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Técnico Superior en Dirección de Cocina

Guía

© Centro para la Cultura y el Conocimiento, S.A.E-11/2017Printed in Spain

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Sumario

1 El primer paso hacia tu futuro .......................................................4

2 Objetivos del Curso .........................................................................8

3 Salidas Profesionales .....................................................................10

4 Programa del Curso ........................................................................12

5 Todo un equipo de personas a tu disposición ..............................16

6 Cómo vas a seguir tu formación: el Campuson line .....................18

7 Y al terminar, tus Diplomas ............................................................24

8 Alumni .............................................................................................25

TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA

GUÍA

DEL CURSO

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1El primer paso hacia tu futuro

El sector de la hostelería en España está en crecimiento y es uno de los que mejores perspectivas de empleo tiene.

En nuestro país existen 79.337 restaurantes abiertos de los cuales el 27.5% se concentran en Madrid y Cataluña. El sector de la hostelería alcanzó el años pasado una media de 1,6 millones de trabajadores ocupados, un 6,6% más que en el año anterior, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE.

La cocina está de moda y el nivel de cultural sobre gastronomía por parte del cliente es cada vez más alto y se ha vuelto más exigente, en consecuencia los profesionales del sector se han vuelto más creativos.

El sector de hostelería es uno de los que mejores perspectivas de empleo tiene.


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DEL CURSO

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La correcta dirección de la cocina juega un papel determinante para que un establecimiento de restauración alcance sus objetivos. Para llevar a cabo su gestión y organización es necesaria una buena formación, pero además la actitud, habilidades comunicativas, pasión y positivismo de ña èrspma a si cargp, harán la combinación perfecta para el éxito profesional.

La dirección de cocina abarca muchos aspectos relacionados con dirigir y organizar el servicio en cocina como, por ejemplo, determinar la oferta gastronómica, los recursos a emplear, controlar el aprovisionamiento y elaboración culinaria y supervisar protocolos de servicio. Cualquier establecimiento hostelero grande o pequeño así como centros educativos, hospitales o residencias necesitan de un profesional capaz de realizar estas tareas.

El programa de este curso se ha desarrollado siguiendo el currículo formativo que marca el Ministerio de Educación, Cultura y Deportes para el ciclo de formación profesional de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

Una vez finalices tu formacion estarás preparado para obtener tu título oficial mediante la superación de las Pruebas Directas al Título que convocan las CCAA bajo el RD 1147/2011.

A lo largo de tu formación aprenderás a:

Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.

Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.

Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.

Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.

Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.

Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.

Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.

Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.

Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.


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Requisitos para optar al Título oficial de F.P

Grado Superior1º Requisito de la edad: tener cumplidos 20 años, o (19 si está en posesión de un Título de Técnico )

2º Requisitos académicos:

Estar en posesión del título de bachiller.

Estar en posesión de un Título de Técnico Superior o Técnico Especialista.

Haber superado el 2º Curso de cualquier modalidad de Bachillerato Experimental.

Haber superado el Curso de Orientación Universitaria (COU) o el preuniversitario.

Estar en posesión de una títulación universitaria.

Haber superado una prueba de Acceso a la Universidad para mayores de 25 años

Haber superado la prueba de Acceso a Ciclos formativos de Grado Superior.

Estar en posesión de un Título de Técnico (Formación Profesional de Grado Medio)*.

IMPORTANTE: la superación de una prueba de acceso no equivale a ningún título oficial, pero para aquellos alumnos que no tengan el Título de Bachiller o algún título FP2, les vale como requisito académico para acceder a los ciclos de GS y poder presentarse luego por libre al Título.

* Siempre que la demanda de plazas en ciclos formativos de grado superior supere la oferta, las Administraciones educativas podrán establecer procedimientos de admisión al centro docente, de acuerdo con las condiciones que el Gobierno determine reglamentariamente.


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DEL CURSO

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Desde el Centro te iremos haciendo llegar información actualizada acerca de las fechas y

documentación requerida para presentarte a las pruebas libres.


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Con este Plan de Formación se persigue un doble objetivo.

Primero: Capacitarte para dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Segundo: que tengas el conocimiento para que puedas presentarte y superar la prueba para obtener el Título Oficial de F.P. Grado Superior de Técnico en Dirección de Cocina.

2Objetivosdel Curso


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DEL CURSO

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DEL CURSO

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Podrás ejercer tu actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería y, en concreto, del subsector de restauración, pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones, como propietario o propietaria y responsable de cocina simultáneamente

Estas son las ocupaciones que podrás desarrollar:

Ser tu propio jefe. Tener tu propio restaurante, bar, cafetería...

Director de alimentos y bebidas.

Director de cocina.

Jefe de producción en cocina.

Jefe de cocina.

Segundo jefe de cocina.

Jefe de operaciones de catering.

Jefe de partida.

Cocinero.

Encargado de economato y bodega

3Salidas Profesionales

PRÁCTICAS PRESENCIALES

En CCC queremos que además de formación puedas tener una experiencia profesional.

Al finalizar el curso podrás realizar prácticas presenciales gracias a los acuerdos de colaboración que realizamos con diferentes empresas.


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DEL CURSO

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Hoteles

Restauración clásica y de alta gastronomía

Bares y cafeterías

Pastelerías

Establecimientos de comidas preparadas, banquentes y catering

Restauración colectiva (escuelas, hospitales, residencias...)

Industrias agroalimentarias

¿Dónde puedes trabajar?


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DEL CURSO

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4Programadel Curso

MÓDULO. CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.> Selección de materias primas.> Recepción, organización y control de

materias primas.> Almacenamiento de materias primas.> Control de consumos y existencias duran-

te el almacenamiento.> Productos de calidad diferenciada.> Análisis de los productos de origen ani-

mal de calidad diferenciada.

MÓDULO. PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA.Parte I: El departamento o área de cocina.> Instalaciones y zonas.> Equipos y maquinaria.> Batería y utillaje.Parte II: Sistemas de conservación, regene-ración y envasado.> Conservación> Regeneración y envasado.> Parte III: Materias primas y sus procesos

de preelaboración en cocina.> Materias primas de origen vegetal.> Materias primas de origen animal.Parte IV: Cálculo de rendimientos y escan-dallos.> Rendimiento de las materias primas.> Escandallos de elaboraciones culinarias.


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DEL CURSO

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MÓDULO: ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA.Parte I: Instalaciones, maquinaria y prin-cipales material primas en pastelería y repostería.> Instalaciones, equipos y maquinaria.> Materias primas en pastelería y repostería.Parte II: Masas, pastas y pastelería salada.> Masas batidas y esponjadas.> Masas quebradas, pastas secas y petits

fours.> El hojaldre.> Masas escaldadas y pastas fritas.> Masas fermentadas.> Pastelería salada.Parte III: Rellenos, baños, salsas, helados y mousses.> Cremas, rellenos y salsas.> Baños y semifríos.> Helados y sorbetes.Parte IV: Tartas y postres en restauración. Nuevas tecnologías.> Tartas.> Postres en restauración.> Texturizantes y maquinaria en las nuevas

tecnologías.

MÓDULO. PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA.Parte I: Procesos de elaboración culinaria.> Organización de los procesos de elabora-

ción culinaria.Parte II: Técnicas de cocción.> Aplicación de las técnicas de cocción sin

aplicación de calor, por radiación y por conducción.

> Aplicación de las técnicas de cocción por convección, por microondas y en vacío.

Parte III: Elaboraciones básicas, fondos y salsas.> Elaboraciones básicas, fondos y salsas.> Productos culinarios: Vegetales, cereales y

pastas. > Platos de cuchara y huevos.> Productos culinarios, carnes, pescados y

mariscos.Parte IV: Terminación y servicio de productos culinarios.> Guarniciones, decoraciones y desarrollo

del servicio en cocina.> Guarnición y servicio de productos culina-

rios.


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DEL CURSO

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MÓDULO. GESTIÓN, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA.Parte I: Diseño de espacios y equipamientos de la cocina.> El espacio de cocina y los criterios previos

para su diseño.> Criterios de diseño del espacio de cocina.Parte II: Sistemas de producción culinaria.> Descripción y análisis de los sistemas de

producción culinaria.> Métodos de cocinado/conservación aso-

ciados a sistemas de producción/distribu-ción.

> Factores determinantes para el estableci-miento de un sistema productivo.

Parte III: Programación de actividades de producción y servicio en cocina.> Información previa para actividades de

producción en cocina.> Funciones para las actividades de organi-

zación durante la producción.> Procedimientos de Autocontrol durante

las fases productivas.Parte IV: Supervisión de procesos de produc-ción o servicio en cocina.> Protocolos y control de los peligros en los

procesos productivos culinarios.> Venta y diseño de productos culinarios.Parte V: Control de consumos.> Control de consumos y costes en las uni-

dades de producción en cocina.

MÓDULO. SEGURIDAD, HIGIENE Y GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA.Parte I: Sistemas de gestión de la calidad.> Introducción a la calidad.> Aplicación y control de las normas de

calidad.Parte II: Supervisión de la limpieza y la desin-fección de equipos e instalaciones.> Limpieza y desinfección de equipos e

instalaciones.Parte III: Seguridad alimentaria. Aplicación de sistemas de autocontrol.> Seguridad alimentaria. Aplicación de las

buenas prácticas de manipulación de alimentos.

> Buenas prácticas higiénicas.> Sistemas de autocontrol, y análisis de

peligros y puntos de control críticos.

MÓDULO. GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN.Parte I: Gastronomía.> Historia y corrientes gastronómicas.> Gastronomía española.> Gastronomía internacional.Parte II: Alimentación y nutrición.> Alimentación y nutrición.> Los grupos de alimentos.> Los nutrientes.Parte III: Dietética.> Principios dietéticos básicos.> Elaboración y tipos de menú.


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DEL CURSO

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MÓDULO. ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN COMERCIAL EN RESTAURACIÓN.Parte I: Planificación y organización.> Empresa turística.> La planificación en las empresas de res-

tauración.> Organización en las empresas de restau-

ración.Parte II: Proceso administrativo de gestión de compras, registros y presupuestos.> Gestión de compras y stocks.> Gestión administrativa y contable.> Gestión de costes y control presupuesta-

rio.Parte III: Diseño y comercialización.> El plan de comercialización en empresas

de restauración.> Diseño de ofertas gastronómicas.

MÓDULO. DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN RESTAURACIÓN.> Introducción a la gestión de los recursos

humanos.> Determinación de los puestos de trabajo.> Planificación del personal dependiente

de la estructura organizativa.> Reclutamiento del personal.> Selección de personal.> Integración del personal en la empresa de

restauración.> Plan de formación de los miembros de la

organización.> Motivación e implicación laboral.> Dirección de equipos.> Comunicación.> Contexto laboral de los RRHH en restau-

ración.

INGLÉS TÉCNICO PARA HOSTELERÍA

MÓDULO FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

MÓDULO EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA

GUÍA DEL CURSO

16TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA

5Todo un equipo de personas a tu disposición


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DEL CURSO

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Tutora y Orientadora pedagógicaDesde el primer instante se te asignará una Tutora y Orientadora pedagógica que te acompañará a lo largo de todo tu proceso de aprendizaje. Ella será quien siga tus progresos en el estudio y te oriente sobre cómo estudiar y cómo organizar tu tiempo para sacar el máximo aprovechamiento.

Dirígete a ella si te surge cualquier obstáculo con la marcha del curso.

Departamento de Atención al alumnoPara consultar tu expediente académico, comunicar los posibles cambios de dirección o tratar cualquier otro tema administrativo relacionado con tus estudios, debes contactar directamente con el Departamento de Aten-ción al Alumno llamando al 900 20 21 23 ó a 629 41 41 50 o escribiendo a [email protected].

Departamento de Salidas ProfesionalesNuestro compromiso contigo va más allá de tu formación. Somos conscientes de la importan-cia de una buena preparación que te facilite el acceso a un trabajo. El Departamento de Salidas Profesionales está para ayudarte afrontar con éxito tu incorporación al mundo laboral facilitán-dote información y gestionando el programa de prácticas presenciales. Se encarga también de actualizar la Bolsa de Trabajo. Puedes contactar con él escribiendo a [email protected].

Tus profesoresLos profesores son los encargados de corregir tus ejercicios y de evaluar y seguir tus progresos e impartir las clases online en directo. Serán ellos los encargados de resolver cualquier duda que te surja relacionada con la materia mientras estudias.

¡Recuerda que puedes ponerte

en contacto con tu profesor siempre que lo consideres

necesario!

Patricia Martínez, tutora y orientadora pedagógica

Contacta para cualquier consulta

de tipo administrativo.

GUÍA DEL CURSO


6Cómo vas a seguir tu formación: el Campus on line


GUÍA

DEL CURSO

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Junto con el curso, has recibido los datos necesarios para contac-tar con el centro, la guía del curso que estás leyendo en este mo-mento, y una tarjeta con tu Número de Usuario y Clave de Acceso que son los datos con los que podrás entrar al Campus on line en www.campusccc.com.

En el Campus on line es donde podrás, en cualquier momento y desde cualquier ordenador o dispositivo móvil ( teléfono, tablet…), acceder a to-dos los servicios disponibles de tu curso.

El Campus te resultará muy sencillo e intuitivo de utilizar ya que en una sola pantalla encontrarás todo lo que necesitas para seguir tu formación organizado en los siguientes apartados:

Todos los servicios de

tu curso a un sólo click.

Mi Curso Salidas profesionales Comunidad

Ayuda y contacto

www.cursosccc.com

Preparación FP


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DEL CURSO

20

Mi CursoEste apartado aglutina todas las herramientas relacionadas con el estudio disponibles para seguir tu curso.

Podrás realizar tus ejercicios de forma online y mandárselos a tus profesores para que te los corrijan. ¡Lo harán en pocas horas!

Dispondrás de toda la información sobre tu profesor, la asignatura que corrige, los horarios en los que atiende telefónicamente y un acceso 24 horas vía mensajería para poderte dirigir a él en cualquier momento y consultarle cualquier duda respecto a la materia que estés estudiando.

Accederás a clases en directo impartidas por tu profesor donde tratará los aspectos más importantes del curso y podrás realizarle consultas en directo. Es una herramienta muy útil donde tus compañeros de curso y tu podréis participar y aprender unos con las consultas de los otros. Si no puedes asistir a las clases online programadas, no pasa nada, ya que se quedarán grabadas en el campus online y podrás seguirlas cuando mejor te venga.

A lo largo de tu formación iras recibiendo notificaciones y mensajes de tu Orientadora pedagógica, del Departamento de Atención al Alumno, del Departamento de Salidas Profesionales o de tu profesor. La función de estos mensajes es que estés informado de todo lo referente a tu curso. Además podrás también desde aquí enviar mensajes al destinatario que desees.


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DEL CURSO

21 Podrás ver tus datos personales y consultar tus calificaciones en

tu Expediente. Sabrás en todo momento qué porcentaje del curso llevas realizado, los ejercicios hechos, la fecha de corrección, la nota obtenida por cada uno de ellos y la media global.

¡Tendrás una visión completa del camino recorrido y lo que falta para lograr tu objetivo: diplomarte!

¡Tú eliges el momento y

el lugar para seguir tu

formación!


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DEL CURSO

22

Salidas profesionalesDispondrás de información sobre cómo realizar un currículo, prepararte para una entrevista de trabajo o redactar una carta de presentación.

Podrás gestionar tus prácticas y acceder a la bolsa de trabajo CCC de empresas que se ponen en contacto con nosotros y portales de búsqueda de empleo.

Además podrás contactar vía mensajería con el departamento y consultar cualquier aspecto relacionado con tu futuro profesional.

ComunidadEs aquí dónde te vas a relacionar con tus compa-ñeros de curso o con el resto de alumnos de otros cursos.

Rellena tu perfil si quieres que el resto de tus compañeros puedan verte en esta sección.

Conoce a los alumnos que están estudiando un curso relacionado con el tuyo.

Accede al chat para poder conversar con el resto de alumnos.

Podrás ver todas la publicaciones que CCC en redes sociales

Propón un foro de discusión o participa en alguno que ya esté abierto.

¡En un mismo apartado

encontrarás todo lo relativo a facilitar tu búsqueda activa de

trabajo!


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DEL CURSO

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Ayuda y contacto

Este apartado reúne las respuestas a las consultas más frecuentes sobre los servicios y utilización del campus. Podrás consultar las dudas más habituales de nuestros alumnos y mandarnos la tuya.

También puedes contactar desde aquí vía mensajería con el departamento de alumnos, la orientadora pedagógica y el departamento de salidas

Preparación FP

Dispondrás de toda la información relativa a las pruebas libre de FP que te darán acceso al título oficial de Formación Profesional. Podrás consultar convocatorias, plazos de inscripción así como información y dudas frecuentes referentes a estas pruebas.


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DEL CURSO

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7Y al terminartu diploma

Una vez terminado el estudio y superados todos los ejercicios recibirás el Diploma CCC que acredita que has superado el Curso con éxito.

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DEL CURSO


Al terminar el curso formarás parte de Alumni CCC (www.alumniccc.com), la co-munidad de ex alumnos donde podrás consultar informaciones y actualizacio-nes relacionadas con la materia que has estudiado y otras noticias, consejos, notificaciones de otros cursos, ofertas especiales…

Podrás encontrarte y contactar con compañeros y otros ex alumnos. Además, simplemente por ser miembro de Alumni CCC, podrás disfrutar de numerosos descuentos.

Siempre que lo consideres oportuno podrás dirigirte al responsable del Departa-mento de Alumni para solicitar información o realizar cualquier consulta.

8 Alumni

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