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Tomate canario de exportación: una evaluación de costes

J.J. Cáceres-Hernández*, D. Godenau, J.I. González-Gómez,G. Martín-Rodríguez y J.M. Ramos-Henríquez

Facultad de Economía, Empresa y Turismo, Campus de Guajara. Universidad de La Laguna.38071, La Laguna

Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar los costes de producción de tomate de exportación en Canarias ycompararlos con los de sus principales competidores. Se ha adoptado un enfoque de costes basados enlas actividades. La información se ha obtenido a partir de las respuestas proporcionadas por una mues-tra de agricultores y centros de empaquetado a dos cuestionarios relativos, respectivamente, a las fa-ses de cultivo y empaquetado desarrolladas en una campaña agrícola. Finalmente, se ha evaluado el costede transporte y distribución hasta la venta al mayorista en el destino europeo. El resultado es que, unavez contemplados los costes financieros, un kilogramo de tomate puesto en el punto de venta en des-tino europeo costaría algo más de 1,05 euros en el caso canario, aproximadamente 80 céntimos de europara el tomate peninsular y claramente menos de 70 céntimos para el marroquí.

Palabras clave: Tomate, costes basados en actividades, Canarias, Península, Marruecos.

AbstractCanary tomato exports: a cost assessment

The aim of this paper is to assess the production costs of Canary tomato exports in comparison to itsmain competitors. The activity-based costing methodology is applied. To gather information about thecultivation and packaging activities throughout an agricultural season, two surveys were conducted forseparate samples of farmers and packaging centres, respectively. The cost of transportation and distri-bution up to the sale to wholesalers at the European destination is also assessed. The result is that, oncefinancial costs are taking into account, a kilogram of Canary tomato located in the European point ofsale costs more than 1.05 euros, whereas the same cost for tomato from mainland Spain and Moroccois about 80 and 70 cents of euro, respectively.

Keywords: Tomato, activity-based costing, Canary, Mainland Spain, Morocco.

Cáceres-Hernández et al. ITEA (en prensa), Vol. xx, 1-23 1

* Autor para correspondencia: [email protected]

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Introducción

Las cifras de participación del sector primariocanario en el valor añadido bruto o en el em -pleo ponen claramente de manifiesto la pér-dida de peso relativo de la actividad agraria

desde hace varias décadas. La producción detomate de exportación llegó a superar al plá-tano en términos de aportación a la produc-ción final agrícola a principios del presente si-glo, pero en la última década ha sufrido unimportante retroceso. La evolución reciente

2 Cáceres-Hernández et al. ITEA (en prensa), Vol. xx, 1-23

de la superficie de cultivo de tomate de ex-portación es un indicador inequívoco de estatendencia recesiva. Las 4.500 ha de mediadosde la década de 1990 (Figura 1) han ido re-duciéndose paulatinamente hasta situar lasuperficie cultivada actual claramente por de-bajo de las 700 ha. Este fenómeno se ha de-jado sentir en las cifras de empleo agrario. Eltomate es un cultivo intensivo en factor tra-bajo, hasta el punto que sólo la fuerte crisisque ha experimentado en los últimos años leha situado por detrás del plátano en términosde mano de obra empleada. Sigue siendo,sin embargo, un cultivo de gran importanciasocial, sobre todo en aquellos municipios enlos que tiene mayor presencia.

Las exportaciones al mercado europeo –suprincipal destino– han experimentado un des -censo significativo. Las más de 300 mil tonela-das que todavía se exportaron en el año 2000se han convertido en menos de 70 mil en2015 (Figura 1). Lo más preocupante es queesta disminución de exportaciones no puedeatribuirse a la reducción de la demanda, sinoque responde más bien a la sustitución de laoferta canaria por la de otras procedencias.En el mercado comunitario, Canarias tenía en1995 un peso algo inferior al de la Penínsulay muy superior al de Marruecos. Sin embargo,en 2015 la exportación canaria representabaya menos del 10% de la exportación penin-sular y menos del 20% de la marroquí.

Figura 1. Superficie cultivada y exportaciones de tomate canario.

Fuente: Las superficies de cultivo entre 1995 y 2014 son las dedicadas al tomate de exportaciónsegún la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias.

Las superficies de cultivo en 2015 corresponden a las indicadas por las organizaciones de productorespara la campaña 2015/16. Las exportaciones incluyen los envíos a la Península según los datos

publicados por el Instituto Canario de Estadística de acuerdo con la informaciónsuministrada por la Agencia Española de Administración Tributaria.

Figure 1. Cultivated land area and exports of Canary tomato.

La presencia menguante en los mercados re-fleja una pérdida de competitividad a la quehan contribuido factores exógenos, como laincidencia de determinadas plagas o las difi-cultades de financiación, pero la explicaciónmás profunda debe buscarse en circunstan-cias de mercado. El incremento de la ofertaextracomunitaria procedente de Marruecos,de la producción norte-europea en el pe-riodo de exportación canaria y, sobre todo,de una exportación peninsular que abarca yatodos los meses del año, provocan la satura-ción del mercado. La estabilidad de la deman -da significa pues un exceso de oferta queempuja las cotizaciones a descender con fre-cuencia por debajo de los límites de rentabi-lidad que determinan unos costes en origencrecientes y unos elevados fletes en el trans-porte marítimo.

Además, es preciso subrayar que se trata deuna actividad marcada por la heterogenei-dad. Las pequeñas explotaciones convivencon otras de dimensión mucho mayor. Porello, a pesar de la discontinuidad territorialque caracteriza, en general, a las fincas en lasque se ubican las parcelas de la misma explo-tación, es preciso reconocer que los coseche-ros que cuentan con una dimensión produc-tiva relevante poseen tecnologías modernasde cultivo y empaquetado orientadas a sa-tisfacer los estándares de calidad exigidos enmercados crecientemente competitivos. Porotra parte, algunos pequeños agricultoresasociados en empaquetados de notable di-mensión se benefician de las economías deescala en la comercialización y también de lasventajas en cultivo derivadas, por una parte,de la flexibilidad en el pago de los costesasociados al trabajo propio –más relevanteen el caso de pequeños agricultores–, y, porotra, de su posición preferente para acogersea las ayudas para la modernización de los cul-tivos. En definitiva, no todas las explotacio-nes cuentan con la misma capacidad paraafrontar el periodo de dificultades que están

atravesando. De cualquier modo, un diagnós -tico más profundo sobre las posibilidades desupervivencia del cultivo aconseja recurrir alanálisis detallado de la estructura de costesde estas explotaciones.

Entre los estudios que han abordado la eva-luación de los costes de cultivo, empaqueta -do y comercialización de los productores ca-narios de tomate, cabe citar los trabajos deEDEI (1992, 1996), Cáceres-Hernández (2000a,2000b), Cáceres-Hernández et al. (2009, 2010,2012). Todos ellos identifican la mano de obracomo el capítulo principal del coste de cultivoy como un componente importante de los cos -tes de empaquetado. Por tanto, resulta acon-sejable que la evaluación de costes, en lugarde derivarse de los balances contables de lasexplotaciones, descanse en cambio en la apro-ximación de las unidades necesarias de manode obra y de todos los demás insumos que exi-gen las tareas propias del proceso produc-tivo. Por supuesto, se deben tener también encuenta las inversiones en maquinaria o insta-laciones y algunos otros elementos que esastareas requieren y que son, por tanto, gene-radores de costes, pero cuyo importe no estádirectamente vinculado al volumen de activi-dad de un proceso concreto.

Aunque el análisis de costes basado en las ac-tividades (Hicks, 1997; Kaplan y Cooper, 2000)implica la imputación del coste inherente acada actividad y la derivación del coste totalcomo resultado de la agregación de los cos-tes imputables a cada una, en este trabajo seha optado por una aproximación similar queparte de la descripción de las actividades queintervienen en el proceso productivo y de lacuantificación de las horas de actividad co-rrespondientes a cada una, pero que se orien -ta finalmente a la obtención de una estruc-tura de costes desglosada por insumos y nopor procesos.

Desde esta perspectiva, la aproximación a lafunción de producción asociada a cada pro-ceso productivo se ha efectuado a partir de las


respuestas proporcionadas por una muestrade agricultores y centros de empaquetado ados cuestionarios relativos, respectivamente, alas fases de cultivo y empaquetado desarro-lladas en una campaña agrícola definida entrejulio de 2014 y junio de 2015. Esta forma deproceder implica un inevitable margen deerror si la estimación de los tiempos de activi-dad no se realiza con extremo cuidado. Perosi el productor en cuestión participa directa-mente en la realización de las tareas o, en sudefecto actúa como encargado para la gestióndel trabajo, entonces el margen de error semoverá entre márgenes estrechos y se podrá,por tanto, conocer con cierta precisión la mag-nitud del coste y, sobre todo, identificar loselementos sobre los que puede actuarse parareducirlos al mínimo posible.

Una vez evaluadas las necesidades físicas deinsumos correspondientes a cada proceso, laaproximación al coste se efectuó tomando lainformación relativa a precios unitarios de lacampaña 2015/16 aportada en las propiasencuestas y complementada con la informa-ción proporcionada por los proveedores opor documentos oficiales. Finalmente, en elapartado de comercialización sólo se ha eva-luado el coste de transporte y distribuciónhasta la venta al mayorista en el destino eu-ropeo. En realidad, asumiendo que la tecno-logía no ha cambiado entre las campañas2014/15 y 2015/16, puede considerarse que laestructura de costes finalmente obtenida co-rresponde a la última de estas dos campañas.

En la sección siguiente se explica la configura-ción de la muestra utilizada y el método con elque finalmente se dedujeron las estimacio-nes de costes de cultivo y empaquetado de lasección tercera, que también incluye la apro-ximación a los costes de transporte y distri-bución para la producción canaria, así comolas estructuras de costes para las produccio-nes peninsular y marroquí. Finalmente, seexponen las conclusiones del trabajo.

Material y métodos

Estructura de costes para la produccióncanaria

La gran mayoría de la exportación canaria co-rresponde a tomate redondo y la estructurade costes que se presenta corresponde a estavariedad específica. Por supuesto, la validezde los resultados obtenidos está claramentecondicionada por la representatividad de lamuestra elegida, en la que, en cualquier caso,están presentes fincas de casi la totalidad deorganizaciones de productores que dirigensu oferta a los mercados exteriores, así comola práctica totalidad de los empaquetadosde tomates destinados a la exportación.

Para aproximar el coste medio unitario de laproducción de tomate redondo en Canarias,se optó por agregar las estimaciones del cos -te de cultivo hasta la llegada al empaque-tado y del coste de comercialización poste-rior, incluyendo la manipulación en el centrode empaquetado, así como el transportehasta Europa y la distribución en destinohasta el almacén del mayorista. Para estimarlos dos primeros componentes del coste, esdecir, costes de cultivo y empaquetado, seelaboró un diseño muestral de fincas y cen-tros de empaquetado ubicados en diferenteszonas de producción y correspondientes adistintas organizaciones de productores.

Dado que las estructuras de costes de cultivopor unidad de superficie y por unidad de pro -ducto son diferentes en función del sistemade cultivo, se consideró conveniente esta-blecer una distinción entre lo que se ha de-nominado sistema moderno, caracterizadopor la aplicación de la técnica de descuelgueen cultivo hidropónico en invernaderos deraspa y amagado o de tipo multitúnel, y elsistema tradicional, identificado por la utili-zación de suelo natural sin descuelgue, ha-bitualmente desarrollado en invernaderosplanos. De este modo, y a partir de las super -


ficies de cultivo de uno y otro tipo para la cam -paña 2015/16 correspondientes a cada unade las organizaciones de productores, elcoste medio de cultivo por unidad de super-ficie para el tomate redondo puede obte-nerse como promedio ponderado de los co-rrespondientes costes en cada sistema y,utilizando entonces los rendimientos mediosponderados por las superficies respectivas,se obtiene finalmente el coste medio por uni -dad de producto.

Pues bien, para aproximar los costes mediosde cultivo en cada uno de los dos sistemasconsiderados, se eligió una muestra de agri-cultores en cada caso (Tabla 1). Los márgenesde error en la aproximación al coste medioen euros/kg se han deducido a partir del su-puesto de que el coste de cultivo por unidadde producto en una explotación se distribu -ye como una variable aleatoria normal conmedia y varianza diferente en función del sis-tema de cultivo. Concretamente, en el caso


Tabla 1. Muestra de explotaciones de cultivo y almacenes de empaquetadoTable 1. Sample of farms and packaging centers

Explotaciones de cultivo según sistema de cultivo

Margen Superficie SuperficiePoblación(1) Muestra(2) error(3) encuestas (ha) total (ha)(4)

Moderno 117 9 0,0315 14,8854 138,2955

Tradicional 86 13 0,0353 151,8034 410,9919

Almacenes de empaquetado

Margen Producción ProducciónPoblación(5) Muestra(6) error(7) encuestas (tn) total (tn)(8)

Total muestra 15 12 0,0079 59.997 69.990

(1) Se ha identificado la población en términos del número de agricultores que solicitaron la ayuda a lahectárea (acción I.5, PAPAC) en la convocatoria de 2015. El número de agricultores que utiliza cadasistema de cultivo se ha estimado asumiendo proporcionalidad entre el número de solicitudes y lasuperficie cultivada con cada sistema en cada una de las OPFH.

(2) Se indica el número de fincas para las que se ha deducido la estructura de costes de cultivo en cadasistema.

(3) Se indica el margen de error en la aproximación a la media poblacional con una probabilidad de almenos el 95% en el caso de muestreo aleatorio simple no restringido en población finita.

(4) Se indica la superficie cultivada correspondiente a la campaña 2015/16.(5) Se ha identificado la población en términos del número de almacenes de empaquetado que mani-

pulan tomate redondo, aunque también puedan trabajar con otros productos.(6) Se indica el número de almacenes de empaquetado para los que se ha deducido la estructura de costes.(7) Se indica el margen de error en la aproximación a la media poblacional con una probabilidad de al

menos el 95% en el caso de muestreo aleatorio simple no restringido en población finita.(8) Se indica la producción empaquetada correspondiente a la campaña 2015/16.

del sistema de cultivo moderno, se ha asu-mido que la desviación típica poblacional esde 5 céntimos de euro, mientras que en elcaso del sistema de cultivo tradicional estadesviación típica se ha fijado en 7 céntimosde euro. Asumiendo un tamaño poblacionaldefinido por el número de solicitudes de ayudaa la hectárea en la convocatoria de 2015, y conlos tamaños de muestra utilizados y bajo los su-puestos considerados, el coste medio de cultivopor kg en cada uno de los dos sistemas puedeaproximarse con un margen de error inferiora 4 céntimos de euro por kg y una probabi-lidad de al menos el 95 por ciento.

En el caso de los empaquetados, la informa-ción disponible permitió identificar una po-blación de 15 empaquetados, en algunos delos cuales el tomate redondo no es el únicoproducto manipulado, sino que también seempaquetan otras variedades de tomate oincluso de otros cultivos. La mayor parte deestos almacenes fueron objeto de encuesta y,por tanto, la aleatoriedad en la elección de lamuestra es un supuesto difícilmente asumi-ble. Sin embargo, si se asumiera que los al-macenes de empaquetado encuestados fue-ron elegidos por muestreo aleatorio simpleno restringido, el margen de error en la apro-ximación al coste medio en euros/kg –inferioral céntimo de euro– se ha deducido a partirdel supuesto de que el coste de empaque-tado por kilogramo en un almacén se distri-buye como una variable aleatoria normalcon desviación típica de 3 céntimos de euro.Ahora bien, al margen de cálculos inferen-ciales, tanto el tamaño de la población y dela muestra como el peso relativo de la pro-ducción empaquetada por los almacenes en-cuestados en relación con la producción to-tal empaquetada sugieren que la muestra esrepresentativa.

Para estimar los costes de cultivo, se recogióinformación sobre las características de lasfincas explotadas por los agricultores en-cuestados. Además de su ubicación, tamaño

y otros aspectos como el sistema de riego ola superficie de cultivo bajo invernadero, seconoce la producción obtenida y el destinode la misma, de modo que es posible dedu-cir el rendimiento por unidad de superficie,así como la proporción de producto netoque se destina a la exportación.

Con respecto a los insumos consumidos en losprocesos de cultivo, el componente funda-mental del coste está asociado a la mano deobra. Se solicitaba a los agricultores que in-dicaran las horas de actividad dedicadas acada uno de los grupos de tareas realizadas,pero como cabía esperar resulta extraordi-nariamente difícil cuantificar los tiempos de-dicados a cada una de estas tareas. En el casode que se disponga de personal asalariado, elregistro total de horas de actividad en cultivoes una práctica habitual para determinar lasremuneraciones, de modo que el total dehoras de mano de obra puede interpretarsecomo una aproximación al número de horasremuneradas, pero podría ser superior al nú-mero de horas invertidas en las tareas espe-cíficas de cada proceso como consecuencia dela existencia de tiempos de inactividad. Porotra parte, en muchas explotaciones el pesorelativo del trabajo propio en el total de ho-ras de actividad es bastante significativo. Pre-cisamente por todas estas limitaciones, loscuestionarios fueron cumplimentados por elpropio equipo investigador en presencia delagricultor que dirigía la explotación y se de-dicó especial cuidado a la aproximación delas necesidades de mano de obra.

En cualquier caso, la estabilidad relativa en elnúmero de horas por kg correspondiente alas diferentes fincas con el mismo sistema decultivo sugiere que la estimación efectuadapor los agricultores se aproxima bastante a lareal. El número promedio de horas de manode obra por hectárea así calculadas ascendióa 4.775 horas: 6.291 para cultivo moderno y4.265 en tradicional. La desviación más sig-nificativa entre uno y otro sistema corres-


ponde al capítulo de técnicas de cultivo. Eneste caso, la aplicación del descuelgue signi-fica un incremento notable de las necesida-des de mano de obra, también aparejadas alincremento de los rendimientos por hectá-rea. Precisamente este incremento de rendi-mientos es el que explica el incremento deproductividad por hora de trabajo en culti vomoderno. El cultivo moderno significa un 50%más de horas de trabajo, pero casi se dupli-can los rendimientos por hectárea, de modoque por hora de trabajo el cultivo modernoobtiene 6 kg más que el cultivo tradicional,con el consiguiente ahorro en costes de ma -no de obra por unidad de producto.

Estas horas de trabajo pueden corresponderen mayor o menor medida al trabajo propiorealizado por el agricultor, que habitualmen -te no se tiene en cuenta para la evaluacióndel gasto. Pero resulta evidente que cualquie -ra de las horas de trabajo implica un coste y,por tanto, se ha optado por valorar cada unade las horas de trabajo registradas como sitodas ellas fueran realizadas por trabajado-res asalariados que, considerando que traba -jan 1.826 horas anuales, se ha estimado queperciben un salario equivalente a 5,77 eu-ros/hora1. Y si, dado que es habitual, se con-sidera que el agricultor que dirige la explo-tación participa como trabajador por cuentapropia en las labores de cultivo, cada una deestas horas tiene un coste adicional en con-cepto de seguros sociales de 1,80 euros/hora.Las restantes horas de actividad por cam-paña se remuneran con el mismo salario porhora, pero, asumiendo que el trabajador porcuenta ajena está integrado como trabajadorfijo o fijo-discontinuo en el régimen generaldel régimen especial agrario de la Seguri-

dad Social, se ha estimado que el coste de se-guros sociales para la empresa asciende eneste caso a 1,32 euros/hora2.

Por lo que respecta a otros insumos, el con-sumo medio de agua de riego fue de 7.764 y6.991 m3/ha en cultivo tradicional y moderno,respectivamente. Y, aunque existen notablesdiferencias en el precio del agua en las dis-tintas zonas de producción –desde 39 hasta91 céntimos de euro por m3–, el precio medioponderado de acuerdo con el agua de riegoconsumida por las diferentes fincas fue decasi 59 céntimos de euro por m3 en las fincasencuestadas con sistema tradicional, mientrasque las fincas con sistema moderno soporta-ron un precio inferior a los 55 céntimos deeuro por m3. En cuanto a los materiales, el ca-pítulo más significativo corresponde a las se-millas. En cultivo moderno, con una densidadde plantación promedio para las fincas en-cuestadas de 12.300 plantas/ha, se empleaplanta injertada con un coste unitario pró-ximo a los 55 céntimos de euro. En los culti-vos tradicionales, la densidad de plantaciónpromedio supera las 11 mil plantas/ha y seusa tanto planta injertada, con un coste uni-tario que oscila entre 50 y 75 céntimos deeuro por planta, como planta no injertada,con un coste unitario próximo a los 30 cénti-mos, de modo que el coste promedio pon-derado por planta se ha estimado en 46 cén-timos. En cuanto al coste de transporte aempaquetado, sólo se computa el coste im-putable a las horas de trabajo, que no sehan incluido en el recuento general de manode obra. Sin embargo, el coste de combusti-ble se incluye junto con los costes de agua yluz, mientras que la amortización del vehícu -lo se incorpora en el capítulo de amortiza-


1. Se ha tomado como referencia la retribución salarial que según el convenio colectivo regional del campo para2012, prorrogado en 2013 (Resolución 5521 de la Dirección General de Trabajo, BOC 217 de 06/11/2012) y aplicableen la campaña 2015/16, corresponde a un peón sin antigüedad. Se ha contemplado también la prima de asistenciay el plus de distancia, así como dos pagas extras más un mes de vacaciones.

2. Véase Orden ESS/86/2015, de 30 de enero.

ciones. Otro capítulo de menor relevancia esla prima del seguro agrario, que se ha esti-mado como función del rendimiento en cadafinca y del precio medio por kg de tomateconforme a los informes sectoriales de ENESA(Entidad Estatal de Seguros Agrarios). Unasignificación similar tienen los servicios exter-nos, tales como asesoría y análisis de tierra.También se ha incluido el coste del arrenda-miento del terreno más habitual en la zona,que se ha cuantificado en 2.000 euros/ha y que,en el caso de fincas propias, puede interpre-tarse como un coste de oportunidad por de-dicar la tierra al cultivo de tomate en vez deasignarla a otros usos alternativos.

Por otra parte, a la maquinaria e instalacio-nes utilizadas se le ha imputado un coste enconcepto de amortización de acuerdo conlos valores contemplados por el Gobierno deCanarias para la concesión de ayudas a la mo -dernización de explotaciones3. Por último,se ha optado por incluir un apartado de cos-tes financieros, que se han considerado equi-valentes al 2% de todos los gastos anterior-mente enumerados.

En cuanto a los costes inherentes a los proce-sos de empaquetado, los cuestionarios reali-zados recogían información sobre la dimen-sión del centro encuestado en términos nosólo del espacio que ocupa, sino especial-mente del volumen de fruta manipulado, quepermite obtener en mayor o menor medidaeconomías de escala en el uso de las instala-ciones que posea. En este sentido, el volumenmedio de fruta apta para la comercializa-ción manipulada en los empaquetados con-sultados fue de más de 5 millones de kg.

Los consumos registrados en los almacenesde empaquetado disponibles en la muestrarevelan la existencia de dos componentesfundamentales: la mano de obra y los mate-riales, especialmente las cajas de cartón. Co -mo en el caso de las encuestas a los agricul-tores, se solicitaba que se indicaran las horasde actividad dedicadas a cada uno de losgrupos de tareas. Y aunque se registró unaimportante variabilidad en el número de ho-ras de mano de obra por unidad de pro-ducto, parece existir cierta correlación entredicho número y el volumen de fruta mani-pulado. Ahora bien, también contribuye a laeficiencia en el uso de la mano de obra elgrado de especialización en el producto em-paquetado. Así, en el caso de algunos alma-cenes con tamaño relativamente grande laeficiencia no es tan alta como podría espe-rarse debido a que no se empaqueta exclusi-vamente tomate redondo. En cualquier caso,en términos medios, se necesitaron algo másde 7 horas de mano de obra por tonelada detomate apto para la exportación, conside-rando exclusivamente las horas del personaldel almacén de empaquetado, pero no lashoras del personal de administración y ges-tión. Estas horas de trabajo se han valoradoconsiderando un salario promedio de 8 eu-ros/hora, al que se han añadido 0,40 eurospor hora en concepto de seguros sociales, demodo que el coste laboral por hora se situa-ría en torno a 8,40 euros/hora, con un rangoentre 6,56 y 9,58 euros/hora en función delcentro de empaquetado considerado4.

En el apartado de materiales, las cajas de car -tón son el elemento que más contribuye al


3. Se ha tomado como referencia el anexo de costes máximos contemplados para la concesión de ayudas a lamodernización de explotaciones contempladas en el Programa de Desarrollo Rural 2007-2013. Véase Orden 5571de 16 de diciembre de 2015 y Orden 1316 de 19 de marzo de 2014. Para los sistemas de riego e instalaciones deinvernadero más habituales, así como para otras maquinarias, se ha considerado un periodo de amortización de 15años, mientras que para edificaciones este periodo se ha ampliado a 25 años.

4. Se ha tomado como referencia el salario base semanal contemplado en el convenio colectivo para el empaque-tado de tomates de la provincia de Las Palmas de Gran Canaria para la campaña 2012/2013 (BOP 131, de 11 de

coste de empaquetado, con un precio mediode 41 céntimos de euro por cesto de 6 kg, quees, sin embargo, algunos céntimos más baratopara los empaquetados con mayor volumen ybastante más alto para almacenes como elubicado en Fuerteventura, que tiene que su-fragar el coste adicional del transporte entreislas. La repercusión de otros materiales esbastante menor, mientras que la repercusiónconjunta del consumo de combustibles, aguay luz está bastante por debajo del céntimo deeuro por kg. Y en cuanto al transporte de lafruta al muelle de origen, las diferencias en-contradas entre unos empaquetados y otrosno parecen responder tanto a que se recurraal transporte propio o se contraten serviciosexternos como a la ubicación de los centros.

También se ha incluido un capítulo específicode costes de administración. Además del ma-terial consumido y otros gastos menores, elcomponente más importante es la mano deobra ligada a las tareas de administración, queincluyen, en su caso, un gerente, además deauxiliares administrativos y, en su caso, algúnpersonal adicional. El coste laboral promediopor hora se ha estimado en 10,27 euros5.

Por otra parte, a las instalaciones propias delempaquetado y las edificaciones se les haimputado un coste en términos de amorti-zación. Los valores de la inversión se han de-ducido directamente de las respuestas reci-bidas por los responsables de los centros y seha considerado un periodo de amortización

de 25 años para las instalaciones y de 30 añospara las edificaciones. Por último, y dadoque en la mayoría de los casos el transportede la fruta a muelle de origen se realiza conservicios externos, se consideró más relevanteincluir el capítulo de amortización de los ve-hículos propios como un componente delcoste del transporte propio, de modo que pu-diera facilitarse la comparación con los costesde la contratación del servicio. Finalmente, seha incluido un apartado de costes financie-ros, que de nuevo se han estimado aplicandoun 2% al cómputo global de los restantescomponentes del coste de empaquetado.

Una vez empaquetado, el tomate exportadose dirige fundamentalmente al mercado eu-ropeo y, dado el carácter insular del territoriocanario, se recurre al transporte marítimo parallevar la fruta hasta el destino final. El costepor kg exportado depende del origen y des-tino de la fruta, así como del sistema de trans-porte utilizado. Pues bien, se han distinguidotres sistemas: los barcos fletados por FEDEX-ACETO –vinculada a las asociaciones provincia -les de exportadores– dirigidos a Southamp-ton o Rotterdam desde el puer to de Las Palmasde Gran Canaria, el transporte marítimo encontenedores a Tillbury, Southampton o Rot-terdam desde los puertos de Santa Cruz de Te-nerife o Las Palmas de Gran Canaria y, final-mente, el transporte en remolques, queimplica el transporte marítimo a puertos pe-ninsulares y luego por carretera hasta los des-tinos europeos de Southampton o Rotterdam.


octubre de 2013) y aplicable en la campaña 2015/16. Se ha contemplado además un complemento personal porasistencia y tres pagas extras, además de las vacaciones. Ahora bien, además de las horas extra, se han contempla-do incrementos sobre la retribución en función de la antigüedad de la plantilla en cada centro de empaquetado.Las cuotas a la Seguridad Social se han deducido de acuerdo con el Sistema Especial para las tareas de manipuladoy empaquetado de tomate fresco dentro del Régimen General.

5. En función del tamaño del empaquetado, se ha contabilizado el número equivalente de personas contratadasa tiempo completo durante un año y se ha asumido que cada una de estas personas realiza un total de 1.826 horasanuales remuneradas a 7,99 euros/hora (salario correspondiente a un auxiliar administrativo en el convenio colec-tivo para el empaquetado de plátanos de Tenerife, La Gomera y El Hierro para el año 2012 (BOP 07/05/2012), apli-cable a la campaña 2015/16). Y de acuerdo con las bases y tipos de cotización vigentes para el año 2015, se ha esti-mado que el coste de seguros sociales para la empresa asciende a 2,28 euros/hora.

En el caso de la exportación procedente deTenerife o Fuerteventura, el transporte enbarcos fletados exige primero el transportemarítimo interinsular a Gran Canaria. En elcaso del transporte en contenedores, la frutaprocedente de Tenerife puede ir directa-mente a la Península, mientras que la cose-chada en Fuerteventura pasa primero porGran Canaria. Lo mismo sucede con el trans-porte en remolques, pero, aunque la pro-ducción de Tenerife no tendría que pasar porGran Canaria, se ha considerado esta opciónporque se trata de la de menor coste, in-cluso considerando el importe del transportemarítimo interinsular. Dado que la elecciónentre sistemas de transporte alternativos nodebe descansar sólo en los costes, sino quetambién deben contemplarse las ayudas altransporte de diferente cuantía en cada casoen función de lo contemplado en la norma-tiva específica, se evalúan también los costesnetos del transporte una vez descontado elimporte de dichas ayudas6.

El transporte interinsular se realiza en plan-chas de 12 metros lineales con capacidad decarga de 21.840 kg (26 pallets de 840 cestosde 6 kg) y, aunque el coste aplicado a los ex-portadores por la compañía naviera de-pende, entre otros aspectos, del volumen deotras mercancías que comparten trayecto deida o de vuelta, las informaciones recabadasde las organizaciones de productores de Te-nerife y Fuerteventura permiten asumir uncoste de 650 y 600 euros por plancha, res-pectivamente, una vez descontado el costedel transporte hasta el muelle de origen yque ya se ha contemplado en el coste de em-paquetado. Sin embargo, la normativa mi-nisterial establece unos costes tipo algo más

elevados para el transporte Fuerteventura-Gran Canaria (57,75 euros por metro linealde plancha) que para el transporte Tenerife-Gran Canaria (42,86 euros por metro lineal).

En cuanto al transporte marítimo Canarias-Europa a través de barcos fletados por lasasociaciones provinciales de exportadores,se ha solicitado información a la empresa FE-DEX-ACETO, que ha proporcionado el des-glose de gastos correspondientes a cada unade las partidas, incluyendo el flete marítimo,el combustible, el seguro, las operaciones decarga y descarga, las tarifas portuarias, asícomo los trámites aduaneros. Normalmente,cada uno de los barcos zarpa del puerto deGran Canaria con destino al puerto de Sou-thampton y luego continúa hasta Rotterdam,o bien, se efectúa el arrastre en camión de lafruta con destino final en territorio conti-nental, lo que implica un sobrecoste en elconcepto de flete para este destino final dela fruta. Todos estos conceptos suponen unoscostes por pallet de 140 cestos de 6 kg de155,80 y 158,43 euros, respectivamente, enlos envíos a Southampton y Rotterdam. Ade-más, se ha contemplado el coste correspon-diente a los gastos inherentes a la gestiónefectuada por FEDEX-ACETO para la organi-zación del transporte marítimo de la campa -ña, que de acuerdo con la información pro-porcionada por la propia empresa no alcanzael céntimo de euro por kg exportado. Eneste sistema de transporte, que también esobjeto de subvención, se aplica un coste tipode 9 céntimos de euro por kg.

Si el transporte marítimo se realiza en con-tenedor, los destinos son diferentes en fun-ción de la isla de procedencia del producto.En el caso de Gran Canaria y Fuerteventura,


6. Tanto el transporte marítimo interinsular como el dirigido a la Península o a Europa disfrutan de una subven-ción al transporte fijada en un máximo del 70% de los conceptos subvencionables, con unos máximos definidoslegalmente por los costes tipo establecidos para cada año y sistema de transporte, origen y destino por el Ministe-rio de Fomento del Gobierno de España. Véase Orden FOM/1182/2016 (BOE 173, de 19 de julio de 2016).

los destinos siguen siendo Southampton yRotterdam, pero en el caso de Tenerife los en -víos se dirigen al mercado británico a travésdel puerto de Tillbury y en algún caso van aSouthampton, pero no suelen terminar endestino continental. En cualquier caso, la ca-pacidad de carga del contenedor suele ser de20 pallets de 150 cestos de 6 kg más un pa-llet de 120 cestos de 6 kg, es decir, 18.720 kg.Los costes del transporte marítimo de estaunidad de carga contemplados en las estruc-turas de costes que se presentan ascienden a3.455 y 2.511 euros en el transporte a Sou-thampton y Rotterdam, respectivamente,para el caso de la fruta procedente de GranCanaria o Fuerteventura. En el caso de Tene-rife, los costes por contenedor son de 2.363y 3.178 euros en los envíos a Tillbury y Sou-thampton, respectivamente. Con respecto alos costes tipo aplicables en este caso para ladeterminación de la ayuda al transporte, lanormativa establece un importe de 1.382,54euros por contenedor.

Finalmente, cuando el sistema de transporteelegido es el remolque, se han utilizado loscostes correspondientes a una compañía detransporte que efectúa el transporte marí-timo desde Gran Canaria hasta Alicante y queluego continúa por carretera desde Alicantehasta las centrales de distribución en Sou-thampton o Rotterdam. En este caso, y con-siderando la unidad de carga final en camiónde 21.840 kg, resulta que el coste total deltransporte marítimo y por carretera asciendea 3.894 euros si el destino final es Southamp-ton y 3.293 euros hasta Rotterdam. Para de-terminar la subvención en esta modalidad detransporte, se ha considerado el coste tipo delcontenedor refrigerado, que asciende, comoya se comentó, a 1.382,54 euros.

Por último, en cuanto a la distribución en des -tino, existen diferencias de coste en funcióndel puerto europeo de llegada de la fruta yde su destino final. Además de la distancia en-tre el muelle o el centro de distribución delexportador y el punto de entrega al compra-dor de la fruta exportada, pueden existir di-ferencias en el coste de distribución en fun-ción de la capacidad de negociación y de lapropia capacidad logística del exportador. Apesar de ello, y teniendo en cuenta la infor-mación proporcionada por algunos exporta-dores y recepcionistas en destino, se ha cal-culado un coste promedio de algo más de 12céntimos por kg exportado en los envíos aSouthampton y de 6,5 céntimos en los envíosa Rotterdam. En los envíos por contenedor aTillbury desde Tenerife, se ha consideradotambién un coste por kg de 6,5 céntimos.

Estructura de costes paraotras procedencias

La estructura de costes promedio obtenidapara la producción canaria permite estable-cer comparaciones con las producciones deotras procedencias que compiten con el to-mate canario en el mercado europeo de in-vierno, tales como la producción almerienseo la marroquí. Con respecto a la producciónde tomate de Almería, se ha obtenido unaestructura de costes que puede asumirse quecorresponde a un sistema de cultivo tradi-cional de tomate redondo, con enarenado eninvernadero de tipo raspa y amagado, y queconstituye una aproximación preliminar apartir de la información registrada, entreotros, en De Pablo y Uribe (2015), Junta deAndalucía (2015) y Pérez-Mesa (2015)7. Porotra parte, se ha derivado también una es-tructura de costes para una explotación al-meriense que desarrolla cultivo de tomate re-dondo liso en hidroponía en invernaderos


7. Véase también Pérez-Mesa et al. (2003), CapGemini Consulting y Tragsatec (2009), Manzano y García (2009),MARM (2010), Gázquez et al. (2011), Tolón et al. (2013) y Valera et al. (2014).

tipo multitúnel. Aunque en la producción detomate en Almería, otras variedades tienenun peso significativo, se ha procurado dedu-cir una estructura de costes comparable conla de similares producciones en Canarias. Coneste fin, se utilizará una estructura de costesde cultivo promedio que se ha obtenidocomo un promedio ponderado de las dos es-tructuras de costes anteriores, que no semuestran por motivos de espacio.

La evaluación del coste de la mano de obra seha efectuado siguiendo los mismos criterios ex-plicados para el caso canario, es decir, valo-rando cada una de las horas de trabajo regis-tradas como si todas ellas fueran realizadas portrabajadores asalariados. En particular, se hatomado como referencia la retribución salarialque establece el convenio colectivo provincialde trabajo en el campo para 2015 (Resolución2824/13, B.O.P. de Almería, 77 de 24/04/2013).Considerando entonces que un trabajador fijorealiza 1.826 horas anuales, resulta un salarioequivalente a 6,81 euros/hora. Se asume ade-más que el agricultor que dirige la explotaciónrealiza estas horas como trabajador por cuentapropia, de modo que el coste de seguros so-ciales asciende a 1,80 euros/hora. Para las res-tantes horas hasta completar las necesariaspor campaña, el coste laboral se situaría en8,37 euros/hora, como resultado de añadir alsalario por hora, el coste de seguros socialespara la empresa por hora de un trabajador fijoo fijo discontinuo por cuenta ajena, que as-ciende a 1,56 euros/hora.

En cuanto al empaquetado, la estructura decostes se ha deducido también a partir de lasconsultas efectuadas a un centro de empa-

quetado de la provincia. Como cabía esperar,la mano de obra y los materiales son los com-ponentes fundamentales. El coste de manode obra corresponde específicamente a lashoras dedicadas a las labores específicas deempaquetado, mientras que las horas de tra-bajo en administración se han consideradoen otro apartado. Las horas de trabajo en laslabores de empaquetado se han valoradocon un salario equivalente a 8,61 euros/hora8,al que se han añadido unas cuotas a la Se-guridad Social que suponen para el empa-quetado considerado 0,37 euros por hora.

Por último, y dado que la mayor parte de lafruta exportada desde Almería se envía encamión por carretera, se ha asumido un costesimilar al que corresponde a los envíos por ca-rretera desde la Península hasta destino eu-ropeo para la producción canaria. Buena partede la exportación de Almería se dirige al mer-cado francés, pero en la deducción de un costemedio de transporte comparable con el de laproducción canaria se han considerado los pe-sos relativos de la exportación almeriense aReino Unido, por un lado, y a Alemania y Pa-íses Bajos, por otro. Además, se ha añadido uncoste fijo de 5 céntimos por kg en concepto decomisión del receptor de la fruta.

En el caso de Marruecos, la aproximaciónutilizada se ha deducido teniendo en cuentala información referida a una explotaciónparticular, así como la registrada, entre otros,en Alaoui et al. (2014), Alaoui et al. (2015) yPérez-Mesa (2015)9. Concretamente, la es-tructura de costes corresponde a una explo-tación con rendimientos de 160 mil kg/ha, in-cluyendo la producción no exportada10. De


8. Se ha considerado el salario base contemplado en el convenio colectivo para el empaquetado de frutas y hor-talizas de la provincia de Almería para la campaña 2014/2015 (BOP Almería 28 de 11/02/2013). Además de dospagas extras, se ha incluido un complemento personal equivalente a un trienio de antigüedad.

9. Véase también Chemnitz y Grethe (2005) y Kellou (2012).

10. Algunos trabajos indican unos rendimientos inferiores en cultivos tradicionales. Por ejemplo, Pérez-Mesa(2015) apunta unos rendimientos medios de 130 mil kg/ha. Sin embargo, en cultivos modernos, este rendimientopuede llegar a superar los 28 kg/planta (Alaoui et al. 2014).

acuerdo con la explotación consultada, senecesitan 5 trabajadores por ha para el cul-tivo de tomate redondo, y cada trabajadortrabaja 7 horas diarias 6 días a la semana11.Se ha asumido además que se trabajan 38 se-manas. Estas horas de trabajo se han remu-nerado de acuerdo con el salario mínimoagrícola establecido a partir del 1 de julio de2015 (Bulletin Officiel 6272, edition arabede 10 de julio de 2014), que asciende a 69,73dirhams/jornada, equivalentes a 0,93 eu-ros/hora en jornadas de 7 horas. Además delos salarios, se han añadido los diversos con-ceptos a cargo del empresario en seguros so-ciales, que significan unos 19 céntimos adi-cionales de coste laboral por hora de trabajo.

En cuanto a los costes de los empaquetadosmarroquíes, y aunque no se dispone de infor -mación precisa, se ha asumido que la produc -tividad del personal de empaquetado es de124 kg/hora, similar a la de un pequeño em-paquetado canario y el coste de mano deobra por kg se ha deducido entonces a partirdel salario mínimo no agrícola establecidodesde el 1 de julio de 2015 (Bulletin Officiel6272, edition arabe de 10 de julio de 2014),que asciende a 107,68 dirhams/jornada, equi-valentes a 1,25 euros/hora en jornadas de 8horas. Además de las remuneraciones sala-riales y, según la normativa vigente, se hanestimado unos costes por seguros sociales de0,26 euros/hora.

Con respecto a los costes de comercializa-ción, se ha considerado el coste de la expor-tación al mercado europeo, que se realizamayoritariamente en camión frigorífico des -de zonas como Agadir hasta el puerto deTánger y, después del tránsito marítimo hastaAlgeciras, continúa también por carreterahasta el destino final. Según Kellou (2012), el

coste del transporte Agadir-Tánger, más eltránsito Tánger-Algeciras, incluyendo las ta-rifas aduaneras en Marruecos y España, su-pondría aproximadamente 2.052 euros porcontenedor, mientras que el transporte pos-terior por carretera hasta Perpignan signifi-caría 1.548 euros adicionales. Si se asumeuna comisión del receptor en destino de 5céntimos por kg para un contenedor de21.840 kg, es decir, 1.092 euros por contene-dor, el coste total de comercialización hastaPerpignan ascendería a 3.600 euros. Ahorabien, para evaluar el coste de comercializa-ción a los destinos propios de la produccióncanaria, además del coste hasta Algeciras an-tes apuntado, se ha añadido el coste deltransporte por carretera hasta destinos en elReino Unido, Alemania u Holanda. Concre-tamente, se ha añadido el coste de los envíospor carretera desde la Península hasta ReinoUnido o Rotterdam considerados para la pro-ducción canaria y se han promediado los cos-tes respectivos teniendo en cuenta los pesosrelativos de la exportación marroquí a ReinoUnido, por un lado, y a Alemania y Países Ba-jos, por otro. Además, se ha añadido un costefijo de 5 céntimos por kg en concepto de co-misión del receptor de la fruta.

Resultados y discusión

Estimación de costes para laproducción canaria

Considerando los rendimientos medios netospor hectárea para las explotaciones encues-tadas en cada uno de los dos sistemas de cul-tivo analizados, se han deducido las estruc-turas de costes por unidad de producto querefleja la Tabla 2. Como ya se ha comentado,


11. La jornada laboral habitual es de 44 horas/semanales y 2.288 horas/año. Pero en el sector agrícola, el total dehoras anuales puede ser de 2.496, y considerando tres semanas de vacaciones, se deduce una jornada semanal decasi 51 horas/semana (6 días a más de 8 horas).


Tabla 2. Estructura de costes de producción canaria hasta la venta al mayorista en destinoTable 2. Canary production cost structure up to the sale to wholesalers at destination

Costes de cultivo de tomate redondo hasta entrada en almacén de empaquetado

Sistema de cultivo Moderno Tradicional Promedio(1)

Rendimiento neto (kg/ha) 200.198 110.354 132.974

Conceptos de costes €/ha €/kg €/ha €/kg €/ha €/kg

Mano de obra 45.510 0,2273 31.136 0,2821 34.755 0,2614

Agua 3.813 0,0190 4.562 0,0413 4.374 0,0329

Fertilizantes 8.875 0,0443 5.549 0,0503 6.387 0,0480

Fitosanitarios 4.047 0,0202 4.485 0,0406 4.375 0,0329

Materiales 9.808 0,0490 6.823 0,0618 7.574 0,0570

Transporte a empaquetado 1.032 0,0052 848 0,0077 894 0,0067

Combustibles, agua, luz… 3.121 0,0156 1.603 0,0145 1.985 0,0149

Seguro agrario 1.006 0,0050 554 0,0050 668 0,0050

Servicios externos 1.045 0,0052 1.347 0,0122 1.271 0,0096

Renta de la tierra 2.000 0,0100 1.873 0,0170 1.905 0,0143

Amortizaciones 18.630 0,0931 9.566 0,0867 11.848 0,0891

Costes financieros 1.978 0,0099 1.367 0,0124 1.521 0,0114

Subtotal cultivo 100.866 0,5038 69.713 0,6317 77.557 0,5832

Costes de empaquetado de tomate redondo

Mínimo (€/kg) Máximo (€/kg) Promedio(2)

Volumen neto (kg) 21.972.132 420.000 5.428.368

Horas/tn 4,29 9,82 7,32

Kg/hora 233,35 101,82 136,68

Conceptos de costes €/6kg €/kg €/6kg €/kg €/6kg €/kg

Mano de obra 0,2462 0,0410 0,4773 0,0796 0,3686 0,0614

Materiales 0,4779 0,0796 0,5111 0,0852 0,5393 0,0899

Combustibles, agua y luz 0,0383 0,0064 0,0948 0,0158 0,0416 0,0069

Transporte muelle origen 0,0786 0,0131 0,0330 0,0055 0,0610 0,0102

Servicio reciclado 0,0097 0,0016 0,0029 0,0005 0,0057 0,0010

Administración 0,1673 0,0279 0,2751 0,0459 0,1113 0,0186

Amortizaciones 0,0634 0,0106 0,1097 0,0183 0,0894 0,0149

Costes financieros 0,0216 0,0036 0,0301 0,0050 0,0243 0,0041

Subtotal empaquetado 1,1030 0,1838 1,5339 0,2557 1,2414 0,2069

el principal componente del coste de cultivoes la mano de obra, que supone, en prome-dio, casi 35 mil euros por ha y algo más de 26céntimos de euro por kg. Ahora bien, comoya se ha apuntado, las mayores necesidadesde mano de obra por unidad de superficie encultivo moderno hacen que el montante deeste capítulo supere en casi 15 mil euros alcorrespondiente al cultivo tradicional. Sinembargo, a igualdad de costes laborales porhora de trabajo, la diferencia en rendimien-tos por unidad de superficie hace que el costede la mano de obra por kg de producto aptopara la exportación sea casi 6 céntimos deeuro más bajo en el sistema moderno.

Otro capítulo relevante es el consumo defertilizantes y productos fitosanitarios, pesea su gran variabilidad en productos elegidosy dosis aplicadas. Los fertilizantes en el cul-tivo moderno suponen un coste que oscilaentre 8 y 11 mil euros/ha, mientras que en elcultivo tradicional el coste medio alcanza los5.500 euros/ha. Por su parte, en cultivo mo-derno el coste por hectárea en productos fi-

tosanitarios se mueve entre 2.500 y 6.500 eu-ros, con un promedio cercano a los 4.000 eu-ros. Y en cultivo tradicional, esta horquilla os-cila también en un rango similar, aunque elpromedio está próximo a los 4.500 euros/ha.

Destaca también la contribución del capítulode amortizaciones, que, a pesar de la innega-ble arbitrariedad de los criterios utilizadospara cuantificarlas, constituyen un ingredientecuya relevancia es difícilmente discutible.Como cabía esperar, en el cultivo moderno,con estructuras de invernadero más caras einstalación de hidroponía, el coste por hectá-rea casi duplica al correspondiente al cultivotradicional. A pesar de ello, y de nuevo comoresultado de la diferencia de rendimientos, larepercusión en el coste por kg está próxima alos 9 céntimos de euro en ambos casos.

En resumen, un kilogramo de tomate aptopara la exportación puesto en la puerta delempaquetado tiene un coste promedio su-perior a los 58 céntimos de euro. Si bien entérminos de coste por hectárea el cultivo mo-


Tabla 2. Estructura de costes de producción canaria hasta la venta al mayorista en destino (continuación)Table 2. Canary production cost structure up to the sale to wholesalers at destination (continuation)

Costes de transporte y distribución en Europa (€/kg)

Conceptos de costes Gran Canaria Tenerife Fuerteventura Canarias

Transporte marítimo interinsular 0,0113 0,0275 0,0017

Transporte marítimo (a Península o Europa) 0,1773 0,1471 0,1886 0,1756

Transporte terrestre (de Península a Europa) 0,0089 0,0020 0,0000 0,0081

Arrastre muelle-almacén distribuidor 0,0958 0,0868 0,0650 0,0941

Subtotal comercialización 0,2819 0,2472 0,2811 0,2795

Ayuda transporte 0,0870 0,0874 0,1092 0,0878

Coste neto 0,1950 0,1598 0,1719 0,1918

(1) Se trata de un promedio ponderado por las superficies dedicadas a cada sistema de cultivo.(2) Se trata de un promedio ponderado por los volúmenes manipulados en cada uno de los centros de

empaquetado.

derno resulta 30 mil euros más caro que eltradicional, los rendimientos por encima de200 mil kg en el primer caso frente a los po -co más de 100 mil kg en el segundo de los sis-temas considerados implican finalmente uncoste por kg en sistema moderno muy pró-ximo a los 50 céntimos de euro, mientrasque en el sistema tradicional este coste su-pera los 63 céntimos de euro.

La Tabla 2 muestra también la estructura decostes de empaquetado. En concreto, el costepor kilogramo correspondiente a cada capí-tulo de la estructura de costes se ha deducidocomo un promedio ponderado de los costespor unidad de producto obtenidos para cadacentro de empaquetado. Las ponderacionesson los volúmenes de producto manipuladosen cada centro. Se muestran además las es-tructuras de costes correspondientes a loscentros de empaquetado con costes mínimoy máximo por unidad de producto. En tér-minos medios, el empaquetado de un kilo-gramo de tomate apto para la exportacióncuesta algo más de 20,5 céntimos de euro.

En cuanto al coste de transporte y distribu-ción en Europa, en la Tabla 2 se indica que elcoste promedio para Canarias supondría casi28 céntimos de euro por kg exportado, y si serecibieran las ayudas al transporte contem-pladas en la normativa vigente en la campaña

en cuestión, el coste neto se situaría cer ca delos 20 céntimos de euro por kg. Por tanto, deacuerdo con las estimaciones obtenidas, loscostes de producción hasta situar el productocanario exportado en el punto de venta almayorista en destino se sitúan casi 7 céntimospor encima del euro por kg.

Comparación de costes con otrasprocedencias

En cuanto a las producciones almerienses,las cifras totales de costes de cultivo recogi-das en la Tabla 3, similares a las consideradasen otros estudios12, son claramente inferioresa las correspondientes a los cultivos canariosy resulta bastante claro que el capítulo fun-damental de costes vuelve a ser el de la manode obra. Ahora bien, aunque las diferenciasde rendimiento según sistema de cultivo pue-den ser superiores a las que se deducen deuna información cuya representatividad esdudosa13, cabría pensar que las diferencias decoste de mano de obra respecto a la produc-ción canaria no están tanto en la productivi-dad por unidad de superficie como en la pro-ductividad por hora de trabajo. Nótese queel promedio de horas de actividad por hec-tárea es bastante inferior al deducido para elcaso canario14. Otros elementos que explicanlos menores costes de las producciones al-


12. Según Pérez-Mesa (2015), los costes de cultivo de tomate en Almería se situarían en torno a 41 céntimos deeuro por kg, mientras que según De Pablo y Uribe (2015), los costes de cultivo promedio para los cultivos de toma-te almeriense en invernadero de raspa y amagado rondarían los 47 céntimos de euro por kg.

13. Aunque Pérez-Mesa (2015) apunta unos rendimientos medios de 14 kg/m2, otros autores señalan rendimien-tos diferentes. Según Valera et al. (2014), en cultivo de ciclo largo con invernadero tipo Almería, el rendimiento esde 15,19 kg/m2, 15,95 kg/m2 o 16,24 kg/m2, en función del tipo concreto, mientras que, considerando diferentestipos de invernadero, en cultivo de ciclo largo se obtienen unos rendimientos medios de 16,79 kg/m2.

14. Según De Pablo y Uribe (2015), en los invernaderos de Almería se requieren menos de 3.000 horas por ha paraun rendimiento entre 110 mil y 140 mil kg/ha. En cuanto a las horas de recolección, las necesidades por hectáreavarían con el rendimiento y también con el tipo de invernadero. Pérez-Mesa et al. (2003) apuntaban 1.232 horaspara la recolección en invernadero parral plano multicapilla con un rendimiento de 12,26 kg/m2, mientras que,según De Pablo y Uribe (2015), se requieren 909,65 horas/ha para un rendimiento por ha entre 110 mil y 140 mil kgen invernadero de raspa. En cambio, para Manzano y García (2009), se requieren 567 horas de recolección por hec-tárea en invernadero multitúnel para un rendimiento de 18 kg/m2.


Tabla 3. Estructuras de costes de producción hasta la venta al mayorista en destino (€/kg)Table 3. Production cost structures up to the sale to wholesalers at destination (€/kg)

Conceptos de costes Canarias Almería Marruecos

Cultivo

Mano de obra 0,2614 0,1962 0,0559

Agua 0,0329 0,0150 0,0033

Fertilizantes 0,0480 0,0417 0,0363

Fitosanitarios 0,0329 0,0187 0,0120

Materiales 0,0570 0,0375 0,0424

Transporte a empaquetado 0,0067 0,0170 0,0052

Combustibles, agua, luz y basura 0,0149 0,0028 0,0090

Seguro agrario 0,0050 0,0083 0,0023

Servicios externos 0,0096 0,0071 0,0019

Renta de la tierra 0,0143 0,0112 0,0029

Amortizaciones 0,0891 0,0831 0,0492

Costes financieros 0,0114 0,0088 0,0044

Subtotal cultivo 0,5832 0,4476 0,2247

Empaquetado

Mano de obra 0,0614 0,0816 0,0106

Materiales 0,0899 0,0731 0,0901

Combustibles, agua y luz 0,0069 0,0074 0,0076

Transporte fruta a muelle de origen 0,0102 0,0000 0,0098

Servicio reciclado desechos 0,0010 0,0006 0,0007

Administración 0,0186 0,0220 0,0074

Amortizaciones 0,0149 0,0220 0,0567

Costes financieros 0,0041 0,0041 0,0037

Subtotal empaquetado 0,2069 0,2109 0,1865

Comercialización

Transporte entre islas 0,0017

Transporte marítimo 0,1756

Transporte terrestre 0,0081 0,0945 0,2022

Arrastre almacén y comisión 0,0941 0,0500 0,0500

Subtotal comercialización 0,2795 0,1445 0,2522

Total costes 1,0697 0,8029 0,6635

Ayudas públicas

Ayuda I.2.2 0,0360

Ayuda I.5 0,0579

Ayuda al transporte 0,0878

Total ayudas 0,1817

Coste total neto 0,8880 0,8029 0,6635

merienses tienen que ver con el precio másbajo de insumos como el agua de riego, losfertilizantes y productos fitosanitarios o ma-teriales de cultivo como las plantas, las col-menas o incluso las trampas.

Aunque la magnitud final de los costes deempaquetado es similar a la deducida paraCanarias, en el caso almeriense el coste de lamano de obra es más alto que el de los ma-teriales, mientras que en los empaquetadoscanarios ocurre lo contrario. Los empaque-tados almerienses utilizan sus instalacionespara el empaquetado de tomates de distin-tas variedades, tamaños y formatos comer-ciales, lo que incrementa las necesidades demano de obra por tonelada. Además, los ma-teriales suelen ser más baratos. El precio dela caja para el empaquetado consultado se si-tuaba tres céntimos por debajo del promedioregistrado para los empaquetados canarios15.

Por su parte, los reducidos costes laboralespor hora de trabajo explican que, a pesar dela baja productividad por hora de trabajo, lasproducciones marroquíes cuenten con unaventaja competitiva sustancial en costes decultivo frente a las producciones canarias openinsulares16. Los bajos salarios se reflejantambién en los costes de empaquetado. Deacuerdo con las hipótesis consideradas, elcoste de la mano de obra del personal de em-paquetado ascendería a poco más de un cén-timo por kg. Sin embargo, el coste de los ma -teriales es tan o más elevado que en loscultivos canarios y, finalmente el coste totalde empaquetado por kg se situaría próximoa los 19 céntimos de euro.

Por último, los productores peninsularescuentan con una clara ventaja competitiva entérminos de costes de transporte y distribu-ción favorecida por la ubicación geográficade los orígenes y destinos de la producción.

Aunque la estimación obtenida para las pro-ducciones peninsulares o marroquíes tienebases empíricas menos sólidas, sí parece seña-lar con claridad qué capítulos de costes refle-jan desventajas competitivas para la produc-ción canaria (Tabla 3). De hecho, ni siquie ra lasayudas públicas existentes son suficientes paracompensar el diferencial de costes frente a es-tas otras producciones. Los cálculos que semuestran se han efectuado considerando unimporte de la ayuda por hectárea de 7.700 eu-ros, de modo que el diferencial respecto a lasproducciones peninsulares o marroquíes po-drá verse amortiguado en función de los re-sultados de las negociaciones relativas al im-porte de esta ayuda, así como de los acuerdosfinalmente concretados en relación con lasayudas al transporte.

Aproximación a los márgenes brutospara la producción canaria

Los diferenciales de costes con respecto a otrasprocedencias apuntan una debilidad compe-titiva que sólo puede compensarse si se ob-tienen cotizaciones remuneradoras, de modoque, aunque no sea el objetivo del trabajo, seha optado por incluir una primera aproxima-ción a los márgenes brutos obtenidos por losagricultores a partir de una estimación de sus


15. La cifra finalmente deducida para el coste de empaquetado de tomate redondo en Almería, en torno a 21 cén-timos, es algo más baja que la considerada por De Pablo y Uribe (2015), entre 22,5 y 27,5 céntimos de euro por kg,pero no se están refiriendo exclusivamente al empaquetado de tomate redondo liso. De hecho, y seguramente poresta misma razón, estos autores deducen costes algo más altos para los insumos en empaquetado (entre 9 y 11,5céntimos de euro por kg) y para la mano de obra directa en empaquetado (entre 9 y 10 céntimos de euro por kg).En el caso de la mano de obra, las cifras proporcionadas por estos autores se aproximarían a las obtenidas en laestructura de la Tabla 3 si se añaden los costes de mano de obra en administración.

16. El diferencial de costes de la mano de obra entre Marruecos y algunos países europeos ha sido señalado en uninforme elaborado por la Federación Nacional de Productores de Hortalizas de Francia. Véase FNPL (2017).

ingresos de mercado, que resultan de descon -tar del precio de venta al mayorista en destinolos márgenes correspondientes a las fases deempaquetado y comercialización.

Los precios medios de venta mayorista deacuerdo con los informes de mercado de lasasociaciones provinciales de exportadores ca-narios apuntan cierto estancamiento de lascotizaciones en las últimas campañas. Para lacampaña 2014/15, última de la que se dis-pone de los precios semanales registradossegún estas fuentes en el Reino Unido y en elmercado continental europeo, el precio pro-medio resultante de ponderar por los volú-menes semanales exportados se situó algopor debajo de los 80 céntimos de euro por kg,

lo que significa un precio neto de poco másde 50 céntimos por kg si se descuentan loscostes de transporte y distribución en des-tino. En la campaña 2015/16, según las infor-maciones proporcionadas por un exporta dorindividual, el precio neto de venta mayoristaosciló, según el cliente final, entre 43 y 57céntimos de euro por kg exportado, con unprecio medio de 50 céntimos de euro. Se hautilizado el rango de precios anteriormentecomentado para deducir entonces la aproxi-mación al rango de precios percibidos por elagricultor que se muestra en la Tabla 4, unavez descontados los costes medios de empa-quetado evaluados para el conjunto de laproducción canaria.


Tabla 4. Estimación de margen bruto para el agricultor según sistema de cultivo (euros/kg)Table 4. Estimates of farm gross margins by cultivation system (euros/kg)

Mínimo Máximo Promedio

Precio neto mayorista(1) 0,4350 0,5733 0,5035

Precio agricultor(2) 0,2281 0,3664 0,2966

Margen bruto con ayudas (a)(3)

Moderno -0,1495 -0,0112 -0,0810

Tradicional -0,2461 -0,1078 -0,1776

Promedio -0,2095 -0,0711 -0,1410

Margen bruto con ayudas (b)(4)

Moderno -0,0835 0,0548 -0,0150

Tradicional -0,1253 0,0130 -0,0568

Promedio -0,1095 0,0288 -0,0410

(1) Precio de venta mayorista una vez descontados los costes de transporte y distribución en destino.(2) Precio percibido por el agricultor una vez descontados los costes de empaquetado del precio neto

de venta mayorista.(3) Margen bruto con ayudas según tipo de cultivo: se obtiene restando al precio percibido por el agri-

cultor el coste de cultivo y añadiendo la ayuda I.5 (variable según rendimientos en cada sistema) yla ayuda al transporte.

(4) Margen bruto con ayudas sin computar el coste de cultivo de la mano de obra propia (1.826 horas).

Considerando además las ayudas públicas querepercuten directamente en el ingreso perci-bido por el agricultor, es decir, la ayuda a lahectárea –que implica una ayuda por kg va-riable según rendimiento– y la ayuda al trans-porte –que a efectos de cálculo se ha situadoen el nivel potencial contemplado en la Tabla3–, y teniendo en cuenta los costes de cultivoen sistema moderno y tradicional, se han de-ducido los márgenes brutos con ayudas quese muestran en la Tabla 4. De acuerdo con es-tos márgenes, ni siquiera las explotacionesmejor posicionadas serían rentables, de modoque la explicación a la supervivencia de algu-nas explotaciones puede sustentarse en lapercepción de la cuantía de los niveles degastos por parte del agricultor. Desde estepunto de vista, la mano de obra propia no re-quiere el pago mensual de salarios y su costede oportunidad puede ser valorado muy pordebajo del salario de convenio.

La Tabla 4 muestra también los márgenes re-sultantes de considerar unos costes laboralesaminorados en proporción al peso relativode la mano de obra propia. En concreto, se haasumido la hipótesis de que la mano de obrapropia realiza 1.826 horas anuales –es decir,una persona a tiempo completo–, y teniendoen cuenta las necesidades de mano de obraen cultivo moderno o tradicional, se ha apli-cado la proporción resultante en cada caso alcoste laboral en cada sistema. Por supuesto,esta hipótesis no es capaz de recoger la si-tuación de las diferentes explotaciones, cuyadimensión y organización empresarial puededeterminar el mayor o menor peso relativo dela mano de obra propia, así como el coste porhectárea de los correspondientes seguros so-ciales del trabajador por cuenta propia, perosí sugiere que sólo algunas consideraciones deeste tipo pueden dar lugar a estrechos már-genes de rentabilidad, al menos en caso deque se obtengan buenas cotizaciones.

Conclusiones

Los costes de producción de tomate redondode exportación en Canarias son más elevadosque los de sus principales competidores en elmercado europeo de invierno. Ahora bien, elcoste medio obtenido no es capaz de reflejarla situación de distintas zonas de produccióncon condicionantes agronómicos específicos oincluso de explotaciones pertenecientes a di-ferentes organizaciones de productores y conprácticas diferenciadas. Las medidas adopta-das en el desarrollo de las tareas de cultivopara mejorar el rendimiento o la calidad de lafruta pueden traducirse en significativas des-viaciones del coste por unidad, que estarántambién estrechamente vinculadas con la pro-ductividad por hora de trabajo, puesto que lamano de obra es el principal componente delcoste de cultivo. A modo de aproximación aestas diferencias, puede tenerse en cuenta ladiferencia en costes para explotaciones concultivos modernos y tradicionales, asumiendoque tienen los mismos costes de empaque-tado y comercialización.

Aunque habitualmente se considera que lasexplotaciones de mayor tamaño son las máseficientes, la aproximación realizada pone demanifiesto determinadas ventajas en aque-llas fincas de dimensión lo suficientementepequeña para que el trabajo propio consti-tuya una parte significativa de las necesida-des de mano de obra. Estas explotacionestienen mayor margen de maniobra para ajus-tar sus ingresos y costes y, por tanto, resultanmás resilientes cuando concurren varias cam-pañas consecutivas con cotizaciones inferio-res a las esperadas. Sin embargo, tambiénpueden existir economías de escala asociadasa cualquier componente generador de costesfijos, cuyo impacto por unidad de productoo superficie juega en contra de la pequeñadimensión. Así, en los empaquetados se apre-


cian economías de escala y aquellos agricul-tores con fincas pequeñas que se asocianpara el empaquetado y la comercialización seencuentran en una posición más ventajosaque la de otras explotaciones que gestionanel cultivo en superficies más extensas con do-minio del trabajo asalariado. Por otra parte,en relación con el empaquetado, no se hacontemplado la incidencia del patrón esta-cional de los volúmenes manipulados, quepuede traducirse en cambios no desprecia-bles en el coste de la mano de obra. Los tra-bajadores acostumbrados a clasificar la frutacon estándares de calidad muy precisos noson fácilmente sustituibles en las semanasen las que el volumen manipulado exige ma-yor demanda de mano de obra. Y en estascircunstancias el obligado recurso a las horasextraordinarias produce un incremento delos costes laborales.

En cualquier caso, y con la cautela que exigenlas limitaciones señaladas, las desventajas encostes para la producción canaria obligan areflexionar sobre la capacidad de sosteneruna estrategia competitiva en los costes uni-tarios de producción. A largo plazo, parecemás apropiado pensar en aquellos elementosque ayuden a la diferenciación del productoy, por tanto, a obtener precios remunerado-res de unos costes de producción más eleva-dos que los de otras procedencias. En estesentido, el concepto de calidad no debe li-mitarse a las cualidades organolépticas delproducto, sino también a otras característicasvaloradas por el mayorista que compra di-rectamente al exportador, tales como la se-guridad alimentaria o las garantías de sumi-nistro en términos de la cantidad y calidadexigida por el cliente. Las condiciones labo-rales, mejores que las de los trabajadores ma-rroquíes, o la aplicación de prácticas de cul-tivo respetuosas con el medio ambiente, asícomo el seguimiento de sistemas de trazabi-lidad que otorguen confianza sobre el controlde las garantías sanitarias en todas las fases

del proceso productivo, también pueden serun elemento que ayude a mejorar la disposi-ción a pagar por parte del consumidor final.

El mercado europeo de tomate se abastece deproducciones de diferentes procedencias. Ade-más de las tradicionales, las ofertas de paísescomo Turquía o Polonia son cada vez más re-levantes y ayudan al desplazamiento de pro-ducciones del norte de Europa que extiendensus periodos de producción hacia el invierno,ayudadas por la tecnología e incluso por la be-nignidad de las temperaturas en determina-dos años. Por tanto, la diferenciación del pro-ducto canario en términos de la estación ya noproporciona la exclusividad de antaño.

Muchas de estas producciones compiten en unsegmento de bajos precios. Pero existen otrossegmentos que valoran un producto que sealeje del estándar en tanto que commodity yque están dispuestos a pagar un precio másalto por un producto que perciben como dis-tinto en algún sentido. Por ejemplo, algunosconsumidores europeos están dirigiendo suatención hacia mercados de proximidad y nosólo porque busquen productos de tempo-rada con los que pretenden recuperar el sa-bor tradicional, sino también porque consi-deran que esta forma de proceder es unaactitud más responsable socialmente. Todoello sugiere que es preciso tener en cuenta lasegmentación del mercado y orientar la pro-ducción canaria hacia aquellos segmentosdispuestos a pagar un precio remunerador.Ahora bien, el tomate canario parece tenerun margen de maniobra limitado para su di-ferenciación vía calidad comercial –tanto entérminos de cualidades organolépticas y pre-cios como del recurso a la producción ecológicao a la distribución al margen de los canales ma-sivos– en estos grupos de consumidores delnorte europeo. Además, estos segmentos demercado pueden tener un tamaño más redu-cido y concentrado en determinados periodosdel año diferentes para distintos productos.


Por todo ello, cabe plantearse la necesidadde diseñar una estrategia integral para laproducción agraria de Canarias que busqueaportar rentas a los agricultores a través dela diversificación de su oferta en términos deuna más amplia gama de productos y mer-cados. Esta estrategia tendrá que combinarun redimensionamiento selectivo con la reo-rientación comercial hacia la diversificación ydiferenciación. Con respecto al posiciona-miento de mercado, el mercado interior deCanarias, con una elevada proporción del con -sumo turístico, está cobrando mayor interésrelativo en el contexto de deterioro de losmárgenes en la exportación.

Agradecimientos

Los resultados mostrados en este trabajo sonfruto de un contrato de investigación finan-ciado por la Consejería de Agricultura Gana-dería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias.Los autores desean agradecer sinceramentelas gestiones para la obtención de informa-ción realizadas por Domingo Mendoza y porElvira Butler (delegada del ICEX en Marrue-cos), así como la colaboración prestada porparte de todos los agricultores, organizacionesde productores y empresas consultadas. Final-mente, los autores también desean dejar cons-tancia de su agradecimiento por las sugeren-cias efectuadas por dos evaluadores anónimos.

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(Aceptado para publicación el 14 de febrero de2018)


tomate canario de exportación: una evaluación de costes · de mano de obra empleada. sigue...

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