Tecnologíasy desarrollosostenibleen el olivar

Dirección:D. Salvador Gracia NavarroInstituto de la Ingeniería de EspañaD. Rafael Pachecho ReyesUniversidad de Jaén

Edita:

29 a 31 de octubre de 2008

INSTITUTO DE LA INGENIERÍADE ESPAÑA

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SESIÓN DE INAUGURACIÓN

Rafael Ceballos Jiménez 3Salvador Gracia Navarro 5Rafael Pacheco Reyes 7

MESA TEMÁTICA 1. EL OLIVAR COMO ECOSISTEMA Y PAISAJE

BIOCLIMATOLOGÍA Y BIOINDICADORES DEL OLIVAR: BASES FUNDAMENTALES PARA UN DESARROLLO

SOSTENIBLE 11Eusebio Cano Carmona y Ana Cano Ortiz

EL OLIVAR COMO AGROSISTEMA 23Manuel Pajarón Sotomayor

EL PAISAJE DEL OLIVAR 35Teresa Villarino Valdivielso

MESA TEMÁTICA 2. OLIVAR SOSTENIBLE: CULTIVO Y APROVECHAMIENTO

HACIA UN OLIVAR SOSTENIBLE. ALGUNOS PRNCIPIOS DE ORIENTACIÓN DEL MANEJO 47Roberto García Ruiz y J. A. Carreira de la Fuente

ELIMINACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE EFLUENTES DE LA INDUSTRIA OLEÍCOLA 57M.ª Victoria Carbonell Padrino

MESA TEMÁTICA 3. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN: ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA

SISTEMAS DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 69José Alba Mendoza, Fernando Martínez Román, M.ª José Moyano Pérez y Francisco Hidalgo Casado

TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE LAS ACEITUNAS DE MESA 73Luis Rejano Navarro

MESA TEMÁTICA 4. TRATAMIENTO Y DEPURACIÓN DE EFLUENTES DE LA INDUSTRIA OLEÍCOLA

TRATAMIENTO DE AGUAS DE LAVADO DE ACEITE Y ACEITUNAS. ESCALA PILOTO-INDUSTRIAL POR OXIDACIÓN QUÍMICA 79Leopoldo Martínez Nieto y Gassan Hodaifa

GESTIÓN AMBIENTAL EN LA EMPRESA 83Domingo Gómez Orea

SOLUCIÓN REAL A LA DEPURACIÓN DE AGUAS DE ALMAZARA. LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA 95José María Soria Domínguez

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

2

MESA TEMÁTICA 5. VALORACIÓN ENERGÉTICA DE LOS RESIDUOS DEL OLIVAR Y ACEITE DE OLIVA

VALORACIÓN ENERGÉTICA DE LOS RESIDUOS DEL OLIVAR Y ACEITE DE OLIVA 103María José Colinet Carmona

MESA TEMÁTICA 6. ACEITE DE OLIVA Y SALUD

ACEITE DE OLIVA EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER 109José Juan Gaforio Martínez

EL ACEITE EN LA RESTAURACIÓN. PRODUCTOS, SABORES Y RECETAS 113Ángel Manuel Arias

ACEITE DE OLIVA Y SALUD 119Enrique Rodríguez Fagúndez

3

Señores:

Si se consideran estas cuatro circunstancias:

• España es el primer productor mundial de aceite de oliva, con más de trescientos veinte mi-llones de litros, al año.

• El ochenta por ciento de esta producción se concentra en Andalucía.• También, en Andalucía el olivar ocupa el primer lugar de los cultivos de producción ecológica,

con más de 43.000 hectáreas.• Jaén es la principal provincia productora, dentro de esta Comunidad Autónoma.

No hace falta más justificación para que las Jornadas sobre Tecnología y Desarrollo Sostenibledel Olivar las estemos inaugurando en un lugar tan emblemático como esta sede, dedicada aAntonio Machado, en la Universidad Internacional de Andalucía.

En este estrado nos encontramos representantes de unas instituciones académicas, técnicas ycientíficas, acompañados por otros de las empresas que, dentro de la estructura de I+D+i, apli-can y desarrollan los conceptos intrínsecos al cultivo del olivar; conceptos que, en estos días, sevan a analizar desde la noción global de la sostenibilidad de su ecosistema.

El Instituto de la Ingeniería de España, al que represento a través del Comité de Ingeniería yDesarrollo Sostenible (CIDES) que me honro en presidir, dentro de sus objetivos cuenta con elde transmitir a la sociedad cómo la aplicación de la técnica ayuda a mejorar la calidad de vidaen los distintos ámbitos territoriales en los que se desarrolla la actividad humana.

Y la calidad de vida mejora, para todos, cuando las aguas de los ríos bajan limpias, porque lastierras de nuestros cultivos están protegidas contra la erosión; cuando las actividades industria-les están diseñadas para una mínima generación de residuos y éstos son debidamente gestio-nados para su reutilización, reciclado o valorización; cuando, al adentrarnos en el característicopaisaje del olivar es posible escuchar el canto de la curruca o el trino del mosquitero papialbo.

Sobre la esencia de cómo se compatibilizan las tecnologías y el desarrollo sostenible en esteecosistema, en su más amplio sentido, van a versar estas Jornadas en las que ha puesto su em-peño un elenco de profesionales de reconocido prestigio

Desde el Instituto de la Ingeniería de España, a la par que agradezco a los ponentes su entregay dedicación para condensar el conocimiento en el escaso tiempo de sus intervenciones, osdeseo que perdáis toda inhibición, permitiendo que las condiciones de sosiego que aquí se res-piran os ayuden al mejor aprovechamiento de las enseñanzas que se van a impartir.

Rafael Ceballos JiménezPresidente

Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES)Instituto de la Ingeniería de España (IIE)

5

El Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES) del Instituto de la Ingeniería de España (IIE)tiene entre sus objetivos la difusión de aspectos ambientales relacionados con las diferentesramas de la Ingeniería, así como potenciar la presencia del Comité y del Instituto en toda lageografía española. En este sentido, en los últimos años se han celebrado, organizados pordicho Comité, diversos tipos de foros en distintas ciudades españolas (Madrid, Sevilla, Zaragoza,Las Palmas, Tenerife, Melilla, Alcañices, entre otras), en donde ha quedado patente el grado decumplimiento de dichos objetivos.

Los diferentes foros se han celebrado con la colaboración de diversos organismos de estos mu-nicipios, a fin de alcanzar una integración con los agentes locales. Así, cabe señalar el acuerdoestablecido hace algunos años con el Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de AndalucíaOccidental para celebrar unas jornadas sobre Ingeniería y Medio Ambiente, y últimamente la co-laboración con la Ciudad Autónoma de Melilla para unas jornadas sobre desalación, en cola-boración con la UNED de dicha ciudad.

La temática abordada en dichos foros ha sido muy diversa, pero en cualquier caso relacio-nada con la sostenibilidad y el medio ambiente. En esta ocasión el tema elegido se ha refe-rido al olivar incluyendo aspectos tecnológicos que se traduzcan en un desarrollo sostenibledel mismo, de ahí el título elegido para las Jornadas: “Tecnologías y desarrollo sostenible enel olivar”.

Para poder alcanzar los objetivos pretendidos, el CIDES se puso en contacto con la Universidadde Jaén a fin de que la colaboración que se estableciera se tradujera en la participación de unamplio espectro de profesorado especializado en el tema. Como sede de las Jornadas se pensóen la Universidad Internacional de Andalucía en su Sede “Antonio Machado” de Baeza con laque, así mismo, se estableció el correspondiente acuerdo de colaboración.

Por último, y cubriendo el aspecto territorial, se contó con la colaboración del Consejo Andaluzde Colegios de Ingenieros Industriales, que por otro lado atendía los temas ingenieriles.

En definitiva, la colaboración establecida en el marco organizativo trataba de garantizar el éxitode las Jornadas en los aspectos académicos y prácticos, sobre un tema tan específico como eldel olivar , y enmarcarlo en su propio territorio como es el andaluz y el jiennense.

Las jornadas fueron específicamente diseñadas para ser dirigidas a:

• Alumnos de los últimos cursos de las titulaciones de Ingeniería, Ciencias Experimentales, Ad-ministración y Dirección de Empresas y Empresariales.

• Titulados en general, especialmente de las citadas titulaciones.• Profesionales del mundo del olivar, de la energía y del medio ambiente.

El objetivo básico de las Jornadas fue la presentación, análisis y discusión de aspectos tecnoló-gicos sobre sostenibilidad en el cultivo y aprovechamiento del olivo, aspectos éstos considera-dos estratégicos tanto por el CIDES, la Universidad de Jaén, la Universidad Internacional deAndalucía y el Consejo Andaluz de Colegios de Ingenieros Industriales.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

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A fin de alcanzar dicho objetivo, los contenidos de las Jornadas se distribuyeron en forma demesas temáticas que facilitaran la exposición y análisis de cada uno de los temas. El título de cadamesa fue el siguiente:

• El olivar como ecosistema y paisaje.• Olivar sostenible: cultivo y aprovechamiento.• Tecnologías de elaboración: aceite de oliva y aceitunas de mesa.• Tratamiento y depuración de efluentes de la industria oleícola.• Valorización energética de los residuos del sector del olivar y el aceite de oliva.• Aceite de oliva y salud.• Presente y futuro de la comercialización en el sector del olivar.

Los contenidos de carácter teórico y práctico de cada mesa se complementaron con un con-junto de visitas técnicas a una almazara, una planta de cogeneración y una central de genera-ción eléctrica.

Por último agradecer la colaboración prestada por la Caja de Ingenieros, la Diputación Provin-cial de Jaén, ENDESA y la revista Tecno Ambiente.

Salvador Gracia NavarroVocal

Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES)Instituto de la Ingeniería de España (IIE)

Codirector de las Jornadas

7

Cuando los representantes del Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES) del Institutode la Ingeniería de España (IIE), se pusieron en contacto con la Universidad de Jaén, manifestandosu interés por la preparación de unas Jornadas sobre Olivar, tanto por parte del Rectorado de laUniversidad de Jaén como por la mía en calidad de Coordinador del Máster Oficial en Olivar,Aceite de Oliva y Salud, la idea fue muy bien acogida, pues se ponía de manifiesto la inquietudy el interés de un grupo de profesionales por dar a conocer diversos aspectos relacionados conel sector del olivar y el aceite de oliva.

Es conocido que España es el primer país productor de aceite de oliva del mundo, con un 40 %de la producción mundial y el 50 % de la producción de la Unión Europea, y la provincia deJaén con el 38,4 % de la producción española, la mayor zona productora del mundo en aceitede oliva, sin embargo, se da la paradoja de que se trata de un sector en el que la escasa profe-sionalización es, tal vez, su mayor debilidad.

En este sentido, la Universidad de Jaén, es consciente del importante papel que ha de jugar comoInstitución dinamizadora del desarrollo de su entorno, en el que el sector del olivar y el aceite deoliva tienen una enorme importancia, de aquí que haya venido impartiendo desde el curso 2000/2001los estudios del Título Propio en Olivicultura y Elaiotecnia e implantado desde el curso 2006/2007 elPrograma Oficial de Posgrado Aceite de Oliva en el que se incluye un Máster Oficial en Olivar, Aceitede Oliva y Salud y un Doctorado, pues la incidencia nutricional y socioeconómica que supone el aceitede oliva y la escasa profesionalización existente en el sector, justifican dichas actuaciones.

La divulgación del conocimiento en distintos foros sobre aspectos relacionados con el sector del oli-var y el aceite de oliva, los beneficios que su ingesta supone para la salud, el cultivo y la elaboraciónrespetuosa con el medio ambiente, es para la Universidad de Jaén un compromiso ineludible, deaquí que se involucrara activamente en el diseño de las Jornadas sobre Tecnologías y Desarrollo Sos-tenible en el Olivar, celebradas al amparo de la Universidad Internacional de Andalucía en el marcode su sede Antonio Machado de Baeza, dirigidas a titulados, profesionales y estudiantes a través desiete mesas temáticas, integradas por las personas más representativas de los temas a tratar.

Creo que todos debemos felicitarnos por el éxito que las mismas alcanzaron, sólo fueron unaspinceladas de temas muy amplios que requerirán en el futuro el desarrollo de cursos más pro-fundos sobre cada uno de ellos, pero se sembraron inquietudes, se abrieron debates, se apor-taron conocimientos sólidos, modernos y solventes para que los asistentes conocieran lastendencias actuales de los sectores antes citados, tanto desde el punto de vista investigadorcomo del profesional. La profundización sobre ello, facilitará, a los profesionales del sector no-vedosas ideas en sus procedimientos a aplicar, y a los titulados y estudiantes, puede abrirles unnuevo camino para su inserción en el mercado laboral, para crear sus propias empresas o incor-porarse a las existentes en el sector del olivar y el aceite de oliva, para modernizarlas, desarrollarlasy contribuir a dotar al sector de cultura empresarial, a su desarrollo socioeconómico, a la divul-gación de los avances científicos que relacionan la dieta rica en aceite de oliva con una vida sa-ludable y, por ende, al bienestar de los ciudadanos de las zonas productoras.

Rafael Pacheco ReyesCoordinador

Máster en Olivar, Aceite de Oliva y SaludUniversidad de Jaén

Codirector de las Jornadas

El olivar como ecosistema y paisaje

11

Bases fundamentales para un desarrollo sostenible

Eusebio Cano Carmona1 y Ana Cano Ortiz2

1. Catedrático de Botánica. Dpto. Biología Animal, Vegetal y Ecología. Área de Botánica. Universidad de Jaén. Las Lagunillas s/n. 23071 tfl. 953 212143. ecano@ujaen.es

2. Dra. Biología(Botánica). Técnica Superior. Dpto. Ingeniería Rural. TRAGSATEC. Madrid. acao@tragsa.es

Resumen

El avance científico que ha experimentado la Bioclimatología, ha permitido conocer mejor el funcionamiento de indivi-duos, poblaciones y comunidades vegetales; por ello el estudio e interpretación de los índices bioclimáticos, Rivas Mar-tínez & Loidi (1999), ha permitido establecer una estrecha correlación entre los valores de dichos índices y los cultivos.Cuando no se dispone de datos meteorológicos suficientes para aplicar las diversas fórmulas, es necesario acudir a losbioindicadores termoclimáticos y ombroclimáticos, algunos de los cuales han sido recogidos en Cano et al. (2001) . Eneste caso hacemos un estudio bioclimático del provincia de Jaén,correlacionandose con las variedades principales pre-sentes en dichos territorios, estableciéndose los valores de algunos índices importantes para el cultivo como son: índicede Continentalidad (Ic), que marca el intervalo térmico anual, mediante el cual se puede establecer el periodo de acti-vidad vegetativa (PAV); índice ombrotérmico (Io), que nos mide el ombrotipo de la estación; índice de termicidad y determicidad compensado, que marca el termotipo del territorio (It/Itc), otros índices también a destacar son los índicesombrotérmicos estivales o del primer trimestre más seco del año; a continuación se establece una correlación con lasprincipales variedades de olivo, estableciéndose el óptimo bioclimático para cada una de ellas. Para el cálculo de los ín-dices mencionados se han tratado 33 estaciones meteorológicas, presentes en zonas de cultivo de olivar o en situacio-nes próximas. Para el estudio de las especies y comunidades vegetales, indicadoras del nivel de nutrientes en suelo, serealizan estudios edáficos y fitosociológicos de las parcelas de muestreo.

INTRODUCCIÓN

El avance de las investigaciones bioclimáticas ha permitido

conocer mejor el funcionamiento de los individuos, poblacio-

nes y comunidades. Aplicando los índices Rivas Martínez &

Loidi (1999) se ha podido establecer una estrecha correlación

entre los datos bioclimáticos y las comunidades vegetales, pu-

diendo caracterizar así cada territorio. No obstante, estas apro-

ximaciones bioclimáticas son también aplicables a los diver-

sos cultivos. La correlación entre dichos índices referidos al

macrobioclima Mediterráneo y la distribución de los cultivos

de olivo pone de manifiesto claramente el carácter típicamente

mediterráneo de Olea europaea L.

En el sur de la Península Ibérica el cultivo de olivar

ocupa una gran superficie y tiene una extraordinaria im-

portancia socioeconómica. Se cultivan varias variedades:

Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechin, Morisca, Manza-

nilla, Gordal, Verdial, etc.

De acuerdo con la clasificación climática mencionada an-

teriormente, casi todos los cultivos de olivar se localizan en

zonas con bioclima Mediterráneo pluviestacional oceánico

(Ic< ó =21, Io>2,0), Mediterráneo pluviestacional continen-

tal (Ic>21, Io>2,2) y Mediterráneo xérico continental (Ic>21,

1,0<Io<2,2), existiendo muy pocos olivares bajo bioclima

Mediterráneo xérico oceánico (Ic< ó =21. 1,0<Io<2,2).

En cuanto a los pisos bioclimáticos prácticamente to-

dos los olivares se localizan en los termotipos termomedi-

terráneo (Itc 350-450) y mesomediterráneo (Itc 210-350),

bajo ombroclima semiárido (Io 1,0-2,0), seco (Io 2,0-3,6)

o subhúmedo (Io 3,6-7,0); solamente en caso puntuales se

localizan cultivos poco extensos en el supramediterráneo

(Itc 80-210) y excepcionalmente en el mesomediterráneo

húmedo.

Si bien son varios los factores que han condicionado el cul-

tivo de las distintas variedades de olivo en cada zona, no

siempre estas variedades se encuentran en su óptimo ecológico

desde el punto de vista bioclimático. Estudios recientes (Cano

et al. 2001) han puesto de manifiesto la influencia de la bio-

climatología en la producción del olivar, pero la caracteriza-

ción bioclimática de las distintas variedades no ha sido abor-

dada hasta ahora. Uno de los objetivos del presente trabajo del

presente trabajo es relacionar la distribución de las variedades

de olivo con diversos índices bioclimáticos y caracterizar

cada una de ellas por sus requerimientos bioclimáticos. Con

ello se pretende aportar nuevos criterios para la planificación

agrícola del olivar. Por ello es preciso realizar además estudios

biogeográficos y edáficos de los lugares potenciales para el

cultivo de olivar. Con toda esta información se pueden pro-

poner modelos de gestión agrícola según Cano et al. (2003).

METODOLOGÍA

Territorio de estudio

Inicialmente procedemos a identificar las comunidades,

su localización y su relación con los cultivos de olivares pre-

dominantes en la provincia de Jaén. De esta forma delimi-

tamos el área de estudio, quedando esta encuadrada en el SW

de la provincia de Jaén y en el S de Córdoba, considerando

esta área de estudio suficientemente representativa para rea-

lizar un centenar de muestreos fitosociológicos (figura 1).

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

12

Figura 1. Localización del área de estudio en la provincia de Córdoba y Jaén.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible

13

Nos centramos en la campiña del Valle del Guadalquivir,

extensión ampliamente ocupada por olivar así como cereal,

algodón y girasol en menor medida. Si bien nos centramos

en el área mencionada, también se realizan muestreos botá-

nicos, edáficos y se elaboran los índices bioclimáticos de te-

rritorios cercanos del centro-sur de España (Albacete, C.

Real, Granada, Málaga, Sevilla, Huelva, Badajoz).

Biogeografía

Para la descripción de las unidades biogeográficas he-

mos seguido a Rivas-Martínez et al. (2002). Estando in-

cluido el territorio en la Provincia Bética. La cual pre-

senta un gran número de endemismos y diversidad,

además es la única provincia biogeográfica en la que se

encuentran presentes todos los pisos bioclimáticos exis-

tentes en la región Mediterránea de la Península Ibérica.

Su gran diversidad viene dada por su orografía, geología

y climatología. Nuestros estudios se encuadran en el

Sector Hispalense, subsector hispalense que limita al S

con el Sector Subbético y al norte con el Sector Maria-

nico-Monchiquense. Caracterizándose este Sector His-

palense por:

Ser el que mayor extensión territorial tiene, com-

prendiendo la extensión del Guadalquivir y presentando

una gran variedad de materiales. Existen margas acu-

muladas en las zonas más profundas, dando lugar a los

bujeos cuando aparece mucha materia orgánica; tam-

bién existen materiales sueltos de carácter arenoso y li-

moso, al pie de la cordilleras Béticas, presentes en la

zona periférica de la depresión. El posterior movimiento

de elevación de las Subbéticas ampliaron el dominio de

las tierras sueltas, y a lo largo del Cuaternario se produce

un encajamiento del río Guadalquivir, originándose un

modelado suave, con la obtención del actual paisaje alo-

mado presente en el valle de dicho río, con un predomi-

nio de los materiales aluviales cuaternarios, limos y mar-

gas miocénicas y algunos afloramientos del Triásico en

su parte septentrional.

Bioclimatología

En la elaboración del presente trabajo se han utilizado

datos de 33 estaciones meteorológicas, que se han esco-

gido, bien por estar dentro de áreas de cultivo de olivar o

cercanas, en raros casos se han utilizado estaciones lejanas

al cultivo; se aplican las fórmulas que aportan valor a los

diversos índices Rivas Martínez (1996): Índice ombrotér-

mico, Io = Pp/Tp; índice ombrotérmico estival bimestral

Is2 = Pjulio+agosto/Tjulio+agosto e índice ombrotérmico

estival trimestral Is3 = Pjunio+julio+agosto/ Tjunio+ju-

lio+agosto; índice de continentalidad Ic = Tmax-Tmin y

el índice de termicidad o en su caso de termicidad com-

pensado It/Itc = (T+M+m)10. Siendo Pp= Precipitación

positiva y Tp = Temperatura positiva, que en el caso que

nos ocupa son equivalentes a la precipitación anual y a la

temperatura media anual por 12, ya que todos los meses tie-

nen temperatura media superior a cero grados, P = preci-

pitación de los meses indicados, T = temperatura media de

los meses indicados, Tmax = temperatura máxima de las

medias del mes más cálido del año, Tmin = temperatura mí-

nima de las medias del mes más frio del año, T = tempe-

ratura media anual, M = media de las temperaturas máxi-

mas del mes más frío del año, m = media de las

temperaturas mínimas del mes mas frío del año.

El Itc se aplica solo a aquellas estaciones con Ic >18,

y se obtiene sumando al It un factor de corrección C, así

mismo se establece para cada estación el PAV = periodo

de actividad vegetativa. El Io pone de manifiesto el om-

brotipo y marca si un territorio es más o menos lluvioso

y cual es su respuesta vegetacional, mientras que el Ic ma-

nifiesta la continentalidad y el It/Itc la termicidad del te-

rritorio. Los índices ombrotérmicos estivales son impor-

tantes en agronomía puesto que cuanto mayor es la

diferencia entre Is2 e Is3 mayor es la compensación. Para

averiguar la dominancia territorial de determinados pará-

metros bioclimáticos como Io, Ic e It/Itc y poder estable-

cer los termotipos y ombrotipos dominantes, hemos agru-

pado las estaciones meteorológicas según el número de

meses con actividad vegetativa, ya que las diferentes va-

riedades responden bien a dicho criterio, y establecemos

tres grandes áreas en todo el territorio: a)territorios con 12

meses de actividad vegetativa, b) 10-11 meses, c) 8-9 me-

ses; llevándose a cabo las medias de los índices mencio-

nados, obteniéndose los Iom, Icm, It/Itcm (tabla 2). Por

otra parte hemos utilizado datos anteriores, Cano et al.

(1997) sobre producciones, así como las características

agronómicas de las variedades expresadas por varios au-

tores como Barranco (1998) y Guerrero (1991) etc, con-

jugándose cada variedad con el valor de los índices ex-

presados, y solapando el cultivo con cada serie de

vegetación (Rivas Martínez, 1987), (Cano et al. 2003b).

Geología

El Valle del Guadalquivir es un relleno sedimenta-

rio formado por materiales blandos que salvo los cua-

ternarios, todos tienen origen marino. Destacan las mar-

gas y margocalizas del Neógeno-Cuaternario y

materiales alóctonos de las Sierras Subbéticas, así

como, en la parte más septentrional del valle se da un

predominio de materiales triásicos, areniscas funda-

mentalmente, en detrimento de las margas y margoca-

lizas (cobertera tabular).

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

14

Estos materiales geológicos derivan en la formación

de diferentes tipos de suelos (Aguilar et al. 1987). En la

zona más septentrional se dan suelos tipo luvisoles cró-

micos con un pH cercano a la neutralidad, lo cual reper-

cute directamente en la flora de esa zona en concreto. La

zona rica en margas y margocalizas, de posición inter-

media en el valle, deriva en suelos tipo cambisoles cál-

cicos y vertisoles ricos en arcillas, suelos propios de

campiña destinados fundamentalmente al cultivo del oli-

var y cereal. Por último, en la zona más meridional hay

un predominio de los solonchacks órticos, suelos de tipo

salino, ricos en yesos y sales sulfatadas que influyen di-

rectamente en la flora.

Edafología

Para el estudio edáfico se ha seguido a Aguilar et al.

(1987) presentando el Valle del Guadalquivir un predo-

minio de materiales del Trias, con una gran presencia de

elementos como margas, calizas, yeso etc. Dando lugar a:

Cambisoles crómicos. Cambisoles cálcicos. Fluvisoles

calcáreos. Litosoles calcáreos. Luvisoles cálcicos. Luvi-

soles crómicos. Regosoles calcareos. Soloncharck órtico.

Vertisoles.

Análisis edáficos

Se procede a realizar tomas de suelo, extrayendo 1 kg

de este, obtenidos a diversa profundad según el sistema ra-

dicular de las especies dominantes; estos suelos son iden-

tificados con el mismo código que los inventarios fitoso-

ciológicos producidos en esa misma UTM.

Los análisis edáficos han sido realizados en el labora-

torio agroalimentario de Granada (Atarfe), analizándose va-

lores de los siguientes parámetros: Calcio de cambio. Ca-

pacidad de intercambio catiónico. Carbonatos. Fósforo

asimilable. Magnesio de cambio. Materia orgánica oxida-

ble. Nitrógeno total. pH 1/2.5. Potasio de cambio. pF 1/3

atmósferas. pF 15 atmósferas. Prueba previa de salinidad.

Textura de arcilla. Textura de limo. Textura de arena. Ta-

miz 2mm.

Estudio fitosociológico.

La interpretación de la vegetación a partir de los do-

minios climáticos (sigmetum) es muy importante para su

posterior tratamiento de la vegetación, ya sea para realizar

actuaciones agrarias o de otro tipo, es imprescindible el co-

nocimiento de las series de vegetación y los contactos ca-

tenales que existen entre las diferentes unidades del paisaje,

y de la dinámica vegetal. La Dinámica vegetal se entiende

como las sucesiones que se dan en la cubierta vegetal apa-

reciendo diferentes estadios: inicial, intermedio, transi-

ción y final. El estadío final se alcanza con el máximo bio-

lógico estable en armonía consigo mismo y con los facto-

res ecológicos del entorno.

Braun-Blanquet (1979) distingue entre sucesiones pro-

gresivas se dirigen hacia la clímax y regresivas que se ale-

jan de la clímax, las regresivas normalmente están deter-

minadas por el hombre y los animales, aunque también por

los factores ambientales.

La relación suelo-vegetación es muy importante en la

sucesión vegetal. El que la dinámica vegetal llegue a su clí-

max depende del clima y del suelo en el cual se encuentre,

si este está muy degradado o ha sufrido potentes procesos

de erosión da lugar a una sucesión regresiva, incluso si su

degradación es acusada puede que se instaure una etapa fi-

nal distinta a la ancestral (Valle, 1984).

Existen series climatófilas que son aquellas que de-

penden de las características ambientales generales, es-

pecialmente el macroclima territorial. En las series eda-

fófilas el suelo es un factor más importante que el

clima. Dentro de estas últimas distinguimos entre eda-

fohigrófilas, correspondientes a las series riparias, y las

edafoxerófilas, que responden a las escasez de suelo y

a la xericidad.

En la zona de estudio, Cano Ortiz (2007) establece

tres series climatófilas:

1. Serie termomediterránea bética y algarviense seco-

subhúmeda basófila de la encina (Quercus rotundi-

folia): Rhamno oleodis-Querco rotundifoliae S.

2. Serie mesomediterránea bética seca basófila de la

encina (Quercus rotundifolia): Paeonio coriaceae-

Querco rotundifoliae S.

3. Serie mesomediterránea rondense malacitano-al-

mijarense y subbética subhúmeda basófila del que-

jigo (Quercus faqinea): Viburno tini-Querco alpes-

tris S.

Foto 1. Toma de muestras edáficas.Profundidad media del muestreo 20 cm.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible

15

Rhamno oleoidis-Querco rotundifoliae S

Esta serie se distribuye por los territorios termomedi-

terrráneos de sustratos básicos de la provincia Bética, pe-

netrando por el Valle del Guadalquivir hasta la zona más

occidental de la provincia de Jaén. Debido al intenso uso

agrario del territorio, solo podemos observar pequeños re-

tazos de la clímax de esta serie de vegetación, la cual se co-

rresponde con un encinar de la asociación Rhamno oleoi-

dis-Quercetum rotundifoliae, presidido por la encina y

acompañado por diversos elementos termófilos como Olea

europea var. sylvestris, Smilax aspera, Chamaerops humi-

lis, Tamus comunis, Ceratonia siliqua, Pistacia lentiscis,

Aristolochia baetica, Asparagus aphyllus etc.

Paeonio coriaceae-Querco rotundifoliae S

Bien distribuida por la provincia Bética, presente en el

Alto Valle del Guadalquivir y en todas las sierras Subbéti-

cas. Como cabeza de serie tenemos un encinar de la aso-

ciación Paeonio coriaceae-Quercetum rotundifoliae.

La clímax corresponde con un encinar de ombrotipo

seco. El estrato arbóreo es ocupado por la especie Quercus

rotundifolia, y en el estrato arbustivo destaca la presencia

de las especies: Juniperus oxycedrus, Crataegus monogyna,

Daphne gnidium etc.

Viburno tini-Querco alpestris S

La clímax es un quejigar dominado por Quercus fagi-

nea, Quercus alpestris, Viburum timus, Bupleurum fruti-

cosum…etc. se trata de una formación que se desarrolla en

los pies de monte, sobre suelos profundos del piso meso-

mediterráneo y ombrotipo subhúmedo, en los territorios

Subbéticos y puntualmente en las zonas Ubetenses del

Hispalense. Estos bosques están altamente alterados por un

uso del suelo agrícola, persisten en pequeños retazos, tanto

en sustratos básicos como en sustratos descarbonatados;

por ello como primer estadio dinámico pueden presen-

tarse sobre sustratos básicos el coscojar de Crataego mo-

nogynae-Quercetum cocciferae y sobre suelos descarbo-

natados un madroñal de Bupleuro rigidae-Arbutetum

unedonis, para finalmente originar matorral de Thymo-

Cistetum clusii, (Torres et al. 2002).

Área mínima

Calculamos el área mínima para cada una de las aso-

ciaciones, estando esta entre uno y dos metros cuadrados.

Para ello procedemos a tomar un área inicial de 0,5 m2,

rea lizamos un inventario y vemos el número de especies

presentes. Ampliamos esa área a 1m2, este aumento lo ha-

cemos consecutivamente de 0,5 en 0,5 m2 hasta que llega

un momento en el cual el número de especies no aumenta

más de un 10% de las presentes en el área inmediatamente

inferior. Este proceso se realiza para cada asociación/co-

munidad numerosas veces, para comprobar que el área

mínima es fiable.

Estudio florístico

Obtenemos de las especies características y compañeras

de cada asociación. Se han estudiado cuatro asociaciones y

una comunidad, las cuales pasamos a nombrar: Papaveri

rhoeadis-Diplotaxietum virgatae. Fedio cornucopiae-Sina-

pietum mairei. Urtico urentis-Malvetum neglectae. Resedo

albae-Chrysanthemetum corronarii. Comunidad de Rha-

phanus raphanistrum. Realizamos inventarios fitosocioló-

gicos, teniendo presentes las áreas mínimas calculadas,

allí donde aparezca la asociación; estos inventarios fitoso-

ciológicos llevan los índices de abundancia-dominancia de

Braun-Blanquet (1979).

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Bioclimáticos

En la elaboración de la tabla 1 se trabaja con 33 esta-

ciones meteorológicas obteniéndose para cada una de ellas

valores de T, P, Io, Ic, It/Itc, Tmax , Tmin, Alt (altitud), Is2,

Is3 y Pav (periodo de actividad vegetativa). En el análisis

de los parámetros climáticos y bioclimáticos se observa lo

siguiente: 1) La mayor parte del territorio muestreado pre-

senta 12 meses de PAV, no hay por tanto paralización por

frío, entendiéndose la paralización por frío cuando la T me-

dia mensual descienda por debajo de 7,5 ºC, Montero Bur-

gos & González Rebollar (1983), que coincide precisa-

mente con los territorios más al sur y suroeste provincial,

los cuales presentan un dominio del termotipo termome-

diterráneo con It/Itcm =346 y ombrotipo seco con valores

de Iom = 2,81 y de Icm =19,36 mientras que los lugares con

un PAV de 8-9 meses son dominantes en el noroeste de la

provincia de Jaén, con la particularidad que ambos territo-

rios presentan un termotipo mesomediterráneo superior

con It/Itcm = 264,5 y con un Icm (valor medio del Ic) =

19,43, sin embargo el valor de Iom (valor medio del Io) =

4,42, este hecho se debe al efecto pantalla a las borrascas

de las sierras de Segura, Las Villas, Cazorla etc., por lo que

los Io de las estaciones suelen ser elevados. En termotipo

supramediterráneo está poco representado, puesto que son

pocos los olivares presentes en dicho termotipo, ya que es-

tos lugares presentan entre 4 y 6 meses de heladas, por lo

que pueden considerarse improductivos, pudiendo llegar a

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

16

Tabla 1. Tabla general de estaciones e índices.

Estación P Io Ic It/Itc Alt Is2 Is3 Is3/Is2 PAV1,Vadillo-Castril (J) 1.182,3 8,42 17,6 199 970 0,48 1,10 2,29 8(abr-nov)2.S.Pontones (J) 1.148,7 6,98 18,0 214 740 0,53 0,92 1,73 9(mar-nov)3.La Iruela (J) 850,1 4,78 19,2 343 933 0,27 0,71 2,62 10(feb-nov)4.B. Moraleda (J) 612,1 3,33 19,7 370 887 0,36 0,66 1,83 10(feb-nov)5.B. Segura-Perales (J) 612,7 3,52 20,7 253 760 0,43 0,64 1,48 9(mar-nov)6.Siles (J) 785,7 4,33 21,6 260 826 0,39 0,75 1,92 9(mar-nov)7.V. del Arzobispo (J) 698,2 3,54 19,4 297 685 0,23 0,54 2,34 12(ene-dic)8.Villacarrillo (J) 610,8 3,26 20,4 284 794 0,26 0,52 2,00 10(feb-nov)9.P. del Dañador (J) 612,3 3,75 18,8 260 700 0,40 0,73 1,85 9(mar-nov)10.B. E.-Centenillo (J) 679,1 3,87 19,4 271 824 0,18 0,45 2,50 9(mar-nov)11.P. Rumblar (J) 657,4 3,28 18,6 353 300 0,18 0,45 2,50 9(mar-nov)12.Torredonjimeno (J) 648,9 3,25 19,7 329 591 0,33 0,55 1,66 12(ene-dic)13.P. Tranco de Beas (J) 849,6 4,65 18,2 298 600 0,41 0,81 1,97 10(feb-nov)14.Beas de Segura (J) 658,0 3,20 19,7 322 577 0,30 0,58 1,93 12(ene-dic)15.Cazorla. ICONA(J) 792,4 4,68 19,2 257 885 0,32 0,74 2,31 9(mar-nov)16.Huelma-Solera 526,9 3,20 20,8 293 1.084 0,40 0,74 1,85 9(mar-nov)17.P. de la Bolera (J) 653,7 3,83 17,0 284 980 0,50 0,90 1,80 10(fbr-nov)18.Jimena (J) 600,3 3,20 20,0 303 590 0,32 0,69 2,15 11(feb-dic)19.A. Real-Charilla (J) 681,0 4,05 17,3 270 920 0,42 0,68 1,61 10(mar-nov)20.P. del Jándula (J) 505,2 2,50 19,5 339 360 0,17 0,41 2,43 12(ene-dic)21.Arjona (J) 609,9 2,97 19,5 406 410 0,25 0,41 1,64 12(ene-dic)22.Bailen (J) 581,7 2,70 20,1 369 369 0,14 0,32 2,34 12(ene-dic)23.Andújar (J) 463,9 2,13 19,1 371 212 0,17 0,28 1,66 12(ene-dic)24.Jaén. Instituto (J) 578,3 2,85 18,8 345 510 0,20 0,40 2,00 12(ene-dic)25.Linares (J) 642,2 3,12 18,3 339 419 0,21 0,52 2,48 12(ene-dic)26.L. Torrubias (J) 490,4 2,34 20,3 355 290 0,14 0,31 2,26 12(ene-dic)27.Mancha Real (J) 551,6 3,02 18,1 299 753 0,37 0,69 1,87 11(ene-dic)28.P. Guadalmena (J) 517,9 2,74 20,0 308 602 0,37 0,55 1,48 11(feb-dic)29.L. Fuente Higuera (J) 471,0 2,36 18,6 342 300 0,15 0,30 2,00 12(ene-dic)30.Ubeda (J) 579,6 3,03 18,4 313 748 0,22 0,44 2,00 11(ene-nov)31.La P. de Segura (J) 674,7 3,55 19,9 305 584 0,35 0,64 1,82 10(feb-nov)32.Cabra de s. Cristo (J) 449,9 2,62 17,7 275 938 0,35 0,65 1,86 10(mar-dic)33.Ubeda. P. Guadiana (J) 404,6 2,24 19,6 285 420 0,23 0,46 2,00 9(mar-nov)34.P. Guadalmellato (CO) 698,4 3,42 18,0 349 200 0,40 0,64 1,60 12(ene-dic)35.C. La Jarosa (CO) 831,1 4,46 16,5 315 340 0,25 0,31 1,24 12(ene-dic)36.Pantano P. Nuevo (CO) 760,6 4,03 17,9 321 410 0,16 0,59 3,68 12(ene-dic)37.Villaralto (CO) 501,4 2,66 18,8 310 583 0,42 0,60 1,42 11(feb-dic)38.Pozoblaanco (CO) 514,4 2,66 19,9 311 649 0,34 0,66 1,94 10(feb-nov)39.Aldea de Cuenca (CO) 559,0 2,98 18,1 307 571 0,23 0,67 2,91 12(ene-dic)40.H. del Duque. Aer. (CO) 476,9 2,68 18,4 284 540 0,42 0,68 1,61 11(feb-dic)41.Pedroche (CO) 506,8 2,60 19,2 322 621 0,38 0,63 1,65 12(ene-dic)42.La Rambla (CO) 527,4 2,81 17,9 308 200 0,30 0,41 1,37 12(ene-dic)43.Castro del Río (CO) 470,7 2,45 20,1 305 210 0,17 0,36 2,12 11(feb-dic)44. Montoro (CO) 572,4 2,72 18,1 360 195 0,19 0,37 1,94 12(ene-dic)45.Pozoblanco. Cerro (CO) 594,7 2,98 19,0 339 500 0,32 0,52 1,62 12(ene-dic)46.C. Miraflores (CO) 634,4 2,81 18,8 394 120 0,24 0,44 1,83 12(ene-dic)47.C. Aeropuerto (CO) 630,2 3,00 17,6 365 92 0,14 0,34 2,42 12(ene-dic)48.Baena. S.E.A. (CO) 519,5 2,60 20,7 326 463 0,25 0,39 1,56 11(feb-dic)49.P. Pueblonuevo (CO) 524,1 2,49 19,9 356 550 0,16 0,42 2,62 12(ene-dic)50.P. de Baena (CO) 598,6 2,93 18,2 345 150 0,16 0,37 2,31 12(ene-dic)51.Posadas (CO) 686,9 3,23 18,4 359 88 0,30 0,50 1,66 12(ene-dic)52.P. de Bembezar (CO) 667,5 3,21 17,7 363 100 0,24 0,51 2,12 12(ene-dic)53.Lucena. C. Malpa. (CO) 410,0 2,07 16,8 345 280 0,26 0,44 1,69 12(ene-dic)54.Carcabuey. Algar (CO) 795,8 4,77 16,3 291 740 0,26 0,60 2,30 12(ene-dic)55.Rute.S.E.A (CO) 636,4 3,31 17,6 327 639 0,27 0,47 1,74 12(ene-dic)56.Lucena. CdeA (CO) 679,4 3,37 18,1 344 586 0,21 0,46 2,19 12(ene-dic)57.Puente Genil. C. Cordo. (CO) 435,2 2,02 17,9 373 200 0,24 0,39 1,62 12(ene-dic)P. Precipitación media anual. Io. Índice ombrotérmico. Ic. Índice de continentalidad (intervalo térmico anual). It/Itc. Índice de termicidad/Índice de termicidadcompensado. Alt. Altitud. Is2, Is3 Índices ombrotérmicos compensados. PAV. Periodo de actividad vegetativa.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible

17

secarse los árboles por temperaturas demasiado bajas, lo que

ha ocurrido en el 2005, año en el cual el número de días con

temperaturas inferiores a -10 ºC ha sido elevado, por lo que

aquellos cultivos que no se encontraban en su óptimo bio-

climático se han helado, lo que sucede en áreas mesomedi-

terráneas superiores y supramediterráneas, e incluso en va-

lles cerrados en los que por inversión térmica el territorio se

ha comportado como meso superior o bien como suprame-

diterráneo. Sin embargo en la tabla 1 puede apreciarse que

existen estaciones con 10-11 meses de PAV, presentando un

termotipo mesomediterráneo inferior que ocupa gran parte

de la provincia de Jaén y Córdoba, siendo los valores de

Iom = 3,23 Icm =18,82 e It/Itcm =304 (tabla 2).

caso del Pantano de Guadalmena con Is2 = 0,37 e Is3 = 0,55

y una relación Is3/Is2 =1,48. Para estas situaciones es im-

portante tener en cuenta otro parámetro de vital importan-

cia en la gestión del olivar, la ETP y la CR (capacidad de

retención de agua en el suelo), que como ya manifestamos

Cano et al. (2001b), depende fundamentalmente de la tex-

tura, estructura, materia orgánica y cubierta vegetal.

Variedades

Atendiendo a los estudios realizados por Cano et al.

(2007) las variedades de olivo responde a distintos valores

de los diferentes índices bioclimáticos (tabla 3). Locali-

Tabla 2. Valores medios de los índices bioclimáticos por territorios según PAV.

PAV Iom Icm It/Itcm Termotipo dominante Ombrotipo dominante

12 meses 2,81 19,36 346 Termomediterráneo superior Seco

10 a 11 meses 3,23 18,82 304 Mesomediterráneo inferior Seco

8 a 9 meses 4,42 19,43 264 Mesomediterráneo superior Subh.

Foto 2 (a y b). Cultivo de olivar quemado por frío al no tener en cuenta los caracteresbioclimáticos del territorio.

En este análisis de parámetros bioclimáticos que influ-

yen en el olivar es interesante la interpretación del Is2, que

presenta valores bajos frente al Is3, lo que se justifica por

las lluvias de Junio, presentándose una compensación en

aquellas estaciones en las que el Is3 es muy elevado frente

al Is2, con lo que queda disminuido el estrés hídrico, evi-

dentemente cuando mas elevado es el cociente entre Is3/Is2

mayor compensación, lo que no significa que el estrés hí-

drico desaparezca, puesto que las lluvias pueden ser abun-

dantes durante el invierno y primavera, pero ser mínimas

en el mes de Junio y no compensar el déficit de julio y

agosto, así por ejemplo en la tabla 1 la estación de San-

tiago-Pontones 1.148 de pluviometría tiene un Is2 = 0,27

y un Is3 = 0,71, siendo la relación Is3/Is2 =2,62; frente al

zándose en el área de una determinada serie de vegetación,

por ello Cano et al. (2003) proponen un modelo concreto

de gestión agrícola.

Variedad Picual

La variedad Picual tiene su óptimo en el piso termo-

mediterráneo superior y mesomediterráneo inferior con

valores de Io = 3,6-4,6, Ic =18-20 e It/Itc = 280/400, es algo

tolerante a las heladas, por ello va bien en el mesomedite-

rráneo inferior donde las heladas oscilan entre 1-2 meses,

sin embargo al aguantar bien la humedad edáfica y ser sen-

sible a la sequía debemos colocarla en lugares con om-

brotipo entre seco y subhúmedo, es planta indiferente edá-

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

18

fica, pero no va bien en suelos con alta proporción de ar-

cilla (vertisoles), puesto que dichos territorios presentan

una CR baja y una ETP elevada, comportándose como si

fuesen semiáridos, salvo que con la gestión del suelo se dis-

minuya dicha ETP; este cultivo no va bien en lugares con

ombrotipo subhúmedo superior y húmedo, no debiendo ser

el Io> 4.6, puesto que en estos ambientes es atacada fácil-

mente por el repilo, Spilocaea oleagina, por lo que los cul-

tivos de dichos territorios presentan un alto coste econó-

mico y ambiental para mantener la producción. Esta

variedad domina en las provincias de Jaén, Córdoba y

Granada, para estar en su óptimo ecológico debemos lle-

varla al área ocupada por las series siguientes: 1) Pyro

bourgaeanae-Querceto rotundifoliae s. faciación termófila

con Myrtus communis. 2) Paeonio coriaceae-Querceto

rotundifoliae s. faciación termófila con Pistacia lentiscus.

3) Viburno tini-Queceto fagineae s.4) Myrto communis-

Querceto rotundifoliae s. 5) Smilaco mauritanicae-Quer-

ceto rotundifoliae s.

Variedad Hojiblanca

Variedad de óptimo termomediterráneo superior y om-

brotipo seco con Io =2.6-3.6, Ic = 17-18 e It/Itc = 350/400, no

tolera las heladas excesivamente, por lo que debemos colocarla

en lugares con 1-2 meses de heladas como máximo, pudiendo

irradiar al mesomediterráneo inferior, va bien en ombrotipos

secos, por lo que no aguanta los Io > 3.6 al ser sensible al re-

pilo, tuberculosis y verticilosis, y aunque es indiferente edá-

fica prefiere suelos calizos. Su óptimo se encuentra en las

series: 1) Smilaco mauritanicae-Querceto rotundifolaie s.

2) Myrto communis-Querceto rotundifoliae s, pudiendo llegar

al PaeonioQuerceto rotundifoliae s. faciación termófila con

Pistacia lentiscus, por lo que puede ser cultivada en los terri-

torios más térmicos provinciales (Cano et al. 2003a).

Variedad Morisca

Variedad con óptimo en el ombrotipo seco y temotipo ter-

momediterráneo superior, que puede irradiar al mesomedite-

rráneo inferior, no aguanta los fríos, pudiendo existir a lo sumo

un mes de heladas localizándose en lugares con valores de Io

= 2.6-3.6, Ic = 16-18, It/Itc = 280/400, planta que resiste la se-

quía y los terrenos calizos, por ello va bien en la comarca de

la Tierra de Barros (BA), territorios en los que existe cierta ba-

sicidad, siendo su PH próximo a 7 (neutro). Por lo que se debe

localizar en la serie de los encinares del Pyro-Querceto rotun-

difoliae s. faciación basófila y faciación termófila,, variedad

que puede cultivarse también en el área ocupada por la serie del

Myrto-Querceto rotundifoliaes s. Es factible su cultivo en zo-

nas septentrionales del valle del Guadalquivir (Jaén).

Varieda manzanilla

En este caso tenemos una variedad de mesa, que ocupa

áreas sevillanas y de Badajoz, proyectándose hacia los te-

rritorios de Cáceres, donde recibe el nombre de manzani-

lla cacereña, es sensible al frío, siendo de óptimo termo-

mediterráneo que puede irradiar al mesomediterráneo

inferior, planta sensible al repilo, tuberculosis y verticilo-

sis , por lo que debe localizarse en zonas ombrotipo seco,

correspondiendo para este caso los valores de los índices

bioclimáticos a Io =2,6-3,6, Ic = 15-17 e It/Itc = 280/450,

puede ocupar el área de la variedad morisca, se localiza por

tanto en las mismas series que dicha variedad morisca.

Variedad Gordal

Al contrario que la variedad anterior en este caso se trata

de una variedad que es resistente al frío, y además necesita un

número determinado de horas de frío para florecer, por lo que

su óptimo es mesomediterráneo, es variedad resistente al re-

Foto 3. Cultivo ecológico de la variedadPicual en Jaén.

Variedad Cornicabra

En este caso presenta su óptimo en el piso mesomedi-

terráneo superior irradiando al supramediterráneo inferior,

con valores de Io =2,6-3,6, Ic = 20-22 e It/Itc = 210/280,

aguanta bien los fríos por lo que va bien en zonas con 3-4

meses de heladas, aguanta bien la sequía por lo que pre-

senta un ombrotipo seco, y al ser sensible al repilo no

debe localizarse en lugares con Io superior a 3.6, es una va-

riedad ampliamente distribuida en Ciudad Real, Toledo y

parte de Albacete. Su óptimo lo encuentra en las series:

1) Pyro-Querceto rotundifoliae s.2) Querceto rotundifoliae s,

pudiendo ser cultivado al norte y noreste de la provincia de

Jaén.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible

19

pilo por lo que podremos situarla en ombrotipo seco-suhú-

medo, debiendo localizarse por tanto en los lugares con valo-

res de Io = 3.6-4.6, Ic = 18-20 e It/Itc =210/350. En Conse-

cuencia debe cultivarse en el área ocupada por las mismas

series que las variedades Picual y Hojiblanca, esto nos obliga

a reconsiderar el cultivo de Gordal en áreas termomediterrá-

neas, puesto que dicha variedad no se encuentra en su óptimo

ecológico, siendo esta entre otras razones causa de la vecería.

Teniendo en cuenta el incremento considerable de la su-

perficie cultivada de olivar en el momento actual, y como ma-

nifiesta Barranco (1998), es necesario realizar ensayos de

adaptación con todas aquellas variedades, muy alejadas de su

cultivo habitual; así por ejemplo la variedad Empeltre, cuya

área tradicional de cultivo se ha localizado en el valle del

Ebro, se debe tener en cuenta para el caso hipotético de que-

rer introducirla en Andalucía, que esta variedad no resiste las

heladas, que presenta una cierta resistencia a la tuberculosis

y verticilosis, por lo que en nuestra opinión puede ser im-

portante para cu cultivo en áreas termomediterráneas con

It/Itc próximo a 350, Ic con valores que oscilen entre 12-15

e Io > 3.6. La variedad Arbequina cuyas plantaciones están

proliferando en Andalucía es resistente al frío, y no aguanta

bien los suelos altamente calizos, es tolerante al repilo y a la

verticilosis. Guerrero(1991) manifiesta que en los ensayos ha

presentado un buen comportamiento por lo que puede culti-

varse en Andalucía. En nuestra opinión se debe proyectar di-

cha variedad sobre suelos no demasiado calizos, en el piso

bioclimático mesomediterráneo con termotipo, It/Itc que os-

cile entre 210/350, con un Ic próximo a 20 y un Io > 3.6.

Análisis de Bioindicadores

As. Fedio-Sinapietum mairei y Papaveri-Diplotaxietum

virgatae.

Ambas asociaciones presentan un valor medio alto de

C.I.C. (12,241-14,073), como consecuencia de una M.O.O.

cuyo valor medio (1,039-1,029) y una textura limo-arci-

llosa, lo que se traduce también en una CR elevada ya que

estos suelos presentan una pF 15 atmósferas (18,788-

18,547), lo que hace que presenten unos valores altos de

Mg de cambio (2,828-2,343), K de cambio (0,841-0,991)

y P asimilable muy alto (13,10-16,05). Atendiendo a estos

valores, aquellos lugares en los que se presente alguna de

estas dos asociaciones podemos caracterizarlos como óp-

timos para el cultivo, siempre que el índice ombrotérmico

Io sea igual o algo mayor de 3,6 (Cano et al. 1997), por lo

que las posibles carencias nutricionales deben ser mínimas.

As. Resedo-Chrysanthemetum coronarii y Urtico-Malve-

tum neglectae.

Las dos asociaciones se obtienen a partir del Fedio-Si-

napietum mairei y del Papaveri-Diplotaxietum virgatae,

con respecto a estas presentan una C.I.C. algo menor

(11,326-8,944), pero superan en M.O.O. (1,611-1,056) y en

nitrógeno total (0,131-0,098), no obstante las bases de

Tabla 3. Relación entre variedades, valores de índices biolimáticos y vegetación potencial.

Figura 2. Distribución de las variedades deolivo dominantes en el centro-sur de la Pe-

nínsula Ibérica: 1. Picual. 2. Cornicabra.3. Hojiblanca. 4. Lechín de Sevilla. 5. Mo-

risca. 6. Manzanilla. 7. Gordal. 8 a. Ver-dial Huelva. 8b. Verdial Badajoz. 8c.Ver-dial Vélez-Málaga. 9. Aloreña. 10. Lechín

de Granada. (Barranco et al. 1998).

Variedades Io Ic It/Itc Vegetación Potencial

Picual 3,5-4,5 18-20 280-400Encinares termomediterráneos indiferentes edáficos Encinares mesomediterráneos termófilos indiferentes edáficos Quejigares mesomediterráneos basófilos

Cornicabra 2,5-3,5 20-22 210-280 Encinares mesomediterráneos silicícolas y basófilos

Hojiblanca 2,5-3,5 17-18 350-400 Encinares termo-mesomediterráneos inf. basófilos

Morisca 2,5-3,5 16-18 280-400 Encinares termo-mesomediterráneos termófilos indif. edáficos

Manzanilla 2,5-3,5 15-17 280-450 Encinares termomediterráneos indiferentes edáficos

Gordal 3,5-4,5 18-20 210-350 Iden Picual y Hojiblanca

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

20

cambio siguen siendo altas, Mg de cambio (2,726-

1,637), K de cambio (1,488-0,902), aumentando la can-

tidad de P asimilable (21,800-22,143). Sin embargo la

gran diferencia edáfica con respecto a Fedio-Sinapietum

mairei y Resedo –Chrysanthemetum coronarii, está en la

textura que es francamente arenosa, por lo que la CR es

menor, por ello pF 15 atmosferas tiene un valor que os-

cila entre (13,453-11,030). Con estos datos, considera-

mos a estos suelos nitrófilos con alta C.I.C y bases de

cambio, por ello son suelos ricos que ante un Io igual o

superior a 3,6 no necesita abonado alguno para obtener

éxito en el cultivo.

Comunidad de Raphanus raphanistrum

Siempre que existe un dominio de Raphanus raphanis-

trum, estamos ante suelos pobres en bases, con baja C.I.C.

y una CR muy baja que provocará un déficit hídrico en el

Foto 4 (a y b). As. Fedio-Sinapietum mairei. Foto 5 a y b). Papaveri-Diplotaxietum virgatae.

Foto 7. As. Urtico-Malvetum neglectae.

Foto 6. As. Resedo-Chrysanthemetumcoronarii.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible

21

cultivo, al ser el pH ácido, ácido-neutro, neutro-básico o li-

geramente básico, la cantidad de P asimilable es pequeña

por encontrarse atrapado, por lo que es necesario aportarlo

o provocar una remoción, así mismo el bajo contenido en

M.O.O. y en Nitrógeno total, sugiere el incrementar el con-

tenido en estos elementos, por lo que este nuevo sintaxon ac-

túa como indicador de niveles bajos en N-P-K.

En la tabla 4 representamos los valores medios de diver-

sos parámetros, pudiéndose comprobar los altos valores que

presentan dichos parámetros en las cuatro primeras asocia-

ciones de la tabla a excepción de la salinidad que es baja en

Papaveri-Diplotaxietum virgatae y la CR que pasa a ser me-

dia en Resedo-Chrysanthemetum coronarii y Urtico-Malve-

tum neglectae, como consecuencia del mayor contenido en

arena que de limos, siendo destacable los altos niveles de P

asimilable, K y Mg de cambio. Sin embargo el Linario-Ra-

phanetum raphanistrii representa el polo opuesto, ya que los

valores medios de todos los parámetros son muy bajos, tra-

tándose de una comunidad oligótrofa que se desarrolla sobre

suelos pobres en nutrientes, por lo que los cultivos de olivar

deben recibir aporte externo de dichos nutrientes o bien ser

sometidos a técnicas de cultivo diferentes a las actuales.

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Foto 8 (a, b y c). Comunidad de Rapha-nus raphanistrum.

Tabla 4. Valores medios de algunos parámetros edáficos.

C.I.C M.O.O. Nt Pa Mgc Kc PF15 atmósferas Textura CR Sa PH

F-S 12,242 1,039 0,086 13,10 2,828 0,841 18,788 L-A A 0,689 8,06

P-D 14,073 1,029 0,090 16,05 2,343 0,991 18,547 L-A A 0,277 8,08

R-C 11,326 1,611 0,131 21,80 2,726 1,488 13,453 A-L M 0,494 7,94

U-M 8,944 1,056 0,098 22,14 1,637 0,902 11,030 A-L M 0,783 7,50

L-R 6,739 0,725 0,063 4,618 0,915 0,270 7,695 A B 0,233 6,78

F-S = Fedio-Sinapietum, P-D = Papaveri-Diplotaxietum, R-S = Resedo-Chrysanthemetum, U-M = Urtico-Malvetum, L-R = Linario-Raphanetum. C.I.C. = Capacidad de Intercambio Catiónico. M.O.O. = Matería Orgánica Oxidable. Nt = Nitrógeno total. Pa = Fósforo asimilable. Mgc = Magnesio de cambio. Kc = Potasio de cambio. L-A = Limo-Arcillosa. A-L = Areno-Limosa. A = Arenosa. CR = Capacidad de retención (A, alta, M, media, B, baja). Sa = Salinidad.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

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23

Manuel Pajarón SotomayorIngeniero agrónomo

Oficina Comarcal Agraria de Sierra de SeguraDelegación Provincial en Jaén de la Consejería de Agricultura y Pesca

Junta de Andalucía.Tfno.: 953429526; e-mail: manuel.pajaron@juntadeandalucia.es

Preámbulo

El olivar, los olivares han sido, durante siglos, parte fundamental del paisaje y componente básico de la economía demuchas regiones de la Cuenca Mediterránea. La sostenibilidad secular de este cultivo, tan especial, se ha puesto en en-tredicho con las transformaciones sufridas tras la “modernización” ocurrida en las cuatro últimas décadas. Si se pretendereencontrar la sostenibilidad del cultivo y superar las limitaciones que ha supuesto el proceso de “modernización” enlos olivares actuales, es preciso salvaguardar una serie de valores que el olivar tradicional mantenía. Como la vueltaatrás en el tiempo no es posible, esta salvaguarda hay que realizarla desde nuevos planteamientos -enraizados en lasformas tradicionales, pero adaptados a las circunstancias de hoy-.

NO HAY UN OLIVAR, HAY MUCHOS OLIVARES

El olivar en España, y en toda la Cuenca Mediterránea,

se extiende desde las campiñas hasta las sierras, desde el

nivel del mar hasta cotas superiores a los 1.300 m de alti-

tud; ocupando solanas y umbrías, cerros, laderas, valles y

llanos; más frecuente sobre suelos calizos, también se pre-

senta sobre otros substratos. A esta heterogeneidad espacial

se añade una gran variabilidad en niveles productivos, en

el tamaño de las explotaciones, en el marco de plantación,

en las técnicas de cultivo, en las variedades empleadas -es clá-

sica la presentación del olivar español en diez zonas geográ-

ficas diferenciadas, fundamentalmente, por la estructura va-

rietal-, así como en otra serie de aspectos.

No hay un olivar, hay muchos olivares diferentes, pero

sí hay una característica común a la mayoría de los oliva-

res actuales: el olivar se presenta como un monocultivo y,

en las grandes zonas productoras, como un monocultivo ex-

clusivo y excluyente.

Para conseguir una idea de conjunto, y ordenar de al-

guna forma la extensa gama de situaciones diferentes,

puede ser útil una clasificación de la tipología de olivares

en tres grandes modelos, según las técnicas de cultivo y la

estructura de la plantación, que propone Civantos (1990),

como exponemos a continuación.

Olivicultura tradicional

Esta tipología es mayoritaria en el mundo, en cuanto a

superficie y, aún hoy, impulsa a la baja la productividad me-

dia del conjunto de las superficies de olivar. Con produc-

ciones medias inferiores a 200-300 kg/ha de aceite, basa su

permanencia en efectuar gastos mínimos y recoger la co-

secha cuando compensa. Los cuidados culturales no pro-

vienen de planteamientos “técnicos modernos”, sino de co-

nocimientos empíricos conseguidos a lo largo de

generaciones. Actualmente es difícil encontrarla en estado

puro, especialmente en las regiones más productoras, como

Andalucía y Castilla–La Mancha, siendo más frecuente ha-

llar olivares con estas características básicas, pero con

aportaciones de “técnicas modernas” o con adaptaciones a

los medios de producción actuales.

Olivicultura intensiva

Responde a esquemas “modernos”, en los que prima la

rentabilidad monetaria sobre otro tipo de consideraciones.

Con una fuerte base “técnica”, este tipo de olivicultura se

comenzó a practicar en el último cuarto del pasado siglo,

por lo que las plantaciones son, en general, muy jóvenes.

Se diseña cuidadosamente la plantación con un marco ade-

cuado, en función de la variedad, de la conducción futura

de los árboles, de las limitaciones del suelo (al que se

exige unas condiciones mínimas de fertilidad, y desde

luego que sea mecanizable), del clima y de los medios que

se vayan a emplear para los cuidados al cultivo y para la re-

colección. Después, a lo largo del ciclo productivo, se

aplicarán técnicas adecuadas de poda, de fertilización, de

control de plagas y enfermedades, de mantenimiento del

suelo y de recolección, aplicando de forma intensiva toda

la gama existente de agroquímicos y de maquinaria. El

riego es prácticamente imprescindible. Así pueden obte-

nerse producciones de hasta 1.000 kg/ha de aceite, au-

mentando notablemente la rentabilidad monetaria de las ex-

plotaciones olivareras. Es lo que suele denominarse “nueva

olivicultura”.

Olivicultura especializada

A medio camino entre los dos tipos de olivicultura

descritos, cabe distinguir un tercer grupo, que Civantos de-

nomina “olivicultura especializada”. Comprende aquellas

plantaciones de carácter tradicional, por su estructura pro-

ductiva, que están situadas en un medio favorable o, por lo

menos, sin una carga excesiva de factores limitantes, lo que

permite la aplicación de técnicas de cultivo “modernas” con

buenos o aceptables resultados, que redundan en un incre-

mento de la productividad. Este grupo incluye la gran ma-

yoría de los olivares adultos de las principales zonas oli-

vareras españolas. A esta tipología se refiere principalmente

el contenido de este trabajo, salvo indicación en sentido

contrario. Dentro de este grupo, y con especial referencia

a la situación en Andalucía, podrían distinguirse dos sub-

grupos: olivares de sierra y olivares de campiña; la princi-

pal diferencia entre ellos es, aparte de la situación geográ-

fica, la carga de factores limitantes que soportan, que es

mucho mayor en el caso de los primeros a causa del relieve.

La frontera entre estos olivares de sierra y los “tradiciona-

les con adaptaciones” no es neta.

EL OLIVAR: PAISAJE, CULTURA, TRABAJO

Y RENTA EN ANDALUCÍA

El olivar no es un cultivo más en Andalucía, ni tampoco

en España. Para entender cualquier aspecto que le con-

cierna, es imprescindible tener en cuenta las características

que lo hacen especial en esta Comunidad Autónoma.

Desde el punto de vista económico y social, el olivar

representa un tercio de la superficie cultivada y de la renta

agraria en Andalucía, así como la mitad de todo el empleo

agrario. El olivar ocupa en nuestra región cerca de

1.500.000 has., el 60% de la superficie de este cultivo en

España y el 30% de la correspondiente a la Unión Europea.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

24

El olivar como agrosistema

25

Esta superficie dedicada al olivar supone casi el 30% de la

superficie agrícola útil (SAU) andaluza, pero el dato así

planteado es engañoso, pues el olivar no se distribuye de

forma regular sobre el territorio; al contrario, entre sólo dos

provincias (Córdoba y Jaén) acumulan dos terceras partes

del olivar andaluz, llegando, en el caso de Jaén, al ex-

tremo de ocupar el 85% de la SAU y más del 40% de la su-

perficie provincial total.

Desde el punto de vista ambiental, el olivar constituye

el paisaje de muchas comarcas andaluzas. En algunas de

ellas el olivar no es sólo un cultivo, es el paisaje y el medio

en que se desenvuelve la vida de sus habitantes. Su impor-

tancia no es sólo económica y social, sino también ecoló-

gica, y el manejo que de él se haga va a determinar, además

de la rentabilidad de las explotaciones y las condiciones de

vida y trabajo, la calidad ambiental de estos territorios.

Desde el punto de vista humano, el olivar es un com-

ponente básico de la cultura andaluza y de la mediterránea

en general. El olivar y el aceite de oliva están presentes no

sólo en la forma de comer de los andaluces y de toda la

Cuenca Mediterránea, también en su habla -existe un ri-

quísimo léxico del olivar y la almazara-, en su folklore, en

su literatura, en sus manifestaciones artísticas, en sus ritos

y en su mitología.

De las consideraciones anteriores se desprende que la

gestión de los olivares en Andalucía, así como en muchas

otras regiones mediterráneas, no pueda plantearse como un

problema exclusivamente agronómico y, por tanto, exija un

planteamiento globalizador, capaz de considerar, si no to-

dos, sí la mayoría de los condicionantes que intervienen: de

orden técnico, económico, social o cultural, concediendo

la relevancia necesaria a los aspectos ecológicos. A esta

gestión habrá que exigirle que conjugue producción y es-

tabilidad a largo plazo, dicho en otras palabras: que consiga

la sustentabilidad de este sistema, que es algo más que un

cultivo para producir un alimento.

La sustentabilidad se encuentra amenazada hoy en va-

rios de sus facetas, fundamentalmente en dos: en su rela-

ción con los ecosistemas en los que se inserta (reducción

de la diversidad, contaminación, dependencia energética,

erosión y degradación de los suelos, etc.), especialmente en

los olivares intensivos, pero también en los especializados,

aunque sean de sierra, siempre que hayan tenido condi-

ciones favorables para la aplicación de la tecnología al uso;

y en su rentabilidad económica, en los olivares con limita-

ciones para esta aplicación, como son los situados en las zo-

nas de montaña. Los olivares de sierra andaluces están

abocados a la marginalidad, al no ser sostenibles econó-

micamente -los tradicionales ya en la actualidad, pero a

corto plazo también los especializados-, a causa, entre otros

motivos, de la alta disparidad entre productividad y nivel de

gastos (laboreo, poda, recolección) de las zonas de montaña

con respecto a las de campiña, con las que compite en el

mercado y con las que comparte (y se reparte) las “ayudas

a la producción” de la Organización Común de Mercado

(OCM). La salida de esta situación no se encuentra en el in-

cremento continuo de aportes externos -que se están apli-

cando ya, con el consiguiente crecimiento de la producción,

a veces, y de gastos, siempre- ni en el cambio de cultivo, que

no es posible en la mayoría de los casos.

La recuperación de la viabilidad de estos olivares ne-

cesita cambios profundos, en la estrategia productiva y de

comercialización, obteniendo y orientando hacia el mer-

cado producciones diferenciadas: aceites de calidad (de-

nominaciones de origen, producción integrada, produc-

ción ecológica). También sería deseable que, en las

políticas de apoyo, se incluyeran criterios de discriminación

positiva en el régimen de ayudas, destinados a la defensa

de valores sociales, ambientales o culturales.

Origen y difusión de un cultivo comercial y orgánicodurante tres milenios

El olivo fue uno de los primeros frutales cultivados por

el hombre, junto con la higuera, la vid y la palmera datilera.

En el caso del olivo hay evidencias de su cultivo desde hace

5.700 – 5.500 años. El cultivo se originó en Oriente Medio,

al parecer en la zona que actualmente ocupan Jordania, Si-

ria e Israel, que ya en el cuarto milenio antes de Cristo, es-

taba habitada por pueblos que formaban núcleos sociales

estables, bien organizados, capaces de impulsar un cultivo

permanente y de lento desarrollo como es el olivar. Desde

allí el cultivo se expandió, más tarde en los inicios del pri-

mer milenio a. de C., por ambas orillas del Mediterráneo

con el auge del comercio y la colonización fenicia.

En la Península Ibérica, el olivar, según recoge Naredo

(1983), llegó con los fenicios, se expandió durante la do-

minación romana, decayendo con la invasión de los godos,

para recobrarse bajo la influencia árabe y decaer de nuevo

con la conquista cristiana, evolucionando en un continuo

vaivén hasta que, en el siglo XVI, el fuerte incremento del

precio del aceite y las posibilidades que brindaba su ex-

portación a América, provocaron un aumento importante de

su superficie -principalmente en Andalucía-. Pero fue en el

siglo XIX, con la liquidación de las instituciones del Anti-

guo Régimen, que condujo a la liberalización del mercado

interior, e impulsado por la coyuntura favorable que ofrecía

el mercado exterior del aceite de oliva, cuando se inició una

expansión sin precedentes que -con algunos altibajos y

cambios de ritmo, y a pesar de las importantes transforma-

ciones acaecidas en todos los ámbitos de la sociedad- se ha

prolongado hasta nuestros días y es, en definitiva, respon-

sable de la situación actual, tanto que muchos de los árbo-

les que se plantaron entonces siguen hoy produciendo.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

26

El olivar ha sido, desde la Antigüedad, un cultivo diri-

gido hacia el mercado. Son célebres las exportaciones de

aceite de la Bética hacia la metrópoli, Roma, en tiempos del

Imperio (los restos de ánforas donde se transportaba forman

una auténtica colina, el Testaccio, a orillas del Tíber). El oli-

var se ha presentado, junto con la vid, como “punta de

lanza” del capitalismo agrario (Naredo, 1983), respon-

diendo sus oscilaciones, en los últimos ciento cincuenta

años a criterios de rentabilidad (precio del aceite frente a

costes de cultivo, especialmente salarios). Pero, los argu-

mentos económicos no son suficientes para explicar la ex-

tensión casi continua del olivar durante este siglo y medio,

sino que esta expansión se ve propiciada por el especial

ritmo de trabajo que requiere el olivar -nada exigente-, lo

que lo hace compatible con el resto de los cultivos y cui-

dados que exigía la agricultura tradicional, tanto en las

grandes explotaciones, como nos muestra Naredo (1983),

como en el caso de los pequeños propietarios, que necesi-

taban seguir haciendo trabajos fuera de su explotación

para sobrevivir (Higueras, 1961).

La modernización del olivar

Las transformaciones que ha sufrido el olivar tradicio-

nal en los últimas décadas, que son las que nos han con-

ducido a los sistemas actuales de olivar, dieron el gran salto

en los años 50 y 60 del siglo XX, cuando se sustituyó la

tracción animal por la mecánica. Quisiéramos aclarar que

agricultura tradicional y agricultura ecológica no son lo

mismo, aunque hay muchos conocimientos de la primera

que la segunda debe aprovechar.

En la agricultura tradicional el olivar no estaba sólo,

se integraba en sistemas agrarios más complejos -ce-

real, vid y olivo, por ejemplo- configurados por una es-

tricta necesidad económica y ecológica, que fundamen-

taban su estabilidad en el conjunto de interrelaciones que

se establecían entre sus componentes, basadas en el in-

tercambio horizontal de materiales y energía (Mesa,

1997; figura 1). En el olivar, la gran transformación se

produjo en el inicio de la segunda mitad del siglo pasado,

cuando, debido a la presión alcista de los salarios, se sus-

tituyeron los animales de tiro (mulas, burros, vacas o bue-

yes) por los tractores, eliminando a un tiempo la princi-

pal fuente de fertilidad propia para los suelos que

sustentaban al olivar, así como la dependencia de éste de

la “tierra calma”, imprescindible hasta entonces para el

mantenimiento del ganado de trabajo. Así, se da lugar,

por una parte, a toda una cascada de cambios en las téc-

nicas de cultivo, aunque con una peculiaridad: en el oli-

var, debido a la longevidad de los árboles, los cambios,

con ser profundos, sólo afectan a las operaciones de cul-

tivo, no a la estructura de las plantaciones, que se man-

tiene (los mismos árboles, las mismas variedades, los

mismos marcos de plantación); por otra parte, como

consecuencia directa de la independencia con respecto a

la tierra calma, se abre la puerta al “monocultivo”.

Esta es la situación del olivar andaluz de hoy: Un mo-

nocultivo excluyente que ha acentuado hasta el extremo dos

problemas medioambientales:

• La pérdida de diversidad que supone el cultivo del

olivar supone tanto una pérdida de diversidad pai-

sajística como de especies y variedades vegetales y

animales, mientras que la diversidad genética sigue

manteniéndose en el olivar en niveles aceptables.

• La pérdida de fertilidad de los suelos se centra en

dos aspectos:

– La erosión, o pérdida del horizonte superficial

del suelo, que resulta ser el problema más grave

que tiene el olivar andaluz.

– La degradación biológica por reducción de la

materia orgánica, lo que supone una disminu-

ción de la biomasa edáfica viva y de su activi-

dad, o sea del eslabón de los descomponedores

de la cadena trófica, protagonistas del cierre del

ciclo de los nutrientes.

EL AGROSISTEMA OLIVAR

Significado ecológico del olivar: un bosque aclarado

El hombre, para hacer agricultura, interviene en los eco-

sistemas naturales simplificándolos -eliminando numero-

sos componentes del ecosistema original e interrumpiendo

las relaciones que mantenían la complejidad de su estruc-

tura- y reduciendo, por tanto, la diversidad, lo que dismi-

nuye, en consecuencia, el grado de madurez/estabilidad del

mismo.

Figura 1. La modernización del olivar: Rup-tura de un modelo milenario. El olivar en la

agricultura tradicional, el caso de SierraMágina (Jaén). Adaptado de Mesa (1997).

El olivar como agrosistema

27

En términos de la Ecología clásica, la agricultura repre-

senta una regresión en la sucesión ecológica hacia etapas me-

nos maduras, en las que la relación producción / biomasa es

más alta y mayor la tasa de renovación, lo que permite una

extracción más fácil. Como norma general, a mayor simpli-

ficación corresponde mayor producción, pero también ma-

yor caída de la estabilidad. Esta caída de la estabilidad se in-

tenta remediar mediante las aportaciones de energía y

materiales de fuera del sistema (trabajo humano y animal,

combustibles fósiles, fertilizantes orgánicos o minerales,

productos fitosanitarios naturales o de síntesis química),

que deberán ser mayores cuanto mayor sea el estado de re-

gresión. Cuando el efecto de estas aportaciones, por la razón

que sea, es una mayor simplificación (mayor inestabilidad),

el remedio será aumentarlas, entrando en una dinámica en es-

piral creciente -muy conocida en la historia reciente de la

agricultura-, de la que es muy difícil escapar.

El olivar, según el enfoque anterior, representa una etapa

intermedia de la sucesión entre el bosque natural maduro

(silva) y los campos de cultivos herbáceos (ager) (González

Bernáldez,1981). El olivar tradicional y también el especia-

lizado -sobre todo el de secano- es un cultivo extensivo con

una relativamente escasa demanda de aportaciones externas.

Ya decía Columela: “...y de todas las plantas con tronco la

que exige menor gasto, con mucho, es el olivo, que es a su vez

el primero entre los árboles”(Columela, siglo I d.C.).

Así puede considerarse el olivar como un paisaje deri-

vable del bosque mediterráneo, como un bosque aclarado,

sabanoide; una dehesa de acebuche/olivo, donde el arbo-

lado ha tomado un papel preponderante, al contrario de lo

que ocurre en la clásica dehesa de encinas, en la que se

suele dar preponderancia al sustrato herbáceo. Debe que-

dar claro que la propuesta anterior es sólo un modelo que

puede ser útil, ya que, desde un punto de vista fitosocioló-

gico, al no estar presente el acebuche de forma masiva en

las comunidades vegetales nativas de gran parte de su área

actual de distribución, es impensable pretender que esta de-

rivación sea real, o sea, que se haya producido por “acla-

reo e injerto”. De hecho, la mayoría de los olivares se ha

originado tras la roturación del monte, o sobre suelos de-

dicados con anterioridad a otros cultivos -cereales en mu-

chos casos- por plantación sobre suelos desnudos.

A esta posición de madurez intermedia, con cierta com-

plejidad y estabilidad del “agrosistema olivar”, hay que aña-

dir, en las comarcas de sierra, la especial estructura paisajís-

tica de sus olivares, con múltiples discontinuidades en forma

de manchas de vegetación espontánea, arbustiva e incluso ar-

bórea, que ocupan linderos, barrancos, escarpes y, en gene-

ral, cualquiera de las abundantes irregularidades topográficas.

Esta estructura ofrece una resolución al dilema “conserva-

ción-explotación”, por medio de la localización espacial de

zonas donde se hace máxima la estabilidad -reductos de ve-

getación-, junto a zonas donde lo que se maximiza es la pro-

ducción. Se trata de una solución muy similar a la que se da

en otros paisajes agrarios con los sistemas de “setos”. Según

algunos autores, esta heterogeneidad espacial constituye, en

sí misma, una propiedad que potencia la resistencia de los

suelos y la vegetación frente a las perturbaciones, lo que es

especialmente importante en los ecosistemas mediterráneos

-modificados o no-, sometidos a unas condiciones ambien-

tales variables y extremadas (Ibáñez et al., 1997), al tiempo

que, para el caso concreto de los olivares, determina una ma-

yor diversidad en la entomofauna (M.A.P.A., 1999).

Componentes y estructura trófica

“Sólo un enorme desconocimiento de la dinámica del me-

dio vivo puede concebir sistemas formados por un pequeño

número de plantas y animales” (Labrador y; Altieri, 1994).

La diversidad biológica -motor de la dinámica de los

ecosistemas naturales- se reduce siempre en los agrosiste-

mas, pero mucho más cuando se trata de un monocultivo.

Esta es la regla general pero, ¿qué ocurre en el olivar?

Para un naturalista, el olivar es un sistema estructural-

mente muy simple, con dos estratos de vegetación única-

mente -arbóreo y herbáceo, si es que este existe- y en el que

no hay relaciones complejas, ni cadenas alimentarias lar-

gas. Pero todo es relativo, y lo que se antoja pobre cuando

se compara con un ecosistema natural maduro, poco mo-

dificado, puede aparecer como rico y complejo si la com-

paración se hace con otros cultivos o sistemas agrarios.

El olivar es un sistema vivo que a pesar de las fuertes mo-

dificaciones introducidas por el hombre no se aleja dema-

siado de los sistemas naturales, como ya se ha indicado. De

hecho, ya sea por tratarse de una especie característica del

bosque esclerófilo mediterráneo, que se asilvestra con mu-

cha facilidad en estas áreas, ya sea por la larguísima histo-

ria de su cultivo, que se extiende a varios milenios, el caso

es que el olivar, en el área mediterránea, ha llegado a esta-

blecer determinadas interacciones ecológicas propias, muy

similares a las que podrían encontrarse en ecosistemas con

un grado de intervención mucho menor, como es el caso de

la recepción en invierno de poblaciones de aves proceden-

tes del centro y norte de Europa. En el mismo sentido, es in-

dicativa la notable diversidad de artrópodos que puede al-

bergar, tanto que, en un conjunto de parcelas sin tratamientos

fitosanitarios, se han llegado a diferenciar insectos pertene-

cientes a 101 familias diferentes (M.A.P.A., 2001).

Para obtener una apreciación de la diversidad en el olivar,

puede ser útil presentar su estructura trófica, de una forma

simplificada, según el esquema clásico de agrupar sus com-

ponentes en cuatro grupos: productores (vegetales fotosinté-

ticos); consumidores primarios (fitófagos); consumidores

secundarios y de niveles superiores; y descomponedores.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

28

Los productores fotosintéticos

En el olivar, esta pirámide es algo peculiar, pues durante

varios meses al año la única especie verde, capaz de reali-

zar fotosíntesis, o sea de captar energía para el resto de los

pisos, es el olivo; esto limita gravemente la diversidad y fa-

vorece a los fitófagos que están mejor adaptados al apro-

vechamiento de esta especie. De todas formas, en el olivar,

además de la especie dominante y de la posible vegetación

permanente que ocupa, cuando existe, los bordes y reduc-

tos de escaso valor agrícola, existe una flora acompañante

de plantas herbáceas, más conocidas como “malas hierbas”,

que puede incluir una larga lista de especies y desarrolla un

importante papel en cuanto a la producción de biomasa y

la protección del suelo. Esta peculiar “flora” varía según las

condiciones del suelo, la época y, sobre todo, las prácticas

de cultivo, tanto que su presencia y abundancia ha venido

dependiendo, tradicionalmente, del tiempo transcurrido

desde la última labor.

La flora acompañante del olivar, en régimen de cultivo

tradicional con laboreo, suele ser muy diversa y está carac-

terizada por la presencia de muchas especies en baja den-

sidad y unas pocas con densidades moderadas o altas. La

mayor parte de ellas tienen un ciclo de otoño-primavera y

son más frecuentes las anuales que las perennes (Puerta,

1983). Para dar una idea de magnitud de la diversidad citada,

es útil el siguiente dato: en una prospección hecha en oli-

vares de la provincia de Córdoba, se han identificado 536

especies de fanerógamas diferentes y es frecuente encontrar

hasta 100 especies en una sola hectárea (Pujadas, 1986).

Los consumidores primarios o fitófagos

El escalón de los consumidores primarios está consti-

tuido por algunos vertebrados -pocos, pero más de los que

un principio pueda parecer- pues, en determinadas zonas,

el olivar alberga en invierno una rica y abundante avi-

fauna, procedente en su mayoría del Centro y Norte de Eu-

ropa. La lista de invertebrados es mucho más extensa,

constituida en su mayoría por artrópodos y fundamental-

mente por insectos. En la Cuenca Mediterránea se han in-

ventariado 137 especies de insectos que basan su alimen-

tación en el olivo, y de ellas unas 60 están presentes en los

olivares españoles (Arambourg,1983), a estos hay que aña-

dir, al menos, 17 especies de ácaros conocidos sobre el oli-

var español.

Los consumidores secundarios y superiores

Y, al igual que entre los fitófagos, la mayor variedad y

la mayor biomasa de consumidores secundarios y terciarios

-predadores, parásitos, parasitoides y superpredadores- se

encuentra en los invertebrados, en especial entre los in-

sectos. Así, en el inventario de entomófagos censados en el

olivar, sólo el complejo parasitario supera las 300 especies

-la mayoría himenópteros- (Campos y Civantos, 2000)

para toda la Cuenca Mediterránea. A esta cifra hay que aña-

dir los predadores: los arácnidos que viven en el follaje

(unas 50 especies de arañas), de los que no se conoce a

fondo ni su inventario ni el papel que desempeñan; los pre-

dadores que se desenvuelven en el suelo -23 especies hor-

migas y carábidos-; además, los insectos que actúan en la

parte aérea1.

Además de las enumeradas anteriormente, existe un

grupo de especies de la fauna, sobre todo artrópodos, que

se desconoce qué es lo que hacen sobre el olivar, pero que

deben encuadrarse en uno o varios de los grupos citados.

Los descomponedores

No hay que olvidar -como frecuentemente se hace en

la agronomía práctica convencional- el último, y no por eso

menos importante, eslabón de la cadena trófica: los des-

componedores. La acción de los microorganismos sapró-

fagos aprovecha la energía ligada a los enlaces químicos de

la materia orgánica y libera los minerales que la componen,

de forma que puedan volver a ingresar en el ciclo produc-

tivo. Bacterias, actinomicetos, hongos, algas, protozoos, así

como el resto de micro y mesofauna del suelo, realizan un

papel fundamental en el mantenimiento de la fertilidad del

suelo y en la capacidad de éste para retener el agua y cons-

tituyen un sistema vivo, complejo y variado.

Como en el resto de las categorías ecológicas, hay que

destacar en este escalón la importancia de la entomofauna,

que presenta numerosos taxones detritívoros, con una fun-

ción clave en las primeras fases de la recuperación de los

nutrientes. En los olivares medianamente equilibrados, las

proporciones entre las poblaciones de insectos de cada

uno de los escalones se mantienen estables a lo largo del

año, a pesar de las variaciones cualitativas en cuanto a com-

posición taxonómica, que se producen con los cambios es-

tacionales; esto proporciona una idea de la capacidad de au-

torregulación del olivar (M.A.P.A. 2001).

¿Un componente especial del agrosistema?

La intervención del hombre en esta cadena es compleja

y se puede enfocar como explotación desde fuera del sis-

tema (es difícil establecer los límites de los sistemas natu-

rales), extrayendo energía y materiales, por una parte, e in-

1Entre ellos destacan los activos crisópidos (13 especies), loscoccinélidos, once especies de hemípteros, tres de dictiópteros,un sírfido y un dermáptero, según la misma fuente.

El olivar como agrosistema

29

troduciéndolos, por otra, sustituyendo, eliminando o in-

troduciendo especies; en palabras del profesor Monserrat

(1965), simplificando la estructura y dirigiendo el flujo de

energía hacia el aceite (un producto cotizado). Pero, en el

caso del olivar, también es evidente que el hombre participa

en el escalón de los consumidores primarios, ejerciendo

como un fitófago más (frugívoro), aunque para hacerlo ne-

cesite desarrollar y aplicar una tecnología compleja. La ex-

plotación del agrosistema por el hombre lleva aparejada, en

todos los casos, un gasto energético y la necesidad de es-

tructuras de “aprovechamiento inteligente” (Gómez Sal y

Bello, 1983), representadas en este caso por los instru-

mentos de cultivo y recolección, por las instalaciones in-

dustriales de transformación (plantas de aderezo y alma-

zaras) y por todas aquellas infraestructuras que se han ido

construyendo para facilitar el aprovechamiento del olivar

(para cobijo: cortijos y caserías; de acceso: carriles; etc.),

que son parte también del agrosistema.

El hecho de que la composición del agrosistema se

presente de forma esquemática y sus componentes sepa-

rados (figura 2), no debe llevar a olvidar que se trata un sis-

tema dinámico, en el que los individuos y las poblaciones

que lo habitan mantienen una compleja red de interrela-

ciones de todo tipo, desde la depredación hasta el comen-

salismo, pasando por todas las situaciones posibles.

La diversidad: un valor amenazado

Uno de los problemas más importantes a los que se en-

frentan los sistemas agrícolas actuales es la pérdida de di-

versidad, y el olivar no es excepción, a pesar de la ventaja

relativa con la que cuenta.

En el olivar, esta pérdida es patente, tanto en lo que se

refiere a la diversidad de especies, amenazada por la con-

tinua intensificación del cultivo, como en lo referente a la

diversidad paisajística o de comunidades, que está dismi-

nuyendo de forma alarmante a causa de la extensión des-

mesurada del cultivo, que en muchas comarcas está pa-

sando de dominante a exclusivo. A esto se suman los

efectos de una mecanización indiscriminada, que exige

una homogeneización total del terreno y está terminando

con los escasos reductos de vegetación natural. Los retazos

de vegetación natural que conforman, cuando existen y a

pesar de su escasa extensión en muchos casos, el paisaje en

mosaico característico, ya citado, e introducen un factor

multiplicador de la diversidad del sistema, al parecer no

sólo porque un mayor número de microhábitats permita vi-

vir a un mayor número de especies, sino también, muy pro-

bablemente, a causa de los flujos horizontales de energía

que pueden establecerse entre las teselas del mosaico es-

pacial resultante (Pineda, 1994).

La diversidad genética:

variedades cultivadas

La situación actual de las va-

riedades de olivar cultivadas en Es-

paña, así como en todo el mundo,

se caracteriza por su antigüedad,

por su diversidad, por la localiza-

ción y por la ausencia de patrones

(Barranco, 1994). Se puede definir

como una situación primitiva, en la

que el riesgo de erosión genética es

menor que en otras especies, por-

que se ha mantenido la estructura

tradicional de las plantaciones, de-

bido, sobre todo a la longevidad de

los árboles. Pero esta situación está

transformándose, a pesar de la si-

tuación ventajosa de la que disfruta

el olivar para el cultivo ecológico:

variedades autóctonas, rústicas,

adaptadas a la heterogeneidad am-

biental y que responden a un ma-

nejo de bajos insumos externos. En

la actualidad, planea la amenaza

de la uniformización de las nuevas

Figura 2. Estructura trófica en el olivar.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

30

plantaciones. Sólo dos o tres variedades se han utilizado

en la mayoría de las plantaciones más recientes (arbe-

quina, picual y manzanilla de Sevilla). A esta amenaza

se une la reducción de la variabilidad genética en los

procesos de mejora vegetal por homogeinización de

los criterios de selección y por los sistemas de propa-

gación masiva.

El flujo de energía en los olivares

El flujo de energía en los ecosistemas se produce en un

único sentido, como fenómeno universal en la naturaleza

y como manifestación de las leyes de la Termodinámica.

Los ecosistemas naturales maduros son capaces de man-

tener su productividad en el tiempo, mediante la entrada

-exclusiva o predominante- de energía solar. En los agro-

sistemas, en cambio, el flujo de energía se modifica con la

intervención humana, que lo dirige hacia productos coti-

zados y que debe aportar “subsidios “de energía en mayor

o menor proporción -que puede ser humana, animal o de

combustibles fósiles-, según el nivel de artificialización,

con el fin de aumentar la producción y mantener la estabi-

lidad (Labrador, 1996). En los agrosistemas, además, una

parte de la energía acumulada en forma de biomasa no per-

manece en el sistema, sino que se extrae fuera de él como

cosecha.

En el olivar, la principal entrada

de energía se produce a través de la

fijación fotosintética que realizan

las plantas verdes, tanto el olivo,

componente básico del escalón de

los productores, como el resto de

las plantas que puedan estar pre-

sentes, de forma temporal o per-

manente. Esta energía proviene del

sol y la cantidad fijada depende,

fundamentalmente, de la superfi-

cie de captación, ya que el resto de

los factores que la determinan son

prácticamente invariables. Hay que

recordar que un olivar tradicional

adulto raramente cubre más del

30% de la superficie del terreno, lo

que quiere decir que, si se man-

tiene el suelo desnudo, se renuncia

a su uso para la captación de ener-

gía gratuita para el agrosistema, en

más de las dos terceras partes de la

superficie disponible. Es una reali-

dad que exigirá un planteamiento

adecuado en el diseño de nuevas

plantaciones y una revisión crítica

de las razones que impulsan a considerar “bien cultivados”

(o “limpios”) a los olivares que carecen de hierba en toda

época.

Otras energías que entran en el agrosistema son (figura 3):

la aportada por el trabajo humano (recolección, poda, des-

vareto, etc.) que en una primera aproximación es también

de origen solar; la procedente de energías fósiles, que se ha

incrementado notablemente con la mecanización e indus-

trialización de la agricultura, con el trabajo de las máqui-

nas, la incorporada en los abonos (en su transporte, aunque

sean orgánicos) y en los productos fitosanitarios (elabora-

ción, envasado, transporte).

Entre las salidas, destaca, además de la extracción de

fruto -que constituye sólo una parte de la producción pri-

maria neta, aunque se trate de una producción energética-

mente rica- la poda, que supone también un consumo im-

portante de tejidos vivos y puede asimilarse a un “ramoneo

artificial” contundente, dirigido contra la construcción de

una biomasa compleja, que eleva la tasa de renovación y

mantiene los árboles en un estado semi-juvenil perma-

nente, aunque en la mayoría de los casos esta energía no

siga la cadena trófica, sino que se disperse a la atmósfera

al ser quemada tras la corta. Cuando los restos de poda, o

parte de ellos, se trituran y se dejan sobre el suelo, se in-

tegran en la cadena de detritívoros. La poda es una prác-

Figura 3.- Flujos energéticos en el olivar. Fuente: Elaboración propia.

El olivar como agrosistema

31

tica de cultivo tan importante en el olivar ecológico como

en el convencional, responde a los mismos principios (ele-

var la tasa de renovación viene a ser lo mismo que man-

tener la relación hoja/madera) y se aplica con las mismas

técnicas. La eliminación de las plantas adventicias también

supone un consumo de producción primaria que, normal-

mente, si la hierba queda sobre el suelo o mezclada con las

primeras capas, también pasa a la cadena de consumido-

res de detritos.

En la cadena de “herbívoros” nos queda, además del

hombre como frugívoro dominante, los fitófagos consu-

midores de hojas o de otras partes de la planta -sean pla-

gas o no -, y los consumidores de las adventicias y de la

vegetación ocasional, que también forman parte el sis-

tema. En el caso de la integración del olivar con ganado,

como es habitual en el Valle de los Pedroches, al norte de

la provincia de Córdoba -la comarca con mayor superfi-

cie de olivar ecológico de España-, este flujo toma mayor

importancia.

La relación entre energía obtenida y energía invertida

en el sistema (energía fósil y trabajo humano) ha dis-

minuido en el olivar, como en el resto de los cultivos, al

incrementar de forma notable el consumo de energía fó-

sil. No se trata de renunciar al uso de la maquinaria, pero

sí parece razonable recortar al máximo el empleo de fac-

tores de producción derrochadores de energía (fertili-

zantes de zonas alejadas, fitosanitarios, etc), sustitu-

yéndolos por aportaciones de origen orgánico (solares)

generadas en la propia explotación o en el entorno pró-

ximo. Por otra parte, hay que tener presente que el uso

de cualquier energía terrestre genera cierto grado de

contaminación que, además, es irreducible y, por tanto,

acumulativa.

El ciclo de los nutrientes

Si la energía fluye a través del ecosistema en una única

dirección y sin posibilidad de reutilización, no pasa lo

mismo con los materiales que pueden circular indefinida-

mente por las redes tróficas, recorriéndolas de forma cíclica

-eso sí, con velocidades muy diferentes- y a través de un

complejo entramado, en el que el componente vivo del

suelo interpreta el papel estelar.

En los agrosistemas, en general, el ciclo de algunos nu-

trientes está abierto o se cierra en muy pequeña proporción,

siendo muy grandes las pérdidas, no sólo por extracción de

la cosecha, sino también como resultado de los procesos de

lixiviación en profundidad, volatización y, sobre todo, de

erosión. Estas pérdidas se pretenden compensar mediante

aportes externos, que normalmente no están en relación, ni

en calidad ni en cantidad con lo perdido (Labrador, 1996).

El olivar, como bosque perennifolio mediterráneo, aun-

que aclarado, atesora en su biomasa grandes cantidades de

nutrientes: por orden de importancia, calcio, nitrógeno,

potasio, magnesio y fósforo. Los nutrientes contenidos en

la madera quedan secuestrados del ciclo general durante

largos periodos, mientras que los existentes en hojas, flo-

res y frutos circulan más activamente. Las hojas son muy

ricas en nitrógeno, mientras que el calcio se acumula en la

madera y la corteza. La mayor parte de la biomasa corres-

ponde a las partes leñosas. Una visión global del movi-

miento de nutrientes en el olivar se muestra en el cuadro 1.

En la entrada de materiales en el olivar se pueden dis-

tinguir dos categorías: entradas subsidiadas y no subsi-

diadas. Las entradas no subsidiadas -las que se producen

de forma espontánea en la naturaleza- se reducen en el oli-

var convencional y en el de cultivo ecológico en el que se

Cuadro 1. Balance de nutrientes en el olivar. Fuente: Adaptado de Ávila Cano (1996).

ENTRADAS SALIDAS ALMACENAMIENTO RECICLAJE

DeseadasAceituna

Biomasa Ceniza de quema de

ramasSubsidiadasFertilizantes orgánicos

No subsidiadasConsentidasHojín

Materia orgánica del

suelo

Hojas caídas

N precipitado por la

lluviaRamón Complejo de cambio del

suelo

Hierba incorporada

al suelo

N fijado biológicamente LeñaC,H y O fijado en

fotosíntesis IndeseablesErosión

Lixiviación y

volatización

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

32

mantiene el suelo desnudo, por el hecho de ser el olivo el or-

ganismo fotosintetizador casi exclusivo. La ausencia de otras

plantas, como las leguminosas, unida a los bajos niveles de ma-

teria orgánica en el suelo, condicionan otras posibles entradas.

Sobre las salidas hay que señalar que, hoy por hoy, la

mayor salida de nutrientes del olivar, no se debe a las ex-

tracciones de la cosecha, ni a los restos de poda, sino que

se debe a los arrastres de partículas del suelo por la erosión.

La erosión del suelo en los olivares andaluces supone una

pérdida media anual de 80 Tm/ha (López Cuervo, 1990).

Teniendo en cuenta que la erosión suele arrastrar las capas

superficiales del suelo, las más ricas en materia orgánica,

y de éstas preferentemente las partículas de tamaño arcilla,

las más activas químicamente y responsables de la capaci-

dad de intercambio de un suelo: las pérdidas por este mo-

tivo se pueden estimar como de la mayor importancia.

La lixiviación de nutrientes en profundidad, fuera del

alcance de las raíces, es poco significativa en los olivares

de secano, siendo las zonas más sensibles los centros de las

calles, donde hay menos raíces. En los olivares de riego, es-

tas pérdidas pueden ser mucho mayores, especialmente si

la dosificación del riego no está bien hecha. En general, los

problemas de lixiviación se pueden resolver mejorando la

retención del complejo de cambio de las capas superficia-

les del suelo, mediante el incremento de la cantidad de ma-

teria orgánica y/o con la utilización de cultivos que actúen

como “bombas de nutrientes”.

La volatización , como la lixiviación, afecta principal-

mente al nitrógeno que se pierde a la atmósfera en forma

de amoniaco, a partir de la materia orgánica o de las apor-

taciones de formas amoniacales sintéticas, o bien como ni-

trógeno reducido en condiciones de anaerobiosis, con la co-

laboración de bacterias del género Pseudomonas.

En tanto que las salidas de materiales consideradas

hasta aquí pueden considerarse “pérdidas”, no sería cohe-

rente darle el mismo calificativo a las salidas por cosecha.

El objetivo que se persigue con el cultivo suele ser maxi-

mizar precisamente ésta. En el olivar de almazara, sólo una

pequeña parte de la cosecha extraída -alrededor del 21%-

es realmente valiosa, pues corresponde al aceite; el resto

tiene la consideración de subproductos de poco valor,

cuando no se convierte en un residuo de problemática eli-

minación, como el alpechín.

Podemos observar que el aceite está formado casi ex-

clusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno, tres ele-

mentos no subsidiados, que el árbol toma del aire y del

agua. La cosecha verdaderamente valiosa no toma nu-

trientes del suelo; los nutrientes minerales del suelo (ni-

trógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, boro,

etc.) se extraen con los subproductos y se eliminan con

ellos. No parece descabellado plantearse su recuperación

para cerrar ciclos en el olivar.

El empleo de los alpechines para el riego de olivar tiene

una larga historia, pues ya recomendaba su uso Columela en

el siglo I. Actualmente, este posible uso se está quedando des-

fasado con la implantación generalizada de almazaras con sis-

temas de extracción continua de “dos fases”, que originan un

único subproducto -mezcla de los dos tradicionales, que se

bautizó de urgencia y con éxito como “alperujo”. Este nuevo

subproducto de difícil manejo, por su consistencia y compo-

sición, así como de muy escaso valor económico, se ha em-

pezado ha utilizar como combustible para centrales eléctricas

de cogeneración, pero son del máximo interés los resultados

de las investigaciones sobre las posibilidades de “compostaje”,

para su empleo como fertilizante orgánico en el olivar y en

otros cultivos (véase capítulo 12 del presente libro).

Las extracciones por leña de poda, que se emplea como

combustible, podrían compensarse, en cuanto a nutrientes

se refiere, con la devolución al olivar de las cenizas, aun-

que tiene escasa importancia cuantitativa. En el caso del

“ramón de poda” y de las “varetas” que se queman en la

misma finca, se devuelven los minerales, aunque no la

materia orgánica acumulada y además no suelen distri-

buirse de forma regular, sino que quedan acumuladas las

cenizas en el lugar donde se hizo la lumbre. Como se co-

mentó anteriormente, la trituración de los restos de poda y

su distribución sobre el terreno en cordones, supone el

aporte de materia orgánica muy rica en lignina que pro-

porcionará compuestos húmicos muy estables, el reciclaje

completo de todos sus nutrientes y un efecto acolchado im-

portante, positivo para el mantenimiento de la humedad del

suelo y eficaz en la protección contra la erosión.

El reciclaje de materiales, en sentido estricto, sólo se

produce con las hojas caídas bajo la copa del árbol y con

la biomasa de la hierba adventicia que se incorpora al

suelo con las labores.

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35

Teresa Villarino ValdivielsoDr. Ingeniero de Montes

Melissa, Consultoría e Ingeniería Ambiental

…. “hemos, por tanto, de estar contentos si, al tratar detemas inciertos y comenzar de premisas inciertas, conse-guimos presentar un esquema amplio de la verdad. Por-que es propio de una mente educada esperar en cadacaso aquella cantidad de exactitud que admite la natu-raleza del tema concreto”…Ética a Nicómaco. Aristóteles

LA PERCEPCIÓN DEL MEDIO. EL PAISAJE

El paisaje del olivar es geometría de olivos, el territo-

rio en el que se asientan y la arquitectura o elementos cul-

turales que le caracteriza, en ocasiones se le suma una

huella humana negativa o harpagónica.

Puede decirse que constituye uno de los activos del pa-

trimonio cultural del país, un recurso, también económico, ca-

paz de dinamizar ciertas economías. Es, en realidad, un pai-

saje más, es la escena que nos rodea, percibida por el hombre.

Pero la forma en que se percibe, siente e interpreta el

medio circundante es un a operación tan compleja como in-

mediata. La mayor parte de la percepción se realiza con la

vista, pero es complementada por el olfato y el oído del

hombre que se sitúa ante ese escenario y a través de los cua-

les hace, de forma casi simultánea, una evaluación estética.

En efecto, esta percepción sensorial del medio es la suma

de las sensaciones perceptibles por los sentidos del hombre.

El hombre tiene una imperiosa necesidad de conocer el

entorno en que se desarrolla, en razón de su seguridad; en

un principio este conocimiento era casi intuitivo, pues se

producía una integración total del hombre en el ecosistema

mundo, que iba acompañada de una evolución natural,

conjunta, del hombre y su paisaje.

También, el hombre ha evolucionado inmerso en su me-

dio, en el paisaje, y, empapado en ese medio, desde la con-

ciencia de su conocimiento, lo ha modelado. La relación

hombre-paisaje ha sido un flujo de energía recíproca, mu-

chas veces enriquecedora, otras descompensada y con pér-

didas y ganancias hacia el agente extractor, el hombre Las

diferencias entre culturas tienen sus raíces más profundas

en los medios en que han nacido y evolucionado, en defi-

nitiva, en el paisaje que les envuelve.

“De una u otra forma, puede que miremos una escena,

pero vivimos en el paisaje. Por esto el paisaje considerado

como un todo, es lo que es el recurso escénico, no las par-

tes aisladas del mismo”. Gussow , A. 1979.

Pero no es solamente la simple escenografía que nos ro-

dea, sino también el molde físico o geográfico que, de al-

guna manera, determina las costumbres de un territorio,

forma su carácter y explica las cualidades y gustos del hom-

bre que lo vive.

Para el técnico del Medio Ambiente el paisaje ha sido,

frecuentemente, un tema menor, quizá debido a que es di-

fícil desligar la idea de paisaje de una emoción estética e in-

cluso de un estado de ánimo, y hay que reconocer que la per-

cepción de la belleza de un lugar, en términos de calidad, “es

un acto creativo de interpretación por parte del observador”.

Por ello los rasgos más definitorios son su carácter te-

rritorial y su relación con el hombre, porque el medio am-

biente existe en si mismo, pero no se hace paisaje hasta que

el hombre no lo percibe.

En este medio natural condicionado por las actividades

socioeconómicas, que es el paisaje, y se evidencia clara-

mente en el olivar, la acción humana planificadora, gestora

o protectora ha desempeñado un papel trascendental. His-

tóricamente esta acción ha ido modificando, modelando y

en no pocas ocasiones sustituyendo traumáticamente los

paisajes más característicos. Hoy día la lenta transforma-

ción pertenece al pasado y en el presente la capacidad, ve-

locidad y potencia que tiene el hombre para transformar el

medio es asombrosa y “el deterioro del paisaje salta a la

vista, en gran parte de las regiones europeas”. Edgar Faure,

académico francés.

Por otro lado El CONVENIO EUROPEO DEL PAI-

SAJE, ratificado por España y que entró en vigor el

1/03/2008, dice que PAISAJE es “cualquier parte del te-rritorio, tal y como es percibida por las poblaciones, cuyocarácter resulta de la acción de factores naturales y/o hu-manos y de sus interrelaciones”.

En su Preámbulo dice que el paisaje desempeña un pa-

pel importante de interés general en los campos cultural,

ecológico, medioambiental y social, que constituye un re-

curso favorable para la actividad económica y que su pro-

tección, gestión y ordenación pueden contribuir a la crea-

ción de empleo. Además es un elemento importante de la

calidad de vida de las poblaciones en todas partes.

Y qué aporta esta noción de paisaje que propone el

Convenio? Sobre todo una nueva forma de MIRAR, una mi-

rada atenta no sólo a los espacios tradicionalmente más

apreciados por su valor de lo natural, sino también a los es-

cenarios de lo próximo y lo cotidiano. Pretende crear una

nueva sensibilidad por la percepción no sólo visual, también

la táctil, auditiva, olfativa…opuesta a la burocrática frialdad

y rigidez en que se ha convertido la práctica de la Ordena-

ción del Territorio. Además se abren nuevos campos de in-

vestigación, como la integración del paisaje y su inserción

en las estrategias de desarrollo territorial sostenible.

Además de la legislación que, de forma más o menos

colateral, le ha venido afectando, desde la ratificación del

Convenio se han desarrollado multitud de figuras que in-

tentan estudiarlo y protegerlo, pero la Legislación no es elcambio, es la oportunidad de hacer el cambio, y eso aún

está pendiente

El paisaje del olivar

Puede decirse que el paisaje del olivar es uno de los pai-

sajes más conspicuos y fáciles de identificar que caracte-

riza, además, territorios de gran parte del mediterráneo;

puede considerarse como un paisaje cultural aunque aún

no esté declarado como tal. Los Paisajes Culturales forman

parte de los bienes incluidos por la UNESCO en su lista de

Patrimonio de la Humanidad y son el resultado de la acción

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

36

El paisaje del olivar

37

del desarrollo de actividades humanas en un territorio con-

creto, cuyos componentes más significativos son:

• el sustrato natural.

• la acción humana.

• la actividad desarrollada.

Su característica más significativa es la geometría de

sus componentes principales, tanto si el relieve es llano,

como ondulado o en pendiente.

Se puede presentar en estado puro de olivos o en mo-

saico con otros cultivos.

La manifiesta complejidad en la intervención sobre los

paisajes culturales aconseja la búsqueda de soluciones efi-

caces y eficientes y poner en valor los recursos técnicos, ad-

ministrativos y financieros disponibles, lo que supone un

importante reto para la administración.

Ya existe una red que configura la alianza de paisajes

culturales que trata de limar las dificultades en la gestión

de este bien, Previamente habrá que determinar cuales

merecen esta protección y mientras hay que mantener, me-

jorar y restaurar muchos paisajes agrícolas y rurales.

También se considera este paisaje como un patrimonio.

Forman parte del Patrimonio Etnográfico de los Paisajes del

Olivar los lugares, bienes y actividades que alberguen o

constituyan formas relevantes de expresión de la cultura y

modos de vida propios del pueblo Mediterráneo.

KNOLEUM es un proyecto promovido por la diputa-

ción Provincial de Jaén dentro de la Iniciativa Comunita-

ria Interreg III B Medoc.

Busca consolidar el conocimiento de la identidad medi-

terránea mediante la puesta en valor de la cultura común del

olivo a la vez que se contribuye al desarrollo local y duradero

de las zonas de intervención con la puesta en valor del Pa-

trimonio Natural y Cultural de los “Paisajes del olivo” y la

potenciación de la cooperación entre países y empresas en

investigación y tecnología en el sector del olivar.

¿QUÉ LE PASA AL PAISAJE DEL OLIVAR?

Pues lo mismo que a otros paisajes:

• Que se le considera poco o mal.

• Que está sujeto a directivas, leyes o normas cam-

biantes.

• Que su transformación es muy rápida.

• Que los cambios no siempre son asumibles.

• Que impera el desorden y mezcla de usos en muchas

actuaciones humanas que sobre él se llevan a cabo.

• Que su legislación es difícil y cara de aplicar.

• Que nadie se responsabiliza de los costes de su

gestión y tratamiento.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

38

El paisaje lo modificamos, alteramos, degradamos por-

que del paisaje obtenemos RECURSOS, sobre el paisaje

proyectamos NUESTRAS ACTIVIDADES y en él depo-

sitamos nuestros RESIDUOS.

Sobre el paisaje del olivar el hombre actúa al igual que

en el resto del territorio, sobre todo en función de la pro-

ductividad y el mercado. Quito esto–pongo lo otro, labro-

no labro, cambio-no cambio..

Su tratamiento corre ciertos peligros:

• Confundir el concepto, con definiciones poco con-

cretas y poco prácticas.

• Complicarse con estudios de preferencias personales.

• Reducirse a un trámite administrativo más, como

está ocurriendo con las evaluaciones ambientales de

los planes y proyectos.

• Sufrir el peso de otras políticas económicas.

• Ser el lazo rosa de todos los paquetes.

LOS CAMBIOS Y DETERIOROS DEL PAISAJE

Los cambios o deterioros que el hombre introduce en

el paisaje no siempre suponen una merma de sus cualida-

des, pero sí alteran la expresión visual de la escena o su fun-

ción como testimonio de una evolución conjunta de ambos.

La mayor parte de los paisajes antropizados tienen un

contenido cultural y mantienen un paisaje de calidad; en

ocasiones el declive de actividades tradicionales trae apa-

rejado el deterioro del paisaje.

Pero no siempre los cambios son asumibles. Como

puede verse en tantas escenas que nos rodean.

En la actualidad la actividad humana, con su enorme ca-

pacidad transformadora, manifiesta una fuerte tendencia a

la agresión.

Son numerosas las CAUSAS que modifican el paisaje:

• los grandes movimientos de tierra.

• las heridas puntuales pero intensas, graveras , canteras.

• las obras civiles: vías, embalses…

• la urbanización.

• la presión recreativa.

• la subexplotación.

• la falta de concordancia entre proyectos.

• la creación de pantallas.

• las actuaciones descontextualizadas.

• los cambios que rompen el ritmo, la armonía, el

equilibrio del paisaje.

• etc.

La GRAVEDAD de los efectos dependerá fundamen-

talmente de:

• La fragilidad del paisaje, es decir, de la capacidad

de respuesta para absorber la alteración.

• Las características visuales de la alteración.

• La posibilidad o frecuencia de observación.

• El tamaño de la cuenca.

• De la posición de lo alterado, con respecto a la

cuenca visual, o conjunto de puntos desde donde

puede verse la alteración.

• De la dominancia visual de lo alterado.

• De la diferencia de escala.

• Del contraste o incongruencia formal, alteración

de formas , líneas, de elementos singulares.

LA CUSTODIA DEL TERRITORIO

CUSTODIA es una nueva filosofía-estrategia de con-

servación que implica el papel activo de los PROPIETA-

RIOS en el cuidado de la tierra y su explotación de forma

compatible con sus valores naturales, culturales y PAISA-

JÍSTICOS y se perfila como una extraordinaria herra-

mienta para la aplicación del Convenio Europeo.

Su finalidad la establece el art 8, de la ley Ley 8/208:

• preservar paisajes que requieren intervenciones es-

pecíficas e integradas.

• mejorar el paisaje de las periferias de ciudades y villas.

• mantener, mejorar y restaurar PAISAJES AGRÍ-

COLAS Y RURALES.

• fomentar las actuaciones de las administraciones lo-

cales y de las entidades privadas en promoción y

protección del Paisaje.

La tendencia europea va dirigida a una mayor partici-

pación pública en los procesos de planificación del paisaje

y el aumento gradual de la Administración Local en la ges-

tión de los recursos y del desarrollo.

En el ámbito agrario los agricultores y ganaderos entien-

den por paisaje el entorno donde realizan su actividad y son

los auténticos gestores y “guardianes de la naturaleza en el

medio rural”, según lo reconocen todas las administraciones.

Pero falta que ello sea recompensado de algún modo a

través de fondos públicos. De hecho las últimas políticas

comunitarias van en ese camino, pero se hace necesario

profundizar mucho más en las políticas que interrelacionen

la actividad agraria con la gestión del territorio y del pai-

saje de una manera sostenible.

EL ESTUDIO DEL PAISAJE EN LA PRÁCTICA

PROFESIONAL

Aunque pocas veces se haya planteado abiertamente un

debate al respecto, en las consideraciones conceptuales que

suelen hacerse del paisaje subyacen dos posturas radical-

mente opuestas: una más idealista, pues considera que el pai-

saje no es otra cosa que la reacción intima y sentimental de

El paisaje del olivar

39

cada persona ante un entorno cualquiera; otra claramente ra-

cionalista pues, reconociendo la importancia de lo senti-

mental y afectivo, considera que el paisaje es un “ente físico”

que puede ser analizado siguiendo un método específico.

Dadas esas circunstancias, un grupo importante de pai-

sajistas entiende que es inadecuado aplicar a estos temas el

método analítico (científico) o añadir calificativos al tér-

mino “paisaje”. Sin embargo, en la actual coyuntura so-

cioeconómica y cultural, el paisaje es un bien patrimonial,

un RECURSO, que debe de ser gestionado con vistas a su

“sostenibilidad”; dicha gestión pasa por su “mejora” (res-

tauración o recuperación) y conservación. En realidad el

paisaje, y su calidad en particular, es un elemento que

sirve para limitar y regular la demanda de nuevas trans-

formaciones planteadas en el territorio. Para realizar esta

función es preciso conocer y evaluar sus atributos, así

como las repercusiones que puedan tener sobre los mismos

las diferentes actividades antrópicas.

Llegados a este punto, hemos de constatar que el pai-

saje se ha analizado desde diferentes planteamientos me-

todológicos (geográfico, ecológico, naturalista o fisiográ-

fico, psicológico, técnico, etc,; ), si bien todos tropiezan con

los mismos problemas: ¿cómo evitar la desagregación del

paisaje en cada uno de sus componentes?, ¿qué escala es

la más adecuada para determinar unidades de referencia?

y, finalmente, ¿qué contenido deben tener esas unidades?

De todo lo dicho nos gusta sintetizar que el paisaje es:

“la expresión espacial y visual del medio “(Villarino 1995),

que manejamos como “un conjunto procedente de la agre-

gación de los caracteres físicos del medio físico, de los ras-

gos físicos del medio biótico más la huella física de la lenta

transformación humana.” (Gómez Orea 1990).

APÉNDICE

Cualquier propuesta sobre el paisaje, sea de conserva-

ción, restauración o gestión, debe ir acompañada de un aná-

lisis de caracterización, valoración y conocimiento de sus

parámetros más definitorios.

Por ello se adjunta un bosquejo de lo que puede ser este

análisis.

EL ESTUDIO DEL PAISAJE EN LA ORDENACIÓN

TERRITORIAL

Al considerar al paisaje como escenario de la actividad

humana, y dado que cualquier acción repercute inmediata-

mente en los valores preceptúales, es evidente que debe te-

ner un alto ascendiente a la hora de definir “acciones” que em-

prender y determinar “lugares” dónde localizar esas acciones.

En su estudio, distinguiremos dos puntos de partida:

• Análisis del paisaje a través de la percepción

sensorial.

• Análisis del “paisaje global”, como unidad de pla-

nificación física.

– A nivel de usos del territorio.

– A nivel del proyecto que lo modifica.

En cualquiera de los casos, para su estudio, se pueden

establecer varias líneas de trabajo:

• A partir del Inventario del paisaje. El estudio del

paisaje se centraría en la toma de datos, en especial

relativos a los componentes del mismo, los cuales

se considerarían como formando parte de una base

de datos ambiental, y posteriormente en la toma de

decisiones en una escala de planificación.

• Estudios del paisaje visual. Este acercamiento se ha

desarrollado particularmente en USA, donde la ges-

tión de los recursos visuales se ha considerado al

mismo nivel que la de los otros recursos naturales.

• Planificación del paisaje. El paisaje se considera

como un elemento complejo que engloba al resto de

elementos biofísicos y antrópicos, o que es reflejo

de los mismos, y la ordenación del territorio se

basa fundamentalmente en este elemento complejo.

McHarg, l. (1.969) definía en los años 60 la expre-

sión como la planificación del hábitat del hombre en

su sistema económico y social de soporte, y dentro

de los parámetros establecidos por los factores abió-

ticos (aire, agua, geología,...) y bióticos (plantas y

animales).

• Ecología del paisaje. El funcionamiento ecológico

de los ecosistemas integrantes de un paisaje y su

interacción con el hombre es uno de los objetivos de

estudio de la ecología del paisaje. La estructura del

paisaje y sus funciones, entendidas como flujos de

energía, especies, agua y nutrientes, se consideran

los conceptos más importantes en la planificación y

el diseño del paisaje dentro de este acercamiento.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

40

Sea cual sea el camino escogido, resultan de gran uti-

lidad ciertas herramientas para su manejo como son las

“Unidades de paisaje”, así como su plasmación física, y el

estudio de ciertos parámetros, tales como:

• La incidencia visual.

• La calidad intrínseca.

• El potencial de vistas.

• La fragilidad.

CARTOGRAFÍA DEL PAISAJE

El estudio del paisaje visible ha de concretarse en una car-

tografía que sea de utilidad en la planificación y en la gestión

del territorio. El objetivo primordial de la cartografía es la cla-

sificación o tipificación del territorio según su paisaje, que per-

mita utilizar los mapas resultantes como herramienta en la ges-

tión. Para llegar a una cartografía clara es necesario desarrollar

una estrategia de inventario del paisaje adecuada a cada escala

de trabajo y a cada objetivo, pues, evidentemente, el inventa-

rio a realizar no será el mismo en un estudio de ecología de pai-

saje, a una amplia escala territorial, que en uno de evaluación

del impacto visual producido por una actividad determinada.

Litton, R.B. Jr. et al.,(1.974) definían la UNIDAD de

paisaje como una entidad conspícua visualmente; esta uni-

dad se asume que tiene una respuesta visual homogénea

frente a los resultados de las prácticas de gestión.

Los sistemas de información geográfica. (S.I.G) están re-

conocidos ampliamente como una herramienta esencial, no

sólo en el almacenamiento de datos, sino también en la re-

solución de problemas derivados de la ordenación territorial

y la toma de decisiones. Estos sistemas permiten aplicar a

grandes territorios análisis .tales como la calidad y la fragi-

lidad del paisaje, o la delimitación de cuencas visuales.

Una herramienta interesante para el manejo del paisaje

consiste en dividir el espacio de estudio en áreas homogé-

neas o que se van a considerar como tal, en relación con al-

gún elemento o propiedad. Esto facilita su cartografía y

análisis y valoración , en etapas posteriores.

La forma de actuar más generalizada consiste en la di-

visión espacial en unidades de paisaje que cubran la tota-

lidad del territorio y que tomarán, en general, una de las

formas siguientes:

• Unidades irregulares extensas.

• Unidades regulares.

• Unidades obtenidas por combinación de las anteriores.

Las unidades irregulares extensas.

Son divisiones del territorio que se establecen aten-

diendo a los aspectos visuales o de carácter de los factores

considerados como definitorios del paisaje.

Las unidades así definidas se suponen homogéneas,

tanto en su valor paisajístico (calidad visual) como en su

respuesta visual ante posibles actuaciones.

La homogeneidad puede buscarse en la repetición de for-

mas o en la combinación de algunos rasgos parecidos, no

idénticos, en un área determinada. Sin embargo, la homo-

geneidad que se busca es, evidentemente, relativa en función

del nivel de detalle; por ello, a determinadas escalas puede

reducirse a los indicadores ambientales más importantes

(por ejemplo, homogeneidad fisiográfica y de vegetación)

admitiéndose variación en los otros factores. La homoge-

neidad interna de la unidad implica que las características

paisajísticas de todos los puntos que comprende son iguales

o se han definido como equivalentes, ya que la homogenei-

dad total supondría una división excesivamente detallada.

Las unidades regulares, se obtienen refiriendo losdatos a una malla poligonal, de forma que cadaretícula actúe como unidad de paisaje.

Como ventajas de las unidades regulares se pueden ci-

tar las siguientes:

• Proporcionan una superficie convenientemente

graduada.

• Facilitan la referenciación de los datos y su com-

paración con los demás elementos del inventario.

• Su definición no exige un reconocimiento exhaus-

tivo del territorio, previo al estudio.

En las unidades obtenidas por combinación de loanterior, la malla poligonal proporciona un sistemapor determinar una serie de puntos en los queagrupar datos y resultados.

En general, no es posible acoplar perfectamente nin-

guna configuración geométrica a las características fisio-

gráficas del terreno y dado que, en la mayoría de los casos,

son estas las variables base del trabajo, es necesario tener-

las en cuenta y tratar de superar las discontinuidades que

presenten.

El paisaje del olivar

41

Este problema puede resolverse realizando dos zonifi-

caciones sucesivas:

• Una primera irregular que clasifique en grandes

grupos atendiendo a las diferencias fisiográficas y

sirva de apoyo a la toma de datos.

• Otra que se superpone a la anterior y que está cons-

tituida, en forma regular, por los elementos de la

malla poligonal.

CONDICIONES DE VISIBILIDAD. LA INCIDENCIA VISUAL

Como paso previo al estudio de la calidad visual puede

ser necesario, en algunos casos, un análisis de las condi-

ciones de visibilidad del territorio objeto de estudio. La ma-

yoría de los enfoques aplicados al análisis visual del pai-

saje conceden gran importancia a la determinación de las

áreas de visibilidad desde los distintos puntos de vista.

La conveniencia de precisar las limitaciones físicas del

territorio respecto a la percepción visual ha sido puesta de

manifiesto principalmente por los arquitectos paisajistas, y

ya desde 1931 existen métodos manuales para producir ma-

pas de visibilidad por medio de esquemas de campo, aun-

que este tipo de análisis sólo ha podido enfocarse de forma

sistemática y con un cierto rigor en los últimos años de la

década de los sesenta con la utilización masiva del orde-

nador en los estudios de planificación.

El objeto de este análisis es determinar las áreas visi-

bles desde cada punto o conjunto de puntos, bien simultá-

neamente o en secuencia, con vistas a la posterior evalua-

ción de la medida en que cada área contribuye a la

percepción del paisaje y a la obtención de ciertos paráme-

tros globales que permitan caracterizar un territorio en tér-

minos visuales.

Los datos necesarios para estos análisis son simple-

mente los topográficos (basta conocer la altitud de cada

punto), los procesos operativos son puramente geométricos.

Si se extiende la definición a la cuenca visual de un

paraje -o de una cierta actuación en el territorio- se ex-

presa como la envolvente de las cuencas visuales de los

puntos pertenecientes al paraje o lugar donde se instale

la actuación.

En la reestructuración de paisajes alterados es funda-

mente el estudio de las cuencas visuales debiéndose efec-

tuar una mayor acción protectora o restauradora en aque-

llos puntos que presenten una mayor cuenca visual.

Especial consideración paisajística deben tener los

puntos cuyas cuencas visuales incluyan carreteras, fe-

rrocarriles y miradores, dado que el mayor número de

observadores puede incrementar de hecho el impacto

paisajístico.

Existen dos procedimientos de uso habitual, generalmente

informatizados, para hallar la cuenca visual de un punto:

1. Cuenca visual por rayos.

2. Cuenca visual por cuadrículas.

LA CALIDAD VISUAL DEL PAISAJE

Me siento como si fuera de los millones de

formas que puede tomar la vida y todo me

concierne.

No soy distinto de la naturaleza,

luego El PAISAJE soy YO también

Juan Soriano, pintor. Méjico 2002.

No cabe la menor duda de que actualmente hay un

creciente reconocimiento de la calidad estética del entorno

natural” (CARLSON, et al). Tanto es así, que el paisaje vi-

sual se ha establecido como un recurso básico, tratado

como parte esencial y recibiendo igual consideración que

los demás recursos del medio físico.

Es muy significativo que en toda la literatura moderna

sobre la evaluación de la calidad visual del paisaje se em-

plee muy pocas veces el término belleza, prefiriendo los eu-

femismos calidad visual o valor estético.

La percepción de la belleza de un paisaje es un acto crea-

tivo de interpretación por parte del observador. El territorio

posee unas cualidades intrínsecas residentes en sus elemen-

tos naturales o artificiales que son percibidas por el observa-

dor a través de sus mecanismos fisiológicos y psicológicos.

Por ello la belleza se aprecia y se reconoce de forma distinta

y en mayor o menor grado según los observadores.

Estos componentes, conocimiento, sentimiento y ten-

dencias a la acción, forman un sistema de valor complejo

muy interrelacionado que es difícil de analizar para evitar

sesgos. Por ejemplo, si se pide a una serie de personas que

adjudique un valor, en una escala predeterminada, a una se-

rie de paisajes será muy difícil evitar que los que los co-

nocen los valoren de forma distinta a los que no los han

visto nunca, proporcionando así respuestas en principio no

comparables.

Esta triple problemática, calidad intrínseca del paisaje,

respuesta estética y adjudicación de valor ha sido abordada

de muy diversas formas por los profesionales encargados

de la evaluación del paisaje y ha dado lugar a múltiples mé-

todos de evaluación.

MÉTODOS DE VALORACIÓN

Los métodos de valoración se pueden clasificar de la si-

guiente forma:

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

42

A) Métodos directos: La valoración se realiza a partir de

la contemplación de la totalidad del paisaje. Surge

aquí la cuestión de la subjetividad de tales valoracio-

nes que se utiliza para definir cuatro tipos de métodos:

Al. De subjetividad aceptada.

A2. De subjetividad controlada.

A3. De subjetividad compartida.

A4. De subjetividad representativa.

B) Métodos indirectos.- La valoración se realiza a tra-

vés del análisis de:

B l. Componentes del paisaje.

B2. Categorías estéticas por medio de sistemas de

agregación con o sin ponderación y métodos es-

tadísticos de clasificación.

C) Métodos mixtos.- Valoran directamente, realizando

después un análisis de componentes para averiguar

la participación de cada uno en el valor total.

A cualquiera de los métodos cabe exigirles unas cier-

tas cualidades para su correcta utilización en los estudios

del medio físico (FERNÁNDEZ CAÑADAS, 1997):

• Precisión. El método debe considerar todos los ele-

mentos significativos.

• Homogeneidad. Debe comportarse con precisión

similar para toda el área de estudio.

• Rendimiento. El trabajo necesario para su desarro-

llo debe estar proporcionado con la precisión de la

evaluación conseguida.

• Plazo. Su desarrollo ha de ser comprable en tiempo

de ejecución al del resto de las variables que se

consideran.

• Objetividad. Debe proporcionar resultados análogos

para diferentes observadores.

• Universalidad. Debe poder adaptarse a las distintas

zonas que se encuentran dentro del área de estudio

sin variaciones respecto a las cualidades anteriores.

Dada la gran extensión que supondría el análisis de cada

uno de ellos, no pueden reflejarse en esta documentación

y se ofrece en el punto II un ejemplo.

Los métodos indirectos forman el grupo mas numeroso

de técnicas de valoración de la calidad y son también los

más antiguos. Incluyen métodos cualitativos y cuantitativos

que evalúan el paisaje analizando y describiendo sus com-

ponentes. Estos componentes pueden ser elementos o fac-

tores físicos (forma del terreno, vegetación, etc.. cuya in-

ventariación se describe en otros apartados de este artículo),

categorías estéticas (variedad, intensidad, contraste, etc.),

o, en algunos casos, una mezcla de ambos.

En cualquier caso, la aplicación de estos métodos suele

realizarse en las siguientes fases (GÓMEZ OREA, VI-

LLARINO1998):

• Identificación o selección de los componentes a

considerar.

• Medición de los componentes para cada unidad,

bien sobre el terreno o sobre información fotográ-

fica o cartográfica.

• Establecimiento de los pesos o coeficientes de ponde-

ración con que cada elemento contribuye a la calidad.

• Combinación de las fases precedentes para obtener

un valor de la calidad visual global de la unidad en

cuestión.

La estructura de estos métodos se suele adaptar con pe-

queñas alteraciones a las cuatro fases de aplicación antes

descritas y su verdadera problemática radica en la selección

de los componentes o criterios en los que se ha de basar la

evaluación y en la elección de las variables mensurables

que han de representar los criterios. Por ejemplo, ¿es la ve-

getación un componente que aporta calidad visual al pai-

saje?, y, una vez decidida su inclusión, ¿es el área que

ocupa una medida correcta de su aportación?, o, ¿sería me-

jor utilizar el perímetro o adjudicar valores en función de

los tipos de vegetación que se presentan?.

COMPONENTES TERRITORIALES DEL PAISAJE

Son muchos los componentes territoriales que se utili-

zan para caracterizar el paisaje, y han de seleccionarse en

cada caso los más significativos, de entre ellos selecciona-

mos los siguientes:

ELEMENTOS BIOFÍSICOS:

• Geomorfología.

• Exposición.

• Pendiente.

• Vegetación.

• Existencia de láminas de agua.

• Elementos climáticos.

• Fauna.

• Sonidos y ruidos.

ELEMENTOS VISUALES:

• Extensión de la cuenca visual.

• Forma de la cuenca visual.

– Compacidad.

– Altura relativa.

• Coeficientes de forma.

• Planos de visión.

ELEMENTOS ANTRÓPICOS:

• Accesibilidad. Vías de comunicación.

• Elementos singulares de paisaje.

• Elementos culturales.

• Elementos históricos, arqueológicos y arquitec-

tónicos.

Cada uno de estos componentes se ha de valorar pai-

sajísticamente; si bien se pueden adoptar criterios de va-

loración diferentes en función de los objetivos del análisis.

El paisaje del olivar

43

En planificación física son fundamentales los conceptos de

calidad e impacto, y se procede generalmente a valorar a

todas las componentes del territorio bajo ambos enfoques.

De este modo el paisaje, como un componente más del te-

rritorio, se valora en función de su calidad paisajística y en

función del impacto que una cierta actividad produce en el

paisaje.

Se define calidad del paisaje como la bondad del mismo

en función del fin perseguido.

El impacto se define como la alteración de la calidad

paisajística provocada por una cierta actividad, o bien la va-

riación de la calidad paisajística antes y después de efec-

tuar una acción sobre el medio.

En la valoración de la calidad paisajística de cada com-

ponente existen ciertas pautas que son de uso habitual.

SIMULACIÓN PAISAJÍSTICA

Sin lugar a dudas, una de las mejores técnicas que se

pueden desarrollar para valorar la alteración de un paisaje

es la simulación. Los métodos de simulación paisajística se

agrupan en:

1. Simulación en el campo. Mediante globos, sondas,

cableado, etc... se pueden determinar los contornos

de la posible actuación. Realización de fotografías

y vídeos que posteriormente se analizarán en el ga-

binete.

2. Simulación por iconos. Pueden ser bidimensionales

-dibujos, fotomontaje, vídeo, - o tridimensionales -

maquetas-.

3. Simulación analógica. Mediante sistemas físicos

que tengan comportamientos parecidos al que se

pretende estudiar. Mediante esta modelización ana-

lógica se han efectuado estudios de atenuación de la

visibilidad por condicionantes atmosféricos.

4. Simulación digital. Mediante el uso de ordenadores,

y previa codificación de la información territorial, se

introduce la información de la actuación, y se ana-

liza la alteración provocada. Por la importancia que

actualmente están tomando estos métodos se des-

criben los procesos necesarios para llevarla a cabo.

a) Inventariación y codificación de la topografía de

territorio. En equipos de poca capacidad la in-

ventariación se realiza mediante la codificación

de cuadrículas geocodificadas del territorio. En

equipos de mayor capacidad se introducen me-

diante digitalización automática las diferentes

curvas de nivel y los contornos de las diferentes

unidades temáticas.

b) Inventariación y codificación de los rasgos pai-

sajísticos (Vegetación, geomorfología, carrete-

ras, etc...). Dentro de cada rasgo se acostumbra

a introducir diferentes parámetros como densi-

dad de la vegetación, altura de la vegetación, an-

chura y tipo de carreteras, etc...

c) Identificación de los parámetros que describen

la imagen visual:

• Posición del observador.

• Identificación de la zona de territorio a

observar.

• Distancia focal de la imagen.

• Escalas de trabajo, tanto del territorio como

de la imagen.

d) Cálculo y visualización de la perspectiva. El

cálculo que se ha de realizar es un cambio de

unas coordenadas globales o territoriales a unas

coordenadas particulares o del observador. El

proceso se realiza mediante una transformación

lineal de coordenadas.

e) Análisis de las partes vistas y ocultas. Este aná-

lisis es el mismo que se ha expuesto anterior-

mente para la obtención de la cuenca visual de

un punto.

f) Colocación de los elementos territoriales en la

perspectiva. Conocidos los puntos que son visi-

bles se dibujarán sobre los elementos superfi-

ciales que sustentan.

g) Se realizará la salida gráfica, bien sea por pan-

talla electromagnética, trazador o impresora.

Olivar sostenible:cultivo y aprovechamiento

47

Algunos principios de orientación del manejo

Roberto García Ruiz, J.A. Carreira de la FuenteÁrea de Ecología, Universidad de Jaén

INTRODUCCIÓN

La agricultura contribuye de modo significativo, tanto a es-

cala regional como global, a la mayoría de los componentes del

cambio ambiental (Dale, 1997; Vitousek, 1994 & 1997; Mat-

son et al., 1997). Esta afirmación está ya más o menos arrai-

gada en el ámbito científico al verificarse que transformacio-

nes del territorio (alteración del hábitat y destrucción de

ecosistemas), alteraciones en los ciclos biogeoquímicos del car-

bono y nitrógeno (según estimas del IPCC la agricultura con-

tribuyen entre un 14-30 % de la emisión de gases de efecto in-

vernadero) y del agua, invasiones y extinción de especies,

están relacionadas directa e indirectamente con el grado de in-

tensificación de las prácticas agrícolas. La contribución de la

agricultura a estos cambios viene precedida por una aproxi-

mación reduccionista dirigida a incrementar los rendimientos

a través de técnicas agronómicas que ignora el hecho de que

la agricultura opera como un sistema con partes biológicas. Las

consecuencias, no intencionadas, de esta aproximación re-

duccionista incluye la participación de la agricultura en com-

ponentes del cambio ambiental y el declive cultural. A pesar del

reconocimiento, ya incontestable, del papel de la agricultura en

los cambios ambientales, es llamativo, que el nivel de restric-

ciones y cautelas ambientales, explicitadas en instrumentos nor-

mativos, sigue siendo, aún, desproporcionadamente pequeño

en comparación con otras actividades humanas como la in-

dustria, el transporte o la construcción.

Afortunadamente, la situación empieza a cambiar y las

nuevas tendencias en las políticas agrarias contemplan la

introducción progresiva de criterios ambientales y ecoló-

gicos en los sistemas de producción agrícola (Beafouy,

2002). Se abre una nueva oportunidad y el sector olivarero

debe estar preparado ante dicho escenario, no sólo en

cuanto a posibilidades técnicas, sino también en términos

de concienciación y de definición de marcos conceptuales

generales que faciliten la adopción de criterios de decisión,

y el diseño de estrategias de implementación adecuadas.

Consideramos que desde el ámbito objetivo de la Ecología

(como disciplina científica y no como movimiento socio-polí-

tico), y de su aportación al entendimiento de los mecanismos bá-

sicos que gobiernan la sostenibilidad de los ecosistemas natu-

rales, se pueden proponer unos principios básicos que pueden

resultar útiles para la definición de estrategias de manejo sos-

tenible en el olivar, desde la base del entendimiento de las

complejidades biológicas y desde escalas locales y regionales.

SOBRE EL CONCEPTO DE SOSTENIBILIDAD

Durante las dos últimas décadas ha aflorado una vasta

literatura sobre el concepto de sostenibilidad. Simplifi-

cando la multitud de acepciones de este término, en este

manuscrito definiremos la sostenibilidad como la capaci-

dad de un sistema para mantener los valores de sus varia-

bles descriptoras dentro de un rango considerado como nor-

mal a lo largo del tiempo. Un bosque, un equipo de aire

acondicionado e incluso una empresa son sistemas que se

caracterizan por los elementos de que constan, cómo éstos

se engranan y qué funciones realizan. Todos estos sistemas

mantienen sus características funcionales dentro de un

rango que les son típicos incluso cuándo están sometidos

a perturbaciones catalogadas como normales. El olivar (un

agroecosistema; sistema con partes biológicas, “eco”, con

una función clara de suministro de alimentos, “agro”) es

sostenible cuándo los valores de sus variables descriptoras

(por ejemplo la producción) se mantienen dentro de un

rango de valores que le son típicas.

EL RANGO DE VALORES DE LAS VARIABLES

DESCRIPTORAS DE UN SISTEMA VIENE

DETERMINADO POR FACTORES EXTERNOS Y SON

“REFINADOS” POR FACTORES INTERNOS

¿De qué depende el rango de valores de la producción

de un olivar? El clima regional, la roca madre, la topo-

grafía, la biota potencial (de menor importancia en un

agroecosistema) y el tiempo son factores que impone el lí-

mite máximo de las variables descriptoras, como la pro-

ducción en el olivar (Figura 1). El corolario es claro; ex-

plotaciones de olivar con característica topográficas, roca

madre y edad de plantación similares, pero una situada más

hacia el suroeste y la otra hacía el noreste tendrán máximos

productivos distintos (efecto clima). O explotaciones bajo

un clima, roca madre y edad de plantación similares mos-

trarán distinto potencial productivo en función de la pen-

diente (efecto topografía). Ramírez y Pecó (1988) demos-

traron que, en la década de los 70-80, la distribución del

olivar en la península Ibérica estaba fuertemente determi-

nada por dos gradientes climáticos superpuestos (de ter-

micidad, y de continentalidad); existiendo elevadas cober-

turas (producción) en regiones en que coincidían valores

medio-altos de los mismos. Como ya se habrá percatado el

lector, estos factores no son “manejables” por el agroeco-

sistema olivar (o el agricultor).

Sin embargo, el valor concreto en un momento dado

o el valor promedio típico de las variables descriptoras

(por ejemplo producción) dentro de la delimitación im-

puesta por los factores externos depende del resultado

neto de la interacción de cuatro factores internos muy di-

námicos (Figura 1): i) las condiciones microclimáticas lo-

cales, ii) tasa de suministro de recursos del suelo, iii) di-

versidad y cantidad de grupos funcionales de organismos,

y iv) régimen de perturbación.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

48

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo

49

Las condiciones microclimáticas incluyen tanto con-

diciones climáticas (régimen térmico y de pluviosidad, in-

solación, viento...) como edáficas (pH, potencial redox, hu-

medad, textura y estructura del suelo...). A grandes rasgos,

el microclima es el factor interno que más fuertemente re-

gula la estructura, productividad y tasas de ciclado bio-

geoquímico en los ecosistemas en general, y en el olivar en

particular.

La tasa de suministro de los Recursos del Suelo deter-

mina la productividad y la diversidad estructural máximas

de la vegetación en los ecosistemas. Dentro de un micro-

clima dado, el suministro de recursos del suelo está regulado

por la roca madre, posición topográfica de la explotación,

y la existencia tipos particulares de organismo con funcio-

nes específicas (Chapin et al. 1996): por ejemplo los fija-

dores de N2, “transformadores de la hojarasca”, “ingenie-

ros del suelo”, “descomponedores” y “depredadores”. La

forma más habitual en que el hombre ha, y está, alterando

los ecosistemas es a través de la modificación de este fac-

tor interno (deforestación, erosión, desertificación, sobre-

explotación, contaminación de suelos). La actividad de es-

tos grupos funcionales promueve no sólo un aumento en las

tasas de suministro de recursos sino también la sincroniza-

ción entre suministro y demanda. El combustible y los ele-

mentos que mantienen todos estos grupos funcionales edá-

ficos es la materia orgánica y de ahí que una de las claves

para el éxito de la gestión sostenible (man-

tenimiento de niveles de producción acep-

table en una escala temporal larga) de los

agroecosistema reside en que se generalice

la consideración del suelo como una enti-

dad viva y el manejo de la materia orgánica

del mismo como objetivo prioritario.

Un grupo funcional es un conjunto de

especies que realizan una función deter-

minada en los ecosistemas: productores

primarios (herbáceas o leñosas), bacterias

y hongos descomponedores, organismos

simbióticos y patógenos, depredadores,

herbívoros (de pequeño o gran tamaño),

parásitos, etc. Cambios, incluso pequeños,

en los grupos funcionales de organismos

pueden tener efectos en el ecosistema tan

fuertes como cambios climáticos o en los

recursos del suelo. Este factor interno está

fuertemente controlado, a su vez, por los

otros tres (microclima, recursos del suelo,

y régimen de perturbación). El microclima

regula, a través de su control sobre la fe-

nología, irradiancia, evaporación…, la do-

minancia relativa de herbáceas o produc-

tores primarios de porte arbóreo. La tasa de suministro de

nutrientes (recursos del suelo) regula también la proporción

de herbáceas/arbustos y árboles, y la estructura trófica; se

ha constatado una relación unimodal entre la tasa de su-

ministros de nutrientes y la productividad. Los agroeco-

sistemas con prácticas de manejo intensivo constituyen un

caso paradigmático porque a pesar de contener una bají-

sima diversidad de grupos funcionales, presentan valores

de producción relativamente elevadas. La introducción de

prácticas agrícolas que incrementan la diversidad de gru-

pos funcionales (mantenimiento de residuos de cosecha, no

laboreo o mínimo laboreo, cubiertas vegetales en cultivos

frutícolas, cultivos mixtos y/o rotativos) son opciones de

manejo que incrementan la sostenibilidad de los agroeco-

sistemas y el uso eficiente de la energía auxiliar (energía

mecánica y química) que se les aplican.

La existencia de un régimen de perturbación típico es

imprescindible para la sostenibilidad de los ecosistemas. El

régimen de perturbación viene definido por atributos como

intensidad (Ej.: temperatura que se alcanza durante un in-

cendio forestal, o profundidad de laboreo o intensidad de

tala), frecuencia (nº de labores al año), momento (época del

año en que se efectúa la labor, o la tala), y extensión (su-

perficie total afectada por el laboreo). El efecto final de una

perturbación, beneficioso o perjudicial a largo plazo para

el mantenimiento del ecosistema, viene determinado por las

características de su régimen de perturbación.

Figura 1. Modelo conceptual de los factores externos (climaregional, topografía, roca madre, biota potencial y tiempo) e

internos (condiciones microclimáticas, recursos del suelo, gru-pos funcionales y régimen de perturbación) que determinan

las propiedades (diversidad, tasa de ciclado de nutrientes,producción…) de los ecosistemas (modificado de Chapin et

al., 1996), y de los que depende su sostenibilidad. Se muestranel que control que ejercen los factores externos sobre los inter-nos (flechas rosas) y las conexiones (a modo de mecanismos de

feed-back negativos y positivos) entre los factores internos.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

50

EN EL SENO DE LOS ECOSISTEMA HAY UNA RED

COMPLEJA DE PROCESOS DE RETROALIMENTACIÓN

NEGATIVOS (FEED-BACKS NEGATIVOS) Y

POSITIVOS (FEED-BACKS POSITIVOS) ENTRE LOS

FACTORES INTERNOS

Un feed-back o circuito de retroalimentación negativo

tiene lugar cuando la señal de entrada a un compartimiento del

sistema es inhibida por la magnitud de la señal de salida

desde dicho compartimiento (Ej.: si la temperatura interna del

televisor supera un umbral, se activa el ventilador, que hace ba-

jar la temperatura y que se desactiva cuando la temperatura cae

de nuevo por debajo de dicho umbral). Si, por el contrario, la

señal de entrada se refuerza en respuesta a la señal de salida,

se dice que existe un circuito de retroalimentación positiva.

En los ecosistemas naturales tienen lugar ambos tipos

de procesos (Figura 2). Un ejemplo de feed-back negativo

lo constituye la relación entre incorporación de nutrientes

y producción. La asimilación de nutrientes por parte de los

productores primarios va paralelo a un incremento en bio-

masa y, por tanto, a una escala temporal reducida, a un des-

censo en la cantidad de nutrientes en el suelo y, por lo tanto,

un descenso en la asimilación de nutrientes. La señal de sa-

lida (más biomasa) inhibe la señal de entrada (asimilación

de nutrientes). Acabamos de describir un proceso de feed-

back negativo que se establece entre distintos factores in-

ternos (recurso del suelo y grupo funcional; Figura 2).

Dentro de un mismo factor interno también se pueden es-

tablecer procesos de feed-back negativos. Por ejemplo, la

competencia intraespecífica e interespecífica, la herbivoría

y la depredación representan feed-back negativos dentro y

entre distintos grupos funcionales.

La pérdida de suelo por erosión representa un proceso

de feed-back positivo. Menor cobertura del suelo mayor

erosión (Figura 2). Mayor pérdida de suelo está ligado a

una pérdida de capital de nutrientes (menor tasa de sumi-

nistro de recursos del suelo) y ésta a menor biomasa o co-

bertura, que implica mayor erosión. La señal de salida

(más erosión) refuerza la señal de entrada. Al igual que ocu-

Figura 2. Redes de retroalimentación (feed-back positivos (+) y negativos (-) que se estable-cen en el seno de un ecosistema natural o manejado. A escala de parcela la sostenibilidad

depende fundamentalmente de que se establezcan interacciones entre los factores internosrecursos del suelo y grupos funcionales de organismos, y de que los mecanismos de feed-back

negativos constriñan los mecanismos desestabilizadores de los feed-back positivos.

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo

51

rre con los feed-back negativos, los positivos se pueden es-

tablecer dentro de un mismo factor interno. El crecimiento

poblacional y el mutualismo o simbiosis son procesos que

actúan como feed-back positivos.

LOS FEED-BACK NEGATIVOS ESTABILIZAN, LOS

FEED-BACK POSITIVOS DESESTABILIZAN Y LA

SOSTENIBILIDAD DE LOS ECOSISTEMAS DEPENDE

DE QUE LOS EFECTOS DE LOS PRIMEROS

NEUTRALICEN A LOS DE LOS SEGUNDOS.

Los feed-back negativos tienen efectos estabilizadores

de la dinámica de cualquier sistema. Las tasas de suminis-

tro de nutrientes y la biomasa de productores primarios

(para un régimen de perturbación y condiciones microcli-

máticas dados) toman valores dentro de un rango que le son

típicos gracias al mecanismo de feed-back negativo antes

mencionad. Otro ejemplo, en los ecosistemas naturales, lo

constituye el feed-back negativo depredación. La población

de fitófagos (herbívoro de los productores primarios) está

controlada por la de depredadores de éstos y éstos últimos

por los primeros. En los ecosistemas los mecanismos de

feed-back negativos suministran también resistencia frente

a cambios naturales o antropogénicos en los factores in-

ternos y mantienen el potencial de regeneración después de

perturbaciones menores.

Los feed-back positivos, por el contrario, tienen efec-

tos desestabilizadores.

Frente a una perturbación (disminu-

ción de la cubierta vegetal), desencade-

nan la amplificación del cambio inicial

(aumento de la erosión) y conducen al

ecosistema hacia otro estado distinto.

Un ejemplo claro del papel de la neu-

tralización de los feed-back positivos por

los negativos lo constituye la depredación.

La existencia de un feed-back negativo (la

depredación por enemigos naturales) que

controla los efectos desestabilizadores (su-

perpoblación) de un feed-back positivo (la

reproducción y el crecimiento poblacional

de los fitófagos), mantiene en el ecosistema

las poblaciones de depredadores naturales

y de la potencial plaga (fitófagos) dentro de

unos valores relativamente invariables (en

una escala temporal medio-alta) y caracte-

rísticos. La aplicación de pesticidas es el

feed-back negativo que suple el papel de la

depredación natural en los agroecosiste-

mas convencionales. Pero los pesticidas

afectan más fuertemente a las poblaciones

de depredadores naturales que a las plagas (la selección na-

tural favorece tasas de crecimiento poblacional menores en

los primeros que en los segundos), y el control de las pla-

gas en el agroecosistema se hace progresivamente más de-

pendiente de la aplicación de dosis más altas y frecuentes

de pesticidas. Existen, no obstante, feed-back positivos

como la simbiosis que, aunque estrictamente hablando tiene

efectos desestabilizadores, son útiles para favorecer la re-

cuperación de ecosistemas degradados.

El mecanismo básico que garantiza la sostenibilidad

de los ecosistemas naturales es la existencia de “feed-

back” negativos entre los factores internos que neutralizan

los efectos desestabilizadores de los “feed-back” positivos.

LOS MECANISMOS DESCRITOS QUE ASEGURAN

LA SOSTENIBILIDAD DE LOS ECOSISTEMAS

OPERAN TAMBIÉN A ESCALA DEL PAISAJE

A escala de paisaje, la sostenibilidad de los ecosistemas

depende especialmente de feed-backs que se establecen entre

los factores internos Condiciones ambientales y Régimen de

perturbación (Figura 3). La ocurrencia de ciclos de perturba-

ción/sucesión a escala de parcela desencadena tanto feed-

back positivos como negativos que estabilizan la dinámica eco-

lógica a escala del paisaje. Asimismo, a escala del paisaje, se

producen intercambios de materia y energía entre ecosistemas

que pueden ser recíprocos (emigración/inmigración) o asi-

Figura 3. A escala del paisaje el establecimiento de flujos simétri-cos (estabilizadores) de materia y energía entre ecosistemas (ma-

nejados o no) confiere sostenibilidad gracias a la conectividad.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

52

métricos (erosión, transporte y sedimentación de materia-

les...). Cuando la estructura del paisaje permite una elevada co-

nectividad entre ecosistemas, los flujos recíprocos están faci-

litados, incrementándose la sostenibilidad de los ecosistemas

que participan en el intercambio. Por el contrario, cuando los

flujos son asimétricos, es decir, un ecosistema se comporta

como donante y el otro como receptor, no existe la posibili-

dad de que se establezcan feed-back negativos estabilizado-

res (el ecosistema receptor no influye sobre el donante). Ta-

les interacciones asimétricas son críticas desde el punto de

vista de la sostenibilidad a escala del paisaje. Un paisaje de este

tipo sólo es sostenible si el ecosistema donante no se altera.

LAS PRÁCTICAS DE MANEJO TÍPICAS DE UN OLIVAR

CONVENCIONAL ELIMINAN O SUSTITUYEN LOS

MECANISMOS ESTABILIZADORES DE LOS FEED-BACKS NEGATIVOS

La Figura 4 muestra algunos mecanismos de feed-

back negativos (estabilizadores), algunas prácticas de ma-

nejo en el olivar que los sustituyen o alteran, las conse-

cuencias a escala de parcela y paisaje, y algunas

alternativas de manejo que tienen a restituir los mecanis-

mos de feed-back negativos.

Las prácticas de manejo de los sistemas agrícolas del

olivar van dirigidas a maximizar la producción, limitando

al máximo la competencia intraespecífica e interespecífica

y la herbivoría (todos ellos procesos de feed-back negati-

vos estabilizadores). La principal competencia que se es-

tablecer entre los olivos de una parcela es por el agua. La

disponibilidad hídrica en el suelo, y un proceso histórico de

prueba-error, seleccionó una densidad típica entre 70-90

olivos ha-1 en el olivar tradicional, y unos protocolos de in-

tensidad de poda que, entre otras cosas, corresponden con

el óptimo de superficie foliar (óptimo productivo) que per-

mite un balance hídrico compensado precipitación-evapo-

transpiración a nivel de parcela, en ausencia de irrigación.

Es decir, esa densidad de plantación era aquella que man-

tenía niveles productivos aceptables y relativamente regu-

lares (sostenibles) por el proceso de competencia intraes-

pecífica por el agua. Las nuevas plantaciones con

densidades de hasta 300 árboles ha-1, o incluso más, sólo

son sostenibles si se modifica artificialmente el factor in-

terno condiciones microclimáticas mediante la irrigación.

La introducción no racional de agua puede llevar otros pro-

blemas añadidos como es el incremento en el desarrollo de

las poblaciones del “repilo” a través del incremento en sus

tasas de crecimiento (proceso desestabilizador de feed-

back positivo) debido al incremento de la humedad del

Figura 4. Mecanismos que confieren sostenibilidad en los ecosistemas naturales, elimi-nación o alteración de los mismos por las prácticas de manejo en el agroecosistemas

convencional o intensivo del olivar, y alternativas o estrategias complementarias paramejorar la sostenibilidad del olivar.

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo

53

suelo. La reducción de la competencia interespecífica se ha

llevado a cabo, tradicionalmente, a través de la eliminación

total de la cubierta verde. La cubierta verde no sólo pro-

porciona hábitat y “alimento” para una compleja red tró-

fica edáfica (que incluye depredadores naturales de fitófa-

gos), es decir proporciona las condiciones para el

establecimiento de procesos de feed-back negativos y po-

sitivos, sino que también mantenían el suelo en niveles óp-

timos y altos de humedad, porque las pérdidas de agua por

escorrentía superficial y por evaporación son limitadas (y

por tanto la cantidad de agua infiltrada es máxima). Es evi-

dente que, en el olivar, la presencia de cubierta verde a par-

tir de mediados marzo-principio de abril puede reducir de

forma sensible la disponibilidad de agua debido a la trans-

piración de ésta, por lo que es recomendable su desbroce.

La consecuencia directa de la eliminación de la cubierta

verde a través del laboreo, y que es reducida si ésta se efec-

túa a través de los herbicidas, es clara: fortalecimiento del

proceso de feed-back positivo “pérdida de suelo por ero-

sión” (se ha eliminado el feed-back negativo que lo neu-

tralizaba) y, por lo tanto, la descapitalización de nutrientes

del suelo. Otros efectos de la eliminación de la cubierta

verde han sido eliminación de posibilidades para el esta-

blecimiento de bacterias (libres o asociadas a leguminosas)

con capacidad de bombear nitrógeno desde la atmósfera ha-

cía el suelo, micorrizas y catalizar el suministro de nu-

trientes desde la roca madre a través de la meteorización fí-

sica y química.

La recurrente retirada de la cosecha (retirada neta de

nutrientes desde el suelo), la inexistencia de cubiertas ver-

des y la descapitalización de nutrientes por la erosión, re-

duce la tasa de suministro de nutrientes. La fertilización es

otra práctica de manejo que sustituye a la tasa natural de su-

ministro de nutrientes. La tasa de suministro de nutrientes

en los ecosistemas naturales está, ciertamente, sincronizada

con la de demanda del árbol, porque el factor interno con-

diciones ambientales controla ambas; suministro y de-

manda son elevados especialmente en primavera y otoño y

se reducen en verano e invierno. El acoplamiento de estos

procesos hace que a pesar de que los flujos sean elevados,

la reserva de nutrientes disponibles en el suelo relativa-

mente baja, y por tanto, se minimizan las pérdidas netas de

nutrientes fuera del agroecosistema. Con la fertilización

química, la entrada de nutrientes disponibles es ingente

(cantidad equivalente a la producida por el suelo durante un

año), instantánea y desacoplada con la demanda y, por

tanto, la cantidad de nutrientes disponibles en el suelo es

grande y susceptible de perderse fuera del ecosistema por

escorrentía superficial y lixiviación. Estos nutrientes pue-

den “sobrefertilizar” otros ecosistemas fluviales (río, lagos,

embalses); es decir modifican el factor interno recursos del

suelo de otro ecosistema.

La eliminación de la cubierta verde, que proporciona

hábitats, disminuye el establecimiento de poblaciones de

depredadores naturales de fitófagos del olivar (depredación

de fitófagos; feed-backs negativos estabilizador) y junto

con el aumento en la densidad de plantación (feed-back po-

sitivo desestabilizador) y mayor humedad edáfica, las po-

blaciones de fitófagos no sólo aumentan sino que también

no hay mecanismos que la regulen. La reducción de las po-

blaciones de herbívoros por parte del agricultor se hace a

través de plaguicidas (que sustituye al mecanismo, gratuito,

de feed-back negativo depredación).

LA CUBIERTA VERDE ES EL ELEMENTO

CENTRAL PARA RESTITUIR LOS MECANISMOS

DE FEED-BACK NEGATIVOS

La cubierta verde (sembrada o no) juega un papel de

primer orden en el restablecimiento de los procesos de

feed-back negativos y en conferir sostenibilidad. La cubierta

verde es el nexo (a modo de procesos de feed-back negati-

vos y positivos) entre los otros factores internos (condicio-

nes microclimáticas, recursos del suelo y régimen de per-

turbación), no sólo de un mismo ecosistema sino entre

ecosistemas (emigración e inmigración). La cubierta verde

puede modificar las condiciones microclimáticas (amorti-

gua los cambios de temperatura y humedad tanto del suelo

como la porción de aire más íntimamente en contacto con

el) y recursos del suelo (capitaliza de nutrientes el suelo al

reducir las pérdidas netas debidas a lixiviación, desnitrifi-

cación y erosión, y potenciar las entradas por fijación bio-

lógica y meteorización). La cubierta verde, como se ha co-

mentado anteriormente, proporciona hábitat y alimento no

sólo para poblaciones de fitófagos sino para poblaciones de

depredadores naturales de esto, restableciendo el proceso de

feed-back negativo depredación.

ALGUNAS INICIATIVAS DE LA POLÍTICA DE

SUBVENCIÓN ELIMINAN MECANISMOS DE

FEED-BACK NEGATIVOS

La concurrencia de un nuevo factor externo, la sub-

vención económica, y cambios en los criterios de ésta,

han potenciado la eliminación de los mecanismos de feed-

backs negativos tanto a escala local (parcela) como a la de

paisaje.

Las políticas de subvención económica asociadas al nú-

mero de árboles o a la producción, ha provocado que la es-

trecha asociación, de la que era consciente el agricultor tra-

dicional, entre la autoecología del olivo y las condiciones

de la parcela (factor condiciones ambientales), que res-

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

54

tringía el cultivo del olivar a zonas con condiciones ecoló-

gicas idóneas que garantizaban la rentabilidad económica,

se rompa. Estas políticas de subvención han llevado a una

mayor intensificación de las prácticas de manejo (elimi-

nación cubierta, fertilización química, plaguicidas…), y eli-

minación de los mecanismos naturales que confieren sos-

tenibilidad. En ciertos casos la sostenibilidad del olivar está

comprometida: olivar en zonas de vega (por elevado riesgo

de heladas, todavía no materializado por la tendencia re-

ciente de calentamiento climático), olivar intensivo muy

denso de regadío (incremento del riesgo de plagas; así por

ejemplo, la expansión de la verticilosis posiblemente se re-

lacione con la modificación artificial de las condiciones mi-

croclimáticas, mayor humedad edáfica permanente, y el

mayor grado de contacto entre los sistemas radiculares de

árboles vecinos).

La política de subvención asociada a superficie po-

tenció la puesta en cultivo de terrenos menos productivos

ocupados por retazos de vegetación autóctona y elimina-

ción de setos y otros elementos que conferían conectancia

entre ecosistemas. Es decir, este tipo de políticas ha hecho

disminuir o eliminar aquellos elementos que conferían

sostenibilidad a escala del paisaje, fomentando los flujos

asimétricos (transporte y sedimentación de suelo, sobre-

fertilización de nitrógeno) entre el ecosistema donador (el

olivar) y receptor (retazo de vegetación autóctona, ecosi-

temas fluviales).

LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INTEGRADA Y,ESPECIALMENTE, LOS ECOLÓGICOS DEL OLIVAR

RESTITUYEN LOS PROCESOS DE FEED-BACK

NEGATIVOS

El sistema de producción integrada restituye, en parte,

algunos de los procesos de feed-back negativos que con-

fieren sostenibilidad en los ecosistemas. Por ejemplo, tanto

el manejo de las potenciales plagas como la fertilización e

irrigación se realiza con criterios racionales y específicos

de cada parcela a través del asesoramiento. Sin embargo,

tanto las batallas contra la plagas como la fertilización, aún

siendo racional, son a través de la introducción de ele-

mentos exobióticos y químicos, todavía alejados de los me-

canismos naturales.

Los sistemas de producción ecológicas del olivar imi-

tan y/o restituyen los mecanismos naturales de feedbacks

positivos y negativos. Las principales prácticas de manejo

del olivar ecológico están dirigidas al desarrollo de las cu-

bierta verdes (arvenses o sembradas con leguminosas o

mezclas leguminosas-gramíneas) potenciando el estable-

cimiento de mecanismos de feed-back negativos entre dis-

tintos grupos funcionales (depredación, competencia inte-

respecífica…) y entre los recursos del suelo, además de,

como ya se ha comentado, reducir ostensiblemente las

pérdidas de suelo por erosión. La fertilización es orgánica

y, por lo tanto, la liberación de nutrientes es cadenciosa y

está sincronizada con la demanda (las condiciones am-

biéntales controlan de modo similar ambos; suministro y

demanda), y junto con los nutrientes se proporciona car-

bono orgánico necesario para mantener “funcionando” la

red trófica edáfica.

El principal objetivo de la “condicionalidad” es resti-

tuir el mecanismo de feed-back que neutralizaba el meca-

nismo de feed-back positivo pérdida de suelo por erosión.

PRINCIPIOS ECOLÓGICOS BÁSICOS PARA EL

MANEJO SOSTENIBLE DE AGROECOSISTEMAS

De todo lo que antecede, pueden extraerse una serie de

principios generales (modificados de Chapin et al. 1996),

que pueden facilitar el diseño de estrategias de manejo sos-

tenible de agro-ecosistemas, y del olivar en particular.

1. Para una misma clase agroecosistema, el olivar, no

puede determinarse un único umbral máximo de in-

tensidad de manejo que garantice una explotación

sostenible, aplicable de modo generalizado. El um-

bral es específico para cada olivar en particular, en

función de los valores que adopten en el mismo los

factores externos clima, roca madre, topografía, y

tiempo de plantación.

No se pueden esperar mismo potencial productivo

en un olivar de Huelva que en otro de Sierra Má-

gina, ni entre aquellos plantados en orientación

norte y sur, y entre aquellos sobre un regosol o flu-

visol. Cuánto más desfavorable sean los factores ex-

ternos (no manejables) más limitados serán las po-

sibilidades de manejo. Estas circunstancias

concurren especialmente en el caso del olivar (cul-

tivo típicamente mediterráneo) donde es frecuente

una elevada impredictibilidad climática (ambientes

semiáridos) y pendientes moderadas a fuertes. El

corolario es claro: no existe un único protocolo de

manejo sostenible aplicable tanto al olivar de mon-

taña como al olivar de llanura. Esto entra en con-

tradicción con el carácter demasiado general de las

normativas que introducen criterios medioambien-

tales en las prácticas de producción agrícola, in-

cluidos los casos de producción integrada y de pro-

ducción ecológica del olivar. Si se persigue la

sostenibilidad de los agroecosistemas, la norma-

tiva actual debería ir incluyendo progresivamente

criterios de especificidad para cada clase de cultivo

y tipología de finca agrícola.

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo

55

2. Las propiedades de los agroecosistemas (biodi-

versidad, productividad y tasa de suministro de

nutrientes) dependen de los efectos e interaccio-

nes entre cuatro factores internos: condiciones

ambientales (climáticas y edáficas), recursos del

suelo, tipos de grupos funcionales y régimen de

perturbación. La sostenibilidad de cada agroeco-

sistema particular (escala local), y del paisaje en

que se encuentran inmersos (escala regional), re-

quiere que las prácticas de manejo en aquéllos

permitan el mantenimiento de sus juegos de facto-

res internos característicos tanto a escala local

como regional.

Los factores internos más susceptibles al manejo en

el olivar son (Figura 2): los recursos del suelo (fer-

tilización, irrigación); el régimen de perturbación

(tipo, intensidad y frecuencia de laboreo, poda, co-

secha y aplicación de tratamientos fitosanitarios y

de fertilizantes), y los grupos funcionales de orga-

nismos (monocultivos, cultivos rotativos y/o mixtos,

cubiertas vegetales, lucha biológica contra las pla-

gas, etc.).

3. A escala de parcela, la aplicación de prácticas de

manejo que representen la introducción de “feed-

back” negativos entre los factores internos del agro-

ecosistema, incrementa su sostenibilidad.

Entre los feed-back negativos que se pueden aplicar

con manejo o normativas destacan (Figura 2): la in-

troducción de múltiples especies limitadas por el

mismo recurso (cubierta verde arvense o sembrada),

introducción de depredadores naturales y/o poten-

ciación de su establecimiento (a través de creación

de hábitat como cubiertas verdes sembradas o no)

mantenimiento de setos y manchas de vegetación na-

tural, y de residuos de cosecha, técnicas de mínimo

laboreo, introducción de medidas legislativas (re-

glamentos de producción integrada y ecológica, con-

tabilidad y control de las entradas de productos fi-

tosanitarios en cada explotación agraria, etc. Las

subvenciones agrícolas basadas únicamente en cri-

terios de producción pueden interpretarse, en térmi-

nos ecológicos, como feed-backs positivos que dis-

minuyen la sostenibilidad de los agroecosistemas.

4. A escala regional, la promoción y mantenimiento de

conexiones entre ecosistemas, que generan feed-

backs negativos entre los mismos, incrementa la

sostenibilidad de los paisajes agrarios. Las nor-

mativas agrarias que pretenden implementar crite-

rios de agricultura sostenible han de concebirse con

ámbitos de aplicación que excedan la explotación

agraria individual, y que contengan objetivos es-

pecíficos a alcanzar a la escala del paisaje.

Los criterios de ordenación territorial, que aunque

ya se aplican de forma modesta (gestión efectivas de

los recursos hídricos, y de la aplicación de produc-

tos fitosanitarios, excediendo el ámbito de cada ex-

plotación agrícola particular; autorizaciones pre-

ceptivas para la modificación del tipo de cultivo de

una parcela), deberían ir aplicándose progresiva-

mente en relación al olivar. Por ejemplo, el desa -

rrollo de una legislación específica que exija el

mantenimiento de coeficientes de longitud de setos

y superficie de manchas de vegetación natural por

unidad de superficie agrícola; mantenimiento de

corredores ecológicos, especialmente de ecosiste-

mas de ribera en el dominio público de arroyos y

ríos, que actúen como amortiguadores frente a la eu-

trofización de ecosistemas acuáticos por contami-

nación difusa, y faciliten los procesos de emigra-

ción-inmigración de especies, etc. La introducción

de normativas que persiguen implementar criterios

de agricultura sostenible, pero que están concebidas

sólo como de aplicación a escala de parcela, y que

son de adhesión voluntaria por parte de los pro-

ductores (por ejemplo, reglamentos de producción

integrada o ecológica del olivar), no garantizan la

sostenibilidad a escala del paisaje.

BIBLIOGRAFÍA

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57

M.ª Victoria Carbonell PadrinoDr. Ingeniero Agrónomo. Profesor Titular ETSI Agrónomos. UPM

Instituto Ingeniería de España. CIDES

INTRODUCCIÓN

El término “Sostenibilidad” está ligado directamente al

Sistema que nos proporciona la posibilidad de vivir y es

nuestra fuente natural primaria de riqueza. El desarrollo

sostenible es el proceso dinámico y complejo que permite

a la sociedad mejorar su calidad de vida y bienestar, al

mismo tiempo que se protegen y mejoran los sistemas que

sustentan la vida en la Tierra. El gran reto y la gran opor-tunidad que tienen las sociedades de los países llamados

“desarrollados” –y aún más los emergentes- es afrontar este

proceso de forma integrada, compartida y consensuada.

Los tres escenarios que nos sirven de base a la reflexión

integrada y compartida sobre el proceso de transición ha-

cia un Desarrollo sostenible son: el energético, el científico

y el económico. El olivar sostenible abarcaría estos tres as-

pectos ya que el objetivo a alcanzar es: un cultivo de alta

rentabilidad, proceso de extracción de aceite con el menor

consumo de energía posible, generación mínima de resi-

duos y aprovechamiento máximo de los subproductos. El

escenario científico es el contribuye a la consecución de di-

cho objetivo ya que está relacionando de forma directa y

muy estrecha con el clima, la energía, la economía, la sa-

lud, la alimentación, la demografía y el devenir de la so-

ciedad actual.

El mayor logro para acercar al cultivo del olivo a la

“sostenibilidad” ha sido el cambio de proceso para la ex-

tracción del aceite al introducir una modificación en el

sistema de producción, ya que a pesar de la intensa la-

bor de investigación desarrollada para encontrar un sis-

tema de depuración de alpechines, los resultados no

han sido tan satisfactorios. En la segunda mitad de la dé-

cada de los 90, el sistema de producción de tres fases ha

sido sustituido por el de dos fases, que se empezó a ex-

perimentar en la campaña 92-93. Con este método ma-

yoritaria aceptado en la actualidad se obtiene aceite y al-

perujo (alpechín y orujo mezclado) por lo que elimina la

producción de alpechín y evitando así sus consecuencias

medioambientales.

ANTECEDENTES

El aceite de oliva se conoce desde la prehistoria ya que

las ánforas que debían contener el líquido dorado han sido

encontradas alrededor de la cuenca mediterránea. Los fe-

nicios cultivaban el olivo en Siria y Palestina y más tarde

fueron los griegos quienes difundieron su cultivo por toda

la cuenca mediterránea. Cristóbal Colón lo llevó a América

y a final del siglo XVIII se comercializó el aceite de oliva

californiano. Hoy en día se pueden encontrar olivares hasta

en África, Japón o China.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

58

La aceituna contiene un porcentaje de aceite que oscila

entre un 18 y 25% del peso total del fruto. La extracción de

aceite de oliva es una de las industrias tradicionales más im-

portantes de Andalucía, siendo esta comunidad la principal

zona productora de Europa, produciéndose más del 80%

del aceite español. Por todo su territorio se pueden encon-

trar almazaras destinadas a este fin, aunque, preferente-

mente, se concentran en las cuencas del Guadalquivir y

Guadalete. La superficie del olivar español superior a los

dos millones de hectáreas, representa algo más del 10% del

total de nuestras tierras de cultivo. La producción porcen-

tual de aceite por países se muestra en la figura 1.

El subsector industrial del aceite de oliva agrupa a más

de medio millón de explotaciones olivareras, más de dos

mil almazaras, cuatrocientas envasadoras y una amplia red

de comercialización y distribución para situar el aceite de

oliva, unas seiscientas mil toneladas, al alcance del consu-

midor. La producción de aceite supone una cantidad de

fruto de casi tres millones de toneladas, suponiendo un ren-

dimiento medio del 20%.

Figura 1. Producción porcentual deaceite por países.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Las distintas fases del proceso de elaboración del aceite

de oliva se pueden esquematizar como sigue:

• Recepción, lavado y almacenamiento del fruto.

• Preparación de la pasta de la que se extraerá por mo-

lienda y batido.

• Separación del orujo o fase sólida de la mezcla de

aceite y agua de vegetación (alpechín) o fase lí-

quida, por presión o por centrifugación.

• Separación del aceite del agua por decantación o por

centrifugación.

• Almacenamiento, conservación y envasado del

aceite obtenido.

• Eliminación y aprovechamiento de los subproduc-

tos de la almazara.

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola

59

Para la extracción del aceite es necesaria una molienda del

fruto para destruir los tejidos vegetales. Esta operación puede

hacerse por distintos procedimientos. Tradicionalmente se uti-

lizaban los molinos de ruedos o empiedros que van siendo

sustituidos por los molinos metálicos, usualmente de marti-

llos. La molturación se produce por presión de los rulos so-

bre la solera en los empiedros o por acción de los martillos

que giran muy deprisa, al golpear la aceituna introducida de

la cámara. En ambos casos se obtiene una pasta, más o me-

nos fina dependiendo del grado de molturación. La pasta se

introduce entonces en una batidora, que es un depósito de ca-

pacidad variable, cuya misión es voltear la masa para facili-

tar la separación del aceite en los siguientes procesos de ela-

boración. En esta operación de batido es necesario calentar

la masa para favorecer la separación del aceite.

Después del batido la pasta está preparada para ser pro-

cesada por presión (según el sistema tradicional) o por cen-

trifugación (según el sistema continuo) y extraer el aceite.

Hasta hace relativamente pocos años todas las almazaras uti-

lizaban el sistema de extracción por presión que consiste

en la separación de la parte líquida de la pasta, constituida

por la mezcla del aceite con el alpechín de las aceitunas, del

orujo o parte sólida mediante un proceso de filtrado favo-

recido por la presión. Progresivamente el sistema de pren-

sado se ha ido sustituyendo por un sistema de centrifuga-ción, de tal manera que las almazaras están cambiando las

prensas tradicionales por unas centrifugas horizontales que

se denominan “decánter”. Al someter a centrifugación una

mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las

distintas sustancias que componen la mezcla se separan en

capas en función de su densidad.

En el sistema de tres fases se obtiene:

• En una primera fase se deposita el orujo, que está

formado por los residuos sólidos de la mezcla (hue-

sos, pieles, restos de pulpa, etc.).

• En una segunda fase se deposita una solución for-

mada por el agua añadida al proceso más el zumo

de la aceituna (alpechín).

• Finalmente, sobre esta capa se deposita el aceite.

En el sistema de dos fases se obtiene:

• aceite (parcialmente mezclado con alpechín).

• mezcla de orujo y alpechín (alperujo).

Independientemente del sistema utilizado ya tenemos se-

parada la parte sólida de la pasta de la parte líquida. En el sis-

tema de centrifugación la cantidad de alpechín que lleva el

aceite es inferior al obtenido por el sistema de prensas, lo que

hace que la calidad del aceite sea mejor al pasar menos tiempo

en contacto con las aguas de vegetación que pueden comuni-

car malos olores y sabores al aceite. La siguiente fase del pro-

ceso consiste en separar las partes líquidas entre sí, es decir, que

se va a separar el aceite del agua. Esto se puede hacer mediante

tres sistemas: decantación, centrifugación y sistema mixto.

La decantación es la forma tradicional de separar el

aceite del alpechín en el sistema de prensas. El funda-

mento de este método se basa en la diferencia de densidad

entre el agua y el aceite lo que hace que este último tienda

a flotar mientras que el agua se queda en la parte inferior.

También puede separarse el aceite del alpechín utilizando

centrifugas verticales. El fundamento es el mismo que el de

los decantadores. Se utilizan mayoritariamente en sistemas

continuos de elaboración. El empleo exclusivo de la de-

cantación plantea dos problemas: la necesidad de un gran

número de pozuelos y un prolongado contacto del aceite

con el alpechín, que deteriora el aceite. Por otra parte, el

empleo exclusivo de centrifugas también plantea proble-

mas, ya que son caras y los aceites son sometidos a una

fuerte aireación que disminuye la estabilidad de los mis-

mos. Dadas las ventajas e inconvenientes de ambos siste-

mas, hoy en día se está generalizando el sistema mixto: pri-

mero decantación y posterior centrifugación.

Sistema de extracción por centrifugación de tres fases

La figura 2 esquematiza el sistema continúo de ex-

tracción por centrifugación de tres fases en el que se ob-

tiene orujo, alpechín y aceite. En ella puede apreciarse

la centrifugación cruzada que se realiza con el aceite y

el alpechín.

Figura 2. Sistema continúo de extracciónde aceite por centrifugación de tres fases.

Fuente: http://www.unctad.org/info-comm/espagnol/olivo/tecnologia.htm

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

60

En el sistema de tres fases, la fase intermedia, es la que

origina los principales problemas medioambientales, da lu-

gar a una mezcla acuosa que fermenta con gran facilidad

por su elevada carga orgánica y produce el efluente cono-

cido como alpechín, de difícil depuración por vía biológica.

Tradicionalmente, el alpechín se ha eliminado mediante el

vertido directo a los cauces públicos, provocando muy di-

versos tipos de impactos ambientales a causa de su elevada

carga orgánica. En condiciones naturales, cuando la mate-

ria orgánica se vierte a los ríos se inicia un proceso de mi-

neralización que concluye con su integración en las cade-

nas tróficas como fertilizante y dando como resultado la

oxidación química a costa del consumo de oxígeno de los

ríos y, en consecuencia, la depuración natural de los ríos.

En el caso del alpechín, el aporte de materia orgánica

es muy elevado, la velocidad de consumo de oxígeno es

muy superior a su velocidad de disolución pudiendo lle-

gar incluso a producir condiciones de anoxia y la consi-

guiente proliferación de bacterias anaerobias causantes de

la putrefacción de las aguas. En la actualidad su vertido di-

recto al río está totalmente prohibido por la generación de

problemas ambientales y sanitarios que afectan al sistema

de abastecimiento de agua potable a núcleos urbanos. La

elevada producción de aceite de oliva, así como la disper-

sión territorial de las almazaras, hacen que el impacto

ecológico producido por el alpechín sea uno de los de ma-

yor consideración en Andalucía, agravado por el hecho de

que al ser una producción de campaña, los vertidos de las

almazaras se concentran en muy poco espacio de tiempo

(los tres meses del invierno), provocando en esta época si-

tuaciones de agotamiento de la capacidad natural de re-

generación de los ríos.

La figura 3 resume, aproximadamente, los productos

obtenidos empleando el sistema tradicional por prensado

frente a los sistemas continuos de dos y tres fases.

Sistema de extracción por centrifugación de dos fases

En relación al cambio de proceso, el método se basa en

introducir una modificación en el sistema de producción de

tres fases, mediante el que se hace innecesaria la adición de

agua a la aceituna molturada para la extracción del aceite.

Por tanto, ya no se puede formar la segunda fase en el pro-

ceso de separación por centrifugado que está constituida

por el agua añadida y el zumo de la aceituna, que acaba for-

mando el alpechín. La Figura 4 esquematiza este sistema

de extracción.

La falta de agua en el nuevo proceso también supone un

considerable ahorro de energía, cifrado en el 20% de la

energía total consumida en el proceso, dado que en el sis-

tema de tres fases era preciso calentar el agua antes de aña-

dirla a la centrifugación. Finalmente, la no generación de

alpechín hace innecesarios los gastos derivados de su tra-

tamiento o almacenamiento en balsas de evaporación y se

elimina la potencial peligrosidad para la salud y el medio

ambiente.

Figura 3. Productos de almazara por cada 100 kg de aceituna según el sistema deobtención de aceite. Fuente: Pierálisi.

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola

61

La única desventaja del sistema de dos fases frente al

tradicional de tres fases, es la excesiva humedad residual

que queda en el orujo, por cuanto el zumo de la aceituna,

que anteriormente se eliminaba con el agua de proceso en

forma de alpechín, queda ahora retenido en esa fase, dando

al orujo una consistencia semilíquida que dificulta su ma-

nejo y agrava los costes de secado en las fábricas de ex-

tracción de aceite de orujo.

La menor contaminación, es sin duda, la principal ven-

taja que aporta el sistema. Realmente, no se produce alpe-

chín sino un efluente que es el agua de lavado. La reduc-

ción de efluente en el sistema de dos fases es del orden del

80% y la reducción del poder contaminante, en términos de

Demanda Química de Oxígeno DQO, del orden del 90%.

En estas condiciones es mucho más viable la depuración de

este nuevo vertido.

Figura 4. Esquema de producción de aceite del sistema continúo de dos fases.

Comparación sistema continuo de dos fases respectoal sistema continuo de tres fases

Las ventajas del sistema de elaboración de dos fases se

pueden resumir como sigue (Hermoso et al. 1995):

Ventajas:

• Ahorro de agua, al quedar casi totalmente suprimida

la adición al decánter. Se puede estimar el ahorro en

0,5 litros de agua por kilo de aceituna.

• Menor inversión inicial, ya que las necesidades de

centrífugas verticales se reducen, la caldera de ca-

lefacción puede ser de menor potencia.

• Ahorro energético, al no tener que calentar el agua

de inyección al decánter.

• Mejor calidad del aceite.

• Mejor aprovechamiento del aceite.

• Menor contaminación, al obtener una producción muy

reducida de alpechín con escaso poder contaminante.

Los inconvenientes del sistema de elaboración de dos

fases se pueden sintetizar en (Hermoso et al. 1995):

Inconvenientes:

• Difícil manejo y aprovechamiento del orujo, ya

que tiene unas características netamente dife-

renciadas al obtenido en tres fases, principal-

mente: mayor producción, mayor humedad, in-

cremento de materia seca, mayor contenido en

azúcares reductores.

• Inversión en la modificación de dos a tres fases.

• Permite escasos controles visuales en el manejo de

la almazara, al desaparecer determinadas referencias

que en el de tres fases eran esenciales (tamices y sa-

lidas de alpechines).

• Difícil adecuar el proceso a frutos de distintas

características al quedar suprimido un elemento

importante de regulación como es el agua de

inyección.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

62

La Tabla 1 muestra una comparación de los resultados

medios obtenidos entre la extracción a dos o a tres fases.

El estudio ha sido realizado con variedades diferentes de

oliva cuya composición es: humedad (48-51%), aceite (19-

23 %). Los valores seguidos de letras idénticas indican que

no son estadísticamente diferentes a P< 0,05.

tal según las normas internacionales ISO 14000 entre

otras. El Acta única de la Comunidad Europea incluye los

objetivos de mejorar el medio ambiente, contribuir a la sa-

lud de las personas y garantizar la utilización racional de

los recursos naturales.

Esta concienciación afecta también al sector oleícola,

desde la década de los 60 se empieza a tomar conciencia

de la grave situación que provocan estos vertidos y se ini-

cian diversos programas públicos de prevención de la con-

taminación, se inician líneas de investigación tendentes

tanto a la recuperación de los alpechines dentro del propio

circuito de producción, como a su depuración en instala-

ciones específicas. Sin embargo, los resultados no fueron

adecuados y la única solución factible para evitar el vertido

a los ríos, fue la instalación de balsas poco profundas y de

gran superficie para el vertido de los alpechines y su eli-

minación por evaporación.

Por regla general, el deficiente diseño y construcción de

la mayoría de las balsas contribuyó a una importante re-

ducción de los vertidos directos a los ríos pero no logró dar

una solución definitiva al problema por lo que los resulta-

dos no fueron los esperados. Las balsas se dimensionaban

pequeñas con el fin de ahorrar el máximo de suelo ocupado

y abaratar los costes, con lo que resultaban inadecuadas

para la evaporación total del alpechín producido en una

campaña, provocando su acumulación en años sucesivos.

Asimismo, la excesiva altura de la masa de líquido en es-

tas balsas demasiado profundas, impide su buena oxige-

nación y favorece los fenómenos de fermentación anaero-

bia y consiguiente producción de malos olores. Esta

situación se agravaba ya que, en muchos casos las balsas

se construían a menos de 2000 m de la población más pró-

xima, en claro incumplimiento de lo establecido por el Re-

glamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y

Peligrosas, provocando molestias en el vecindario. Por

otro lado, la deficiente construcción y mantenimiento de las

balsas, construidas sin una adecuada impermeabilización

del terreno, producía fenómenos de filtración y escapes que

han afectado a las aguas subterráneas y superficiales.

El problema del alpechín, no solucionado por la im-

plantación de las balsas de evaporación, incentivó la in-

vestigación de diversos sistemas para prevenir sus efectos

medioambientales que se centraron, básicamente, en dos lí-

neas de estudio la depuración y el cambio de proceso para

la extracción del aceite.

En lo relativo a la depuración se desarrollaron proyec-

tos, en colaboración diversos organismos: Cuencas hidro-

gráficas, CE, Agencia Medio Ambiente, cooperativas…, es-

tudiando distintos métodos de depuración de alpechines:

biológicos, físico-químicos y mixtos. La línea más intere-

sante es la recuperación de todos los residuos y subpro-

ductos de la aceituna, a través de un modelo de explotación

Tabla 1. Comparación de los sistemasde extracción a dos o a tres fases.

Fuente: Amirante P., Di Renzo G.C.,Di Giovacchino L., Bianchi B., Cata-

lano P., 1993, Olivae n°48, 43.

Extracción de aceite en: Dos fases Tres fases

Capacidad de extracción de aceite 86% a 85% a

Orujo

Cantidad (kg/100kg de olivas) 72,5 a 50,7 b

Humedad (%) 57,5 a 52,7 b

Aceite (%) 3,16 a 3,18 a

Aceite (% materia seca) 7,44 a 6,68 a

Aceite (kg/100kg de olivas) 2,28 a 1,60 b

Orujo seco(kg/100kg de olivas) 30,7 a 23,9 b

Alpechín

Cantidad (litros/100kg de olivas) 8,30 a 97,2 b

Aceite (g/litro) 13,4 a 12,6 a

Aceite (kg/100kg de olivas) 0,14 a 1,20 b

Residuo seco (kg/100kg de olivas) 1,20 b 8,3 b

Aceite en los subproductos(kg/100kg de olivas) 2,42 a 2,80 a

PROBLEMÁTICA MEDIOAMBIENTAL

Teniendo en cuenta que por cada kilo de aceituna se ge-

nera, aproximadamente, un litro de alpechín, la producción

de este residuo se sitúa entre 1,5 y 2,7 millones de metros cú-

bicos anuales. La contaminación potencial de estos vertidos

es equivalente a la que puede generar en el mismo periodo

las aguas residuales de una población de 16 millones de ha-

bitantes, más del doble de la actual población de Andalucía.

La concienciación de la necesidad de protección al me-

dio ambiente, que se inició a partir de la década de los 60,

se ha extendido en la actualidad en nuestra sociedad: los

gobiernos introducen leyes referentes a gestión de resi-

duos, emisiones contaminantes, usos del agua, etc. Las

empresas, ante la necesidad de cumplir las leyes pueden

adoptar y certificar un sistema de gestión medioambien-

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola

63

agroindustrial integrada. Esta experiencia se lleva a cabo en

la cooperativa El Tejar, de Benamejí (Córdoba) que agrupa

a más de 32.000 productores de la zona. En ella se está con-

siguiendo la implantación de un proceso de aprovecha-

miento integral de los productos del olivar, mediante la

adopción de nuevas tecnologías.

A pesar de la intensa labor desarrollada para encontrar

un sistema de depuración de alpechines, la solución defi-

nitiva ha venido por la segunda vía de investigación, la re-

lativa al cambio de proceso. En la década de los 90, el mé-

todo de tres fases ha sido sustituido por el método de dos

fases, que se empezó a experimentar en la campaña 92-93.

Composición química del alpechín.

Por ser un producto natural su composición no es cons-

tante, variando con el tipo de aceituna, la estación, el tipo

de recogida y sobre todo con el proceso industrial utilizado

para obtener el aceite. El alpechín causa graves problemas

cuando es vertido a los ríos y suelos. Representa un aporte

de materia orgánica enorme:

• DQO: 40.000 - 210.000 ppm.

• DBO entre 10.000 y 150.000 ppm.

Genera un film superficial en aguas y suelos debido al

aceite presente y su toxicidad para la flora es notable.

Otros de los problemas ambientales que produce el alpe-

chín son sus efectos fitotóxicos, en especial para la germi-

nación de las plantas, la caída prematura de los frutos y la

senescencia de los vegetales.

Su composición aproximada es la siguiente:

• agua 83’3%.

• materia orgánica 15%.

• minerales 1’8%.

La materia orgánica contiene en Kg/m3 de alpechín las

siguientes sustancias:

• azúcares 20-88.

• sustancias nitrogenadas 12-24.

• ácidos orgánicos 5-15.

• polialcoholes 5-15.

• fenólicos 3-8.

• aceite residual 0,3-5.

Uno de los componentes más conflictivos del alpechín

son los productos fenólicos, que son responsables de tres

aspectos negativos de estos vertidos: el poder antibacte-

riano, el poder fitotóxico y el color negruzco. Estos fac-

tores no hacen si no complicar aún más el de por sí ya

complicado impacto ambiental en ríos, costas, campos y

plantas depuradores municipales. Para hacerse una idea

del alto poder contaminante del alpechín, debe tenerse en

cuenta que el procesado de 1.000 kg. de aceituna provoca

una contaminación equivalente a una población de 500-

1.000 habitantes.

Usos del alpechín

En la actualidad se están llevando a cabo estudios para

dar salida a las cada vez mayores cantidades de esta sus-

tancia que se obtienen en el proceso de obtención del

aceite. El alpechín puede: depurarse en plantas depurado-

ras (sin obtenerse beneficio alguno del proceso), como

fuente de energía, como fertilizante (uso muy poco exten-

dido), como agua para regar plantas que no sean atacadas

por la sustancia o bien utilizarse para obtener levaduras.

ELIMINACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE LOS

SUBPRODUCTOS EN EL SISTEMA DE DOS FASES

En el sistema elaboración de aceite de oliva por centri-

fugación de dos fases, los subproductos resultantes son el

agua de lavado de los aceites y el orujo, también llamado al-perujo. Las diferencias entre los subproductos obtenidos en

los sistemas de dos y tres fases, hacen que la problemática

para su eliminación y aprovechamiento sea distinto.

Agua de lavado de los aceites.

El caudal de agua producido en el sistema de dos fases

es, aproximadamente de 1/5 a 1/6 del volumen de alpechín

que se produce en un sistema de tres fases, y su poder con-

taminante, expresado como DQO, de un 1/7 a 1/9. En de-

finitiva, el problema de su eliminación ha sido reducido a

más en más del 95%. No obstante, esta pequeña cantidad

de agua con un poder contaminante, comparativamente

reducido, no es posible verterlo a los cauces públicos, se-

gún la legislación vigente, si bien su tratamiento es más fá-

cil que el del clásico alpechín.

El contenido de sólidos disueltos en el agua de lavado

no alcanza, en términos generales, el 1% (1/10 del alpechín

tradicional), quedando el contenido de azúcares reductores

prácticamente eliminado. Por tanto, los métodos de elimi-

nación de alpechines basados en el aprovechamiento de es-

tos sólidos (fabricación de compost, obtención de com-

bustible sólido, depuración integral mediante procesos

biológicos) resultan poco adecuados. Incluso el empleo de

esta agua de lavado como fertilizante parece de poco inte-

rés. Por el contrario, otros métodos, como la ultrafiltración l

la ósmosis inversa pueden tener mayor viabilidad al ser me-

nor el problema de obturación de filtros y membranas.

Sin ánimo de exclusión de cualquier sistema de depu-

ración, los métodos que, hoy por hoy, parecen más viables

económicamente para la eliminación de esta agua de lavado

procedentes del sistema de dos fases, dada la estructura de

nuestras almazaras, pueden ser los siguientes o la combi-

nación de varios de ellos.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

64

Empleo en la propia almazara

Parte de este efluente puede emplearse en el lavado de

la aceituna o, cuando sea necesario, como agua de inyec-

ción al decánter. En ambos casos es prudente adoptar las si-

guientes precauciones: el agua de lavado debe estar recién

producida y su uso se hará exclusivamente con aceites que

vayan a proporcionar aceites de baja calidad.

Vertido en balsa de evaporación

Una parte importante de las almazaras disponen de balsas

de evaporación de alpechines, que si cumplen la normativa vi-

gente (ubicación, compactación, etc.) pueden ser utilizadas

para la eliminación de este nuevo efluente. Algunos aspectos

técnicos a tener en cuenta son: no deben llenarse más de 5º cm

para conseguir su evaporación total antes de finalizar el verano,

es necesaria la impermeabilización de la balsa (polietileno).

Riego

El agua de lavado de los aceites tiene escasos elemen-

tos fertilizantes como para pensar en su aprovechamiento

pero sí puede emplearse como sistema para su eliminación.

Se debe utilizar en terrenos desnudos, ya que el contenido

en polifenoles (2500 ppm) puede resultar fitotóxico. Los

cultivos que vayan a emplearse con posterioridad (girasol,

maíz, etc.) deben sembrarse dos mese después del último

riego. Otra utilización en riego puede ser para olivar, con

una notable menor dilución que el alpechín clásico de tres

fases.

Orujo

La cantidad y características del orujo obtenido en el

sistema de centrifugación de dos fases son netamente di-

ferentes a los de tres fases. Al producirse un 60% más de

orujo, es necesario dimensionar las tolvas de almacena-

miento, la dinámica de transporte, etc., de acuerdo con esta

mayor producción, teniendo en cuenta que su densidad apa-

rente (0,9-1 kg/l) es mayor que la del procedente de tres fa-

ses (0,7 kg/l).Por otra parte, la diferente estructura, falta de

consistencia y mayor humedad obligan a introducir algu-

nos cambios en su manejo en la almazara, principalmente

en su transporte.

Una ventaja de este tipo de orujo sin secar, es la lenta su-

bida de la acidez del aceite contenido en el mismo: aproxi-

madamente la mitad que en los orujos de tres fases, esto per-

mite un uso más prolongado de las instalaciones de procesado.

El orujo de un sistema de dos fases contiene una cierta

cantidad de aceite (para una humedad del 55,165, contenido

graso del 3,05% y R. Graso/seco del 6,69%). Para la ex-

tracción de aceite se emplean, fundamentalmente, dos pro-

cedimientos: el repaso (o doble centrifugación) y/o la ex-

tracción con disolventes. La operación de doble centrifu-

gación puede hacerse bien en la propia almazara, bien en

plantas específicas que pueden ser las propias orujeras. La

elección es función de la dimensión de la almazara, dis-

ponibilidades de espacio, maquinaria, etc.

El uso del orujo residual puede ser una extracción me-

diante disolventes, si contenido graso lo aconseja o utili-

zado como combustible para la producción de energía

eléctrica en las actúales plantas de cogeneración.

PERSPECTIVAS DE FUTURO

Dado el creciente número de estudios enfocados a la

mejora de los sistemas de producción y calidad del aceite

por el incremento de demanda, las inversiones en le sector

del aceite serán también crecientes tanto a nivel público

como privado.

En el escenario científico, la firma italiana Pieralisi va

a poner en marcha un centro de investigación y desarrollo

(I+D) en el municipio de Mengibar (Jaén), dirigido a me-

jorar la calidad del aceite de oliva, ahorrar energías en los

procesos de elaboración y potenciar el aprovechamiento de

la aceituna a través de fábricas que generen energía. De esta

forma, Pieralisi, que en la actualidad tiene su sede central

en Zaragoza, llevará su sección de investigación a Jaén, des-

pués que el ejecutivo andaluz se pusiese en contacto con los

directivos italianos y les ofreciera ayudas por unos 2,5 mi-

llones de euros para desarrollar este proyecto, cuyo coste to-

tal asciende a unos 7 millones de euros. La compañía de-

dicada a fabricar maquinaria para la elaboración y obtención

de aceite de oliva, ha apostado fuerte por el desarrollo del

sector oleícola e España y por la calidad del producto.

Como conclusión añadir que el imparable ascenso del

consumo de aceite de oliva, no sólo dentro, sino incluso

fuera de nuestras fronteras. Las afortunadas y justas de-

claraciones de la O.M.S. (Organización Mundial de la Sa-

lud) en defensa de la dieta mediterránea en general y del

aceite de oliva en particular, proclamando sus múltiples

cualidades nutritivas y terapéuticas, han contribuido a esta

creciente expansión, dignificando nuestro producto y ele-

vándolo a la categoría que se merece. No obstante, es ne-

cesaria la cooperación entre todos los sectores implicados,

tanto de producción como gestión de subproductos, a fin de

que la solución sea la más favorable para el futuro del aceite

y del olivar. Según la Directiva IPPC la mejor manera de

reducir la contaminación industrial es reducirla en su ori-

gen fomentando el uso de las Mejores Técnicas Disponi-

bles, y en consecuencia, las buenas prácticas ambientales

para cada proceso productivo.

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola

65

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Tecnologías de elaboración:aceite de oliva y aceitunas de mesa

69

José Alba MendozaDoctor en Ciencias Químicas. Investigador Científico. Instituto de la Grasa,

C.S.I.C. Sevilla. Tfno. 954690850. e-mail alba@ig.csic.es

Fernando Martínez RománDoctor en Ciencias Biológicas. Especialista I+D+i. Instituto de la Grasa,

C.S.I.C. Sevilla. Tfnono. 954690850. e-mail fernandomr@ig.csic.es

Mª José Moyano PérezDoctora en Farmacia. Colaboradora I+D+i. Instituto de la Grasa,

C.S.I.C. Sevilla. Tfno. 954690850. e-mail moyano@ig.csic.es

Francisco Hidalgo CasadoIngeniero Técnico Industrial. Técnico I+D+i. Instituto de la Grasa,

C.S.I.C. Sevilla. Tfno. 954690850. e-mail fhc@cica.es

Del conjunto de procesos que constituyen la elabora-

ción de aceite de oliva virgen, solo se van a tratar: la sepa-

ración sólido-líquido, la separación líquido-líquido, los

datos comparativos de las características medias de los

aceites de los tres sistemas de elaboración y la influencia

medioambiental de la transformación del sistema de cen-

trifugación de tres a dos salidas.

Los sistemas de separación sólido-líquido que se han

utilizado en los países productores, desde la antigüedad

hasta nuestros días, son:

• La percolación a través de malla metálica, como

eran los denominados equipos “Palacín Balcell”, o

los que poseen chapas ranuradas, como fue el sis-

tema “Alfin” de patente española, que se vendió a

la empresa italiana “Rapanelli” que lo denominó y

comercializa bajo el nombre “Sinolea”. (Fig. 1)

El primer equipo de centrifugación de tres salidas se

instaló en España en Arjonilla (Jáen), en el año 1973,

(Martinez et al. 1974).

Como consecuencia de las características de funciona-

miento, este sistema necesita una adición de agua de dilu-

ción de la pasta batida, que oscila entre el 40-60%, la sa-

lida de la fase acuosa es muy importante, ya que en

controles de producción de almazaras de Andalucía, se ha

obtenido una cantidad media de 1,5 l de fase acuosa (al-

pechín) por kg de aceituna elaborada, (Alba et al. 1995).

(Fig. 5)

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

70

• La presión que utiliza la prensa hidráulica con ca-

pachos, en que la evolución tecnológica ha conse-

guido efectos de separación utilizando presiones

que han ido desde 50 a 175 kg/cm2. (Fig. 2)

• La centrifugación que utiliza el decantador centrífugo

horizontal, comúnmente conocido como decanter, que

tecnológicamente ha evolucionado en función de las sa-

lídas de las fases sólida y líquidas, pudiendo estar do-

tado con tres y dos salidas. (Fig. 3 y 4).

Sistemas de elaboración de aceite de oliva virgen

71

Es necesario indicar que el alpechín posee un alto po-

der contaminante, debido fundamentalmente al contenido

de materia orgánica solubilizada y en suspensión, origi-

nando por las causas anteriores, problemas medioambien-

tales en su vertido a cauces públicos para su eliminación.

Una solución parcial adoptada ante esta situación en zo-

nas muy productoras, es el almacenamiento en balsas de

evaporación, para que durante el resto del año disminuya

su volumen o se elimine totalmente. (Fig. 6)

Desde 1992 hasta nuestros días, el decanter de dos sa-

lidas ha tenido mejoras tecnológicas, fundamentalmente en

las dimensiones de las zonas cilíndrico-cónicas, en las es-

piras del tornillo sinfín interior, en el lugar de la alimenta-

ción y en la velocidad diferencial, que puede ser variable.

Todas estas modificaciones tecnológicas permiten aumen-

tar la capacidad de alimentación, aumentar el nivel de se-

paración, disminuir el contenido de aceite en el orujo, ob-

teniéndose además aceites con mayor intensidad sensorial

y mejor composición, sobre todo en compuestos fenólicos

que producen una mayor estabilidad, (García Mesa J. A. et

al. 1996), (Piacquadio, P et al. 1998). (Fig. 9)

Se han investigado y desarrollado muchos sistemas de

depuración, pero lamentablemente ninguno ha sido sufi-

cientemente idóneo industrialmente, por la relación inver-

sión-eficacia-coste de funcionamiento. (Fig. 7)

En la campaña oleícola 92-93 comienza la comercia-

lización de un sistema de centrifugación de dos salidas,

de la empresa “Fuentes-Westfalia”, que no necesita agua

de dilución, dependiendo ésta de la humedad de la acei-

tuna, siendo el nivel óptimo el comprendido entre 50-

53%, (Alba et al. 1992), (Alba et al. 1993),(Hermoso, M.

et al. 1995).

Este decantador solo tiene una salida de aceite y otra del

conjunto orujo más agua de vegetación de la aceituna, vul-

garmente denominado “alperujo”, eliminándose por tanto

la producción de alpechín. (Fig. 8)

Los aceites separados en el decanter suelen estar acom-

pañados de pequeñas cantidades de impurezas sólidas y lí-

quidas que se eliminan en otro proceso de centrifugación,

utilizando separadoras centrífugas verticales de platos có-

nicos, con descarga automática de las impurezas sólidas se-

paradas. (Fig. 10)

Lo importante en este nuevo proceso de centrifugación es

controlar, de forma segura, el caudal de alimentación de aceite

y de agua, establecer una adecuada proporción y suministrar

la mínima temperatura de agua que permita el correcto fun-

cionamiento de la separación, la limpieza del aceite y la mínima

fuga de éste en el agua de lavado, estableciendo períodos de tra-

bajo para la eliminación de los lodos separados. (Fig. 11)

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

72

El aceite así producido, debe pasar por una decanta-

ción pre-bodega para la desaireación y eliminación de im-

purezas, clasificarlo por calidad, fundamentalmente por

sus características sensoriales, pasando finalmente a la bo-

dega para su maduración y posterior comercialización.

(Fig. 12)

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Se exponen a continuación los datos comparativos me-

dios de los tres sistemas de elaboración. (Tabla 1)

Se exponen también los resultados medioambien-

tales que se producen en la transformación de un sis-

tema de tres salidas a dos salidas, (Alba J. et al. 1995).

(Tabla 2)

Tabla 1. Características medias de los aceitesde oliva virgen según el sistema de elaboración

Tabla 2. Resultados de la transformaciónde una instalación con sistema de centrifu-

gación en 3 Fases por una de centrifuga-ción en 2 Fases. Valoración de los efluentes.

73

Luis Rejano NavarroDepartamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa CSIC

Avda. Padre García Tejero 4, 41012 Sevilla, Tlfn.: +34954690850, Fax: +34954691262e-mail: lrejano@cica.es

INTRODUCCIÓN

La aceituna de mesa es el producto preparado de fruto

de olivo cultivado (Olea europaea L.) sometido a trata-

mientos u operaciones adecuados y ofrecido para el co-

mercio o para el consumo directo como aceituna de mesa.

El consumo de aceitunas de mesa data desde la anti-

güedad, ya Colmuela, en el año 42 de nuestra era, es el pri-

mer autor que describe diversos métodos de preparación de

acuerdo con su variedad y grado de maduración.

La producción de aceituna de mesa estaba inicial-

mente restringido, a los países de la cuenca del Medite-

rráneo. Posteriormente, la elaboración se extiende a Amé-

rica y Australia.

Cada país productor tiene sus típicas variedades de

mesa que cumplen unas características comunes. La dis-

ponibilidad de las aceitunas para su consumo de mesa va

en función del tamaño medio, forma, relación pulpa /

hueso, finura de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad de des-

prendimiento del hueso.

Aceitunas con peso comprendido entre 3 y 5 gramos

son consideradas de tamaño medio; sobre 5 gramos son

grandes. El hueso debe separarse fácilmente de la pulpa y

una relación pulpa hueso de 5:1 es aceptable. La piel del

fruto debe ser fina y suficientemente resistente a la acción

del álcali y la salmuera. En el mercado internacional, las va-

riedades más importantes son: Manzanilla, Gordal sevi-

llana, Hojiblanca, Kalamata y Conservolea, y en menor

grado Bella de Cerignola, Ascolana Tenera y Picholine.

TIPOS DE ACEITUNAS SEGÚN SU GRADO DE

MADUREZ

En función del grado de madurez de los frutos frescos,

las aceitunas de mesa se clasificarán en uno de los si-

guientes tipos:

a) Aceitunas verdes: frutos recogidos durante el ciclo

de maduración, antes del envero, cuando han al-

canzado su tamaño normal.

b) Aceitunas de color cambiante: frutos recogidos an-

tes de su completa madurez, durante el envero.

c) Aceitunas negras: frutos recogidos en plena madu-

rez o poco antes de ella.

PREPARACIONES COMERCIALES

La eliminación total del amargor natural de las aceitu-

nas, objetivo de cualquier tipo de preparación, podrá ha-

cerse mediante tratamiento alcalino, por inmersión en un

líquido para la dilución del compuesto amargo o por pro-

cedimientos biológicos. A su vez, el producto obtenido po-

drá conservarse en salmuera según sus propias caracterís-

ticas, en sal seca o en atmósfera modificada, por trata-

miento térmico, o mediante conservantes o acidificantes.

Las aceitunas podrán ser sometidas a las siguientes

preparaciones:

a) Aceitunas aderezadas.

b) Aceitunas al natural.

c) Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas.

d) Aceitunas ennegrecidas por oxidación.

PRINCIPALES MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Aunque existen muchos métodos de elaboración en

todo el mundo, sólo algunos de ellos son económicamente

importantes desde un punto de vista global. Los más sig-

nificativos se describen seguidamente.

Aceitunas verdes aderezadas

Las aceitunas verdes se tratan con lejía alcalina para eli-

minar su amargor. Hay dos formas principales de elabora-

ción de aceitunas verdes aderezadas, uno con fermentación

(estilo español o sevillano) y otro sin fermentación (estilos

Picholine y Castelvetrano).

Aceitunas verdes estilo español

También conocido como estilo sevillano, es uno de los

dos principales tipos de aceitunas de mesa del mundo. Las

aceitunas son cuidadosamente recolectadas y transportadas

a la factoría, se tratan con una solución diluida de lejía (hi-

dróxido sódico) con un rango de concentración entre 2,0 a

3,5 % (p/v NaOH en agua) dependiendo de la variedad y

madurez de las aceitunas, temperatura y de la calidad del

agua. Éste tratamiento alcalino tiene varios efectos como

es la hidrólisis de la oleuropeína, un incremento de la per-

meabilidad del fruto y otros cambios que le ayudan a la

posterior fermentación en salmuera. Seguidamente, se la-

van con agua para eliminar el exceso de lejía y se colocan

en una salmuera de 9-10 % de ClNa, que rápidamente se

baja a un 5% aproximadamente, las sustancias hidrosolu-

bles del jugo forman un adecuado medio de cultivo donde

se produce una fermentación dividida en varias fases, en

función de su valor de pH y del tipo de microorganismo

mayoritario. La fase principal es una fermentación láctica

que, en condiciones normales, debe llegar a un valor de pH

próximo a 4,0 unidades.

La fermentación normal puede verse afectada por el

desarrollo de microorganismos indeseables causantes de di-

versas alteraciones

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

74

Tecnologías de elaboración de las aceitunas de mesa

75

Para su comercialización las aceitunas son seleccionadas

y clasificadas por tamaños. La salmuera original se cambia por

un líquido de gobierno que cubre a los frutos colocados en fras-

cos de vidrio, latas o bolsas de material plástico y con unos ni-

veles de acidez y sal que garantiza su periodo de comerciali-

zación. Gran parte de la producción se presenta deshuesada, en

rodajas, o rellenas de anchoas pimientos u otros productos.

Aceitunas verdes aderezadas estilo Picholine

Es un ejemplo de producto tratado con lejía y no fer-

mentado. Aceitunas de las variedades Picholine Languedoc

y Lucques del sur de Francia son preparadas de esta manera.

El amargor de las aceitunas se elimina por tratamiento

con lejía (2,0-2,5 % NaOH) en la que permanecen de 8 a 12

horas, hasta que la lejía penetra tres cuartas partes de la dis-

tancia de la piel al hueso. Seguidamente, se lavan varias ve-

ces durante uno o dos días y posteriormente se colocan en

una salmuera de 5-6 % por dos días. Una segunda sal-

muera de un 7 %, se añade con ácido añadido (pH 47,5).

Después de 8-10 días las aceitunas están aptas para su con-

sumo. A veces es necesario almacenar por un largo tiempo;

éstas aceitunas deben ser colocadas en salmuera de 8% y

mantenerse la temperatura entre 5 y 7 ºC. Antes de su con-

sumo deben ser lavadas y envasadas en los pequeños con-

tenedores destinados al consumidor en salmuera de 5-6 %.

Aceitunas verdes aderezadas estilo Castelvetrano

Como el estilo Picholine, se trata de aceitunas adere-

zadas sin fermentación. Este es un método de producción

usado en Italia en la región de Castelvetrano, Sicilia, en

base a la variedad Nocellara del Belice y es consumida en

la zona central de Italia.

Una vez que las aceitunas llegan a la planta de proce-

sado, los frutos mayores de 19 mm de diámetro, se clasifi-

can en tres tamaños. Las aceitunas seleccionadas se colocan

en envases de material plástico y se cubren con una lejía de

1,8-2,5 % NaOH, dependiendo de la madurez y tamaño del

fruto. Estas bombonas tienen una capacidad total de 220 l

y se llenan con unos 140 kg. de frutos. Después de una hora

en esta lejía se añaden unos 5-8 kg. de sal y se mantienen

en esta solución por 10 – 15 días. Finalmente, antes de su

venta se lavan repetidamente para eliminar la sosa.

Aceitunas al natural

La designación de aceitunas al natural, se aplica a aque-

llos frutos que se colocan directamente en salmuera, sin tra-

tamiento alcalino, para eliminar su amargor. Aunque aceitu-

nas al natural se pueden preparar con aceitunas verdes, de

color cambiante o negras, las últimas son las más comunes.

Para preparar aceitunas negras naturales, los frutos se

recolectan cuando presentan un color negro. Deben ser

transportados cuidadosamente a la planta de procesamiento

donde son lavadas y colocadas en salmuera de 8-10 %. Se

suelen usar grandes recipientes, 10-20 ton, mientras que pe-

queños elaboradores usan recipientes de madera de menor

capacidad. La salmuera facilita la actividad microbiana

para dar lugar a una fermentación que reduce el amargor

debido a la oleuropeína. La fermentación lleva un largo

tiempo, debido a la lenta difusión de los componentes so-

lubles a través de la epidermis, que se da, en estos frutos

que no han sido tratados con álcali.

Sin embargo, se puede aplicar un método aeróbico

usando una columna central en el fermentador pasando aire

a su través. Este sistema cambia la relación entre levadu-

ras fermentativas y oxidativas, y se obtiene un producto fi-

nal de mejor calidad.

Aceitunas negras en sal seca

Aunque su origen es de Grecia, las aceitunas negras

deshidratadas están teniendo una gran aceptación en di-

versas áreas de producción. Se preparan con aceitunas so-

bre maduras. Se lavan vigorosamente, y se colocan en ca-

nastas con capas alternativas de sal seca, equivalente a un

15 % del peso de las aceitunas.

El producto final no resulta amargo, pero sí salado; se

consume localmente.

Aceitunas ennegrecidas por oxidación

Estas aceitunas son conocidas también como aceitu-

nas negras estilo californiano o aceitunas negras. Los

frutos se recolectan cuando su color comienza a cambiar

pero antes de su completa madurez. Una vez en la planta

de producción, las aceitunas son seleccionadas y pueden

ser procesadas directamente o, más comúnmente, se

conservan hasta la oxidación. La conservación es nor-

malmente en salmuera, en la que se da un proceso fer-

mentativo comparable al de las aceitunas negras natu-

rales. A veces, esta conservación, se realiza en agua

acidificada.

El método general de procesado consiste en tratamien-

tos sucesivos de los frutos con soluciones de hidróxido só-

dico, por periodos variables de tiempo, hasta conseguir la

penetración progresiva de la lejía en la pulpa. Después de

cada uno de los tratamientos alcalinos, las aceitunas se co-

locan en agua y son oxidadas por inyección de aire a pre-

sión a través de la masa total de agua y aceitunas. Esta oxi-

dación de los compuestos fenólicos permite un completo

ennegrecimiento de la piel de los frutos y un color uniforme

de toda la pulpa.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

76

El número de tratamientos alcalinos varía entre 3 y 5,

aunque algunos procesos aplican sólo uno o dos. La pene-

tración en el interior del fruto se controla hasta que la so-

lución de hidróxido sódico atraviesa la piel. Posteriores tra-

tamientos se dan hasta que penetran en toda la pulpa..

Las aceitunas ennegrecidas se lavan varia veces con

agua, para eliminar la mayor parte del hidróxido sódico y

bajar el pH en la pulpa a valores próximos a 8 unidades. Ge-

neralmente se aplica una solución de gluconato o lactato fe-

rroso, 0.1 % (w/v), como último lavado, para estabilizar el

color. El producto final tiene unas características sensoria-

les muy diferentes a la de los productos fermentados obte-

nidos por otros procesos. El valor de pH final oscila entre

5.8 y 7.9 unidades y el contenido en cloruro sódico es en-

tre 1 y 3 %. Debido a estas características químicas, las cua-

les no garantizan su conservación, las aceitunas ennegreci-

das por oxidación tiene que ser esterilizadas, para prevenir

la posibilidad que se desarrollen gérmenes patógenos.

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Tratamiento y depuración deefluentes de la industria oleícola

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1Dpto. Ingeniería Química, Universidad de Granada, 18071 Madrid, E-mail: lmartin@ugr.es2Dpto. Ingeniería Química, Universidad Complutense de Madrid, 28040 Madrid, E-mail: ghodaifa@quim.ucm.es

Escala piloto-industrial por oxidación química

INTRODUCCIÓN

Las investigaciones realizadas por Batelle y Columbus

(1990) han demostrado que la mayoría de los diferentes ti-

pos de impactos ambientales reducen el bienestar de los

ciudadanos que se encuentran en determinadas regiones, el

impacto ambiental más importante es el producido por las

aguas residuales. Uno de los efluentes importantes es el de

la industria de extracción del aceite de oliva. Este residuo

(agua de lavado de aceite y aceitunas) se caracteriza por su

contenido en polifenoles, inhibidores de crecimiento y la

posible presencia de productos fitosanitarios.

El tratamiento de las aguas residuales procedentes de la

industria del aceite de oliva es una necesidad urgente en los

países de la costa del mar mediterráneo. La extracción del

aceite de oliva, a partir del proceso continuo de centrifu-

gación de dos fases es el proceso más extendido actual-

mente, genera unos líquidos con una DQO = 4,5 g O2/l y

una DBO5 = 3,5 g O2/l. El agua residual tiene unos 4,5 g/l

de sólidos totales, de ellos 1,5 g/l corresponden a sales mi-

nerales (Borja et al., 1993 y 1998).

Los procesos avanzados de oxidación han sido propues-

tos en los últimos años como una alternativa para el trata-

miento de la contaminación del suelo, superficie y las aguas

residuales que contienen contaminantes orgánicos no bio-

degradables (Daneshvar et al., 2002). Estos procesos utilizan

oxidantes químicos para reducir niveles de DQO/DBO5 y

eliminar componentes inorgánicos y orgánicos oxidables. Es-

tos sistemas oxidan la materia orgánica a CO2 y H2O, y en-

tre los oxidantes más utilizados se encuentran el permanga-

nato de potasio y peróxido de hidrógeno.

En este trabajo se va a tratar la utilización de la reacción de

Fenton como un método eficaz para el tratamiento de las

aguas residuales procedentes de la industria oleícola. Este pro-

ceso consta simplemente de la reacción del peróxido de hi-

drógeno en presencia de sales de hierro con la materia orgánica

e inorgánica. Este sistema es bien conocido y referenciado y se

conocen numerosas aplicaciones en el tratamiento y la elimi-

nación de contaminantes de las aguas residuales, como por

ejemplo, sulfitos, hipocloritos, nitritos y compuestos orgánicos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Instalación experimental

La planta piloto se encuentra situada en la almazara

S.A.T Oleo-Andaluza localizada en Baeza (Jaén). El pro-

ceso desarrollado en la planta consta de: 1.Sedimentación

natural en las balsas de recepción; 2 Oxidación química;

3. Neutralización y adición de coagulante, 4. Separación

sólido-líquido; 5. Filtración.

Procedimiento

A nivel de laboratorio, se han determinado las condi-

ciones óptimas de operación (concentración de peróxido de

hidrógeno, concentración y tipo del catalizador y coagu-

lante a utilizar) teniendo en cuenta que la temperatura de

operación es la ambiental.

A nivel de planta piloto (3-5 m3/h) se han realizado

pruebas de funcionamiento y comprobación de los resul-

tados obtenidos a escala de laboratorio, y la influencia de

las condiciones ambientales (temperatura ambiente entre 1-

7 ºC durante la mañana).

RESULTADOS EXPERIMENTALES

En la Tabla 1 se muestra la composición química (va-

lores medios, nº de muestras mínimo superior a 5) de las

aguas residuales utilizadas en el proceso, y en la Tabla 2 se

muestra el contenido en fenoles y fitosanitarios detectados

en las aguas residuales utilizados.

De la tabla 1 se puede observar que el mezclado de las

aguas residuales dentro del reactor ayuda a bajar/reducir la

DQO, lo que ayuda posteriormente a cumplir las exigen-

cias medioambientales de la administración y obtener una

DQO a la salida de la planta aceptable para el uso de riego

del agua producida (DQO < 1.500 ppm).

La tabla 3 muestra la composición de las aguas a la sa-

lida de la planta piloto (nº de muestras analizadas mínimo 5).

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

80

Tabla 1. Caracterización de las aguas residuales.

pH Conductividad mS/cm DQO mg O2/l Fenoles totales mg/l Fe mg/l Cl- mg/l SO2-4 mg/l

Balsa de acumulación de las aguas de lavado de aceitunas

6,64 2,28 2.202,1 163,2 5,72 2.552,6 473,0

Balsa de acumulación de las aguas de lavado de aceite

5,05 1,87 5.196,7 486,6 16,0 970,8 511,1

Mezcla de aguas de lavado de aceite y aceitunas dentro del reactor, 1 v/v

6,10 2,25 2.763,0 282,6 7,74 554,5 413,4

Valores medios, nº de muestras mínimo superior a 5.

Tratamiento de aguas de lavado de aceite y aceitunas. Escala piloto-industrial por oxidación química

81

La Figura 1 muestra un diagrama de flujo de la

planta piloto.

Con el objetivo de demostrar la calidad del agua tratada

y la eficacia del proceso Fenton utilizado las Figuras 2-6

muestran diferentes fotografías que presentan un segui-

miento de la calidad del agua a lo largo del proceso de tra-

tamiento por oxidación química.

Finalmente, cabe destacar que el proceso de tratamiento

anteriormente indicado está registrado como patente en la

Oficina Española de Patentes y Marcas.

Tabla 2. Contenido en fitosanitario y fe-noles totales en las aguas residuales*.

Aguas L. aceite Aguas L. aceitunas

Fenoles totales, mg l-1 905,6 163,2

Diflufenican, ppb 0,120 0,050

Diuron, ppb 16,1 2,01

Terbutilazina, ppb 5,92 50,5

*Fitosanitarios detectados entre 83 fitosanitarios examinados.

Tabla 3. Caracterización de las aguas tratadas a la salida de la planta: valores mínimo,medio y máximo registrados.

pH Conductividad mS/cm DQO mg O2/l Fenoles totales mg/l Fe mg/l Cl- mg/l SO2-4 mg/l Mn mg/l

Mínimo 6,29 2,28 385,3 < 0,001 0,70 302,0 297,0 0,694

Medio 7,37 3,91 661,1 0,005 1,67 834,4 365,2 1,27

Máximo 8,28 4,56 954,5 0,1 2,50 1.366,8 463,5 1,28

Valores medios, nº de muestras mínimo superior a 20. Temperatura de operación ambiental entre 1-5 ºC.

REACTOR DE OXIDACIÓN

H2O2

Sales de hierro

Tanque de neutralizaciónNaOH

Decantador

Polielectrolito

Lodo

A. L. ACEITUNA A. L. ACEITE

Filtración

Agua tratada para riego

Figura 1. Diagrama de flujo de laplanta piloto.

Figura 2. Aguas residuales de lavadosde aceite y aceitunas antes y después

del tratamiento por el proceso Fentonobtenidas a escala de laboratorio.

Figura 3. Balsa de hormigón para la acu-mulación de aguas de lavado de aceite.

Figura 4. Balsa de acumulación de aguasde lavado de aceitunas plastificada.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

82

CONCLUSIONES

1. Los sedimentos obtenidos en el decantador son lodos de

barro cremoso ricos en hierro. Estos lodos pueden ser

recirculados a la balsa de agua residual para ser utili-

zados de nuevo en el proceso (reducir el consumo del

catalizador).

2. La obtención de un agua totalmente transparente sin

malos olores y con un contenido en fenoles totales

prácticamente nulo.

3. La planta piloto con este sistema de oxidación funciona

perfectamente con un caudal de salida hasta 5 m3/h.

4. El consumo de agua de red es prácticamente nulo, sólo

para el primer día unos 5 m3 para la puesta en marcha

de la planta.

5. La DQO final media a la salida de la planta es pró-

xima a 660 ppm (reducción en la DQO = 76%,

DQOinicial = 2.763 ppm), y el agua obtenida es des-

tinada a riego.

6. La DQO en la balsa de riego es próxima a 330 ppm.

7. Eliminación del contenido en fitosanitarios del agua tra-

tada a la salida de la planta.

AGRADECIMIENTO

Este proyecto ha sido financiado por el Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación y la empresa UNA-

PROLIVA S.A.

BIBLIOGRAFÍA

Batelle, C. 1990. Estado actual de la problemática de al-

pechín en los países mediterráneos: Evaluación del im-

pacto ambiental. En: Procedings of the Reunión Inter-

nacional sobre: Tratamiento de alpechines. Córdoba,

España.

Borja, R.; Alba, J.; Martín, A.; Ruiz, A. e Hidalgo, F.,

1993. Caracterización y digestión anaerobia de las

aguas de lavado del aceite de oliva virgen, Grasas y

Aceites (2) 44, 85–90.

Borja, R.; Alba, J.; Martín, A. y Mancha, A. 1998. In-

fluencia de la velocidad de carga orgánica sobre el pro-

ceso de digestión anaerobia de aguas de lavado de acei-

tunas de almazara en reactores de lecho fluidizado,

Grasas Aceites (1) 49, 42–49.

Daneshvar, N.D.; Salari, D. y Behnasuady, M.A. 2002.

Decomposition of sodium dodecylbenzene sulfonate

by UV/TiO2 and UV/H2O2 processes a comparison

of reaction rate: Iran. J. Chem. and Chem. Eng.

(21), 55-62.

Figura 5. Agua tratada obtenida a la sa-lida de la planta piloto.

Figura 6. Balsa de acumulación de aguatratada obtenida por la planta piloto

para su uso en riego.

83

Domingo Gómez OreaCatedrático de Medio Ambiente y Ordenación Territorial

Universidad Politécnica de MadridTfn: 913365837. CE: domingo.gomez.orea@upm.es domingo.gomez.orea@gmail.com

Resumen

Comienza la ponencia presentando el concepto de gestión ambiental y los instrumentos: preventivos, correctores y cu-rativos, con los que opera. Luego apunta al comportamiento de los agentes socioeconómicos: productores y consumi-dores, como principales responsables de los problemas ambientales, para señalar a los sistemas normalizados de gestiónambiental en la empresa (marketing ecológico), como la mejor forma de mejorar tal comportamiento y de avanzarhacia una producción y un consumo más sostenible. A continuación se define y describe dichos sistemas, su regulaciónlegal y la metodología para implantarlos.

LA GESTIÓN AMBIENTAL Y SUS INSTRUMENTOS

El término gestión se refiere a la realización de dili-

gencias para conseguir un propósito; aplicado al medio am-

biente tal propósito consiste en conseguir la máxima cali-

dad ambiental acorde con la situación socioeconómica de

la zona objeto de la gestión; y aplicado a las actividades hu-

manas, el citado objetivo se refiere a su integración en el

entorno en que se ubican, entendiendo que toda actividad

y su entorno son subsistemas del sistema que entre ambos

conforman, cuya estructura y funcionamiento conjunto es

lo que importa.

El propósito general señalado se puede partir en tres ob-

jetivos concretos asociados a otras tantas líneas de acción

que se complementan y refuerzan de forma sinérgica: pre-

venir degradaciones ambientales, corregir el comporta-

miento de los agentes socioeconómicos que generen o

puedan generar degradaciones y curar las degradaciones ya

existentes.

En la actualidad, las líneas citadas cuentan con ins-

trumentos de gestión que, aun siendo específicos para

cada una de ellas, disponen de cierta polivalencia res-

pecto a las tres; son los siguientes: para la línea pre-

ventiva, los Estudios de Impacto Ambiental de proyec-

tos, los Informes de Sostenibilidad Ambiental de planes

y programas, la Autorización Ambiental Integrada y el

Análisis de Riesgo Ambiental; para la línea correctora,

los Sistemas Normalizados de Gestión Ambiental que se

refieren a los procesos productivos de bienes o de ser-

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

84

vicios, y el Etiquetado Ecológico que se aplica a los pro-

ductos; para la línea curativa, la recuperación de espa-

cios degradados en general y de los suelos contamina-

dos en particular.

Esta ponencia solo se refiere a los instrumentos co-

rrectores.

EL COMPORTAMIENTO DE LOS AGENTES

SOCIOECONÓMICOS Y LA PRODUCCIÓN Y

CONSUMO SOSTENIBLES

Los problemas ambientales son, básicamente, pro-

blemas de comportamiento de los dos agentes socioe-

conómicos implicados: los productores y los consumi-

dores. Los primeros tienden a orientar sus objetivos a

producir más y a vender lo producido, y en términos de

tal objetivo valoran el éxito de su gestión; los segundos

parecen buscar su felicidad en aquella máxima equivo-

cada: “más es mejor”, y así tienden a consumir más

bienes y servicios de los que aconsejaría la sensatez y

una idea de la calidad de vida basada en el equilibrio en-

tre las tres dimensiones que la conforman: el nivel de

renta, las condiciones de vida y de trabajo y la calidad

ambiental.

El principio ambiental “lo verde, vende”, cuya virtua-

lidad parece demostrada, sugiere la forma de avanzar ha-

cia una producción y un consumo progresivamente más

sostenibles, actuando sobre el comportamiento de los dos

agentes implicados en el problema:

Figura 1. La gestión ambiental y sus instrumentos.

Gestión ambiental en la empresa

85

• De los consumidores finales para que, de un lado,

racionalicen sus pautas de consumo y, de otro, pre-

sionen a los agentes productores para que adopten

prácticas ambientales más amigables; tal presión se

materializa cuando el consumidor adopta prácticas

sensatas (moderadas) de consumo y cuando prefiere

los productos de aquellas empresas que hacen es-

fuerzos para mejorar, de forma progresiva, su com-

portamiento ambiental.

• De los agentes productores (de bienes y de servicios)

para convencerles de los beneficios que les puede re-

portar un comportamiento ambiental más “amiga-

ble”, en la idea de que, una vez convencidos de ello,

sean los mismos agentes quienes demanden acciones

en la materia convirtiéndose en protagonistas de su

proceso de cambio hacia una producción más limpia.

Y no solo de las propias empresas productoras sino

implicando también en tal mejora a sus proveedores.

Tres son las causas fundamentales por las que una empresa

o centro de actividad produce problemas ambientales: la ex-

tracción de “influentes” (recursos, materias primas) del medio

ambiente, la emisión de efluentes a los vectores ambientales

(aire, agua y suelo) y las modificaciones que los elementos fí-

sicos (edificios, instalaciones, etc.) de las actividades producen

sobre los ecosistemas, los recursos y los paisajes.

En el caso de la industria aceitera, los sistemas de ob-

tención de aceite se basan en la separación de la pulpa de la

aceituna de la fase grasa. El aceite, íntima y finamente inte-

grado en el fruto, debe agregarse en “gotas” de tamaño su-

ficiente para separarlo del conjunto líquido que se extrae de

la aceituna. Para ello se utilizan y combinan operaciones de

molienda, prensado, batido, decantación, etc., lo que da lu-

gar a las distintas técnicas o métodos de extracción. En fun-

ción del método de separación existen tres grandes sistemas

de extracción: el tradicional discontinuo o de prensas, el de

extracción continua a tres fases en que la aceituna procesada

se segrega en los tres productos resultantes: aceite, orujo y

alpechín y el de extracción continua a dos fases en que el re-

sultado final del procesado de la aceituna se reduce a dos ti-

pos de productos: el aceite y el alperujo.

En el proceso citado, los problemas ambientales fun-

damentales derivan de los efluentes generados:

Emisiones

Excepto en grandes instalaciones (procesadoras de

25.000 Tm/año) o más, las emisiones de humos por las cal-

deras generadoras del agua caliente consumida por el pro-

ceso, no suelen tener gran relevancia. El combustible usual

en calderas es orujillo extractado, cuyo contenido en azu-

fre y materias nitrogenadas es ínfimo si se compara con los

combustibles fósiles industrialmente utilizados. El control

ambiental de las emisiones de las instalaciones de com-

bustión de almazaras se centraría, pues, fundamentalmente

en partículas. Las emisiones de vapor de agua durante el

proceso de extracción, generadas fundamentalmente por las

batidoras, no son importantes.

Vertidos

El principal problema generado por la actividad de las

almazaras corresponde al vertido y eliminación de alpe-

chines. En instalaciones de extracción a 2 fases, el pro-

blema se soluciona por simple transferencia a la industria

extractora de aceite de orujo, puesto que el alpechín

queda contenido en el orujo (“alperujo”), y estas indus-

trias se encargarán de secarlo (evaporación del alpechín).

En otros tipos de instalaciones, las emisiones de alpechín

son inevitables. El alpechín, o agua de vegetación de la

aceituna, resulta ser un contaminante de alta carga por las

elevadas tasas de demanda de oxígeno que precisa su de-

gradación; si se considera la alta cantidad de aceituna pro-

cesada se comprende la magnitud del problema de la in-

dustria aceitera.

Residuos

La generación de residuos por parte de industrias al-

mazaras está ligada a:

• La producción de alpechines. Si son evaporados en

balsas, en el fondo de ellas queda un precipitado no

evaporable similar a un fango, en cuya composición

se presentan los sólidos arrastrados por el alpechín

y la fracción no miscible en agua de los mismos.

Cada dos o tres años se suele realizar la limpieza de

fondos, deponiendo lo extraído en vertedero con-

trolado o adicionándolo a materia en compostaje.

• Las prácticas culturales y de limpieza del fruto: en

función de su estado sanitario, presencia o no de tie-

rras, las operaciones de lavado generan un decan-

tado de barro.

• La recuperación de borras: sólidos decantados por

el aceite durante su almacenamiento. Dado que

tiene un valor económico se suele considerar sub-

producto y no efluente.

• La expedición de orujos o alperujos hacia industrias

extractoras de aceite de orujo. Aún siendo habi-

tual, por el interés económico de los mismos, la pro-

liferación de sistemas a dos fases puede generar, en

función de la posición de los mercados de aceites de

orujo, la generación de alperujos cuyo alto conte-

nido en agua y bajo en aceite deje de compensar a

los industriales extractores, por lo que éstos deben

pagar su retirada.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

86

Olores

Las zonas próximas a las almazaras presentan un olor

característico.

Reconociendo que los citados son los principales pro-

blemas de las almazaras, no se pueden olvidar los otros dos

tipos: la utilización de agua y la presencia de edificios e ins-

talaciones; la primera puede afectar a ríos y acuíferos subte-

rráneos, mientras los segundos afectan a un entrono que mu-

chas veces, aunque cada vez menos, puede ser urbano. En

consecuencia las acciones de cualquier centro de actividad

han de enfocarse en la dirección de reducir progresivamente

los influentes que utiliza, en reducir o reciclar (reincorporar

al ciclo productivo) los efluentes que emite y en mejorar la

integración ambiental de los elementos físicos (edificios,

instalaciones, espacios, etc.) que lo conforman. Todo ello se

puede traducir en una mayor eficiencia del proceso produc-

tivo y, por tanto, en una mejor cuenta de resultados. Además,

una producción más limpia puede proporcionar otros bene-

ficios a la empresa: mejorar su imagen ante su entorno social

y ante la Administración Pública, verificar el cumplimiento

de la legislación ambiental evitando problemas legales, me-

jorar la eficiencia de su proceso productivo y la garantía de

una preferencia de los consumidores por sus productos en vir-

tud del viejo principio ambiental: “lo verde, vende”.

En cuanto a los consumidores, se trataría de incremen-

tar su sensibilidad ambiental, de hacerles comprender que su

calidad de vida se beneficia de un consumo sensato, racio-

nal, y que sus preferencias hacia aquellos productos gene-

rados en procesos que se esfuerzan en mejorar su compor-

tamiento ambiental, puede convertirse en un estímulo para

que las empresas adopten formas más limpias de producción.

Avanzar en la dirección señalada en

los párrafos anteriores requiere buscar ins-

trumentos que comuniquen al consumi-

dor cuales son las empresas que se es-

fuerzan por hacer más sostenible su

proceso productivo, y cuales los productos

que han sido fabricados con sensibilidad y

compromiso ambiental en todo su ciclo

productivo: “desde la cuna a la tumba”,

como se dice en el argot. Para que funcio-

nen, tales instrumentos deben ser absolu-

tamente transparentes y, por tanto, creí-

bles. Responden a esta idea los Sistemas

Normalizados de Gestión Ambiental para

los procesos productivos y el Etiquetado

Ecológico para los productos. Todos ellos

de carácter voluntario, de tal forma que

solo las instituciones que lo deseen se aco-

gerán a ellos, en función de los beneficios

que le reporten.

LOS SISTEMAS NORMALIZADOS DE GESTIÓN

AMBIENTAL (SGA)

Desde el punto de vista ambiental, una empresa (o

cualquier centro productor de bienes o servicios) es un

subsistema que interacciona con su entorno. Como todo

sistema, la empresa tiene vocación de permanencia, y

ésta no se entiende si no es en términos del sistema con-

junto; en consecuencia la gestión empresarial habrá de

atender tanto a su funcionamiento interno cuanto a la ar-

monía estructural y funcional del sistema que configura

con su entorno. La obtención de una cuenta de resultados

positiva, que se suele citar como objetivo de la gestión

empresarial, es reduccionista, porque tal condición es ne-

cesaria pero no suficiente, de permanencia, ya que la em-

presa podría entrar en un proceso de insostenibilidad si

no se adapta a las restricciones ambientales de su en-

torno. Este razonamiento sugiere incorporar la gestión

ambiental a la gestión general de la empresa y el enten-

dimiento de tal gestión en términos de las interacciones

con su entorno.

Existen numerosos sistemas normalizados de gestión

ambiental (SGA en lo sucesivo), los más utilizados son el

establecido por la serie de normas ISO 14000 y el deno-

minado EMAS, siglas en inglés del Sistema Comunitario

de Ecogestión y Ecoauditoría de la Unión Europea. Este úl-

timo define el sistema de gestión ambiental como “aque-

lla parte del sistema general de gestión que comprende la

estructura organizativa, las responsabilidades, las prácticas,

los procedimientos, los procesos y los recursos para de-

terminar y llevar a cabo la política ambiental”.

Figura 2. Esquema de un Sistema Normalizado de GestiónAmbiental.

Gestión ambiental en la empresa

87

Además de las apuntadas, la incorporación de un sis-

tema normalizado de gestión ambiental a un centro que

produzca bienes o preste servicios se justifica por otras ra-

zones: la imagen que transmite, directamente y a través de

la documentación utilizada en la promoción comercial: la

necesidad de adaptarse a una legislación ambiental cre-

cientemente compleja y exigente; la posibilidad de mejo-

rar la eficiencia en el uso de influentes, incluidas la ener-

gía y las materias primas, de minimizar los efluentes y de

aprovecharlos como recursos; las relaciones con los agen-

tes ubicados en su entorno, públicos o privados; la trans-

misión de confianza en el plano financiero; la prevención

de riesgos y accidentes o de situaciones que puedan llevar

a paralizaciones, las oportunidades comerciales derivadas

de una diferenciación de productos, etc.

En términos generales y de acuerdo con lo expuesto, el

proceso para diseñar un plan de gestión ambiental se puede

ajustar a las siguientes fases:

1. Adopción de un compromiso ambiental y su ex-

presión en un política empresarial.

2. Diagnóstico de la situación actual de la empresa o

centro de actividad.

3. Definición de objetivos concretos y realistas en

función del diagnóstico realizado.

4. Programa de intervención: acciones a realizar y

plazo en el que deben realizarse.

5. Implantación del sistema de gestión ambiental, do-

tación de medios y organización.

6. Seguimiento y control de las actuaciones.

7. Información pública y validación.

Política ambiental

Punto de partida para implantar el sistema de gestión

ambiental, consiste en expresar explícitamente las inten-

ciones y principios de acción en materia de comporta-

miento ambiental, y en particular, el compromiso de cum-

plir todos los requisitos normativos, de desarrollar una

mejora continua y realista y de emplear los recursos nece-

sarios para ello, dentro de lo económicamente viable. Se

elabora y ratifica al máximo nivel directivo, y por escrito,

conformando un documento útil no solo para planificar la

acción sino para comunicar con el personal interno y con

la opinión pública. La política ambiental debe estar plena-

mente integrada en la política general de la organización

para evitar incompatibilidades y fomentar sinergias.

Evaluación Ambiental Inicial o Diagnóstico de lasituación inicial

Para traducir la política ambiental a objetivos concretos,

hay que elaborar un diagnóstico de la actividad en cuanto ele-

mento activo de alteraciones ambientales, de su entorno o ele-

mento pasivo, y de las interacciones entre ambos: impactos.

Consiste en revisar su comportamiento ambiental, desde los

puntos de vista legal, administrativo, social, económico, co-

Figura 3. Fases por las que pasa la implantación de un Sistema de Gestión Ambiental.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

88

mercial, territorial y de impacto ambiental y su concreción en

problemas y oportunidades o, utilizando el enfoque estraté-

gico, en debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades.

Los aspectos objeto de diagnóstico se refieren a carac-

terísticas de la empresa, normativa que le afecta, procesos

de transformación, “influentes” que utiliza, efluentes que

emite, espacio que ocupa, carácter, valor, fragilidad y po-

tencialidad del entorno, interacciones con él en situación de

normalidad o de accidentes, etc.

Objetivos ambientales

Un objetivo es algo que se desea alcanzar; los objetivos

que se planteen incluirán el cumplimiento de la legislación

y la mejora ambiental teniendo en cuenta el impacto am-

biental detectado en el diagnóstico y la capacidad finan-

ciera, técnica, de organización, etc.

Programa ambiental

Se refiere a las acciones que se prevén para alcanzar los ob-

jetivos y a su desarrollo en el tiempo. Se refiere a organizar el

personal responsable de su ejecución, asignar funciones, dis-

tribuir responsabilidades, definir prácticas a implantar, dise-

ñar los procedimientos y dotar de los medios económicos, ma-

teriales y humanos para ejecutarlos en un plazo determinado.

Sistema de gestión ambiental

Todo lo anterior va configurando el sistema de gestión

ambiental en la empresa, que, documentalmente, se con-

forma en la planificación: políticas, objetivos y programas

ambientales y su revisión periódica; en los recursos huma-

nos que van a materializar el sistema: organización, for-

mación, motivación, implantación; en el seguimiento de las

actividades (auditoria interna); en la evaluación continua y

en el registro de la información obtenida por el sistema de

control; en la elaboración y clasificación de la documenta-

ción de trabajo (manuales, procedimientos, registros...); en

la búsqueda de ratios y estándares para evaluar la eficacia,

en las correcciones de aquello que se desvíe de la consecu-

ción de los objetivos y en la información pública.

Auditoria ambiental

En términos generales, auditar significa verificar la or-

todoxia de lo auditado, es decir, en qué medida se acomoda

a las normas establecidas; en el caso de un sistema am-

biental, la auditoria consistirá en verificar su acomodación

a la norma que lo regula. La regulación de la UE sobre Eco-

gestión y Ecoauditoría, define la auditoria ambiental como

“un instrumento de gestión que comprende una evaluación

sistemática, documentada, periódica y objetiva de la efi-

cacia de la organización, el sistema de gestión y los pro-

cedimientos destinados a la protección del medio am-

biente, y que tiene por objeto facilitar a la dirección el

control de las prácticas que puedan tener efectos sobre el

medio ambiente y evaluar su adecuación a las políticas am-

bientales de la empresa. En suma informa sobre el cum-

plimiento de la política ambiental de la empresa, en qué

puntos es deficiente y cómo se puede perfeccionar.

Información pública y validación

Implantado el sistema de gestión ambiental en el cen-

tro, el paso siguiente consiste en verificar o auditar, según

el sistema implantado para acceder a la certificación y al

derecho consiguiente de utilizar la etiqueta o marchamo en

la promoción pública del centro.

REGULACIÓN DE LOS SGA

Los principales SGA normalizados están regulados por

la norma internacional ISO 14001: 1996, Especificaciones

y Directrices para su utilización, aprobado como norma eu-

ropea por el CEN (Comité Europeo de Normalización)

como EN ISO 14001: 1996 y cuya versión española es

UNE-EN ISO 14001: 2004. La regulación en la UE comenzó

con el Reglamento (CEE) 1836/93 del Consejo por el que se

permite que las empresas del sector industrial se adhieran

con carácter voluntario a un sistema comunitario de gestión

y auditorias ambientales(EMAS). A cambio, la entidad re-

cibe una marca o distintivo acompañado de una declaración

de participación en el sistema. Posteriormente el Regla-

mento 761/2001: del EMAS al EMAS II, introduce innova-

ciones sobre contribución al desarrollo sostenible, extensión

del EMAS a todas las organizaciones con impactos am-

bientales significativos: empresas, sociedades, institucio-

nes, incluso espacios, de derecho público o privado, con per-

sonalidad jurídica o sin ella, que tiene su propia estructura

funcional y administrativa. Su anexo VI proporciona una lista

de los aspectos ambientales directos: emisiones, vertidos, re-

siduos, contaminación del suelo, utilización de recursos na-

turales y materias primas, molestias locales: ruidos, vibra-

ciones, olores, paisaje, problemas de transporte, riesgo de

accidentes y efectos sobre la biodiversidad. Asimismo in-

cluye en otra lista los aspectos ambientales indirectos con

efectos fuera de la organización: cuestiones relativas a los

productos, inversiones, nuevos mercados, elección y com-

posición de los servicios, decisiones administrativas y de pla-

nificación, composición de las gamas de productos, resulta-

dos obtenidos y prácticas ambientales de empresarios,

aprovisionadores y subcontratistas.

Gestión ambiental en la empresa

89

El Reglamento (CEE) 1836/93 obliga a los Estados

Miembro designar los organismos y establecer los proce-

dimientos para poner en práctica el EMAS; a esta exigen-

cia se refiere el R:D. español 85/1996.

En el nivel autonómico, la mayor parte de las comuni-

dades, han desarrollado una política de apoyo a la implan-

tación de SGA en empresas e instituciones públicas.

Para finalizar este repaso a la regulación, se señala

cómo cierta legislación sectorial obliga de forma indirecta

a la realización de auditorias ambientales como requisito

para autorizar actuaciones o modificaciones de la actividad.

Tal ocurre con la Ley de Aguas, que exige una evaluación

parcial de las acciones generadoras del vertido y de su ges-

tión antes de autorizarlo, o la legislación sobre Residuos

que vincula la gestión de efluentes: residuos, vertidos o

emisiones, a una evaluación de la actividad que los genera.

METODOLOGÍA GENERAL PARA IMPLANTAR

UN SGA

A pesar de la diversidad de sectores y tamaño de los cen-

tros y del carácter de su entorno, existen elementos comu-

nes que permiten diseñar una metodología sistemática, apli-

cable con los lógicos ajustes y de forma flexible a cualquier

caso; se ha diseñado a partir de la idea de integración am-

biental expuesta al comienzo de este artículo, que considera

que el centro de actividad y su entorno son subsistemas del

sistema conjunto que entre ambos configuran; enfoque rea-

lista, acorde con el espíritu del EMAS II, y que se recoge en

el diagrama de flujos de la Figura 4.

Fase 1. Planificación y organización del trabajo

Decisión de la dirección

La implantación de un SGA comienza cuando la di-

rección de un centro decide adoptar un compromiso indi-

vidual y voluntario para realizar un plan de mejora conti-

nua y transparente, sometido a vigilancia pública.

Evaluación ambiental preliminar: primera aproximación

a la problemática

La función de esta tarea consiste en preparar y orien-

tar la evaluación inicial que se hará después; por ello

debe realizarse con información fácilmente accesible,

entrevistas a personal de la planta, a personas del en-

torno y a responsables de la administración, visita a la

planta y formulación de hipótesis que luego habrá que

comprobar en el diagnóstico detallado. Todo ello con la

intención de detectar los aspectos a considerar en fun-

ción de los incumplimientos de la legislación y norma-

tiva ambiental, los problemas ambientales existentes o

que se puedan producir y los riesgos que puedan dar ori-

gen a penalizaciones.

Figura 3. Metodología general para implantar un Sistema de Gestión Ambiental.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

90

Formulación de la política ambiental del centro

La tarea anterior proporciona la plataforma para adoptar, al

máximo nivel directivo, el compromiso de mejora ambiental

continua y transparente, y formular, por escrito, la política am-

biental del centro; se trata de enunciar los principios de acción

y los objetivos generales, incluidos los requisitos normativos,

y la forma en que se articula con la política ambiental de la em-

presa en general. En suma, la tarea incluirá el compromiso de

cumplir la normativa, los principios de acción ambiental y los

objetivos generales priorizados. La política ambiental se co-

munica al personal de la empresa y será accesible al público.

Definición del contenido y alcance del trabajo y del

ámbito territorial afectado

En esta tarea se identifican los aspectos relevantes en la

evaluación inicial y el nivel de detalle con que deben ser ana-

lizados, en función de los objetivos generales marcados y de

los recursos económicos y humanos de que se disponga. Ta-

les aspectos pueden ser: edificios, accesos, instalaciones y

otros elementos físicos; procesos productivos, globales y uni-

tarios; tecnología utilizada, tecnologías apropiadas, mejor

tecnología disponible y económicamente viable; recursos em-

pleados: materias primas, energía, agua, y su procedencia;

efluentes: emisiones, vertidos, residuos, ruidos, vibraciones,

energía, radiaciones, etc. y forma de gestión; riesgo de acci-

dentes y prevenciones adoptadas; normativa ambiental y dis-

posiciones administrativas que afectan al centro; gestión am-

biental que se realiza en la actualidad y sus costes;

instalaciones y servicios del entorno que pueden hacerse

cargo de los efluentes y sus costes; características ecológicas,

paisajísticas, culturales, sociales y productivas del entorno; po-

blación del entorno y su sensibilidad por los problemas am-

bientales generados por el centro; asentamientos humanos, pa-

trimonio construido, histórico cultural, etc.; participación,

información y formación ambiental del personal; comunica-

ción externa sobre el comportamiento ambiental; prácticas am-

bientales de contratistas, subcontratistas y suministradores;

sensibilidad ambiental de los agentes socioeconómicos, au-

toridades y público en general; otros.

El ámbito territorial se refiere al área de extensión de los

problemas ambientales potenciales y los riesgos que genera

o puede generar el centro estudiado a causa de la extracción

de influentes, de la descarga de efluentes y del espacio ocu-

pado. Para tal ámbito se señalan los aspectos que puedan ser

objeto de alteraciones negativas: hombre, fauna, flora, clima,

aire, suelo, agua, paisaje, procesos, ecosistemas, paisaje,

bienes materiales, patrimonio cultural, tranquilidad y sosiego

público. Además se considerará la normativa: comunitaria,

nacional, autonómica y local que le afecta y su cumpli-

miento. Por último, se identifican las lagunas informativas

que requieren información complementaria y el modo de

conseguirla: visitas, toma y análisis de muestras, entrevistas,

encuestas, investigación bibliográfica, etc.

Equipo de trabajo, organización y responsabilidades

Consiste esta tarea en definir el perfil, la estructura y el

funcionamiento del equipo necesario para realizar el tra-

bajo, distribuir las responsabilidades entre sus miembros y

realizar un cronograma de tareas/tiempo. Además se ha de

detectar la disponibilidad del personal de la empresa para

colaborar con el equipo.

Fase 2. Evaluación ambiental inicial del centro:Información y diagnostico detallado

Esta fase consiste en recoger y elaborar la información

sobre cuatro aspectos complementarios: las instalaciones y

funcionamiento del centro, el entorno físico y socio-eco-

nómico afectado, las posibilidades de gestión de residuos en

la zona y el marco legal e institucional en que se inscribe.

Análisis y diagnóstico del centro

Consiste en estudiar, con la colaboración de técnicos de

la planta y visitas al centro, los aspectos detectados rele-

vantes en la fase anterior para determinar las acciones que

pueden incurrir en ilegalidades o ser causa de impactos. Te-

niendo en cuenta que el centro puede generar problemas

por los influentes que utiliza, por el espacio que ocupa y por

los efluentes que emite, esta tarea requiere:

• Analizar los planos de distribución en planta para

identificar sobre él los elementos que alteran signifi-

cativamente los ecosistemas o el paisaje del entorno.

• Estudiar los diagramas de flujo, general y unitarios,

del proceso productivo, para hacer un balance de en-

tradas y salidas.

• Conocer la procedencia y el transporte de los in-

fluentes que se utilizan.

• Analizar el origen, transporte y destino de los

efluentes, y los costes de gestión asociados.

• Identificar las alternativas tecnológicas que podrían

utilizarse en la planta y que, en principio, se consi-

deran económicamente viables y las condiciones en

que se puede utilizar.

• Identificar la Mejor Tecnología Disponible (MTD)

para la actividad, entendiendo por tal, de acuerdo con

la Directiva sobre Prevención y Control Integrado de

la Contaminación (IPPC), la más eficaz tecnología

para alcanzar un alto nivel de protección ambiental

en su conjunto, que se encuentre desarrollada a nivel

de aplicación en condiciones económicas viables.

Gestión ambiental en la empresa

91

Con todo ello se identifican las acciones que puedan

desencadenar un impacto o riesgo y sus causas: tecno-

lógicas, de información, formación, participación y

comportamiento del personal, de organización, de falta

de controles y registros, ocasionados por los proveedo-

res, etc.

Estudio y diagnóstico del entorno afectado

(ó afectable)

Se trata de conocer las características, valores y capa-

cidad del entorno para aquellos aspectos (elementos o pro-

cesos) que, en principio, puedan verse afectados por el cen-

tro. Atendiendo a los criterios de sostenibilidad ecológica,

se determinará:

• La tasa de renovación para cada uno de los in-

fluentes renovables que se utilicen.

• El ritmo de consumo razonable para los no re-

novables.

• La capacidad de asimilación de los vectores am-

bientales afectados por los efluentes.

• Los elementos materiales del entorno que puedan

ser afectados.

• La sensibilidad social ante las incidencias ambien-

tales del centro.

Con todo lo anterior se identifican los factores am-

bientales alterados por la instalación o que corran el riesgo

de serlo en condiciones normales o en situaciones de ac-

cidente.

Infraestructura ambiental en la zona

Se refiere a la identificación de las instalaciones que

gestionan efluentes en la zona: localización, accesibili-

dad, tipos de residuos que trata, funcionamiento, condi-

ciones en las que admite los residuos, sistemas de recogida,

costes de tratamiento para los contaminantes que produce

la industria. Se completa el estudio con una referencia a las

redes de vigilancia ambiental, si las hubiere.

Marco legal y apoyo institucional

Por una parte, se trata de conocer las disposiciones le-

gales y administrativas que afectan a la industria: niveles

de contaminación permitidos, limitaciones de operación

que impone la ley, riesgos en los que se está incurriendo,

magnitud de los problemas que se pueden presentar: mul-

tas, cierres, cánones a pagar, etc. Por otra, de identificar las

instituciones implicadas, su grado de sensibilidades, com-

promiso y capacidad, así como las ayudas, subvenciones a

fondo perdido, créditos a bajo interés, beneficios fiscales

y sanciones establecidas.

Identificación y valoración de problemas e impactos

ambientales

Esta tarea consiste en identificar los problemas gene-

rados en los siguientes términos:

• Legales, comparando la situación con los requisitos

legales.

• De impacto, apoyándote en una matriz de impactos

o en un grafo de relación causa-efecto, donde se cru-

zan las acciones causa de impacto con los factores

ambientales sensibles.

• De riesgo, es decir, asociadas a vertidos o episodios

accidentales.

A continuación de hace un diagnóstico de los pro-

blemas describiendo para cada uno de ellos los atribu-

tos que lo caracterizan: manifestación, causas, agentes

implicados, efectos, localización, magnitud, gravedad,

evolución, sensibilidad/percepción que tiene sobre ellos

la sociedad, las autoridades y los agentes, posibilidades

de intervención y nivel de responsabilidad más ade-

cuado para tratar el problema. Además se reflexionará

sobre las consecuencias de no intervenir. Para ello se

tendrá en cuenta que resolver un problema en toda su

complejidad, requiere actuar sobre sus causas y sobre

sus efectos contando con la colaboración de los agen-

tes implicados.

Análisis DAFO

Consiste en sintetizar la información y el conocimiento

adquirido en una matriz con las siguientes entradas:

• Debilidades o aspectos en que el centro se encuen-

tra en desventaja con respecto a otros.

• Fortalezas o aspectos en que el centro está en si-

tuación de ventaja.

• Amenazas o circunstancias externas al centro que

pueden afectarle negativamente.

• Oportunidades circunstancias externas al centro

que pueden afectarle positivamente.

El análisis de la matriz permite identificar objetivos y

acciones que luego recogerá el programa ambiental.

Emisión de informe

En un informe sintético se recogen los incumpli-

mientos legales, los impactos ambientales, los problemas,

las amenazas, las oportunidades, los riesgos detectados

y las discordancias con la política y los objetivos am-

bientales de la empresa. Este informe se presentará a la

dirección quien lo difundirá entre los responsables de las

instalaciones para que conozcan la situación y emitan

opinión.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

92

Reformulación de la política ambiental

Con todo lo anterior conviene replantearse la política

ambiental formulada en la fase preliminar.

Fase 3. Planificación de la gestión ambiental

Definición de objetivos

Cada problema identificado o previsto, cada oportuni-

dad, cada aspiración, cada amenaza, etc. debe quedar con-

templado, al menos en un objetivo; pero la relación no es

biunívoca de tal manera que muchas de las medidas serán

multifuncionales y servirán para varios objetivos, mientras

medidas diferentes pueden orientarse hacia un mismo ob-

jetivo. Para ello, a partir del análisis DAFO:

• Se confecciona un sistema de objetivos, organizado

en forma de un árbol que se va ramificando según

relaciones verticales, de medio a fin.

• Se cuantifican los objetivos en magnitud y plazo, te-

niendo en cuenta el principio de mejora continua.

• Se analizan las relaciones horizontales -comple-

mentariedad, sinergias, neutralidad, disfuncionali-

dad o incompatibilidad- entre los objetivos.

• Se establece un orden de preferencia entre ellos,

aconsejada por la probable escasez de recursos.

Programa ambiental

Para cada uno de los objetivos planteados en el sistema

de objetivos se trata de:

• Identificar las medidas posibles mediante tormenta

de ideas y la colaboración de personal del centro; las

medidas pueden ser tecnológicas, de organización,

de procedimiento, registros, de comportamiento,

de formación, etc.

• Elaborar un conjunto coherente de medidas para el

conjunto de objetivos, teniendo en cuenta la efica-

cia, la eficiencia, la viabilidad técnica y económica,

la aceptación por el personal y la generación de si-

nergias positivas entre las medidas.

• Ordenar las medidas según necesidad, urgencia y

capacidad de la empresa para abordarlas y diferen-

ciar las imprescindibles de las recomendables.

• Elaborar un cronograma que relacione las medi-

das definitivamente adoptadas con el tiempo en el

que deben ser implantadas, teniendo en cuenta

para ello la capacidad financiera de la empresa y

las posibilidades de captar subvenciones. Se

puede completar el análisis con la rentabilidad de

las inversiones y los periodos de retorno del ca-

pital invertido.

• Definir los medios requeridos para asegurar el éxito

de las medidas.

• Estimar la inversión necesaria para implantar las me-

didas los costes asociados a la gestión que ello im-

plica. Se completa con la estimación de los beneficios

económicos que podría suponer para la entidad.

Sistema de gestión ambiental

Por fin el SGA consiste en dotar a la empresa de los me-

dios, procedimientos y personal necesario para llevar a

cabo el programa. De acuerdo con el Reglamento Comu-

nitario, deberá prever:

• La formulación y revisión periódica de la política, ob-

jetivos y programa de la empresa al más alto nivel.

• La asignación de responsabilidades al personal se-

gún función y nivel en la empresa, incluido el nom-

bramiento de un responsable de la gestión con au-

toridad para velar por el cumplimiento del sistema.

• La sensibilización del personal sobre la importan-

cia de la gestión ambiental, sobre las repercusiones

ambientales de sus actuaciones y sobre sus funcio-

nes y responsabilidades.

• El registro de los recursos naturales y materias pri-

mas utilizados, de los efluentes emitidos, incluidos

energía, ruidos, vibraciones, olores, y de los efectos

ambientales derivados. Y todo ello para las condi-

ciones normales y anormales de funcionamiento y

para situaciones de emergencia o de accidente.

• El registro de los requisitos normativos relativos a las

actividades, productos y servicios de la empresa.

• La planificación y control de funciones, actividades

y procesos.

• La verificación y registro de resultados.

• La investigación de incumplimientos y medidas

correctoras.

Además el Sistema incluye el Programa de auditoria,

como se describe en el punto siguiente.

Fase 4. Seguimiento y control. Programa de auditoriaambiental

Como se dijo, la auditoria de un SGA consiste en una

evaluación “sistemática, documentada, periódica y obje-

tiva” de la eficacia de la organización, el sistema de gestión

y los procedimientos destinados a mejorar el comporta-

miento ambiental y, en suma, verificar el cumplimiento de

la política ambiental de la empresa.

Según lo anterior, esta tarea consiste en programar las

auditorias en el tiempo, de acuerdo con lo establecido en

la norma a la que se acoge el sistema de gestión implan-

tado, y en establecer el período de tiempo máximo entre

Gestión ambiental en la empresa

93

dos auditorias consecutivas, la metodología a seguir en su

realización, los aspectos que deben ser objeto de compro-

bación y los criterios para seleccionar el equipo auditor. Y

ello para:

• Conocer si el sistema de gestión de la empresa sirve

para alcanzar los objetivos ambientales que se ha

marcado, y, en su caso detectar limitaciones, dis-

funciones, errores, etc.

• Controlar la adecuación del centro a la política am-

biental, es decir, si no se están cumpliendo y en qué

grado los objetivos ambientales propuestos, por

mala utilización del sistema de gestión aunque esté

bien diseñado.

• Establecer las correcciones necesarias para cumplir

unos determinados objetivos y en particular que las

acciones del centro o sus efectos se sitúen dentro de

los límites que marca la legislación ambiental, así

como satisfacer las exigencias de las disposiciones

administrativas: ecoetiqueta, contratación de segu-

ros, aspectos formales de ventas, etc.

• En caso de que la empresa no haya fijado una polí-

tica ambiental, establecer unas líneas o directrices

para desarrollarla.

trucciones de los evaporadores y requiere muy cuantiosas

inversiones; la digestión/fermentación aerobia o trata-

miento microbiano, que más que una solución en si misma,

se presenta como complemento a otros sistemas (balsas).

Estas técnicas son de difícil aplicación, de limitada

efectividad y de implantación y mantenimiento demasiado

caro. Por ello se idean otras técnicas.

Un sistema sencillo y viable consiste en la evaporación

natural en balsas dimensionadas para eliminar la produc-

ción anual de alpechín, cuya localización debe hacerse de

tal forma que evite molestias, olores, accidentes por acce-

sos inadecuados, etc.; su diseño ha de considerar las con-

diciones constructivas de los terrenos, garantizar la imper-

meabilidad, proteger los taludes, rebosadero, extracción de

los sedimentos cada dos o tres años, dotarla de extensión

suficiente minimizando la profundidad, presentar el pro-

yecto en el Organismo de Cuenca, etc.

Cuando la generación de alpechín lo permita y se dis-

ponga de tierras de cultivo de características adecuadas y ex-

tensión suficiente, puede practicarse el riego con alpechín. A

las ventaja que la simplicidad del sistema parece ofrecer se

suma lo estimable que supone la disposición del alpechín

como agua de riego, así como el aporte fertilizante del mismo.

La práctica de este sistema de eliminación de alpechín

debe realizarse de forma controlada condicionándose a

edafología, hidrogeología y régimen termopluviométrico

favorable y autorización Administrativa.

Agronómicamente debe tenerse en cuenta que la ele-

vada salinidad, bajo pH y abundancia de polifenoles en el

alpechín pueden ejercer acciones fitotóxicas sobre las plan-

tas, de modo tal que, resulta desaconsejable el riego sobre

vegetación herbácea. Una buena práctica recomienda regar

entre calles los árboles sin llegar a tocarlos, limitar las do-

sis por debajo de 100 m3/ha/año, hacer los aportes de

forma escalonada y separar en un mes el final de los riegos

y el inicio de los cultivos anuales.

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Figura 5. Etiqueta EMAS.

TÉCNICAS APLICABLES EN LAS ALMAZARAS

Nos ceñimos al principal problema: el tratamiento de

alpechines, cuya cantidad generada y su carga contami-

nante hace económicamente inviable la aplicación de sis-

temas de depuración convencionales; por ello se han en-

sayado a nivel de laboratorio o de planta piloto distintas

técnicas como la digestión anaerobia seguida de trata-

miento UF + OI, que resulota muy cara para alcanzar con-

centraciones finales dentro de los límites aceptables para

vertido al Dominio Público Hidráulico; la digestión anae-

robia previa a vertido a EDAR; la evaporación en múltiple

efecto, aprovechando la disponibilidad de un combustible

económico como es el orujillo, que resulta proclive a obs-

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

94

Consejería de Medio Ambiente C. A. Madrid. Manua-

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luntario a un sistema comunitario de gestión y auditoría

medioambientales, Luxemburgo. (DOCE Nº L 168).

UE. 2001. Reglamento del Parlamento Europeo y del Con-

sejo, por el que se permite que las organizaciones se ad-

hieran con carácter voluntario a un sistema comunita-

rio de gestión y auditoria ambiental.

95

José María Soria DomínguezDirector GeneralCyclus ID, S.L.

Morón de la Frontera, Sevilla

La innovación tecnológica

El contenido orgánico de estas aguas varía notable-

mente a lo largo de la campaña, así como el de materias in-

orgánicas en estado de suspensión estable, inestable o se-

miestable (en este caso en función de la forma de la

recogida de la aceituna y de la climatología).

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

96

INTRODUCCIÓN. CARACTERIZACIÓN Y

PROBLEMÁTICA DE LAS AGUAS DE ALMAZARA

Los principales subproductos y residuos generados en

el proceso de extracción del aceite de oliva son los si-

guientes:

a) Residuos líquidos:

Generados en el proceso de preparación de la acei-

tuna para su molturación:

• Aguas de lavado de fruto.

• Aguas de escurrido de las tolvas de almacenaje.

Generados en el proceso de extracción.

• Aguas de vegetación de la propia aceituna.

• Aguas de limpieza del aceite.

• Agua añadida al proceso.

b) Residuos sólidos:

Restos vegetales y terrosos así como piedras generados

en el proceso de limpieza de aceituna de cosecha.

Cada uno de los residuos o subproductos mencionados

presentan características y utilidades que exigen una ges-

tión apropiada.

Las piedras y restos vegetales son eliminados antes del

proceso de lavado de aceituna, posteriormente se procede al

lavado de esta en las

lavadoras, obtenién-

dose unas aguas que

básicamente arrastran

partículas de polvo o

tierra, así como algu-

nas cantidades de ma-

teria grasa y otros pro-

ductos procedentes de

frutos más o menos

dañados físicamente,

aunque la composi-

ción genérica depende

totalmente del tipo de

producto procedente del campo (presencia mayor o menor de

aceituna recogida del suelo) en cuanto a cantidad y la natu-

raleza del mismo, así pueden darse presencia de sustancias fá-

cilmente decantables y/o en estado coloidal si se trata de tie-

rras arcillosas.

Igualmente, la presencia de sustancias contaminantes en

las aguas de lavado depende en gran medida del estado de

la aceituna en el momento de su recogida, así, el fruto re-

cogido al principio de campaña, que todavía no está total-

mente maduro, presenta un estado más estable y aporta

poco de su contenido vegetal al agua durante su lavado. No

ocurre lo mismo al final de campaña, donde el fruto ha ma-

durado y rompe cuando se lava, aportando una contami-

nación típica de la materia vegetal (azúcares, ácidos orgá-

nicos, polialcoholes, polifenoles, grasas, etc...).

De todos los elementos contaminantes descritos en los

alpechines, los azúcares, sustancias nitrogenadas, ácidos or-

gánicos y polialcoholes son productos que sufren en mayor

o menor medida una degradación relativamente rápida en

la naturaleza, pudiendo ser asimiladas por el medio. No

ocurre lo mismo con los polifenoles y grasas.

Los polifenoles (responsables del característico olor y

color de los alpechines) presentan un carácter fuerte-

mente bactericida, inhabilita los tratamientos biológicos

para la depuración de este agua (que provoca la necesidad

de un sobredimensionamiento de las instalaciones) y su

utilización como riego directamente (su depósito en el

suelo inertiza éste ya que eliminan la flora bacteriana pre-

sente en el mismo y que es responsable de la adecuación

de la materia orgánica a condiciones asimilables por las

plantas), siendo obligado en este caso su dilución hasta va-

lores muy pequeños con agua no contaminada, con lo que

las necesidades de utilización de agua se multiplican en

gran medida.

Las aguas procedentes de la molturación de la aceituna

y extracción de su aceite da lugar a un residuo negro acei-

toso denominado alpeorujo, además de aguas de vegetación

de la aceituna, compuestas de las aguas de lavado de la acei-

tuna y de la centrífuga (lavado de aceite), y otras aguas que

se obtienen dentro del proceso de extracción de aceite. Este

residuo no puede ser vertido al cauce público, por lo cual

tiene que ser almacenado a lo largo de los años en balsas.

Como consecuencia de este almacenamiento, este re-

siduo se va reconcentrando, aumentando año tras año su

poder contaminante. Como las balsas tienen una capacidad

determinada, cuando se colmatan surge la necesidad de

construir nuevas balsas, ocasionando los siguientes pro-

blemas del sector:

Solución real a la depuración de aguas de almazara. La innovación tecnológica

97

• Superficie ocupada por balsas.

• Desbordamiento de balsas.

• Sanciones y paralización de la actividad.

• Freno a la implantación de sistemas de calidad.

• Contaminación atmosférica (malos olores).

El agua producida en el prensado de las aceitunas con-

tiene: minerales, nitrógeno, hierro, potasio; componentes

orgánicos: azúcares, ácidos orgánicos, pectina y polifeno-

les. Estos componentes incrementan la carga orgánica.

Los residuos líquidos del procesado de aceitunas tienen

unos valores de DQO de 5-20 g/l y DBO5 de 3-15 g/l, ha-

bitualmente. Las plantas municipales de tratamientos de

aguas no tienen capacidad para eliminar los elementos

contaminantes. Las medias en las plantas municipales de

tratamiento de aguas residuales en cuanto a DQO y DBO

se encuentran entre los 0,4 y 0,8 g/l.

Los principales volúmenes de aguas de proceso de

aceitunas se dan en los períodos de la cosecha (desde no-

viembre hasta febrero). Aproximadamente el 80% del pro-

cesado de la aceituna termina como residuo, del cual:

• aprox. 60 % líquido.

• aprox. 40 % a residuos sólidos (Orujo).

Anualmente, se procesan aproximadamente 30 millo-

nes de m3 de residuos de la industria de la aceituna. La al-

mazara media tiene una capacidad

en torno a 10-20 toneladas de acei-

tuna/día. Tiene una producción de

agua residual específica del pro-

ceso de entorno a 0,4 m3/tn frutos,

producción diaria del agua residual

superior a 8 m3.

Por todos los datos menciona-

dos anteriormente, agravados por el

hecho de que el vertido de almaza-

ras es un vertido estacional (se con-

centra en 4 meses al año), queda

patente la problemática del sector

en relación a la depuración de sus

vertidos.

CYCLUS ID. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA.PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Llevar a cabo la depuración de los vertidos generados

en la almazara tiene una serie de ventajas:

• Ambientales: eliminación de malos olores; no con-

taminar acuíferos, ríos; aprovechamiento de sub-

productos (compostaje del fango generado); favo-

recer la reutilización del agua como agua de

proceso, riego,..

• Económicas: es una inversión rentable a medio/largo

plazo, no un gasto; elimina la posibilidad de san-

ciones; ahorro de agua (factura) y canon de vertido;

deducciones fiscales (medioambiente) e inversión

subvencionable; eliminación de construcción de

más balsas; aumento de espacio disponible

(€/m2); ahorro de transporte del vertido (tractor,

gasoil, personal...); obtención de las ISO me-

dioambientales,..

• Sanitarias: eliminación de gases nauseabundos y

amoníaco; eliminación de bacterias, larvas, mos-

quitos, moscas...; se elimina el riesgo de contami-

nación microbiológica por contacto con el vertido.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

98

Sin embargo, los vertidos generados en el sector del

aceite de oliva tienen una alta carga contaminante,

que hace inviable su depuración por los sistemas tra-

dicionales, por las siguientes razones:

• Tratamientos biológicos. La presencia de com-

puestos de naturaleza fenólica inhiben el creci-

miento bacteriano necesario para la depuración bio-

lógica del vertido. Además, la disminución de DQO

que se conseguiría en este caso no es suficiente

para alcanzar parámetros de vertido y/o reutilización

del agua depurada.

• Tratamientos físico-químicos. Estos tratamientos

conllevan un elevado consumo de reactivos quími-

cos, lo cuál aumenta la conductividad del agua tra-

tada. Además, no eliminan materia orgánica del

agua, por lo que los parámetros de salida no pueden

cumplir lo exigido por la legislación.

• Tecnologías de membrana, electrodiálisis. Re-

quieren pretratamientos para proteger las membra-

nas y altos consumos energéticos (trabajan a altas

presiones). La rápida degradación de las membra-

nas que tiene lugar con este tipo de vertido hace in-

viable económicamente el proceso.

• Electrocoagulación. Elimina del vertido única-

mente sólidos en suspensión, pero no oxida la ma-

teria orgánica disuelta, por lo que la DQO del agua

depurada no cumple parámetros legales.

Por todo lo anterior, queda claro que es necesario com-binar tecnologías innovadoras para conseguir la depura-

ción del vertido y obtener un agua depurada que cumpla la

legislación vigente. En este sentido, CYCLUS ha desarro-

llado una tecnología propia (know how) para depurar el

100% de los vertidos de la almazara (VERTIDO CERO),

que se está aplicando con éxito en la actualidad, a escalaindustrial, y que se basa en la combinación de diferentes

técnicas de depuración, según las características del vertido

a depurar y las exigencias del agua depurada:

• Vertido a cauce público (normativa Confederación

Hidrográfica).

• Reutilización en la propia almazara (normativa Reu-

tilización).

• Riego (normativa Reutilización).

• Vertido a alcantarillado (normativa Ayuntamiento).

Inicialmente, CYCLUS ID desarrolló esta tecnología a

escala planta piloto a través de un proyecto de investiga-

ción subvencionado por la Consejería de Innovación Cien-

cia y Empresa de la Junta de Andalucía a través de su Agen-

cia IDEA.

CIFA Venta del Llano, Mengíbar, Jaén.Caudal 0,5 m3/h.

Solución real a la depuración de aguas de almazara. La innovación tecnológica

99

CYCLUS ID es una ingeniería medioambiental con-

sagrada en la Investigación y Desarrollo de sistemas dedepuración de aguas residuales industriales, con más de

8 años de experiencia dedicados a dar soluciones adecua-

das a problemas medioambientales de las empresas, me-

diante el estudio directo de los problemas específicos de sus

efluentes. A través de planes de Investigación y Desarro-llo, CYCLUS ID ha alcanzado el más alto y demostrable

nivel de soluciones para el tratamiento y depuración de

aguas industriales de empresas de aderezo, almazaras, pu-

rines de vaca y cerdo, mataderos, industrias papeleras,

metalurgias, conservas de pescado, industrias de reciclado

de plásticos, lodos, gases y otros sectores con problemáti-

cas de vertido. Para el desarrollo de su actividad, Cyclus ID

cuenta con 9 delegaciones comerciales en España y su

sede central en Morón de la Frontera (Sevilla). En mayo de

2007, la Junta de Andalucía apostó por la tecnología in-

novadora de CYCLUS al seleccionarla para ser participada

a través de su empresa de capital riesgo, Invercaria.

Entre las tecnologías aplicadas por CYCLUS ID se

encuentran tecnologías de filtración (micro, ultra, nanofil-

tración), técnicas de membrana (cuando lo exija la calidad

del agua depurada, ya que generan un rechazo), técnicas

electroquímicas (electrocoagulación adaptada y patentada

por Cyclus para cada tipo de vertido), oxidación avanzada

(electrooxidación, oxidación catalítica, combinadas con

electrocoagulación para el caso de vertidos con muy alta

carga contaminante), tratamientos biológicos (MBR, SBR,

CBR, macrofitas,..), físico-químicos (coagulación, flocu-

lación, sistema DAF,..), tratamiento de fangos (acondicio-

namiento, deshidratado, compostaje), biodesodorización y

biodesulfuración.

Las ventajas que ofrecen los sistemas desarrollados

por CYCLUS ID, frente a otros tratamientos de depuración

son:

• Bajos costes de gestión. La relación euro/metro cú-

bico es baja frente a otros sistemas, como los que

aplican tecnologías de membrana. El control de la

planta lo realiza la propia almazara, lo que reduce

los costes de gestión.

• Bajos costes de inversión, amortizando la planta a

medio plazo (ahorro de costes de transporte, canon

de vertido, evita sanciones,...).

• Depuración del 100% del vertido. No se genera un

rechazo concentrado del vertido, como ocurre en

otros sistemas que utilizan tecnologías de mem-

brana o electrodiálisis.

• Se garantizan los parámetros de salida del agua de-

purada por contrato, sea para cauce público y/o

reutilización, especificando el valor máximo de

cada parámetro (rango de pH, DQO, DBO5, con-

ductividad, sólidos en suspensión y fenoles, entre

otros).

S.C.A. Sierra de la Pandera, Los Villares(Jaén). Caudal 10 m3/h.

Salida depuradora de purines de cerdo.El Coronil (Sevilla). Caudal 1 m3/h.

• Vida útil de los equipos prolongada, ya que las ca-

lidades de los materiales empleados así lo permiten.

• Automatizados al 100% y fáciles de manejar. El obje-

tivo es que el maestro de

almazara controle el sis-

tema, para que así se adapte

completamente a las nece-

sidades de la almazara (más

horas o más días de trabajo,

más caudal para soportar

puntas de producción, etc.).

• Permiten eliminar total-

mente las balsas. El fango

generado tiene un porcen-

taje de sequedad entre el

20-25%, un fango seco

apto para compostaje.

• Adaptado a las necesida-

des de cada almazara,

para que se maximicen los resultados: proyectos

“llave en mano”.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

100

• Ocupan poco espacio, con sistemas adaptados a la

medida de cada cliente.

• No requieren segregar los vertidos.

La combinación de tecnologías que son necesarias en

el caso de la depuración de vertidos de una almazara es de-

cisión del Dpto. de I+D de CYCLYS ID, una vez recogi-

das muestras representativas, analizadas las muestras de

agua en nuestro Laboratorio y realizados los pilotajes, para

comprobar el rendimiento de la depuración en cada caso y

poder garantizar los resultados.

Un ejemplo de esquema de depuración para una alma-

zara típica podría ser el siguiente:

Valoración energética de losresiduos del olivar y aceite de oliva

103

María José Colinet CarmonaJefa Departamento Energías Renovables

Agencia Andaluza de la Energía

RESUMEN

El olivar es la principal fuente de biomasa en Andalucía, representando el 38% del potencial total existente en la Co-munidad. La diversidad de esta biomasa comprende desde las podas de los olivos hasta los subproductos generados enla industria de obtención de aceite de oliva y aceitunas de mesa (orujos, orujillo y hueso). Su uso es variado puesto queun 69% se destina a la producción de energía térmica y el resto para generación de energía eléctrica. En la actualidad,se está utilizando también la poda para fabricar biocombustibles como es el caso del pellet y se encuentra en fase deinvestigación la producción de bioetanol a partir de poda de olivar.

tal la quema de los restos de poda a cielo abierto representa

una pérdida de recursos renovables a la vez que se genera

gran cantidad de emisiones, de partículas y CO2 princi-

palmente, sin una producción energética efectiva. El uso del

cien por cien de la poda generada equivaldría a una poten-

cia eléctrica de 200 MW.

Los productos generados en la industria del olivar -hueso

y orujillo- han sido aprovechados tradicionalmente por la

propia industria oleícola para la generación de energía tér-

mica. Actualmente el 65% del orujillo se emplea para usos

térmicos, porcentaje que sube al 100% en el caso del

hueso. Se está notando un cambio en los fines energéticos

del orujillo hacia un uso eléctricos: En la actualidad exis-

ten 11 plantas con una potencia total de 115,5 MW de ge-

neración eléctrica con biomasa funcionando con este com-

bustible (se incluyen también las plantas que usan orujo).

A pesar de que la tendencia se ha invertido, todavía existe

aún una cierta cantidad de orujillo que es vendido a otros

países, fundamentalmente de la Unión Europea, aunque la

mejora de la retribución de la energía eléctrica generada

con biomasa está permitiendo elevar el consumo de este

combustible en Andalucía.

En Andalucía contamos con 15 plantas de generación de

energía eléctrica en funcionamiento con una potencia total de

164,2 MW. Anualmente estas plantas producen 1.231.500 MWh,

energía eléctrica equivalente a la consumida por 275.000 fa-

milias y evitan la emisión a la atmósfera de 45.000 toneladas

de CO2. Además en la región, existen cuatro plantas en cons-

trucción con una potencia total de 36,1 MW.

Otro uso energético de la poda de olivar, muy ligado a la

producción de energía térmica, es la fabricación de pellets. En

Granada está ubicada la única planta de fabricación de pellet

con esta biomasa y está previsto que a finales de este año co-

mience su actividad fabril otra planta en Jaén. Entre ambas

la capacidad de producción será de 50.000 toneladas/año. A

esto se une la existencia de otras dos plan-

tas en funcionamiento que utilizan otro tipo

de biomasa para la fabricación de pellets.

El aprovechamiento energético de la

poda, al igual que otras biomasa de origen

agrícola y forestal, previo a su uso energé-

tico requiere contar con tecnología que op-

timice su recogida y procesado. Existen má-

quinas y prototipos en el mercado que

posibilitarán que en pocos años se pueda re-

coger de forma factible y eficaz esta bio-

masa. En este sentido, la Sociedad Andaluza

de Valorización de la Biomasa está optimi-

zando el diseño y funcionamiento de una

máquina astilladora autopropulsada desa -

rrollada por la empresa Valoriza Energía y la

propia Agencia Andaluza de la Energía.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

104

El olivar, con sus 1,4 millones de hectáreas, ocupa un

16% de la superficie total de Andalucía. Periódicamente,

anual o bienal según tipología, este cultivo se somete a po-

das obteniéndose una importante cantidad de biomasa sus-

ceptible de ser aprovechada energéticamente.

Disposición de la poda en campo.

De forma global se puede indicar que por cada hectárea

de olivar, a la vez que se producen 3 toneladas de aceituna,

se generan 3 toneladas de poda, 2 toneladas de orujillo y

0,35 toneladas de hueso. En consideración a la superficie to-

tal disponible, toda esta biomasa equivale a 1,3 millones de

toneladas equivalentes de petróleo (6,5% de la energía pri-

maria consumida en Andalucía en el año 2006)

En la actualidad sólo un 14 % de la poda se usa con fi-

nes energéticos mientras que el resto se quema directa-

mente en el campo, o bien se tritura para incorporarla al

suelo. Desde el punto de vista energético y medioambien-

% Consumo de biomasa del olivar.

Valoración energética de los residuos del olivar y aceite de oliva

105

En definitiva, para lograr un mayor aprovechamiento

energético de la biomasa es necesario contar con el interés

del sector empresarial y el apoyo de las administraciones

públicas. En esta línea, la Consejería de Innovación Cien-

cia y Empresa de la Junta de Andalucía fomenta la puesta

en marcha de proyectos relacionados con la biomasa, y en

particular con el olivar, mediante las ayudas establecidas en

el Programa de Incentivos para el desarrollo Energético

Sostenible de Andalucía (www.agenciandaluzadelaener-

gia.es). Hasta el momento los incentivos concedidos para

el fomento de la biomasa se elevan a 46,33 M€ (1.808 ins-

talaciones). Los tipos de proyectos de biomasa incentiva-

bles son:

• Realización de estudios de proyectos de aprove-

chamiento de la biomasa.

• Proyectos de logística de biomasa.

• Instalaciones de generación de energía térmica.

• Instalaciones de generación de energía eléctrica.

• Producción de biocarburantes.

• Producción de biocombustibles (pellets).

Planta de generación de energía eléctrica con biomasa olivar.

Desarrollo de maquinaria pararecogida de poda del olivar.

Aceite de oliva y salud

109

José Juan Gaforio MartínezProfesor Titular de Universidad

Área de Inmunología (Departamento de Ciencias de la Salud)Universidad de Jaén

Tel: 953212002. Correo-e: jgaforio@ujaen.es

En los países que mantienen la típica dieta medite-

rránea, y donde el aceite de oliva es la principal fuente

de grasa (como ocurre en España, Grecia e Italia), la in-

cidencia de algunos tipos de cáncer es menor que en los

países del norte de Europa. A pesar de los datos derivados

de los estudios epidemiológicos, no está claramente esta-

blecido el efecto antitumoral de este alimento, auque es-

tudios recientes atribuyen su acción antitumoral a los áci-

dos grasos monoinsaturados (ácido oleico), presentes en

su composición y que podría regular la expresión de de-

terminados oncogenes. Por otra parte, el aceite de oliva es

muy rico en compuestos bioactivos que, aunque están en

cantidades pequeñas, tienen efectos biológicos muy inte-

resantes, entre ellos podemos encontrar: polifenoles, es-

cualeno, lignanos, flavonoides, tirosol, hidroxitirosol, etc.

Por ello, se recomienda el consumo de aceite de oliva, sus-

tituyendo a otras fuentes de grasas menos saludables, aun-

que al ser una fuente significativa de calorías, se debería

ingerir con moderación.

Algunos puntos a considerar son:

• El sobrepeso y la obesidad en la población de los

países industrializados es un problema creciente.

• El consumo elevado de grasas se asocia con el desa -

rrollo de enfermedades crónicas.

Por ello, las grasas son percibidas en los países indus-

trializados, y cada vez más, como alimentos no saludables.

Al ser el Aceite de Oliva una grasa, corremos el peligro que

esta percepción se extienda también a él. Para evitarlo, es

conveniente que tengamos algunas nociones claras sobre el

Aceite de Oliva Virgen.

Un primer hecho a tener en cuenta es que, las grasas son

importantes para mantener el estado de salud. En efecto, la

Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que

el aporte calórico diario se distribuya entre los principales

nutrientes en el siguiente porcentaje:

• Hidratos de Carbono: entre el 55 y el 75 %.

• Proteínas: entre el 10 y el 15 %.

• Grasas: entre el 15 y el 30 %.

A su vez, dentro de estas últimas, las grasas saturadas

deben representar menos del 10 %; las poliinsaturadas, en-

tre el 6 y el 10 %; las grasas trans, menos del 1 %; y las mo-

noinsaturadas, el resto.

Podemos convenir, por tanto que:

• Las grasas consumidas con moderación, son im-

prescindibles para un adecuado crecimiento y desa-

rrollo, así como para mantener el estado de salud.

• Las grasas son consideradas macronutrientes ener-

géticos, son la principal fuente de energía, apor-

tando a nuestro organismo nueve kilocalorías por

gramo consumido.

• Por último, las grasas ayudan a la absorción de las

vitaminas A, D, E, y K.

En base a estos datos, existe un consenso internacional

que recomienda la reducción de grasas de origen animal (ri-

cas en grasas saturadas), y por el contrario, incentivar el con-

sumo de grasas de origen vegetal. Pero no todas las grasas

de origen vegetal son saludables en la misma medida. Ade-

más, como antes se había comentado, en aquellos países

donde se consume de forma habitual el Aceite de Oliva

como principal fuente de grasas, se constata un número in-

ferior de casos de determinados tipos de cáncer. Estos da-

tos epidemiológicos son especialmente significativos y

conviene profundizar un poco más.

Lo primero que hay que decir, es que, el Aceite de Oliva

Virgen no es solo grasa. En su composición hay otros

componentes extraordinariamente importantes y que lo di-

ferencian de otras grasas de origen vegetal. Veamos algu-

nos datos sobre la composición del Aceite de Oliva Virgen.

En el Aceite de Oliva Virgen podemos diferenciar dos

fracciones:

1. Fracción saponificable, que es la mayoritaria y re-

presenta aproximadamente el 98 %.

2. Fracción insaponificable, es la minoritaria y repre-

senta aproximadamente el 2%.

La composición tipo de la fracción saponificable de un

Aceite de Oliva Virgen de la variedad Picual es: ácidos gra-

sos poliinsaturados = 6 %; ácidos grasos saturados = 15 %;

y ácidos grasos monoinsturados (ácido oleico) = 79 %.

Tenemos que destacar en el Aceite de Oliva Virgen, su

elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido

oleico); y la modesta concentración en ácidos grasos po-

liinsaturados n-6 (ácido linoleico), el cual es predomi-

nante en los aceites de semillas y no conviene que se en-

cuentre elevado en el conjunto total de la dieta.

La fracción insaponificable es sumamente interesante.

Representa aproximadamente el 2 % de este alimento y está

compuesta por, al menos, 230 compuestos químicos dife-

rentes. En ella encontramos los denominados componen-

tes minoritarios, que son constituyentes extranutricionales,

muy diversos en cuanto a estructura química y función y

que están presentes en muy pequeñas cantidades. También

reciben la denominación de Compuestos bioactivos, por las

interesantes propiedades saludables que poseen.

Hay que recalcar que, la abundancia y variedad de es-

tos compuestos es un hecho diferenciador y característico

del Aceite de Oliva Virgen, que lo diferencia del Aceite de

Oliva Refinado y de otros tipos de aceites de semillas.

Lo interesante de estos compuestos es que, son nume-

rosos los trabajos que sugieren que el efecto protector del

Aceite de Oliva sobre la posibilidad de desarrollar cáncer,

puede ser atribuido, en gran medida, a la actividad de es-

tos componentes presentes en la fracción insaponificable.

Entre otros componentes, en esta fracción podemos

encontrar los siguientes compuestos: Ésteres no glicerina-

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

110

Aceite de oliva en la prevención del cáncer

111

dos; Alcoholes alifáticos; Alcoholes triterpénicos (eritro-

diol, uvaol); Esteroles (sistosterol, campesterol, estigmas-

terol, avenasterol); Hidrocarburos (escualeno, fenantreno,

pireno, fluorantreno, 1-2 benzantraceno, criseno, perileno,

beta-caroteno o vitamina A, licopeno); Pigmentos (cloro-

filas, feofitinas); Compuestos fenólicos lipofílicos (alfa-to-

coferol o vitamina E); Compuestos volátiles (aldehidos, ce-

tonas, ácidos, alcoholes, ésteres, otros).

Otros componentes presentes son los compuestos fe-

nólicos simples, principales responsables de las propieda-

des antioxidantes atribuidas al Aceite de Oliva Virgen. En-

tre ellos encontramos: Ácidos fenólicos (ácido benzoico,

hidroxibenzoico, protocatecuico, gálico, vinílico, sirin-

gico, cinámico, cumárico, cafeico, ferúlico, sinapico); Al-

coholes fenólicos (hidroxitirosol, tirosol); Secoiridoides

(oleuropeina); Lignanos (acetoxipinoresinol, pinoresinol);

y Flavonas (apigenina, luteolina).

La acción antioxidante propia de muchos de los com-

puestos reseñados, se asocia a la capacidad antitumoral, de

hecho, la teoría del estrés oxidativo es una de las que se ba-

raja para explicar el inicio y desarrollo del cáncer. Co-

mentar que, nuestro organismo produce continuamente y de

forma natural compuestos con capacidad oxidante, estos

son las denominadas especies reactivas de Oxígeno (ROS).

Sin embargo, una producción excesiva de ROS podría cau-

sar un daño oxidativo en las macromoléculas biológicas

como el ADN, lípidos, hidratos de carbono y proteínas. El

daño oxidativo de estas moléculas se asocia con el desa -

rrollo de diferentes enfermedades, entre las que se en-

cuentra el cáncer.

Estos efectos perjudiciales están controlados en nues-

tro organismo mediante un amplio espectro de antioxi-

dantes de origen endógeno y exógenos ingeridos con la

dieta. Estudios epidemiológicos recientes correlacionan

de forma inversa el consumo de antioxidantes presentes en

las frutas y vegetales con la aparición de cáncer. Es posi-

ble que estos mismos efectos, propios y característicos de

diferentes compuestos minoritarios presentes en el Aceite

de Oliva Virgen, estén involucrados en la capacidad de pre-

venir el desarrollo de cáncer. Su consumo habitual pro-

porcionaría un aporte continuo de antioxidantes, que po-

drían estar involucrados en la reducción del daño oxidativo,

inhibiendo la peroxidación lipídica y el daño en el ADN,

factores estrechamente relacionados con el cáncer. No obs-

tante, son muchos los estudios que hay que realizar en el

futuro para caracterizar cual o cuales de los componentes

presentes en el Aceite de Oliva Virgen son los responsables

de la capacidad preventiva sobre el cáncer de este ali-

mento. Muy posiblemente sea la acción conjunta, coordi-

nada y sinérgica de todos los componentes los responsables

de este efecto tan positivo para nuestra salud.

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113

Angel Manuel AriasDr. Ingeniero de Minas y Abogado

Productos, sabores y recetas

INTRODUCCIÓN

El privilegio de supuesta autoridad para escribir el pre-

sente artículo que esgrime el autor de este artículo, es haber

sido durante varios años, propietario de un restaurante en

Madrid, experiencia enriquecedora (en lo espiritual) que le

animó a escribir un libro “Cómo no montar un restaurante”.

Las líneas que siguen a continuación, resumen de la

ponencia que presenté al Curso sobre “Tecnologías y

Desarrollo sostenible del Olivar” que se celebró en Baeza

del 29 al 31 de octubre de 2008, pretenden contribuir a la

difusión de los empleos culinarios del aceite, a partir de un

repaso rápido por la Historia de las recetas y usos de este

líquido.

DEL REFRANERO POPULAR A LA CULTURA

OLEICA MODERNA

Desde la perspectiva dietética y culinaria moderna, la

sabiduría popular yerra al intentar plasmar las virtudes del

aceite. La mejor cocinera no es la aceitera, porque el aceite

es un elemento vivo, variado, que aporta sus peculiarida-

des a ensaladas y guisos, y, por tanto, su uso debe adaptarse

al efecto pretendido.

Tampoco el aceite, el vino y el amigo, son mejores

cuanto más antiguos. Si bien caben pocas dudas respecto

al valor de la antigüedad en los dos últimos, para el aceite,

cabe decir que es obligado mantener los aceites en lugares

frescos y oscuros, protegidos del contacto con el aire, y

consumirlos, a ser posible, dentro del año de producción.

Aún más criticable resultaría apelar al dicho de que el

aceite y el romero frito, son pan bendito. Al freír el aceite

se pierde una buena parte de sus características organolép-

ticas, y la adición de especies al líquido, debe ser cuidadosa

para no enmascarar las buenas cualidades originales.

EL PRESTIGIO DEL ACEITE SE ENTRONCA CON

ELEMENTOS ELITISTAS Y RELIGIOSOS

Cuando, a partir del siglo V, los controles estatales que

pesaban sobre el aceite desaparecieron, las órdenes reli-

giosas se convirtieron en propietarias de la mayor parte de

los olivares. El uso era fundamentalmente litúrgico, pues las

Sagradas Escrituras prescriben que el aceite de oliva debía

ser el único empleado a los candiles de los altares.

El aceite era consumido como condimento por las cla-

ses económicamente más pudientes y, en particular, por los

clérigos y religiosos. Era tan importante la consideración

que merecía el aceite en los monasterios, que cada día re-

cibían monjes y religiosas su ración de aceite. Si escaseaba,

podía ser precisa la intervención de los bienaventurados,

contándose que Santa Clara consiguió llenar un cuenco va-

cío para sus monjas enfermas, situándolo en el exterior del

convento.

En el siglo XVI, el empleo culinario del aceite de oliva

se había generalizado, aunque, como nos recuerda Cer-

vantes en el Quijote, su uso principal era para freír cosas

de masa, que luego “se zambullían en otra caldera prepa-

rada de miel”, visión golosa que sorprendió gratamente a

Sancho en los festejos que se hicieron en su honor como

gobernador de la ínsula Barataria.

CONSUMO ACONSEJABLE DE ACEITE DE OLIVA

Las cualidades del zumo de la aceituna que conocemos

como aceite de oliva son, hoy, bien apreciadas. Tiene efec-

tos beneficiosos sobre el colesterol, es rico en vitamina E,

anticancerígeno, estimulante de la vesícula biliar, y pro-

tector de la epidermis. Su alto porcentaje en ácidos grasos

monoinsaturados –entre el 65 y el 80%, en general-, lo con-

vierte en constituyente predilecto de la dieta mediterránea,

en la que las grasas saturadas no deben superar el 8% de la

energía necesaria para el organismo.

De ello resulta que, si un individuo adulto normal ne-

cesita aportar diariamente unas 2.500 Kcalorías, de las

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

114

El aceite en la restauración. Productos, sabores y recetas

115

que las grasas –cualquiera que sea su origen– habrían de

constituir un 25 a 35%, la cantidad de aceite recomendada

no superará los 55 g, equivalente a unas 5 cucharadas so-

peras. Esta afirmación nos llevaría a limitar la ingesta de

aceite, tomando en consideración la aportación específica

de cada alimento.

Así, por ejemplo, una comida tipo que consistiera en

una taza de gazpacho (en la que por persona se consumen

50g) una fritura de carne (que aportaría a la ración unos 20

a 25g) y un bollo o dulce de postre (con sus 15 a 30g de

aceite), conduciría a un total ingerido probablemente su-

perior al doble del consumo aconsejable.

Cabría concluir, pues, que en los estómagos españoles

es posible que no quepa más aceite. Pero sí cabe mejor.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

La confusión del consumidor respecto

a los diferentes tipos de aceite de oliva

disponibles en el mercado es muy alta. La

comercialización se realiza habitualmente

como “aceite de oliva”, simplemente, que

es, en realidad, una mezcla de aceite refi-

nado y alguna proporción de aceite de

oliva virgen, añadido para rectificar el

grado de acidez.

Pero en verdad, la definición del aceite

de oliva virgen resulta imprecisa. Aceites

vírgenes son aquellos que se obtienen de

aceitunas frescas y sanas, lavadas y mol-

turadas el mismo día de la recolección,

para evitar su atrojamiento (putrefacción),

en las que el aceite ha sido extraído a baja

temperatura y conservado en depósitos

adecuados.

Tanto el Consejo Oleícola Internacio-

nal, como el Reglamento de la UE

1523/2001, modificado por el 702/2007,

estipulan para el aceite virgen extra dos lí-

mites relativos al grado de acidez máxima

que, para el primero, se fija en 1º y para el

segundo en 0,8º. La distinción entre aceite

virgen extra o aceite virgen (simplemente)

se refiere a la pequeña pérdida de calidad

del segundo respecto al primero, como

consecuencia de los análisis químicos de

su grado de acidez, índice de peróxidos y

absorbancia en el ultravioleta (K270).

También se puntúan las características or-

ganolépticas, puntuadas por un panel de

expertos.

Si la pérdida de calidad es tan importante que el aceite

no resulta apto para el consumo humano, ha de ser obli-

gatoriamente refinado, y hasta que no lo sea, se le deno-

mina lampante, en recuerdo del uso tradicional más común,

el servir de combustible a las lámparas.

La cata del aceite evalúa los atributos del mismo, en es-

pecial el llamado atributo de frutado, que es el conjunto de

sensaciones olfativas y gustativas características del tipo de

aceite: amargo, dulce, picante, verde, etc. La mediana de

frutado es la mediana estadística de las puntuaciones del

panel de expertos, que ha de ser superior a cero.

La mediana de defectos es, por su parte, la mediana es-

tadística de los atributos negativos (por ejemplo: sabor a

hierba seca, existencia de borras, atrojado, etc.), ha de ser

menor a 2,5, lo que equivale a decir que no más de 2 miem-

bros de un panel de 10 han de encontrarle algún defecto al

aceite, para que pueda ser calificado de aceite virgen.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

116

PRIMERA APROXIMACIÓN AL MARIDAJE

DE ACEITES

Dentro de esa propensión a apoyar lo exótico y la cul-

tura de lo diferente, ciertos expertos culinarios han empe-

zado a difundir diversas opciones de maridaje de aceites de

oliva y la comida. En algunos restaurantes se presenta una

Carta de aceites, invitando al cliente a probar sabores del

líquido añadidos a la comida.

Es cierto que existe una gran variedad de aromas y sa-

bores entre los aceites vírgenes, pero, como en el caso de

los vinos, cabe decir, ante todo, que el maridaje es algo sub-

jetivo, relacionado con la propia experiencia gustativa, y las

apetencias de cada uno.

Y, por supuesto, el maridaje solo tiene sentido cuando

se utiliza el aceite en crudo o por debajo de los 45º. A tem-

peraturas superiores, el aceite empieza su descomposición.

Esto nos llevaría a aconsejar que los aceites vírgenes ex-

tras se utilicen, preferentemente, para el aliño de ensaladas

y verduras (crudas o cocidas), en salsas que no hayan pre-

cisado cocción, o para añadir a aquellos alimentos ya ela-

borados a los que se quiera dar un toque especial de sabor

a aceite (por ejemplo, en helados, tortillas, huevos revuel-

tos, etc.).

IDEAS BÁSICAS PARA EL MARIDAJE DEL ACEITE

DE OLIVA EXTRA PICUAL

Los defensores a ultranza del sabor de este aceite, li-

geramente amargo –incluso en demasía para algunos gus-

tos–, lo aconsejan para su uso en todo tipo de guisos y ade-

rezos. Dicen tomar las primeras energías con una tostada

bien impregnada de aceite picual, y utilizarlo tanto para sal-

sas, pipirranas, remojones, freír, confitar, asar o en repos-

tería, con una devoción inquebrantable.

Nada que objetar, por supuesto. Como casi todos los ali-

mentos, quienes mejor lo saben utilizar son quienes los tie-

nen a la mano, desde hace siglos. En cocina, el mejor

guiso siempre será el que prepara o preparaba nuestra ma-

dre y el mejor asado el que hacemos en nuestro horno o es-

petera. El ambiente, la atmósfera, es también un elemento

sustancial para una buena comida. El aceite más amargo

puede saber a gloria en buena compañía, como el vino más

rancio sería capaz de pasar por néctar si es ofrecido en una

ceremonia de seducción por alguien apetecible.

Como el aceite de la variedad picual es el de mayor pro-

ducción en nuestro país, ha sido también el más empleado

en cocina, pudiendo decirse que el paladar medio español

está más habituado a soportar, o mejor, a valorar, sus ca-

racterísticas algo amargas, complaciéndose en sus valores

afrutados y su olor a campo.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA EL ACEITE

DE OLIVA

En España, la variedad de tipos de aceituna es tan amplia,

que algunos expertos han llegado a catalogar más de 300 ti-

pos, cada uno con sus características propias. Copiando el es-

quema de las Denominaciones de Origen utilizadas para el

vino, las distintas comarcas aceiteras se han entregado a una

carrera por la diferenciación oficial, dando como resultado

que existen en la actualidad más de 25 D.O. diferentes.

Solo en Jaén, la provincia oleícola española por exce-

lencia, cuya producción se concentra en torno a la variedad

picual, se han designado cinco denominaciones de origen:

Sierra de Segura, Jaén Sierra Sur, Sierra de Cazorla, Cam-

piñas de Jaén y Sierra Mágina.

En mi opinión, tal proliferación es un despropósito. Por

múltiples razones. En primer lugar, el consumidor no tiene

la formación gustativa para distinguir entre tantos tipos de

aceites. En segundo lugar, la existencia de tal variedad de

denominaciones, mueve al desconcierto y perjudica un

mensaje publicitario conjunto, dispersando así los mensa-

jes y haciéndolos baldíos para el consumidor medio.

Pero aún más grave es que las grandes comercializado-

ras no se preocupan de promocionar las denominaciones de

origen, sino que utilizan una denominación genérica, y

confusa, para presentar el aceite en el mercado. Se apoya el

“aceite de oliva”, en general (es decir, no necesariamente

virgen), y se pone de manifiesto el tipo de acidez, como si

esa característica fuera determinante de calidad, cuando

existen aceites vírgenes extra que no superan 0,1º y el grado

de acidez no pudiera ser obtenido, a voluntad, mezclando

aceites de diversas procedencias, de forma adecuada.

El aceite en la restauración. Productos, sabores y recetas

117

EL USO DEL ACEITE EN ENSALADAS, SALMOREJOS,SALSAS, GAZPACHOS Y ALMODROTES

El mejor uso del picual –y otros aceites de oliva– es las

ensaladas. Muy al contrario de lo que opina gráficamente

Angel Pons (recogido en ese manual imperecedero de la

Cocina tradicional que escribió Juan Muro), las ensaladas

de la propia huerta, aderezadas con un buen aceite virgen

extra y un vinagre que esté a la altura –no necesariamente

de Módena, ya que tenemos excelentes vinagres de vino o

de sidra en estos lares-, la ensalada es una comida muy hi-

giénica, y su destino es la ingesta, y no el tirarla por la ven-

tana (como aconseja malévolamente el humorista).

Las salsas son un escenario inmenso, apto para emplear la

imaginación, en donde el aceite picual brilla en todo esplendor.

Puede ser utilizado como almodrote (salsa de aceite,

ajos asados y pelados, queso rallado y yemas de huevo), al

que Estebanillo no hace justicia en su Cátedra –“pariente

del malcocinado de Valladolid, tenía la olla en la que se gui-

saba tantas zarandajas, que solo faltaba jabón y lana para

ser olla romance”–.

Es imprescindible en el gazpacho, ese plato de sabidu-

ría popular que admite tantas variantes como cocineros, y

al que ahora se ha dado en añadir, dulcificando el sabor,

zumo de melón, sandía, manzana o uvas, según la época y

los humores del que anda con la batidora.

Luce también el picual en el salmorejo, ese “guiso propio

de pastores”, que machaca molla (miga de pan) con ajos,

agua, vinagre, sal y aceite crudo, y que era uno de los instru-

mentos de seducción que la Lozana andaluza imaginada por el

jienense F. Delicado utilizó para convencer al Monseñor de sus

dotes culinarias, además de los otros placeres que estaba dis-

puesta a darle. Y, antes de pasar por prensa alguna, las aceitu-

nas verdes o negras pueden formar parte de una deliciosa ta-

penade, machacadas con alcaparras, anchoas, tomillo, ajo,

aceite de oliva; esa tapenade combina excelentemente con

unos fritos de queso de cabra rebozado en pan rallado, que los

buenos cocinillas habrán cortado previamente en briquetas.

LA RECUPERACIÓN DE VIEJAS RECETAS

Y EL ANSIA DE NOVEDAD AFECTA TAMBIÉN

AL ACEITE DE OLIVA

La recuperación de viejas recetas ha traído a algunos fo-

gones de élite el garum, receta inspirada en otras que reco-

gió Marcus Gavius Apicius en su De re coquinaria, y que, se-

gún cuenta, hacía las delicias de los romanos de mayor

alcurnia. Esa salsa a la que se atribuían efectos afrodisíacos,

se conseguía haciendo fermentar vísceras de varios peces en

salmuera, y se añadía a casi todos los guisos. En la ceremo-

nia de presentación de la casa romana recuperada de Veranes,

en Gijón, hace pocos meses, se obsequió a los asistentes con

varias delicadezas, entre las que no faltaban el moretum

(queso fresco al aceite de perejil), el pullum oxizomvum

(brocheta de pollo en salsa picante, inspirada en el garum) y

otras maravillas para asombrar a los paladares escogidos.

Pero si el lector quiere empezar con algo más clásico,

puede animarse a preparar un ajoblanco con uvas, batiendo

125 g de almendras, 4 dientes de ajo, migas de medio pan,

40 g de aceite virgen extra y medio vaso de agua, añadiendo

algunas uvas de moscatel al líquido frío de nevera.

SALTEAR, CONFITAR O FREÍR: DE LAS MIGAS AL CONFITADO DE COCHINILLO

La gran disyuntiva gustativa en relación con los usos del

aceite que no pasen por su empleo directo desde la botella

al plato, está entre saltear o freír.

Para saltear, cocemos el alimento en fuego vivo, do-

rando el alimento para sellar sus jugos. Para freír, sumer-

gimos los alimentos –tanto si están ya cocidos como si lo

fueran crudos- en un baño de aceite por encima de 130º y

por debajo, en todo caso, de los 180º, para que queden do-

rados y crujientes. La ventaja del aceite de oliva virgen

como elemento de fritura es que forma una corteza en las

superficies de los alimentos, que impide que el aceite pe-

netre en el interior, manteniendo así las características ori-

ginales del producto que se ha freído en él.

Las migas son un plato sencillo, contundente y muy

efectivo. Pochadas las cebollas, el chorizo, el tocino, los

ajos, y los pimientos rojos se fríen en el aceite de oliva vir-

gen (por separado, para diletantes, o a lo John Wayne para

menos escrupulosos), añadiendo luego agua y el pan del día

anterior, removiendo en la sartén durante unos 30 minutos.

El poder alimenticio del plato puede ser reforzado con lo

que se tenga a mano, desde sardinas hasta aceitunas.

Pero nada será comparable a unos huevos fritos con pa-

tatas soufflé. Pardo Bazán, en su Cocina española antigua,

recomienda echar el huevo desde un pocillo chico, desde

la menor altura posible, en el aceite humeante, salpicarlo

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

118

con la espumadera un par de veces, y redondear la forma

de presentación con un pocillo más grande. Muro lo com-

plica algo, pues ordena separar la yema de la clara, friendo

ésta únicamente, y echando encima, ya con la sartén fuera

del fuego, en el centro, lo amarillo.

A mí me gusta acompañar los huevos fritos con jamón,

–por supuesto–, y patatas soufflé. Hay que tener para ello pre-

paradas dos sartenes, una de ellas con aceite muy caliente,

para sumergir las láminas de patata de unos 4 a 5 mm que se

habrán pasado por la primera, sin dejarlas dorar, en donde el

aceite estará a una temperatura moderada (unos 70 º).

De entre las innumerables recetas en las que el aceite

entra como soporte para cocer o freír, los confitados han en-

trado con fuerza especial en la cocina actual. Para confitar,

se controla la temperatura del aceite entre 65º y 90º y se su-

mergen completamente los alimentos durante horas, para

que se vayan haciendo lentamente. El confitado de cochi-

nillo es una de las realizaciones más lucidas. Los trozos del

lechón se dejan hacer al fuego durante varias horas –hasta

6 y 8, según el tamaño y la potencia del fuego–, dándoles

un toque final a horno fuerte (250º), o a la plancha, para que

adquieran un tono dorado muy apetitoso.

OTROS USOS. SETAS EN ACEITE Y JABÓN ECOLÓGICO

Este rápido y sesgado repaso por los usos culinarios del

aceite podría terminar con dos empleos menos socorridos en

la actualidad. La conservación de las setas de campo en

aceite es una de ellas. Se hace hervir un litro de agua (para

1 kg de setas), medio de vinagre, una pizca de pimienta en

grano, uno o dos dientes de ajo, y un par de hojas de laurel.

A continuación, se añaden las setas, enteras o a trozos, y se

cuecen durante unos minutos. Se escurren y se reservan du-

rante unas horas, para acabar depositándolas en un tarro es-

terilizado que se rellena con aceite precalentado a 40ºC.

Y tampoco está de más recordar, supongo, que el aceite

usado no debe arrojarse por la bañera o el albañal, sino en-

tregarse a recolectores especializados para su tratamiento

posterior. Pero si se quiere ser autosuficiente, bastará ha-

cer un homenaje a aquellas lavanderas, no tan alejadas en

el tiempo, que recogían los turbios de las albercas de las al-

mazaras, haciendo con ellas jabón de buena calidad.

Con medio kilo de sosa cáustica, tres litros de aceite

usado –después de cinco frituras en sartén o unas 20 en frei-

dora- y otros tantos de agua, teniendo cuidado por la fuerte

reacción exotérmica, se mezclarán lentamente el agua y la

sosa, añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de remover.

Después, se vierte la masa en un molde adecuado, tal vez

añadiendo azulete si se quiere mejorar el aspecto del pro-

ducto y su poder blanqueante, y se deja endurecer.

FINAL

La conferencia que pronuncié en Baeza, contando con

la indulgencia del entendido público, profesores de la

UNIA, colegas del CIDES, acompañantes y asistentes al

Curso, en su mayor parte, cooperativistas del aceite, la ter-

miné con unos versos de Juan José Bravo, poeta todote-

rreno, que escribió un Soneto para comer aceitunas:

“Como es generalmente apetitoso/el fruto encarozado

y nutritivo,/en muchas ocasiones es motivo/ de atención es-

pecial de algún goloso”.

En la traslación escrita de lo que allí fueron transpa-

rencias, no quiero, sin embargo, poner énfasis en algunas

de las reflexiones que me permití subrayar en mi ponencia:

• Es imprescindible aumentar la educación del consu-

midor de aceite, orientándole respecto a calidades.

• Los precios actuales del aceite de oliva, controlados

por las grandes cadenas de distribución, no favore-

cen la diferenciación de calidades, y crean una pre-

sión contraproducente sobre la masificación de la

producción de aceite, ya que el mercado no dife-

rencia suficientemente entre el aceite de oliva co-

mún (refinado) y los aceites vírgenes.

• La proliferación de denominaciones de origen para el

aceite de oliva no hace de elemento diferenciador de

calidad, sino de desorientador para el consumidor.

Hay que revisar con visión comercial las mismas, y en

el caso del aceite picual, eliminar la multiplicidad de

D.O.s, con características fundamentalmente coinci-

dentes, para concentrarse en una sola.

119

Enrique Rodríguez Fagúndez Ingeniero Agrónomo y Licenciado en Derecho

CIDES-IIE

Para comenzar, una adivinanza:

Blanco fue mi nacimientoy verde mi madurez.Ahora que voy para viejamorada y negra a la vez.Lo que sacarán de micasi dorado has de ver. (1)

Por encontrarnos en Andalucía, parece obligado hacer

una mención a las dos comunidades culturales y religiosas

que dominaron el periodo medieval: la cristiana y la islá-

mica, que tras la caída del imperio romano salvaron un

cierto conocimiento de la medicina greco-romana y dieron

continuidad a las teorías de Hipócrates y Galeno, aunque

adaptándolas a la visión monoteísta con sus peculiaridades,

que de la realidad tenían cada una de ellas.

En la obra recopiladora de San Isidoro de Sevilla, la

medicina es definida como “ars magistralis” y considerada

como una segunda filosofía, pues por la filosofía se curan

las almas y por la medicina los cuerpos:

La curación de las enfermedades

puede hacerse siguiendo tres métodos:

farmacia, que los latinos llamaron medicamento;

cirugía,que los latinos llamaron operación de manos,

y la dieta, que los latinos llamaron régimen (2)

Al primero y tercer método, no es ajeno el aceite de oliva,

que como remedio debe utilizarse “con medida” pues “la na-

turaleza sufre con lo mucho y se goza con lo mediano”.

Pero es justo reconocer, que fue el mundo árabe quien me-

jor impulso proporcionó a la medicina, al asimilar primero y

enriquecer después el saber médico clásico, basta mencionar

a: Rhazes, Avicena, Albucasis, Averroes, Maimónides, ...etc.

El “oro líquido” como se viene en llamar al aceite de

oliva, se le considera como un elemento, mitad alimento,

mitad medicina. Remontándonos al siglo I, Plinio (el viejo),

ya empleaba las hojas de olivo solas o maceradas con

aceite o miel, para cicatrizar úlceras, el aceite contra la fie-

bre y el cansancio muscular. Y quién no ha utilizado en al-

guna ocasión el remedio casero, para abandonar el hábito

de fumar o tolerar mejor la ingesta de bebidas alcohólicas:

“cada mañana en ayunas, se debe tomar una cucha-

radita de aceite de Oliva Virgen Extra (mejor en cuchari-

lla de plata para no alterar la acidez del aceite)”

Más recientemente se ha descubierto que el colesterol

causante de enfermedades cardio vasculares, puede ser

transportado por dos tipos de partículas: lipoproteínas de

alta densidad (HDL) o lipoproteínas de baja densidad

(LDL). El colesterol transportado por la fracción HDL

desempeña un papel protector, al llevar fragmentos de co-

lesterol de las arterias al hígado. El colesterol transportado

por la fracción LDL es el perjudicial, al incrementar el

riesgo de formación de placas en las arterias y, con ello, au-

mentar al riesgo arteriosclerótico.

Se ha comprobado que las grasas saturadas aumentan

la fracción perjudicial de colesterol LDL y reducen el co-

lesterol HDL protector. Las grasas poliinsaturadas reducen

la fracción LDL pero si se utilizan en grandes cantidades,

pueden reducir también el colesterol HDL. Las grasas mo-

noinsaturadas pueden reducir también el colesterol LDL,

pero pueden incrementar la fracción HDL protectora.

En los años 50 del siglo XX Keyss, Anderson y Grande

propusieron como fórmula para determinar la variación del

contenido en colesterol en función de los ácidos saturados

(AGS) y ácidos poliinsaturados (AGT), expresados en tan-

tos por ciento de la ingesta energética total:

ΔCol (mg/ dl) = 1,35 (2ΔAGS – ΔAGP) (3).

Los ácidos monoinsaturados (oléico) tienen coeficiente

cero y no modifican el contenido de colesterol.

El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsatu-

rados y además contiene valiosos antioxidantes, por lo

que debemos convenir que el aceite de oliva es un producto

saludable y a la vez nutritivo.

Los expertos que a continuación voy a presentar y que

intervienen en esta mesa sobre “Aceite de Oliva y Salud”,

estoy seguro, nos van a informar e ilustrar sobre las mag-

níficas cualidades terapéuticas, dietéticas y culinarias del

aceite de oliva.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

(1) Francisco Puerta Romero. Adivinanzas agrícolas. Edi-

torial Agrícola Española S.A: (la aceituna)

(2) González y González, F. y Orero, A. El médico de fa-

milia en el arte. Editado por “Grupo Ars XXI de Co-

municaciones S.L.”

(3) Santiago Guerrero Laverac. El Olivar y el aceite. Jor-

nadas en Toledo. Editorial Agrícola Española S.A.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

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