INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

ZACATECAS NORTE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

TESIS

Obtención y evaluación de un aderezo de Ajo Allium sativum de las

variedades California y Jaspeado de acuerdo a su aporte nutrimental

en la dieta.

Que para obtener el grado de:

Ingeniero en industrias alimentarías

Presenta:

Karla Berenice García Guardado.

Río Grande Zacatecas. Marzo de 2012

b

DEDICATORIA

A Dios principalmente por darme la vida, fortaleza, salud e iluminarme para salir

adelante

Agradezco a mis padres que día con día me dieron amor, enseñanza, responsabilidad,

apoyo para terminar una etapa de mi vida, mis estudios ya que sin ellos no sería nada.

A mi esposo por estar ahí en cada momento en que necesitaba apoyo, a mi hijo que es

mi fuerza para salir adelante y superarme cada día más.

A mis hermanas por apoyarme en cada etapa de mi vida.

A mi tía Licha por apoyarme en el transcurso de mi carrera.

AGRADECIMIENTOS

Al INIFAP, por aceptarme y facilitarme sus instalaciones para la realización de

mi tesis, en el cual se desarrolló dentro del proyecto institucional denominado

“Alternativas para la industrialización de los excedentes de cosecha de ajo”

Al ITSZN, por permitirme cursar la carrera y apoyarme en el transcurso de la

carrera.

Agradezco al Director de tesis externo I.Q. Ma. Dolores Alvarado Nava, por

darme la oportunidad de desarrollar mi tesis y apoyarme en los contratiempos que se

dieron durante mi estancia.

Agradezco al Director de tesis interno M.C. Manuel Juárez García, por

apoyarme durante el desarrollo de la realización de la tesis, por el tiempo dedicado, por

la paciencia que tuvo y los conocimientos adquiridos durante el proceso.

Agradezco al Ing. José Mancillas Medina, por su apoyo en la realización de la

tesis, así como su enseñanza durante la realización de mis estudios dentro del instituto.

Agradezco al asesor Ing. Marco Antonio González Arellano, por su

colaboración en la revisión de la tesis.

A mis profesores, por su ejemplo de profesionalidad y por los consejos recibidos

a lo largo de los últimos años que de una manera u otra han aportado su granito de arena

a mi formación.

i

CONTENIDO

Índice General i

Índice de Cuadros ii

Índice de figuras iii

Resumen iv

Abstract v

I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES 1

II. OBJETIVOS 13

2.1. General 13

2.2. Específicos 13

III. HIPÓTESIS 14

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 15

4.1. Ubicación del área de estudio 15

4.2. Materiales 16

4.2.1. Físicos 16

4.2.2. Químicos 16

4.2.3. Biológicos 17

4.3. Métodos 17

4.3.1. Elaboración del aderezo 17

4.3.2. Formulación para el aderezo de ajo 19

4.4. Análisis proximal 19

4.4.1. Determinación de proteína cruda 19

4.4.2. Determinación de grasa 21

4.4.3. Determinación de carbohidratos 22

4.4.4. Determinación de fibra cruda 22

4.4.5. Determinación de cenizas 23

ii

4.4.6. Determinación de humedad 24

4.5. Análisis estadístico 24

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 25

5.1. Formulación del aderezo de ajo 25

5.2. Análisis proximal 25

5.2.1. Determinación de proteínas 25

5.2.2. Determinación de grasa 27

5.2.3. Determinación de carbohidratos 28

5.2.4. Determinación de fibra cruda 29

5.2.5. Determinación de cenizas 30

5.2.6. Determinación de humedad 31

VI. CONCLUSIONES 32

VII. RECOMENDACIONES 33

VIII. LITERATURA CITADA 34

XI. ANEXOS. 39

iii

RESUMEN

Se llevó a cabo un estudio para la evaluación de un aderezo de ajo (Allium

sativum) de la variedad California y Jaspeado, el cual comprendió un período de Enero

a Diciembre del 2011. Consistió en cuatro tratamientos con diferentes cantidades de

aceite, agua y maicena, estos fueron de: 12, 6 y 4 (T1); 8, 6.5 y 3 (T2) 4, 7 y 2 (T3) y 2,

7.5 y 1 (T4) respectivamente, manteniendo 25 g de ajo para cada tratamiento, los

resultados indicaron que (T4) fue la mejor formulación, esta se realizó con las dos

variedades y a su vez, se tomó una muestra de 100 g para comparar proximalmente

ambas variedades California (C) y Jaspeado (J). Los resultados de este análisis para

cada parámetro se compararon mediante un análisis de varianza, solo en fibra no se

encontró diferencia significativa. La proteína en el aderezo de ajo (C) fue de 4.17%

contra el (J) 3.22%. En grasa, 0.56% (C) 0.73%(J). En cenizas, 8.65% (C) 9.68% (J).

En carbohidratos, 14.71% (C) 12.3% (J). En humedad, 70.9% (C) 72.8%(J). Además,

se realizó una comparación proximal de forma bibliográfica con seis aderezos

comerciales, los cuales fueron: Jamaica, Mango, Tamarindo, Paul Newman's Own

Parmesan and Roasted Garlic Dressing, Champiñones y aderezo gourmet. De

acuerdo a esto, se obtuvo un aderezo de ajo con alto valor nutritivo y bajo en grasa,

debido a que fue seis veces menor en cantidad al que presentan los aderezos

comerciales esto significa que ayudará a disminuir problemas de enfermedades

ocasionadas por el consumo de grasa; tales como: obesidad, colesterol, problemas

cardiovasculares y diabetes.

iv

ABSTRACT

They conducted a study to evaluate a dressing of garlic (Allium sativum) and Heather

California variety, which included a period from January to December 2011. It

consisted of four treatments with different amounts of oil, water and cornstarch, these

were: 12, 6 and 4 (T1), 8, 6.5 and 3 (T2) 4, 7 and 2 (T3) and 2, 7.5 and 1 (T4),

respectively, keeping 25 g of garlic for each treatment, the results indicated that (T4)

was the best formulation, this was done with the two varieties and in turn, took a sample

of 100 g to compare both varieties proximally California (C) and Jaspeado (J). The

results of this analysis for each parameter were compared using analysis of variance;

fiber is not only significant difference. The protein in garlic dressing (C) was 4.17%

against the (J) 3.22%. Fat, 0.56% (C) 0.73% (J). Ash, 8.65% (C) 9.68% (J).

Carbohydrate, 14.71% (C) 12.3% (J). Moisture, 70.9% (C) 72.8% (J). Furthermore, a

comparison was made proximal bibliographic form with six commercial dressings,

which were: Jamaica, Mango, Tamarind, Paul Newman's Own Parmesan and Roasted

Garlic Dressing , gourmet mushrooms and dressing . Accordingly, we obtained a

garlic dressing with high nutritional value and low in fat, because it was six times lower

in amount than that in commercial dressings this means that will help reduce disease

problems caused by the consumption of fat, such as obesity, cholesterol, cardiovascular

problems and diabetes.

v

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Descripción Pág.

1 Macro y microlocalización del área de estudio. 15

2 Diagrama de elaboración de aderezo de ajo 18

3 Comparación porcentual del contenido de proteínas de los

aderezos de las variedades perla y jaspeado.

26

4 Comparación porcentual del contenido de grasa de los aderezos

de las variedades perla y jaspeado.

28

5 Comparación porcentual del contenido de fibra cruda de los

aderezos de las variedades perla y jaspeado.

29

6 Comparación porcentual del contenido de cenizas de los

aderezos de las variedades perla y jaspeado.

30

7 Comparación porcentual del contenido de humedad de los

aderezos de las variedades perla y jaspeado.

31

vi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Descripción Pág.

1 Formulación de aderezo 19

2 Composición nutrimental (en base húmeda) del aderezo de ajo

california y jaspeado.

25

1

I. INTRODUCCIÓN Y ANTESEDENTES.

La producción hortofrutícola en México se mantiene como una industria

competitiva a nivel mundial, debido principalmente a la amplia diversidad de climas, las

tecnologías empleadas y la mentalidad empresarial de nuestros productores. Estos

factores han colocado a México como un país potencialmente productivo, en el cual es

posible obtener una amplia gama de productos en diferentes épocas del año (Siller,

2001). Sin embargo, la disponibilidad de agua cada vez se ha limitado, debido al poco

mantenimiento de las presas, profundidad del agua que cada vez se disminuye más, años

secos, años lluviosos, etc. (Valadez-López, 2001).

México es el mayor proveedor de una gran variedad de hortalizas, incluyendo

ejote (90% de importaciones estadounidenses en 2006), coles de Bruselas (97%), col

(68%) pepinos (78%), berenjena (84%), cebolla (67%), pimiento morrón (56%), chiles

(99%) y tomates (74%) (Tucker, 2007). La producción de hortalizas en nuestro país se

caracteriza por una elevada tecnificación, para el periodo 2000-2005 en promedio el

89.3% de la producción se realizó bajo sistemas de riego y sólo el 10.7% en temporal.

México se encuentra entre los principales productores y exportadores de hortalizas en el

mundo. Además, se ubica en el cuarto lugar a nivel mundial y el primero en el

continente. Otros exportadores potenciales son: Países Bajos, España, China, Francia,

Bélgica, y Canadá; dicho de otra manera, los diez principales productores de hortalizas

producen alrededor de 70% de la producción de hortalizas en el mundo (Financiera

rural, 2008).

El mercado mundial de ajo ha crecido en los últimos años, debido a cambios en

los hábitos de consumo. La producción mundial, manifestó un incremento del 35%

durante el período 1998-2003 (de 9.1 a 12.1 millones de toneladas). Este

comportamiento obedeció al aumento en el rendimiento del 13% y de la superficie

cultivada del 18% (0.9 a 1.1 millones de hectáreas). Según datos FAO 2005, la

producción mundial de ajo fue cercana a 15 millones de toneladas y se estima que la

superficie cultivada no manifestó grandes cambios en los últimos años. Por otra parte,

China, Argentina, España, Francia y México agrupan aproximadamente el 80% del

valor (y el 90% del volumen) del ajo comercializado en el mundo (Colamarino, 2011).

La superficie cultivada de ajo a nivel mundial aumento de 994,751 hectáreas a 1,

225,007 hectáreas entre los años 1999 y 2008, con una siembra de 230,256 hectáreas

2

más. Sin embargo, su producción aumentó en 6, 696,758 toneladas, incrementando de 9,

720,276 toneladas a 16, 417,034 toneladas Estas cifras muestran un aumento de los

rendimientos promedio por hectárea a nivel mundial, que en el mismo período pasaron

de 9,8 ton/ha a 13,4 ton/ha (Eguillor, 2010).

La producción de ajo en México lo ubicó en el lugar 17 en el año 1961, pero

llegó a ocupar el lugar 13, en 1980. Sin embargo, a partir de ese año aun cuando

incremento su producción, paso a ocupar el lugar 18 en el año 2000 y a partir del 2003

ocupa el lugar 20. Sin embargo, su aporte a la producción mundial ha seguido

decreciendo para ubicarse en el lugar 22 de la producción mundial para el año 2005. En

los primeros cinco lugares se ubican: China con 11, 093,500 de ton, India 500, 000 ton,

Corea del Sur 350, 000, Estados Unidos 236, 960 ton y Rusia con 230, 000 ton (FAO,

2009).

A nivel nacional, en primer lugar se ubica al Estado de Guanajuato con 2000 ton

(41.0 %), seguido de Zacatecas con 1850 ton (37.1 %), Baja California con 540 ton (9.0

%), Aguascalientes 340 ton (6.8 %), Puebla 250 ton (5.0 %) y Sonora y Chihuahua con

50 y 45 ton (1.9 %) respectivamente. Además, la producción promedio en México es de

8912 ton (Conajo.com, 2011).

En el Estado de Zacatecas, los municipios que sobresalen por su producción son:

Fresnillo con 336.00 ton ( 59.1%), Jerez con 148.65 ton (26.4%) y Tlaltenango con

48.00 ton (8.5%). (SIAP, 2010).

El ajo Allium sativum L. y su antecesor silvestre Allium longicuspis Regel, son

especies que pertenecen a la familia Alliaceae, y su origen reporta en las regiones de

Asia Central. Es una especie endémica, sus propiedades terapéuticas y usos se conocen

desde hace mas de 3000 años, pero algunos autores remiten su uso desde 4000 años a.

C. En la actualidad el ajo existe bajo cultivo, y su reproducción es vegetativa, a través

de bulbillos o dientes (Terán-Quiroga, 1997; Lucier y Biing-Hwan, 2000; Boriss, 2006).

En la actualidad, este producto es valorado por su sabor y uso en la preparación de

infinidad de platillos, mientras que la investigación continúa para descubrir y afinar su

utilidad con fines medicinales.

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción,

derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.

3

El INIFAP- Centro de Investigación Regional Norte Centro Campo

Experimental Pabellón 2010), menciona que entre las variedades más comunes de ajo se

pueden mencionar: perla, california, morado (chileno) y Taiwán.

En nuestro país se siembran principalmente dos clones o variedades conocidas

como ajo blanco "criollo" de cabeza y dientes pequeños de color blanquecino y ajo

morado de cabeza y dientes grandes de color morado. En el mercado internacional las

variedades blancas tienen una mayor aceptación y demanda que las moradas aún cuando

éstas no dejan de ser buenas. Vamos a encontrar que las variaciones de selección se van

a referir a fotoperiodo (largo o corto), precocidad, coloración y rendimiento.

Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500 m SNM

El ciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha, tiene una duración que

varía de 120 a 150 días, dependiendo de la variedad utilizada y de la altura del lugar. Se

adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C, siendo la media óptima

de 18°C. Requiere de un ambiente seco y suelos francos a franco arcillosos, de buen

drenaje, con un pH muy cercano a 6,5 y aquellos con pH menores de 5.5 no son

recomendables para el cultivo del ajo (Ramos, 1991).

El ajo es un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base

de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene más adeptos.

El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

Consumo de bulbos semisecos o secos.

Consumo en forma de ajo deshidratado.

En especialidades farmacéuticas.

Consumo en verde (ajetes).

Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

Después de la cebolla, de la familia botánica de las Alliaceae, el ajo es el

segundo producto más importante por su uso en la alimentación. Además, es utilizado

como saborizante o condimento en la cocina para preparar diversos platillos alrededor

del mundo, su principal consumo es en fresco al utilizar los dientes o bulbillos, además

se usa deshidratado o procesado en diversas maneras (Zepp et al., 1996).

4

Roy y Lundy (2005), reportaron la existencia de más de 3000 publicaciones

alrededor del mundo en las que se confirman los reconocidos beneficios del ajo en la

salud, al usarse en diversos modos y preparaciones. Al realizar una revisión de 335

artículos publicados en relación con los usos del ajo en la medicina humana, Kemper

(2000), estableció que los activos químicos del ajo son los siguientes:

Componentes azufrados: alina, alicina, ajoene, disulfuro de allypropyl, trisulfuro de

alilo, s-alilmercaptocisteina, entre otros.

Enzimas: Alinasa, peroxidasa, mirosinasa y otras.

Aminoácidos y sus glucósidos: Arginina y otras.

Selenio, Germanio, Tellerium y otros elementos traza.

Determinando que contiene 33 componentes sulfurados (que son los

responsables del sabor y el olor característico, además de los efectos medicinales),

algunas enzimas, 17 aminoácidos, y minerales como el selenio. Los estudios

experimentales revisados determinan que el ajo tiene un beneficio clínico potencial para

problemas cardiovasculares como antihipertensivo, antilipemico (disminuyendo el

colesterol), y antitherioesclerótico; en problemas gastrointestinales hepáticos como

espasmolítico y hepatoprotector; en el sistema endocrino actúa como hipoglicémico; y

desde el punto de vista hematológico se le atribuye efectos como antitrombótico

/antiplateletico; en el sistema reproductivo como emenogogo/abortivo; en la modulación

inmunológica actúa como inmunoestimulante; tiene efectos antivirales, antibacteriales,

antifungicos y antiparasititos, también tiene actividades antineoplasticas ya que se le

han encontrado propiedades en la quimioprevención de tumores cancerígenos y como

antioxidantes ( Kemper, 2000; Hall et al., 2002; Rico, 2007).

A través de la historia, el ajo ha sido motivo de creencias sobre sus propiedades

medicinales, además de sus atributos mágicos religiosos llegando a convertirse en uno

de los recursos más empleados en la herbolaria alrededor del mundo. Se citan

referencias relacionadas a su uso mágico religioso tales como, los hallazgos de indicios

de ajo entre los objetos que acompañaban al faraón Tutankamon en su tumba asumiendo

la posibilidad de que se depositara con la finalidad de que alejaran los malos espíritus

(Baptista-González, 2005).

5

Los fenicios y los vikingos solían incluir el ajo en sus provisiones al emprender

cualquier viaje, lo mismo hacían los Cruzados que regresaban a Europa después de las

batallas trayendo con ellos. Las virtudes del ajo eran alabadas por filósofos y eruditos,

de esta manera, Aristofanes sugería a los atletas y soldados consumir ajo antes de entrar

en batalla para incrementar su valor y coraje; Plinio, escribió sobre la capacidad del ajo

para curar la tisis; Virgilio, comentó que el ajo realzaba y mantenía la fuerza de los

trabajadores agrícolas; Celsio, recomendó el consumo del ajo para curar la fiebre;

Hipócrates, argumentó que el ajo era buena medicina para curar diversos problemas de

salud; el profeta Mahoma, proclamó los beneficios del ajo al ser aplicados directamente

sobre una picadura o mordedura para facilitar la curación de estas heridas

(Ajodirecto.com, 2006).

Los usos del ajo tienen gran variación, desde los relacionados con la preparación

de alimentos, en donde su uso como condimento es insustituible, hasta los curativos,

relacionándolos desde tiempos ancestrales con un sinnúmero de enfermedades en las

que sea probado y comprobado su eficiencia desde el punto de vista empírico y

científico. Tales como: antiséptico, estimulante, tratamiento de la presión arterial y otras

enfermedades cardiovasculares. Asi mismo, ha sido usado como antibiótico,

antioxidante, reductor del colesterol y triglicéridos, en la prevención del cáncer de

estomago y colon. También, se le atribuyen propiedades preventivas en el caso de

enfermedades coronarias, anticoagulante, y con éxito en infecciones de la piel,

tratamiento de alergias, bronquitis y diabetes mellitus, entre otras; llegándosele a

considerar un elemento “curalotodo”.

Se ha usado también en la medicina veterinaria en cicatrización de heridas

(Cocco et al., 2005; Roy y Lundy, 2005). Los beneficios del ajo, que lo han

caracterizado como un producto útil para el tratamiento de múltiples problemas de salud

tanto en humanos como en animales, es debido a que contienen alicina, sustancia

también responsable en parte al olor y sabor característico del ajo (Eagling y Sterling,

2000). Esta especie, ha sido considerada valiosa por su capacidad curativa y entre sus

aportaciones a la salud se encuentra su poder bactericida y anti coagulante, se le

reconoce por su poder para reducir las concentraciones de colesterol. Además posee

efectos benéficos sobre diversos padecimientos, tales como: el asma, la diabetes, cáncer

y la estimulación de la motilidad gástrica. Además, ayuda a combatir el estrés, aumenta

6

la defensa del organismo, es útil en situaciones de convalecencia de enfermedades,

ayuda a normalizar la tensión arterial y es una buena fuente de vitamina B1. El ajo

contiene también minerales y vitaminas necesarias para el adecuado funcionamiento del

cuerpo humano (Thompson et al., 2006; Barak et al., 2007).

En la composición química del ajo, se ha apreciado que contiene una gran

cantidad de agua (varía entre el 58 al 64 %), Proteínas (4.0 a 6.6 %), grasas (0.3 a 0.5

%), carbohidratos (23.0 al 33.0 %), fibra (1.0 al 2.2 %) y la cantidad de materia seca

variará entre el 30 y 40 % del ajo fresco (Rubatzky y Yamaguchi (1999); Rico (2007),

Maynard y Hochmuth (2007); CONAJO (2009) y Nutritiondata.com (2009).

La administración del ajo como medicamento es muy variado: como tintura o

extracto, como comprimidos, como aceite, etc. (Fundación Produce Querétaro, 2003);

utilizando ajo en polvo, con distintas formulaciones más o menos complejas, se fabrican

los comprimidos o cápsulas de ajo con fines medicinales. El fundamento de su efecto

benéfico potencial se debe a que durante el proceso de deshidratación numerosas células

del diente permanecen intactas y, por tanto, el principio activo (la alicina) se puede

regenerar por rehidratación del tejido vegetal. La industria de deshidratación y la

complementaria de molinería, tiene una gran importancia dentro del sector de la

condimentación. Es la base de la fabricación de polvo de ajo, sal de ajo, granulado de

ajo, escama de ajo y otro tipo de condimentos muy apreciados. El propósito de la

conservación de ajo en salmuera consiste en inhibir el desarrollo bacteriano y la

descomposición del producto.

El ajo es una fuente de importante de vitaminas y minerales para la nutrición y

salud humana, del cual sobresalen en una muestra de 100 g la vitamina C (14.0 a 31 %),

B1 (0.2 a 200 mcg), B6 (1.2 mg), Colina (23 mg) (Senser y Scherz, 1999; Maynard y

Hochmuth, 2007; CONAJO, 2009; Nutritiondata.com, 2009).y los minerales, Calcio (10

a 180 mg), Fósforo (40-195 mg), Potasio (400-540 mg) y Selenio (14.0-20.0 mg)

(Senser y scherz, 1999; CONAJO, 2009; Nutritiondata.com, 2009).

La definición tradicional de una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de

gotas de un líquido en otra fase líquida (Dickinson y Stainsby, 1988). Estos sistemas de

dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se

encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 mμ distribuidas en la fase

continua o dispersante; son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las

7

moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede

precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades entre las dos fases

(Lissant, 1984).

Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas moléculas contienen una

parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o

soluciones acuosas como en disolventes orgánicos y aceites. Dependiendo del

predominio de una de las partes de la molécula sobre la otra, el emulgente tendrá un

carácter lipófilo o lipófobo, y por consiguiente, presentará una mayor afinidad por el

agua o por los aceites; esta característica se conoce como balance hidrófilo-lipófobo

(Becher, 1957).

Las emulsiones juegan un papel muy importante en la formulación de los

alimentos, estas son tradicionalmente preparadas usando mezclas coloidales (Simón y

Gun, 1998). La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están

compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no

necesariamente se encuentran emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del

agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesas, leche, aderezos y

cremas), o de agua en aceite (margarina) (Badui, 1999).

Lissant (1984) y Friberg y Larson, (1997), mencionaron que la inestabilidad de

las emulsiones es un proceso que envuelve diferentes mecanismos que contribuyen a la

transformación de una emulsión uniformemente dispersada en un sistema separado en

fases. Existen diversos mecanismos que originan la inestabilidad de las emulsiones

entre los que se encuentran principalmente:

• Agregación, la cual es una separación causada por el movimiento hacia

arriba de las gotas que tienen una menor densidad que el medio que las

rodea.

• Floculación, es la agregación de gotas, sucede cuando la energía cinética

liberada durante las coaliciones lleva a las gotas a través de una barrera de

fuerzas repulsivas y dentro de una región donde las fuerzas atractivas operan

y causan que las gotas se peguen unas con otras.

• Coalescencia, lo cual significa que cuando dos gotas chocan, pierden su

identidad y forman una sola gota de mayor tamaño. En una emulsión, entre

8

mayor sea el tamaño de partícula mayor es la tendencia a la coalescencia.

De este modo, partículas finas generalmente proveen buena estabilidad.

Generalmente, las emulsiones contienen agentes emulgentes para estabilizar las

dos fases inmiscibles (Lissant, 1984). Sin la presencia de agentes emulgentes las fases

de una emulsión (aceite, agua) se separan inmediatamente (Friberg y Larson, 1997).

Los aderezos principalmente incluyen a la mayonesa, los aderezos de ensalada y

las salsas condimentadas como la cátsup, la salsa barbecue, salsas de espagueti, etc. Por

lo tanto, son muy variados en su composición, textura y sabor. La mayoría de estos

aderezos son de composición aceite en agua, y muchos productos son definidos en base

a su contenido de aceite. Los aderezos contienen entre 30 y 80% de aceite, este

porcentaje puede variar dependiendo del tipo de aderezo, como el aderezo francés que

puede contener una menor cantidad de aceite y en algunos casos gomas. De acuerdo al

contenido típico de grasa en aderezos y salsas, Friberg y Larson (1997), mencionaron

porcentajes desde 0,1-0,2 en cátsup, 1-2 % salsa barbecue, 30-60 % en untable hasta un

75-84 % en mayonesa.

Asimismo, en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-341-S-1979, se menciona que

un aderezo es el producto alimenticio que sirve para impartir sabor o aroma a otros

alimentos. Se entiende por aderezo el producto elaborado con no menos del 50% de la

cantidad correspondiente de aceites vegetales comestibles y de yema de huevo liquida o

su equivalente en cualquiera de sus formas pudiendo estar adicionado de otros

ingredientes opcionales y aditivos alimentarios utilizados. El contenido de aceite vegetal

comestible no será menor del 33% en peso y de yema de huevo liquido de 4% o su

equivalente en yema de huevo deshidratada; un límite máximo de acidez expresado

como acido acético de 0.5% y un pH mínimo de 3.2 y máximo 4.0.

En cuanto a sus aspectos sensoriales deben ser una masa homogénea cremosa de

color amarillento y olor característico del producto, libre de rancidez y de sabores

extraños. Mencionados los ingredientes básicos dentro de los cuales se encuentran:

Aceite vegetal comestible, yema de huevo líquido o deshidratado y vinagre y/o jugo de

limón. Además, opcionalmente sazonadores, sal yodatada, especies y condimentos o sus

extractos o aceites de los mismos, con excepción de azafrán y cúrcuma, edulcorantes

nutritivos, Sacarosa, dextrosa, jarabe ce maíz, jarabe de glucosa y miel de abeja.

9

Además, los aditivos alimentarios permitidos en los límites aprobados por la

secretaría de Salubridad y asistencia, son los siguientes:

Colorantes. Betacaroteno natural o sintético 2 mg/kg del producto.

Emulgentes. Goma arábiga, goma guar, goma karaya, goma tragacanto, pectina y otros

autorizados. De uno solo o su mezcla 0.75% máximo.

Otros aditivos. Glutamato monosodico 0.2% máximo, EDTA (etilendiamintetracetato)

75mg/kg de producto máximo, oxiestearina 0.125% máximo (NMX-F-341-S-1979).

Los aderezos, son un alimento microbiológicamente estable por su alto

contenido de grasa, su alta acidez y su reducida actividad acuosa; sin embargo, en

muchos casos se incluye en su formulación conservadores como benzoato de sodio y/o

sorbato de potasio.

El deterioro microbiológico de estos productos ocurre como resultado del

crecimiento de un grupo selecto de microorganismos. La microflora responsable de este

deterioro consiste en algunas especies de Saccharomyces, Zigosaccharomyces y

Lactobacillus (Becher, 1957).

La Norma Oficial Mexicana NMX-F-341-S-1979, mencionó que un aderezo

debe tener un aspecto de masa homogénea, cremosa, con color amarillento

característico del producto, con olor y sabor característico del producto y libre de

rancidez libre de otros sabores extraños.

Las propiedades reológicas de una emulsión están en función de seis variables;

viscosidad de la fase externa o continua, de la fase interna o dispersa, el volumen

relativo de las dos fases, la naturaleza de los agentes emulgentes, el efecto

electroviscoso y la distribución del tamaño de las partículas (Bennett et al., 1968a).

La viscosidad es la medida de la resistencia de flujo; debido a la composición de

los aderezos puede variar y presentar variaciones debidas a la concentración de los

ingredientes añadidos. El tamaño de la partícula de una emulsión es una de las

características más importantes ya que está determinada la apariencia de las emulsión y

tiene un importante efecto sobre la estabilidad de la misma (Bennett et al., 1968a).

La textura en los aderezos es muy compleja, y es importante ya que provee una

calidad sensorial. La viscosidad es la característica más comúnmente usada para el

10

control de calidad en aderezos. Las técnicas usadas para la evaluación reológicas de un

aderezo dependen de la naturaleza particular del producto (Friberg y Larson, 1997).

Las grasas o lípidos, son fuentes más concentradas de energía. Cada gramo de

grasa suministra nueve calorías al cuerpo. Las grasas, las cuales son parte también de la

estructura celular, son utilizadas como energía almacenada como un aislador para

preservar el calor corporal absorben el impacto, proporcionan ácidos grasos esenciales y

portan las vitaminas solubles en grasa A,D, E y K. Las principales fuentes de grasa

dietéticas son la leche y otros productos lácteos, así como la carne y sustitutos las grasa

de clasifican en simples, compuestas y derivadas.

Los carbohidratos conforman la principal fuente de calorías que el cuerpo utiliza

para proporcionar energía, para el trabajo, mantenimiento celular y calor. Además,

contribuye a regular las grasas y transformar las proteínas por medio del metabolismo

cada gramo de carbohidratos le proporciona al cuerpo humano cuatro calorías. La

principal fuente de carbohidratos se encuentra en el pan, frutas, verduras, leche y otros

productos lácteos. Los carbohidratos se dividen en simples y compuestos.

La fibra es una fuente de carbohidrato compuesto. Una dieta alta en fibra da a la

persona la sensación de sentirse satisfecho sin que esto implique un aumento en

calorías. La fibra está presente principalmente en hojas de las plantas, cascara de los

frutos, raíces y semillas. La fibra es importante en la dieta porque disminuye el riesgo

de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Una mayor ingesta de fibra puede llegar a

disminuir el riesgo de enfermedades coronarias.

Las proteínas se utilizan para construir o reparar los tejidos en los que se

incluyen los músculos, la sangre, los órganos internos, la piel, el cabello, las uñas y los

huesos. Además son parte de las hormonas, de las enzimas y de los anticuerpos y

ayudan a mantener un equilibrio normal de los fluidos corporales las proteínas también

se pueden utilizar como una fuente de energía pero solo en caso de que no hay

suficientes carbohidratos, cada gramo de proteínas aporta al cuerpo cuatro calorías. Las

principales fuentes son la carne y sus derivados, así como la leche (Hoeger et al., 2006).

La ingesta recomendada de proteínas en niños de uno a tres años va de 13 a 20

g/d esto equivale de 52 a 80 kcal, en grasa es de 30 a 40 g/d lo que equivale a 270 a 320

kcal, en carbohidratos es de 45 a 65 g/d lo que equivale a 100 a 260 kcal.

11

En niños de cuatro a quince años la ingesta de proteína es de 10 a 20 g/d lo que

equivale de 40 a 80 kcal, en grasa es de 25 a 35 g/d lo que equivale a 225 a 315 kcal, en

carbohidratos es de 45 a 65 g/d lo que equivale a 100 a 260 kcal.

En adultos el consumo de proteínas es de 10 a 35 g/d lo que es equivalente a 40

a 140 kcal, en grasa es de 20 a 35 lo que equivale a 180 a 315 kcal, respecto a

carbohidratos es de 45 a 65 g/d lo que equivale a 100 a 260 kcal (Luis-Román et al.,

2010).

La FAO (2002), sugirió que la cantidad de kilocalorías que se deben consumir se

maneja de acuerdo a su edad, de 18 a 30 años el consumo debe ser de 1720 kcal/d en

varones y de 1294 kcal/d en mujeres, de 30 a 60 años es de 1668.3 kcal/d en varones y

en mujeres es de 1302 kcal/d y en mayores de 60 es de 1405 kcal/d en varones y en

mujeres 1164 kcal/d.

Como en otras sociedades del mundo, las enfermedades del corazón ocupan en

México la primera posición como causa de muerte. En algunos países desde 1963

empezó a declinar y se ha sugerido que esto sea debido a cambios en los hábitos de la

población tales como la disminución del consumo de grasa animal y colesterol,

disminución del tabaquismo y mejor control de la hipertensión. El consumo de grasa se

asocia al desarrollo de aterosclerosis, lesión que precede a algunas enfermedades de

corazón.

En México sigue aumentando su incidencia por lo que es importante controlar

esa tendencia mediante programas para prevenirla.

Se considera factores de riesgo para el desarrollo de las enfermedades

cardiovasculares al tabaquismo, diabetes sacarina, aumento del colesterol sanguíneo

(hipercolesterolemia), hipertensión arterial, obesidad, vida sedentaria y predisposición

genética (Vargas-Ocampo, 1999).

A nivel nacional, existen productos que cumplen la expectativa nutricional de

los consumidores, pero en el campo de los aderezos aún no existen con aporte proteico.

Debido, a que principalmente son ricos en grasas derivados principalmente de la yema

de huevo y en una menor cantidad de aguacate (Ramírez-Campos, 2008), champiñones

(Rivadeneira-Zambrano, 2009), mango, tamarindo, jamaica (Carrillo – Alcocer, 2010),

soya (Herrera, 2003), entre otros. Por lo tanto, un aderezo de ajo como ingrediente

12

principal, y con aporte de proteína, vitaminas y minerales, ayudaría a disminuir los

problemas derivados del alto consumo de aderezos ricos en grasas.

Además, otra de las problemáticas es que en el Estados de Zacatecas existen

excedentes de ajo, pero no tienen un precio de garantía para los productores y una de

las alternativas para dar un valor agregado al ajo es generar subproductos de este. A

partir de ello, se generó el proyecto denominado “Alternativas para la industrialización

de excedentes de cosecha de ajo’’, llevado a cabo en el Instituto Nacional de

Investigación Forestal, Agrícola y Pecuaria (INIFAP), Campo Experimental Zacatecas.

Con la finalidad de Contribuir a mejorar la competitividad del agronegocio del

ajo en el Estado de Zacatecas, a través de la generación de alternativas para la

industrialización de excedentes de cosechas y frutos que no reúnan las normas de

calidad para la comercialización en fresco. Se desarrollarán procesos agroindustriales de

ajo, polvo hojuelas con diferentes coberturas, pasta a base de ajo con diferentes

sazonadores, a los cuales se les medirán también todos los compuestos determinados en

fresco, para conocer los cambios sufridos por los tratamientos a los que se sometan,

según los procesos de elaboración, como encurtidos, salmueras, deshidratados, todo de

acuerdo al proyecto desarrollado en colaboración INIFAP-ITSZN (Anexo C).

13

II. OBJETIVOS.

2.1. GENERAL.

Obtener un aderezo de ajo de las variedades Jaspeado y California con el fin de

evaluar su principal aporte nutrimental.

2.2. ESPECÍFICOS

Obtener un aderezo de ajo.

Analizar proximalmente el aderezo de ajo.

Realizar bibliográficamente una comparación proximal entre el aderezo de ajo

con otros aderezos comerciales.

14

III. HIPÓTESIS.

El aderezo de ajo tiene un mayor aporte nutrimental en la dieta de los consumidores que

los aderezos comerciales.

15

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. Ubicación del área de estudio.

El INIFAP campo experimental Zacatecas en el proyecto denominado "

Alternativas de industrialización de los excedentes de cosecha de ajo ", el cual se

encuentra ubicado en Kilómetro 24.5 Carretera Zacatecas-Fresnillo en Calera de Víctor

Rosales, Zacatecas en las coordenadas 22 54´31.3” de Latitud Norte y 102 39´34” de

Longitud Oeste (Fig. 1).

Fig. 1. Macro y microlocalización del área de estudio.

16

4.2. Materiales.

Se utilizó principalmente para la elaboración del aderezo, ajo (Allium sativum),

el cual se obtuvo de la región de Altamira que está situado en el Municipio de Fresnillo

(en el Estado de Zacatecas) está a 2020 metros de altitud, con productores de la familia

Narváez. Las variedades utilizadas fueron California y Jaspeado, el fruto se encontraba

en una etapa de madurez que es cuando los tallos se han caído y están muy secos al

momento de utilizarlo.

4.2.1. Físicos

Licuadora.

Batidora tradicional de cromo y

batidor de alambre.

Estufa

Frascos

Tabla

Olla

Crisoles de porcelana

Desecador

Balanza

Pinzas

Vasos precipitados

Matraz aforado

Probetas

Pipetas

Matraz Erlen Meyer

Matraz Kjeldahl

Matraz bola

Placas de digestión Kjeldahl.

Equipo de destilación

Equipo Soxhlet

Cartuchos para equipo Soxhlet

Potenciómetro

Desecador

Centrifuga

Papel filtro

Embudo

Placas magnéticas para agitación

4.2.2. Químicos.

Bicarbonato de sodio.

Acido ascórbico.

Sal.

Aceite vegetal de maíz.

Maicena.

NaOH 10N

NaOH 1.25%

Mezcla reactiva de selenio

Acido bórico 2%

Rojo de metilo

17

Verde bromocresol

H2SO4 1.25%

H2SO4 .01N

Éter

4.2.3. Biológicos.

Agua purificada.

Ajo.

Agua destilada

Agua desionizada

4.3. Métodos.

4.3.1. Elaboración del aderezo de ajo.

a) Se pesaron 250 g de ajo

b) Posteriormente, se peló el ajo.

c) Inmediatamente después, se desflemó; lo cual consistió, en colocar en un

recipiente agua y se dejó hasta ebullición, se agregó el bicarbonato de sodio y

los ajos, se dejaron así por alrededor de 5 min.

d) Luego, se enjuagaron con agua purificada para el enfriado y limpiado final.

e) Continuó el proceso de molienda para obtener una pasta homogénea.

f) Posteriormente, se pesaron y se determinaron la proporción de todos los

ingredientes.

g) Asimismo, en un recipiente se mezclaron todos los ingredientes secos.

h) En seguida, se licuó el agua y el aceite durante 3 minutos hasta obtener la

emulsión. Posteriormente, se agregó el ajo molido y se mezcló por 3 minutos

más, después, se agregaron los ingredientes secos y se mezclaron por otros 3

minutos. Por último, se mezclaron todos los ingredientes durante 4 minutos más,

hasta obtener una mezcla homogénea.

i) Finalmente, se envasó y esterilizó.

18

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PELADO

DESFLEMADO

MOLIENDA DE AJO

PESADO DE LO INGREDIENTES

MEZCLA DE LOS INGREDIENTES SOLIDOS

MEZCLA DE LOS INGREDIENTES LIQUIDOS

AGREGACION DEL AJO MOLIDO

INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES

SOLIDOS

OBTENCION DEL ADEREZO

ENVASADO

ESTERILIZACION

Selección

Quitar cascara

Agregar dióxido de carbono en H2O a 78C por 5 min.

Moler durante 5 a 7min.

Pesar

Mezclar durante 3 min.

Mezclar durante 3 min hasta obtener la emulsión

Mezclar durante 3 min.

Mezclar durante 3 min.

Temp. 116-121C

Temp. 78C por 30 min.

Fig. 2. Diagrama de elaboración de aderezo de ajo.

19

4.3.2. Formulación para el aderezo de ajo.

Para la formulación del aderezo de ajo se realizaron diversos ensayos (Anexo B)

de los cuales se optó por elegir tratamientos en los que se manipularon las variables,

principalmente: agua, aceite y maicena; en distintas cantidades con el fin de determinar

la cantidad ideal, y obtener un producto que cumpla con las características deseadas. De

los ensayos mencionados se eligieron tres formulaciones (T1, T2 y T3) de las cuales,

se tomó una muestra de 25g de ajo molido en cada tratamiento. (Tabla I).

Tabla I. Formulaciones del aderezo de ajo.

Ingredientes T1 T2 T3 T4

Aceite (ml) 12 8 4 2

Agua (ml) 6 6.5 7 7.5

Maicena (g) 4 3 2 1

4.4. Análisis proximal.

Para determinar el aporte nutrimental del aderezo de ajo se realizó un análisis

proximal, el cuál consistió en determinar: Proteína cruda, Grasa, Carbohidratos, Fibra

cruda, Humedad y Cenizas, estos se describen a continuación:

4.4.1. Determinación de Proteína cruda.

El contenido de proteína se determinó de acuerdo con Villegas y Mertz (1970),

por el método de Micro-Kjeldahl. El método se basa en la combustión en húmedo de

la muestra por el calentamiento del ácido sulfúrico concentrado en presencia de

catalizadores metálicos y de otro tipo para reducir el nitrógeno orgánico presente hasta

amoniaco, el cual queda en solución en forma de sulfato de amonio. El digerido una

vez alcalinizado, se destila en forma en forma directa o arrastre de vapor para

desprender el amoniaco que es atrapado y posteriormente se titula con un estándar para

el contenido de nitrógeno orgánico.

20

Preparación de la muestra.

Muestra seca y molida. (Secar de 35 a 40ºC durante 24 horas en estufa).

Preparación de reactivos para el análisis.

Mezcla de ácido sulfúrico- salicílico. Disolver 25g de ácido salicílico en un

litro de ácido sulfúrico.

Mezcla reactiva de selenio.

Solución de NaOH 10N. Se pesó 400g de NaOH con agua destilada libre de

CO2, se disolvió y se dejó enfriar y se completó a 1 litro con agua destilada

libre de CO2.

Solución indicadora de ácido bórico. Se pesó 20g de ácido bórico y se agregó

950ml de agua destilada dejar enfriar y agregar 20ml de solución indicadora.

Posteriormente se agregó NaOH 0.1N hasta que la solución tomo color rojo

brillante o un pH de 5 y se aforó a 1 litro con agua destilada.

Solución de indicadores rojo de metilo y verde bromocresol. Disolver 0.099g

de verde bromocresol y 0.066g de rojo de metilo en 100 ml de etanol.

Ácido sulfúrico 0.01N. Para un ácido sulfúrico de 97.9% de pureza, densidad

de 1.827759g/L; medir 0.27ml de ácido y completar a un litro con agua

destilada estandarizar con una solución de carbonato de sodio anhídrido 0.01N

con rojo de metilo como indicador. En el caso de una pureza de 37.23% y

densidad 1.19g/cm3, disolver 0.82ml de ácido en agua destilada y aforar a 1

litro.

Procedimiento.

Pesar 0.1g de muestra en un tubo digestor, adicionar 2ml de mezcla de ácidos,

dejar toda la noche (tapar con parafina).

Adicionar 0.3g de mezcla reactiva de selenio, agregar una medida de perlas.

Calentar en las placas digestoras para tubos encender en el # 2 el calentamiento

durante1 hora, después hasta el # 5 hasta que la muestra tome una apariencia verduzca

transparente (aprox. 30min).

Terminada la digestión dejar enfriara, tapando los tubos con aluminio, agregar 25ml de

H2O destilada en 4 partes aproximadamente para que el tubo se enjuague bien.

21

Transferir en un matraz y adicionar 10ml de NaOH 10N, para comenzar a destilar, en

otro matraz adicionar 10ml de la solución indicadora de ácido bórico y colocarlo bajo

el condensador del aparato.

El proceso termina cuando el matraz receptor contiene 30ml del destilado, titular con

H2SO4 0.01N, el cambio en el punto va de verde a rosa.

Cálculos

% de nitrógeno = (ml de H2SO4) (N de H2SO4) (0.014) x 100

g de muestra

Proteína = % de nitrógeno (0.25).

4.4.2. Determinación de Grasa

En la determinación de grasa se realizó de acuerdo a la NMX-F-089-S-1978. Método

Soxhlet que consiste en un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles

en éter que se encuentran en el alimento.

Procedimiento

Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con

una porción de algodón, Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte

inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso

constante por calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante, Añadir éter por el

extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del

extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta

que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo.

Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el

extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de

reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de

nuevo al matraz y continuar la extracción. Evaporar suavemente el éter del matraz y

secar a 100°C hasta peso constante.

De acuerdo, a la siguiente fórmula:

% de Extracto Etéreo = P – p x 100

M

22

Dónde:

P = Masa en gramos del matraz con grasa.

p = Masa en gramos del matraz sin grasa.

M= Masa en gramos de la muestra.

4.4.3. Determinación de Carbohidratos

Para la determinación de los carbohidratos en el presente trabajo se obtuvo por la

diferencia de los componentes del análisis proximal (proteína, grasa, cenizas y fibra

cruda) restando del total (100%).

De acuerdo, a la siguiente fórmula:

% Carbohidratos = 100 – (% proteína + % grasa + % cenizas + % fibra cruda)

4.4.4. Determinación de fibra Cruda.

Para la determinación de fibra cruda se realizo de acuerdo a la NMX-F-090-S-

1978, método de fibra cruda en alimento el cual se basa en la digestión ácida y alcalina

de la muestra obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación

posterior se determina la fibra cruda.

Procedimiento

A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que sí es menor del 1% la extracción puede

ser omitida. Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de

papel. Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25%

hirviendo. Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente pre ajustado para que

hierva exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos

se adhieran a las paredes. Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.

Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el

lino. Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado

tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200

ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullición exactamente 30 minutos. Quitar

el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas. Lavar

con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.

Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.

23

Enfriar y determinar su masa. Calcinar a 600°C durante 30 minutos. Enfriar y

determinar su masa.

Cálculos.

% de fibra cruda = (Ps - Pp) - (Pc - Pcp) x100

M

Dónde:

Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C.

Pp = masa en gramos de papel filtro.

Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.

M = masa de la muestra en gramos.

Pc = masa en gramos de las cenizas.

4.4.5. Determinación de cenizas.

El contenido de cenizas se determinó de acuerdo con la AOAC (1990). La

ceniza de un producto alimentario es el residuo inorgánico que queda después de

quemar la materia orgánica. La cantidad de cenizas representa el contenido total de

minerales en los alimentos. La determinación se hace por medio de incineración de la

muestra a una temperatura no mayor de 500°C.

Procedimiento.

Se taró un crisol de porcelana, se peso 1g de muestra seca y molida,

posteriormente, se calcinó la muestra en un mechero, después se colocó el crisol ya con

la muestra calcinada en la mufla a una temperatura de 500°C hasta que las cenizas

quedaron de un color blanco (esto duró aproximadamente 3 horas), finalmente, se dejó

enfriar la muestra y se pesó destarando el peso del crisol.

Para el cálculo de cenizas se utilizó la siguiente fórmula:

% de Cenizas en base seca= Peso de cenizas x 100

Peso de la muestra

24

4.4.6. Determinación de humedad.

Para la determinación de humedad se realizo mediante diferencia de peso el cual

consistió en lo siguiente:

Procedimiento:

Se pone a peso constante los crisoles de porcelana a 105°C por 24 hrs.

Se ponen en el desecador hasta temperatura ambiente y se pesan.

Se colocan 3gr. de la muestra en el crisol y se ponen a secar por 24hrs. A 105°C,

transcurrido el tiempo se colocan en el desecador hasta temperatura ambiente y

se pesan.

Cálculos:

% de humedad= A-B\A X 100

A= peso de la muestra.

B= peso de la muestra seca.

M= peso del crisol - diferencia

4.5. Análisis estadístico.

Para el análisis estadístico se realizó un análisis de varianza de una vía para

determinar si existían diferencias significativas (p<0.05) en el contenido nutricional

entre ambos aderezos.

Los datos y gráficos se realizaron mediante el programa estadístico Statistica

(1984-2000).

25

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

5.1. Formulación del aderezo de ajo.

Para la formulación del aderezo de ajo se realizaron cuatro tratamientos estos se

hicieron con ajos comerciales (T1, T2, T3, T4) de acuerdo al diseño estadístico

mencionado anteriormente, del cual se derivó el descartar algunos tratamientos (T1, T2

y T3), debido a que no tenían la apariencia y textura deseada y presentaron separación

de aceite. Por ello, se decidió tomar en cuenta solo el tratamiento T4; este si cumplió

con las características visuales deseadas (color, apariencia y fluidez). Para el cual, se

generaron dos aderezos, uno con la variedad california y otro con la variedad jaspeado.

Al aderezo final se le realizó un análisis proximal (humedad, cenizas, proteínas, grasa,

fibra y carbohidratos) para así determinar su composición nutrimental.

Tabla II. Composición nutrimental (en base

húmeda) del aderezo de ajo california y jaspeado.

5.2. Análisis proximal.

5.2.1. Determinación de proteína.

En el presente trabajo se obtuvo un porcentaje de proteína de 4.17 % para el

aderezo de la variedad California y 3.22 % en el caso del aderezo de la variedad

Jaspeado. En las muestras del aderezo de la variedad jaspeado existió una variabilidad

representativa, no así para la california; en la cual, las muestras se presentaron cercanas

al promedio. Posteriormente, se compararon los aderezos de las variedades california y

Composición California Jaspeado

% %

Proteínas 4.17 3.22

Grasa 0.56 0.73

Fibra 0.90 1.10

Cenizas 8.65 9.68

Carbohidratos 14.71 12.36

Humedad 70.99 72.89

26

jaspeado en el que se encontraron diferencias significativas (p<0.05) (F= 365,42 y p=

0.000044; Fig. 3).

Los resultados del aderezo de ajo sobrepasan el porcentaje a los aderezos

presentados por Carrillo-Alcocer (2010), el de Jamaica (1.91 %), Mango (0.83 %) y

Tamarindo (0.63 %). así como, para el aderezo elaborado por Paul Newman's Own

Parmesan and Roasted Garlic Dressing (1.50 %), en el caso del jaspeado fue inferior

al mencionado por Rivadeneira-Zambrano (2009), el cuál era de Champiñones (3.67 %),

no así el California. Por otra parte, el aderezo gourmet (5.03 %) fue superior a los dos

aderezos elaborados en el presente trabajo.

3,0

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

4,2

4,4

CAL JAS

PROTEINAS

PO

RC

EN

TA

JE (

%)

VARIEDADES DE AJO

Fig. 3. Comparación porcentual de contenido de proteínas de los aderezos de las

variedades California y Jaspeado.

La FAO (1985 y 2002), mencionó que las necesidades de proteínas

recomendadas son de 1.1 gramo por kilo a niños, adolescentes y adultos hasta los 59

años y 1 gramo por kilo en los adultos mayores (todos éstos requerimientos en

población eminentemente sana). Las proteínas son el principal componente estructural

de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos

y órganos (aparte del agua). El consumo inadecuado de proteína, altera el crecimiento y

la reparación del organismo. La carencia de proteína es sobre todo peligrosa para los

niños debido a que están creciendo y además debido al riesgo de infección que es mayor

27

durante la infancia que en casi todas las otras épocas de la vida. Esto significa que este

aderezo aportará a la dieta un producto con una cantidad alta en proteínas, contrario a la

mayoría de los aderezos (0.0 a 1.5 %). Asimismo, este aderezo aportará el 35% de

proteína de los requerimientos diarios en adulto que es de 10-35g/ de acuerdo a De

Luis-Román et al. (2010).

5.2.2. Determinación de grasa.

El resultado obtenido en la determinación de grasa fue mayor para el aderezo de

la variedad Jaspeado (0.73) comparado con el aderezo de la variedad California (0.56).

En los datos obtenidos para el aderezo de la variedad California existió una

variabilidad representativa, no así para el aderezo de la variedad Jaspeado; en la cual,

las muestras se presentaron cercanas al promedio. Posteriormente, se compararon ambas

variedades en las cuales se encontraron diferencias significativas (p<0.05) (F= 107.39 y

p= 0.0005; Fig. 4).

Los resultados del aderezo de ajo son menores a los porcentajes de grasa en

aderezos reportados por Carrillo-Alcocer (2010), el de Jamaica (5.31 %), Tamarindo

(5.08 %) y Mango (2.59 %). Además, a los mencionados por Rivadeneira-Zambrano

(2009), el cuál era de Champiñones (2.8 %), al el aderezo gourmet (4.33 %) y con

valores superiores el elaborado por Paul Newman's Own Parmesan and Roasted Garlic

Dressing (36.40 %).

Sánchez-Plascencia (2007), mencionó que los lípidos, popularmente conocidos

como grasas, tienen una acción fundamental en la dieta, pues son fuente de energía:

cada gramo aporta alrededor de nueve kilocalorías, más del doble que las proteínas y los

carbohidratos. Asimismo, las grasas ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K y

de los carotenos. Además, los aceites vegetales suelen tener gran cantidad de grasas

monoinsaturadas, cuya ingestión favorece el aumento de lo que en medicina se conoce

como colesterol bueno o de alta densidad (HDL) y reduce la concentración de colesterol

malo o de baja densidad (LDL), lo cual contribuye a disminuir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares.

El ajo tiene dos aspectos positivos dado el buen efecto cardiovascular y en este

caso, los ácidos grasos en este caso omega 6 de los aceites para reducir el colesterol

LDL, estos ácidos grasos se consideran esenciales debido a que el organismo no puede

28

producirlos. Esto significa que este aderezo aportará a la dieta un producto bajo en

grasas, y lo más importante es que principalmente es a partir de vegetales. Lo cual,

contribuirá al aporte de grasa buena y esto ayudará a prevenir las enfermedades

causadas por la obesidad debido al consumo de grasa malas.

0,52

0,57

0,62

0,67

0,72

CAL JAS

GRASA

PO

RC

EN

TA

JE (

%)

VARIEDADES DE AJO

Fig. 4. Comparación porcentual de contenido de grasa para el aderezo de las

variedades California y Jaspeado.

5.2.3. Determinación de Carbohidratos.

Para la determinación de los carbohidratos en el presente trabajo se obtuvo por la

diferencia de acuerdo, a la siguiente fórmula:

% Carbohidratos = 100 – (% proteína + % grasa + % cenizas + % fibra cruda + %

Humedad)

% Carbohidratos Jaspeado = 100 – (3.22 + .73 + 9.68 + 1.10 + 72.8) = 12.30

% Carbohidratos California = 100 – (4.17 + .56 + 8.65 + .90 + 70.9) = 14.71

Sin embargo, se realizó una determinación de azucares reductores con el fin de

determinar el contenido de glúcidos en el aderezo (Anexo A).

Los resultados obtenidos en la determinación de carbohidratos fue mayor para la

el aderezo de la variedad California (14.71) comparado con el aderezo de la variedad

Jaspeado (12.30 %).

29

Los resultados de los carbohidratos en el aderezo de ajo son menores a los

porcentajes reportados por Carrillo-Alcocer (2010), el de Jamaica (22.30 %), Tamarindo

(20.30 %) y Mango (14.20 %) Además, al aderezo gourmet (21.2 %) e inferior al

elaborado por Paul Newman's Own Parmesan and Roasted Garlic Dressing (11.90 %).

La FAO (2002), mencionó que la fuente principal de energía para casi todos los

asiáticos, africanos y latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos

constituyen en general la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en

algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50

por ciento de la dieta en muchas personas en países industrializados. Esto significa que

este aderezo aportará a la dieta un producto con las cantidades normales en

carbohidratos y contribuirá al aporte de energía, ahorro de proteínas, regulación del

metabolismo de las grasas.

5.2.4. Determinación de Fibra cruda.

El resultado obtenido en la determinación de fibra fue similar para las dos

aderezos de las variedades, Jaspeado (1.10) y California (0.90). En los datos obtenidos

para la variedad Jaspeado existió una variabilidad representativa, no así para la

California; en la cual, las muestras se presentaron cercanas al promedio. Posteriormente,

se compararon ambas variedades en las cuales no se encontraron diferencias

significativas (p>0.05) (F= 1.24 y p= 0.3277; Fig. 5).

0,75

0,95

1,15

1,35

CAL JAS

FIBRA

PO

RC

EN

TA

JE (

%)

VARIEDADES DE AJO

Fig. 5. Comparación porcentual de contenido de fibra para el aderezo de las

variedades California y Jaspeado.

30

La fibra controla el peso, puesto que no tiene calorías y hace que uno se sienta

satisfecho. El consumo adecuado de fibra ayuda a evitar padecimientos como la

diabetes, la obesidad, la diverticulosis, la constipación e incluso el cáncer de colon. Por

ello es preciso añadir las fibras a nuestra alimentación. Esto significa que este aderezo

aportará a la dieta un producto con fibra, lo cual contribuirá a evitar algunos problemas

de digestión.

5.2.5. Determinación de Cenizas.

El resultado obtenido en la determinación de cenizas fue mayor para el aderezo

de la variedad Jaspeado (9.68) comparado con el aderezo de variedad la California

(8.65).

En los datos obtenidos para la variedad Jaspeado existió una variabilidad

representativa, no así para la California; en la cual, las muestras se presentaron cercanas

al promedio. Posteriormente, se compararon ambas variedades en las cuales se

encontraron diferencias significativas (p<0.05) (F= 370.30 y p= 0.000043; Fig. 6).

Los resultados de las cenizas en el aderezo de ajo son mayores a los porcentajes

reportados por Carrillo-Alcocer (2010), el de Jamaica (1.39 %), Tamarindo (0.49 %) y

Mango (0.44 %).

8,4

8,6

8,8

9,0

9,2

9,4

9,6

9,8

10,0

CAL JAS

CENIZAS

PO

RC

EN

TA

JE (

%)

VARIEDADES DE AJO

Fig. 6. Comparación porcentual de contenido de cenizas para el aderezo de las

variedades California y Jaspeado.

31

5.2.6. Determinación de Humedad.

El resultado obtenido en la determinación de humedad fue mayor para el aderezo

de la variedad Jaspeado (72.89) comparado con el aderezo de la variedad California

(70.99).

En los datos obtenidos para el aderezo de la variedad Jaspeado existió una

variabilidad representativa, no así para el aderezo de la variedad California; en la cual,

las muestras se presentaron cercanas al promedio. Posteriormente, se compararon ambas

variedades en las cuales se encontraron diferencias significativas (p<0.05) (F=

1703,055 y p= 0.000002; Fig. 7).

Los resultados de la humedad en el aderezo de ajo son mayores a los porcentajes

reportados por Rivadeneira- Zambrano (2009), el cual era de Champiñones (45.09%)

70,8

71,2

71,6

72,0

72,4

72,8

73,2

CAL JASVARIEDADES DE AJO

PO

RC

EN

TA

JE

(%

)

HUMEDAD

Fig. 7. Comparación porcentual de contenido de humedad para el aderezo de las

variedades California y Jaspeado.

32

VI. CONCLUSIONES.

En base a los resultados obtenidos en el presente trabajo, se concluye lo

siguiente

Se logró obtener un aderezo de ajo (Allium sativum) con un alto valor nutritivo

de acuerdo a lo requerido en la dieta humana.

Se realizó un análisis proximal, en el cual se compararon estadísticamente los

dos aderezos, presentando un mejor aporte nutrimental el aderezo de la variedad

California que el aderezo de la variedad Jaspeado. Posteriormente, se comparó el

aderezo de la variedad California con un aderezo comercial de forma bibliográfica y se

destacó principalmente el contenido en grasa. Debido a que fue seis veces menor en

cantidad al que presentaron los aderezos comerciales esto significa que ayudará a

disminuir problemas de enfermedades ocasionadas por el consumo de grasa; tales como:

obesidad, el colesterol, problemas cardiovasculares, diabetes, entre otras. En el caso de

las proteínas el aderezo es mayor respecto a aderezos comerciales por lo que contribuirá

al 16 % de lo requerido en adultos. Finalmente, el aderezo de ajo, presentó un contenido

de fibra alto, debido a que la mayoría de los aderezos comerciales presentan bajo o nulo

contenido de fibra.

33

VII. RECOMENDACIONES.

De acuerdo a las conclusiones y resultados obtenidos, se recomienda lo siguiente:

La realización de un análisis sensorial al producto, para así determinar su

aceptación por parte del consumidor. Así como, estudiar la vida de anaquel del aderezo,

con el fin de evaluar los compuestos azufrados.

Realizar un estudio de mercado completo para así evaluar la posibilidad de

desarrollar este producto a nivel industrial y así apoyar a los productores de ajo con una

nueva alternativa de comercialización.

34

VIII. LITERATURA CITADA.

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39

IX. ANEXOS.

A. Determinación de azúcares reductores (Método de Munson y Walker).

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua los

carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la

naturaleza, siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la

biosfera, y el almidón la fuente energética alimentaria mas empleada en el mundo.

Se basa en la clarificación de la muestra seguida de una hidrólisis intensa, la cual

transforma la sacarosa en una mezcla equimolecular de los monosacáridos, glucosa y

fructosa los cuales reducen la sal cúprica (sales de Felhing) a oxido de cuproso rojo.

Se coloca de 0.001g a 5 a 10gr de la muestra previamente homogenizada.

Registrar m. pesar el crisol filtrante registrar m1, se transfiere a un matraz aforado de

250ml, adicionar 100ml de agua y agitar, agregar 18ml de ferrocianuro de potasio0.25M

y 21ml de acetato de zinc 1M, agitar, aforar a 250 ml con agua y filtrar.

Transferir una alícuota de 50ml a un matraz aforado de 100ml hidrolizar

adicionando 10 ml de HCL (1+1), después se coloca en un baño termorregulador a 70°C

por 5 min, enfriar al chorro de la llave y adicionar solución de hidróxido de sodio para

neutralizar hasta llegar a un pH de 8.2 y aforar.

Transferir a un matraz Erlenmeyer de 250 ml, 25 ml de solución de Felhing I y

25 ml de Felhing II más 50 ml del hidrolizado y 50 ml de agua, calentar el matraz sobre

rejilla de manera que la ebullición comience a los 4 min de iniciado el calentamiento,

continuar calentando por 2 min mas y observar el sobredenante indique un exceso de

solución Felhing I y II (color azul). Filtrar la solución en caliente a través de un crisol

filtrante, con succión moderada y lavar el precipitado sucesivamente con agua caliente,

10 ml de alcohol y 10 ml de éter etílico por ultimo secar el crisol a 105°C por 30 min y

enfriar en desecador y pesar m2.

Cálculo y expresión de resultados:

Mg de oxido cuproso (Cu2O) = m2 – m1

m1: peso del crisol filtrante solo.

m2: peso del crisol más precipitado de Cu2O

40

Resultados obtenidos:

Aderezo Variedad California.

N de muestra. Peso muestra. Peso papel

filtro inicial.

(g)

Peso papel

filtro final. (g)

Diferencia (g) Resultado. (g)

(azucares

reductores)

A1 2.0003 2.3246 2.5909 .2663 125.82

A2 2.0004 2.2805 2.4732 .1927 89.59

A3 2.0004 2.4895 2.6907 .2014 93.75

Aderezo Variedad Jaspeado.

N de muestra. Peso muestra. Peso papel

filtro inicial.

(g)

Peso papel

filtro final. (g)

Diferencia (g) Resultado. (g)

(azucares

reductores)

B1 2.0005 2.3870 2.5819 .1949 90.55

B2 2.0006 2.3257 2.5898 .2641 124.71

B3 2.0005 2.2488 2.3972 .1484 68.30

41

B. Procedimiento para la elaboración de ensayos del aderezo de ajo.

Conociendo los posibles emulsificantes convenientes se seleccionará el más

eficaz, es decir, el emulsificante que proporcione la emulsión más estable con la menor

concentración del mismo. Para tal fin, se siguen los siguientes pasos.

En una serie de vasos de precipitado (el mismo número que le número de emulsiones a

analizar).

Colocar 58% en peso de la fase oleosa.

Agregar a cada vaso 40% en peso de agua.

Adicionar 2% en peso de cada uno del os emulsificantes seleccionados.

Registrar las observaciones de la fase en la cual se solubiliza el emulsificante.

Agitar en parrilla de agitación magnética durante 5 minutos.

Dejar reposar, registrar las observaciones en relación ala formación de la

emulsión.

Efecto de la concentración del emulsificante. Ya seleccionado el emulsificante

se trabaja a diferentes concentraciones, las cuales pueden variar desde 0.5 hasta 10% en

peso con respecto a la emulsión.

Concentración (% en peso)

Se mide la estabilidad de cada emulsión

Siguiendo con lo anterior se realizaron los siguientes ensayos para así determinar la

formulación de acuerdo a la textura y apariencia deseada.

Fase oleosa Agua Emulsificante

58.9 40.6 0.5

57.7 39.8 2.5

56.5 39.0 4.5

55.3 38.2 6.5

54.2 37.3 8.5

53.3 36.7 10.0

42

N de

ensayo

Ajo (gr) Aceite

(ml)

Agua

(ml)

Emulsionante

(gr)

Sal (gr) Vit. C

(gr)

1 25 5.33 3.67 1 .5 .5

2 25 10.66 7.34 2 .5 .5

3 25 16 11.01 3 .5 .5

De acuerdo la textura y consistencia que se deseaba obtener el ensayo numero tres fue el

mejor por lo que se evalúo de 7 a 8 días para observar su comportamiento respecto a la

emulsión.

Transcurridos los días se observo inestabilidad de aceite en la parte superior por lo que

se descarto esa formulación y se volvió a realizar nuevas formulaciones modificando

solo las variables de aceite, agua y emulsionante. Que a continuación se presentan.

N de

ensayo

Ajo (gr) Aceite

(ml)

Agua

(ml)

Emulsionante

(gr)

Sal (gr) Vit. C

(gr)

1 25 14 5.5 5 .5 .5

2 25 12 6 4 .5 .5

3 25 8 6.5 3 .5 .5

4 25 4 7 2 .5 .5

5 25 2 7.5 1 .5 .5

6 25 1 8 .5 .5 .5

Se volvieron a evaluar durante 7 a 8 días y la que no presento inestabilidad fue el

ensayo número cinco, se elegido ya que reunió las características de textura y

consistencia deseadas, con esa formulación se realizaron los aderezos de las variedades

de estudio california y jaspeado para así realizarles el análisis proximal.

43

C. Proyecto de ajo (INIFAP) Campo Experimental Zacatecas, 2009- 2011

Titulo del proyecto: Alternativas para la industrialización de excedentes de cosecha

de ajo

Cadena / Sistema Producto: Ajo

Eslabón: Industrial

Tipo de proyecto: Investigación aplicada:

Demanda(s) : Nuevas alternativas productivas para la agregación de valor

Fecha de inicio: Julio de 2009

Fecha de término: Diciembre 2011

Institución ejecutora: INIFAP

Responsable técnico: Ma. Dolores Alvarado Nava

Responsable administrativo: Delia Aréchiga

Finalidad: Contribuir a mejorar la competitividad del agronegocio del ajo en el estado

de Zacatecas.

Propósito: Generación de alternativas para la industrialización de excedentes de

cosechas y frutos que no reúnan las normas de calidad para la comercialización en

fresco.

Protocolo. En este trabajo se pretende responder a la demanda de los productores de

ajo de nuevas alternativas de la industrialización. Se enfocará la investigación a generar

tecnologías de alimentos funcionales cuya definición es “si se demuestra

satisfactoriamente que, además de sus efectos nutritivos afecta beneficiosamente a una o

mas funciones del organismo de modo que mejora el estado de salud o bienestar o

reduce el riesgo de enfermedad (Diplock et. Al 1999), ya que estos alimentos están

tomando fuerza en los mercados internacionales dado el interés de los consumidores por

la relación alimentación/salud, ya que hay evidencia científica de los cambios que

pueden ejercer sobre el sistema inmunológico. Muy asociados con los alimentos

actualmente se encuentran en el mercado los nutracéuticos, que son productos

44

elaborados a partir de un alimento , pero se venden en forma de píldoras u otra

presentación farmacéutica, no asociada generalmente con los alimentos y que han

demostrado tener propiedades fisiológicas beneficiosas o protegen contra enfermedades

crónica y que su uso es indicados para la salud humana. Tanto los macronutrientes

como los micronutrientes, además de los distintos componentes bioactivos de estos

alimentos, van a tener papel importante en el equilibrio del estado nutricional del

individuo, resaltando la importancia de dos minerales muy de moda para la salud el

selenio, y zinc, como estimulantes del sistema inmune. El ajo es una fuente vegetal de

selenio y zinc por lo que, en esta propuesta, se pretende realizar la determinación

fisicoquímica de los ajos que se cultivan en el Estado para determinar que producto se

puede elaborar y que a su vez reúna la denominación de alimento funcional.

Metodología: Se procederá primero a conocer las variedades de ajo y agruparlos por

color (blancos, rosados y morados) y de mayor producción en Zacatecas; para

clasificarlas físico-químicamente, se tomaran muestras de las variedades de los ajos con

mayor superficie sembradas para hacer una caracterización en fresco de los

componentes como son: azúcares por refractometría, acidez titulable por volumetría,

potencial hidrógeno por potenciometría, contenido de aceite por soxlhet , compuestos

azufrados por el método espectrometría uv-vis , contenido elemental por absorción

atómica para determinar cantidad de selenio y zinc como beneficiantes de la salud

humana.

Se medirá vida de anaquel en almacén de ajos en fresco y cada tres semanas se

cuantificará los cambios sufridos por los compuestos azufrados. Se desarrollarán

procesos agroindustriales de ajo, polvo hojuelas con diferentes coberturas, pasta a base

de ajo con diferentes sazonadores, a los cuales se les medirán también todos los

compuestos determinados en fresco, para conocer los cambios sufridos por los

tratamientos a los que se sometan, según los procesos de elaboración, como encurtidos,

salmueras, deshidratados.

Se realizarán análisis sensoriales con paneles de degustadores de diferentes estatus

social para conocer las preferencias por los productos ofrecidos, ya que mediante sus

comentarios se mejorarán los procesos para lograr una mayor aceptación de los mismos.

45

Cuando ya se tengan todos los análisis realizados cuando menos de los procesos

obtenidos y elegidos por los panelistas se etiquetará, de acuerdo a las normas oficiales

de etiquetado resaltando el elemento bioactivo que los hacer ser un alimento funcional.

Productos a entregar: 1) Proceso para la industrialización del ajo. 2) Productos

procesados.

Actividades por producto: 1) Producto (1) P 2) Producto (2)

Fecha de entrega de productos: Enero 30 año 2012

Supuestos: Que no haya materia prima por algún fenómeno climático, que los recursos

financieros sean cancelados.