34� BD� 4;4228·=� 34?4=34� ;0� B0;D3� 34� BD�
50<8;80�>�34�BDB�2;84=C4B�
¡NO DESCUIDE EL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE!
?̂ ST\^b�WPRTa�d]P�QdT]P�T[TRRX×]�ST[�R^a cT�ST�RPa]T�cT]XT]S^�T]�RdT]cP�[Pb�RPaPRcTaÑbcXRPb�ya mencionadas, pero si no continuamos un manejo adecuado de la misma, vamos a perder
sus características y a correr el riesgo del deterioro del producto con la consiguiente pérdida
de éste y con él nuestro dinero, y lo más grave, podemos exponer la salud de nuestra familia.
;P�RPa]T�ST�Q^eX]^�UaTbRP��Pd]`dT�bT�\P]cT]VP�aTUaXVTaPSP��STQT�R^RX]PabT�P]cTb�ST�[Pb�&!�horas.
0�R^]cX]dPRX×]�T]R^]caPaÅ� X]U^a\PRX×]�ST�dcX[XSPS�_PaP� [P�R^]bTaePRX×]�ST� [P�RPa]T�T]�bd�hogar:
� Conservación de la carne en la nevera. La carne debe estar a una temperatura
X]UTaX^a�P�#�2��Tb�X\_^a cP]cT��bPQTa�`dT�RdP]S^�PQaX\^b�[P�]TeTaP��bd�cT\_TaPcdaP�X]cTa]P� bT� bdQT� P_a^gX\PSP\T]cT� $�2�_dSXT]S^� _PbPa� ST� $� P� ��2� T]� d]P� b^[P�aper tura, se recomienda entonces no abrir la nevera con frecuencia.
2. Duración de la carne. Las carnes que presentan un mayor recubrimiento grasa,
cXT]T]�d]P�\Ph^a�SdaPRX×]��;P�RPa]T�_XRPSP�Tb� [P�ST�\T]^a�SdaPRX×]��T]caT� �h�!�días).
CARNE FRESCA REFRIGERACIÓN 4 °C
Corte de res
Corte de ternera
Corte de cerdo
Corte de cordero
Res, ternera, cerdo molida
Sobrante de carne cocida
3 a 4 días
1 a 2 días
2 a 3 días
3 a 5 días
1 a 2 días
3 a 4 días
FUENTE: http://www.saludalia.com
CARNE FRESCA CONGELADA -18°C o menos
Corte de res
Corte de ternera
Corte de cerdo
Corte de cordero
Res, ternera, cerdo molida
Sobrante de carne cocida
5 a 12 meses
6 a 9 meses
6 meses
3 a 4 meses
1 a 3 meses
2 a 3 meses
FUENTE: http://www.saludalia.com
revista 2.indd 8 13/12/2012 18:06:37
9
"�� Cómo evitar contaminación cruzada con la carne cruda. Limpiar bien todas las
superf icies y utensilios que hayan estado en contacto con la carne cruda. Evitar la
denominada “contaminación cruzada”. Evitar el contacto entre alimentos crudos y
preparados, incluso con manos y o utensilios de cocina que vayan a ser utilizados
posteriormente.
#�� Color de la carne y buena conservación. El color más oscuro de la carne no es
porque se encuentre deteriorada. La causa de ese color es debido a la mioglobina
proteína presente en la carne, al carecer de oxígeno, oscurece la carne. Si se separan
los cor tes y se ponen en contacto con el aire la carne retomará su color rojo-rosáceo.
5. � �2^]VT[PRX×]�ST� [P�RPa]T��?PaP�R^]VT[Pa� [P�RPa]T��WPRTa[^� bXT\_aT�_^a�STQPY^�ST� [^b� � '��2�� h� [P� RPa]T� bT� R^]bTaeP�T]�_TaUTRcPb� R^]SXRX^]Tb�SdaP]cT�\TbTb�� BT�recomienda porcionar la carne ya que después de descongelada se debe usar en
los siguientes 2 días, una manera de almacenarla es utilizando empaques plásticos y
aplicando aceite entre porciones para que no se peguen y puedan ser descongeladas
únicamente las porciones necesarias. Un buen empaque asegura que la carne no se
queme con el frío y conserve buenas características después de descongelada.
?PaP�TeXcPa�T[�STcTaX^a^�ST�[P�RPa]T��ÍbcP�bT�STQT�R^]VT[Pa�aÅ_XSP\T]cT�_PaP�TeXcPa�el daño causado por los cristales de hielo que se forman durante el proceso; la
descongelación debe hacerse lentamente en el refrigerador para que se disminuya la
pérdida de líquido y con ello la pérdida de nutrientes.
CARNE FRESCA REFRIGERACIÓN 4 °C
Corte de res
Corte de ternera
Corte de cerdo
Corte de cordero
Res, ternera, cerdo molida
Sobrante de carne cocida
3 a 4 días
1 a 2 días
2 a 3 días
3 a 5 días
1 a 2 días
3 a 4 días
FUENTE: http://www.saludalia.com
CARNE FRESCA CONGELADA -18°C o menos
Corte de res
Corte de ternera
Corte de cerdo
Corte de cordero
Res, ternera, cerdo molida
Sobrante de carne cocida
5 a 12 meses
6 a 9 meses
6 meses
3 a 4 meses
1 a 3 meses
2 a 3 meses
FUENTE: http://www.saludalia.com
revista 2.indd 9 13/12/2012 18:06:37
10
Los tiempos de descongelación en el refrigerador son:
CORTES Y USOS
=^� c^S^b� [^b� R^a cTb� ST� Q^eX]^� cXT]T]� T[� \Xb\^� eP[^a� ]dcaXcXe^�� WPh� VaP]STb� SXUTaT]RXPb��dependiendo de la cantidad de grasa a la que esté unida o si es joven o viejo. En el diagrama
se pueden observar los tipos de cor te y los usos que se les puede dar:
CARNE TEMPERATURA
Corte de 2,5 cm de ancho
6 - 8 horas
Piezas de más de 3 cm de ancho
13 - 15 horas
Cortes de menos de 2,5 de ancho
4 a 6 horas
2[dQ�6P]PSTa^�2Pa]Tb�5X]Pb
revista 2.indd 10 13/12/2012 18:06:38
11
Se debe tener en cuenta que la carne de bovino se consume cocinada, y que durante su
preparación la riqueza nutritiva varía; se pierde agua y algunos nutrientes en mayor o menor
\TSXSP�ST_T]SXT]S^�ST[�\Íc^S^�ST�R^RRX×]�dcX[XiPS^��[Pb�eXcP\X]Pb�ST[�Vad_^�1�bT�aTSdRT]��en cambio los minerales no se ven afectados en su mayoría.
El tiempo, la temperatura y la forma de preparación inf luyen en el resultado del plato: las
carnes de mayor calidad son más tiernas si se cocinan a temperaturas altas y poco tiempo; en
cambio las de mediana y baja calidad requieren largo tiempo a temperatura baja.
ALGUNOS CONSEJOS PARA OBTENER CARNES DE BUEN SABOR Y CONSISTENCIA
Cómo ablandar la carne
Existen diferentes maneras de preparar las carnes duras para obtener platos que además de
su buen sabor, sean jugosos y tiernos.
Se pueden utilizar vino, zumo de limón, vinagre, yogur, tomates triturados y cáscara de
papaya, los ácidos contenidos en estos productos ayudan a descomponer el tejido conectivo,
que es el tejido que hace dura la carne.
6^[_TPa� ^� R^a cPa� [P� RPa]T� Tb� ^caP�\P]TaP� ST� aTSdRXa� T[� cTYXS^� R^]TRcXe^�� R^]� [^� `dT� bT�consigue que la carne dura se torne tierna, para complementar, se obtiene un mejor plato si
se condimenta con los aderezos de su elección, si son productos naturales, son mejores para
su salud.
Los procedimientos de cocción
?PaP�^QcT]Ta�T[�\TY^a�aTbd[cPS^�ST�RPSP�R^a cT�bT�STQT��dcX[XiPa�T[�_a^RTSX\XT]c^�ST�R^RRX×]�adecuado: calor seco para los tiernos ( a la parrilla, frituras y asados) y húmedo para
aquellos que no lo son (guisado y la cocción a fuego lento).
Asar a la parrilla
Es un método de cocción que se recomienda para los cor tes de mejor calidad del bovino, se
recomiendan trozos pequeños y gruesos.
revista 2.indd 11 13/12/2012 18:06:38
12
Freír
?PaP�UaTÑa�bT�]TRTbXcP]�R^a cTb�ST[VPS^b�h�ST�QdT]P�RP[XSPS�ST�\P]TaP�que se doren rápidamente, no se debe pinchar para que no se escapen
los jugos.
Asar
Un trozo de carne de primera se asa en horno caliente en una fuente
descubier ta, para que se dore por toda su superf icie y el exterior se
cdTbcT��?dTST�_^]TabT�SXaTRcP\T]cT�b^QaT�[P�UdT]cT��R^]�[P�VaPbP�WPRXP�abajo, o con la adición de un poco de grasa caliente, o bien colocada
sobre una rejilla puesta sobre la fuente seca o agregándole un poco de
PVdP�^�eX]^��1PÕPa[P�UaTRdT]cT\T]cT�R^]�VaPbP�RP[XT]cT�PhdSP�P�TeXcPa�`dT�[P�RPa]T�bT�bT`dT��0[Vd]Pb�_Tab^]Pb�_aTU XTaT]�PbPa�RdP[`dXTa�cX_^�de carne sobre una rejilla puesta sobre la fuente, para recoger en ésta
el jugo de cocción, pero este procedimiento sólo es indispensable en el
caso de cor tes muy grandes, de cerdo especialmente.
El tiempo de cocción y la temperatura varían de acuerdo con el tipo
de carne, cor te y calidad, pero después del dorado inicial, conviene
bajar la temperatura del horno para que el interior de la carne se
cocine lentamente. Sin embargo, los cor tes de primera siempre saldrán
tiernos, independientemente de la rapidez o lentitud con que se los
haya asado.
7Ph�S^b�aTV[Pb�ST�^a^)�]^�bP[Pa[^b�WPbcP�STb_dÍb�ST�PbPS^b��h�STYPa�que la carne repose en un lugar templado por lo menos durante unos
!��\X]dc^b�STb_dÍb�ST�bPRPa[P�ST[�W^a]^�
Brasear y asar en la olla
Los trozos de carne grande y de calidad media se prestan bien a estos
procedimientos, ya sea al horno o sobre el fuego.
El braseado requiere un recipiente que cierre bien y en cuyo interior el
vapor de la cocción pueda condensarse y volver a caer sobre la carne,
bañándola mientras se calienta. La carne se dora y se dispone sobre
un lecho de verduras picadas. Se añaden líquidos caldo, agua, vino,
sidra o cerveza- sólo en cantidad suf iciente para cubrir las verduras.
Después se cocina lentamente la carne en la cazuela a temperatura
\dh�\^STaPSP��d]^b� &�����WPbcP�`dT�Tbc�QXT]�cXTa]P��
revista 2.indd 12 13/12/2012 18:06:39
13
7Ph�`dT�RP[Rd[Pa�WPQXcdP[\T]cT�d]^b�"��\X]dc^b�_^a�RPSP�\TSX^�ZX[^��pero el tiempo de cocción varía con la calidad. Se da la vuelta a la
carne y se baña en su jugo una o dos veces durante la cocción, y se
sazona a mitad de ésta. Si se sala desde el principio, existe el peligro
de que la sal le saque rápidamente demasiada humedad.
Guisar
Un cor te de carne más duro saldrá mejor si se lo cor ta al través en
trozos más pequeños, que se cocinarán larga y lentamente en un
poco de líquido (no demasiado, porque en este caso la carne saldrá
hervida más que guisada). El líquido de cocción será el jugo que suelta
la carne, más lo que pueda especif icarse en cada receta. Después
de dorar inicialmente la carne, para darle color y sabor lo que se
hace generalmente en grasa en la cual se han freído antes algunas
verduras hasta dorarlas se agrega el líquido de cocción, condimentos y
aromatizantes. Cuando el guiso está tierno se puede espesar la salsa.
La sustancia que se usa para espesar generalmente es harina.
Hervir
7TaeXa�P�UdTV^�[T]c^�Tb�[P�\TY^a�\P]TaP�ST�PQ[P]SPa�ca^i^b�VaP]STb�ST�carne, Si lo que se quiere es conservar el sabor de la carne, sumérjala
en agua hirviendo sin sal o, lo que es mejor aún, en caldo hirviendo. Si,
por el contrario, le interesa tener un caldo rico y sabroso a expensas de
la carne, se ha de poner ésta en agua fría, salada, y llevarla lentamente
al punto de ebullición.
Una vez que el líquido esté hirviendo, baje el fuego hasta que hierva lo
más lentamente posible. Si la carne se ve sometida al calor intenso de
la ebullición fuer te, el tejido conectivo gelatinoso se disolverá y la carne
quedará seca y dura, en tanto que una ebullición lenta permitirá una
fusión del tejido conectivo, y la carne se mantendrá suculenta y tierna.
revista 2.indd 13 13/12/2012 18:06:39
14
LECHECaracterísticas de la Leche
4b�d]�{0[X\T]c^�2^\_[Tc^|�ST�^aXVT]� �]PcdaP[�`dT�R^]cXT]T�proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de
UÅRX[� PQb^aRX×]�� Bd� R^\_^bXRX×]�Tb�'$��PVdP�� "�$��ST�VaPbP��#��P_a^gX\PSP\T]cT�ST�_a^cTÑ]P��#�$���ST�[PRc^bP�`dT�Tb�T[�azúcar de la leche. Dos vasos de leche al día proporcionan un
gran porcentaje de las necesidades de calcio, magnesio, fósforo,
eXcP\X]Pb�0��1!��1 !�h�3��^ca^b�ST�bdb�R^\_^]T]cTb�`dT�PhdSP]�P[�desarrollo de cuerpos saludables y huesos fuer tes.
4]�d]�PSd[c^� �ePb^�ST�[TRWT��P_^a cP�T[� !��ST�[P�aTR^\T]SPRX×]�TbcPQ[TRXSP�_PaP�T[�iX]R��""��ST�U×bU^a^��eXcP\X]P�1$��"$����eXcP\X]P�1 !��#'���eXcP\X]P�0��!����eXcP\X]P�3�� $����?̂ a�bTa�un alimento con alto contenido de agua, es propenso a alteraciones y crecimiento bacteriano,
por eso siempre se debe conservar refrigerada y respetar su fecha de vencimiento.
BENEFICIOS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS EN LA ALIMENTACIÓN
La leche es un alimento que por sus características nutricionales, no sólo apor ta un gran
porcentaje de los nutrientes necesarios para mantener un adecuado estado de salud,
estudios han arrojado datos de interés sobre los benef icios del consumo diario de leche y
sus derivados de los cuales se resaltan los siguientes:
� }����?aTeXT]T]�[P�^bcT^_^a^bXb�� }����?aTeXT]T�[P�^QTbXSPS�T]�]XÕ^b�� }����ATSdRT�[Pb�P[cTaPRX^]Tb�b^QaT�[P�_aTbX×]�Pa cTaXP[�� }����ATSdRT�T]�d]�"���ST�aXTbV^�ST�RÅ[Rd[^b�aT]P[Tb�� }����BTP�R^\_a^QPS^�`dT�SXb\X]dhT�[^b�]XeT[Tb�ST�ÅRXS^�ÞaXR^�� }����4bcÅ�Pb^RXPSP�R^]��[P�aTSdRRX×]�ST�[P�_^bXQX[XSPS�ST�_PSTRTa�RÅ]RTa�ST�� � colon.
� }����4[�R^]bd\^�ST�"�_^aRX^]Tb�ST�[TRWT��aTSdRT�T]�d]�$���T[�aXTbV^�ST�RÅ]RTa�ST�� mama.
� }����<TY^aP�[P�PQb^aRX×]�ST�]dcaXT]cTb�� }����1T]TU XRXP�[P�Ud]RX×]�X]cTbcX]P[�T�X]\d]^[×VXRP�� }����ATSdRT�[P�_^bXQX[XSPS�ST�aXTbV^b�ST�RPaXTb�ST]cP[Tb�� }����0hdSP�T]�[^b�_a^RTb^b�ST�U^a\PRX×]�h�aTVT]TaPRX×]�ST�[^b�cTYXS^b�� }���<TY^aP�[Pb�RPaPRcTaÑbcXRPb�ST�[P�_XT[��_^a�bd�R^]cT]XS^�ST�eXcP\X]P�0�h�ÅRXS^�� � láctico.
revista 2.indd 14 13/12/2012 18:06:40
15
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER LA CADENA DE FRÍO CON PRODUCTOS LÁCTEOS?
La cadena de frío consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores
P�#�2��_PaP�TeXcPa�T[�RaTRX\XT]c^�ST� [Pb�QPRcTaXPb�h�Pd\T]cPa� [P�eXSP�ÞcX[�ST� [^b�P[X\T]c^b�potencialmente peligrosos durante todo el proceso de transformación de los alimentos hasta
el consumidor.
El sitio para el almacenamiento de los lácteos y los derivados lácteos en la nevera es en
[P�_Pa cT�bd_TaX^a��S^]ST� [P�cT\_TaPcdaP�ePaÑP�T]caT�#�h�'�2��R^\_PacT]�Tb_PRX^b�R^]� [^b�productos que en su etiqueta advier ten “Conservar en frío una vez abier to”.
?PaP� R^]bTaePa� [P� RPST]P�ST� UaÑ^� ST� [^b� `dTb^b� STQT� R^]bXSTaPa�� `dT� � bX� TbcÅ� T\_TiPS^��se debe envolver en plástico transparente la zona de cor te, de lo contrario se favorece el
crecimiento de hongos, para cada tipo diferente de queso se debe contar con un recipiente
distinto.
?PaP� T[� \P]TY^� PSTRdPS^� ST� [P� [TRWT�� d]P� eTi� `dT� TbcÅ� bTP� PQXTa cP�� bT� STQT� R^]bd\Xa�rápidamente, además ésta se caracteriza por absorber con facilidad los olores de otros
alimentos, por lo que es recomendable que se ubique en los estantes superiores.
Riesgos del consumo de leche cruda
La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes benef icios nutricionales, pero la
leche cruda también puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos
graves para la salud humana
3T� PRdTaS^� R^]� d]� TbcdSX^� aTP[XiPS^� � T]� 4bcPS^b� D]XS^b� T]� d]� _TaÑ^S^� ST� �� PÕ^b���T]R^]caPa^]�`dT�SdaP]cT�TbT�_TaÑ^S^�bT�T]UTa\Pa^]�\Åb�ST� �$���_Tab^]Pb��_^a�QTQTa�[TRWT�RadSP�^�R^\Ta�`dTb^�T[PQ^aPS^�R^]�ÍbcP��0ST\Åb��X]U^a\Pa^]�`dT�[P�[TRWT�bX]�_PbcTdaXiPa�cXT]T� $��eTRTb�\Åb�ST�_a^QPQX[XSPSTb�ST�RPdbPa�T]UTa\TSPSTb�caP]b\XcXSPb�_^a�[^b�P[X\T]c^b�h� VT]TaP� "� eTRTb�\Åb� W^b_XcP[XiPRX^]Tb� `dT� [Pb� T]UTa\TSPSTb� `dT� X]e^[dRaP]� _a^SdRc^b�lácteos pasteurizados.
La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado
por el proceso de pasteurización para eliminar las bacterias nocivas para la salud como
Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades
transmitidas por los alimentos.
revista 2.indd 15 13/12/2012 18:06:40
16
Estas bacterias pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche
cruda o consuma alimentos preparados a par tir de ella.
Sin embargo, los microorganismos de la leche cruda pueden ser par ticularmente peligrosos
para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los niños.
¿Qué es la leche Pasteurizada?
La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específ ica,
durante un período establecido, que destruye las bacterias perjudiciales responsables de
enfermedades como listeriosis, tuberculosis, difteria y brucelosis.
Los valores nutricionales de la leche pasteurizada y la no pasteurizada no varían
considerablemente, sin embargo, la leche pasteurizada ofrece mayores garantías para la salud
de los consumidores. La leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas
que pueden descomponer los alimentos, sin embargo sigue siendo importante guardarla en
el refrigerador, pero su tiempo de vida es mayor.
Leche sin pasteurizar y la pasteurización: Mitos sobre la leche
0d]`dT�[P�_PbcTdaXiPRX×]�WP�PhdSPS^�P�QaX]SPa�[TRWT�h�`dTb^b�X]^Rd^b�h�aXR^b�T]�]dcaXT]cTb�SdaP]cT�\Åb�ST� !��PÕ^b�� c^SPeÑP�WPh�P[Vd]Pb�_Tab^]Pb�`dT� RaTT]�`dT� [P�_PbcTdaXiPRX×]�SPÕP�P�[P�[TRWT�h�`dT�[P�[TRWT�bX]�_PbcTdaXiPa�Tb�d]P�P[cTa]PcXeP�bTVdaP�h�\Åb�bP[dSPQ[T��0�continuación, se mencionan algunos mitos comunes y datos comprobados acerca de la leche
y la pasteurización:
}����;P�_PbcTdaXiPRX×]�ST�[P�[TRWT�NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas.
0\QPb� R[PbTb� ST� [TRWT� _dTST]� RPdbPa� aTPRRX^]Tb� P[ÍaVXRPb� T]� _Tab^]Pb� bT]bXQ[Tb� P� [Pb�proteínas de la leche.
}����;P�[TRWT�bX]�_PbcTdaXiPa�NO mata a los agentes patógenos por sí misma.
}����;P�_PbcTdaXiPRX×]�NO reduce el valor nutricional de la leche.
}������;P�_PbcTdaXiPRX×]�NO signif ica que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por
un tiempo prolongado, especialmente después de que se haya abier to.
}����;P�_PbcTdaXiPRX×]�SÍ destruye las bacterias perjudiciales.
}����;P�_PbcTdaXiPRX×]�SÍ salva vidas.
Leche sin pasteurizar y enfermedades graves.Síntomas y asesoramiento
Los síntomas de las enfermedades de origen alimentario incluyen:
}���E×\Xc^b��SXPaaTP�h�S^[^a�PQS^\X]P[��
revista 2.indd 16 13/12/2012 18:06:40
17
}����BÑ]c^\Pb�_PaTRXS^b�P�[^b�ST�[P�VaX_T��R^\^�U XTQaT��S^[^a�ST�RPQTiP�h�S^[^a�R^a_^aP[�0d]`dT�[P�\Ph^aÑP�ST�[Pb�_Tab^]Pb�bP]Pb�bT�aTRd_TaPaÅ]�aÅ_XSP\T]cT�ST�[Pb�T]UTa\TSPSTb�causadas por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos
elaborados con esta leche), otras pueden presentar síntomas crónicos, graves o, incluso, que
pongan en riesgo la vida.
Si usted o alguien que conozca se enferma después de consumir leche sin pasteurizar o
productos derivados de ella (o si está embarazada y cree que puede haber consumido leche
sin pasteurizar o queso contaminados) consulte de inmediato a un médico o visite el puesto
de salud más cercano.
Criterios para escoger o rechazar productos lácteos
Es recomendable siempre comprar productos pasteurizados, que estén bajo cadena de
frío.
Criterios para aceptar
Leche: Sabor dulce.
<P]cT`dX[[P)�BPQ^a�bP[PS^��R^[^a�d]XU^a\T�Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Fecha de vencimiento vigente.
Empaque sin alteraciones.
revista 2.indd 17 13/12/2012 18:06:41
18
?a^SdRc^b�P[\PRT]PS^b�bTVÞ]�bdb�Tb_TRXU XRPRX^]Tb�Criterios para rechazar
;TRWT)�0VaXP��P\PaVP�<P]cT`dX[[P)�0VaXP��P\PaVP��R^[^a�STbXVdP[�Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
Fechas de vencimiento muy cercana o que ya caducó.
Empaques alterados, si es un empaque al vacío, no debe tener presencia de burbujas de aire.
Proteja a su Familia Seleccionando bien los alimentos
?PaP�]^�T]UTa\PabT�_^a�[Pb�QPRcTaXPb�_T[XVa^bPb�̀ dT�bT�T]RdT]caP]�T]�[P�[TRWT�bX]�_PbcTdaXiPa��debe elegir cuidadosamente la leche y los productos derivados. Considere estas pautas:
Es seguro consumir…Crema, leche, quesos, yogur, f lan, helados de leche pasteurizada y adecuadamente refrigerada.
No es seguro comer?a^SdRc^b�R^]�[TRWT�^�STaXePS^b�[ÅRcT^b�NO pasteurizada.0[X\T]c^b��UPQaXRPS^b�R^]�[TRWT�h�STaXePS^b�bX]�aTUaXVTaPa�
Cuando tenga dudas, ¡pregunte!
Tomarse unos minutos para asegurarse de que la leche que va a consumir esté pasteurizada o
que un producto no esté hecho con leche sin pasteurizar puede protegerlo de enfermedades
graves a usted y a sus seres queridos.
}����;TP�[Pb�TcX`dTcPb��;P�[TRWT�STQT�cT]Ta�X\_aTbP�[P�_P[PQaP�{_PbcTdaXiPSP|�T]�la etiqueta.
}� � � =^� SdST� T]� _aTVd]cPa� � bX� [P� [TRWT� ^� [P� RaT\P� WP]� bXS^� _PbcTdaXiPSPb��especialmente la leche o los productos derivados que se venden en paquetes
refrigerados en los almacenes o en los establecimientos de alimentos naturales.
}�����BXT\_aT�aTeXbT��T[�T\_P`dT�`dT�]^�Tbc�P[cTaPS^�h�[Pb�UTRWPb�ST�eT]RX\XT]c^�}�� � �4[�^[^a�h�R^[^a�b^]�QdT]^b� X]SXRPS^aTb�ST� [Pb�R^]SXRX^]Tb�ST� [^b�_a^SdRc^b��cuando perciba olores desagradables o cambios en el color de los productos
deséchelo inmediatamente no se exponga ni exponga a su familia a problemas
de salud.
revista 2.indd 18 13/12/2012 18:06:41
19
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O BPM: UNA MANERA DE PROTEGER LA SALUD DE NUESTRA FAMILIA
;Pb�1?<���b^]�[Pb�1dT]Pb�?aÅRcXRPb�ST�<P]dUPRcdaP��R^]bXbcT]�T]�d]�R^]Yd]c^�ST�_a^RTSX\XT]c^b��condiciones y controles que se aplican en los establecimientos que procesan alimentos, para
minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos contribuyendo a la calidad y seguridad
alimenticia y a la salud.
;Pb�1?<�STQT]� X\_[T\T]cPabT� T]� c^S^b� [^b� Tb[PQ^]Tb� ST� [P� RPST]P�_a^SdRcXeP�� `dT� eP]�STbST�T[�_a^SdRc^a�WPbcP�`dT�T[�_a^SdRc^�[[TVP�P�[P�R^]bd\XS^a�T]�[P�\TbP��;Pb�1?<�cXT]T]�en cuenta las instalaciones interiores y exteriores, transpor te, almacenamiento, capacitación,
salud e higiene de las personas que manipulan el producto, programas de limpieza y
desinfección y el control de plagas.
¿Por qué son importantes las BPM?
;Pb�1?<�b^]�X\_^acP]cTb�_^a`dT�]^b�PhdSP]�P�TeXcPa�[^b�aXTbV^b�P�[^b�`dT�TbcÅ]�Tg_dTbc^b�los alimentos desde su preparación hasta su consumo.
Los principales riesgos son los siguientes:
}���AXTbV^b�\XRa^QX^[×VXR^b)�X]R[dhT]�QPRcTaXPb��eXadb�h�_PaÅbXc^b�`dT�_dTST]�RPdbPa�enfermedades a las personas.
}���AXTbV^b�`dÑ\XR^b)�X]R[dhT]�c×gXR^b�`dT�R^]cP\X]P]�T[�_a^SdRc^�PRRXST]cP[\T]cT��o productos químicos administrados al animal, como antibióticos y hormonas
entre otros, los cuales no han tenido el tiempo suf iciente para ser eliminados del
organismo del animal dejando residuos en la carne o en la leche.
}� � �AXTbV^b� UÑbXR^b)� 8]R[dhT]�^QYTc^b�TgcaPÕ^b�`dT�bT�ST_^bXcP]�T]� [^b�P[X\T]c^b��como suciedad, fragmentos de metales, astillas de maderas entre otros.
La carne y la leche se consideran alimentos de alto riesgo debido a su porcentaje
de humedad y proteína que facilita el crecimiento de bacterias perjudiciales para la
salud, cuando no se conserva la cadena de frío del producto.
revista 2.indd 19 13/12/2012 18:06:41
20
BPM EN LA CASA
Es impor tante que la nevera se encuentre
en óptimas condiciones, limpia y evitando
llenarla de excesivamente.
Siempre deben estar separados los alimentos
crudos de los cocinados.
Los alimentos pueden contaminarse con
microorganismos o con otras sustancias si
entran en contacto con superf icies, equipos,
utensilios y locales sucios.
Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan
def inidas las medidas de higiene y que las personas que manipulan los alimentos, conozcan
los principios básicos de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de los productos.
Pasos para la limpieza
����ATR^VTa�h�STbTRWPa�[^b�aTbXSd^b�ST�_a^SdRc^��_^[e^�^�RdP[`dXTa�^caP�bdRXTSPS�que están presentes en el ar tículo o lugar que se va a limpiar.
2.���7d\TSTRTa�R^]�bdU XRXT]cT�PVdP�_^cPQ[T�T[�[dVPa�^�bd_TaU XRXT�`dT�bT�eP�P�[X\_XPa
"����?aT_PaPa�[P�b^[dRX×]�ST�STcTaVT]cT�`dT�bT�eP�P�dbPa
#�� Enjabonar las superf icies a limpiar esparciendo la solución de detergente con
d]P�Tb_^]YP�^�RT_X[[^��Tbc^b�Pa cÑRd[^b�STQT]�TbcPa�[X\_X^b���ATbcaTVPa�[P�bd_TaU XRXT�fuer temente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad
_^bXQ[T��<dRWPb�eTRTb�TbcP�bdRXTSPS�]^�Tb�eXbXQ[T��_^a�TbcP�aPi×]�[P�[X\_XTiP�STQT�ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo cor to para dejar que
el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
6. Enjuagar con suf iciente agua potable asegurándose que todo el detergente se
elimine.
&� Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para
verif icar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe
hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.
revista 2.indd 20 13/12/2012 18:06:42
21
Pasos para la desinfección
����?aX\Ta^�STQT\^b�TbcPa�bTVda^b�̀ dT�[P�bd_TaU XRXT�bT�T]RdT]caP�[X\_XP��bX�]^�Tb�PbÑ��WPh�que limpiarla como se explicó anteriormente.
2.���0]cTb�ST�_a^RTSTa�P�STbX]UTRcPa�STQT\^b�cT]Ta�[XbcP�[P�b^[dRX×]�STbX]UTRcP]cT
"����0_[X`dT�TbcP�b^[dRX×]�b^QaT�T[�[dVPa�^�bd_TaU XRXT�`dT�bT�eP�P�STbX]UTRcPa
#��� La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un
cXT\_^�\Ñ]X\^�ST� ��\X]dc^b��T]�T[�RPb^�ST[�R[^a^�]^�Tb�]TRTbPaX^�T]YdPVPa���3daP]cT�TbcT�tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos,
de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.
Una de las actividades más impor tantes en la manipulación de los alimentos en la
vivienda es el lavado de manos.
¿Cómo deben lavarse las manos?
Usualmente esta actividad no se realiza adecuadamente y puede ser causa de contaminación,
`dT� [[TeP� R^]bXV^� VaPeTb� _a^Q[T\Pb��0� R^]cX]dPRX×]� bT� STcP[[P� T[� _a^RTb^� PSTRdPS^�_PaP�lavarse las manos:
revista 2.indd 21 13/12/2012 18:06:43
22
}����<^YPabT�[Pb�\P]^b�WPbcP�T[�R^S^��}����0_[XRPabT�YPQ×]�[Ñ`dXS^�R^]caP�QPRcTaXPb��}����2T_X[[PabT�[Pb�dÕPb��}����5a^cPabT�[Pb�\P]^b�_^a�!��bTV��U^a\P]S^�Tb_d\P��}����3TbPVdPa�T[�YPQ×]��}����BTRPabT�[Pb�\P]^b�R^]�c^P[[Pb�STbTRWPQ[Tb��
=^cP)�aTeXbT�T[�TbcPS^�ST�[P�[[PeT��bX�TbcÅ�\dh�bdRXP�STQT�[PePa[P��_PaP�`dT�]^�bT�edT[eP�P�contaminar cuando abra y cierre la llave para desaguar el jabón.
¿Cuándo lavarse las manos?
}����0[�X]XRX^�ST�[P�Y^a]PSP��}����3Tb_dÍb�ST�Xa�P[�QPÕ^��}����0]cTb�h�STb_dÍb�ST�R^\Ta��}����2PSP�eTi�`dT�bT�X]cTaad\_P�T[�caPQPY^��}����0[�RP\QXPa�ST�PRcXeXSPS��}����0[�\P]X_d[Pa�_a^SdRc^b�`dÑ\XR^b�R^\^�_[PVdXRXSPb�
<P[^b�WÅQXc^b�`dT�bT�STQT]�TeXcPa�\XT]caPb�bT�\P]X_d[P]�P[X\T]c^b)Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hábitos
como:
}���5d\Pa��R^\Ta��QTQTa��\PbcXRPa�RWXR[T�̂ �TbRd_Xa�T]�ÅaTPb�ST�_aT_PaPRX×]�ST�P[X\T]c^b�}��4eXcPa�c^bTa�h�Tbc^a]dSPa�b^QaT�[^b�P[X\T]c^b�}� DcX[XiPa� dÕPb� [PaVPb� ^� R^]� Tb\P[cTb� _^a`dT� TbR^]ST]� VÍa\T]Tb� h� STb_aT]ST]�par tículas en el alimento.
}��<P]X_d[Pa�[^b�P[X\T]c^b�^�X]VaTSXT]cTb�R^]�[Pb�\P]^b�T]�eTi�ST�dcX[XiPa�VdP]cTb�h�utensilios como tenazas, papel f ilm, etc.
}��DcX[XiPa�P]X[[^b��TbR[PePb��aT[^YTb��Pa^b�d�^ca^b�T[T\T]c^b�`dT�PST\Åb�ST�TbR^]STabacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de
salud al consumidor
}��DcX[XiPa�[P�eTbcX\T]cP�R^\^�_PÕ^�_PaP�[X\_XPa�^�bTRPa�
revista 2.indd 22 13/12/2012 18:06:43
23
revista 2.indd 23 13/12/2012 18:06:43
24
Tomemos más Leche
Comamos másCarneComamos másComamos másComamos másComamos másComamos másComamos másComamos más
Pero de buena calidad
Una campaña de:
Una campaña de:
portada.pdf 1 12/12/2012 10:23:29
revista 2.indd 24 13/12/2012 18:06:43