tema 5 la industria panadera

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TEMA 5: La Industria panaderaTEMA 5: La Industria panadera

http://www.youtube.com/watch?v=Gq0vhAqjeJo

http://www.youtube.com/watch?v=q2oUvWO3-VQ

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ÍÍNDICE:NDICE:1.- Introducción.

2.- Historia del pan.

3.- Denominaciones del pan.

3.1.- Pan (normal).

3.2.- Panes especiales.

3.3.- Productos semielaborados.

4.- Características de los productos terminados.

5.- Ingredientes básicos para la panificación.

5.1.- Harina.

- El trigo.

- Harina de trigo. Obtención y clases de harina de t rigo.

5.2.- Agua.

5.3.- Levadura.

5.4.- Sal.

6.- Proceso de elaboración del pan.

7.- Planta procesadora de pan.

8.- Elaboración del pan en 7 imágenes.

9.- Artículo relacionado con el pan.

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1.- INTRODUCCIÓN: CARACTERÍSTICAS DEL PAN

� Se denomina pan a un producto alimenticio elaborado a partir de la cocción de la harina mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes.

PAN FERMENTADO ( Con levaduras)

ELABORACIÓN DEL PAN

PAN ÁCIMO ( Sin levaduras)

PAN ÁCIMO: Mezcla de harina y agua (o leche). Se caracteriza por no llevar levaduras y presenta un aspecto plano y esponjoso.

PAN FERMENTADO : Mezcla de harina con agua (o leche) y levaduras.

Las levaduras pueden ser naturales o químicas.

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2.- HISTORIA DEL PAN

• El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradaspropiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. Pero aún existen muchas lagunas en el conocimiento del producto, sobre todo acerca de sus numerosas variedades.

• El pan forma parte de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del NeolNeolííticotico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipciosegipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal.

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� La civilizacicivilizacióón griega n griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.

� En la éépoca romana poca romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias.

� En la Edad MediaEdad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como "cornezuelo".

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� Los primeros gremios de artesanos primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

� Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la sociedad española. Sin embargo, los datos que nos facilitan la CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) y el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) determinan que el consumo ha descendido vertiginosamente: de 134 kilos de pan por persona y año en 1964, se pasaron a 58,5 kilos en 2000. La cuota más baja quedó marcada en el año 1992, con 55 kilos de pan por persona y año.

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� El consumo medio de pan a la semana se sitúa en algo más de un kilogramo; o lo que es lo mismo, en un consumo diario medio de unos 157 gramos. Esta cantidad se sitúa aún muy por debajo de los 250 gramos al día que recomienda la OMS (Organización Mundial de la Salud). Los nuevos hábitos de consumo, con la introducción de sustitutivos del pan -repostería, bollería industrial o pizzas, entre otros- y la idea, equivocada, de que el pan engorda, han podido ser algunas de las causas del descenso en su consumo.

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� El pan se presenta hoy en día bajo diferentes variedades: se contabilizan unas 315, muchas de ellas con larga tradición y propias de algunas zonas geográficas. Según datos de la CEOPAN, la variedad más consumida en España es la barra, seguida de la baguette y de la chapata, que ocupa el tercer lugar, a excepción de Cataluña, donde este lugar lo ocupa el tradicional "pan de payés". En Galicia, el consumo del denominado "pan gallego" es consumido por el 10% de la población.

� El pan como alimento fundamental de la dieta humana ha sido excluido, afortunadamente, tan sólo por el 1,1% de la población española. En la actualidad representa un 7% de la cesta de la compra alimenticia. Las propiedades nutritivas y alimenticias han empezado a ser ensalzadas por nutricionistas, dietistas y gourmets de los mejores restaurantes del mundo. Y es que, a estas alturas, el pan aún es un gran desconocido.

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3.- DENOMINACIONES DEL PAN:

La normativa sobre reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende por pan, panes especiales pan, panes especiales y productos semielaboradosy productos semielaborados, así como fijar las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos, estableciendo una ordenación técnico-sanitaria.

3.1.- PAN (normal)

El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que "el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria". El pan común es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias.

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LAS DENOMINACIONES DEL PAN COMLAS DENOMINACIONES DEL PAN COM ÚÚN Y SUS CARACTERN Y SUS CARACTER ÍÍSTICASSTICAS ..

� Pan bregado de miga dura, español o candela . Se obtiene y elabora con el uso de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos aquellos panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal elaborado con harina candeal. Algunas denominaciones son: telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras.

� Pan de flama o miga blanda . Se obtiene con una mayor proporción de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se consideran así aquellos panes regionales y otras elaboradas a partir de una masa de pan de flama. Entre otras denominaciones se encuentran: baguette, chapata, payés, gallego y otras.

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LAS DENOMINACIONES DEL PAN COMLAS DENOMINACIONES DEL PAN COM ÚÚN Y SUS CARACTERN Y SUS CARACTER ÍÍSTICAS.STICAS.

� Las materias primas materias primas del pan común son harina de trigo, harina de trigo, sal, levadura y agua potablesal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos complementos panariospanarios mejorantesmejorantes con valor nutritivocon valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos complementos panariospanariosmejorantesmejorantes tecnoltecnolóógicos gicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato monocálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso.

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Como coadyuvantes tecnolcoadyuvantes tecnolóógicosgicos se permiten utilizar desmoldeadores -para moldes, placas y maquinaria de panadería- como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

3.2.- PANES ESPECIALES:

Se diferencia fundamentalmente del pan común en que no comparte sus características ni condiciones de composición. De esta manera, se considera pan especial aquel que, en su composición, reúne algunas de las características siguientes:

-Incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.

-Utiliza como materia prima harina enriquecida.

-Añade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.

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DENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTERDENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTER ÍÍSTICASSTICAS

� Pan integral . Elaborado con harina integral.

� Pan con grañones (Sémola de trigo cocido en grano) . Se elabora con harina integral a la que se han añadido grañones convenientemente tratados.

� Pan con salvado . Elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado: cantidad mínima de 200 g de salvado por kg. de harina.

� Pan de Viena y Pan Francés . Se trata de un pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse también azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.

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� Pan glutinado . Es elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 25%.

� Pan al gluten . Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 15% y menor del 25%.

� Pan tostado . Aquel pan que después de su cocción se corta en rebanadas y se somete a un proceso de tostado y envasado. La denominación "a la brasa" únicamente se utilizará cuando la tostación se efectúe con en brasas.

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� Biscote . Aquel pan que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

� Colines . Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.

� Pan de huevo . Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado huevo en cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina.

� Pan de leche . En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades entre 50-100 gramos por kilo de harina.

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� Pan de pasas . Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado pasas en cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina.

� Pan con pasas . En la masa panaria se han incorporado pasas en cantidades entre 100-500 gramos por kilo de harina.

� Pan de miel . Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina.

� Pan de otro cereal . Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% . El pan recibe el nombre de este último cereal.

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� Pan enriquecido . Elaborado mediante la incorporación de harinas enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecedoras.

� Pan de molde o americano . Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y que ha sido introducido en un molde para su cocción.

� Pan rallado . Aquel pan resultante de la trituración industrial de pan. No se puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo.

� Otras denominaciones. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines o pan ácimo, entre otros. No se imponen límites, si bien se determina que la denominación no genere confusión al consumidor.

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Los panes especiales tambiLos panes especiales tambiéén se clasifican por su duracin se clasifican por su duracióón n en: en:

• De consumo normal en el día . Son los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción.

• De mayor duración . Son los que, por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo superior a tres días.

- En la elaboración de panes especiales se permite la incorporacise permite la incorporacióón a la n a la masa masa panariapanaria de los siguientes ingredientes: de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja, habas, guisantes, lentejas y judías- en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.

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- Como coadyuvantes de la panificacicoadyuvantes de la panificacióón n se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de coadyuvantes de fermentacifermentacióónn, además de los denominados amiolíticos(amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

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3.3.- PRODUCTOS SEMIELABORADOS:

Al margen del pan común y panes especiales, y fruto de las innovaciones tecnológicas, se introducen los denominados productos semielaborados, entre los que se distinguen los siguientes tipos:

� Pan precocido . La masa de pan, común o especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, y se ha sometido después a un proceso de congelación o a cualquier proceso de conservación autorizado.

� Masa congelada . La masa de pan, común o especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.

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3.3.- PRODUCTOS SEMIELABORADOS:

� Otras masas semielaboradas . Se trata de las masas de pan, común o especial que, fermentadas o no y formadas las piezas o no, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhibe el proceso de fermentación.

Los productos semielaborados deberán ir en envases adecuados para protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación.

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4.- CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS:

Tanto el pan común como los denominados panes especiales deben presentar unas determinadas características que los definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las características son las siguientes:

� El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor serán agradables y característicos del producto.

� La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.

� No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario.

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4.- CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS:

� El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30%.

� El pan de flama tendrá una humedad que estará en relación con el peso de las piezas: un máximo de 35% en piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, un máximo del 34% en piezas de 401 a 500 gramos, un máximo del 31% en piezas de 201 a 400 gramos, un máximo del 30%en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El pan especial tendrá una humedad máxima del 38%.

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-Los productos finales deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas, según sus características. Debe evitarse cualquier contaminación derivada de la combustión de materiales sólidos cuando las masas en cocción están en contacto con los humos o gases desprendidos. No se podrán utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables como juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.

-Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión. El almacenamiento de los combustibles deberáestar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.

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5.-INGREDIENTES BÁSICOS PARA LA PANIFICACIÓN

Los ingredientes básicos del pan son:

5.1.5.1.-- HARINA. HARINA. Los cuales son llevados a un proceso de

5.2.5.2.-- AGUA. AGUA. Fermentación y cocción a altas

5.3.5.3.--LEVADURAS. LEVADURAS. Temperaturas (mayores de 200 º C), que

5.4.5.4.--SAL. SAL. Inactivan hongos y levaduras.

5.1.5.1.--HARINA: HARINA: materia prima esencial.

Para la fabricación de pan suele utilizarse harina de trigo harina de trigo (aunque también se utilizan otras como la de centeno)

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína- gluten), pues la harina y el agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

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� El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina: gliadinagliadina y y gluteninaglutenina..

� El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad, y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

� La cantidad de proteínas es muy diferente en los diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido en proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

� A las harinas que tienen menos contenido en proteínas (gluten), se les llama pobres en glutenpobres en gluten.

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� Las harinas ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Las harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre; para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

� La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en menores cantidades y con otras propiedades. La harina de centeno obtiene su capacidad para panificar por la acidificación de la masa.

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EL GRANO DE CEREAL.EL GRANO DE CEREAL.

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LOS TIPOS DE CEREAL.LOS TIPOS DE CEREAL.

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EL TRIGO: ( HARINA DE TRIGOEL TRIGO: ( HARINA DE TRIGO ))

� El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:TRIGO DE INVIERNO: se siembra en otoño y se recoge en

primavera, es el que se utiliza en nuestro país.

TRIGO DE PRIMAVERA: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos, evitándose asílas heladas de invierno que estropearían el trigo.

Clasificación según la frecuencia con la que se sie mbren los trigos:

-TRIGO COMÚN: También llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.

-TRIGO DURO: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.) es muy rico en proteínas.

-TRIGO COMPACTO: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para la repostería, tiene pocas proteínas.

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HARINA DE TRIGO.HARINA DE TRIGO.OBTENCIOBTENCIÓÓN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO:N Y CLASES DE HARINA DE TRIGO:

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo , para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

I.I.-- PASOS A SEGUIR PARA OBTENER HARINA DE TRIGO:PASOS A SEGUIR PARA OBTENER HARINA DE TRIGO:

1.- Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.

2.-Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.

3.-Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.

4.-Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5.-Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

6.-Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

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� Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de manera que su núcleo se rompa adecuadamente.

� A continuación en la operación de molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos.

La operación se repite hasta conseguir una harina blanca harina blanca que posea un un ííndice de aprovechamiento medio del 72 % ndice de aprovechamiento medio del 72 % respecto a la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor las largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer alto contenido en aceites vegetales.

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II.II.-- CLASIFICACICLASIFICACI ÓÓN DE LAS HARINAS:N DE LAS HARINAS:

Cero Dos ceros Tres ceros Cuatro cerosCero Dos ceros Tres ceros Cuatro ceros

(0) (00) (000) (0000)(0) (00) (000) (0000)

La harina (000)harina (000) se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.La harina (0000) harina (0000) es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Por este motivo sólo se utilizan en panes de molde y en pastelería.Según sea la tasa de extracción se tienen las diferentes clases de harina.La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que se obtienen moliendo 100 Kilos de cereal.TASA DE EXTRACCIÓN DE 60 : se obtienen 60 Kg de harina, moliendo 100 kg de grano.

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• HARINA FLOR : con una tasa de extracción de 40.

• HARINA BLANCA: con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

• HARINA INTEGRAL: con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.

• SÉMOLA: producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias. Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

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•• III.III.-- COMPOSICICOMPOSICIÓÓN DE LA HARINA DE TRIGO:N DE LA HARINA DE TRIGO:

-La harinaharina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin suave al tacto, de color natural, sin sabores extrasabores extrañños a rancio, moho, amargo o dulceos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniformeapariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composicicomposicióónn debe ser:

GlGlúúcidos: cidos: 7474--76 % 76 % Agua: Agua: 1111--14 %14 %

PrPróótidos: tidos: 99--11 % 11 % Minerales: Minerales: 11--2 %2 %

LLíípidos: pidos: 11--2 %2 %

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III.III.--COMPOSICICOMPOSICIÓÓN DE LA HARINA DE TRIGO:N DE LA HARINA DE TRIGO:

GLÚCIDOS: Almidón.

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un pequeño hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

Amilosa : polímero de cadena lineal.Amilopectina : polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, se encuentran unas encimas que van a degradar un 10 % del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y beta amilasa. Estas encimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

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III.III.--COMPOSICICOMPOSICIÓÓN DE LA HARINA DE TRIGO:N DE LA HARINA DE TRIGO:

PRÓTIDOS: Gluten.

-La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.-El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa, y gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. - La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”.

- La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorio.

- La harina floja es pobre en gluten, absorbe poco agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

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LÍPIDOS:

-Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de las partículas del germen. El contenido en grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

AGUA:

-La humedad de la harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15 %, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua.

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MINERALES: cenizas.

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas está formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

IV.IV.-- CONSERVACICONSERVACIÓÓN DE LA HARINA DE TRIGO:N DE LA HARINA DE TRIGO:

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.1.-Vigilar la humedad de la zona: es el mayor peligro, la

humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.2.- Tener cuidado con la plagas, larvas, gusanos, cucarachas,

etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.3.- Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas,

cambiándolas de lugar, el calor favorece el encerramiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsables del mal olor y sabor.

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INGREDIENTES BINGREDIENTES BÁÁSICOS PARA LA PANIFICACISICOS PARA LA PANIFICACI ÓÓN.N.

5.2.5.2.--AGUA:AGUA:

Normalmente la cantidad de agua a añadir suele ser de un 55 al 61 % sobre la harina. Su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. El agua debe ser potable, lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.Funciones:- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.- Participa en la hidratación de los almidones y formación de gluten.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.- Solvente de la sal y el azúcar agregada a las masa.- Hace posible la acción de las enzimas.

El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Normalmente se suele añadir refrigerada (4º C) para paliar en lo posible el aumento de temperatura que tiene lugar en el amasado.

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INGREDIENTES BINGREDIENTES BÁÁSICOS PARA LA PANIFICACISICOS PARA LA PANIFICACI ÓÓN.N.

5.3.5.3.--LEVADURA:LEVADURA:

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por germinación, particularmente activa en aerobiosis.La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el

interior de la masa del pan. Su dosificación por 1 Kg de harina puede variar según el proceso y la cantidad de masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 gramos para procesos directos de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 y 70 gramos por Kg de harina aproximadamente.Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida.

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La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta obtener una humedad inferior al 8 %. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta levadura es más resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que ésta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4 ºC.La levadura compresa o fresca, es más usada a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleadanormalmente.La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su propio principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tienen:- Invertasa: transforman el azúcar de caña en levulosa y dextrosa.- Maltasa: transforma maltosa en dextrosa.- Zimasa: tranforma azúcar simple en gas y alcohol.- Proteasa: actúa sobre proteínas extrayendo materias

nitrogenadas que la levadura necesita y por donde suaviza el gluten acondicionándolo.

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5.4.5.4.-- SAL:SAL:Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1 % del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4 % en el pan.Se utiliza la sal de cocina o cloruro de sodio, que debe poseer las siguientes características:- De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no

refinada.- En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.- Debe contener sales de calcio y de magnesio.- Debe se salada y no amarga.Funciones de la sal:1.- Actúa principalmente sobre la formación de gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.2.-Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar.

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6.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN.

En la elaboración del pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras que realizan este proceso.

�� PRIMERA FASE DE FERMENTADO: PRIMERA FASE DE FERMENTADO: Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 º C y la humedad es de un 75 %. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

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6.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN.

�� SEGUNDA FASE DE FERMENTADO: SEGUNDA FASE DE FERMENTADO: Después de que la masa haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar bolsas de CO2. Seguidamente se somete a la masa durante algún tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a su aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

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�� HORNEADO:HORNEADO: Es un proceso muy importante, pues se somete a las masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 º C, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia que pueden provocar contaminaciones a las 24-36 horas. También se consigue un aumento en la masa de pan, al expandirse el CO2, debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

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**Para valorar la calidad del pan y su posible Para valorar la calidad del pan y su posible flora contaminante, se le hacen pruebas para flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:determinar su nivel:

�� PRUEBA PRPRUEBA PR ÁÁCTICA DE HORNEADO: CTICA DE HORNEADO: La prueba práctica de horneado consiste en la elaboración de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

�� PRUEBA CUALITATIVA:PRUEBA CUALITATIVA: Es la comprobación de la bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

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�� RECUENTO EN PLACA: RECUENTO EN PLACA: Se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80 º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 º C. Si hay más de 20 organismos/ g. habría que desechar el ingrediente analizado.

�� PRUEBA DE OLOR CUALITATIVA: PRUEBA DE OLOR CUALITATIVA: Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35º C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar olor a podrido.

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7.7.-- PLANTA PROCESADORA DE PAN.PLANTA PROCESADORA DE PAN.

� La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no son elementales.

� El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de carbohidratos.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

Pesado de los materiales

Mezcla

Fermentación

División de la masa

Redondeo de la masa

Moldeado

Prueba final

Horneado

Enfriamiento Empaque

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DESCRIPCIDESCRIPCIÓÓN DEL PROCESO:N DEL PROCESO:

1.1.-- Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidón y agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.

2.2.-- La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón ha sido separado de la masa por lavado).

3.3.-- Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.

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DESCRIPCIDESCRIPCIÓÓN DEL PROCESO:N DEL PROCESO:

4.4.-- Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción. La temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible.

5.5.-- Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados.

6.6.-- Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.

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8.8.--LA ELABORACILA ELABORACI ÓÓN DEL PAN EN 7 IMN DEL PAN EN 7 IM ÁÁGENES:GENES:

En un pasado muy cercano, el oficio de hacer pan no despertaba curiosidad. El aroma de la harina y la levadura fermentándose resultaba familiar, el proceso de cocción era conocido y la "sacada" del horno una tarea cotidiana. Pero esto es historia. Hoy día, este alimento básico y milenario se elabora de manera industrial, gracias a la cual ha recortado tiempos, costes y sabor. Sin embargo, todavía resisten hornos de leña en los que a diario se destinan cuatro horas para convertir la mezcla de agua, harina, sal y levadura en pan, un sinónimo de civilización y la causa de muchas revoluciones.

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El pan de cada día comienza a elaborarse la víspera. Durante la noche la levadura, es decir, los hongos que se alimentan del almidón y los azúcares del polvo de trigo molido engordan hasta formar la masa madre. Por la mañana, se mueve la masa con un movimiento lento y homogéneo y se le añade harina, agua y sal durante hora y media. Las medidas exactas las dicta la experiencia del panadero que conoce el tono y el tacto que debe tener la masa para que resulte fina y equilibrada.

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Primera fermentación: 200 gramos para un kilo :

Antes de ser dividida la masa reposa en una tabla larga de madera pintada con harina blanca. La demora es un tiempo fértil que dota a la mezcla de ácidos orgánicos que potencian sus cualidades. Durante este tiempo el pan engorda 200 gramos por kilo pero una vez en el horno, el mismo fuego que mantiene la sala a una temperatura constante y cálida le robará al pan el peso que ha ganado. La balanza romana confirma que el corte se ha realizado con destreza, con movimientos cortos y precisos de apariencia sencilla y dificultad sutil.

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Segunda fermentación: el tiempo encerrado en los ca jones:

Los panes reposan en cajones de madera, envueltos en paños de hilo, todavía crudos. Una segunda fermentación que se produce en el tiempo que transcurre desde la ocupación de la primera gaveta hasta que se cierra la última. Después, los cajones se vacían con ritmo pausado y delicadeza: a la masa le espera el fuego, alimentado, por lo general, con madera de haya o de encina.

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La cocción: hora y media al calor de la madera.

Las dimensiones del horno, más de tres metros de diámetro, no se revelan a través de la estrecha abertura por la que se introducen con pala los panes. La circunferencia, que se mueve con una manivela exterior, alberga durante hora y media las hogazas que pierden parte de su peso en su tercera y definitiva fermentación. Los ladrillos refractarios laterales mantienen una temperatura uniforme que no supera los 200 grados, los justos para que la corteza quede dorada y el interior cocido.

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Un alimento básico:

Hace cincuenta años, la mayor parte del pan que se consumía era elaborado con las herramientas, el tiempo y la fórmula tradicionales. Entonces cada persona incluía en su dieta 134 kilos al año de pan. En el nuevo siglo la cifra se ha reducido en casi un tercio: no se llega a los 56 kilos por persona. La Organización Mundial de la Salud alerta de la pérdida de un hábito sano y recomienda no disminuir la ingesta de cereal por debajo de los 90 kilos por año. Una ración de pan blanco, en torno a 40 gramos, contiene unas 100 kilocalorías. Una persona sana, no obesa y con una actividad física adecuada puede consumir hasta 400 gramos de pan al día. El milenario alimento, metáfora de civilizaciones y motines, valioso hasta el punto que calcula índices económicos, conserva su razón de ser. Lo dice el refrán: quien hambre tiene, en pan piensa.

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ARTARTÍÍCULO RELACIONADO CON EL PANCULO RELACIONADO CON EL PAN

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA :

Artículo del periódico Huelva información del 29-04 -10.

El sector panadero inicia una campaña para recordar a los onubenses la importancia de este alimento.

Los andaluces consumen una media de 44,5 kilogramos de pan per cápita al año.

Si los onubenses no sabían que para gozar de una buena salud deben tomar más de 40 nutrientes cada día, el sector del pan, a través de la campaña Pan cada día, se lo pone fácil. Y es que 13.600 calendarios en forma de pan les informan estos días de la importancia nutricional de este alimento en su alimentación diaria. "Como no existe ning"Como no existe ningúún alimento que contenga todos los n alimento que contenga todos los nutrientes necesarios, es importante elegir la mayor variedad denutrientes necesarios, es importante elegir la mayor variedad deellos, con mellos, con máás razs razóón el pan que ademn el pan que ademáás de ser fuente s de ser fuente indiscutible de hidratos de carbono, contiene proteindiscutible de hidratos de carbono, contiene proteíínas, fibra, nas, fibra, vitaminas vitaminas -- sobre todo del grupo B sobre todo del grupo B -- y minerales como fy minerales como fóósforo, sforo, hierro, calcio o selenio". hierro, calcio o selenio". Con esta frase el Comité Científico del Pan secunda esta iniciativa.

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El consumo recomendado en dietas normales y de adelgazamiento, que se sitúa entre los 220-250 gramos y los 100 gramos, respectivamente, y en el reverso se detalla su aporte en nutrientes como hidratos de carbono, fibra, vitaminas,proteínas y minerales. Según la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición del Hospital Universitario La Paz de Madrid y portavoz de la campaña, "es esencial que los consumidores sean conscientes de los beneficios que les puede aportar el pan y rompamos el falso mito de que engorda".

Aunque los andaluces consumen 44,5 kilogramos de pan por persona y año, por encima de la media nacional, distan mucho de los 220-250 gramos diarios repartidos en las diferentes comidas recomendados por los especialistas.

Por su parte, la doctora Marcela González-Gross considera que "ningún alimento tiene la capacidad de engordar o adelgazar, lo importante es ingerir las cantidades recomendadas, que en el caso del pan, alimento que apenas contiene grasas, se sitúan en torno a los 30-40 gramos en cada comida."

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El pan es uno de los alimentos más tradicionales y cotidianos de nuestra alimentación, a través de su consumo ingerimos diversos nutrientes que contribuyen a mantener nuestra salud y nuestro bienestar. El pan aporta vitaminas del grupo B. En concreto la vitamina B1 o Tiamina del pan es esenci al en el metabolismo glucídico de todos los tejidos, especialmente, del cerebro y del corazón. El pan contiene también minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio.

tema 5 la industria panadera

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