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Vinos y Espirituosos

MIRANDO MS ALL DE LA ETIQUETA

Producido y Publicado por The Wine & Spirit Education Trust

incluye un prlogo de JANCIS ROBINSON

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Vinos y Espirituosos

MIRANDO MS ALL DE LA ETIQUETA

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Vinos y Espirituosos

MIRANDO MS ALL DE LA ETIQUETA

Producido y Publicado por The Wine & Spirit Education Trust

incluye un prlogo de JANCIS ROBINSON

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Wine & Spirit Education Trust 39- 45 Bermondsay Street, London, SE1 3XF e-mail wset@wset.co.uk Internet www.wset.co.uk Wine & Spirit Education Trust 2005 Derechos reservados. No se reproducir ni transmitir de modo alguno ninguna parte de esta publicacin, ya sea electrnica o mecnicamente, incluyendo fotocopias, grabaciones o almacenamiento de informacin, sin el consentimiento previo por escrito de los editores. Un archivo CIP de este libro est disponible en British Library ISBN 0 9517936 8 3 CREDITOS DE FOTOGRAFIAS CEPHAS: 13, 32, 53 (Kevin Judo), 33 (Nigel Blythe), 60 (Andy Christodolo), 63 (Karine Bossavy), 64, 65, 48, 59 (Mick Rock). 10, 36, 27 (Sopexa); 12, 52 (Wines of South Africa); 27 (CIVB); 50 (ICEX, Instituto Espaol de Comercio Exterior); 51, 68 (ICEP Portugal) WSET: 6, 7, 74, 76 (WSET collection); 14, 23 (Nicolla Greaves); 19, 41, 47, 54, 56, 57, 67, 71, 73 (Michael Buriak), 72 (Erica Dent), FOTOGRAFAS DE PORTADA Fotografa de fondo: Victoria Clare Superior y centro: Nicolla Greaves Inferior: Erica Dent ETIQUETAS Etiquetas proporcionadas por Direct Wines Ltd, con agradecimiento a Martin Campion MAPAS Mapas diseados por Chris Groom, Design Study Diseado por Peter Dolton Servicios de Produccin por Book Production Consultants plc Impreso y encuadernado en Italia por Lego Spa

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Contenido Prlogo vii Introduccin ix

SECCIN UNO: ESTILO, CALIDAD Y PRECIO 1 Catando y Evaluando el Vino 2 2 Maridando Vino y Comida 6 3 Factores que Afectan el Estilo, Calidad y Precio del Vino 9 4 Entendiendo la Etiqueta 15

SECCIN DOS: VARIEDADES CLSICAS DE UVA 5 Chardonnay 19 6 Pinot Noir 23 7 Cabernet Sauvignon y Merlot 26 8 Sauvignon Blanc 30 9 Riesling 33 10 Syrah y Garnacha 36

SECCIN TRES: VINOS POR REGIN 11 Francia 40 12 Alemania 44 13 Italia 46 14 Espaa 49 15 Portugal 51 16 Sudfrica 52 17 Australia 53 18 Nueva Zelanda 54 19 EE.UU. 55 20 Chile 56 21 Argentina 57

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SECCIN CUATRO: OTROS ESTILOS DE VINO 22 Vinos Espumosos 58 23 Vinos Dulces 62 24 Jerez y Oporto 66

SECCIN CINCO: ESPIRITUOSOS Y LICORES 25 El Proceso de la Destilacin 70 26 Estilos de Espirituosos 72 27 Licores 77

APNDICES Almacenamiento, Servicio y Consumo Responsable 78 Glosario 80 ndice 88

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Prlogo Bienvenidos al fascinante mundo de la educacin del vino. Afortunadamente para alguien como yo, que me gano la vida difundiendo informacin sobre el vino en artculos, libros, pelculas y a travs de mi pgina web www.jancisrobinson.com , la materia del vino parece interminable. Pero afortunadamente para vosotros, hay una forma muy fcil de entenderla, aunque a veces parezca confusa y complicada. La clave para entender sobre vinos es conociendo las variedades de uvas ms comunes, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, etc. Una vez que se entiende su sabor y como les influyen los diferentes sitios donde se cultivan, se entiende lo que es el vino. Este libro y el curso que lo acompaa estn diseados para facilitar la clave de este conocimiento, para que podis hablar con plena confianza sobre una amplia variedad de vinos diferentes. Todos sabemos lo estimulante en si que puede ser el vino. Yo creo firmemente que aprender el proceso es igual de estimulante. Qu puede por lo tanto ser mejor que aprender sobre el vino? Yo ciertamente me he beneficiado inmensamente de haber hecho, del primero al ltimo, los internacionalmente reconocidos cursos de la Wine & Spirit Education Trust, y espero que a vosotros os pase lo mismo. Jancis Robinson www.jancisrobinson.com

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Introduccin

Bienvenidos a Vinos y Espirituosos: Mirando a Travs de la Etiqueta. Es imposible adivinar el sabor de un vino simplemente mirando la etiqueta, no obstante, s es posible saber como debera saber el vino, y esto es precisamente lo que este libro busca tratar. Mirando a Travs de la Etiqueta toma como punto de partida las palabras informativas ms sobresalientes que aparecen en la etiqueta de una botella de vino. Puede tratarse de una variedad de uva, o de una regin, siendo estos unos indicadores de estilo muy poderosos. Para mantener las cosas lo ms simples posible, nos hemos concentrado en las variedades de uva y las regiones ms comunes, por lo que pedimos disculpas de antemano si algunos de los vinos menos conocidos no aparecen mencionados. Igualmente, en este libro no aparecer informacin especfica sobre productores, marcas y cosechas, esa informacin se encuentra fcilmente en Internet, revistas y peridicos. Lo que si aparece es, espero, un contenido intemporal que continuar siendo relevante an cuando ocurran cambios en el mercado y en la produccin del vino. Yo aprob los cursos WSET hace 25 aos y todava guardo mis libros de texto como referencia! Desde que se fund el Wine & Spirit Education Trust (en 1969), el inters en conocer ms sobre vinos y espirituosos ha aumentado inmensamente. Se da este caso en personas involucradas en elaborar, distribuir, vender y servir vino, pero tambin en consumidores entusiastas que descubren ms y ms lo fascinante que es el mundo del vino y los espirituosos. Por lo tanto, deseo a aquellos lectores que estn haciendo un curso de la WSET que tengan mucho xito en el examen. En el caso de aquellas personas que no estn haciendo el curso, recomiendo que visiten nuestra pgina web en www.wset.co.uk para obtener detalles sobre la disponibilidad de los cursos que se hacen por todo el mundo. Espero que disfrutis leyendo este libro. Si deseis profundizar ms sobre este tema, con ms informacin detallada sobre vinos por regin, os recomiendo que continuis con el Curso Avanzado de Nivel 3 de la WSET y el libro de texto que lo acompaa: Explorando el Mundo de Vinos y Espirituosos. Ian Harris Director General, Wine & Spirit Education Trust.

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1. Catando y Evaluando el Vino Catar el vino en lugar de simplemente beberlo incrementa nuestra apreciacin del mismo ya que nos permite examinarlo con detalle. Aunque al principio este proceso resulte un poco repetitivo, con la prctica se convierte en un hbito que hacemos inconscientemente. El describir nuestras sensaciones a travs de las palabras hace que la impresin de un vino permanezca durante un tiempo ms duradero en nuestra memoria. Tambin nos ayuda as comunicar a otras personas las caractersticas de ese vino, a veces incluso cuando a pasado algn tiempo desde que lo catamos. Esta habilidad resulta imprescindible para cualquiera que forme parte de la produccin, distribucin o venta de vino. Tal y como veremos en el captulo 2, una buena combinacin de comida y vino requiere que consideremos los diferentes componentes de un vino. El mtodo de anlisis sistemtico para catar que se muestra a continuacin, nos ayuda a conocer mejor un vino. PREPARANDO LA CATA Es importante que la impresin que tengamos sobre un vino no se vea influenciada por otros factores. Idealmente, una sala de catas estar libre de olores (productos de limpieza, tabaco, comida o perfume), tendr luz natural, y superficies blancas sobre las cuales podremos juzgar la apariencia de un vino. El paladar deber estar limpio y no estar afectado por tabaco, comida, caf, chicle o pasta dentfrica. Masticar un trozo de pan puede servir de ayuda para eliminar cualquier sabor en la boca. Alergias al polen, resfriados y cansancio pueden afectar nuestra habilidad a la hora de juzgar un vino, ya que afectan nuestros sentidos del paladar y olfato. Se han diseado muchas copas para mostrar los mejores aspectos de los diferentes vinos. Sin embargo para hacer comparaciones justas sobre un vino slo necesitamos un tipo de copa. En la WSET utilizamos la copa ISO tal como muestra la ilustracin. La parte baja de la copa es lo suficientemente redondeada para poder remover el vino. Los bordes se inclinan hacia dentro en forma de tulipn para facilitar la concentracin de aromas, y el pie nos permite sujetar la copa sin calentar el vino. Pg. 2, ilustracin: Copa de Cata ISO, cantidad de vino a catar 50ml, altura 150-160mm. MTODO DE CATA UTILIZADO POR LA WSET (INTERMEDIO) Este mtodo de anlisis describe sistemticamente los aspectos de un vino en el orden en que los vamos encontrando. Primero es la apariencia, seguido por la nariz, despus la boca y finalmente utilizamos nuestras impresiones para dar una conclusin sobre la calidad del vino que hemos catado. Apariencia La razn principal por la que debemos mirar la apariencia de un vino es porque nos puede advertir sobre posibles defectos del mismo. Si el vino es demasiado viejo, no ha sido conservado adecuadamente, o el corcho no ha sellado bien, permitiendo as la entrada de aire en el vino, entonces al vino se le describe como oxidado. Este es el fallo ms comn que puede aparecer en un vino: un vino oxidado tendr un color apagado con un pequeo toque de color marrn, aunque un color amarronado no siempre quiere decir que un vino est estropeado. (Pueden aparecer tonos marrones en vinos viejos de buena calidad, especialmente en aquellos envejecidos en roble durante largos periodos). La falta de claridad en el color de un vino puede indicar un fallo, o que un vino simplemente no ha sido filtrado antes de pasar a la botella. (Ver captulo 4). Es importante tomar nota sobre el color del vino. Hay que mirar tambin la intensidad: es intenso o plido, de color rojo rub (violeta) o rojo anaranjado? El color violeta es una indicacin de juventud; naranja, mbar y marrn son una indicacin de edad. No obstante, hay que tener

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en cuenta que algunos vinos cambian de color ms rpidamente que otros, por lo que no se puede llegar a conclusiones definitivas en cuanto a la verdadera edad de un vino. Si es un vino blanco, es limn (amarillo con tonos verdes) o dorado (amarillo con tonos anaranjados)? El verde indica juventud; naranja y marrn indican edad. Para vinos rosados, un prpura-rosa brillante indica juventud; tonos naranjas y marrones indican edad. El color de un vino procedente de cierta regin o de una cierta uva depende en gran parte de la edad del vino adems de las tcnicas de elaboracin. Como es imposible generalizar sobre la apariencia de los vinos, las descripciones utilizadas en el libro se limitan a describir los vinos como tintos, rosados o blancos, con muy pocas excepciones. A continuacin hay ejemplos de descripciones ms precisas sobre la apariencia de un vino:

Claro, rub intenso. Claro, intensidad media, granate. Claro, oro plido. Apagado y turbio, marrn oscuro.

(Lo ms probable es que este ltimo vino est defectuoso) Nariz El siguiente paso es oler el vino. Hay que remover el vino en la copa para liberar cuantos ms aromas posibles para olerlo a continuacin. Hay alguna indicacin de que el vino est pasado? El fallo ms comn que se suele apreciar en la nariz es del acorchado. A bajos niveles esto puede quitarle al vino los aromas frescos y afrutados. A niveles altos puede aadir olores acres y a cartn hmedo. Los vinos que estn oxidados tendrn un olor apagado y rancio, e incluso pueden tener aromas excesivos de oxidacin (dulce de leche, caramelo o jerez). No obstante la presencia de aromas oxidados no siempre indica un problema del vino: algunos vinos como el Jerez Oloroso (ver captulo 24) son oxidados deliberadamente durante su produccin. Asumiendo que el vino est en buen estado, cmo de intensos son los aromas?, son muy pronunciados o son ligeros y difciles de detectar? La descripcin de los aromas es un aspecto mucho ms subjetivo. Depender en gran parte de experiencias pasadas. Algunas de las descripciones pueden en un principio sonar rocambolescas, sin embargo hay razones por las cuales aromas como vainilla, rosa o frambuesa estn presentes en algunos vinos. Otros aromas no se entienden tan bien, pero los catadores de vino suelen usarlos con frecuencia. Cules son las alternativas? Algunos eluden describir los aromas y utilizan palabras que describen el vino como femenino, elegante, torpe. Estas palabras pueden ser muy apropiadas pero difciles de definir. Otro enfoque ms objetivo sera el de nombrar los componentes qumicos que estn presentes, lo cual es casi imposible de hacer de forma precisa y adems sera totalmente intil para la mayora de los bebedores de vino. En la pgina 4 hemos incluido una tabla de palabras para sabores/aromas que se pueden utilizar y agrupar. No es una lista exhaustiva, pero si es un punto de partida bastante slido. Recomendamos probar frutas, vegetales y especias, y oler flores, cuero, pan, etc. Haced un vocabulario de descripciones de aromas lo ms extenso y preciso posible. Siempre hay que tener en cuenta, no obstante, que una nota de cata se utiliza para describir un vino a una persona que no lo haya probado. Trminos como la parte trasera de mi garaje o el pegamento que utilizbamos en el cole, aunque pueden resultar tiles para nuestros apuntes privados, no ayudan a describir un determinado vino a un grupo de desconocidos. Boca Se suele decir que catar es una cuestin subjetiva. Es cierto que nuestra sensibilidad al dulzor, acidez, taninos y algunos compuestos de aromas difieren de persona en persona. Nuestras experiencias privadas a la hora de catar vinos pueden ser totalmente diferentes (cmo podramos saberlo?). Sin embargo, aunque tengamos sensibilidades diferentes a los componentes de un vino, por lo general podemos estar de acuerdo en que, de un par de vinos cual de ellos es el ms dulce, cido o tnico. A partir de aqu hay un paso muy corto (aunque

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requiere mucha experiencia catando) para poder decir si un vino tiene niveles medios, muy altos o bajos de estos componentes. Las diferentes partes de la boca tienen diferentes niveles de sensibilidad al dulzor, la acidez y los taninos. Debido a esto, si queremos extraer la mxima informacin de un vino es importante mover el vino dentro de la boca para que cada parte de ella est expuesta al vino. Pg.3, ilustracin. reas de sensibilidad de la lengua: Amargo, cido, Salado, Dulce. El tanino se detecta principalmente en las encas. TCNICA SISTEMTICA DE LA CATA WSET (NIVEL INTERMEDIO) Apariencia Claridad claro- turbio Intensidad plido- medio- intenso Color Blanco: limn- dorado- mbar Rosado: rosa- naranja Tinto: prpura- rub- granate- mbar oscuro Nariz Condicin limpio- sucio Intensidad poca- media- pronunciada Aroma caractersticas: fruta- floral- especias- vegetal- nueces- roble- otros Boca Dulzor seco- semi seco- semi dulce- dulce Acidez baja- media- alta Tanino bajo- medio- alto Cuerpo poco- medio- mucho Sabor caractersticas: fruta- floral- especias- vegetal- nueces- roble- otros Duracin corta- media- larga Conclusin Calidad pobre- aceptable- buena- excelente AROMAS Y CARACTERSTICAS DEL SABOR Frutal Ctrico pomelo, limn, lima Fruta Verde manzana (verde/ madura), grosella, pera Fruta con Hueso albaricoque, melocotn Fruta Roja frambuesa, cereza roja, ciruela, grosella roja, fresa Fruta Negra zarzamora, cereza negra, grosella negra Fruta Tropical pltano, kiwi, lichee, mango, meln, fruta de la pasin, pia Fruta Seca higo, orejn, pasa, sultana Floral En flor saco, azahar Flores perfume, rosa, violeta Especias Dulces canela, clavo, jengibre, nuez moscada, vainilla Acres pimienta negra/ blanca, regaliz, enebro Vegetal Fresco esprrago, pimiento verde, champin Cocinado repollo, vegetales enlatados (esprrago, alcachofa, guisantes, etc.), aceituna negra Herbceo eucalipto, hierba, heno, menta, hojas de grosella negra, hoja mojada Grano almendra, coco, avellana, nuez, chocolate, caf Roble cedro, medicinal, resinoso, ahumado, vainilla, tabaco Otros Animal cuero, lana mojada, carne

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Autoltico levadura, galleta, pan, tostados Lcteo mantequilla, queso, nata, yogurt Mineral tierra, petrleo, goma, alquitrn, pedregoso, acerado Madurez caramelo, miel, confitura, mermelada, melaza, cocinado, cocido, guisado El dulzor es una indicacin de la cantidad de azcar que contiene un vino, aunque los vinos procedentes de uvas muy maduras pueden tener un sabor ligeramente dulce aunque no contengan azcar. Casi todos los tintos y los blancos son secos; no contienen azcar. Los vinos blancos ligeramente dulces se describen como semisecos. La parte de la lengua con mayor sensibilidad al dulzor es la punta. La acidez es lo que hace que los limones sepan agrios. Es la causa de que la boca comience a salivar, y su presencia en los vinos hace que estos sean vibrantes y refrescantes. Est presente en todos los vinos, aunque los niveles son ms altos en los blancos que en los tintos. Ciertas variedades como Riesling y Sauvignon Blanc dan vinos con una acidez particularmente alta. Los climas frescos favorecen niveles ms altos de acidez que los calurosos. La acidez es muy importante en los vinos dulces. Si es demasiado baja, los vinos saben demasiado dulces y empalagosos. La acidez se detecta con ms fuerza en los laterales de la lengua. El tanino es lo que hace que el t negro fuerte sepa amargo y astringente. Los taninos estn presentes en las pieles de las uvas, y su presencia en el vino depende de la cantidad de contacto que el mosto haya tenido con las pieles durante el proceso de elaboracin (ver captulo 3). Los vinos blancos y rosados tienen muy poco contacto con las pieles (o nada), por lo que raramente se les detecta tanino. Las variedades de pieles gruesas (Cabernet Sauvignon, Syrah) tienen niveles ms altos de taninos que las de pieles ms finas (Pinot Noir, Garnacha). Niveles altos de taninos suaves y maduros pueden indicar un vino procedente de clima clido. Hay que puntualizar que los taninos astringentes de uvas poco maduras pueden causar una sensacin de sequedad fuerte en boca, incluso cuando los niveles de tanino son bajos. Los sabores amargos se detectan con ms fuerza en la parte trasera de la lengua; las sensaciones astringentes se detectan con mayor fuerza en las encas. Los taninos suaves y maduros contribuyen a la viscosidad y al cuerpo de un vino. El cuerpo es a veces descrito como paso de boca. Se refiere a la generosidad, densidad o viscosidad, y es la combinacin de los efectos del alcohol, taninos, azcares y compuestos de sabor extrados de las pieles. Es posible para un vino como el Beaujolais ser alto en alcohol (13% abv), pero al mismo tiempo ser ligero de cuerpo al tener poco tanino y ligero de sabor. Al contrario que el dulzor, la acidez, los taninos y el cuerpo, los cuales se detectan en la boca, las caractersticas de sabor se detectan cuando los componentes del aroma en un vino se evaporan de la lengua y se elevan hacia la parte trasera de la nariz. Esta es la razn por la cual no podemos utilizar bien nuestro paladar cuando estamos resfriados. Para ayudar a que estos aromas voltiles lleguen hasta la nariz, muchos catadores sorben ruidosamente mediante la introduccin de aire a travs de los labios mientras catan. La manera de describir los sabores es la misma que se utiliza para la nariz. Longitud conocido tambin como el final, se refiere al tiempo que los sabores permanecen en boca una vez que el vino ha sido tragado o escupido. Un final largo y complejo es un indicador de calidad (ver abajo). Conclusiones Finalmente, una vez hayamos descrito nuestro vino, podremos formar una opinin sobre su calidad. Una forma de empezar es preguntndonos si nos gusta o no el vino. Si nos gusta, entonces cunto y qu es exactamente lo que nos gusta de l? Si no nos ha gustado entonces hemos de indicar los factores que nos desagradan del mismo.

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Por supuesto, una evaluacin objetiva de calidad ha de ir ms all de gustos personales. Un vino nos puede desagradar porque no nos gustan los vinos cidos o con mucho roble, por ejemplo, mientras que a otros consumidores este tipo de vino les agrada. La cuestin principal es si el vino en particular representa un buen ejemplo de su tipo. La respuesta se va haciendo ms fcil a medida que vayamos obteniendo experiencia. Asumiendo que el vino no tenga ningn fallo (elaborado malamente, est pasado, acorchado), existen muchos criterios para diferenciar entre un vino pobre, aceptable o excelente. Estos incluyen: Equilibrio. Un vino donde solo haya fruta y dulzor puede resultar empalagoso. Si la acidez y los taninos estn solos o en cantidades excesivas, un vino puede resultar duro, desagradable y austero. En un vino de buena calidad, el dulzor y la fruta estarn bien equilibrados con los taninos y la acidez. Longitud. Un final equilibrado, placentero, donde los sabores permanecen durante varios segundos, es un indicador de vino de alta calidad. En vinos de una calidad inferior, los sabores pueden desaparecer casi al instante sin dejar impresin alguna, o los sabores que permanecen pueden resultar desagradables. Intensidad. Los sabores diluidos pueden indicar un vino pobre. Sin embargo, los sabores extremadamente intensos no siempre son un signo de calidad, ya que fcilmente pueden estropear el equilibrio de un vino hacindolo difcil de beber. Complejidad. Los vinos de baja calidad a menudo tienen uno o dos sabores simples que en seguida aburren. Los mejores vinos suelen tener, en general, muchos sabores diferentes. Expresividad. Los vinos de baja calidad saben como si pudiesen proceder de cualquier parte y de cualquier variedad de uva. Los grandes vinos expresan las caractersticas de los varietales que los componen y/o su regin de produccin (clima, suelos, tcnicas de elaboracin). En algunos casos, el viedo individual puede ser identificado a travs de los sabores del vino. Seleccionar y recomendar un vino Cuando se selecciona un vino para una ocasin o cuando se recomienda, es importante tener en cuenta los gustos y las preferencias de aquellos que lo van a consumir (adems de tener en cuenta el precio). Cuando se provee para varias personas de gustos variados, es aconsejable no escoger vinos de estilos extremos como un Gewrztraminer de Alsacia o un Barolo. Por otro lado se pueden ofrecer diferentes alternativas (seco/ medio, tinto/ blanco/ rosado). Cuando se elige un vino para una ocasin, el vino, excepto en circunstancias especficas, no ha de ser el centro de la atencin. No obstante, ha de ser de una calidad apropiada: para ocasiones especiales es aconsejable la eleccin de un vino de gama alta. Sin embargo los vinos muy buenos, raros y especiales sera mejor guardados para una ocasin ms modesta donde se le pueda dar la atencin que se merece: harn que esta ocasin sea especial. Es importante tener la comida en cuenta cuando se selecciona un vino. La combinacin del vino con la comida es el tema de nuestro siguiente captulo. En los apndices se dan pistas sobre cmo servir el vino y que cantidades se pueden necesitar.

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2. Maridando Vino y Comida La mayora de los vinos se producen para acompaar la comida, y hay muchas normas establecidas para maridar vino y comida con xito. En un principio, los estilos de los vinos evolucionaron para complementar la cocina de una regin especfica, por lo que este es un buen punto de referencia para encontrar una buena combinacin entre un vino y una comida. No existe una nica eleccin para maridar un vino con una determinada comida, pero si es cierto que algunos resultan ser una mejor eleccin que otros. CONSIDERACIONES BSICAS Para lograr la mejor eleccin es necesario analizar los componentes bsicos en un vino y una comida. La norma es intentar equilibrarlos de tal manera que ni el vino ni la comida dominen el uno sobre el otro. Los elementos principales a considerar son:

Combinar la pesadez/ riqueza de la comida y el cuerpo del vino. Combinar la intensidad del sabor de la comida con la intensidad del sabor del vino. Combinar comidas cidas con vinos de acidez alta. Combinar comidas dulces con vinos dulces. Evitar combinar comidas muy grasas o saladas con vinos con mucho tanino.

Estas normas ayudarn a evitar conflictos entre el vino y la comida, o que uno domine al otro. Otros factores nos ayudarn a encontrar combinaciones entre vino y comida que darn lugar a que uno realce al otro.

Emparejar carne fibrosa con vinos tnicos. Emparejar comidas saladas con vinos dulces o de acidez alta. Emparejar comidas grasas con vinos de acidez alta. Combinar o contrastar caractersticas de sabor del vino y la comida.

Pg. 6, foto. Peso/ Riqueza de la Comida y el Vino El elemento primero y ms importante a considerar es el de combinar la peso de la comida con la del vino. Platos de caza, carnes asadas, y guisos de carne necesitan un vino con mucho cuerpo. Los vinos tintos fuertes suelen ser la mejor eleccin, aunque es el cuerpo del vino lo que gana en importancia sobre su color o sabor. En muchos platos de carne suele ser mejor la eleccin de un vino blanco con mucho cuerpo que el de un vino tinto ligero. Las comidas ms ligeras, como carnes blancas o pescado, se complementan bien con un vino ms delicado. Aunque en este caso los vinos blancos suelen ser la eleccin, los tintos de cuerpo ligero y bajos en tanino pueden tambin ser una buena combinacin. Siempre hay que tener en cuenta la contribucin de la salsa en la comida. Una salsa cremosa necesitar un vino con suficiente cuerpo para emparejar la comida y los sabores que complementan los sabores suaves y cremosos. Intensidad del Sabor de la Comida y el Vino Despus del peso de una comida, el elemento ms importante a considerar es el sabor y la intensidad del mismo. Aunque muy parecido al peso de una comida, la intensidad del sabor no es lo mismo. Existen comidas pesadas pero con poco sabor, como por ejemplo un plato de patatas hervidas o arroz blanco hervido; ambos son pesados pero de poco sabor. Por el contrario, platos como pimientos rojos o verdes, crudos y cortados muy finos, son de sabor intenso pero poco pesado. Con los vinos sucede lo mismo. El Riesling, por ejemplo, es un vino de cuerpo ligero pero de sabor muy intenso, mientras que el Chardonnay es un vino de cuerpo

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intenso que puede tener un sabor muy suave. Vinos delicados y comidas de sabor intenso no son una buena combinacin. Es importante considerar la forma en la que la comida se ha preparado. Si un plato se ha elaborado utilizando un mtodo suave, como al vapor, requerir un vino de sabor ms ligero que un plato que ha sido asado, el cual requerir un vino de ms cuerpo y robusto debido a que el mtodo de coccin ha contribuido a intensificar los sabores. Un plato cocinado lentamente que haya sido estofado o guisado, ser ms pesado y necesitar un vino de sabor intenso, ya que los sabores de la comida se han intensificado gracias al mtodo de coccin. Acidez de la Comida y el Vino Los sabores agrios en la comida hacen que la acidez del vino se note menos, por lo que pueden parecer menos vibrantes y refrescantes. Por esta razn, cualquier acidez presente en un plato ha de ser acompaada por un vino cido. La acidez es algo que raramente solemos tener en cuenta en una comida. Tomates, limones, pia, manzanas y vinagre son todos altos en acidez. Una de las caractersticas de los vinos italianos es su acidez tan notable. Esto se debe a que mucha de la cocina italiana est dominada por dos ingredientes- tomates y aceite de oliva; adems se utilizan otros ingredientes muy cidos como limones, vinagre (balsmico) y vino. Esto explica por qu los vinos que combinan bien con la comida italiana son muy cidos. Un ejemplo de acidez aadida a un plato es la vinagreta. El aceite se corta por la intensidad de la acidez, por lo que durante la elaboracin de la vinagreta se mezcla aceite de oliva y vinagre. Platos donde dominan los sabores agrios, como es el caso de limn, lima o vinagre, pueden ser difciles y requieren combinarse con cuidado ya que pueden dominar a muchos vinos. Dulzor en la Comida y en el Vino Los vinos secos pueden resultar agrios y cidos cuando se consumen con comidas que tienen algn grado de dulzor. Una comida dulce se aprecia mejor cuando se combina con un vino con un grado de dulzor similar o mayor; Cuanto ms dulce sea la comida, ms debe serlo el vino. Los vinos de vendimia tarda, especialmente aquellos afectados por botritis, y el moscatel (ver captulo 23) son la mejor eleccin para los postres. Aceite, Sal y Taninos El resultado de la combinacin de un vino de tanino alto con un pescado graso es un sabor desagradable y metlico, por lo que es mejor evitar los vinos tintos con el pescado. Sin embargo, los tintos bajos en taninos son una buena eleccin para los pescados carnosos. Los vinos altos en taninos tambin pueden saber agrios cuando se toman con platos muy salados. Pg. 7, foto. Carnes Fibrosas y Taninos El tanino en el vino tinto reacciona con las protenas. Las comidas con alto contenido en protenas, especialmente la carne roja cruda, suavizan los efectos del tanino en el paladar. Por esta razn, los vinos procedentes de uvas muy tnicas, como el Cabernet Sauvignon o Syrah/ Shiraz, acompaan bien a las carnes asadas, los estofados y los filetes. Los tintos ligeros y afrutados con niveles bajos de taninos, como el Beaujolais y Valpolicella, complementan a las carnes blancas porque son bajas en protenas y ms ligeras que el cordero y la ternera. Platos Salados y Vinos Dulces y de Alta Acidez Los platos salados se realzan con un toque de dulzor. Un ejemplo es el jamn prosciutto con higos. Lo mismo ocurre con el vino. El queso de Roquefort y el Sauternes, u Oporto y queso Stilton son maridajes muy conocidos. Los platos salados tambin ganan sabor con un poco de acidez. Aceitunas, ostras y otros crustceos se acompaan muy bien con vinos blancos frescos, secos y ligeros. El Fino de Jerez (ver captulo 24), aunque no es dulce ni de acidez alta, es un acompaamiento clsico para aceitunas y frutos secos.

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Platos Grasos y Vinos de Acidez Alta Los vinos con un buen nivel de acidez pueden resultar excelentes al combinarse con comidas grasas como es el pat. Por ejemplo, los vinos de Sauternes combinan muy bien con foie gras, ya que el peso de la comida y el vino est igualado, y la acidez del vino ayuda con la grasa de la comida. Esto es tambin un ejemplo de una combinacin de un vino dulce con un plato salado. Los vinos frescos, como el Riesling o el Barbera sin roble, pueden resultar buenos acompaantes de carnes grasas como pato o ganso. Los fritos necesitarn vinos de acidez alta, ya que el mtodo de preparacin incrementa el contenido de las grasas. Sabores Claves en la Comida y el Vino El sabor de una comida puede a veces complementar o contrastar con el sabor de un vino. A menudo el sabor dominante de un plato est en la salsa. Platos Ahumados necesitan vinos con suficiente carcter para hacer frente a la fuerza del ahumado. Un salmn ligeramente ahumado es un acompaante clsico de un Champagne Brut; las carnes ahumadas, como el cerdo, pueden beneficiarse de un vino de dulzor ligero como el de algunos Rieslings alemanes; los sabores ahumados a la brasa favorecen el acompaamiento de vinos con mucho roble como el Shiraz australiano. Cuanto ms ahumado sea el plato, ms roble debe tener el vino. Comidas Picantes se combinan mejor con vinos procedentes de uvas muy maduras y jugosas, sin o con poco roble (muchas especias acentan los sabores del roble). Vinos como el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda van muy bien con platos muy picantes, al igual que el Merlot Chileno. Vinos especiados como el Gewrztraminer pueden tambin complementar los platos picantes. (Cuando describimos un vino, el trmino especiado puede referirse a un nmero de diferentes aromas y sabores como pimienta blanca, pimienta negra, clavos, canela, nuez moscada y jengibre). Especies picantes, como el chile, reducen el dulzor de un vino y pueden hacer que los tintos secos parezcan ms astringentes. Sabores Afrutados en un plato pueden maridarse con vinos afrutados y florales. Por ejemplo, un Muscat se puede combinar con una ensalada de frutas. Estas directrices y recomendaciones pueden evitar combinaciones desastrosas, sin embargo el gusto individual debe ser siempre la consideracin final. La experimentacin puede dar lugar a resultados sorprendentes.

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3. Factores que Afectan el Estilo, Calidad y Precio del Vino El vino se hace con la fruta de la vid. Los diferentes factores que determinan el sabor que tendr un vino son: la variedad de uva utilizada; el entorno donde se cultiva (clima y temperatura, suelo e inclinacin); el cuidado con el que se han plantado y cosechado las uvas; como se ha elaborado el vino; y como se ha envejecido (incluyendo el envejecimiento en botella). Muchos de los factores que afectan la calidad tienen un efecto de coste e influenciarn el precio de venta final del vino. VARIEDADES DE UVA Al igual que hay diferentes variedades de manzanas y patatas, lo mismo sucede con las uvas. A travs de los siglos, las vias se han ido eligiendo en base a sus caractersticas (sabor agradable, altos rendimientos, resistencia a enfermedades, etc.). Estas vias incluyen algunas conocidas, como Chardonnay y Cabernet Sauvignon, adems de cientos de otras. El tipo de uva utilizada determina una buena parte del carcter del vino; adems de afectar a los sabores y el color, los diferentes varietales tienen diferentes niveles de azcar (para el alcohol), acidez y taninos. Las caractersticas especficas de las variedades de uva ms conocidas se discuten en las secciones que cubren dichas variedades. No todos los Chardonnay o Cabernet Sauvignons saben igual o cuestan lo mismo. Esto es porque los otros factores tienen un efecto importante en el estilo y la calidad. ENTORNO Para plantar y producir una cosecha de uvas maduras y sanas, una via necesita dixido de carbono (CO2), luz solar, agua, calor y nutrientes. El primero de estos se encuentra en el aire (la mayora es expulsado por los animales), pero la existencia de los otros cuatro es afectada por el ambiente de la via. El clima y la temperatura afectan la luz solar, el calor y el agua, y el suelo afecta el calor y el agua adems de la disponibilidad de los nutrientes. Clima se refiere a las condiciones del tiempo (temperatura, precipitaciones, luz solar) que tienen lugar en un ao tpico. Calor y luz solar pueden tener un efecto dramtico sobre el sabor de las uvas maduras. Algunas variedades (como el Cabernet Sauvignon) necesitan mucho calor para poder madurar completamente. Si las uvas no han logrado madurar de forma completa, los vinos de estas variedades tendrn un sabor excesivamente agrio, astringente, amargo y carecern de sabores afrutados. Otras uvas (como el Sauvignon Blanc y el Pinot Noir) necesitan un clima fresco o moderado ya que de no ser as, tienden a sobremadurarse y perder su carcter fresco y su acidez. Esto dar lugar a que dominen sabores a mermelada o a pasas cocinadas, o a que simplemente el sabor sea inspido. Algunas uvas (como el Chardonnay) pueden dar lugar a vinos interesantes en climas clidos, moderados y frescos. Los sabores en el vino dan pistas sobre el clima; hay ms detalles sobre cmo el clima afecta el sabor y el estilo de los vinos en los captulos sobre las diferentes variedades de uva. En general podemos decir que:

Clima caluroso: ms alcohol, ms cuerpo, ms tanino, menos acidez. Clima fresco: menos alcohol, cuerpo ms ligero, menos tanino, ms acidez.

Pg.9, grfico. Vista del interior de una uva: PIEL. Contiene color, tanino y compuestos de sabor. PULPA. Contiene agua, azcar, cidos y sabor. TALLO. Contiene taninos. VELLO. Consiste en levaduras y bacterias. SEMILLAS. Contienen aceites amargos.

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La uva contiene todos los materiales necesarios para producir vino: azcar (para el alcohol), agua, cidos, sabores, color y taninos. La cantidad y calidad de estos componentes dependen de la variedad de la uva, el entorno donde ha tenido lugar la maduracin, y como ha sido cultivada. PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN AL CLIMA Latitud Cerca del ecuador, por ejemplo Australia y Sudfrica, ms caluroso. Ms apartado del ecuador, por ejemplo Alemania, Nueva Zelanda South Island, ms fresco. Altitud Ms alto, por ejemplo las mejores reas de Argentina, ms fresco. El Mar Corrientes clidas del ocano, por ejemplo Oeste de Europa, ms caluroso. Corrientes fras del ocano, por ejemplo California, Chile, Cabo de Sudfrica, sur de Australia, ms fresco. Las regiones situadas en el centro de masas continentales (Borgoa, centro de Espaa) tienen veranos ms calurosos e inviernos ms fros que las regiones situadas cerca de la costa (Burdeos). Pg.10, foto: Aqu vemos como los racimos se podan antes de haber madurado. Esto reducir los rendimientos pero asegurar que los racimos restantes tengan una mejor posibilidad de madurar completamente y de forma igualada. La calidad de las uvas y el vino procedente de las mismas mejorar, sin embargo estas actividades incrementan los costes de produccin. Como las condiciones climatolgicas varan de un ao a otro, el clima de cada ao en particular afecta el estilo y la calidad del vino de ese mismo ao. La temporada de mayor importancia es la poca del crecimiento, en especial cuando las uvas estn madurando. Condiciones climatolgicas extremas como el granizo, fuertes vientos, inundaciones y heladas tardas pueden causar problemas en el tamao y la calidad de un cultivo. En especial, el granizo puede causar mucho destrozo a las uvas en fase de maduracin y a las vias. Una vez que las pieles de las uvas han sido daadas, son muy susceptibles a la podredumbre. Temperaturas extremadamente fras o calurosas pueden afectar el estilo y la calidad de los vinos producidos en ese ao (aada). Las aadas son muy importantes en regiones como Burdeos y Champagne, donde la temperatura vara mucho de un ao a otro. Las modernas tcnicas de cultivo que se utilizan ayudan a que las diferencias entre cosechas sean menos pronunciadas, y haya menos aadas malas. La mezcla de varietales, o entre diferentes zonas, pueblos e incluso regiones, es una manera de mantener el estilo y la calidad de un ao para otro. Esto es de especial importancia para vinos de renombre. Luz Solar La luz solar es la fuente de energa que permite que la uva combine el dixido de carbono y el agua en azcar. Desde una perspectiva vincola, estos azcares son la parte ms importante de una uva, ya que son estos los que se fermentan para transformarse en alcohol. Sin luz solar, dixido de carbono y agua, no habra azcar en la uva; y sin azcar en la uva no habra vino. En regiones alejadas del ecuador, las vias pueden recibir ms luz solar si se plantan en laderas orientadas hacia el sol, o por encima de de ros que reflejan la luz solar. En regiones con mucho sol, esto es innecesario. Agua El agua puede venir de la lluvia, de la tierra o de la irrigacin. Demasiada agua puede dar lugar a que las uvas se hinchen. Esto puede resultar en cosechas ms grandes, pero los sabores y los azcares estarn diluidos, y el vino tendr menos alcohol, cuerpo y sabor. En reas de grandes precipitaciones, como es el caso de gran parte de Europa, los mejores viedos se encuentran en laderas o en suelos, como gravilla o tiza, que drenan rpidamente el agua. En

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regiones de pocas precipitaciones, como es el caso de gran parte del Nuevo Mundo, el riego es esencial para la supervivencia de la via. Para los vinos de gama ms alta, solo se riega lo suficiente para que se mantenga la produccin de azcar. En el caso de vinos de gama ms baja, se utiliza para aumentar el tamao de la cosecha. Aunque cierta cantidad de agua es vital para la produccin de vino, la lluvia excesiva puede causar problemas. En condiciones donde hay mucha agua se puede dar la podredumbre. La lluvia y el granizo pueden daar las vias y uvas. Calor El calor es necesario para la produccin de los azcares, pero ni mucho ni demasiado poco. Si el tiempo es demasiado fro o demasiado caluroso, la produccin de azcar se vuelve lenta y puede llegar a pararse. Esta es una de las razones por las cuales la mayora de los viedos del mundo se encuentran en zonas templadas entre 30 y 50 del ecuador. Una via se puede mantener fresca mediante la evaporacin de agua a travs de sus hojas. Este proceso ocurre con mayor rapidez en condiciones calurosas y secas. En casos extremos, la via puede llegar a cerrar sus hojas para prevenir que su cultivo se seque, por lo que aunque existe calor, el azcar deja de producirse. Los factores principales que afectan el calor son el clima y la temperatura. Adems de esto, los suelos varan en su habilidad de absorber o reflejar el calor. Los suelos secos y pedregosos son generalmente ms calurosos que los suelos de barro, por ejemplo. Nutrientes Los azcares que producen las hojas no solo proveen el dulzor de las uvas: son la base principal de la via. De alguna manera, casi la totalidad de la planta se construye con el material que proporciona el dixido de carbono del aire y del agua que obtiene por sus races. Sin embargo, la planta adems necesita pequeas cantidades de nutrientes pero en un equilibrio adecuado. Estos nutrientes los proporciona el suelo. Las vides son muy tolerantes, y crecern en una variedad de suelos. En general, siempre y cuando haya nutrientes suficientes, los suelos ms pobres pueden legar a dar las uvas de mejor calidad. EL CULTIVO DE LAS UVAS En el transcurso del ao del viedo, los dos factores de mayor importancia que afectan la calidad y el estilo de la materia prima de la uva son el grado de cuidado que recibe el viedo y el control de los rendimientos. Hay muchas actividades en el viedo que pueden ayudar a que las uvas maduren en su totalidad y al mismo tiempo. Estas actividades incluyen una poda cuidadosa, el control del nmero de racimos en cada via, y un posicionamiento cuidadoso de las hojas para que estas incrementen o bajen la temperatura de los racimos de uvas, o su grado de exposicin solar. Estas tcnicas conllevan una mano de obra que resulta cara, lo cual incrementa los gastos adems de la calidad. El otro extremo es una poda mnima y una mxima mecanizacin, que slo es apropiada en regiones donde hay viedos grandes y planos. Los rendimientos tambin afectan la calidad. Los rendimientos bajos suelen dar lugar a uvas ms maduras con sabores ms concentrados, pero el control de los rendimientos a base de limitar los racimos de uvas lleva tiempo. Adems, al ser la cosecha ms pequea, cada kilo es ms caro de cultivar y tendr que ser vendido en el mercado a un precio ms elevado para que el esfuerzo valga la pena. El otro extremo consiste en maximizar los rendimientos mediante la utilizacin de riego para llenar las uvas de agua, pero esto diluye los sabores y el azcar. El vino resultante ser barato, pero probablemente no muy interesante. La mayora de los vinos se encuentran entre alguno de estos dos extremos. Adems de los efectos del suelo y su aspecto, el clima y la temperatura, y el cuidado del viedo, algunas plagas y enfermedades resultan dainas para la produccin de uvas sanas:

Plagas de animales (incluyen pjaros e insectos) pueden daar brotes, tallos, hojas, y pueden comerse la uva.

Enfermedades de hongos como el mildi o la podredumbre pueden daar las partes verdes de la via adems de afectar las uvas.

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Enfermedades de larga duracin como hongos, bacterias o virus pueden afectar la salud de la via, resultando en una reduccin de rendimientos e inhibiendo la maduracin. A veces estas enfermedades acaban matando la via.

FACTORES QUE AFECTAN EL ESTILO, LA CALIDAD Y EL PRECIO DE UN VINO (grfico) Proceso de Produccin de Vino VINO BLANCO Las uvas se estrujan para romper las pieles. Se quitan los tallos. Las uvas estrujadas se prensan para eliminar las pieles. Tradicionalmente roble, ahora con ms frecuencia acero inoxidable. Slo se fermenta el mosto, no las pieles. Maduracin. VINO TINTO Se pueden quitar los tallos. CUBA DE FERMENTACIN Se saca el mosto despus de unas pocas horas para hacer vino rosado. El mosto y las pieles se mantienen en contacto, normalmente mediante bombeado, para facilitar la extraccin. PRENSADO MOSTO YEMA VINO PRENSADO Puede o no mezclarse con el mosto yema Maduracin EMBOTELLADO La vendimia tiene lugar una vez que las uvas han madurado. En los viedos ms grandes en zonas planas, la vendimia se har con mquinas que sacuden las uvas separndolas de los tallos. Cuando se necesitan los racimos enteros, las uvas se vendimian a mano. En terrenos inclinados donde el acceso es difcil, la vendimia tambin se hace a mano, y en regiones donde la mano de obra es barata, aunque las mquinas tambin se pueden utilizar. Los vinos de gama alta se pueden hacer de uvas que han sido vendimiadas a mano o a mquina. HACIENDO VINO La parte ms importante de este proceso es la fermentacin. Las levaduras se alimentan del azcar del jugo de las uvas, producen alcohol, dixido de carbono y calor y transforman los sabores del mosto de la uva en los del vino. El interior de casi todas las uvas es blanco. El color de los vinos rosados y tintos se obtiene remojando las pieles en el jugo en fermentacin. Si las pieles se separan en una fase temprana, habr poco o ningn color. As es como se hacen los vinos rosados con uvas tintas. El vino blanco se puede hacer con uvas blancas o tintas. El vino tinto slo se puede hacer con uvas tintas. Pg.12, foto: Uvas vendimiadas a mquina pasando por el proceso de seleccin a mano. Esto se hace para eliminar las uvas que no estn maduras o estn podridas. Este es un trabajo muy intenso e incrementa los costes de produccin, pero el efecto sobre la calidad final puede ser dramtico. Vinos Blancos En el caso de los vino blancos, las uvas se estrujan para romper las pieles antes de que sean prensadas para separar el jugo de las pieles. A continuacin se aade levadura. Generalmente ser un cultivo de levadura obtenido comercialmente, lo cual da resultados

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predecibles. Algunos bodegueros eligen no utilizar este tipo de levaduras: creen que las levaduras naturales que viven en la bodega dar resultados ms interesantes. Despus se transfiere el mosto a recipientes de fermentacin (normalmente un tanque de acero inoxidable, aunque algunos bodegueros utilizan barriles de roble o cubas de fermentacin hechos de madera pero abiertos). Los vinos blancos se fermentan a temperaturas reducidas (entre 15- 20 C), para preservar los delicados aromas de fruta. Dura entre dos y cuatro semanas. El dulzor en los vinos blancos proviene de azcar sin fermentar. Los vinos dulces se explican en el captulo 23. Vinos Tintos Las uvas negras se estrujan para que salga el jugo, a continuacin el jugo y las pieles se introducen en un recipiente de fermentacin. La fermentacin tiene lugar a una temperatura ms elevada en el caso de los vinos tintos (25- 30 C). El alcohol ayuda a la extraccin del color, taninos y sabores de las pieles. Para mantener el contacto del jugo con las pieles, el jugo se bombea por encima del sombrero flotante de pieles o se empujan hacia abajo, dentro del jugo. La cantidad de color o tanino en el resultado final depende de la cantidad de tiempo que las pieles han estado en contacto con el jugo. Este tiempo puede ser de dos semanas, como es el caso de los vinos fuertes de la gama alta de Burdeos, o de cinco das en el caso vinos ligeros, como el Beaujolais. Tambin depende de la cantidad de tanino, color y sabor que est presente en las pieles; algunas variedades de uva negra son ligeras de tanino y color. Los climas clidos favorecen niveles ms altos de color y tanino. Cuando se ha extrado suficiente color y tanino, se recoge el mosto yema. A continuacin se prensan las pieles, dando lugar a ms cantidad de vino, conocido como vino prensado. El vino prensado contiene un nivel ms alto de taninos, y puede ser mezclado con el mosto yema para producir el estilo deseado. Vinos Rosados Al igual que con los tintos, los vinos rosados se hacen con uvas negras. El mtodo de produccin es similar al utilizado con los vinos tintos, pero se fermentan a temperaturas ms bajas (15- 20 C). Tambin las pieles estn menos tiempo en contacto con el jugo (de 12 a 36 horas). Los vinos rosados etiquetados como White Zinfandel o Garnacha Blanca se hacen de esta forma. A estos vinos tambin se les conoce como Blush. Sabores a Roble Muchos vinos reciben algn contacto con roble, a menudo a travs de pequeas lamas o virutas que se aaden al recipiente. La calidad de las mismas depende del dinero que se quiera gastar. La forma ms barata de aadir sabores de roble es utilizando esencia de roble. En los mejores vinos, el contacto con el roble se consigue fermentando o envejeciendo el vino en barriles de roble. Si un vino es fermentado o envejecido en barrica de roble esto tiene un coste extra, en especial si el roble es nuevo, ya que es caro. El roble francs es ms caro que el americano, pero tiende a dar unos sabores a tostados y a nueces muy sutiles, mientras que el roble americano da sabores a coco y a vainilla. Tambin hay que pagar un precio extra si se desea utilizar duelas secadas al aire libre y tonelera experta. Cuidar el vino en barriles de roble, y asegurarse de que se rellena regularmente para evitar le entrada de aire en el barril, es un trabajo intensivo y caro. La fermentacin, al igual que el envejecimiento, en barriles de roble es muy comn para los vinos de alta gama de Chardonnay, incluyendo aquellos que se hacen en Borgoa. No es prctico fermentar los vinos tintos en barriles, pero muchos vinos tintos de gama alta se envejecen en roble.

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MADURACIN La maduracin puede tener lugar en barriles o en grandes recipientes neutros de madera o de acero inoxidable. Tambin tiene lugar en botella una vez que el vino se ha embotellado. Los cambios ms importantes que tienen lugar son las lentas reacciones qumicas que permiten que los sabores complejos se desarrollen. Maduracin con Oxgeno Hemos visto que el roble nuevo aade directamente sabores de roble al vino. Los barriles de roble viejos no aaden ningn sabor directamente. Sin embargo, en ambos casos, el recipiente es poroso y por lo tanto permite la entrada de pequeas cantidades de oxgeno que se disuelven en el vino. Esto hace que los taninos se suavicen, en el caso de los tintos, dndole un sabor ms suave al vino y permite el desarrollo de sabores como toffee (caramelo, dulce de leche), higo, avellana y caf. Maduracin sin Oxgeno Los depsitos y recipientes de acero inoxidable son hermticos y no aaden ningn sabor. Las reacciones qumicas que ocurren son diferentes a las que tienen lugar con el roble. En recipientes grandes de acero inoxidable, los sabores permanecen casi intactos durante meses. Los cambios tienen lugar ms rpidamente en la botella porque son ms pequeas. En las botellas, y con la ausencia de oxgeno, los aromas frescos de los vinos jvenes cambian a fruta cocinada y a notas vegetales y animales (hojas mojadas, champin, cuero). Pocos vinos mejoran en botella. Es comn que los atractivos sabores a fruta desaparezcan sin que se reemplacen por ninguna otra cosa. A menudo, las notas de oxidacin, de animales y de vegetales que se desarrollan resultan desagradables. En el caso de algunos vinos especiales, el carcter de fruta permanece mientras que otros sabores complejos se desarrollan alrededor. Estos vinos no son fciles de hacer, y suelen ser caros, pero los sabores que ofrecen son muy gratificantes. Esto nos lleva al la cuestin de precio. Pg.13, foto: Granulado de roble sin tostar (parecido al serrn, parte inferior izquierda), tacos de roble (parte superior derecha) y virutas de roble (con dos tostados diferentes) se utilizan para aadir caractersticas de roble a vinos de gama baja, ya que el coste de barriles de roble nuevos sera prohibitivo. FACTORES QUE AFECTAN AL COSTE Es til resumir algunos de los factores que afectan los costes de produccin de una botella de vino. En el Viedo

Coste del terreno del viedo: los sitios con ms potencial de calidad pueden ser mucho ms caros que los sitios corrientes.

El grado en que el trabajo que se lleva a cabo se hace mediante mquinas (casi imposible en sitios muy inclinados).

El coste y disponibilidad de mano de obra y/ o equipamiento. Rendimiento y grado de seleccin de la uva: desechar uvas no maduras y podridas

puede se muy trabajoso y, al igual que con el control de rendimiento, ha de ser reflejado en el precio de venta final.

En la Bodega

Equipamiento de la bodega y la eficacia de su uso. Costes de barriles y otros mtodos de aadir sabores de roble. Envejecimiento, que requiere facilidades de almacenamiento caras y mantiene

inmovilizado el capital.

Pg.14, foto: Mosto de uvas tintas fermentndose en grandes recipientes de acero inoxidable. El jugo ha de mantenerse en contacto con las pieles para extraer el sabor, color y taninos. Aqu

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esto se consigue bombeando el jugo desde el fondo del recipiente para que se eleve y cubra el sombrero de pieles flotantes. Embalaje, Distribucin y Venta

Los cambios de moneda pueden afectar el precio de venta final de las botellas exportadas.

Embalaje (botellas, etc.) y cartones para distribucin. Las botellas fuera de lo corriente cuestan ms caras.

Costes de transporte (estos son sorprendentemente una parte muy pequea del precio de venta en la mayora de los vinos: el transporte en barco a largas distancias es relativamente barato).

La eficiencia del distribuidor y el comerciante, y los mrgenes previstos. Un volumen reducido y distribucin de servicio alto cuesta ms.

Los impuestos tambin se incluyen en el precio de venta final de una botella de vino. El ltimo factor que afecta el precio de venta de una botella es cunto est dispuesto a pagar el consumidor. La produccin de una botella puede costar mucho, pero si la calidad no est equilibrada con el precio, no se vender. El marketing y la reputacin de los productores, regiones o marcas pueden ayudar a mantener los precios altos, pero si la calidad no llega a lo que esperan los consumidores, entonces se pasarn a otros vinos. La razn por la cual algunas regiones continan vendiendo sus vinos a precios elevados es porque hay gente que est de acuerdo en pagar los precios que piden por ese nivel de calidad. Si ese mercado desapareciese, los precios de estos vinos caeran o no se seguiran produciendo. En este libro se hace una distincin entre los vinos que se producen en grandes cantidades y que son vendidos a precios bajos, y vinos de alta calidad, que suelen ser ms caros. La calidad se discute al final del captulo 1.

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4. Entendiendo la Etiqueta La informacin ms importante en la mayora de las etiquetas suelen ser la marca y el productor, el pas o regin, y/ o la variedad de uva utilizada para hacer el vino. Cuando no aparece el nombre de una variedad, muchas veces se puede deducir la misma por la regin (muchas regiones europeas especifican las variedades de uva que utilizan, por lo que un vino de la apelacin de Chablis tiene que hacerse con Chardonnay, por ejemplo). Las variedades y regiones especficas se discuten en los siguientes captulos. Este captulo ayudar a descifrar el resto de la informacin que aparece en una etiqueta. PRODUCTORES Y MARCAS El nombre del productor y/ o el distribuidor se encontrar en alguna parte de la etiqueta. En el caso de las marcas ms famosas, este trmino ser el ms prominente. Con otros vinos la marca estar escondida entre la letra pequea. Algunas marcas estn creadas por o reflejan al productor. Estos incluyen los nombres del chteau o de la finca y marcas muy conocidas como Jacobs Creek y E & J Gallo Turning Leaf. Otras marcas son creadas por los distribuidores o los comerciantes. Estos incluyen las propias marcas de los compradores, como es el ejemplo de los vinos que se venden bajo el nombre de los supermercados. Oporto, Jerez, los vinos espumosos y la mayora de los espirituosos estn dominados por unas pocas grandes marcas. Para muchos consumidores, los nombres de las variedades de uva (Chardonnay, Shiraz) y regiones (Chablis, Sancerre) actan como marcas: ayudan al consumidor a decidir por medio de expectativas de lo que el vino tiene que ofrecer. Si esas expectaciones resultan positivas, y los vinos continan dando al consumidor lo que busca, las palabras en la etiqueta ayudaran a vender el vino. COSECHA / AADA Normalmente aparece la aada. Esto es el ao en el que las uvas fueron vendimiadas (ver pgina 11). La mayora de los vinos se consumen mejor mientras son jvenes y frescos, y no deben ser envejecidos. En el caso de estos ltimos, la cosecha acta como una indicacin de la edad del vino. Para algunos prestigiosos vinos de guarda, la aada puede marcar una gran diferencia. Por ejemplo, el precio y la calidad de un vino del ao 1990 procedente de una hacienda de Burdeos, ser mucho ms elevado que uno de 1991, ya que 1990 fue un ao excepcional con casi clima perfecto, y 1991 fue un ao relativamente malo. Las estaciones en los hemisferios norte y sur estn invertidas en relacin la una con la otra. Los vinos de una cosecha determinada se hacen con uvas vendimiadas en febrero, marzo o abril (hemisferio sur) y agosto, septiembre u octubre (hemisferio norte). Consecuentemente, los vinos del hemisferio sur sern medio ao ms viejos que los del hemisferio norte de la misma cosecha. Esto puede crear una diferencia en los vinos que se hacen para consumicin rpida, como es el caso de los rosados y los blancos afrutados sin roble. Pg.15, etiqueta: PRODOTTO IN ITALIA. Hecho en Italia. Il Papavero. Nombre de la marca. VINO DA TAVOLA ROSSO. Vino Tinto de Mesa (Vino da Tavola es un vino de mesa bsico; no es un VCPRD). CLASIFICACIONES DE CALIDAD Y ETIQUETADO REGIONAL Unin Europea La unin Europea (UE) divide sus vinos entre dos categoras de calidad: QWPSR/VCPRD (Quality Wines Produced in a Specified Region/ Vinos de Calidad Producidos en una Regin Determinada), y Table Wines/ Vinos de Mesa. En teora, cada VCPRD es nico, con un sabor que no puede ser copiado por ningn otro vino. Esta singularidad se debe al sitio donde se

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cultivan las uvas, los varietales utilizados, y los mtodos utilizados para cultivar las uvas y producir el vino. Por eso, para cualquier regin productora, si el nombre aparece en la etiqueta, el vino debe haberse producido bajo las leyes que especifican los lmites de la zona, las tcnicas vincolas y de elaboracin, y los varietales. Este es el sistema que se utiliza en Francia, Italia, Espaa y Portugal. Otros pases productores de vino en la UE tienen, o estn desarrollando, un sistema que sigue ms o menos las mismas pautas. El sistema de Alemania es ligeramente diferente: adems de controlar el uso de nombres regionales, los vinos se pueden clasificarse de acuerdo a los niveles de azcar en la uva. Existen ms detalles en las secciones que cubren los vinos alemanes y vinos dulces. Vinos de Calidad producidos Vino de Mesa con Vino de Mesa en una Regin Determinada descripcin Geogrfica Francia: AOC (Appellation dOrigine Vin de Pays Vin de Table Contrle) Alemania: QmP, QbA Deutscher Landwein Deutscher Tafelwein Italia: DOCG, DOC IGT Vino da Tavola Espaa: DOC, DO Vino de la Tierra Vino de Mesa Portugal: DOC Vinho Regional Vinho de Mesa Debido a que las leyes para producir Vinos de Calidad son bastante restringidas, algunos productores prefieren hacer vinos de la categora de Vinos de Mesa. Esto permite la utilizacin de varietales no tradicionales (por ejemplo, Chardonnay en el sur de Francia). El Vino de Mesa comn no puede nombrar en su etiqueta el varietal ni la cosecha. Para los mercados de exportacin, los Vinos de Mesa con Descripcin Geogrfica son ms comunes. Permiten nombrar el varietal y la cosecha adems de dar una indicacin del rea de produccin. Estos son de particular importancia en Italia y Francia. Pg.16, etiqueta: 2004. Aada. Edwards Lake Chardonnay. Marca. Unwooded. En el caso del Chardonnay australiano, es tan comn que tenga sabor a roble que cuando el roble no est presente se tiende a mencionarlo en la etiqueta. NEW SOUTH WALES. Regin de origen (un estado de Australia). Otros Pases Aunque existe una categora que, ms o menos, corresponde a Vino de Mesa, raramente se encuentra en el mercado internacional. Casi todos los vinos de la UE en el mercado internacional son Vinos con Descripcin Geogrfica. Cada pas ha desarrollado su propia forma de dividir sus reas de viedo en regiones, zonas, distritos, etc., adems de controlar el uso de los nombres regionales. Estos estn descritos en los captulos del 16 al 21. Un malentendido muy comn es que mientras que la produccin de vino est muy regulada en la UE, en otros pases los productores tienen la libertad de hacer lo que quieren. Es cierto que, aparte de en la produccin de Vinos de Calidad, los productores tienen ms libertad para experimentar con tcnicas de cultivo y produccin como el riego y las virutas de roble, y tienen ms libertad para escoger las variedades que quieren plantar y donde las cultivan. Adems, mientras que la mayora de los pases mencionan en la etiqueta las regiones, las aadas y las variedades, a estos otros se les permite mezclar una pequea proporcin de vino procedente de otras regiones, aadas y varietales. Sin embargo, todos los pases tienen su propia legislacin que cubre las tcnicas de produccin y uso de etiquetas para prevenir que los consumidores estn mal informados o, lo que es peor, daen su salud. Adems, cualquier vino

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importado en la UE tiene que cumplir con las normas de la UE en lo que a tcnicas de produccin se refiere. TCNICAS DE ESTILO Y PRODUCCIN Aparte de la variedad, la regin y la marca, los trminos ms comunes en las etiquetas son la indicacin del estilo y las tcnicas utilizadas en la produccin. Algunos trminos se entienden por s solos, otros sin embargo, necesitan explicacin. Envejecido en roble. Este vino se ha envejecido en recipientes de roble, de cualquier tamao, y pueden ser nuevos o viejos. Envejecido en barricas nuevas. El vino se ha envejecido en barriles de roble pequeos (225 litros). Los barriles nuevos aadirn al vino sabores intensos de roble, en especial cuando las barricas son pequeas, ya que esto maximiza el rea de superficie del barril que est en contacto con el vino. Fermentado en barril. (Slo en el caso de los vinos blancos). Fermentar el vino en roble resulta en una mejor integracin de los sabores de roble en el vino, pero necesita ms mano de obra que simplemente envejecerlo en roble, y por lo tanto resulta ms caro. Con roble. Esto puede indicar cualquiera de los anteriormente mencionados, pero lo ms probable es que se refiera a la utilizacin de duelas o virutas de roble (ver captulo 3). (Estas ltimas tcnicas no estn permitidas en Vinos de Calidad ni en vinos de Calidad Superior). Sin clarificar/ sin filtrar. La mayora de los vinos se tratan antes del embotellado eliminando cualquier sustancia que pueda causar turbiedad. Muchos argumentan que uno de los efectos secundarios de clarificar y/ o filtrar es que se pierde mucho del carcter del vino, por lo que algunos productores prefieren minimizar o evitar clarificar sus vinos antes de meterlos en botella. Esto lo indican en la etiqueta diciendo que el vino est sin clarificar y/ o sin filtrar. Estos vinos son ms propensos a formar depsitos en la botella a medida que envejecen, y es menos probable que tengan claridad y luminosidad en la copa. Pg.17, etiqueta: SAUVIGNON BLANC. Variedad de uva. 2003. Aada. VIN DE PAYS DOC. Categora de calidad: Vino de Mesa con descripcin geogrfica que permite que se mencione la regin (Oc), variedad y aada. LEscarelle. Marca. Vegetariano. Los agentes que se utilizan para el clarificado de los vinos incluyen cola de pescado (procedente de esturiones) y otras protenas animales (como clara de huevo). Aunque estos agentes no suelen dejar partculas en el vino despus del proceso, esto no se puede garantizar. Para muchos vegetarianos, el simple hecho de que un producto animal se haya utilizado en el proceso de produccin es suficiente para que eviten el producto. Los vinos que llevan en la etiqueta apto para vegetarianos no han sido refinados con cola de pescado. Los vinos vegetarianos no llevan ninguna protena animal. Pg.17, etiqueta: DOMDECHANT WERNER. Productor. 1997er. Aada. Hochheimer Berg. Nombre del viedo, cerca de Hochheim (Rheingau) donde se cultivan las uvas. En Alemania es comn embotellar por separado el vino de los viedos individuales. Qualittswein. Categora de calidad (QbA, una categora de Vino de Calidad alemana). Riesling. Variedad de uva. Halbtrocken. Semiseco. ERZEUGERABFLLUNG. Este vino fue embotellado por el productor.

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INGLS FRANCS ITALIANO ESPAOL PORTUGUS ALEMN Wine Vin Vino Vino Vinho Wein Red Rouge Rosso Tinto Tinto Rot Ros Ros Rosato Rosado Rosado Ros White Blanc Bianco Blanco Branco Weiss Dry Sec Secco Seco Seco Trocken Of-dry Halbtrocken Medium Demi-sec Semi-secco Semi-seco Semi-seco Lieblich Sweet Moelleux Dolce Dulce Doce Sss Liquoreux Doux Vintage- Millsim Vendemia Cosecha Colheita Ernte Harvest Vendange Annata Aada Rcolte Orgnico. El vino se ha hecho con uvas en las que no se han usado fertilizantes sintticos, pesticidas y herbicidas. El sistema biodinmico es un sistema de cultivo de uvas orgnicas y de elaboracin de vino que relaciona estas actividades con los ciclos naturales del planeta y del universo. En el caso de los vinos producidos en pases donde el ingls no es el idioma principal, muchos trminos comunes en la etiqueta son simplemente traducciones de palabras como red wine medium dry etc. Aunque trminos como demi- sec se traducen literalmente como medio seco, en realidad se refiere a vinos semisecos. Algunos pases tienen trminos en las etiquetas que resultan peculiares para ellos mismos, como veremos en ms detalle en los captulos que cubren estos pases. Hay que puntualizar que fuera de Italia, Espaa y Portugal, palabras como Reserve/ Riserva/ Reserva no tienen ningn significado legal, aunque algunas empresas las utilizan para indicar una mejor calidad de vino. Muchas otras palabras como cuve y bin, aunque tienen un significado (ver el glosario), no especifican nada en concreto cuando se utilizan en las etiquetas. Una finca/ hacienda (Chteau, Domaine, Weingut) slo utiliza uvas que ha cultivado en su propia tierra. Un comerciante, o Ngociant, mezcla los vinos y uvas que ha comprado a los bodegueros y agricultores. La palabra comerciante o ngociant no aparecer en la botella, pero la mayora de las marcas de volumen mediano y grande seguirn este modelo. Una bodega cooperativa (cave cooprative, cantine sociale) es una instalacin donde se elabora vino y cuya propiedad est repartida entre diferentes agricultores. En el glosario hay una lista ms completa de trminos de etiquetado.

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5. Chardonnay Chardonnay no es una variedad de uva aromtica. La delicadeza de esta uva la hace adecuada para expresar el roble y los sabores derivados de la levadura que se describen a continuacin, adems de sutiles matices minerales que se asocian con las propiedades del suelo en el que se cultivan las vias. LOS SABORES DEL CHARDONNAY Chardonnay es una variedad de uva blanca muy poco corriente, ya que puede dar buenos vinos en regiones donde el clima vara de fresco (Chablis) a caluroso (Valle Central, California). Sin embargo, sus sabores afrutados varan dependiendo de donde se cultive. En regiones frescas como Chablis puede ofrecer fruta verde (manzana, pera) con ctricos y en ocasiones con notas vegetales (pepino). En regiones moderadas como gran parte de Borgoa y algunas regiones importantes del Nuevo Mundo, los vinos pueden tener un sabor a frutas con hueso (melocotn) con notas ctricas y algo de meln. Las regiones calurosas, como la mayora de las zonas del Nuevo Mundo, dan al Chardonnay un carcter a fruta tropical (melocotn, pltano y pia, y a veces hasta mango e higo). Muchos de los sabores que se suelen asociar con vinos de Chardonnay no vienen de la uva, sino de las tcnicas de produccin. Cuando aparecen, los sabores lcteos (mantequilla, nata) son el resultado de un proceso llamado fermentacin malolctica, que a veces se utiliza para suavizar la acidez muy fuerte. Las las (clulas muertas de levadura que permanecen una vez completada la fermentacin) tambin se pueden remover con el vino para aadir una textura cremosa y sabores salados. Sabores a tostados, vainilla y coco estn presentes gracias al tratamiento con roble. No todos los Chardonnay de gama alta saben a roble. Chardonnay tiene unos sabores bastante delicados, y las caractersticas que pueda exhibir la fruta se pueden ver ocultadas por un exceso de roble. Los vinos de Chablis son populares debido a la pureza de su fruta y la poca, o ninguna, utilizacin del roble. En lugares donde la fruta sea de buena calidad, el vino se puede fermentar y envejecer en pequeos barriles de roble nuevos ya que el roble y la fruta se equilibrarn. Los vinos de Chardonnay tienden a tener bastante cuerpo y una textura pesada y cremosa. Los buenos Chardonnay envejecen bien y desarrollan una complejidad a miel, tostados y salados. Pg.19, foto: Un viedo de alta calidad de Chardonnay en Sudfrica. Los rosales al final de las hileras dan un aviso temprano a la aparicin del mildi. REGIONES DE CALIDAD SUPERIOR DE CHARDONNAY Blancos de Borgoa Borgoa, en el este de Francia, es la regin clsica para los vinos de Chardonnay y es, sin duda, donde este varietal encuentra su mxima expresin (a un precio muy elevado). La palabra Chardonnay raramente aparece en las etiquetas de estos vinos, ya que se etiquetan de acuerdo a la regin, distrito, pueblo o a veces el viedo de donde originan las uvas. Los distritos de mayor importancia para Chardonnay son Chablis, Cte dOr y Mconnais. Chablis es un distrito fresco. Los vinos extremadamente secos que produce tienen una acidez muy alta y pueden ser muy austeros, con fruta verde y notas ctricas. Los suelos calcreos especiales que posee dan a los vinos una caracterstica a ahumados, silicios y minerales. Estas caractersticas a minerales son an ms pronunciadas en vinos que llevan la etiqueta Premier Cru o Grand Cru. Con pocas excepciones, los sabores a roble no se detectan en estos vinos. El Cte dOr es el corazn de Borgoa. Los vinos de Chardonnay vienen en su mayora

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de la mitad sur (conocida como Cte de Beaune), y normalmente llevan el nombre del pueblo de donde origina la uva. Los ms famosos son Mersault y Puligny- Montrachet. A estos vinos se les aade complejidad y cuerpo mediante la fermentacin y envejecimiento en pequeas barricas de roble y dejndolos en contacto con las levaduras que permanecen despus de la fermentacin. Los vinos resultantes son de mucho cuerpo, y ofrecen sabores complejos incluyendo ctricos, frutas con hueso y tropicales, roble, especies y notas saladas. Los vinos de Chardonnay procedentes del viedo de Montrachet tienen la reputacin de ser los mejores blancos secos del mundo. Sus precios van a la par con sta reputacin. Mconnais es el mayor distrito del sur para los blancos de Borgoa. De aqu proviene un gran volumen de vinos de Chardonnay de precios moderados. Son vinos ligeros, afrutados (meln, ctricos), muchos de los cuales no llevan o tienen una mnima cantidad de roble. Se venden como Mcon AC. Pouilly- Fuiss AC ofrece vinos de Chardonnay de cuerpo intenso, a menudo con fruta tropical (pia, meln) y roble. Estos proceden de una serie de laderas inclinadas muy protegidas y soleadas, que se encuentran al extremo sur del distrito. Pg. 20, mapa: Chardonnay Champagne (vinos espumosos) Borgoa: Chablis, Cte de Beaune, Mconnais Vin de Pays DOc REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PASES BAJOS, BLGICA, LUX., ALEMANIA, AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAA, Mar Mediterrneo Pg. 20, etiqueta: 1997. Aada. MEURSAULT. Pueblo dentro de la Cte de Beaune (Borgoa) conocido por sus vinos de Chardonnay complejos y con mucho cuerpo. GENEVRIERES 1er CRU. Un viedo de calidad Premier Cru. Mis en bouteille la proprit. Embotellado en la propiedad. MICHEL BOUZEREAU ET FILS. Productor. Otras Regiones de Calidad de Chardonnay En Australia, las regiones principales para el Chardonnay de gama alta son Hunter Valley (Nueva Gales del Sur), varias zonas frescas de Victoria, Limestone Coast Zone (incluyendo Padthaway Region) y Adelaide Hills Region en el sur de Australia, y Margaret River Region en el oeste de Australia. Hunter Valley es una regin calurosa que produce vinos con mucho roble con sabores a frutas tropicales (meln, higo). Adelaide Hills Region es una zona fresca y produce vinos de Chardonnay con niveles altos de acidez y aromas vegetales y ctricos. El estilo clsico del Chardonnay Australiano tiene una fruta pronunciada al igual que el roble, pero versiones sin roble, o con muy poco, de este vino cada vez son ms comunes. La produccin en Nueva Zelanda es demasiado pequea para ofrecer vinos de Chardonnay a un precio bajo. Aunque tiene marcas de gran volumen, existen regiones como Hawkes Bay, Gisborne y Marlborough con Chardonnays de una acidez natural. La mayora de los mejores vinos tienen un sabor a roble muy pronunciado. La Chardonnay se cultiva ampliamente en las regiones vincolas de California. La mayora de los Chardonnay de gama alta provienen de las zonas situadas entre el Coastal Range (cordillera de la costa) de California y el Pacfico. Las brisas frescas y las brumas del alba retrasan la maduracin, y la larga poca de maduracin permite que se acumulen aromas intensos y complejos. Los vinos pueden llevar la calificacin de Coastal, o pueden constatar zonas ms especficas (como Sonoma County o Carneros). Algunos productores de vinos de calidad superior siguen el modelo de Borgoa al embotellar cantidades pequeas el vino de un viedo individual. Los Chardonnay de California varan mucho de estilo. Muchos tienen mucho cuerpo, son muy ctricos con sabores a melocotones maduros, y con mucho roble. Otros pueden ser muy salados y parecidos al Borgoa de Cte dOr.

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Pg. 21, mapa: Principales regiones productoras de Chardonnay EEUU Sonoma, Carneros Chile Valle de Casablanca, Valle Central Argentina Mendoza Sudfrica Coastal Region Australia Margaret River, Adelaide Hills, Limestone Coast, Hunter Valley Nueva Zelanda Gisbourne, Hawkes Bay, Marlborough Otras regiones productoras de Chardonnay OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO, NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA Pg. 21, etiqueta: TOWER. Productor. Hunter Valley. Regin vincola en Australia. CHARDONNAY. Variedad de uva, claramente mencionada. En Chile, en el Valle Central, se produce Chardonnay de alta calidad, y el Valle de Casablanca, al norte de Santiago, tambin se est estableciendo como una subregin de produccin de Chardonnay de gama alta. Frescas brisas marinas y nieblas al alba retrasan la maduracin y permiten que los sabores se acumulen, al mismo tiempo que la acidez de la fruta se mantiene. Los sabores a pltano y meln tienden a volverse ms intensos con la fermentacin y envejecimiento en roble. En Argentina hay zonas donde se produce Chardonnay de gama alta dentro de la provincia de Mendoza. La altitud de la zona junto con las bajas temperaturas nocturnas desarrollan un vino con intensos sabores a fruta. Sudfrica, en particular en las zonas costeras ms frescas como Walker Bay, produce buenos vinos de Chardonnay. Pg. 22, etiqueta: MURRAY RIVER ESTATE. Productor. SEMILLON CHARDONNAY. Dos variedades que se han mezclado; la primera que se nombra es la que compone la mayor parte de la mezcla. SOUTH EASTERN AUSTRALIA. Indicacin geogrfica que permite la mezcla de vinos procedentes de New South Wales, Victoria y South Australia, utilizado en muchos de los vinos australianos econmicos. REGIONES DONDE SE PRODUCE CHARDONNAY ECONMICO A GRANEL Los vinos de Chardonnay son muy importantes en el mercado internacional. Los viedos de gama alta para la produccin de Chardonnay son limitados. Afortunadamente para los enamorados del Chardonnay, esta uva tolera diferentes suelos y climas, y puede an mostrar su suave textura y sabores cremosamente afrutados a meln cuando los rendimientos son altos. Para poder conseguir vender este vino a un precio bajo, y an as sacar beneficio, los productores necesitan hacer grandes volmenes de este vino para poder sacar partido a la economa de escala de produccin, distribucin y marketing. Para obtener grandes volmenes se mezclan vinos procedentes de otros sitios. El vino se vender simplemente como procedente South Eastern Australia, Western Cape, California State, Valle Central (Chile) o Vin de Pays dOc. Tambin se encuentran vinos de Chardonnay econmicos en Loira (Vin de Pays du Jardin de la France), Sicilia y el sur de Italia, Argentina y Hungra. Generalmente los vinos de Chardonnay a granel se fermentan, mezclan y almacenan en recipientes de acero inoxidable hasta que estn a punto del embalaje y venta. El sabor a roble se suele aadir en forma de duelas o virutas, aunque ocasionalmente una proporcin del vino puede ser fermentado o envejecido en roble. MEZCLAS CON CHARDONNAY

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Chardonnay produce sus mejores vinos tranquilos sin mezclas. Para el mercado de precio bajo y de volumen alto, se utilizan otras variedades de ms fcil disponibilidad a bajo precio para estirar al mximo el componente de Chardonnay. Un clsico ejemplo es el Semillon-Chardonnay (o Chardonnay- Semillon, dependiendo de la variedad que domine) de Australia. El Semillon puede incorporar a sus mezclas algo de acidez y notas frescas a ctricos, pero su principal propsito es el de tener un vino donde en la etiqueta aparezca el nombre Chardonnay, y que se pueda vender a un precio bajo. En Sudfrica y California, mezclas de Colombard- Chardonnay y Chardonnay Chenin Blanc funcionan de una manera muy similar. Anlogamente, en regiones europeas, varietales locales poco conocidos pueden mezclarse con Chardonnay para sacar un vino comercializable, al mismo tiempo que permite la salida al mercado de unas uvas que de lo contrario tendran muy difcil encontrar un comprador. Otra variedad de uva que tiende a hacer una mezcla muy exitosa es Viognier. Su textura aceitosa y su mucho cuerpo fusiona muy bien con Chardonnay, y los aromas de Viognier aaden al vino un carcter floral y a melocotn.

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6. Pinot Noir El Pinot Noir es una uva muy delicada en cuanto a su lugar de cultivo, lo que la hace una variedad muy difcil para los viticultores. No obstante, es una variedad muy fcil de beber: a diferencia de otras variedades tintas, como Cabernet Sauvignon, muchos vinos de Pinot Noir tienen suaves taninos y no necesitan pasar tiempo en botella para que evolucionen sabores atractivos. Son vinos agradables de beber en cualquiera de sus etapas. LOS SABORES DE PINOT NOIR Pinot Noir es una variedad de uva tinta de piel muy fina, y da vinos que suelen ser de color poco intenso y con niveles de tanino de bajo a medio. En regiones calurosas pierde sus delicados sabores, y los vinos tienden a tener un excesivo sabor a mermelada. Esta uva prefiere climas moderados o frescos, aunque en regiones demasiado fras la uva no madura lo suficiente y los vinos tienen excesivos sabores vegetales (repollo, hojas mojadas). En pocas regiones se encuentra el equilibrio perfecto, pero cuando ocurre el vino exhibe frutos rojos (fresa, frambuesa y cereza), con matices vegetales y animales (hojas mojadas, champin, aromas de caza). Algunos Pinot Noir son capaces de desarrollar una gran complejidad a medida que envejecen. No obstante, exceptuando los mejores vinos de Borgoa, la mayora de los Pinot Noir se consumen mejor cuando son jvenes y afrutados. Es comn envejecer los mejores Pinot Noir en roble, pero las notas a vainilla y tostados que deja el roble nuevo puede fcilmente dominar los delicados sabores de esta variedad. REGIONES DE PINOT NOIR DE CALIDAD SUPERIOR Borgoa Tinto La regin clsica para los Vinos de Pinot Noir es Borgoa (Bourgogne). Aqu es donde la exquisitez del Pinot Noir es explotada en su totalidad: vinos procedentes de diferentes pueblos expresan diferentes aspectos de esta variedad, por lo que reciben sus propias apelaciones. Un Bourgogne AC es un tinto de cuerpo medio con equilibrio entre frutos rojos y aromas salados, taninos ligeros y acidez media alta. Los vinos procedentes de pueblos individuales, como Gevrey- Chambertin AC, Nuits- Saint Georges AC, Beaune AC y Pommard AC, generalmente ofrecen ms intensidad, complejidad y son ms duraderos en boca, en particular los que proceden de viedos Premier Cru dentro de los pueblos. Los Borgoa Grand Cru, como Le Chambertin AC son los Pinot Noir ms intensos, de ms larga duracin, y ms complejos del mundo entero. Se venden a precios muy elevados debido a su calidad y rareza. Pg.23, foto: Racimo de uvas de Pinot Noir en el momento del envero: este es el punto en el que las uvas dejan de expandirse y los colores, azcares y sabores comienzan a concentrarse a medida que las uvas maduran. Pg. 23, mapa: Pinot Noir Champagne (Vino espumoso) Borgoa Cte de Nuits, Cte de Beaune REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PASES BAJOS, BLGICA, LUX., ALEMANIA, AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAA, Mar Mediterrneo Pg.24, mapa: Principales regiones productoras de Pinot Noir EEUU Oregn California Sonoma, Carneros

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SURAMRICA Chile Valle de Casablanca, Valle Central EUROPA Rumania AFRICA Sudfrica Coastal Region AUSTRALIA Yarra Valley NUEVA ZELANDA Martinborough, Marlborough, Central Otago Otras regiones productoras de Pinot Noir OCANO PACFICO, OCANO ATLNTICO, OCANO NDICO, OCANO RTICO, NORTEAMRICA, SUDAMRICA, EUROPA, FRICA, AUSTRALIA Pg.24, etiquetas: GEVREY- CHAMBERTIN. Regin de origen: Viedos que rodean el pueblo de Gevrey- Chambertin. APPELLATION DORIGINE CONTRLLE. Categora de calidad UE (QWPSR). GRAND VIN DE BOURGOGNE. Para aquellos que no se acuerdan de todos los pueblos de Borgoa, este vino indica que es de la regin de Borgoa (Bourgogne). Tirage limit 5.000 bouteilles. Nmero de botellas producidas (pequea cantidad). CLOS DE VOUGEOT Regin de origen (viedo singular considerado de alta calidad). Categora de calidad UE (QWPSR). Indica que el vino viene de un viedo de alta calidad (Grand Cru). Nmero de botellas producidas (pequea cantidad). Son dos Borgoas de Cte dOr. Las diferencias entre estas dos etiquetas son muy sutiles, pero reflejan diferencias considerables entre precio y calidad. En ambos casos, el varietal es Pinot Noir. Sin embargo, mientras que las uvas del Gevrey- Chambertin pueden provenir de diferentes viedos, excelentes, buenos, y normales, que rodean el pueblo, las uvas de Clos de Vougeot deben venir enteramente de un viedo de alta calidad (Grand Cru). Otras Regiones de Pinot Noir de Calidad Los Pinot Noir de Nueva Zelanda aparecen como buenos rivales de los Pinot Noir de Borgoa. Estos tienden a ser de cuerpo ms redondeado, con menor acidez y de fruta ms intensa que los vinos de Borgoa. Notas picantes a menudo acompaan a los sabores de frutos rojos (cereza, fresa). Martinborough y Central Otago hacen los ms maduros e intensos Pinot Noir de Nueve Zelanda. La variedad tambin se cultiva en Marlborough, donde se produce un estilo ms ligero, y mucha de la fruta se utiliza para vinos espumosos. La mayora de las regiones de California son demasiado calurosas para producir Pinot Noir de calidad, pero s se pueden encontrar buenos ejemplos en Carneros y en partes ms frescas de Sonoma County como es el Russian River Valley. Los Pinot Noir de California tienden a ser intensamente afrutados, pero algunos exhiben pronunciadas caractersticas animales y vegetales (cuero, carne, hojas mojadas). Ms hacia el norte, en Oregn, el clima es ms moderado y se produce Pinot Noir de alta calidad. La mayora de las regiones de Australia son demasiado calurosas para el Pinot Noir, aunque se estn produciendo vinos de gama alta en zonas que se benefician de los efectos refrescantes de las brisas marinas o de la altitud, como es el caso de Yarra Valley. El Valle de Casablanca en Chile produce un Pinot Noir intensamente afrutado, a menudo con sabores a mermelada de fresa. Sudfrica, en sus zonas costeras, tambin hace vinos de alta calidad. REGIONES DONDE SE PRODUCE PINOT NOIR ECONOMICO A GRANEL Debido a que el Pinot Noir es una uva muy difcil de cultivar, existen algunas fuentes ms baratas. Muchas de las regiones que producen grandes volmenes de vino barato, como Central Valley (California), Riverina (Australia), y la mayora del Vin de Pays dOc, son demasiado calurosas para Pinot Noir. La fuente principal de Pinot Noir econmico es Rumania.

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Los Pinot Noir de Rumania varan mucho en su estilo. Algunos son suaves, ligeros y con mucha fresa; otros pueden tener taninos astringentes o tener un sabor a fruta cocinada (ciruela, mermelada de fresa). Pg.25, etiqueta: Carneros. Regin. PINOT NOIR. Varietal. SAINTSBURY. Productor. NAPA, CALIFORNIA, USA. Sitio y pas de origen. MEZCLAS DE PINOT NOIR Pinot Noir produce sus mejores vinos tranquilos sin mezclar (aunque se utiliza como un componente en muchos espumosos, incluyendo la mayora del Champagne). Las mezclas que se encuentran ms frecuentemente son los Borgoas tintos bsicos. Estos son una mezcla de Pinot Noir con Gamay. Con algunas excepciones, un vino tinto etiquetado Bourgogne AC, ser 100% Pinot Noir.

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7. Cabernet Sauvignon y Merlot Estos dos varietales se suelen cultivar al mismo tiempo y mezclar. El Merlot se suele aadir al Cabernet Sauvignon para producir un vino que sea ms fcil de beber, ya que el Merlot incorpora suavidad y cuerpo a un vino que de lo contrario resultara austero. El Cabernet Sauvignon se aade al Merlot para aadir taninos, acidez y fruta aromtica. La regin clsica par estas mezclas es Burdeos, pero es comn que se aada una pequea cantidad de mezcla en vinos del Nuevo Mundo etiquetados como varietales, aunque no est mencionado en la etiqueta. LOS SABORES DEL CABERNET SAUVIGNON Cabernet Sauvignon es un varietal de uva tinta que da vinos de color intenso con mucho tanino y acidez, y fuertes aromas. Los sabores tpicos incluyen frutos del bosque (grosella negra, cereza negra), y suelen estar acompaados por notas vegetales (pimiento verde, menta, cedro). La utilizacin de roble es frecuente en el envejecimiento de los vinos de gama alta, ya que suaviza los taninos y aade sabores de roble (humo, vainilla, caf). El Cabernet Sauvignon necesita un clima de moderado a caluroso; en climas, o aos, frescos no madura. Los vinos que se hacen con uvas de Cabernet Sauvignon poco maduras pueden ser muy toscos y astringentes, con desagradable sabor a hierba. Los vinos de climas calurosos tienden a tener ms cuerpo, taninos ms suaves, ms cereza negra y menos hierba. Debido a los intensos sabores afrutados y altos niveles de taninos y acidez, el Cabernet Sauvignon es un buen varietal para hacer vinos que envejecen bien. Pg.26, mapa: Cabernet Sauvignon / Merlot Burdeos Mdoc, Haut-Mdoc, Pomerol, Saint-Emilion, Pessac-Lognan y Graves Vin de Pays dOc REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PASES BAJOS, BLGICA, LUX., ALEMANIA, AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAA, Mar Mediterrneo LOS SABORES DEL MERLOT El Merlot es tambin una variedad de uva tinta. Da vinos que son menos aromticos, menos intensos de sabor, y ms ligeros de taninos y acidez que el Cabernet Sauvignon, aunque suelen tener ms cuerpo y alcohol. Los sabores suelen caer en uno de dos grupos, dependiendo de la madurez de la uva. El estilo comnmente internacional, que se hacen con uvas que proceden de climas clidos o uvas demasiado maduras procedentes de climas moderados, exhibe frutos negros (zarzamora, ciruela negra, cereza negra), cuerpo intenso, acidez media o alta, alto grado de alcohol y niveles medios de taninos suaves. Algunas versiones muy maduras exhiben sabores de tarta de frutas y chocolate. Menos comn es un estilo ms elegante, que se hace posible en climas moderados o ms frescos, y que exhibe frutos rojos (fresas, bayas rojas, ciruelas), algunas notas vegetales (cedro), y un poco ms de tanino y acidez. Al igual que el Cabernet Sauvignon, los mejores vinos de Merlot suelen ser envejecidos en roble, ganando as sabores especiados y a roble (vainilla, caf). REGIONES DE CALIDAD DE CABERNET SAUVIGNON Y MERLOT Burdeos Burdeos es la zona clsica de estos varietales. Tiene un clima moderado y martimo, con otoos largos que proporcionan condiciones ideales para el Cabernet Sauvignon y el Merlot. La regin se sita alrededor del estuario del Gironde en el suroeste de F