Tipificación de res y de

carne bovinaRelevamiento 2017-2018

• Antecedentes y Objetivos

En el año 2014 se dió inicio al proyecto deClasificación y de Tipificación de res y de carnebovina con el fin de desarrollar un sistema degraduación objetivo que premie la calidad, yque sirva como idioma común entre la oferta(sistemas de producción, sanidad, genética) yla demanda (industria frigorífica,consumidores); permitiendo de esta manerauna mejora continua en toda la cadena.

• Antecedentes y Objetivos

Para llevar adelante este cambio fue necesario desarrollar unmodelo que permita predecir la calidad probable de la carne a travésde la medición de diferentes parámetros de las reses en la plantafrigorífica

El modelo propuesto por el INTA incluyó diferentes parámetros quefueron medidos y probados en 4.801 reses de diferentes característicasen plantas de todo el país.

Este proyecto, es coordinado desde la Secretaría de AgriculturaGanadería y Pesca de la Nación y cuenta con la participación de:

Dirección de Estudios EconómicosDirección de Ganadería Bovina

Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario INTA-INTI

IPCVA – ABC - AFIC - CAFRISA – UNICA-ASOCIACION DE RAZAS

• Relevamiento

Plantas frigoríficas 24 plantas

Visitas realizadas 30Parámetros relevados 25Cabezas relevadas 4.801

Ubicación de las plantasBuenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa,

San Luis, Santiago del Estero, Río Negro

Procedencia de la haciendaBuenos Aires, Buenos Aires (Carmen de Patagones) Chaco, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos, La Pampa, Salta, San Luis,

Santa Fe, Santiago del EsteroEquipo de trabajo 4 agentes de la Subsecretaría de Ganadería capacitados

Ubicación de lasplantas frigoríficas

Procedencia de la hacienda relevada

5

Etapa 1 Clasificación y Tipificación de

res

Sistema de Clasificación y Tipificación de la res y de carne Bovina

Parámetros• Sexo

• Dentición • Osificación

• Peso de la res

Parámetros• Conformación

• Terminación

• Contusiones

6

Etapa 2 Tipificación

de carne

Sistema de Clasificación y Tipificación de la res y de carne Bovina

• Parámetros de calidad relevados

COLOR GRASA DE COBERTURA

MARMOLEO

• pH• Color de Grasa y Músculo• Marbling/Marmoleo• Medición del área de ojo de bife• Medición de la grasa de

cobertura

0 4321

• Proceso de relevamiento de parámetros

Corrales Noqueo Palco

CámaraCuarteoDesposte

Biotipo Origen

Dentición Peso Clasificación Osificación Tamaño de Giba Contusiones Conformación y

Terminación

PH Color de grasa de cobertura Color del musculo Espesor de Grasa Dorsal Área del ojo de bife Marmoleo

Proceso de relevamiento de datos

(24hs)

ResultadosRelevamiento 2017-2018

• Resultados – Color de grasa

0%

10%

20%

30%

40%

50%

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

2 4 6 8 8+ Total

Distribución porcentual del color de grasa según dentición

3 421

• Resultados – Color de Músculo

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

2 4 6 8 8+ Total

1 2 3 4

Distribución porcentual del color de músculo según dentición

• Resultados – Distribución del marmoleo

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

2 4 6 8 8+ Total

0 1 2 3 4

Distribución porcentual del marmoleo según dentición

• Resultados – Area de Ojo de Bife

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

10-20cm

20-30cm

30-40cm

40-50cm

50-60cm

60-70cm

70-80cm

80-90cm

90-100cm

+ de100 cm

2 4 6 8 8+ Total general

Distribución porcentual del área de ojo de bife según dentición - en centímetros cuadrados