Casa ab’& al tiemw I..-

r UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DMSlON DE CIENCIAS BlOLOOICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

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r: I:

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de: Biotecnología de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud asesoro el Siguiente Servicio Social:

TITULO:

ALUMNO: Karla Fabiola Guerrero Mill

MATRkULA: 91 234054

LICENCIATURA: Ingeniería de los Alimentos

PERIODO:

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a siete de Octubre de mil novecientos noventa y siete.

M. en C. Francisco J. Gallardo Escamilla

‘Estudio sobre la relación acidez sensorial-sinéresis en yoghurt’

Noviembre 8,1996 a Mayo 8, 1997

A T E N T A M E N T E

M. EN C. ARTURO PREClADd LÓPEZ SECRETARIO ACADÉMICO

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoacán y La Purisima lztapalapa 09340 México, D.F. A.P. 55-535 Fax: (5) 612-80-83 Tels. 724-46-81 y 85

111.

.J

/Nombre: Matricula:

Unidad: /Division: ,/Licenciatura:

Teléfono:

Trimestre lectivo:

/Titulo del proyecto:

Nombre de los asesores, J puesto y adscripcion:

Lugar donde se realizó el servicio social:

Horas a la semana:

Fecha de inicio:

/Fecha de terminación:

Clave:

Firma del alumno:

Karla Fabiola Guerrero Mills 91234054

lztapalapa Ciencias Biológicas y de la Salud Ingenieria de los Alimentos

532-17-09

97-P

Estudio sobre la relación acidez sensorial - sinéresis en yoghurt.

M.en C. Mariano Garcia Garibay. Prof. Titular C. Departamento de Biotecnologia. Dra. Gabriela M. Rodriguez Serrano. Profra. Titular A. Departamento de Biotecnologia. M.en C. Francisco J. Gallardo Escamilla. Prof. Titular B. Departamento de Biotecnologia.

Laboratorio de Analisis Sensorial. (R -010)

20

8 de Noviembre de 1996

8 de Mayo de 1997

l.A.050.96 J

Karla Fabiola Guerrero Mills

Firma de los asesores:

M.enC.Mariano Garcia Garibay Dra.Gabriela M. Rodriguez Serrano

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1-

c f r i.

ESTUDIO SOBRE LA RELACI~N ACIDEZ EN YOGHURT

La calidad de un producto est& en función de sus caracteristicas fisicas,

quimicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales que influyen en la aceptabilidad

de los consumidores. Para evaluar la calidad de los bienes a consumir, existen

diversas pruebas con diferente grado de objetividad, a fin de garantizar que éstos

sean aptos para el consumo humano durante un determinado tiempo en el cual, no

deben alterarse las condiciones especificadas en una norma establecida legalmente.

En el caso de los yogures que se comercializan en México, su calidad se

regula a través de la Norma Oficial Mexicana ( NOM F-444-1983 ), que contiene

especificaciones fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales ( ver anexo 1).

Aunque la NOM considera las caracteristicas sensoriales, no se cuenta con

estudios que demuestren la interdependencia de las propiedades organolépticas del

producto con la vida de anaquel del mismo y su influencia directa sobre la

aceptabilidad por el consumidor.

El presente proyecto tiene como tema central a estudiar, el comportamiento de

la vida de anaquel del yoghurt natural en relacion a la sinéresis o decuerado que

ocurre durante el almacenamiento, en virtud de que en anteriores investigaciones', se

ha observado que la sinéresis que se genera en el yoghurt durante su

almacenamiento puede tener relacion con la aparición de sabores acidos y en menor

proporcion sabores amargos en el producto, que reducen la calidad y por consiguiente

la aceptabilidad y vida de anaquel del mismo.

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I:

INTRODUCCION:

La leche es el insumo fundamental de los yogures; como producto agricola

perecedero es susceptible a contaminación microbiana y fácilmente fermentable por

bacterias acidificantes debido a su buen balance de nutrientes. De ahi, la importancia

de conservar la leche y sus subproductos en condiciones óptimas para su consumo. El

proceso de estos alimentos fermentados se ha desarrollado en forma natural, sin

embargo, con el desarrollo de la microbiologia y las técnicas de selección, algunas de

las bacterias pudieron ser aisladas, seleccionadas y utilizadas como cultivos

iniciadores para la obtención de estos productos fermentados con mejor calidad. Los

cultivos iniciadores altamente especificos han sido desarrollados comercialmente,

principalmente en productos lácteos, como el yoghurt'. En general las bacterias ácido

lacticas son seleccionadas en base a la rápida producción de ácido Iac t i~o~ .~ .

En los últimos años, el mercado del yoghurt creció en ventas un 26% como lo muestra la tabla 1

TABLA 1 ¡NDlCE DE VENTAS DEL YOGHURT EN MÉXICO

I 1992 1 1993 I 1994 I 1995 I 1996 1 O0 104 9 116.4 1154 126 3

Fuente Reforma, 2 de Junio 1997

El yoghurt resulta del desarrollo de determinados microorganismos que

modifican los componentes naturales de la leche. La lactosa se transforma

parcialmente en ácido láctico y las proteinas sufren una hidrólisis parcial que mejora

su digectibilidad5. Este producto tiene una gran aceptación y existe en el mercado en

su estado natural o bien adicionado con fruta, edulcorantes y/o saborizantes6.

La leche es acidificada por medio de un proceso de fermentación producida por

la mezcla de las bacterias Streptococcus thermoRhilus y Lactobacillus bulqaricus.

Ambas especies tienen requerimientos nutricionales muy complejos, siendo la leche

un producto que contiene los componentes necesarios para cubrirlos7.

El sabor, acidez y consistencia caracteristicos de yoghurt se logra por la

relación stmbiótica de las bacterias que lo fermentan La acidez es uno de los mejores

_I--- - , I.

indices de aceptabilidad del consumidor hacia el yoghurt natural3. El yoghurt de

acuerdo a la concepción del mercado actual, debe ser un liquido suave o un gel

delicado, pero en ambos casos debe ser un producto uniforme, de textura firme en el

caso que sea un yoghurt "aflanado", con la minima sineresis y con un sabor

caracteri~tico~.

Para algunos autores el yoghurt es un producto que se obtiene a partir de

leche de vaca, sembrada con un cultivo láctico y concentrada por evaporación o por

adición de leche en polvo*. La Secretaria de Salud en Mexico lo define como el

producto obtenido de la mezcla de la leche entera, semi-descremada o descremada

con leche descremada deshidratada, sometida a un proceso de pasterización y

coagulada por la fermentación, mediante la inoculación de las especies bacterianas

citadas anteriormente. El producto final deberá de contener los microorganismos

sefialados vivos, con una acidez comprendida entre 0.8%-1.8%, expresada en ácido

láctico y no contendrá conservado re^^'^.

La leche para la elaboración del yoghurt debe estar libre de antibióticos y la

adición de leche en polvo o leche evaporada se hace con el propósito de mejorar la

firmeza del producto y darle al gel una mayor resistencia a los daños mecánicos para

evitar el desuerado durante el manejo normal del yoghurt". La textura de dicho

producto va a variar dependiendo de los sólidos de la leche y el contenido de la grasa.

El grado de acidez dependerá de las cepas empleadas, la temperatura y el tiempo de

incubación".

Microbioloaia v bioauimica del voahurt:

El cultivo para el yoghurt debe constar de las especies de bacterias termófilas:

Lactobacillus bulaaricus y Streptococcus thermoDhilus. Ambas bacterias viven en el

yoghurt en simbiosis. Esta simbiosis exige una determinada proporción entre cocos y

bacilos en el c~ l t i vo '~ . El Lactobacillus bulaaricus, es un microorganismo altamente

productor de ácido láctico que proporciona aminoácidos originados de la ruptura de las

proteinas de la leche, los cuales estimulan el desarrollo de Streptococcus

thermoDhilus. Este a su vez produce ácido fórmico, el cual estimula el crecimiento del

Lactobacillus bulsaricus3. Como consecuencia de la acidificación las proteinas de la

leche se coagulan y precipitang.

En la tabla siguiente se muestran algunas de las características fisicoquimicas

de las cepas Iacticas para la elaboracion del yogh~r t '~ .

- Gram Morfologia

Atmósfera Temperatura de desarrollo

Sensibilidad al calor Sensibilidad al NaCl Rotación optica del

TABLA 2

CARACTERkTICAS BIOFISICOQUíMICAS DE LAS CEPAS EMPLEADAS EN LA ELABORACI~N DEL YOGHURT

+ + Celulas esféricas y ovoides. en pares o cadenas largas

Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Optima: 40-45OC Optima: 45% no se desarrollan a 55OC ni a menos de 20°C Sobrevive a 65°C por 30 minutos No se desarrolla al 2%

Bastones a veces con formas largas individuales o en pares

no se desarrollan arriba de 52'C ni menos de 15OC

n.d n.d

U+) W-)

Caracteristicas I Streplococcus thermophilus I Lactobacillus bulgancus Catalaka I

acido láctico I I Sensibilidad al I Penincilina: 0.05 U.I. 10.5 U.I. I antibiótico Estreptomicina: 250 mcg (por ml de leche) Clorotetraciclina: 120 mcg

I Cloranfenicol: 50 mcg uente .Gochi López (1997)

Nota: N.d = no disponible.

El único carbohidrato que se presenta en la leche es la lactosa, mismo que

satisface los requerimientos nutricionales de las cepas lacticas. aunque tambien

contribuyen las proteinas, minerales y vitamina^'^.

Ambas bacterias transforman la lactoca en ácido láctico, el cual es responsable

de la formacion del coagulo, dándole la firmeza y el sabor ácido caracteri~tico~. La formacion de acido lactic0 por ambas especies se obtiene a traves de la via Embden

Meyerhof. La lactosa no se usa directamente en el proceso fermentativo por las

bacterias acido Iacticas sino que primero es hidrolizada en glucosa y galactosa por la

enzima beta-galact~sidasa~.

Las vias degradativas del citrato y de la lactosa ilustradas más adelante,

involucran a un intermediario común, el piruvato, el cual puede ser transformado para

generar una diversidad de combinaciones de sabor15.

TABLA 3

UTILIZACIÓN DEL CITRATO Y LACTOSA POR CEPAS DE ESTREPTOCOCO PARA LA PRODUCCIÓN DE SABOR

~ ~~~ ~~~~~~

I Piruvato 1 i 1 1

.1 Etanol I Acido formic0 I Acido lactico I Acetil Co-A ]

[ Acido acetic0 I - Fuente: Kilara A. (1978) Lactic fermentation of dairy foods and their üioloaical siqnificance.

El acetaldehido es el principal componente del sabor en el yoghurt que

normalmente resulta como un subproducto de la via Embden-Meyerhof. Se ha

observado que el acetaldehido también puede ser producido por el estreptococo a

partir de la timidina. La conversion de la timidina a acetaldehido se realiza por la

reacción envolvente secuencia1 de la enzima timidina fosforil-desoxiriboaldosa y la

enzima desoxiribomutasa'.

Otros metabolitos que contribuyen en sabor en el yoghurt son el diacetilo y la

acetoina, aunque estos tienden a desaparecer con rapidez ya que son compuestos

inestables altamente volátiles. por lo que el acetaldehido se encuentra en mayor

proporción'.

Aspectos nutricionales del voahurt:

El yoghurt al igual que otros productos lacteos fermentados estimula las

secreciones del aparato digestivo, aumenta la digestion y la absorción de las

proteinas, disminuye el riesgo de acumulacion de colesterol en sangre, la presencia

de ácido láctico puede reducir moderadamente la lactosa, por lo que las personas con

intolerancia a la lactosa lo toleran mejor que a la l e ~ h e ' ~ .

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El ácido láctico puede ser benéfico porque:

Actúa como conservador del producto.

Contribuye con una moderada acidez y un sabor refrescante.

Influye en las propiedades fisicas de coagulado de la caseina y facilita la

digestibilidad.

Mejora la utilización del calcio y otros minerales2.

El valor energético del yoghurt es muy similar al de la leche de la cual fue

hecho15.

Algunos autores como Robinson y Tamime (1991) constataron que el cultivo

láctico interviene poco con la actividad lipásica. La pequeiia cantidad de ácidos

grasos liberados definitivamente contribuye al sabor del yoghurt más sin ningún efecto

nutricional ya que no ayuda a la digestión o absorción de las grasas. Por ello la

orientación en la producción del yoghurt en algunos paises es hacia el yoghurt bajo en

grasa.

TABLA 4

COMPOSICIÓN DEL YOGHURT NATURAL BAJO EN GRASA ( g I 1 0 0 g de producto )

Fuente: Garcia Garibay M.(1996)

6

Método de fabricación Y clasificación del yonhurt:

El yoghurt según su fabricación industrial se clasifica en tres tipos:

Yoghurt firme

Yoghurt batido

Yoghurt líquido

La mezcla básica de estos productos es esencialmente la misma. A continuación se describirá el proceso general de la elaboración del yoghurt y las

diferencias que existe para la elaboración de sus diferentes tipos.

Recepción de la leche: Se parte de un determinado volumen de leche fresca,

entera o parcialmente descremada, de buena calidad bacteriológica'.

Estandarizacion: La estandarización consiste en llevar a un valor dado fijo

algún componente de la leche. Se estandariza en grasa ya que es un compuesto muy

variable en la leche. Con la estandarización se puede ofrecer un producto constante

durante todo el año. El contenido de grasa que debe contener la leche debe de estar

en un rango de 0.1 a 3.5 y puede ser clasificada de acuerdo a los siguientes valores'.

Yoghurt alto en grasa: Contenido de grasa de 3%

Yoghurt bajo en grasa: Contenido de grasa sobre 1.5%

Yoghurt libre de grasa: Contenido de grasa sobre 0.1%

Incremento en extracto seco: Un incremento en el contenido total de sdidos,

particularmente en la proporción de caseína y proteína de suero, resulta en un yoghurt

con coágulo mas uniforme3.

La experiencia practica ha demostrado que el yoghurt será más viscoso y

tendrá una consistencia más fina y una superficie más brillante. si el aumento de

sólidos secos es por adición de leche entera en polvo seguido por evaporación, más

que por la adición de sólidos de leche descremada, pero tiene el inconveniente de que

los cultivos Iacticos se desarrollen a veces con dificultad por el contenido de grasa que

pre~enta '~ .

7

El contenido en extracto seco total debe de ajustarse entre 12% y 15% segun

la textura deseada '.

Pacterizacion: Es fundamental que la leche destinada a la elaboración de

yoghurt sea pasterizada. Este proceso tiene como objetivo eliminar la flora patógena

de la leche, dejando asi un medio adecuado para el cultivo de las bacterias del

yoghurt '.

Para la elaboración del yoghurt las condiciones de tratamiento son extremas:

85OC durante 30 min o 9OoC-95OC de 40 a 60 ~ e g ' ~ .

Homogenización: Esta operación puede efectuarse antes o después de la

pasterización y tiene las siguientes ventajas:

Evita la separación de la grasa y se obtiene una mezcla mas uniforme

Incrementa la consistencia, viscosidad y estabilidad del yoghurt.

Previene el desuerado o sinéresis.

Esta operación tiene como objetivo mezclar perfectamente la grasa para evitar

asi su posible ascenso a la superficie3.

Enfriamiento: La leche después de la pacterización y homogenización, se

enfria hasta 42OC-44OC para poder inocular. ya que mientras mayor sea la diferencia

de temperatura Óptima menor sera la cantidad de inóculo adicionado y mayor será el

tiempo de fermentación. La cantidad de inóculo va a influir no sólo en la acidez final

sino también en la relación de mutua cooperación entre las bacteria^'^.

Cultivo y siembra: Un cultivo compuesto por Lactobacillus bulqaricus y

StreDtococcus thermoDhilus se inocula en una proporción de 1 : 1. La cantidad que se

siembra varia de 2% al 5% (vlv)'.

1

Incubacion: La temperatura de incubación es de 42OC de 3 a 6 horas, hasta

alcanzar una acidez de 0.8%-1 .2% reportado como ácido láctico o un pH cercano a

4.4 donde se llega al punto isoeléctrico de la caseinas.

8

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En un yoghurt firme la incubación se lleva a cabo en el envase que lo

contendrá. En los yoghurt batido y liquido la inoculación. incubación y batido se lleva

a cabo en un tanque con chaqueta provisto de paletas'.

Batido: Sólo se lleva a cabo en los yogures batidos y líquidos. Este proceso

consiste en romper y agitar delicadamente al coagulo, con lo cual se consigrie una

masa homogénea, brillante y viscosa. El coagulo debe batirse antes de alcanzar un

pH de 4.7, porque se produciria mayor desuerado y por consiguiente una consistencia

muy débil o una gran perdida en rendimiento3.

La diferencia de un yoghurt batido de un liquido estriba en que éste despues

del batido, se somete a una baja homogenización de 40 kglcm' para evitar el menor

daño mecánico y obtener asi la consistencia deseada'.

Enfriamiento: Se realiza tan pronto como sea posible, disminuyendo la

temperatura hasta 16°C-170C para que la leche fermentada no se acidifique en

exceso'.

Envasado: Se contiene en envases de vidrio o plástico los cuales deben ser

adecuados con tapa de sello hermético.

Almacenamiento: Se conserva a una temperatura de refrigeración de 5OC .

Aqui la fermentación se detiene por completo. Despues de un almacenamiento de dos

horas aproximadamente se desarrolla el aroma y adquiere la textura y apariencia

deseados'6.

A continuación se muestran los diferentes procesos de elaboración de yoghurt

natural

9

DIAGRAMA PARA LA FABRICACION DEL YOGHURT NATURAL EN SUS

DIVERSOS TIPOS

incubacion (4244%)

I Receocion de ia leche I 2

(por adición de leche en polvo o por evaporacion)

Homogenización a 70 kgicm2 y 6 5 T

L

I Enfriamiento a temperatura de I

de¡ cultivo

I Yoghuri Liquido

IL

Yoghuri Firme J I I

lncubacion de 3 a 6 horas 3 horas o hasta pH de 4 4

lncubacion de 3 a 6 horas Batido Batido I I pH 4 7 (agitación) (agitacion) I I 1

.1

Refrigeracion Enfriamiento rápido 5oc 29 a 22OC

Enfriamiento rapido 29 a 22°C

1. Envasado

1 - Refrigeración

5%

Refrigeracion 50c

Fuente. Garcia Garibay M.(1986).Yoshurt; AsDectos microbiolóqicos v de elaboración. Tecnologia Alimentaria. México Ruiz A.(1996).Fabricación de voqhurt. Memorias del curso: Tecnoloqia de Lácteos. (PUAL)

IO

Defectos del voahurt:

Sabor amargo o agrio

Sabor rancio

Viscosidad baja

.-- c

leche contarninación - Acidez elevada 3 Asegurar un pH de 4.4 Temperatura de almacenamiento 3 Asegurar una temperatura elevada de almacenamiento de 4OC - Degradación de grasa 3 Eliminar la fuente de contaminada contaminación Sólidos totales bajos 3 Ajustar la formulación Tratamiento termico u 3 Aiustar los parámetros del

L..

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homogenización insuficiente Temperatura de incubación muy baja Tasa de crecimiento del cultivo .

r 1..

proceso 3 Aumentar a 42°C

3 Inocular un 2%

r

Burbujas de aire en el coagulo

L-

muy baja . Agitación prolongada Ajustar los parámelros del

Condiciones de almacenamiento 3 Verificar la temperatura del

Contaminación con levaduras 3 Eliminar la fuente de

Contaminación con coliformes

proceso

inadecuadas cuarto frio

contaminación 3 Mala higiene de la fábrica o

contaminación del cultivo

c

Coagulo granuloso

c: (Polvo)

polvo Mal mezclado de la leche en - Agitación antes del enfriamiento . Temperatura de incubación muy elevada Tasa de crecimiento del cultivo

fl- , Y-

Aunque el yoghurl es por si mismo una forma de conservación de la leche, por

ser un alimento tan complejo puede presentar defectos durante el proceso así como

en el producto terminado, motivo por el cual en su elaboración sean necesarias

estrictas medidas de control. Los defectos que podria presentar el yoghuri son:

TABLA 5

DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL YOGHURT

I 1.

Aireacion excesiva de la mezcla I 3 Controlar la agilacion Presencia de particulas extrahas I 3 Eliminar la fuente de Apariencia impropia

contaminación

=a Enfriamiento inadecuado 3 Reducir a 42OC

3 Inocular a un 2%

I muy lenta Formación de colonias o I - Crecimiento de levaduras u I 5 Eliminar la fuente de elicula microbiana contaminación

Fuente: Seminario Internacional de Lactologia-CANILAC (14-15 Mayo 1992)

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En el presente proyecto el defecto a estudiar es la sinéresis que se desarrolla

en el yoghurt por lo que se detallaran sus causas más especificamente a

continuación:

A un yoghurt con un bajo contenido de grasa se le debe ajustar el contenido

total de sólidos secos entre 12% y 15% para obtener un yoghurt con un

coagulo más uniforme y con menos sinéresis8, asi las cepas empleadas

serán capaces de producir polisacaridos exocelulares, los cuales se unen a

la matriz de proteina del sistema y evitan la sinéresis o des~erado'~.

Un tratamiento térmico excesivo no es conveniente pues se desnaturaliza la

caseina y asi disminuye la capacidad aglutinante del gel ácido, aumentando

la sinéresis. La pasteurización debe de llevarse a cabo a 85% durante 30

min Ó 9OoC-95OC de 40 a 60 seg para asegurar un coágulo firme y reducir la

separación del suero en el producto

Una temperatura de incubación demasiado alta puede aumentar el pH de

coagulación de las caseinas; de esta manera se logra que no haya una

desmineralización total de la micela formando un gel muy débil, permitiendo

un desuerado más rápido. Por esta razón se debe de mantener una

temperatura constante de 42OC de 3 a 6 horas hasta que se alcance una

acidez de 0.8% a 1.2% reportado como ácido láctico o un pH de 4.4". De

esta manera se establece la debida relación entre cocos y bacilos logrando

una acidificación, consistencia y sabor deseados'.

Se debe de asegurar un pH de 4.4 en virtud de que a este pH se coagulan

la mayor parte de las fracciones de caseína. por lo que una acidez muy

elevada o muy baja no favorecerá la formación de un gel adecuado pero si

la sinéresis'*.

Dado que la calidad del yoghurt. despues de su elaboración, dependerá de

muchos factores es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones con el objeto

de garantizar que el producto llegue al consumidor en condiciones Óptimas'6:

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1 . - Durante el almacenamiento en refrigeración:

Reducir al minim0 la manipulación de los envases.

Mantener la temperatura de refrigeración a 5OC y evitar fluctuaciones de

ésta.

Asegurar una adecuada circulación de aire en las cámaras de enfriamiento.

Evitar ,las perdidas de frio utilizando aislamientos adecuados en las

cámaras.

Proteger el producto con una iluminación especial para minimizar

decoloraciones y oxidaciones.

Esperar un minim0 de 48 horas antes de proceder a la distribución, para

permitir que el coagulo alcance su estabilidad

2.- Durante el transporte:

Es necesario un transporte con refrigeración.

Durante el transporte la agitación del yoghurt puede dar lugar a la

disminución de la viscosidad y aumento de la sinéresis. Esto es dificil de

evitar durante largos viajes.

3.- En los establecimientos de venta y los hogares:

El yoghurt debe comercializarse y conservarse en cámaras frigorificas.

Debe consumirse inmediatamente despues de su adquisición o ser

conservado en refrigeradores a 48°C hasta su consumo.

El yoghurt debe consumirse a menos de 10°C ya que a temperaturas

superiores el producto pierde la frescura y puede experimentar una

disminución de la viscosidad.

13

1

Análisis sensorial:

Los métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son indispensables

en el control de calidad de los alimentos.

Para el presente trabajo se utilizaron variantes de pruebas discriminativas, las

cuales se detallarán a continuación.

Las pruebas discriminativas son aquéllas en las que se desea establecer si hay

diferencia o no entre dos o más muestras y en algunos casos, la magnitud o

imDortancia de esta diferencia”

Estas pruebas son muy usadas por ejemplo en control de calidad para evaluar

si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme.

Asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las

condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del prod~cto’~.

Dentro de las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas están la

prueba triangular, la prueba de duo-trio y el índice-R (índice de diferenciación).

Para la evaluación de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces

para la percepción del gusto del alimento, asi como la concentración del umbral del

sabor de interés.

Como el sabor se ve influido por el color y la textura, cuando se hace una

evaluación del sabor en un alimento, es importante enmascarar a las otras

propiedades mencionadas para evitar la influencia de éstas en la respuesta de los

jueces2”.

Las pruebas de sabor deben efectuarse, de preferencia, cuando se trata de

pruebas de comparación. con muestras lo más diluidas que sea posible, para as¡

poder distinguir bien las diferencias, ya que cuando el sabor es muy fuerte, es dificil

diferenciar muestras porque el sabor deja saturados a los receptores gustativos y

olfativos. En cambio si se trata de pruebas afectivas o de medición de intensidad, el

sabor debe ser presentado a los jueces en su intensidad natural”.

14

El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que

se perciben mas rápidamente que otros. En el caso de la acidez existen diferencias

de acidez, no solo en cuanto a intensidad, sino también a la prontitud con las que las

personas perciben ese gusto. Así, por ejemplo, el ácido citric0 es detectado muy

rápidamente por la lengua y causa una impresión fuerte, mientras que el tartárico, el

mako y el ascórbico tardan más en ser percibidos y causan una impresion diferente?

La acidez en los productos lácteos fermentados lo da en su mayoria el ácido láctico2'.

c c r Antecedentes:

c E E

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Y.

En estudios realizados anteriormente en la UAM-I en el Laboratorio de

Biotecnologia de Productos Lácteos, se ha observado que al aumentar el porciento de

sinéresis en diferentes yogures, se incrementa considerablemente el sabor ácido y en

menor proporción el saboi. amargo. Se ha visto también que lo yogures batidos

presentan mayor sinéresis que los firmes y que los yogures que contienen azúcar y

aditivos como gomas, presentan valores de acidez más bajos, as¡ como un porciento

de sinéresis también bajo, presumiblemente debido a que aditivos o ingredientes

enmascaran dichos fenómenos,

Se ha visto que los yogures elaborados con bajo contenido de grasa y alto

contenido de proteina, así como aquellos que son adicionados con fruta tienen gran

resistencia a la sinéresis, además de que este tipo de yogures tienen una textura y un

sabor más agradable al consumidor y su vida de anaquel es mayor22.

Otros experimentos han mostrado que al adicionar caseinatos al yoghurt, la

sinéresis disminuye y la firmeza aumenta, no afectando el pH y el tiempo de

coagulación del producto, lo que confirma una relación entre la sinéresis y firmeza del

yoghurtZ3.

De acuerdo a otros estudios z4,25que tratan sobre el efecto que tiene el

tratamiento térmico sobre el yoghurt, se ha visto que los yogures tratados por UHT

presentan en menor proporción el fenómeno de sinéresis en comparación con el

tratamiento térmico convencional, además este último tiene menor firmeza y

viscosidad.

As¡ mismo otros autores26 hacen enfasis en la relación tiempo-sinéresis, pues

conforme pasa el tiempo de almacén se nota un incremento importante en la

liberación de suero en yoghurt comercial. Por otro lado se ha visto que la acidez

titulable se incrementa conforme pasa el tiempo y la viscosidad disminuye.

*

I6 .c.“-

Obietivo general:

Determinar el grado de relación entre la variable sensorial de gusto ácido con

la sinéresis experimentada en yoghurt natural.

Objetivos específicos:

Determinar el grado de diferencia en intensidad de acidez sensorial en

yoghurt comercial de sabor natural firme y batido con respecto al tiempo,

evaluarlo mediante dos métodos sensoriales: prueba de duo-trío e índice de

diferenciacion (indice-R).

Determinar el porcentaje de sinéresis experimentado tanto en forma natural

como mecánica por centrifuga en yoghurt comercial de sabor natural firme y

batido.

+ Evaluar la variable sensorial de gusto ácido en diferentes marcas

comerciales de yoghurt de sabor natural e interpretar los resultados

obtenidos mediante el método estadistico del indice-R en términos de la

sinéresis de los mismos yogures.

17

i L..

."

Actividades:

Este proyecto comprendió la realización de las siguientes actividades:

+ Selección de la materia prima y estudio sobre la escala sensorial a

utilizarse.

6 Pruebas de dilución de ácido láctico y cafeina para establecer escalas

sensoriales de gusto ácido y gusto amargo.

6 Selección y adiestramiento de un panel de evaluación sensocial.

6 Pruebas sensoriales para determinar el grado de diferencia en intensidad de

acidez sensorial en yogures comerciales de sabor natural firme y batido con

respecto al tiempo, mediante dos métodos sensoriales: prueba de duo-trio e

indice de diferenciación, además de determinar el porciento de sinéresis de

los mismos yogures experimentado tanto de forma natural como mecánica

por centrifuga.

6 Determinación del porciento de sinéresis experimentado en forma natural en

yogures comerciales de sabor natural, además, con ayuda del panel

entrenado realizar la evaluación sensorial de gusto ácido en las diferentes

marcas de yoghutt interpretando los resultados mediante el método

estadistico del indice-R por ordenamiento.

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Materiales v métodos:

1.- Selección de diluciones de ácido láctico y cafeína en leche y en yogures

comerciales de sabor natural sin edulcorantes y sin gomas, estableciendo las escalas

sensoriales de acidez y amargor.

A continuación se describen las concentraciones de ácido láctico y cafeína que

se utilizaron para establecer las escalas sensoriales de acidez y amargor.

TABLA 6

CONCENTRACIONES DE ÁCIDO LÁCTICO

. , , Soluck5n~ , .

Leche 0.15% I 0.25% I 0.40% I 0.50% I 0.60%

Firme ( Danone) 0.10 I 0.20 I 0.30 1 0.45 I 0.50 Batido ( Nestle) O I 0.15% I 0.30% 0.40% 0.60%

TABLA 7

CONCENTRACIONES DE CAFE~NA

2.- Selecciona de la población que participó en las evaluaciones, de acuerdo a

la sensibilidad que presenten en los atributos sensoriales de acidez y amargor (Véase

en el apéndice 2 el cuestionario que se aplicó).

3.- Prueba de clasificación tomando en cuenta a las personas seleccionadas

para ver cuales de éstas son aptas en las pruebas sensoriales que se llevarán a cabo.

(véase en el apéndice 3 los cuestionarios que se aplicaron).

4 - Sesiones de farniliarización con las metodologías propuestas y descritas a

continuación antes de hacer las pruebas definitivas para que los panelistas se

entrenen tanto en los método como en los estímulos (véase en el apéndice 4 el

cuestionarios que se aplicaron).

Métodos sensoriales:

Escala no estructurada: En lineas de 10 cm de largo donde se marcan sólo

los extremos ( minim0 y máximo ), las personas seleccionadas expresaron su

apreciación de la intensidad de los atributos sensoriales de acidez y amargor.

A cada panelista en cada sesión se les proporcionó seis muestras codificadas,

de las cuales tres serían para evaluar en cuanto a intensidad de sabor ácido y

tres para evaluar en cuanto a intensidad de sabor amargo. Tambien se les

proporcionaron estándares minim0 y máximo de gusto ácido y gusto amargo

para ubicar al panelista dentro de la escala. El panelista marcó con una cruz o

una pequeña raya vertical el punto donde el consideraba que correspondia a la

calificación otorgada al yoghurt en cada estimulo (Véase en el apéndice 4 el

cuestionario que se aplicó).

Prueba de duo-trio: En esta prueba se le presentaron a los jueces

previamente seleccionados dos muestras codificadas las cuales se

compararon con una tercera llamada referencia para ver si existía diferencia

sensorialmente perceptible entre las dos muestras codificadas contra la de

referencia dada (Véase en el apéndice 4 el cuestionario que se aplicó).

Indice-R: Tiene como objetivo determinar el grado de diferencia entre dos o

mas tratamientos. Este método indica la probabilidad de que un analista

sensorial pueda distinguir entre una condición experimental y otra. La prueba

estima el porcentaje del numero de comparaciones pareadas que el juez o

panel reaiizaria correctamente; ei porcentaje se calcula observando las

respuestas correctas estimadas entre las respuestas dadasZ7(Véase en el

apéndice 4 el cuestionario que se aplicó).

A cada juez se le presentaron dos muestras de referencia, una que

técnicamente se considerarla el "ruido" (R) y otra la "señal" (S). Después se le

proporcionaron una serie de muestras dispuestas aleatoriamente (5 muestras

de cada yoghurt), a d los panelistas determinaron cuales de las muestras

L-

r-

serían R y cuales S. Aquí el analista no seria forzado a dar una respuesta, si

no estaba seguro de ésta así lo podia expresar.

El Indice-R bajo el enfoque "clasificación de seguridad en la respuesta" (rating),

se calculó utilizando la siguiente fórmula:

indice de diferenciación = a(f+q+h) + b(q+h) + ch + '/2 (ae + bf + cq +dh) NSNR

a partir de la matriz de respuestas:

R SR S S7 *,

N, = a + b + c + d N, = e + f + g + h

El índice-R se puede utilizar para hacer un ordenamiento (ranking), modificandose la matriz anterior, quedando la siguiente matriz de respuesta que también fue utilizada.

Donde se utiliza la misma fórmula que para rating, calculando por sub-

matrices, es decir primero la matriz de S3 con Si, después S3 con s, y así

sucesivamente. Ns y N, se obtienen de la misma manera (Vease en el

apéndice 5 el cuestionario que se aplicó).

5.- Pruebas definitivas:

Durante seis semanas se aplicaron dos métodos sensoriales sobre dos

yogures comerciales de sabor natural y sin aditivos ( uno firme y otro batido )

previamente seleccionados. Simultaneamente se determino la sineresis

22

experimentada de forma natural asi como mecánica por centrifugación a los mismos

yogures (ver el siguiente inciso).

En el siguiente cuadro se muestran las metodologias sensoriales que se

aplicaron durante las seis semanas en las cuales se almacenaron los yogures.

TABLA 8

METODOLOGiAC APLICADAS

I Metodolaaia aolicada I I Semanas de I Indice-R I duo-trio 1 Determinación I

bien se efectuó una prueba sensorial en diferentes marcas comerciales de

yoghurt de sabor natural previamente seleccionadas, donde se utiliza el Indice-R

haciendo un ordenamiento (ranking) en sucesión creciente de acidez. Paralelamente

se determino experimentalmente la sinéresis de manera natural de los mismos

yogures (ver el siguiente inciso).

6.- Determinación de la sineresis:

Sinéresis por centrifugación: Debe registrarse el peso del tubo de centrifuga

vacio y seco, después agregar yoghurt a los tubos y tararlos. Se centrifugó a

3700 RPM durante 10 minutos y se decanto el tubo, midiendo la cantidad de

suero liberado. Se pesan los tubos y se observa la pérdida de peso.

Sinéresis por embudo: Se pone un embudo con capacidad de 100 ml en un

bote de plástico con tapa a la cual se le hace una pequeña perforación donde

entra el pie del embudo. El embudo se sostiene de un aro que se encuentra en

un soporte universal. Se pesa el yoghurt que se vaciará con todo y bote y con

mucho cuidado sin causar demasiado daño mecánico se vacia el yoghurt al

embudo, despues se pesa el bote del yoghurt ya vacio. Se forra el embudo con

23

plastic0 para evitar que se pierda agua y se dejan pasar 5 horas en

refrigeracion a 4°C. AI cabo de este tiempo se mide la cantidad de suero

liberado.

Materiales:

Yoghurt marca Nestle (industrias Alimenticias Club S.A de C.V) : Leche

estandarizada parcialmente descremada pasterizada. Cultivos Iacticos, Caseinatos.

Yoghurt marca Danone (Danone de Mexico S.A de C.V) : Leche entera

pasterizada, Leche descremada pasterizada, Cultivos Iácticos.

Yoghurt marca Lala (Lala Derivados Lácteos S.A de C.V) : Leche semidescremada

pasterizada, Cultivos Iacticos.

Yoghurt Alpura (Ganaderos Productores de Leche Pura S.A de C.V) : Leche entera

pasterizada, Cultivos Iácticos.

Estándares quimicos ( ácido láctico JT. Baker, cafeina Sigma ).

O Vidrieria de laboratorio ( embudos, espatulas, vasos de precipitados, probetas,

matraces, pipetas ).

Equipo analitico de laboratorio ( báscula ).

Refrigerador

Centrifuga Beckman J2-MI.

Tanto en el laboratorio de Biotecnologia de Productos Lácteos como en el de

Análisis Sensorial se contó con software & hardware.

24

r: i- r r

c n:

Resultados v discusiones:

En base a los objetivos planteados y al desarrollo experimental, se obtuvieron

los siguientes resultados:

Pruebas d e selección y ent renamiento n Se escogieron yogures comerciales de sabor natural y presumiblemente sin

gomas para que los defectos que se pudieran presentar en el yoghurt no se vieran

enmascarados6

Por un lado como lo importante era saber por su consistencia cual de los

yogures desueraba mas y si esto tenia relación con la acidez que se presentaba

conforme transcurria el tiempo, se escogió a "Danone" que es un yoghurt firme y a

"Nestle" que es un yoghurt batido.

Por otro lado para ver si existia distinción tanto de acidez sensorial como de la

sinéresis entre diferentes yogures, as¡ como una posible relación entre estas variables

en estudio, los yogures de sabor natural que se escogieron fueron: "Danone",

"Nestle", "Lala", "Alpura" y dos yogures formulados y elaborados en el laboratorio de

los cuales uno era de consistencia firme y otro batida, los cuales también sirvieron

como patrones, ya que no contenian edulcorantes ni estabilizantes.

Las personas interesadas en la realización de las pruebas fueron 32, de éstas

se seleccionaron a 23 por su sensibilidad a los estimulos de acidez y amargor, las

cuales fueron clasificadas y entrenadas en las metodologias llevadas a cabo (véase el

apéndice 2, 3 y 4 los cuestionarios que se aplicaron).

A continuación se muestran los resultados de la prueba de selección:

Errores cometidos en la prueba (sensibilidad)

Numem-de personas:$,,, .,,.&

. , , . ,s .r.

. . 1 I 12 7 d

I -

3 o mas I 5 I 23 seleccionados

La clasificación de las personas que participaron en cada metodologia se muestra en la tabla siguiente:

Soluabn No

TABLA 10 PRUEBA DE CLASIFICACIÓN

% de Bad0 IBCtiCO añadido % d8 CSf8hl8 8Aüdid8 en en leche agua

Metodologia I Numero de personas TI.<. Cuantificacion con escala no-e-'" -*'.'-*-

Prue

1

2 3 4 5 6

a,, LAC,", a"a < - I I ba de duo-trio 7

Nota * 1 persona mas como reserva Indice de diferenciacion I 7+1'

"

0.03 0.20 0.05 0.06 0.08 n i n

I

Para que los panelistas participantes en las diferentes pruebas pudieran hacer

una estimación de la magnitud de los estimulos a evaluar, se obtuvieron escalas

sensoriales de acidez y amargor expuestas a continuación:

Para la prueba de selección se utilizaron las siguientes escalas sensoriales

TABLA I 1 ESCALAS SENSORIALES UTILIZADAS

EN LA PRUEBA DE SELECCIÓN

26

En la tabla siguiente se ilustrarán las escalas sensoriales utilizadas para las pruebas de clasificación, entrenamiento y las pruebas definitivas.

TABLA 12 ESCALAS SENSORIALES UTILIZADAS EN LAS PRUEBAS

DE CLASIFICACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL

Como pudo deducirse de los resultados obtenidos mediante la prueba de

cuantificación con escala no-estructurada hecha en la prueba de clasificacion, la

desviación de los jueces asi como la del panel es muy variada en todas las sesiones

tanto para la evaluacion de acidez como para la de amargor, por lo que los resultados

arrojados por esta no son validos ni confiables. por lo que no se utilizo esta

metodologia en las pruebas definitivas. Lo único que se puedo distinguir es que el

yoghurt "Nestle" es mas ácido que el yoghurt "Danone".

r- /. ..

2 c I: c 5

14 9 5 I 1 I Consistente -

n:

Semana 1 n I Aciertos I Errores Juez Consistencia" 4 14 12 2 1 Consistente

2 Consistente -

n:

Si hay diferencia significativa (x= 0.01

n:

3 Inconsistente 4 Consistente 5 Consistente 6 Inconsistente - 7 Consistente -

Pruebas definitivas I Posteriormente se presentan los resultados obtenidos en cada metodología

realizada:

6

TABLA 13 PRUEBA DE DÚO-TRiO EN YOGHURT "DANONE"

14 I 12 2 I 1 I inconsistente

3 Consistente Si hay diferencia significativa 4 Consistente

6 Consistente 7 Inconsistente

(I= 0.01 5 Consistente -

-

No hay diferencia significativa I

~ . _.

3 I consistente Inconsistente Consistente

Inconsistente

1 I 7 I inconsistente j

' Nota: La consistencia fue evaluada como Consistente: ningún error, Inconsistente: máximo un error y Erroneo: más de un error.

3: ?'

a- 28

Semana I n I Aciertos!wl Errores:<+',. 14 10 4 2

No hay di'erencia significativa

Semana I n I Aciertosq I Erroresu- I ' Juez, 1 ConsistenUa$La 4 I 14 I 5 I 9 I I I Frrhnen

": Jue.:!: .--Concistencial: 1 Consistente 2 Consistente 3 Consistente 4 Inconsistente 5 Inconsistente 6 Inconsistente 7 Inconsistente

Erróneo

No hay diferencia significativa

Semana I n I Aciertos .is. 1 Errores,: 6 14 6 0

Juez .Consistencia" 1 Erróneo 2 Inconsistente

No hay diferencia significativa Inconsistente Inconsistente Consistente

6 I Erroneo 7 I Cnncictente

Nota: Véase el apendice 6

En la prueba de dúo-trio, donde se evaluó el atributo sensorial de acidez sensorial, se

observo que para el yoghurt "Danone", se encuentra una diferencia entre el yoghurt

almacenado con el yoghurt fresco a la cuarta semana de almacenamiento, con una

confiabilidad del 99%. Dicha diferencia significativa con una seguridad de los jueces

más fidedigna, muestran resultados que se esperaban, ya que durante el

almacenamiento la variación de acidez en yoghurt comercial va en un rango de pH

inicial de 4.53 a un pH final de 3.27", tomando en cuenta que el tiempo de vida es de

tres a cuatro semanas, conservándolo en refrigeración a una temperatura de 4°C'4

' Nota: La consistencia fue evaluada como Consistente: ningun error, Inconsistente: máximo un error y Erroneo: mas de un error.

29

Para el yoghurt "Nestle", no se presentan los mismos resultados, observándose

que no existe diferencia significativa durante el transcurso de la prueba, posiblemente

por la acidez excesiva natural de este yoghurt los jueces o panelistas se saturaron

rápidamente, al grado que no pudieron distinguir entre las muestras dadas.

TABLA 15 ¡NDlCE DE DIFERENCIACIÓN

EN YOGHURT "DANONE"

Semana I indice-R 1 I RA 5

56.1'

82.0

TABLA 16 iNDlCE DE DIFERENCIACION

EN YOGHURT "NESTLE"

Semana ndice-R

4 68 9 5 55 4 J 6 64 8

'Confusion de esthndares

En cuanto al indice de diferenciación, donde también sólo se evaluó la acidez

sensorial, se pudo apreciar que en "Danone", a las seis semanas de almacenamiento,

la probabilidad de distinguir entre el yoghurt almacenado y el fresco fue alta,

evidentemente, se distinguieron perfectamente.

Aunque en "Nestle" se observa que si existe una diferencia entre el yoghurt

almacenado y el yoghurt fresco, la probabilidad de distinción no es tan alta como la

que se obtuvo en yoghurt "Danone".

' Nota: Los panelistas tomaron R por S y S por R. 30

Se debe aclarar que no se vio en ninguno de los dos yogures en estudio un

aumento paulatino en la diferencia entre las condiciones experimentales que se

evaluaron a traves del tiempo, pero si se encontro lo que se esperaba, es decir una

diferencia significativa al cabo de las seis semanas de almacenamiento de los

yogures. Esto se explica por el aumento de acidez que experimenta el yoghurt durante

su periodo de vida en condiciones favorable~'~.

Con respecto a los resultados del porciento de suero liberado, se observo que

tanto por el "metodo del embudo" como por el de centrifugacion, el yoghurt "Nestle"

presento mas sinéresis que el yoghurt "Danone". Esto es obvio, ya que un yoghurt

muy ácido como el "Nestle" con menos fuerza en su constitucion por ser un yoghurt

batido, tiende a atrapar mas agua en su estructura y por lo tanto desuera más rápido,

al contrario de un yoghurt con una acidez menor y una estructura mas compacta como

es el yoghurt "Danone"'8.

El la prueba del indice-R haciendo un ordenamiento en orden creciente de

acidez el estándar máximo de acidez elegido para la evaluación sensorial fue el

yoghurt "Nestle" el cual tuvo el menor pH de todos los yogures que participaron. Se

contó con un panel entrenado de cuatro personas y los resultados obtenidos se

muestran a continuacion:

TABLA 17 INDICE-R HACIENDO UN ORDENAMIENTO

EN VARIOS YOGURES

31

c

% de suero liberado por el 5 33 3 2 O método de embudo

II:

9 13 65 42 63 85

n:

5 n: 1 3 2 4 6

n- 11 Y.

1ndi-R. ,,', ':i . ?

d.

I 6'

n.. !I

L

1 3' 2' 4 5'

En la tabla anterior se muestran los resultados obtenidos del indice -R, en

donde podemos ver que despues de "Nestle", el cual comparado con todos los

yogures tuvo un indice-R de 1, le siguen en orden decreciente de acidez "Alpura" y

"Lala", luego el yoghurt ''Batido'' y en último lugar de acidez sensorial están "Danone" y

"Firme".

En este sentido se hizo una escala de acidez sensorial reportada en la tabla

siguiente, junto con los resultados del porciento de suero liberado determinado por los

dos metodos propuestos y los pH reportados para cada yoghurt.

TABLA 18 JERARQUIZACION DE LOS RESULTADOS DEL INDICE-R, PORCIENTO DE

SUERO LIBERADO Y pH

La preparacion del yoghurt no esta libre de presentar defectos. La presencia de

suero puede disminuir la preferencia del consumidor hacia este tipo de producto y ésto

resulta de formulaciones o tratamientos inadecuados. Muchas formulaciones de

yoghurt incorporan estabilizantes. los cuales tienen la ventaja de conferir mayor fuerza

a la estructura del gel que la hace menos vulnerable a los cambios mecanicos,

mejorando el cuerpo y la textura, disminuyendo la s inere~ is~~.

T d..

32

Por la razón descrita anteriormente podemos suponer que algunos yogures

comerciales utilizados en la evaluación contienen estabilizantes que disminuyen la

sineresic. por lo que una probable relación entre acidez sensorial y porciento de suero

liberado no se encuentra.

Como podemos ver, en los yogures tomados como patrones y elaborados en

laboratorio sin gomas ni edulcorantes. el batido desuera mas que el firme, lo que es

lógico, porque un yoghurt con una estructura débil tiende a soltar mas suero que un

yoghurt con una red proteica integra. Por esto, se sospecha que los yogures

comerciales utilizados en la prueba están formulados con algún estabilizante.

En cuanto al pH. podemos ver que existe una relación de esta variable con los

resultados del indice-R obtenidos y jerarquizadoc en la tabla 18.

i: c r Conclusiones:

En base a los objetivos planteados y la metodologia estudiada en el presente trabajo se concluye lo siguiente:

Las evaluaciones sensoriales de dúo-trio e indice de diferenciación mostraron que conforme transcurre el periodo de vida del yoghurt, este se muestra mas ácido, como lo podemos constatar en la bibliografía consultada, la cual dice que durante el tiempo de vida de un yoghurt comercial el pH disminuye de 4.53 a 3.27, conservando al yoghurt en condiciones favorables de refrigeración a 4OC.

. Por la cuantificación del suero liberado de sus dos maneras propuestas, se determina que los yogures comerciales de sabor natural utilizados en el presente estudio contienen algún estabilizante, ya que los resultados obtenidos nos mostraron que no importando la consistencia de los yogures estos tienen cierta resistencia mecánica al desuerado.

No se encontro ninguna relación entre las variables de acidez sensorial con la sinéresis experimentada en yoghurt.

Existe una relación directa entre la acidez sensorial con el pH del yoghurt

ANEXO No. I

NORMA OFICIAL MEXICANA F-444-I983

La NOM F-444-1983 establece lo siguiente para el yoghurt:

o INTRODUCCI~N

Las especificaciones que se establecen en esta norma solo podrán satisfacerse cuando en la elaboracion del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria. se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLlCAClÓN

Esta NOM establece las especificaciones que debe cumplir el yoghurt o leche búlgara.

2 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

2.1 Yoghuri natural o leche búlgara: Producto lácteo preparado a partir de leche entera, parcial o totalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la concentraci6n de ésta o agregando leche en polvo, tratada térmicamente y coagulada biologicamente por la fermentación obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos lácteos Lactobacillus buloaricus y Streotococcus thermoDhilus.

2.2 Yoghurt o leche búlgara con fruta y aromatizado: Producto definido en 2.1 que ha sido adicionado de frutas o preparados a base de frutas y saborizantes permitidos por la Secretaria de Salubridad y Asistencia, debe de llevar un 75% mínimo de yoghurt.

2.3 Yoghurt o leche búlgara aromatizado: Producto definido en 2.1 al que se le ha adicionado saborizantes permitidos por la Secretaria de Salubridad y Asistencia.

3 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta norma se clasifica en tres tipos y cada uno comprende tres subtipos de acuerdo con su composición y un solo grado de calidad.

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

Yoghurt o leche búlgara natural. Yoghurt o leche búlgara con fruta y aromatizado Yoghurt o leche búlgara aromatizado.

36

subtipo a: de leche entera. subtipo b: de leche parcialmente descremada. subtipo c: de leche descremada

láctico % Proteina % Humedad % pH menor de

4 ESPECIFICACIONES

El yoghurt o leche bulgara en sus tres tipos, tres subtipos y único grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

4.1 Sensoriales

Color: Uniforme y caracteristico del producto. Olor: Debe ser agradable y caracteristico del producto Sabor: Ácido, agradable y caracteristico del producto. Consistencia: Debe ser firme o batido y con la viscosidad caracteristica del producto.

4.2 Fisicas y quimicas

El yoghurt o leche búlgara debe cumplir con las especificaciones físicas y quimicas anotadas en la tabla 1 para los tipos 1 y 2.

En la tabla 2 para el tipo 3.

3.2 3.4 - 3.6 - - - 87 87 87

4.5 4.5 4.5 -

leche % Acidez en ácido1 0.8 I 1.8 I 0.8 I 1.8 I 0.8 I 1.8

37

Tabla 2. Tipo 3 I Esoecificaciones Subtipo b I Subtipo c 1

láctico % Proteína % 2.5 2.7 - 2.8 - Humedad % - 78 7a 78 pH menor de 4.5 4.5 4.5 -

leche % Acidez en ácido1 0.8 I 1.8 I 0.8 I 1 .a I 0.8 I 1.8

Collg Bacterias Iácticas vivas min 2,000,000 - Organismos coliformes max 10 Hongos max 10 Levaduras min 10

4.3 Microbiológicas

4.3.1 El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

4.3.2 El yoghurt o leche búlgara en sus tres tipos. tres subtipos y único grado de calidad debe cumplir con las especificaciones microbiologicas anotadas en la tabla 3.

4.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta norma debe estar libre de fragmento de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.

4.5 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante quimico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los limites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaria de Salubridad y Asistencia.

38

4.6 Ingredientes basicos o materia prima

Leche entera, parcial o totalmente descremada Leche en polvo Fermentos o cultivos Iácticos Frutas Miel Azúcar

4.7 Aditivos para alimentos

Se permite el empleo de saborizantes, colorantes para los tipos 2 y 3 (véase en clasificación y designación del producto), aprobados y en las cantidades permitidas por la Secretaria de Salubridad y Asistencia y el uso de estabilizantes sólo en los casos especificos que ésta dictamine para el tipo 2; debiendo indicar en la etiqueta el tipo de estabilizador, su porcentaje y función y en caso de no contenerlo, se podra hacer mención a ésto.

5 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

5.1 Marcado y etiquetado

5.1.1 Marcado en el envase: Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma, seguida del sabor correspondiente.

Norme o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el simbolo del fabricante.

El "contenido neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial.

Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y función si es que los contiene.

Texto de las siglas Reg.S.S.A.No. blanco en número de registro correspondiente.

Nombre o razón social y domicilio del fabricante

Fecha de vencimiento de caducidad

Las leyendas "Hecho en México" y " Consérvese en refrigeración".

Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaria de Salubridad y Asistencia.

" A . debiendo figurar en el espacio en

39

5.2 Envase

El producto objeto de esta norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garanticen la estabilidad del mismo, que eviten SL: contaminación, no alteren su calidad, ni sus especificaciones sensoriales.

5.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algun otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que lo manioulen.

6 ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no alteren la calidad del mismo.

40

APÉNDICE 2 Prueba de selección

Nombre

Se le presentan tres muestras codificadas Dos de ellas son iguales en intensidad de gusto acido, una es diferente Por favor subraye o encierre en un circulo la clave de la muestra que usted percibe como diferente

740 961 177

=3 Para la siguiente serie, efectúe el mismo procedimiento: dos de las muestras son iguales y una es diferente. Por favor subraye o encierre en un circulo la clave de la muestra que usted percibe como diferente.

202 81 7 029

a Para la siguiente serie, efectúe el mismo procedimiento: dos de las muestras son iguales y una es diferente. Por favor subraye o encierre en un circulo la clave de la muestra que usted percibe como diferente.

958 617 779

Ordene de mayor a menor intensidad de gusto ácido las siguientes cuatro muestras

931 463 095 348 La mAs &ida

La menos &ida-

¿distingue algún sabor (salado. ácido. dulce, amargo) en la muestra marcada con la clave 027?

No se distingue Se distingue pero no puedo definirlo defino como

Se distingue y lo

¿distingue algún sabor (salado, ácido, dulce, amargo) en la muestra marcada con la clave 921?

No se distingue Se distingue pero no puedo definirlo defino como

Se distingue y lo

Gracias por participar.

41

APÉNDICE 3 Prueba de clasificación

Cuestionario No.1 índice de diferenciación en yoghurt natural

E Nombre: Por favor, siga paso a paso las siguientes instrucciones:

1. Pruebe detenidamente los estándares de referencia marcados como:

"y" " A 7- 1. ~

CONSUMA APROXIMADAMENTE LA MITAD DE LA PORCIÓN SERVIDA, PARA RECONOCER EL SABOR DE LO QUE SERA SU ESTANDAR DE COMPARAC16N.

2. Enjuague su boca con agua y espere un momento, hasta que la sensacion residual sea poco intensa.

3. Para las siguientes muestras codificadas Ud. deberá marcar en el cuadro correspondiente con una X. alguna de las siguientes cuatro opciones:

SY Y? SA A?

Estoy seguro(a) que esta muestra es la misma que el std. Y Creo que es la misma que el std. Y pero no estoy totalmente seguro(a) Estoy seguro(a) que esta muestra es la misma que el std. A Creo que es la misma que el std. A pero no estoy totalmente seguro(a)

Por favor, piense qué cuadro va a marcar, antes de hacer su anotación. Si cree necesitarlo. enjuáguese para eliminar o reducir el sabor entre muestras. Si cree necesitarlo, vuelva a probar un poco de los estándares de referencia para emjtjr un juicio seguro. NO ES NECESARIO INGERIR TODA LA MUESTRA QUE SE LE PROPORCIONA.

Ejemplo: Si se le presenta una muestra "123 y~~Ud. percibe que es idéntica a la referencia " A y estuviera seguro(a) de ello, marcaria:

SY Y? SA A?

I 123 I I 1 x 1 I Por favor, pruebe en el orden que se indica: m -

762 337 723 767 527 172 323 807 813 200

SY Y? SA A?

T.

.I Gracias por participar.

42 -. -

Cuestionario No. 2.

Nombre:

Si lo cree necesario enjuáguese para eliminar o reducir el sabor residual. No es forzoso que consuma toda la muestra que se le proporciona.

Ordene de MAYOR A MENOR intensidad de gusto ACID0 las siguientes muestras:

Serie 1 908 570 877 022 908

MAS ACID0 Comentarios: 20. 30. 40. menos ácido -

Ordene de MAYOR A MENOR intensidad de gusto ACID0 las siguientes muestras:

Serie 2 049 347 320 729 796

MAS ACID0 Comentarios: 20. 30. 40. menos ácido

- -

Ordene de MAYOR A MENOR intensidad de gusto ACIDO las siguientes muestras:

Sene 3 801 642 162 626 983

MAsACIDO __ Comentarios: 20. 30. 40. menos Bcido

-

Ordene de MAYOR A MENOR intensidad de gusto ACID0 las siguientes muestras

Sene 4 137 030 112 108 192

MASÁCIDO ___ Comentarios: 20. 30 40. -

menosácido - (Continúa)

T" Y.

43

r

1- 5: I: c: i:

n: n:

Ordene de MAYOR A MENOR intensidad de gusto AMARGO las siguientes muestras.

Serie 1 373 O10 351 393 625

MAS AMARGO - Comentarios 20 30 - 40 menos amargo -

- -

Ordene de MAYOR A MENOR intensidad de gusto AMARGO las siguientes muestras:

Serie 2

MAS AMARGO 20. 30. 40. menos amargo

Ordene de MAY

Serie 3

MAS AMARGO 20. 30. 40. menos amargo

R A

249 637 792 963

Comentarios:

-

IENOR intensi le gusto Ai

904

RGC

058 944 027 482 623

Comentarios: - - - -

s siguiente nu tras:

Ordene de MAYOR A MENOR intensidad de gusto AMARGO las siguientes muestras:

Serie 4 576 319 491 048 435

MAS AMARGO - Comentarios: 20. 30. - 40. - menos amargo -

Gracias por participar.

c i:

c c II:

[-:

APENDICE 4 SESIONES DE FAMILIARIZACION Y PRUEBAS DEFINITIVAS

Cuestionario No. I

Nombre: Escala no-estructurada

Por favor, pruebe en el orden indicado las muestras que se le presentan

Las muestras 196, 329,620 deberá evaluarlas por intensidad de gusto ácido

Las muestras 552,892,490 deberá evaluarlas por intensidad de gusto amargo.

El estándar minimo de gusto ácido y gusto amargo lo tiene en el vaso “MIN”

El estándar maximo de gusto ácido lo tiene en el vaso “MAX-AC”

El estándar máximo de gusto amargo lo tiene en el vaso “MAX-AM”

Pruebe solo un sorbo de los estándares Pruebe detenidamente cada muestra codificada, enjuagando su boca con agua entre muestra y muestra.

(acido) 196 I I mmmo máximo

(amargo) 552 1 I minimo maximo

(ácido) 329 1 I minimo maximo

(amargo) 892 1 I minim0 maxim0

(ácido) 620 I I minimo maximo

(amargo) 490 I I minimo maximo

Gracias por participar.

Cuestionario No. 2

Nombre:

l o . Pruebe detenidamente los estandares de referencia marcados como " A , " B (Consuma aproximadamente la mitad de la porcidn que se le ha proporcionado)

20. Enjuague su boca con el agua proporcionada, y espere un momento

30. Para las siguientes muestras codificadas, por favor marque en el cuadro que corresponda alguna (solo una) de las cuatro opcmnes:

SA "Estoy seguro(a) de que esta muestra es la misma que el std. A A? "Creo que esta muestra es la misma que el std.A. pero no estoy seguro(a)" SB "Estoy seguro(a) de que esta muestra es la misma que el std.B B? "Creo que esta muestra es la misma que el std. 6, pero no estoy seguro(a)"

146 478 920 752 O90

SB B? - Si lo cree necesario. enjuague su boca entre muestras

POR FAVOR, ENJUAGUE SU BOCA Y ESPERE UN MOMENTO

40 Para las siguientes muestras codificadas, por favor marque en el cuadro que corresponda alguna(s6lo una) de las cuatro opciones

SC "Estoy seguro(a) de que esta muestra es la misma que el std C" C7 "Creo que esta muestra es la misma que el std C, pero no estoy seguro(a)" SD "Estoy seguro(a) de que esta muestra es la misma que el std D D7 "Creo que esta muestra es la misma que el std D. pero no estoy ceguro(a)"

380 , SC ~ C? ~ , SD ~ D? , 300 903

802 637

Si lo cree necesario. enjuague su boca entre muestras

Comentarios:

Gracias por participar.

46

í- L- APÉNDICE 5

f c

I: r c f c c

c

i-

Nombre:

1. Por favor prueba el estándar que se te presenta marcado como std, a este deberas considerarlo el yoghur! mas acido.

2. A continuación, clasifica en orden creciente de acidez las siguientes cinco series de

menos acido

Por favor, para no saturarte, haz enjuague con agua y toma aproximadamente un minuto entre serie v serie

672 71 5 699 431 237 933

I enjuague un momento ...

1 aa 702 135 323 779 623

I enjuague un momento...

464 21 6 a06 394 579 354

enjuague un momento

969 721 441 390 285 050

I enjuague un momento

543 077 941 667 426 201

enjuague un momento

Es todo gracias

Algun comentario:

47

APÉNDICE 6

Número minimo de juicios correctos pera establecer significancia para pruebas de comparación por pares y duo-trio.

(una cola, p = 'h )

4x

IC: [I:

Recomendaciones:

En base a las observaciones realizadas en el presente trabajo se recomienda:

Llevar a cabo investigaciones del proceso, almacenamiento, transportación y cornercialización del producto hasta los centros de distribución, ya que entre los problemas mas frecuentes a los que se enfrenta la industria del yoghurt, se encuentran: sinéresis, excesiva acidez, viscosidad baja, sin cuerpo y consistencia (en el caso de ser un yoghurt firme), colar desagradable, etc.

La combinación de estos aspectos de calidad con la preferencia de los consumidores, es una importante tarea que se debe de realizar para producir con mas éxito en una etapa donde la apertura del mercado traerá como consecuencia la competencia con mejores tecnologías.

Deben de realizarse estudios sobre la relación amargor sensorial y sinéresis, ya que en anteriores investigaciones se ha visto el amargor que se presenta en yoghurt durante su vida de anaquel influye en la sinéresis que se presenta. Además, estos pueden ser parámetros que disminuyen la calidad y por consiguiente la aceptabilidad del yoghurt.

La "moda" de consumir productos naturales, va a orillar a éste tipo de industrias a no utilizar estabilizantes de origen quirnico, por lo que deben buscarse alternativas de bajo costo, enfocando investigaciones al desarrollo de nuevas formulaciones, como es el uso de cepas formadoras de gomas o polimeros. por ejemplo la cepa Streotococcus filant, el cual reduciria tiempos de mezclado e insumos, ya que su uso presenta la ventaja de mantener la acidez, aroma y el sabor caracteristico, además de mostrar una clara ventaja de aumento de viscosidad que serviría para la prevención de la sinéresis.

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