Tecnología de CerealesTecnología de CerealesIntroducciónIntroducción

Dr. Héctor Escalona BuendíaDr. Héctor Escalona Buendía

• Generalidades de los cereales

• Estructura general de los cereales

• Operaciones previas a la molienda de cereales

• Tipos de molienda de cereales

CerealesCereales Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.

Se caracterizan por formar frutos secos con una sola semilla: granos o cariópsides

Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en estructuras florales llamadas glumas, que pueden retenerse o no después de la cosecha.

Cariópsides vestidas: avena, cebada, arrozCariópsides desnudas: centeno, maiz, trigo

Cereales: Cereales: Semilla formada por salvado (pericarpio), endospermo y germen

(embrión)

CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas celulares: pericarpio (epicarpio o epidermis, mesocarpio y endocarpio) y testa o envoltura de la semilla.

• Esta constituido principalmente por fibra, y minerales y su función es protección del grano.

Partes estructurales de una Partes estructurales de una cariópsidecariópside

ENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona y en sus capas internas tiene células con gránulos de almidón y cuerpos proteicos.

• La capa de aleurona no contiene almidón. Contiene enzimas que se activan en la germinación, aceites, proteína y vitaminas.

• El endospermo puede presentar tres subcapas: el endospermo periférico mas rico en proteínas, el endospermo vitreo que contiene tanto almidon como proteínas, y el endospermo almidonoso con granulos de almidon mas grandes.

Partes estructurales de una Partes estructurales de una cariópsidecariópside

GERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al escutelum y al embrión

• En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de aceite, proteínas, azúcares, minerales y vitaminas.

• El embrión, que da origen al tejido radicular y vegetativo, contiene aceite, proteínas, azucares y vitaminas.

Operaciones generalesOperaciones generales: : Tipos de moliendaTipos de molienda

Molienda seca:

Molienda tradicionalDescascarillado y/o descorticado (arroz, Avena)Molienda con rodillos (trigo o maíz)

Molienda húmedaSeparación de almidón (maíz, trigo, arroz)Separación de otros componentes (gluten, germen)Nixtamalizacion

Manejo y almacenamiento de cereales Manejo y almacenamiento de cereales previo a moliendaprevio a molienda/proceso/proceso

Operaciones de limpieza

Determinación de daños físicos, ambientales o biológicos

Control de humedad y ventilación (mantener una humedad generalmente menor a 14 %)

Control de plagas : insectos y hongos

Operaciones generales de limpieza de Operaciones generales de limpieza de granos granos

Recepción

Almacén de granosLimpiadores magnéticos

Aspiradores de aire forzado

Separador de discos

Limpiadores magnéticos

Separadores o tamices

Silos (almacén o acondicionamiento)

Equipos para limpiezaEquipos para limpieza

Equipos para limpiezaEquipos para limpieza