tesis fn corregida carlota-elena - repositorio digital ute...
TRANSCRIPT
- I -
- II -
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
Diseño de una Guía Técnica y Multimedia de Prácticas y Anexos Visuales
para la Asignatura “Procesamiento de Frutas y Hortalizas” en la
Universidad Tecnológica Equinoccial, Distrito Metropolitano de Quito.
AUTOR:
FREDY GERARDO NAVARRETE ZALDUMBIDE
DIRECTOR DE TESIS:
ING. MANUEL CORONEL
QUITO-ECUADOR
2010
- III -
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
-------------------------------------------------
Fredy Gerardo Navarrete Zaldumbide
CI: 171381142-8
- IV -
Este trabajo de investigación fue supervisado y dirigido por
Ing. Manuel Coronel
----------------------------------------------------------------
- V -
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica Equinoccial que ha sido mi segundo hogar, que supo
dotarme de las herramientas suficientes para enfrentar la vida profesional;
De la misma manera a todo el personal docente que ha cumplido con la misión de
impartir los conocimientos, en especial gratitud al Ing. Jorge Viteri, decano de la
facultad de ciencias de la Ingeniería.
- VI -
DEDICATORIA
Quiero dedicar esta Tesis a toda mi familia.
Para mis padres Gerardo y María Augusta, por su comprensión y ayuda en momentos
malos y menos malos. Me han enseñado a encarar las adversidades sin perder nunca la
dignidad ni desfallecer en el intento. Me han dado todo lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi perseverancia y mi empeño, y todo ello con una gran dosis
de amor y sin pedir nunca nada a cambio.
Para mi esposa Lorena y mis hijitas Camila y Estefanía son mi tesoro más preciado, y
son sin duda mi referencia para el presente y para el futuro.
A mi hermano Luis, reflejo de mi comportamiento por ser el menor.
A todos ellos, muchas gracias de todo corazón.
- VII -
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA…………...……………………………..……………………………..II
DECLARACIÓN........................................................................................................ III
AGRADECIMIENTO ................................................................................................. V
DEDICATORIA ......................................................................................................... VI
ÍNDICE GENERAL...................................................................................................VII
ÍNDICE DE CUADROS............................................................................................. XI
RESUMEN.................................................................................................................XII
SUMMARY............................................................................................................. XIII
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPITULO I................................................................................................................. 1
1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
1.2 OBJETIVOS ..................................................................................................... 1
1.2.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................. 1
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................... 1
1.3 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 2
1.4 HIPÓTESIS...................................................................................................... 3
1.5 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES............................................................. 3
1.5.1 Variable Independiente .................................................................................. 3
1.5.2 Variable Dependiente..................................................................................... 3
CAPÍTULO II ............................................................................................................... 4
2. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................... 4
2.1. TÉRMINOS Y DEFINICIONES................................................................... 4
- VIII -
2.2 PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS FRUTAS.............................................. 7
2.2.1 JUGO DE FRUTA........................................................................................ 7
2.2.2 JUGO CONCENTRADO DE FRUTAS................................................... 7
2.2.3 NÉCTAR................................................................................................... 7
2.2.4 PULPA DE FRUTA.................................................................................. 8
2.2.5 JUGO RECONSTITUÍDO ....................................................................... 8
2.2.6 MERMELADA......................................................................................... 8
2.2.7 JALEA ...................................................................................................... 8
2.2.8 FRUTA EN ALMÍBAR............................................................................ 8
2.3 MADUREZ COMERCIAL ............................................................................ 9
2.4 MATERIAS VEGETALES EXTRAÑAS INOCUAS................................... 9
2.5 SÓLIDOS SOLUBLES.................................................................................... 9
2.6 PRÁCTICAS CORRECTAS DE FABRICACIÓN........................................ 9
2.7 PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ............................ 10
2.8 CONSERVANTES ....................................................................................... 11
2.8.1 COLORANTES ....................................................................................... 12
2.8.2 CONSERVANTES .................................................................................. 13
2.8.3 OPERACIONES UNITARIAS............................................................... 13
2.8.4 ANTIOXIDANTES ................................................................................ 18
2.8.5 REGULADORES DE ACIDEZ ............................................................. 19
2.8.6 EMULGENTES Y ESTABILIZANTES................................................ 19
2.8.7 ANTICOMPACTANTES....................................................................... 20
2.8.8 POTENCIADORES DE SABOR ........................................................... 20
2.9 LÍQUIDOS DE RETENCIÓN, GOBIERNO Y PELADO .......................... 21
- IX -
2.10 BALANCE DE MATERIALES .................................................................. 22
2.11 ELABORACIÓN DE JARABES ................................................................ 27
2.12 ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES......................................... 27
2.13 ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS ............................... 28
2.14 ELABORACIÓN DE PASTAS................................................................. 34
2.15 DESHIDRATACIÓN ................................................................................ 34
2.15.1. DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE ............................................ 39
2.15.2. DESHIDRATACIÓN POR AIRE ...................................................... 40
2.15.3. DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO ................................................... 41
2.15.4. DESHIDRATACIÓN AL VACÍO ..................................................... 41
2.15.5. DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN................................... 42
2.15.6. DESHIDROCONGELACIÓN............................................................ 42
2.15.7. ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS ................................................................................................... 43
2.16 VALOR NUTRICIONAL......................................................................... 43
2.17 USOS ........................................................................................................ 44
3.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL.............................................. 47
3.3. PROPUESTA DE CAMBIOS .................................................................... 48
3.4. APLICACIÓN DE LOS CAMBIOS .......................................................... 48
3.6 ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS ..................................................... 49
3.7 TABULACIÓN Y GRÁFICA DE LA INFORMACIÓN .......................... 49
CAPÍTULO IV............................................................................................................ 50
4.1 RESULTADOS.................................................................................................... 50
CAPÍTULO V ............................................................................................................. 51
- X -
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................... 51
5.1 Conclusiones ................................................................................................... 51
5.2 Recomendaciones............................................................................................ 52
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 53
- XI -
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Relación entre conservantes y valor de potencial Hidrógeno (pH)............ 21
Cuadro 2. Relación Fruta – Agua en Jugos y Néctares............................................... 28
Cuadro 3. Relación entre viscosidad y pH de jalea y mermelada............................... 29
Cuadro 4. Relación entre diferentes tipos de mermelada............................................ 29
Cuadro 5. Datos de Ingredientes para Realizar Ejercicio Práctico ............................. 49
- XII -
RESUMEN
La actual investigación tiene por objeto el recopilar información tanto teórica como
práctica y fusionarlos en un solo documento para facilitar la enseñanza de los profesores
y el aprendizaje de los estudiantes con una herramienta altamente eficiente y muy útil
como es el CD interactivo; que es un programa multimedia muy amigable para el
usuario que permite acceder a información de gran interés en los procesos productivos
de Frutas y Hortalizas, diagramas de producción, fotografías y videos. La calidad del
producto final depende del estado de la materia que prevalece, es por esa razón que se
debe controlar desde el mismo campo a la fruta para poder darle el uso apropiado y
obtener los mejores resultados. Las prácticas se han resumido a un total de cinco, que
abarcan en su totalidad a la teoría, todo esto con el objetivo de trabajar la teoría y la
práctica en conjunto, ya que pueden ser complementados y entendidos el uno con el
otro. Por otra parte, se consideran otros aspectos importantes de la teoría que no se
puede dejar de lado, tanto el conocimiento cuanto la aplicación de éstos, son
importantes y todo ingeniero en la rama debe conocer; entre estos asuntos están:
preservación de alimentos, conservantes, colorantes, acidificantes, etc., y los
tratamientos de la deshidratación. Todos éstos son muy importantes en los procesos de
alimentos porque se debe conocer cómo y para qué se realiza, control de los parámetros,
control de los puntos críticos, tiempo de ejecución, normas y técnicas que se utilizarán,
balance de materiales y energía, rendimientos, etc.
- XIII -
SUMMARY
The current investigation has for object gathering information so much theoretical as
practice and fuse them in a single document to facilitate the teaching of the professors
and the easy learning of the students with a highly efficient and very useful tool as it is
the interactive CD; this is a multimedia program very friendly for the user that allows to
consent the information of great interest in the productive processes of Fruits and
Vegetables, production diagrams, pictures and videos. The quality of the final product
depends on the state of the prime matter that prevails; this is the reason that should be
controlled from the field the fruits to be able to give the appropriate use and obtain the
best results. The practices have been summarized in a total of five, that resume
embrace in their entirety to the theory, all this with the objective of working the theory
and the practice on the whole, since they can be supplemented and experts the one with
the other one. No matter, they are considered other important aspects of the theory that
one cannot leave aside, so much the knowledge as much as the application of these, they
are important and all people that study engineer in the branch should know; among
these matters they are: preservation of foods, preservatives, coloring, acidifiers, etc.,
And the treatments of the dehydration. All these are very important in the food
processing because it should be known how and for what reason are carried out, control
of the parameters, control of the critical points, time of execution, norms and technical
that will be used, balance of materials and energy, yields, etc.
- 1 -
CAPITULO I 1.1 INTRODUCCIÓN
Una de las asignaturas que están programadas en el pénsum académico de la
carrera de Ingeniería en Industrialización de Alimentos es la de Procesamiento de Frutas
y Hortalizas; la cual debe fundamentarse en documentos escritos, ya sea de libros,
revistas, enciclopedias, internet, etc. Y, para que la información sea aprovechada al
máximo, ésta debe complementarse con prácticas de laboratorio, prácticas que van a
ayudar a la total comprensión de la teoría.
El presente trabajo tiene por objeto el elaborar una guía de prácticas para frutas y
hortalizas con la finalidad de complementar los conocimientos que los alumnos
adquieren en las aulas de nuestra prestigiosa universidad; de éste modo, se garantiza que
la información sea recibida, retenida y entendida en su gran totalidad.
También se detallan los procesos productivos con la finalidad de entender y
comprender los parámetros que se aplican y la importancia de cada uno.
1.2 OBJETIVOS
• A continuación se plantean los objetivos general y específicos que se
buscan cumplir al finalizar el presente trabajo de investigación.
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
• Diseñar una guía de prácticas del Procesamiento de Frutas y Hortalizas en
dos aspectos: Documento Físico y Documento Multimedia.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar el número de prácticas necesarias para complementar los
conocimientos teóricos.
- 2 -
• Definir los diagramas de flujo de los procesos de la práctica con vínculos
que lleven a diferentes ayudas multimedia. Aquí se definirán los
parámetros de proceso.
• Elaborar contenidos auxiliares que complementen las prácticas.
• Elaborar ayuda interactiva.
1.3 JUSTIFICACIÓN
Actualmente, el avance de la tecnología ha obligado a buscar nuevas técnicas de
enseñanza y comunicación como son las revolucionarias TIC´s (tecnologías de la
información y la comunicación) y, en base a esto, se ha decidido trabajar sobre el
proyecto propuesto, fruto de la presente investigación y en beneficio del mejor
aprendizaje y captación de los alumnos.
Se deben usar las TIC para aprender y para enseñar. Es decir el aprendizaje de
cualquier materia o habilidad se puede facilitar mediante las TIC, aplicando las
técnicas adecuadas.
Este aspecto tiene que ver muy ajustadamente con la Informática Educativa. No es
fácil practicar una enseñanza de las TIC que resuelva todos los problemas que se
presentan, pero hay que tratar de desarrollar sistemas de enseñanza que relacionen
los distintos aspectos de la Informática y de la transmisión de información, siendo al
mismo tiempo lo más constructivos que sea posible desde el punto de vista
metodológico.
Como resultado final, se plantea el diseño del CD interactivo que es el objetivo de
este trabajo.
- 3 -
1.4 HIPÓTESIS
Si se elabora esta ayuda multimedia, se mejorarían potencialmente las técnicas de
aprendizaje de los alumnos así como la factibilidad de hacer más didáctico el trabajo
y la enseñanza de los docentes.
1.5 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
Para poder identificar las variables dependientes e independientes, se han analizado
las herramientas que se pueden recopilar, mismas que se utilizarán en el desarrollo
del presente trabajo y que se detallan a continuación.
1.5.1 Variable Independiente
� Información recopilada
� Herramientas informáticas
1.5.2 Variable Dependiente
� Calidad de la información
� Calidad del aprendizaje
- 4 -
CAPÍTULO II
2. MARCO DE REFERENCIA
La industrialización de frutas y hortalizas comienza con las materias primas que
provienen del campo, pero es importante saber y conocer un poco más atrás de la
cadena, es decir desde la misma siembra, para entender de mejor manera los
requerimientos específicos de los procesos productivos, tal es el caso de las conservas
de frutas, ya que no es lo mismo procesar fruta de un nivel de altura y cierto grado de
madurez, que otra cultivada a diferente altura con el mismo grado de madurez.
2.1. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
A continuación se establecen las definiciones correspondientes a las frutas, su
descripción y sus productos derivados de acuerdo a las exigencias de las Normas
Técnicas Ecuatorianas mandatorias para nuestro país.1
PEDÚNCULO
Es el último entrenudo del eje situado inmediatamente debajo de la flor y por
consiguiente del fruto, cuya estructura anatómica es muy parecida a la del tallo
respectivo.1
SÉPALOS
Grupo de hojas ovales dispuestas en círculo en torno al pedúnculo.1
1 Conservas de Frutas, Definiciones. Norma INEN 377 Segunda Revisión 1988-04
- 5 -
BRÁCTEAS
Hojas modificadas que nacen del pedúnculo.
RECEPTÁCULO
Es el extremo ensanchado del pedúnculo común, en el que se encuentran insertadas las
inflorescencias, rodeado de brácteas, que constituyen el asiento de la flor y por
consiguiente del fruto.
FRUTA O FRUTO
Es el producto comestible procedente de la fructificación de una planta.
FRUTA FRESCA
Es el producto comestible, de reciente cosecha y madurez adecuada que se consume al
estado natural y que conserva sus propiedades organolépticas propias.
FRUTA SANA
Es la fruta que no posee señales evidentes de haber sido atacada por hongos, bacterias,
virus, insectos, ácaros, roedores, aves, o sufrir cualquier otra lesión de origen físico o
mecánico que afecte su integridad. Tampoco presenta señales de descomposición,
aunque sea de forma parcial.
- 6 -
FRUTA DAÑADA
Es la fruta cuya apariencia y calidad comestible están deterioradas total o parcialmente
por magulladuras, partículas oscuras, daños causados por insectos, hongos, bacterias,
etc. y áreas endurecidas.
FRUTA LIMPIA
Es la fruta que presenta su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su superficie
y no contiene residuos de productos empleados en su tratamiento fitosanitario, en
cantidades superiores a las tolerancias máximas permitidas por las regulaciones
vigentes.
FRUTA NATURAL
Es la fruta sana, mondada o sin mondar, desprovista o no de semillas o carozos, enteras
o en trozos, sin adición de agua, azúcares y/o compuestos químicos.
FRUTA DESHIDRATADA
Es el producto obtenido mediante pérdida parcial del agua de la fruta.
FRUTA EN POLVO
Es el producto obtenido por deshidratación de jugo de fruta sana y/o pulverización de la
fruta sana deshidratada.
- 7 -
2.2 PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS FRUTAS 2.2.1 JUGO DE FRUTA
Producto de consumo directo, sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido
mediante procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras, y conservando
exclusivamente por medios físicos.
2.2.2 JUGO CONCENTRADO DE FRUTAS Producto destinado a consumo directo, sin fermentar, pero susceptible de fermentación
después de la reconstitución; obtenido a partir de frutas sanas y maduras, del que se ha
suprimido el agua hasta el punto de que el contenido de sólidos solubles en º Brix del
producto no sea menor de 20% (m/m), determinado con el refractómetro a 20º C, sin
corregir la acidez.
El producto debe conservarse exclusivamente por medios físicos.
2.2.3 NÉCTAR Producto pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, destinado al
consumo directo, obtenido de toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrado o sin concentrar, con adición de agua y azúcares y conservado
exclusivamente por medios físicos.2
2 Jugos, Pulpas, Concentrados, Néctares, Bebidas de Frutas y Vegetales. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 2 337:2008
- 8 -
2.2.4 PULPA DE FRUTA Producto sin fermentar, pero susceptible de fermentarse, obtenido por trituración de la
parte comestible de frutas sanas y maduras, y conservado exclusivamente por medios
físicos.
2.2.5 JUGO RECONSTITUÍDO Es el producto obtenido mediante adición de agua a un concentrado y/o deshidratado
2.2.6 MERMELADA Producto obtenido por la cocción de fruta sana con azúcares, otros ingredientes
permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.3
2.2.7 JALEA Producto obtenido por la cocción de jugo o extracto acuoso extraído de fruta sana,
clarificado, mezclado con azúcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta
obtener la consistencia adecuada.
2.2.8 FRUTA EN ALMÍBAR Producto elaborado por cocción de frutas sanas en solución azucarada.
3 Conservas Vegetales, Mermeladas de Frutas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 419 Primera Revisión 1988-05
- 9 -
2.3 MADUREZ COMERCIAL Es el estado que precede a la maduración fisiológica de la fruta y que permite que los
frutos puedan soportar el transporte y manipulación, y almacenarse en buenas
condiciones hasta el momento de su utilización o consumo.
2.4 MATERIAS VEGETALES EXTRAÑAS INOCUAS Sustancias vegetales comunes a un fruto determinado que incluye pedúnculos, brácteas,
receptáculos, hojas, semillas, fragmentos de carozos, cáscara o piel, porciones o
partículas extrañas de materias vegetales inofensivas y que midan como máximo 5 mm
en cualquier dimensión.
2.5 SÓLIDOS SOLUBLES Significa el porcentaje en masa de sólidos solubles, determinado por el método
refractométrico corregido a 20 º C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa,
pero sin introducir ninguna corrección para sólidos insolubles o ácidos
2.6 PRÁCTICAS CORRECTAS DE FABRICACIÓN Se entiende por práctica correcta de fabricación:
� Que la cantidad de aditivo que se añade al alimento no exceda de la cantidad
razonablemente necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico que se
trata de obtener en el alimento.
� Que la cantidad de aditivo que llega a formar parte del alimento, como consecuencia
de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento, y que no tiene
- 10 -
por objeto ningún efecto físico o tecnológico en el mismo alimento, se reduce al
máximo razonablemente posible.
� Que el aditivo es de calidad alimentaria apropiada y está preparado y manipulado de
la misma forma que un ingrediente alimentario.1
2.7 PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en
conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor
nutritivo original.4
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación
que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado
de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por
ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo
plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la
congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la
4 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005
- 11 -
salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más
reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y
la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
2.8 CONSERVANTES
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de
microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico
y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en
salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural,
como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para
dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva
acción antimicrobiana.
Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se emplean sólo en las cortezas de
cítricos y otras frutas para minimizar el ataque de hongos o bacterias.
Los aditivos alimentarios, son compuestos que no suelen considerarse alimentos, pero
que se añaden a éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación, o para mejorar la
calidad de la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o para
comodidad del consumidor. Las vitaminas, minerales y otros nutrientes añadidos para
reforzar o enriquecer el alimento, quedan por lo general, excluidos de la definición de
aditivos, tales como hierbas, especias, sal, levadura o proteínas hidrolizadas para
destacar el sabor.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el
laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas
- 12 -
que el producto natural (de ahí que también se los defina como de ‘idéntica naturaleza’),
o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural. En la mayoría
de los países los compuestos sólo se pueden emplear para fabricar alimentos que hayan
sido comprobados de modo exhaustivo hasta demostrar su seguridad y que estén
incluidos en una lista de aditivos autorizados. En la etiqueta se debe consignar la clase
de compuesto y nombre y/o número de la lista autorizada. Aunque casi todos los
aditivos se pueden utilizar siempre que sea necesario, algunos se limitan a determinados
alimentos.
Cuando las pruebas de laboratorio han determinado que las altas dosis de un aditivo
tienen efectos adversos (en experimentos con animales), la cantidad a utilizar está
controlada por la ley para asegurar que el consumo total de este aditivo en todos los
alimentos de una dieta diaria está dentro de un margen de seguridad. La dosis diaria
aceptada suele ser una centésima parte de la dosis más alta que no tiene efecto
detectable en las pruebas de laboratorio. Los compuestos en los que no se detectan
efectos adversos, incluso utilizando dosis muy altas, se pueden usar sin ninguna
limitación, aunque la intensidad del color y el sabor suelen restringir la cantidad
empleada.
Los aditivos se clasifican por su función:
2.8.1 COLORANTES
Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas
y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que
se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como
colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el valor
nutricional de un alimento así como su color.
- 13 -
2.8.2 CONSERVANTES
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de
microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico
y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en
salmueras. Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural,
como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para
dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva
acción antimicrobiana.
Otros compuestos, como el bifenil y sus derivados, se emplean sólo en las cortezas de
cítricos y otras frutas para minimizar el ataque de hongos o bacterias.
2.8.3 OPERACIONES UNITARIAS
A continuación se describen las principales operaciones unitarias utilizadas en el
procesamiento de frutas y hortalizas, es importante conocer cada uno de éstos para
comprender todas las sub-actividades que conllevan y los efectos que tienen las mismas
sobre las materias primas.
2.8.3.1 RECEPCIÓN
La recepción es una operación que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de cualquier empresa agroindustrial.5
5Depósito de documentos de la FAO. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S05.htm#Parte%20II
- 14 -
La recepción consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a
las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica
la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material
está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.
La recepción y la medición de las materias primas es un proceso muy importante, ya
que se puede determinar la cantidad, calidad y que tipo de materia prima entra al
proceso, esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe
tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el
todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
La operación de la medición se lleva a cabo por medio del pesaje, usando balanzas
adecuadas.
La medición por medio del pesado es una de las operaciones de mayor significación
comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios
aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad
adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del
rendimiento y, por ultimo, lo mas importante, el volumen por pagar al proveedor y el
volumen que ha de ingresar al proceso.6
2.8.3.2 LIMPIEZA
La operación de la limpieza implica la separación de los contaminantes de las materias
primas.
6 Depósito de documentos de la FAO. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S05.htm#Parte%20II
- 15 -
La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos de
contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe realizarse
prácticamente en todas las materias primas.
La mayoría de las frutas deben ser sometidas a un lavado y una desinfección mediante
la inmersión en solución acuosa de algún agente desinfectante como el cloro.
La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de
agua o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de la
materia prima.6
Los contaminantes más comunes de las materias primas son:
� Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas.
� Vegetales: ramas, hojas, semillas, cáscaras.
� Animales: excrementos, pelos, huevos, insectos o partes del cuerpo de
insectos.
� Productos Químicos: residuos de fertilizantes, fungicidas, herbicidas.
� Microbianos.
Para que la limpieza sea efectiva, se debe separar los contaminantes, extraer y eliminar
los contaminantes y dejar las superficies de las materias primas en condiciones aptas
para operaciones siguientes y evitar la recontaminación de las mismas.
Métodos secos
Estos métodos de limpieza de las materias primas son muy sencillos, y se puede realizar
operaciones como el cepillado, el tamizado, la aspiración, y el pelado.
Métodos húmedos
- 16 -
Este tipo de métodos de limpieza de las materias primas utiliza el agua como agente de
limpieza, la operación de limpieza más frecuente es:
La inmersión:
En este método se sumergen las materias primas en una solución desinfectante dentro de
tinas o tanques de lavado. Parte importante de este método es evitar que las materias
primas permanezcan sumergidas por mucho tiempo dentro de la solución de limpieza.
El cloro es un buen agente de desinfección, ya que reduce la carga microbiana, y se usa
en volúmenes de 5 a 50ppm (partes por millón: mg/litro).
En muchos casos el agua que se utiliza para la limpieza de las materias primas se
reutiliza por varias horas o varios días, motivo por el cual se contamina con bacterias y
hongos patógenos.
El cloro muchas veces se utiliza en forma de ácido hipocloroso, su acción bactericida
depende del pH y de la temperatura del agua, además se debe realizar una medición
periódica de la concentración del cloro ya que reacciona con la materia orgánica.
El cloro es un agente corrosivo, en el lavado de las frutas se recomienda utilizar entre 10
y 50ppm, siendo riesgoso para personas que son alérgicas a él.
Se conoce también que el cloro puede provocar una aceleración en la maduración de las
frutas.
Otros agentes de limpieza que se han utilizado en reemplazo del cloro son el orto –
fenilfenato de sodio (SOPP), este es más estable que el cloro y no es corrosivo, las sales
de amonio cuaternario se aplica también con buenos resultados, otras alternativas son el
Kilol o Kilofort, que son extractos de las semillas de toronja.
- 17 -
2.8.3.3 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Estas operaciones implican una separación.
La selección corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir
de aceptación o rechazo de un material cualquiera.6
En esta operación se separan las materias primas en grupos con propiedades físicas
diferentes, como son el peso, el color, tamaño, forma, variedad o grado de madurez.
Las operaciones de selección se pueden realizar por medios mecánicos o de forma
manual, de ser así los operarios deben estar bien capacitados para evitar el deterioro.
La altura, forma y material de las mesas, además de una correcta iluminación, buena
limpieza son muy útiles para mejorar la eficiencia de los operarios, además deben estar
provistos de la ropa de trabajo adecuada.
En los procesos de selección continua, las materias primas se seleccionan mientras
viajan por una banda transportadora.
La clasificación, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material en categorías,
grados o niveles de calidad, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido
previamente seleccionado y aceptado.
Los criterios de la clasificación pueden ser los ya mencionados en la selección y además
la textura, sabor, aroma, madurez, ausencia de defectos y muestras de deterioro.
2.8.3.4 PELADO
El pelado es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima,
mediante medios mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de pequeña
escala, se aconseja no utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un
pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operación
- 18 -
por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al
sacar la piel.
2.8.3.5 ESTERILIZACIÓN
Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto a la conservación
de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el disminuir el número de
microorganismos hasta niveles de seguridad.
En un proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullición
del agua, es decir a los 100 °C a nivel del mar. El período de tratamiento dependerá de
la naturaleza del producto, pero, en general, para productos ácidos o acidificados se
usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para productos de acidez más baja, en el
orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40
minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con sistemas de
esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una
contrapresión para mantener las tapas herméticas.
2.8.4 ANTIOXIDANTES
Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos
están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las
vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor
nutricional del alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los
antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una
función antioxidante útil en el cuerpo.4
- 19 -
2.8.5 REGULADORES DE ACIDEZ
Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden
utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se
usan para dar sabor y también para controlar el Ph de los alimentos. El ácido acético
(vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos
fumárico, málico y propiónico, entre otros, también poseen una potente acción
antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes. Otros, como el ácido
ascórbico (vitamina C), los ácidos cítrico, tartárico, fosfórico, clorhídrico y sulfúrico y
sus sales, así como el dióxido de carbono y los carbonatos o bicarbonatos, se pueden
utilizar como disoluciones tampones o para propósitos especiales, incluida su acción
como emulgentes, antiapelmazantes o para aumentar el volumen de ciertos alimentos.
2.8.6 EMULGENTES Y ESTABILIZANTES
Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar
con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar
una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de
los productos horneados. Muchos de ellos se utilizan también para hacer jaleas. Hay una
extensa gama de gomas vegetales (incluidos los alginatos, el agar-agar y la goma de
algarrobo) que contribuyen de manera muy útil al consumo de polisacáridos diferentes
del almidón (fibra dietética), como también lo hacen las pectinas y los diversos
derivados de celulosa, muy usados. Como emulgentes se pueden citar también la
lecitina y varias sales y ésteres de ácidos grasos.
- 20 -
2.8.7 ANTICOMPACTANTES
Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no
sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se
emplea también para enriquecer la harina con calcio), los polifosfatos, silicatos,
estearatos y gluconatos.
2.8.8 POTENCIADORES DE SABOR
En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados,
extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores
naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor
de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre
todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico. Consumo de
alimentos, tipos de alimentos ingeridos por diferentes pueblos en las diferentes partes
del mundo. A lo largo de casi toda la historia del hombre, éste ha dependido de los
productos cultivados a nivel local. Los métodos de almacenamiento de alimentos eran
primitivos, por lo que las épocas de hambre eran bastante normales. Pero en los últimos
cien años más o menos, el avance de los transportes y de los métodos de conservación
de alimentos, como el envasado y la refrigeración, han permitido que haya muchos más
alimentos disponibles y en cualquier momento del año. En los países desarrollados se
tiene hoy la oportunidad de comer casi todo lo que se quiere y cuando se quiere, aunque
todavía en los países más ricos la mayor parte de la población sigue prefiriendo dietas
que reflejan la tradición local.4
- 21 -
Cuadro 1. Relación entre conservantes y valor de potencial Hidrógeno (pH)
Conservante
Potencial
Hidrógeno
pH
Proceso Observaciones
Sorbato de Potasio 4.5→7.0 Esterilización Presencia de C. Botullinum
Benzoato de Potasio 0.1→4.4 Pasteurización
Fuente: Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005 Elaborado por: Microsoft Corporation
2.9 LÍQUIDOS DE RETENCIÓN, GOBIERNO Y PELADO
Dentro de los líquidos que se utilizan en la preparación de conservas, se tiene el líquido
de retención el cuál se utiliza para evitar reacciones desfavorables en el proceso, tal es el
caso de los alimentos que al ser retirados la corteza tienden pardearse, debido a esto se
utiliza una solución, la cual va a evitar que el alimento sufra una decoloración ya que si
esto ocurre, automáticamente se desvaloriza y se echa a perder.4
El líquido de retención sirve para mantener fresco al producto y también inhibe el
ataque del oxígeno para que este no pueda reaccionar con dicho producto; como
ejemplo se puede mencionar al ácido ascórbico que actúa como antioxidante evitando
así el posible pardeamiento del producto.
Otro ejemplo es el Metabisulfito, el cual es utilizado para blanquear masas sólidas.
Generalmente el líquido de retención está compuesto por agua más algún producto
químico que pueda ayudar a evitar la oxidación; en el caso de las paspas, es suficiente
sólo el agua, pero para otro producto como es el palmito, es necesario adicionar sal al
agua para evitar una posible oxidación.
- 22 -
También se puede utilizar una combinación de agentes químicos como es el caso de las
manzanas, peras y mangos que en cuyo caso se deberá utilizar ácido ascórbico más
ácido cítrico por abaratar costos ya que el ácido ascórbico es más caro que el cítrico.
Otro de los líquidos utilizados es el líquido de gobierno el cuál sirve de acompañante al
alimento que va en la conserva, con porcentaje de 40% en volumen del total de la
conserva.
El líquido de gobierno puede clasificarse en salmueras o jarabes; en el caso de las
salmueras se puede utilizar sal hasta una concentración de 4 % y en el caso de los
jarabes se puede utilizar azúcar dependiendo del grado de dulzor al que se quiera llegar.
El otro líquido utilizado es el líquido de pelado, el cuál tiene por objeto, facilitar el
desprendimiento de la corteza para evitar mermas que no son favorables por cuestión de
costos, tal es el caso del tomate de árbol, que en cuyo caso la cáscara o corteza está muy
ligada a la pulpa.
Se puede utilizar hidróxido de sodio (NaOH) para facilitar el desprendimiento de la
cáscara.
2.10 BALANCE DE MATERIALES
Entre las condiciones que se deben tener en cuenta son: la unidad, la cual debe ser
expresada en peso, y también se debe dar en ° Bx (grados Brix) para el caso de los
jarabes o °Bé (grados Bauhmé) para el caso de las salmueras.
Para relacionar los grados Bx con los grados Bé se utiliza la siguiente fórmula basada en
la densidad:
- 23 -
Fórmula de la densidad
∫ = m/v
Donde:
∫ = Densidad
m = Masa
v = Volumen
Fórmula de los grados Brix
° Bx = 1,82 * °Bé
Fórmula de los grados Bauhmé
°Bé = 145 – (145 / ∫r)
Si la temperatura varía, es decir es superior o inferior a 20° se debe aplicar un factor de
corrección (FC = 0,04).
El balance general puede utilizarse en cualquier proceso y sirve para calcular las
cantidades de los componentes, es decir, todo lo que entra es igual a todo lo que sale;
a 20° C
- 24 -
además sirve también para calcular rendimientos y se puede establecer de la siguiente
manera:
Figura 8. Balance de materiales para elaborar una mezcla
Donde:
A = Materia prima
B = Insumo 1
C = Insumo 2
P = Producto resultante
Entonces:
A + B + C = P
Balance de Azúcar
A (% Az) + B (% Az) + C (% Az) = P (% Az)
Balance de Água
A (% H2O) + B (% H2O) + C (% H2O) + P (% H2O)
A
B
C
P PROCESO
- 25 -
Balance Ponderado
A (100 - % Az) + B (100 - % Az) + C (100 - % Az) = P (100 - % Az)
Ejemplo:
• Calcular la cantidad de agua y azúcar necesario para preparar 20 litros de solución a
18 ° Bx.
Procedimiento:
Balance de materiales del ejercicio
Balance General:
A = Agua
B = Azúcar
C = Solución 20 l (18° Bx)
A
B
C
- 26 -
Entonces:
A + B = C
A (0) + B (1) = C (0,18)
18° Bx / 1,82 = ° Bé
Bé = 9,89
° Bé = 145 - 145 / ∫r
9,89 = 145 – 145 / ∫r
- 135,11 = - 145 / ∫r
∫r = 145 / 135,11
∫r = 1,08 Kg / l
M = d * v
M = 1,08 Kg/l * 20 l
M = 21,5 Kg
B (1) = 21,5 (0,18)
B = 3,87 Kg de azúcar
A = C – B
A = 21,5 – 3,87
A = 17,63 Kg de agua
- 27 -
2.11 ELABORACIÓN DE JARABES
En la elaboración de jarabes es muy importante tener en cuenta el grabo Brix que se
desea alcanzar, debido a que este tipo de líquido va a incidir directamente sobre el
producto al cual se le va a añadir.
En algunos casos se puede utilizar cierto tipo de colorantes permitidos para reponer el
color que pierde la fruta en el momento de ser procesada; en otros casos se puede
utilizar no sólo azúcar como agente endulzante sino también otros sustitutos como es el
caso de la glucosa o de la fructosa dependiendo del tipo de consumidor al que se quiera
llegar.4
Generalmente el jarabe debe ser preparado en relación al grado de dulzor de la fruta; es
decir que en una fruta muy dulce, se debe adicionar un jarabe con menos grado Brix.
2.12 ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES
Los jugos y néctares son diluciones de cualquier tipo de pulpa en una determinada
cantidad de agua, con ciertas cantidades de azúcar según requerimientos de cada país,
en el caso de nuestro país, se exige 13° Bx.2
Los grados Brix se ajustan según el tipo de fruta; por ejemplo el limón tiene 6,5 °Bx, la
naranja tiene 13 ° Bx y el tomate de árbol tiene 14 ° Bx.
Para saber la cantidad de azúcar que se debe adicionar, se realiza balances para lo cual
se cuenta con los grados Brix de la fruta, y se debe hacer uso de un ente estabilizador
para evitar la sedimentación de los sólidos de la fruta.
Para diferenciar un jugo de un néctar, se puede consultar en la normativa de cada país,
además, un ejemplo clásico de relación pulpa – agua es:
- 28 -
Cuadro 2. Relación Fruta – Agua en Jugos y Néctares
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008 Elaborado por: INEN
El estabilizante más utilizado es el CMC (carboximetilcelulosa) que tiene un costo
aproximado de $10,00 USD por kilogramo; también puede utilizarse gelatina o pectina,
pero en este último caso el costo incide mucho ya que el valor por kilogramo es de $22
USD.
Tanto jugos como néctares deben ser pasteurizados o esterilizados dependiendo del pH
que estos tengan.
La acidificación consiste en artificialmente volver ácido al producto con la ayuda de
ácido cítrico, ascórbico, etc.
Por lo general, se tiene que acidificar cuando existen problemas de infraestructura de la
planta, es decir, cuando no se cuenta con autoclave para esterilizar.
También se debe acidificar cuando se tiene problemas de volatilización, decoloración,
textura, apariencia organoléptica del producto en procesamiento.
En el caso de los purés no se puede acidificar debido a que el mercado (niños) lo
rechazaría.
2.13 ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS
Este tipo de productos son realizados a base de fruta y azúcar, diferenciándose entre
estos por su textura o viscosidad y la presencia o no de fruta en pequeñas cantidades.3
FRUTA AGUA
JUGOS 20 % 80 %
NÉCTARES 50 % 50 %
- 29 -
Cuadro 3. Relación entre viscosidad y pH de jalea y mermelada
Jalea Mermelada
Viscosidad <<< >
pH 3,0 – 3,5 3,0 – 3,5
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 419 Primera Revisión 1988-05 Elaborado por: INEN
Cuadro 4. Relación entre diferentes tipos de mermelada
MERMELADAS
Percha Pastelería Yogurt
Viscosidad > < <<
pH 3,0 – 3,5 3,0 – 3,5 4,0 – 4,3
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 419 Primera Revisión 1988-05 Elaborado por: INEN
El pH de la mermelada en percha es bajo debido a que se debe utilizar pectina ya que
esta, al encontrarse en medio ácido se desempeña mejor.
También se puede utilizar carrageninas, pero estas deben ser adicionadas en un medio
con un pH superior a 4.
La carragenina puede ser fundida con facilidad, es decir que tiene un punto de fusión
relativamente bajo.
En las mermeladas que llevan pectina (origen vegetal), se necesita mayor concentración
(temperatura de cocción), a diferencia de aquellas mermeladas que utilizan carrageninas
(extraídas de las algas marinas).
- 30 -
La mermelada que es procesada con el uso de carragenina es poco útil en pastelería,
debido a que la carragenina es de fácil fusión y al ser sometida a altas temperaturas, ésta
pierde totalmente su efectividad.
Existen dos pruebas rápidas para determinar cuando la mermelada está en su punto, la
primera es la prueba de la “gota” y consiste en dejar caer una gota de la mermelada en
un vaso de agua; si la gota se mantiene firme hasta llegar al fondo del vaso entonces la
mermelada ya está lista, caso contrario, es decir si la gota se deshace entonces aun falta
concentración. La segunda prueba es la del “surco”, en la cual se traza un surco en la
mermelada con la ayuda de una cuchara, si el surco se mantiene entonces ya está lista y
de igual manera si el surco se vuelve a cerrar entonces aun no lo está.
El tiempo de concentración o cocción va a depender de la cantidad de pectina que la
fruta contenga.
En la cocción se pueden presentar características desfavorables:
• Color debido a demasiado tiempo de cocción
• Sabor debido a demasiado tiempo de cocción
• Olor debido a excesivo tiempo de cocción y,
• Reducción de peso, cantidad y masa.
Cuando se elabora mermelada, se debe aplicar vacío con la finalidad de que el punto de
ebullición del agua baje y para que no se volatilicen los sabores, olores y colores.
Para obtener excelentes resultados es preciso utilizar fruta madura, con esto se consigue
una buena textura y un color agradable.
Si se desea utilizar la cáscara o corteza de la fruta, entonces se debe primero macerar
para eliminar el sabor amargo que ésta pueda tener.
- 31 -
La maceración se la debe realizar en una solución que contenga del 5 al 10 % de cloruro
de calcio (CaCl2).
Se debe determinar las tres fórmulas: la cualitativa que indica los ingredientes que lleva
la fórmula por ejemplo fruta o vegetal, azúcar, pectina, regulador de pH, conservante,
saborizantes y colorantes permitidos; En la fórmula cuantitativa se indican,- las
cantidades de cada ingrediente expresado en unidades de masa; y la fórmula porcentual
en la cual se especifica las cantidades de cada ingrediente expresadas en porcentaje.
En el mercado se puede encontrar diferentes tipos de pectinas; la más utilizada para
mermeladas es la pectina grado 150, y para determinar la cantidad de pectina que se
debe utilizar se utiliza la siguiente fórmula:
Fórmula de la pectina
Cantidad de pectina = Cantidad total azúcar / ° Pectina
La pectina permite que la fruta se una con el azúcar por medio de puentes y evita que se
pierda mucho peso ya que no permite que se evapore mucha agua.
El ácido se utiliza para una eficiente actuación de la pectina, ya que ésta tiene un mejor
desempeño en valores de pH bajos, es decir, valores entre 3,0 – 3,5.
Para la elaboración de mermelada para yogurt, se debe hacer uso de otro espesante que
no sea la pectina ya que este tipo de mermelada debe poseer u ph de 4,0 a 4,3; en este
caso se puede utilizar CMC (carboximetilcelulosa), oxigel, carrageninas, carrageles,
etc.7
7 Depósito de documentos del CIED. Elaboración de Mermeladas. Lima – Perú. 2001. Disponible en : http://www.ciedperu.org
- 32 -
La glucosa es utilizada como edulcorante reemplazando al azúcar, y entre las ventajas
que tiene utilizar glucosa se pueden destacar:
• Mejoramiento del color
• Baja viscosidad
• Aumento del grado Brix
• Brillo de la mermelada
El ácido cítrico es utilizado como agente acidificante o regulador de acidez y es muy
utilizado por su bajo costo además de que hace resaltar el aroma de la fruta.
En el caso de elaboración artesanal de mermelada se utiliza una paila abierta, y para esto
es necesario dotar de altas temperaturas, ya que a mayor temperatura, mayor
concentración de sólidos.
Pero la mejor opción es utilizar paila cerrada con presión baja y de esta manera evitar
perder muchas características organolépticas propias de cada fruta.
Para determinar la cantidad de agua evaporada se hace relación a los grados Brix
alcanzados al final de la cocción.
Existe una fórmula para calcular el rendimiento de la fruta y se muestra a continuación:
Figura 11. Fórmula del rendimiento
W = (A / S) * 100
Donde:
W = Cantidad teórica del producto final a obtenerse
- 33 -
A = Sólidos solubles de toda la formulación
S = Porcentaje de sólidos solubles en el producto final
Ejercicio:
Calcular la cantidad teórica del producto final a obtenerse (W) a partir de los siguientes
ingredientes.
Cuadro 5. Datos de Ingredientes para Realizar Ejercicio Práctico
Ingrediente Cantidad
Fruta (12 °Bx) 18 Kg
Azúcar (100 ° Bx) 16,5 Kg
Pectina (10 ° Bx) 0,17 Kg
Ác. Cítrico 0,08 Kg
Conservante 0,1 % (de la fruta + el azúcar)
° Brix Final = 65
Fuente: Fredy G. Navarrete Z. Elaborado por: Fredy G. Navarrete Z.
Procedimiento:
A = 18 + 16,5 + 0,17 + 0,08 + 0,03
A = 34,78
W = (A / S) * 100
W = (34,78*0,53 / 65) * 100
W = (18,43 / 65) * 100
W = 28,35 Kg de producto final a obtenerse
- 34 -
2.14 ELABORACIÓN DE PASTAS
La pasta generalmente tiene una consistencia bastante pronunciada, esta puede
elaborarse a partir de cualquier fruta o vegetal; la característica fundamental de una
pasta es que la viscosidad tiene que ser alta y esto se logra a través de la concentración o
mediante el adicionamiento de espesante.
En las pastas se suele reemplazar un cierto porcentaje del vegetal principal por algún
tipo de sustancia que le de ciertas características que sean de beneficio para el
consumidor final (ej. Adición de sémola).
Pero para reemplazar dicho porcentaje, se debe considerar el abaratamiento del costo, es
decir que, la sustancia de relleno debe ser más barata que el vegetal principal y además
debe dar volumetría al producto final.
Se debe tener cuidado con los ataques microbiológicos, los cuales se previenen con la
adición de agentes químicos y cuidando que el proceso térmico sea adecuado, además
de que se debe esterilizar para garantizar la seguridad del producto final.8
2.15 DESHIDRATACIÓN
Deshidratación, método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional
próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación
propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire
caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío.4
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como
los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos
8 Pasta de Tomate. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 1025 Cuarta Revisión
- 35 -
de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La
liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II
Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de
medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una
técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos,
la levadura, los zumos de frutas o el café.
La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales
causas de alteración de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en
un medio sin agua. Además, en estas condiciones tampoco es posible la actividad
enzimática, y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de
lo normal. Por eso la deshidratación es el mejor método de conservación para productos
almacenados a temperatura elevada. Para lograr una protección óptima hay que eliminar
prácticamente toda el agua. A continuación los alimentos se colocan en un envase
perfectamente estanco para que no absorban humedad del aire. Por ello, estos alimentos
deben mantenerse en cajas herméticamente cerradas que, además, están aisladas del
oxígeno, la luz, los insectos y los roedores.
La deshidratación, y sobre todo la liofilización, presenta además la ventaja de conservar
todas las cualidades nutritivas del producto original.
Las legumbres, las frutas, la carne, el pescado y algunos otros alimentos, cuya tasa de
humedad es por término medio del 80%, deben desecarse hasta reducir el peso inicial a
una quinta parte y el volumen a la mitad, aproximadamente. Los principales
inconvenientes de esta técnica son el tiempo y la mano de obra necesarios para
rehidratar los alimentos. Además, la reconstitución del producto seco puede resultar
- 36 -
difícil, pues sólo absorberá las dos terceras partes del contenido de agua original, lo que
le confiere una textura dura y correosa.
Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la
tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la
que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el
secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente. En la desecación por
congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en
una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en
agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más
comunes de deterioro de los alimentos.
El objetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los
alimentos por reducción de la actividad de agua en estos. En los alimentos
deshidratados la inhibición del desarrollo microbiano y de la actividad enzimática se
produce por descenso de su Aw, ya que para ello, el tratamiento térmico que reciben es
insuficiente. La deshidratación reduce también su peso y volumen, lo que reduce los
gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve también para poner al
alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de más cómoda utilización.
La deshidratación altera en cierto grado, tanto las características organolépticas, como el
valor nutritivo de los alimentos. Uno de los objetivos en el diseño y manejo de las
instalaciones de deshidratación consiste en conseguir reducir al mínimo las
modificaciones que los alimentos experimentan durante el proceso, utilizando en el
mismo los parámetros adecuados para cada alimento en particular. Entre los alimentos
deshidratados más importantes se hallan:
- 37 -
Azúcar, café, leche, patatas, harina, mezclas de harinas, legumbres, nueces, cereales
para desayuno, té y las especias.
La deshidratación consiste en la eliminación del agua de un alimento en forma de vapor
mientras éste está siendo calentado.
Entre los deshidratadores más utilizados está el deshidratador de cinta sin-fin, los cuales
pueden medir hasta 3m de ancho y 20m de longitud. En estos el alimento se deshidrata
sobre una cinta de malla en una capa de 5 a 15cm de grueso. En la parte anterior del
deshidratador el aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y en las siguientes
secciones de arriba hacia abajo para evitar que el producto resulte arrastrado. En los
deshidratadores de 2 o 3 fases el producto, parcialmente deshidratado y retraído, se
mezcla y reapila en capas de mayor grosor (15 a25cm y 250 a 900cm en los de 3
etapas). Esta disposición permite cierto ahorro de espacio y la obtención del producto de
características más homogéneas. El producto, a su salida (10 a 15% agua) se introduce
en un deshidratador de tolva para su acabado. Las instalaciones de cinta sin fin son de
una gran capacidad de producción y en ellas los parámetros de la deshidratación se
controlan sin dificultad. Se emplean para la deshidratación a gran escala de diversos
alimentos ( por ejemplo: son capaces de deshidratar en 2 – 3 –5 horas, hasta 5.5 ton de
producto).
El alimento atraviesa distintas zonas del deshidratador que se controlan
independientemente. La carga y descarga del producto se efectúa automáticamente, lo
que reduce los gastos de mano de obra.
Estas instalaciones, por sus ventajas, han ido desplazando a los túneles de
deshidratación.
- 38 -
Una segunda utilización de los deshidratadores de cinta sin fin la constituye la
deshidratación en espuma. Para ello, se obtiene, a partir del alimento líquido , una
espuma estable, adicionando al alimento un estabilizante, e inyectando en su masa un
chorro de aire o nitrógeno. La espuma formada se distribuye homogéneamente sobre
una cinta perforada en una capa de dos a tres mm de grosor, que se deshidrata
rápidamente en dos fases, por un flujo de aire paralelo y en contra corriente. La
deshidratación en espuma reduce aproximadamente a 1/3 el tiempo de deshidratación
requerido para una capa de líquido de igual grosor. La fina capa de producto poroso
deshidratado se tritura posteriormente, obteniéndose un polvo de gran fluidez que se
reconstituye muy fácilmente. La rápida velocidad de deshidratación y las bajas
temperaturas empleadas en la misma permiten obtener un producto de gran calidad.
Sin embargo la superficie de deshidratación es necesariamente grande, y el costo de las
instalaciones de gran capacidad es por tanto, elevado.
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más
antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar
de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o
mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.4
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta
otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte,
manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser
tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor
de agua atraviese el alimento y lo abandone.
- 39 -
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire,
al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la
velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad
excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la
superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de
deshidratación más adecuada son los siguientes:
• Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos
contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la
difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
• Conductividad del calor.
• Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
• Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento.
2.15.1. DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.
- 40 -
Las desventajas de este sistema son mayores a las ventajas; pues una de las mayores
desventajas es el potencial riesgo de contaminación de los productos por encontrarse
estos expuestos al contacto directo con el medio ambiente.
En la actualidad se está desarrollando secadores solares, sin embargo, está latente el
riesgo de contaminación.
2.15.2. DESHIDRATACIÓN POR AIRE
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que
su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo
de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho
fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por
ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
- 41 -
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la
velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este
método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño
y para hortalizas desecadas.
2.15.3. DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de
potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante
este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de
una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo
que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la
ventaja de su gran rapidez.
2.15.4. DESHIDRATACIÓN AL VACÍO
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con
presiones bajas.
En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación
y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas
de vacío en la entrada y la salida.
- 42 -
2.15.5. DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto
se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del
punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del
agua un valor de 0,0098 ºC).
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de
las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las
reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar
la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
2.15.6. DESHIDROCONGELACIÓN
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material
resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta
acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo
necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad
el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el
aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el
consumidor.
- 43 -
2.15.7. ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar
contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partidas
pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades
barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.
2.16 VALOR NUTRICIONAL
Destacan su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los
cítricos; presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los productos
frescos y, además, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza por no
contener agua en las fibras que recubren el alimento.
A continuación se muestra un cuadro con las comparaciones nutricionales de los frutos
secos frente a los frutos frescos.
- 44 -
Cuadro 6. Relación Nutricional entre un fruto fresco y uno deshidratado
ELEMENTO FRUTO FRESCO FRUTO SECO
AGUA (ml) 74.00 8.00
Calorías ( cal ) 94.00 2.91
Proteína (g.) 4.10 15.00
Grasa (g.) 2.30 11.00
Fibra (g.) 18.00 33.00
Calcio (mg) 58.00 150.00
H. de carbono (g.) 18.00 33.00
Fósforo (mg) 101.00 -----
Hierro ( mg ) 2.90 9.00
B-Caroteno ( UI ) 7140.00 1000.00
Tiamina ( mg ) 0.25 0.60
Riboflavina ( mg ) 0.20 0.50
Niacina (mg) 2.40 12.00
Ac. Ascórbico (mg) 121.00 10.00
Fuente: Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005 Elaborado por: Encarta
2.17 USOS
Los usos de los frutos naturales o procesados son múltiples. Aparte del consumo en
fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos
países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación
humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas, etc.
En la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos utilizados para
combatir problemas gastro-intestinales y algunos casos de diarrea.
- 45 -
Salsas: Se pueden utilizar como texturizante o como especia para realzar el sabor o
darle un gusto exótico.
Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y
picante muy delgado, y es llamado así por proceder de esta ciudad de la Guayana.
Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para
rellenar aceitunas.
Páprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivado
especialmente en Europa Central.
Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza vegetales seleccionados.
- 46 -
CAPÍTULO III
3.1 METODOLOGÍA
Este trabajo de investigación, recopiló información muy valiosa de algunos textos
relacionados al procesamiento de frutas y hortalizas, así como revistas y documentos
proporcionados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación); el CIED (Centro de Investigación, Estudio y Desarrollo) del Perú y
del INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). Otra fuente de consulta fue la
Enciclopedia Encarta proporcionada por Microsoft Corporation.
Con toda la información recopilada, se procedió a elaborar el documento multimedia
con la ayuda del programa Macromedia Flash Player, el cual permite desarrollar
trabajos a manera de presentación interactiva de una manera muy novedosa y atractiva.
Esta guía multimedia tiene la característica de una página blogspot que es muy
amigable para la persona que lo utilice.
La información con la que cuenta la guía multimedia son: Diagramas de flujo de los
procesos productivos de las frutas y hortalizas, descripción de las operaciones unitarias
en cada proceso productivo, fotografías demostrativas relacionadas a cada operación
unitaria, información teórica, videos de procesos productivos de Frutas y Hortalizas; y
finalmente, links de interés para obtener mayor información de ser así requerida.
Otra característica positiva de la guía multimedia es que éste programa tiene la total
apertura a ser modificado respecto al aumento o actualización de la información
contenida en el mismo.
Este trabajo fue pensado con visión futurista y desarrollado en base a las técnicas de
consulta de información más frecuentes actuales. De hecho, este programa incluso se
- 47 -
podría trabajar en redes sociales que tan populares son hoy en día, como son Facebook,
Twitter, Myspace, redes blogspot, páginas web, etc.
3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Mediante el presente trabajo, se determinó que el método de investigación para este
estudio, es programación multimedia ya que permite organizar toda la información
recopilada en ventanas interactivas que facilitan la navegación en esta atractiva
presentación macromedia. Con esto, se logran conjugar las variables que intervienen y
que son:
- Captación de la información
- Fomento en el campo de la Investigación y Desarrollo
Con la ayuda de este trabajo se llevará a cabo el cumplimiento de las variables
dependientes ya que se induce a los estudiantes a crear un interés por la materia a través
de las diferentes prácticas las cuales complementan el conocimiento con la inter-
actuación en la guía multimedia.
3.3 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL
Con la realización de este trabajo se trata de estandarizar el método de aprendizaje
mediante la creación de una guía para la materia de frutas y hortalizas, con la finalidad
de llegar a un procedimiento que establece la comprensión efectiva de todos y cada uno
de los usuarios.
Lo que se trata de lograr es la complexión entre la teoría y la práctica de tal manera que
la práctica vaya de la mano con la teoría para poder tener un mejor entendimiento.
- 48 -
3.4 PROPUESTA DE CAMBIOS
El fruto de este trabajo, son los beneficios en cuanto al aprendizaje mediante la
vinculación de la materia con la teoría, además de que tendrán acceso a fuentes de
consulta añadidas como hipervínculos en el CD interactivo el cuál es un complemento
de fundamental para solventar cualquier duda que se pueda generar y que no haya sido
resuelta.
Este CD tiene por objeto, el ayudar a los usuarios al entendimiento de los procesos de
cada práctica ya que posee diagramas de flujo de cada práctica, gráficos relacionados a
cada tema e hipervínculos (links) de información para consultas en Internet.
3.5 APLICACIÓN DE LOS CAMBIOS
En los anexos, se puede apreciar la nueva guía de prácticas de la asignatura de frutas y
hortalizas y también, se muestran pantallas de algunas de las aplicaciones del programa
multimedia.
Lastimosamente el tiempo resulta muy corto para abarcar todos los conocimientos que
la Ingeniería en Alimentos tiene para mostrar; pero, se ha tratado de que la información
recopilada sea bastante útil, lo más importante es que se busca fomentar el interés por la
investigación y la propia carrera.
Como éste, se pueden desarrollar otros trabajos similares con diferentes contenidos o
actividades relacionadas. Por ejemplo, se puede desarrollar una guía multimedia que
contenga tablas de autocontenido para desarrollar formulaciones en los planes maestros
de producción.
- 49 -
3.6 ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS
Con esta nueva propuesta, se logra resumir toda la materia en seis prácticas que cubren
los conocimientos generales de la materia de Frutas y Hortalizas.
De esta manera queda completo el trabajo y se ha demostrado que se puede comprimir
la cantidad de prácticas en un número reducido de éstas sin dejar de lado cada parte
importante que necesita ser demostrada en laboratorio, además de la ayuda adicional
que se tiene como es el caso del CD interactivo el cual facilitará la comprensión de
cada práctica ya que mediante el uso del flujograma se canaliza la información para
lograr el objetivo requerido.
3.7 TABULACIÓN Y GRÁFICA DE LA INFORMACIÓN
El aprendizaje con este nuevo sistema es garantizado ya que los usuarios estarán más
interesados por saber y conocer que es el objetivo primordial de este trabajo.
- 50 -
CAPÍTULO IV 4.1 RESULTADOS
� El principal resultado de este trabajo de investigación es sin duda la guía
multimedia la cual es un material de trabajo muy amigable para el usuario y de fácil
comprensión, de lo cual se puede apreciar en las pantallas demostrativas que se
encuentran en los anexos. (Ver anexos 1 y 2).
� Otro resultado es el documento escrito que se encuentra en el presente trabajo y que
será de gran utilidad para docentes y estudiantes en la materia de Procesamiento de
Frutas y Hortalizas.
� El diseño del programa multimedia permite la incorporación de información
complementaria o adicional para fortalecer dicha herramienta en beneficio de su
contenido.
� El tiempo de aprendizaje también se ve acortado debido a la mejor manipulación de
la información y la velocidad de captación de la misma.
� La herramienta multimedia concuerda con los actuales canales de información como
son digitales y de rápido acceso a la información, según indican las TIC´s
(Tecnologías Informáticas de la Comunicación)
� La información recopilada en la herramienta multimedia facilita mucho la
comprensión de los procesos y promueve a la investigación.
� La herramienta multimedia cuenta con videos ilustrativos de procesos productivos
que a su vez son atractivos para el usuario y facilitan el entendimiento de los
procesos.
� A continuación se muestran pantallas de la herramienta multimedia como imágenes
demostrativas (Ver anexos).
- 51 -
CAPÍTULO V 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
� Con la elaboración del presente trabajo se concluye que el interés por la ciencia, y en
especial en la asignatura de Procesamiento de Frutas y Hortalizas que, actualmente
se encuentra en auge debido a la orientación de productos sanos y naturales.
� Otra conclusión importante es que este trabajo está orientado a una de las carreras
futuristas como es la de Ingeniería en Alimentos según las últimas estadísticas.
� Como en los demás ámbitos de actividad humana, las TIC se convierten en un
instrumento cada vez más indispensable en las instituciones educativas, donde
pueden realizar múltiples funcionalidades como:
- Fuente de información.
- Canal de comunicación interpersonal y para el trabajo colaborativo y para el
intercambio de información e ideas.
- Medio de expresión y para la creación
- Instrumento cognitivo y para procesar la información: hojas de cálculo,
gestores de bases de datos, etc.
- Instrumento para la gestión, ya que automatizan diversos trabajos de la gestión
de los centros: secretaría, acción tutorial, asistencias, bibliotecas…
- Recurso interactivo para el aprendizaje. Los materiales didácticos multimedia
informan, entrenan, simulan guían aprendizajes, motivan.
- Medio lúdico y para el desarrollo psicomotor y cognitivo.
- 52 -
5.2 Recomendaciones
� Una ventaja que tiene este trabajo es que da la apertura para generar páginas web e
incluso interacción en comunidades virtuales como Facebook, Twiter, Myspace,etc.
� Este trabajo también brinda la oportunidad de generar páginas tipo blogspot para
compartir la información que en esta se encuentra.
� Otra recomendación es la capacidad de la retroalimentación a la información
contenida tanto en teoría como en práctica; de la misma manera, se puede incluir
más imágenes, tablas de cálculo, videos.
� También se puede crear redes de trabajo a través de la página principal de la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
- 53 -
BIBLIOGRAFÍA
1. Conservas de Frutas, Definiciones. Norma INEN 377 Segunda Revisión 1988-04
2. Jugos, Pulpas, Concentrados, Néctares, Bebidas de Frutas y Vegetales.
Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 2 337:2008
3. Conservas Vegetales, Mermeladas de Frutas. Requisitos. Norma Técnica
Ecuatoriana INEN NTE 419 Primera Revisión 1988-05
4. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005
5. Depósito de documentos de la FAO. Procesamiento a pequeña escala de frutas y
hortalizas amazónicas nativas. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S05.htm#Parte%20II
6. Depósito de documentos de la FAO. Procesamiento a pequeña escala de frutas y
hortalizas amazónicas nativas. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S05.htm#Parte%20II
7. Depósito de documentos del CIED. Elaboración de Mermeladas. Lima – Perú.
2001. Disponible en :
http://www.ciedperu.org
8. Pasta de Tomate. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana INEN NTE 1025
Cuarta Revisión
9. YAHIA, Elhadi M.; HIGUERA, Inocencio, Fisiología y tecnología
postcosecha de productos hortícolas. Editorial LIMUSA, México, 1992
- 54 -
10. NASH, Michael John, Crop conservation and storage in cool temperate
climates. Editorial PERGAMON PRESS, Oxford, 1985.
11. SALUNKHE, D.K.; BOLIN, H.R.; REDDY, N.R, Storage, processing, and
nutritional quality of fruits and vegetables, Editorial CRC PRESS, Boca
Raton, 1991.
12. Depósito de documentos de la FAO, Manual para el curso sobre
procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala en Perú. Disponible
en: http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063s00.HTM
13. Depósito de documentos de la FAO, Manual para el curso sobre
procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala en Perú. Jugo de
tomate. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S06.htm#Jugo%20de%20tomate
14. Depósito de documentos de la FAO, Procesamiento de frutas y hortalizas por
medio de métodos artesanales. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm
15. Procesamiento de frutas y vegetales. Disponible en:
http://www.ripit.granma.inf.cu/vitec/2002/Abril_2002/ind_cons/articulos/Proces
amiento%20de%20frutas%20y%20vegetales.htm
16. Depósito de documentos de la FAO, Procesamiento a pequeña escala de
frutas y hortalizas amazónicas nativas. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s01.htm
- 55 -
17. Frutas de Derivados del Ecuador. Pulpa Congelada. Disponible en:
http://frudecu.redtienda.net/cat.php?id=140432
18. Depósito de documentos de la FAO, Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante métodos artesanales. Disponible en
: www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm
19. Frutas y Hortalizas, Procesamiento de Frutas y Hortalizas. Disponible en:
www.slideshare.net/.../frutas-y-hortalizas-1737883
20. Procesado de Hortalizas. Disponible en
: http://www.infoagro.com/conservas/metodos.htm
21. Tecnología de los Alimentos. Vivir Sano. Disponible en:
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/
proceso_conservacion.htm
- 56 -
ANEXO 1. BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO
NORMAS PARA EL TRABAJO EN LA PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
El estudiante al iniciar la jornada de trabajo deberá cumplir con los siguientes requisitos
para poder realizar la respectiva práctica.
AL INICIAR LA JORNADA DE TRABAJO
Vestir adecuadamente el mandil blanco, cofia blanca, tapabocas, botas blancas.
Dejar todos los artículos personales en el casillero (joyas, relojes, celulares, monedas,
gorras, gafas, pulseras y otros)
Uñas cortas, sin esmalte y limpias.
No usar maquillaje.
No usar perfumes ni cremas.
No usar barbas ni bigotes.
Verificar los materiales entregados por el centro de control.
Limpiar y desinfectar pisos y áreas de trabajo.
Limpiar y desinfectar mesas, materiales y utensilios de trabajo.
Lavarse y desinfectar correctamente las manos.
DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO
Mantener limpio y ordenado el área de trabajo asignado.
Lavarse y desinfectarse las manos cuantas veces sea necesario.
No fumar.
No comer.
No beber.
Mantener la disciplina, evitando de esta manera accidentes y aprovechar el tiempo
asignado para la práctica.
- 57 -
Utilizar los equipos y utensilios para el fin que están designados.
Esta prohibido salir del área de trabajo sin la debida autorización del profesor.
AL FINALIZAR LA JORNADA DE TRABAJO
Limpiar y desinfectar las áreas de trabajo, mesas, equipos y utensilios.
Depositar en el lugar asignado la basura orgánica e inorgánica que se haya generado en
la práctica.
Entregar una muestra del producto elaborado con su respectiva etiqueta al Centro de
Control.
Entregar los utensilios completos, limpios y secos al Centro de Control y verificar.
Entregar al encargado del Centro de Control el Pre-informe para su calificación.
Guarde su ropa de trabajo limpia en los canceles.
No guarde comida en los canceles, para evitar las plagas.
El incumplimiento a estas normas básicas de trabajo serán sancionadas con disminución
del puntaje final de la asignatura
- 58 -
ANEXO 2. GUIA DE PRÁCTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUÍAS DE PRÁCTICAS PARA APLICAR EN EL ÁREA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
A continuación se detallan las prácticas que se han definido como las más
fundamentales para complementar la teoría.
PRACTICA No. 1
“OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.”
Esta práctica engloba todos los procedimientos para cumplir las buenas prácticas de
manufactura así como los procesos preliminares que se deben realizar a las materias
primas.
OBJETIVOS
Relacionar las operaciones de acondicionamiento con los procesos transformación de
algunos productos hortofrutícolas en función del tamaño y forma de la fruta,
composición, presencia de enzimas, presentación final del producto.
Evaluar los métodos más comunes de pelado aplicables a productos hortofrutícolas,
Valorar su incidencia en la calidad, perdidas de producto, rendimiento y costos de
operación.
Cuantificar el tiempo disponible para el manejo del producto sin que sufra cambios
organolépticos significativos durante el acondicionamiento y evaluar algunos métodos
físicos, químicos y térmicos de control enzimático.
Evaluar la incidencia del escaldado en las características y rendimientos de las materias
primas y productos elaborados
- 59 -
Conocer y desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta Piloto de la
Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
INTRODUCCIÓN
La calidad es un parámetro que mide el grado de excelencia cualitativa y cuantitativa de
un producto, es así como factores relacionados con el grado de madurez, tamaño,
forma, composición, defectos, valor nutricional, toxicidad, se constituyen en parámetros
de control de lo bueno y lo malo, de lo apto para el mercado en fresco, el consumidor o
el industrial.
El manejo industrial da la posibilidad de empleo a productos que por su irregularidad,
susceptibilidad a la oxidación, tamaño, grado de madurez, poca sapidez y aromaticidad,
etc. No son aceptados en condiciones normales por el mercado final. Para lo cual
recurre a la aplicación de correctores, combinaciones, acondicionamientos o
transformaciones que generan productos finales o intermedios aptos para la
elaboración de una variada gama de alimentos.
De esta forma se crean nuevas alternativas de reducción de pérdidas y aprovechamiento
de productos de alta perecibilidad como lo son las frutas y hortalizas con una mayor
generación de valor agregado.
El valor comercial y la aceptación de un producto semielaborado, elaborado y con
mínimo procesamiento dependen directamente de la calidad de las materias primas.
Entendiéndose por calidad, el mantenimiento de todos y cada uno de los atributos que
identifican y dan las características particulares a una materia prima y a un producto
elaborado.
Por ello se deben tener en cuenta factores tales como:
- 60 -
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Tamaño unitario
Peso unitario
Textura o consistencia
Índice de madurez
Forma
Contenido de humedad
Contenido de sólidos solubles
pH
Porcentaje de semillas
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Composición nutricional
% de acidez
Índice de yodo
Contenido de pectina
Contenido de almidón
Olor y sabor
Actividad enzimática
Características biológicas
Germinación
Rebrotes
Verdecimiento
Tipo y cantidad de daños por insectos, roedores y microorganismos
- 61 -
Las operaciones a las cuales se somete un producto para darle una identidad antes del
transporte, almacenamiento o procesamiento se conocen como Operaciones de
acondicionamiento, dentro de ellas se encuentran:
La limpieza.
Selección y clasificación.
Pelado.
Control enzimático
Escaldado
Triturado o molido
LIMPIEZA
Constituye una operación esencial para garantizar la calidad de los productos
procesados en relación a la asepsia, salud del consumidor, integridad del producto, para
lo cual es importante la implementación de BPM (Buenas Practicas de Manufactura).
Su función es eliminar del producto todo tipo de material extraño que mezclado o
adherido desmejore la presentación, volumen, propiedades organoléptica e higiénicas
del producto.
Una limpieza efectiva está constituida por labores de lavado y desinfección para
cumplir con los siguientes requisitos:
Separar efectivamente los contaminantes orgánicos, inorgánicos y biológicos
Desechar los agentes contaminantes
Dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas
Limitar la recontaminación
Los agentes contaminantes pueden ser de diferentes tipos:
Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas
- 62 -
Vegetales: ramas, hojas, pepas, cáscaras, cuerdas
Animales: excretas, pelos, huevos de insectos, partes de insectos
Productos químicos: residuos de fertilizantes, lejías, secuestrantes, preservantes.
Microorganismos: bacterias, hongos y levaduras.
Hombre: saliva, manos, fosas nasales, cabello, anillos, uñas, manillas.
El aumento de las operaciones mecánicas en la recolección ha aumentado la presencia
de sustancias contaminantes, en tanto que las operaciones de mecanización de los
procesos de transformación las reducen por baja manipulación y poco contacto con los
agentes contaminantes.
DESINFECCIÓN
Se realiza para disminuir el número de microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en un producto, equipo, persona, agua, instalaciones.
Métodos de desinfección:
Cloración: Germicida eficaz contra carga microbiana que se desarrolla con facilidad en
agua, su acción germicida depende de la concentración empleada, pH, temperatura,
contenido de materia mineral y orgánica. Para la destrucción de coliformes, mohos,
virus, bacteriófagos y esporas, exige un alto contenido de cloro residual libre. La
presencia de proteínas disminuye su contenido residual por lo cual no es recomendable
de emplear en productos con alto contenido de ellas.
Algunos agentes de cloración son:
El cloro gaseoso: barato, fácil aplicación, tóxico e irritante para la garganta, pulmones y
piel, corrosivo en presencia de agua.
Hipocloritos: fácil de aplicar, requiere pequeños volúmenes de agua, son inestables,
caros, elevan pH , acción germicida baja en presencia de materia orgánica.
- 63 -
Cloraminas: estables a temperatura elevada, poco poder germicida, acción germicida de
larga duración, requiere largo tiempo de exposición.
Cuando se piensa en realizar procesos de lavado y desinfección el agua es un factor
importante de tener en cuenta tanto en su potabilidad por carga microbiana como por
presencia de metales pesados como el hierro, la dureza que generan el calcio y el
magnesio que además de ser corrosivos para los equipos, se constituyen en problema
para la salud del consumidor, la firmeza y tiempo de cocción de las frutas y las
hortalizas.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Son operaciones de separación de productos en grupos con propiedades físicas
diferentes. La selección separa productos defectuosos para la venta o procesamiento
como unidades partidas, rotas, magulladas, podridas, deformes, etc. En tanto que la
clasificación separa productos para dar cumplimiento a estándares de calidad,
homogeneidad de presentación y hacer el producto más agradable al consumidor y más
cómodo para realizar operaciones de transferencia de calor.
Los productos pueden ser separados por:
Peso
Tamaño
Forma
Grado de madurez
Firmeza
Daños mecánicos, fisiológicos, biológicos.
Carencia anormal de agua interna o en la superficie
Sabor, aroma
- 64 -
EL PELADO:
El pelado es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del
pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a
procesar, minimizar las perdidas ocasionadas por la operación, el uso de energía y
agentes químicos.
Existen diferentes sistemas de pelado en función del empleo de métodos mecánicos,
fisicoquímicos y térmicos entre los cuales se encuentran:
Pelado por lejía o ácido
Pelado por flameado
Pelado por abrasión
Pelado por inmersión en aceite caliente
Pelado con agua caliente o vapor
Pelado mecánico con maquina.
Las principales condiciones a tener en cuenta en la elección del método de pelado son:
Tipo y variedad de producto. (Grosor de la corteza, resistencia, tamaño, forma, etc.)
Estado de madurez
Concentración del agente químico
Temperatura del tratamiento
Tiempo de contacto.
Es importante tener en cuenta en la elección del sistema de pelado, las características
que se deben mantener del producto (presentación, color, homogeneidad, etc.), su
sensibilidad, rendimiento y costos.
- 65 -
ACCIÓN ENZIMÁTICA
Las enzimas son proteínas altamente especializadas que actúan como catalizadores
biológicos. Aceleran o retardan las reacciones químicas que tienen lugar en los
organismos vivos. Pueden ser obtenidas de fuentes naturales de origen vegetal, animal o
microbiano. Las enzimas por ser proteínas, ven su estructura alterada por calentamiento
excesivo, tratamientos con ácidos, bases o al ser expuestas a otros agentes
desnaturalizantes, perdiendo su actividad catalítica.
El Pardeamiento: es un fenómeno de aparición de coloración parda de tonalidad
variable, que se presenta de manera espontánea durante los procesos de deterioro o
acondicionamiento de las frutas y hortalizas.
Existen cuatro tipos de reacciones de Pardeamiento:
Tipos de reacciones (pardeamiento)
Mecanismo Presencia de
oxígeno
Presencia de grupos
amino
PH óptimo
Reacción de Maillard No Si Alcalino
Pardeamiento
enzimático
Si No Ligeramente ácido
Oxidación no
enzimática del ácido
ascórbico
Si No Ligeramente ácido
Caramelización No No Alcalino / ácido
- 66 -
SISTEMAS DE PELADO
Seleccione diferentes tipos de frutas y hortalizas y aplique a cada producto todos los
métodos de pelado posibles.
En esta práctica es fundamental cuantificar las pérdidas por pelado, por lo tanto pese
en la forma más detallada posible cada uno de los productos y proceda de la siguiente
forma:
Muestra 1. Sumerja el producto en agua caliente y contabilice el tiempo necesario para
el pelado.
Muestra 2. Sumerja el producto en lejía de soda cáustica con concentración entre el 5
y el 10%, temperatura entre 90-95° C, tiempos de retención de 1 a 10 minutos
dependiendo del producto. (Tener cuidado porque la lejía quema y corroe)
Muestra 3. Pele el producto con cuchillo
Muestra 4. Pele el producto con pela papa
Muestra 5. Pele el producto con esponjilla de alambre
Muestra 6. Pele el producto con lija gruesa
Muestra 7. Pele el producto con vapor de agua (controlar temperatura y tiempo)
Tenga en cuenta grado de madurez del producto, tamaño, homogeneidad superficial,
tiempo de pelado, temperatura, concentración de lejía o ácido, acondicionamiento
posterior, presentación final del producto y seleccione el mejor método.
Discuta las experiencias, interferencias y obstáculos de la aplicación de cada método
con los otros grupos de trabajo.
ACCIÓN Y CONTROL ENZIMATICA
Emplee frutas y hortalizas altamente susceptibles a la oxidación en presencia de
oxigeno.
- 67 -
Realíceles divisiones y cortes con ayuda de herramientas como cuchillos, ralladores o
la mano en cantidades y tamaños homogéneos y determine tiempos de iniciación y
finalización de la oxidación, colocando los productos en diferentes tratamientos.
Registro de tiempos de oxidación de frutas y hortalizas por acción enzimática
Muestra Método Tiempo inicial
pardeamiento
Tiempo final
pardeamiento
Localización del pardeamiento
Color Aroma y
sabor
Solución de ácido cítrico al 0.5%, 1% y 2%
Solución de ácido ascórbico al 05% y 1%
Solución de metabisulfito de sodio al 0.5%, 3% y 6% (no se puede probar)
Agua destilada
Agua caliente uno a 50° C, el otro a temperatura de ebullición durante 5 minutos y
evalúe el efecto de control.
ESCALDADO:
Es un tratamiento térmico corto a alta temperatura que busca:
Ablandar los tejidos
Aumentar los rendimientos
- 68 -
Disminuir la contaminación superficial
Inactivar enzimas que puedan afectar color, sabor, aroma durante la congelación, el
procesamiento o el almacenamiento.
Cambia el aroma y sabor normales de algunas pulpas
Cambia la consistencia de los productos dependiendo la cantidad de almidones
Coagula látex exudados por algunas frutas y hortalizas
Disminuye rotura de semillas durante el despulpado mecánico
Mejora la textura de algunas frutas y hortalizas
Elimina gases y olores extraños
Fija el color
Evaluar el Tratamiento de Escaldado
Evalúe la incidencia de los tratamientos térmicos en las características naturales de
frutas ablandamiento de tejidos, aumento de rendimiento. Cambio de color, oxidación,
etc.
Seleccione frutas y hortalizas y aplique a cada producto tratamientos térmicos cortos
de 3 a 10 minutos en agua a temperatura entre 90° C y 100 ° C
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento puede prolongarse mediante la aplicación de diversos tratamientos
en post-cosecha, el más importante de éstos es el manejo de la temperatura que
involucra la cadena de frío, mediante la cual la temperatura del producto es reducida lo
más rápido posible, inmediatamente después de la cosecha para estabilizar el producto,
posteriormente éste es mantenido bajo estas condiciones hasta que llegue al
consumidor. El almacenamiento en atmósferas controladas, atmósferas modificadas son
técnicas usualmente utilizadas en combinación con temperaturas bajas, estas pueden
- 69 -
extender la vida útil del producto, ayudar a mantener su calidad, frescura y a reducir las
pérdidas post-cosecha.
Baja temperatura. El punto de congelación de frutas y hortalizas está cerca y por debajo
del punto de congelación del agua. Esto se debe a la presencia de los sólidos solubles
disueltos en la savia y en los componentes líquidos de las células. Cuando los
productos hortofrutícolas son expuestos a temperaturas por debajo del punto de
congelación de los líquidos intracélulares, las células de sus tejidos son dañadas, y este
daño es llamado daño por congelación. Generalmente se puede disponer para
almacenar desde la temperatura ambiental hasta la temperatura en la cual el producto se
congelará, entre más baja la temperatura más vida útil tendrá. Sin embargo, ciertos
productos están sujetos a lo que se conoce comúnmente como daños por frío y para
estos lo anteriormente mencionado debe ser modificado.
Colocar las frutas y hortalizas tratadas en bandejas de espuma desechables o canastillas
plásticas, cubrir con película plástica, refrigerar y dejar al ambiente, determinar las
diferencias.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Cuchillo
Mondador
Lija gruesa
Esponjilla de alambre
Balanza semi-analítica.
Termómetro
Cronómetro.
- 70 -
Bandejas de espuma desechables
Película plástica
Cocina
Ollas
Jarras medidoras
Vasos desechables
Cucharas desechables
Rollo de aluminio
Reactivos
Soda cáustica
Acido Cítrico
Cloro
Amonio Cuaternario
Yodóforo.
Acido peracético.
Acido ascórbico
Metabisulfito de sodio
Agua destilada
INVESTIGACIÓN:
1.- Obtenga una copia del Reglamento de buenas Prácticas de Manufactura Ecuatoriano.
2.- Determine cuantos métodos de limpieza para frutas y hortalizas existen y explique.
3.- Adjunte fichas técnicas del amonio cuaternario, yodóforo y ácido peracético que
utilizó y de ejemplos de su utilización en la Industria Alimentaria.
4.- Explique brevemente los cuatro tipos de pardeamiento que existen.
- 71 -
5.- Investigue sobe las atmósferas modificadas aplicadas a la conservación de frutas y
hortalizas.
PRACTICA No. 2
“ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ALMIBAR, SALMUERA Y
ACIDIFICADAS.”
Este proceso trata de dar valor agregado a los productos hortícolas para, entre otros
objetivos, alargar la vida útil de los mismos.
OBJETIVOS:
Determinar el concepto de Conserva Alimenticia.
Prolongar el tiempo de vida útil de frutas y hortalizas.
Conocer los procesos de elaboración de almíbares y encurtidos.
Determinar los parámetros a controlar en la fabricación de este tipo de productos.
INTRODUCCIÓN:
La conservación de alimentos es un tema que trata desde mucho tiempo atrás; la misma
que se ha ido modificando conforme avanza la tecnología, y cada vez es mayor el
interés por conseguir mejores resultados.
Conserva alimenticia:
Productos de origen animal, vegetal o mezcla de ellos, envasado con o sin medio de
cobertura apropiado, según el caso, adicionado de edulcorantes o salmueras naturales y
aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y
sometidos a tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación.
- 72 -
Cada producto que compone un producto mixto es diferente en tamaño y composición,
por lo cual debe ser procesado individualmente.
Frutas en Conserva o almíbar:
Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura
apropiada, adicionada de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes
permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados
que garanticen su conservación.
El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con
o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y
azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez
de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y
sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los
microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al
consumidor.
Las concentraciones de los jarabes para estos frutos varían desde muy diluidos o ligero
(12 grados brix), concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix o
más). La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura
entre las 36 y 48 horas siguientes al envasado, el pH del líquido de cobertura será de 3,5
a 3,8. En términos generales si una fruta es poco ácida el líquido de gobierno deberá ser
ácido, si la fruta es poco dulce el liquido de cobertura deberá tener un brix elevado y
viceversa.
- 73 -
Tipos de Almíbar
TIPO DE ALMIBAR ° Brix OBSERVACIONES
Muy Ligero 10 Asemeja el nivel de azúcar de la
Mayoría de las frutas
Ligero 20
Para fruta muy dulce haga una
prueba con poca fruta para ver si le
gusta
Mediano 30
Manzanas
dulces, cerezas
dulces, moras y
uvas
Espeso 40
Para manzanas
ácidas,
albaricoques,
nectarinas,
duraznos o
melocotones,
peras y ciruelas.
Muy Espeso 50
Para fruta muy ácida, haga una
prueba con poca fruta para ver su
aceptación
- 74 -
El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura entre 75 y 80 ° C.
Debido a la acidez de la conserva el tiempo y temperatura de esterilización serán en
términos generales de 100° C por 10 minutos, sin embargo estos parámetros podrán
variar para cada producto después de un proceso experimental.
Las frutas en almíbar se pueden envasar en vidrio o en lata, de todas maneras sus
tiempos y temperaturas de esterilización no variaran considerablemente.
Tarros de conservas y tapas
ENCURTIDO:
Producto vegetal conservado por medio de ácidos orgánicos. El efecto preservador de
los ácidos es debido a la concentración de hidrogeniones, a la toxicidad de la molécula
no disociada o a la toxicidad del anión. En los ácidos orgánicos la acción conservadora
generalmente depende de la molécula no disociada.
- 75 -
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS O ACIDIFICADOS
Son vegetales u hortalizas a las que previo un tratamiento térmico se les agrega un
líquido de cobertura que generalmente lleve ácido acético al 5% como mínimo, este
vinagre puede ser aromatizado, con especias, también lleva sal máximo al 2% y ácido
cítrico si es necesario, de tal modo que el pH del vinagre sea de 3.5, una vez llenos los
envases o las latas se procede a un período de esterilización a 90-100º C por 15 minutos,
también se puede pasteurizar 75° C por 30 minutos.
El tiempo de vida útil de un producto acidificado puede ser de 2 meses, dependiendo de
correcto proceso que se haya utilizado, en estos productos es recomendable utilizar
ácido sórbico como conservante.
ENCURTIDOS FERMENTADOS: SALADO Y SALMUERA
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características
de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los
encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces,
calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como
método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al
retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.
- 76 -
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11
%, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque
aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación
provocando cambios deseables son:
- Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales
presentes en las hortalizas.
- Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la
superficie y provoca un efecto de agitación.
- Levaduras, que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy
importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la
ideal comprendida entre 15 y 20 º C.
Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:
- Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la
salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 %
(40 º del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin
efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más concentrada al
principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro
lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la
multiplicación de la bacterias de la fermentación.
- Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el
tamaño.
- 77 -
- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada
recipiente.
- Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
- La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez
que tiene lugar su recepción.
- Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera,
ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
- Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada
cierto tiempo.
- Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o
concentrando cuando sea necesario.
- Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad
enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realización de un drenaje
final de la salmuera y su reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva
salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de
ácido láctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las
hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido
mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido láctico del 0,3 %.
SUSTANCIAS CONSERVANTES
Los aditivos alimentarios en la actualidad son innumerables, poseen diversos usos, y
entre estos se encuentran los conservantes cuya función es la de evitar que los
microorganismos proliferen en un producto terminado.
- 78 -
CLORURO SÓDICO (SAL COMÚN)
Es la sustancia más utilizada entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran
tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico,
hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales,
no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz de las
hortalizas. A pesar de la extensión de su uso, la sal común no es un producto carente de
toxicidad, una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De manera
general se considera que la sal por debajo del 2% tiene funciones de potenciador del
sabor o condimento, por encima de estos porcentajes puede adquirir características
bacteriostáticas y bactericidas.
ÁCIDO ACÉTICO
El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este
ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación,
se utiliza como conservante desde hace 5.000 años. Una gran parte del producto
utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es
relativamente poco eficaz, exceptuando su efecto sobre algunos mohos.
ÁCIDO SÓRBICO, SORBATO DE POTASIO:
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química.
Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer
prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros
y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente
eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Ácido benzoico, benzoato de sodio
- 79 -
El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque
el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas
por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante
barato, útil contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son su
sabor astringente, poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es
mayor que la de otros
MATERIALES Y REACTIVOS
Tablas de picar
Ollas
Cuchillos
Cernidor
Peladores
Jarras Medidoras
Ácido Cítrico
Ácido sórbico o sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Vinagre comercial
Sal común.
Especias varias (pimienta blanca, pimienta negra, orégano, laurel, pimienta de dulce,
glutamato monosódico, etc.)
Potenciómetro
Salinómetro
- 80 -
Brixómetro
Termómetro
Frascos con tapa de metal (vírgenes)
Latas
Enlatadora
Autoclave
PROCEDIMIENTO:
1.- Acondicionamiento de materia prima
2.- Escaldado o blanqueo.
3.- Realización de salmuera, vinagre, jarabe.
4.- Llenado de frasco y latas.
5.- Exhausting.
6.- Esterilización o pasteurización.
7.- Enfriamiento, etiquetado, almacenamiento.
INVESTIGACIÓN:
1.- Defectos y alteraciones microbiológicas y organolépticas de estos productos y sus
causas.
2.- Determinar el procedimiento de fermentación de la col.
3.- En que consiste el exahusting y cuáles son sus objetivos?
4.- A parte de vidrio y lata en que otro material se podrían envasar estos productos?
- 81 -
PRACTICA No. 3
“ELABORACIÓN DE PULPAS, JUGOS, NÉCTARES Y COMPOTAS DE FRUTAS
Y HORTALIZAS.”
El mercado para este tipo de productos, últimamente ha incrementado su demanda en
altos porcentajes, ya que la orientación actual es la de consumir productos sanos y
naturales.
OBJETIVOS:
Determinar procedimientos para la elaboración de pulpas, jugos , néctares y compotas
de frutas y hortalizas.
Utilizar aditivos alimentarios.
Determinar normativas para cada tipo de producto.
INTRODUCCIÓN
El mercado de gaseosas ha decrecido notablemente frente a la demanda creciente de
jugos, néctares y pulpa de fruta natural; es por eso que se debe poner especial atención a
este tipo de productos que son de gran atracción.
Pulpas:
Se designa como pulpa de fruta al producto obtenido por trozado y separación de las
partes comestibles de las frutas carnosas y jugosas, con procesos tecnológicos
adecuados, el producto deberá ser envasado con frutas sanas, limpias y seleccionadas.
La normativa nos prohíbe agregar ala fruta cualquier tipo de sustancia edulcorante ajena
a la fruta, así como sustancias conservantes, es por esto que el proceso de pasteurización
(70° C por 15 minutos aproximadamente) es importante ya que solo de este depende
que se eliminen los microorganismos, normalmente este proceso se lo realiza antes del
envasado sin embargo dependiendo de la resistencia del material de envase se lo puede
- 82 -
realizar después aunque este procedimiento no es muy utilizado. La forma de
conservación de las pulpas es en congelación.
El orden de los procesos de despulpado puede variar de acuerdo a las características de
la fruta, dependiendo de la madurez, la dureza de la parte comestible, pardeamiento
entre otros.
Compota:
Producto colado, homogenizado o triturado que no necesite masticarse, de viscosidad
media ( 18 – 26% de sólidos solubles), predominantemente rico en fruta y exento de
sustancias conservantes, colorantes o aromatizantes. Producto cuyos componentes no
pueden haberse tratado con radiaciones ionizantes y no debe presentar un contenido de
sodio mayor a 200mg/100g de producto. Envasado en recipientes herméticos y tolerado
con espesantes y emulsificantes.
Debido a que este tipo de producto esta orientado al consumo infantil y geriátrico no se
autoriza el uso de conservantes, colorantes y otros aditivos químicos, los aditivos que se
permiten son acidulantes naturales como cítrico, ascórbico preferiblemente por su
contenido de vitamina C, espesantes de origen natural, colorantes naturales como
carotenos, clorofila u otros. La higiene es muy importante en la elaboración de este tipo
de productos, normalmente las instalaciones destinadas para ello deben tener grado
farmacéutico y normas de calidad y control exhaustivos.
Néctares:
Según la legislación se denomina néctar a la mezcla de pulpa o jugo puro de fruta u
hortaliza, con adición de agua, edulcorantes, acidulantes, colorantes y conservantes
permitidos.
- 83 -
Un néctar puede tener entre un 25 y 50% de pulpa o jugo natural, el porcentaje va a
depender de costos y exigencias del mercado, el brix debe ser mínimo de 12 y el pH de
3,5. Se pueden utilizar sustancias espesantes o estabilizantes tales como goma Xanthán,
CMC, goma guar entre otros, en porcentajes que varían entre 0.1 y 1% dependiendo de
la consistencia final que queramos darle al néctar, los conservantes mas utilizados son
sorbato de potasio y/o benzoato de sodio en porcentajes de máximo 0.1% solos o
combinados.
El envasado debe ser realizado en caliente a 80° C como mínimo, previo una
pasteurización, en envases de vidrio, plástico o PEAD.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Tablas de picar
Cuchillos
Jarras medidoras
Cernidores
Ollas
Despulpadora
Marmita
Balanza
Brixómetro
Phmetro
Llenadora
Selladora
Autoclave
Frascos de vidrio para compota (vírgenes)
- 84 -
Fundas para pulpas.
Frascos de vidrio, plástico o fundas de PEAD para envasar néctares.
Acido Cítrico
Ácido Ascórbico
Sorbato potasio
Benzoato de Sodio.
Estabilizante (goma xanthán)
Espesante (maicena, almidón modificado, harina de arroz)
PROCEDIMIENTO:
Pulpa:
Operaciones de Acondicionamiento y Control de Calidad:
Troceado y cocción de fruta (90° C por 10 minutos)
Despulpado
Pasteurizado
Envasado
Congelado.
Néctar:
Control de Calidad de la pulpa (pH y Brix):
Balance de masa
Pesaje de los ingredientes.
Mezcla 1 de productos secos (azúcar, ácidos, conservantes, gomas etc.)
Mezcla 2 de productos acuosos (pulpa y agua)
Mezcla 1 poco a poco con agitación en mezcla 2.
- 85 -
Pasteurización con agitación constante.
Envasado.
Compota:
Control de calidad de la pulpa (pH y Brix):
Balance de masa
Mezcla 1 productos secos (azúcar, ácidos, estabilizantes, etc.)
Mezcla 2 de productos acuosos (pulpa y agua)
Mezcla 1 poco a poco con agitación en mezcla 2.
Llenado en envases desinfectados y tapado
Esterilización 100° C por 10 minutos.
INVESTIGACIÓN:
Clarificantes de jugos.
Consultar la norma de aditivos alimentarios INEN.
Normas de higiene general para compotas infantiles.
Normas para néctar, pulpa y puré de frutas y hortalizas.
- 86 -
PRACTICA No. 4
“ELABORACIÓN DE VINO Y VINAGRE DE DE FRUTAS Y HORTALIZAS.”
Estos tipos de productos son muy fáciles de obtener y tienen la ventaja de ser muy
consumidos por la población joven.
OBJETIVOS:
Realizar fermentación alcohólica
Realizar fermentación acética
Conocer los procesos de fermentación en general.
INTRODUCCIÓN:
Resulta increíble que mediante procesos fermentativos se puedan obtener diversidad de
productos, los mismos que, adquieren aromas y sabores propios de sí mismos, que sólo
se logran obtener bajo dichas condiciones.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la
transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio
anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH
y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los
azúcares y la fermentación sea correcta.
Factores que influyen en el proceso fermentativo:
Levadura: Sacharomyces cereviciae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera
en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20° C.
Grado brix; el mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20,
pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el
- 87 -
brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce
sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.
pH: la levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe
mantenerse entre 4 y 5, siendo el óptimo 4,5. Cuando el pH es muy bajo inhibe la
acción de las levaduras sobre los azúcares.
Temperatura: la temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la
misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares
produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura
óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32° C siendo 27 la mas adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentación es lenta e incompleta, si la temperatura excede
de los 35° C disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los
40 esta se puede detener.
Nutrientes: la levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea
correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes
más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello demos
utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el
segundo de fósforo.
Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico que oscila entre 6 y
12 ° GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un
vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinazas, gelatina, clara
de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es
decir aumentar su grado alcohólico hasta 13° GL para evitar una acetificación del vino.
- 88 -
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Es el producto líquido, apto para el consumo humano, producido exclusivamente con
productos idóneos que contengan almidón y / o azúcares por el procedimiento de doble
fermentación, alcohólica y acética.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Acetobacteria|mycoderma aceti que
realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético
(vinagre), para que ocurra esta transformación debe existir las condiciones apropiadas
de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se
produce la actividad de las Acetobacteriamycoderma aceti se forma una piel en la
superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y
convertirlo el etanol/alcohol en ácido acético vinagre, el fin del proceso resulta cuando
ya no hay una concentración alta de etanol/alcohol en el vino.
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula
es CH3CO2H.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30º C.
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la
fermentación para que no actúen las bacterias.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Cuchillos
Tabla de picar
Coladores
Ollas
- 89 -
Pailas
Paletas
Jarras medidoras
Balanza
Termómetro
Brixómetro
Phmétro
Acido cítrico
NaOH
Frascos con trampa de aire (tapón y manguera)
PROCEDIMIENTO:
Control de calidad del mosto, brix, pH:
Pasteurización del mosto
Inoculación
Fermentación anaeróbica
Clarificación.
Rectificación.
Llenado
Añejamiento.
INVESTIGACIÓN:
Levaduras para la producción de vino.
Bacterias para producción de vinagre
- 90 -
Destilación.
Clarificantes de vino.
Tipos de vinagre.
- 91 -
PRACTICA No. 5
“ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE Y ADEREZOS (DRESSINGS)”
Estos productos son muy utilizados en alta cocina por ser considerados Gourmet
OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboración de estos productos y sus diferencias.
Conocer la funcionalidad y uso de aditivos
Realizar productos de diferentes calidades y manejar costos de estos alimentos.
INTRODUCCIÓN:
Salsa de tomate: es un producto elaborado a base de concentrado de tomate o paste de
tomate, la cual ha sido concentrada mediante varios métodos hasta un brix entre 16 y
36. La salsa de tomate lleva vinagre el cual debe ser aromatizado siendo este el que le
da el sabor particular a la salsa de tomate. Se estabiliza la mezcla con gomas, féculas o
harina de maíz, trigo, arroz entre otros. Como preservantes normalmente se usa sorbato
de potasio y benzoato de sodio. Es un producto de vida útil media entre 6 mese y 1 año.
La salsa de tomate es un producto de baja acidez y un pH medio entre 3 y 4. El brix
permitido para la salsa está entre 25 y 35 el mismo que esta dado por la pasta y el azúcar
de la fórmula. El envasado se realiza en caliente para facilitar el proceso ya que es un
producto viscoso y sobre todo por microbiología.
Dressing: son salsas en base a vegetales orientadas al uso de aderezos para ensaladas,
muy condimentadas generalmente con ingredientes como ajo, cebolla, orégano, laurel,
pimienta, páprika, jengibre entre otras especias, la viscosidad es media, llevan gomas y
féculas como estabilizantes y espesantes, su acidez es alta y dada por vinagre de frutas
especialmente, se utilizan conservantes tales como el sorbato de potasio y el benzoato
- 92 -
de sodio, pueden llevar un pequeño porcentaje (5%) de aceite el cual puede
emulsificarse o no.
Salsas y dressings a realizarse:
Salsa de tomate de bajo costo.
Salsa de tomate de alta calidad.
Salsa de ají.
Salsa de soya.
Vinagreta Italiana.
Vinagreta de ajo y orégano.
Salsa BBQ.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Ollas
Cuchillos
Tablas de picar.
Coladores.
Paletas
Jarras medidoras
Termómetro
Balanza.
Brixómetro
pHmetro
Viscosímetro o consistómetro.
Llenadora
- 93 -
Frascos de plástico, vidrio o PEAD
INVESTIGACIÓN:
Métodos de concentración de pasta de tomate y clasificación?
Equipos para una línea de producción de Salsa de tomate.
Valor nutritivo del tomate y variedad indicad para elaborar pasta?
Proteína vegetal Hidrolizada de Soya, características y usos en la industria alimentaria.
Color caramelo, características, métodos de obtención y usos en la industria.
- 94 -
ANEXO 3. PORTAL DE INGRESO AL PROGRAMA MULTIMEDIA
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete
ANEXO 4. PORTAL DE ACCESO A VIDEOS
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete
- 95 -
ANEXO 5. PORTAL DE ACCESO A PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete
ANEXO 6. PORTAL DE ACCESO A FORMATO DE INFORME
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete
- 96 -
ANEXO 7. PORTAL DE ACCESO A HIPERVÍNCULOS DE PRÁCTICAS
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete
ANEXO 8. PORTAL DE ACCESO A ADITIVOS ALIMENTARIOS
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete
- 97 -
ANEXO 9. PORTAL DE ACCESO A INFORMACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete
ANEXO 10. PORTAL DE ACCESO A FLUJOGRAMA DE FRUTA EN ALMÍBAR
Fuente: CD Interactivo Multimedia de Frutas y Hortalizas
Elaborado por: Fredy Navarrete