tesis final 2012- ii
TRANSCRIPT
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 1/76
FACULTAD DE OBSTETRICIA Y ENFERMERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA
PROYECTO
RELACION ENTRE SOBREPESO Y HABITOS NUTRICIONALES EN
LAS UNIVERSITARIAS DE SETIMO CICLO DE LA ESCUELA DE
ENFERMERÍA USMP, AGOSTO – NOVIEMBRE, 2012.
PRESENTADO POR:
Carranza García; ADRIANA.
Finetti Pimentel, KATIANA
Tasayco Tasayco, FANY
Huamán Campos, SILVANA
De la Cruz Cruz, MARÍA TERESA
Silvera de la Cruz, PAMELA
ASESORA:
Mg. YSABEL CARHUAPOMA ACOSTA
LIMA – PERU
2012
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 2/76
ÍNDICE Pg.
CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción de la realidad problemática 04
1.2. Formulación del problema 07
1.3. Objetivos de la investigación 07
1.4. Justificación de la investigación 08
1.5. Limitaciones del estudio 09
1.6. Viabilidad del estudio 09
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación 10
2.2. Bases teóricas 18
2.3. Definiciones conceptuales 47
2.4. Formulación de hipótesis 48
CAPÍTULO III METODOLOGÍA
3.1. Diseño Metodológico 49
3.2. Población y muestra 49
3.3. Operacionalización de variables 51
3.4. Técnicas de recolección de datos 57
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 3/76
3.5. Técnicas para el procesamiento de la información 58
3.6. Aspectos éticos 58
CAPÍTULO IV RECURSOS Y CRONOGRAMA
4.1. Recursos económicos 59
4.2. Cronograma de Actividades 61
CAPÍTULO V FUENTES DE INFORMACIÓN
5.1. Referencias -
CAPÍTULO VI
ANEXOS 62
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 4/76
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción De La Realidad Problemática:
2. El sobrepeso es una enfermedad crónica calificada por la OMS como “la
pandemia de Siglo XXI”, que se caracteriza por un exceso de grasa, que a su
vez se traduce en un aumento de peso, que sobrepasa en un 15% el peso
teórico, debido al aumento de las reservas adiposas. Este es un problema de
Salud Pública que afecta tanto a países desarrollados como en vías de
desarrollo, cuya etiología incluye factores genéticos y de estilo de vida (dieta
y actividad física).
La alimentación es uno de los factores que más condiciona el aumento de
peso de los individuos, ejerciendo un papel primordial sobre el desarrollofísico, el crecimiento, la reproducción y rendimiento intelectual. Así mismo, la
falta de actividad física, los antecedentes familiares y los problemas
endocrinos, son factores condicionantes para la aparición de esta
enfermedad.1
La prevalencia mundial de del sobrepeso (IMC 25,00 - 29,99
kg/m2), casi se
duplico entre 1980 y 2008. En el 2008 el 10% de los hombres y el 14% de las
mujeres del mundo (es decir, 500 millones de personas) tenían sobrepeso. De
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 5/76
igual forma en Europa el sobrepeso ha aumentado 3 veces en las últimas 2
décadas con cifras cercanas al 50% de sobrepeso en adultos.2
En Estados Unidos hay aproximadamente 105 millones de obesos. Tres de
cada diez estadounidenses (34,4 por ciento) son obesos, según un estudio
publicado por el Centro Nacional de Estadísticas de la Salud. El 36,2 por ciento
de mujeres estadounidenses son obesas, frente al 32,6 por ciento de los
hombres. En los países en desarrollo en los últimos 20 años, las cifras de
obesidad se han triplicado en la medida en que estos se han “occidentalizado”
en su estilo de vida, aumentando el consumo de comida barata con alto
contenido calórico y simultáneamente, han disminuido su actividad física.
En los países latinoamericanos oscilan entre el 22-26% en Brasil, 21% en
Méjico, 10% en Ecuador, 22% en Perú, 22-35% en Paraguay y 24-27% en
Argentina, aunque estos datos no pueden extrapolarse a la población general.
Según Gloria Larrabure presidenta de la Asociación Peruana de Estudio de la
Obesidad y Arterioesclerosis, sostiene que la obesidad es el primer eslabón de
una cadena que conduce a la muerte por enfermedad cardiovascular. La
obesidad afecta al 26 por ciento de varones y al 24 por ciento de mujeres, y se
ha observado una mayor prevalencia en las poblaciones de Piura (36.7%),
Lima (22.8%), Huaraz (18.3%) y Tarapoto (17%).3
3.
Para poder identificar la magnitud del problema nos valemos de la valoración
del estado nutricional como un indicador del estado de salud, con el cual
podemos localizar grupos de riesgo, de deficiencias y excesos dietéticos. El
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 6/76
estado nutricional va a estar determinado por los hábitos alimenticios que son
una serie de conductas y actitudes que tiene una persona al momento de
alimentarse, los cuales deberían tener los requerimientos mínimos de
nutrientes que aporten al cuerpo la energía suficiente para el desarrollo de las
actividades diarias, además utilizamos la antropometría que según la OMS es
una técnica incruenta y poco costosa, portátil y aplicable en todo el mundo
para evaluar el tamaño, las proporciones y la composición del cuerpo humano.
Refleja el estado nutricional, permite predecir el rendimiento, la salud y la
supervivencia. Como tal, es un instrumento valioso actualmente subutilizado
en la orientación de las políticas de salud pública y las decisiones clínicas. 4
Múltiples estudios epidemiológicos y clínicos demuestran que los cambios en
la dieta producidos en los últimos años en los países más desarrollados han
provocado un alarmante aumento del número de individuos con problemas de
sobrepeso y obesidad, de modo que una gran proporción de la morbi-
mortalidad que puede prevenirse está relacionada con nuestro
comportamiento alimentario.
La OMS señala que "El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal
de riesgo de defunción en el mundo. Cada año fallecen por lo menos 2,8
millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad.
El Ministerio de Salud, gasta US$8,000 millones al año en el tratamiento de
diabetes, hipertensión, males cardiacos y diversos tipos de cáncer, derivados
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 7/76
de la mala nutrición, consumo de comida chatarra e inactividad física. Milagros
Dávila nutricionista del Ministerio de Salud afirma que son pocas las
universidades que fijan un espacio para la alimentación, o peor aún, que estos
centros de estudios no cuenten con un menú supervisado por algún técnico o
profesional en nutrición. 5
Al interactuar con las compañeras del sétimo ciclo, pudimos observar que
algunas alumnas a la hora del refrigerio consumen piqueos, snacks, gaseosas,
galletas, hamburguesas debido a que lo pueden consumir rápidamente y
además es de bajo costo. Asimismo otras compañeras manifestaron que no
almuerzan y que al llegar a casa tratan de comer todo lo que no pudieron a lo
largo del día.
1.2. Formulación del problema:
¿Cuál es la relación entre sobrepeso y hábitos nutricionales de las alumnas
de séptimo ciclo de la Escuela Profesional de Enfermería USMP, agosto –
noviembre, 2012?
1.3. Objetivos General:
Determinar la relación entre sobrepeso y hábitos nutricionales de las
alumnas de séptimo ciclo de la escuela de enfermería USMP, agosto –
noviembre, 2012.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 8/76
1.4. Objetivo específico:
Conocer el estado nutricional de las alumnas del 7º ciclo de la Escuela de
Enfermería.
Valorar los hábitos alimenticios relacionados con el soBREpreso en las
alumnas del 7º ciclo de la Escuela de Enfermería.
1.5 Justificación de la investigación:
Surge la necesidad de estudiar el sobrepeso y su relación con los hábitos
nutricionales debido a que hemos podido observar que el estudiante durante
su vida universitaria, experimenta un cambio en sus hábitos alimenticios, esto
debido a que ya no tiene una vida de colegial donde podía volver a casa para
comer, sino que ahora depende del horario que tiene en su centro de estudios;
por otro lado dispone de menos tiempo para alimentarse ya que los recesos
son cortos, o tiene otras asignaciones por terminar.
El problema en nuestro país es que no existe una cultura alimenticia; por tanto,
las personas no saben alimentarse y, en consecuencia, tienen una mala
nutrición por exceso en la ingesta de comidas.
Se justifica nuestra investigación dentro del marco de promoción de las
Universidades saludables y con los resultados de este proyecto deseamos
aportar a nuestra universidad, información valiosa para que las autoridades
puedan reforzar algunos contenidos temáticos sobre una alimentación
saludable, en coordinación con la responsable del comedor estudiantil.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 9/76
Este proyecto de investigación es importante ya que nos permitirá identificar
oportunamente los potenciales riesgos de un inadecuado hábito nutricional y
así prevenir consecuencias como la obesidad y sobrepeso.
1.5. Limitación del estudio:
Las limitaciones que se podría presentar serian:
• La disponibilidad de las alumnas del 7° ciclo es limitado, ya que solo asisten
a clases en un horario que se cruza con el nuestro y eso dificultara la
recolección de datos y la aplicación del instrumento.
• El escaso tiempo para realizar el trabajo.
• La demanda de los gastos para la realización de esta investigación será
financiada por las investigadoras.
1.6. Viabilidad del estudio
El presente estudio de investigación es viable ya que cuenta con el apoyo de la
escuela Enfermería y disponemos de los siguientes recursos:
Recursos humanos: Contamos con la participación de 6 investigadoras, el
apoyo de nuestra asesora y el consentimiento de los alumnos del 7° ciclo.
Recursos económicos: Está investigación es financiada por las investigadoras.
Recursos materiales: Disponemos de una balanza calibrada marca,
tallímetro y cinta métrica.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 10/76
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación
Saad Acosta, Cecilia; Ibáñez Edgar, León Carmenza; Colmenares Claudia, Vega
Nohra, Díaz Yuly, realizaron una investigación titulada: “Cambios en los hábitos
alimentarios de los estudiantes universitarios de la Universidad El bosque durante
el proceso de formación académica” en Colombia, 2007; la cual tuvo por objetivo
describir cambios en los hábitos alimentarios y factores relacionados percibidos
por los estudiantes de enfermería, el diseño metodológico que utilizo fue enfoque
cualitativo, tipo descriptivo de corte transversal y prospectivo. La población de
estudio estuvo constituido por los alumnos matriculados de primero a décimo
semestre, durante el primer periodo académico del año 2007 en la facultad de
Enfermería del Bosque. Los resultados del estudio mostraron que el 43% de los
estudiantes de enfermería tienen hábitos alimentarios inadecuados, atribuyéndolos
a la falta de tiempo y a la poca variedad dentro de la oferta de platos de la
universidad. Llegando a la conclusión que los hábitos alimentarios de los
estudiantes presentaron modificaciones de manera negativa, ya que de acuerdo a
lo referido por ellos sobre sus hábitos alimentarios antes de ingresar a la
Universidad y comparándolos con los adquiridos después de su ingreso, estos han
sufrido cambios.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 11/76
Jeannette Martínez, Ruby Gerena. Realizaron una investigación titulada “Cambios
de hábitos nutricionales de los estudiantes de odontología de la Fundación
Universitaria San Mar tín de Bogotá, Colombia 2008”, cuyo objetivo fue determinar
y describir los hábitos alimentarios de los estudiantes de odontología de la
Fundación Universitaria San Martín de Bogotá, Colombia. El tipo de estudio fue
observacional de corte transversal en una población de universitarios de primero a
décimo semestre. La muestra fue de 319 estudiantes, como criterio de inclusión se
tomó el estar matriculados al primer semestre de 2008. Las variables involucradas
en el estudio fueron, hábitos alimentarios, semestre, género, edad, número de
comidas ingeridas durante el día, clase de alimentos que consume, tiempo
dedicado a comer, dinero destinado para alimentarse y criterios para elegir un
alimento.
Teniendo como resultado que la edad promedio fue de 21, en donde el Índice de
Masa Corporal se clasificó en bajo peso el 11% normal el 76,8%, sobrepeso el
9,1% y obesidad 1,3%. Se encontraron diferencias significativas entre 3 a 4
comidas diarias antes y después de ingresar a la universidad siendo actualmente
un 42% y antes un 52,7%. El motivo predominante de consumir alguna comida
menos de tres veces a la semana fue la falta de tiempo. Los alimentos que más se
consumen son: lácteos al desayuno en un 64,3%, carnes, huevos y leguminosas a
la hora del almuerzo y cena en un 77,2% y 58,5% respectivamente. Se concluyó
que el cambio en el estilo de vida de los estudiantes por ingresar a la universidad
se refleja en los hábitos alimentarios, disminuyendo el número de comidas diarias
por motivos como la falta de tiempo y dificultades económicas.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 12/76
Shirly Sáenz Duran y colaboradores, realizaron un trabajo de investigación
titulada: “Hábitos y Trastornos Alimenticios asociados a factores Socio-
demográficos, físicos y conductuales en universitarios de Cartagena, Colombia” en
Colombia, 2011; cuyo objetivo general fue describir la prevalencia de hábitos y
desórdenes alimenticios en universitarios y relacionarlos con factores socio-
demográficos, físicos y conductuales. El diseño metodológico utilizado fue
correlacional, prospectiva de corte transversal. Se tomo como muestra Un total de
1.040 estudiantes de los programas diurnos y nocturnos de la Universidad de
Cartagena. Se aplicó una encuesta estructurada para evaluar hábitos alimenticios
y aspectos socio-demográficos, (variables independientes) la cual consta de 32
preguntas politómicas tipo Likert. Los resultados que obtuvieron que el motivo más
frecuente para no alimentarse bien fue la falta de costumbre y tiempo. La
susceptibilidad de enfermar fue del 23,1% y el riesgo de anorexia y bulimia del
14,2%. Llegando a la conclusión que Los hábitos y trastornos de alimentación en
estudiantes universitarios están influidos con factores relacionados con el
quehacer universitario, siendo necesario considerar este comportamiento
alimentario como un problema relevante que interactúa con el buen desarrollo de
las actividades académicas.
M. Arroyo Izaga, M. Rocandio Pablo, L. Ansotegui Alday, E. Pascual Apalauza, I.
Salces Beti y E. Rebato Ochoa, realizaron un estudio llamado “Calidad de la dieta,
sobrepeso y obesidad en estudiantes universitarios, Madrid; España”, con el
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 13/76
objetivo de valorar la calidad de la dieta y examinar su relación con el sobrepeso y
obesidad en un grupo de estudiantes universitarios.En el presente estudio de tipo
transversal se Se utilizó un cuestionario de frecuencias de consumo de alimentos
adaptado y validado frente a un cuestionario de 24 horas. A partir de los datos
recogidos en el cuestionario de frecuencias, se estimó un índice de calidad de la
dieta con una puntuación entre 0 y 50 puntos. El índice de masa corporal se utilizó
como criterio de sobrepeso u obesidad. Se registraron datos demográficos (edad,
sexo) y de estilo de vida (hábito tabáquico y consumo de alcohol). El análisis
estadístico se llevó a cabo con el programa SPSS vs 13.0. El nivel de significación
estadística que se empleó en todos los casos fue de P < 0,05. . Se obtuvo como
resultado que la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la muestra objeto de
estudio fue del 17,5% (25% en hombres y 13,9% en mujeres). La puntuación
media del índice de calidad de la dieta fue de 31,93 ± 5,62. Se registraron
puntuaciones más altas para el índice de calidad en las mujeres y en el grupo que
consumía alcohol con una frecuencia inferior a tres veces por semana. Tanto en la
muestra total como en los hombres, la puntuación media para el índice de calidad
fue significativamente menor en los sujetos con sobrepeso u obesidad en
comparación con aquellos que presentaban normopeso. Llegando a la
conclusión Los resultados sugieren que la calidad de la dieta está asociada con el
sobrepeso y la obesidad punen la población objeto de estudio, existiendo además
ciertas variaciones en función del sexo y del consumo de alcohol. Puesto que el
índice de calidad de la dieta se basa en las guías dietéticas, el empleo de estas
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 14/76
guías puede ser útil para promover hábitos de alimentación saludables en la
población universitaria.
Jessica del Carmen Monge Di Natale, realizo una investigación titulada:” Hábitos
alimenticios y su relación con el índice de masa corporal de los internos de
enfermería de la U.N.M.S.M.”, Lima-Perú 2008,cuyo objetivo fue: identificar las
características de los hábitos alimenticios y su relación con el índice de masa
corporal de los internos de enfermería de la UNMSM .El presente estudio es de
nivel aplicativo, tipo cuantitativo, método descriptivo correlacional de corte
transversal. La muestra estuvo conformada por 39 internos de enfermería .La
técnica fue la entrevista, y el instrumento el cuestionario .Los resultados fueron:
Los hábitos alimenticios de los internos de enfermería de un total del 100% (39),
58.97%(23) tiene hábitos alimenticios inadecuados y 41.03% (16) tiene hábitos
alimenticios adecuados; en cuanto al índice de masa corporal, 84.62%(33)
presenta un índice de masa corporal normal, el 2.56%(1) presenta bajo peso y el
12.82% (5) presenta sobrepeso; y en lo referente a los hábitos alimenticios y su
relación con el índice de masa corporal de los internos; el 66.7% poseen hábitos
alimenticios inadecuados de los cuales el 51.3% presenta un índice de masa
corporal normal, 2.6% presenta bajo peso y el 12.8% presenta sobrepeso. Por lo
que se concluye que no existe relación entre los hábitos alimenticios y el índice de
masa corporal.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 15/76
Catherine Janisse Caqui Yavar, en Lima, en el 2009, realizó un estudio titulado
“Relación entre los niveles de hemoglobina con los patrones alimenticios y el
estado nutricional de los alumnos de la Escuela Académico Profesional de
Economía de la UNMSM, en el año 2008”. Con el objetivo de determinar los
niveles de hemoglobina de los alumnos de la EAPE de la UNMSM, establecer los
patrones alimenticios y determinar el estado nutricional. El método que utilizo fue
descriptivo correlacional transversal. La población estuvo conformada por 86
alumnos. Los instrumentos que se utilizaron fueron una hoja de registro tanto para
el nivel de hemoglobina como para el estado nutricional y cuestionarios. Llegando
a las siguientes conclusiones entre otros: Existe relación altamente significativa
entre los niveles de hemoglobina, patrones alimenticios y el estado nutricional de
los alumnos, evidenciándose que la mayoría de la población estudiada presenta
niveles de hemoglobina dentro de los parámetros normales relacionado con un
buen patrón alimenticio y en consecuencia un estado nutricional normal u
eutrófico.
Jhon Cuba; Tati Ramírez; Bárbara Olivares; Ivonne Bernui; Enriqueta Estrada
realizaron un trabajo de investigación titulada “Estilo de vida y su relación con el
exceso de peso, en los médicos residentes de un hospital nacional” , en Lima-
Perú, 2010; cuyo objetivo general fue Determinar los estilos de vida y su relación
con el exceso de peso en el personal médico. El presente estudio es de tipo
correlacional, observacional, prospectivo de corte transversal. Se estudió una
muestra de 34 médicos residentes comprendidos entre 25 y 60 años del hospital
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 16/76
Nacional Daniel Alcides Carrión, Se tomó peso y talla, para determinar el índice
de masa corporal, y se aplicó una encuesta sobre estilos de vida. Obteniendo
como resultados que de los 34 residentes, 88% fueron del sexo masculino y 12%
del femenino; la edad promedio fue 31,5 ± 7,5. El 53% de la población presentó
sobrepeso y 21% obesidad. En relación al estilo de vida, los residentes empleaban
9 minutos para el desayuno, 26 minutos para el almuerzo y 27 para la cena; 88% y
82%, respectivamente, consumían frutas y verduras por debajo de lo
recomendado; 71% consumía alimentos entre comidas, de los cuales 69%
presentaba exceso de peso. Un 46% de los que presentaba exceso de peso
prefería alimentos altos en condimentos y 65% de ellos ingería alimentos en un
tiempo menor de 2 horas antes de dormir. El 91% continuaba trabajando
posteriormente a sus guardias nocturnas, 74% no realizaba actividad física
programada y 65% se percibía estresado. Llegando a la conclusión que existió
una relación de 74% de exceso de peso en los médicos residentes del HNDAC;
sin embargo, no se encontró correlación significativa con el estilo de vida.
Olaza Maguiña, Augusto Félix; De la Cruz Ramírez, Yuliana Mercedes; Rojas
Tello, Gilma Aly realizaron una investigación titulada: “Influencia del estado
nutricional en el rendimiento académico de los alumnos de obstetricia de la
facultad de ciencias médicas, universidad nacional “Santiago Antúnez de Mayolo”,
Ancash - Perú 2008”, cuyo objetivo fue determinar la influencia del estado
nutricional sobre el rendimiento académico de los alumnos de Obstetricia. La
investigación fue de tipo descriptivo correlacional, transversa y prospectivo; en una
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 17/76
muestra de 126 alumnos de la Escuela Profesional de Obstetricia. Para la
recolección de datos se usó como instrumentos el cuestionario, tablas de
evaluación nutricional y reporte curricular integral; la información se procesó
usando como técnica el programa SPSS V12.0. La hipótesis se contrastó
mediante la prueba estadística chi cuadrado. Se concluyó que el estado nutricional
influye significativamente en el rendimiento académico de los alumnos de
Obstetricia de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”, obteniéndose que el 15.9%, correspondió a
estudiantes que presentaron sobrepeso y a la vez tuvieron un rendimiento
académico regular.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 18/76
2.2 Marco teórico
SOBREPESO Y MORBILIDAD
El sobrepeso se define como un aumento del peso corporal debido a su exceso
de grasa que hace peligrar seriamente la salud. Es por lo tanto una enfermedad
metabólica multifactorial, influido por elementos sociales, fisiológicos, metabólicos,
moleculares y genéticos. El sobrepeso es una enfermedad crónica con
repercusiones negativas para la salud y existe una asociación clara y directa entre
el grado de sobrepeso y la morbimortalidad. De hecho, está vinculada al 60% de
las defunciones debidas a enfermedades no contagiosas.
En general, se ha aceptado que el sobrepeso se acompaña de múltiples y graves
consecuencias sobre la salud; sin embargo, la naturaleza de esta relación aún no
está clara. Es difícil distinguir entre el sobrepeso que es causa de un padecimiento
determinado y la que constituye un fenómeno que acompaña a dicho
padecimiento. Además, no se ha podido esclarecer si las repercusiones negativas
del exceso de peso sobre la salud reflejan el papel de la propia obesidad o el de
factores asociados con el aumento de tejido adiposo. Por lo tanto, es importante
considerar al obeso como un sujeto enfermo que debe ser atendido y no se debe
esperar a que aparezcan enfermedades agregadas para tomar medidas
terapéuticas.
En contra de la creencia popular e incluso de la opinión de varios representantes
del personal de salud, el sobrepeso no es un simple problema cosmético, sino una
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 19/76
enfermedad en sí misma, que a su vez antecede o incluso es factor etiológico de
una diversidad de enfermedades crónicas.6
Se ha observado que el sobrepeso va a la par del aumento del riesgo de
mortalidad en todas las edades; ésta alcanza su clímax a los 50 años de edad,
momento en el que se estabiliza. Las tasas más elevadas de mortalidad se ubican
en el grupo de sujetos con obesidad excesiva; a la vez, las tasas de mortalidad por
enfermedades crónicas son significativamente mayores entre los obesos.
FACTORES NUTRICIONALES
El sobrepeso es resultado de ingerir un exceso de energía, tal y como se
demuestra en estudios de ingestión energética mediante la utilización de agua
doblemente marcada.
Esta situación se presenta con mayor frecuencia en individuos genéticamente
susceptibles. Una vez que aparece la obesidad, otros factores, como la inactividad
física y las adaptaciones metabólicas y hormonales, pueden contribuir a que
persista o se agrave; todo esto, matizado por factores psicológicos propios de
cada individuo.
La sobrealimentación puede ocurrir en cualquier etapa de la vida, pero por lo que
respecta al sobrepeso, su inicio en los primeros meses de edad puede tener
particular importancia. La nutrición materna antes y durante el embarazo llega a
ser un factor esencial del peso corporal del individuo al nacer y durante su vida
adulta. Los estudios realizados en lactantes hijos de mujeres expuestas a
subalimentación intensa indican con claridad que la desnutrición severa puede
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 20/76
reducir en forma notable el peso del recién nacido. Sin embargo, en
investigaciones encabezadas por el grupo de Barker en Inglaterra se ha sugerido
que la desnutrición intrauterina predispone al feto a sufrir enfermedades crónicas
(obesidad, hipertensión, diabetes mellitus) en la vida adulta. No obstante, es
preciso señalar que se han estudiado poco los efectos de la sobrealimentación
materna sobre el peso del niño al nacer y en su vida adulta. Algunas
investigaciones han encontrado un escasa o nula relación, mientras que en otras
se informa de una relación directa del peso materno y la ganancia de peso durante
el embarazo con la aparición de sobrepeso en la edad adulta.
Aunque ha resultado tentador para los investigadores en este campo postular una
relación directa y positiva entre la sobrealimentación materna y la obesidad de la
descendencia en la adultez, existen muchos factores que no se han estudiado lo
suficiente, como el momento y la duración de la sobrealimentación, la función
placentaria, el medio hormonal y, muy probablemente, la composición de la dieta
en términos de proporción de hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
La nutrición del lactante puede desempeñar un papel aún más importante en la
aparición ulterior del sobrepeso. Existen muchos modelos experimentales que
apoyan esta hipótesis, pero los hallazgos más importantes provienen de estudios
efectuados en Europa en el periodo posterior a la Segunda Guerra Mundial. En
ellos se informa que un grupo de hombres que vivieron su infancia temprana en la
época de hambruna en Holanda, padecieron menos obesidad al llegar a la edad
adulta que quienes no sufrieron una desnutrición tan intensa. En contraste, los
adultos que eran lactantes en el periodo inmediato a la posguerra, en el que hubo
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 21/76
abundancia de comida, padecieron aproximadamente tres veces más obesidad
que los niños que pasaron hambre. Esto, por supuesto, no implica que la
desnutrición durante la infancia proteja del sobrepeso en la vida adulta, pues
existen evidencias de que sujetos con condiciones precarias de alimentación
durante este periodo sí pueden tener sobrepeso en la vida adulta.
Se han encontrado correlaciones directas entre la introducción temprana de
alimentos distintos de la leche, el peso del lactante y el desarrollo o la
permanencia del sobrepeso en la adultez.
A pesar de que se ha comprobado que hay niños con sobrepeso que lo siguen
siendo cuando adultos, las pruebas no son concluyentes en la gran mayoría de los
casos, por lo que hay que tener especial cuidado con la restricción alimentaria en
periodos clave del crecimiento humano (infancia temprana y adolescencia), donde
una medida preventiva demasiado estricta puede mermar el potencial de
crecimiento. Otro aspecto importante de la dieta del obeso es la distribución de los
nutrimentos. Algunos estudios sobre los hábitos alimentarios de los sujetos con
sobrepeso muestran que éstos por lo general tienden a abusar de alimentos ricos
en lípidos, que por tener una elevada densidad energética y no existir una
regulación adecuada de una comida a otra a diferencia de las proteínas y los
hidratos de carbono favorecen su depósito en forma de grasa corporal.
FACTORES ETIOLÓGICOS
Entre la diversidad de factores que contribuyen a la etiología del sobrepeso están
los genéticos, los ambientales, los nutricionales, la actividad física, entre otros.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 22/76
Todos ellos pueden contribuir, de una u otra manera, al desequilibrio entre la
ingestión energética y el gasto de energía que favorece la acumulación de grasa.
Este marco conceptual simplificado generalmente se acepta como cierto; sin
embargo, aún se desconocen muchos de los mecanismos a través de los cuales
actúan estos factores.
FACTORES GENÉTICOS
Cada vez se acumula más evidencia sobre la función de la carga genética en el
desarrollo del sobrepeso. Si bien es cierto que es difícil diferenciar entre la
herencia genética y la llamada herencia ambiental es decir, entre las
características propias de los individuos y lo aprendido la evidencia indica que en
algunas familias se llega a dar la susceptibilidad al sobrepeso. La influencia
genética es difícil de elucidar y la identificación de los genes responsables no se
logra de manera adecuada en los estudios familiares.
Por otra parte, es claro que la influencia del genotipo en la etiología de la obesidad
generalmente se ve atenuada o exacerbada por factores no genéticos. Diversos
estudios realizados en gemelos, hijos adoptivos y familias han explorado el grado
de heredabilidad de la obesidad; es decir, la fracción de la variabilidad en un rasgo
(por ejemplo, el IMC) que se puede explicar por transmisión genética. Algunos
estudios en individuos con un intervalo amplio de valores de IMC aunada a
información de sus hermanos, padres y parejas, sugieren que de 25 al 40 por
ciento de la variabilidad individual en el IMC posiblemente dependa de factores
genéticos. Por otra parte, los estudios en gemelos idénticos que crecieron en
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 23/76
ambientes diferentes indican que la contribución genética al IMC puede ser aún
mayor; es decir, de alrededor de 70 por ciento.
El descubrimiento en humanos del llamado gen de la obesidad o gen ob ha
cambiado la noción sobre la función de la herencia en el desarrollo de la obesidad.
Este gen codifica la proteína leptina en las células adiposas. Aparentemente, la
leptina actúa a nivel del hipotálamo e influye en el apetito y en el balance
energético. Se ha descubierto también una deficiencia genética de leptina en
humanos. Cuando hay deficiencia de leptina, la saciedad se encuentra alterada, lo
cual trae como consecuencia un hambre constante que conduce al consumo
excesivo de alimentos. Sin embargo, la mayoría de las personas obesas no tiene
una deficiencia de leptina. Se ha especulado que la leptina aumenta cuando se ha
incrementado el tamaño de los adipocitos en un esfuerzo por suprimir el apetito e
inhibir el almacenamiento de grasa. Los sujetos obesos con concentraciones
elevadas de leptina circulan-te pueden ser resistentes al efecto de saciedad que
normalmente imparte la leptina. Esta situación se asemeja a la de la resistencia la
insulina en la diabetes.
FACTORES METABÓLICOS
Se ha postulado que una anormalidad metabólica básica podría incrementar el
almacenamiento energético en el tejido adiposo y producir obesidad por varios
caminos:
a) la desviación preferente de los sustratos energéticos hacia la síntesis y el
almacenamiento de los triglicéridos.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 24/76
b) el aumento de la eficiencia para degradar los hidratos de carbono, los ácidos
grasos y los aminoácidos, y almacenar la energía adicional en forma de
triglicéridos en el tejido adiposo
c) una mayor eficiencia para efectuar trabajo fisiológico, lo que da por resultado
una situación en la que se requiere menos energía y el exceso de ésta se
convierte en triglicéridos, que se almacenan en el tejido graso
d) la inhibición de la movilización de la energía almacenada en forma de
triglicéridos en el tejido adiposo. En otras palabras, se podría catalogar al individuo
con obesidad como un sujeto con una eficiencia del metabolismo energético
superior al promedio habitual.
FACTORES DEL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
Los mecanismos básicos que regulan el ingreso de energía o el acto de comer se
localizan en el sistema nervioso central; de manera específica, en el encéfalo.
Dicho sistema desempeña también un papel clave en la regulación del
metabolismo energético al influir sobre la secreción hormonal. Se ha reconocido
que el hipotálamo es una de las porciones del encéfalo que tiene mayor influencia
en la regulación de la ingestión de alimentos. Se sabe que la destrucción del
núcleo ventromedial del hipotálamo en animales de experimentación causa
hiperfagia, hiperinsulinismo y obesidad, en tanto que la estimulación eléctrica del
llamado centro de saciedad trae consigo el cese de la ingestión de alimentos.
En el humano, los tumores, las inflamaciones o las lesiones en esta zona causan
obesidad. Aún no se ha establecido si las anormalidades anatómicas o funcionales
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 25/76
más sutiles, de carácter genético o adquirido, son culpables de algunas
obesidades humanas. Además, se sabe que existen centros encefálicos
superiores e inferiores que influyen en la regulación del comportamiento
alimentario y cuyo mecanismo no está completamente claro.
FACTORES ENDOCRINOS
Una posible explicación de algunas formas de obesidad se encuentra en el
desequilibrio hormonal primario, que al afectar el comportamiento alimentario, el
gasto de energía, o ambos, da por resultado un balance energético positivo, con el
consiguiente almacenamiento de la energía en el tejido adiposo. En muchos
pacientes obesos se han observado varios cambios en el funcionamiento
endocrino; en la mayoría de los casos estos desarreglos son consecuencia más
que causa de obesidad.
Entre las alteraciones endocrinas que se asocian con el desarrollo de obesidad se
encuentra el síndrome de ovarios poliquísticos, el hiperinsulinismo, el síndrome de
Cushing y el hipotiroidismo, entre otros, aunque hay que destacar que
proporcionalmente ocupan un sitio pequeño en la prevalencia de obesidad en la
población.
FACTORES SOCIALES
Los datos epidemiológicos indican que la prevalencia de obesidad recibe una
notable influencia de los factores sociales, económicos, raciales y otros
relacionados con el estilo de vida. En los países desarrollados representa un serio
problema de salud pública, aunque también los países de economías menos
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 26/76
privilegiadas tienen altas prevalencias de obesidad. En general se ha encontrado
una relación inversa entre el estado socioeconómico y la prevalencia de obesidad,
aunque este fenómeno es más pronunciado en las mujeres. En el estudio
NHANES de Estados Unidos se ha observado que los individuos que se
encuentran por debajo de la línea de pobreza extrema tienen una mayor
prevalencia de obesidad. Sin embargo, la abundancia económica también trae
como consecuencia un estilo de vida que favorece su desarrollo.7
COMPLIACIONES DE LA OBESIDAD
La obesidad, además de asociarse a un aumento de la prevalencia de diferentes
enfermedades como las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares o la
dislipemia, es un factor de riesgo independiente, que se asocia a un aumento de
mortalidad.
a) Diabetes Mellitus: Son muchos los estudios que relacionan el exceso de peso
con un aumento de Diabetes Mellitus no insulinodependiente (DMNID). Estos
datos avalan la tesis de que la obesidad es el factor de riesgo más importante para
el desarrollo de la DMNID, hasta tal punto que el riesgo de diabetes aumenta
paralelamente al incremento del IMC. Por contra, al disminuir el peso mejoran las
cifras de glucemia y se optimiza el comportamiento de la insulina. Estos cambios
muchas veces ya se producen con pérdidas moderadas de peso, que oscilan entre
un 5 y un 10%.
b) Dislipemia: Las personas obesas tienden a presentar concentraciones altas de
colesterol total, colesterol LDL (el denominado popularmente colesterol "malo") y
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 27/76
triglicéridos, y valores bajos de colesterol HDL (conocido como colesterol "bueno o
protector"). Esta tendencia hace que aumente el riesgo de aterogénesis. Al
disminuir de peso, los parámetros alterados tienden a normalizarse, descendiendo
los triglicéridos y el colesterol LDL, y aumentando el colesterol HDL.
c) Hipertensión arterial: La obesidad constituye un factor de riesgo tanto para su
aparición como para su progresión. Aproximadamente el 50% de los hipertensos
son obesos. Algunos estudios han valorado como más efectiva la pérdida de peso
que el mantenimiento de una dieta baja en sal.
d) Enfermedades cardiovasculares: La obesidad por sí sola constituye un factor
de riesgo para presentar enfermedades cardiovasculares, a lo que hay que añadir
la reciente asociación de otros factores de riesgo como la hipertensión, la
diabetes, el aumento de colesterol LDL o la disminución del colesterol HDL.
Mención aparte merece la distribución topográfica de la grasa, considerándose un
factor de riesgo cardiovascular la distribución de predominio abdominal (en forma
de manzana).
e) Enfermedades digestivas: Los obesos presentan con mayor frecuencia litiasis
biliar, esteatosis hepática y hernia de hiato.8
f) Enfermedades respiratorias: Las personas con un exceso acentuado de peso
movilizan menos los pulmones, con la consiguiente reducción del volumen
pulmonar. Otra enfermedad relacionada con la obesidad es el síndrome de apnea
obstructiva del sueño (SAOS). Los pacientes afectados de este síndrome son
roncadores importantes; mientras duermen sufren paradas respiratorias (apneas),
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 28/76
y presentan hipersomnia diurna, cefalea, falta de concentración e insuficiencia
cardíacas
g) Alteraciones óseas y articulares: Es lógico pensar que el exceso de peso
provoca alteraciones sobre el sistema esquelético, ya que nuestro cuerpo no está
diseñado para soportar sobrepesos importantes. La obesidad provoca una erosión
constante sobre la articulación, que degenera con mayor una mayor rapidez y que
da como resultado final una artrosis, sobre todo intervertebral, y de la rodilla,
cadera y tobillo. En el niño en edad de crecimiento la obesidad puede producir
deformidades sobre los huesos. El aspecto positivo de la obesidad es que protege
a la mujer de la osteoporosis.
h) Hiperuricemia: La obesidad se relaciona con un aumento de ácido úrico y éste,
a su vez, puede provocar ataques de gota. i) Neoplasias (tumores malignos). La
obesidad se asocia a una mayor mortalidad por cáncer de próstata y colorrectal en
varones, mientras que en las mujeres la mortalidad se eleva en el cáncer de útero,
ovario, endometrio, mama y vesícula biliar.9
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 29/76
HÁBITOS NUTRICIONALES
Los hábitos alimentarios del mundo occidental se caracterizan, cuantitativamente,
por un consumo excesivo de alimentos, superior, en términos generales, a las
ingestas recomendadas en cuanto a energía y nutrientes para el conjunto de la
población y, cualitativamente, por un tipo de dieta rica en proteínas y grasas de
origen animal.
Los hábitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio
escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con el medio social. Sufren
las presiones del marketing y la publicidad ejercida por las empresas
agroalimentarias.
NECESIDADES Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:
Las necesidades nutricionales son la cantidad de energía y nutrientes que
necesita un organismo para mantener sus funciones vitales, en el caso de los
niños permite un óptimo crecimiento y desarrollo; en el caso de los adultos permite
el estado de bienestar celular. Estas recomendaciones son diferentes para cada
organismo y varían según la etapa de desarrollo.
Las recomendaciones de nutrientes (RD) o ingestas recomendadas según la Food
and Nutrition Board, National Research Council, son“los niveles d
e ingestas de
nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos científicos se juzgan
adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas
las personas sanas”. Para elaborarlas es obligado el conocimiento de las
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 30/76
necesidades humanas de dichos nutrientes, así como de las circunstancias
concretas de la población a la que se dirigen. Proponen los niveles de ingesta de
energía y nutrientes considerados óptimos para satisfacer las necesidades
nutricionales de la mayoría de las personas sanas.
Debido a las variaciones de las necesidades nutricionales, las recomendaciones
se hacen para grupos de población según la edad, el sexo, el peso o la estatura,
mostrándose como rangos con límites superior e inferior de seguridad. En general,
son superiores a las necesidades nutricionales de los distintos individuos. Las
recomendaciones nutricionales más conocidas y utilizadas universalmente son la
Ración Dietética Recomendada, que se publicaron por primera vez en 1941 y de
las que se han realizado diez ediciones, la última en 1989. Éstas han sido
reemplazadas recientemente por las nuevas ingestas dietéticas de referencia
(DRI, Dietary Reference Intake) para la población sana de Estados Unidos y
Canadá elaboradas entre los años 1998 y 2005, cuya preocupación no sólo es la
promoción de la salud y la prevención de deficiencias nutricionales, sino también
la prevención de enfermedades crónicas degenerativas (cáncer, hipertensión,
osteoporosis, obesidad, etc.).
• Requerimiento medio estimado (EAR): es un valor de ingesta diaria de un
nutriente que se estima necesario para cubrir las necesidades de la mitad (50%)
de los individuos sanos de un grupo de edad, sexo y situación fisiológica. Es una
mediana (percentil 50) que puede coincidir con la media si los datos siguen una
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 31/76
distribución normal. Es el parámetro de elección para valorar la adecuación de
ingestas de grupos similares y para planificar dietas adecuadas para grupos.
• Ración dietética recomendada (RDA): se define como el nivel de ingesta
dietética diaria de un nutriente que se juzga apropiada para cubrir las necesidades
de casi todos los individuos (97-98%) sanos de un grupo de edad y género
determinados. Las nuevas RDA se calculan matemáticamente a partir de EAR.
Considerando la variabilidad en las necesidades entre individuos, EAR se
incrementa en una cantidad para tener la seguridad de que quedan cubiertas las
necesidades del 97-98% de las personas del grupo. Todos los nutrientes se
estiman de esta forma, excepto la energía, que se establece como el
requerimiento medio, sin ningún margen de seguridad.
• Ingestas adecuadas (AI): son estimaciones que se usan cuando no hay
suficiente evidencia científica para establecer el valor de EAR y calcular RDA en
una población o en un grupo de edad concreto. Se basan en datos de ingestas
medias de un nutriente que presenta un grupo sano, determinadas
experimentalmente o por observación.ro 2. Ingesta dietética de referencia
La ingesta recomendada de nutrientes está expresada como listas de raciones
diarias aconsejables, que expresan los niveles de consumo en g y mg de
nutrientes necesarios para cubrir adecuadamente las necesidades nutricionales de
la mayoría de las personas sanas, según el conocimiento científico disponible. Son
utilizadas por los profesionales para estudios sobre consumo de alimentos
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 32/76
individuales y de población, creación de programas de asistencia y abastecimiento
de alimentos, diseño de programas de educación nutricional, desarrollo de nuevos
productos industriales y de normativas para el etiquetado de alimentos.
NECESIDADES DE ENERGÍA
Las necesidades energéticas de los sujetos adultos se definen como el nivel de
ingesta energética procedente de los alimentos que equilibrará el gasto
energético. Están determinadas por el metabolismo basal, la termogénesis
inducida por los alimentos y la actividad física. Estos componentes se afectan
también por diversas variables como la edad, el sexo, el peso, la talla, factores
genéticos, situación fisiológica, etc.
NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS
En la actualidad no se han establecido las necesidades precisas de carbohidratos
en la alimentación y parece que no hay una necesidad específica de los mismos.
El organismo puede usar proteínas o lípidos como fuente de energía en ausencia
de carbohidratos al obtener la glucosa a través de la gluconeogénesis, quedando
asegurado el suministro indispensable para los órganos dependientes de ella. Sin
embargo, se ha comprobado que una dieta que no los contenga provoca
inevitablemente lipólisis, formación de cuerpos cetónicos, incremento del
catabolismo proteico y una pérdida exagerada de sodio y de otros cationes,
condicionando finalmente deshidratación. Hoy en día se recomienda que entre un
55-60% de las calorías de la dieta procedan de los carbohidratos. El azúcar debe
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 33/76
ser reducido al 10%, sobre todo a expensas de alimentos derivados del mismo y
de bebidas azucaradas. Aunque no se conocen con exactitud las necesidades de
fibra y, por tanto, no existen recomendaciones RDA en cuanto a la cantidad
necesaria, la mayoría de los expertos propone que la dieta contenga entre 20-30 g
de fibra o 10-13 g de fibra por cada 1.000 Kcal, con una relación insoluble: soluble
de 3:1. La ingestión de fibra ha de ser a partir de legumbres, cereales enteros,
verduras y frutas. En los países industrializados hay una tendencia general a
consumir una cantidad claramente inferior a la recomendada.ng recomendada de
energía y nutrientes
NECESIDADES DE LÍPIDOS
El Commitee on diet and health (The Food and Nutrition Board) considera que el
consumo de grasa no debe superar el 30% del total de las calorías de la dieta,
distribuyéndola entre saturada (7-8%), poliinsaturada (< 10%) y monoinsaturada
(10-15%).
En España se admite hasta el 35% de las kilocalorías en forma de grasa, dado el
consumo habitual de aceite de oliva como grasa culinaria. Respecto al colesterol,
se recomienda una ingesta diaria de 300 mg. Por otra parte, algunos autores
recomiendan que el aporte de ácido linoleico sea entre el 1-2% del total de
calorías diarias suministradas por los alimentos.
NECESIDADES DE PROTEÍNAS
En la actualidad se estima que la cantidad mínima de proteínas para mantener un
balance nitrogenado equilibrado es de 0,47 g/kg de peso/día, siempre que el
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 34/76
aporte energético sea adecuado. A esta cifra se le añade un 30% para cubrir las
variaciones individuales, obteniéndose un valor de 0,6 g/kg/día. Esta cantidad se
incrementa en dos desviaciones estándar teniendo en cuenta la mezcla de
proteínas de una alimentación variada de tipo occidental y así la Food and
Nutrition Board de Estados Unidos establece unas recomendaciones de 0,8
g/kg/día, representando aproximadamente del 12-15% del VCT, que en el caso de
un hombre y una mujer tipo de 70 y 58 kg de peso, respectivamente, son de 56 y
46 g al día.
NECESIDADES DE VITAMINAS
Existen diferencias de opinión entre los diversos países respecto a las
necesidades de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 35/76
NECESIDADES DE MINERALES
Los dos minerales incluidos en todas las RDA son calcio (800mg) y hierro (18mg) .
Las opiniones sobre la cantidad diaria difieren mucho según la edad y la etapa de
desarrollo. En general, se recomienda un mayor consumo en la adolescencia,
embarazo y lactancia. En el caso de la sal, se recomienda limitar su consumo a 6
g/día, considerando todas las fuentes, no sólo la sal añadida.
La norma sería añadir poca sal en la preparación de las comidas haciendo que
pequen de sosas en vez de saladas y, sobre todo, que no se abuse de alimentos
salados (jamón, bacalao, embutidos, etc.).
NECESIDADES DE AGUA
Las necesidades de agua del ser humano están estrechamente relacionados con
factores exógenos (clima, hábitos alimentarios, actividad física) y endógenos
(osmolaridad de los líquidos orgánicos, actividad secretora). Ningún país europeo,
excepto Alemania, ofrece recomendaciones relacionadas con la ingesta de agua.
Como regla general puede decirse que la necesidad media debe ser proporcional
a la energía, en torno a 1ml de agua por cada Kcal ingerida. El aporte medio se
sitúa diariamente entre 1.000-1.500 ml o 30-40 ml por kg de peso corporal,
recomendado por la mayoría de los autores.
Pirámide alimentaria
La Pirámide Alimentaria nos enseña la gran variedad de alimentos que pueden y
deben ser consumidos por las personas, además las cantidades proporcionales en
que deben ser consumidos en forma diaria para que su organismo se mantenga
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 36/76
en forma adecuada y pueda realizar todas sus funciones en forma normal. La
variedad, cantidad y proporción de los alimentos que consuma le entregarán su
organismo los nutrientes necesarios para su normal funcionamiento. Por regla
general, se recomienda incluir mayor cantidad de alimentos de los niveles más
bajos y menor cantidad de los alimentos que aparecen en los niveles superiores.
Primer nivel: es la base de la Pirámide, se encuentran los cereales, el pan, el
arroz, tortillas, harinas, las papas y las leguminosas frescas. Este grupo de
alimentos aporta la mayor parte de las calorías que un individuo sano consume al
día. La cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energético de
cada persona, el que a su vez está condicionado por su edad y sexo y actividad
física. Así las personas más activas, que gastan una mayor cantidad de energía,
pueden consumir una mayor cantidad de estos alimentos que las personas
sedentarias de su misma edad y sexo.
Segundo nivel: Mirado desde la base, está dividido en dos compartimentos,
donde se ubican las verduras y las frutas, respectivamente. Estos grupos son muy
importantes su aporte de vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su
contenido de fibra.
Tercer nivel: Ubicado al centro de la Pirámide, y proporcionalmente menor que
los anteriores, también está subdividido en dos partes: el grupo de los lácteos y el
que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas secas. El
grupo de los lácteos es particularmente importante por su aporte de calcio y
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 37/76
proteínas de alto valor biológico. Todas las personas deben tratar de consumir
leche diariamente. Se recomienda a personas con sobrepeso u obesidad preferir
las leches semidescremadas o descremadas, que mantienen su aporte de
nutrientes esenciales con un menor contenido de grasas calóricas. En el grupo de
las carnes se recomienda el consumo de pescado, por su excelente aporte de
proteínas, hierro y, en especial, por que aporta grasas necesarias para la salud
que contienen un efecto preventivo de los factores de riesgo de las enfermedades
cardiovasculares. Después del pescado, se recomienda preferir las carnes
blancas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de las carnes rojas,
disminuir si ingesta. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de
proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc, minerales esenciales de buena
biodisponibilidad.
Cuarto nivel: El penúltimo nivel de la Pirámide es un compartimento relativamente
pequeño que agrupa a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos
alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como las aceitunas,
nueces, y maní. En este grupo, se recomienda preferir los aceites vegetales de
oliva, soya. El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades
energéticas del individuo. En todos los casos se recomienda tener un bajo
consumo de grasas de origen animal, por su contenido de ácidos grasos
saturados y colesterol.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 38/76
Quinto nivel: Es el compartimento más pequeño y es allí donde se ubican el
azúcar, la miel y los alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda
que el consumo de estos alimentos sea moderado en todos los grupos.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 39/76
DIETA SALUDABLE
La dieta saludable o equilibrada se define como “aquella que aporta una cantidad
adecuada y variada de alimentos, proporcionando los nutrientes cualitativa y
cuantitativamente necesarios para el funcionamiento normal del organismo, en el
momento actual y en el futuro”. Una dieta variada que incluya todo tipo de
alimentos en una proporción correcta es una dieta equilibrada.
El equilibrio en el aporte de nutrientes responde a la necesidad del organismo de
tener una composición estable y al hecho de que los metabolismos son
interdependientes. La alimentación equilibrada debe aportar:
• El valor calórico diario adecuado al gasto energético del individuo, sin excesos ni
carencias. Ha de ayudar a mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.
• El contenido glucídico y lipídico necesario para la función energética. Los
glúcidos o hidratos de carbono, sustrato indispensable para algunos órganos,
tienen que proceder en su mayoría de almidones o féculas y sólo una pequeña
cantidad de azúcares. Los alimentos que los contienen, cereales y derivados,
constituyen la base de la alimentación.
• Los lípidos, además de gran contenido energético, aportan ácidos grasos
esenciales y son vehículo de vitaminas liposolubles. La proporción mayor debe ser
de grasa vegetal (ácidos grasos mono y poliinsaturados) frente a la grasa de
origen animal (ácidos grasos saturados).
• La cantidad proteica óptima para compensar las pérdidas nitrogenadas y
posibilitar la síntesis de proteína humana, no siendo inferior a 0,75 g por kilo de
peso y día. Se recomienda que la mitad de la ingesta proteica sea de origen
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 40/76
animal (de alto valor biológico) porque aporta los aminoácidos esenciales y el
resto proteínas de origen vegetal.
• La dosis de vitaminas adecuadas. Para conseguirla, la alimentación tiene que ser
variada, eligiendo alimentos representativos de cada grupo.
• La cantidad necesaria de minerales y un mínimo de 1.500 ml de agua
diariamente.
• Suficiente cantidad de fibra.
Según estableció el grupo de expertos de la Organización de Alimentos y
Agricultura (FAO) de la Organización Mundial de la Salud, la proporción de
nutrientes para considerar una dieta saludable es la que se refleja en el siguiente
cuadro:
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 41/76
Las recomendaciones para una alimentación saludable en cuanto a nutrientes
energéticos y plásticos se expresan en dosis diarias que necesita el organismo.
Para algunos nutrientes, la cantidad recomendada será semanal o por más
tiempo, ya que existe reserva orgánica de los mismos. A lo largo del día se logra el
equilibrio nutricional, compensando unas comidas con otras. Para facilitar la
aplicación de estos principios, los alimentos se pueden clasificar funcionalmente
según el nutriente que contienen en mayor proporción en energéticos, plásticos o
reguladores, lo que facilita la adaptación del equilibrio nutricional a la práctica
diaria.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 42/76
Las calorías totales que son necesarias diariamente deben distribuirse aportando
las mayores cantidades en los momentos del día en que se realiza mayor
actividad.
En la primera mitad del día han de tomarse las dos terceras partes de la ración
calórica diaria para satisfacer la demanda ocasionada por el trabajo y el
mantenimiento del cuerpo. Es aconsejable repartir los alimentos en cuatro
comidas al día, comenzando con un desayuno completo y terminando con una
cena ligera.
El desayuno es la primera comida después del largo periodo de tiempo
transcurrido desde la cena del día anterior y tiene que aportar el 20-25% de las
necesidades energéticas totales. “La disminución en la ingesta de energía con el
desayuno, así como el no desayunar, supone una disminución de la capacidad
física máxima, de la resistencia al esfuerzo, de la capacidad de concentración y de
aprendizaje” (Cereal Institute Inc., 1962).
La alimentación saludable debe reunir tres características: ser suficiente en el
aporte energético necesario para el metabolismo y el trabajo corporal, ser
completa, suministrando todos los nutrientes energéticos, plásticos y reguladores,
y ser armoniosa, asegurando el equilibrio entre los nutrientes. Para hacer una
alimentación saludable se propone elaborar los menús por raciones, considerando
una ración como la cantidad o porción de alimento correspondiente a la capacidad
de un plato normal, o a una o varias unidades de alimento. 10
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 43/76
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN Y SU RELACIÓN CON LA SALUD
El nivel de salud-enfermedad de un país o región va ligado a múltiples factores: el
estilo de vida (actividad, estrés, tabaco, alcohol), patrones alimentarios y
susceptibilidad individual o tendencia genética de las personas.
Los hábitos alimentarios a lo largo de la vida pueden modelar la calidad e incluso
la duración de la misma como factor determinante en la prevención y en la
curación de las enfermedades. Cada vez es mayor el interés por saber qué
alimentos hay que tomar y en qué cantidad para conseguir una alimentación que
favorezca la salud sin dejarse influir por la publicidad consumista.
Hay muchas formas de alimentarse pero una sola de nutrirse y todas son buenas
si aportan al organismo los nutrientes necesarios. La cultura de cada pueblo ha
desarrollado una gastronomía propia, fruto de la sabiduría de muchas
generaciones, acorde con sus características, gustos, costumbres y posibilidades.
La importancia de la alimentación viene dada porque satisface una necesidad
básica del ser humano para la formación y conservación de la vida.
Un buen estado de nutrición es el resultado del equilibrio entre el ingreso y el
gasto de nutrientes. Está directamente relacionado con un completo estado de
salud físico, mental y social, así como con la prevención de enfermedades.
Socialmente es un medio para mejorar la productividad, el desarrollo económico y
el bienestar de la población. Además, comer es un placer “de todos los tiempos y
todas las edades, el último que nos queda cuando todos los demás nos han
abandonado” y favorece las relaciones sociales.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 44/76
Además de un modelo alimentario, una dieta debe incluir otros factores como
ejercicio físico, actividad, higiene, modo de ingerir los alimentos y cantidad de
líquidos.
En las sociedades actuales se tiende, por diversas causas, a desatender la
alimentación saludable incrementando el consumo de alimentos de origen animal
y de alta densidad energética, acompañado de una disminución en el consumo de
alimentos vegetales.
Este cambio se traduce en una mayor ingesta calórica procedente de la grasa
total, de la grasa saturada y de los azúcares y en una reducción de la energía
obtenida a partir de polisacáridos y proteínas de origen vegetal.
A estos cambios alimentarios se unen otros en el estilo de vida (sedentarismo) que
conllevan un menor gasto energético, contribuyendo así con el sobrepeso y la
obesidad.
Evaluación del estado nutricional de adultos
Para evaluar el estado nutricional existen técnicas complejas que requieren alta
tecnología, sin embargo en el campo de la antropometría se cuenta con técnicas
simples, prácticas, no invasivas las cuales son: talla, peso, índice de masa
corporal y circunferencia abdominal.
Al comenzar las mediciones siempre se verificará que los instrumentos a utilizarse
encuentren en perfectas condiciones.
Lectura y anotación: Se efectuarán las mediciones entre dos personas; aquella
que realice la medición hará la lectura de la medida en el momento exacto que se
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 45/76
indica en cada caso, pronunciando siempre el número en voz alta y dígito a dígito
para evitar errores. La persona que anote la medida repetirá inmediatamente, con
los mismos requisitos, la cifra en cuestión y la consignará.
En nuestro proyecto utilizaremos los siguientes parámetros:
1.-Talla en Cm.
Sujeto de pie, estará desprovisto de calzado, con la cabeza erguida y en el plano
de Frankfort, los talones, las pantorrillas, las nalgas, los hombros y la parte
posterior de la cabeza se mantendrán en contacto con el soporte vertical del
instrumento o con la pared. Para mantener el ángulo de Frankfort debe colocarse
una mano sobre la barbilla del individuo tratando de evitar que durante este
proceso se pierda el plano y con la otra mano se hará descender suavemente el
tope deslizante del instrumento o, si éste no existiera, una escuadra o bloque de
madera hasta hacer contacto con el vértice de la cabeza. Logradas estas
condiciones se le pedirá que realice una inspiración profunda y que
inmediatamente baje los hombros cuidando de que no levante los talones. En ese
momento se tomará el valor que señale el tope móvil.
2.-Peso
Equipo y técnica de medición: Con mínimo de ropa, siempre desprovistos de
calzado. Se debe verificar que el instrumento esté calibrado (cero), antes de cada
toma de peso y que el sujeto se encuentre en el centro de la plataforma;
idealmente el peso debe tomarse después de un mínimo de 3 horas de la última
comida, preferiblemente en horas de la mañana y siempre que sea posible
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 46/76
después de usar el baño. Antes de iniciar las mediciones se verificará la escala y
la sensibilidad de la balanza.
3.-Índice de masa corporal (IMC)
El IMC o Índice de Masa Corporal, es un valor o parámetro que establece la
condición física saludable de una persona en relación a su peso y estatura. Es
considerado como uno de los mejores métodos para saber si el peso de una
persona es aceptable tomando en cuenta su estatura, o si está en riesgo de
desnutrición o de obesidad; problemas que generan numerosos problemas a la
salud que incluso pueden llevar a la muerte.
El IMC permite que, por medio de una medida numérica, se pudiera considerar si
una persona era gorda o delgada, lo que ayuda a los médicos a estudiar, con más
objetividad, tanto el bajo peso como el sobrepeso de sus pacientes. Se calcula
según la expresión matemática:
El valor obtenido no es constante, sino que varía con la edad y el sexo. También
depende de otros factores, como las proporciones de tejidos muscular y adiposo.
Circunferencia abdominal
La circunferencia abdominal es una herramienta de fácil determinación y es de
gran utilidad en la practica médica, es un método antropométrico destinada a
mesurar la grasa intraabdominal la cual guarda estrecha relación con la aparición
de enfermedades metabólico- nutricionales, además predice factores de riesgo
para patología coronaria.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 47/76
En este trabajo se han tomado como valores máximos de referencia para la
circunferencia abdominal 89 cm. para mujeres y 102 cm. para varones conforme al
consenso tradicional ya establecido por la comunidad médica.
Se mide a la altura del punto medio entre el último borde costal (última costilla
flotante) y la cresta iliaca. Para realizar esta medición el observador se colocará a
un lado de la persona a medir. La cinta métrica se coloca paralela al plano del
suelo, sin comprimir.
2.3. Definiciones conceptuales
OBESIDAD: La obesidad se define como el exceso de peso dado por el aumento
de la grasa corporal. La obesidad es la enfermedad crónica de origen multifactorial
prevenible que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia
general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de
energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa
corporal se incrementa hasta un punto donde está asociada con numerosas
complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un
incremento de la mortalidad.
HABITOS NUTRICIONALES: conjunto de costumbres que determinan el
comportamiento del hombre en relación con los alimentos y la alimentación.
Incluye desde la manera como se seleccionan los alimentos hasta la forma en que
los consumen o los sirven a las personas cuya alimentación está en sus manos.
Los hábitos alimentarios son el producto de la interacción entre la cultura y el
medio ambiente, los cuales se van transmitiendo de una generación a otra
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 48/76
ADULTO JOVEN: Etapa comprendida entre los 19 a 25 años. Durante este largo
período de tiempo las personas desempeñan gran cantidad de actividades
sociales, asumen responsabilidades cívicas y legales, y pasan por experiencias
muy diversas, y todo ello hace que sea una de las etapas más complejas de la
existencia humana. A pesar de esta complejidad, para la mayoría de las
personas, representa un período lleno de oportunidades para seguir creciendo y
desarrollándose.
2.4 Formulación de la Hipótesis:
La relación entre la obesidad y los hábitos nutricionales es alta.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 49/76
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Diseño Metodológico
El presente estudio de investigación es de enfoque cuantitativo, pues los datos
que se obtendrán son susceptibles de cuantificar y realizar un análisis estadístico
sobre la relación entre obesidad y hábitos nutricionales.
Es de corte transversal, ya que la recolección de datos será en un solo corte de
tiempo, tipo prospectivo porque los datos serán recolectados por las
investigadoras, según como se desarrolle la encuesta.
El método que se utiliza es descriptivo porque nos permite obtener la información
tal como se presenta en la realidad. Correlacional ya que asocia dos variables
para una población.
3.2. Población y muestra
POBLACIÓN:
La población estará conformada 43 estudiantes del sétimo ciclo de la
Facultad de Enfermería.
TIPO DE MUESTREO:
No probabilístico, por conveniencia
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 50/76
UNIDAD DE ANALISIS:
- Estudiantes del sétimo ciclo de la Facultad de Enfermería.
CRITERIOS DE INCLUSIÓN
- Estudiantes del sétimo ciclo que acepte participar voluntariamente
del estudio.
- Estudiantes que en la actualidad no estén con un régimen
dietético.
CRITERIO DE EXCLUSIÓN
- Estudiantes que no acepten participar voluntariamente en el
estudio.
- Estudiantes del primer al sexto ciclo, octavo, noveno y decimo.
- Estudiantes que estén con tratamiento farmacológico que
desencadene un trastorno metabólico.
- Alumnas con alguna enfermedad crónica que afecte su estado de
nutrición.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 51/76
3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLE
VARIABLE DIMENCIONES INDICADORES ITEMS
sobrepeso Medidas Antropométricas
Peso
Talla
IMC
HÁBITOS
NUTRICIONALES
Consumo de frutas
Naranja, mandarina,
plátano, manzana, pera,
fresas, sandias, melocotón,
uvas, piña, papaya, mango,
granadilla, maracuyá, limón,
melón y durazno.
Como Fruta
Espinaca, col, coliflor,
brócoli, lechuga, tomates,
zanahoria, repollo, nabo,
Como verduras
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 52/76
Consumo de verduras pepino, cebollas, perejil,
laurel, orégano.
Consumo de lácteos
Leche de vaca, leche
descremada, leche entera,
leche en polvo, yogurtnatural, ligth, queso
mozarella, blanco,
descremado.
Consumo lácteos
(yogurt, leche,
queso….etc.)
Consumo de leguminosas
y harinas.
Lentejas, frijol, garbanzos,
soya, tostada, pan blanco,
pan integral, empanada,
papa rellena, galletas de sal,
cereales, avena, maca,
quinua, kiwicha, choclo,
arroz blanco, pasta (fideos,
macarrones, espaguetis),
pizza, papa, camote, yuca.
Como pastas
(macarrones, pizzas,
espaguetis …)
Como arroz, papas,
cereales.
Como leguminosas
(lentejas, garbanzos,
habas, frijoles….)
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 53/76
Consumo de aceites y
grasas
Frutos secos: maní,
almendra aceite de oliva,
aceites, margarina,
mantequilla
Manteca, embutidos
Como frutos secos
(maní, almendras…)
Consumo embutidos
Consumo de dulces y
postres
Mermelada, galletas dulces,
Torta dulce
Donas, Churros azucarados,
Brownie
Helado, Caramelos,
confites, Frutas de almíbar
durazno, Leche
condensada.
Como postres dulces
Como alimentos ricos
en azúcar, pasteles,
helados, leche
condensada.
Consumo de miscelánea
Sopas y cremas de sobre,
mostaza, mayonesa, salsa
de tomate, kétchup, sal,
azúcar rubia o blanca,
rosquita, pollo broster,
Añade a sus comidas
( mayonesa, kétchup,
mostaza, ají)
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 54/76
salchipapa, alitas broster.
Consumo de bebidas
Agua mineral, agua
hervida, Gaseosas,
gaseosas ligth, jugos
naturales de frutas, café,
chocolates, maltas, bebidas
energizantes, bebidas
hidratantes, vinos, licores y
licores destilados.
Las bebidas que
tomo son bajas en
calorías( free tea) Tomo bebidas
azucaradas ( coca –
cola, cifrut)
Tomo bebidas de
baja graduación
alcohólica (cerveza,
vino…)
Tomo bebidas de alta
graduación
alcohólica ( ron,
pisco, wiski…)
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 55/76
Consumo de huevos,
carnes y pescados.
Pollo con piel, pollo sin piel,
carne de res, carne de
cerdo, hígado (res, cerdo,
pollo), otras vísceras
(corazón, mollejas, etc),
chorizo, mortadela,
salchicha, carne de
hamburguesa, tilapia,
pescados enlatados
(sardina, atún).
Como carnes
grasosas.
Como carne( pollo,
re, cerdo).
Como pescado.
Consumo hígado ovísceras( corazón ,
mollejas)
Consumo huevos.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 56/76
3.4. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:
En el presente trabajo se utilizará la técnica de encuesta y como
instrumento de recolección de datos, el cuestionario estará conformado por
el título, presentación y las instrucciones respectivas, teniendo como
finalidad recoger información acerca de los hábitos nutricionales de cada
alumna(o) del sétimo ciclo de la USMP, 2012 – II
Hemos utilizado el instrumento sobre hábitos alimenticios realizado por la
Doctora Pilar Castro R, aceptado el 11 de febrero de 2010 y validado en
población española.
El instrumento “Hábitos alimenticios” evalúa: el tipo de alimentación,
alimentos consumidos, frecuencia de consumo de alcohol, información
sobre los hábitos alimenticios que presentan los estudiantes universitarios.
El cuestionario está compuesto por 21 preguntas, Cada pregunta tiene 5
posibilidades de respuesta, las preguntas número 1, 2, 3, 13, 14,20, 21 se
codifican asignándoles un valor de 1 a 5 del modo siguiente: nunca=1;
pocas veces = 2; alguna frecuencia =3; muchas veces= 4; siempre= 5. Las
preguntas 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15 se codifican en forma inversa, del siguiente
modo: nunca= 5; pocas veces= 4; alguna frecuencia= 3; muchas veces=2;
siempre=1. Las preguntas 4, 5, 6, 18, 19, se valoran del siguiente modo: a
la respuesta con alguna frecuencia se le da el valor 5; a las respuestas
pocas veces y muchas veces se les asigna el valor 3, ya las respuestas
nunca y siempre se les da un valor de 1. Por último, las preguntas 16 y 17
se valoran como sigue: nunca= 5; una vez al mes= 4; una vez por semana=
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 57/76
3; varias veces por semana=2; a diario =1. La puntuación total del
cuestionario y de cada uno de sus factores puede obtenerse como el
promedio de las puntuaciones de cada una de las preguntas incluidas. En
cuanto a la fiabilidad del cuestionario, en su conjunto, alcanza un índice alfa
de Cronbach de 0,77.
Para la recolección de datos se coordinara con la Coordinadora de
Estudios a fin de obtener la participación de los alumnos del 7mo ciclo de la
Facultad de Enfermería.
3.5. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Recolectado los datos se creara una base de datos en el programa SPSS
v19, a partir de ello se procesara la información, presentando estos en
tablas y gráficos.
3.6. ASPECTOS ÉTICOS
La investigación en estudio cumplirá los principios éticos de autonomía,
justicia y valor social; esta se concretara con el consentimiento informado
verbal por parte de los alumnos de 7 ciclo de la Facultad de Enfermería en
la USMP. Toda la información que se obtenga será de manera confidencial
y reservada. Se solicitara el permiso correspondiente de las autoridades
para la elaboración de dicho proyecto.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 58/76
CAPÍTULO IV
RECURSOS Y CRONOGRAMA
4.1. Recursos económicos
RUBRO CANTIDAD COSTO UNIT. TOTAL
RECURSOS HUMANOS
- Asesoría. 03 S/. 100.00 S/. 300.00
- Digitador. 01 S/. 100. 00 S/. 100.00
MATERIAL Y EQUIPO
- Tipiado/ quemado 60 hojas 0.50 x hoja S/. 30. 00
- Internet 100 horas S/.1.00 S/. 100.00
- Impresión 120 hojas 0.30 x hoja S/. 36.00
- Papeles 120 de hojas S/.8.50 S/. 8.50
- Anillado. 01 S/. 5.00 S/. 5.00
- USB 01 S/. 35.00 S/. 35.00
- Gastos de fotocopia 120 hojas 0.10 por hoja S/. 12.00
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 59/76
VIAJES
- Pasajes S/. 30.00
TOTAL S/. 656.50
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 60/76
4.2. Cronograma de Actividades:
ACTIVIDAD AGOST SET OCT NOV
1. ElaboraciónProyecto deInvestigación
X X
2. Prueba Pilotodel Instrumento X X
3. Aprobación del
Proyecto X
4. Recolección deDatos
X X
5. Procesamientoy Análisis deDatos. X
6. Elaboración delInforme Final
X
7. Sustentaciónde laInvestigación
X
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 61/76
CAPÍTULO V
FUENTES DE INFORMACIÓN
5.1. Referencias
1. Aseguinolaza, I., Callén, M., Esperanza, J., Ozcoidi, I. y Alustiza, E. (2001).
Prevención y tratamiento de la obesidad infantil en atención primaria.
Revista Española de Nutrición Comunitaria. 1(D), 192-196.
2. Azcona San Julián, C., Romero Montero, A., Bastero Miñón, P. y
Santamaría Martínez, E. (2005). Obesidad infantil. Rev. Esp. Obes., 3(1),
26-39.
3. Bastos, A.A., González Bato, R., Molinero González, O. y Salguero del
Valle, A. (2005). Obesidad, nutrición y actividad física. Revista Internacional
de Medicina y Ciencias de la Actividad Física y del Deporte. 18.
4. Consenso SEEDO 2000 para la evaluación del sobrepeso y la obesidad y el
establecimiento de criterios de intervención terapéutica. Med. Clin. Barc.
2000; 115: 587-597) Nº 15.
5. Martínez López, E.J. (2005). Sobrepeso y obesidad infantil. Pautas para la
educación nutricional y actividad física en el tratamiento educativo.
Respuestas a la demanda social de actividad física. (pp. 257-269). Gymnos.
Madrid.
6. Nestle, M. (2007). Dietética elemental. Investigación y ciencia, 374, 20-29.
7. Rossell Montagut, R. (2003). Obesidad, ¿quién es el culpable? Jano, LXV
(1490).
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 62/76
8. Valenzuela Montero, A. (2004). Tejido adiposo: algo más que grasa
corporal. Rev. Esp. Obes., 2(6), 327-350.
9. Volkow, N.D. (2007). El cerebro y la comida. Investigación y ciencia, 374,
42-43.
10. Cereceda María del Pilar. Dietética de la teoría a la práctica - Alimentación
en las diferentes etapas de la vida, capitulo 15: alimentación del adulto
sano.http://www.enfermeria21.com/pfw_files/Muestras/capitulo15_nutricion_
dietetica.pdf
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 63/76
CAPÍTULO VI
ANEXOS
Cuestionario
FACULTAD DE OBSTETRICIA Y ENFERMERIA
RELACION ENTRE OBESIDAD Y HABITOS NUTRICIONALES EN LASUNIVERSITARIAS DE SETIMO CICLO
Respetado estudiante, solicitamos su valiosa colaboración, para responder elsiguiente test de “Hábitos Nutricionales”, el cual tiene por objetivo conocer la
frecuencia y calidad de los mismos. Agradecemos de antemano su honestidad ytiempo. Se le garantiza absoluta reserva tanto de identidad, como de lasrespuestas que nos brinden.
Instrucciones: Estimado alumno, te invitamos a responder de manera honesta elsiguiente Test “Hábitos Nutricionales” marcando con una ‘‘X’’ la respuesta quemás se apegue a su realidad
I. DATOS GENERALES:
1. Sexo:
a) Masculino ( ) b) Femenino ( )
2. Edad: …… años.
3. Número de hijos: ………
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 64/76
4. Estado civil:
a) Casado
b) Soltero
c) Divorciado
Preguntas Nunca Pocas
veces
Algunas
veces
Muchas
veces
Siempre
1. Como Fruta
2. Como verduras
3. Consumo
lácteos (yogurt,
leche, queso…)
4. Como pastas
(macarrones,
pizzas,
espaguetis...)
5. Como arroz,
papas,
cereales…
6. Como
leguminosas
(lentejas,
garbanzos,
habas,
frijoles...)
7. Como carnes
grasosas
8. Como frutos
secos (maní,
almendras…)
9. Consume
embutidos
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 65/76
10. como postres
dulces
11. Como
alimentos ricos
en azúcar
(pasteles,
helados, leche
condensada…
12. Añade salsa a
sus comidas
(Mayonesa,
Kétchup,
Mostaza, Ají)
13. Si tengo
hambre como
snacks (papas
lays, doritos,
piqueos...)
14. Las bebidas
que tomo son
bajas en
calorías (free
tea)
15. Tomo bebidas
azucaradas(coca-cola,
cifrut)
16. Tomo bebidas
de baja
graduación
alcohólica
(Cerveza,
Vino…)
17. Tomo bebidas
de alta
graduación
alcohólica (ron,
pisco, wisky.…)
18. Como carne
(pollo, res,
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 66/76
cerdo...)
19. Como pescado
20. Consumo
hígado ovísceras
(corazón,
mollejas…)
21. Consumo
huevos
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 69/76
TABLA 1
DATOS GENERALES DE LOS ESTUDIANTES DE ENFERMERIA DEL SETIMOCICLO DE LA ESCUELA DE ENFERMERIA FACULTAD DE OBSTETTRICIA Y
ENFERMERIA, USMP .AGOSTO-NOVIEMBRE, 2012
En la Tabla 1 se observa, que del 100 % de encuestas un 4,7 % son de sexo masculino y 95,3 %pertenecen al sexo femenino, por otro lado la edad de los estudiantes de enfermería oscilan enmayor porcentaje los 21- 25 años con un 51,2 % , sin embargo son de menor porcenaje los quetienen entre 30- 40 años con un porcentaje de 9,3 %, , a la vez el estado civil de los estudiantesque son casados es de un 14%, los solteros son un 83,7 % y divorciados un 2,3 % y según elnumero de hijos , con gran mayoría de un 81,4 % que no tienen hijos, seguido de un 11,6% quetienen un hijo, 4,7% tienen 2 hijos y por ultimo 2,6% tienen tres hijos.
DATOS GENERALES CATEGORIA f%
Sexo Masculino
Femenino
2
41
4,7 %
95,3%
Edad 19-20
21-25
26-30
30-40
10
22
7
4
23,2 %
51,2 %
16,3%
9,3%
Estado civil Casado
Soltero
Divorciado
6
36
1
14,0%
83,7 %
2,3%
Número de hijos 0
1
2
3
35
5
2
1
81,4%
11,6%
4,7%
2,6%
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 71/76
TABLA 3
FRECUENCIA DE CONSUMO DE VERDURAS EN LOS ESTUDIANTES DEL
SEPTIMO CICLO DE LA ESCUELA DE ENFERMERIA – USMP
AGOSTO-NOVIEMBRE, 2012
Consumo de verduras f %
Pocas veces 11 25.6%
Algunas veces 18 41.9%
Muchas veces 9 20.9%
Siempre 5 11.6%
TOTAL 43 100%
En la Tabla 2, se observa que los estudiantes con mayor porcentaje algunas veces consumen
verduras con un 41,9 % ,seguido de los que pocas veces consumen con un 25, 6 %, los que muchas
veces consumen verduras con 20,9% y por ultimo siendo el menor porcentaje los que siempre laconsumen con un 11,6 %.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 72/76
TABLA 3
FRECUENCIA DE CONSUMO DE LACTEOS DE LOS ESTUDIANTES
DEL SEPTIMO CICLODE LA ESCUELA DE ENFERMERIA
– USMPAGOSTO-NOVIEMBRE, 2012
Consumo de lácteos f %
Nunca 1 2.3 %Pocas veces 4 9.3%
Algunas veces 13 30.2%Muchas veces 17 39.5%Siempre 8 18.6%TOTAL 43 100%
En la Tabla 3, se observa que del 100 % de estudiantes el 39,5 consumen muchas veceslácteos, un 30, 2 % algunas veces la consumen, 18,6 % siempre la consumen, 9,3 %pocas veces consumen, y 2,3 % nunca la consumen.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 73/76
TABLA 4
CONSUMO DE PASTAS DE LOS ESTUDIANTES DEL SETIMO CICLO
DE LA ESCUELA DE ENFERMERIA – USMP
AGOSTO-NOVIEMBRE, 2012
En la Tabla 4, se observa que el mayor porcentaje de estudiantes que consumen pastases de un 39,5 %, los que pocas veces la consumen es de 30,2%, aquellos que muchasveces la consumen es de 14,0 %, aasi mismo los que nunca la consumen es de un11,6%, y por utlimo los que siempre la consumen es de un 4,7 %.
Consumo de Pastas f %
Nunca 5 11,6 Pocas veces 13 30,2
Algunas veces 17 39,5 Muchas veces 6 14,0
Siempre 2 4,7 TOTAL 43 100,0
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 74/76
TABLA 5
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ARROZ, PAPAS, CEREALES; DE LOS
ESTUDIANTES DEL SEPTIMO CICLO DE LA ESCUELA DE
ENFERMERIA – USMP AGOSTO-NOVIEMBRE, 2012
CONSUMO DE ARROZ,PAPAS, CEREALES
f %
Pocas veces 4 9,3
Algunas veces 7 16,3
Muchas veces 18 41,9
Siempre 14 32,6
TOTAL 43 100,0
En la siguiente Tabla 3 se observa que del 100 % de estudiantes que consumen arroz, papas y
cereales es de un 41,9 %, los que siempre la consumen con un 32,6 %, los que señalaron de
algunas veces la consumen es de un 16,3 % y por ultimo los que pocas veces la consumen es de un
9,3 %.
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 75/76
CUADRO 6
FRECUENCIA DE CONSUMO DE LEGUMINOSAS DE LAS ESTUDIANTES DEL
SÉPTIMO CICLO DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA
USMPAGOSTO-NOVIEMBRE, 2012
En la tabla 6, hace referencia al consumo de leguminosas el cual evidencia que el 41.9% (18)
consume “algunas veces”, 37.2% (16) “muchas veces”, 11.6% (5) “pocas veces” y 9.3% (4)
consumen “pocas veces”.
Por lo tanto, se evidencia que la mayoría de los estudiantes de enfermería de la Escuela
Profesional de Enfermería, consumen “algunas veces” leguminosas.
Consumo de leguminosas f %
Pocas veces 5 11,6
Algunas veces 18 41,9
Muchas veces 16 37,2
Siempre 4 9,3
TOTAL 43 100,0
7/21/2019 Tesis Final 2012- II
http://slidepdf.com/reader/full/tesis-final-2012-ii 76/76
CUADRO 7
FRECUENCIA DEL CONSUMO DE CARNES GRASOSAS EN LOS ESTUDIANTES DEL
SEPTIMO CICLO DE LAESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA-
USMP AGOSTO-NOVIEMBRE, 2012
La tabla 7, se observa que del 100% de los estudiantes el 2.3% consume carnes grasosas
“siempre”, 7% “nunca” consume carnes grasosas, 16.3% consume “muchas veces”, 34.9%
consume “algunas veces” y el 39.5% consume “pocas veces”.
Por lo tanto se evidencia que solo el 2.3% consume “siempre” carnes grasosas.
Consumo de carnesgrasosas
f %
Nunca 6 14,0
Pocas veces 16 37,2 Algunas veces 17 39,5Muchas veces 3 7,0Siempre 1 2,3Total 43 100,0