tapones de corcho o sintetico

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* Artículo científico publicado originalmente en la revista "Enólogos" nº 33 (enero-febrero 2005).

¿SON LOS TAPONES SINTÉTICOS UNA ALTERNATIVA AL TAP Ó N DE CORCHO?

Fernando Zamora Marín

Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA).Departamento de Bioquímica y Biotecnología.Facultad de Enología de Tarragona.Universidad Rovira i Virgili.

Los tapones de corcho han acompañado al vino desde hace mucho t iempo. De hecho existe nreferencias que demuestran que ya en la Grecia c lásica se uti l izaba el corcho para ta ponar jarras [5].No obstante, no fue hasta el siglo XVI en que los tapones de corcho se comenzaron a u t i l izar parataponar botel las de vino. Ya Wil l iam Shakespeare en su obra “A vuestro gusto”, editad a entre 1598 y1600, hace referencia a los tapones de corcho [5]. Aún así, todavía pasarían muchos a ños antes deque se uti l izasen sistemáticamente para el taponado de las botel las. De hecho el prim er sacacorchosconocido data de 1720. Desde entonces hasta hace relativamente poco, el tapón de corc ho y labotel la de vino han sido indiscutibles compañeros de viaje. No obstante, como veremos a lo largo delpresente reportaje, a nuestro conocido y entrañable ci l indro de corcho le han surgido múlt iplescompet idores que tratan de subst ituirlo.

La razón por la cual el embotellado del vino ha estado durante mucho t iempo asociado de forma casiexclusiva al tapón de corcho es debida a que el corcho ha s ido el único material disp onible quereunía las característ icas necesarias para garantizar una correcta obturación de las botel las. Esprecisamente su capacidad para mantener la estanqueidad la que l imita la entrada de o xígeno alinter ior de la botella, retrasando el proceso natural de oxidación del vino y permit i endo por tanto sucorrecta evolución.

De hecho, un correcto sistema de taponado ha de reunir los siguientes requisi tos [12] :

Asegurar el taponado y la estanqueidad.a.Respetar las característ icas del vino.b.Part icipar posit ivamente en le evolución y envejecimiento del vino.c.

No obstante, también ha de cumplir con otros condicionantes indispensables para su ap licabi l idadindustr ial [11]:

Fáci l real ización del taponado.1.Posibi l idad de realizar un taponado a gran cadencia. Mecanización industr ial .2.La extracción del tapón ha de ser sencil la y fáci l para el consumidor.3.

El hecho de que todas estas característ icas las reúna el corcho, unido a que el área de presencia delalcornoque (Quercus suber ) sea coincidente con la de los pr incipales países productores de vino, fuesin duda alguna la razón por la cual el corcho monopolizase prácticamente el taponado de lasbotel las de vino durante siglos.

No obstante, el corcho presenta también algunos inconvenientes que no pueden ser obvi ados. Lacorteza del alcornoque es un material natural y como tal presenta una cierta heteroge neidad, lo queorigina una inevitable variabi l idad entre tapones. Además el corcho es un material es caso, difíc il deproducir y de precio elevado [6]. También es necesario señalar que la uti l ización de tapones decorcho entraña ciertos r iesgos, que podemos resumir en los siguientes puntos:

Aparición de botel las que pierden si la obturación no fue perfecta [9].I.Contaminación del vino por substancias cedidas por el propio corcho que conducen a laaparición de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y/o de otras moléculas que confieren al vino oloresenmohecidos [14,17].

II.

Ambas problemáticas aparecen por desgracia en algunas ocasiones, si bien en muchos ca sos sondebidas a una mala práctica del embotellado/taponado y/o a problemas de contaminación ambientalen las propias bodegas [2,16].

No obstante, a pesar de que no siempre el tapón de corcho es el responsable, si que e s cierto que sesuele recurrir a él como "cabeza de turco" al que atribuir todos nuestros males. Es n ecesario señalar

Artículos Técnicos http://www.enologo.com/tecnicos/eno33/eno33.html

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que en la actual idad se obturan entre 12.000 y 13.000 mil lones de botel las anualmente en todo elmundo con tapones de corcho [15]. Si verdaderamente el tapón de corcho fuese tan prob lemáticosería di fíci l imaginar tal volumen de uti l ización.

Aún así, la industr ia corchera es consciente del problema y busca sistemas que permit an el iminar lasproblemáticas citadas [1] . Así , sistemas como el t ratamiento del corcho con irradiaci ón de partículas,con microondas con anhídr ido carbónico en estado supercrít ico, o incluso el recubrimi ento del tapóncon membranas invisibles para ais larlo del vino son algunas de las líneas que se está n planteando enla actual idad [13].

De todos modos, la búsqueda de sistemas al ternat ivos de taponado o de envasado del vi no al deltapón de corcho es y será una constante de la industr ia. Como consecuencia lógica, en el mercadohan aparecido otros sistemas alternativos de taponado para botel las de vino. Se trata ría de lascápsulas metál icas de rosca (screw cap o pi lferproof), de los tapones sintéticos y de los taponestécnicos y/o semisintéticos, que en teoría tratan de reproducir las virtudes del tapó n de corcho sinincluir ninguno de sus r iesgos.

De hecho en el mercado, especialmente en el anglosajón, proli feran los tapones de col ores alegres yvistosos. Estos tapones sintéticos, de nombres tales como Aegis, Auscork, Betacorque, Ecorc,Integra, Neocork, NuKorc, Supremecorq, Tage ,…, están cada vez más presentes en la real idad denuestro entorno. Del mismo modo, tapones técnicos y/o semisintét icos como el 1+1, tam biénconocido como Twintop , el Altec y el más reciente Diamant , también son cada vez más frecuentes enlas botel las que consumimos.

Delante de toda esta pléyade de sistemas de taponado, el enólogo ha de decidir cual e s el sistemade taponado más adecuado para sus vinos y la elección debería de estar fundamentada e n resultadoscient íf icos. Sin embargo, las publ icaciones c ient íf icas que anal izan seria y comparat ivamente laevolución del vino taponado con los sistemas al ternativos frente a los sistemas tradi c ionales sonescasas. De hecho hasta hace relativamente muy poco eran prácticamente inexistentes.Afortunadamente en los úl t imos años se han publ icado los resultados de tres estudios independientesque arrojan algo de luz sobre el tema. Estos estudios fueron real izados por las sigui entesinsti tuciones.

La Facultad de Enología de Tarragona en colaboración con el Insti tuto Catalán del cor cho[10,18] .

1.

Laborator io EXCELL [3,4].2.El Australian Wine Research Insti tute [7,8]3.

Estos estudios t ienen por objetivo estudiar la inf luencia del t ipo de taponado sobre la evolución delos vinos tranqui los [3,4,7,8,18] y espumosos [10].

Los resultados obtenidos por el estudio real izado por la Facultad de Enología de Tarr agona y elInsti tuto Catalán del corcho se sintetizan en la Figura 1 . En ella se muestra la evolución del coloramari l lo, la concentración de acetaldehído y la oxidación ol fat iva de un v ino blanco tras 2 años deconservación en botel la en función de si fue tapado con un tapón de corcho natural (4 4 mm), con untapón de corcho colmatado (44 mm), con un tapón de corcho aglomerado (44 mm), con un tapónsemisintético y con un tapón sintético [18] . Este estudio también se real izó con un v ino t into, si bienlos resultados que se obtuvieron con el vino blanco, al ser éste más sensible a la ox idación, son mássignif icativos. En la f igura se puede ver claramente que el tapón sintético presentó las peoresprestaciones, dando lugar a vinos c laramente más oxidados. Por su parte, los tapones de corchonatural, colmatado y el semisintét ico dieron lugar a resultados semejantes. Finalment e el tapón decorcho aglomerado marcó algo más de oxidación que estos últ imos, si bien bastante men os que eltapón sintético. Este estudio también se real izó comparando si las botel las eran alma cenadashorizontalmente o vert icalmente. En ese sentido se comprobó que todos los sistemas de taponado,daban lugar a una mayor oxidación cuando las botellas se almacenaban vert icalmente, c on laexcepción del tapón de plástico en que no se observaban di ferencias en función de la posición de labotel la.

Figura 1.- Análisis comparativo a los 2 años de un vino blancoembotellado con distintos tipos de tapón.

Adaptado de Zamora et al ., 2002 [18]

Los resultados obtenidos por el laborator io Excell se sintetizan en la Figura 2 . En ella se compara la


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evolución del color amari l lo y de la oxidación ol fat iva de un vino blanco tras 12 mes es deconservación en botella en función de si fue tapado con un tapón de corcho natural , c on un tapón1+1, con un tapón semisintético y con cinco tapones sintéticos comerciales di ferentes [4] .

Figura 2.- Análisis comparativo a los 12 meses de un vino blanco embotel ladoembotellado con distintos tipos de tapón.Adaptado de Chatonnet y Labadie, 1999 [4]

Como se puede ver en dicha f igura, en términos generales fue el tapón de corcho natur al el quemostró mejor prestaciones. Tanto la intensidad del color amari l lo como la apreciación de la oxidaciónolfat iva se situaron para este t ipo de taponado en los valores mínimos. Por su parte los vinostaponados con tapón semisintético presentaron niveles simi lares, incluso infer iores e n la intensidaddel color amaril lo, pero la apreciación de la oxidación olfat iva fue algo superior a la de los taponadoscon tapón de corcho natural. Los vino taponados con tapón 1+1, presentaron una intens idad del coloramari l lo superior a la de los taponados con corcho natural o con tapón semisintét ico, mientras que elnivel de oxidación ol fat iva era simi lar a la de los taponados con tapón semisintético . Por su parte losvinos obturados con tapones sintéticos ofrecieron una gran variabil idad en función de l t ipo de tapónuti l izado, si bien en todos los casos presentaron niveles de oxidación cromática y ol fat iva superioresa los de los vinos taponados con tapón de corcho natural. No obstante, algunos de los taponessintéticos, como el nº 2 mostraron prestaciones muy similares a las del tapón 1+1 o e l semisintético.Por el contrar io, otros como el nº 5 se comportaron mucho peor.

Los resultados obtenidos en el estudio realizado por el Austral ian Wine Research Insti tute , conocidocomo los AWRI trials , se sintetizan en las Figuras 3, 4 y 5 . En el la se muestra la evolución de laoxidación ol fat iva durante tres años de un mismo vino blanco taponado con un tapón de corchonatural, con un tapón 1+1, con un tapón semisintético, con s iete tapones sintéticos c omercialesdiferentes y f inalmente con una cápsula metálica de rosca (screw cap).

Como se aprecia en la Figura 3 , la evolución de la oxidación ol fat iva del vino es muy di ferente enfunción del t ipo de taponado. Así, las mejores prestaciones las ofreció, la cápsula d e rosca, seguidadel tapón de corcho natural , el tapón semisintético, y el tapón 1+1, todos el los con resultados muysimilares.

Figura 3.- Análisis comparativo de la evolución de la oxidación de un vino blancoembotellado con distintos tipos de tapón.

Adaptado de Francis et al ., 2003 [7]


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Por su parte, los tapones sintéticos mostraron en todos los casos un peor comportamie nto que losanter iormente ci tados. No obstante, es necesario señalar que no todos los tapones sin téticos secomportaron de forma simi lar. Así, mientras que el nº I I I y el nº VI, son los que peo res prestacionesofrecen, otros como el nº I, el nº II y el nº IV no dif ieren tanto de los taponados c on del tapón decorcho natural , el tapón semisintético, o el tapón 1+1, al menos durante los pr imeros 18 meses devida.

Otro aspecto a tener en cuenta de los tapones sintéticos es la posibi l idad de que con fieran al vinociertos caracteres olfat ivos que recuerden al plástico. Es lo que en Inglés se denomi na Plastic taint.La Figura 4 , muestra la incidencia de este t ipo de defecto que se observó en los AWRI trials enfunción del t ipo de taponado. En dicha f igura se aprecia claramente que todos los tap ones sintéticosconfieren una mayor sensación de este t ipo que el tapón de corcho natural , el tapón s emisintét ico, el1+1 o la cápsula metál ica de rosca.

Figura 4.- Incidencia del olor a plástico en función del t ipode tapón empleado.


Por su parte, la Figura 5 muestra la incidencia de olores de reducción detectados en la mismaexperiencia. Como se puede ver, los v inos taponados con la cápsula de rosca presentar on nivelessensoriales de reducción netamente superiores a los de los otros sistemas de taponado .


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Figura 5.- Incidencia del olor de reducción en función del tipode tapón empleado.


Por consiguiente, se deduce que no existe el sistema de taponado perfecto, ya que tod os lossistemas presentan c iertas ventajas y algunos inconvenientes. La Tabla 1 adaptada de la quepresenta la interesante página web de Corkwatch [5] pretende sintetizar el conjunto de todo loexpuesto.

Tabla 1.- Análisis comparativo entre los diferentes sistemas de taponado

Tapones de corcho Tapones técnicos y/o semisintéticos

Ventajas Inconvenientes Ventajas Inconvenientes

Tradicional

Buena imagen

Eficaciacomprobada

Se extrae confacil idad

Fácil mecanización

¿TCA?

Materialheterogéneo; granvariabilidad entretapones

¿Oxidación?

Necesita unsacacorchos

Las botellas debenalmacenarsehorizontalmente

Apariencia decorcho

Consistencia

Se extraefácilmente

Se adaptanfácilmente a lastaponadoras decorcho

¿TCA?

¿Oxidación?


Las botellas debenalmacenarsehorizontalmente

Tapones sintéticos Cápsula metálica

Ventajas Inconvenientes Ventajas Inconvenientes

Consistencia

Libres de TCA

Se adaptanfácilmente a lastaponadoras decorcho

Las botellaspuedenalmacenarse

¿Problemas deimagen?

¿Oxidación?

¿Olor a plástico?


Se han descrito enocasiones

Consistencia

Eficacia probada envinos blancos

Mantiene el frescor

Se extraen confacil idad

Las botellaspueden

¿Problemas deimagen?

No se hacomprobado enlargosenvejecimientospara vino tinto

¿Problemas dereducción?


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verticalmente problemas en laextracción

almacenarseverticalmente

Requiere botellas yequipos adecuados

Como se puede ver, el corcho natural presenta las ventajas de su buena imagen asociad a de formatradicional al vino de calidad, su eficacia comprobada en millones y mi l lones de bote l las tapadas coneste material , es fácil de extraer y se adapta perfectamente a la mecanización. En su contra t ieneque en ocasiones puede aportar olores enmohecidos al vino y que al ser un material he terogéneoimplica una inevitable variabil idad entre tapones.

Por su parte, los tapones técnicos y/o semisintéticos presentan la ventaja de su apar iencia, muysimilar a la del tapón de corcho natural , su consistencia, que son faci les de extraer y que se adaptanfáci lmente a las taponadoras habituales. A su vez, presentan también los mismos incon venientes queel tapón de corcho natural .

Los tapones sintéticos presentan las ventajas de su consistencia, que están absolutam ente l ibres deTCA, que se adaptan fáci lmente a las taponadoras de tapones de corcho natural y que l as botel laspueden almacenarse vert icalmente. Por el contrar io, presentan los inconvenientes de s u imagen pocoaceptada por los consumidores tradicionales, que hasta el momento presentan prestacio nesinfer iores en cuanto a la oxidación que los tapones de corcho natural . También se han descri toproblemas de olor a plástico y en alguna ocasión problemas de extracción.

Finalmente la cápsula metál ica de rosca (screw cap o pil ferproof) presenta las ventaj as de suconsistencia, de que con la tecnología actual permiten una muy buena conservación de los vinosblancos, que se abren con facil idad y sin necesidad de sacacorchos, y que las botella s puedenalmacenarse vert icalmente. A su vez, presentan los inconvenientes de su mala imagen f rente a losconsumidores tradicionales que suelen considerar como “vino barato” a los productos a sí taponados,que no se ha comprobado sus prestaciones en los largos envejecimientos de los vinos t intos, que enocasiones puede or iginar olores de reducción, y que requiere modif icaciones substanci ales de lacadena de embotellado.

Como se puede ver, a nuestro v iejo y entrañable ci l indro de corcho, le han aparecido loscompet idores como si de setas en otoño se tratase. Aún así, creo sinceramente que ten emos corchopara rato. Se trata de un material fantástico con unas propiedades físicas muy di fíci les de reproducir.Su imagen está tan f i rmemente asociada a la del vino de calidad que sería muy di fíci l acostumbrar alconsumidor a otro t ipo de taponado. El negocio del vino esta profundamente marcado po r la tradición.¿Acaso alguien cree que veremos alguna vez una botel la de Château Margaux, de Vega Si ci l ia o deOpus One con un tapón sintético de alegres colores?. Yo personalmente no. Aún así, ta mbién creoque los vinos de rápida rotación irán incorporando poco a poco los nuevos materiales de taponado.De hecho en países como Austral ia, Nueva Zelanda o Sudáfr ica, la uti l ización de tapon es sintéticosen vinos destinados a un rápido consumo es una real idad.

Por otra parte, tampoco podemos desechar la posibil idad de que en un futuro próximo a parezcannuevas soluciones que cambien radicalmente las reglas del juego, de forma simi lar a l o que ocurr ióen el siglo XVII , cuando el binomio tapón de corcho/botel la desplazó completamente a los otrossistemas de envasado del vino.

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