taller de frutas y hortalizas

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA – DISTRITO CAPITAL

TALLER EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Fecha: Agosto 24 de 2011 Página: 1 de 32

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 1)

www.senavirtual.edu.co

TEMA: Conceptualización Sobre Frutas Y Hortalizas OBJETIVO:

� Conocer la composición química de frutas y verduras � Manejar el concepto de fruta y hortaliza � Conocer el origen y la clasificación de algunas frutas y hortalizas

PREPARACION:

� Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizas DESARROLLO DEL TEMA

� Conceptualización sobre frutas y hortalizas � Composición química de los vegetales � Agua � Carbohidratos � Proteínas � Lípidos � Ácidos � Pigmentos � Enzimas � Componentes de sabor y aroma � Definición de fruta � Definición de hortaliza � Origen de algunas frutas � Clasificación de hortalizas � Evaluación

CONCEPTUALIZACIÓN SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes:






Agua

El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas

La cantidad abundante de agua que entra a la célula hace que la planta presente esa apariencia fresca (turgidez Carbohidratos El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares, componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional. Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos; su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. Proteína Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y






hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas. Lípidos El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula. Ácidos Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos. Pigmentos Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides. Clorofila Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor. Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.






Carotenoides La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización; sin embargo, se afectan por la oxidación. Su distribución varía s4egún la especie, el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.) Flavonoides Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:

� las antoxantinas � las leucoantocianinas y � los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.

Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. Enzimas Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la piña y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:






Pectolasas

Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. Amilasas Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos, hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales.

Oxireductasas. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivarlas durante el procesamiento. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico - oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. Clorofilasas Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. Lipoliticas. Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados






COMPONENTES DEL SABOR Y AROMA

Son generalmente compuestos orgánicos- volátiles como alcoholes, ácidos, ésteres, éteres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fácilmente por la acci6n del calor. La percepción del sabor va ligada al olor. Los sabores y olores son producidos por un gran número de sustancias en varias cantidades; pueden ser naturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento térmico, acción enzimática o fermentación controlada. En las frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que de por si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un tratamiento térmico o enzimático que los desdoble o modifique.

Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección, debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas. Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguen desarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.






DEFINICIÓN DE FRUTA

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca. La definición botánica de fruta: es el producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma.

DEFINICIÓN DE HORTALIZA

1. Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc, que sean comestibles.

2. No pertenecen a un grupo botánico

específico y exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Pueden, sin embargo, agruparse en tres categorías principales: semillas y vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas, tallos y hojas






A. ORIGEN DE ALGUNAS FRUTAS






CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

Hojas

Flores Inflorescenci

as Tallos

Bulbos raíces y tubérculos

ó tallos subterráneos

Frutos

Legumbres

Hierbas

Lechugas Espinacas Berros Perejil Acelgas Espinacas Repollo

Brócoli Coliflor Alcaparras Alcachofas Espárragos Apio Cebolla larga palmito

Cebolla cabezona Ajo Remolacha Zanahoria Yuca Ñame Arracacha Batata Salsifí Rábano Nabos Papa Cubios Ibias

Tomate Pepinos Pimientos Calabazas Berenjenas plátanos

Arveja Guisantes Fríjol Habas Habichuelas

Cebollina Eneldo Perejil Mostaza guascas






ACTIVIDADES

Sopa de letras Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos químicos.

P I G M E N T O A

E R A N O M A J G

L T O R A L O O U

H O R T A L I Z A

I E T L E E R A P

B O O M E I N G I

I H A B A S N A O

O Ñ X O N A B A R

1. Sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez

2. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas.

3. Bulbo

4. Tallo

5. Raiz

6. Hoja

7. Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas,

tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc.

8. Legumbre

9. Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno Documento Ahora que conoce la composición química de las frutas, realice un informe escrito sobre los cambios en la composición química durante el proceso de maduración.






FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA: Fisiología de frutas y hortalizas OBJETIVO:

� Conocer los principales fenómenos fisiológicos en postcosecha (respiración, maduración, transpiración)

� Clasificar frutas y hortalizas según respiración climatérica o no climatérica

PREPARACION:

� Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizas

DESARROLLO

� Fisiología de frutas y hortalizas � Respiración � Frutos no climatéricos � Frutos Climatéricos � Transpiración � Maduración

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS RESPIRACIÓN Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor. A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración. Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutícolas durante la postcosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:






� FRUTOS NO CLIMATÉRICOS Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible, ya que después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

Uva

Fresa

Tomate Árbol

Piña

Limón

Mora

Uchuva






� FRUTOS CLIMATÉRICOS Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y desprendimiento de etileno después de ser recolectados. El etileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración. En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y después de un proceso de sazonamiento o maduración. Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar una vida útil más prolongada y mejor conservación.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

Aguacate

Papaya

Banano

Manzana

Pera

Guanábana

Melocotón

Melón

Mango

Maracuya

Chirimoya

Sandia






TRANSPIRACIÓN Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto. Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial. La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa. MADURACIÓN Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas características organolépticas del producto. Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:

� Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.

� Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armónicas todas las

características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo.

� Madurez fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas

las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.






ACTIVIDAD

Señale con una X la respuesta correcta

1. El proceso de respiración libera:

a. Etileno b. CO2 c. Oxígeno d. Nitrógeno e. Acetileno

2. Cuál de los siguientes frutos no es climatérico

a. Piña b. Fresa c. Melón d. Mora

3. Fruto climatérico es aquel que:

a. Después de ser recolectado incrementa rápidamente la velocidad de respiración

b. Tiene una velocidad de respiración muy alta en las primeras etapas de desarrollo

c. Nunca respira d. Tiene relación con el sabor ácido de las frutas

4. La transpiración se mide como

a. Consumo de O2 b. Producción de CO2 c. Pérdida de H20 d. Consumo de C2H4






ACTIVIDAD 2 A. Clasifique la siguiente lista de productos como climatéricos o no

climatéricos

- Plátano - Manzana - Sandía - Lulo - Ciruela - Melón - Durazno - Banano - Mandarina - Granadilla - Uva - Aguacate

B. Clasifique los siguientes productos según la tasa de calor de respiración

expedida como:

Muy baja Moderada Alta Muy alta Muy alta Extremadamente alta

- Nueces - Uvas, - Papa - Piña - Zanahoria - Cítricos - Aguacate - Esparrago - Champiñones - Espinacas - Habichuelas - Lechuga - Fríjol - Tomate de árbol - Maracuya - Mora - Mango - Pera - Ciruela






TEMA: Precosecha, cosecha y acondicionamiento del producto OBJETIVO:

� Conocer los principales de precosecha y cosecha que afectan la postcosecha � Conocer los parámetros más importantes para realizar una cosecha

eficientemente � Diferenciar las técnicas de preparación del producto para la venta

PREPARACION:

� Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizas DESARROLLO:

� Precosecha – cosecha – acondicionamiento del producto � Prácticas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha � Cosecha � Índices de cosecha � Adecuación del producto para la venta � Limpieza � Secado � Selección de productos � Clasificación de productos � Operaciones especiales � Encerado � Desinfección � Maduración � Desverdización � Parafinado � Curado � Hidrotratamiento en caliente � Tratamiento con vapor caliente � Otros tratamientos especiales � Empaque � Prealmacenamiento






PRECOSECHA – COSECHA – ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PRÁCTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSTCOSECHA

� Son todas las operaciones que se realizan para el establecimiento del cultivo y durante su manejo posterior son determinantes en la calidad del producto en la poscosecha. Aquí se destacan los factores que tienen repercusión más directa.

� Genéticos (Selección de variedades y patrones), el agricultor deberá escoger su variedad pensando en satisfacer los siguientes requisitos: características de calidad deseables para el consumidor, resistencia a los problemas patológicos de la región, adaptación a la zona climática de la zona.

� Climáticos (Temperatura, Altitud, intensidad de lluvia y horas de luz al día, relación de agua).

� Características del suelo (textura, estructura, infiltración, etc.)

� Nutrición de las plantas. Este factor afecta el tamaño, la forma y las características internas, tanto de calidad come el balance de los nutrientes, quizás el nutriente que más influenci a tiene en la calidad es el nitrogeno (N), el balance de este nutriente con el fósforo (P) y el potasio (K) es importante para producir una planta sana. Excesos de (N) pueden resultar en crecimientos anormales, pueden retrasar o interferir con la producción de frutos o la maduración de los mismo.

� Agriculturales (nivel nutricional, podas, aporque, volteo, encalamiento, control plagas y enfermedades.

� Fisiológicos (punto de madurez para la cosecha).






COSECHA Y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para los consumidores; de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización de las herramientas y métodos adecuados va a depender la duración y calidad del producto luego de cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte dentro de otros factores.

COSECHA

Técnicamente, la cosecha es la operación de desprender o recolectar de la planta los frutos (o las partes comestibles en el caso de las hortalizas), comercial o fisiológicamente maduros de acuerdo con el mercado de destino, siguiendo un procedimiento específico y colocándolos en un recipiente adecuado para su transporte y comercialización Aunque en la práctica la recolección de los productos parece una actividad muy sencilla, para que esta sea eficiente, es necesario reunir algunos requisitos entre ellos tenemos:

� Destreza y conocimiento por parte de los operarios: los trabajadores

deben estar capacitados en lo referente a las labores específicas que van a desarrollar, por ejemplo la forma para desprender la fruta, higiene, recipientes a utilizar y criterios para clasificar la fruta entre otros.

� Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para

la cosecha.

� Época de cosecha: la decisión del momento más adecuado para recolectar las frutas y hortalizas está relacionada de una manera importante con aspectos como son la temperatura de campo, la humedad relativa, el agua libre sobre los productos, los rendimientos económicos (precio de venta al momento de la cosecha), la posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de almacenamiento y transporte refrigerado.






� Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios, siempre se deben utilizar las herramientas apropiadas para cada caso en particular

� Recipientes: deben ser los que más se ajusten a las características del

producto, que permitan conservar su calidad. En algunos casos, como en la cosecha de fresas, mora, por ser productos muy perecederos se utiliza la técnica del empaque en el campo, lo cual reduce la manipulación de la fruta y por lo tanto las pérdidas poscosecha

� Acopio: deben existir sitios determinados para realizar el acopio, tanto en los

lotes como en la empacadora, que permitan un manejo organizado y rápido de los productos

INDICES DE COSECHA Una buena calidad se hace cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, pues la calidad de las frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se puede conservar. Los principios que se deben tener en cuenta sobre el estado de maduración en que una fruta u hortaliza debe ser cosechada son fundamentales para obtener una larga vida útil Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben:

� Tener unas características de apariencia que aseguren una vida útil adecuada � Estar en un estado que les permita presentar una condición óptima cuando lleguen

al consumidor.






� Estar dentro de un rango de tamaño adecuado, en función del mercado objetivo. � Encontrarse en un estado de maduración que les permita desarrollar sabor, aroma,

consistencia y apariencia deseable. Para definir la madurez óptima de recolección se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos

MÉTODOS SUBJETIVOS Prima la percepción personal, hacen uso de los sentidos y no ayudan con certeza a definir un criterio único para decidir cuando un producto tiene un grado de maduración apropiado. Se emplea por ejemplo el tacto definiendo si un producto es áspero, suave, blando, duro; el olfato para percibir un aroma, el gusto definiendo si un producto es ácido, dulce, salado y/o amargo � Visuales: color, tamaño, forma. Los cambios en color no pueden definirse con

precisión suficiente, y el tamaño del fruto no es una medida útil de la calidad, pues algunos frutos grandes pueden estar muy verdes, mientras que algunos frutos pequeños pueden estar demasiado maduros.

MÉTODOS OBJETIVOS

� Métodos físicos: algunos ejemplos de este método son la facilidad con que un fruto se separa de la planta, el ablandamiento o firmeza de los frutos (medida objetiva usando el penetró metro que en forma sencilla puede establecer el índice de madurez de cosecha.

� Métodos químicos: son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las siguientes determinaciones: Ácidos (pH, acidez titulable), Azúcares, Contenido de aceite, Almidones, Relación sólidos y ácidos

� Medida del tiempo: este criterio hace relación a los días transcurridos desde la

floración hasta la madurez, el período vegetativo establecido para el producto y la variedad a lo largo de varios años, el tiempo transcurrido después del transplantes y otros.

� Métodos organolépticos: son características evaluadas por medio de los

órganos de los sentidos en una forma práctica, por personal entrenado y con experiencia.

� Métodos fisiológicos: están determinados por los procesos que realiza la planta

por ejemplo: intensidad respiratoria y transpiración






ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA Recibo de fruta: La fruta cosechada, es transportada a la planta de empaque, donde es recibida para su proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad para ser aceptada. Se considera fruta no apta para empaque la siguiente:

� Frutas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de cosecha.

� Fruta con estándares fuera de lo normal. � Frutas que presentan estados de madurez avanzada � Frutas o productos que presenten estados de maduración avanzada � Frutos o productos que presenten estados de maduración prematura

resultado de daños o de pulpa suave. � Productos deforme por cualquier razón � Frutos o productos que presenten daños por hongos, insectos y residuos

químicos. LIMPIEZA

La función primordial de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto que

mezclados o adheridos desmejoran la calidad del insumo. Para que la limpieza sea efectiva se debe:

� Separar los contaminantes � Extraer el material extraño y

desecharlo � Dejar la superficie del producto

completamente limpia � Evitar la recontaminación del

producto La limpieza se puede hacer por métodos secos como cepillado, tamizado y métodos húmedos como el lavado con agua limpia.

Cepillado






SECADO Con esta operación se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al aíre libre o con ventiladores y temperaturas controladas. SELECCIÓN Es la actividad mediante las cual se separan las frutas con algún tipo de daño y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, higiene, inocuidad, seguridad. Los tipos de daños son múltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva. Entre los principales podemos mencionar:

• Daños por aves • Daños por insectos • Daños por microorganismos • Daños fisiológicos • Daños mecánicos Para realizar la selección y clasificación manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se utilizan bandas transportadoras y mesas inclinadas LAS BANDAS TRANSPORTADORAS

Las bandas transportadoras se utilizan para la selección y clasificación manual de productos pequeños. La eficiencia en el uso de éstas está relacionada con: � Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el producto a la operación. � El flujo del producto, el cual es determinado por la frecuencia de alimentación de la banda.

� La velocidad de la banda: la cual debe tener la posibilidad de usarse a velocidades de 10 m/min, 12 m/min y 15 m/min, de acuerdo con las características del producto que va a ser acondicionado.






• La longitud de la banda: usualmente se encuentran bandas con longitudes entre 4.5 y 6 metros, de acuerdo con los volúmenes que se manejen. Las bandas transportadoras de mayor longitud permiten más tiempo de permanencia de los productos y un mayor número de operarios en la operación y por tanto, una más alta probabilidad de ser debidamente seleccionados y clasificados. Las bandas largas se utilizan para productos de difícil acondicionamiento: habichuela, arveja, haba, fríjol, etc.

MESAS INCLINADAS: Se utilizan para la selección y clasificación de productos de tamaño grande como patillas, ahuyama, calabaza, melón, repollo, piña, aguacate, toronja, mango, berenjena y yuca, entre otros.

Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el área interna deben ser recubiertas con una capa de espuma y de caucho, de tal forma que se le brinde protección al producto y la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y desinfectada. Las dimensiones más comunes de una mesa son: largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentación 1.1 metros, altura de trabajo 0.8 metros.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS Clasificar es separar los productos, según propiedades escogidas por el consumidor, como el grado de madurez, tamaño, forma, etc.

� Clasificación por apariencia: se refiere a los daños superficiales de los productos, como manchas por heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos, ácaros, etc. y que no afectan la calidad interna del producto.

� Clasificación por color: se puede hacer en forma visual por operarios bien entrenados, quienes van separando los productos en grupos, a medida que éstos son conducidos por una banda transportadora. La clasificación se hace con referencia a las tablas de color.

� Clasificación por tamaño: el tamaño de un producto hortifrutícola está determinado por la relación entre el peso, la longitud y el diámetro.






Comercialmente se puede utilizar uno de los tres parámetros mencionados dependiendo del producto.

La selección y clasificación de productos debe realizarse directamente en la finca, aunque de acuerdo con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la po

OPERACIONES ESPECIALES Son todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos hortifrutícolas, tales como: maduración, desverdización, parafinado, curado, hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor caliente y congelación que tienen como fin único prolongar su vida. � ENCERADO

En los productos con piel provista de recubrimiento céreo natural, por ejemplo las naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates, manzanas, piñas, etc.; se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y la limpieza. Algunos mercados exigen tratamiento de encerado

porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos y brillantes. Ventajas del encerado: o Reduce la pérdida de agua durante el período de almacenamiento hasta en un 50% o Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas o Cumple con el requerimiento de brillo o Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos . o El costo de encerado es bajo. o No es tóxico o Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables. o Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual o Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza o Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel o Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado. � DESINFECCIÓN El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por diversos microorganismos entre la recolección y el consumo, puede ser grave y rápido en especial en zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se favorece debido a las altas temperaturas y a la elevada humedad relativa. Para combatir este problema se debe hacer un tratamiento con productos químicos, antes del empaque y almacenamiento.






MADURACIÓN

La maduración forzada es un tratamiento basado en etileno que actúa como fitohormona de maduración. Deben adecuar cuartos de maduración cerrados, para evitar la fuga del gas donde se controla automáticamente la temperatura, humedad relativa y circulación de gases (CO2, C2H4, O2).

Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cúbico de etileno por 1000 metros cúbicos de cámara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduración.

Al aumentar la respiración de la fruta, se consume oxígeno y se acumula CO2, si esta concentración supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduración, razón por la cual debe abrirse la cámara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos.

La humedad relativa debe mantenerse cerca del 90%, nivel que se logra con los humidificadores de agua, pero debe evitarse mojar los frutos para prevenir la presencia de hongos.

El flujo de gas recomendado es el siguiente:

� Cámara hasta 150 metros cúbicos de volumen: 15 litros / minuto. � Cámara entre 150 y 300 metros cúbicos de volumen: 30 litros / minuto. � Cámara con más de 300 metros cúbicos de volumen: 60/75 litros / minuto.

DESVERDIZACIÓN

La desverdización tiene por finalidad incrementar la velocidad de los procesos de síntesis de nuevos carotenoides y la degradación de clorofilas por medio de aplicación de etileno, cuidando el manejo en su concentración, temperatura, humedad relativa y concentración de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad del fruto

la desverdización de cítricos para lograr una mejor coloración externa del fruto, además, nos permite adelantar la recolección de algunas variedades y con un corto período de desverdización en

condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una anticipación de 4 a 5 semanas.

El color externo de los cítricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo pálido y naranja intenso.






PARAFINADO

El parafinado es una operación aplicada a la yuca en fresco destinada al mercado especializado, con el fin de prolongar la vida útil del producto, sin alterar su calidad.

El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las raíces secundarias.

Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en canastillas plásticas donde obtienen el secado y terminado del producto.

CURADO

Es un tratamiento que tiene por objeto cicatrizar la herida del producto, disminuir la pérdida de agua y prevenir el ingreso de patógenos.

La cebolla cabezona y el ajo son curados en el mismo lote o tratados en la planta empacadora en cuartos de curado, para secar el cuello de la planta y las catáfilas de los bulbos.

La papa es curada para desarrollar peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo.






HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE

El tratamiento con agua caliente y fungicida biológico (Lonlife) es aplicado comúnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias eléctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato). Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 -47°C por 20 minutos o 54°C, durante 10 segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis).

Las frutas con destino al mercado de exportación son cosechadas en un estado de madurez en el que el hongo no ha penetrado pero está latente en la superficie.

TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE

Este método fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto.

En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubería para inyección de vapor caliente y saturado, un termostato para control de temperatura.

Este tratamiento se recomienda para cítricos, mango, papaya y piña a 43°C durante 14 horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende.

OTROS TRATAMIENTO ESPECIALES

� Aplicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduración como en el caso del carburo de calcio en el plátano

� Aplicación de recubrimiento o barreras físicas (cítricos) � Aplicación de parafina en yuca para retrasar el envejecimiento del producto. � Fumigación (dióxido de azufre SO2 para el control de Botrytis en uva). � Etiquetado (productos para mercados especializados y de exportación). � Aplicación de calcio (manzanas para prevenir el bitter . pit, que son manchas

en la piel de color café y de naturaleza corchosa). � Irradiación con rayos gama para control de brotación en papa.






EMPAQUE El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas y hortalizas eficientemente, porque:

� Las protege de daños físicos y los causados por enfermedades. � Elimina la manipulación individual del producto, y de estos modo facilita el

proceso de mercadeo. � Uniformiza el número de unidades del producto por envase de modo que todos

los comerciantes manejen cantidades estandarizadas. � Facilita su transporte y almacenamiento. � Reduce costos de transporte. � Proporciona y servicio y motivación de ventas.

Recomendaciones para el empaque

- Se deben considerar dos principios fundamentales: las unidades del producto no deberán moverse una vez empacadas, con respecto a las demás y que el envase este lleno pero sin exceso (no muy apretado).

- No empaque productos podridos, dañados y sobremaduros. - Empaque productos sin hojas secas, pajas o basura. - El grado de madurez, la apariencia externa deben ser homogéneos. - No empaque frutas húmedas. - Las cajas deben estar completamente limpias. - Empaque la misma cantidad de producto en cada recipiente.






Empaques más utilizados

Madera: es económica, se puede reutilizar, tiene dificultad para la limpieza, pesadas y voluminosa, bordes cortantes, daño ecológico.

Cartón Corrugado: liviano, limpio, suave, permite impresión, tamaños diversos, no es reutilizable, costo alto, fácil deterioro, no son rentables en producción en pequeña escala.

Recipientes de plásticos: gran variedad, variado surtido, resistentes, fácil manejo, superficie suave, rígidos, retornables, costosos inicialmente, difícil retorno en largas distancias, inadecuados para exportación Bolsas o redes: gran variedad, de fibras naturales o sintéticas, livianas, bajo costo, no protegen al producto, muy grandes.






Papel o película de plástico: se usa como revestimiento en el interior de las cajas, evita daños por fricción, reduce pérdida de agua, no protege la integridad física del producto, barrera adicional al calo y al intercambio atmosférico. TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO Preenfriamiento

El preenfriamiento consiste en hacer descender lo más rápidamente posible la temperatura que tienen las frutas y hortalizas después de su recolección, hasta una temperatura conveniente a cada clase y variedad de producto, la duración de almacenamiento posterior, así como a las características de los vehículos utilizados para transporte y su destino final. El pre-enfriamiento es efectivo porque:

� Extrae el calor de campo � Reduce el ritmo de maduración � Retrasa el inicio de la producción de etileno � Al reducir la respiración, reduce el calor generado por el producto � Reduce bastante la pérdida de agua (marchitamiento o encogimiento) � Retrasa cambios que perjudican la naturaleza del producto (fermentación, etc.)

Las ventajas del preenfriamiento son, en general, relativamente mayores en los productos más frágiles y de mayor intensidad respiratoria como las hortalizas, está muy recomendado para productos que, una vez cosechados, deben transportarse a grandes distancias en régimen de frío. Para los productos perecederos que tiene una corta vida en el mercdo, entre más rápido se haga el enfriamiento después de la cosecha, más larga será la vida útil. Si al producto se le permite el calentamiento otra vez en cualquier fase de la cadena de comercialización, el efecto puede ser mucho más perjudicial que si no se hubiera preenfriado. Las técnicas de preenfriamiento comúnmente utilizadas son:

� Hielo triturado � Cuartos fríos � Enfriamiento con aíre forzado � Hidroenfriamiento � Enfriamiento al vacío






Uso de temperatura alta Generalmente, la exposición de frutas y hortalizas a altas temperaturas reduce su período de almacenamiento. Esto se debe a que se incrementa la respiración y la transpiración a medida que la temperatura aumenta. Sin embargo las temperaturas altas también tienen sus efectos benéficos, si se manejan adecuadamente, en algunas frutas se utiliza el vapor de agua caliente a 50 ºC, por cinco minutos para controlar antracnosis ACTIVIDADES Completar:

1. Dentro de las características del suelo que se deben tener en cuenta son ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Técnicamente la cosecha es: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. Algunos requisitos que se deben cumplir para que la cosecha sea

eficiente son: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. El fin de la operación de encerado de frutas es: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5. El proceso de desverdización se usa para ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Consulta: Realice un trabajo escrito sobre el proceso de encerado, cantidades empleadas, marcas que se encuentran en el mercado.

taller de frutas y hortalizas

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