taller de desarrollo del plan y programas de …

4 al 6 de septiembre de 2018

Hotel Clarión Suites, Ciudad de Guatemala, Guatemala

ASISTENCIA TÉCNICA

TALLER DE DESARROLLO DEL PLAN Y PROGRAMAS DE VIGILANCIA Y

CONTROL DE RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN PRODUCTOS

AGROPECUARIOS, BASADOS EN RIESGO

1 Esta actividad es financiada con fondos europeos del Programa de Apoyo a la Mejora de la Competitividad y Capacidad Comercial de MIPYMES y Cooperativas, gestionado por el MINECO, bajo el Convenio DCI/ALA/2014/034‐127 – Contrato de servicios LA72017/389‐959 liderado por Quality Institute en consorcio con GIZ y PROATEC

Taller de desarrollo del plan y programas de vigilancia y control de residuos y contaminantes en productos agropecuarios, basados en

riesgo (forma parte de la ATI ECP-001).

PROGRAMA

Objetivo

Formar a los participantes con los conocimientos teóricos y prácticos utilizados para el diseño y el desarrollo de plan y programas de vigilancia y control de residuos y contaminantes en productos agropecuarios, basados en riesgo.

Esta capacitación se enmarca en el objetivo principal de la AT: Diseñar el plan y los programas de vigilancia y control de residuos y contaminantes, basado en riesgo, en cumplimiento con requerimientos de equivalencia en temas sanitarios y fitosanitarios y de futuras exigencias de mercados objetivo1, tales como la UE, así como la reducción de los costos de los programas respetando los niveles de confianza estadísticos de muestras de verificación de los programas de mitigación de riesgos.

Docente

Claudio R. MARCONI - Veterinario con orientación en Tecnología de los Alimentos, y Especialista en Calidad e Inocuidad Agroalimentaria.

Destinatarios

Profesionales y Técnicos Oficiales del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones (MAGA-VISAR):

o Dirección de Inocuidad Agroalimentaria,

o Dirección de Sanidad Animal, y

o Dirección de Sanidad Vegetal

Profesionales y Técnicos Oficiales del Ministerio de Salud Pública y Acción Social – Departamento de Regulación y Control de Alimentos (MSPAS-DRCA)

Otros especialistas vinculados con plan y programas de vigilancia y control de residuos y contaminantes en productos agropecuarios.

Perfil de competencia requerido

Profesionales y Técnicos Oficiales del MAGA y MSPAS vinculados a los Programas relacionados a la producción y/o procesamiento de alimentos, animales y/o vegetales destinados a la producción de alimentos, así como importación y/o exportación de alimentos. Lugar Hotel Clarión Suites, Salón Marfil, 14 Calle 3-08 y 3era avenida, Zona 10, Ciudad de Guatemala Incluye estacionamiento en Parkasa 14 calle 3-48 zona 10 y Galaxy 14 Calle 2-62, zona 10

Fechas, duración y horario 4, 5 y 6 de septiembre de 2018; Horario: de 08:30 a 16:00 h Tres días de 6 horas efectivas (Total 18 horas efectivas)

Modalidad Evaluación de la capacitación por los participantes. Test de evaluación de conocimientos adquiridos. Habrá evaluación inicial y evaluación final.

2 Esta actividad es financiada con fondos europeos del Programa de Apoyo a la Mejora de la Competitividad y Capacidad Comercial de MIPYMES y Cooperativas, gestionado por el MINECO, bajo el Convenio DCI/ALA/2014/034‐127 – Contrato de servicios LA72017/389‐959 liderado por Quality Institute en consorcio con GIZ y PROATEC

El taller incluye una pausa café a las 10:30 y otra a las 15 h, así como un almuerzo a las 12:30 h. Se entregará a cada participante el material impreso más relevante y se le dará acceso al vínculo para poder bajar la información electrónica. Cada participantes de al menos el 75% de asistencia al taller, recibirá un certificado de participación Contenido

1. Sistema de Inocuidad Alimentaria basado en Riesgo. a. Conceptos generales de las MSF, la inocuidad de los alimentos, las Políticas, Planes y programas

de mitigación b. Principios y lineamientos de las Políticas MSF y de los Planes de Inocuidad c. Funciones y responsabilidades del estado y los operadores d. Sistema Integral de la Inocuidad Agroalimentaria e. Interrelación entre los Programas de Mitigación

2. Conceptos de Riesgos a. Tecnología, Normalización y Riesgos b. Evolución de los pensamientos basados en riesgo en los alimentos c. Conceptos generales del Análisis de Riesgo d. Evaluación, Gestión y Comunicación de los Riesgos e. Medición y Valorización del Riesgo f. Factores de Riesgo

3. Contaminación en Alimentos a. Peligros químicos b. Peligros microbiológicos c. Peligros físicos

4. Caracterización de Riesgos en Alimentos de Origen Agrícolas y Pecuarios a. Evaluación del Riesgo en Alimentos b. Factor de Riesgo de los Productos c. Subfactor de Consumo Aparente d. Subfactor de Antecedentes e. Subfactores de Producción y Procesos f. Subfactores de Toxicidad g. Subfactor de forma de consumo h. Valor del Riesgo de Alimentos

5. Calculo Estadístico de Muestras Directas y basadas en Riesgo a. Calculo directo de muestras para vigilancia b. Aplicación del factor de riesgo de los productos c. Cálculo de muestras de vigilancia basada en riesgo d. Cálculo de muestras de control basada en riesgo e. Cálculo de muestras de control en Frontera

6. Muestreo a. Definiciones b. Tipos de muestreos c. Precauciones previas al muestreo d. Toma, preparación e identificación de las muestras e. Condiciones y precauciones del envío al laboratorio

Taller de capacitación para el desarrollo del plan y programas de

vigilancia y control de residuos y contaminantes en productos

agropecuarios, basados en riesgo

Septiembre de 2018

Asistencia Técnica y capacitación para el desarrollo del plan y programas de vigilancia y

control de residuos y contaminantes en productos agropecuarios, basados en riesgo”

Experto: ECP-001

VET. CLAUDIO R. MARCONI

Especialista en Calidad Industrial de

Alimentos

PROGRAMA COMPETITIVIDADAsistencia Técnica al “Programa de Apoyo a la Mejora de la

Competitividad y Capacidad Comercial de MIPYMEs y Cooperativas”

(EUROPEAID/138643/DH/SER/GT)

“Capacidad mejorada de las instituciones nacionales de calidad y MSF”



Experto: ECP-001


Especialista en Calidad Industrial de Alimentos

[email protected]

Guatemala, Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

PROGRAMA DEL TALLER DE

CAPACITACIÓN

1. Sistema de Inocuidad Alimentaria basado en Riesgo.

2. Conceptos de Riesgos

3. Contaminación en Alimentos

4. Caracterización de Riesgos en Alimentos de Origen Agrícolas y

Pecuarios.

5. Calculo Estadístico de Muestras Directas y basadas en Riesgo

6. Muestreo

7. Evaluación de adquisición de conocimientos y del taller




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

PRODUCTOS DE LA ASISTENCIA

TECNICA

1. Determinación de los factores de riesgo de Aguacate, tomate, cebolla, frijol, papa, atún, camarón de

cultivo, miel, carne bovina y leche), tanto para residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos

veterinarios y contaminantes (químicos y biológicos (patógenos)).

2. Determinación estadística de la cantidad de muestras a analizar para garantizar un nivel de confianza

aceptable, que satisfaga las exigencias internacionales para este tipo de muestreo, que abarque tanto

residuos como contaminantes.

3. Guías de muestreo de productos agropecuarios en finca, empacadoras, procesadora, mercado, para su

análisis.

4. Calculo de costos aproximados de los programas basado en la información existente del MAGAVISAR.

5. Preparación del material de capacitación e impartición de un taller de formación a los funcionarios de las

tres Direcciones del MAGA-VISAR (30 personas) y personal seleccionado del Departamento de

Regulación y Control de Alimentos del MSPAS (10 personas) con una duración de tres días.



Experto: ECP-001



Alimentos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Diseño Sanitario – Higiene – Vestimenta - Salud

Prácticas Correctas de Producción, Procesamiento y

Transporte – Capacitación - Tiempos de carencia –

LMR

BPA-BPM-POES-MIP-HACCP

Barrera

Medio

(Producto, Animal,

Vegetal, Insumos)

Contaminante

Medio

Contaminante

Receptor

contaminable

Físico

Químico

Biológico

•Aire

•Agua

•Equipos

•Procesos

•Suciedad

•Plagas

•Agroqcos

•Farmacoqcos

Vector



Experto: ECP-001



Alimentos

MAGAMateria

prima

agropecuariaTransporte Transformación

primaria

Programas Nacionales de Inocuidad Alimentaria

SISTEMA INTEGRADO DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS -

SIIAL

Consumidor

Defensa del

Consumidor

MSPAS

Transporte

mercadería

Comerci

o Interno

y externo

Transformación

secundaria

Materia prima no

agropecuaria

Alimentos

importados

Plan Nacional de Inocuidad Alimentaria

Política Nacional de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional (SSAN)

Lineamientos Estratégicos

Ley de Inocuidad de los Alimentos CNMSF +

Comités y

GTT

PESSAN

PNDH

PNMSF

Ctrol Alimentos y habilitaciones

Municipales




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos



Experto: ECP-001



Alimentos

Responsabilidad de los operadores

económicos alimentarios y de piensos

Responsabilidad: Asumirán la responsabilidad de que los alimentos y los piensos que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros.

Prevención: Determinarán, revisarán regularmente y someterán a control los puntos críticos de sus procesos.

Seguridad: No comercializarán alimentos o piensos que no sean seguros.

Trazabilidad: Serán capaces de identificar rápidamente a sus proveedores o clientes.

Transparencia: Informarán inmediatamente a las autoridades competentes si tienen razones para sospechar que los alimentos o los piensos que están bajo su responsabilidad no son seguros.

Cooperación: Cooperarán con las autoridades competentes en las acciones emprendidas para reducir los riesgos.

Emergencia: Retirarán inmediatamente del mercado un alimento o un pienso si tienen razones para creer que no son seguros.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Inspección

VigilanciaControl

Auditoria

Con revisión física y

muestreo dirigido con

retención o no del lote

Muestreo al azar sin

retención de producto,

con revisión física

optativa al azar.

DEFINICIONES IMPORTANTES

Examen Sistemático y

Documentado de los

Procesos vs. Objetivo

Examen Puntual para ver si

cumple o no los requisitos

especificados

Es la Comprobación de «algo».

Comprobar si funciona tal como

fue programado.



Experto: ECP-001



Alimentos

Sistema Integral de Inocuidad Alimentaria

– SIIAL




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos



Experto: ECP-001



Alimentos

Interrelación de Programas de Vigilancia




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Tecnología, Normalización y Riesgos

NORMALIZACION DE LAS TECNOLOGIAS



Experto: ECP-001



Alimentos

NORMALIZACION DE LAS TECNOLOGIAS

Tecnología, Normalización y Riesgos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos



Experto: ECP-001



Alimentos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Los requisitos del HARPC son:

1. Análisis de Peligros - evaluación de los riesgos

2. Controles preventivos escritos y validados

3. Seguimiento/Monitoreo de la eficacia

4. Acciones correctivas

5. Verificación del Plan

6. Plan HARPC escrito, Gestión de registros y documentación asociada

7. Revisión Periódica

Análisis de

Peligros y

controles

preventivos

Basados en

Riesgo

HARPC

http://www.fda.gov/AboutFDA/EnEspanol/default.htm#fsma



Experto: ECP-001



Alimentos

?

2015-2018

2009-2015

2003-2009

2000-2003

1980-2000

1960-1980

http://www.fda.gov/AboutFDA/EnEspanol/default.htm#fsma




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Reglamento 625/2017 UE



Experto: ECP-001



Alimentos





Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Ámbito de aplicación

Nueva terminología: “control oficial” y “otras actividadesoficiales”

Desarrollo mediante actos delegados y de ejecución

Muestreo y análisis

Laboratorios y centros de referencia

Planes de control e informe anual

Sistema de información integrado




Experto: ECP-001



Alimentos

Reg. UE 625/2017

Seguridad Alimentaria

Sanidad Vegetal

OGM

Sanidad Animal

Bienestar Animal

Piensos

Subproductos

Intereses e Información a Consumidores





Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Entrada en vigor 20 días tras su publicación

28 de abril de 2017: Art 163 (financiación de LR-UE y LNR sanidad vegetal) + adopción de actos delegados y de ejecución por laComisión

29 de abril de 2018: LNR + LR-UE

14 de diciembre de 2019: En general

29 de abril de 2022: Sanidad vegetal, cascada de métodos, designación/acreditación 17025 y alcances.

14 de diciembre de 2022: Medidas transitorias sobre importaciones, transporte animal y residuos de sustancias.




Experto: ECP-001



Alimentos

24

Análisis de Riesgos o

PHA (Process Hazards Analysis)

Es el estudio de las causas de las

posibles amenazas y probables eventos

no deseados y los daños y consecuencias

que éstas puedan producir.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Este tipo de análisis es ampliamente utilizado como herramienta

de gestión en estudios financieros y de seguridad para identificar

riesgos (métodos cualitativos) y otras para evaluar riesgos

(generalmente de naturaleza cuantitativa).

El primer paso del análisis es identificar los activos a proteger o

evaluar. En seguridad

En inocuidad

En el trabajo

Crediticio

La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo

detectado durante el proceso de análisis con criterios de riesgo

establecidos previamente.



Experto: ECP-001



Alimentos

Componentes del Análisis de Riesgos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Un agente biológico, químico o físicopresente en el alimento, o bien la

condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la

salud.



Experto: ECP-001



Alimentos

Alterantes

Patógenos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

SalmonellaShigella

Cyclospora

E. coli

O157:H7

Hepatitis AClostridium

botulinum



Experto: ECP-001



Alimentos

Agricultores

Operadores

Higiene de la planta

EnvasesInfestaciónMedio

Transporte




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Mantenimiento

Plaguicidas

Productos de

limpieza y

control de

plagas

Agua de Riego

Medio



Experto: ECP-001



Alimentos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Es la función de la probabilidad de

que se produzca un efecto adverso

sobre la salud y de la severidad de

tal efecto, en un grupo de

consumidor en particular, debido a la

presencia de ese peligro en el

alimento.

RIESGO



Experto: ECP-001



Alimentos

Un peligro es una fuente, pero no un

riesgo en si mismo, o sea su presencia

es una condición necesaria pero no

suficiente para convertirse en un

riesgo para la salud y la seguridad

Importante

Diferenciar:Peligro + Exposición = Riesgo = Daño personal




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Percepción del riesgo

Gestión – Comunicación

del riesgo

VACIO

Percepción del

riesgo desde la

población

Riesgo de

acuerdo con

los expertos

• Documentos técnicos

• Revistas científicas

• Informes de gobierno

• Nuevas noticias

• Conversaciones en

ambientes públicos

• Revistas e informes

poco científicos

Riesgo real vs percepción del riesgo



Experto: ECP-001



Alimentos

• ISO 31000:2009: es el efecto de la incertidumbre sobre el logro de los objetivos, y dicha incertidumbre puede tener efectos positivos o negativos.

• INOCUIDAD: es la función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso sobre la salud y de la severidad de tal efecto, en un grupo de consumidor en particular, debido a la presencia de ese peligro en el alimento.

• 14001:2015: es una desviación de lo esperado, ya sea positivo o negativo.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

0.3 Enfoque a procesos

Incorporan el pensamiento

basado en riesgos



Experto: ECP-001



Alimentos

Permite a una organización determinar que factores podrían causar desvíos de los resultados planificados

para poner en marcha controles preventivos

minimizar los

efectos negativos, o

maximizar las

oportunidades

Con el fin de

Procesos Productivos Evitar contaminaciones

Gestión empresaria o

GubernamentalTomar las mejores decisiones




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos



Experto: ECP-001



Alimentos

EVALUACION DEL RIESGO

Proceso de identificar, analizar y valorar el riesgo

para determinar si el riesgo es aceptable o tolerable

GESTIÓN DEL RIESGO

Actividades coordinadas para dirigir y controlar una

organización en lo relativo al riesgo

COMUNICACIÓN DEL RIESGO

Actividades para brindar, compartir u obtener

información sobre los riesgos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO

proceso que permite encontrar, reconocer y describir

los riesgos

ANALISIS DEL RIESGO

Proceso que permite comprender la naturaleza del

riesgo y determinar el nivel de riesgo

VALORIZACION DEL RIESGO

comparar los resultados del análisis del riesgo, con los criterios

de riesgo con el fin de determinar si el riesgo y/o su magnitud

son aceptables o tolerables



Experto: ECP-001



Alimentos

FA

SE

S

1. Identificación del

peligro/análisis de datos

La identificación de los efectos conocidos y potenciales ,

adversos a la salud, asociados a un agente particular.

2. Caracterización del

peligro

La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza del

efecto adverso asociado a un peligro biológico, químico o físico ,

que puede estar presente en un alimento. Para los agentes

químicos, una evaluación de la dosis-respuesta debe ser

realizada. Para los peligros biológicos y físicos , la evaluación de

la dosis-respuesta debe ser realizada si los datos son obtenibles.

3. Evaluación de

exposición

La evaluación cualitativa y/o cuantitativa del grado de ingesta

que pueda ocurrir.

4. Caracterización de

riesgos

La integración del peligro identificado, la caracterización del

peligro y la evaluación a la exposición, con una estimación de los

efectos adversos que podrían suceder en una determinada

población, incluidas las incertidumbres.

Evaluación de Riesgos




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

PELIGRO

Tiempo

CAUSAS

(Ocurrencia)

A

CONTROL

(Detectabilidad)

B

EFECTOS

(Severidad)

C

La Medición del Riesgo

Agente Peligroso

Riesgo



Experto: ECP-001



Alimentos

Medición simplificada

Componente del Riesgo

Descripción Calificación

Severidad (efecto) Muy baja 1

Muy alta - Peligro de muerte 10

Ocurrencia (causa) Muy baja 1,5 x 1,000,000 1

Muy alta 1 x 100 10

Detectabilidad(control)

Muy buena (100 %) 1

Muy mala (0%) 10

La Medición del Riesgo




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

VRmin. = 1 x 1 x 1 = 1

VRmax. = 10 x 10 x 10 = 1000



Experto: ECP-001



Alimentos

son todos aquellos que

pueden causar enfermedad

en los consumidores si no

se los controla

propiamente.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Priorización de inspecciones basado en el riesgo

Perfil del

Establecimiento

Grado de riesgo del

productoPrioridad de Inspección

Malo Alto 1 Alta

Malo Bajo 2 Media

Bueno Alto 2 Media

Bueno Bajo 3 Baja

Perfil del establecimiento corresponde en función del historial de incumplimiento

Grado de riesgo del producto corresponde al perfil del producto (en función de la

categorización del riesgo) y al grupo de riesgo al cual está destinado (ancianos,

inmunodeprimidos, lactantes, adultos normales, etc).



Experto: ECP-001



Alimentos

FA

SE

S

1. Determinar los niveles

aceptables de riesgo

La identificación de los efectos conocidos y potenciales ,

adversos a la salud, asociados a un agente particular.

2. Definir los programas

de mitigación de riesgo

Identificar, evaluar y priorizar las opciones de gestión de

riesgo a través de diferentes programas de mitigación,

normados.

3. Implementar y

documentar los

programas

Implementar los programas de mitigación de riesgo

(privados y públicos) y documentar las acciones de

gestión implementados.

4. Validar los procesos Validar los procesos a través de indicadores de vigilancia

y control (auditorias y control de los PMR) y programas

de muestreo.

5. Análisis del riesgo

residual

Reevaluar los riesgos presumidos bajo control calculando

los riesgos residuales y ajustando los programas de

mitigación de riesgos.

Retroalimentar las Unidades de Evaluación de Riesgos

Nacionales, Regionales e Internacionales.

Gestión del Riesgo




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Según la ISO 31000:2009, el tratamiento del riesgo es el proceso que se utiliza para modificarel riesgo.

Los tratamientos de riesgos que abordan las consecuencias negativas suelen denominarse mitigación de riesgos, eliminación de riesgos, prevención de riesgos y reducción de riesgos



Experto: ECP-001



Alimentos

Forma de Consumo

ToxicidadProducción (exposición)

Ocurrencia Forma de Consumo

Factor Riesgo

Producto

Calculo del Valor de Riesgo

Severidad

Consumo Aparente

Antecedentes

Producción

Ambiente

Toxicidad

Distribución

Ocurrencia




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Factor Riesgo Producto



Experto: ECP-001



Alimentos

Programa de Muestreo

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCNT4pN_MpscCFQYNkAodUFwLyA&url=http://www.elsitioavicola.com/articles/2368/desmitificacian-del-problema-de-la-calidad-de-la-carne-de-pollo&ei=-NXMVdScB4aawATQuK3ADA&psig=AFQjCNG4oOffr4qC3IuBY_GaBFIiFLLb4A&ust=1439573847324497

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCNT4pN_MpscCFQYNkAodUFwLyA&url=http://www.elsitioavicola.com/articles/2368/desmitificacian-del-problema-de-la-calidad-de-la-carne-de-pollo&ei=-NXMVdScB4aawATQuK3ADA&psig=AFQjCNG4oOffr4qC3IuBY_GaBFIiFLLb4A&ust=1439573847324497




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos



Experto: ECP-001



Alimentos

Legislación

• Ley de Inocuidad de los Alimentos; Plan Nacional de Inocuidad de los Alimentos y Sistema Integrado de IA

Evaluación de los Riesgos

• Grupo de Trabajo Técnico del Comité Nacional de Coordinación de la Inocuidad de los Alimentos - Comité Nacional de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (CNMSF)

Gestión de los Riesgos (Programas de Mitigación-PM)

Verificación por Organismos Oficiales

Producción Primaria Transformación ComercializaciónProtección al Consumidor

Autocontrol de la Cadena Productiva (aplica los PM)




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-factor de Consumo Aparente (𝐹𝑐𝑎)

El sub-factor de consumo aparente se obtiene a través del índice de consumo, que se

calcula como:

𝐼𝑐𝑎 =𝐾𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠+𝑘𝑔 𝑖𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠−𝑘𝑔 𝑒𝑥𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠

𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠

Donde:

𝐼𝑐𝑎: Índice de consumo aparente

Kg producidos: kilogramos producidos por año del producto bajo consideración (último dato

registrado disponible o proyectado)

Kg importados: Kilogramos importados en el mismo periodo anual del producto bajo consideración

(último dato registrado disponible o proyectado)

Ica

Consumo anual per cápita (kilogramos)

< 1 1-<3 3-<5 5-<10 10-<20 20-<30 30-<40 40-<50 50-<60 ≥ 60

FCA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-Factor de Antecedentes(FA)

Historial FA

Producto evaluado sin historial negativo 1

Producto evaluado con historial negativo menor 4

Producto evaluado con historial negativo mayor 8

Producto evaluado con historial negativo crítico 10

El sub-factor por antecedentes (FA) es un valor que se suma al factor de riesgo del

producto en consideración en función de su historial:

Cuando no se conoce el historial, no se aplica este factor en la ecuación para el cálculo

del factor de riesgo

El historial en contaminación se clasifica en tres niveles siendo: menor, mayor o crítico.

.



Experto: ECP-001



Alimentos

El historial en contaminación con microorganismos se clasifica en tres niveles

siendo:

Crítico: El 10 % o más de la sumatoria de las muestras de control y vigilancia del

último año, han sido objeto de violación de los criterios microbiológicos o se ha

detectado microorganismos patógenos emergentes.

Mayor: Un número superior al 4 % y menor al 10 % de la sumatoria de las muestras de

control y vigilancia del último año, han sido objeto de violación de los criterios

microbiológicos.

Menor: Un 3 % o menos de la sumatoria de las muestras de control y vigilancia del

último año, han sido objeto de violación de criterios microbiológicos.

Sub-Factor de Antecedentes(FA)




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-factor de Producción (Fpro)



Experto: ECP-001



Alimentos





Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos




Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-factor de Producción (Fpro) - Tc

Las condiciones en donde se desarrollan la cría y/o engorde de los animales es un

indicador directo de los peligros a los que están expuestos los productos pecuarios y

por ende es índice directo del riesgo de contaminación de los productos involucrados

con los mismos.

Por ello, cuanto más tecnología se aplique en la cría y/o engorde, menor es el riesgo

de contaminación de los productos pecuarios. Por ello, según el grado de

tecnificación de las condiciones de cría y/o engorde, puede obtenerse el valor del

componente de tipo de cría / engorde (Tc) :

Sistema de Cría – Extracción Descripción Valor de Tc

Totalmente mecánico Todas las etapas del ciclo de cría y engorde, transporte primario, extracción y

encajonado primario de corresponder son mecánicas.1-2

Parciamente mecánico

Se considera parcialmente manual, cuando solo algunas operaciones son manuales

tales como la cría y el engorde pueden ser manuales, pero la extracción es mecánica

(Ej: vacas lecheras con extracción de leche mecanizada o producción de huevos con

extracción, clasificado y empaque mecanizado).

3-4

Mixto Las operaciones manuales igualan a las operaciones mecánicas. 5-6

Parcialmente manualLa mayoría de las operaciones de cría, engorde, extracción primaría, transporte son

manuales7-8

Totalmente manualTodas las operaciones de cría y engorde, transporte primario, extracción y encajonado

primario de corresponder son manuales.9-10




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-factor de Producción (Fpro) - Ca

El componente de condiciones climáticas y ambientales (Ca) corresponde al

potencial riesgo de contaminación de las áreas de cría/engorde/estancia de los

animales con contaminantes peligrosos para el consumidor.

Cuando el producto considerado es susceptible a un mayor riesgo de

contaminación ambiental por el historial de la zona de cría/engorde/estancia,

entonces mayor es el componente de contaminación ambiental.

La siguiente tabla permite hacer la conversión directa entre diferentes tipos de

contaminación ambiental potenciales y el valor del componente a aplicar para el

producto pecuario en consideración:



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-factor de Producción (Fpro) - Cc

Las condiciones de hacinamiento o aglomeración de los animales en donde se

desarrollan la cría y/o engorde es un indicador directo de los peligros a los que están

expuestos los productos pecuarios y por ende es índice directo del riesgo de

contaminación de los productos involucrados con los mismos.

La siguiente tabla permite hacer la conversión directa entre diferentes tipos de

condiciones de cría/engorde y el valor del componente a aplicar para el producto

Condiciones Descripción Valor de Cc

Corrales naturalesCría en pastizales naturales, ambiente libre de contaminación (dioxinas,

metales pesados, contaminación industrial o urbana)1-2

Corrales reducidos Cría en corrales reducidos con pastizales naturales 3-4

Galpones / Alta concentración

Galpones cerrados con alta concentración de animales con piso de tierra 5-6

Galpones cerrados con alta concentración de animales con piso de

hormigón7-8

Cría estaqueada o jaula. Cría con animales estaqueados/inmovilizados o en jaula. 9-10




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-factor de Producción (Fpro) - Or

El origen del agua de bebida de los animales en donde se desarrollan la cría y/o

engorde es un indicador directo de los peligros a los que están expuestos los productos

pecuarios y por ende es índice directo del riesgo de contaminación de los productos

involucrados con los mismos.

La siguiente tabla permite hacer la conversión directa entre diferentes orígenes del agua

de bebida utilizada para la cría/engorde y el valor del componente a aplicar para el

producto pecuario en consideración:

Fuente Descripción Valor Or

Bajo Agua tratada municipal, almacenada en tanques/cisternas cerrados y limpios. 1-3

Medio

Agua de pozo de napa profunda controlada químicamente al menos una vez

al año o de acequias proveniente de rio de zonas libres de metales pesados y

efluentes industriales

4-7

Alto

Agua de pozo con contaminación química en metales pesados (As) o de

acequias de agua proveniente de fuentes volcánicas o de efluentes

industriales

8-10



Experto: ECP-001



Alimentos


El origen del alimento de los animales en donde se desarrollan la cría y/o engorde es un

indicador directo de los peligros a los que están expuestos los productos pecuarios y por ende

es índice directo del riesgo de contaminación de los productos involucrados con los mismos.

La siguiente tabla permite hacer la conversión directa entre la procedencia del alimento

utilizado para la cría/engorde y el valor del componente a aplicar para el producto pecuario en

consideración:

Tipo de pienso Descripción Valor Orp

NaturalPasturas naturales y bagazos 1-2

Pasturas naturales y fardos conservados 3-4

Mixto

Pasturas, fardos y granos (cereales) 5-6

Piensos industriales con agregado de

grasas/aceite7-8

IndustrialPiensos industriales con agregado de proteína

animal y grasas.9-10




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-Factor de Patogenicidad (toxicidad) (Fm)

Índice de

patogenici

dad

Ip

Categoría de Riesgo

IA IB II IIIA IIIB

≥ 2.0 ≥ 1.5 - <

2.0

≥ 1.0 - <

1.5

≥ 0.3 - <

1.0

< 0.3

donde:

Ip : Índice de patogenicidad para un microorganismo especifico.

IM : Índice de mortalidad expresado en porcentaje sobre los infectados.

edi : Exponencial de la dosis infectiva del microorganismo específico.

Y la conversión del porcentaje de mortalidad al índice de mortalidad se calculó

tomando en cuenta la siguiente tabla:

𝑰𝑷=𝑰𝑴𝒆𝒅𝒊

Tabla de conversión del % mortalidad a IM

IM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Mortalidad (%) 0/MR ≤ 1 % > 1 - ≤ 5 % > 5 - ≤ 10 > 10 - ≤15 > 15 - ≤ 20 > 20 - ≤ 25 > 25 - ≤ 30 > 30 - ≤ 40 > 40

Donde MR: Mortalidad muy rara



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-Factor de Patogenicidad (toxicidad) (Fm)




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

IDA provisional:

PTWI: Ingesta Semanal Tolerable Provisional por sus siglas en ingles (Provisional

Tolerable Weekly Intake)

La ingestión diaria tolerable provisional (IDTP) es un valor basado en datos toxicológicos que representa

la ingestión tolerable para los humanos de una sustancia contaminante de los alimentos, el agua potable

o el medio ambiente. Como la IDA, la IDTP se expresa en mg/persona, asumiendo un peso corporal de

60 Kg. Se aplica normalmente a los contaminantes de los alimentos.

PMTDI: Ingesta Diaria Máxima Tolerable (Provisional Máximum Tolerable Daily

Intake)

Dosis máxima diaria de una sustancia cuya penetración en el organismo humano durante toda la vida no

causa ninguna enfermedad ni riesgo para la salud; puede ser detectada por los métodos analíticos al uso

y no afecta a futuras generaciones.

Sub-Factor de Contaminantes (Ftc)



Experto: ECP-001



Alimentos

Toxicidad de los contaminantes

Contaminante PTWI PTWI ( ɲg/kg pc/semana)

Dioxinas 14 pg/kg pc/semana 0.014

PCB similares a dioxinas 70 pg/kg pc/semana 0.070

Ocratoxina A 0.1 ɲg/kg pc/semana 0.100

Patulin 0.4 ɲg/kg pc/semana 0.400

Aflatoxinas B1,G,M1 100 ɲg/kg/semana 100

Deoxinivalenol 120 ɲg/kg/semana 120

Toxinas T-2 y HT-2 420 ɲg/kg/semana 420

Zearalenona 0.5 µg/kg pc/semana 500

Fumonisina ∑ FB1,FB2,FB3 14 µg/kg pc/semana 1 400

Mercurio 5 µg/kg pc/semana 5 000

Cadmio 7 µg/kg pc/semana 7 000

Arsénico 15 µg/kg pc/semana 15 000

Plomo 25 µg/kg pc/semana 25 000

Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos 25 µg/kg pc/semana 25 000

Melamina 1.4 mg/kg pc/semana 1 400 000

Nitratos 14 mg/kg pc/semana 14 000 000

Valores de PTWI obtenidos de FAO-OMS

Sub-Factor de Contaminantes (Ftc)




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Sub-Factor de toxicidad y fitosanitario (Ftf)

El sub-factor de toxicidad esta compuesto de los siguientes componentes:

𝐹𝑡𝑓=𝐹𝑓𝑖 + 𝐹𝑡𝑥 + 𝐹𝑡𝑐 + ⋯

nDonde:

FTF: es el Sub-Factor de toxicidad y fitosanitario

Ffi: Factor Fitosanitario son las plagas existentes en el país para el cultivo

Ftx: Factor de Toxicidad de los Plaguicidas aprobados

Ftc: Factor de toxicidad de contaminantes ambientales en los cultivos

n= dividendo en función de la cantidad de componentes considerados



Experto: ECP-001



Alimentos

El factor de toxicidad según Clasificación toxicológica según riesgos y valores de dl 50

(OMS) aguda de plaguicidas aprobados para los productos seleccionados

(Identificación del peligro) y la relación entre la dosis y los efectos adversos para la salud

(caracterización del peligro a través de parámetros de toxicidad). Para el cálculo del sub-

factor de toxicidad (FTi) se aplica la fórmula que corresponde a la sumatoria de los productos

de las categorías de toxicidad por un factor de riesgo, dividido por la cantidad de plaguicidas

vinculados con el producto agrícola en consideración:





Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

El factor de toxicidad según Clasificación toxicológica según riesgos y valores de

dl 50 aguda de plaguicidas aprobados para los productos seleccionados:

𝐹𝑇𝑥=𝑛𝐼𝐴.10 + 𝑛𝐼𝐵.8 + 𝑛𝐼𝐼.6 + 𝑛𝐼𝐼𝐼.4 + 𝑛𝐼𝑉.2

𝑝𝑎

siendo:

FTx: el sub-factor de toxicidad buscado para el producto agrícola específico.

n: la cantidad de plaguicidas de la categoría de peligro correspondiente (IA, IB, II, III o IV)

∑pa: sumatoria de plaguicidas vinculados con el producto agrícola bajo estudio.




Experto: ECP-001



Alimentos

IDA: Ingesta Diaria Admisible

Para la mayoría de los tipos de toxicidad, generalmente se cree que existe una dosis por

debajo de la cual no se producirán efectos adversos. Para las sustancias químicas que

originan tales efectos tóxicos, la ingesta diaria Admisible (IDA) debería obtenerse como se

muestra a continuación, empleando para ello el valor más sensible del estudio más

pertinente desarrollado preferentemente con agua de bebida:

IDA = (NOAEL o LOAEL / FI)

En donde:

NOAEL = no-observed-adverse-effect-level (mayor nivel de exposición sin efecto adverso observado)

LOAEL = lowest-observed-adverse-effect-level (menor nivel de exposición al que un efecto adverso es

observado)

FI = Factor de Incertidumbre (generalmente 100 por 10 por variabilidad entre la especie ensayada y 10

por la variabilidad dentro de la especie humana).

Sub-Factor de Toxicidad del MV




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

El factor de toxicidad por IDA representa la categorías de toxicidad del MV:


Sub-factor

de Riesgo

del PA

(Fida)

IDA del PA a evaluar

IA IB II IIIA IIIB IV

Sin Límite

0 ≤ 1 ng

> 1 y ≤

100 ng

> 100 y ≤

1000 ng

> 1000 y

10000 ng

> 0,01 y ≤

1 mg

> 1 mg

10 9 8 6 4 2

Aquellos productos que no tienen toxicidad por IDA, se calcula con valor 1 (uno).

La clasificación está basada en Codex y el MAGA lo actualizará según sus estudios. Los PA

relacionados a las RAM, el MAGA debería categorizarlos IA o IB según corresponda (RAM

reportada nacional o RAM reportada nacional e internacional respectivamente).



Experto: ECP-001



Alimentos

Categoria de

peligroMEDICAMENTOS VETERINARIOS

IDA

ng/kg p.c.

Carne de

ave

Carne de

Bovino

Carne de

Porcino

IA 24 15 36

Sin limite BOLDENONA SL 2 12 10

0 ≤ 1 ng CARBADOX (promotor del crecimiento y agente anti microbiano) SL 4

CLORPROMAZINA (sustancia tranquilizante) SL 1 1

FENILBUTAZONE (antiinflamatorio no esteroideo-AINE) SL 1

NORFLOXACINA (agente antimicrobiano) SL 22 1 21

IB 20 138 106

DEXAMETHASONA (glucocorticosteroide) 15 20 68 58

> 1 y ≤ 100 ng ACETATO DE TREMBOLONA (promotor del crecimiento) 20 3

ACETATO DE MELENGESTROL (coadyuvante de producción) 30 2 1

ESTRADIOL-17BETA (coadyuvante de producción) 50 20 9

ZERANOL (promotor del crecimiento) 50 5

CLOPROSTENOL (inducción de celo) 75 23 21

DICLORVOS DDVP (insecticida) 80 17 16

CARAZOLOL (beta bloqueante receptor adrenérgico) 100 1

II 136 340 299

> 100 ENROFLOXACINA (agente antimicrobiano) 200 56 61 73

y ≤ 1000 ng MARBOFLOXACINA (agente antimicrobiano) 268 1 1

CIPROFLOXACINA (agente antimicrobiano) 300 22 6 17

DORAMECTIN (antihelmíntico) 500 12 9

LASALOCID 500 1

DIFLOXACINA CLORHIDRATO (agente antimicrobiano) 600 1 1 1

AMOXICILLINA (agente antimicrobiano) 700 36 34 53

ERITROMICINA (agente antimicrobiano) 700 7 2 3

IVERMECTINA (antihelmíntico) 1.000 14 222 131

RACTOPAMINA (coadyuvante de producción) 1.000 11

El factor de toxicidad por IDA representa la categorías de toxicidad del MV:

Fida: 10

Fida: 9

Fida: 8





Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

La forma de consumo impacta directamente sobre los riesgos por contacto, por ello se

diferencia el consumo del vegetal sin piel o con piel, pudiendo variar entre 1 y 10,

siendo 1 para frutos como son el coco, nueces, etc. y 10 para frutos rojos frescos.

Se utiliza los criterios y ejemplos para definir el factor de riesgo correspondiente al

factor de consumo del producto agrícola estudiado, expresados en la siguiente tabla:

Ítem a evaluar Límites de mínima y

máxima

Valores del factor riesgo

Nº Descripción mínimo máximo

1 Forma de consumo ISe consume sin piel o

con piel, lavado o no.

(1) (10)

Factor de Consumo (forma de consumo - FCO)



Experto: ECP-001



Alimentos

RiesgoClasificación de las frutas y hortalizas en temas de

plaguicidasEjemplo

Factor de

Riesgo

BajoCon cascara no comestible y no lavado. Se ingiere solo la

semilla interna.Cocos, nueces 1

Bajo

Con piel no comestible, lavable a nivel industrial. Puede en

algunos casos usarse como ingrediente en la preparación de

algunas recetas.

Banano, naranja, limón, toronja,

naranjilla, mandarina, etc2

MedioCon piel no comestible aunque muchas veces se sirve con la

piel.

Sandía, Melón Arroz, aguacate, papaya,

guayaba, piña, calabaza, anco, etc.4

Medio

En general se consume sin cascara, aunque hay excepciones,

pero en esos casos es cocido. En general tiene un tratamiento

de lavado o pelado en la empacadora.

papas tomate de árbol, yucas (mandioca),

frijol, porotos, 6

Alto

En general se consume con piel, pero pueden lavarse a nivel

industrial en la empacadora, o no se lavan pero se comen sin

piel.

Claudia, ciruelas, durazno, pelón, tomate

riñón, zapallitos, chauchas, zuchini, kiwi,

etc

8

Alto

En general se come con piel o no tienen piel, pero pueden

lavarse a nivel industrial o separarse la primera cubierta, en la

empacadora

Repollo, coles, lechuga, endivia, etc 9

Alto

En general se come con piel o no tienen piel, pero no pueden

lavarse en la empacadora por la manera en que se vende o

porque el fruto se daña.

Mora, frambuesa, grosellas, uva, uchuva

(uvilla), brócoli, apio, coliflor, alcachofas,

espárragos, etc

10





Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Clase /

RiesgoClasificación de productos de origen animal Tipo de producto cárnico Valor Fco

3B /

Muy Bajo

Productos cocido, con temperatura equivalentes a 120°C

(esterilización comercial)

Enlatados y envase flexible esterilizable

(pouches) – Conservas cárnicas; Leche

UHT;

2

3A /

Bajo

Productos cocidos a temperatura superior a los 80°C en el

núcleo por más de 15 minutos

Productos con aW < 0,61

Carne cocidas listas para comer (RTE);

Chacinados cocidos; Miel4

2 /

Medio

Productos cocidos a temperatura superior a los 72°C en el

núcleo por más de 15 segundos o con proceso de

pasteurización, o curados, fermentados y secados.

Productos fermentados acidificados pH< 4,5 y/o aW< 0,86

Leche pasteurizada; productos

pasteurizados, tales como huevo liquido

pasteurizado; Chacinados crudos

fermentados de bajo aW, con pH controlado

y con nitrito o nitrato de sodio (jamón crudo,

salame, etc)

6

1B /

Alto

Productos protegidos por un envase adecuado, que no

recibieron proceso de inhibición o reducción de riesgo

microbiano, que requieren refrigeración para su

conservación y pueden ser consumidos crudos o con un

proceso de cocción deficiente.

Huevo fresco; carne cruda envasada al

vacío y refrigerada y/o congelada;8

1A /

Muy Alto

Productos sin protección de un envase adecuado, que no

recibieron proceso de inhibición o reducción de riesgo

microbiano, que requieren refrigeración para su

conservación y pueden ser consumidos crudos o con un

proceso de cocción deficiente.

Carne cruda; leche cruda, refrigerada a

granel10




Experto: ECP-001



Alimentos

Muestreo

Cantidad en

Función del

Riesgo

Nivel de

Confianza

Guías de

Muestreo

Factores de

riesgo

Datos

Estadísticos

Clasificación

Cadena

Información

Productos

Valorización del

Riesgo

VR Productos

Cadena

Plan y

Programas

Vigilancia

y Control

Plan y

Programas

Costos

Capacitación




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo directo de muestras para vigilancia

Para el cálculo de las muestras anuales por producto, se ha considerado que:

a) el elemento es la unidad mínima que compone una población.

b) tenemos una población finita y conocemos su valor

c) deben ser representativas de la población, o sea que todos y cada uno de los

elementos de la población deben tener la misma oportunidad de ser tomados

en cuenta para formar dicha muestra.

d) deben ser obtenida de tal manera que permita establecer un mínimo error

posible respecto de la población.



Experto: ECP-001



Alimentos


Entonces para calcular el tamaño de la muestra se utiliza la siguiente formula:

𝑛𝑝𝑒 =𝑁𝜎2𝑍2

𝑁−1 𝑒2+𝜎2𝑍2

dónde:

𝑛𝑝𝑒 : el tamaño de la muestra para un producto específico en consideración

N: tamaño de la población

σ: desviación estándar de la población (cuando no se tiene su valor, puede considerarse un

valor constante de 0,5)

Z: valor constante en función del nivel de confianza considerado

e: Limite aceptable de error de muestreo. Cuando no se tiene el valor se puede considerar un

valor que varía entre el 1 % (0,01) y el 9% (0,09)

Nivel de confianza 75% 80% 85% 90% 95% 97.5% 99%

Valor de Z 1.15 1.28 1.44 1.65 1.96 2.24 2.58




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Si consideramos un nivel de confianza del 95 % para una población

de distribución normal, obtenemos el siguiente gráfico:




Experto: ECP-001



Alimentos

Habiendo considerado los parámetros incluidos en la tabla, considerando que

el valor de la población (N) corresponde a las toneladas producidas por año, y

se obtuvieron de las estadísticas del país

Producto

Parámetros Muestras

nN σNivel

confianzaZ e

0.5 95 % 1.96 0.05

𝑛𝑝𝑒 =𝑥𝑥𝑥𝑥∗0,52 ∗1,962

𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥−1 ∗0,052+(0,52∗1,962)= xxx





Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de muestras para vigilancia considerando el factor de riesgo

Una vez obtenido el número de muestras por cálculo directo y los factores de riesgo, de requerirse

se puede calcular el número de muestras ajustado al riesgo, de la siguiente manera:

𝑛𝑓𝑟 = 𝑛𝑝𝑒 𝐹𝑅

Donde:

nfr : Número anual de muestras para vigilancia de residuos en el producto en estudio considerando

el factor de riesgo

npe : Número anual por calculo directo de muestras para vigilancia de residuos de todos los

productos en consideración para el programa anual.

FR : Factor de riesgo para el tipo de residuo, contaminante o higiene para el producto en estudio.

NOTA: Se toma en cuenta que la cantidad mínima de muestras para vigilancia que deben ser

consideradas anualmente por producto específico corresponde al 10 % de las muestras obtenidas

por cálculo directo.



Experto: ECP-001



Alimentos

Una vez obtenido el número de muestras por cálculo directo y los factores de riesgo, de

requerirse se puede calcular el número de muestras ajustado al riesgo, de la siguiente manera:

𝑛𝑓𝑟 = 𝑛𝑝𝑒 𝐹𝑟𝑝𝑟𝑜𝑑

donde:

nfr : Número anual de muestras basado en riesgo, para la vigilancia de residuos y

contaminantes en campo del producto en estudio.

𝒏𝒑𝒆 : Número anual por cálculo directo de muestras tomando en cuenta la totalidad del

volumen producido en el país o región, del producto bajo consideración, que se incluye en el

programa anual.

Frprod : Factor de riesgo correspondiente al producto en estudio

NOTA: Se toma en cuenta que la cantidad mínima de muestras para vigilancia que deben ser

consideradas anualmente por producto específico debe ser igual o superior al 10 % de las

muestras obtenidas por cálculo directo lo que implica que el número de muestras para

vigilancia nfr a analizar anualmente, nunca será menor del 10 % de la sumatoria de la cantidad

de muestras por cálculo directo.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de muestras para vigilancia en empacadoras y

mercados considerando el factor de riesgo

Se considera que la vigilancia del mercado debe cubrir al menos el 10 % de las muestras

anuales obtenidas por cálculo directo.

Esto implica que se aplica directamente:

𝑛𝑣𝑚 = 𝑛𝑝𝑒

10

donde:

𝑛𝑣𝑚: Numero de muestras basadas en riesgo para vigilancia de empacadoras y mercados del

producto en consideración.

Las muestras se pueden sacar de diferentes mercados sean estos mayoristas o minoristas,

siempre y cuando se tenga trazabilidad al origen. O sea 38 muestras por año, extraídas en 12

meses, lo que representa de 3 a 4 muestras por mes. Las muestras se pueden sacar de

diferentes mercados sean estos mayoristas o minoristas, siempre y cuando se tenga

trazabilidad al origen.

*lo que implica que el número de muestras para vigilancia a analizar anualmente, nunca será

menor del 10 % de la sumatoria de la cantidad de muestras por calculo directo



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de muestras para control en campo, empacadoras y

mercados considerando el factor de riesgo

Los programas de vigilancia de contaminantes arrojan datos que de acuerdo a su análisis puede

requerir hacer un muestreo dirigido, que aumentarán las muestras de control.

Cuando hay sospechas sobre un producto, debido a:

- Información recibida en forma directa o a través de los sistemas de alerta rápida, de otros

organismos internacionales sanitarios o de organismos homólogos de otros países o de producto

nacional, sobre hallazgos de violaciones de LMR o del uso de un insumo agropecuario prohibido.

- Muestras de vigilancia que han dado positivo con violación del LMR o por hallarse residuos de un

insumo agropecuario prohibido o no aprobado en el país o no aprobado para esa especie.

Entonces, debe aplicarse el muestreo dirigido para ese producto, en la región, finca, empacadora,

matadero y/o mercado involucrado, para determinar si el problema está presente.

La cantidad de muestras será determinada por la Autoridad Competente en función de la gravedad.

En función de la gravedad, puede surgir acciones de recupero de producto, sacándolo del mercado

para su destrucción.

Debe considerarse normalmente que para un control dirigido pueden realizarse más de un muestreo,

por alerta por finca y que esos muestreos pueden extenderse en diferentes días.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de muestras para control en campo

considerando el factor de riesgo

Se considera que el control de campo debe cubrir al menos el 10 % de las

muestras anuales de vigilancia de campo.


𝑛𝑣𝑐 = 𝑛𝑝𝑒 𝐹𝑅10

donde:

𝑛𝑣𝑐 : Numero de muestras basado en riesgo, para el control en campo del

producto en consideración.



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de muestras para control en empacadoras

y mercados considerando el factor de riesgo

Para el control de empacadora, matadero y mercado, se considera que debe

cubrir al menos el 10 % de las muestras anuales de vigilancia de mercados.


𝑛𝑐𝑚 =𝑛𝑝𝑒10.10

donde:

𝑛𝑐𝑚: Numero de muestras basado en riesgo, para el control en empacadora,

matadero o mercado del producto en consideración.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de las muestras anuales de Control de

Campo y Mercados

Los programas de vigilancia de residuos arrojan datos que de acuerdo a su análisis puede

requerir hacer un muestreo dirigido, que aumentarán las muestras de control.

Cuando hay sospechas sobre un producto, debido a:

- Información recibida en forma directa o a través de los sistemas de alerta rápida, de otros

organismos internacionales sanitarios o de organismos homólogos de otros países o de

producto nacional, sobre hallazgos de violaciones de LMR.

- Muestras de vigilancia que han dado positivo con violación del LMR.

Entonces, debe aplicarse el muestreo dirigido (Control) para ese producto, en la región, finca

y/o mercado involucrado, para determinar si el problema está presente.

La cantidad de muestras será determinada por la Autoridad Competente en función de la

gravedad.

En función de la gravedad, puede surgir acciones de recupero de producto, prohibiendo que la

finca venda y destruyendo el producto o sacándolo del mercado para su destrucción.



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de las muestras de Control en Frontera de alimentos

para control de residuos y contaminantes

Para el cálculo de la cantidad de muestras para el programa anual de control en frontera se

considera los volúmenes de importaciones representativas de productos pecuarios del año

anterior (o del último año del cual se dispone de los datos) informados por una base de datos

oficial.

En caso que exista grandes diferencias de volúmenes en diferentes años, es conveniente

tomar en cuenta el promedio de importaciones de los últimos tres años, para minimizar las

diferencias.

Se asume que cada embarque tiene un volumen de 20 toneladas métricas.

La cantidad de embarques (Qe) anual es por lo tanto:

𝑄𝑒 = 𝑉𝑖20

Donde:

Qe: cantidad de embarques expresado en unidades

∑Vi: Sumatoria del volumen de importaciones en un año expresado en toneladas métricas




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de las muestras de Control en Frontera de alimentos

para control de residuos y contaminantes

En cada embarque se realizan los siguientes controles:

a) Control documental

b) Control de identidad

c) Control físico

d) Control analítico

Solo se sacan muestras para análisis cuando los tres primeros controles hayan

sido satisfactorios.

Para calcular la cantidad de muestras para análisis, considerando un análisis por

embarque y aplicando el criterio que todos los proveedores son iguales y no hay

sospechas sobre ningún producto ni importador en especial, se aplica el control

reducido, lo que se traduce en el control analítico de un cargamento cada 10

cargamentos que ingresan.



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de las muestras de Control reducido en Frontera de

alimentos para control de residuos y contaminantes

aplicando la siguiente formula:

donde:

𝑛𝑐𝑓 ∶ Número de muestras estimadas de control en frontera

𝑇𝑋𝑒 : Toneladas estimadas por unidad de embarque, normalmente

considerado en 20 toneladas métricas.

𝑓𝑐𝑟 : Factor de control reducido de 10, que se consideró aplicando el

criterio que todos los proveedores son iguales y no hay sospechas sobre

ningún producto ni sobre ningún importador en especial, se aplica el

control reducido, lo que se traduce en el control analítico de un

cargamento cada 10 cargamentos que ingresan.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de las muestras de Control reducido en

Frontera de alimentos para control de residuos y

contaminantes

De existir sospechas sobre un proveedor o importador, por diferentes razones:

- Porque se conoce de un problema sanitario significativo en el país de origen

lo que podría implicar un mayor uso de insumos agropecuarios.

- Porque el país figura con rechazos por violación de LMR de insumos

agropecuarios y/o contaminantes en los sistemas de alerta de otros países

(Ej RASFF; USDA, etc).

- Porque un embarque anterior que fue muestreado o una muestra de

vigilancia de mercado, dio positivo sobre un insumo agropecuario prohibido

o no aprobado, o porque un insumo agropecuario aprobado supera el LMR

permitido para el País.



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de las muestras de Control estricto en Frontera de


Cuando hay sospecha sobre un proveedor o importador para un producto determinado,

entonces:

El programa de muestreo aleatorio de frontera pasa a programa de control dirigido

Esto implica que:

Todos los embarques que llegan a frontera de ese producto del mismo proveedor o importador

deben ser muestreados para su análisis. Se retiene la mercadería sea en frontera o en el

depósito del importador, sin autorización para la venta, hasta conocer el resultado del análisis

de las muestras. Si el producto cumple se libera y caso contrario se rechaza o destruye.

El control dirigido se mantiene por 5 embarques consecutivos. Si los 5 embarques

consecutivos siguientes cumplen, se vuelve al control reducido o sea 1 muestreo cada 10

embarques. Si hay incumplimiento, en cualquier embarque de control dirigido, se mantienen el

control dirigido por 5 nuevos embarques consecutivos. Si el incumplimiento sigue, se aplican

otras acciones, como por ejemplo retirar el permiso de importación al importador para ese

producto de ese proveedor (país) hasta el tiempo que determine la Autoridad Competente.




Septiembre de 2018



Experto: ECP-001



Alimentos

Calculo de las muestras de Control estricto en Frontera de


A efectos del cálculo de muestras se considera que un 0,5 % de los embarques podrían

presentar violaciones a los LMR y por lo tanto serían sometidos a control dirigido debido a esas

violaciones.

Se debe aplicar la siguiente ecuación:

𝑛𝑐𝑑 = 𝑖=0𝑛 𝑇𝑖

𝑇𝑋𝑒∗ 0,5% ∗ 5

donde:

𝑛𝑐𝑑 : Número de muestras estimadas de control dirigido

El método de muestreo y el volumen mínimo requerido por muestra están descriptos

en “Métodos de muestreo de los productos de origen vegetal y animal para la

determinación de contaminantes a efectos del cumplimiento de los LMR”



Experto: ECP-001



Alimentos

Muestras totales para vigilancia y control de

residuos y contaminantes

A partir de los datos que se ha calculado tanto de vigilancia y control de

campo y mercados así como de control de frontera, se completa el cuadro

resumen que será el volumen total de muestras anuales que deberá analizar

el laboratorio.

Origen de las muestras Muestras de vigilancia Muestras de control

Frontera -

Campo

Mercado

Total

Total de muestras a analizar

taller de desarrollo del plan y programas de …

Documents