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TITULAR: DR. IVN SALMERON MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

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TRATAMIENTOS TRMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS TEMPERATURA TIEMPO TRATAMIENTO ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS

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PROCESOS TRMICOS APLICADOS EN LOS ALIMENTOS PROCESO TRMICOTEMP. (C)OBJETIVO COCINADO (coccin, horneado, ebullicin, fredo, asado) 100Mejora de la digestibilidad, por ejemplo, almidn de gelatinizacin. Mejora del sabor. Destruccin de microorganismos patgenos. ESCALDADO < 100Expulsin de Oxgeno de los tejidos, inactivacin de enzimas, ablandar el producto SECADO / CONCENTRACIN < 100Eliminacin de agua para mejorar la calidad de conservacin PASTEURIZACIN 60-80Eliminacin de m.o.o patgenos y del deterioro ESTERILIZACIN > 100Eliminacin de m.o.o para lograr esterilidad comercial

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Proceso trmico que elimina parte de los microorganismos existentes en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone la aplicacin de temperaturas inferiores a 100C CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS a) Cuando los tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar la calidad del alimento. b) Destruir microorganismos patgenos y que no sean muy termorresistentes c) Cuando es preciso destruir m.o.o competitivos para que se produzca la fermentacin deseada.

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS PASTEURIZACIN A) 63 C durante 30 minutos (LTLT). B) 72 C durante 15 segundos (HTST). C) 89 C durante 1 segundo. D) 90 C durante 0.5 segundos. E) 94 C por 0.1 segundo. F) 100 C por 0.01 segundos. Termodricos Termfilos Sobreviven a temperaturas muy altas, pero no necesariamente crecen a estas temperaturas Sobreviven a temperaturas muy altas, pero necesitan obligatoriamente estas T para su crecimiento y actividades metablicas Streptococcus y Lactobacillus Bacillus y Clostridium ULTRAPASTEURIZACIN 145-155C/1-5 seg

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PASTEURIZACIN Y ULTRAPASTEURIZACIN DE LA LECHE Y SU RELACIN CON LA DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS

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Seis capas protectoras Primera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior. Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio. Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxgeno, luz y prdida de aromas. Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento est en contacto con el aluminio Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la proteccin del alimento. Caractersticas del envase Preservacin de la cantidad nutricional del alimento. Proteccin de la luz y el calor. 100% reciclable. Preservacin del sabor y el aroma.

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS ESTERILIZACIN Proceso en los que los nicos m.o.o que sobreviven no son patgenas y son incapaces de desarrollarse dentro del producto en condiciones normales de almacenamiento Los productos tienen una larga vida, incluso cuando se almacenan a T ambiente Los alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los productos de alta acidez, como los jugos de frutas Temperaturas mayores a los 100C

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TIEMPO DE MUERTE TRMICA DE ALGUNAS ESPORAS BACTERIANAS ESPORA DE:TIEMPO PARA DESTRUIRLAS A 100C (min) Bacillus anthracis 1.7 Bacillus subtilis 15-20 Clostridium botulinum 100-330 Clostridium calidotolerans 520

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ENLATADO CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS Conservacin de alimentos en recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento trmico que evita su alteracin Acero recubierto de una capa de estao para evitar la corrosin de la lata Alimentos recin cosechados y lavados Alimentos origen vegetal Blanquean o se escaldan ligeramente con agua caliente o con vapor antes de su envasado Fija el color y ablanda los tejidos Contribuye a que se produzca el vaco y destruye algunos m.o.o

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS

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Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta edicin. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc. Frazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiologa de los alimentos. segunda edicin. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia, S.A. P: 371-400. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS