tesis presentada por los bachilleres : rodrÍguez/paucar

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

INFLUENCIA DE LA ADICION DE SAL Y TIEMPO-

TEMPERATURA DE COCCION EN LA CAPACIDAD DE

RETENCION DE AGUAEN LA CARNE DE ALPACA (Vicugna

pacos) UTILIZANDO TECNOLOGIA DE COCCION BAJO

VACIO.

Tesis presentada por los bachilleres :

RODRÍGUEZ/PAUCAR, JIMY RICHARD

TICONA/MORALES, JESSICA TERESA

Para optar el Título de Ingenieros en Industrias

Alimentarias.

AREQUIPA – PERÚ

2015


PRESENTACION

Sr. Ing. Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos.

Sr. Ing. Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias.

Sres. Ing. Miembros del Jurado.

Cumpliendo con las disposiciones de Grados y Títulos de la Escuela Profesional

de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San

Agustín de Arequipa, exponemos a consideración el presente trabajo de tesis

titulado:

“INFLUENCIA DE LA ADICION DE SAL Y TIEMPO-TEMPERATURA DE

COCCION EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA CARNE

DE ALPACA (Vicugna pacos) UTILIZANDO TECNOLOGIA DE COCCION

BAJO VACIO.”

____________________

Antonio Durand Gámez.

PRESIDENTE

______________________ ____________________

Mariel Álvarez Rodríguez. Omar Bellido Valencia.

SECRETARIO MIEMBRO


DEDICATORIA

A Dios, a mi madre, a mi hijo.

Jimy Richard Rodríguez Paucar

…Al Señor de los Amores, al Señor mi Dios.

A mis padres, amigos y a ti vida mía.

Jessica Teresa Ticona Morales


AGRADECIMIENTOS

“GRACIAS” a todos aquellos que hicieron posible la realización del presente

proyecto, a los Ingenieros que confiaron en la propuesta y nos apoyaron de inicio

a fin. A mis compañeros y amigos, los cuales con su aliento, apoyo académico y

consejos fueron participes de este trabajo.

A JUP por ser mi compañero y amigo de carrera, por compartir ocho años de

nuestras vidas, por lo bueno y lo no tan bueno, por enseñarme y permitirme crecer

en todos los aspectos de la vida.

A ti Lucho, por ser mí apoyo incondicional en esta etapa final.

Jessica.

A mi señora madre, a mis amigos y en especial a Jessica T.T.M. por su apoyo

incondicional y a todos los Ingenieros por su dedicación y apoyo durante mis

estudios en esta Universidad.

Jimy.


RESUMEN

El objetivo de la presente tesis es evaluar la inyección de NaCl (1,2%) y la

combinación tiempo-temperatura utilizando tecnología de cocción bajo vacío en el

incremento de la capacidad de retención de agua de la carne de alpaca (Vicugna

pacos).

Se inyectó 10% de NaCl (1,2% w/w) a las muestras, con excepción de las

muestras sin inyección de NaCl y de la muestra convencional, se sometió a tres

combinaciones de temperatura-tiempo 86º-28 min, 88º-17 min y 90°C-10 min; se

analizó la adición de sal y las combinaciones temperatura-tiempo, como indicador

de mayor capacidad de retención de agua; se realizaron análisis fisicoquímicos y

microbiológicos durante 21 días después para asegurar la estabilidad del producto.

Así mismo, los valores obtenidos se compararon con la Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para

alimentos y bebidas de consumo humano, Resolución Ministerial N° 591-2008 -

MINSA – 2008, según el criterio microbiológico X.7. y según el Decreto

Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicación

de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex

Alimentarius, según el criterio de carnes y productos cárnicos 10.3.

Se determinó, como resultado que la muestra con adición de NaCl al 1.2% y

sometida a 86°C/28min, es el que mayor capacidad de retención de agua presenta

el cual obtuvo 172,072 mg H20, la cual fue estable durante los 21 días de

almacenamiento según sus análisis fisicoquímicos, microbiológicos y

evaluaciones sensoriales obtenidas.


INDICE DE CONTENIDOS

INDICE DE CUADROS

INDICE DE FIGURAS

I. INTRODUCCIÓN

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Materia prima……………………………………………………………….. 4

2.1.1 Carne de alpaca…………………………………………………….…..4

2.1.1.1 Aspectos generales de la producción de alpacas en Perú….... 4

A. Condiciones de crianza……………………………………………. 4

B. Producción de carne y fibra de alpaca……………………………5

2.1.1.2 Calidad de la canal de alpaca………………………………….…6

A. Definición y características de calidad de la canal………………. 6

2.1.1.3 Calidad de la carne de alpaca…………………………………… 6

A. Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca….. 7

B. Propiedades tecnológicas de la carne de alpaca……………….. 9

C. Calidad higiénica de la carne de alpaca………………………... 11

D. Calidad sensorial de la carne de alpaca………………………... 11

E. Otros aspectos de la calidad de la carne de alpaca…………… 13

2.1.1.4 Comercialización de la canal y de la carne de alpaca…….… 14

2.1.1.5 Conservación tradicional de carne de alpaca………….….…..19

A. Tecnología de elaboración de charqui de alpaca………………. 19

A.1 Generalidades……………………………….………….………... 19

A.2 Variantes del proceso tecnológico de producción de charqui. 20

B. Tecnología de elaboración de chalona………………………….. 22

B.1 Definición y composición……………….………………...……… 22

2.2 Tecnología de cocción bajo vacío…….………………………………… 23


2.2.1 El método cocción-enfriado….…….…………………………….… 23

2.2.2 Cocción bajo vacío…….………………...………………..………… 27

A. Origen…….…………………………….…………………………… 27

B. Tecnología empleada…….…………………………….………….. 28

2.2.3 Operaciones unitarias tecnología cocción bajo vacío…………... 30

A. Obtención del corte…….…………………………….………..……30

B. Pesado…….………………………………………………………… 31

C. Trozado…….…….…………………….…………..……………….. 31

D. Envasado…….………………………...….…………………….….. 31

D.1 Envases…….………………...………….…………………….…. 32

D.2 Materiales de envasado…….…………………………….………35

D.3 Envasado a vacío…….…………………………….………….… 38

E. Cocinado…….…………………………….…………………………38

E.1 Efecto del cocinado sobre la microflora…….……………...…. 40

E.2 Equipos de cocinado…….………………………………………. 41

F. Enfriamiento…….………...…………..……….…………………….42

G. Almacenamiento en refrigeración…….……….…...…………….. 43

H. Regeneración del producto…….……………………...…….……. 44

2.2.3 Ventajas del cocinado cocción bajo vacío……………….….……. 44

A. Industria del catering…….…………………………...……………. 45

B. Nutricionales…….…………...….………….…….………………… 45

C. Sensoriales…….……………………....…………………………… 46

2.3 Capacidad de retención de agua (CRA)..……..…….…………………. 46

2.3.1 Factores de variación de la capacidad de retención de agua….. 47

2.3.1.1 Especie…….…………...…………….………….……………. 47

2.3.1.2 El pH …….…………………………….………………….….. 47


2.3.1.3 Maduración …….……………………………………….…….. 48

2.3.1.4 Temperatura …….…………………...….……………………48

2.3.1.5. Congelación …….……………………….……………………49

2.3.1.6 El picado …….…………………….….……………………… 49

2.3.1.7 Adición de polifosfatos y sales …….………………………...49

2.3.2 Métodos de medida …….………………….………….……………. 51

A. Métodos basados en una pérdida de peso…….……………..….51

B. Técnicas de laboratorio…….………………….………….………..51

C. Métodos de presión en papel de filtro (Grau y Hamm, 1953)…. 51

D. Otros métodos rápidos…….………………….……….………….. 52

2.4 Cloruro de sodio…….…………………………….…………...………….54

2.4.1. Generalidades…….………………...……….……………………… 54

2.4.2 Propiedades de la sal…….…………………………….…………… 54

2.4.3 Funciones de la sal…….…………………………….……………… 55

A. Función bacteriostática…….………...………………….………… 55

B. Agente de sapidez. …….………………………..…….……...……55

C. Influencia en el poder de retención del agua de la carne...….... 56

D. Influencia en la transformación de las proteínas. …….…...…… 56

E. Influencia en la evolución de las grasas..….……...…………..… 56

F. Influencia en la textura…….………..………………….……….… 56

2.4.4 Efecto de las sales sobre el CRA…….………………..…………...57

2.4.5 La sal como aditivo en la fabricación de productos cárnicos

cocidos de músculo entero. …….………………………………………… 57

III. METODOLOGIA Y MATERIALES

3.1 Lugar de ejecución…….………………………….……………………… 58

3.2 Materiales…….………...……………….…………………………….…… 58


3.2.1 Materia prima…….…………………………….…………………….. 58

3.2.2 Insumos, medios de cultivo y reactivos…….…………….……….. 58

3.2.3 Equipos e instrumentos……………….……………….…………….62

3.2.4 Otros…….……………………...….…………………………….…… 64

3.3 Métodos de análisis…….……………………...….……………………… 65

3.3.1 En la carne de alpaca fresca…….………………………….……… 65

A. Análisis proximal…….…………………………….……………..… 65

B. Análisis fisicoquímico…….…………………………….………..… 66

3.3.2 En la solución de NaCl 1,2%....................................................... 66

A. Análisis fisicoquímico…….…………………………….……..…… 66

3.3.3 En la carne de alpaca cocida bajo vacío…….………………….… 66

A. Análisis microbiológico…….…………………………….………… 66

B. Análisis fisicoquímico…….…………………………….……..…… 67

C. Análisis sensorial…….…………………………….……………… 68

3.3.4 Procesamiento Estadístico…….……………………..…….……… 68

3.4 Metodología experimental…….………………………….……………… 68

3.4.1 Obtención del corte…….…………………………….……………… 71

3.4.2 Pesado…………….…….…………….……………………………… 71

3.4.3 Trozado…….…………………………….…………………………… 71

3.4.4 Inyección de NaCl (1,2 %)…….……………………………………. 72

3.4.5 Embolsado…….…………………………….……………………….. 72

A. Muestra con inyección de NaCl …….…………………….……… 72

B. Muestra sin inyección de NaCl…….………………...………..….. 72

3.4.6 Envasado …….…………………………….……………………...… 72

A. Muestra envasada al vacío…….………………………………..…72

B. Muestra convencional….….……...…………………….…………. 72


3.4.7 Pasteurización…….…………………………….…………………… 72

A. Muestras envasadas al vacío…….…………………………..…... 72

B. Muestra convencional…….………...………..………….………… 73

3.4.8 Enfriamiento…….…………………………….……………………… 73

A. Muestra envasada al vacío…….…………………………….….…73

B. Muestra convencional (C) …….…………………………………... 73

3.4.9 Refrigeración…….………………..………….……………………… 73

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Caracterización de la materia prima……………………………………. 74

4.2 Resultados de la influencia de la adición de sal y tiempo-temperatura

de cocción en la capacidad de retención de agua en la carne de alpaca

(Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción bajo vacío………….… 76

4.2.1 Determinación de capacidad de retención de agua (CRA)……... 76

4.2.2 Evaluación sensorial a las mejores muestras……………………. 80

4.3 Pruebas de estabilidad a mejor muestra……………………………….. 89

4.3.1 Análisis Fisicoquímicos …………………………………………….. 89

4.3.2 Análisis Microbiológicos…………………………………………….. 90

4.3.3 Evaluación Sensorial………………………………………………... 92

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

ANEXOS


INDICE DE CUADROS

Cuadro N°1: Composición química del músculo Longissimus thoracis y

lumborum de alpacas y llamas…………………………………………….………... 8

Cuadro N°2: Composición química de la pierna de alpaca, cerdo y

cordero…………………………………………………………………………..…….. 8

Cuadro N°3: Valores de pH en diferentes cortes de alpaca…………………… 10

Cuadro N°4: Requisitos microbiológicos para carne de alpaca fresca y

congelada………………………………………………….……………………..….. 11

Cuadro N°5: Terneza (kg/cm2) del músculo Longissimus thoracis de alpaca y

llama después de 2 y 7 días de almacenamiento…………………………..…… 13

Cuadro N°6: Producción anual de carne de alpaca al 2014…………………… 15

Cuadro N°7: Tipos de envases empleados en la cocción bajo vacío………… 33

Cuadro N°8: Propiedades deseables para los materiales de envasado

destinados a la cocción bajo vacío………………………………………….…….. 34

Cuadro N°9: Permeabilidad a los gases y transmisión de vapor de agua en los

principales materiales utilizados en la fabricación de envases plásticos

destinados a la alimentación……………………………………………….………. 36

Cuadro N°10: Resistencia a la temperatura y a los tratamientos de congelado,

pasteurización, ebullición, esterilización, horneado y microondas para algunos

de los materiales empleados en la fabricación de envases para uso

alimentario……………………………………………………………………………. 37

Cuadro N°11: Relación temperatura/tiempo equivalente a 90ºC/10 min………41


Cuadro N°12: Análisis proximal de carne de alpaca (Vicugna pacos)

fresca………………………………………………………………………….............74

Cuadro N°13: Análisis proximal de solución de NaCl al 1.2%.......................... 75

Cuadro N°14: Determinación de CRA en carne de alpaca (Vicugna pacos)

según: tipo de cocción, adición de NaCl al 1.2%, combinación de tiempo-

temperatura de cocción y sin cocción……………………………………………... 77

Cuadro N°15: Análisis de la Varianza para diferentes tratamientos respecto de

la CRA…………………………………………………………………………….…..78

Cuadro N°16: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05

DMS=63.46590 para diferentes tratamientos en la CRA……………………...... 78

Cuadro N°17: Muestras que obtuvieron mayor capacidad de retención de agua

en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de sal,

cocida bajo vacío sin adición de sal y cocción tradicional………………………. 81

Cuadro N°18: Análisis de la Varianza para el atributo apariencia general…… 83


DMS=0.66874 para el atributo apariencia general………………………………. 83

Cuadro N°20: Análisis de la Varianza para el atributo color…………………… 85


DMS=0.66687 para el atributo color………………………………………………. 85

Cuadro N°22: Análisis de la Varianza para el atributo olor…………………….. 85


DMS=0.96793para el atributo olor………………………………………………….85

Cuadro N°24: Análisis de la Varianza para el atributo sabor…………………... 86


Cuadro N°25: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05 DMS=

0.81674 para el atributo sabor………………………………………………………86

Cuadro N°26: Análisis de la Varianza para el atributo terneza………………... 87


0.94706 para el atributo terneza…………………………………………………… 87

Cuadro N°28: Análisis de la Varianza para el atributo jugosidad……………… 88


0.86863 para el atributo jugosidad………………………………………………… 88

Cuadro N°30: Resultados del análisis fisicoquímico a la carne de alpaca

(Vicugna pacos) cocida bajo vacío………………………………………………… 89

Cuadro N° 31: Resultados del análisis microbiológico de la carne de alpaca

(Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío…………………90

Cuadro N° 32: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna pacos)

cocida bajo vacío según el atributo aceptación general………………………… 93


INDICE DE FIGURAS

Figura N°1: Ubicación de los cortes obtenidos en una Alpaca….………. 17

Figura. N°2: Principales cortes de una canal de alpaca………….……….18

Figura N°3: Fases de los sistemas tradicionales de cocinado, cocinado

refrigeración y cocinado-congelación……………………………………….. 24

Figura N° 4: Diagrama de fases de cocción indirecta………………..… 29

Figura N° 5: Diagrama de fases de cocción inmediata…………………. 30

Figura N° 06: Diagrama experimental de la influencia de la adición de sal

y tiempo temperatura de cocción en la capacidad de retención de agua en

la carne de alpaca (Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción bajo

vacío…………………………………………………………………………….. 69

Figura N° 07: Esquema experimental de cocción de carne de alpaca

(Vicugna Pacos) bajo vacío…………………………………………………..70

Figura N°8: Puntaje acumulado según atributos sensoriales de las

muestras con mayor capacidad de retención de agua y muestra de

cocción tradicional…………………………………………………………….. 81

Figura N°9: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna pacos)

cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2%........................................ 94

I. INTRODUCCIÓN

Comer constituye un proceso esencial para la conservación de la vida

y pocos alimentos calman las molestias del hambre y satisfacen el apetito

tan rápidamente como lo hace la carne.

La alpaca es la fuente principal de proteína cárnica para los

pobladores altoandinos. Su consumo mostró un incremento de 2 kg/

persona en el presente año, al paralelo, la producción de carne de alpaca

según la Dirección de Información Agraria fue de 1913 tm al 2014,

mostrando un incremento de 0.3 % con respecto al año 2013, debido a los

cambios relacionados con la urbanización, la industrialización, y el

desarrollo económico y social.

Por este motivo se considera pertinente el diseñar y ofrecer a la

población tecnologías de elaboración de productos cárnicos que

posibiliten la conservación de carne de alpaca favoreciendo el acceso

regular y permanente de proteína cárnica.

En la zona altoandina se elabora charqui de forma tradicional (carne

salada y seca que para su consumo se tiene que desalar y cocinar), es

por eso que las tecnologías y productos cárnicos alternativos tienen que

presentar ciertas ventajas con respecto al charqui, como por ejemplo: un

menor porcentaje de sal, posibilidad de ser consumido sin desalado e

incluso sin cocinado y a la vez poseer una larga vida útil, como son los

2

alimentos de IV y V gama. Dentro de estos sistemas, la tecnología de

cocción bajo vacío limita el desarrollo de microorganismos promotores del

deterioro y de patógenos en su forma vegetativa y esporulada. Además

retiene al máximo los nutrientes y aromas, evita la oxidación de lípidos,

reduce la pérdida de peso por evaporación, desecación y preserva la

estructura celular del alimento.

La capacidad de retención de agua (CRA) es un factor importante, ya

que las ganancias o pérdidas de agua afectan el peso y el valor

económico de la carne, por esto, cuando la carne presenta poca CRA, las

pérdidas de humedad durante el almacenamiento son grandes,

consecuentemente se pierde peso muscular durante esta etapa.

Esta pérdida de humedad se presenta de tres formas. a) Por

evaporación (2%), b) Por goteo y c) Durante el cocinado (25-35%). Se

lleva a cabo en las superficies del músculo que se encuentran expuestas

a la atmósfera, por lo que además de perder agua, también se eliminan

algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales.

El NaCl, aumenta la CRA, debido al complejo sal proteína. La adición

de sal ejerce 3 efectos: a) Aumento y disolución de proteínas miofibrilares,

así como incremento de la cantidad de agua inmovilizada; b) incremento

en la hidrofobicidad de las proteínas musculares superficiales, lo cual

conduce a ligar grasa y; c) formación de una red estable al calor,

resultado de fuerzas hidrofóbicas durante el calentamiento.

3

¿La inyección de NaCl (1,2%) y la combinación tiempo-temperatura

utilizando tecnología de cocción bajo vacío incrementará la capacidad de

retención de agua de la carne de alpaca (Vicugna pacos)?

Teniendo en cuenta las consideraciones expuestas se decidió llevar a

cabo la investigación planteando los siguientes objetivos:

1. Determinar las características fisicoquímicas de carne de alpaca

(Vicugna pacos).

2. Determinar la influencia de la adición de NaCl al 1,2% en la

formulación del preparado alimenticio.

3. Evaluar el efecto de la combinación tiempo-temperatura en la

capacidad de retención de agua en combinación con la adición de

sal en carne de alpaca (Vicugna pacos) sometida a cocción bajo

vacío.

4. Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales del producto final de carne de alpaca (Vicugna pacos)

en almacenamiento.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 MATERIA PRIMA

2.1.1 CARNE DE ALPACA

2.1.1.1 Aspectos generales de la producción de alpacas en Perú.

A. Condiciones de crianza

La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camélidos sudamericanos

domésticos, cuyo hábitat natural se localiza en la zona altoandina de

Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar,

principalmente, su fibra y su carne. El sistema de producción tradicional

de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema

el más conocido y el que comúnmente se lleva a cabo por las

comunidades campesinas (Aréstegui, 2005).

Las alpacas se crían a base de pastos en zonas por encima de los

3800 m sobre el nivel del mar, caracterizándose por sus condiciones

geográficas difíciles, clima variable, dispersión de las viviendas, carencia

de vías de comunicación y servicios, en los cuales las alpacas se

alimentan con la vegetación característica (pastizales nativos de condición

pobre) presente en dichas zonas (Neely et al., 2001).

En algunas regiones, el manejo inadecuado de pastizales y el

sobrepastoreo están generando un proceso de degradación de los

mismos, lo que se traduce en bajos índices de producción y productividad

(Ruiz et al., 2004). En promedio, los índices técnicos de la crianza de

alpacas en Perú son: 45% de natalidad, 30% de mortalidad en crías, 10%


5

de mortalidad en adultos, 12% de saca (% de hembras con destino al

matadero en lugar de destinarse a la reproducción), 50-70 kg de peso

adulto, 54% de rendimiento de canal y 1,6% de peso de vellón (CONACS,

2005).

B. Producción de carne y fibra de alpaca

El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza

especialmente durante los meses de abril y mayo, cuando se inicia el

período seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos, los

animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este

fin para compensar al resto del rebaño que está compuesto en su mayoría

por hembras o vientres que acaban de salir del período de monta (Borda

et al., 2007).

Lo que tal vez sea más relevante para la subsistencia y bienestar de

las familias rurales andinas es que la carne de alpaca es una importante

fuente de proteína en la dieta de las familias (Farfield, 2006).

Últimamente, por la venta de carne de alpacas de mayor calidad de la

carne de los animales jóvenes; por parte del sector productivo y de

diversas organizaciones, se muestra un interés creciente en promover la

venta de alpaca joven para carne y fomentar el consumo de su carne,

fresca o transformada (en preparados o productos cárnicos) (Borda et al.,

2007).


6

2.1.1.2 Calidad de la canal de alpaca

A. Definición y características de calidad de la canal

La calidad de la canal ha sido definida como “el conjunto de

características cuya importancia relativa confiere a la canal una máxima

aceptación en el mercado”. Se ha de tener en cuenta que la canal es un

producto alimentario situado en una posición intermedia entre la

producción animal, la comercialización y transformación de la carne fresca

(Fernández-Baca, 2005).

El peso de las canales de alpaca es uno de los criterios importantes

para valorar su calidad. Esta variable está relacionada con el peso vivo y

con el rendimiento de la canal, entendido como el porcentaje que

representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso

vivo del animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la

crianza (alimentación, edad al sacrificio, etc.). El rendimiento presenta

importancia económica y técnica tanto para el matadero, como para la

comercialización de los animales y sus canales. Además, en los estudios

científicos sobre calidad de las canales se miden o determinan (objetiva o

subjetivamente) otras características relacionadas con su calidad. Estas

medidas incluyen parámetros morfométricos, grado de engrasamiento,

pH, color de carne y grasa, etc (Fernández-Baca, 2005).

2.1.1.3 Calidad de la carne de alpaca

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas

sobre la importancia y contenido del término. En el caso de la carne, en


7

un sentido clásico, se ha definido como: “La totalidad de propiedades y

características de la misma que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad

(propiedades sensoriales), sus características higiénico-sanitarias y las

aptitudes para el procesado industrial o preparación culinaria” (Hoffman,

1993).

Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores:

genéticos, fisiológicos, de manejo, los relacionados con el transporte y

sacrificio de los animales, así como las condiciones de transformación de

músculo en carne y almacenamiento. Además de la definición clásica,

cada vez se da más importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional

que comprende aspectos como el bienestar animal, la ecología en la

producción, el nivel de estatus asociado al consumo, etc (Hoffman, 1993).

A. Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca

Cristofanelli et al. (2004) realizó un estudio sobre los componentes

mayoritarios de la carne de alpaca (en músculo L. dorsi) con animales de

25 meses criados de forma tradicional en Perú, como se presenta en el

cuadro N°1. En dicho cuadro se observa una composición similar entre

carne de alpaca y llama, a excepción de las cenizas que son mayores

para el caso de la alpaca.

Adicionalmente, en el cuadro N°2, se puede observar la composición

química de la carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa

subcutánea) de alpaca, cerdo y cordero, donde resalta el bajo contenido

graso de la carne de alpaca y mayor contenido de proteínas, con respecto

a la carne de las otras especies.


8

Cuadro N°1: Composición química del músculo Longissimus

thoracis y lumborum de alpacas y llamas.

(%) Alpaca (n=40)

Promedio ± SD

Llama (n=20)

Promedio ± SD

Humedad 73,64 ± 1,66a 73,94 ± 1,87a

Grasa 0,49 ± 0,01a 0,51 ± 0,01a

Proteína 23,33 ± 0,69a 23,12 ± 0,88a

Cenizas 2,54 ± 0,20a 2,43 ± 0,25b

ab Letras diferentes indican diferencias significativas (P>0,05).

Fuente: Cristofanelli et al. (2004).

Cuadro N°2: Composición química de la pierna de alpaca, cerdo y

cordero.

(%) Alpaca* Cerdo* Cordero*

Humedad 73,1 71,7 75,2

Proteína 24 19,4 20,3

Grasa 1,8 7,4 3,1

Cenizas 1 1,1 1

Carbohidratos** 0,1 0,3 0,4

* Las medidas se realizaron eliminando la grasa subcutánea

**Determinados por diferencia.

Fuente: Salvá (2000), Zorogastúa (2004).


9

B. Propiedades tecnológicas de la carne de alpaca

Las propiedades tecnológicas de la carne permiten evaluar su aptitud

en las diferentes etapas de conservación, comercialización,

industrialización y preparación para el consumo. Algunas propiedades

tecnológicas importantes son el pH, la capacidad de retención de agua, la

textura, el color y su estabilidad (Cristofanelli et al. 2004).

El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad

de la carne a su deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de

procesamiento al que se va a destinar la carne. El pH depende de

factores, tales como: el estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el

animal, factores genéticos predisponentes a dicho estrés, condiciones

post-mortem, la región anatómica, entre otros (Cristofanelli et al. 2004).

Respecto a la región anatómica, el pH puede variar, como se puede

apreciar en el cuadro N°3, donde se observa que el lomo fue el corte de

carne con menor valor de pH (Zorogastúa, 2004).

La capacidad de retención de agua (CRA) también es una propiedad

tecnológica importante, que determina las pérdidas de peso,

principalmente por liberación de jugos, que se producen en toda la

cadena de distribución y transformación y suponen pérdidas económicas,

pudiendo también afectar a la calidad de la carne y de los productos

obtenidos (jugosidad, palatabilidad, etc.) Price y Schweigert (1994).


10

Cuadro N°3: Valores de pH en diferentes cortes de alpaca.

Corte pH

Pierna 6,18

Brazuelo 5,85

Lomo 5,57

Fuente: Cabrera (2003); Zorogastúa (2004).

Asimismo, los autores mencionados anteriormente señalan que los

factores que influyen sobre la CRA de la carne son el espacio entre las

miofibrillas (espacio libre donde se retiene el agua) y la presencia de

moléculas que aportan cargas y se enlazan con la molécula del agua,

siendo las condiciones que influyen sobre estos factores las siguientes:

a) pH: a pH 5 la mayoría de las proteínas cárnicas se encuentran en

su punto isoeléctrico (PI), en el cual las moléculas proteicas no atraen a

las moléculas de agua y tampoco hay repulsión entre ellas. Por encima

del punto isoeléctrico, aumentan la carga neta y la atracción entre la

proteína y el agua y hay repulsión entre las moléculas de proteína con

cargas del mismo signo, aumentando el tamaño del espacio entre las

miofibrillas (Price y Schweigert, 1994).

b) Adición de sales (cloruro de sodio y fosfatos): Si al añadir cloruro de

sodio la carne de alpaca se encuentra a pH mayor que 5, la CRA se

incrementa, pero si el pH es menor que 5, la CRA sufre decremento, el ión

Cl- es más activo que el ión Na+ a la hora de interaccionar con las

proteínas (Price y Schweigert, 1994).


11

C. Calidad higiénica de la carne de alpaca

La Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005), presente en

el ANEXO N° 1, señala que la carne de alpaca debe ser obtenida de

animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspección veterinaria en

mataderos autorizados. También menciona que no debe tener residuos

de antibióticos, conservantes, ablandadores o sustancias que por su

naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

En el cuadro N°4 reportado por Salva (2009), se pueden observar los

requisitos microbiológicos para carne de alpaca, establecidos en dicha

norma.

Cuadro. N°4: Requisitos microbiológicos para carne de alpaca fresca

y congelada.

INDICADOR MICROBIOLOGICO LIMITE

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g

Detección de Salmonella Ausencia en 25 g

Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g

Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g

Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g

Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g

Fuente: INDECOPI (2005).

D. Calidad sensorial de la carne de alpaca

La Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) señala como

requisitos de la carne de alpaca las siguientes características sensoriales

generales:


12

- Color: Característico.

- Olor: Sui generis y exenta de cualquier olor anormal.

- Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.

Téllez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color

rojo cereza, olor sui generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin

embargo, como en todas las especies animales las características

sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y

alimentación. Así por ejemplo se constata que las carnes provenientes de

alpacas engordadas en régimen intensivo tienen un sabor más

acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.

Vilca, (1991) considera que la carne de alpaca es sensorialmente

similar a la del ovino y que cuando está molida no se puede diferenciar

con la del vacuno, además que se parece a la carne porcina cuando es

tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos.

Es notorio señalar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y

sabor no deseable cuando los animales consumen un arbusto llamado

“Tola”, lo que influye muy negativamente en su calidad sensorial y en su

precio (comunicación personal Ana María Escobedo, Industrias Cárnicas

“Alimentos Nutritivos Andinos E.I.R.L”, Juliaca, Perú).

El sabor y olor de la carne de alpaca y llama son similares; no

obstante, se ha intentado utilizar una “nariz electrónica” como un

instrumento para distinguir entre estos dos tipos de carne (Neely et al.,

2001). Se ha comprobado como la maduración de la carne de alpaca

aumenta su terneza. Ver definición en Anexo N° 2. En el cuadro N° 5 se


13

pueden observar los resultados obtenidos por Polidori et al. (2007a) al

estudiar la terneza del músculo longissimus thoracis de 30 alpacas y 20

llamas peruanas, con una edad de 25 meses. En el estudio se detectó

una mejora significativa en la terneza de la carne luego de una semana de

almacenamiento a 4 ºC.

Cuadro. N°5: Terneza (kg/cm2) del músculo Longissimus thoracis de

alpaca y llama después de 2 y 7 días de

almacenamiento.

T°: 4 ºC. Promedio ± SD Rango

Dos días postmortem

Llama (n=20) 6,56 ± 0,73 5,15 ± 7,78

Alpaca (n=30) 6,06 ± 0,61 4,87 ± 7,21

Siete días postmortem

Llama (n=20) 4,78 ± 0,36 4,33 ± 7,01

Alpaca (n=30) 4,15 ± 0,23 4,12 ± 6,88

Fuente: Polidori et al. (2007a).

E. Otros aspectos de la calidad de la carne de alpaca

La calidad afectiva, componente de la calidad que depende de la

apreciación interna subjetiva y/o emocional de los valores que representa

el consumo de un determinado tipo de carne para el consumidor, es otro

aspecto a tener en cuenta. En esta vertiente de la calidad se incluye el

bienestar animal, la sostenibilidad medioambiental, el estatus social, etc.

(Chang et al., 2006). Por una parte, la carne de alpaca de cría extensiva

está considerada como un producto ecológico ya que se alimentan de


14

pastos naturales, sin ningún tipo de estimulantes artificiales y beben las

limpias aguas de los manantiales que se filtran de los nevados. Esto

también es de relevancia dentro del aspecto de efecto medioambiental, ya

que la crianza tradicional de estos animales es natural y poco

contaminante (Chang et al., 2006).

Estas circunstancias sobre la producción tradicional de alpacas

representa una oportunidad para el mercado, aunado a que esta carne es

considerada saludable por su bajo nivel de grasa y colesterol (Chang et

al., 2006).

Por otra parte, todavía en muchos consumidores la carne de alpaca

presenta un rechazo debido al prejuicio de que va a tener mal sabor o

deficiencias higiénico-sanitarias y también al prejuicio de que la alpaca es

una carne para consumidores de bajo poder adquisitivo, esto, a pesar, de

que una cantidad creciente de carne de alpaca se comercialice como

producto de lujo en restaurantes y comercios especializados (Chang et al.,

2006).

2.1.1.4 Comercialización de la canal y de la carne de alpaca

La carne de alpaca (junto con la de llama) es mayormente consumida

en los países andinos (Perú, Bolivia, Chile y Argentina). En el Perú, la

producción anual esta alrededor de veinticinco mil toneladas de alpacas,

así como la producción local es aproximadamente de tres mil toneladas,

como se muestra en el cuadro N° 6. La carne de alpaca se comercializa

fresca (en canal o cortes) o seca como “charqui”, existiendo también una

creciente industria de elaboración de otros productos cárnicos con carne


15

de camélidos domésticos tanto en Perú como en Bolivia. La

comercialización de la mayor parte de la carne de alpaca se desarrolla en

condiciones desfavorables al producto en cuanto a calidad y presentación

se refiere, puesto que mayormente los animales no son sacrificados en

mataderos (Fernández-Baca, 2005).

Cuadro. N°6: Producción anual de carne de alpaca al 2014.

ESPECIE

PRODUCCION

ANUAL NACIONAL

PRODUCCION

ANUAL LOCAL

(Toneladas) (Toneladas)

ALPACA 27,987 3.397

Fuente: Producción pecuaria y avícola 2014.MINAGRI

Las canales se suelen transportar en mantas, sin cadena de frío, hacia

los centros de consumo, produciéndose un excesivo manipuleo. Además,

la mayor parte de la carne de alpaca que se comercializa según este

sistema procede de animales de 7-8 años de edad, al final de su vida

productiva (Hack, 2001).

Esta carne es oscura, seca y dura, y contiene en una elevada

frecuencia quistes de Sarcocystis. El producto se ofrece al consumidor en

su domicilio (venta casa por casa), a restaurantes (quienes preparan

comidas típicas bajo la forma de chicharrones, adobo, etc.) y

comerciantes de alimentos (venden la carne al por menor) (Hack, 2001).

La comercialización de la carne de camélidos es uno de los problemas

más agudos de todo el sistema de producción de la crianza de camélidos.


16

La carne de alpaca debido a su baja calidad provoca el rechazo de los

consumidores (Jeri, 1989) lo que probablemente sea responsable de su

menor valor comercial frente a la carne de otras especies más

convencionales, limitándose sus posibilidades comerciales.

El precio de venta de la carne de alpaca siempre es menor que la de

ovino y vacuno, aunque las diferencias de precios tienden a ser menores

en las zonas de producción (Ruiz de Castilla, 1994). Ante esta situación

desventajosa, la estrategia utilizada por algunos productores de alpaca

para proveerse de los productos necesarios para sobrevivir, es a través

del establecimiento de relaciones comerciales con las zonas bajas

limítrofes, que consisten en la venta de su producción o el trueque

(cambio) de carne y fibra por granos y productos de origen urbano

(Gómez y Gómez, 2005).

No obstante, la mayoría de los alpaqueros consumen gran parte sus

propias producciones y destinan solamente a la comercialización de carne

una parte minoritaria, aunque en los últimos años se ha observado un

aumento interesante de dicha comercialización; además, la demanda de

carne fresca de camélidos y los productos transformados es escasa

(Ansaloni et al., 2006).

El cambio de un mercado rural no regulado de carne a aquél

controlado y valorizado, eminentemente urbano, con calidad y tipicidad de

los productos, podría representar una propuesta merecedora de

valoración para favorecer la mejoría de la renta de los operadores y la

calidad del producto final (Ansaloni et al., 2006).


17

Para conquistar ese mercado es necesario mejorar la tecnología de

obtención y procesamiento y comercialización de carne de alpaca y sus

productos derivados, lo que permitiría lograr mayor calidad y modificar la

opinión del consumidor, usando de apoyo estrategias apropiadas de

marketing (Fairfield, 2006). Adicionalmente, un sistema de

comercialización y fijación de precios, de acuerdo a la calidad de canal,

podría constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de

camélidos. La carne se comercializa a precios considerablemente más

elevados que en los mercados antes descritos, normalmente se presenta

a la venta en cortes carniceros similares a los de las canales de vacuno y

ovino obtenidos del despiece. Las piezas de categoría extra y primera

tales como lomo, churrasco con costilla y pierna (Figura N°1 y N°2), son

vendidas frescas o congeladas a restaurantes, hoteles y supermercados

nacionales. Estos cortes o piezas representan aproximadamente un 50%

de la canal (Turín, 1999).

Fuente: (Hack, 2001)

Figura N°1: Ubicación de los cortes obtenidos en una Alpaca.


18

Fuente: (Hack, 2001)

Figura. N°2: Principales cortes de una canal de alpaca.

El resto de la canal, es decir, los cortes de segunda y tercera, son

destinados a la elaboración de preparados o productos cárnicos como

salchichas, hot-dog y jamonada de alpaca (Hack, 2001), que es llevada a

cabo en industrias nacionales de pequeño-medio tamaño.

Asimismo, los cortes de mayor porcentaje son el brazuelo y la pierna,

de los cuales se puede extraer hasta un 85% de carne magra, sin hueso y

sin grasa; carne que puede ser utilizada para consumo directo o

elaboración de productos cárnicos como los jamones (Zorogastúa, 2004).

En relación al porcentaje de carne magra, considerando la canal de

alpaca entera, la proporción de los componentes histológicos de la misma


19

están constituidos principalmente por un 73,62% de músculo, 21,03% de

hueso y 0,95% de grasa (Bonacic, 1991).

2.1.1.5 Conservación tradicional de carne de alpaca

A. Tecnología de elaboración de charqui de alpaca

A.1 Generalidades

La perspectiva histórica de la elaboración de charqui está descrita por

Ampuero (2006). Las bases del método de elaboración de charqui en los

Andes parecen tener una antigüedad aproximada de 6.000 años. Fueron

los Incas quienes llegaron a desarrollar una tecnología muy adecuada a

su realidad, que les permitía almacenar la carne por mucho tiempo con

una calidad adecuada y posteriormente utilizar dicha carne como parte de

la dieta alimenticia de su población, habiendo menciones especiales

sobre su uso en la alimentación de los miembros del ejército. Este

procesamiento de la carne de camélidos en la época del incario alcanzó

un alto grado de tecnificación.

Actualmente, una de las principales especies animales utilizadas para

elaborar charqui en Perú es la alpaca, haciéndose charqui con piezas

enteras de la canal (con hueso incluido) o con porciones de carne

cortadas en forma de finos filetes o láminas, Ampuero (2006).

En un estudio realizado en 16 comunidades campesinas de Ayacucho

y Huancavelica se encontró que los pasos que se siguen en la

elaboración familiar de charqui son: a) laminado de la carne; b)

espolvoreo con sal granulada y c) secado natural de la carne colocada

sobre superficies con exposición directa al sol (Fernández-Baca, 2005).


20

La época más recomendable para la elaboración del charqui son los

meses comprendidos de mayo hasta agosto debido a que estos meses

presentan un clima más seco, con temperaturas bastante bajas (-5°C) en

horas de la madrugada, hay bastante aireación, y no llueve por lo general,

facilitando de esta manera el trabajo (Ampuero, 2006).

A.2 Variantes del proceso tecnológico de producción de charqui

En base al grado de tecnificación, actualmente se pueden identificar

hasta tres tipos de procesos de producción de charqui: tecnología alta,

media y baja (Pachao, 2006); la diferencia entre ellos se justifica no solo

por la inversión en instalaciones y costo de producción, sino también por

la localización geográfica y tipo de mercado al que va destinado.

La tecnología alta se caracteriza por la utilización de energía solar en

el secado de la carne fileteada, previamente salada en seco o en húmedo

en pozas de cemento o mayólica u otros depósitos. Esta tecnología logra

reducir considerablemente el tiempo del secado de la carne, de

aproximadamente dos semanas a una, con lo que permite una mayor

producción en un mismo período de tiempo. Además, el uso del secador

solar parece tener un efecto positivo sobre la percepción de los

consumidores acerca de la percepción de la calidad higiénico-sanitaria del

charqui por el consumidor (Pachao, 2006).

Por su parte, en la tecnología media la carne, previamente fileteada y

sin grasa visible, se somete a la salazón en pozas de cemento o mayólica

u otros depósitos, en seco o en húmedo, durante una semana

aproximadamente. Después se procede a mantener la carne apilada, con


21

presión en la parte superior durante un periodo de hasta por dos

semanas. Posteriormente, las carnes son expuestas (los filetes son

extendidos sobre superficies) a la acción del frío de las noches y al fuerte

sol del día. Existen variantes de este proceso, por ejemplo, en algunos

casos se prefiere el secado a la sombra. Con esta tecnología se obtiene

una carne salada y deshidratada de color blanquecino, de olor y sabor

singular, cuya producción se destina a las urbes (Pachao, 2006).

Finalmente, la tecnología baja o tradicional agrupa a aquellos

productores que realizan el salado de piezas enteras de carne, a las que

se aplican cortes (incisiones) para facilitar el salado, que es llevado a

cabo mediante fuertes frotaciones con sal. Después, la carne se apila y

después de un tiempo se seca a la intemperie. De esta forma, se obtiene

un charqui de color más oscuro que los anteriores, con hueso y en

algunos casos con presencia de grasa subcutánea e intermuscular de las

piezas. Generalmente su producción se destina a la población rural de los

valles (zonas de menor altitud que la de las zonas productoras) por su

menor costo de producción y precio del producto (Pachao, 2006).

Debido a que Lima y Arequipa son mercados que exigen mayor

calidad principalmente se comercializa el charqui procesado con

tecnología media, mientras que a Cusco llega el procesado con

tecnología baja. No obstante lo dicho por Pachao (2006), actualmente y

debido a una mejora en el grado de tecnificación de los productores de

charqui, se puede encontrar charqui de piezas de carne de alpaca

elaborado con tecnología media.


22

B. Tecnología de elaboración de chalona

B.1 Definición y composición

En la región andina, además del charqui, hay otros productos cárnicos

típicos de humedad intermedia como la chalona, que se obtiene a partir

de canales íntegras, preferentemente de ovinos, cortadas en forma plana,

saladas e intensamente secadas (Flores et al., 1993).

La Real Academia Española señala que “chalona” es un término

utilizado en Perú, Argentina y Bolivia, para definir a una carne de oveja,

salada y seca al sol. La chalona se consume mayormente en la sierra y se

utiliza principalmente en la preparación de caldos, para lo cual debe ser

previamente cortada y desalada.

Collazos et al. (1996) encontraron que la chalona peruana contuvo en

promedio 50,3% de proteína, 20,2% de humedad, 17,8% de cenizas y

11,7% de grasa. También analizaron el contenido de algunos minerales,

tales como el fósforo (423 mg/100 g), calcio (53 mg/100 g) y hierro (3,9

mg/100 g) y de algunas vitaminas como la niacina (13,63 mg/100 g),

riboflavina (0,4 mg/100 g) y tiamina (0,06 mg/100 g). No obstante, no

existen estudios sobre su perfil de ácidos grasos ni del resto de los

micronutrientes.


23

2.2 TECNOLOGIA DE COCCION BAJO VACIO

2.2.1 EL MÉTODO COCION-ENFRIADO

La tecnología actual de fabricación de platos cocinados, no

esterilizados, se basa en el denominado cocinado y enfriamiento. En el

caso de platos destinados a restauración diferida, es necesario además

aplicar técnicas de envasado eficaces que garanticen una vida útil lo

suficientemente extensa para acometer con garantía la comercialización

del producto (Church y Parsons, 1993).

La cocción bajo vacío surge como un método de cocinado y enfriado

donde la combinación de tratamientos térmicos suaves, técnicas de

envasado y almacenamiento a bajas temperaturas permiten obtener

platos preparados de alta calidad, y lo que es importante, con larga vida

comercial. Su efectividad radica en aplicar parámetros adecuados en las

distintas etapas. (Lund y Peck, 1994).

Así, se sabe que tratamientos de pasteurización (90ºC/10 min)

producen la destrucción de los microorganismos en su forma vegetativa,

al mismo tiempo que inactivan las esporas de las bacterias psicrófilas que

puedan crecer durante el almacenamiento refrigerado (Lund y Peck,

1994).

Al mismo tiempo, el envasado en atmósfera modificada o vacío inhibe

el crecimiento de microorganismos aerobios que pueden afectar al

deterioro del producto. El empleo de temperaturas de refrigeración o

congelación contribuyen a alargar la vida comercial de los platos

cocinados. El uso de equipos de enfriamiento cada vez más eficaces,


24

como los abatidores de temperatura, permite obtener platos cocinados

con una vida comercial de varios meses.

La Figura N° 3 muestra las fases de los sistemas de cocinado

tradicionales, cocinado-refrigeración y cocinado-congelación. (Faber y

Dodds, 1995)

Fuente: Diaz, 2009

Figura N°3: Fases de los sistemas tradicionales de cocinado,

cocinado refrigeración y cocinado-congelación.


25

Las etapas de la elaboración de un plato preparado mediante la

tecnología de cocinado-enfriado son los siguientes según Díaz (2009):

1. Procesado. Preparación y acondicionamiento de los ingredientes

crudos o precocinados.

2. Cocinado. Tratamientos equivalentes a 90ºC/10 min para asegurar la

pasteurización del producto.

3. Envasado. Se puede realizar un envasado en atmósfera protectora o

vacío. Esta fase puede realizarse antes o después del cocinado.

4. Enfriamiento. Esta fase sólo se realiza en los sistemas de cocinado

refrigeración y no puede transcurrir más de 30 min tras la finalización

del cocinado. El enfriamiento debe asegurar una temperatura de 3 ºC

en el centro del producto en al menos 90 min.

5. Congelación. Esta fase sólo realiza en los sistemas de cocinado

congelación y debe asegurar -5 ºC en al menos 90 min.

6. Almacenamiento. A temperaturas de refrigeración (0-3ºC) o

congelación (-18 ºC).

7. Transporte o distribución. Debe realizarse a temperatura de

refrigeración o congelación dependiendo del tipo de producto y siempre

asegurando la cadena de frío.

8. Descongelación. Antes de la regeneración del producto, los alimentos

cocinados-congelados deben ser descongelados a temperaturas de

refrigeración durante más de 24 h.

9. Regeneración. Para consumo inmediato es necesario alcanzar una

temperatura de 70 ºC y ser consumido en un máximo de 15 min.


26

Dependiendo de la secuencia de las etapas, la tecnología de cocinado-

enfriado presenta cuatro posibilidades.

A. Cocinado-envasado-enfriado.

B. Envasado-cocinado-enfriado.

C. Cocinado-enfriado-envasado.

D. Procesado de ingredientes (cocinado-enfriado)- envasado.

En el primer caso, los alimentos crudos preparados son pasteurizados

y posteriormente envasados en caliente empleando atmósfera modificada

o vacío y por último son enfriados hasta temperatura de refrigeración o

congelación. Este sistema es empleado en estofados, salsas, sopas,

sándwiches, relleno para tartas, etc (Faber y Dodds, 1995).

El segundo tipo, suele utilizarse en piezas grandes de carne, pescado

o vegetales crudos que se preparan en barquetas o bolsas y se envasan

en atmósfera modificada o vacío, se pasteurizan y por último se enfrían.

Este sistema es el empleado en la cocción bajo vacío y también permite la

posibilidad de realizar un marcado de las piezas, antes de ser envasadas,

para favorecer las reacciones de Maillard que no se producen durante el

cocinado. (Faber y Dodds, 1995).

El tercer sistema, también se emplea en piezas grandes y consiste en

pasteurizar y enfriar rápidamente para posteriormente ensamblar los

diferentes platos y por último envasarlos (Faber y Dodds, 1995).

En el último método, los platos son ensamblados a partir de

ingredientes crudos o pasteurizados con la posibilidad de añadir líquidos

calientes y por último, son envasados en atmósfera protectora o vacío.


27

Suele ser empleado en ensaladas de verduras, frutas o pollo, sándwiches,

pizzas, etc (Faber y Dodds, 1995).

2.2.2 COCCIÓN BAJO VACÍO

A. Origen

La cocción bajo vacío surge en Francia a partir de una técnica

culinaria denominada en papillote que consistía en envolver los alimentos

en un pergamino y cocinarlos en hornos a una temperatura media. De

esta forma, los alimentos mantenían su humedad y resultaban más tiernos

y sabrosos. A finales de 1960, el desarrollo de plásticos alimentarios

resistentes a la temperatura permitió el desarrollo de la cocción bajo vacío

(Diaz, 2009).

Geroge Pralus, chef francés, fue el descubridor del cocinado cocción

bajo vacío en 1967 cuando intentaba reducir las mermas que se

producían durante la cocción del hígado graso. Pralus observó que

envasando a vacío el foie gras en bolsas de plástico selladas

herméticamente y sumergiéndolas en un baño de agua caliente a

temperatura controlada se podía reducir las pérdidas desde un 40% a un

5% (Diaz, 2009). Al mismo tiempo, se observó una mejora en la calidad

sensorial debido a la retención de los compuestos aromáticos

responsables del olor y sabor una textura más natural por el empleo de

temperaturas bajas (Diaz, 2009).

Actualmente, además de restaurantes, el método cocción bajo vacío

se emplea en muchas cocinas centrales para abastecer a sistemas de

catering, hoteles, hospitales, colegios, etc (Diaz, 2009).


28

B. Tecnología empleada

Dependiendo de la finalidad y los métodos utilizados, la tecnología

cocción bajo vacío se divide en cocción indirecta y cocción inmediata. La

aplicación de uno u otro sistema dependerá del tipo de producto y del

objetivo principal que se persiga (Rocas y Brugués, 2004).

El método por cocción indirecta es el más extendido y consiste en una

larga cocción, un posterior enfriamiento y está destinada a la

conservación del alimento. La Figura N°4 muestra las fases de la

tecnología aplicada en la restauración diferida y catering. Este tipo de

cocción reduce el daño térmico sobre proteínas y lípidos, disminuyendo la

pérdida de líquidos, compuestos aromáticos y nutrientes termosensibles y

mejora la textura con respecto al cocinado convencional (Unger, 1985;

Schafheitle, 1990; Ghazala y col., 1995). Además, el envasado al vacío

permite controlar la microflora aerobia y alargar el periodo de

conservación delos platos preparados (Creed, 1995).

Por el contrario, el método de cocción inmediata consiste en aplicar

temperaturas extremadamente suaves y tiempos de cocción más cortos y,

en este caso, los platos van destinados al consumo inmediato, siendo

más idóneo para productos delicados. La Figura N°5 muestra las fases de

la tecnología empleada en restaurantes convencionales. De esta forma se

intenta conseguir el mejor punto de cocción posible con el fin de potenciar

las características sensoriales del producto. La cocción inmediata no tiene

como finalidad la conservación, no se alcanzan temperaturas de

pasteurización.


29

Fuente: Diaz Molins, 2009

Figura N° 4: Diagrama de fases de cocción indirecta.

Limpieza del producto

Preparación/manipulación en frio

Cocción*

Enfriamiento rápido*

Etiquetado

Conservación*

Precocción por sistema tradicional

Regeneración Utilización en frío

Emplatado

Servicio

* Factores críticos que afectan a la vida comercial de los alimentos cocidos bajo vacío.

75-90°C

35-45°C

82 - 88°C 0 - 2.8°C


30

Fuente: Diaz Molins, 2009

Figura N° 5: Diagrama de fases de cocción inmediata

2.2.3 OPERACIONES UNITARIAS TECNOLOGIA COCCIÓN BAJO

VACÍO

A. Obtención del corte

Realizado el desposte, se procede a separar y clasificar cada uno de

los componentes principales en sus diferentes piezas, según sea el caso

* Factores críticos que afectan a la calidad de los platos cocidos bajo vacío.

Limpieza del producto

Preparación/manipulación en frio

Envasado*

Cocción*

Precocción por sistema

tradicional

Finalización por

sistema tradicional

Emplatado

Servicio

75-90°C


31

del alimento, por categorías de calidad y usos, desechando componentes

ajenos a la especificación del producto a elaborar (Diaz, 2009).

B. Pesado

Una vez clasificado y separado el corte, fracción o pieza a utilizar, se

procede a controlar el peso en la balanza analítica electrónica para su

posterior trozado (Diaz, 2009).

C. Trozado

Se utiliza cuidadosamente los utensilios (cuchillos, tablas, etc.) a

emplear en el trozado, luego se procede con los cortes indicados, una vez

trozado se realiza una última desinfección por aspersión durante 40s a

una temperatura de 15°C (Diaz, 2009).

D. Envasado

La etapa de envasado es crucial en la cocción bajo vacío por su

importancia en la inhibición del deterioro químico y microbiológico durante

el procesado y almacenamiento (Rodgers, 2007).

García-Iglesias y col., 2006; Gobantes y Gómez, 2007, consideran las

tecnologías de envasado en atmósfera protectora como aquellas que

implican la eliminación del aire contenido en el envase, seguida o no de la

inyección de un gas o mezcla de ellos, incluyendo de esta forma el

envasado a vacío, atmósfera controlada y atmósfera modificada.

Considerando el envasado a vacío como una tecnología de envasado

en atmósfera protectora (Linares, 2007), se pueden diferenciar tres tipos:

1. VACÍO, cuando se evacua por completo el aire del interior del envase.

2. ATMÓSFERA CONTROLADA, si se inyecta un gas o mezcla de gases


32

tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el

periodo de almacenamiento.

3. ATMÓSFERA MODIFICADA, cuando se extrae el aire del envase y se

introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya

composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.

D.1 Envases

Existe gran variedad de envases para alimentos cocinados como son:

envases de porciones individuales, bolsas para envasado a vacío,

bandejas para alimentos congelados y refrigerados, bolsas flexibles,

barquetas y bolsas termorresistentes para cocinado e incluso envases

capaces de generar calor mediante reacciones químicas (óxido de calcio y

agua) (Brody, 2003).

Los envases más utilizados en la cocción bajo vacío están fabricados

de materiales poliméricos aunque se emplean otros materiales en

aplicaciones concretas, como el vidrio para alimentos crujientes. A

continuación en el cuadro N°7 se muestra los diferentes tipos de envase

empleados en la cocción bajo vacío. La función principal que desempeña

el envase es proteger el alimento del medio externo y preservar el

ambiente gaseoso creado en su interior (Roca y Brugués, 2004).

Los materiales de los que están compuestos dichos envases deben

presentar determinadas propiedades barrera al paso de gases y vapor de

agua, entre otros. Aparte de esta característica básica, es deseable que

reúnan otras propiedades desde el punto de vista técnico, comercial,

legal, etc (Roca y Brugués, 2004).


33

Cuadro N°7: Tipos de envases empleados en la cocción bajo vacío.

Envase Tipos Empleo Características

De

conservación

Conservación de

alimentos a temperatura

ambiente, refrigeración y

congelación.

-40 ºC durante un

máximo de 6

meses.

Bolsas De cocción

Cocinado en contacto con

agua o medio húmedo. -40 ºC a 121 ºC.

Retráctiles

Cocinado y conservación

de alimentos que

producen exudado y

pierden fácilmente su

forma.

Resistentes al frío y

calor.

Otros

Recipiente de

cristal Alimentos crujientes.

Frascos de vidrio

con tapa de rosca.

Barqueta Industrias con gran

volumen de producción.

Rapidez de

envasado

Fuente: Diaz Molins (2009)

Posteriormente en el cuadro N°8 se resumen las propiedades más

importantes de los materiales de envasado para la cocción bajo vacío. Las

bolsas son el recipiente más utilizado en la cocción bajo vacío. Los

distintos tipos de bolsas se diferencian en parámetros tales como su

composición, espesor, retractilación, resistencia mecánica, elongación,


34

transparencia, brillo, permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, entre

otros. Las bolsas retráctiles sujetan mejor el producto, disminuyen la

exudación y mejoran la transmisión de calor, mientras que las bolsas de

esterilización soportan mejor el tratamiento térmico, son más resistentes y

más duraderas y adecuadas para alimentos cocinados a los que se quiere

proporcionar un largo periodo de caducidad (Díaz Molins, 2009).

Cuadro N° 8: Propiedades deseables para los materiales de envasado

destinados a la cocción bajo vacío.

Barrera o de protección

Deben de preservar el alimento y la

atmósfera protectora durante las

distintas fases del cocinado y

almacenamiento refrigerado.

Barrera frente a gases,

humedad y olores.

Protección frente a la luz.

Resistencia a grasas y aceites.

Resistencia térmica

Deben de ser resistentes a

temperaturas de pasteurización y

congelación durante tiempos

prolongados.

Desde -40 ºC a 120 ºC.

Técnicas o mecánicas

Impuestas por el envasado, la

maquinaria utilizada y la manipulación

de los envases acabados durante su

distribución y venta.

Resistencia a fuerzas de

tracción y fricción.

Resistencia frente a impactos,

desgarros, perforaciones y


35

abrasiones.

Flexibilidad para soportar la

presión interna de los gases.

Aptitud para el termoformado.

Facilidad de sellado.

Comerciales

Presentación atractiva y

manipulación sencilla y práctica para

el consumidor.

Brillo y transparencia.

Capacidad antivaho.

Facilidad de apertura.

Aptitud para la impresión y la

adición de etiquetas y códigos.

Calentamiento en horno

convencional o microondas.


D.2 Materiales de envasado

Es importante que los envases plásticos utilizados tengan una baja

permeabilidad a los gases y al vapor de agua y una resistencia a altas

temperaturas. La conservación de los alimentos cocinados en envases

plásticos, al vacío o en atmósfera modificada, no es comparable con la

alcanzada por las conservas, donde existe una hermeticidad total y un

proceso de esterilización (Gómez y col., 2001).

Los plásticos son permeables a diferentes cantidades de un

determinado gas y vapor de agua, generalmente O2, CO2 y N2, que

favorecen con el tiempo la proliferación de microorganismos patógenos y


36

alterantes, así como una alteración de los alimentos por reacciones de

oxidación química y enzimática. El cuadro N°9 recopila datos concretos

sobre la permeabilidad a los gases y transmisión de vapor de agua para

los principales materiales plásticos empleados en la fabricación de

envases destinados a la industria alimentaria (Barberena, 2004).

Cuadro N°9: Permeabilidad a los gases y transmisión de vapor de

agua en los principales materiales utilizados en la

fabricación de envases plásticos destinados a la

alimentación.


Permeabilidad a los gases

(cm3/m2 . día . atm)

películas de 25 mμ

25 ºC

Transmisión de

vapor de agua

(g/m2 . día) 38ºC

90% HR

Polímero O2 CO2 N2

LDPE 7800 42000 2800 18

HDPE 2600 7600 650 7-10

PP fundido 3700 10000 680 10-12

PP orientado 200 8000 400 6-7

EVA 12500 50000 4900 40-60

PA o Nylon-6 40 150-190 14 84-3100

PA o Nylon-11 500 2000 52 5-13

PET 50-130 180-390 15-18 25-30


37

Otra característica importante, es su resistencia a la temperatura. En

la cocción bajo vacío, los alimentos envasados sufren tratamientos

térmicos que, a pesar de emplearse temperaturas cercanas a la de

pasteurización, se aplican durante varias horas. Debido a esto, los

envases deben ser resistentes a altas temperaturas para evitar cambios

en sus propiedades barrera durante el cocinado prolongado,

almacenamiento refrigerado y posterior regeneración (Barberena, 2004).

El siguiente cuadro muestra la temperatura máxima y la resistencia a

determinados tratamientos de algunos de los materiales empleados en la

fabricación de envases para uso alimentario.

Cuadro N°10: Resistencia a la temperatura y a los tratamientos de

congelado, pasteurización, ebullición, esterilización,

horneado y microondas para algunos de los

materiales empleados en la fabricación de envases

para uso alimentario.

Tratamientos después del envasado

Material Tª (ºC) CONG PAST EBU EST HOR MICR

PE 100 + + + - + +

HDPE 120 + + + - - +

PA 135 + + + +* - +

PP 135 - + + +*** - +

PS 85 + + - - - +

PVDC 125 + + + +** - +

EVOH 135 + + + +* - +


38

* Film sustrato; ** Barniz; *** Combinación para termosellado.

Tª: Temperatura de resistencia; CONG: Congelación (<-18 ºC);

PAST: Pasteurización (80-90 ºC); EBU: Ebullición (100 ºC); EST:

Esterilización (121 ºC); HOR: Horneado (200-240 ºC); MICR:

Microondas (100-200 ºC).

Fuente: Diaz Molins (2009).

D.3 Envasado a vacío

El envasado a vacío antes del cocinado tiene un efecto inhibidor sobre

el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación de grasas,

consiguiendo una mayor vida comercial de los platos cocinados con

respecto a otros métodos convencionales de cocción-refrigeración.

Mediante el envasado se consigue evitar la pérdida de nutrientes y

compuestos volátiles durante el cocinado, aportando a los productos

sometidos a cocción bajo vacío mejores cualidades nutricionales y

sensoriales (Church y Parsons, 2000).

Sin embargo, el envasado a vacío y los suaves tratamientos térmicos

introducen un riesgo potencial por crecimiento de patógenos anaerobios,

principalmente, cepas de Clostridium botulinum tipo E y cepas no

proteolíticas del tipo B y F (Betts y Gaze, 1995; Gould, 1996).

E. Cocinado

La etapa de cocinado tiene lugar después de la preparación y el

procesado del alimento y el tiempo transcurrido entre una fase y otra debe

ser mínimo para prevenir, tanto el deterioro microbiológico, como el

crecimiento de microorganismos patógenos (Rowe, 1989).


39

El método cocción bajo vacío se caracteriza por emplear bajas

temperaturas y tiempos largos, oscilando entre 65-90 ºC durante 2-8 h,

dependiendo del tipo de alimento (Hrdina-Dubsky, 1989).

Desde el punto de vista sensorial, la transformación del colágeno en

gelatina gobierna la elección de la temperatura óptima de cocinado en

carnes cocción bajo vacío, siendo necesario temperaturas de 63 ºC en

carne. Al mismo tiempo, la cantidad de colágeno establece el tiempo de

duración del tratamiento térmico (Tornberg, 2005).

Las carnes de textura más dura, con mayor contenido en colágeno,

necesitan tratamientos térmicos de varias horas para conseguir que todo

el colágeno se transforme en gelatina. Por otra parte, las carnes blandas,

con menor proporción de colágeno y mayor de proteínas miofibrilares,

necesitan tiempos inferiores para evitar la pérdida de jugosidad (Díaz,

2009).

Además de las citadas transformaciones se pueden producir otras

específicas que dependen del sistema de calentamiento utilizado y de las

temperaturas aplicadas. Cuando se realiza un calentamiento seco a

temperaturas superiores a 150 ºC se producen unas sustancias

denominadas melanoidinas, que presentan un color marrón oscuro y

contienen componentes característicos del sabor (Diaz, 2009).

La formación de estas sustancias está relacionada con la reacción de

Maillard y consiste en reacciones de los aminoácidos y péptidos con

determinados hidratos de carbono para dar lugar a nuevos compuestos

(Diaz, 2009).


40

E.1 Efecto del cocinado sobre la microflora

Al mismo tiempo que el cocinado logra que la carne tenga una textura

tierna y jugosa, su principal objetivo es proporcionar alimentos seguros y

con una extensa vida comercial (Díaz, 2009).

Las temperaturas necesarias para conseguir una textura adecuada

pueden no ser capaces de asegurar la conservación de los platos

cocinados durante largos periodos de almacenamiento (Díaz, 2009).

Por ello, resulta indispensable establecer una relación

temperatura/tiempo óptima con el fin de alcanzar un equilibrio entre la

seguridad y la calidad sensorial y nutricional de los platos cocinados,

según el mismo autor.

La temperatura empleada debe superar los 65 ºC con el fin de

inactivar células vegetativas y destruir la microflora inicialmente presente

en el alimento:

- pseudomonas spp.,

- Enterobacteriaceae,

- lactobacillus spp. y

- otras bacterias potencialmente patógenas no formadoras de

esporas (Díaz, 2009).

Según Anon, 1992a, el tratamiento mínimo recomendado para

asegurar este hecho es de 90ºC/10 min (Díaz, 2009).

En el siguiente cuadro N°11, se muestra la relación de combinación

tiempo-temperatura a la equivalencia según el mismo autor.


41

Cuadro N°11: Relación temperatura/tiempo equivalente a 90ºC/10 min

Temperatura (°C) Tiempo (min)

75 464

76 359

77 278

78 215

79 167

80 129

81 100

82 77

83 60

84 46

85 36

86 28

87 22

88 17

89 13

90 10

Fuente: (Anon, 1992b).

E.2 Equipos de cocinado

Los avances en los equipos de cocinado permiten un mejor control y

distribución de la temperatura, mayor rapidez, menor gasto energético,


42

operaciones más seguras, reducción de personal y mejores condiciones

higiénicas (Rodgers, 2007).

Sin embargo, casinos, centros de convenciones, estadios, aerolíneas,

hospitales, cárceles, industrias de platos cocinados “listos para comer” y

otras grandes instituciones donde el nivel de producción es muy alto, la

etapa de pasteurización tiene que llevarse a cabo mediante sistemas de

pasteurización que emplean agua o vapor como medio conductor debido

a su conductividad térmica, superior a la del aire. Muchos de estos

sistemas presentan la función de enfriamiento incorporada para reducir el

movimiento de los alimentos y evitar un descontrol de la temperatura que

favorezca la proliferación microbiana entre las etapas de cocinado y

enfriado (Rodgers, 2007).

F. Enfriamiento

Una vez finalizado el cocinado del alimento, la temperatura en el

centro del producto es aproximadamente de 70 ºC, dependiendo de la

temperatura y tiempo del tratamiento. La forma tradicional de

conservación de los platos cocinados consistía en enfriar, a temperatura

ambiente, antes de su almacenamiento en refrigeración o congelación.

Estas condiciones de temperatura y humedad, favorecían la rápida

multiplicación de microorganismos en los alimentos cocinados. El

intervalo de temperaturas comprendido entre 50 y 12ºC es el más

peligroso durante el enfriamiento debido a la germinación y crecimiento de

bacterias formadoras de esporas resistentes al tratamiento térmico,

principal riesgo de los alimentos cocción bajo vacío. Para evitar este


43

hecho, el enfriamiento debe efectuarse lo antes posible tras la finalización

del cocinado. No debe de transcurrir más de 30 min y alcanzar una

temperatura interna de 0 a 3 ºC en un máximo de 90 min (Anon, 1989).

Los sistemas de enfriamiento más utilizados en la industria de catering

emplean aire, agua, placas o cámaras frigoríficas (Zhang y Sun, 2006a),

aunque actualmente se están introduciendo nuevos métodos como el

enfriamiento a vacío (Sun y Wang, 2001).

La tecnología cocción bajo vacío emplea abatidores de aire capaces

de descender la temperatura desde 70 ºC a 3 ºC en 90 min o desde 70 ºC

a -18 ºC en 240 min según sea destinado a refrigeración o congelación,

respectivamente. La velocidad de enfriamiento depende de la densidad,

humedad, calor específico y envasado del alimento (Bremner y col.,

2003).

G. Almacenamiento en refrigeración

La refrigeración es el método de conservación idóneo para platos

cocción bajo vacío de alta calidad sensorial cuya textura y otras

cualidades sensoriales empeoran al aplicar tratamientos de congelación.

Sin embargo, resulta menos efectivo para prevenir el deterioro de los

alimentos (Hansen y col., 1995; Armstrong y McIlveen, 2000).

El principal riesgo asociado al almacenamiento refrigerado de los

alimentos cocinados cocción bajo vacío es la germinación y crecimiento

de las posibles esporas supervivientes al tratamiento térmico (Nyati, 2000;

Vaudagna y col., 2002).


44

Teniendo en cuenta la capacidad de crecimiento a temperaturas de

refrigeración de la variedad no proteolítica de Clostridium Botulinum (2,9

ºC), la temperatura de almacenamiento para los alimentos cocción bajo

vacío se marca en valores comprendidos entre 0-2 ºC (Wang y col., 2004;

Cobos y Díaz, 2007).

Durante el almacenamiento en refrigeración es importante monitorizar

con exactitud (± 0,5 ºC) la temperatura del aire de la cámara durante el

periodo de vida comercial del producto para asegurar temperaturas

comprendidas entre -1 y 5 ºC. De esta forma, es posible detectar grandes

variaciones que puedan repercutir en la seguridad de los alimentos

cocinados (Díaz, 2009).

H. Regeneración del producto

Los platos cocinados cocción bajo vacío deben ser regenerados en un

máximo de 30 min después de refrigeración con el fin de evitar el

crecimiento de posibles microorganismos patógenos. El tratamiento de

regeneración debe asegurar temperaturas superiores o iguales a 70 ºC en

el centro del producto (NSAI, 1994).

2.2.3 Ventajas de la cocción bajo vacío

El método cocción bajo vacío ha surgido, en los últimos 30 años, con

el fin de solucionar los problemas asociados a los cambios en el estilo de

vida actual, aumento en la demanda de platos de calidad, la escasez de

mano de obra calificada y la reducción de costes (Loiseau y Aznar, 1988;

Light y Walker, 1990). La introducción de tecnología en el procesado de

alimentos ha permitido desarrollar una producción centralizada, equipos a


45

gran escala, tratamientos térmicos consistentes y sistemas sofisticados de

envasado, facilitando el desarrollo de sistemas de cocinado como el

cocción bajo vacío. Las ventajas de la tecnología cocción bajo vacío han

permitido su empleo en diferentes tipos de instituciones (Creed, 2001).

A. Industria del catering

La aplicación de la tecnología cocción bajo vacío en la industria del

catering permite la reducción de costes, aumento de la productividad,

empleo de personal menos cualificado y mayor variedad y disponibilidad

de platos cocinados (Martín, 2003).

Las características del método cocción bajo vacío permiten planificar

la producción con suficiente antelación y trabajar así de forma más

eficiente permitiendo trabajar en horas fijas sin tener picos de actividad

entre comidas, utilizando menos equipos durante periodos más largos

(Martín, 2003).

B. Nutricionales

Los suaves tratamientos térmicos y el envasado a vacío, hacen de la

tecnología cocción bajo vacío un método de cocinado capaz de obtener

alimentos con alta calidad nutricional (Schellenkens, 1996).

La cocción bajo vacío implica tiempos de cocción más extensos que

en el cocinado tradicional (Burg y Fraile, 1995).

Gracias al envasado a vacío se consigue minimizar los riesgos de

oxidación y pérdida de vitaminas (Burg y Fraile, 1995).

Las diferentes formas de vitamina B son, junto con la vitamina C, las

más sensibles en las distintas fases del cocinado (Burg y Fraile, 1995).


46

C. Sensoriales

Las características de la cocción bajo vacío disminuyen los

coeficientes de difusión de los compuestos causantes del sabor (cloruro

sódico, aminoácidos libres, ácidos orgánicos y ácidos nucleicos) durante

el cocinado, produciendo una liberación más lenta y mejorando así el

sabor con respecto a otros métodos de cocinado (Odake, 1996).

Estos hechos son la principal causa de la mejora en las características

sensoriales de los alimentos cocción bajo vacío. Esta tecnología permite

obtener alimentos con mejor sabor, color, textura y retención de nutrientes

que si hubieran sido cocinados de forma tradicional (Petersen, 1993).

2.3 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

El término CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica

para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un

proceso de elaboración (Hamm 1960).

Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua

propia y la CLA (capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el

agua añadida (Carballo y López de Torre, 1991).

La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la

zona H, que es el espacio donde se retiene el agua, y la existencia de

moléculas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo

con las moléculas de agua. El agua en la carne está predominantemente

escondida en la red de las miofibrillas, incluso tras la homogeneización de

la carne. El volumen de las miofibrillas es crucial en su capacidad para

unir agua (Wismer-Pedersen, 1994).


47

La relativa rigidez de las líneas Z y M impone límites al aumento de

volumen. Este aumento también se halla limitado por las fibras de tejido

conectivo y membranas que rodean a la fibra muscular. Un factor limitante

de la repulsión de los filamentos inducida por el pH son los puentes que

se establecen en el rigor mortis (Sayre y Briskey, 1963). El descenso del

pH o la adición de cationes divalentes están asociado con un incremento

en el espacio extracelular (Heffron y Hegarty, 1974).

Los cambios en la CRA son indicadores muy sensibles de cambios en

las proteínas miofibrilares (Hamm, 1975; Hönikel y col., 1986).

2.3.1 Factores de variación de la capacidad de retención de agua

2.3.1.1 Especie

La CRA de los camélidos ha demostrado ser ligeramente menor a la

de otras especies según manifiestan (Cristofanelli et al., 2004).

2.3.1.2 El pH

La influencia del pH en el valor de la CRA ha sido observada por

numerosos autores y recogido en diversas revisiones (Hamm, 1960).

Este parámetro tiene una importancia práctica muy grande, porque el

almacenamiento y el procesado de la carne van asociados a variaciones

en el pH. El agua ligada de la carne se muestra mínima en torno a valores

de pH de 5,0-5,1. Este es el valor medio de los puntos isoeléctricos de las

proteínas miofibrilares más importantes (actina 4,7; miosina 5,4) e indica

el pH al que la carga neta de las moléculas proteicas es mínima (Hamm,

1986). En el punto isoeléctrico, los filamentos gruesos y finos de las

miofibrillas se mueven para aproximarse y reducen así el espacio


48

disponible para el agua entre los mismos. En este momento, las fibras

musculares han agotado su ATP y sus membranas ya no consiguen

retener el agua celular, afectando al color (se aclara), la textura (se

ablanda) y el grado de exudación de la carne (aumenta) (Heffron y

Hegarty, 1974; Sellier, 1988).

Por encima y por debajo de este valor, los miofilamentos exhiben

carga creciente y se repelen mutuamente resultando un aumento de

volumen. El cambio en la CRA debido a cambios en el pH en el rango de

5,0-6,5 es completamente reversible, mientras que en el rango de

4,5<pH<10,0 los cambios son irreversibles (Hamm, 1962).

2.3.1.3 Maduración

El incremento en la CRA durante la maduración puede explicarse, en

parte, por un incremento del pH muscular, pero puede deberse también a

otros efectos como la desintegración de los discos Z por proteasas (Davey

y Winger, 1979; Ashgar y Pearson, 1980).

2.3.1.4 Temperatura

Durante el calentamiento de la carne hasta una temperatura próxima a

los 75ºC, sus proteínas se desnaturalizan. Esto produce cambios

estructurales como la destrucción de membranas celulares, encogimiento

longitudinal y transversal de las fibras, agregación de proteínas

sarcoplásmicas y encogimiento del tejido conjuntivo. Todos estos

fenómenos, y especialmente el último, originan una disminución de la

CRA en la carne cuando se somete a calor (Pla-Torres, 2005).


49

2.3.1.5 Congelación

Es ampliamente conocido que una congelación lenta provocará

mayores pérdidas al descongelar la carne que si este proceso hubiera

sido rápido (Skenderovic y col., 1975; Rankow y Skenderovic, 1976).

(Hamm y col. 1982) encontraron en carne congelada a una velocidad

media, que ambos efectos podrían compensarse el uno al otro de manera

que la velocidad de descongelación no influiría significativamente sobre la

cantidad de agua perdida.

Aparentemente, el agua extracelular formada al derretirse los grandes

cristales de hielo del espacio extracelular formados durante la congelación

lenta no es bien reabsorbida por las células musculares, como lo sería el

agua formada por la fusión de los cristales intracelulares procedentes de

una congelación rápida (Hamm, 1986). Algunos autores han observado

una pérdida de CRA tras los procesos de congelación y descongelación

(Anon y Calvelo, 1980), sin embargo, otros no han encontrado una

influencia significativa de estos procesos (Hamm, 1986; Skenderovic y

col., 1975).

2.3.1.6 El picado

Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las

muestras enteras (P < 0,001), esta diferencia es esperada pues se

produce un daño estructural en el picado (Bouton et al., 1971).

2.3.1.7 Adición de polifosfatos y sales

Cuando se interpretan los efectos que se obtienen de la adición de sal

y polifosfatos a la carne, es importante darse cuenta que la carne por si


50

misma contiene muchas especies de iónes de bajo peso molecular los

cuales contribuyen en la fuerza iónica total y pueden tener efectos

específicos en la estructura muscular (Offer y Knight, 1980).

En el músculo en rigor los principales cationes son K+, Na+, MG2+ y

carnosina, los aniones mayores son lactato y fosfato, adheridos con

creatinina y otros aminoácidos. Las concentraciones de lactato y fosfato

varían entre músculos y especies, básicamente por diferencia en las

cantidades de glucógeno y creatininfosfato en el músculo después al

momento del sacrificio (Offer y Knight, 1980).

Se ha observado que cuando un trozo rectangular de carne magra es

colocada en una solución de NaCl a concentración de 1M, se presenta un

incremento en el volumen de la carne, y mientras transcurren los días

puede llegar hasta un 80% de incremento, acompañado de captación de

NaCl, así como de agua, y además por una liberación de proteínas y

pequeñas moléculas tanto sarcoméricas como miofibrilares.

Las superficies de la carne se presentan pegajosas, debido a la

viscosidad de las proteínas miofibrilares extraídas. Cuando estos pedazos

de carne son expuestos a cantidades menores de soluciones (25% del

volumen de la carne) con concentración de 5 M de NaCl, es menor la

cantidad de fluidos que sale del músculo y de la misma manera las

proteínas extraídas, dando como resultado lo que se conoce como

“exudado pegajoso”. De igual manera se presentan otros cambios en la

carne sumergida en soluciones salinas, como una apariencia translúcida

en las capas superficiales del corte (Offer y Knight, 1980).


51

2.3.2 Métodos de medida

Existe un gran número de métodos para intentar determinar la CRA

del músculo. Aunque algunos de ellos presentan ciertas ventajas, lo cierto

es que no es posible comparar los valores absolutos obtenidos con

diferentes métodos, ya que cada uno tiene su fin (Trout, 1988).

Kauffman et al. (1986) los clasifican en 4 grupos:

A. Métodos basados en una pérdida de peso:

a) Pérdidas por goteo. Basado en la pérdida de peso de la muestra de

carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de

almacenamiento (Honikel et al., 1980).

b) Pérdidas por cocinado (Hamm, 1986), consistente en fluidos

liberados tras el calentamiento de la carne sin aplicación de fuerzas

externas.

B. Técnicas de laboratorio:

a) Centrifugación: a baja velocidad (Wierbicki et al., 1962) o alta

velocidad (Bouton et al., 1971).

b) Test de porcentaje de transmisión basado en las variaciones de la

solubilidad de las proteínas (Hart, 1962).

c) Test de permitividad: capacitancia eléctrica y ratio de constante

dieléctrica (Grant et al., 1978).

C. Métodos de presión en papel de filtro (Grau y Hamm, 1953).

Se basan en la medida del agua expulsada por una muestra de carne

al aplicarle una presión elevada (peso o por ajuste con tornillos) por medio

de dos placas de vidrio o metacrilato. La determinación del agua


52

expulsada se puede realizar de 3 formas: por diferencia de pesada de la

carne antes y después o del papel de filtro que ha absorbido el agua, por

cálculo del área de este papel de filtro, sin tener en cuenta la zona

ocupada por la carne una vez comprimida o por un sistema óptico

electrónico (análisis de imagen) (Barge et al., 1991).

Es un método muy utilizado por su rapidez, fiabilidad y sencillez,

detecta las pequeñas diferencias de CRA (Tsai y Ockerman, 1981).

Adecuado sobre todo para mediciones en carne fresca así como las

pérdidas durante el almacenado en refrigeración (Kauffman et al., 1986b),

aunque no es útil en muestras que contengan gran cantidad de grasa o

agua (Grau y Hamm, 1957; Tsai y Ockerman, 1981).

No obstante hay que tener en cuenta según Zhang et al. (1993) en la

realización de este método que la CRA disminuye con la presión ejercida

y con la duración del test, así como disminuye con el tamaño de la

muestra y con la concentración de sal.

Tsai y Ockerman (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99)

significativas entre este método (Wierbicki y Deatherage, 1958) y el

método de centrifugación (MILLER et al., 1968). El método de compresión

(Grau y Hamm, 1957) es más rápido y más fácilmente reproducible que el

método de centrifugación a baja velocidad de Wierbicki et al. (1957) o la

técnica de ultracentrifugación de Bouton et al. (1971).

D. Otros métodos rápidos:

a) Método del volumétrico-capilar (Hofmann, 1975), se basa en la curva

presión-volumen resultante de la aplicación de incremento de presión.


53

b) Test de absorción: absorción de exceso de fluido (Kauffman et al,

1986).

Otros métodos que empiezan a emplearse son:

- La Técnica de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) (Trout, 1988 y

Kopp, 1988) basado en la medida del tamaño de los poros y capilares en

los que el agua esta inmovilizada. Esta técnica resulta interesante al no

ser invasiva y no modificar la microestructura, pero precisa instrumental

de elevado precio.

- Uso de un espectrofotómetro de fibra óptica (Swatland y Barbut, 1990,

1991). Los tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes

cuando son excitados a 370 nm. Es posible medir un amplio rango de

propiedades como es la capacidad de retención de agua y funcionalidad

de proteínas relacionadas con el pH.

- La Fibra Óptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersión

interna de la luz en el músculo, el Medidor de calidad (CE) determinando

la conductividad eléctrica y el Reflectómetro, predicen la CRA, siendo

capaces de discriminar entre canales palidas, suaves y exudativas y

normales (Diestre et al., 1989).

- El tensiómetro (Kim et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos

libres en el músculo, puede utilizarse de forma rápida sin alterar el valor

comercial del producto, aunque tiene el inconveniente de que en

ocasiones no funciona correctamente.


54

2.4 CLORURO DE SODIO

2.4.1. Generalidades

El cloruro de sodio puro es estable en el aire, pero la sal más

comercial es más o menos higroscópica debido a la presencia de

impurezas. Estas incluyen huellas de sustancias insolubles o cantidades

pequeñas de sulfatos y de cloruros de calcio y de magnesio. El tipo de

sal que se utiliza para fines culinarios o industriales, generalmente esta

húmeda debido al carácter higroscópico de los cloruros de calcio y de

magnesio que están presentes. Para evitar la tendencia a humedecerse

algunas clases de sal de mesa se mezclan con una cantidad pequeña de

sustancias absorbentes de la humedad. Se ha utilizado el fosfato de

calcio, el carbonato de magnesio y el almidón.

(bioquimica162.blogspot.com)

2.4.2 Propiedades de la sal

El uso de la sal en los productos alimenticios cárnicos es

principalmente como agente conservador y preservador, además de

agente sazonador. Se utiliza en productos de carne fresca, solo en

cantidades suficientes para añadir un ligero sabor agradable al paladar

de hombre. La adición de sal incrementa la fuerza iónica, imprescindible

para la solubilidad e imbibición de la proteína muscular. Por fuerza iónica

(µ) se entiende la acción total de todas las sales presentes en la pasta, es

decir, tanto de las sales propias de la carne como de las añadidas

(bioquimica162.blogspot.com). Mientras que las proteínas

sarcoplasmáticas son solubles en parte en agua pura y en parte por la


55

fuerza iónica de µ=0,15 existente naturalmente en el musculo, la solución

de las proteínas estructurales exige como mínimo una fuerza iónica

próxima a 0,3. A medida que aumenta la fuerza iónica, se incrementa

tanto la solubilidad de las proteínas fibrilares, como la capacidad fijadora

de agua (bioquimica162.blogspot.com)

2.4.3 Funciones de la sal

A. Función bacteriostática

La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace

es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el

desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una

concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes.

Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias

(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11

.html)

Para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe

hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el

efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el

caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada


.html)

B. Agente de sapidez.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la

presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular

los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la


56

sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y

destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el

gusto salado, lo cual se encuentra citado en la misma página web

consultada y mencionada en el párrafo anterior.

C. Influencia en el poder de retención del agua de la carne.

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH

de las proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia

entre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un

aumento en la capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad

del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.


.html)

D. Influencia en la transformación de las proteínas.

Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las

proteínas de los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades

tecnologías.(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap

06/cap06_11.html)

E. Influencia en la evolución de las grasas.

La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es

importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.

F. Influencia en la textura

La textura de los productos cárnicos también se mejora por la

activación de la proteína. (virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/.html).


57

2.4.4 Efecto de las sales sobre el CRA

La CRA aumenta al agregar sal común u otra sal. El Punto isoeléctrico

se desplazaría hacia un pH más bajo, al pH normal de la carne la CRA

aumenta y por encima de 0.6M NaCl la estructura miofibrilar desaparece.

Mecanismo: las cargas negativas del ion cloruro causan un desequilibrio

en la carga de las proteínas (aumentando la carga neta negativa de las

mismas). Con NaCl aumenta la capacidad de retención de agua debido al

complejo sal proteína que se forma (Bandman, 1987).

2.4.5 La sal como aditivo en la fabricación de productos cárnicos

cocidos de músculo entero

La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos

remotos en el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la

actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a

la sapidez. Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que

oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe únicamente en productos

dietéticos en los que se proclama un bajo contenido en sodio

(http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf).

Además de las funciones ya mencionadas, tecnológicamente la sal

juega un papel importante en la solubilización de las proteínas cárnicas y

en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya que supone el

principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando las uniones

electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+, contribuyendo,

por tanto, a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos en el

producto terminado. (http://es.metalquimia.com/pdf).

http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

http://es.metalquimia.com/pdf

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se ejecutó en las siguientes

instalaciones: Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín,

Laboratorio SERVILAB de la Escuela Profesional de Química de la

Universidad Nacional de San Agustín, Instalaciones de empresa de

elaboración de helados Berty de la ciudad de Arequipa, Instalaciones de

empresa de Yogurt Casagrande de la ciudad de Arequipa, Laboratorio de

control de calidad BHIOS Laboratorios S.R.L. de la ciudad de Arequipa.

3.2 Materiales

3.2.1 Materia prima

Se utilizó carne de alpaca (Vicugna Pacos), corte de lomito fino

procedente del Camal Don Goyo de la ciudad de Arequipa.

3.2.2 Insumos, medios de cultivo y reactivos

- Ácido acético 5 N

- Agar ALOA

- Agar base sangre

- Agar base triptosa sangre

- Agar BCM

- Agar bismuto sulfito (BS)

- Agar citrato de Simmons

- Agar cloruro de litio-feniletanol-moxalactam (LPM) con agregado de

- Agar Cromogénico para Listeria


59

- Agar Cromogénico selectivo para el aislamiento de E.coli O157.

- Agar Hektoen Entérico (HE)

- Agar lisina hierro.

- Agar MacConkey sorbitol con cefixima-telurito (SMAC-CT)

- Agar Nitrato Movilidad en tubos 16 x 160 t/ rosca

- Agar nutritivo (AN)

- Agar Oxford (OXA)

- Agar Oxford Modificado (MOX)

- Agar PALCAM

- Agar SIM o medio para la prueba de movilidad (MTM)

- Agar triple sugar iron (TSI)

- Agar tripticasa soja con 0.6 % de extracto de levadura (TSA-YE)

- Agar Triptosa Sulfito Cicloserina (TSC) en frascos Schott

- Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)

- Agua peptona bufferada (BPW)

- Agua potable (H2O).

- Buffer de lavado: buffer fosfato modificado, 0.01 mol/l de pH 7.2

- Buffer fosfato de Butterfield´s

- Caldo cerebro corazón infusión (BHI)

- Caldo cianuro de potasio (KCN)

- Caldo de enriquecimiento buffer Listeria (BLEB)

- Caldo de preenriquecimiento Universal (sin citrato férrico amoniacal)

- Caldo esporulación

- Caldo hígado o medio cooked meat modificado


60

- Caldo lactosa (CL)

- Caldo lisina decarboxilasa

- Caldo malonato

- Caldo nutritivo

- Caldo púrpura de bromo cresol para carbohidratos

- Caldo Rappaport – Vassiliadis (RV)

- Caldo rojo de metilo – Voges Proskauer (MR-VP)

- Caldo rojo fenol para carbohidratos

- Caldo selenito cistina (SC)

- Caldo tetrationato (TT)

- Caldo Tioglicolato en tubos 18 x 180

- Caldo tripticasa soja con sulfato ferroso

- Caldo triptona (triptofano) al 1%

- Caldo urea

- CHROMagar Listeria

- Cicloheximida

- Clorhidrato de acriflavina

- ColiComplete Discs - Biocontrol (contiene sustrato fluorogénico MUG

para Glucuronidasa y X-gal para Galactopiranosidasa)

- Desinfectante Kilol 400 ppm

- Etanol 70%

- Etanol absoluto

- hierro y esculina.

- Indicador de Anaerobiosis Oxoid, Merck o Biomerieux


61

- Indicador rojo de metilo

- Iron Milk medium

- Kit para coloración de Gram

- Medio de esporulación modificado de Duncan-Strong

- Medio de fermentación de Spray

- Medio Lactosa Gelatina en tubos 16 x 160 t/ rosca

- Medio para test movilidad (agar semisólido)

- Medio y reactivos para la prueba de reducción de nitrato N-(1- naftil)

etilen diamina.

- Natamicina

- Parafina o aceite mineral estérilc.

- Reactivo látex Anti O157 y anti H7. (Remel, Lenexa, KS, o

equivalente)

- Reactivos para la reacción de indol

- Reactivos para la reacción de Voges-Proskauer (VP)

- Reactivos para producir anaerobiosis Oxoid (Gaspack)

- Sal de mesa (NaCl) NaCl= 98,5-99,6% min; Humedad= 0,3% máx.;

solubilidad ≥ 0,1%.

- Sal sódica de ácido nalidíxico

- Sílica gel con indicador u otro desecante

- Sistema para separación inmonumagnética

- Solución Ácido Sulfanílico 0,4 % en ácido acético 2,6 M

- Solución clorinada 200 ppm

- Solución de cicloserina al 0,5 %


62

- Solución de peróxido de hidrógeno al 3 % (para la prueba de

catalasa).

- Solución de púrpura de bromo cresol al 0.2 %

- Solución de verde brillante al 1%

- Solución de α naftol 0,5 % en ácido acético 5 M

- Solución Glicerina–Sal

- Solución salina fisiológica al 0.85 %

- Sueros para Salmonella: antisuero somático polivalente (O),

antisuero flagelar polivalente (H), antisueros somáticos (O) grupo: A,

B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G, H, I, Vi y otros grupos

cuando sea apropiado.

- Sulfato de potasio anhidro

- Tergitol aniónico 7

- Triton X-100

- Zinc en polvo

3.2.3 Equipos e instrumentos

- Agitador tipo vortex

- Aguja de inoculación y ansa de platino o níquel de aprox. 3 mm de

diámetro o 10 μl.

- Autoclave

- Balanza analítica HENKEL de 2000 ± 0.01 g

- Baño de agua a 49ºC ± 1°C

- Bolsas para stomacher con o sin filtro de capacidad adecuada.


63

- Congeladora Industrial, capacidad 200 L, corriente trifásica 220-

240V.

- Cronómetro digital Cassio.

- Envasadora de campana Modelo S-520 SAMMIC

- Espátula de Drigalsky

- Estufa de incubación a 35°C ± 2°C

- Homogeneizador automático tipo Stomacher

- Horno o cabina de secado, ventilada por convección, capaz de

operar entre 37ºC y 55ºC

- Jarras de Anaerobiosis.

- Kit de pruebas bioquímicas capaz de identificar Listeria

monocytogenes.

- Lámpara para observar reacciones serológicas

- Matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad conteniendo 90.0 mL de

agua peptonada al 0.1% o una solución amortiguadora de fosfatos

0.1 M de pH 7.2 a

- Mezclador rotativo capaz de rotar a 15 a 20 r/min.

- Micropipetas: de 0.5 μl – 20 μl, 20 μl – 200 μl, 200 μl – 1000 μl

- Microscopio óptico

- Papel de filtro

- Peachímetro calibrado con exactitud de 0.1 unidad de pH a 20°C a

25ºC.

- Pipetas graduadas o automáticas: de 1 ml con graduación de 0.01

ml, de 5 ml y 10 ml con graduación de 0.1 ml.


64

- Placas de Petri de vidrio o plástico de 15 x 100 mm

- Placas de vidrio para reacción de aglutinación

- Portaobjetos

- Refrigerador 4 a 8 ° C

- Sensor con software Temper V24.3

- Sistema de pruebas bioquímicas (API 20, VITEX GNI o equivalente)

- Stomacher

- Termómetro digital HANNA de 0°C a 150°C.

- Test de tamizaje (screening) para determinación de Listeria spp.

- Tina enchaquetada de acero inoxidable: 0.50m x1.00m x0.40m

- Tubos 16 x 150 mm conteniendo 9.0 mL de agua peptonada al 0.1%

o una solución amortiguadora de fosfatos 0.1 M de pH 7.2

- Tubos para microcentrífuga de 2.0 ml de capacidad (tipo Eppendorf).

- Utensilios estériles para manipular las muestras: cuchillos, cucharas,

pinzas, tijeras, espátulas.

- Varillas de vidrio de 3.5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm.

de largo, dobladas en ángulo recto (forma de “L”), estériles (se debe

utilizar una por dilución).

3.2.4 Otros

- Espuma de alta densidad para cocción al vacío (16 cm2)/ muestra.

- Bolsas multicapa PA-PE.

- Olla de acero inoxidable solido 18/8.

- Tabla de picar de plástico.

- Cocina industrial a gas.


65

- Mesa de acero inoxidable.

- Pinza de acero inoxidable.

- Cooler 8 L de capacidad.

- Jeringas de 20 ml.

3.3 Métodos de análisis

3.3.1 En la carne de alpaca fresca

A. Análisis proximal

La descripción de los análisis realizados a la carne de alpaca fresca

(vicugna pacos) se describe en el anexo N°3.

- Determinación de humedad: Método recomendado por la norma

técnica Nicaragüense 209.085 1981.

- Determinación de grasa total: Método 7.055 descrito en la AOAC

(Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) 1990.

- Determinación de proteína total: Método 2.057 descrito en la AOAC


- Determinación de cenizas: Método recomendado por la norma

técnica Nicaragüense 208.005 1990.

- Determinación de fibra: Método recomendado por la norma técnica

Nicaragüense 209.074 1990.

- Determinación de carbohidratos: Método 31.043 de la AOAC


OTROS

- Determinación de calorías: Determinación por cálculo.


66

B. Análisis fisicoquímico

- Determinación de pH: Método potenciómetro recomendado por

AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) edición 13, 1980.

- Determinación de acidez total: Método volumétrico recomendado

por AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) edición 13,

1980.

- Capacidad de retención de agua recomendado por Hamm, 1972.

3.3.2 En la solución de NaCl 1,2%

A. Análisis fisicoquímico

- Determinación de gravedad específica: Método recomendado por

AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) 9.009. 1996

- Determinación de pH: Método potenciómetro 33.008 recomendado


1980.


por NTN (Norma Técnica Nicaragüense 205.039) edición 13, 1980.

3.3.3 En la carne de alpaca cocida bajo vacío

A. Análisis microbiológico

- Numeración de Coliformes fecales: Descrito en la ICMSF

(Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para

los Alimentos) 1983 (Reimpresión 2000): Determinación de

Organismos Coliformes de Origen Fecal. Método 1

(Norteamericano). Pág. 138.


67

- Recuento de Staphylococcus aureus: Método sugerido por la

AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) Official Method

975.55 Chapter 17. Subchapter 5. 17.5.02: Staphylococcus aureus

in Foods. Surface Plating Method for Isolation and Enumeration.

19th Ed. Rev Online 2012.

- Recuento de Clostridium perfringens: Descrito en la (Comisión

Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los

Alimentos) 1983 (Reimpresión 2000): Técnica para el recuento de

probables C. perfringens. Técnica para la Confirmación de las

colonias de probables C. perfringens: Metodo.2 (Norteamericano)

Pág. 281-283.

- Detección de Salmonella spp.: Método sugerido por ISO 6579:

2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal

method for the detection of Salmonella spp.

- Detección de Listeria monocytogenes: Método sugerido por la

AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) Official Method

996.14: Chapter 17. Subchapter 10. 17.10.07: Detection of Listeria

monocytogenes and Related Listeria Species ins Selected Foods

and from Emviromental Surfaces. Assurance Polyclonal Enzyme

Immunoassay (EIA). 19th Ed. Rev. Online. 2012.

B. Análisis fisicoquímico

- Determinación de pH: Método potenciómetro 33.008 recomendado


1980.


68


por NTN (Norma Técnica Nicaragüense 205.039) edición 13, 1980.

- Capacidad de retención de agua recomendado por de Hamm,

1972.

C. Evaluación sensorial

La aceptabilidad del producto se determinó con un grupo de 15

panelistas semi-entrenados mediante un análisis descriptivo cuantitativo

usando una escala hedónica de 5 puntos sugerida por Anzaldua, 1994,

mostrada en el anexo N° 4.

- Los métodos se detallan en los procesos ejecutados.

3.3.4 Procesamiento Estadístico

La evaluación del procesamiento estadístico se realizara mediante un

DCA diseño completamente al azar y un diseño en bloques

completamente al azar con un nivel de confianza de 95% y en caso exista

diferencia significativa entre los tratamientos mediante una prueba

complementaria de Tukey.

3.4 Metodología experimental

El trabajo de investigación se desarrolló siguiendo el diagrama

experimental mostrado en la figura N° 06 y en el esquema experimental

mostrado en la figura N° 07.


69

Figura N° 06: Diagrama experimental de la influencia de la adición de sal y tiempo

temperatura de cocción en la capacidad de retención de agua en la

carne de alpaca (Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción

bajo vacío.

Filetes de 100g.

99% de

vacío 99% de

vacío

De 0°C a 3°C en un tiempo

menor a 90 min.

De 0°C a 2°C.

LEYENDA

T: Temperatura

t: tiempo

ANALISIS

FISICOQUIMICOS

DIAS 2, 8, 14, 20.

ANALISIS

MICROBIOLOGICOS

DIAS 2, 8, 14,20.

ANALISIS

SENSORIALES

DIAS 3, 9,15 y 22.

ENFRIAMIENTO

REFRIGERACION

ANALISIS DE

CRA/EVALUACION SENSORIAL

OBTENCION DE MEJOR

MUESTRA

ADICION DE 10% de

NaCl (1.20%)

ENVASADO EN VACIO

Y ROTULADO

EMBOLSADO

PASTEURIZACION /

COCCION BAJO VACIO

T3/t3

90°C/10min T2/t2

88°C/17min T1/ t1

86°C/28min

ENFRIAMIENTO

T°Ambiente

SIN ADICION

DE SAL

COCCION

TRADICIONAL

ANALISIS DE

CRA

SIN ADICION DE

NaCl

ENVASADO EN VACIO Y

ROTULADO

EMBOLSADO

PASTEURIZACION /

COCCION BAJO VACIO

T3/t3

90°C/10min

T2/t2

88°C/17min T1/ t1

86°C/28min

OBTENCION DEL CORTE

PESADO/TROZADO

TROZADO

CARNE DE ALPACA

(Vicugna Pacos)


70

Fig

ura

N°

07:

Es

qu

em

a e

xp

eri

me

nta

l d

e c

oc

ció

n d

e c

arn

e d

e alp

ac

a (

Vic

ug

na P

ac

os

) b

ajo

va

cío

.


71

Las operaciones que se siguieron fueron:

Se realizó la caracterización proximal de la materia prima siendo los

análisis realizados: humedad, grasa, proteínas, cenizas, fibra,

carbohidratos, pH y acidez total.

La salmuera al 1,2% fue sometida a análisis de pH, acidez total y peso

específico.

3.4.1 Obtención del corte

Realizado el desposte, se procede a separar y clasificar cada uno de

los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de

calidad y usos, en el presente caso: “Lomito fino”. Seguidamente el corte

se desinfectara (kilol 400 ppm) de acuerdo a la ficha técnica del producto

y limpiarlo al rojo, desechando membranas, grasas, nervios, y grasas

adheridas.

3.4.2 Pesado

Una vez clasificado y separado el corte a utilizar, se procede a

controlar el peso en la balanza analítica electrónica para su posterior

trozado.

3.4.3 Trozado

Se utilizó cuidadosamente los utensilios (cuchillos, tablas, etc.) a

emplear en el trozado, luego se procede con los cortes indicados (filetes

100g c/u), una vez trozado se realiza una última desinfección por

aspersión durante 40s a una temperatura de 15°C (Kilol liquido 400 ppm)

para seguidamente inyectarle sal.


72

3.4.4 Inyección de NaCl (1,2 %)

Luego de trozar el corte de carne (Lomito fino), se procede a inyectar

10% de NaCl (1,2% w/w) a las muestras correspondientes, con excepción

de las muestras sin inyección de NaCl y de la muestra convencional.

3.4.5 Embolsado

A. Muestra con inyección de NaCl

Se coloca 1 filete ya trozado (100 g) inyectado con NaCl en forma

directa dentro de las bolsas CRYOVAC BB4L, para su posterior

empacado al vacío.

B. Muestra sin inyección de NaCl

Se coloca 1 filete ya trozado (100 g) en forma directa dentro de las

bolsas CRYOVAC BB4L, para su posterior empacado al vacío.

3.4.6 Envasado

A. Muestra envasada al vacío

Una vez embolsadas las muestras se colocan en la campana de la

envasadora SAMMIC S-520. Se cierra la campana y se procede al

envasado al vacío automático de la máquina que proporciona un vacío de

99%.

B. Muestra convencional

Esta muestra no se somete a un proceso de envasado.

3.4.7 Pasteurización

A. Muestras envasadas al vacío

Una vez envasadas las muestras (con y sin inyección de NaCl) se

someterán a un proceso de pasteurización de tres combinaciones T°- t.


73

86º-28 min, 88º-17 min y 90°C-10 min.

B. Muestra convencional

Esta muestra se somete al proceso de pasteurización tradicional,

sumergiéndolo en una olla de acero de 18/8 a 92°C por un tiempo de 30

minutos.

3.4.8 Enfriamiento

A. Muestra envasada al vacío

Una vez pasteurizadas las muestras (con y sin inyección de NaCl), se

someterán a un proceso de abatimiento hasta alcanzar una temperatura

interna de 0°C a 3°C, por un tiempo no mayor a 90 minutos.

B. Muestra convencional (C)

Una vez pasteurizada la muestra, se someterá a un proceso de

enfriado a temperatura ambiente.

3.4.9 Refrigeración

Sendas muestras se almacenaran en refrigeración 0 a 2°C.

Seguidamente se procederá a realizar el análisis de capacidad de

retención de agua (CRA), mediante el método de prensa de Hamm 1972

(Anexo N°5), para cada una de las muestras cocidas y la muestra cruda.

Una vez obtenidos los resultados se procederá a seleccionar la mejor

muestra de acuerdo a la mejor capacidad de retención de agua que

presente.


74

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Caracterización de la materia prima

La caracterización proximal de la materia prima, carne de alpaca

(Vicugna pacos), así como la determinación de calorías se presenta en el

cuadro N°12.

Cuadro N°12: Análisis proximal de carne de alpaca (Vicugna pacos)

fresca.

ANÁLISIS RESULTADO

Humedad (%) 74.71

Grasa (%) 1.61

Proteína (x 6,25) (%) 22.25

Cenizas (%) 1.43

Fibra (%) 0.00

Carbohidratos Totales (%) 0.00

pH 5.65

Acidez (Ac. Láctico %) 0.75

OTROS

Caloría (Kcal/100g) 103.49

Fuente: Laboratorio SERVILAB.

Como se observa en el cuadro N° 12, tanto el contenido de humedad

como el de proteína de la carne de alpaca (Vicugna pacos) fresca es de

74,71% y 22,25 % respectivamente, valores que se encuentran dentro de

los parámetros de calidad según Cristofanelli et. al, (2004), el cual

establece un valor máximo de 73,64 ± 1,66 %, y 23,33 ± 0,69 %.


75

Los análisis de grasa y de cenizas realizados dieron resultados

diferentes a los reportados por el mismo autor, siendo 1,61 y 1,43

respectivamente, Cristofanelli obtuvo 0,49 ± 0,01 y 2,54 ± 0,20

respectivamente, los resultados se deben a su procedencia.

El pH fue de 5,65 semejante al reportado por Salvá (2009) que fue de

5,63 ± 0,22. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal

reserva de glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el

sacrificio Salvá (2009).

El contenido de calorías correspondiente a 103.49 Kcal/100 g es

menor al mencionado por las Tablas Peruanas de Composición de

Alimentos (2009), que es de 107 Kcal/100 g, en consecuencia a la

procedencia y a la dieta recibida.

En el cuadro N°13 se presenta el análisis fisicoquímico de la solución

de NaCl al 1.2%.

Cuadro N°13: Análisis proximal de solución de NaCl al 1.2%.

SOLUCIÓN NaCl

pH 7,54

Acidez titulable (meq/L) 0,0049

Gravedad Específica 1,0092


Para la muestra de solución de cloruro de sodio al 1,2%, se obtuvo un

pH de 7,54 el cual es ligeramente básico, una acidez titulable de 0,0049

meq/L y además se obtuvo un gravedad específica de 1,0092.


76

4.2 Resultados de la influencia de la adición de sal y tiempo-

temperatura de cocción en la capacidad de retención de agua en la

carne de alpaca (Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción

bajo vacío.

4.2.1 Determinación de capacidad de retención de agua (CRA).

En el cuadro N° 14 se muestran los resultados del CRA para las

muestras de carne de alpaca (Vicugna pacos) cocidas bajo vacío. Se

obtuvieron resultados por triplicado para cada tratamiento; según el tipo

de cocción (tradicional y bajo vacío), y a su vez, según dos variables: las

combinaciones tiempo-temperatura propuestas y la adición de NaCl al

1.2%, además los resultados obtenidos a partir de la muestra cruda.

Se observan los promedios de CRA expresados en mg H2O según el

tipo de cocción a las muestras de carne de alpaca. Se obtuvo que el

mejor promedio para “C”, es decir, con adición de NaCl al 1.2%, fue la

muestra C1, que corresponde a la muestra de carne de alpaca (Vicugna

pacos) cocida bajo vacío sometida a 86°C/28min, la cual obtuvo 172,072

mg H20.

El mejor promedio para la muestra “S”, es decir, sin adición de NaCl,

fue la muestra S1, que corresponde a la muestra de carne de alpaca

(Vicugna pacos) cocida bajo vacío sometida a 86°C/28min, la cual obtuvo

142,371 mg H20.

Adicionalmente el promedio para “T”, es decir, la muestra de carne de

alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío sometida a cocción tradicional,

fue de 8,239 mg H20.


77

Cuadro N°14: Determinación de CRA en carne de alpaca (Vicugna

pacos) según: tipo de cocción, adición de NaCl al

1.2%, combinación de tiempo-temperatura de cocción

y sin cocción.

N° CODIGO

N° CODIGO

CRA Promedio CRA Promedio

(mg H20) (mg H20)

1 C1

172.072

13 S2

111.849 2 C1 14 S2

3 C1 15 S2

4 C2

88.558

16 S3

54.242 5 C2 17 S3

6 C2 18 S3

7 C3

64.765

19 T

8.239 8 C3 20 T

9 C3 21 T

10 S1

142.371

22 U

55.362 11 S1 23 U

12 S1 24 U

C: Muestra con adición de NaCl 1.2%, S: Muestra sin adición de NaCl, 1: 86°C/28min, 2:

88°C/17min, 3: 90°C/10min, T: Cocción tradicional,U: Muestra sin cocción.

El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente

aleatorizado y que es mostrado en el cuadro N°15, del ANVA que siendo

el valor de la probabilidad (P<0,05) menor que el nivel de confianza

(95%), existe diferencia significativa entre los diferentes tratamientos


78

efectuados respecto de la CRA. Asimismo, el cuadro N° 16, de la prueba

de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente que las

muestras C1, S1 y S2 son diferentes de las demás muestras y que

presenta valores promedios de CRA de 172, 142 y 111 respectivamente,

no teniendo similitud a los presentados por los tratamientos C2, C3 y S3

que no presentan diferencias significativa entre ellas.

Cuadro N°15: Análisis de la Varianza para diferentes tratamientos

respecto de la CRA.

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 31215.77 5 6243.15 11.66 0.0003

Tratamientos 31215.77 5 6243.15 11.66 0.0003

Error 6426.19 12 535.52

Total 37641.97 17


DMS=63.46590 para diferentes tratamientos en la CRA.

TRATAMIENTOS Medias n E.E.

C1 172.07 3 13.36 A

S1 142.37 3 13.36 A B

S2 111.85 3 13.36 A B C

C2 88.56 3 13.36

B C

C3 64.76 3 13.36

C

S3 54.24 3 13.36

C

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)


79

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide

la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y

fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la

jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es

calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial (Fennema,

O.R., 1990). Según los resultados obtenidos las muestras codificadas con

C1 y S1, correspondientes a las sometidas al tratamiento de 86°C/28min,

con adición de NaCl al 1,2% y sin NaCl presentan una alta CRA, ambas

son potencialmente muestras de alta calidad sensorial.

El procesado de los productos cárnicos provoca también variaciones

de este parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado o

marinado implican un aumento de los valores de CRA, debido al efecto

que tiene la adición de sal y a la reducción en el contenido en humedad

que provoca este tipo de tratamientos (Hamm R., 1986). En consecuencia

el mejor resultado corresponde a la muestra cuyo código es el C1, con

adición de NaCl al 1,2% que obtuvo un promedio de CRA de 172,072 mg

H2O, siendo este el mayor promedio obtenido de todas las muestras. La

sal incrementa la solubilidad de las proteínas del músculo y la CRA

(Hamm, 1960).

Según Hamm R., 1986. Los tratamientos térmicos y la congelación

también tienen un efecto importante sobre la CRA, ya que provocan la

desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de

células musculares. Estas modificaciones producen el descenso en la

CRA que se manifiesta, después de la descongelación, por la formación


80

de exudado, lo que provoca una pérdida de peso considerable y textura

reseca. El procesado de la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo

vacío, tiene como última operación la refrigeración, por lo cual los

resultados muestran valores menores al ser obtenidos 24 horas después

de su procesado. Cristofanelli et al., 2004, menciona que la CRA de los

camélidos ha demostrado ser ligeramente menor a la de otras especies.

La mayoría de los autores consultados señalan mayores pérdidas en

la carne en un cocinado lento (Abougroun et al., 1985; Brady y Penfield,

1981; Dinardo et al 1984; Seuss et al., 1986; Pospiech y Honikel, 1991),

mientras otros tienen una opinión opuesta (Appel y Löfqvist, 1978; Choun

et al., 1986). Finalmente existe otra postura que señala que el grado de

cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (Tyszkiewicz et al, 1966).

Sin embargo es preciso destacar también el factor tipo de cocinado

(no sólo tiempo) en función de la temperatura, presencia de agua, calor

directo, tamaño, grosor y preparación previa de la pieza (Sierra, 1977).

4.2.2 Evaluación sensorial a las mejores muestras.

En el cuadro N°17, se muestran los puntajes obtenidos de la

evaluación sensorial realizada a las muestras con mayor capacidad de

retención de agua en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo

vacío con adición de NaCl, cocida bajo vacío sin adición de NaCl y

cocción tradicional, realizada mediante un análisis descriptivo cuantitativo

con una escala hedónica de 5 puntos, con la participación de 15

panelistas semi-entrenados, estudiantes de pre-grado de la EPIA de la


81

0

50

100

150

200

250

300

350

Con adicion deNaCl

Sin adicion deNaCl

Coccióntradicional

P

U

N

T

A

J

E

A

C

U

M

U

L

A

D

O

MUESTRAS

JUGOSIDAD

TERNEZA

SABOR

OLOR

COLOR

UNSA, respecto a los atributos sensoriales de color, olor, sabor, terneza y

jugosidad.

Cuadro N°17: Muestras que obtuvieron mayor capacidad de

retención de agua en la carne de alpaca (Vicugna

pacos) cocida bajo vacío con adición de sal, cocida

bajo vacío sin adición de sal y cocción tradicional.

ATRIBUTOS

MUESTRAS

ACEPTACION

GENERAL COLOR OLOR SABOR TERNEZA JUGOSIDAD

C1 61 61 52 61 52 46

S1 46 48 44 43 20 37

T 45 48 50 41 47 36

C1: Muestra con adición de NaCl 1,2% cocida a 86°C/28min, S1: Muestra

sin adición de NaCl cocida a 86°C/28min y T: Cocción tradicional.

Figura N°8: Puntaje acumulado según atributos sensoriales de las

muestras con mayor capacidad de retención de agua y

muestra de cocción tradicional.


82

En el cuadro N°17, se presenta la muestra que obtuvo el mayor

puntaje en la evaluación sensorial respecto del color, olor, sabor, terneza,

jugosidad y aceptación general es la muestra C1 (cocida bajo vacío con

adición de NaCl al 1,2% con una combinación temperatura-tiempo de

86°C/28 min), esto debido a que la cocción bajo vacío permite obtener

alimentos con mejor sabor, color, textura y retención de nutrientes que si

hubieran sido cocinados de forma tradicional (Petersen, 1993).

En la figura N° 8, se aprecian los puntajes acumulados de los atributos

sensoriales evaluados en las muestras con mayor CRA en la carne de

alpaca (vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl, cocida

bajo vacío sin adición de NaCl y cocción tradicional, siendo la muestra

cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2% con una combinación

temperatura-tiempo de 86°C/28 min, la que obtuvo mayor puntaje

acumulado.

En la misma figura, se puede observar que la muestra cocida al vacío

con adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje respecto del color siendo

este de 27% más que la muestra de cocción tradicional.

En relación al atributo olor, la muestra cocida al vacío con adición de

NaCl obtuvo el mayor puntaje, siendo este 4% más que la muestra de

cocción tradicional. Respecto al atributo sabor, la muestra cocida al vacío

con adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje, siendo este 49% más que

la muestra de cocción tradicional. Además la muestra cocida al vacío con

adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje de acuerdo al atributo terneza,

siendo este 11% más que la muestra de cocción tradicional.


83

Asimismo la muestra cocida al vacío con adición de NaCl obtuvo el

mayor puntaje de acuerdo al atributo jugosidad, siendo este 28% más que

la muestra de cocción tradicional.

Finalmente, la muestra cocida al vacío con adición de NaCl obtuvo el

mayor puntaje de acuerdo al atributo apariencia general, siendo este 28%

más que la muestra de cocción tradicional.

En el cuadro N° 18 y cuadro N° 19 se presentan el análisis de

varianza y test de Tukey respectivamente para el atributo apariencia

general.

Cuadro N°18: Análisis de la Varianza para el atributo apariencia

general.


Modelo 10.71 2 5.36 9.42 0.0004

Muestra 10.71 2 5.36 9.42 0.0004

Error 23.87 42 0.57

Total 34.58 44


DMS=0.66874 para el atributo apariencia general.

Muestra Medias n E.E.

1690 4.07 15 0.19 A

2004 3.07 15 0.19 B

2008 3 15 0.19 B



84


aleatorizado y que es mostrado en el Cuadro N°18, del ANVA que siendo


(95%), existe diferencia significativa entre las diferentes muestras

efectuados respecto al atributo de apariencia general. Asimismo, el

cuadro N° 19, de la prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica

claramente que la muestra 1690, con adición de NaCl al 1,2%, es

diferente de las demás muestras y que presenta un valor promedio de

4,07, no teniendo similitud respecto al atributo de apariencia general en

relación a las muestras 2004 y 2008, sin NaCl y cocción tradicional

respectivamente, que no presentan diferencias significativa entre ellas.

En el cuadro N° 20 y cuadro N° 21 se presenta el análisis de varianza

y test de Tukey respectivamente para el atributo color.





efectuados respecto al atributo de color. Asimismo, el cuadro N° 21, de la

prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente que la

muestra 1690, con adición de NaCl al 1,2%, es diferente de las demás

muestras y que presenta un valor promedio de 4,07, no teniendo similitud

respecto al atributo de color en relación a las muestras 2004 y 2008, sin

NaCl y cocción tradicional respectivamente, que no presentan diferencias

significativa entre ellas.


85

Cuadro N°20: Análisis de la Varianza para el atributo color


Modelo 7.51 2 3.76 6.65 0.0031

Muestra 7.51 2 3.76 6.65 0.0031

Error 23.73 42 0.57

Total 31.24 44


DMS=0.66687 para el atributo color


1690 4.07 15 0.19 A

2004 3.2 15 0.19 B

2008 3.2 15 0.19 B



y test de Tukey respectivamente para el atributo olor.

Cuadro N°22: Análisis de la Varianza para el atributo olor


Modelo 2.31 2 1.16 0.97 0.3872

Muestra 2.31 2 1.16 0.97 0.3872

Error 50 42 1.19

Total 52.31 44


86


DMS=0.96793para el atributo olor


1690 3.47 15 0.28 A

2008 3.33 15 0.28 A

2004 2.93 15 0.28 A



y test de Tukey respectivamente para el atributo sabor.

Cuadro N°24: Análisis de la Varianza para el atributo sabor

F.V. SC Gl CM F p-valor

Modelo 16.18 2 8.09 9.54 0.0004

Muestra 16.18 2 8.09 9.54 0.0004

Error 35.6 42 0.85

Total 51.78 44


DMS= 0.81674 para el atributo sabor


1690 4.07 15 0.24 A

2004 2.87 15 0.24 B

2008 2.73 15 0.24 B



87





efectuados respecto al atributo de sabor. Asimismo, el cuadro N° 25, de la

prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente que la

muestra 1690, con adición de NaCl al 1,2%, es diferente de las demás

muestras y que presenta un valor promedio de 4,07, no teniendo similitud

respecto al atributo de apariencia general en relación a las muestras 2004

y 2008, sin NaCl y cocción tradicional respectivamente, que no presentan

diferencias significativa entre ellas.

En el cuadro N° 26 se presenta el análisis de varianza para el atributo

terneza.

Cuadro N°26: Análisis de la Varianza para el atributo terneza

F.V. SC Gl CM F p-valor

Modelo 0.93 2 0.47 0.41 0.6666

Muestra 0.93 2 0.47 0.41 0.6666

Error 47.87 42 1.14

Total 48.8 44





88

(95%), no existe diferencia significativa entre las diferentes muestras

efectuados respecto al atributo de terneza.

En el cuadro N° 27 se muestra el test de Tukey para el atributo de

terneza.


DMS= 0.94706 para el atributo terneza


1690 3.47 15 0.28 A

2004 3.2 15 0.28 A

2008 3.13 15 0.28 A


En el cuadro N° 27, de la prueba de comparación múltiple de Tukey, nos

indica claramente que las muestras no presentan diferencia significativa

entre ellas.


y test de Tukey respectivamente para el atributo jugosidad.

Cuadro N°28: Análisis de la Varianza para el atributo jugosidad


Modelo 4.04 2 2.02 2.11 0.134

Muestra 4.04 2 2.02 2.11 0.134

Error 40.27 42 0.96

Total 44.31 44


89


DMS= 0.86863 para el atributo jugosidad


1690 3.07 15 0.25 A

2004 2.47 15 0.25 A

2008 2.4 15 0.25 A




el valor de la probabilidad (P< 0,05) menor que el nivel de confianza


efectuados respecto al atributo de jugosidad. Asimismo, el cuadro N° 29,

de la prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente

que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas.

4.3 Pruebas de estabilidad a mejor muestra.

4.3.1 Análisis Fisicoquímicos

Se realizaron análisis fisicoquímicos a la mejor muestra de carne de

alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío,

obteniendo los resultados mostrados a continuación:

Cuadro N°30: Resultados del análisis fisicoquímico a la carne de

alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío.

Análisis Día 02 Día 08 Día 14 Día 21

pH 6.05 5.92 6.03 6.04

Acidez (% de a. láctico) 0.50 1.10 0.77 0.75



90

El pH puede afectar la eficacia del tratamiento térmico sobre los

microorganismos. El pH presento pequeñas variaciones durante los 20

días de evaluación. Obteniendo como promedio un pH de 6.01, siendo el

pH mínimo 5,92 y el pH máximo 6,05 de los días 8 y 12 respectivamente.

La acidez total expresada como porcentaje de ácido láctico se

mantuvo en un rango de 0,50% a 1,10% durante los 20 días de

evaluación. Estos porcentajes son coherentes para una carne de alpaca

no alterada por bacterias acido lácticas, donde el ácido láctico y otros

ácidos libres pueden combinarse con componentes de la carne de alpaca

cocinada, por ejemplo, aminoácidos procedentes de la degradación de

proteínas.

4.3.2 Análisis Microbiológicos

Se realizaron análisis microbiológicos a la mejor muestra de carne de

alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío según su CRA y análisis

sensorial, para evaluar su estabilidad microbiológica durante veinte días.

Los resultados se muestran en el cuadro N°31.

Cuadro N° 31: Resultados del análisis microbiológico de la carne de

alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de

cocción bajo vacío.

ANALISIS DIA 02 DIA 08 DIA 14 DIA 21

Coliformes fecales (NMP/g) < 3 < 3 < 3 < 3

Staphilococcus aureus (ufc/g) < 10 < 10 < 10 < 10

Clostridium perfringens (ufc/g) < 10 < 10 < 10 < 10

Salmonella spp. (en 25 g) Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Listeria monocytogenes (en 25 g) Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia


91

ABREVIATURAS:

NMP: Numero más probable por gramo de muestra.

ufc/g: Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra.

en 25 g: En 25 gramos de muestra.

FUENTE:Laboratorio de control de calidad BHIOS Laboratorios S.R.L., 2015.

Los aspectos higiénico sanitarios de la carne de alpaca (Vicugna

pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío han sido evaluados

mediante análisis microbiológicos, los resultados de los análisis fueron

comparados con los requisitos microbiológicos de la Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

para alimentos y bebidas de consumo humano, Resolución Ministerial N°

591-2008 - MINSA – 2008, según el criterio microbiológico X.7. y según el

Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y

la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-

21(1997)) del Codex Alimentarius, según el criterio de carnes y productos

cárnicos 10.3.

En el cuadro N° 31 se puede observar que para el caso del recuento

de Coliformes fecales se tiene un valor < 3 g/ml durante el tiempo de

evaluación, los cuales están por debajo del rango limite que especifica la

norma (102 a 103 g/ml de muestra).

Para el caso de la determinación de Staphilococcus aureus,

Clostridium perfringens, y Salmonella spp. se encontraron valores

inferiores a 10 para el caso de los dos primeros microorganismos y para el

tercero, se obtuvieron resultados de ausencia en una muestra de 25 g de

carne cocida de alpaca (Vicugna pacos) bajo vacío. Según el criterio

microbiológico X.7 de la primera norma antes mencionada, los valores


92

sugeridos son de 102 a 103 ufc/g de muestra para Staphilococcus aureus,

para el caso de Clostridium perfringens el mismo criterio menciona un

límite de 10 a 102 ufc/g de muestra, y por ultimo para el análisis de

Salmonella spp., el articulo X.7. correspondiente a Carnes procesadas

refrigeradas o congeladas es ausente en una muestra de 25 g.

Como se muestra para el caso de los tres microorganismo anteriores

comparados con la Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas

de consumo humano, Resolución Ministerial N° 591-2008 - MINSA –

2008, según el artículo X.7., los resultados obtenidos se encuentran por

debajo de los recomendados durante los veinte días de evaluación al

producto final obtenido.

Adicionalmente los correspondientes a Listeria monocytogenes según

el Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento

y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-

21(1997)), criterio microbiológico 10.3, establece un límite máximo de 102

g/ml por muestra, durante los veinte días de análisis microbiológicos no se

evidenció presencia de este microorganismo en la muestra evaluada, por

lo cual concluimos que la calidad microbiológica de la carne de alpaca

(Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío es

aceptable durante el periodo de evaluación que fue de veinte días, ya que

se encuentran en muy bajos niveles para los microorganismos analizados

en ella.


93

4.3.3 Evaluación Sensorial

Se realizó una evaluación sensorial a la mejor muestra, que

corresponde a C1: carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío

sometida a 86°C/28min mediante una análisis descriptivo cuantitativo con

una escala hedónica de cinco puntos con la participación de quince

panelistas semi-entrenados.

En dicho cuadro se reportan los resultados obtenidos según el atributo

de aceptación general del producto, el cual fue evaluado durante cuatro

semanas para evaluar su estabilidad sensorial.

Cuadro N° 32: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna

pacos) cocida bajo vacío según el atributo aceptación

general.

CALIFICATIVO PUNTUACIÓN N° PANELISTAS

Día 03 Día 09 Día 15 Día 22

Me gusta mucho 5 4 3 3 3

Me gusta moderadamente 4 6 9 9 7

No me gusta ni me disgusta 3 5 3 3 4

Me disgusta moderadamente 2 0 0 0 1

Me disgusta mucho 1 0 0 0 0

TOTAL PANELISTAS 15 15 15 15

Según el cuadro N° 32; el día 03 de evaluación, el 40% de los

panelistas señalaron “Me gusta moderadamente”, seguido del 33 % que

mencionaron que “No me gusta ni me disgusta”, por último el 27 % del


94

total de panelistas reportaron “Me gusta mucho” el producto a evaluado.

En la segunda evaluación, día 09, el 60% de los panelistas reportaron “Me

gusta moderadamente”, siendo la aceptación general mayor que la

primera evaluación. Seguidamente el día 15 de evaluación sensorial, los

resultados fueron los mismos que en la evaluación anterior, el producto

evaluado se encontraría en un periodo de estabilidad.

Finalmente, el día 21 de evaluación, el 47 % de los panelistas,

señalaron “Me gusta moderadamente”, en esta última fecha la aceptación

general tuvo un descenso de aprobación con respecto a las anteriores.

En la figura N°9, se aprecia la evaluación realizada por los quince

panelistas semientrenados según la escala valorativa de cinco puntos.

Durante el periodo de evaluación, el producto de carne de alpaca

(Vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2 % obtuvo

gran aceptación por parte de los panelistas evaluadores hasta los 21 días.

Figura N°9: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna

pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2%.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

13-jun19-jun

25-jun01-jul

07-jul

P

A

N

E

L

I

S

T

A

S

5 Me gusta mucho

4 Me gustamoderadamente

3 No me gusta nime disgusta

2 Me disgustamoderadamente

1 Me disgustamucho


95

El 73% de los panelistas evaluados mostraron aceptación por el

producto en cuestión, calificándolo con “Me gusta mucho” y “Me gusta

moderadamente”, tal como se muestran en las barras guindas y azules.

Las temperaturas bajas y los tiempos largos empleados en la cocción

bajo vacío evitan el daño térmico, obteniendo alimentos con una textura

mejorada con respecto a otros métodos de cocinado convencionales

(Unger, 1985). Al respecto, al evaluar la terneza del producto final se

obtuvo un 61,66% de aceptación por parte de los panelistas evaluadores,

siendo un resultado congruente a la tecnología empleada.

Esta tecnología permite aumentar la terneza de la carne al momento

de consumo, por la desnaturalización y posterior conversión del colágeno

en gelatina. Asimismo logra mejorar la textura y jugosidad, además de

minimizar la reducción del tamaño del corte por la pérdida de jugos,

disminuyendo la merma de peso y aumentando el rendimiento de la

cocción (Diaz, 2009).

Al mismo tiempo, el cocinado de los alimentos en un envase

hermético evita la pérdida de compuestos volátiles que intervienen en la

percepción del olor y sabor (Pring,1986, Sessions, 1987; Bacon, 1990) y

evita la aparición de olores y sabores desagradables causados por la

oxidación de grasas (Schafheitle, 1990; Church, 1996; Wang y col., 2004).

Las características del cocinado sous vide disminuyen los coeficientes de

difusión de los compuestos causantes del sabor (cloruro sódico,

aminoácidos libres, ácidos orgánicos y ácidos nucleicos) durante el

cocinado, produciendo una liberación más lenta y mejorando así el sabor


96

con respecto a otros métodos de cocinado (Odake, 1996). La carne de

alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío al ser envasada en bolsa

PE/PA(Polietileno/Poliamida), obtuvo características favorables en cuanto

a olor y sabor, obteniendo como resultados 59% y 77% respectivamente.

Esta tecnología permite obtener alimentos con mejor sabor, color,

textura que si hubieran sido cocinados de forma tradicional (Petersen,

1993).

En general, la evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna

pacos) cocida bajo vacío con adición de sal al 1,2% mostró un resultado

favorable con respecto a sus atributos sensoriales como sabor, olor,

textura, terneza y jugosidad durante los 21 días de evaluación según

refirieron los panelistas evaluadores. El último día de evaluación el

producto presentó las características correspondientes a los que describe

Diaz, (2009), para carnes rojas cocidas bajo vacío, siendo la muestra

evaluada muy aceptada por los panelistas evaluadores hasta el término

del tiempo de investigación.


97

V. CONCLUSIONES

1. Se determinaron las características fisicoquímicas de carne de alpaca

(Vicugna pacos) fresca, obteniéndose que el contenido de humedad fue

de 74,71%, proteína 22,25 %, grasa 1,61 %, cenizas 1,43, el pH fue de

5,65, el contenido de calorías fue de 103.49 Kcal/100 g. Además se

realizaron análisis de pH, acidez total y gravedad específica a la solución

de NaCl al 1,2%, obteniéndose como resultados 7,54, 0,0049 meq/L y

1,0092 respectivamente.

2. La adición del 10% de solución de NaCl con una concentración w/w

de 1,2% a la carne de alpaca (Vicugna pacos), incrementó un 20,861% su

CRA en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío en

comparación con los mismos parámetros sin la adición de NaCl .

3. De acuerdo al mayor valor obtenido de CRA, 172,07 mg H2O, la

mejor combinación temperatura-tiempo fue de 86°C/27 min con la adición

de sal al 1,2% en carne de alpaca (Vicugna pacos) sometida a cocción

bajo vacío, la cual fue estable durante los 21 días de almacenamiento

según sus análisis fisicoquímicos obtenidos.

4. Según los resultados obtenidos por los análisis microbiológicos

realizados y comparados con las Normas Sanitarias R.M N° 591-2008 -

MINSA, y el D.S N° 007-98-SA, el producto de carne de alpaca (Vicugna

pacos) es estable y apto para el consumo humano durante los primeros

21 días de almacenamiento según sus análisis microbiológicos obtenidos.


98

5. El producto evaluado tuvo una aceptación del 73% de los panelistas

semi-entrenados de la EPIIA, con una calificación de “Me gusta mucho” y

“Me gusta moderadamente”, durante los 21 días de evaluación.


99

VI. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar la evaluación de la influencia de sal al

1,2%.en otros cortes de la misma carne dado que la tecnología en

cuestión mejora sus características sensoriales.

2. Evaluar la influencia de la adición de sal al 1,2% a la carne de

alpaca (Vicugna pacos) envasada en atmósferas modificadas.

3. Se recomienda realizar un análisis microbiológico a la carne de

alpaca fresca.

4. Se recomienda realizar un estudio de vida en anaquel al producto

final, debido a que nuestros resultados microbiológicos se encuentran

muy por debajo de los limites requeridos por la Norma Sanitaria vigente.


IV. BIBLIOGRAFIA

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charqui de alpaca. Ponencia presentada en el Seminario Internacional:

Sistemas de producción e industrialización de camélidos americanos,

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ANEXOS


ANEXO N°1


DEFINICION DE TERNEZA

La textura aparece como una percepción psico-química compleja y

multidimensional (KRAMER, 1973a).

Se puede definir como la unión de las propiedades reológicas y de la

estructura de un producto alimenticio perceptible por los receptores

mecánicos, táctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la

apetencia de un alimento.

En la carne cocida, DRANSFIELD et al. (1984) señalan que la textura

lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que

explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las

muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.

La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con

mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente

ligada a la resistencia mecánica del producto consumible. El caso

contrario sería la dureza, definida como la propiedad de la textura

manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la

masticación (JOWITT, 1964).

Para WEIR (1960) la carne puede considerarse como la suma de tres

componentes: facilidad de penetración de los dientes en la carne al inicio

de la masticación, facilidad de fragmentación de la carne y cantidad de

residuo que queda en la boca concluida la masticación.


ANEXO N°2


DETERMINACION DE HUMEDAD

El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida

de masa, de la muestra desecada hasta masa constante a una

temperatura determinada por el método NTN 209.085.

DETERMINACION DE GRASA TOTAL

Determinada por el Método 7.055 de la AOAC. Extracción de la

grasa de la muestra previamente hidrolizada y desecada, por

medio de hexano o éter de petróleo. Eliminación del disolvente por

evaporación, desecación del residuo y posterior pesada después

de enfriar.

DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL

Se determinó a través del método micro Kjeldahl (Método 2.057 de

la AOAC), el cual se basa en la digestión del producto con ácido

sulfúrico concentrado el cual transforma el nitrógeno orgánico en

iones amonio en presencia de sulfato de cobre y sulfato de potasio

como catalizador, adición de un álcali, destilación por arrastre con

vapor del amoniaco liberado y combinado con ácido bórico

valorándose con HCl 0.02 N. Considerando 6,25 como factor de

conversión del nitrógeno a proteína.


DETERMINACION DE CENIZAS

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica

presente en la muestra por calcinación y determinación

gravimétrica del residuo. Método NTN 208.005.

DETERMINACION DE FIBRA

Se determina sobre la muestra seca y desgrasada, eliminando los

carbohidratos hidrolizables con ácidos y álcalis débiles en caliente,

deduciendo el peso de la materia fibrosa resultante (peso de fibra

seca), y finalmente restándoles el contenido de cenizas. Descrito

por el método NTN 209.074.

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES

Se cuantifica por diferencia como extracto libre de nitrógeno.

Descrito por el método 31.043 de la AOAC.


ANEXO N°3


DETERMINACIÓN DE PH

Según el método potenciométrico A.O.A.C 981.12/90 con potenciómetro

digital (Hanna Instruments, PH 211), siguiendo los siguientes pasos:

Agregar a un vaso de precipitación 25-50 ml de muestra.

Homogenizar la muestra a ser analizada.

Previamente calibrar y limpiar el pH-metro.

Introducir el sensor del pH-metro a la muestra.

Dejar estabilizar la lectura del pH-metro por algunos segundos.

Anotar la lectura del pH-metro.


ANEXO N°4


DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

Determinación de la acidez titulable de la leche fluida y los productos

lácteos fluidos por el método volumétrico/titulación. Método de referencia

16.023 (A.O.A.C., 1984)

El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de

acción contenidas en la leche, para cuya neutralización se requiere 1mL

de solución de NaOH 1/10 N por 100 mL de leche, según el método

descrito.

1. Reactivos

Solución de Hidróxido de Sodio 0.1N

Solución neutra de fenoltaleína al 2% (m/v) en etanol al 70% (v/v)

Solución de fucsina de 0.0005% (m/v) en etanol al 70% (v/v)

2. Procedimiento

Pipetear 10 mL de la muestra en un matraz Erlenmeyer de 100 mL.

Agregar 0.5 mL de la solución de fenoltaleína

Titular con la solución alcalina hasta la aparición de una coloración

rosado pálido, que corresponda al color estándar

Leer el volumen de la solución alcalina con exactitud de 0.01 mL.


3. Expresión de resultados

Cálculo.

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑é𝑧 =𝑉 x N x 100 x Fc x Meq ácido láctico

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:

V: Volumen en mL de la solución alcalina empleada

N: Concentración de la solución alcalina

Fc: Factor de corrección del Hidróxido de Sodio

4. Repetitividad de los resultados

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas

no debe exceder a 0.3 grados Dornic o 0.0034% de ácido láctico.


ANEXO N°5


DATOS OBTENIDOS DE CAPACIDAD DE RETENCION DE

AGUA

DETERMINACION DE CRA EN CARNE DE ALPACA COCIDA AL VACIO

N° CODIGO AREA PROMEDIO (cm2) CRA (mg H20) CRA Prom. (mg H20)

1 C1 13.7994 137.5632911

172.072 2 C1 18.4713 186.8449367

3 C1 18.9418 191.8080169

4 C2 9.4871 92.07489451

88.558 5 C2 9.9308 96.75527426

6 C2 8.0431 76.842827

7 C3 10.1353 98.91244726

64.765 8 C3 5.7167 52.30274262

9 C3 4.8423 43.07911392

10 S1 17.4663 176.2436709

142.371 11 S1 13.1929 131.1656118

12 S1 12.1062 119.7025316

13 S2 12.4473 123.3006329

111.849 14 S2 10.0507 98.02004219

15 S2 11.5870 114.2257384

16 S3 7.2134 68.0907173

54.242 17 S3 6.2308 57.7257384

18 S3 4.2574 36.9092827

19 T 1.9869 12.95886076

8.239 20 T 0.9181 1.684599156

21 T 1.7135 10.07489451

22 U 5.4457 49.44409283

55.362 23 U 6.2782 58.2257384

24 U 6.2962 58.41561181


ANEXO N°6


CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

Método de la Prensa Hamm (1972):

Se toman muestras pequeñas de carne (0,3 g) las cuales son prensadas

sobre un papel filtro, con una presión de 35 Kg/cm2 entre dos placas de

metacrilato.

Tras su retirada transcurridos cinco minutos, las áreas cubiertas por la

muestra de carne aplastada y la mancha proveniente de la muestra de

carne son marcadas y medidas. Tras restar el área cubierta por la carne

de la del total del área manchada obtenemos el área humedecida y el

contenido en agua puede calcularse como:

𝑚𝑔. 𝐻2𝑂 = 𝑎𝑟𝑒𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑒𝑐𝑖𝑑𝑎 𝑐𝑚2

0.0948− 8.0


ANEXO N°7


DATOS DE EVALUCION SENSORIAL DURANTE 21 DIAS DE

ALMACENAMIENTO

PRIMERA EVALUACION:

13 DE JUNIO 2015

ACEPTACION GENERAL

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 4

3 4

4 5

5 3

6 4

7 4

8 5

9 4

10 2

11 4

12 4

13 4

14 4

15 4

COLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 4

3 3

4 3

5 5

6 4

7 3

8 3

9 4

10 4

11 5

12 3

13 4

14 5

15 5


OLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 4

3 3

4 5

5 3

6 4

7 4

8 4

9 3

10 3

11 4

12 3

13 4

14 3

15 4

SABOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 4

3 4

4 4

5 2

6 4

7 5

8 4

9 4

10 5

11 4

12 4

13 4

14 5

15 4


TERNEZA

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 3

3 4

4 3

5 4

6 4

7 4

8 4

9 3

10 3

11 3

12 5

13 4

14 5

15 4

JUGOSIDAD

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 3

2 4

3 3

4 4

5 3

6 4

7 4

8 3

9 3

10 4

11 4

12 3

13 3

14 4

15 3


SEGUNDA EVALUACION:

19 DE JUNIO 2015

ACEPTACION GENERAL

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 5

3 4

4 4

5 4

6 3

7 4

8 4

9 5

10 4

11 3

12 3

13 4

14 4

15 4

COLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 5

3 5

4 4

5 4

6 5

7 3

8 3

9 5

10 5

11 4

12 4

13 3

14 5

15 4


OLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 5

3 4

4 4

5 3

6 3

7 3

8 4

9 4

10 4

11 5

12 4

13 5

14 4

15 3

SABOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 5

3 3

4 4

5 3

6 4

7 4

8 5

9 5

10 4

11 3

12 3

13 4

14 3

15 5


TERNEZA

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 3

2 4

3 4

4 4

5 3

6 4

7 3

8 4

9 4

10 4

11 3

12 3

13 4

14 5

15 4

JUGOSIDAD

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 4

3 3

4 4

5 4

6 5

7 4

8 4

9 5

10 4

11 4

12 5

13 4

14 5

15 3


TERCER EVALUACION:

25 DE JUNIO DEL 2015

ACEPTACION GENERAL

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 4

3 4

4 4

5 3

6 5

7 3

8 5

9 4

10 3

11 4

12 4

13 5

14 4

15 4

COLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 4

3 4

4 4

5 5

6 3

7 4

8 3

9 3

10 3

11 4

12 5

13 5

14 2

15 3


OLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 5

3 3

4 3

5 2

6 4

7 4

8 3

9 4

10 5

11 2

12 1

13 5

14 3

15 4

SABOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 3

3 4

4 3

5 5

6 4

7 3

8 5

9 4

10 5

11 4

12 2

13 5

14 4

15 3


TERNEZA

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 5

3 4

4 3

5 4

6 3

7 4

8 3

9 2

10 3

11 4

12 4

13 3

14 2

15 4

JUGOSIDAD

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 3

2 4

3 2

4 3

5 4

6 4

7 5

8 4

9 4

10 3

11 3

12 4

13 4

14 3

15 4


CUARTA EVALUACION:

02 DE JULIO 2015

ACEPTACION GENERAL

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 3

2 4

3 5

4 4

5 4

6 3

7 2

8 5

9 4

10 4

11 3

12 3

13 4

14 5

15 4

COLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 2

3 4

4 3

5 3

6 4

7 4

8 4

9 2

10 4

11 5

12 4

13 4

14 4

15 3


OLOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 5

3 4

4 3

5 3

6 4

7 2

8 3

9 5

10 4

11 3

12 2

13 3

14 2

15 5

SABOR

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 3

2 3

3 4

4 4

5 4

6 4

7 4

8 5

9 5

10 5

11 5

12 2

13 5

14 4

15 5


TERNEZA

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 5

2 4

3 3

4 4

5 2

6 3

7 4

8 5

9 3

10 4

11 4

12 3

13 3

14 4

15 4

JUGOSIDAD

JUECES MUESTRAS

n 1690

1 4

2 3

3 2

4 3

5 3

6 4

7 4

8 3

9 4

10 3

11 4

12 4

13 3

14 3

15 5


ANEXO N°8


100

CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre: Fecha:

INTRUCCIONES: Frente a usted se presentan tres muestras de carne cocida. Por favor, observe y pruebe cada

una de ellas, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada

atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número

correspondiente en la línea del código de la muestra.

Categoría Puntaje

me gusta mucho 5

me gusta moderadamente 4

no me gusta ni me disgusta 3

me disgusta moderadamente

2

me disgusta mucho 1

Código Calificación para cada atributo

Color Olor Sabor Terneza Jugosidad

Aceptación general

1690 2002 2008

tesis presentada por los bachilleres : rodrÍguez/paucar

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