tecnología de los alimentos_i apunte1

8/18/2019 Tecnología de Los Alimentos_i Apunte1

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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

INTRODUCCIÓN

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso deelaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos.

Así como también desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías

y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de lascaracterísticas del país y su población. e trata de una ciencia diferente de la !utrición. "oy en díaes un #rea de investigación en nutrición especial.

¿Hablar de alimentación es lo mismo que hablar de nutrición?

Muchas personas creen que cuando se alimentan, se nutren. Aunque ambos términos estánestrechamente relacionados entre sí, no se trata de lo mismo.

Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre otras cosas, sustancias nutritivas quecumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable;además, los alimentos son un soporte energético para el organismo. Sin embargo, eisten tambiénuna serie de características que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor !undamentalen la industria alimentaria, "a que en realidad no comemos #nicamente para nutrirnos o para saciar nuestro apetito, sino por el puro placer de hacerlo, " en algunos casos, para suplir carenciaspsicol$gicas.

%odemos de!inir entonces&

Alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. $s un procesoconsciente y voluntario, y por lo tanto est# en nuestras manos modificarlo. La calidad de laalimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.

! utrición es el con%unto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe,transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. $s un procesoinvoluntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la

absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos &asta los te%idos.

El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las célulasque constituyen sus teidos! "uesto que es #astante di$ícil actuar %oluntariamente en los

procesos de nutrición& si queremos meorar nuestro estado nutricional sólo podemos'acerlo meorando nuestros '(#itos alimenticios!

Historia de la Ciencia de los Alimentos:

Puede definirse como un campo disciplinar en el cual la Biología, la uímica, la !ísica " la#ngeniería son campos de conocimiento utili$ados para el estudio de la naturale$a de losalimentos, su composición química, sus propiedades físico%químicas, las causas de sudeterioro " los principios fundamentales de procesado " conser&ación de los mismos'

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Período naturalista

'on una duraci$n de () siglos, comien*a con +ip$crates siglo - antes de 'risto, utili*a la dietéticacon !unci$n terapéutica. /labora la idea de nutriente #nico. 0ura hasta el siglo 1-222 Lavoisier.'ientí!icos que estudiaron los alimentos en ese período&

+ip$crates, 'elsus, 3aleno, %aracelso, Sanctorius, 4ames +art

0ado el concepto terapéutico de los alimentos estos se ependen en las !armacias.

Paracelso (Theophrastus Bombastus o! "oe!he#m (1$%&'1$1)) *ue u!o +e los al,u#m#stas m-s reputa+os . reco!oc#+os .se le co!s#+era el pa+re +e la Iatro,u#m#a o ,u/m#ca me+#c#!al0 Soste!/a ,ue e! to+o al#me!to e#st/a! co!2u!tame!te!utr#e!tes . e!e!os0 Los pr#meros era! usa+os por el or3a!#smo m#e!tras ,ue los se3u!+os se el#m#!aba! e! las ecretas

(tapa quimicoanalítica

5inales del siglo 1-222 hasta !inales del 121; estudio de la composici$n del alimento; con dos etapas;cuantitativa o energética, cualitativa o !uncional; la energética estudia el aporte energético de losalimentos.

Lavoissier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitr$geno "sobre todo el método de detecci$n del nitr$geno 6jeldahl permitieron importantes avances. Se pudoestudiar el componente nitrogenado de la dieta. 7odo el nitr$geno corporal procede eclusivamentede la dieta.

/n 89:8 se descubre que una dieta de pan " gelatina no es su!iciente para vivir.

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Leibig aplica el estudio químico a materiales biol$gicos. /n este período se llegan a establecer lasequivalencias cal$ricas de los nutrientes. Si estos se me*clan en cantidades equivalentes dan elmismo valor cal$rico. Aparece la idea del equivalente cal$rico de los alimentos.

Aparecen otros elementos nutritivos además de los "a conocidos. /sto lleva a un ma"or interés por elanálisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.

Período tecnológico

/studia la tecnología de los alimentos.

Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. %asteur eplica estaobservaci$n& el tratamiento térmico destru"e los microorganismos destructores. Aparece lare!rigeraci$n " la lio!ili*aci$n.

(tapa legislati&a

Se llega a conocer las !unciones de cada nutriente en los alimentos preocupaci$n por los !raudes./n este punto se inclu"e el estudio de los aditivos. Se establecen le"es " '$digos para clasi!icar "cali!icar a los alimentos.

En la actualidad& los $ines de la Tecnología y las Ciencias de los alimentos soncinco)

'onocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblaci$n másvulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades.

2nvestigar a !ondo los aspectos toicol$gicos relacionados con la producci$n denuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria delos mismos.

%ro!undi*ar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preservenal máimo las propiedades nutricionales de los alimentos " se mantengan lascondiciones higiénico


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'. on aquellos productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser &abitual e idoneamente utilizados para alguno de los fines siguientes

⇒ normal nutricción &umana

⇒ productos dietéticos en casos especiales de alimentación &umana

. on aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el finde suministrar al organismo que lo ingiere la energía y las estructuras necesarias para el desarrollode sus procesos biológicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la me%ora de sus propiedadesorganolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.

*. $l alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivoscon fines

⇒ nutricionales regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones

fisiológicas, como la temperatura corporal.

⇒ psicológicos satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

/stos dos !ines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea consideradaalimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcoh$licas no tienen interés nutricional, pero sí tienen uninterés !ruitivo. %or ello, son consideradas alimento. %or el contrario, no se consideran alimentoslas sustancias que no se ingieren o que, una ve* ingeridas, alteran las !unciones metab$licas delorganismo. 0e esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos " demás drogas nose consideran alimentos.

El Código *limentario *rgentino (que es la normativa de referencia de nuestro país en el #mbitode los alimentos) define +alimento, como

+toda sustancia o me-cla de sustancias naturales o ela#oradas que, ingeridas por el &ombre,aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos

biológicos. e incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por bito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

!unciones de los Alimentos:

7odo ser vivo necesita alimentos para vivir "a que un organismo vivo mantiene sus componentescorporales " su crecimiento gracias a la alimentaci$n. =ormalmente se ingieren por vía digestiva. /lalimento está relacionado con la dieta todo lo que un organismo come durante (: horas. /lalimento está destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las !unciones "mantener la salud.

Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas& sabor, tetura, color. Laspropiedades eigidas a un alimento son variables&

• nutricionales• tecnol$gicas

• organolépticas

+El alimento de#e ser apeteci#le,


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C)A*#!#CAC#+ -( ).* A)#/(0.*:

"or su tratamiento

Primarios: Sin trans!ormaci$n.0ransformados: Modi!icados por procesos tecnol$gicos.

Preparados: >ue se han tratado para !acilitar su consumo cocinado.

"or su origen

1egetales: >ue provienen de organismos aut$tro!os.Animales: >ue provienen de organismos heter$tro!os./inerales

'asi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque eisten algunas ecepciones. Losalimentos que no provienen de !uentes animales o vegetales inclu"en varios hongos comestibles,inclu"endo los champi?ones. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparaci$nde alimentos encurtidos " !ermentados, tales como pan con levadura, vino, cerve*a, queso,pepinillos " "ogurt.

Muchas culturas consumen algas, que es un protista o alga a*ul


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Alimentos reequilibrados: Se modi!ica su composici$n para ajustar su equilibrio nutricional.

Alimentos 7biológicos8: >ue no han sido tratados durante su producci$n.

Alimentos 7naturales8: A los que no se les ha agregado ning#n aditi%o.

Alimento impropio: >ue se elabor$ con alg#n procedimiento no autori*ado, no estáadecuadamente madurado o bien que no se encuentra en los hábitos de los consumidores.

Alimento adulterado: /s aquel al que se le ha variado su composici$n de manera !raudulenta obien para corregir de!ectos o alteraciones.

Alimento falsificado: >ue no tiene la composici$n declarada o que simula a otro.

Alimento alterado: >ue ha su!rido cambios en su composici$n por mala conservaci$n; a vecessolamente varía su apariencia, volviéndola indeseable, aunque no esté descompuesto.

Alimento contaminado: >ue contiene #acterias patógenas, sustancias químicas radioactivas,toinas o parásitos capaces de provocar en!ermedades, aunque al ser ingeridos no provoquenda?o la simple presencia de estas sustancias, a#n en peque?as cantidades lo clasi!ican así,

Alimento noci&o: /s el que al ser consumido por cierto tiempo puede producir trastornos alorganismo.

E0iste otra clasi$icación de acuerdo con el punto de %ista comercial y tecnológico! En éstase consideran 1 grupos a sa#er)

Productos frescos: =o han sido procesados pero es preciso mantenerlos en cámaras re!rigeradasentre @ " 8@ C' como las carnes " derivados.

Productos apperti$ados: Alimentos sometidos a esterili*aci$n comercial en envases cerrados. Aveces se mantienen re!rigerados como método adicional de conservaci$n.

Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en ecelentes condiciones si primero seultracongelan congelaci$n instantánea " se mantiene una adecuada cadena de !río.

Productos en&asados al &acío o en atmósferas modificadas: 3eneralmente se aplica avegetales !rescos que una ve* lavados, cortados " preparados, se envasan al vacío o bien enatm$s!eras de nitr$geno, bi$ido de carbono u oígeno.

Productos tratados con calor " &acío: /n este grupo se encuentran los platos esterili*ados quecontienen ma"oritariamente verduras " los platos pasteuri*ados que se aplican a preparacionesque no toleran esterili*aci$n.

Productos te6turi$ados: Son la base de productos simulados o análogos de los convencionales,por ejemplo la proteína de so"a teturi*ada que imita carne.

Platos preparados: /stos se encuentran clasi!icados en ) subclases& cocinados para consumoinmediato que se mantienen calientes "a preparados, cocinados que se mantienen en

re!rigeraci$n "a preparados para ser consumidos después en !río o caliente, precocinados que seconsumen después de un cocinado adicional.

Alimentos cómodos: -an desde los alimentos totalmente preparados " que requieren ser calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les a?ada alg#ningrediente antes de calentarse.

Alimentos con fines o características peculiares: /n esta gama entran los llamados alimentossaludables

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P3.P#(-A-(* -( ).* A)#/(0.*

Acti&idad de inicio de tema Antes de iniciar la lectura del siguiente etracto de artículo, re!leiona personalmente o en grupo,seg#n lo disponga el docente&

8. D/s posible que un alimento tenga propiedades terapéuticas curativasE(. D>ué se entiende por alimento !uncionalE

Lee el artículo marcando las partes más importantes del teto. Al !inali*ar plantea&7res preguntas que se contesten literalmente que la respuesta está dentro del teto.

7res preguntas que no sean literales que la respuesta se dedu*ca del teto pero que no estédirectamente en él.

7res preguntas que surjan como resultado de la lectura " que sería interesante investigar.

Fna ve* planteadas las preguntas, se sugiere organi*ar una discusi$n grupal para responderlas "obtener conclusiones.

Los alimentos funcionales: Importancia y aplicaciones

Introducción

La principal función de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Cada día existen más pruebas científicas

que indican que ciertos alimentos, y algunos de sus componentes tienen efectos físicos y

psicológicos beneficiosos. En la actualidad, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a

partir de conceptos relacionados con evitar las deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional básico. Las investigaciones se han centrado en la identificación de

componentes biológicamente activos en los alimentos, que meoren las condiciones físicas

y mentales, y redu!can el riesgo de contraer enfermedades. "uchos productos alimenticiostradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros #$rigo, %vena,

Centeno, etc.& y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la

salud. %demás, se están desarrollando nuevos alimentos que a'aden o amplían estoscomponentes, por las ventaas que suponen para la salud y sus convenientes efectos

psicológicos.

Definición

El concepto de alimentos funcionales nació en (apón. En los a'os )*, las autoridades

sanitarias aponesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados

por la mayor esperan!a de vida de la población anciana, había que garanti!ar tambi+n

una meor calidad de vida. e introduo este concepto de alimentos desarrolladosespecíficamente para meorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

-eneralmente, se considera que se trata de alimentos que se consumen como parte de unadieta normal y contienen componentes biológicamente activos. %lgunos eemplos de

alimentos funcionales, son los que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos

grasos o fibra alimenticia, aquellos a los que se han a'adido sustancias biológicamenteactivas, como los fotoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos

vivos de microorganismos beneficiosos.

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¿Por qué necesitamos los alimentos funcionales?

En el mundo ha aumentado considerablemente el inter+s de los consumidores por conocer

la relación que existe entre la dieta y la salud. oy en día, los consumidores reconocen enmayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a

reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y

bienestar. La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, tambi+n se

ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la

población. El aumento de la esperan!a de vida, que tiene como consecuencia el incrementode la población anciana y el deseo de go!ar de una meor calidad de vida, así como el

aumento de los costos sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los

profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estoscambios de forma más efica!. /a existen una gran variedad de alimentos a disposición del

consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qu+ alimentos funcionales

pueden meorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de

importantes enfermedades. Las enfermedades cardiovasculares, diabetes, el cáncer y laosteoporosis se cuentan entre las principales. i los alimentos funcionales se combinan con

un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a meorar la salud y el

bienestar.

Teto +e8 9ul#o :0 L;pe< C0 Pro*esor Asoc#a+o0 I!!oac#;! . Desarrollo +e Nueos Pro+uctos0 Carrera +e A3ro#!+ustr#a0 EscuelaA3r/cola Pa!amer#ca!a =>amora!o? e! http8@@0*#[email protected]#les@al#me!tos4*u!c#o!ales0p+*

/s bien conocido que los alimentos sirven para nutrir al organismo, sin embargo, como "a!ue mencionado, un alimento también debe ser algo que apete*ca de ser comido, queestimule el apetito por sus propiedades sensoriales. La palatabilidad es el conjunto de!actores que re#ne un alimento para ser o no apetecido.Las propiedades atribuidas a los alimentos son nutricionales " !uncionales " estas #ltimasa su ve* son organolépticas o sensoriales, tecnol$gicas " saludables. A continuaci$n seeplica cada una de dichas propiedades.

Propiedades utricionales

Antes de eplicar en qué consisten dichas propiedades, cabe aclarar que la nutrición esla ciencia de los alimentos que estudia c$mo las sustancias químicas llamadasnutrientes son ingeridas, absorbidas " !ijadas en el organismo a través de la dieta.0e acuerdo con lo anterior, se establecen las necesidades de nutrientes seg#n el estado!isiol$gico de cada individuo.La dietética, en cambio, suministra los nutrientes determinando las raciones alimenticias,mismas que se re!lejan en una dieta que no es más que las porciones de alimento que seconsumen en cada comida.

.e entiende por Dieta la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismoen un periodo de 23 'oras

4os nutrientes son sustancias que contiene el alimento& y al ser a#sor#idas por el tu#o digesti%o son /tiles para el meta#olismo; es decir, que su!ren digesti$n odesdoblamiento dentro del organismo porque no son susceptibles de ser aprovechadosdirectamente tal como se ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lípidos "proteínas.

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http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdfhttp://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdfhttp://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdfhttp://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdf


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Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que seincorporen al organismo, es decir, que se absorben directamente. /stos son los a*#caressimples, sales minerales, vitaminas " agua./l requerimiento energético es la cantidad de energía proveniente de los alimentos queequilibra el desgaste o consumo de energía de un individuo. Si no eiste dicho equilibrio,se modi!ican las reservas del cuerpo produciendo cambios en la composici$n corporal o

bien en la masa corporal llamada popular e incorrectamente peso. Los requerimientosenergéticos dependen de !actores humanos& como el tipo de actividad, edad, seo, tallacorporal, entre otros; !actores dietéticos& !orma " cantidad de nutrientes " nutrimientos,tipo de tratamiento culinario, etcétera; !actores ambientales& clima, humedad ambiental,etcétera.Los aspectos nutricionales de los alimentos deben considerarse bajo dos puntos de vista&Los nutrientes " nutrimentos que contienen " la #iodisponi#ilidad de los mismos.

/stabilidad de dichos nutrientes " nutrimentos " c$mo se ven alterados por los procesosde los alimentos no solo en la elaboraci$n sino en almacenamiento, distribuci$n,transporte " comerciali*aci$n.

Las necesidades nutricionales == de un individuo son las ci!ras relativas a lascantidades de energía " nutrientes que cada persona requiere para mantener su estadode salud. /n la práctica se manejan las recomendaciones dietéticas G0 o las ingestasrecomendadas 2G por individuo " por día. /isten tablas en las que se re!lejan las pautasdietéticas recomendadas " que los médicos, nutri$logos " dietistas tienen a su alcancepara dise?ar dietas adecuadas./isten guías alimentarias que organi*an a los alimentos por grupos, de acuerdo con sucomposici$n !undamental. /n Méico se elabor$ una guía que se conoce como el %latodel Hien 'omer que presenta los di!erentes grupos de alimentos acomodados en círculo,con las proporciones relativas de cada grupo alimenticio recomendadas para tener unaalimentaci$n correctamente balanceada. Se elabor$ gracias a un comité nacional queemiti$ un pro"ecto de =orma !icial Meicana %GI =M


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Propiedades funcionalesSon aquellas que, al margen del valor nutritivo, determinan el comportamiento del alimento "que lo vuelven apetecible " son tres& sensoriales, tecnol$gicas " saludables.

Propiedades sensoriales'

7ambién llamadas organolépticas. Son aquellas que se perciben por los cinco sentidos " por la percepción somatosensorial &

Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresi$n del alimento que alprimer contacto nos permiten establecer un juicio de qué tan adecuado es para ser ingerido. A través de la vista, percibimos el color, brillo, tama?o " !orma del alimento; por el ol!atopercibimos los componentes odorí!eros del producto; por el tacto percibimos la consistenciaque relacionamos con la tetura. Al probar el alimento por medio del gusto, las papilasgustativas nos dan idea del sabor además que con la boca se perciben sensacionesadicionales como temperatura, astringencia, humedad, etcétera./n la bromatología se distinguen cinco atributos principales que determinan las propiedadessensoriales de los alimentos " son&

Color' Se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la lu* que re!leja el alimentoque contiene sustancias crom$!eras Fn alimento presenta determinada coloraci$n debido a&%resencia de pigmentos naturales.

5ormaci$n de pigmentos colorantes después de que se llevaron a cabo reacciones químicasen*imáticas.

Adici$n intencional de sustancias colorantes.

/!ecto de la dispersi$n de la lu* sobre los sistemas !isicoquímicos que contiene un alimento.

¿*abías qu2?

Las sustancias cromó$eras de origen natural de los alimentos se clasifican en dos grupos '. -ue contiene porfirinas (comple%as estructuras en forma de anillo) con metales como la &emoglobina de la sangre (que contiene&ierro) y la clorofila (que contiene magnesio) así como sus derivados y . $structuras con%ugadas de cadenas largasy anillos sencillos como los carotenoides (de las zana&orias) y las antocianinas (de las moras y zarzamoras) entreotras.

.lor' Son sensaciones recibidas en el epitelio ol!ativo " el $rgano vomeronasal, situadosambos dentro de la cavidad nasal. A continuaci$n se presenta un esquema de la cavidad nasal,para ubicar las partes de la misma " especialmente aquellas relacionadas con el sentido delol!ato&

La percepci$n del olor es un estímulo provocado por sustancias %ol(tiles que el alimentodespide " se depositan en el epitelio nasal. Fn compuesto oloroso necesariamente debe servolátil para ser percibido por células receptoras que están recubiertas de mucosidad " sonactivadas cuando la sustancia se disuelve en la capa líquida del epitelio nasal. Los receptoresde olor son mucho más potentes que los de sabor puesto que las concentraciones perceptiblesson mil veces menores que las necesarias para detectar sabor. /l humano puede distinguir de(@@@ a :@@@ olores di!erentes.

*abor: Sensaci$n resultante de la disoluci$n de las sustancias químicas solubles del alimentoen la saliva " que son depositadas en las papilas gustativas. /isten receptores en el paladarblando, en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis " en ma"or abundancia en la

lengua. Las papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados comobásicos& dulce, salado, ácido " amargo. /l siguiente esquema presenta las *onas de la lenguaque perciben dichos sabores&

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/l ol!ato es primordial en la percepci$n del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptoresol!ativos por la vía nasal directa " por la vía retro nasal. Los alimentos liberan a su ve*, en la saliva, las moléculas del saborK queinteract#an con los receptores gustativos en la boca conocidos como botones del gustoK " que consisten en un conjunto de célulasque reaccionan con todos los sabores. I que se reconocen posteriormente en el cerebro.

/isten algunos autores principalmente orientales que inclu"en un quinto sabor, llamadoumami que es como una me*cla de los cuatro sabores básicos " se le asocia con el glutamatomonos$dico que es un potenciador de sa#ores cárnicos. =o se sabe con seguridad qué*onas de la lengua son sus receptores.

0e6tura: 'ombinaci$n de la estructura del alimento " sus componentes químicos generandodi!erentes sistemas !isicoquímicos. La percepci$n de la tetura depende de la actividad desistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia actividad muscular que es unacombinaci$n de sensaciones de tacto " presi$n que se perciben en la boca " mandíbulasencías, m#sculos, tendones " articulaciones al !racturar un alimento o modi!icar su !orma enla masticaci$n.

0e acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la tetura de los alimentos, éstos seclasi!ican en&

Líquidos& leche.

3eles& gelatina.

5ibrosos& carne. Agregados& que son jugosos a la masticaci$n, como algunas !rutas.

Fntuosos& suaves al tacto, como la mantequilla.

5rágiles& papas !ritas.

-ítreos& que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos./sponjosos& miga de pan.

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!la&or: 'ombinaci$n de las eperiencias percibidas por los m#sculos de la boca, los estímulosol!atogustativos " táctiles que permiten que el individuo pueda caracteri*ar e identi!icar unalimento. /isten agentes !lavori*antes que se a?aden a los alimentos para provocar determinadas sensaciones que los vuelven más apetecibles. 7ambién se dice que la aparienciadel alimento aunada al !lavor del mismo genera lo que se llama !lavor visualK que interact#aademás con los !en$menos teturales para dar el patr$n general de percepci$n del alimento.

P3.P#(-A-(* 0(C.)+9#CA* Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante su procesado,almacenamiento " preparaci$n. 0e estos depende que el alimento se conserveadecuadamente. Se clasi!ican en ) grupos&

-e hidratación' 7ienen que ver con el comportamiento de las macromoléculas con el agua "

que se re!lejan en la capacidad de retenci$n de agua, solubilidad " viscosidad.-e asociación o estructuración' Son consecuencia de las interacciones de lasmacromoléculas entre sí " se re!lejan en el poder espesante, geli!icaci$n " !ijaci$n de aroma,retenci$n de lípidos " adsorci$n de agua.

-e superficies interfasiales' Son propiedades relacionadas con la actividad de las moléculasque se sit#an en una inter!ase entre dos sustancias que son inmisci#les entre sí " pueden ser s$lidas, líquidas o gaseosas. 'omo son sistemas inestables, la !ase dispersada se reagrupa "se separa de la !ase dispersante. Los agentes tensoacti%os que tienen una parte hidro!ílicaa!ín al agua " otra hidro!$bica a!ín a la grasa permiten la !ormaci$n de emulsiones "espumas al situarse en las super!icies de las inter!ases.

P3.P#(-A-(* *A)-AB)(*'Se re!ieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar alg#n bene!icio saludable, comolos que se mencionan a continuaci$n&0entro de las propiedades saludables, se pueden destacar dos que han estado mu" presentesen algunos alimentos en épocas recientes& agentes prebi$ticos " agentes prebi$ticos&

Agentes probióticos: 0ado que la $lora intestinal es importante para la salud, porquecompleta la digesti$n de los alimentos a través de !ermentaciones que protegen al cuerpo deagentes bacterianos " activan el sistema inmune, los agentes probi$ticos son suplementosalimenticios que contienen microorganismos vivos bené!icos lactobacilos " bi!idobacterias quemejoran el equilibrio de la !lora intestinal " están presentes en los productos lácteos

!ermentados.

Agentes prebióticos:.

Los prebi$ticos son sustancias vegetales no digeribles que pueden !ormar parte de algunosalimentos o ser adicionadas. Fna ve* consumidas, al llegar al intestino, sirven de alimento paralas bacterias bené!icas, como los lactobacillus " las bi!idobacterias, hospedadas en él.

0e esta manera a"udan a prevenir el desarrollo de cáncer de colon " estimulan la capacidaddel tubo digestivo para prevenir in!ecciones intestinales " eliminar las bacterias pat$genas "sus toinas.

Los bene!icios de estas sustancias no se limitan a la salud gastrointestinal. 0iversos estudios

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demostraron que los prebi$ticos podrían !acilitar la absorci$n del calcio " otros minerales, comoel hierro, por lo que podrían mejorar la densidad $sea " prevenir la osteoporosis.La ma.or/a +e estos a3e!tes so! c#ertos ol#3osac-r#+os u!o +e ellos actualme!te mu. ut#l#


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constitu"ente celular a través de un proceso metab$lico de biosíntesis llamado anabolismo, o bien esdegradado para la obtenci$n de otras moléculas " de energía a través del proceso llamado catabolismo

Las especies químicas relacionadas con la !unci$n nutricional.

• proteinas• lípidos

• hidratos de carbono

• sales minerales

• vitaminas

• agua

La !unci$n organoléptica está dada por&

• 'oloro pigmentos tetrapirr$licos cloro!ila, mioglobina

o carotenos

o antocianinas

o !lavonoides

• Sabor

o ácidos orgánicos ácido cítrico

o taninos

o a*ucares

• Aroma

o terpenos

o aminoacidos

o nucleotidos

• 7etura

o polisacáridos celulosa, alginatos,...

o proteinas

o lípidos

5unci$n tecnol$gica& la proveen los principales grupos de nutrientes

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• polisácaridos• proteinas

• a*ucares

03#(0(*

Se de!ine como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para elmantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, " las sustanciascontenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. /stos proporcionan laenergía " los materiales de construcci$n para las innumerables sustancias que son esenciales para elcrecimiento " la supervivencia de los organismos vivos. Fn nutriente es una sustancia usada para elmetabolismo del organismo, " la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos noautotr$!icos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la ingestade alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantasdigieren los nutrientes eternamente " luego son ingeridos. Los e!ectos de los nutrientes dependen de la

dosis.

Los nutrientes orgánicos inclu"en carbohidratos, grasas " proteínas, así como &itaminas' Algunoscomponentes químicos inorgánicos como minerales, agua " oígeno pueden también ser consideradoscomo nutrientes. Fn nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sinteti*arlo encantidades su!icientes " debe ser obtenido de una !uente eterna.

+a" dos tipos de nutrientes& los simples o micronutrientes, " los comple


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almid$n o la celulosa, los carnívoros " los omnívoros utili*an los carbohidratos más simples, como lalactosa, la sacarosa, la galactosa o la !ructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que losmamí!eros tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.

%ara que los carbohidratos cumplan sus !unciones bioquímicas en el organismo es necesario que seandesdoblados por acciones en*imáticas, con el !in de que se vuelvan más sencillos. Los rumiantes son los

mamí!eros más adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de losdemás mamí!eros s$lo pueden utili*ar compuestos sencillos como los mono " disacáridos.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidos químicamente por un enlace peptídico.

Amino;cidos " Proteínas

Las proteínas que !uncionan como nutrientes son aquellas !ormadas por uno o más de los veinteaminoácidos conocidos. %ara satis!acer las necesidades básicas, cada especie requiere tener los veinteaminoácidos en proporciones determinadas.

Las plantas pueden generar sus propios aminoácidos a partir de nitr$geno = ( " di$ido de carbono

'( mediante la !otosíntesis. tras especies pueden sinteti*ar s$lo algunos, " para obtener los demástienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. /l humano, por ejemplo, requieretener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapa* de producir& !enilalanina, isoleucina,leucina, lisina, metionina, treonina, tript$!ano " valina. 'iertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilaci$n de alguno de los veinte aminoácidos, en el casode los humanos ha" quienes no asimilan la !enilalanina.

Las proteínas están en alta proporci$n en los alimentos de origen animal, como las carnes demamí!eros, aves " peces, en los huevos, en los lácteos, " en menor proporci$n en algunos vegetales,como la soja.

La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo " de las !uncionesque deba reali*ar. Fn humano adulto, debe consumir @,9 g de proteína por cada Oilogramo de pesocorporal al día; en cambio, los ni?os requieren de 8,P g por cada Og de peso corporal " los lactantes (,:g.

Las proteínas más importantes que sinteti*an los animales son de dos tipos& !ibrosas " globulares&

• !ibrosas

• 'olágeno& !orma parte de la piel, pelo, huesos, tendones " cartílagos, siendo esta laproteína más importante en los vertebrados.

• >ueratina& complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de losanimales constitu"e partes duras como capara*ones, cuernos, u?as " garras o pelos.

•

5ibrin$geno& responsable de la coagulaci$n sanguínea.• Miosina " actina& responsables de la contracci$n muscular esquelética o el movimiento

celular.

• 9lobulares

• /n*imas& son los catali*adores de las acciones metab$licas de todo organismo.• +ormonas proteínicas& son segregadas por glándulas endocrinas, cu"a !unci$n es

estimular a ciertos $rganos a reali*ar !unciones cuando las condiciones !isiol$gicas lorequieren. /jemplos de estas son& la insulina, la tiroina, los estr$genos, la testosterona,etc.

• Anticuerpos& llamados también inmunoglobulinas; agrupan miles de proteínas

encargadas de destruir a los antígenos organismos que invaden el cuerpo.

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)ípidos

Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidr$geno " oígeno, la di!erenciaradica en que la cantidad de hidr$geno es superior a la cantidad de átomos de oígeno, con!iriendo aestos compuestos propiedades químicas distintas.

Las grasas son insolubles en agua " son una !uente de energía mu" e!iciente, "a que proporciona eldoble de la energía de los carbohidratos " las proteínas.

La di!erencia entre carbohidratos " lípidos consiste en que estos #ltimos se trans!orman dentro de losvegetales como un producto de la glucosa. La importancia biol$gica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal " que !uncionan como reserva energética.

/l término lípido alude a cualquier sustancia s$lida o líquida que esté constituida por ', + " , "a seansimples o conjugados con !os!atos %:


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Los ;cidos grasos saturados varían en composici$n de : a (P átomos de carbono, " los ácidos de : a9 carbonos son líquidos a ( R', mientras que de 8@ en adelante son s$lidos.

Los ;cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples '+ )


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)as le"es de la alimentación

/scudero en 8J)J en la Argentina, describi$ las Le"es de la Alimentaci$n, resumidas en la sigla '/SA'ompleta, /quilibrada; Su!iciente " Adecuada

7odo %lan de Alimentaci$n debe respetar las cuatro le"es de la alimentaci$n. /stas le"es serelacionan " se complementan entre sí " se resumen en una sola le" general& @)a alimentación debeser suficiente, completa, armónica " adecuada'@

)((*:

• Cantidad La cantidad de la alimentaci$n debe ser su!iciente para cubrir las eigencias cal$ricasdel organismo " mantener el equilibrio de su balance.

/l cuerpo humano debe reponer la cantidad cal$rica consumida, mediante un adecuado aportede alimentos, especialmente los energéticos.

Las proteínas, minerales, vitaminas " agua !orman parte del organismo. Fna ve* utili*adas estassustancias, los metabolitos !inales son eliminados. 7oda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad" calidad. Fn balance normal permite recuperar o conservar el estado de salud.

Si la alimentaci$n cumple con esta le" se considera su!iciente. 0e lo contrario, al no cubrir laseigencias cal$ricas o la cantidad de nutrientes para mantener el balance, la alimentaci$n seráinsu!iciente, mientras que si el aporte es superior a las necesidades, será ecesiva.

• Calidad /l régimen de alimentaci$n debe ser completo en su composici$n para o!recer alorganismo todas las sustancias que lo integran.

/l organismo, unidad indivisible biol$gicamente, está !ormado en #ltima instancia por células, "éstas a su ve*, por sustancias elementales. %or lo tanto, para mantenerse saludable es imprescindibleingerir todos los principios nutritivos que integran el organismo " ello se cumple al ingerir diversosalimentos en adecuadas cantidades " proporciones.

Si la alimentaci$n cumple con esta le" se considera completa. /n cambio, si !alta un principionutritivo o está etremadamente reducido, será una alimentaci$n carente.

• Armonía Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentaci$n debenguardar una relaci$n de proporciones entre sí.

Los distintos componentes de la alimentaci$n no deben administrarse arbitrariamente porque sibien se puede suprimir el hambre, se corre el riesgo de carecer de algunos principios nutritivos. %aralograr esta relaci$n arm$nica en las cantidades de los nutrientes. Si la alimentaci$n cumple con esta le"se considera arm$nica. Mientras que si los nutrientes no guardan la proporcionalidad adecuada, seráuna alimentaci$n no arm$nica.

• Adecuación La !inalidad de la alimentaci$n está supeditada a su adecuaci$n al organismo

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La alimentaci$n debe satis!acer todas las necesidades del organismo " debe adaptarse alindividuo que la ingiere. /sta adecuaci$n será en !unci$n de sus gustos, hábitos, tendencias " situaci$nsocioecon$mica. Si la alimentaci$n cumple con esta le" se considera adecuada.

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tecnología de los alimentos_i apunte1

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