tema 6. cereales y legumbres parte 1
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Cereales y legumbresTRANSCRIPT
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1CEREALES Y LEGUMBRESDERIVADOS
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
Mnica Gonzlez Gonzlez [email protected]
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Tema 6. Reconocimiento e inspeccinde alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad
1. Situacin actual en Espaa
2. Definicin y Clasificacin
3. Composicin qumica
4. Harinas
5. Productos derivados
Tema 6. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad:Cereales y legumbres. Derivados
1. Situacin actual en Espaa
2. Definicin y Clasificacin
3. Composicin qumica
4. Harinas
5. Productos derivados
Tema 6. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad:Cereales y legumbres. Derivados
Situacin actual en EspaaCONSUMO EN HOGARES
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2Situacin actual en EspaaCONSUMO EN HOGARES
0,05% 0%
Situacin actual en Espaa
TOTAL CEREALES Y DERIVADOS 63,5 kg/cpita
CONSUMO EN HOGARES
Pan 68,3% Pasta 5,5%Bollera, galletas, cereales 19,1%
Arroz 7,1%
TOTAL LEGUMBRES3,3 kg/cpita
1. Situacin actual en Espaa
2. Definiciones
3. Composicin qumica
4. Harinas
5. Productos derivados
Tema 6. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad:Cereales y legumbres. Derivados
Plantas gramneas que dan frutos farinceos, o de estosmismos frutos, como el trigo, el centeno y la cebada (RAE)
Cereal
Legumbre
Plantas gramneas y sus frutos maduros, enteros, sanos ysecos (CAE)
Semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina,procedentes de plantas de la familia de las leguminosas,de uso corriente en el pas y que directa o indirectamenteresulten adecuadas para la alimentacin (CAE)
Fruto de las plantas leguminosas (RAE)
Legumbres frescasFrutos y semillas no maduros de las hortalizasleguminosas (CAE)
Hortalizas
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::
::
::
Definiciones
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3Alpiste Phalaris canariensis, L.
Arroz Oryza sativa, L.
Avena Avena sativa, L.
Cebada Hordeum vulgare, L.
Centeno Secale careale, L.
Maz Zea mays, L.
Mijo Panicum miliaceum, L.
Panizo Setaria italica P., L.
Cereales
Panizo de Daimiel Pennisetum glaucum
Sorgo Sorghum vulgare, Pers.
Trigo Triticum, L.
Alforfn o trigo sarraceno Fagopyrum esculentum, Moench.
Definicin de los Cereales
Juda comn Phaseouls vulgaris, L., exp. Savi.
Juda de Espaa Phaseolus multiflorus, Wild.
Juda de Lima Phaseolus lunatus, L.
Juda carilla Vigna sinen-sis, L.
Lenteja Lens sculenta, Moench.
Garbanzo Cicer arietinum, L.
Guisante seco Pisum sativum, S.
Haba seca Vicia faba, L.
Legumbres
Altramuz blanco Lupinus albus, L.
Altramuz amarillo Lupinus luteus, L.
Altramuz azul Lupinus angustifolius, L.
Soja Glycine soja, L., Sub y Lucc.
Definicin de las Legumbres
Cacahuete Arachis hypogea, L.
Garrofa Ceratonia siliqua, L.
Algarroba Vicia monanthos.
1. Situacin actual en Espaa
2. Definicin y Clasificacin
3. Composicin qumica
4. Harinas
5. Productos derivados
Tema 6. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad:Cereales y legumbres. Derivados
CEREALESINTEGRALES
LEGUMBRES
VITAMINAS
MINERALES
FIBRA
FITOQUMICOS
MINERALES
GRASAS SATURADAS
COLESTEROL
Composicin de Cereales y Legumbres
Sodio Sodio
Vitamina EVitaminas grupo B Vitaminas grupo B
Vitamina E
APORTE ENERGTICO
MagnesioFsforo
Magnesio
CalcioFsforoHierroSelenioZinc
PotasioHierroIodo
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4Composicin de Cereales
CEREALESMaz
Aporte calrico350 - 400 kcal/100 g 360 kcal/100 g
Vitaminas, Minerales, Fitoqumicos < 10 %
0,8 %
Hidratos de carbono60 - 75 % 71 %
Agua10 - 15 % 13 %
Protenas 7,5 - 15 % 9,2 %
Grasas < 10 % 3,8 %
Fibra < 10 % 2,2 %
Arroz360 kcal/100 g
1
3
%
6
,
6
%
1
,
6
%
7
8
%
0
,
8
%
AzcaresAgua Protenas Grasas Otros
Trigo 360 kcal/100 g
1
3
%
1
2
%
2
,
2
%
6
9
%
3
,
8
%
Composicin de Cereales
0
20
40
60
80
100
0
20
40
60
80
100
Composicin de Cereales
Grano de trigo Grano de arroz
cebada, avena y arroz
Glumas o cscara (0 - 20%)
Pericarpio
Cubierta de la semilla o testa
Endospermo
Aleurona
Endospermo amilceo
Germen o embrin (2,0 - 10%)
Endospermo (70 - 85%)
protenasgrasasvitaminasmineralesfibra
almidn
enzimaslpidos
Salvado7,5 - 15%
capa de protenas
:: Almidn: principal reserva de los cereales
:: Otros: hemicelulosas, pentosanas, celulosa, -glucanosy glucofructanos
Hidratos de carbono y lpidos en Cereales
Contenido en hidratos de carbono: 60 Contenido en hidratos de carbono: 60 75% 75%
:: No difieren en su composicin en cidos grasos: cido linoleico
Contenido en lContenido en lpidos: < 10% pidos: < 10%
Se almacenan preferentemente en el germen y en menor grado en la aleurona
Trigo 1,7%Avena 6 - 8%
Presente nicamente en las clulas del endospermoTamao y forma de los grnulos: especfico de las distintas especies25% amilosa y 75% amilopectina
Avena, cebada, centeno40 - 55%
Arroz 70%
-
5Deficiencias aminocidos esencialesBajo contenido en lisina y metionina (trigo, centeno, cebada, avena, maz)Mejora gentica: cebada rica en lisina y distintos tipos de maz
:: Protenas de moderado valor biolgico
:: Variacin en la composicin de aminocidos segn la especie
Albmina (solubles en agua)Globulina (solubles en disoluciones salinas)Prolamina (solubles en etanol acuoso 70%)Glutelinas (residuo)
:: Fracciones de las protenas (Osborne 1907):
Protenas en Cereales
Contenido en proteContenido en protenas: 7,5 nas: 7,5 15% 15%
- y -AmilasasProteinasas (trigo, centeno y cebada)LipasasLipoxigenasasOtras: peroxidasa, catalasa, glutation-dehidrogenasa
:: Enzimaspanificacin
Protenas en Cereales
Contenido en proteContenido en protenas: 7,5 nas: 7,5 15% 15%
Mayora de los cereales: trigocebadacentenoavena
:: Gluten
Cereales libres de gluten: arrozmaztrigo sarraceno
90% protenas, 8% lpidos y 2% hidratos de carbono
Protenas: prolaminas y glutelinas (2:3)
Prolaminas: responsables de la viscosidad de la masa panariaGlutelinas (gliadina y glutenina): responsables de la elasticidad
Responsable de la elasticidad de la masa de harina: permite su fermentacin,as como la consistencia elstica y esponjosa del pan y la masa horneada
ENFERMEDAD CELIACA: Intolerancia al gluten
Atrofia de las vellosidades del intestino lo que conlleva mala absorcin de los nutrientes
1
2
%
7
,
5
%
2
,
7
%
7
6
%
1
,
8
%
0
20
40
60
80
100
Arroz integral
Arroz blanco
Agua -7,7%
Protenas +12%
Grasas +41%
Azcares -2,6%
Otros +56%
+0,6%Energa: 362 kcal/100 g
Fibra: +100%3,4 g/100 g
Calcio: +73%33 mg/100 g
Fsforo: +53%264 mg/100 g
Hierro: +56%1,8 mg/100 g
Potasio: +68%268 mg/100 g
Tiamina: +83%413 g/100 gVitamina B6: +72%509 g/100 g
Cereales integrales Cereales integrales
FIBRA
FITONUTRIENTES Lignanoscidos cinmicosFlavonoidesInulina y fructo-oligosacridosFitatosSaponinasFitoestrgenos
Soluble e insoluble
-
6VITAMINAS
Vitamina D
Vitamina B12Vitamina A preformada
SODIO
MINERALES
Vitaminas y Minerales en Cereales Integrales
Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B3Vitamina E
MAGNESIO
FSFORO
HIERRO
SELENIO
ZINC
COBRE
Hidratos de carbono30 - 60 % 63 %
Composicin de Legumbres
LEGUMBRESGarbanzo
Aporte calrico300 - 400 kcal/100 g
Vitaminas, Minerales, Fitoqumicos < 10 %
2,8 %
340 kcal/100 g
Protena20 - 40 % 23 %
Agua < 10% 3,2 % Fibra < 10 % 3,0 %
Grasa < 10 % 5,0 %
AzcaresAgua Protenas Grasas Otros
Composicin de Legumbres
Soja375 kcal/100 g
5
,
2
%
3
9
%
2
0
%
3
1
%
4
,
8
%
Lenteja 325 kcal/100 g
2
,
5
%
2
9
%
0
,
8
%
6
6
%
1
,
7
%
0
20
40
60
80
100
0
20
40
60
80
100
:: Almidn: principal reserva de las leguminosas
:: Mayor contenido en oligosacridos que cereales
Hidratos de carbono en Legumbres
Contenido en hidratos de carbono: 60 Contenido en hidratos de carbono: 60 75% 75%
Legumbres75 - 80%
Soja 0%ArabinoxilanoGalactano
- no digeribles- resistentes al cido gstrico y a la accin de las enzimas digestivas- fermentados por las bacterias que residen en el intestino grueso
SacarosaEstaquiosaVerbascosa
meteorismo y flatulencia
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7Protenas en Legumbres
:: Variacin en la composicin de aminocidos segn la especie
Deficiencias aminocidos esenciales, pero ricas en lisinaBajo contenido en cistena, triptfano y metionina (aminocidos azufrados)
:: Protenas de moderado valor biolgico
AlbminaGlobulina (60-90%)Glutelinas
:: Fracciones de las protenas:
Soja 40%
Contenido en proteContenido en protenas: 20 nas: 20 -- 40% 40%
Legumbres23 - 29%
Soja 39%
Lpidos, Fibra y Fitonutrientes en Legumbres
:: Despreciable excepto en soja y cacahuete
Contenido en lContenido en lpidos: < 10% pidos: < 10%
cidos grasos insaturados: 70 - 75% cido oleico y cido linoleico
Soja 20%Cacahuete 48%
Contenido en fibra y Contenido en fibra y fitonutrientesfitonutrientes: < 10% : < 10%
FIBRA Soluble e insoluble
FITONUTRIENTES CarotenoidesIsoflavonas (soja)
VITAMINAS
Vitamina D
Vitamina B12Vitamina A preformada
SODIO
MINERALES
Vitaminas y Minerales en Legumbres
Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B3Vitamina E
MAGNESIO
FSFORO
POTASIO
CALCIO
HIERRO
IODO
Factores antinutritivos en Legumbres
Factores Factores antinutritivosantinutritivos
:: Pueden ser txicos
:: En pequeas cantidades pueden ser beneficiosos para la salud
:: Dificultan la asimilacin de algunos componentes de la dieta
ProtenasVitaminas
Prevencin de enfermedades como cncer, enfermedades coronarias, etc.
Defensa de la planta contra depredadores
Compuestos de reserva acumulados en las semillas
ANTINUTRIENTES
PRONUTRIENTES
Concentracin
Tiempo de exposicin
Interaccin con otroscomponentes de la dieta
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8Factores antinutritivos en Legumbres
TipoTipo Efectos fisiolEfectos fisiolgicosgicos Efectos fitoquEfectos fitoqumicosmicos
Glicsidos
-Galactsidos BifidognicoHipocolesterolmico
Flatulencia
Otros
Fitatos
Polifenoles
HipoglucmicoAntioxidante
AntioxidanteInmunoestimuladores
Disminuyen la disponibilidadde minerales
Dificultan la digestibilidadde las protenas
Protenas
Inhibidoresde proteasas
Lecitinas
Inhibicin de algunos procesoscarcinognicos
InsulinomimticoCoadyuvante vacunacin oral
Dificultan la digestibilidadde las protenas
Inhibidores de la biosntesisde protenasInterfieren en la absorcinde nutrientes
Factores antinutritivos en Legumbres
PROCESADO TRADICIONAL DE LAS LEGUMBRES
Tratamientos no trmicos
Tratamientos trmicos
Remojo
Germinacin
Descascarillado
Fermentacin
Coccin
Tostado
Tiempos largos para obtener buenos resultados
- Germinacin > 3 das
- Remojo, aproximadamente 12 horas
- Coccin 20 -60 minutos
Aumentan la digestibilidad de protenas e hidratos de carbono
Inactivacin de inhibidores de proteasas, amilasas y lecitinas
Reduccin (25-98%) de taninos, saponinas y -galactsidos