TIPOS DE CUCHILLOS Y SU USO EN LA COCINA

Cuchillo cocineroCuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multiusos para limpiar, cortar y picar verduras.

Cuchillo jamonero

Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

Cuchillo deshuesadorCuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los huesos de las piezas de carne.

Cuchillo chuleteroCuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes asadas.

Cuchillo SantokuCuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multiusos, se utiliza para preparar verdura, pescado y carne.

Cuchillo verdurasCuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y frutas.

Cuchillo paneroCuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

Cuchillo mondadorCuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras y tubérculos.

Cómo mantener en buen estado los cuchillos Después de usar los cuchillos lávalo de forma inmediata para evitar un contacto

excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan al metal.

Para lavar los cuchillos usa un detergente neutro o poco alcalino, evita los productos que contienen cloro o cloruros que estropean el acero y quitan el brillo natural del cuchillo y también los estropajos o limpiadores abrasivos, metálicos o sintéticos.

Si lavas los cuchillos en el lavavajillas colócalos con la hoja hacia abajo en los cestos para cubiertos separados de platos y vasos para evitar roces. Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos con un paño.

Para evitar la corrosión no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre con un paño suave y absorbente, incluso después del secado del lavavajillas.

Louche o cucharónEl nombre más utilizado para la cuchara de olla o cuchara grande y honda con mango largo, puede ser el cucharón, pero también se conoce como cacillo, cazo de servir, louche, pochon.Un utensilio de cocina imprescindible.El cucharón además es el utensilio necesario para servir sopas, caldos, cremas e incluso ponches (bebida). En el mismo post también

os mostramos otro tipo de pochon, que también se conoce como cazo de servir, precisamente es uno de los louches o cucharones que se utilizan en la cocina, y sobre todo en cocinas profesionales

EspumaderaLa espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para espumar (quitar la espuma a los caldos o líquidos), y de ahí proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas, croquetas, etc.) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor.

Prensa para verduras

Tablas de polietileno

Son las preferidas a nivel profesional, debido a que presentan poco riesgo a la contaminación bacteriana, otorgan una superficie estable de corte y no son tan duras como las de plástico.

Legumbrera:Recipiente semiesférico, pero con el fondo plano, donde generalmente se sirven las legumbres ya cocidas.

Colador chinoEl colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo), construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina.

Colador Chino FinoEl colador chino Fino es un colador que tiene forma cónica pero lo orificios son aún más reducidos que el colador normal.

Descorazonadores:El descorazonador te permite retirar la parte dura del centro de la de la fruta, así como las semillas con lo que se obtiene un producto más agradable, sobre todo si se consumen asadas al horno o en preparaciones de repostería. De este modo es mucho más fácil prepararlas. Los hay de varios tipos y tamaños.

TermómetroInstrumento que sirve para medir la temperatura. Muy usado, sobre todo en hornos modernos, que señala los grados de calor en pleno funcionamiento. Igualmente puede señalar los grados de frío, en congeladores y similares.

PincelInstrumento compuesto de mango largo y delgado de madera o metal que en uno de sus extremos tiene sujeto un manojo de pelos o cerdas.

En cocina se usa para untar los alimentos con diferentes sustancias para mejorar su presencia o condimentación.

MarmitaOlla, de la figura de un caldero, con su tapa ajustada y un asa. Término que utilizan en algunos pueblos pescadores (Bermeo) para referirse al utensilio o cazuela en el que se elabora el marmitako. Guiso de pescado.

SarténUtensilio de cocina generalmente de metal de forma redonda y poco alto, con mango largo, que sirve para freír. Materiales. Aluminio, tefal, arcopal, acero inox, hierro colado.

CacerolaVasija de metal, cilíndrica, con mango o asas y por lo común de hierro, acero inoxidable, aluminio, barro etc. que sirve para cocer y guisar.

TenedorUtensilio de la mesa que consiste en un mástil con tres o cuatro dientes o púas en un extremo y que sirve para tomar y comer con aseo los manjares.

CucharaInstrumento que se compone de una palita cóncava y un mango que sirve para tomar la comida y meter en la boca las cosas líquidas o blandas. Se fabrican de madera, generalmente de boj, de metales diversos y hasta de preciosos. Con el mango más largo sirve para sacar aceitunas, etc. de una tinaja honda, o usos similares.

MandolinaLa mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamón, etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etcétera.

Trinche Instrumento de cocina en forma de horca con dos o más púas y que sirve especialmente para manipular alimentos sólidos.

PinzasInstrumento que por presión de las extremidades de sus dos brazos, permite coger objetos o viandas, sujetarlos, etc. De ensalada: Gran pinza usada para servirla. De horno: Metálica y sólida de gran fuerza, para mover piezas muy calientes, etc.

De repostería: Para servir pastelitos, pastas, etc. De caracoles: Pieza de forma especial que permite al comensal coger y sostener la cascara del caracol mientras se extrae el cuerpo.Olla

Vasija redonda más honda que ancha con una o dos asas, que se utiliza para cocer y guisar alimentos.

ALAMBIQUEEs un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por el sabio persa Al-

Razi alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final.El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la condensación, se encuentran en el medio final más concentrados. De este modo se concentran aromas o alcoholes.Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor.Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 °C), inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aquél, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original.La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura se separan los productos más volátiles que empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado, y de ahí al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín en el que el vapor condensa por reducción de la temperatura, y se recolecta en el recipiente final en forma líquida, ayudado por el conjunto de refrigeración

LA FALCALa FALCA es un equipo mucho menos elaborado (algunos incluso dicen que nació de la improvisación de los españoles y su necesidad de obtener licor sin conocer exactamente todas las

partes del Alambique) que consta de una Paila, un Cañón y una Alberca. A diferencia del primero acá no habrá rectificación pues todo lo que embulla pasará por el cañón y se condensará dando como resultado el Agua Ardiente deseado.Ya en este momento estarán sacando conclusiones de cual es mejor en la elaboración de destilados pero déjenme decirles que están EQUIVOCADOSEs cierto que si ponemos un mosto de mediana o buena calidad en un ALAMBIQUE tendremos la oportunidad de que él saque un Agua Ardiente resultante de una buena calidad cosa que no pasaría en una FALCA pues esta falta de rectificación no solo hará que los compuestos indeseables pasen si no se intensifiquen.Pero si por otro lado tenemos un mosto inicial muy, muy bueno mientras que el ALAMBIQUE sacaría un producto muy bueno la FALCA en su lugar tendría un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARÍA también las cosas buenas de este mosto.En conclusión la FALCA sería un INTENSIFICADOR donde lo bueno se haría MÁS BUENO y lo malo MÁS MALO; comparar a la FALCA con el ALAMBIQUE es como comparar a la olla común con la OLLA DE BARRO

Mosto: El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.

Bebidas alcohólicas más fuertes del mundoTequila Sierra Silver: Esta es la marca de tequila más fuerte de la que se tenga conocimiento. Se vende en México. Posee una graduación de 75%. También se destaca por su envase, ya que la tapa es un simpático sombrero rojo. ¿Pero eso a quien le importa?

Ron Bacardi 151: Tiene 75,5 grados de su Bacardi 151, una versión extra-strong del típico destilado caribeño. Con el Bacardi 151, un aparentemente inofensivo mojito, termina convertido en un misil.

Ron Stroh 80: Ya de por sí es curioso que exista un ron de Austria. Pero más curioso aún es que allí se elabore el más fuerte del mundo. La marca es Stroh y su contenido alcohólico, un 80%. Está disponible en 30 países y es un clásico de los free shops europeos.

Vodka Devil’s Spring: En rigor, este vodka comparte el cuarto puesto con Stroh, ya que también posee 80 de graduación alcohólica, casi el doble que cualquier vodka común y corriente.

Absenta: Ya habrás escuchado que fue muy popular entre los artistas europeos durante el siglo XIX, pero que luego fue prohibida ya que, se decía, tenía efectos alucinógenos. Ahora la absenta es nuevamente legal y, detrás de sus mitos, hay una bebida a base ajenjo que puede hasta 90 grados de alcohol.

Everclear: En 1979, esta bebida fue incluida en el libro Guinness de los records como la más alcohólica del mundo. ¿De qué se trata? Un destilado de granos que tiene usos similares a los del vodka y que tiene la inusitada graduación de 95 grados.

Significado de las siguientes palabrasDecantar Inclinar ligeramente un recipiente sobre otro para que caiga el líquido

sin el posoDemi-glacé El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola

o como base para otras salsasDesmenuzar Deshacer o dividir algo en partes muy pequeñasDiluir Hacer que un cuerpo o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se

deshaga hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquidoDorar Tostar o asar ligeramente un alimentoEmulsionar Hacer que una sustancia, generalmente grasa, adquiera el estado de

emulsiónEngrasar Aplicar grasa a una superficie para reducir el rozamiento y facilitar su

deslizamiento sobre otraEnriquecer Dotar de mayor riqueza, calidad o valor a una cosa mejorando sus

propiedades y característicasTallar Dar forma a un cuerpo sólido y uniforme cortando o separando parte de

él.EscalfarEspumar Es principalmente retirar la espuma que se crea en la superficie de un

líquido que está cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar sólo en una ocasión durante la cocción o varias veces, según lo que se esté cocinando y el tiempo que dure la cocción.

Flambear Acción de prender fuego a una preparación culinaria por la adición e ignición de un líquido alcohólico, previamente calentado.

Fondo Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado.

Fondue Voz francesa con que se designa a una serie de preparaciones y al recipiente en que se cocinan.La fondue es una cazuela con una o dos asas, de similar diámetro de boca que de base en el caso de la destinada a preparaciones con queso, o de boca estrecha en el caso de tratarse de carnes, para evitar las salpicaduras del aceite. Esta cazuela se coloca sobre un hornillo (normalmente alimentado por alcohol) que se coloca en el centro de la mesa.

Forrar Es barnizar un molde de entrada o entremés para formar la capa de picadillo o de gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica también a la aplicación del forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza diferente como sabor del cuerpo principal del helado.Guarnecer las paredes de un molde con bizcocho, masa u otra materia sólida.

Fricasé Voz francesa que se refiere a preparaciones similares al ragout, en las que el ingrediente principal, sea carne de mamífero, ave o pescado, se corta en pequeños dados. En la cocina francesa actual el término ha

quedado prácticamente reducido a las preparaciones de aves.En la cocina vasca se aplica al guisado de sangrecilla cuya salsa se bate con huevos.

Fritura profunda Técnica de cocción que consiste en ponen un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie.

Fumet Voz francesa para designar la substancia concentrada de aves, caza, pescado, etc. que se emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar y acentuar su sabor o perfume.

Gajos Una de las partes en que se divide el racimo de uvas, y asimismo el racimo apiñado de cualquier fruta, como la naranja, limón, granadas, etc.

Glasa Fondo concentrado de carne o pescado.Glasear Dar brillo a la superficie de algún alimento.

Lograr que en una pieza que se está braseando o salteando, se forme una capa brillante por encima, regándola con su propio jugo.

Gratinar Hacer que un alimento o guiso se tueste por encima.Guarnición Todos los manjares suplementarios que sirven para adornar y presentar

en la mesa la vianda principal, aderezándolos conforme a su calidad.Se llama así todo lo que acompaña o adorna las entradas; las hortalizas, las trufas, las setas, las salchichas, etc. sirven de guarnición a innumerables platos.

Hervir Bullir o moverse agitada o violentamente algún líquido a causa del calor externo o de la fermentación.Cocer un género en este líquido en ebullición.

Hojaldre Masa muy trabajada y doblada, compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua, que al cocerse en el horno sube mucho separándose en muchas hojas delgadas superpuestas unas a otras.

Infusión 1. Acción de extraer de las sustancias orgánicas sumergidas en agua las partes solubles a una temperatura superior a la del ambiente e inferior a la de ebullición. Café, té, tila, manzanilla, etc.

2. Procedimiento utilizado para aromatizar un aguardiente o un alcohol etílico agrícola. Consiste en agregar las materias aromáticas al aguardiente o alcohol, calentando el conjunto para lograr una mejor extracción de los aromas.

Juliana Forma fina y alargada de cortar hortalizas (especialmente zanahorias) y verduras cortadas en tiras muy delgadas. Su nombre proviene del cocinero Julienne, que la inventó. Sopa hecha con dichas hortalizas.

Leudo Dícese de la masa de pan fermentada con levadura.