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TEMA 6:ELABORACIONES PRINCIPALES:
1. Elaboración de vinos blancos, rosados y
tintos
2. Elaboración de espumosos
3. Elaboración de vinos de Jerez
4. Vinos Dulces
VI BLANC
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
PROCESADO DE LA UVA:
Despalillado y estrujado:
El despalillado consiste en la separación física de las
bayas del raspón. Necesario en el caso de vendimias
manuales
El estrujado permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación. Además, incrementa las posibilidades de capacidad de prensa y los rendimientos de prensa.
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
1. PROCESADO DE LA UVA:
Prensado:
• El prensado consiste en la separación del mosto del resto de la uva.
• Puede prensarse la uva despalillada o el racimo entero (cambia el
rendimiento de la prensa)
• Se suelen utilizar prensas neumáticas, que permiten un mayor
control de la presión del prensado y de los procesos oxidativos,
aunque también hay prensas verticales y horizontales.
• En el prensado se deben separar fracciones de prensa ( la primera
siempre de mejor calidad).
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
2. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
•PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES
AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO (enzimas glicosidasas)
•LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS
•SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO:
PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADAS
DEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)
UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICA
UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
¿Dónde?
¿Como?
Maceradores de pasta Prensas neumáticas
3. DESFANGADO
DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN
DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO)
CONDICIONES:
1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS
2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de
sílice, caseinatos potásicos
3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS
4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO):
unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU.
5. Puede realizarse tanto de manera estática (depósito como dinámica
( centrífuga)
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
El desfangado se puede realizar de forma
estática por sedimentación o por flotación
También se puede realizar de forma dinámica
Depósitos inox : de fermentación o isotermos
Busca claros
Una vez finalizado el
desfangado, se separan los
claros de los fangos
1. Mosto desfangado y corregido
(acidez, sulfuroso).
2. Temperatura: 16-18 ºC
3. Control diario de densidad y
temperatura.
4. Control analítico de azúcares
reductores al final de la
fermentación (métodos
enzimáticos: glucosa + fructosa).
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
REQUISITOS Y CONTROL
Los depósitos de fermentación de blancos
disponen de:
• Boca superior
• Compuerta inferior ovalada
• Válvula busca-claros
• Válvula de descarga total
• Nivel de llenado
• Camisas de refrigeración
• Sistema de inertización
LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Recepción
Mosto y
pastaFermentación
Alcohólica
del mosto y
pasta
Prensado
Fermentación
Maloláctica
del vino
Crianza
- Cupage
- Clarificación
- Filtración
Comercialización
Despalillado
y/o estrujado
Uva
VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades
Despalillado
EstrujadoEntero
Fermentaciones
Vinos de maceración
carbónica
Maceración larga
Maceración corta
Vinos jóvenes
CrianzaCrianza
Reserva
Fermentaciones
Fermentaciones
Prensado
Prensado
Prensado
PROCESADO DE LA UVA:
Despalillado y estrujado:
El despalillado permite una reducción de la
astringencia por eliminación de taninos del
raspón y una disminución de los gustos
vegetales del raspón
El estrujado permite una mejor extracción de los
antocianos (color) y permite liberar azúcares y
nutrientes para la fermentación
La maceración pre-fermentativa como primer paso
de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las
partes sólidas al mosto
M antener a 4 oCdurante1-31días
Despuésdejar subirla temperatura
Inocular levadurasa 15 oC
PastadevendimiaUvatinta
vendimia
EstrujadoraDespalilladora
RaspónBombade
2
AdicióndeSO
Vinificacióntradicional
NIEVE CARBÓNICA
A n t ocia nos
I nt en sid a d
color a n t e
P olisa car id os
M aceración durante la
fermentación alcohólica
M aceración
postfermentativa
T a n in os
M aceración
prefermentativa
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
Durante la maceración prefermentativa
comienza la extracción de los compuestos
fenólicos que continua durante la fermentación
alcohólica
La cinética de extracción de la materia colorante
puede modificarse por la acción de las enzimas
pectolíticas
Antocianos: Línea continua
Taninos: Línea discontinua Enzimado: Líneas verdes
Control: Líneas rojas
Taninos de
las semillas
Taninos de
la piel
Maceración
corta
Maceración
larga
Antocianos
Remonte :Operación que permite circular mosto
(líquido) por encima del sombrero (sólido)
Por que ?- Homogeneización de les temperaturas en el
depósito
- Extracción del color
- Oxigenación del mosto
- Repartición de los azúcares y nutrientes
- Evitar desarrollos de bacterias acéticas
OPERACIONES DURANTE LA VINIFICACIÓN
Bazuqueos :Operación que permite extraer
componentes de la piel sin recirculación del mosto.
Se suele complementar con remontados. La
duración e intensidad de los bazuqueos varía
durante la maceración
SEGUIMIENTO DE LA MACERACIÓN/FERMENTACION
1. Maceración:
• Medida del IPT (A 280) hasta estabilización
• Análisis sensorial: sensación de astringencia
2. Fermentación:
• Medida de la densidad del mosto
• Medida de azúcares residuales.
4. Prensado
Prensas :
- horizontal
- vertical
- neumática
Separación o no del
vino de flor del vino
de prensa
Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto
1. Depósitos de inox
AutovaciantesFondo Plano
inclinadoSiemprellenos
Tipos de depósitos de elaboración de vino tinto
Fermentadores automáticos Cubas de Roble
Depósitos de cemento revestidos de Epoxi
EL PROCESO FERMENTATIVO:
Las levaduras
Principales levaduras que intervienen en
la fermentación alcohólica espontánea
de mostos
• Kloekera
apiculata
• Saccharomices elipsoideus
• Saccharoimices oviformis
• Saccharomices pastorianus
Fases iniciales de la fermentación
Fases intermedias y finales
de la fermentación
Riesgos de una fermentación espontánea
Retraso en el inicio de la fermentación
Cinéticas descontroladas
Producción de compuestos azufrados ( SH2)
Paradas fermentativas
En la actualidad se utilizan de
manera masiva levadura seca
activa (LSA) seleccionada
Criterios de selección de las levaduras que
intervienen en la fermentación alcohólica de mostos
1. PODER FERMENTATIVO
ELEVADO
• Producción y tolerancia al
etanol
• Ausencia de problemas de
acabado
3. CORRECTA CINÉTICA
FEMENTATIVA
• Rápido arranque y acabado
• Duración de la fermentación
• Regularidad fermentativa
• Resistencia a estrés
fermentativo
2. ACIDEZ VOLÁTIL BAJA
• Baja producción de ácido
acético y acetato de etilo
4. RESISTENCIA AL SO2
• Genética e inducible
5. AUSENCIA DE DEFECTOS
OLFATIVOS
• Mínima producción de SH2
Y otros derivados azufrados
6. FACTOR KILLER
• Fenotipos K1, K2 y neutros
6. OTROS SEGÚN
TECNOLOGÍAS
ESPECÍFICAS
• Blancos y tintos de calidad
• Espumosos naturales
• Crianza biológica
BLANCOS
Criterios específicos de selección
TOLERANCIA A
BAJAS
TEMPERATURAS
• Fermentación
controlada a
16-18ºC
PRODUCCIÓN
DE
AROMAS
• Potenciación de
aromas varietales
• Expresión de
aromas
secundarios
ACIDIFICACIÓN/
DESADIFICACIÓN
BIOLÓGICA
• Producción/degrada
ción de ácido málico
COMPORTAMIENT
O CELULAR EN
MEDIO LÍQUIDO
• Desarrollo disperso
• Escasa formación
de espuma
TINTOS
Criterios específicos de selección
COLOR
• Adsorción
mínima de
antocianos por
paredes celulares
• Producción de
vitisina
ESTRUCTURA
• Producción de
glicerina
• Emisión de
polisacáridos de
pared
• Producción de
butanodioles
AROMA
• Correcto perfil de
volátiles
• Baja producción de
isoamílicos. Acetato
etilo y metanol
OTROS
• Degradación de
málico ( inducción a
la maloláctica
• Resistencia a
estrés fermentativo
Organismos genéticamente modificados
en enología: levaduras de diseño
UN CASO PRÁCTICO:
LEVADURA RECOMBINANTE
Saccharomices cerevisiae
Shizosaccharomices
pombe:
codifica malato permeasa
Lactobacilus lactis: codifica la enzima maloláctica
Esta levadura es capaz de fermentar 4,5 g/l de malato en mosto artificial
Balance del carbono
durante la FAL
Glucosa/
Fructosa
90% Etanol +
CO2
8% Metabolitos
secundarios
2% Biomasa
EL PROCESO FERMENTATIVO:
Rutas metabólicas de las
levaduras
Glucose + 2 ATP + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi
2 Pyruvate + 4 ATP + 2 NADH + calor
1. Glicólisis:Conjunto de reacciones para convertir una
hexosa (6 C) en dos moléculas de piruvato
(3 C), con producción de energía en forma
de ATP.
CH3-CO-COOH
CO2 + CH3-CHONADH
NAD+
Piruvato
AcetaldehIdo
CH3-CH2OH Etanol
(PDC)
(ADH)
2. Fermentación alcohólica:
Necesaria para la regeneración de
NAD+ y continuidad de la glicólisis
2. Metabolitos secundarios (mayoritarios):
•Glicerol (Fermentación gliceropirúvica)
• Succinato
• Acetato
• Lactato
• Diacetilo, Acetoína y
• Alcoholes superiores
(2-3 Butanodiol)
ácido L-(-)-málico
COOH
HO - C - H
H - C - H
COOHácido L-(-)-láctico
CO2+
COOH
HO - C - H
CH3
BACTERIAS
LÁCTICAS
Mn2+
NAD+
enzimamaloláctico
disminución de la acidez2 - 5 g/l
Oenococcus oeni
Fermentación malolàctica
Fermentación malolàctica
•Disminución de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1
•Estabilidad microbiológica
- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)
- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras bacterias
•Mejora organoléptica
- Desaparición del gusto fuerte del málico
- Gusto suave y agradable del láctico
Interés de la FML en los vinos
(tintos pero también algunos blancos)
MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:
Influencia de componentes del vino sobre las
Bacterias lácticas y la FML
• pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)
• Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)
• Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC
• Oxigeno: problemas cuando hay aireación
• SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación
• Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos
• Polifenoles: pueden retardar la FML
• Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML
• Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos, vitaminas,
sales, …).
RIESGOS DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
Acetificación Incremento de la
acidez volátil
Acetato de Etilo
(defecto: aromas de lacas de uñas)
Es crucial realizar el seguimiento de la
FML y de la acidez volátil !!!!!!!
LA CRIANZA DE VINOS
El roble: características botánicas. Fabricación
de las barricas. Tipos.
Procesos de crianza: interacciones madera-vino.
PRINCIPALES ESPECIES DE ROBLE
UTILIZADAS EN TONELERÍA
Q Alba predomina en los bosques americanos(Virginia, Carolina del Norte,
Tenesse, Missouri, Oregón)
Q Petraea ( Q. Sessilis): Vosges, Bourgogne, Cente
Q robur (Q. Pedunculata): Limusin
Americano:
Francés:
Radios medulares
Círculos de
crecimiento
ESTRUCTURA DE LA MADERA DE ROBLE
Concepto de grano: tamaño y regularidad de los círculos de
crecimiento anual del árbol. Depende de la especie y las condiciones
edafoclimáticas del terreno
1 cm 1 cm1 cm
ESTRUCTURA Y TAMAÑO DEL GRANO DE LAS
TRES ESPECIES DE ROBLE
Quercus petraea Quercus robur Quercus alba
Grano fino (1-2 mm)
a medio (2-4 mm)
Grano grueso
(> 4 mm)
Grano medio (2-4 mm)
a grueso (> 4 mm)
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS BOTAS
Factores que influyen sobre
el aspecto organoléptico de
los vinos :
- Secado de las duelas :
- secado natural
- secado artificial
- Tostado de las botas :
- tostado ligero
- tostado medio
- tostado fuerte
Fotografías al microscopio electrónico de cortes transversales de madera
Vasos leñosos
grandes
de primavera
Vasos leñosos
pequeños de verano
La mayor o menor presencia de
tílides determina el sistema de
obtención de duelas en el sistema
de fabricación de barricas.
Hendido Aserrado
A mayor nº de tílides, menor permeabilidad: o hay riegos de
fuga y permite aserrado
Hendido: Bajo rendimiento
8 o 9 cuartones por tronco
CortezaCuartón
Duelas
2 tablones por cuartón
Radios medulares paralelos a la superficie de
contacto con el vino
5 m3 de tronco
1 m3 de duelas
11 barricas
2,2 barricas/m3 Radios medulares oblicuos a la
supercie de contacto con el vino
Aserrado: Alto rendimiento
3 m3 de tronco
1 m3 de duelas
11 barricas
3,7 barricas/m3
DIFERENCIAS EN EL SISTEMA DE OBTENCIÓN
DE DUELAS: HENDIDO VS ASERRADO
Hendido: Bajo rendimiento
8 o 9 cuartones por tronco
CortezaCuartón
Duelas
2 tablones por cuartón
Radios medulares paralelos a la superficie de
contacto con el vino
5 m3 de tronco
1 m3 de duelas
11 barricas
2,2 barricas/m3 Radios medulares oblicuos a la
supercie de contacto con el vino
Aserrado: Alto rendimiento
3 m3 de tronco
1 m3 de duelas
11 barricas
3,7 barricas/m3
DIFERENCIAS EN EL SISTEMA DE OBTENCIÓN
DE DUELAS: HENDIDO VS ASERRADO
SISTEMAS DE SECADO
Secado natural
Deshidratación
Semanas
35-40 °C
Ventilación
Camaras de secado
Secado artificial´
Lluvia
Sol
Aire
2-3 años
Deshidratación
D esarro llo de hongos
Transfo rm ac ionesenz im áticas A rrastre por la lluv ia
de substancias congusto amargo
Intemperie
INMERSIÓN DE LA MADERA
Muchas tonelerías optan por un sistema mixto de
secado que consisten en que las maderas
permanezcan un tiempo a la intemperie y
posteriormente se lavan y secan en un secadero
artificial.
1.Montaje de las duelas: las duelas se
colocan en disposición circular y se fijan
mediante aros de montaje.
2. El domado de las duelas ( se realiza por
calentamiento utilizando un cabestrante
3.Tostado de afinado
4. Cambio de aros
5.Colocación de los fondos
6. Pulido y perforaciones
TOSTADO DE LAS BOTAS
1. Precalentamiento. Consiste en aumentar la temperatura de
las fibras de madera para obtener una elasticidad máxima,
necesaria para el curvado de la barrica.
• Duración:15 minutos.
DOS FASES:
1. PRECALENTAMIENTO
2.AFINADO
2. Operación de afinado: el grado de tostado condiciona la
calidad de la madera
El grado de termodegradación determina:
constituyentes de la madera,
la liberación y la modificación de moléculas aromáticas
Tostado ligero
20 min
Tostado medio
30 min
Tostado fuerte
40 min
Tostado extrafuerte
50 min
TIPOS DE BOTAS EN FUNCIÓN DE SU CAPACIDAD
Capacidad Tipo de barrica
225 l Bordelesa
300 l Borguiñona
500 l Bota Jerezana
entre 500 y 1000 l Fudre
más de 1000 l Cuba
Dimensiones de las botas Bordelesa y Borgoña
Altura:
Diámetro mínimo:
Diametro máximo:
Bordelesa: 95 cm
Borguiñona: 102 cm
Bordelesa: 57 cm
Borgoña: 63 cm
Bordelesa: 70 cm
Borguiñona: 78 cm
O2
Aromas
Compuestos Fenólicos
Combinaciones y polimerizaciones
de taninos y antocianos
Suavización de la astringencia
Precipitación de materia colorante
Estabilización del color
O2¿?
Agua, Etanol
Agua, Etanol
INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN BOTA SOBRE LA
EVOLUCIÓN DEL VINO TINTO
Adaptado de Feuillat et al. (1998)
Proporción de O2 que entra :
• Juntes interduelas : 63%
• Esquive . 21%
• Madera : 16%
INFLUENCIA DEL ORIGEN BOTÁNICO Y
GEOGRÁFICO DEL ROBLE
Adaptado de Chatonet y Dubourdieu (1998) y de Masson et al. (1997)
Quercus petraea Quercus robur Quercus alba
Allier Limusin Americano
Extracto seco (mg/g) 90, 0 ± 14,9 140, 0 ± 7,2 57,1 ± 24,2
A280 nm 22,0 ± 2,9 30,0 ± 1,8 17,0 ± 5,6
Taninos elágicos (mg/g) 8,0 ± 1,4 15,0 ± 1,5 6,0 ± 2,4
-Metil--octolactona (µg/g) 77,0 ± 24,1 16,0 ± 1,5 158,0 ± 27,0
% isómero cis 58 ± 21 51 ± 26 93 ± 3
Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 2,0 ± 1,5 4,0 ± 1,5
Vainillina (µg/g) 8,0 ± 3,0 6,0 ± 2,5 11,0 ± 5,5
Secado natural Secado artificial
Extracto seco (mg/g) 90 ± 15 113 ± 4
A 280 nm 22,4 ± 2,9 27,2 ± 1,9
Taninos elágicos (mg/g) 7,8 ± 1,4 11,9 ± 1,2
Cumarinas (µg/g) 39,5 ± 2,3 52,8 ± 5,3
Heterósidos 4,3 ± 0,9 30,0 ± 3,5
Agliconas 35,2 ± 2,7 22,8 ± 3,0
Vainillina (µg/g) 580 ± 45 282 ± 23
Eugenol (µg/g) 8,0 ± 1,0 4,0 ± 0,9
Lactonas (µg/g) 87,2 ± 27,3 149,0 ± 17,1
Isómero cis 50,2 ± 24,1 25,0 ± 7,1
Isómero trans 37,0 ± 4,5 124,2 ± 21,4
INFLUENCIA DEL SISTEMA DE SECADO
Adaptado de Chatonnet, 1991 y de Vivas, 1991
INFLUENCIA DEL GRADO DE TOSTADO
0
5
10
1 5
Un
i dad
es
olf
ati
va
s
V ino L ig e ro M e dio F ue rte M uyc o n tro l fue rte
D e s c ripto r s e ns o rial
N ue z de c o c o
V ain i lla
To stado s
A hum ado s
E spe c ia do s
UN
IDA
DE
S O
LFA
TIV
AS
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BOTA
Adaptado de Vivas, 1999
0
25
50
75
100
% d
e ap
ort
e p
ote
nci
al
de
la m
ad
era
0 1 2 3 4 5
Edad de la bota (años)
Taninos elágico (poder
estabilizador del color)
Furanos (almendra tostada)
Eugenol (clavo)
-Metil--octolactonas (madera)
Humedad relativa (%)
45 55 65 75 85 95
10 4,42 3,85 2,9 2,15 1,39 0,62
12 5,04 4,18 3,31 2,45 1,58 0,72
14 5,74 4,76 3,77 2,79 1,8 0,82
16 6,52 5,4 4,28 3,18 2,04 0,92
18 7,4 6,14 4,86 3,59 2,32 1,05Tem
pera
tura
(oC
)Influencia de la temperatura y de la humedad sobre la evaporación
Adaptado de Solatec Murray (2000)
La tabla indica el porcentaje anual de mermas por evaporación
ACONDICIONAMIENTO DE LA SALA DE CRIANZA
INFLUENCIA DE LA DURACIÓN DE LA CRIANZA EN EL VINO
POCA EXCESIVA
CORREC-
TA
ALTERNATIVAS O COMPLEMENTOS DE LA
CRIANZA CLÁSICA
• Microoxigenación
• Fermentación alcohòlica en presencia de duelas
• Aromatización del vino con trozos de madera :
“virutas”
Esquema de funcionamiento de un microoxigenador volumétrico
Microoxigenación :
• Antes de la FML : 30 a 90 ml/ l/mes
• Después la FML : 1 a 3 ml/l/mes
1. Microxigenación: sistema que permite la estabilización/
polimerización de moléculas responsable del color de los vinos tintos y rosados
Esquema de funcionamiento de un microoxigenador de difusión
pasiva para pequeños volúmenes ( barricas)
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
del Álamo Sanza y col. Sistemas de microoxigenación en bodega
www.uvamox.com
FERMENTACIÓN Y CRIANZA DEL VINO EN CONTACTO CON
DUELAS
VIRUTAS DE ROBLE; DIFERENTES
POSIBILIDADES EXISTENTES EN EL
MERCADO
•Aporte precoz: madera sin tostar para potenciar el volumen en boca y la
intensidad afrutado: entre 1 y 3 g/L.
•Aporte post-alcohólica: mezclas de maderas tostadas (tostados medios)
para la complejidad aromática y el volumen en boca: entre 5 y 10 g/L.
• Eventualmente: algunos tostados más o menos fuertes, para ajustes
aromáticos concretos: entre 0,5 y 2 g/L.
•Durante la crianza: aportes de corrección cuando sean necesarios, según
el resultado deseado: entre 0 y 2 g/L.
•Dosis total: 10-15 g
Francés
AmericanoOrigen botánico
y/o geográfico
Grado de
tostado
Textura
Sistema de
Empaquetado
Calidad s
ens
orial
Tiempo de conservación
Fase de plenitud
Fase de maduración
Fase de declive
Reducción Enfermedad de la botella
Evolución en botella de la calidad sensorial del vino
Adaptado de Dubourdieu, 1992
Tiempo de conservación
Calidad s
ens
orial
Vino
corriente
Vino
correcto
Vino de
calidad
Vino de
gran calidad
Evolución en botella de la calidad sensorial del vino
Adaptado de Dubourdieu, 1992
ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS
•ELABORACIÓN DE VINO BASE
•TIRAGE
•2ª FERMENTACION Y CRIANZA
•DEGÜELLE
•LICOR DE EXPEDICION
•EMBOTELLADO
Objeto: provocar la segunda fermentación
Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por:
•Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina
con más facilidad la espuma)
•Levaduras fermentativas.
Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera
posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior
de la botella. En total unos 14 g por litro.
Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje
a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje,
se apilan las botellas horizontalmente, las
levaduras provocan la fermentación del azúcar
produciendo carbónico. Finalizada la
fermentación, el vino permanece en contacto
con las lías hasta completar la crianza.
b) Fase de Pupitre: supone un total de 21
días. Implica el movimiento giratorio de las
botellas a razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada
día se inclina el pupitre hasta una inclinación
final (botella en punta).
Fase de fermentación y depósito de líasEn esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta
posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De
hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente
cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.
•Procedimiento: Se congela el cuello de la botella
formándose un bloque de hielo con todas las lías. De esta
forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además
se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.
Degüelle:Expulsión de las
lías de la botella
por congelación
Adición de una determinada cantidad de cava y
sacarosa (depende del grado de dulzor que
queramos obtener).
El grado de dulzor de los cavas determina estos
tipos:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
Adición de licor de expedición
El suelo: tipo albariza,
•Características especiales: gran
capacidad de absorción de agua
•Composición predominante de calizas
ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS DE JEREZ
El clima:
• Templado, nivel de precipitaciones en torno a 600
cc./año, caluroso en verano y con influencia Atlántica,
• Los vientos de poniente en verano (suavizan el clima
facilitando la mejor maduración de la uva)
• frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte
moderado pero continuo de agua para la planta,
facilitan todos los procesos de nutrición y síntesis de
las uvas
Las Variedades:
•Palomino fino (vinos finos,
manzanillas amontillados,
olorosos).
•Pedro Ximenez (vinos
dulces)
PROCESO DE ELABORACIÓN
Tipos de vinos generosos
Crianza biológica
(levaduras de flor)
Trasiegos en sistema
de criaderas y soleras
Vinos dulces
Vinos del sur
1. UVAS SECAS (soleado)
España: Montilla-Moriles, Jerez, Málaga (Pedro Ximénez)
Italia:Passito en numerosas regiones
Vin santo (Toscana)
Dulces del Trentino
Verduzzo (Armándolo) Picolit (Friuli), Sforzato (Valtellina), Alaban
(Romagna), Sagrantino (Umbría), Recioto (Valpolicella)
Francia: Vin de paille (Jura y Hermitage)
Sudáfrica: Vin de Constancia
ENCABEZADOS/
FERMENTACIÓN PARCIAL (Moscateles)
España: Navarra, Málaga, Alicante
Francia: Beaumes-de-Venise, Frontignan Lunel, Mireval, St. Jean-de-
Minervois, Rivesaltes
Italia: Asti, Alba, Marsala
Portugal: Setúbal, Oporto, Madeira
Grecia: Samos
Australia: liqueur muscat, liqueur tokay
Vinos del sur
VINO DE HIELO: Eiswein (Austria, Alemania) y
vinos crioconcentrados
VINOS CON BOTRYTIS:
•Hungría: Tokay
•Austria, Alemania: Beerenauslese y trocken-beerenauslese
•Francia: Sauternes, Barsac, Cérons, Loupiac, Cadillac, Ste. Croix-du-
Mont, Monbazillac, Bergerac, Côteaux de L´Aubance, Côteaux de Layon, Quarts
de Chaume, Bonnezeaux, Montlouis, Vouvray
Vinos del norte
Vinos del norte
VENDIMIA TARDÍA
Vinos elaborados tardíamente y con tradición elaboradora
especialmente en Centroeuropa y Alsacia, pero que hoy se
elaboran prácticamente en todo el mundo, incluidos los nuevos
países productores.
Bibliografía
José Hidalgo. 2003. Tratado de enología Tomos I y II. Ed Mundi
Prensa. Madrid
Fernando Zamora. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto:
Aspectos científicos y prácticos. Ed Mundi Prensa
JA Suarez Lepe 2004. Microbiología enológica. Ed Mundi Prensa.
Madrid