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FACULTAD DE VETERINARIA Curso 2017/18

GUÍA DOCENTE

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INFORMACIÓN SOBRE TITULACIONESDE LA UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

uco.es/gradosTECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS PÁG. 1/4 Curso 2017/18

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA

Denominación: TECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS

Código: 102259

Plan de estudios: GRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Curso: 4

Denominación del módulo al que pertenece:

Materia: OPTATIVIDAD

Carácter: OPTATIVA Duración: Cuatrimestral

Créditos ECTS: 3 Horas de trabajo presencial: 30

Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 45

Plataforma virtual:

DATOS DEL PROFESORADO

Nombre: PEINADO AMORES, RAFAEL ANDRÉS (Coordinador)

Departamento: QUÍMICA AGRÍCOLA Y EDAFOLOGÍA

área: EDAFOLOGÍA Y QUÍMICA AGRÍCOLA

Ubicación del despacho: Edificio Marie Curie, 3ª planta

E-Mail: [email protected] Teléfono: 957218534

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Requisitos previos establecidos en el plan de estudios

Ninguno.

Recomendaciones

Ninguna especificada.

COMPETENCIAS

CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un

alto grado de autonomía.

CE3 Conocer las técnicas y realizar análisis de alimentos que garanticen unas condiciones óptimas para el consumo humano.

CE4 Reconocer y aplicar las principales operaciones básicas de los procesos industriales para garantizar el control de procesos y de

productos alimentarios destinados al consumo humano.

CE6 Conocer, comprender y aplicar la metodología clásica y los nuevos procesos tecnológicos destinados a la mejora en la producción y

tratamiento de los alimentos.

CT1 Capacidad de expresarse correctamente en lengua española en su ámbito disciplinar.

CT10 Haber desarrollado la motivación por la calidad.

CT2 Capacidad de resolver problemas.

CT4 Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a la práctica.

CT8 Desarrollar un razonamiento crítico.

OBJETIVOS

Conocer los fundamentos y tecnología aplicada a la elaboración y análisis de bebidas alcohólicas

CONTENIDOS

1. Contenidos teóricos

Tema 1.- EVOLUCIÓN DE LA UVA DURANTE LA MADURACIÓN. Composición química del racimo de uva. Fracciones de la pulpa. Evolución durante la

maduración de azúcares, ácidos, fenoles, fracción nitrogenada y mineral. Índices químicos de maduración. Composición general del mosto.


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Tema 2. RELACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DEL MOSTO. Previón a largo y corto plazo de la vendimia. Factores que afectan a la calidad del mosto.

Coreeciones.

Tema 3.- TIPOS DE VINIFICACIÓN. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, GLICEROPIRÚVICA y MALOLÁCTICA. Vinificación en blanco, tinto y rosado. Factores que afectan al

desarrollo de la fermentación alcohólica. Productos secundarios de la fermentación.

Tema 4. FRACCIÓN NITROGENADA.

Tema 5. EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ

Tema 6. COLOIDES DE INTERES ENOLOGICO

Tema 7. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

Tema 8. VINIFICACIONES ESPECIALES

Tema 9.- ELABORACIÓN DE LA CERVEZA. TIPOS Orígenes de la cervecería. Ingredientes: cebada, malta, lúpulo, agua, levadura y otros. El proceso de malteado. Obtención

del mosto. Fermentación. Maduración. Filtración y envasado. Cervezas bajas en alcohol. Tipos de cervezas.

2. Contenidos prácticos

1. Determinación de etanol en bebidas alcohólicas

2. Determinación de compuestos fenólicos totales en vinos

3. Determinación de acidez volátil en vinos

4. Determinación de azucares reductores en vinos

5. Determinación de acidez titulable y pH

6. Determinación de sulfuroso

METODOLOGÍA

Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales

Los casos se trataran de forma personalizada

Actividades presenciales

Actividad Grupo completo Grupo mediano Total

Actividades de evaluación 3 - 3

Laboratorio - 13 13

Lección magistral 12 - 12

Tutorías 2 - 2

Total horas: 17 13 30


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Actividades no presenciales

Actividad Total

Búsqueda de información 10

Ejercicios 10

Estudio 25

Total horas: 45

MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO

Cuaderno de Prácticas

Dossier de documentación

Ejercicios y problemas

Presentaciones PowerPoint

EVALUACIÓN

Competencias

Instrumentos

Asistencia (lista de

control) Exámenes

Informes/memorias

de prácticas

CB5 x x x

CE3 x x x

CE4 x x x

CE6 x x x

CT1 x x x

CT10 x x x

CT2 x x x

CT4 x x x

CT8 x x x

Total (100%) 10% 60% 30%

Nota mínima.(*) 5 5 5

(*) Nota mínima para aprobar la asignatura.

Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación:

La asistencia a prácticas es obligatoria.

Aquellos alumnos que por circunstancia ajenas a su volunyad no puedad asistir deberán realizar un examen relacionado con los contenidos tratados en

las prácticas

Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidades educativas especiales:

Los casos se trataran de forma individualizada

Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor: Obtener un 10 en todos los apartados evaluables

¿Hay examenes/pruebas parciales?: No


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BIBLIOGRAFÍA

1. Bibliografía básica:

Moreno, J. and Peinado, R. (2012). ENOLOGICAL CHEMISTRY. Academic Press.

Moreno Vigara, J.J. y Peinado Amores, R.A. (2010). QUÍMICA ENOLÓGICA. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D.,

Doneche, B., y Lonvad, L. (2003).

TRATADO DE ENOLOGÍA. TOMO 1: MICROBIOLOGÍA DEL VINO. VINIFICACIONES. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y.,

Maujean, A. y Dubourdieu, D. (2003).

TRATADO DE ENOLOGÍA. TOMO 2: QUÍMICA DEL VINO. ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa.

2. Bibliografía complementaria:

Ninguna.

CRITERIOS DE COORDINACIÓN

Ningún criterio introducido.

CRONOGRAMA

Periodo

Actividad

Actividades de

evaluación Laboratorio

Lección magistral

Tutorías

1ª Quincena 0 0 4 0




Total horas: 3 13 12 2

Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadasde acuerdo a las necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especialesen los casos que se requieran.

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