KaterinSara Snchez Solares

PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIN DE LCTEOS EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA

Asesora General: Licenciada Glenda Yesenia Salguero TeoAsesor Especifico: Licenciado Marvin Morales Garca

Universidad Rural de GuatemalaFacultad de Ciencias Econmicas y Sociales

Guatemala, abril 2015

Informe final de graduacin

PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIN DE LCTEOS EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA

Presentado al honorable tribunal examinador por:KaterinSara Snchez Solares

En el acto de investidura previo a su graduacin como Licenciada en Administracin con nfasis en Recursos Naturales Renovables

Universidad Rural de GuatemalaFacultad de Ciencias Econmicas y Sociales

Guatemala, abril 2015

Informe final de graduacin

PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIN DE LCTEOS EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA

Rector de la Universidad:Doctor Fidel Reyes LeeSecretaria de la Universidad:Licenciada Lesbia Tevaln CastellanosDecano de la Facultad de Ciencias Econmicas y SocialesLicenciado Enmer Sal Luch Estrada

Universidad Rural de GuatemalaFacultad de Ciencias Econmicas y Sociales

Guatemala, abril 2015

Este documento fue presentado por el autor, previo a obtener el ttulo de Ciencias Econmicas y Sociales en el grado de Licenciado(a).

NDICE No.Contenido PginaPresentacin............................................................IPrologoIIIIntroduccin.01I.1Planteamiento del problema...02I.2Hiptesis 02I.3Objetivos02I.3.1General..02I.3.2Especficos...02I.4Justificacin. 03I.5Metodologa..03I.5.1Mtodos.03I.5.2Tcnicas.05II.Marco Terico..07II.1Aspectos conceptuales.. 07II.2Marco referencial.24II.2.1Macro localizacin..24II.2.2Micro localizacin28III.Presentacin y Anlisis y Resultados..29IV.Conclusiones y Recomendaciones.42IV.1Conclusiones.42IV.2Recomendaciones44Bibliografa.46AnexosPresupuestoNDICE DE CUADROS Y GRFICASNo.ContenidoPgina1. Al comprar lcteos usted recibe productos adulterados?........30

2. Tiene prdidas econmicas al comprar lcteos adulterados?..31

3. Qu productos regularmente compra adulterados?...............32

4. Cree que los que venden lcteos adulterados deben mejorarsus productos?........................................................................33

5. Conoce usted marcas o distribuidores de productos adulterados?............................................................................34

6. Conoce usted algn aditivo que agreguen a los productos lcteos para adulterarlos?........................................................35

7. Al producir lcteos cumple con procesos de pasteurizacin?...36

8. Existe seguimiento de control de calidad del producto hasta el consumidor final?..................................................................37

9. Cumple su empresa con controles de calidad total al producir y expender sus productos?.........................................38

10. Recibe su empresa supervisin de controles de calidad?........ 39

11. Desecha sus productos lcteos si estn vencidos o adulterados?...........................................................................40

PresentacinCon la finalidad de obtener el ttulo acadmico deLicenciada en Administracin con nfasis en Recursos Naturales Renovables, de la Universidad Rural de Guatemala, se desarrollado la presente investigacin basada en el tpico Productos Lcteos en Aldea el Astillero, del municipio de Chiquimulilla, departamento de Santa Rosa, con el objeto de implementar una Propuesta de control de calidad adecuado en produccin de lcteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, por medio del cual los fabricantes de productos lcteos de la aldea aprendern a realizar el proceso de fabricacin con forme a un control adecuado que mejore la calidad del producto que permita reducir las prdidas financieras en la comercializacin de lcteos, en un entorno local con ms aceptacin de los consumidores .Es as como a travs del Programa Especial de Graduacin de la Universidad Rural de Guatemala, dentro del proceso educativo superior crea proyectos de investigacin, para que los nuevos profesionales desarrollen informes que enriquezcan sus conocimientos y sean valiosos para la sociedad.El estudio pretende implementar la importancia de un control de calidad en el manejo de los productos, que conlleva cuidar la temperatura, mantener la cadenade frio de puerta a puerta, hacer un traslado eficiente. Las fallas ms comunes en la logstica se dan en la mala seleccin del transporte y la seleccin de proveedores. Otro factor es la mala documentacin en las importaciones que pueden hacer perder das en aduana, lo que ocasiona que la vida del producto disminuya.Se disea un procedimiento tcnico para el manejo de los productos al ingreso a bodega, las inspecciones fsicas que se debe realizar y el procedimiento para el registro y control. Para esto es fundamental realizar los resultados siguientes:

Implementacin de manual de calidad en los productos lcteos, programa de capacitacin a los fabricantes de productos lcteos y un fortalecimiento a la unidad ejecutora. Aldea el Astillero tiene un sector de produccin lctea, por lo cual la propuesta beneficiara al sector distribuidor de productos lcteos, para mejorar su cuidado y vida del producto. Con la culminacin de esta investigacin espero lograr el objetivo y sentir satisfaccin al ver los frutos obtenidos y as se motive a la investigacin, aplicacin y ejecucin del proyecto para continuar con el desarrollo, cumpliendo profesionalmente para una mejor sociedady lograr lo propuesto.I

PrlogoDe acuerdo a los requerimientos del programa de graduacin de la Universidad Rural de Guatemala, previo a obtener el ttulo acadmico en Licenciada en Administracin con nfasis en Recursos Naturales Renovables, se realiz este trabajo de investigacin, para presentar soluciones a la problemtica que se vive actualmente en la aldea el Astillero, ubicada en el municipio de Chiquimulilla, departamento Santa Rosa, a causa de la falta de controles de calidad adecuadas que existe en el lugar, debido al desconocimiento de las prdidas financieras que ocasiona al producir lcteos adulterados.De esta forma se aplicarn, los conocimientos adquiridos durante las diferentes etapas de la carrera universitaria, para colaborar con las personas productoras de lcteos, quienes aprendern a elaborar sus productos con calidad, para comercializarlos y obtener mejores ganancias.Dicha informacin, est basada en investigaciones realizadas y comprobadas, donde los productores de lcteoscomercializan producto adulterado, por no conocer formas deimplementacin en el lcteo.Se realiz entre los meses de febrero junio de 2015, por la estudiante de la Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales, de la Universidad Rural de Guatemala, sede Chiquimulilla.Con la elaboracin de este informe se busca que las y los graduandos, enriquezcan sus conocimientos y a la vez aporten a la sociedad, tcnicas y experiencias que contribuyan a evitar la venta de productos lcteos adulterados.

II

I. INTRODUCCIN

Cada vez se reconoce ms la importancia de la calidad e inocuidad de losalimentos lcteos, como una manera de brindar un servicio de excelencia en lasoperaciones de supermercados los clientes lo esperan y la empresa debe hacerlo posible para satisfacerles. Conocer los factores que predisponen lacontaminacin de los alimentos con agentes causantes del deterioro y deenfermedades transmitidas por los alimentos, es condicin necesaria paraprevenirlos.

Es por ello que las empresas distribuidoras de productos lcteos enla Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, deben tener procedimientos para el manejo yresguardo de la mercadera.

El estudio inicia con la descripcin de los antecedentes del sector lecheroen Guatemala, se describen los aspectos generales que conllevan las empresas, objetivos,misin y visin, y caractersticas de sus servicios. Adems de las ventajas,desventajas, competencia, contexto comercial, produccin artesanal e industrial, inocuidad de los productos. Se detallan definiciones,aspectos tcnicos, y conceptos tericos que brindan mayor comprensin deltema.

Se describe el proceso de control de calidad, el cual sueleconcentrarse en la medicin de los insumos (entre los que se hallan lasexpectativas y necesidades de los clientes), las operaciones de trasformacin ylos productos. Los resultados de estas mediciones permiten que gerentes yotros empleados tomen decisiones sobre la calidad del producto o servicio encada etapa del proceso de transformacin.

Tambin se describe la propuesta a implementar, la cual es un control de calidad adecuado en produccin de lcteos. Seguidamente se presenta el proceso de distribucin de productos, el proceso delogstica que conlleva y el resguardo de los mismos, los procedimientos administrativos,legales y financieros, procedimientos a seguir y cumplir ante las leyesnacionales.Se dan a conocer las estrategias administrativas necesarias yadecuadas, para un eficaz control y seguimiento de las recomendaciones y conclusiones.

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I.1 Planteamiento del problemaEn base a una encuesta efectuada en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se encontr que las familias de la aldea tienen prdidas financieras al consumir lcteos adulterados por falta de controles de calidad adecuados en la produccin de lcteos.Despus de realizada la investigacin, existe no slo prdidas de recursos, debido a la falta de controles de calidad adecuados en la produccin de lcteos, sino tambin una gran contaminacin de plagas de animales dainos para la salud humana. Por lo que hay necesidad de fortalecer el conocimiento y prctica de actividades en el proceso de la elaboracin del lcteo a los propietarios de cada empresa.Para la solucin del problema se pretende a travs del desarrollo de tres resultados, implementacin de manual de calidad en los productos lcteos; programa de capacitacin a los fabricantes de productos lcteos y el fortalecimiento a la unidad ejecutora que optimice el control de calidad en la fabricacin de lcteos para evitar la venta de productos adulterados en la Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.I.2.HiptesisLas prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos, es debido a la falta de control de calidad adecuado en la produccin de lcteos.I.3 ObjetivosAl analizar los efectos y causas que produce: la venta de lcteos adulterados, en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se espera, lograr los siguientes objetivos:I.3.1General

Reducir las prdidas financieras en la comercializacin de productos lcteos en Chiquimulilla, Santa Rosa.

I.3.2Especfico

Comprobar o rechazar la hiptesis planteada: Las prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los cinco aos es debido a la falta de control de calidad adecuado en la produccin de lcteos.Evitar la venta de productos lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.I.4JustificacinLa presente tesis, se aplic conocimientos adquiridos durante la informacin acadmica obtenida por lo tanto los motivos que conllevaron a realizar la siguiente investigacin surge que al observar que en los ltimos 5 aos de no implementar el proyecto la tendencia de los productos lcteos seria de disminucin, por lo que se recomienda la bsqueda de alternativas de crecimiento, como la implementacin de controles de calidad en los productos lcteos, ya que con esto la tendencia de productos lcteos en los siguientes 5 aos seria de un aumento de un 10% en el primer ao y un 25% en el ltimo ao si se implementa el proyecto, por lo cual se observa la necesidad que surge al comparar las dos proyecciones podemos demostrar la verdadera importancia del proyecto. Para ello se desarrolla una propuesta de control de calidad adecuada en produccin de lcteos, a travs de esto, se lograr concientizar a los productores de lcteos evitar la venta de productos lcteos adulterados. I.5 Metodologa

Para la elaboracin del presente trabajo, se procedi de la siguiente forma:Caracterizacin a la poblacin con el objeto de decidir sobre la realizacin de una encuesta.Diseo de la boleta para la encuesta de los consumidores y fabricantes de lcteos, de Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.Levantado de la informacin.Tabulacin, graficacin y anlisis de resultados de la informacin obtenida.

I.5.1. Mtodos

I.5.1.1Mtodos y tcnicas utilizadas para la formulacin de la hiptesis: Para la formulacin de la hiptesis, se utiliz el mtodo deductivo, auxiliado por el mtodo del marco lgico.Para la comprobacin de la hiptesis, el mtodo utilizado fue el inductivo, auxiliado de los mtodos estadstico, analtico y sinttico.

La forma de aplicacin de los mtodos citados fue la siguiente:1.5.1.1 Mtodos utilizados para la formulacin de la hiptesisPara la formulacin de la hiptesis planteada, se us el mtodo deductivo, que parte de lo general a lo especfico; inicialmente se identific el problema, que sonlas prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en los ltimos cinco aos,lo cual causa la venta de productos lcteos adulterados seguidamente se dedujo la causa inmediata a dicho problema por la falta de controles de calidad adecuados en la produccin de lcteos.Con la utilizacin del mtodo deductivo, se procedi a la formulacin de la hiptesis, se utiliz el mtodo del marco lgico, que permiti encontrar la variable dependiente e independiente de la hiptesis, adems de definir el rea de trabajo y el tiempo que se determin para desarrollar la investigacin. El mtodo del marco lgico, permiti tambin encontrar el objetivo general y el especfico de la investigacin, lo cual facilit establecer la denominacin del trabajo en cuestin.1.5.1.2 Mtodos utilizados para la comprobacin de la hiptesisEl mtodo utilizado en la comprobacin de la hiptesis fue el mtodo cientfico, que consisti en la recopilacin de hechos acerca de la hiptesis a comprobar; para lograrlo se establecieron observaciones claras que permitieran obtener informacin y verificar que se cumpliera la hiptesis planteada. Adems se utiliz el mtodo inductivo, con el que se pudo obtener resultados especficos o particulares de la problemtica identificada, esto para disear, a partir de los resultados especficos o particulares, las conclusiones y premisas generales.Para comprobar la hiptesis, se realizaron boletas, las cuales se trabajaron a travs de una encuesta. Despus de recabar informacin contenida en las boletas, se procedi a tabularlas; para el efecto se utiliz el mtodo estadstico y el mtodo analtico, que consisti en la interpretacin de los datos tabulados, en valores absolutos y relativos, obtenidos en la aplicacin de las boletas de investigacin, cuyo objeto fue el resultado de la comprobacin de la hiptesis, previamente formulada.Una vez interpretada la informacin se utiliz el mtodo sinttico, a efecto de obtener las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo de investigacin, el que sirvi adems, para ser congruente la totalidad de la investigacin, con los resultados obtenidos producto de la investigacin de campo efectuada.I.5.2 TcnicasTcnicas empleadas para la formulacin de la hiptesisA este efecto, se utilizaron las tcnicas que se especifican a continuacin:

1. Observacin directa: esta tcnica se utiliz en las personas de la aldea investigada, a fin de analizar su situacin con respecto a la venta de productos lcteos adulterados, y las prdidas financieras que se deducen a causa de la venta de lcteos adulterados.2. Investigacin documental: esta tcnica se utiliz a efecto de determinar si se posean documentos similares o relacionados con la problemtica a investigar, a fin de no duplicar esfuerzos en cuanto al trabajo acadmico que se desarroll, as como para obtener aportes y puntos de vista de otros investigadores sobre la temtica citada. Los documentos consultados se especifican en el acpite de la bibliografa, utilizada en el transcurso de la revisin documental.Tcnicas empleadas para la comprobacin de la hiptesisLas tcnicas empleadas para la comprobacin de la hiptesis, se especifican a continuacin:Encuesta:se aplic al 100% de los consumidores de lcteos, que totalizan trescientas cincuenta y ocho, previo a esto, se procedi al diseo de boletas de investigacin, con el propsito de comprobar las variables dependiente e independiente de la hiptesis previamente formulada. Las boletas, antes de ser aplicadas a poblacin objetivo, sufrieron un proceso de prueba, con la finalidad, de hacer ms efectivas las preguntas y propiciar que las respuestas, proporcionaran la informacin requerida.

Por otro lado, para la comprobacin de la hiptesis (causa-efecto), se utiliz: la observacin, la encuesta, el muestreo y el proceso estadstico.

La encuesta estuvo presente en la etapa de la formulacin de la hiptesis y en la etapa de la comprobacin de la misma. La investigacin documental,estuvo presente adems, en las dos etapas indicadas, en toda la investigacin documental y especialmente para conformar el marco terico.

Con el objetivo de dar confiabilidad a la investigacin, fue necesario aplicar el mtodo estadstico y el mtodo de anlisis,que consisti en la interpretacin de los datos tabulados, en valores absolutos y relativos, obtenidos despus de la aplicacin de las boletas de investigacin, que se aplicaron con el objeto de comprobar la hiptesis previamente formulada.Una vez interpretada la informacin, se utiliz el mtodo de sntesis, a efecto de obtener las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo de investigacin; el que sirvi adems para hacer congruente la totalidad de la investigacin, con los resultados obtenidos producto de la investigacin de campo efectuada.

II. MARCO TERICOCon la finalidad de profundizar sobre la problemtica relacionada con la venta de lcteos adulterados, en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se necesita la elaboracin de un marco terico, a travs del cual se podr reunir, depurar y explicar los elementos conceptuales y teoras existentes sobre el tema del lcteo.

Es fundamental determinar y actualizar los conceptos basados en el anlisis documental, a travs de autores modernos en la materia relacionada en la venta de lcteos adulterados. La consulta de diccionarios especializados que permiten puntualizar las definiciones y el uso de internet, que es importante para ampliar los temas.

Se desarrollar el marco terico de la siguiente manera:

II.1 Aspectos conceptuales

La leche Es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos.Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicacin de prcticas de higiene adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el producto final.La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento, distribucin de un alimento hasta el consumo final.En 1960, en Guatemala se dio un gran impulso a la industria lechera debido a varias inversiones en el sector privado. Se lograron buenos resultados y cierto grado de desarrollo dentro del sector; sin embargo, la falta de continuidad de inversiones y la ausencia de una poltica pblica para promover el desarrollo, provoc una declinacin de la produccin de leche en el pas. En los aos setenta y ochenta, el hato lechero nacional casi desapareci, ya que la industria azucarera desplaz al ganado lechero como respuesta al costo de oportunidad de las actividades productivas. Asimismo, entre el perodo de 1985 a 1995 se desarrollaron modelos de produccin que demostraron el potencial de incrementar la produccin de leche por hectrea por ao, reducir el costo de produccin por litro y aumentar el ingreso neto familiar. Sin embargo, el entorno nacional del sector limit la adopcin masiva de estos modelos, especialmente la poltica de control de precios y las altas tasas de inters del capital, desestimulando las inversiones en el sector.

La actividad lechera ha realizado diferentes esfuerzos para consolidarse. Sin embargo, no se ha conseguido el apoyo necesario, impidiendo as la reactivacin y el fortalecimiento de la industria lechera nacional, induciendo a que el mercado sea absorbido por los productos importados que hacen que se presente una fuga de divisas en la economa nacional y la no generacin de nuevos empleos rurales.

Mercado de la leche

La demanda de leche tipo A es considerada ilimitada, bajo volmenes de produccin de leche guatemalteca. Asimismo, segn estimaciones realizadas por la Cmara de Productores de Leche, la demanda diaria de leche alcanza 500000 litros, de los cuales solamente el 40 % es suministrado por la produccin nacional y su diferencial es cubierto por las importaciones. Guatemala es el pas centroamericano junto a Nicaragua con el nivel de consumo ms bajo de productos lcteos. El consumo por cpita anual es de 42kg. De equivalente de leche fluida (ELF), valor que se sita por debajo del promedio de la regin (74 kg. ELF) y el mnimo recomendado por el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam, (INCAP), (58 kg. ELF).

Segn una encuesta realizada en 2002 por el Grupo Subsectorial de Trabajo de la Leche, las familias consumen ms leche en polvo (50%) que de leche fluida (36 %). Tambin cabe destacar que el consumidor guatemalteco Hugo Vargas, El Subsector Lechero Guatemalteco: Propuesta para la Reactivacin, III Congreso de la Leche y de Doble Propsito, Mayo 2002.

Roberto Ruiz y Hugo Vargas, Aspectos del Mercado, Informe presentado en el Programa para el Foro Financiero para la Produccin y Comercializacin de Leche Cruda, Abril 2002.

Tiene la percepcin de que los productos Lcteos importados son de mejor Calidad que los nacionales.

Oferta

Actualmente, se estima que la produccin nacional de leche ofertada solamente contribuye con un bajo porcentaje de la demanda, la cual es cubierta por productos importados. Se estima que la oferta nacional se encuentra en el rango de los 600,000 litros por da, lo que representa un total anual de 219 millones de litros anuales durante la encuesta en el 2002 la produccin de leche present una tasa de crecimiento negativa del 5 %, hasta alcanzar anual en un volumen total de leche fresca de 162,8 millones de litros, equivalente al 47 % del consumo aparente, y 16 % de la produccin de leche de Centroamrica. En Guatemala la produccin de leche es de 33,8 kg por cpita, la tasa de produccin ms baja de Centroamrica. Las principales regiones productoras son suroriente (produce el 37 % del total de leche fresca), nororiente (19 %) y la zona central del pas (16 %) o Actualmente no se dispone de registros de produccin mensual de leche, sin embargo, se puede afirmar que existe un alto grado de estacionalidad, con un menor rendimiento en el verano (noviembre-abril), que durante el invierno (mayo-octubre). Asimismo, se estima que del total de leche fluida en Guatemala, algo ms del 20 % se destina al circuito industrial, que posee una capacidad instalada para procesar mayor que la oferta de leche en el pas.

Productoras y distribuidoras en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa de acuerdo a Cmara de Comercio, Ministerio De Economa, Registro Mercantil.

Es necesario mencionar que no existen datos fieles sobre la cantidad de Productoras de leche, pues solamente las industrializadas aparecen debidamente registradas. Por esa razn vale la pena tomar en consideracin los siguientes datos.

Actualmente la cadena lechera se integra por la Gremial de importadores de productos lcteos, productores detallistas, empresas relacionadas con la produccin de empaque, distribuidores de leche y sus derivados; que fomentan el consumo de los productos lcteos de calidad con el debido control para satisfacer las expectativas del cliente a nivel nacional. Las empresas productoras y distribuidoras de lcteos de Guatemala generalmente tienen oficinas centrales en la capital, plantas procesadoras en la regin de occidente dependiendo de la expansin de su producto, se tiene un suministro de unidades disponibles en distribuidoras, como por ejemplo;

Parma: es una marca predominante en la categora de lcteos en Guatemala, recientemente iniciaron expansin a los mercados de El Salvador y Honduras. La regin de occidente de Guatemala refleja un alto nivel de preferencia en todos los productos lcteos de Parma.

Nutrilac: es una empresa familiar cuya actividad principal es la elaboracin de yogurt con un modo de produccin artesanal, entre otros.

DemandaEn Guatemala, actualmente se consumen un promedio de 57 litros de leche por persona anual contra el mnimo de 120 litros recomendado por la Organizacin de las Naciones para la Alimentacin. Estas cifras demuestran el estado de desnutricin de la poblacin, as como el poco hbito de consumo. A pesar de esto, el mercado guatemalteco posee un potencial atractivo ya que gracias a varios programas del gobierno y a varios esfuerzos o proyectos creados en los ltimos aos con propsito de promover el desarrollo de la industria lechera y el crecimiento del mercado travs de la compra de leche nacional, se ha logrado un importante aumento en el consumo. Guatemala tiene un consumo aproximadamente 985 mil litros de leche diarios, pero la produccin no cubre la demanda y se importan 770 mil litros por da. Por eso mismo se busca incrementar la oferta a travs de proyectos e incentivos que harn disminuir el precio de la leche.

Dentro de la composicin de las importaciones, las de mayor importancia son la leche y nata en polvo, los quesos, la leche fluida y los helados. La leche en polvo es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada, doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto y el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no perecedera y se halla abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo (Guatemala) a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin). Tambin es preferida por supervivencia listas,senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de preparar.

En relacin a la demanda industrial, se pueden citar: hoteles, fbricas de helados, restaurantes, escuelas (a travs de proyectos de gobierno), entre otras. La leche y nata en polvo se emplea en un alto porcentaje a nivel industrial como materia prima para reconstitucin de leche y su posterior empleo en la elaboracin de derivados lcteos.

Guatemala no es productor de leche en polvo, por lo que la oferta del producto disponible en el mercado es totalmente importada. Localmente se produce leche fluida, la cual, como se mencion anteriormente, ha experimentado un aumento en los ltimos aos. Es necesario destacar que la produccin nacional es de las ms bajas de Centroamrica y aunque el consumo y la produccin de leche han crecido en los ltimos aos, Guatemala figura entre las ltimas posiciones de la regin.

Producto importado:Existe una variedad de leche en polvo que se encuentran en el mercado, tales como: Leche entera Descremada Libre de grasa Vitaminada Alta en calcio o Especial segn edades (para nios).

Dentro de las marcas que se encuentran en Guatemala estn: Anchor Nestl Australian Borden Anlene Dos Pinos Foremost Goldstar Milex Kamoja Suli

En 2004, la tienda de abarrotes ms grande de Centroamrica, Walmart, como una estrategia de valor agregado, empez a ofrecer ms de 100 nuevos productos de sus marcas privadas: Suli, Sabems y SuperMax, consolidando as la estrategia de ofrecer al consumidor productos de buena calidad a un precio accesible. Los productos complementarios o similares que tambin pueden representar una potencial competencia a la leche, son aquellos productos o variaciones de leche en polvo, tales como la leche fluida, leche saborizada, de soya, de cabra, etc. Estos representan un riesgo competitivo ya que se mercadean y promueven segn sus prioridades alimenticias, nutritivas y digestivas como valores de mayor beneficio al consumidor en relacin a la leche. Con respecto a productos sustitutos, pueden ser las bebidas de sabor, jugos y cualquier tipo de bebida que se utiliza en la misma ocasin de consumo que la leche. Sin embargo, derivado a las propiedades y cultura de consumo de leche en el pas, estos no representan una competencia directa y riesgosa como lo pueden representar los productos similares o complementarios antes descritos.

Comercio departamental nacional y exteriorComo se indic anteriormente, la produccin de leche abastece a industrias ubicadas en la ciudad capital que surten a toda la repblica. Recientemente se exportaron 1038 cabezas de bovinos en pie para Venezuela y en octubre de 2012 salieron otras 1200 ms. Para diciembre de 2013 se proyecta que la demanda sea de seis mil a siete mil cabezas. Segn el Ministerio de Agricultura la comercializacin de la primera venta se hizo por la empresa Alba Guatemala, y el ganado proviene principalmente de Izabal y Petn. La Cmara del Agro de Guatemala, expresa que esa organizacin est dispuesta a apoyar a las autoridades en mejorar la legislacin, los puestos cuarentenarios y la apertura de mercados. Estn pendientes de discusin y aprobacin en el Congreso de la Repblica la Ley de Sanidad para Animales y Vegetales.

Productores de leche de ganado vacunoActualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50 % de aquella. La leche proveniente de la vaca (Bostaurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras (ver figura en anexos).

El ordeoLas tcnicas de ordeo son bsicamente dos:Manual: es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. (Ver figura en anexos).

Mecnica: utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %. Al realizar el ordeo, siempre deben llevarse a cabo dos tareas: Desinfectar el pezn con agua destilada: esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. (Ver figura en anexos).

Caractersticas generalesNo todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fisicoqumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gr por litro, en el que hay de 35 a 45 gr de materia grasa.

Composicin de la lecheLa leche es el producto normal de la secrecin de la glndula mamaria de animales productores de leche obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, alimento, poca del ao y otros factores. Sin embrago, en promedio la leche de vaca tiene la siguiente composicin:Tabla III. NutrientesAgua 88,0 %Grasa 3,40 %Lactosa 4,70 % (azucares en la leche)Minerales 0,72 % (calcio, hierro, fsforo y otros)Protena 3,20 % (casena)Fuente: Ministerio de Salud Pblica Guatemala 2012.

Calidad de la lecheProducir leche de alta calidad es sinnimo de rentabilidad para los productores de leche. La calidad de la leche se mide de acuerdo al olor, sabor, color y nivel de calidad microbiolgica. Sin embargo, este ltimo es de suma importancia ya que las plantas procesadoras estn pagando una bonificacin extra por el nivel microbiolgico encontrado en cada litro de leche. Por tal motivo, es esencial producir leche bajo estrictas medidas de higiene para obtener leche de alta calidad. La higiene en la leche est determinada por la ausencia de antibiticos, pesticidas, preservantes, jabones, tierra, estircol, sangre, etc. Asimismo, se ha observado que el pago por un bajo nivel microbiolgico es mayor al pagado por el porcentaje de slidos totales por litro de leche. Por tal motivo, es evidente que de las medidas de higiene que se tomen, depender la calidad de la leche, lo que se reflejar a su vez en el precio.

Precios en el mercadoEn Guatemala la forma de pago vara mucho. Existe un gran mercado de leche tipo C o menor que se paga por volumen y que no presenta diferencias significativas en el precio desde hace ms de 18 meses. Este segmento del mercado presenta en la aldea un precio de Q 5.75 por litro. Sin embargo, para mejores leches existe demanda de parte de varias empresas que necesitan leche tipo A que estn pagando por calidad expresado en Q 10.00 por litro.

Sector lechero en Chiquimulilla, Santa RosaChiquimulilla, por su constitucin topogrfica desarrolla una produccin agrcola variada y abundante que proporciona excedentes que se comercializan en otros departamentos. Chiquimulilla uno de los ganaderos innovadores es el Doctor Marco Aurelio Pineda, propietario de la hacienda la Selva, en los Cerritos, chiquimulilla, quien relato que toda su vida se ha dedicado a la crianza de ganado vacuno en la actualidad cuenta con 600 cabezas, de las que 120 son vacas lecheras, de las razas Holstein, Brown swiss y gyr, pero no ha invertido solo en las mejores razas lecheras, sino tambin en pastos mejorados. Con un hato considerable, pineda tambin tuvo que sustituir la mano de obra e invertir en equipo para recolectar de manera ms rpida su alta produccin lechera, as como un tanque cisterna para almacenaje y refrigeracin, ya que produce mil 600 litros de leche por da. La produccin la comercializa con una empresa que se dedica al procesamiento y produccin de lcteos. Pineda es miembro de la Cooperativa Copreleche RL, la cual tambin compra el producto a sus asociados para venderla a corporaciones de lcteos, Juan Manuel Monterroso, otro miembro de Copreleche, refiri que la tecnificacin de la produccin lechera en este departamento es incipiente y antes de que uno de los asociados instale equipo, un tcnico de esta entidad verifica el proceso, pues todas las lecheras tienen caractersticas distintas, lo que se deben tomar en cuenta para lograr buena produccin.

El equipo que se adquiere y se instala debe ir acorde a la ubicacin de la finca y la produccin que se quiera alcanzar, mejorar pastos para lograr un alto rendimiento, tambin es necesario seleccionar y mejorar los pastos y alimentar el ganado en comederos dentro de los mismos establos, lo cual se combina por periodos en los pastizales. Sin embargo, no basta con producir leche. Lo primero, cuando se produce en gran cantidad, es tener donde vender, por lo que el productor debe tener capacidad de almacenaje. Adems, el mercado vara por pocas, ya que en invierno la demanda disminuye comento Monterroso. Agrego que la ganadera en este departamento todava esta semitecnificada, pues hay ganaderos que ordean a mano, pero tienen tanques refrigerantes; y otros utilizan maquinas ordeadoras, pero almacenan la leche de manera artesanal. Los ganaderos se quejan de la falta de apoyo del gobierno a este sector. Marco Pineda Coln, criador de ganado, expres que la produccin y calidad se ha logrado con apoyo de Copreleche, que facilita prstamos para la adquisin de ganado lechero, concentrados y equipo necesarios. (Fuente: por Oswaldo Cardona de prensa libre el 29 de junio de 2014).

CalidadEl control de calidad del producto es una de las principales herramientas; la filosofa y la prctica del control de calidad se orientan al desarrollo de manuales de calidad, la recoleccin de informacin sobre el comportamiento de los procesos, utilizacin de la estadstica bsica en control de calidad, ejecucin del autocontrol, anlisis y ensayos de materias primas, de productos en proceso y productos terminados. Cuando los hechos ya se han convertido en datos, se procede a clasificarlos y procesarlos segn sean las circunstancias o el propsito que se busca con la aplicacin de la propuesta Basndose en esto, se procede al anlisis y toma de decisiones. Adems, se describe que el control es el proceso que se utiliza para asegurar que se satisfacen los objetivos por medio de la informacin obtenida con relacin a la ejecucin real del proceso. Esta se utiliza para proporcionar una base que asegure los resultados, satisfacen las especificaciones y los estndares perseguidos. Calidad Por su parte Hellriegel, 6 en su libro Administracin: un enfoque basado en competencias, dice: consiste en cun bien cumple un producto o servicio el objetivo que se supone debe cumplir, qu tan estrecha y confiablemente satisface las especificaciones para las que se elabor o proporcion. Los gerentes de organizaciones que producen buenos resultados son conscientes de la importacin del control de calidad y comprenden el vnculo que existe entre bienes y servicios de alta calidad.

Significado de calidadEs el resultado total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente. El trmino castellano calidad, procede del latn qualitas, y es definido por la Real Academia Espaola como el conjunto de cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa. Al aplicar este trmino a los productos (bienes y / o servicios), se le aade un adjetivo (calidad buena, mala, alta, baja, superior, inferior, etc.) que le aporta el contenido de grado que necesita para poder ser bien entendido.

Niveles de calidad Implcita: cumple con los requisitos del cliente.Explicita: sobrepasa los requisitos bsicos y cumple con las expectativas expresadas por el cliente.Clase mundial: va ms all de lo esperado. Se adelanta a las expectativas del cliente y proporciona un valor agregado.

ControlHellriegel, dice que es un proceso mediante el cual una persona, un grupo o una organizacin vigila el desempeo y emprende acciones correctivas, un sistema que trasmite mensajes a los gerentes de que las cosas no marchan de acuerdo con lo planeado y de la necesidad de que adopten medidas correctivas. Se relaciona con el amplio campo administrativo y tcnico de desarrollo, conservacin y mejoramiento de la calidad de un producto. No significa un mtodo tcnico, nico, usado para lograr cierto propsito aislado, porque una definicin de tal naturaleza resultara enteramente restrictiva. La contestacin a la pregunta en donde se usan los mtodos de calidad, depende, naturalmente de las circunstancias. Los diferentes mtodos que se tienen a la mano no son todos satisfactorios para cualquier circunstancia, cada mtodo debe ser seleccionado de acuerdo a necesidades del trabajo.

Tareas de control de calidadControl de nuevo diseoControl de la materia prima compradaControl del productoEstudios especiales del proceso

Fases de programa control de calidadControl de nuevos diseosControl de materiales adquiridosControl del productoEstudios del proceso

Clasificacin de controlSegn el nivel:Control operativo u operacional: para garantizar qu tareas especficas se llevan a cabo en forma efectiva y eficiente. Se realiza en los niveles de ejecucin.Control administrativo o de gestin: es el proceso que garantiza que las actividades y los recursos se dedican al logro efectivo y eficiente de los objetivos definidos en el proceso de planeamiento. Se efecta en los niveles medios y superior (responsables de la ejecucin de las estrategias) o Segn la oportunidad en que se realiza:Previo o de retroalimentacin: con anticipacin a la actividad. Es el tipo de control ms deseable, previene los problemas por anticipado. Ejemplos son la contratacin de personal por adelantado y los programas de mantenimiento preventivo. Son deseables porque permiten que la gerencia impida problemas ms que tener que corregirlos.

Proceso de control de calidadEl proceso de control de calidad suele concentrarse en la medicin de los insumos (entre los que se hallan las expectativas y necesidades de los clientes), las operaciones de trasformacin y los productos. Los resultados de estas mediciones permiten que gerentes y otros empleados tomen decisiones sobre la calidad del producto o servicio en cada etapa del proceso de transformacin. Con lo anterior se puede concluir que la calidad se define como un proceso de mejoramiento continuo, en donde todas las reas de la empresa participan activamente en el desarrollo de productos y servicios, que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad.

Que son las Normas ISO 9000Peach, R. (2000) en su manual ISO 9000 en el captulo 10, Cmo usar las normas ISO 9000 en las organizaciones de servicio dice: significado de ISOInternational Standard Organization, Organizacin de Estandarizacin Internacional. Son una familia de normas tcnicas interrelacionadas, emitidas por la International OrganizationforStandarization (IOS) a travs de sus comits regionales.El objetivo principal de un sistema de calidad basado en las normas de calidad ISO 9000, es el de asegurar que los requisitos del cliente se cumplan de manera consistente, por medio de la prevencin del problema en todas las etapas de las operaciones de una organizacin. Este objetivo puede ser vlido para cualquier organizacin, ya sea que proporcione bienes tangibles, servicios, o ambos. De hecho, las normas ISO 9000 incluyen, de manera especfica, a las organizaciones de servicio como usuarios potenciales, para demostrar esto se muestra una lista de las definiciones pertinentes empleadas.

Clasificacin y caractersticas de empresasExisten diferentes tipos de empresas que se dedican a diversas actividades. Por esta razn se ha hecho una clasificacin de las mismas.Por el tamao: El tamao de la empresa se mide por los bienes que posee o el nmero de trabajadores. Por el nmero de empleados pueden ser: o Microempresas: las que tienen un mximo de 5 trabajadores. o Pequeas empresas: son las que cuentan con un nmero de trabajadores entre 6 y 20.Medianas empresas: son las que tienen de 21 a 50 trabajadores o colaboradores.Empresas grandes: son las que integran ms de 50 colaboradores en diferentes departamentos, segn su actividad econmica.

Produccin Artesanal e IndustrialUno de los principales problemas de la artesana es la competencia con los productos procedentes de procesos industriales de bajo coste, con apariencia similar a los productos artesanos, pero con menor precio y calidad.

Procesamiento de Productos lcteos

Recepcin de la leche en la plantaEn la planta el personal que recibe la leche deber seguir los siguientes pasos:Evaluacin organolptica: si la leche recibida cumple con las caractersticas adecuadas.Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estndares de calidad y que es apta para el procesamiento.Filtrado de la lecheEl filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboracin de quesos. La operacin consiste en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeo se realiza en forma manual.PasteurizacinSe puede definir como pasteurizacin al proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patgenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicacin de calor a temperaturas suficientes para aniquilar slo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.

Elaboracin de cremaCrema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes contenidos grasos y se destina para la elaboracin de postres, uso en la cocina domstica y consumo directo. Para la elaboracin de crema se sigue el proceso que se describe a continuacin:Recepcin y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado anteriormente en esta seccin.Descremado: es el proceso de separacin de la parte grasa de la leche que se realiza con una descremadora manual o elctrica.Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plstico grado alimenticio de distintas presentaciones. Se debe asegurar que las bolsas seencuentran completamente limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan contaminar el producto.Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeracin adecuada de 8 C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en anaqueles separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas, vegetales, etc.

Elaboracin de quesosEl queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada.Estimado (a) empresario (a) si usted quiere ofrecer quesos de calidad, es necesario que tenga en cuenta los errores ms frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, stos son: Seleccin inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal para la elaboracin de quesos. Descuido de la higiene, tanto en la manipulacin, como en la preparacin de insumos. Falta de uniformidad en el proceso. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos. Falta de limpieza del ambiente y el personal. Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservacin.El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricacin. En dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varan por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la tcnica en su elaboracin.Las etapas de elaboracin del queso son las siguientes y se cumplen para todos los tipos de quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en nmero de veces de acuerdo al tipo de queso pero esencialmente son las etapas bsicas. Descremado: es el proceso de reduccin de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la caracterstica que cada empresa desea darle a su producto.Coagulacin: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la casena (principal nmero de veces de acuerdo al tipo de queso pero esencialmente son las etapas bsicas protena de la leche) del suero.En el comercio, existe cuajo lquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se deber agregar segn la cantidad de leche a cuajar.Despus de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 45 minutos y se debe mantener la temperatura entre 32 35 C, ya que si, durante la coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran, los granos resultan de tamao irregular y la humedad no ser uniforme.

Quebrado de la cuajada: esta operacin comprende dos etapas: el corte y el batido de la cuajada. El corte de la cuajada se realiza con una lira o con uncuchillo de hoja larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamao de stos depende el contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar cubitos.

Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la reservacin del queso y a su curacin. Es necesario triturar la cuajada seca. La trituracin se realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamao similar con el fin que la penetracin de la sal sea homognea. La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0,3 % en relacin a la cantidad de leche que se est trabajando.

Empacado y almacenado: el queso debe ser empacado en envases o bolsas que no daen su calidad ni afecten la inocuidad, y que adems preserven sus propiedades organolpticas. El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeracin para evitar acidificacin y sobre maduracin.

Inocuidad de los Productos Lcteos

La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano.

Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de micro organismos presentes. Todos ellos sealados por la legislacin vigente.

En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie deanlisisquepermitenevaluarsuajusteatalesrequisitosyasmismoasusalida de las plantas procesadoras.

Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidospara mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuiralgunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial(deslactosar, descremar), preparacin de derivados: queso, yogurt, suero, cremas y otros, todo ellomediante tecnologas permitidas ydeclaradas.

Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del producto, con prdidas incalculables. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamentedesde su obtencin.

Instituciones que velan por la calidad de Alimentos en Guatemala y Santa Rosa

Que es un derecho de todos los guatemaltecos acceder a una alimentacin que satisfaga sus necesidades nutricionales y sociales, condicin fundamental para el logro del desarrollo integral de la persona y de la sociedad en su conjunto, por lo que se hace necesario mejorar las condiciones que permitan superar la inseguridad alimentaria y nutricional en que se encuentra la poblacin guatemalteca, ya que las mismas representan un serio obstculo para el desarrollo social y econmico del pas, especialmente en el rea rural y en los grupos urbano marginales e indgenas.

Que las races de la inseguridad alimentaria y nutricional de la poblacin guatemalteca son complejas y guardan relacin con todos los campos de accin del desarrollo, por lo que es necesario buscar soluciones con enfoque integral y multicultural, que valoren y enriquezcan los patrones de consumo y las prcticas productivas con participacin multisectorial y multidisciplinaria, y que es deber del .

Estado velar por la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin guatemalteca, en cumplimiento a lo establecido en los artculos 94 y 99 de la Constitucin Poltica de la Repblica que establecen la responsabilidad del mismo de velar por la salud y el bienestar en general de las personas.

Que la atencin que convencionalmente se presta a los problemas de salud y bienestar del anciano no permite alcanzar el objetivo de preservacin de su nivel funcional, para lo cual se requiere cambios en la perspectiva de las instituciones de atencin a la salud y de formacin de recursos humanos que permita a la brevedad el desarrollo de un modelo de cuidados progresivos de atencin a la salud.

La presente ley tiene por objeto y finalidad tutelar los intereses de las personas de la tercera edad, que l.

Estado garantice y promueva el derecho de los ancianos a un nivel de vida adecuado en condiciones que les ofrezcan educacin, alimentacin, vivienda, vestuario, asistencia mdica geritrica y gerontolgica integral, recreacin y esparcimiento, y los servicios sociales necesarios para una existencia til y digna.

En este estudio se plantea un marco de conceptos relacionados al consumo de alimentos industrializados, se dan a conocer las sustancias ms comunes utilizadas en los alimentos, se analizan sus efectos en la salud humana, en la economa y en el ambiente, y se reportan los patrones de consumo en 5 municipios de Guatemala. Con ello. CEIBA y CONADECO, propulsores del estudio, buscan proveer a la poblacin de informacin adecuada sobre el consumo de alimentos provenientes de la industria.

Norma Sanitaria para la Autorizacin y Control de fbricas procesadoras de leche y productos lcteos.No. 001-2003El Director General, de la Direccin General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Saluddel Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social;CONSIDERANDO:Que es Competencia del Director General de la Direccin General de Regulacin, Vigilancia yControl de la Salud velar por la salud de los habitantes del pas, debiendo para ello emitir lasnormas correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes;CONSIDERANDO:Que en el campo de la proteccin de la salud de los consumidores est el velar por laautorizacin y control sanitario de las Fbricas Procesadoras de Leche y Productos Lcteos;POR TANTO:De conformidad con lo preceptuado en los artculos 7, 124, 125, 130 inciso a) y 140 delCdigo de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la Repblica, y con fundamento en losartculos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgnico del Ministerio de Salud Pblica yAsistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99;DISPONE:Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulacin y Control de Alimentos, responsable de Autorizar, Vigilar y Controlar las FbricasProcesadoras de Leche y Productos Lcteos;

II.2 Marco Referencial.La importancia de la leche en la alimentacin de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologas para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformacin. La leche es un producto muy sensible a la degradacin producida por agentes microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican prcticas de higiene durante las etapas como ordeo, transporte, procesamiento y manufactura. Debido a la importancia econmica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con un manual de fcil manejo ya que puede ser la base para una buena produccin primaria hasta su consumo final.

II.2.1 Macro Localizacin.Ubicacin. El municipio de Chiquimulilla se encuentra situado en la parte sur del departamento de Santa Rosa, en la regin IV o regin sur-oriente, constituye uno de los 14 municipios del departamento de Santa Rosa. La cabecera municipal se encuentra a una distancia de 107 kilmetros de la ciudad capital de Guatemala y a 39 kilmetros de la cabecera departamental (Cuilapa) (IGN 2000).Instituto Geogrfico Nacional (IGN)Divisin Poltica:

San HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=San_Osmard%C3%ADn_L%27Astillero&action=edit&redlink=1"Osmardn,HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=San_Osmard%C3%ADn_L%27Astillero&action=edit&redlink=1"ElHYPERLINK "http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=San_Osmard%C3%ADn_L%27Astillero&action=edit&redlink=1"Astillero (Aladrio o Aoladrio, La Unin, Bebedero, Cedrales, Conacastillo, La Guardiana, Los Ujuxtales.)Los Cerritos (El Paradero, Los Llanos, Pueblo Nuevo La Reforma)La Faja (Piedra Roja)San Miguel Aroche (El Carmen, San Antonio)Ojo de AguaSinacantn (Tierra Blanca, Tierra Blanquita)Casas Viejas (El Ahumado, La Ginebra, Santa Rosita, San Cristbal,Las Lisas, La Sarampaa, Placetas)El Chapetn (Los Macizos)Oliveros.EL Obraje.San Martn (Las Llaves, San Antonito, El Zanate).San Rafael Las Flores (El Salado).Las Pozas (La Selva, La Rubia).El Aguacate (La Bomba, El Corozito)Las Escobas (Miramar, El Ajal).Nancinta (Coco Azul, Margaritas).

PasGuatemala

DepartamentoSanta Rosa

Ubicacin140509N 902256O/ 14.085833333333,-90.382222222222

Longitud902256O

Latitud140509N

Altitud294 msnm

Distanciade la cabecera 39 km

Superficie499 km

MunicipioMunicipios de Guatemala

Fundacin1825

Fecha de creacin29 de octubre

Poblacin43623 hab. (INE 2002)

Densidad25 (aprox) hab./km

IdiomaEspaol

Huso horarioGMT_6

Alcalde (2012-2016)Jos Arturo Crespn de Paz

Fiestas mayores3 de mayo

PatronaSanta Cruz

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Chiquimulilla

ColindanciasEl municipio se encuentra a 294 metros sobre el nivel del mar, a una latitud 14 05' 13" y longitud 90 22' 48". Geogrficamente, limita al norte con el municipio de Cuilapa y Pueblo Nuevo Vias (Santa Rosa); al sur con el ocano pacfico; al este con los municipios de Pasaco y Moyuta (Jutiapa), Santa Mara Ixhuatn y San Juan Tecuaco (Santa Rosa); y al oeste con el municipio de Guazacapn (Santa Rosa).

Idioma: el idioma que hablan es el espaol.

Poblacin actual: la poblacin actual del municipio de Chiquimulilla Santa Rosa es de 49,335 habitantes.

Datos histricos: tras la independencia, el estado de Guatemala se dividi en siete departamentos de los cuales uno se denomin Guatemala-Escuintla; y en l se encontraba la capital. Santa Rosa perteneca a esta jurisdiccin y su ciudad denominada Cuajiniquilapa (actual Cuilapa), se constituy posteriormente en la cabecera departamental.En 1848, debido a una reorganizacin que deriv en una nueva divisin administrativa, se cre el Departamento de Mita. Este se dividi en tres distritos llamados Jalapa, Jutiapa y Santa Rosa, en definitiva el departamento de Santa Rosa como lo concebimos en la actualidad. Inicialmente al municipio de Chiquimulilla se le llam Santa Cruz Chiquimulilla, actualmente se le conoce solo como Chiquimulilla.

El 29 de octubre de 1825 se elev a la poblacin de Santa Cruz Chiquimulilla, llamada as antiguamente, a la categora de villa.Aunque con un reducido nmero de descendientes, en el municipio habitan algunos xincas, que segn datos de la caracterizacin municipal no superan el dos por ciento de la poblacin.

En Chiquimulilla no se conoce ninguna persona que hable el idioma Xinca, sin embargo, se ha integrado el ConsejoXinca en los cuatro municipios del sur de Santa Rosa, que est haciendo esfuerzos con la cooperacin externa, para rescatar la cultura y el idioma Xinca. Patrimonio cultural: histrico y arqueolgico, monumentos precolombinos y coloniales.En este municipio se puede considerar como valor patrimonial que est en proceso de recuperacin el idioma Xinca, aparte de este se encuentran los sitios arqueolgicos de Casas Viejas, El Ujuxte, Los Cerritos y Santa Clara.

Extensin territorial: segn el Instituto Geogrfico Nacional (IGN) el municipio tiene una extensin territorial de 499 km2, mientras que el Instituto Nacional de Estadstica (INE) le atribuye una extensin de 601 km2. Se deja a consideracin del lector tomar el dato que considere ms cercano a la realidad.

Divisin poltico administrativa y micro-regionalizacin:Segn acuerdo municipal, el municipio de Chiquimulilla cuenta con 318 lugares poblados distribuidos de la siguiente manera: 1 casco urbano (dividido en 16 barrios y colonias), 37 aldeas, 72 caseros, 202 fincas y 6 parajes. El mapa No. 1 nos muestra la ubicacin del municipio y sus

Costumbres y Tradiciones: celebra su fiesta titular del 30 de abril al 4 de mayo, siendo el da 3 en que la iglesia celebra el da de la Santa Cruz, organizan eventos religiosos, culturales, sociales y deportivos en honor al Nio Dios. Asimismo celebra la fiesta de Navidad del 21 al 25 de diciembre.

Economa: su economa se basa en la agricultura de productos como: arroz, caf, caa de azcar y sal; en su produccin pecuaria tiene: crianza de ganado vacuno, porcino, aves de corral y productos lcteos; en el sector industrial cuenta con: beneficios de arroz, beneficio de caf, fbricas de hielo y 40 salinas; y sus habitantes se dedican a la produccin artesanal de:talabartera, carpintera, sastrera, zapatera, taller mecnico, molienda de caa y panela.

Microrregiones.Las aldeas son: Casas Viejas, Nancinta, San Rafael, El Ahumado, Oliveros, Sinacantan, Las Lisas, Placetas, Tierra Blanca, Los Limones, San Miguel Aroche y Los Cerritos.

Geografa del Municipio de ChiquimulillaCentros Tursticos y Arqueolgicos: cuenta con el canal de Chiquimulilla y las playas: Las Lisas, El Ahumado, Chapetn y Hawaii y con los centros arqueolgicos deCasas Viejas, El Ujuxte, Los Cerritos y Santa Clara.Hidrografa: esta baado por los ros: Oliveros, El Jute, Fro, Grande, Ixcatuna, Las Flores, Las Maras, Los Esclavos, Margaritas, Paso Caballos, Pinzn, Sinacantn, Ulapa, Umoca, Urayala y Uxuna; los riachuelos: Aguacoco, Champote, Gichapi, La Corona y Santa Catarina; La Laguna Coatepeque; y el Canal de Chiquimulilla.Canal de Chiquimulilla: canal natural situado al sur de los departamentos de Santa Rosa, Escuintla y Jutiapa. Presta numerosos servicios a los habitantes de los poblados aledaos. Se origina en la laguna de Sipacate, en el municipio de La Gomera, Escuintla. Corre paralelo al Ocano Pacfico y a una distancia media de 500 metros. Recibe las aguas de los ros Naranjo, Acom, Guacalate, Achiguate, Mara Linda, Paso de Caballos y Los Esclavos. Tiene un largo aproximado de 140 Kms., de los cuales son navegables 120. El resto es navegable solamente para embarcaciones de escaso calado.Orografa: cuenta con las montaas:La Mquina y Santa Clara; el volcn Tecuamburro; y los cerros:LaCebada, La Gabia y La Soledad.reas Protegidas cuenta con la Reserva Biolgica Volcn Tecuamburro, superficie no determinada, la administra CONAP.

Vas de Comunicacin:Ruta Nacional 16: 40 kms a Cuilapa, Carretera del Pacfico CA-2 a 2 kms, tambin existen rodales y veredas que lo unen a sus lugares poblados.

El Canal de Chiquimulilla sirve como medio de comunicacin acutica para sacar los productos de esta villa hacia San Jos de Iztapa, en Escuintla.

II.2.2 Micro Localizacin.

Aldea El Astillero:

Historia:La aldea ha surgido desde hace unos cien aos, iniciada con las familias Pineda, Santos, Garca, Snchez y Moreno, quienes fueron las principales familias que se conformaron, y que ha ido creciendo con el pasar del tiempo. Actualmente cuenta con una poblacin 5,250 personas, 800 familias, y 785 casas.

Aldea el Astillero Cuenta con un instituto donde se imparten clases de educacin preprimaria, primaria, bsica y diversificadacon un puesto de salud comunitario. Sus cultivos principales han sido Maz,Frijol, maicillo, chile, produccin de aves de corral, produccin de leche y los derivados de los lcteos, crianza de ganado bovino y porcino.

Carencias: Agua potable no se cuenta con agua que realmente sea potable.

Acceso:Cuenta con calles en mal estado y sin mantenimiento. Falta de alumbrado pblico, pocas lmparas de alumbrado pblico algunas en mal estado.

Datos aportados por: Elva Donis (Presidenta del COCODE aldea El Astillero)Tel.4861-8070

III. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS. Se realiz una encuesta a las personas que consumen productos lcteos, con el objetivo de comprobar o rechazarla hiptesis planteada. Los productores no tienen conocimiento de una implementacin de controles de higiene y calidad adecuada de como procesar el lcteo debidamente puro y as generar mejores ganancias y que el consumidor quede satisfecho con el producto, lo cual origina que los que consumen lcteos tienenprdidas financieras que se han registrado desde hace cinco aos, para lo cual se procedi a la tabulacin y graficacin de los datos obtenidos, se aplic un anlisis descriptivo para su posterior interpretacin. Se obtuvieron los siguientes resultados:

Presentacin de resultados de la encuesta realizada a travs de la boleta de investigacin aplicada a la poblacin en aldea el Astillero, para comprobar el efecto.CUADRO 1AL COMPRAR LCTEOS USTED RECIBE PRODUCTOS ADULTERADOS?No. De Personas EncuestasRespuestasPorcentaje

340Si95%

18No5%

Total 358100%

Fuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos en Aldea el Astillero, Abril 2015.GRAFICA 1PERSONAS QUE AL COMPRAR LACTEOS RECIBEN PRODUCTOS ALDULTERADOSFuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos en Aldea el Astillero, Abril 2015

Anlisis: La grfica 1 refleja que 18 respondieron que NO lo que representan un 5%; 340respondieron que SI lo que representan el 95%.Indicando en su mayora que compran productos adulterados y se refleja que tienen prdidas financieras por el mal procesamiento de los productos lcteos.

CUADRO 2Tiene prdidas econmicas al comprar lcteos adulterados?No. De Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje

350Si98%

08No2%

Total 358100%

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos, en Aldea el Astillero, abril 2015

GRAFICA 2PRDIDAS ECONOMICAS AL COMPRAR LCTEOS ADULTERADOSFuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos, en Aldea El Astillero, Abril 2015.

Anlisis: La grfica 2 refleja que 350respondieron que SI lo que representan un 98%;8 respondieron que NO lo que representan un 2%. Lo que se demuestra que han tenido prdidas econmicas al consumir productos lcteos adulterados.

CUADRO 3QU PRODUCTOS REGULARMENTE COMPRA ADULTERADOS?No. De Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje

196Leche55%

35Queso10%

105Crema29%

22Otros6%

Total 358100%

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015.GRAFICA 3PRODUCTOS QUE REGULARMENTE SE COMPRAN ADULTERADOS

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015.

Anlisis: La grfica 3 refleja que el 55% de la poblacin encuestada que equivale a 196 personas, contest que la leche la adulteran, el 10% de la poblacin encuestada que equivale a 35 personas, contest que el queso lo adulteran, el 29% de la poblacin encuestada que equivale a 105 personas, contest que la crema la adulteran y el 6% de la poblacin encuestada que equivale a 22 personas, contest que otros productos los adulteran lo que demuestra que las familias de Aldea El Astillerono consumen productos lcteos de buena calidad, por lo que es necesario implementar un programa de capacitacin a la unidad ejecutora y fabricantes de lcteos.CUADRO 4CREE QUE LOS QUE VENDEN LCTEOS ADULTERADOS DEBEN MEJORAR SUS PRODUCTOS?No. De Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje

358Si100%

0No0%

Total 358100%

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos de Aldea el Astillero, Abril 2014.GRAFICA 4VENDEDORES DE LACTEOS ADULTERADOS DEBEN MEJORAR SUS PRODUTOS

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos, de Aldea El Astillero, Abril 2015

Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Cree que los que venden lcteos adulterados deben mejorar sus productos? La grfica 4 refleja que de la poblacinencuesta0 personas, equivalentes al 0% contest que no, mientras que un 100% equivalente a 358 personas respondieron que sideben mejorar los productos lcteos, lo que demuestra que, es importante conocer otras formas de comercializar el lcteoas evitar las prdidas financieras que se generan por eldesconocimiento que existe en la fabricacin de lcteos, en aldea el Astillero.

CUADRO 5CONOCE USTED MARCAS O DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS ADULTERADOS?No. De Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje

352Si98%

6No 2%

Total 358100%

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos, de Aldea el Astillero, Abril 2025

GRAFICA 5MARCAS O DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS LCTEOS ADULTERADOS

Fuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos, de Aldea el Astillero, Abril 2015

Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Conoce usted marcas o distribuidores de productos adulterados? La grfica 5 refleja que 352 respondieron que SI lo que representa el 98%; 6 respondieron que NO lo que representa un 2%. Lo que demuestra que la mayora de la poblacin est enterada de la marca o distribuidor que altera el producto lcteo.

CUADRO 6CONOCE USTED ALGN ADITIVO QUE AGREGUEN A LOS PRODUCTOS LCTEOS PARA ADULTERARLOS?No. De Personas EncuestadasRespuestasPorcentaje

344Si96%

14No4%

Total 358100%

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos de Aldea el Astillero, Abril 2015.GRAFICA 6ADITIVO QUE AGREGAN A LOS PRODUCTOS LCTEOS PARA ADULTERARLOS

Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lcteos de Aldea el Astillero, Abril 2015

Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Conoce usted algn aditivo que agreguen a los productos lcteos para adulterarlos? la grfica 6 refleja que 344respondieron que SI lo que representan el 96%, 14 respondieron que NO lo que representan un 4%, lo que demuestra que en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, existen aditivos que le agregana los lcteos por lo que es necesario concientizar a los productores a ya no cometer ese adulterio en los productos que es de suma importancia alimenticia al ser humano.

Presentacin de resultados de la encuesta realizada a travs de la boleta de investigacin aplicada a las Empresas enAldea El Astillero, para comprobar la causa.

CUADRO 7AL PRODUCIR LCTEOS CUMPLE CON PROCESOS DE PASTEURIZACIN?No. De PropietariosEncuestadosRespuestasPorcentaje

17Si100%

0No0%

Total 17100%

Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015GRAFICA 7AL PRODUCIR LTEOS SE CUMPLE CON PROCESOS DE PASTEURIZACIN

Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015

Anlisis: En cuanto a la pregunta realizada Al producir lcteos cumple con procesos de pasteurizacin? En la grfica 7 refleja que 17 personas que representan un 100% de los propietarios encuestados, contestaron que efectivamente cumplen con procesos de pasteurizacin en sus productospor lo que ningn propietario encuestado dio una respuesta negativa lo que demuestra que en su mayora los productores de lcteos de la aldea el Astillero cumplen paso a paso el procedimiento lcteo.

CUADRO 8EXISTE SEGUIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO HASTA EL CONSUMIDOR FINAL?No. De Propietarios EncuestadosRespuestasPorcentaje

17Si100%

0No0%

Total 17100%

Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015GRAFICA 8SEGUIMIENTO DE CONTRO DE CALIDAD DEL PRODUCTO HASTA EL CONSUMIDOR FINALFuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015

Anlisis: La grfica 8 refleja que, 17 propietarios que representan el 100% de la poblacin encuestada, contestaron que s, lo que demuestra que segn el propietario le da seguimiento de calidad al producto lcteo, en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, y que no existe ningn tipode procesamiento que no tenga su higiene y buena calidad.

CUADRO 9CUMPLE SU EMPRESA CON CONTROLES DE CALIDAD TOTAL AL PRODUCIR Y EXPENDER SUS PRODUCTOS?No. De Propietarios EncuestadosRespuestasPorcentaje

17Si100%

0No0%

Total 17100%

Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015GRAFICA 9CONTROLES DE CALIDAD TOTAL AL PRODUCIR Y EXPENDER SUS PRODUCTOSFuente: Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015.

Anlisis: La grfica 9 refleja que 17 propietarios que representan el 100% de la poblacin encuestada, contestaron efectivamente, lo que demuestra que cumplen con darle seguimiento higinico y de calidad al lcteo en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.

CUADRO 10RECIBE SU EMPRESA SUPERVISIN DE CONTROLES DE CALIDAD?No. De Propietarios EncuestadosRespuestasPorcentaje

13Si76%

04No24%

Total 17100%

Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015GRAFICA 10SUPERVISIN DE CONTROLES DE CALIDADFuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015.

Anlisis: La grfica 10 refleja que 13respondieron que SI lo que representan el 76%; 4 respondieron que NO lo que representan el 24%.Lo que demuestra que cada propietario efectivamente respondi con certeza pero hay empresas pequeas o grandes que tiende a no ser consecutivamente visitado por profesionales en supervisin de controles de calidad por lo que la interrogante deja mucho que pensar con respecto a la adulteracin del lcteo ya que no hay una supervisin puntual a los propietarios como a los fabricantes.

CUADRO 11DESECHA SUS PRODUCTOS LCTEOS SI ESTN VENCIDOS O ADULTERADOS?No. De Propietarios EncuestadosRespuestasPorcentaje

17Si100%

0No0%

Total 17100%

Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015.

GRAFICA 11DESECHO DE LCTEOS VENCIDOS O ADULTERADOSFuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lcteos de Aldea El Astillero, Abril 2015.

Anlisis: La grfica 11 refleja que 17 personas que representan un 100% de la poblacin encuestada, respondieron que s, y 0 personas que representan el 0% de la encuesta, respondieron que no, demostrando que cada propietario desecha los productos lcteos que se encuentran en su descomposicin y que no se logran vender en su periodo de vida.Anlisis de Resultados delaencuesta realizada a travs de las boletas de investigacin.

Con losdatos recabadosa travs dela encuesta realizada a los productores y empresas de Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se pudo comprobar y validar la hiptesis planteada, la cual afirma que las prdidas financierasal comercializar lcteos adulterados, en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, en los ltimos cinco aos, es debido a la falta de control de control de calidad adecuado en la produccin de lcteos, ya que los consumidores de lcteos encuestados demostraron de forma directa el desacuerdo con los propietarios de las empresas de lcteos por la elaboracin adulterada de una alimentacin diaria ya que la gran mayora lo consume provocando con esto prdidas financieras ya que por consumir productos de mala calidad pueden estar expuestos a otras enfermedades que pueda producir el lcteo si no est elaborado higinicamente. Tambin manifiestan que dentro de la aldea no existe ninguna supervisin estratgica donde se pueda comprobar la calidad del producto.Parte de la investigacin realizada para la comprobacin de la hiptesis, fue para conocer si los productores de lcteos conocan otra u otras formas de producir sus productos no adulterndolos; en este caso, la totalidad de los propietariosencuestados respondi muy efectivamente que se cumplen con procesos de pasteurizacin, con seguimiento de control de calidad, pero aun as la gran totalidad de consumidores manifest que consumen lcteos de baja calidad y adulterados.Para dar respaldo a la hiptesis fue de gran importancia saber si alguna institucin proporciona asistencia tcnica sobre un control de calidad adecuado para la comercializacin de lcteos en aldea el Astillero, de los propietarios encuestados la mayora argumento que si prestan asistencia pero todo tiene un cobro alto y pues por ser pequeas empresas no tienen econmicamente lo suficiente para poder tomar algn curso que los oriente ms en el tema.

Se hizo nfasis en determinar si a los productores les gustara participar en un programa de capacitacin sobre, controles de calidad adecuados en produccin lctea, para evitar la venta de productos adulterados, confirmando con esto que, si estn interesados en aprender nuevas formas de comercializar sus productos para generar mayores ingresos.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En la tabulacin de los datos obtenidos a travs de la encuesta realizada a los productores y consumidores de lcteos de aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se pudo comprobar y validar la hiptesis planteada, la cual se refiere a que Las prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos es debido a la falta de control de calidad adecuado en la produccin de lcteos.

IV.1 CONCLUSIONES

1. El mercado para la distribucin de productos lcteos, se encuentra en canales de distribucin, en tiendas de barrios, depsitos, pero existe un mercado de canal de consumo de autoservicio ya que existen varias sucursales de las cadenas de supermercado ms grandes de Guatemala, lo cual es una oportunidad para mejorar lacomercializacin y generar ms ingresos para las empresas.

2. Los procedimientos de gestin de calidad para atencin al cliente de productos lcteos es poca, debido a quelas empresas productoras y comercializadoras, no tiene un contactodirecto con los clientes, ya que no realizan encuestas, muestreos,promociones para conocer los gustos y preferencias de los clientes. Porlo cual es una oportunidad para ingresar a mercados objetivos que no sehan llegado an.

3. Los procedimientos para el manejo de productos lcteos, por partede las empresas productoras y comercializadoras, inicia desde laelaboracin de la documentacin de compra y venta, debido que unamala redaccin puede retrasar el ingreso del producto a las cadenas desupermercado, lo que reduce la vida de anaquel de los productos. Elmanejo de los cuartos fros para proteger los productos lcteos esimportante para evitar prdidas a las empresas.

4. Para mejorar el proceso de distribucin de productos lcteos, deben existir controles desde la recepcin delos productos, analizar por muestreo, anlisis de laboratorio si cumple con los requerimientos del Ministerio de Salud Pblica para el consumo humano. De igual manera el producto importado debe tener su registro sanitario.

5. El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene que estar limpio y ventilado. Los productos deben almacenarse por separado por cada clase de queso; asimismo, deben mantenerse en refrigeraciny protegidos de la contaminacin.

6. El vehculo que va a transportar los productos lcteos al mercado o lugar de venta debe limpiarse y desinfectarse antes de colocar en l la carga. No se debe permitir que lleve otros productos distintos a los quesos.

7. No se ejecutan acciones por parte de las instituciones en apoyar a los productores sobre el procesamiento del lcteo.

8. Carencia de polticas de gobierno para los pequeos productores.

9. Falta de apoyo por parte de instituciones de gobierno y de instituciones no gubernamentales.

IV.2 RECOMENDACIONES

1. Todo el personal del Departamento de Bodegas, en especial los querealizan sus actividades laborales en los cuartos fros de la empresaalmacenadora, deben contar con capacitaciones peridicas paraaumentar su desarrollo laboral y evitar costos innecesarios por larealizacin de actividades errneas. Adems, el gerente de operacionesy administrativo deben realizar estudios para mejorar la utilizacin del servicio elctrico o manual para tener mejor control higinico. 2. El personal del Departamento de Inspeccin y de mantenimiento realizarms diagnsticos para identificar actividades, operaciones o trabajosrealizados de forma errnea y perjudiciales para la empresaalmacenadora, mediante la utilizacin de las metodologas FODA,diagramas causa y efecto y diagramas de flujo y operaciones del procesopara que el diagnstico contenga una mayor sustentacin de solucionesde calidad y realizables de acuerdo a los recursos humanos y materiales.3. Se debe tener un plan de mantenimiento de cuartos fros para elresguardo de los productos lcteos, mejorando su rotacin deinventarios para extender su vida de anaquel.4. Todos los materiales que sean utilizados para el envasado y empaque de los quesos y otros productos lcteos deben ser revisados antes de utilizarlos, verificando que se encuentran en buen estado y limpios.5. Con el propsito de mantener un buen control de la calidad de los quesos y otros productos lcteos, es necesario seguir el proceso escrito o receta para elaborar los productos. Los quesos deben ser de igual tamao y peso.6. En los registros se debe anotar la fecha de elaboracin de los productos y determinar, con base en ello, el perodo de vigencia o tiempo de vencimiento.7. Los productos elaborados deben ser identificados debidamente para evitar confusiones.8. Implementar programas de capacitacin sobre la elaboracin de productos lcteos.

9. Ejecutar capacitaciones tcnicas sobre diferentes formas de preparacin de productos lcteos.

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G

48

Anexo 1. rbol de problemas e hiptesis de trabajo.Se presenta grficamente el problema de las prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.

rbol de problemasTpico. Productos Lcteos

Prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos. Efecto (Variable dependiente o Y)

Venta de Lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.

Problema central

Falta de Controles de Calidad adecuados en la produccin de lcteos en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.Causa principal(Variable independiente o X)

Hiptesis de trabajo: Las prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos es debido a la falta de control de calidad adecuado en la produccin de lcteos.

Anexo 2. rbol de objetivos y medio de solucin de la problemtica.

Con la finalidad de comprobar o rechazarla hiptesis planteada:Las prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se propone un objetivo especfico en base a un objetivo general que es reducir las prdidas financieras en la comercializacin.

rbol de objetivos

Reducir las prdidas financieras en la comercializacin de productos lcteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.

Fin u objetivo general

Comprobar o rechazar la hiptesis planteada: Las prdidas financieras al comercializar lcteos adulterados en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los ltimos cinco aos es debido a la falta de control de calidad adecuado en la produccin de lcteosEvitar la venta de productos lcteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.

Objetivo especfico

Propuesta de controles de calidad adecuados en produccin de lcteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa.Medio de solucin

Anexo 3. Metodolgico comentado sobre el clculo de la muestraEl municipio de Chiquimulilla, poblacin objetivo de esta investigacin, con una cantidad de personas, que segn el Instituto Nacional de Estadstica (INE), est conformada, por 43623 habitantes para el 2002 y una aproximacin para el 2014 con un incremento del 2.5% anual de 58668 habitantes, por lo que se opt a trabajar a travs de una encuesta, como tcnica de investigacin estadstica, con una muestra de 358 personas, y as obtener una informacin directa, especifica y que se ajuste a la realidad que vive la Aldea.Segn las personas encuestadas si consumen productos adulterados

CALCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA

CASO: POBLACIN FINITA CUALITATIVA.

N Z pq

n=

Nd + Z pq

N =5250

Z =1.96

Z =3.8416

p =0.5

q