tesis presentada como requisito para optar por el tÍtulo de ingeniera...
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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERA COMERCIAL
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE UNA MICROEMPRESA DEDICADA A
LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA EN LA VÍA SAMBORONDÓN”
AUTORAS:
Briggitte Sofía Castañeda Mindiola
Nicole Amalia Fernández Álvarez
TUTOR DE TESIS:
MBA .Ing. Jorge Tingo Herrera
GUAYAQUIL ECUADOR
NOVIEMBRE 2015
REPOSITORIO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN E IMPLEMENTACION DE UNA
MICROEMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN LA VÍA SAMBORONDÓN”.
AUTORAS: Castañeda Mindiola Briggitte Sofía
Fernández Álvarez Nicole Amalia
REVISORES: Ing. Luis Bravo Game Ing. María Fernanda Moreira
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ciencias Administrativas
CARRERA: Ingeniería Comercial
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2015 N° DE PÁGS.:124
ÁREA TEMÁTICA: Campo: Negocios Área: Emprendimiento Aspecto: Creación, Factibilidad Delimitación temporal: 2015
PALABRAS CLAVES: Emprendimiento – Calidad – Servicio – Delivery
RESUMEN:
En el estudio se propone constituir una empresa productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería enfocada en la innovación y calidad ubicada en la vía Samborondón, desarrollar un estudio de mercado y determinar su factibilidad mediante indicadores financieros.
N° DE REGISTRO( EN BASE DE DATOS): N° DE CLASIFICACIÓN: N°
DIRECCIÓN URL( TESIS EN LA WEB):
ADJUNTO PDF (x ) SÍ ( )NO
CONTACTO CON AUTORAS:
Castañeda Mindiola Briggitte Sofía Fernández Álvarez Nicole Amalia
TELÉFONO:
0982421509 0968569950
E-MAIL:
[email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN NOMBRE:
TELÉFONO:
El Honorable Jurado Calificador
Otorga a este trabajo de Titulación
La Calificación de:
Equivalente a:
II
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA…………….………………………………………………………....I
ÍNDICE GENERAL…………….………………………………………….….…..II
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR DE TESIS……….………………....………...IX
CERTIFICADO DE ANTI PLAGIO…………….………………………….……X
CERTIFICACIÓN DE GRAMATOLOGO…….………………….……….…...XI
RENUNCIA DE DERECHO DE AUTOR……….……………….…………...XII
DEDICATORIA….………………….……………………………..…...............XIII
AGRADECIMIENTO……….…………….………………………………….....XV
RESUMEN………………………………….……………………………….…XVII
ABSTRACTO…………….……………….…………………………………..XVIII
INTRODUCCIÓN…………………………….…………………………….......XIX
EL PROBLEMA….………………………….………………………………....XXI
FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN…..……………………………...XXIV
DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS….…..………………………....XXIV
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO....…………………………................XXVI
HIPÓTESIS GENERAL….….…….…………………………………….…XXVIII
III
SUMARIO ANALÍTICO
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ..................................................................... 1
1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ....... 1
1.2 TEORÍAS A APLICAR ........................................................................... 3
1.3 PASTELERÍAS DE GUAYAQUIL PRESENTES EN LA VÍA
SAMBORONDÓN ........................................................................................ 10
1.4 SERVICIO DE DELIVERY E INNOVACIÓN EN PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA ............................................................................................. 12
1.5 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ..................................................... 14
1.6 MARCO DE REFERENCIA ................................................................. 18
1.7 MARCO LEGAL ................................................................................... 19
CAPÍTULO II: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA .......... 29
2.1 RAZÓN SOCIAL .................................................................................. 29
2.2 LOGO .................................................................................................. 29
2.3 ESLOGAN ........................................................................................... 30
2.4 MISIÓN ................................................................................................ 30
2.5 VISIÓN ................................................................................................ 30
2.6 VALORES CORPORATIVOS .............................................................. 30
2.7 CARACTERÍSTICAS DE LA PASTELERÍA ......................................... 31
2.8 DESCRIPCIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS........ 32
2.9 CADENA DE VALOR ........................................................................... 38
2.10 ANÁLISIS FODA ................................................................................ 44
2.11 ORGANIGRAMA ............................................................................... 46
2.12 MACRO LOCALIZACIÓN .................................................................. 47
2.13 MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................... 48
2.14 DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES ...................................... 49
2.15 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESOS ........................................ 51
2.16 TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN ......................................................... 55
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO ....................................................... 60
IV
3.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA .............................................................. 60
3.1.1 Segmentación del mercado ............................................................ 60
3.1.2 Comportamiento de compra de los consumidores ......................... 60
3.1.3 Análisis de las Fuentes Secundarias .............................................. 61
3.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA .................................................................. 61
3.2.1 Competencia Directa e Indirecta .................................................... 61
3.2.2 Ventaja Competitiva ....................................................................... 64
3.2.3 Canal de Distribución ..................................................................... 64
3.2.4 Políticas de precios ........................................................................ 65
3.3 ESTRATEGIAS DE MERCADO .......................................................... 69
3.3.1 E-Business ..................................................................................... 69
3.3.2 E-Marketing .................................................................................... 69
3.4 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ....................................................... 70
3.4.1 Método de investigación ................................................................. 70
3.4.2 Diseño de Investigación ................................................................. 71
3.4.3 Diseño de la Encuesta .................................................................... 71
3.4.4 Fuente de datos ............................................................................. 75
3.4.5 Tamaño de la muestra .................................................................... 75
3.4.6 Tabulación ...................................................................................... 76
3.4.7 Análisis de los Resultados .............................................................. 92
CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO ......................................................... 94
4.1 INVERSIÓN INICIAL ........................................................................... 94
4.2 COSTOS Y GASTOS .......................................................................... 97
4.3 FUENTE DE FINANCIAMIENTO ....................................................... 104
4.4 PROYECCIÓN DE INGRESOS ......................................................... 106
4.5 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL .................................................... 111
4.6 ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO ..................................... 112
4.7 FLUJO DE EFECTIVO PROYECTADO ............................................ 113
4.8 INDICADORES FINANCIEROS ........................................................ 115
4.9 RAZONES FINANCIERAS ................................................................ 116
V
CAPÍTULO V:CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................... 118
5.1 CONCLUSIONES .............................................................................. 118
5.2 RECOMENDACIONES ...................................................................... 120
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 121
ANEXOS ....................................................................................................... 125
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: PECIOS POSTRES TRADICIONALES .......................................... 65
TABLA 2: PRECIOS PASTELES PERSONALIZADOS .................................. 66
TABLA 3: PRECIOS BOCADITOS ................................................................. 66
TABLA 4: PRECIOS BEBIDAS ....................................................................... 67
TABLA 5: PRECIOS SERVICIO CATERING .................................................. 67
TABLA 6: PRECIOS SERVICIO DELIVERY ................................................... 68
TABLA 7: GÉNERO DE LOS ENCUESTADOS .............................................. 77
TABLA 8: EDAD DE LOS ENCUESTADOS ................................................... 78
TABLA 9: CONSUMO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
................................................................................................................. 79
TABLA 10: FRECUENCIA CON LA QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ................................................................ 80
TABLA 11: FACTOR IMPORTANTE AL CONSUMIR PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ................................................................ 81
TABLA 12: OCASIONES QUE COMPRAN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA .......................................................................................... 82
TABLA 13: MODELO DE SERVICIO DE PASTELERÍA ................................. 83
TABLA 14: CONSUMO EN NUEVO LOCAL DE PASTELERÍA EN EL
SECTOR DE LA VÍA SAMBORONDÓN................................................... 84
TABLA 15: PRODUCTOS A CONSUMIR ....................................................... 85
VI
TABLA 16: PERSONALIZAR PASTELES ...................................................... 86
TABLA 17: PRESENTACIÓN DEL PASTEL ................................................... 87
TABLA 18: SERVICIO DE DELIVERY (ENTREGA A DOMICILIO) ................ 88
TABLA 19: SERVICIO DE CATERING ........................................................... 89
TABLA 20: PRODUCTOS PARA EVENTO SOCIAL ...................................... 90
TABLA 21: SERVICIO A ENCONTRAR ......................................................... 91
TABLA 22: INVERSIÓN INICIAL .................................................................... 94
TABLA 23: ACTIVOS FIJOS ........................................................................... 95
TABLA 24: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS ......................................... 97
TABLA 25: SUELDOS MANO DE OBRA DIRECTA AÑO 1 ........................... 98
TABLA 26: SUELDOS MANO DE OBRA DIRECTA AÑO 2 ........................... 98
TABLA 27: SUELDOS MANO DE OBRA DIRECTA AÑO 3 ........................... 99
TABLA 28: SUELDOS MANO DE OBRA DIRECTA AÑO 4 ........................... 99
TABLA 29: SUELDOS MANO DE OBRA DIRECTA AÑO 5 ......................... 100
TABLA 30: SUELDOS PERSONAL AÑO 1 .................................................. 100
TABLA 31: SUELDOS PERSONAL AÑO 2 .................................................. 101
TABLA 32: SUELDOS PERSONAL AÑO 3 .................................................. 101
TABLA 33: SUELDOS PERSONAL AÑO 4 .................................................. 102
TABLA 34: SUELDOS PERSONAL AÑO 5 .................................................. 102
TABLA 35: MATERIA PRIMA ....................................................................... 103
TABLA 36: FUENTE DE FINANCIAMIENTO ................................................ 104
TABLA 37: PRÉSTAMO ............................................................................... 104
TABLA 38: PROYECCIÓN DE VENTAS ...................................................... 107
TABLA 39: ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ............................................. 111
TABLA 40: ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO ............................ 112
TABLA 41: FLUJO DE EFECTIVO PROYECTADO ..................................... 113
TABLA 42: COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO..................... 115
TABLA 43: EVALUACIÓN ............................................................................ 115
TABLA 44: RENTABILIDAD DEL PATRIMONIO (ROE) ............................... 116
TABLA 45: RENTABILIDAD DEL ACTIVO (ROA) ........................................ 116
VII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1: GÉNERO DE LOS ENCUESTADOS ......................................... 77
GRÁFICO 2: EDAD DE LOS ENCUESTADOS .............................................. 78
GRÁFICO 3: CONSUMO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA .......................................................................................... 79
GRÁFICO 4: FRECUENCIA CON LA QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ................................................................ 80
GRÁFICO 5: FACTOR IMPORTANTE AL CONSUMIR PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ................................................................ 81
GRÁFICO 6: OCASIONES QUE COMPRAN PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Y REPOSTERÍA ....................................................................................... 82
GRÁFICO 7: MODELO DE SERVICIO DE PASTELERÍA .............................. 83
GRÁFICO 8: CONSUMO EN NUEVO LOCAL DE PASTELERÍA EN EL
SECTOR DE LA VÍA SAMBORONDÓN................................................... 84
GRÁFICO 9: PRODUCTOS A CONSUMIR .................................................... 85
GRÁFICO 10: PERSONALIZAR PASTELES.................................................. 86
GRÁFICO 11: PRESENTACIÓN DEL PASTEL .............................................. 87
GRÁFICO 12: SERVICIO DE DELIVERY (ENTREGA A DOMICILIO) ........... 88
GRÁFICO 13: SERVICIO DE CATERING ...................................................... 89
GRÁFICO 14: PRODUCTOS PARA EVENTO SOCIAL ................................. 90
GRÁFICO 15: SERVICIO A ENCONTRAR .................................................... 91
VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: LOGO ........................................................................................... 29
FIGURA 2: PASTELES PERSONALIZADOS ................................................. 33
FIGURA 3: CUPCAKES .................................................................................. 34
FIGURA 4: POSTRES TRADICIONALES ...................................................... 35
FIGURA 5: BOCADITOS ................................................................................ 36
FIGURA 6: CATERING ................................................................................... 37
FIGURA 7: CADENA DE VALOR ................................................................... 38
FIGURA 8: ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ............................................... 46
FIGURA 9: PROVINCIA DEL GUAYAS .......................................................... 47
FIGURA 10: UBICACIÓN LA PIAZZA ............................................................. 48
FIGURA 11: DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA ............................................ 51
FIGURA 12: DIAGRAMA DE ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA Y
MATERIALES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA .................................. 52
FIGURA 13: DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS .......... 53
FIGURA 14: DIAGRAMA DE ATENCIÓN AL CLIENTE ................................. 54
FIGURA 15: DECORACIÓN CON FONDANT ................................................ 56
FIGURA 16: FUERZAS COMPETITIVAS ....................................................... 62
FIGURA 17: CANAL DE DISTRIBUCIÓN ....................................................... 64
FIGURA 18: E-BUSINESS .............................................................................. 69
FIGURA 19: E-MARKETING........................................................................... 70
FIGURA 20: ENCUESTA ................................................................................ 72
FIGURA 21: ENCUESTA ................................................................................ 73
FIGURA 22: ENCUESTA ................................................................................ 74
XIII
DEDICATORIA
A Dios por su amor infinito y todo lo que a mi vida le da.
A mis padres Albina Mindiola y Enrique Castañeda mi mayor
inspiración para llegar a lograr esta meta, gracias por su amor y
respaldo brindado en todo momento.
A mis amados hermanos Zuleyka y Danny, a mis niños adorados
Kaytlin, Kenny, Owen, Lihuen y Aiko que son el pilar fundamental
en mi vida y me motivaron a lograr este objetivo.
A mi ñaña Italia que a pesar de no estar físicamente yo sé que
estaría completamente orgullosa de mí.
Briggitte Castañeda Mindiola
XIV
DEDICATORIA
A mi madre, por amarme y apoyar incondicionalmente, quien es y
siempre será mi luz y guía, por ser el ángel que me cuida, a quien
amo infinitamente y siempre recordaré con amor, alegría y
nostalgia.
A mi padre, a quien amo por estar a mi lado, apoyándome y
alentándome a culminar mis estudios superiores y a lograr todas
mis metas, por amarme y cuidarme.
A mis queridos hermanos, Henry y Gladys, y a mi cuñada, Karina,
con quienes vivo y comparto cada acontecimiento personal y
familiar.
A mis adorados sobrinos, Matthew y Kiara, quienes son mi alegría
y tesoro.
Nicole Fernández Álvarez
XV
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios y a la Virgen por darme fuerza, sabiduría y
paciencia a lo largo de mis estudios.
A mis padres Albina y Enrique por el amor, valores y apoyo que
siempre me brindan de manera incondicional.
A mis hermanos Zuleyka y Danny por la paciencia que han tenido
a lo largo de este proceso.
A mis primas Romina, Marian y Jessy que de una u otra manera
me ayudaron.
A Nicole mi amiga y compañera de Tesis por el logro que
alcanzamos a través de un trabajo en equipo.
A cada uno de mis profesores quienes impartieron sus
conocimientos y experiencias. A la Ing. Ma. Teresa Mite, quien sin
ser mi profesora de aula despejó muchas de mis dudas en este
proceso
A nuestro tutor que nos guió en este proceso.
Briggitte Castañeda Mindiola
XVI
AGRADECIMIENTO
A Dios, por protegerme y amarme a pesar de todo, por iluminar mi
camino y no dejarme desfallecer en los momentos de adversidad.
A mis padres, Nicolás y Amalia, por darme la vida, su amor y sus
cuidados, por inculcarme valores, por impulsarme a ser mejor y
superarme, y por brindarme la mejor herencia, el estudio.
A mis hermanos, Henry y Gladys, a mí cuñada Karina y a mis
amigos, Génesis, Mel, Carolina, Luis y Guido, por brindarme su
ayuda cuando la necesitaba y por soportarme cuando estaba
estresada.
A mi amigo y compañero de universidad, Jonny Pozo, por
responder a mis dudas y preguntas con respecto a este proyecto.
A mi amiga desde hace muchos años y compañera de tesis
Briggitte Castañeda, por asumir este reto conmigo.
A nuestro tutor por sus asesorías y conocimientos brindados para
la realización de este trabajo.
A todos ustedes, gracias.
Nicole Fernández Álvarez
XVII
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO
DE INGENIERA COMERCIAL
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN E
IMPLEMENTACIÓN DE UNA MICROEMPRESA DEDICADA A LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN
LA VÍA SAMBORONDÓN”
AUTORAS: CASTAÑEDA MINDIOLA BRIGGITTE SOFÍA
FERNÁNDEZ ÁLVAREZ NICOLE AMALIA
RESUMEN
Este proyecto tiene como finalidad, la creación de una microempresa ubicada
en la vía provincial, La Aurora-Samborondón, dedicada a la producción y
comercialización de productos de pastelería y repostería, que además cubra
las necesidades insatisfechas en la industria pastelera y repostera, a través
de los siguientes servicios adicionales que ofertará: pasteles personalizados,
servicio de delivery y servicio de catering de pastelería y repostería. Se define
la razón social, nombre comercial, misión y visión de la microempresa, así
como también se identifican sus fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas. Con el objeto de medir la aceptación en el mercado se realiza un
estudio de mercado, analizando a los consumidores, competidores y canales
de distribución; y una investigación de mercado por medio de encuestas a los
consumidores, cuyos resultados están tabulados en tablas y gráficos de
barras. Se señalan las estrategias de marketing a seguir, para dar a conocer
al público los productos y servicios de la microempresa. Para determinar la
viabilidad del proyecto, se realizó un análisis financiero, donde se expone la
inversión inicial, el financiamiento, el tiempo en el que se recupera la inversión
y las razones financieras, ROE y ROA.
Palabras Clave: Emprendimiento – Calidad – Servicio – Delivery
XVIII
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF ADMINISTRATIVE SCIENCES
THESIS PRESENTED AS A REQUIREMENT TO QUALIFY FOR THE TITLE
COMMERCIAL ENGINEER
THEME: “FEASIBILITY STUDY FOR THE CREATION AND
IMPLEMENTATION OF A MICRO ENTERPRISE DEDICATED TO THE
PRODUCTION OF CONFECTIONERY AND PASTRIES IN THE
TRACKSAMBORONDON”
AUTHORS: CASTAÑEDA MINDIOLA BRIGGITTE SOFÍA
FERNÁNDEZ ÁLVAREZ NICOLE AMALIA
ABSTRACT
This project aims, creating a small business located in the provincial track La
Aurora-Samborondón, dedicated to the production and marketing of bakery
products and pastries, which cover other unmet needs in pastry and
confectionery industry, through the following additional services will offer:
custom cakes, delivery service and catering of cakes and pastries. The name,
trade name, mission and vision of microenterprise is defined as well as their
strengths, weaknesses, opportunities and threats are also identified. In order
to measure market acceptance market research is done by analyzing
consumers, competitors and distribution channels; and market research
through consumer surveys, the results are tabulated in tables and bar charts.
Marketing strategies are brought forward, to present to the public the products
and services of microenterprises. To determine the feasibility of the project,
financial analysis, where the initial investment is exposed, funding, time in
which the investment is recovered and the financial ratios, ROE and ROA.
Keywords: Entrepreneurship - Quality - Service - Delivery
XIX
INTRODUCCIÓN
El progreso económico de los países desarrollados se encuentra
vinculado con la formación de empresas; las que están destinadas a elaborar
productos innovadores con el propósito de gustar las nuevas exigencias del
mercado nacional e internacional. Formar negocios legalmente constituidos,
competitivos y de trascendencia ayudará a crear crecimiento económico en el
país en el cual se obtendrá un desarrollo del mercado para fortalecer la
nación y consecuentemente mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.
A través de este trabajo de investigación se puede conocer una parte
del sector de alimentos específicamente la industria pastelera y repostera de
la vía Samborondón provincia del Guayas, lo que deja ver conveniencias de
negocio creadoras de empleo y calidad de vida en su entorno, a través de
ideas con valor agregado que se desarrollan por medio de los conocimientos
organizacionales de la administración de empresas.
Se observó que en la vía Samborondón el mercado de pastelería y
repostería, no existe un pastel personalizado y un servicio de delivery. Por tal
motivo nace la idea de crear una pastelería que fusione estos servicios y
adicione el servicio de catering en productos de pastelería y repostería mismo
que incluye la decoración de la mesa principal del evento, todos estos
servicios podrán ser elegidos por el cliente mediante una página web de fácil
utilización o mediante el asesoramiento de un encargado. Contará también
con la venta de postres tradicionales y bebidas que podrán ser consumidos
en el local.
XX
La viabilidad del proyecto, establecerá que recursos son importantes
para la puesta en marcha, con el propósito de proporcionar una seguridad
económica a los trabajadores vinculados al desarrollo del empresa, de igual
manera satisfacer las diferentes necesidades del consumidor por medio del
crecimiento que tenga el negocio una vez que esté en funcionamiento,
creando cambios en los productos de pastelería y repostería y así lograr
expandirse por la ciudad de Guayaquil.
XXI
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En los últimos años la gastronomía ecuatoriana presenta nuevas
preferencias en la innovación de productos, por los cambios educativos donde
se difunde de manera más fácil información, receta, ingredientes y hábitos
relacionados con la comida como resultado de la evolución informática que
trae la globalización. También se encuentran nuevas combinaciones de las
técnicas e ingredientes de cocina con elementos propios de la región. Esto
crea nuevos productos que mueven el interés de las regiones involucradas
para de esta forma crear y desarrollar nuevos procesos y productos.
La Vía Samborondón se ha convertido en un sector habitable y
comercial ubicado en el Cantón Samborondón siendo la parroquia urbana del
mismo, a pesar de no formar parte de la Ciudad de Guayaquil es considerada
parte de la conurbanización de esta ciudad, además es considerada la más
grande y poblada del Ecuador, y por ende se ha convertido en estos últimos
años en una vía provincial de primer orden, influyente en el ámbito comercial
ya que cuenta con una gran cantidad de empresas, negocios, y locales
comerciales.
Toda área de mercado requiere innovación y modernización al ofrecer
servicios o productos, con el fin de adaptarse a las nuevas exigencias y
necesidades que los consumidores van adquiriendo con forme va pasando el
tiempo.
XXII
A pesar de la fuerte inversión de los colombianos en sus empresas de
pastelerías, panadería y repostería, no han logrado crecer y expandirse
debido a que sus productos no son de buena calidad.
La mayoría de las pastelerías conocidas han empezado como negocios
familiares, trabajando bajo pedido desde el domicilio de los propietarios, y han
logrado expandirse debido a que han sabido mantener sus postres
tradicionales, con los cuales se dieron a conocer al público y que hasta el
presente son los predilectos de los consumidores.
Estas empresas como son Pasteles y Compañía, Sweet &Coffee,
Dolupa, Café Bombon’s, entre otras, han sabido generar valor al producir
productos de calidad y poseen años de experiencia, las cuales son
reconocidas y populares en Guayaquil, se han visto en la necesidad de
acoplarse a los gustos de los consumidores, añadiendo a su menú café y
variedades de este, sanduches, jugos y refrescos,y que actualmente cuentan
con sucursales en el sector de la Vía Samborondón. Sin embargo, no brindan
un servicio de pasteles personalizados o cuentan con servicio de entrega a
domicilio de pasteles.
La creación de una pastelería y repostería enfocada en los
consumidores que desean una nueva experiencia en pasteles, donde
prevalezca la creatividad e ingeniosidad en el momento de crear los diseños y
decoración de pasteles, sería una oportunidad de negocio que no debería
desaprovecharse.
Esta microempresa ofrecería dos tipos de productos referentes a la
pastelería y repostería: los productos convencionales como pasteles y postres
de alta calidad y exquisito sabor, que se los encontraría en las vitrinas del
local a disposición de los consumidores en general, y los productos
XXIII
personalizados solicitados bajo pedido, como los pasteles que son elaborados
de acuerdo al diseño, tamaño y decoración que el cliente desee, incluyendo
Cupcakes y galletas en esta categoría.
También contaría con servicio de delivery, dirigido a aquellos
consumidores que no disponen del tiempo necesario para recoger un pastel
tradicional o personalizado, y con un servicio de catering de productos de
pastelerías y repostería y decoración de la mesa principal del evento.
El sector de la vía Samborondón sería el lugar idóneo para la apertura
de la pastelería y repostería, debido al poder adquisitivo que tienen los
consumidores de este sector puesto que la microempresa va dirigido a la
clase media-alta y clase alta.
XXIV
FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es factible la creación de una empresa productora y comercializadora de
productos de pastelería y repostería que cuente con un servicio de delivery en
el sector de la vía Samborondón?
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
¿Qué estrategias de mercado son más convenientes en este tipo de
negocios?
¿Cuál es la inversión que implica la creación de una microempresa productora
y comercializadora de productos de pastelería y repostería?
¿Es rentable emprender este tipo de negocio?
DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de negocios para la creación de una microempresa
productora y comercializadora de productos de pastelería y repostería
ubicada en la Vía Samborondón, identificando las necesidades e
insatisfacciones del mercado y evaluarlo mediante indicadores de
rentabilidad.
XXV
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar una investigación de mercado utilizando fuentes secundarias
que determinen si existe la demanda que justifique la creación de la
microempresa, el plan de comercialización y las estrategias apropiadas
para lograr una participación de mercado que garantice su viabilidad.
Realizar un estudio técnico, determinando la localización idónea de la
microempresa, precisando las técnicas y equipos que se utilizaran en la
producción e identificando proveedores de materia prima y materiales
indirectos.
Estructurar la organización de la microempresa mediante un estudio
administrativo determinando la misión, visión, organigrama, descripción
de cargos y matriz FODA.
Desarrollar un estudio financiero que permita delimitar y evaluar la
inversión incluyendo indicadores financieros, imprescindible para la
creación de la empresa productora y comercializadora productos de
pastelería y repostería.
XXVI
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
La presente investigación se basa en teorías relacionadas a los
productos de pastelería y repostería, en las nuevas tendencias para elaborar
estos productos y como implementar un negocio relacionado a la pastelería y
repostería.
Para el desarrollo del plan de negocios de productos de pastelería y
repostería es importante conocer el mercado actual y las inconformidades de
los consumidores.
Actualmente, el emprendimiento tiene un gran impacto sobre los
negocios, ya que muchas personas han creado sus propios negocios, al no
poseer la estabilidad económica de aquellas personas con un empleo fijo,
convirtiéndose así en emprendedores. Según Lezana &Tonelli
“emprendedores son personas que persiguen el beneficio, trabajando
individual o colectivamente.”
Además es importante conocer teorías sobre investigación de mercado,
marketing y sus elementos que facilitan el desarrollo para una nueva
empresa, así como teorías acerca de la cadena de valor, costo de capital y
valor presente neto.
XXVII
JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA
Para la realización de este proyecto se utilizaran teorías y estudios ya
realizados acerca de técnicas, procedimientos, y herramientas a
implementarse en la ejecución de este tipo de proyecto, así como información
expuesta por organismos de control del estado como es la Superintendencia
de Compañías, misma información que ayudara en la determinación del
mercado potencial.
También se recurrirá a fuentes secundarias como lo son las encuesta
que se ocuparán de recolectar los datos basados en la investigación de
técnicas tradicionales, las nuevas tecnologías que se están implementando en
este mercado, el nivel de aceptación y perspectivas futuras permitiendo así
que el planteamiento de este proyecto sea el reemplazo de otras empresas
que no se han actualizado en cuanto técnicas y servicios.
JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
Este proyecto se justifica con el objetivo de realizar un plan de
negocios que apunte a la formación de una empresa que elabore productos
de pastelería y repostería en el sector de la Vía Samborondón con el
propósito de proveer una permanencia económica, y genere renta a los
trabajadores vinculados en el desarrollo del negocio, de manera que satisfaga
las nuevas necesidades de los consumidores por medio del crecimiento que
tenga la empresa, una vez que esté en pleno funcionamiento, realizando
nuevas creaciones en los productos de pastelería y repostería para de esta
manera expandirse hasta la ciudad de Guayaquil.
XXVIII
El objetivo de establecer la microempresa en el sector de la Vía
Samborondón radica en que es una vía provincial de primera orden ubicada
en la Provincia de Guayas, pertenece a la parroquia urbana La Puntilla del
Cantón Samborondón, aunque es considerado un sector exclusivo de la
ciudad de Guayaquil y debido a ello su población ha crecido rápidamente
habitado especialmente por personas pertenecientes al estrato social medio y
alto gozando de mayor capacidad económica.
HIPÓTESIS GENERAL
¿Es factible la creación de una microempresa en el mercado de pastelería y
repostería de la Vía Samborondón?
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Factibilidad del plan de negocios.
VARIABLE DEPENDIENTE:
Creación de una microempresa de pastelería y repostería.
1
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Hace 5000 años antes de Cristo, ya se preparaban dulces y pasteles
endulzados con miel, afirman algunos conocedores en pastelería, basándose
en lo encontrado en excavaciones realizadas en ciudades milenarias. (Solar,
2013) Por ejemplo, en Egipto se encontraron registros de recetas de hace
7000 años y en la antigua Roma se le llamó “pastillariorium” al oficio
pastelero en el siglo IV A.C.(Sánchez, 2014)
Anteriormente se creía que la caña de azúcar provenía de la India,
pero su origen se da en el lejano Oriente, donde se la utilizaba como artículo
decorativo de casas y además se la masticaba por su inigualable sabor,
debido a ello su cultivo se expandió por el Pacífico y es así como llegó a la
India. Sin embargo, gracias a los árabes, famosos por sus dulces, el azúcar
se dio a conocer por todo el mediterráneo, a pesar que los romanos y
griegos ya utilizaban el azúcar como endulzadora. (Nattier, 2012)
Obelias u ofrenda fue el primer pastel y se preparaba en Grecia.
Posteriormente, en Francia se les fue encomendada la preparación de las
obleas u hostias a los panaderos y pasteleros bajo la supervisión de la
Iglesia, profesionalizándose así la pastelería.
El término “pastelero” comienza a utilizarse en 1440. La corporación
de pasteleros nació en 1566 en Francia, esta corporación promovió el
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aprendizaje de nuevas técnicas y procedimientos en la preparación de
postres y dulces, además de proporcionar el grado de maestro pastelero.
Con la llegada de los españoles a América, también vino la caña de
azúcar y a su vez se llevó a Europa el cacao, ya que la combinación de
ambos ingredientes era exquisita. En el siglo XVI se popularizó el chocolate
caliente.
En el siglo XVII se hizo un gran aporte para el desarrollo de la
pastelería al descubrirse la levadura, contribuyendo a que la panadería y la
pastelería logren diferenciarse. En 1786, es publicada la obra Arte de
Repostería del repostero real Juan de la Mata, obra que fue fundamental
para la repostería.
La pastelería moderna se inicia en el siglo XVIII, con la aparición de
una masa crujiente llamada hojaldre. También aparece la leche condensada,
al descubrirse que al calentar la leche y mezclarla con azúcar, se creaba un
concentrado que duraba mayor tiempo que la leche al natural. De igual
manera las frutas también fueron conservadas con azúcar al ponerlas en
cocción, resultando así la mermelada.
En el siglo XIX, se publica la obra El Pastelero Real, en la cual se
detallan recetas, los utensilios y herramientas de repostería, cuyo autor fue el
padre de la repostería moderna Antoine de Carême. También aparecen las
pastelerías abiertas al público, se desarrollan nuevas maquinarias de
pastelería y repostería y se mejoran las ya existentes.
Con la llegada del siglo XX, aconteció la modernización y
mejoramiento de los equipos, utensilios, herramientas, maquinarias, técnicas
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y procedimientos de pastelería y repostería, gracias a los avances
tecnológicos que se iban desarrollando mediante el paso del tiempo.
1.2 TEORÍAS A APLICAR
Emprendimiento
Según el profesor Howard Stevenson, en una entrada del Harvard
Business Rewiev titulada Entrepreneurship: A Working Definition, definió al
emprendimiento: “Emprendimiento es la persecución de una oportunidad
más allá de los recursos controlados”.
Emprendedor
Emprendedores son personas que persiguen el beneficio, trabajando
individual o colectivamente. Pueden ser definidos como individuos que
innovan, identifican y crean oportunidades de negocios, montan y coordinan
nuevas combinaciones de recursos (función de producción), para extraer los
mejores beneficios de sus innovaciones en un medio incierto. (Lezana &
Tonelli, 1998)
Estudio de mercado
Es la determinación y cuantificación de la demanda y de la oferta, el
análisis de los precios y el estudio de la comercialización. (Baca Urbina,
2010)
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Estudio de viabilidad
Es la decisión de emprender inversión, y como todo proceso
decisional tiene cuatro componentes básicos:
El decisor, que puede ser el inversionista, financista o analista.
Las variables controlables por el decisor, que pueden hacer variar el
resultado de un mismo proyecto, dependiendo de quién sea él.
Las variables no controlables por el decisor y que influyen en el
resultado del proyecto.
Las opciones o proyectos que se deben evaluar para solucionar un
problema o aprovechar una oportunidad de negocios. (Sapag, 2011)
Misión
La declaración de la misión es la expresión perdurable del propósito
que distingue a una organización de otras empresas similares; es la
declaración de la “razón de ser” de una organización, y la respuesta a esta
pregunta fundamental: “¿cuál es nuestro negocio?”. Una declaración de
misión clara es esencial para establecer los objetivos y formular estrategias
de manera efectiva. (David, 2013)
Visión
La declaración de la visión responde el cuestionamiento ¿En qué
queremos convertirnos? (David, 2013)
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Cadena de valor
La cadena de valor es una herramienta que identifica cinco actividades
primarias y cuatro actividades de apoyo que realiza una empresa, las cuales
ayudaran a generar más valor para los clientes. Dentro de las actividades
primarias se encuentran: la logística de entrada, las operaciones, la logística
de salida, marketing y ventas, y servicio. Dentro de las actividades de apoyo
están: el aprovisionamiento, el desarrollo de tecnología, la gestión de talento
humano y la infraestructura de la empresa. (Kotler & Keller, 2012)
Punto de equilibrio
Nivel de producción en el que los ingresos por ventas son
exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los variables.
La forma matemática de calcular el punto de equilibrio es:
“Los ingresos están calculados como el producto del volumen vendido
por su precio, ingresos= P + Q. se designa por costos fijos a CF, y los costos
variables se designan por CV. En el punto de equilibrio, los ingresos se
igualan a los costos totales:
P x Q = CF + CV
Pero como los costos variables siempre son un porcentaje constante
de las ventas, entonces el punto de equilibrio se define matemáticamente
como:
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 (𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠) = 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
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𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 =𝐶𝐹
1 −𝐶𝑉
𝑃 𝑥 𝑄
(Baca Urbina, 2010)
Análisis FODA
La evaluacion general de las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas para una empresa se conoce como Análisis FODA, y es una
manera para analizar el entorno interno y externo de marketing. (Kotler &
Keller, 2012)
Departamentalización por función de la empresa
La departamentalización funcional agrupa las actividades que se
realizan dentro de una empresa en departamentos, de acuerdo a sus
funciones básicas. (Koontz & Weihrich, 2013)
Marketing
En la actualidad, el marketing debe entenderse no en el sentido
arcaico de realizar una venta (“hablar y vender”), sino en el sentido moderno
de satisfacer las necesidades del cliente. (Kotler & Armstrong, 2012)
El marketing es una función organizacional y un conjunto de procesos
para crear, comunicar y entregar valor a los clientes y para administrar las
relaciones con los clientes e forma que beneficien a la organización y a todos
sus grupos de intereses. (Kotler & Keller, 2012)
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Investigación de mercado
Es el diseño, recopilación, análisis e informes sistemáticos de datos
correspondientes a una situación referente al marketing por la que atraviesa
una organización. La investigación de marketing permite conocer las
motivaciones, el grado de satisfacción y el comportamiento de compra de los
clientes, así como también evaluar la participación y potencial de mercado
que posee la empresa, y calcular que tan eficaz ha sido la promoción,
distribución y fijación de precios del producto. (Kotler & Armstrong, 2012)
La investigación de mercado es un proceso sistemático. Las tareas de
este proceso comprenden diseñar métodos para recopilar información,
administrar la recolección de información, analizar e interpretar los resultados
para comunicarlos a quienes toman las decisiones. (Bush, Hair, & Ortinau,
2010)
Análisis competitivo: Modelo de las cinco fuerzas de Porter
El modelo de las cinco fuerzas de Porter del análisis competitivo es un
enfoque ampliamente utilizado para desarrollar estrategias en muchas
industrias. De acuerdo con Porter, la naturaleza de la competitividad en una
industria dada estaría conformada por cinco fuerzas:
1. Rivalidad entre empresas competidoras
2. Entrada potencial de nuevos competidores
3. Desarrollo potencial de productos sustitutos
4. Poder de negociación de los proveedores
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5. Poder de negociación de los consumidores. (David, 2013)
Muestreo aleatorio simple
Muestra seleccionada de manera que cada elemento o individuo de la
población tenga las mismas probabilidades de que se le incluya. (Lind,
Marchal & Wathen, 2012)
Finanzas y contabilidad
La condición financiera suele considerarse como la mejor medida de la
posición competitiva y del atractivo general de una empresa para los
inversionistas. Determinar las fortalezas y debilidades financieras de una
organización es esencial para la formulación efectiva de las estrategias. La
liquidez, el nivel de endeudamiento, el capital de trabajo, la rentabilidad, el
uso de activos, el flujo de efectivo y los fondos de una empresa pueden
excluir a algunas estrategias como alternativas viables. Los factores
financieros con frecuencia modifican las estrategias existentes y cambian los
planes de implementación. (David, 2013)
Las finanzas son una parte de la economía que se encarga de la
gestión y optimización de los flujos de dinero relacionados con las
inversiones, la financiación, y los demás cobros y pagos. Entre los principales
objetivos de las finanzas están el maximizar el valor de la empresa y
garantizar que se pueden atender todos los compromisos de pago. Para
conseguir estos objetivos, los responsables de las finanzas de la empresa
evalúan continuamente las mejores inversiones y la financiación más
adecuada. (Amat, 2012)
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Razones financieras
El análisis de las razones financieras es el método más utilizado para
determinar las fortalezas y debilidades financieras de una organización en las
áreas de inversión, financiamiento y dividendos. Como las áreas funcionales
del negocio mantienen una relación tan estrecha, las razones financieras
pueden señalar fortalezas o debilidades en las actividades de administración,
marketing, producción, investigación y desarrollo y sistemas de
administración de la información. Las razones financieras se aplican por igual
tanto en las organizaciones lucrativas como en las empresas sin fines de
lucro. (David, 2013)
Valor Presente Neto
Es una medida de cuánto valor se crea o se agrega hoy al efectuar
una inversión. Dado el objetivo de crear valor para los accionistas, el
presupuesto de capital se puede considerar como la búsqueda de
inversiones con valores presentes netos positivos. (Jordan, Ross &
Westerfield, 2010)
Costo de Capital (WACC)
Es el rendimiento mínimo que necesita ganar una empresa para
satisfacer a la totalidad de sus inversiones, lo cual incluye a los accionistas,
los tenedores de bonos y a los accionistas preferentes. (Jordan, Ross &
Westerfield, 2010)
El costo de capital de la empresa se define como el rendimiento
esperado de un portafolio que contiene todos los títulos existentes de la
empresa. Es el costo de oportunidad del capital invertido en los activos de la
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empresa y, por lo tanto, la tasa de descuento apropiada para proyectos de
riesgo promedio de la empresa. (Allen, Brealey, & Myers, 2010)
Análisis de sensibilidad
El análisis de sensibilidad se reduce a la expresión de los flujos de
efectivo en términos de las principales variables del proyecto y al cálculo de
las consecuencias de posibles errores de estimación en las variables. Obliga
a los administradores a identificar las variables subyacentes, indica dónde
sería más útil la información adicional y ayuda a evidenciar los pronósticos
confusos o inapropiados. (Allen, Brealey, & Myers, 2010)
Periodo de recuperación
El periodo de recuperación de un proyecto se obtiene al contar el
número de años que pasarán antes de que la acumulación del flujo de
efectivo pronosticado sea igual a la inversión inicial. (Allen, Brealey, & Myers,
2010)
1.3 PASTELERÍAS DE GUAYAQUIL PRESENTES EN LA VÍA
SAMBORONDÓN
En la actualidad, las pastelerías más conocidas se han expandido por
toda la ciudad de Guayaquil, se han visto en la necesidad de abrir más
locales para atender la demanda de varios puntos de la ciudad.
En 1984 fue fundado Pasteles y Compañía en el Centro Comercial
Policentro como una empresa familiar dedicada a la elaboración y venta de
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productos de pastelería y panadería. A medida que pasó el tiempo, Pasteles
y Compañía buscaron diversificar sus productos, enfocándose en pastelería
dulce y salada, panadería, sanduchería, cafetería y refrescos.(Alvarez, 2013)
Cuenta con una planta para elaborar sus productos y 13 locales
distribuidos en la ciudad de Guayaquil, además desde agosto del 2014 abrió
su primer local en el edificio Sierra, ubicado en la ciudadela Entre Ríos, con
el objeto abastecer la demanda en la Vía Samborondón.
La pastelería Dolupa está presente en el mercado pastelero y
repostero desde 1952, produciendo y ofertando pasteles caseros, pasteles
humedecidos, postres, sanduches y bebidas frías y calientes. Con el objetivo
de expandir el negocio, Dolupa implementó la modalidad de franquicia con
Dolupa Express, que ha obtenido buenos resultados en Guayaquil.
Posee 12 locales, de los cuales la mayoría están ubicados en
diferentes centros comerciales en Guayaquil, 1 en Village Plaza en la Vía
Samborondón, 2 en Machala y 1 en Libertad.
El matrimonio Peet Hanna inauguró Sweet & Coffee en 1997 en el
centro comercial Mall del Sol, contando con un equipo de trabajo de 15
personas inició sus actividades de preparación y venta de productos de
pastelería y cafetería. Enfocarse en la atención y satisfacción de sus clientes
fueron las claves del éxito de Sweet&Coffee.
Sweet & Coffee ofrece alrededor de 70 diferentes productos, entre
bebidas y productos de sal y dulce. Posee 36 locales y 2 islas en Guayaquil;
5 locales y 1 isla en la Vía Samborondón; 1 local en Durán y 17 locales en
Quito.
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Dolce Incontro comenzó sus actividades de elaboración y venta de
dulces y postres oficialmente en Julio del 2003, después de algunos años
trabajando bajo pedido. Su propietaria, Lorena Bruzzone, fue añadiendo
platos de sal al menú por petición de sus clientes, como pizzas, wraps,
humitas, entre otros.
Dolce Incontro tiene 4 galerías ubicadas en Urdesa Central, Mall del
Sol, Riocentro Ceibos y Riocentro Samborondón. Actualmente sirven
almuerzos ejecutivos y ofrecen servicio a domicilio.
Dulcería Bombon´s nació en 1973 y su primer local estaba ubicado en
Urdesa Central, en la parte delantera de la casa de la dueña del negocio, la
señora Eva Romoleroux de Froment. Más tarde el negocio pasó a manos de
dos de los hijos de la Sra. Romoleroux. En el 2003, el negocio cambió su
nombre por Café Bombon’s.(Cafe Bombom´s, 2015)
Actualmente Café Bombon´s ofrece productos de pastelería, cafetería,
panadería y ha logrado destacarse al adicionar desayunos en algunos de sus
locales. Tiene alrededor de 16 locales, de los cuales 12 están en Guayaquil,
incluyendo 1 local en el Centro Comercial Riocentro Entre Ríos y 1 local en
Daule, Babahoyo, Milagro y Portoviejo.
1.4 SERVICIO DE DELIVERY E INNOVACIÓN EN PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA
En noviembre del 2002, la pastelería Domremi abrió las puertas de su
primer local en el domicilio de la familia Neira en Urdesa, ofreciendo
variedades de pasteles, cheesecakes, pies, postres y bocaditos de sal y
dulce, y también el servicio de delivery a empresas.
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Con el paso del tiempo, el negocio fue creciendo por lo que abrieron 2
locales más, uno en el centro de Guayaquil y el otro en la galería del Sonesta
Hotel Shopping, además de una isla en el Centro Comercial City Mall.
El éxito de Domremi se debe al servicio a domicilio y a la atención
personalizada que brinda, que en conjunto jugó un papel fundamental para
que el negocio se expanda. Además el adecuado manejo de las redes
sociales y su mantenimiento sirven para dejar bien posicionada la marca en
la mente de los consumidores. (Álvarez, 2013)
Pastelería Lollies, es un negocio que se caracteriza por ofrecer
pasteles personalizados a sus clientes bajo pedido con mínimo 2 días de
anticipación; su propietaria Lorena Maldonado, técnica en Pastelería, creó
esta pastelería hace tres años y la maneja desde su domicilio en Lomas de
Urdesa.
La decoración de los pasteles se basa en una foto o idea sobre el
tema que el cliente desee plasmar en su pastel, teniendo siempre en cuenta
la preferencia de cada cliente. También elabora muffins, galletas, alfajores,
Cupcakes y chocolates personalizados.
Los precios de los pasteles varían de acuerdo a la complejidad del
diseño y la técnica que se utilice, el tamaño, porciones que se desee y
artículo decorativo no comestible que se adicione al pastel. (Beltrán, 2014)
Hace 17 años nació Sweet & Cakes, fundada por la maestra artesana
en pastelería y decoración de pasteles Sofía Salazar, ahora conocida como
Dulce Aroma, una pastelería dedicada al diseño de pasteles, cupcakes,
galletas y mini tortas con fondant para todo tipo de eventos sociales. Tiene
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dos locales, uno en Quito en el Centro Comercial Naciones Unidas, y otro en
Guayaquil en el Centro Comercial La Rotonda.
La pastelería también realiza cursos prácticos y demostrativos de
pastelería y chocolatería en ambas ciudades, dictados por las hermanas
Salazar, y tiene a disposición materiales e ingredientes de pastelería,
chocolatería y decoración para la venta.
Dulce Aroma posee una revista del mismo nombre que trata temas de
pastelería y repostería y que lleva publicándose desde hace cuatro años,
cuya editora es Renata Salazar, hermana de la creadora de la pastelería.
(Salazar, 2015)
1.5 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
A continuación se conceptualizan algunos términos que se utilizarán
en el proceso de la elaboración del proyecto:
Activo corriente: También conocido como activo circulante, son aquellos
activos que se convirtieron en dinero en efectivo al cierre del ejercicio.
Activo fijo: Son los bienes tangibles e intangibles que posee una empresa
que son utilizados en las operaciones de la misma y no pueden
transformarse a corto plazo en líquido.
Capital de trabajo: Son todos los recursos que la empresa necesita para
realizar sus operaciones económicas. Es decir, la diferencia entre el activo
corriente y el pasivo corriente de la empresa sería el capital de trabajo.
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Catering: Es el servicio de alimentación que abarca preparar y servir
comidas en eventos y que ofrece una empresa especializada, el cual debe
ser contratado con anterioridad.
Delivery: Es la acción de llevar un bien, servicio o información hacia el
cliente final.
Factibilidad: Se entiende por factibilidad las posibilidades que tiene de
lograrse un determinado proyecto.
Financiamiento: Son todos los recursos financieros que se utilizan para
realizar un proyecto o negocio.
Innovación: Es el proceso en el cual a partir de una idea, invención
o reconocimiento de necesidad se desarrolla un producto, técnica o servicio
útil y es aceptado comercialmente.
Inversión inicial: Es la cantidad de dinero que se necesita para invertir y
poner en marcha una empresa.
Pasivo corriente: Son todas las deudas que una empresa ha adquirido tanto
a corto como largo plazo.
Pastelería: Es el lugar o establecimiento donde se elaboran o comercializan
productos dulces como pasteles, cupcakes, galletas, muffins, etc.
Punto de equilibrio: Se da cuando los ingresos y los gastos son iguales, es
decir cuando no hay pérdidas ni ganancias.
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Recursos financieros: Es el efectivo y todos aquellos activos financieros
con un grado de liquidez.
Repostería: Tipo de gastronomía que se ocupa de preparar, cocinar y
decorar postres o platos dulces.
Riesgo financiero: Es la probabilidad de que las ganancias sean menos de
lo que se esperaba o de que no haya beneficios.
Tasa Interna de Retorno (TIR): Es la tasa que se utiliza para determinar la
rentabilidad de una inversión, haciendo que el valor actual neto de los flujos
de efectivo de dicha inversión sea igual a cero.
Tasa mínima de rendimiento: Es la tasa mínima que se le demandará a un
proyecto, para que se pueda cubrir el total de la inversión inicial, los intereses
de las deudas adquiridas, la ganancia que el inversionista exija, los
impuestos y gastos de operación.
Algunos conceptos del área pastelera y repostera.
Azúcar glas: Tipo de azúcar y se caracteriza por estar en polvo. También se
la llama azúcar impalpable.
Cake: Es una masa horneada dulce hecha con harina, huevos, azúcar y
otros ingredientes.
Cupcake: Es un pastel pequeño individual, se hornean en moldes de papel
rizado y son decorados a gusto.
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Chocolate de cobertura: Tipo de chocolate caracterizado por contener
manteca de cacao y se utiliza para modelar.
Crema de leche: También llamada nata, es una sustancia grasa que se
encuentra en la leche recién ordeñada.
Fondant: Es una pasta uniforme comestible de azúcar utilizada para decorar
pasteles.
Gelatina sin sabor: Es un coloide, es decir una mezcla semisólida, incolora
y su presentación es en polvo.
Glicerina: Es un almíbar de alcohol que sirve para mantener espesos,
endulzados y jugosos los alimentos.
Glucosa: Es un tipo de azúcar que se la haya en la miel y en las frutas.
Papel film: Es un tipo de papel hecho de material plástico y se lo utiliza para
proteger alimentos que se encuentran en frigoríficos.
Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente
se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne.
Spray comestible: Es una botella de aerosol que contiene un líquido
comestible de colores.
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1.6 MARCO DE REFERENCIA
La Vía Provincial La Aurora-Samborondón más conocida como la Vía
Samborondón es una vía provincial de primera orden de sentido oeste-este
ubicada en la Provincia de Guayas. Pertenece a la parroquia urbana La
Puntilla del Cantón Samborondón, aunque es considerado un sector
exclusivo de la ciudad de Guayaquil.
Cuenta con una población de 25000 habitantes, desde 1996 la
población ha crecido un 500%. Se estima que son 8.000 familias que
pertenecen a la zona contando con un estrato social alto y debido a ello
gozan de la mayor capacidad económica de la ciudad y provincia.
Los terrenos del sector varían entre 150 dólares a 650 por metro
cuadrado, convirtiéndola en una de las zonas de mayor plusvalía del país.
Anualmente salen a la venta entre 300 a 400 viviendas nuevas, la mayor
parte son departamentos que van de 80 mil a 250 mil dólares.
Aproximadamente cuenta con 134 urbanizaciones cerradas, además
de centros comerciales, empresas, restaurantes, establecimientos
educativos, clínicas y bares. En el año 2013, gracias a las inversiones y
proyectos desarrollados en el sector, fue considerada el segundo lugar con
más recepción de capitales en el país, sólo superada por Guayaquil.
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1.7 MARCO LEGAL
Compañía de Responsabilidad Limitada
Según “Art. 92 de la Ley de Compañías (Reformado el primer inciso
por el núm. 1 del Art. 68 de la Ley 2005-27, R.O. 196, 26-I-2006).- La
compañía de responsabilidad limitada es la que se contrae entre dos o más
personas, que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el
monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón
social denominación objetiva, a la que se añadirá, en todo caso, las palabras
“Compañía Limitada” o su correspondiente abreviatura.”
Según “Art. 102 de la Ley de Compañías (Reformado por el lit. g) del
Art. 99 de la Ley 2000-4, R.O. 34-S, 13-III-2000).- El capital de la compañía
estará formado por las aportaciones de los socios y no será inferior al monto
fijado por el Superintendente de Compañías.Estará dividido en
participaciones expresadas en la forma que señale el Superintendente de
Compañías.
Al constituirse la compañía, el capital estará íntegramente suscrito, y
pagado por lo menos en el cincuenta por ciento de cada participación. Las
aportaciones pueden ser en numerario o en especie y, en este último caso,
consistir en bienes muebles o inmuebles que correspondan a la actividad de
la compañía. El saldo del capital deberá integrarse en un plazo no mayor de
doce meses, a contarse desde la fecha de constitución de la compañía.”
El capital mínimo para constituir una compañía limitada no será menor
de $400.
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Constitución de la Compañía Limitada
(SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑIAS,VALORES Y SEGUROS,
2014) Todas las compañías controladas por la Superintendencia de
Compañías y Valores podrán constituirse por medio del proceso simplificado
de constitución electrónica, el cual procesará la información y generará el
contrato de compañías, nombramientos de representantes legales,
inscripción en el registro mercantil, obtención del Registro Único del
Contribuyente (RUC) por parte de Servicio de Rentas Internas (SRI), y
registro de la compañía en la base de datos de la Superintendencia,
siguiendo los siguientes pasos:
1. Registrarse y crear un usuario en el portal web de la Superintendencia
de Compañías www.supercias.gob.ec
2. Llenar los formularios de solicitud de constitución de la compañía.
3. Escanear y adjuntar cédula de ciudadanía y certificado de votación del
usuario en los formularios.
4. Presentarse ante un Notario con todos los documentos para su
revisión, donde aprobará o rechazará la solicitud de creación de la
compañía, en caso de ser aprobada a solicitud, el Notario asignará
fecha y hora para la descarga e impresión de la Matriz preparada por
el sistema y que deberá llevar las firmas autógrafas de los socios.
5. El Notario desmaterializará el documento y agregará su firma
electrónica en el formulario respectivo.
Requisitos técnicos:
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1. Computadora:
Sistema operativo Windows 7 o superior.
Sistema operativo iOS X Maverick o superior.
Procesador Intel Core i7.
Conexión a internet, mínimo 2 Mbps de bajada y mínimo 500
Kbps de subida.
2. Navegadores. Se recomienda:
Google Chrome 36 o superior.
Fire Fox 30 o superior.
Internet Explorer 10 o superior.
3. JAVA 1.6 o superior
Obtención el permiso de funcionamiento
(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria)
Anteriormente el Ministerio de Salud Pública era la entidad encargada de
otorgar el permiso de funcionamiento a los establecimientos sujetos a
vigilancia y control sanitario; sin embargo, por decreto ejecutivo, la entidad
adscrita al Ministerio de Salud, Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia (ARCSA), asumió la emisión y entrega de este documento desde
el 11 de septiembre del 2013.
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Los siguientes requisitos serán verificados en línea:
Número de cédula de identidad del propietario o representante legal
del establecimiento.
Número de cédula de identidad y datos del responsable técnico del
establecimiento.
Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC) o de Régimen
Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE)
Pasos para la obtención del permiso de funcionamiento:
1. Ingresar a la página web de la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria www.arcsa.gob.ec
2. Registrarse en la página obteniendo usuario y contraseña.
3. Ingresar en el sistema con el usuario y contraseña.
4. Generar la solicitud para la obtención del permiso de funcionamiento.
5. Adjuntar los requisitos de acuerdo al tipo de establecimiento.
Los establecimientos destinados a la elaboración y comercialización
de productos de pastelería deberán contar son los siguientes
requisitos:
Título del técnico responsable del establecimiento.
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Categorización del establecimiento otorgado por el Ministerio de
Industrias y Productividad.
Métodos y procesos para: materia prima, fabricación, envasado
y materiales de envase, almacenamiento del producto
terminado.
Especificar el número de empleados de acuerdo a sexo y
ubicación: administración, técnico, operario.
Planos de la empresa con ubicación de equipos de acuerdo al
flujo del proceso.
Planos de la empresa a escala 1:50 (distribución de áreas)
Información sobre el edificio.
Detalle de los productos que se fabricarán.
6. Cancelar la orden de pago generada por el sistema.
7. Escanear y adjuntar el comprobante de pago en el sistema.
8. Imprimir la factura y el permiso de funcionamiento una vez que se
valide el pago luego 72 horas.
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Categorización del establecimiento por el Ministerio de Industrias y
Productividad
Esta categorización es un requisito indispensable para sacar el
permiso de funcionamiento del establecimiento.
Pasos para la categorización:
1. Ingresar a la página web del Ministerio de Industrias y
Productividadwww.industrias.gob.ec
2. Seleccionar la opción Servicios en Línea.
3. Dar clic en el icono RUM Registro Único de MIPYMES.
4. Ingresar al sistema y digitar el RUC del establecimiento.
5. El sistema validará la información correspondiente al RUC.
6. Ingresar al correo electrónico y acceder al correo enviado por el
Ministerio de Industrias y Productividad.
7. Dar clic en el enlace proporcionado en el correo, el cual llevará a la
categorización de la empresa.
8. Verificar los mensajes que se desplegaron en el sistema para
categorización se realice correctamente.
9. Automáticamente llegara el certificado al correo electrónico.
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Propiedad industrial: Nombre comercial
Todo propietario de un negocio debe registrar el nombre de su local
comercial en el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI),
entidad estatal encargada de regular y controlar el uso de las leyes de la
propiedad industrial, para reconocimiento del uso exclusivo y protección del
nombre comercial.
Pasos para registrar el nombre comercial:
1. Ingresar a la página web del Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual www.propiedadintelectual.gob.ec
2. Seleccionar la pestaña Programas/Servicios y dar clic en la opción
Solicitudes en línea.
3. Acceder al link adjunto www.propiedadintelectual.gob.ec/casilleros/
para crear un Casillero Virtual, llenando una solicitud con la
información necesaria.
4. Revisar el mensaje que llegará a la dirección de correo electrónico que
fue proporcionada en la solicitud y comprobar el usuario y contraseña
para acceder al Casillero Virtual.
5. Volver a la página web del IEPI antes mencionada, seleccionar la
pestaña Programas/Servicios, dar clic en Mi Casillero e ingresar el
usuario y contraseña del mensaje del correo electrónico.
26
6. Al ingresar al sistema se deberá cambiar la contraseña por seguridad
y se cerrara la aplicación. En este casillero llegaran todas las
notificaciones de los trámites que se realicen.
7. Volver a acceder a la pestaña Programas/Servicios, dar clic en la
opción Solicitudes en línea e ingresar el usuario y la nueva
contraseña.
8. Seleccionar el trámite a realizar, en este caso: Solicitud de signos
distintivos.
9. Llenar los campos obligatorios con la información solicitada y dar clic
en la vista previa de la solicitud.
10. Volver a ingresar en la solicitud dando clic en el botón Editar, luego
dar clic en la opción Generar Comprobante de Pago, imprimir el
comprobante y cancelarlo en una agencia del Banco del Pacifico.
11. Ingresar nuevamente a la página web del IEPI antes mencionada, en
la pestaña Programas/Servicios opción Solicitudes en línea.
12. Identificar la solicitud guardada, dar clic en Iniciar Proceso y registrar
el número de depósito del comprobante de pago.
13. Adjuntar en formato PDF el comprobante de pago escaneado y
seleccionar la opción aceptar.
14. Una vez iniciado el proceso, el sistema asignara el número de trámite,
la fecha y la hora de su recepción.
27
15. Estos mismos pasos serán necesarios para registrar el lema comercial
del negocio.
Financiamiento
(Corporación Financiera Nacional, 2013) Para poder financiar el
proyecto, será necesario solicitar crédito a la Corporación Financiera
Nacional (CFN), con los siguientes requisitos:
1. Solicitud de crédito.
2. Hoja de vida del solicitante.
3. Copia de las últimas 3 declaraciones del Impuesto a la Renta (IR).
4. Copia de las ultimas 12 declaraciones del Impuesto al Valor Agregado
(IVA).
5. Certificado de no tener obligaciones con el Instituto Ecuatoriano de
Seguridad Social (IESS).
6. Plan de inversión.
7. Flujo de caja proyectado del negocio, de acuerdo al tiempo del crédito.
8. Referencias personales, bancarias y comerciales.
9. Dos copias de las proformas de las inversiones a llevar a cabo.
10. Perfil del negocio para proyectos menores a USD 1´500.000,00.
28
11. Título de propiedad de las garantías reales para el crédito.
12. Declaración notariada y juramentada sobre vínculos por propiedad o
gestión, hasta 4to.grado de consanguinidad y 2do.de afinidad con
funcionarios de la CFN, suscrita por el solicitante.
29
CAPÍTULO II
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA
2.1 RAZÓN SOCIAL
InnovaCake Cía.Ltda. Será la razón social de la nueva empresa.
2.2 LOGO
Fuente y elaboración: Autoras
Figura 1: Logo
30
2.3 ESLOGAN
“Transformando ideas en cakes”.
El eslogan fue escogido ya que la principal característica de la
pastelería es convertir las ideas que tengan los clientes en un pastel
adecuado para la ocasión que se celebrará.
2.4 MISIÓN
Ser líderes en el mercado nacional, brindando innovadores y creativos
productos de pastelería y repostería de excelente sabor y alta calidad para
satisfacer los gustos y deseos más exigentes de los consumidores, en un
ambiente agradable y ofreciendo una atención amable.
2.5 VISIÓN
En 2018 InnovaCake Cía. Ltda.se proyecta para ser el principal
referente de excelencia, innovación y prestigio en el mercado pastelero y
repostero a nivel nacional, a través de la calidad, personalización y
efectividad en la entrega de nuestros productos.
2.6 VALORES CORPORATIVOS
Comunicación: Valor elemental que permite que las relaciones y
conexiones dentro de los miembros de la empresa y con los clientes
sea fluida y sincera.
Calidad: Mismo que intenta que los productos y servicios ofrecidos
sean de excelencia.
31
Puntualidad: Valor para exigir a los empleados el respeto del tiempo
de llegada y salida, pero sobre todo el tiempo de los clientes.
Honestidad: Dirigido tanto para los miembros de la empresa entre sí,
como con los clientes. Se promueve la verdad como una herramienta
elemental para generar confianza y la credibilidad de la empresa.
Trabajo en equipo: Pretende que exista una integración armoniosa
con cada uno de los miembros de la empresa en un solo grupo laboral
y tener como resultado un buen trabajo a través de un ambiente
positivo.
Responsabilidad: Valor necesario para realizar el trabajo de manera
correcta y cumplir con todos los compromisos adquiridos.
Originalidad: Se refiere a las innovaciones, cambios y creaciones
tanto en los productos y servicios, como en las metodologías laborales
y estrategias de mercado.
2.7 CARACTERÍSTICAS DE LA PASTELERÍA
Sabiendo el creciente protagonismo de los productos de pastelería y
repostería en el mundo, InnovaCake incursiona en el mercado Guayaquileño
como una pastelería creativa e innovadora mediante los productos y
servicios nuevos que ofrecerá como los son:
Los pasteles personalizados de acuerdo al gusto de los clientes.
Postres y dulces característicos de una pastelería y repostería.
32
Servicio de catering en cuanto a productos de pastelera y repostería.
Página web para que los clientes diseñen sus propios pasteles
mediante un software fácil de utilizar.
Servicio de entrega a domicilio.
InnovaCake está dirigida a personas amantes al buen sabor pero
sobre todo a aquellos que les gusta impresionar en cada evento social que
organizan.
2.8 DESCRIPCIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
InnovaCake se crea como una pastelería que brinda productos
distintos tanto en sabores, decoraciones, precios, texturas y servicios
adicionales, para satisfacer las necesidades que existen en el mercado
ofreciendo productos de repostería con la más alta calidad, variedad en
cuanto a diseños, sabores, tamaños y precios para cualquier ocasión o
evento, acompañada de una atención especializada por personas altamente
capacitadas.
Las líneas de productos y servicios que ofrecerá InnovaCake se
detallaran a continuación:
Pasteles Personalizados
Son aquellos que tendrán diseños distintos a los pasteles
convencionales y que su forma será elegida únicamente por el cliente. Estos
pasteles únicamente se venderán bajo pedidos.
33
Cupcakes
Son pastelillos individuales de distintos sabores, colores y diseños.
Estos productos también podrán ser personalizados de acuerdo a la ocasión
del cliente.
Elaborado por: las autoras
Figura 2: Pasteles Personalizados
34
Postre tradicionales
Son los postres tales como Cheesecake, torta de manzana, Torta
mojada de Chocolate, Dulce de Tres Leches, Tarta de Frutas, entre otros que
se ofrecerán en la pastelería en porciones individuales y tamaño original.
Fuente y Elaboración: Autoras
Figura 3: Cupcakes
35
Productos Complementarios
Innova Cake tendrá como productos sustitutos los BOCADITOS que
son los aperitivos dulces de distintos sabores y tamaños adecuados para la
decoración de la mesa del evento social o para el servicio de Catering,
también contará con una línea de bebidas tales como cafés, chocolates,
aguas, y milkshake, misma línea que los clientes podrán disfrutar en el local.
Fuente: Google Imágenes
Figura 4: Postres Tradicionales
36
Servicio de catering de pastelería y repostería
El catering es el servicio que la microempresa brindará y que consiste
en preparar, decorar y servir productos de pastelería y repostería que una
persona o entidad contrató con anticipación.
Los productos que se pueden contratar son los pasteles y bocaditos
con diseños ya determinados, o los pasteles y bocaditos personalizados por
la persona que contrata el servicio en caso de que así lo desee.
Fuente: Google Imagenes
Figura 5: Bocaditos
37
Servicio de delivery (entrega a domicilio)
Delivery es el servicio de despacho que la microempresa prestará a
los clientes que así los deseen, llevando su pedido hacia su domicilio o lugar
previamente acordado. Este servicio va expresamente dirigido a aquellos
consumidores con un trabajo que no les permite tiempo libre.
El servicio de delivery incluye a los productos de pastelería y
repostería de la línea convencional, de la línea personalizada y los productos
que fueron adicionados al servicio de catering que el cliente contrató.
Fuente: Google Imágenes
Figura 6: Catering
38
2.9 CADENA DE VALOR
Actividades Primarias:
Logística interna
Desarrollar y mantener actualizado un sistema de inventarios de
materia prima y materiales computarizado.
Implementar en los inventarios de materia prima y materiales el just-in-
time, para mayor control y reposición de los mismos.
MARKETING Y
VENTAS
LOGÍSTICA
EXTERNA
OPERACIO
NES
LOGÍSTICA
INTERNA
SERVICIO
POST
VENTA
APROVISIONAMIENTO
GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS
INFRAESTRUCTURA DEL NEGOCIO
DESARROLLO TECNOLÓGICO
M A R G E N
ACTIVIDAD
ES
PRIMARIAS
ACTIVIDAD
ES
DE
SOPORTE
Fuente: Michael Porter
Elaborado por: Autoras
Figura 7: Cadena de Valor
39
Verificar que la materia prima, materiales y demás insumos que
lleguen al negocio sean de buena calidad y estén en perfectas
condiciones.
Devolver a los proveedores la materia prima, materiales e insumos
que no llegaron en buen estado.
Ubicar de manera apropiada la materia prima, materiales e insumo en
la bodega.
Operaciones
Solicitar de la bodega la materia prima, materiales e insumos que se
necesiten para la producción.
Mezclar los ingredientes siguiendo los procedimientos pasteleros y
reposteros correspondientes de la receta, utilizando los equipos
necesarios.
Colocar la mezcla en los moldes previamente preparados.
Hornear la mezcla.
Dejar enfriar los productos una vez horneados.
Decorar los productos de acuerdo a su línea de producto, utilizando
las técnicas pasteleras y reposteras.
Llevar los productos terminados a las perchas de abastecimiento.
40
Logística externa
Ubicar y reponer cuando sea necesario en las vitrinas los productos de
pastelería y repostería.
Tomar los pedidos de los clientes de forma amable y diligente.
Facturar y cobrar a los clientes.
Empaquetar eficientemente los productos y entregarlos a los clientes
en el menor tiempo posible, no hacerlos esperar demasiado.
Mantener limpio e impecable el área de atención al cliente, caja,
entrega de pedidos y las vitrinas, así como también los materiales que
se utilicen allí.
Llevar con sumo cuidado y prevención en el vehículo de entrega los
pedidos a domicilio, entregarlos a tiempo y ofreciendo trato educado y
amable.
Marketing y ventas
Realizar estrategias de marketing que ayuden a que el negocio genere
una buena reputación ante los consumidores.
Establecer políticas de precios teniendo en cuenta el presupuesto de
los clientes.
Promocionar el negocio mediante volantes y spots publicitarios, dando
a conocer el negocio a los consumidores.
41
Priorizar la atención al cliente por parte de los empleados, ofreciendo
un trato amable, respetuoso y agradable.
Generar alta calidad en todos los aspectos del negocio,
administración, producción, servicio al cliente, etc.
Servicios post venta
Realizar el debido mantenimiento de los equipos y maquinarias de
producción, el mobiliario de la pastelería, los equipos de computación,
y los muebles y equipos de oficina, en el tiempo en que lo requieran,
contratando un servicio eficaz y eficiente.
Cambiar cuando se necesario el mobiliario de la pastelería, los
muebles y equipos de oficina, los equipos de computación, y los
equipo, maquinarias y herramientas de producción.
Contratar un plan de capacitación continua del personal de acuerdo a
su respectiva área de trabajo.
Instalar sistema de red bancaria para poder cobrar con tarjeta de
crédito a los clientes.
Actividades de Soporte:
Infraestructura del negocio
Solicitar préstamo a una entidad financiera para la puesta en marcha
del negocio.
42
Realizar los trámites necesarios para sacar el permiso de
funcionamiento.
Alquilar un local en una zona céntrica del comercio.
Adecuar las instalaciones del local para su funcionamiento.
Abastecer el local con las maquinarias y equipos indispensables para
la producción.
Contratar los servicios de un contador público autorizado para que
lleve la contabilidad del negocio.
Determinar un sistema de gestión de calidad de todos los
procedimientos del negocio: administración, almacenamiento,
producción, comercialización, atención al cliente, etc.
Gestión de recursos humanos
Determinar los perfiles y manuales de descripción de los puestos del
personal que se necesitará en el negocio.
Reclutamiento del personal adecuado que laborará en el negocio.
Realizar el proceso de selección de los candidatos que solicitaron las
vacantes.
Desarrollar las preguntas que se les realizaran a los candidatos.
43
Entrevistar a los candidatos.
Verificación de los datos aportados por los entrevistados.
Evaluación de la información recopilada en el proceso de
reclutamiento y selección.
Contratación de los candidatos fueron considerados aptos para los
cargos.
Desarrollo tecnológico
Determinar los procesos y técnicas que se desarrollaran en los
procesos de producción del negocio, tales como la elaboración de los
productos y las diferentes técnicas de decoración.
Determinar el modo de manejo y utilización de las maquinarias y
equipos de producción.
Implementar producción más limpia, mediante de estrategias de
ahorro de energía y agua potable, y reducción de emisión de
desechos.
Aprovisionamiento
Identificar cuáles son los proveedores idóneos para el negocio,
consiguiendo las mejores condiciones comerciales.
Seleccionar el menor número de proveedores, con el objeto de
incrementar el poder de negociación.
44
Realizar las negociaciones con los proveedores que surtirán la materia
prima, materiales e insumos para el proceso de producción del
negocio.
2.10 ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS
Innovación y originalidad en la preparación y presentación de nuestros
productos.
Calidad de nuestros productos desde la adquisición de la materia
prima asegurándonos de entregar siempre un producto fresco al
consumidor.
Agradable ambiente laboral, todos los empleados constituyen una
gran familia.
Excelente atención al cliente.
Precios de acuerdo al presupuesto del cliente.
Capacitación del personal
OPORTUNIDADES
Productos a precios asequibles y de muy buena calidad.
Creciente demanda de productos en el mercado.
45
Ubicación estratégica del local.
Promociones y descuentos en días festivos.
DEBLIDADES
Débil participación en el mercado por ser un negocio nuevo.
Falta de experiencia en el mercado.
Financiación de nuestro negocio por terceros.
El costo elevado de algunos de nuestros equipos.
AMENAZAS
El aumento de costo de la materia prima.
La continua oferta que tiene la competencia para ganar mayor
demanda en el mercado.
Entrada de nuevos negocios al mercado.
Inflación.
Desastres Naturales.
Cambio de gobiernos.
46
2.11 ORGANIGRAMA
Innova Cake contará con un Organigrama estructural detallado de la
siguiente manera:
Fuente y elaboración: Autoras
Figura 8: Organigrama Estructural
47
2.12 MACRO LOCALIZACIÓN
Innova Cake se encontrara ubicada en la Provincia del Guayas,
localizada en la región litoral, siendo esta la provincia mayor poblada del
país. Para definir esta ubicación se tomó en cuenta los siguientes factores:
Cercanía del mercado potencial.
Vías de comunicación en buen estado.
Servicios básicos.
Disponibilidad de mano de obra calificada.
Cercanía de Centros Comerciales.
Fuente: Wikipedia
Figura 9: Provincia del Guayas
48
2.13 MICRO LOCALIZACIÓN
InnovaCake estará ubicada en el Km 1 de la Vía Provincial La Aurora-
Samborondón comúnmente conocida como Vía Samborondón perteneciente
a la parroquia Urbana La Puntilla, en el Centro Comercial La Piazza, es el
lugar más idóneo ya que allí se encuentran Urbanizaciones cerradas,
Centros Comerciales, hospital y Centros de distracción nocturna debido a
esta gran creciente del sector se lo considero como el mejor lugar para ubicar
la Pastelería y sobre todo porque es allí donde encontramos al mercado
potencial que es la clase media alta.
Fuente: Google Maps
Figura 10: Ubicación La Piazza
49
2.14 DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES
InnovaCake contará con un local que estará distribuido por varias
áreas detalladas a continuación:
Área de horneado
Esta área tendrá los hornos, utensilios moldes y placas necesarios
para hornear los pasteles, Cupcakes, postres y bocaditos.
Área de mezclado y Amasado
Área en la que se realizarán los glaseados, fondant y chocolate de
moldeados, allí vamos a encontrar todos los utensilios y moldes además de
un mesón necesario para realizar estas técnicas de cubrimiento de pasteles
y postres.
Área de Decorado
Esta área contará con un mesón, y mesas adecuadas para poder
decorar los pasteles, Cupcakes, postres y bocaditos a más de tener los
materiales necesarios para realizar estas actividades.
Área de refrigeración
Área en donde se encontrarán los refrigeradores necesarios para
almacenar los ingredientes, las masas, glaseados, chocolates y fondant.
50
Bodegas
Se almacenarán la materia prima y los materiales que serán utilizados
para la realización de los productos.
Área Administrativa
Área en donde se encontrarán ubicado el Gerente, El Contador y
Asistente de Ventas realizando las funciones a ellos asignados, allí se
encontrarán los equipos de Computación y los útiles de oficina.
Caja y Despacho
Área donde se toman lo pedidos, se realizan los cobros y la entrega
de los productos ya sea al cliente o al repartidor.
Área de Atención al Cliente
En esta área se encontraran mesas y sillas para que los clientes
degusten de los productos que ofrece la pastelería.
51
2.15 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESOS
InnovaCake contará con procesos específico para saber con exactitud
las actividades que van a realizarse, mismas que se detallaran a
continuación mediante un diagrama de flujo de almacenaje de materia prima
y materiales de pastelería y repostería, un diagrama de flujo de elaboración
de productos y un diagrama de flujo de atención al cliente.
Fuente y elaboración: Autoras
Figura 11: Distribución de la empresa
52
Verificar la calidad del pedido
Recepción de la materia prima y
materiales
Realizar pedido de materia prima
y materiales que se necesiten
Ingresar al sistema la materia
prima y materiales nuevos
Ubicar la materia prima y
materiales en la bodega
Ubicar la materia prima y
materiales en la bodega
Aprobado
No
Sí
Devolución
Fuente y Elaboración: Autoras
Figura 12: Diagrama de almacenaje de materia prima y materiales de pastelería y repostería
53
Colocación de la mezcla en el molde
Despacho de los
ingredientes de la bodega
Mezclar los ingredientes
Horneado
Enfriamiento
Decoración
Colocación del producto en
las vitrinas y perchas
Preparación de los moldes para hornear
Fuente y Elaboración: Autoras
Figura 13: Diagrama de elaboración de los productos
54
Se toma el pedido al
cliente
Se entrega el pedido
al cliente
Facturación
Se empaca el pedido
del cliente
Se retira el pedido de
las vitrinas o perchas
Cobranza
Fuente y Elaboración: Autoras
Figura 14: Diagrama de atención al cliente
55
2.16 TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
Técnica para decorar con Fondant
El fondant se ha convertido en una técnica muy utilizada para cubrir y
decorar pasteles, al proporcionar otro tipo de textura y versatilidad a los
pasteles.
Los ingredientes para preparar fondant son gelatina sin sabor, agua,
glucosa, glicerina, mantequilla y azúcar glas. Se amasa la preparación en
una superficie lisa para lograr que el fondant pueda ser enrollado o
moldeado. Para darle color al fondant es necesario utilizar una pequeña
cantidad de colorante vegetal en gel del color que se desee, el cual se
deberá añadir al fondant y amasarlo para que el color se esparza.
Para utilizar el fondant como cobertura de pasteles, se deberá
extenderlo con un rodillo para que se cree una capa uniforme un poco más
grande que el tamaño del pastel, el cual anteriormente se lo recubrió con una
capa delgada de crema pastelera o crema de mantequilla, ya que servirá
como una especie de pegamento que mantendrá al fondant en su sitio. Al
momento de adherirlo se lo debe centrar en el pastel, de manera que lo
cubra por completo y luego alisarlo con las manos teniendo cuidado que no
se rasgue. Para terminar de deberá cortar los excedentes de fondant
alrededor del pastel.
Para decorar pasteles con fondant se puede utilizar resaltadores, los
cuales se los elaboran amasando el fondant hasta que la capa tenga un
espesor de 0,6 cm y luego es cortado con moldes de galletas de distintas
formas. Estos resaltadores se los puede adherir a los pasteles glaseados y a
56
los pasteles cubiertos con fondant. Otro modo de decoración es moldear el
fondant en figuras, pues este es un producto manejable y similar a la
plastilina, por tanto es ideal para modelar formas u objetos de distintos
tamaños.
En el fondant también es posible pintar las formas o dibujos que se
desee con colorante vegetal. En el caso de que el pastel ya fue cubierto con
el fondant, se deberá mezclar el colorante vegetal con un saborizante a base
de alcohol, ya que el alcohol evita que el fondant se ablande y se evaporará.
Con un pincel se procederá a pintar utilizando la mezcla.
En la base de los pasteles también se puede colocar fondant, el cual
se lo va a amasar hasta quede una capa de 0,6 cm de grosor, luego se
esparce una capa delgada de gel en la base del pastel para que se pegue el
fondant y se lo va alisando. Por último se recorta el exceso del fondant.
La decoración con fondant se puede hacer también en Cupcakes,
galletas y mini tortas.
Fuente: Google Imágenes
Figura 15: Decoración con fondant
57
Chocolate de moldeado
El chocolate moldeable también conocido como chocolate plástico, es
una técnica para cubrir y decorar pasteles, además de hacer figuras, ya que
la técnica es parecida a la del fondant.
En esta técnica se utilizan dos ingredientes: el chocolate de cobertura
y la glucosa. El chocolate de moldeado se puede hacer con chocolate negro,
chocolate con leche o chocolate blanco, este último se puede teñir del color
que se desee con colorantes de comida y los otros dos se los puede pintar,
después de terminar la decoración, con spray comestible.
En la primera parte de la preparación se pondrá a derretir el chocolate
a baño maría, es decir, se deberá poner una olla con agua a hervir y se
colocará el recipiente que contenga el chocolate de cobertura encima de la
olla, sin que el recipiente toque el agua, una vez que el agua ha hervido se
deberá apagar la hornilla y con la ayuda de una espátula de deberá remover
el chocolate hasta que esté bien fundido.
Luego se añadirá lentamente la glucosa y se la deberá mezclar
apropiadamente con el chocolate fundido, resultando una masa uniforme, la
cual se amasará bien, se la formará una bola y se la cubrirá en papel film, se
la dejará que se enfrié para después ponerla a refrigerar de 4 a 6 horas. Esta
será la masa de chocolate que se utilizará para moldear.
Para cubrir el pastel con el chocolate moldeado primero se deberá
extender con un rodillo la masa hecha bola con papel film, utilizando debajo
una lámina de plástico antiadherente, de manera que resultará fácil que el
rodillo extienda la masa. Es recomendable la utilización de guantes, ya que la
masa es de chocolate y se puede derretir o le pueden quedar marcas.
58
También es posible modelar cualquier tipo de figuras con esta técnica
para decorar un pastel como flores, lasos, corazones, muñecos, etc., o si se
tiene disponibles moldes de figuras, sería aún más fácil de utilizar el
chocolate de moldeado.
Técnica de Glaseado
El glaseado es otro tipo de técnica utilizada para decoración de
pasteles y Cupcakes. Hay distintas formas de glasear un pastel, las más
usuales son las siguientes:
Ganache de chocolate: Los ingredientes son chocolate negro en barra
y crema de leche. Se calienta la crema de leche y antes de que este por
hervir verter sobre el chocolate hecho trozos, se deja descansar la mezcla
por 5 minutos y luego se procede a removerla hasta que su consistencia sea
homogénea. La aplicación del glaseado sobre el pastel debe ser inmediata.
Crema de mantequilla: Este tipo de glaseado es ideal para cubrir y
rellenar el pastel. Los ingredientes son mantequilla blanda, leche y azúcar
glas. Se deben mezclar todos los ingredientes hasta que resulte una mezcla
uniforme, si se desea que la mezcla tenga otro sabor se le puede añadir
esencia de vainilla, la ralladura de la cáscara de limón o cacao en polvo.
También se le puede dar color con colorante de comida y el glaseado estará
listo para la decoración de pastel.
Glaseado de queso crema: Este es el glaseado perfecto para
cualquier tipo de pastel. Los ingredientes son mantequilla sin sal en barra,
queso crema, azúcar glas y esencia de vainilla. Para preparar el glaseado
primero se bate el queso crema y la mantequilla en la batidora hasta que la
59
mezcla quede esponjosa, se pone a velocidad baja la batidora y se le va
añadiendo el azúcar glas poco a poco y se continúa batiendo. Una vez que la
mezcla quede suave, el glaseado estará listo para utilizarlo para decorar
pasteles o Cupcakes. Se lo puede mantener refrigerado hasta por tres días.
60
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
3.1.1 Segmentación del mercado
Para adentrarse en un mercado a través de un producto o una línea
de productos es necesario poder establecer el segmento de mercado al que
va dirigido y conocer las necesidades que se deben de satisfacer, por ello el
mercado al que va estar enfocado InnovaCake es el sector económico medio
y medio-alto de la Vía Samborondón y la Ciudad de Guayaquil.
3.1.2 Comportamiento de compra de los consumidores
Para conocer el comportamiento de compra de los consumidores es
necesario conocer las necesidades que demanda el segmento de mercado al
que está dirigido la microempresa.
En la actualidad en el Sector de Vía Samborondón y la Ciudad de
Guayaquil cuentan con varias pastelerías que ofrecen productos de buena
calidad pero carecen de innovación en cuanto a la presentación, existen
también otras que cuentan con productos con buena imagen pero el sabor y
la calidad no satisfacen las necesidades del consumidor o incluso no cuentan
con una atención personalizada.
Los consumidores frecuentemente analizan varios aspectos tales
como la calidad, eficiencia, innovación, confiabilidad y economía a la hora de
61
adquirir algún producto, por ello el objetivo principal de la Innova Cake es
poder cumplir con todos estos parámetros.
Sabemos que los consumidores adquieren productos de pastelería y
repostería para celebraciones, ocasiones especiales o eventos sociales,
debido a que este tipo de mercado ya cuenta con muchas otras empresas,
Innova Cake pretende marcar la diferencia a través de la calidad, innovación,
atención personalizada y además un servicio de Delivery (Entrega a
Domicilio), logrando asignarnos un puesto en este mercado.
3.1.3 Análisis de las Fuentes Secundarias
Para estudiar la demanda de la InnovaCake se utilizó el internet como
fuente secundaria, de donde pudimos obtener información acerca de la
población del Sector de la Vía Samborondón y Guayaquil, su clasificación de
acuerdo al estrato social y el comportamiento de compra de los
consumidores.
3.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA
3.2.1 Competencia Directa e Indirecta
A través de la investigación podemos concluir que no contamos con
competidores directos ya que no todas las pastelerías cuentan con un
conjunto de servicios como los que ofrecerá InnovaCake, es decir, hay
pastelerías como Dulce Aroma que cuentan con el servicio de Pasteles
personalizados pero no con un servicio de Catering y de delivery (entrega a
domicilio), así también pastelerías como Sweet&Coffee, La Palma, Café
Bombom´s, Dolupa y DolceIncontro únicamente cuentan con productos de
pastelería tradicionales. Domremi es una pastelería que cuenta con
productos de pastelería tradicionales y un servicio adicional como lo es el
delivery (entrega a domicilio).
62
Las fuerzas competitivas
Figura 16: Fuerzas competitivas
Fuente: Michael Porter
Rivalidad y Competencia en el Mercado
Actualmente existen varias pastelerías que ofrecen los productos
tradicionales, Domremi es una de aquellas pero la única que ofrece un
servicio de delivery (entrega a domicilio), por otro lado Dulce Aroma ofrece
Rivalidad y competencia en
el mercado
Domremi
Dulce Aroma
Nuevos Competidores
Sweet & Coffee
Dolce Incontro
Dolupa
Clientes
Clase Media alta
Sector de la Vía Samborondon y
Ciudad de Guayaquil
Productos Sustitutos
Pasteles light
Pasteles para personas diabéticas
Proveedores
Comercial Tapia
Importadora Romero Reyes
Comercial Jarrín
Taller Fernández
Elaborado por: Autoras
63
postres tradicionales y pasteles personalizados. Innova Cake unifica estos
productos y servicios contando así con competencia pero de forma
diversificada.
Nuevos Competidores
El mercado de Vía Samborondón es un sector con alto nivel de
competitividad en cuanto negocios, por ello la rivalidad se presenta con un
alto porcentaje, motivo por el cual la pastelería deberá llevar un sistema de
buena calidad y satisfacción al cliente logrando así un posicionamiento
estable en el mercado .
Clientes
El poder adquisitivo de nuestro mercado meta es alto, por ello las
personas son las que tendrán la última decisión al momento de adquirir
productos de pastelería y repostería, esto hace necesario que mantengamos
un constante análisis del mercado para anticiparnos a la competencia.
Productos Sustitutos
El crecimiento de este mercado en los últimos años ha sido notable
por ello hay que estar actualizados en cuanto a las ultimas tendencia para la
elaboración y decoración de pasteles tradicionales, adicionalmente debemos
de tomar en cuenta las necesidades de los cliente y crear nuevos productos
como lo son los pasteles para personas diabéticas y pasteles light que se
elaboraran a partir de productos como la harina de almendra, avena, frutos
secos, endulzantes naturales entre otros.
64
Proveedores
La negociación con los proveedores es la situación menos
preocupante ya que existe una gran variedad de proveedores que ofrecen los
mismos productos.
3.2.2 Ventaja Competitiva
Varios son los aspectos competitivos que hay entre una pastelería y
otra como lo son la ubicación, productos, precios, publicidad y servicios
adicionales. InnovaCake se caracterizará por elaborar pasteles de calidad,
personalización en pasteles y Cupcakes, servicio de catering con productos
de pastelería y además un servicio de delivery (entrega a domicilio) que hará
más fácil la organización de los eventos de los clientes.
3.2.3 Canal de Distribución
Innova Cake empleará como vía para llegar a los consumidores un
canal directo de comercialización, es decir, Venta directa de la Pastelería al
consumidor final.
Fuente: Google Imágenes
Figura 17: Canal de Distribución
65
3.2.4 Políticas de precios
Para iniciar las actividades InnovaCake fijará los precios de forma
razonable tomando en cuenta la calidad y la innovación en cuanto a la
elaboración de los productos, a continuación una tabla que fija los precios:
Tabla 1: Pecios Postres Tradicionales
TORTAS Entera Porción
Chocolate $ 28,00 $ 2,50
Vainilla y Manjar $ 25,00 $ 2,00
Manzana y Nuez $ 28,00 $ 2,50
Cheesecake (fresa, oreo) $ 35,00 $ 3,50
Oreo $ 28,00 $ 2,50
Caramelo $ 25,00 $ 2,00
Nuez y Caramelo $ 28,00 $ 2,50
Tiramisú $ 25,00 $ 2,00
Chocolate Blanco $ 28,00 $ 2,50
Dulce de Tres Leches $ 30,00 $ 2,75
Mojada de Chocolate $ 30,00 $ 3,00
Amaretto $ 28,00 $ 2,50
Almendras $ 28,00 $ 2,50
Red Velvet $ 30,00 $ 2,75
Manjar $ 25,00 $ 2,00
Avellanas y Chocolate $ 35,00 $ 3,00
Selva Negra $ 30,00 $ 2,75
Volteado de Piña $ 25,00 $ 2,00
Pie de Manzana $ 28,00 $ 2,50
Fuente y Elaboración: Autoras
66
Tabla 2: Precios Pasteles Personalizados
Descripción Tamaño Precio
Redondas
18-20 cm 1/2 libra $ 15,00
28-30 cm 1 libra $ 30,00
41cm 2 libras $ 60,00
43-46 cm 2,5 libras $ 75,00
48-50cm 3 libras $ 90,00
Cuadradas
20 x 20 cm 1/2 libra $ 15,00
29 x 29 cm 1 libra $ 30,00
41 x 41 cm 2 libras $ 60,00
46 x 46 cm 2,5 libras $ 75,00
50 x 50 cm 3 libras $ 90,00
Fuente y Elaboración: Autoras
Tabla 3: Precios Bocaditos
Descripción Precio
Cupcakes $ 1,80
Macarrons $ 2,00
Brownies $ 2,00
Trufas $ 0,80
Alfajores $ 0,75
Pop Cakes $ 1,50
Galletas $ 1,25
Fuente y Elaboración: Autoras
67
Tabla 4: Precios Bebidas
Descripción Precio
Café expresso $ 1,25
Café Americano $ 1,50
Café Late $ 1,75
Cappuccino $ 2,25
Milkshake $ 3,25
Fuente y Elaboración: Autoras
El servicio de Catering de dulces los valores varía de acuerdo a los
bocaditos que elijan los clientes. A continuación una tabla que muestra los
precios de los bocaditos:
Tabla 5: Precios Servicio Catering
Fuente y Elaboración: Autoras
En cuanto al servicio de delivery (entrega a domicilio) el precio varía
de acuerdo al lugar de entrega:
Descripción Unidad Precio
Bocaditos de Dulce
Ciento $ 25,00
Bocaditos de Sal
Ciento $ 30,00
Cupcakes Ciento $ 130,00
Pop Cakes Ciento $ 100,00
68
Tabla 6: Precios Servicio Delivery
Fuente y Elaboración: Autoras
Mecanismos para fijar precios
Para fijar precios InnovaCake tomó como objetivo principal el
Liderazgo en Calidad de Producto, mismo consiste en brindar productos y
servicios con altos niveles de calidad, pero con un precio no tan elevado para
que esté al alcance de los consumidores.
Créditos y Descuentos
InnovaCake contará con varias formas de cobros como lo son el
efectivo y el crédito mediante tarjetas de crédito y débito para mayor facilidad
de sus clientes.
En fechas especiales tales como San Valentín, Día de las Madres, Día
del Padre, Fiestas Julianas, Halloween, Navidad y Fin de Año contará con
descuentos especiales de acuerdo a la fecha.
Lugar Precio
Vía Samborondón $ 5,00
Guayaquil Norte $ 8,00
Guayaquil Centro $ 10,00
Guayaquil Sur $ 12,00
69
En el caso que el cliente cumpla años contará con el 10% de
descuento en cualquiera de los pasteles y servicio de delivery, y si consume
una porción de pastel dentro de la pastelería recibirá gratis una bebida a su
elección, que no incluirá Milkshake.
3.3 ESTRATEGIAS DE MERCADO
InnovaCake utilizará varias estrategias de mercado para atraer a sus
clientes tales como:
3.3.1 E-Business que es el empleo de plataformas electrónicas como lo es
la página web donde los clientes podrán ordenar sus pasteles de acuerdo a
la forma, tamaño, sabor y diseño que deseen.
3.3.2 E-Marketing que son las funciones de marketing que se realizarán a
través de medios electrónicos como lo son las redes sociales en donde los
clientes se podrán enterar de las promociones del mes, conocer los pasteles
más destacados de la semana e información adicional de la pastelería.
Fuente: www.Innovacake.com
Elaborado por: Autoras
Figura 18: E-Business
70
3.4INVESTIGACIÓN DE MERCADO
La investigación de mercado es la herramienta que Innova Cake
utilizará para descubrir información relevante sobre el mercado pastelero y
repostero en el sector de la vía Samborondón, como por ejemplo, el
comportamiento y deseos de los consumidores hacia un producto o servicio
específico; y también permitirá tomar decisiones referentes a la producción,
comercialización, la estrategia de marketing que se implementará, la
competencia, entre otras cosas.
El objetivo de la investigación de mercado es conocer si los productos
y servicios que ofrecerá Innova Cake tendrán una buena acogida en el
público, logrando satisfacción en los consumidores y llegando a un nuevo
nivel en cuanto a innovación en el mercado.
3.4.1 Método de investigación
El método que se escogió para realizar la investigación de mercado es
el de las encuestas, ya que a través de las preguntas que se formulan en
Fuente: Google Imágenes
Figura 19: E-Marketing
71
ellas, los consumidores revelan lo que piensan y prefieren, permitiendo
descubrir como satisfacerlos.
La forma de contacto con los consumidores al realizar las encuestas
será de manera personal.
3.4.2 Diseño de Investigación
El diseño de investigación que se utilizará es no experimental debido a
que se hace inferencias sobre las variables, los pasos a realizar en esta
investigación son:
Realizar el diseño de las encuestas, mediante preguntas adecuadas que
brinden la información necesaria para conocer los gustos y deseos del
mercado pastelero y repostero.
Seleccionar el tipo de persona que será encuestado y los sectores en
donde se realizará la investigación.
Determinar la unidad y el tamaño de la muestra.
Realizar las encuestas en el sector y en el tiempo establecido.
Tabular y analizar los resultados obtenidos.
3.4.3 Diseño de la Encuesta
La encuesta está conformada por preguntas abiertas, cerradas y de
selección múltiple.
72
Fuente: Autoras
Figura 20: Encuesta
73
Figura 21: Encuesta
Fuente: Autoras
74
Fuente: Autoras
Figura 22: Encuesta
75
3.4.4 Fuente de datos
La fuente de datos a la que se recurrirá para la investigación de
mercado serán los encuestados, los cuales serán escogidos por ser
consumidores regulares de productos de pastelería y repostería, y cuyas
características principales sean la clase social, media, media alta y alta; de
ambos sexos; y la edad, de 18 años en adelante.
La obtención de los datos necesarios para la investigación se llevará a
cabo en el momento en que los encuestados proporcionen información al
responder las preguntas formuladas en la encuesta.
3.4.5 Tamaño de la muestra
El tipo de muestreo que se utilizará será el Muestreo Aleatorio Simple,
para la determinación del tamaño de la muestra se considerará el número de
habitantes del norte de la ciudad de Guayaquil, debido a que muchas
personas de este sector se desplazan hacia los centros comerciales de la vía
Samborondón, y también el número de habitantes del sector de la vía
Samborondón.
De acuerdo al último censo realizado por el Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos se estima que en el norte de la ciudad de Guayaquil
viven 331,446 personas, mientras tanto en el sector de la vía Samborondón
viven 25,000 personas.
La fórmula que se utilizará es:
76
n = Tamaño de la muestra
z = Margen de seguridad (entre 95% y 100%)
p = Probabilidad de ocurrencia
q = Probabilidad de no ocurrencia
N = Población total a investigar
e = Margen de error (entre 5% y 10%)
Reemplazamos los valores y nos resulta:
n= 1.952∗0.5∗0.5∗355957
0.052(355957−1)+ 1.952∗0.5∗0.5
n= 338381,6231
889,8925+0.950625
n= 229524,60
573,809133
n= 890, 843125
n=891
El número de encuestas que se realizarán son 891.
3.4.6 Tabulación
Para la realización de la tabulación de las encuestas se utilizó el
programa IBM SPSSStatistics 20, software de estadísticas y marketing.
77
Tabla 7: Género de los encuestados
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
La muestra nos indica el 65,1% de los encuestados fueron de género
femenino y el 34,9% masculino.
Género
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Femenino 581 65,2 65,2 65,2
Masculino 310 34,8 34,8 100,0
Total 891 100,0 100,0
Gráfico 1: Género de los Encuestados
78
Tabla 8: Edad de los encuestados
Edad
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos 18-27 años 373 41,9 41,9 41,9
28-37 años 282 31,6 31,6 73,5
38-47 años 144 16,2 16,2 89,7
48-57 años 65 7,3 7,3 97,0
58-67 años 20 2,2 2,2 99,2
68 años en
adelante
7 ,8 ,8 100,0
Total 891 100,0 100,0
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
En relación a las edades la mayoría se encuentran entre 18 y 27 años
con un 41,9%.
Gráfico 2: Edad de los Encuestados
79
Tabla 9: Consumo de Productos de Pastelería y Repostería
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
El número de personas que consumen productos de pastelería y
repostería es satisfactorio ya que el resultado fue el 92,2% con respuesta sí.
¿Consume Ud., productos de pastelería y repostería?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Si 821 92,1 92,1 92,1
No 70 7,9 7,9 100,0
Total 891 100,0 100,0
Gráfico 3: Consumo de Productos de Pastelería y Repostería
80
Tabla 10: Frecuencia con la que consumen productos de Pastelería y repostería
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
¿Con qué frecuencia Ud., visita un local para degustar productos de pastelería y repostería
en el sector de la vía Samborondón?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Diario 43 4,8 5,0 5,0
1 vez a la semana 154 17,3 17,8 22,8
3 veces a la semana 69 7,7 8,0 30,8
2 veces cada 15 días 147 16,5 17,0 47,7
1 vez por mes 342 38,4 39,5 87,3
3 veces por mes 110 12,3 12,7 100,0
Total 865 97,1 100,0
Perdidos Sistema 26 2,9
Total 891 100,0
Gráfico 4: Frecuencia con la que consumen productos de Pastelería y repostería
81
El 39,5% de las personas encuestadas indicaron que consumían
productos de pastelería y repostería al menos 1 vez por mes.
Tabla 11: Factor importante al consumir productos de pastelería y repostería
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Al momento de elegir una pastelería en el sector de la vía Samborondón con el objeto
de consumir sus productos ¿Cuál cree Ud. que es el factor más importante?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Calidad 419 47,0 48,3 48,3
Sabor 294 33,0 33,9 82,2
Precio 112 12,6 12,9 95,2
Presentación 37 4,2 4,3 99,4
Otro 5 ,6 ,6 100,0
Total 867 97,3 100,0
Perdidos Sistema 24 2,7
Total 891 100,0
Gráfico 5: Factor importante al consumir productos de pastelería y repostería
82
Entre los factores que influyen a la hora de comprar productos de
pastelería y repostería el más importante resultó la calidad con 48,4%,
seguido del sabor con 33,9%.
Tabla 12: Ocasiones que compran productos de pastelería y repostería
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
¿En qué ocasiones Ud. compra productos de pastelería y repostería en el sector de la
vía Samborondón?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Cumpleaños 676 75,9 77,9 77,9
Bautizo 64 7,2 7,4 85,3
Matrimonio 30 3,4 3,5 88,7
BabyShower 12 1,3 1,4 90,1
Otros 86 9,7 9,9 100,0
Total 868 97,4 100,0
Perdidos Sistema 23 2,6
Total 891 100,0
Gráfico 6: Ocasiones que compran productos de pastelería y repostería
83
Según los encuestados las ocasiones en las que adquieren productos
de pastelería y repostería en cumpleaños con un 77,9%, bautizos con 7,4% y
otros con un 9.9%.
Tabla 13: Modelo de Servicio de pastelería
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
¿Qué tipo de modelo de servicio le gustaría a Ud. en el sector de la vía Samborondón?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Autoservicio 215 24,1 24,8 24,8
Atención
personalizada
652 73,2 75,2 100,0
Total 867 97,3 100,0
Perdidos Sistema 24 2,7
Total 891 100,0
Gráfico 7: Modelo de Servicio de pastelería
84
El 75,2% de los encuestados manifestaron que les gustaría una
pastelería con atención personalizada.
Tabla 14: Consumo en Nuevo local de pastelería en el Sector de la Vía Samborondón
¿Estaría Ud. dispuesto a consumir en un nuevo local de pastelería y repostería en el
sector de la vía Samborondón?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Si 799 89,7 89,8 89,7
No 92 10,3 10,3 100,0
Total 891 100,0 100,0
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
El 89,8% de los encuestados respondieron que sí estarían dispuestos
a consumir productos en un local nuevo de pastelería en la Vía
Samborondón.
Gráfico 8: Consumo en Nuevo local de pastelería en el Sector de la Vía Samborondón
85
Tabla 15: Productos a consumir
¿Qué productos le gustaría consumir en un nuevo local de pastelería y repostería en
el sector de la vía Samborondón?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Porc. de tortas 328 36,8 40,6 40,6
Cupcakes 134 15,0 16,6 57,2
Muffins 50 5,6 6,2 63,4
Macarrons 44 4,9 5,5 68,9
Trufas 49 5,5 6,1 75,0
Café 82 9,2 10,2 85,1
Cappuccino 51 5,7 6,3 91,4
Milkshake 65 7,3 8,1 99,5
Otros 4 ,4 ,5 100,0
Total 807 90,6 100,0
Perdidos Sistema 84 9,4
Total 891 100,0
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Gráfico 9: Productos a consumir
86
Entre los productos que estarían dispuestos a consumir en la nueva
pastelería son porción de tortas con un 40,6 %, Cupcakes con un 16,6% y
café con un 10,1%.
Tabla 16: Personalizar pasteles
¿Le gustaría poder personalizar sus pasteles?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Si 823 92,4 92,6 92,6
No 66 7,4 7,4 100,0
Total 889 99,8 100,0
Perdidos Sistema 2 ,2
Total 891 100,0
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
El 92,6% de los encuestados expresaron que les gustaría poder
personalizar sus pasteles.
Gráfico 10: Personalizar pasteles
87
Tabla 17: Presentación del Pastel
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
La manera en que les gustaría poder personalizar sus pasteles son
personajes animados con 41,5% y hobby con 18,2%.
En caso de personalizar su pastel ¿cómo le gustaría su presentación?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Personajes animados 343 38,5 41,4 41,4
Portada de libro 100 11,2 12,1 53,5
Película favorita 102 11,4 12,3 65,8
Hobby 151 16,9 18,2 84,1
Profesión 89 10,0 10,7 94,8
Otros 43 4,8 5,2 100,0
Total 828 92,9 100,0
Perdidos Sistema 63 7,1
Total 891 100,0
Gráfico 11: Presentación del Pastel
88
Tabla 18: Servicio de Delivery (entrega a domicilio)
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
El 89,5% de los encuestados revelaron que les gustaría que la
pastelería cuente con un servicio de delivery (entrega a domicilio).
¿Le gustaría que una pastelería cuente con un servicio de delivery (entrega a
domicilio)?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Si 797 89,5 89,5 89,5
No 94 10,5 10,5 100,0
Total 891 100,0 100,0
Gráfico 12: Servicio de Delivery (entrega a domicilio)
89
Tabla 19: Servicio de Catering
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
El 80,4% de los encuestados indicaron que contratarían un servicio de
catering de pastelería y repostería para su evento social.
¿Contrataría Ud. un servicio de catering de pastelería y repostería para su
evento social?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Si 716 80,4 80,4 80,4
No 175 19,6 19,6 100,0
Total 891 100,0 100,0
Gráfico 13: Servicio de Catering
90
Tabla 20: Productos para Evento Social
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Entre los productos que los encuestados solicitarían para su evento
social están los Cupcakes con 41,1%, bocaditos de sal con 10,2%, tartaletas
con 10,6%, y alfajores con 10,6%.
¿Qué productos solicitaría para su evento social?
Frecuenci
a
Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Cupcakes 305 34,2 41,2 41,2
Macarrons 69 7,7 9,3 50,5
Tartaletas 79 8,9 10,7 61,1
Trufas 56 6,3 7,6 68,7
Alfajores 79 8,9 10,7 79,4
Frutitas de mazapán 69 7,7 9,3 88,7
Bocaditos salados 76 8,5 10,3 98,9
Otros 8 ,9 1,1 100,0
Total 741 83,2 100,0
Perdidos Sistema 150 16,8
Total 891 100,0
Gráfico 14: Productos para Evento Social
91
Tabla 21: Servicio a Encontrar
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Fuente: Investigación de campo – (IBM SPSS Statistics 20)
Elaborado por: Autoras
Al 74,0% de los encuestados les gustaría que haya el servicio de Wi-Fi
en la pastelería.
¿Qué servicio le gustaría encontrar en un nuevo local de pastelería y repostería?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Wi-Fi 639 71,7 74,0 74,0
Música 120 13,5 13,9 87,8
Periódicos 41 4,6 4,7 92,6
Revistas 33 3,7 3,8 96,4
Otros 31 3,5 3,6 100,0
Total 865 97,0 100,0
Perdidos Sistema 27 3,0
Total 891 100,0
Gráfico 15: Servicio a Encontrar
92
3.4.7 Análisis de los Resultados
El presente estudio de mercado de carácter cuantitativo, permite
reconocer el comportamiento del grupo objetivo correspondiente al mercado
pastelero y repostero del sector de la vía Samborondón y sus lugares
aledaños, con el fin de determinar la correcta estrategia de marketing a la
que Innova Cake recurrirá. Los aspectos importantes del estudio
corresponden al grado de acogida y aceptación de los productos y servicios
que la microempresa ofertará en el sector de la vía a Samborondón.
El número de encuestados fue de 892 personas, de los cuales el
65.1% corresponde al género femenino, donde la mayoría tienen edades
entre 18 a 27 años correspondientes al 41.9%. El 92.9% respondieron que
son consumidores de productos de pastelería y repostería; donde el
porcentaje mayor de la frecuencia de visitas a un local de pastelería y
repostería en la vía Samborondón es de 39.5% correspondiente a la opción 1
vez por mes, mientras que el 17.9% visita 1 vez a la semana.
El factor más importante que influye en los consumidores al momento
de elegir una pastelería en la vía a Samborondón es la calidad con un 48.4%,
le siguen el sabor y el precio, con un 33.9% y 12.9% respectivamente. El
75.9% de los encuestados señalaron que compran productos de pastelería y
repostería para los cumpleaños, y el 75.2% de los mismos prefieren la
atención personalizada en los locales de pastelería y repostería.
Del grupo seleccionado se conoció que el 89.8% sí estaría dispuesto a
consumir productos de pastelería y repostería en un nuevo local en la vía
Samborondón, y cuyo producto preferido son las porciones de tortas con un
40.6%, seguido por los Cupcakes con un 16.6% y al café con un 10.1%. Al
92.6% le gustaría personalizar sus pasteles, donde el diseño que prevalece
93
es el de los personajes animados con un 41.5%, a continuación le sigue la
personalización de acuerdo al hobby de los encuestados con un 18.2%.
A demás se determinó que al 89.5% sí les gustaría que una pastelería
cuente con servicio de entrega a domicilio. El 80.4% si contrataría un servicio
de catering para su evento social, ya que el servicio les resulta cómodo por
no tener tiempo libre, y de los cuales solicitarían en el servicio los Cupcakes
con un 41.1%, seguido de las tartaletas y alfajores con 10.6%, bocaditos
salados con 10.2%, las frutitas de mazapán con 9.4% y los Macarrons y las
trufas con 9.4% y 7.5% respectivamente.
Por último el 74% de los encuestados señalaron que les gustaría
encontrar Wi-Fi en un nuevo local de pastelería, mientras que al 13.9%,
encontrar música; al 4.7%, periódicos; al 3.8%, revistas y al 3.6%, encontrar
otras cosas como juegos de mesa, libros, sudoku, música en vivo, club de
lectura, entre otros.
De acuerdo a este análisis las nuevas propuestas en productos y
servicios de Innova Cake en el mercado pastelero y repostero serán de buen
agrado y aceptación de los consumidores.
94
CAPÍTULO IV
ESTUDIO FINANCIERO
En este capítulo se presenta el estudio financiero de la nueva
empresa, mismo que contiene la inversión inicial que se requiere para
ponerlo en marcha, la fuente de financiamiento, proyecciones de ingresos,
costos y gastos necesarios para conocer la factibilidad del proyecto. Se
tomará como referencia los indicadores TIR y VAN. También se toma en
cuenta el porcentaje de inflación de 2.99% correspondiente al 31 de agosto
del 2015.
4.1 INVERSIÓN INICIAL
InnovaCake Cía. Ltda. Necesitará de una inversión Inicial para obtener
sus activos fijos y considerando para capital de trabajo 3 meses de sueldos y
salarios, materia prima y costos indirectos:
Tabla 22: Inversión Inicial
Fuente y Elaboración: Autoras
Inversión Inicial
Act. Fijo $ 38.338,50
Mano de Obra Directa $ 4.188,00
Materia Prima $ 2.878,50
CIF $ 6.444,46
Gastos $ 5.490,19
gastos de constitución $ 800,00
TOTAL $ 58.139,65
95
A continuación se detallarán los activos Fijos que serán necesarios
para que InnovaCake comience sus las actividades.
Tabla 23: Activos Fijos
Activos Fijos
Maquinaria UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNIDAD
PRECIO TOTAL
Horno Semindustrial Unidad 2 $ 1400,00 $ 2.800,00
Batidora 20 litros. Unidad 2 $ 780,00 $ 1.560,00
Balanza Unidad 2 $ 165,00 $ 330,00
Refrigerador Unidad 1 $ 2.000,00 $ 2.000,00
Cafetera Unidad 1 $ 1.800,00 $ 1.800,00
Licuadora Unidad 1 $ 150,00 $ 150,00
Gradillera Unidad 1 $ 150,00 $ 150,00
Microondas Unidad 1 $ 120,00 $ 120,00
Máquina de Milkshake Unidad 1 $ 176,00 $ 176,00
Vitrina exhibidora Unidad 1 $ 1.550,00 $ 1.550,00
Impresora de Tinta Comestible Unidad 1 $ 500,00 $ 500,00
Total $ 11.136,00
Equipo de Cómputo
Computadora Unidad 2 $ 1.000,00 $ 2.000,00
Impresora Unidad 1 $ 399,00 $ 399,00
Total $ 2.399,00
Muebles y Enseres
Escritorio de oficina Unidad 2 $ 300,00 $ 600,00
Archivero de madera 3 cajones Unidad 1 $ 105,00 $ 105,00
Mueble dos puertas corredizas (credensa) Unidad 1 $ 220,00 $ 220,00
Mostrador de atención al cliente Unidad 1 $ 350,00 $ 350,00
Estantería de Pared Unidad 1 $ 35,00 $ 35,00
Mesas medidas Unidad 4 $ 120,00 $ 480,00
Mesón para cocina Unidad 2 $ 220,00 $ 440,00
Anaquel Unidad 1 $ 288,00 $ 288,00
Sillas Unidad 15 $ 60,00 $ 900,00
Sillas de Escritorio Unidad 2 $ 180,00 $ 360,00
Total $ 3.778,00
Equipo de Oficina
Teléfono Unidad 2 $ 65,00 $ 130,00
96
Aire Acondicionado Unidad 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00
Caja Registradora Unidad 1 $ 300,00 $ 300,00
Total $ 1.430,00
Vehículos
Chevy Van Cargo Unidad 1 $ 18.990,00
$ 18.990,00
Total $ 18.990,00
Utensilios de Cocina
Moldes de Acero (Placas) Unidad 5 $ 8,50 $ 42,50
Moldes de Cupcakes por 12 Unidad 3 $ 17,00 $ 51,00
Espátulas Unidad 3 $ 8,50 $ 25,50
Placas Unidad 5 $ 5,00 $ 25,00
Boquillas Juego 2 $ 20,00 $ 40,00
Mangas pasteleras Docena 5 $ 9,00 $ 45,00
Rodillo Unidad 2 $ 18,00 $ 36,00
Base giratoria Unidad 2 $ 35,00 $ 70,00
Batidores Unidad 5 $ 7,00 $ 35,00
Cortadores Unidad 5 $ 5,00 $ 25,00
Tazas medidoras (juego) Juego 3 $ 3,50 $ 10,50
Colador metálico Unidad 5 $ 7,00 $ 35,00
Juego de cuchillos Unidad 1 $ 15,00 $ 15,00
Juego de ollas Unidad 1 $ 40,00 $ 40,00
Juego de Platillos Docena 2 $ 15,00 $ 30,00
Copas de Milkshake Docena 2 $ 25,00 $ 50,00
Tazas de café Docena 2 $ 15,00 $ 30,00
Total $ 605,50
Total Activos Fijos $ 38.338,50
Fuente y Elaboración: Autoras
97
4.2 COSTOS Y GASTOS
Se detallan las depreciaciones de los activos fijos de InnovaCake
Tabla 24: Depreciación de Activos Fijos
Fuente y Elaboración: Autoras
A continuación detallaremos la nómina con sus respectivos beneficios
de ley:
Depreciaciones
Activos Fijos Años de Depreciación Inversión
Equipo de Cómputo 3 Años $ 2.399,00
Equipo de Oficina 10 Años $ 1.430,00
Muebles y Enseres 10 Años $ 3.778,00
Vehículo 5 Años $ 18.990,00
Maquinaria 5 Años $ 11.136,00
Método de Depreciación
% De
depreciación
Año1 Año2 Año3 Año4 Año5
Equipo de Cómputo
33,33% $ 799,59 $ 799,59 $ 799,59
Equipo de Oficina 10% $ 143,00 $ 143,00 $ 143,00 $ 143,00 $ 143,00
Muebles y Enseres
10% $ 377,80 $ 377,80 $ 377,80 $ 377,80 $ 377,80
Vehículo 20% $ 3.798,00 $ 3.798,00 $ 3.798,00 $ 3.798,00 $ 3.798,00
Maquinaria 10% $ 1.113,60 $ 1.113,60 $ 1.113,60 $ 1.113,60 $ 1.113,60
Total Depreciación
$ 6.231,99 $ 6.231,99 $ 6.231,99 $ 5.432,40 $ 5.432,40
98
Mano de Obra Directa
Los sueldos se fijarán de acuerdo a sus tareas, en los años 2, 3, 4 y 5
se incrementarán en un 10%.
Tabla 25: Sueldos Mano de Obra Directa Año 1
Descripción Beneficios de Ley Fondo de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Jefe de Producción (Pastelero)
$ 500,00 $ 500,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 729,00 $ 0,00 $ 7.583,00
Operador $ 448,00 $ 448,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 653,18 $ 0,00 $ 6.831,18
Operador $ 448,00 $ 448,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 653,18 $ 0,00 $ 6.831,18
Total $ 1.396,00 $ 21.245,37
Tabla 26: Sueldos Mano de Obra Directa Año 2
Fuente y Elaboración: Autoras
Descripción Beneficios de Ley Fondo de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Jefe de Producción (Pastelero)
$ 550,00 $ 550,00 $ 354,00 $ 275,00 $ 801,90 $ 45,82 $ 8.580,90
Operador $ 492,80 $ 492,80 $ 354,00 $ 246,40 $ 718,50 $ 41,05 $ 7.725,30
Operador $ 492,80 $ 492,80 $ 354,00 $ 246,40 $ 718,50 $ 41,05 $ 7.725,30
Total $ 24.031,50
Fuente: Elaborado por: Autoras
99
Tabla 27: Sueldos Mano de Obra Directa Año 3
Descripción Beneficios de Ley Fondo de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Jefe de Producción (Pastelero)
$ 605,00 $ 605,00 $ 354,00 $ 302,50 $ 882,09 $ 50,40 $ 9.453,99
Operador $ 542,08 $ 542,08 $ 354,00 $ 271,04 $ 790,35 $ 45,16 $ 8.507,59
Operador $ 542,08 $ 542,08 $ 354,00 $ 271,04 $ 790,35 $ 45,16 $ 8.507,59
Total $ 1.689,16 $ 26.469,16
Fuente y Elaboración: Autoras
Tabla 28: Sueldos Mano de Obra Directa Año 4
Fuente y Elaboración: Autoras
Descripción Beneficios de Ley Fondo de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Jefe de Producción (Pastelero)
$ 665,50 $ 665,50 $ 354,00 $ 332,75 $ 970,30 $ 55,44 $ 10.363,99
Operador $ 596,29 $ 596,29 $ 354,00 $ 298,14 $ 869,39 $ 49,67 $ 9.322,95
Operador $ 596,29 $ 596,29 $ 354,00 $ 298,14 $ 869,39 $ 49,67 $ 9.322,95
Total $ 1.858,08 $ 29.009,88
100
Tabla 29: Sueldos Mano de Obra Directa Año 5
Descripción Beneficios de Ley Fondo de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Jefe de Producción (Pastelero)
$ 732,05 $ 732,05 $ 354,00 $ 366,03 $ 1.067,33
$ 60,98 $ 11.364,98
Operador $ 655,92 $ 655,92 $ 354,00 $ 327,96 $ 956,33 $ 54,64 $ 10.219,87
Operador $ 655,92 $ 655,92 $ 354,00 $ 327,96 $ 956,33 $ 54,64 $ 10.219,87
Total $ 2.043,89
$ 31.804,73
Fuente y Elaboración: Autoras
Personal de Administración y Ventas
Los sueldos serán tomados en base a sus trabajos y en los años 2, 3,
4 y 5 se incrementará 10% por cada año.
Tabla 30: Sueldos Personal Año 1
Descripción Beneficios de Ley Fondos de
Reserva
Valor Anual Sueldo
Mensual Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Gerente $ 700,00 $ 700,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 1.020,60 $ 0,00 $ 10.474,60
Jefe de Ventas
$ 500,00 $ 500,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 729,00 $ 0,00 $ 7.583,00
Auxiliar de Ventas
$ 448,00 $ 448,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 653,18 $ 0,00 $ 6.831,18
Auxiliar de Ventas
$ 448,00 $ 448,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 653,18 $ 0,00 $ 6.831,18
Repartidor $ 448,00 $ 448,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 653,18 $ 0,00 $ 6.831,18
Asistente de Limpieza
$ 448,00 $ 448,00 $ 354,00 $ 0,00 $ 653,18 $ 0,00 $ 6.831,18
Total $ 2.992,00
$ 45.382,34
Fuente y Elaboración: Autoras
101
Tabla 31: Sueldos Personal Año 2
Fuente y Elaboración: Autoras
Tabla 32: Sueldos Personal Año 3
Fuente y Elaboración: Autoras
Descripción Beneficios de Ley Fondos de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Gerente $ 770,00 $ 770,00 $ 354,00 $ 385,00 $ 1.122,66
$ 64,14 $ 11.935,80
Jefe de Ventas
$ 550,00 $ 550,00 $ 354,00 $ 275,00 $ 801,90 $ 45,82 $ 8.626,72
Auxiliar de Ventas
$ 492,80 $ 492,80 $ 354,00 $ 246,40 $ 718,50 $ 41,05 $ 7.766,35
Auxiliar de Ventas
$ 492,80 $ 492,80 $ 354,00 $ 246,40 $ 718,50 $ 41,05 $ 7.766,35
Repartidor $ 492,80 $ 492,80 $ 354,00 $ 246,40 $ 718,50 $ 41,05 $ 7.766,35
Asistente de Limpieza
$ 492,80 $ 492,80 $ 354,00 $ 246,40 $ 718,50 $ 41,05 $ 7.766,35
Total $ 3.291,20
$ 51.627,93
Descripción Beneficios de Ley Fondos de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Gerente $ 847,00 $ 847,00 $ 354,00 $ 423,50 $ 1.234,93
$ 70,56 $ 13.093,98
Jefe de Ventas
$ 605,00 $ 605,00 $ 354,00 $ 302,50 $ 882,09 $ 50,40 $ 9.453,99
Auxiliar de Ventas
$ 542,08 $ 542,08 $ 354,00 $ 271,04 $ 790,35 $ 45,16 $ 8.507,59
Auxiliar de Ventas
$ 542,08 $ 542,08 $ 354,00 $ 271,04 $ 790,35 $ 45,16 $ 8.507,59
Repartidor $ 542,08 $ 542,08 $ 354,00 $ 271,04 $ 790,35 $ 45,16 $ 8.507,59
Asistente de Limpieza
$ 542,08 $ 542,08 $ 354,00 $ 271,04 $ 790,35 $ 45,16 $ 8.507,59
Total $ 3.620,32
$ 56.578,32
102
Tabla 33: Sueldos Personal Año 4
Descripción Beneficios de Ley Fondos de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Gerente $ 931,70 $ 931,70 $ 354,00 $ 465,85 $ 1.358,42
$ 77,61 $ 14.367,98
Jefe de Ventas
$ 665,50 $ 665,50 $ 354,00 $ 332,75 $ 970,30 $ 55,44 $ 10.363,99
Auxiliar de Ventas
$ 596,29 $ 596,29 $ 354,00 $ 298,14 $ 869,39 $ 49,67 $ 9.322,95
Auxiliar de Ventas
$ 596,29 $ 596,29 $ 354,00 $ 298,14 $ 869,39 $ 49,67 $ 9.322,95
Repartidor $ 596,29 $ 596,29 $ 354,00 $ 298,14 $ 869,39 $ 49,67 $ 9.322,95
Asistente de Limpieza
$ 596,29 $ 596,29 $ 354,00 $ 298,14 $ 869,39 $ 49,67 $ 9.322,95
Total $ 3.982,35
$ 62.023,75
Fuente y Elaboración: Autoras
Tabla 34: Sueldos Personal Año 5
Fuente y Elaboración: Autoras
Descripción Beneficios de Ley Fondos de
Reserva
Valor Anual
Sueldo Mensual
Décimo Tercer Sueldo
Décimo Cuarto Sueldo
Vacaciones Aporte Patronal
Gerente $ 1.024,10
$ 1.024,10 $ 354,00 $ 512,05 $ 1.493,14
$ 85,31 $ 15.757,80
Jefe de Ventas
$ 731,50 $ 731,50 $ 354,00 $ 365,75 $ 1.066,53
$ 60,93 $ 11.356,71
Auxiliar de Ventas
$ 655,92 $ 655,92 $ 354,00 $ 327,96 $ 956,33 $ 54,64 $ 10.219,87
Auxiliar de Ventas
$ 655,92 $ 655,92 $ 354,00 $ 327,96 $ 956,33 $ 54,64 $ 10.219,87
Repartidor $ 655,92 $ 655,92 $ 354,00 $ 327,96 $ 956,33 $ 54,64 $ 10.219,87
Asistente de Limpieza
$ 655,92 $ 655,92 $ 354,00 $ 327,96 $ 956,33 $ 54,64 $ 10.219,87
Total $ 4.379,28
$ 67.994,00
103
La materia prima que InnovaCake necesitará para elaborar sus
productos son:
Tabla 35: Materia Prima
Materia Prima
DESCRIPCIÓN UNIDAD PRECIO UNIDAD
CANTIDAD MENSUAL
PRECIO CANTIDAD ANUAL
PRECIO TOTAL
Harina Quintal $ 42,00 2 $ 84,00 24 $ 1.008,00
Azúcar Quintal $ 45,00 2 $ 90,00 24 $ 1.080,00
Margarina Marba
Caneca $ 12,00 2 $ 24,00 24 $ 288,00
Azúcar Impalpable
Kilo $ 3,50 10 $ 35,00 120 $ 420,00
Huevos Cubeta $ 3,00 3 $ 9,00 36 $ 108,00
Polvo de Hornear
Kilo $ 5,00 1 $ 2,50 6 $ 30,00
Crema de leche
Litro $ 4,50 3 $ 13,50 36 $ 162,00
Leche Litro $ 0,80 30 $ 24,00 360 $ 288,00
Barra de Chocolate
Kilo $ 8,00 10 $ 80,00 120 $ 960,00
Cacao en Polvo
Kilo $ 4,00 10 $ 40,00 120 $ 480,00
Leche Condensada
Lata $ 2,00 15 $ 30,00 180 $ 360,00
Manjar Galón $ 16,00 5 $ 80,00 60 $ 960,00
Nuez Libra $ 9,00 6 $ 54,00 72 $ 648,00
Almendras Libra $ 10,00 6 $ 60,00 72 $ 720,00
Ciruelas pasas
Libra $ 3,00 6 $ 18,00 72 $ 216,00
Pasas Libra $ 2,00 6 $ 12,00 72 $ 144,00
Glucosa Kilo $ 3,00 5 $ 15,00 60 $ 180,00
Glicerina Litro $ 3,50 2 $ 7,00 24 $ 84,00
Gelatina sin Sabor
Libra $ 10,00 1 $ 10,00 12 $ 120,00
Grajeas Libra $ 2,00 1 $ 1,00 6 $ 12,00
Frutas Libra $ 2,00 5 $ 10,00 60 $
104
Confitadas 120,00
Esencias Litro $ 3,50 3 $ 10,50 36 $ 126,00
Colorante Vegetal
Docena $ 18,00 1 $18,00 12 $ 216,00
Fresas Gaveta $ 30,00 1 $30,00 12 $ 360,00
Duraznos Lata $ 13,00 2 $26,00 24 $ 312,00
Piña Confitada
Libra $ 7,00 3 $ 21,00 36 $ 252,00
Licor de Sabores
Docena $ 80,00 1 $ 80,00 12 $ 960,00
Café Kilo $ 15,00 5 $ 75,00 60 $ 900,00
Total $ 959,50
$ 11.514,00
Fuente y Elaboración: Autoras
4.3 FUENTE DE FINANCIAMIENTO
El proyecto se financiará con el 30% de capital propio y el 70%
mediante crédito a la Corporación Financiera Nacional detallado a
continuación:
Tabla 36: Fuente de Financiamiento
Financiamiento
% Valor
INVERSION TOTAL 100% $ 58.139,65
Capital 30% $ 17.441,90
Préstamo 70% $ 40.697,76
Fuente y Elaboración: Autoras
Tabla 37: Préstamo
PRÉSTAMO $ 40.697,76
TASA DE INTERES ANUAL 9,75%
TIEMPO 3 años
PAGOS MENSUALES 12
PERÍODOS 36
PAGO DE DIVIDENDOS 1308,43
105
PERÍODOS DIVIDENDOS INTERES AMORTIZACIÓN DE CAPITAL
CAPITAL REDUCIDO
0 $ 40.697,76
1 $ 1.308,43 $ 330,67 $ 977,76 $ 39.720,00
2 $ 1.308,43 $ 322,72 $ 985,71 $ 38.734,29
3 $ 1.308,43 $ 314,72 $ 993,71 $ 37.740,58
4 $ 1.308,43 $ 306,64 $ 1.001,79 $ 36.738,79
5 $ 1.308,43 $ 298,50 $ 1.009,93 $ 35.728,86
6 $ 1.308,43 $ 290,30 $ 1.018,13 $ 34.710,73
7 $ 1.308,43 $ 282,02 $ 1.026,41 $ 33.684,32
8 $ 1.308,43 $ 273,69 $ 1.034,75 $ 32.649,58
9 $ 1.308,43 $ 265,28 $ 1.043,15 $ 31.606,42
10 $ 1.308,43 $ 256,80 $ 1.051,63 $ 30.554,79
11 $ 1.308,43 $ 248,26 $ 1.060,17 $ 29.494,62
12 $ 1.308,43 $ 239,64 $ 1.068,79 $ 28.425,84
13 $ 1.308,43 $ 230,96 $ 1.077,47 $ 27.348,36
14 $ 1.308,43 $ 222,21 $ 1.086,23 $ 26.262,14
15 $ 1.308,43 $ 213,38 $ 1.095,05 $ 25.167,09
16 $ 1.308,43 $ 204,48 $ 1.103,95 $ 24.063,14
17 $ 1.308,43 $ 195,51 $ 1.112,92 $ 22.950,22
18 $ 1.308,43 $ 186,47 $ 1.121,96 $ 21.828,26
19 $ 1.308,43 $ 177,35 $ 1.131,08 $ 20.697,19
20 $ 1.308,43 $ 168,16 $ 1.140,27 $ 19.556,92
21 $ 1.308,43 $ 158,90 $ 1.149,53 $ 18.407,39
22 $ 1.308,43 $ 149,56 $ 1.158,87 $ 17.248,52
23 $ 1.308,43 $ 140,14 $ 1.168,29 $ 16.080,23
24 $ 1.308,43 $ 130,65 $ 1.177,78 $ 14.902,46
25 $ 1.308,43 $ 121,08 $ 1.187,35 $ 13.715,11
26 $ 1.308,43 $ 111,44 $ 1.197,00 $ 12.518,11
27 $ 1.308,43 $ 101,71 $ 1.206,72 $ 11.311,39
28 $ 1.308,43 $ 91,91 $ 1.216,53 $ 10.094,87
29 $ 1.308,43 $ 82,02 $ 1.226,41 $ 8.868,46
30 $ 1.308,43 $ 72,06 $ 1.236,37 $ 7.632,08
31 $ 1.308,43 $ 62,01 $ 1.246,42 $ 6.385,66
32 $ 1.308,43 $ 51,88 $ 1.256,55 $ 5.129,12
33 $ 1.308,43 $ 41,67 $ 1.266,76 $ 3.862,36
34 $ 1.308,43 $ 31,38 $ 1.277,05 $ 2.585,31
35 $ 1.308,43 $ 21,01 $ 1.287,42 $ 1.297,89
36 $ 1.308,43 $ 10,55 $ 1.297,89 $ 0,00
Fuente y Elaboración: Autoras
106
4.4 PROYECCIÓN DE INGRESOS
InnovaCake Cía. Ltda. Ha Proyectado sus ventas para el primer año
tomando como referencia los ingresos algunos de sus competidores
obtenidos a través de la Superintendencia de Compañías. Estimando el 58%
de Sweet & Coffee y el 67% de Café Bombon´s. Y en los años siguientes se
incrementó el 10% en cada uno de los años
107
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4.5 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
Tabla 39: Estado de Situación Inicial
InnovaCake Cía. Ltda.
Estado de Situación Inicial
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Caja $ 16.122,65
Inventario de Materia Prima $ 2.878,50
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 19.001,15
ACTIVOS NO CORRIENTES
Maquinaria $ 11.136,00
Muebles y Enseres $ 3.778,00
Equipos de Oficina $ 1.430,00
Vehículo $ 18.990,00
Utensilios de Cocina $ 605,50
Equipos de Cómputo $ 2.399,00
Gastos de Constitución $ 800,00
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE
$ 39.138,50
TOTAL DE ACTIVOS $ 58.139,65
PASIVO
PASIVO CORRIENTE
Préstamo $ 40.697,76
TOTAL DE PASIVOS $ 40.697,76
PATRIMONIO
Capital Suscrito $ 17.441,90
Utilidad del Ejercicio
Utilidad Años Anteriores
TOTAL PATRIMONIO $ 17.441,90
Total Pasivo y patrimonio $ 58.139,65
Fuente y Elaboración: Autoras
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115
4.8 INDICADORES FINANCIEROS
Para poder realizar la evaluación del proyecto tomamos en cuenta los
siguientes indicadores:
Tabla 42: Costo de Capital Promedio Ponderado
Fuente y Elaboración: Autoras
Tabla 43: Evaluación
Evaluación
Tasa Interna de Retorno 20%
VAN $ 128.376,08
Tiempo promedio recuperación inversión 3,59
Punto de Equilibrio $ 41.500,48
Fuente y Elaboración: Autoras
Se estima un Valor Actual Neto de $128.376,08 con una Tasa Interna
de Retorno del 20%, recuperando así la Inversión en 3 años 7 meses y 2
días. Contando con un Punto de Equilibrio en dólares de $41.500,48.
Costo de Capital Promedio Ponderado
Fuentes de Financiamiento
Monto US$ Proporción% Tasa % Ponderación
Capital Propio $ 17.441,90 30% 15,00% 4,50%
Obligaciones Financieras
$ 40.697,76 70% 9,75% 6,83%
Total $ 58.139,65 100% 11,33%
116
4.9 RAZONES FINANCIERAS
Tabla 44: Rentabilidad del Patrimonio (ROE)
Rentabilidad del Patrimonio (ROE)
Rentabilidad del Patrimonio (ROE) = Utilidad Neta
Patrimonio
Rentabilidad del Patrimonio (ROE) = $ 15.578,40
$ 17.441,90
Rentabilidad del Patrimonio (ROE) = 89%
Fuente y Elaboración: Autoras
Es decir que de la inversión que realizaron los socios, se obtiene el
89% de utilidad neta.
De cada dólar que invierten los socios, se obtiene $0,89 de utilidad
neta.
Tabla 45: Rentabilidad del Activo (ROA)
Rentabilidad del Activo (ROA)
Rentabilidad del Activo (ROA) = Utilidad Neta
Activos Totales
Rentabilidad del Activo (ROA) = $ 15.578,40
$ 58.139,65
Rentabilidad del Activo (ROA) = 27%
Fuente y Elaboración: Autoras
117
Es decir que de la inversión que realiza la empresa, se obtiene el 27%
de utilidad neta.
De cada dólar que la empresa invierte en sus activos, se obtiene $0,27
de utilidad neta.
118
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
A través del estudio de mercado realizado se determina que en el
sector de la Vía Samborondón existe un número considerado de
consumidores de productos de pastelería y repostería, así como un mercado
insatisfecho, por tanto si se implementa un nuevo local de pastelería llegaría
a tener aceptación en el sector y se procuraría cubrir dicha demanda, con lo
que se comprueba la hipótesis planteada.
De acuerdo a la investigación de campo que se realizó a través de las
encuestas se pudo determinar que las pastelerías existentes en el sector de
la Vía Samborondón no satisfacen al 100% a sus consumidores en sabores y
presentación de los productos.
Mediante el estudio técnico se estableció los diferentes procesos
necesarios en una microempresa de pastelería y repostería.
Según el estudio administrativo existen en el medio los recursos
necesarios para poner en marcha el proyecto como son: recursos humanos,
materiales, financieros y tecnológicos
119
Mediante el estudio económico y financiero podemos verificar la
factibilidad para la implementación de una microempresa de productos de
pastelería y repostería en el sector de la Vía Samborondón, luego de haber
analizado los indicadores financieros.
120
5.2 RECOMENDACIONES
Aprovechar la demanda que existe del sector pastelero en la Ciudad
de Guayaquil y el Sector de la Vía Samborondón implementando en
proyecto.
Utilizar de manera correcta las estrategias de mercado para poder
captar la clientela y mantenerla fiel mediante la satisfacción al momento de
recibir los productos y servicios.
Aprovechar la existencia de los recursos necesarios en el Sector para
la implementación del proyecto.
Abarcar más nichos de mercado como lo son hoteles y empresas para
sus eventos corporativos.
Ofrecer productos sustitutos como los light e incluso poder ofrecer
cursos para que los clientes aprendan el oficio.
Implementar el proyecto ya que según el análisis financiero realizado
es viable.
121
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ANEXOS
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Sweet &Coffee
Café Bombon´s
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