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Comercio de alimentos agropecuarios
primarios y piensos
Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA
«CERTIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA SALUDABLES DE ALIMENTOS
AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS, EN MERCADOS DE ABASTOS»
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Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto
Mercado San Camilo - Arequipa
Mercado 12 de Abril - Ayacucho Mercado San Pedro - Cusco
Gran Mercado Mayorista - Lima
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Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto
Mercado Belén - Loreto Mercado Central - Cajamarca
Mercado Modelo - Ica Mercado Santa Rosa - Tacna
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Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto
Mercado Central - Puno
Mercado Modelo - Huánuco
Mercado Amazonas - Amazonas
Mercado Modelo - Lambayeque
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Comercio de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el mercado de abasto
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Definiciones
Alimento Alimento agropecuario
Alimentos Agropecuarios
primarios
Procesamiento primario
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Definiciones
Alimento elaborado
industrialmente
Transformación
Pienso
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Conjunto de prácticas adecuadas, cuyaobservancia asegurará la calidad sanitaria einocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria:
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir unalimento para ser considerado inocuo para elconsumo humano.
Inocuidad de los alimentos:
La garantía de que los alimentos no causaran dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso a que se destinan.
Buenas Practicas de Manufactura
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Infraestructura, instalaciones y equipos
Los locales de los mercados deberán estarsituados en lugares autorizados por lamunicipalidad respectiva, libre de plagas,humo, polvo, malos olores o cualquier otrofoco de contaminación.
Deben ser de construcción sólida y segura,los materiales utilizados deben ser fáciles delimpiar y desinfectar. La estructura física ysuperficies se mantendrán en buen estado deconservación.
Los programas de limpieza y desinfeccióndeben asegurar que todas las partes de lasinstalaciones, mobiliario, equipos y utensiliosestén debidamente limpias, e incluir lalimpieza de los artículos de limpieza.
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Infraestructura, instalaciones y equipos
Limpieza mínima diaria y desinfección semanal delmercado, debe programarse una limpieza ydesinfección general, sin afluencia de público porlo menos una vez al mes.
Las cisternas y los tanques de agua debenlimpiarse y desinfectarse por lo menos una vezcada seis meses o según sea necesario.
Artículo 36°menciona que el mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones:
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Los baños deben limpiarse y desodorizarse por lomenos dos veces al día y desinfectarsediariamente.
Los puestos de carnes de animales de abastoy menudencias deben limpiarse y desinfectarsediariamente, inmediatamente al término de laslabores.
Los puestos de frutas y hortalizas, de productos envasados y a granel se deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente.
Las cámaras de frío y los almacenes se limpiansemanalmente y se desinfectan mensualmente.
Infraestructura, instalaciones y equipos
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Los implementos de limpieza, plaguicidas y otrassustancias químicas utilizadas, serán dispuestosen áreas o compartimentos separados de losalimentos.
La Autoridad de Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos como verificación de los procedimientos de saneamiento.
El programa de higiene y saneamiento con elrespectivo cronograma será colocado en elperiódico mural o similar del mercado paraconocimiento y cumplimiento de todo el personal,cuya ejecución será supervisada por el Comité deAutocontrol Sanitario.
Infraestructura, instalaciones y equipos
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Máquinas y equipos
Deben tener unadistribución que evite lacontaminacióncruzada.
Deben ser de materiales queno produzcan ni emitansustancias tóxicas, noimpregnen de olores osabores desagradables; noabsorbentes; resistentes a lacorrosión y soportar repetidasoperaciones de limpieza ydesinfección.
Los equipos de frío debendisponer de dispositivos demedición calibradoperiódicamente colocadosen lugar visible, en buenascondiciones deconservación yfuncionamiento.
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Suministros de luz y agua
.
Alumbrado natural, o artificial quegarantice la total visibilidad.
La iluminación artificial debe para eliminarsombras y brillos, y no alterar los colores.
Las bombillas y lámparas deben contarcon elementos protectores.
Debe usar agua potable, abastecida demanera continua y en cantidad suficientede acuerdo operaciones realizadas.
Almacenados en cisterna o tanqueselevados con potabilidad menor a 0,5 ppmde cloro libre residual.
Capacidad mín. de 100 litros por puestoque expenda alimentos perecederos.
01 grifo cada 50 puestos o cada 500m².
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Observaciones
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Observaciones
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Observaciones
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Contaminación primaria o de origen
Contaminación directa
Contaminación cruzada
Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos,virus; o toxinas producidas por los microorganismos, así como losparásitos. Un alimento también puede estar contaminado por la presenciade sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantesquímicos, tales como detergentes, insecticidas, productos químicos, entreotros.
Alimento contaminado
Contaminación física
Contaminación química
Contaminación biológica
Según el
agente
contami-
nante
Según la
forma de
contami-
nación
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Son seres vivos muy pequeños, tanto que soninvisibles al ojo humano, podemos distinguirlas bacterias, levaduras, hongos, virus yparásitos. Hay tres tipos diferentes demicroorganismos:
Microbios o microorganismos
Buenos Malos Peligrosos
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Composición y naturaleza del alimento en relación a
la contaminación de origen
Factores de riesgo asociados a la
conservación y a la forma de procesamiento de los
alimentos
Consumidores vulnerablesFrecuencia y alertas
sanitarias y brotes de ETA
Alimentos de Alto Riesgo - AAR
Los AAR y las ETA
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA
Síndrome originado por la ingestión dealimentos y/o bebidas, que contenganagentes etiológicos en cantidades tales queafecten la salud del consumidor a nivelindividual o grupos de población.
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ENFERMEDADAGENTE
CAUSAL
VÍA DE
TRANSMISIÓNSINTOMAS
ALIMENTOS
INVOLUCRADOS
Salmonelosis Salmonella
entérica, varios
serotipos
Digestiva, fecal-oral Diarrea, dolores abdominales,
escalofríos, fiebre, vómitos,
deshidratación.
Huevos, carne de ave,
otras carnes, leche y
subproductos, frutas,
verduras y agua.
Botulismo Clostridium
botulinum y su
toxina
Las esporas están en
cualquier lugar
Afecta sistema nervioso central:
vértigo, dolor de cabeza, visión
doble, cansancio, parálisis de los
músculos respiratorios y muerte.
Conservas vegetales y
de carne.
Intoxicación
Estafilocóccica
Staphylococcus
aureus y su
toxina
Contaminación de los
de los manipuladores
de alimentos
Nauseas, vómitos abundantes, en
algunos casos diarrea, debilidad y
sin fiebre.
Carne, aves, salsas;
Puede proceder de
leche contaminada de
vacas con Mastitis
(infección de las ubres).
Enterocolitis
Hemorrágica
por E. coli
Escherichia coli
enteropatógena
Llega a los alimentos
por los vectores
(moscas, cucarachas,
plagas), y por
contaminación
cruzada
Fiebre, escalofríos, dolor de
cabeza, dolores musculares,
diarrea acuosa y vómitos. Un 15%
de los casos (principalmente niños)
han presentado falla renal y
anemia hemolítica.
Alimentos
contaminados con
materia fecal de
animales portadores.
Listeriosis Listeria
monocytogenes
Microorganismo
resistente al calor, sal
y acidez. Sobreviven y
crecen a bajas
temperaturas
Fiebre, dolor de cabeza, náuseas,
vómitos, meningitis, septicemia,
abortos.
Verduras que se
consumen crudas
regadas o lavadas con
agua contaminada.
Enfermedades transmitidas por los alimentos - ETA
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Observaciones
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Proveedor
Los alimentos agropecuarios primarios
y piensos deben provenir de
establecimientos autorizados por el
SENASA, según el Artículo 33° del
Decreto Supremo N°004-2011-AG
(Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria).
Identificación de lote
La identificación de los lotes esesencial para poder retirar losproductos y contribuye también amantener una rotación eficaz delas existencias.
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Rastreabilidad / rastreo de productos
RASTREABILIDAD
La capacidad para seguir eldesplazamiento de unalimento a través de una ovarias etapas especificadasde su producción,transformación ydistribución.
Identificar la procedencia delalimento (una etapa anterior) y eldestino del mismo (una etapaposterior) en cualquier etapa de lacadena alimentaria (de laproducción a la distribución).
Contar con evidenciasde la procedencia de losalimentos agropecuariosprimarios y piensos.
Incluye los materialesde envasado oempacado que loscontiene.
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Observaciones
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Observaciones
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Recepción de alimentos agropecuarios
Verificar lascaracterísticasorganolépticas.
Verificar latemperatura delos alimentosperecibles querequierancadena de frío.
Los alimentosque noaprueben laevaluaciónorganolépticadeben serrechazados.
Losestablecimientosdeprocesamientoprimario cuentancon AutorizaciónSanitaria.
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Evaluación organoléptica
Superficie brillante yhúmeda, color rojo subido,firme al tacto, olorcaracterístico, grasa blancao ligeramente amarillenta.
Superficie pegajosa,color oscuro, verdoso;blando al tacto, olorofensivo. Presencia deparásitos (quistes,larvas).
Limpias, enteras.
Secas o magulladas,color pálido o negruzco,no característico.
Mordidas o picadas, sinparásitos.
Características
aceptables
Características de
rechazo
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Deben estar enteros ylimpios, aceptándose unmáximo de 3% de granosdeteriorados (rotos,picados por insectos).
Húmedos, con residuosde tierra, arena opiedritas.
Evaluación organoléptica
Recepción de envases
Hace mención que el empaque son bolsas de plástico ode papel de primer uso de a cuerdo al tipo de alimento.
El envase debe ser de material inocuo, libre de sustancias quepuedan ser cedidas al alimento y fabricado de manera quemantenga la calidad sanitaria y composición del producto.
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Recepción de alimentos agropecuarios
N°Proveedor Fecha Producto Cantidad Aspecto
Sistema
de fríoObservaciones
Leyenda:
Bien: B; Mal: M
Solo en el caso de los puntos
Aspecto y Sistema de frío
Temperatura en Observaciones
Nombre del comerciante: ________________________
Nombre y/o número del puesto de venta: ____________
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Observaciones
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Observaciones
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Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior seencuentran constituidos o distribuidos puestosindividuales, en secciones definidas, dedicados a lacomercialización de alimentos y bebidas, productosalimenticios y otros tradicionales no alimenticios.
Condiciones de los mercados de abastos
. . .
Ubicación Estructura físicaExclusividad
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Instalaciones de los mercados de abastos
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Denomínese a los espacios interiores delimitados, conestructura física adecuada para la comercialización dealimentos y productos autorizados. Los puestos de ventao comercialización deben estar dispuestos en bloques,ordenados en secciones y registrados en el padrón decomerciantes.
Condiciones de los puestos de ventas
. . .
Mobiliario, equipos y utensilios
Equipos de frío Diseño de equipos
Video
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Condiciones de los puestos de ventas
. . .
Distribución de secciones
Dispositivos de medición
Superficies de contacto
Instalaciones sanitarias
. .
Servicios Higiénicos
Vestuarios
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Observaciones
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Observaciones
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Observaciones
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Observaciones
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Observaciones
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Características de almacén de productos secos
. . .
Limpios y libre de plagas
Prohibido materiales inservibles
Rotular los productos
. . .
No contacto con suelo, paredes o techos
Abrir sacos en otros ambientes
Alimentos secos en envases originales
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Características de almacén en frío
Alimentos de origen vegetal y animal separados
Espacio suficiente
Las piezas cárnicas congeladas en jabas plásticas
Carcasas en ganchos y rielaría
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Características de almacén de piensos
Fácil identificación y evite confusión con otros productos
Frescos y secos, controlar temperatura y humedad
Producto rechazado debe identificar
Prohibido la comercialización de piensos no inocuos
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Cadena de frío
No mata las bacterias, mantiene sus procesos aletargados
Se observa alimentos perecibles con o sin uso de cadena de frío
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Producto Procesos primarios Temperatura
Alimentos de origen animal
Carnes y
subproductos
Frescas, cortes de carnes de animales deabasto y subproductos comestibles
Conservar entre
0ºC y 4ºC. tolerancia +/- 2ºC
Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC
Carne Picada y separada mecánicamente Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC
Alimentos de origen vegetal
Frutas, verduras y
tubérculos
Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente
Pelado, cortado, rebanado, picado,
despulpado, molido, licuado y trituradoTemperaturas entre 1ºC y 4ºC
Secado natural Temperatura de medio ambiente
HortalizasFrescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente
Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC
Secado natural Temperaturas de medio ambiente
Cereales y granos
Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente
Descascarillado, desaponificado, molido
(harinas sin preparar), trituradoTemperaturas de medio ambiente
Secado natural Temperaturas de medio ambiente
Cadena de frío
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Cadena de frío
N° Fecha ProductoTemperatura 1
inicio (°C)
Temperatura 2
termino (°C)Observaciones
Nombre del comerciante: ________________________
Nombre y/o número del puesto de venta: ____________
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Observaciones
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Observaciones
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Toda persona que entra en contacto con los alimentos consus manos o con cualquier equipo o utensilio empleadopara manipular alimentos. En los mercados de abasto, seconsidera manipulador de alimentos a todas aquellaspersonas que en razón de su actividad laboral intervieneen la venta de alimentos frescos y otros productosalimenticios.
Prácticas del manipulador de alimentos
Enfermedad infectocontagiosa
Examen médico Aseo personal
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Prácticas del manipulador de alimentos
Artículos personales
Ropa protectora clara No rascarse la nariz, orejas, boca heridas, etc.
Comportamientos que contaminen los alimentos
Lavarse siempre las
manos
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Actividades de expendio de alimentos
Vectores de contaminación
Higiene y conservación de equipos y utensilios
Contaminación cruzada
Depósitos de residuos Materiales de limpieza Uso de agua potable
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Observaciones
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Observaciones
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Conjunto de normas que establecen las tareas desaneamiento necesarias para la conservación de la higiene.Definen claramente los pasos a seguir para asegurar elcumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmenteexplícitos, claros y detallados para evitar cualquierdistorsión o mala interpretación.
Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES
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Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES
Limpieza Desinfección
Saneamiento
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¿Cómo implementar POES?
Programa de limpieza y desinfección
Identificar las superficies de
contacto de alimentos y las de no
contacto
Establece las operaciones, superficies, frecuencia,
descripción del proceso, productos empleados, etc.
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¿Cómo verificar los POES?
Comprobación organoléptica diaria
Instrumentales: ATP Bioluminiscencia
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Cadena de frío
Nombre y/o número del puesto de venta: ____________
Superficie
y/o
mobiliario a
limpiar
Materiales de
saneamientoProducto Concentración
Descripción de
actividadesFrecuencia
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Prevención de la contaminación cruzada
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Observaciones
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Observaciones
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Control de salud e higiene del personal
Estado de salud Enfermedad y
lesionesAseo personal
Comportamiento personal Capacitación del personal Identificación
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Observaciones
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Observaciones
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Observaciones
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Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capazde contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Control de plagas
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Prohibición de mascotas
Queda terminantemente prohibida la presencia demascotas en los mercados. Se colocarán carteles visiblesadvirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros,gatos u otro animal, o la presencia de éstos en el interiordel local, por el riesgo para la salud pública.
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Observaciones
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Observaciones
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Gestión de residuos y basura
Medidas adecuadas para
remoción y
almacenamiento de
desechos
Contar con recipiente con
tapa y bolsa en el interior
Área o
contenedor
para
desechos
Acceso para
colectores de
desechos
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Observaciones
![Page 87: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/87.jpg)
![Page 88: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/88.jpg)
CONFORMACION, FUNCIONES Y VIGENCIA DEL CAS
Programa de Incentivos a la Mejora de la Gestion Municipal, año 2018
Taller de Capacitación Meta 1: Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA«Certificación de puestos de venta saludables de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en mercados de
abastos»
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![Page 90: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/90.jpg)
Reglamento sanitario de funcionamiento
de mercados de abasto
Generalidades
Establece las condiciones y los requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el
funcionamiento de los mercados de abasto, sean públicos o privados en las diferentes
etapas de la cadena alimentaria
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Reglamento sanitario de funcionamiento
de mercados de abasto
Generalidades
Con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
![Page 92: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/92.jpg)
OBJETIVOS
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad delos alimentos y bebidas de consumohumano en las diferentes etapas de lacadena alimentaria como son la adquisición,transporte, recepción, almacenamiento,preparación y comercialización en losmercados
![Page 93: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/93.jpg)
OBJETIVOS
Establecer los requisitos operativos y lasbuenas prácticas de manipulación quedeben cumplir los responsables y losmanipuladores de alimentos que laboran enlos mercados.
![Page 94: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/94.jpg)
OBJETIVOS
Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructuras mínimas quedeben cumplir los establecimientos quetengan la condición de mercados.
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COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO
Articulo 4º El reglamento interno del mercado contendrá entre otros los derechos y obligaciones de sus integrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso de incumplimiento
Artículo 5º La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los mercados y la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento
Esta a cargo de la Autoridad de Salud Municipal y será ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria.
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COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO
Articulo 6º El órgano responsable del mercado establecerá de acuerdo a lo señalado en el artículo 44º del presente reglamento, el Comité de Autocontrol Sanitario.
Este comité conjuntamente con el titular de cada puesto, son solidariamente responsables del control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que se comercializa.
Los titulares de los puestos son responsables de la aplicación de los dispuesto en el presente reglamento de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comercializa.
![Page 97: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/97.jpg)
COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO
Articulo 42º De los componentes de la vigilancia sanitaria. En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados interviene:
La autoridad de Salud Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario y el consumidor
Artículo 43º De la interacción de los componentes
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COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO
Evaluación Higiénico Sanitaria a cargo de la Autoridad de Salud Municipal
Autocontrol sanitario a cargo del CAS del mercado de abasto
Información al consumidor para su participación activa en la vigilancia sanitaria.
Esta comprenderá las condiciones sanitarias de la comercialización de alimentos en los mercados y los derechos sanitarios del consumidor
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COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO
Artículo 44º Los mercados tendrán un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para su consumo, mediante :
La aplicación de las buenas prácticas de manipulación y de los programas de higiene y saneamiento.
Con este fin se constituirá dentro de la organización de los mercados un Comité de Autocontrol Sanitario. En el reglamento Interno del mercado se establecerá su conformación funciones y vigencia.
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COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO
Artículo 45º El Comité de Autocontrol Sanitario estará conformado por un representante y un suplente por cada grupo de alimentos que se expende.
Los miembros del comité deberán estar capacitados adecuada y permanentemente con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos
Para la vigilancia sanitaria el CAS aplicará los formatos del anexo 04 del presente reglamento una vez por semana informando a la autoridad de salud municipal
![Page 101: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/101.jpg)
COMITE DE AUTOCONTROL SANITARIO
Artículo 46º La capacitación de los miembros del CAS abarcará los temas siguientes:
Propiedades y evaluación sensorial de los alimentos, Buenas prácticas de manipulación de los alimentos, principios de higiene personal, Programas de higiene y saneamiento
Principios HACCP, y un taller de aplicación de formatos.
![Page 102: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/102.jpg)
TRANSPORTE DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA«CERTIFICACIÓN DE PUESTOS DE VENTA SALUDABLES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y
PIENSOS, EN MERCADOS DE ABASTOS»
![Page 103: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/103.jpg)
![Page 104: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/104.jpg)
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo
de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de
alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
Presentan los siguientes tipos de vehículos:
TrimotoCarga
FurgónFurgón
Isotérmico
Furgón Refrigerado
Vehículo Frigorífico
Baranda
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Requisitos de construcción y
diseño
No contaminen los alimentos o el envase
Que pueda limpiarse y, en caso necesario, desinfectarse
Permitan una separación entre distintos alimentos, o entre alimentos
Protección eficaz contra la contaminación incluido el polvo y los humos
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Requisitos de construcción y
diseño
Mantener condiciones necesarias para proteger los alimentos contra microorganismos nocivos y para proteger y contra el deterioro
Los compartimentos, tolvas, receptáculos, cámaras o contenedores no podrán ser utilizados
para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello pueda
ocasionar la contaminación
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Requisitos previos al transporte
Vehículos aptos para el transporte.
Capacitar a los transportistas de temas relacionados
Requisitos y especificaciones para la manipulación y distribución de los alimentos
Evidenciar condiciones higiénicas de transporte
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Condiciones especificas del
transporte
Transporte de frutas y hortalizas
El transporte de frutas que se consuman con cáscaras y de hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u
otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del transporte.
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Condiciones especificas del
transporte
Transporte de piensos
Realizar en envases apropiados evitando el contacto directo con la plataforma; cuando
no sea posible el transporte en vehículos cerrados, deben cubrirse las cargas.
La cubierta debe mantenerse en condiciones limpias, desinfectadas y secas .
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Condiciones especificas del
transporte
Transporte de carnes Los vehículos de transporte, contenedoresy otros recipientes transportadoresdeberán ser designados y marcados “parauso con alimentos exclusivamente”.
Debe tener suficiente material aislante y estar enbuenas condiciones, sin agujeros que puedanpermitir la entrada de calor, polvo u otromateriales contaminantes al área de cargamento.
Los vehículos deben ser isotérmicos,refrigerados o frigoríficos.
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Condiciones especificas del
transporte
Transporte de carnes El transporte de huevos puede ser realizado en vehículos de baranda, de metal, madera o furgón
El transporte de subproductos debe realizarse manteniendo en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no debiendo escurrir líquidos hacia el piso, el uso de hielo es aceptado avalados por análisis microbiológicos respectivos.
Las carnes se transportan en cuartos, medias o enteros, evitando el contacto con el piso.
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Condiciones especificas del
transporte
Transporte de carnes
Las carnes de aves se transportan en jabas oenvases idóneos.
Las carnes y subproductos refrigerados ocongelados que requieran mas de dos (2) horasde traslado, debe hacer uso de equipos paramantener la cadena de frio
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CONCEPTOS BASICOS. (RM 282-2003-SA-DM)
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras materias objetables.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos o físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
RESPONSABLE
• Cada transportista es el responsable de la realización de las distintas actividades que comprende el plan de limpieza y desinfección de los vehículos
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Identificar las superficies y/o recipientes del vehículo de transporte.
• Establecer las operaciones de limpieza y desinfección que se deben realizar antes, durante y después del transporte.
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ACTIVIDADES BASICAS
• Saneamiento profundo si se utiliza el mismo medio de transporte o el recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios (que no contaminen).
• Identificar los medios de transporte y recipientes que se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos.
• Según las superficies de los vehículos se realiza las actividades de saneamiento.
• Utilizar productos autorizados y en las concentraciones adecuadas que cumplan la legislación nacional.
• Capacitación del personal que realiza la actividad.
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DOCUMENTACION
• Si el saneamiento lo realiza la misma empresa o por terceros, debe contar con la documentación que acredite las actividades: reporte de ejecución, fichas técnicas, hojas de seguridad del agente químico, certificado de seguridad, competencia del ejecutor.
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El transportista es el responsable de la
realización adecuada de las actividades que
comprende el transporte de los alimentos.
Debe de contar con:
i. Tarjeta de propiedad del vehículo
ii. D.N.I. del conductor
iii. Licencia de conducir
iv. Guía de remisión o comprobante de
pago de la mercancía
Cumplimiento de las Normas de higiene del personal manipulador de alimentos
(ej.: vestimenta, comportamiento higiénico, estado de salud)
Carnet de sanidad
Indumentaria Enfermedades y lesiones
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REQUISITOS PREVIOS AL TRANSPORTE
Asegurar que los medios de transporte son
aptos para el transporte de alimentos.
Diseñar un programa de educación para
sensibilizar a quienes transportan alimentos
sobre los peligros, asociados al transporte y
distribución de los alimentos
Los comerciantes deben plantear requisitos
y/o especificaciones para la manipulación y
distribución de los alimentos, debiéndose
comunicar a los transportistas
Exigir a las empresas que transportan y
almacenan alimentos, que adopten medidas
higiénicas para proteger al alimento;
mantener y conservar registros de las
actividades y los controles desarrollados (ej.:
registros de temperaturas, listados de
comprobación de buenas prácticas, listado
de distribución de alimentos, etc.).
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TIPOS DE ACTIVIDADES
Los vehículos que transportan alimentos
agropecuarios primarios y piensos deben de
proceder de establecimientos con
Autorización Sanitaria emitida por el
SENASA.
Las herramientas del vehículo (carretillas,
lampas, coches, etc.) deben estar fuera del
contenedor que transporta alimento.
Los contenedores deben mantener la
cadena de frio de los alimentos
agropecuarios y piensos
Protección de los alimentos y prevención de la contaminación cruzada
(ejemplo: protección de los alimentos, separación adecuada de otros
productos, no transportar productos incompatibles por riesgo de
contaminación)
Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los
alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin
procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene
por parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o
portador
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Normas de higiene del personal tales como:
El personal que transporta alimentos debería contar con carnet sanitario
certificado de salud vigente.
Usar vestimenta adecuada (guantes, mascarilla, gorras, mamelucos o
mandiles de color claro y botas de jebe de ser el caso) y limpia.
Prohibido que personal afectado con alguna enfermedad, realice
actividades.
Buenos hábitos de higiene (evitar escupir, estornudar, rascarse la
cabeza, limpiarse la boca o nariz o toser frente a los alimentos, lavarse
las manos después de utilizar los servicios higiénicos).
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Condiciones especificas del
transporte
Transporte de frutas y verduras
Vehículos isotérmicos, refrigerados,
baranda de metal, madera o furgón.
Los tubérculos y granos pueden ser
transportados en sacos de polipropileno.
El Vehículo debe estar acondicionado
para minimizar los efectos del medio
ambiente (calor humedad
deshidratación).
Decreto Supremo 007-98-SA
Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas: “El
transporte de frutas que se consumen
con cáscara y de hortalizas se efectuará
en cajas , canastas, sacos u otros
envases apropiados que eviten el
contacto de las mismas con el suelo o
plataforma”.
![Page 124: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/124.jpg)
Transporte de Piensos
Vehículos isotérmicos, baranda de metal,
madera o furgón.
Los piensos deben ser transportados en
envases apropiados que protejan de
contaminantes y de fácil higienización.
Se debe evitar el contacto directo con la
plataforma del transporte
Según el Manual de Buenas Practicas
para la industria de los piensos (FAO)
Cuando no sea posible el transporte en
vehículos cerrados, deben cubrirse las
cargas. Mantener la cubierta en
condiciones limpias desinfectadas y secas
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Transporte de Carnes y menudencias
Los vehículos de transporte, contenedores
y otros recipientes deben ser exclusivos
para transporte de alimentos
El contenedor debe estar en buenas
condiciones evitando el ingreso de calor,
polvo, u otros materiales contaminantes.
Las cajas y tarimas o paletas deberán
estar bien sujetas dentro del vehículo al
centro y alejadas de las paredes del
vehículo.
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Transporte de Carnes y menudencias
Norma Codex Alimentarius CAC/RCP 2005 Código de Prácticas de Higiene para
la carne, artículo 172: El transporte de productos cárnicos debe realizarse en
vehículos de carrocería cerrada, manteniendo temperaturas de refrigeración (0-
4ºC), manteniendo:
Los vehículos deben ser isotérmicos, refrigerados o frigoríficos.
En el caso de transporte de huevos también pueden ser utilizados vehículos
de baranda de metal, madera o furgón.
![Page 127: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/127.jpg)
Subproductos de origen animal puede transportarse en recipientes que
mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no
debiendo escurrir líquidos hacia el piso; puede usarse hielo avalados por
análisis microbiológicos.
Las carnes pueden ser transportadas en cuartos, medias o enteros de
carcasas, debiendo el transporte evitar el contacto con el piso.
El transporte de carnes de aves debe realizarse mediante jabas o envases
adecuados limpios exentos de olores y que no afecten la inocuidad de los
alimentos.
![Page 128: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/128.jpg)
![Page 129: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/129.jpg)
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en losalimentos o en el medio ambiente alimentario
Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en losalimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sinprocesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene porparte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador.
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Pautas para evitar la contaminación
Co
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cos
Producto empacado y el empaque
intacto.
Transporte limpio y desinfectado.
Alimentos perecibles deben mantener
una temperatura adecuada.
Usar cajas protectoras u otros en
vehículos cuya zona de carga no es de
uso exclusivo para trasladar alimentos.
Al usar cisternas para producto a
granel, se debe conocer los
cargamentos previos y tener la
precaución de evaluar si la carga
anterior representaba un mayor riesgo
de contaminación.
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La contaminación cruzada se produce
cuando:
Personal dentro del contenedor junto con
alimentos agropecuarios primarios y
piensos.
Alimentos de origen animal, vegetal o
piensos no se almacenan por separado.
Las carnes después del beneficio se
almacenan junto a carnes refrigeradas o
congeladas.
Los alimentos de origen animal
refrigerados que deben almacenarse
aisladamente son: carnes, menudencias,
pescados y mariscos
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Co
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No trasladar productos alimenticios junto a
recipientes de combustibles o junto a
productos químicos.
No trasladar alimentos en vehículos que
también se use para transportar productos
químicos.
Cisternas alquiladas, exigir que cumpla con
el requisito de destinar los camiones al
transporte exclusivo de alimentos. Se debe
llevar un registro de los camiones que se
utilizan y control de carga, la inspección y la
identificación del vehículo.
Verificar que el vehículo no tenga astillas ni
clavos que dañen o corten el empaque del
producto. Esta precaución se aplica a las
parihuelas o cajas de transporte que se
pueden astillar o contener clavos que dañen
el producto o le introduzcan peligros físicos.
Co
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![Page 133: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/133.jpg)
Control de peligros alimentarios
Identificación de posibles peligros
Para identificar y gestionar los peligros
durante el transporte debemos
preguntar:
¿Que tipo de alimentos se
transporta?
Las condiciones del transporte ,
aumentan o disminuyen el peligro de
contaminación.
Durante la carga o descarga, ¿es
posible que se introduzca o aumente
un peligro?
¿Es probable que el peligro pueda
aumentar durante el transporte o el
almacenamiento en el medio de transporte
de alimentos ?
![Page 134: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/134.jpg)
Control de peligros alimentarios
Registros de carga y limpieza previa
El transportista debe mantener registros en el medio de transporte de los últimos
tres embarques y de los registros de limpieza y/o desinfección utilizados
El transportista debe facilitar esta información a las autoridades de control y al
destinatario/elaborador de los alimentos que la soliciten.
Los transportistas deben mantener un registro completo de los cargamentos
anteriores por un periodo de seis meses
![Page 135: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/135.jpg)
Control de peligros alimentarios
Fuentes de peligros
1. Peligros relacionados con el medio de
transporte de alimentos
Material de construcción y
revestimientos no idóneos, dispositivos
de cierre deteriorados (no herméticos),
residuos de cargamentos previos o de
materiales de limpieza y saneamiento.
Uso de materiales que no guardan
adecuada salubridad en el transporte
de alimentos (recipientes sucios, uso
de hielo contaminado).
Medio de transporte para uso exclusivo de
alimentos
![Page 136: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/136.jpg)
Control de peligros alimentarios
Fuentes de peligros
2) Peligros relacionados a la carga y
descarga
Aumento o disminución de la
temperatura del alimento.
Mantener cadena de frio.
Introducción perjudicial de
microbios, polvo, humedad u otro
tipo de contaminación física.
Alimentos agropecuarios
separados de los piensos para
animales de abasto.
![Page 137: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/137.jpg)
Control de peligros alimentarios
Fuentes de peligros
3) Peligros relacionados con el transporte.
Fugas de líquidos de calefacción o enfriamiento. Avería en el control
de la temperatura
https://www.youtube.com/watch?v=dfR54UcgBaM
https://www.youtube.com/watch?v=Bu6qsGZ3G5k
![Page 138: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/138.jpg)
![Page 139: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/139.jpg)
Cadena de
frío
Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o
congelación a lo largo de la cadena alimentaria.
Se debe controlar la temperatura y la exactitud del
dispositivo de medición en el transporte.
No se puede mezclar alimentos agropecuarios primarios
que se conserva en refrigeración junto con otros en
congelación.
Método Temperatura
Refrigeración 0 a 5°C
Congelación Máx. -18°C
Requisitos para alimentos agropecuarios
y piensos
No se debe aceptar ninguna mercadería si
contiene parásitos, microorganismos indeseables,
plaguicidas, medicamentos veterinarios, o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que
no se puedan reducir a un nivel aceptable.
Verificar la procedencia del establecimiento en el
caso de carnes y vísceras presentando su
certificado de autorización de SENASA.
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Envases
Si es producto a granel, se debe considerar
el diseño y material de los recipientes para
contener estos alimentos agropecuarios y
piensos.
Debe ofrecer una protección adecuada para
reducir al mínimo la contaminación, evitar
daños y permitir un etiquetado apropiado
(cuando sea necesario).
Documentación y
registro Control de la identificación de posibles
peligros. Registros de incidencia durante el
transporte.
Contar con el registro de cargas anteriores,
el de temperatura/tiempo y certificados de
saneamiento.
Tal documentación deberá ponerse a
disposición de los autoridades oficiales
competentes.
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Actividades de control
PREVENTIVAS
Destinadas a impedir el acceso y la
proliferación de plagas, ejemplo:
Eliminación de los lugares de difícil
acceso en el medio de transporte .
Medidas higiénicas que eviten la
acumulación de residuos
orgánicos.
Aislamiento adecuado de las
puertas y aberturas de los
contenedores, mantener buen
estado de limpieza y
mantenimiento.
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Actividades de control
DE ELIMINACION
Cuando se presenta indicios o tenga lugar
una plaga, se deben emplear agentes
químicos aptos para la industria
alimentaria, respetando las
concentraciones para su uso, y verificando
adecuadamente la disposición de los
envases vacíos de los productos
utilizados.
![Page 144: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/144.jpg)
RESUMEN
Evitar que las plagas y/o animales puedan acceder a los vehículos donde se
transportan productos alimenticios.
Utilizar productos autorizados que cumplan la legislación nacional.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-
Plaguicida.aspx
Disponer de toda la documentación que acredite los tratamientos realizados
(certificados de tratamientos, reporte de ejecución, resolución para la ejecución de
estos tratamientos, entre otros) y que avale que el responsable del control vectorial
cuenta con la debida autorización para las actividades que realiza.
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![Page 146: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/146.jpg)
Actividades de control
Se adoptarán las medidas apropiadas
para la remoción de los desechos,
considerando que no se puede almacenar
los alimentos en las plataformas de forma
temporal, tampoco se puede dejar en las
cabinas de transportistas.
![Page 147: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/147.jpg)
Actividades de control
No deberá permitirse la
acumulación de desechos en
compartimentos, receptáculos,
tolvas, cámaras o contenedores
para el transporte de los alimentos.
En caso se genere desechos,
deben ser eliminados en los
puntos de acopio o zona de
residuos de los mercados de
abastos.
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![Page 149: Taller de Capacitación: Servicio Nacional de Sanidad ... · periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal,](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022050603/5fab08263f54760f087eb911/html5/thumbnails/149.jpg)
Directorio SENASA- Puntos de Contacto
Nombres y Apellidos SEDE Correo Teléfono
JOSUE CARRASCO VALIENTEDirección de Insumos Agropecuarios e
Inocuidad [email protected]
(01) 313-3323
Anexos 2144, 2121
PEDRO MOLINA SALCEDO Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000
Anexos 1405, 1406
SUSAN DIOSES CORDOVA Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000
Anexos 1406, 1422
JAVIER AGUILAR ZAPATA Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000
Anexos 1406, 2163
HUGO CONTRERAS NOLASCO Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-33000
Anexos 1406, 6413
ANGEL CARDENAS SANCHEZ Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria [email protected](01) 313-3300
Anexos 1406, 1412
GILBERT RETAMOZO GUERE SENASA Arequipa [email protected] (054) 443179
MIGUEL ALARCON VASQUEZ SENASA Lambayeque [email protected] (074) 226044
YANI MARILUZ VALDEZ VERA SENASA La Libertad [email protected] (044) 222429
MOISES CRISPIN MARIN SENASA Lima-Callao [email protected] (01) 351-2443
FLORA ORDOÑEZ TURPO SENASA Tacna [email protected] (052) 401-345
Muchas gracias, por su atención.
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Formato Nº 1 Acta de inspección sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
N°………… - 2018-MD…
Siendo las… horas del día…………del mes de…………..del 2018, se realiza la
inspección sanitaria del vehículo de transporte de alimentos agropecuarios
primarios y piensos, de propiedad de:
I. Datos de la persona y/o empresa
(1) Persona Natural
(1) DNI N°:____________________________________________________________
(1) Nombres y Apellidos:_________________________________________________
(1) Persona Jurídica
(1) RUC N°:___________________________________________________________
(1) Razón Social:_______________________________________________________
(1) Domicilio legal Av./Calle/Jr. N°:_________________________________________
(1) Dirección de la Empresa Av./Calle/Jr. N°:_________________________________
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Formato Nº 1 Acta de inspección sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
I. Del vehículo
(1) DNI N°:____________________________________________________________
(2) Nombres y Apellidos del conductor:_____________________________________
(3) Número de Tarjeta de Identificación Vehicular:____________________________
(4) N° de Placa:____________________ (5) Categoría/Clase:_______________
(6) Modelo:________________________ (7) Marca:_______________________
Tipo de combustible Dimensiones del vehículo
(8) Gasolina (20) Largo (m):______________________
(9) Diésel (21) Ancho (m):_____________________
(10) Gas (22) Alto (m):_______________________
(11) Otro (especificar) (23) Peso Bruto (TM):________________
__________________________________ (24) Carga Útil (Kg/TM):______________
Clase del vehículo
(25) Isotermo (26) Refrigerante (27) Frigorífico
(28) Baranda de Metal (29) Baranda de Madera (30) Furgón
(31) Otro (especificar) ______________________________________________
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Formato Nº 1 Acta de inspección sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
1.- Constatándose lo siguiente:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…..…………………………………………..………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………..……………………………………………………………………
…………………………………………..
2.- Otras observaciones:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………
3.- Acciones a adoptar o recomendaciones:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
___________________________ _________________________
Firma del comerciante Firma del Inspector Sanitario
Apellidos: ……………………… Apellidos: …………………..
Nombres: ……………………… Nombres: …………………..
DNI N°:…………………………. DNI N°: ……………………..
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
De la Inspección Sanitaria a los
vehículos de alimentos agropecuarios
primarios y piensos
Cumple Observaciones
Si No
6.1 Documentación
a
Se identificó el vehículo
adecuadamente (tarjeta de
propiedad, D.N.I. del conductor,
Licencia de conducir, Guía de
remisión o comprobante de pago).
6.1.1 Verificación externa
aLa documentación presentada
corresponde al vehículo.
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.2 Condiciones generales del vehículo
6.2.1 Superficie interna del vehículo
a
Vehículos limpios, libres de
materiales ajenos a la carga
(hongos, óxidos, materiales
putrefactos, presencia de plagas).
bLos vehículos se encuentran libres
de olores.
c
Las superficies internas del
contenedor (pisos, paredes y
techos), están fabricados con
materiales fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar.
d
El contenedor no contiene aristas o
puntas que pongan en riesgo los
alimentos agropecuarios primarios y
piensos, o a los operarios.
e
La unidad está diseñada de tal manera
que evita fugas de residuos líquidos
del contenedor, de corresponder.
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.2 Condiciones generales del vehículo
6.2.2 Materiales y equipos auxiliares
aLos materiales y equipos auxiliares se
guardan fuera del contenedor
6.2.3 Iluminación (de corresponder)
a
Hay una adecuada iluminación dentro
del contenedor con luminarias
protegidas
6.2.4 Equipos de refrigeración (de
corresponder)
aPresentan registros de temperatura y
mantenimiento/calibración
6.2.5 Limpieza y desinfección de vehículos
a
Se encuentran limpios lavados,
desinfectados y exentos de olores
Procedimiento registrado
b Utilizan desinfectantes autorizados.
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.3 Manipulador
6.3.1 Vestimenta del personal
a
El personal involucrado en la
carga utiliza vestimenta adecuada
y limpia
6.3.2 Estado de salud del personal
aEl personal se encuentra en buen
estado de salud
6.3.3 Hábitos y costumbre
aEl personal de transporte presenta
buenos hábitos de higiene.
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.4 Carga de los alimentos agropecuarios y piensos
6.4.1
Los alimentos agropecuarios
primarios y piensos transportados
provienen de establecimientos con
Autorización Sanitaria.
6.4.2
Los alimentos agropecuarios
primarios y piensos son
transportados en recipientes que
protejan de contaminantes y eviten
su deterioro.
6.4.3
Los alimentos se encuentran
acondicionados adecuadamente
evitando su deterioro inocuidad.
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.4.4 Contaminación cruzada
aEvita transportar carcasas con
carnes congeladas
bEvita transportar carcasas con
carnes refrigeradas
c
Evita transportar productos
congelados sin envasar con
productos refrigerados
d
Evita transportar alimentos de origen
animal con alimentos de origen
vegetal
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.4.4 Contaminación cruzada
e
Evita transportar alimentos
agropecuarios primarios y piensos
con productos hidrobiológicos.
f
Evita transportar alimentos
agropecuarios primarios y piensos
con productos químicos,
combustibles, plaguicidas, u otros
que pongan en riesgo la inocuidad
g
Evita transportar personas en el
contenedor de los alimentos
agropecuarios primarios y piensos
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.4.5 Alimentos de Origen Animal
a
Los vehículos que transportan
productos o subproductos cárnicos,
son isotérmicos, refrigerados, o
frigoríficos.
b
En el caso de transporte de huevos,
se utilizan vehículos de baranda de
metal, de madera o furgón.
C
Las condiciones del transporte de
subproductos de origen animal se
realizan en envases que mantengan
en forma adecuada las condiciones
físicas y organolépticas de los
subproductos,
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.4.5 Alimentos de Origen Animal
d
Los productos cárnicos durante su
transporte no toman contacto con el
piso.
e
El transporte de carne de aves se
realiza en envases adecuados que
aseguran la inocuidad del alimento.
f
Los vehículos de transporte de
carnes, cuyo trayecto es mayor a
dos horas mantienen la cadena de
frio.
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.4.6 Alimentos de Origen Vegetal
a
Los vehículos que transportan alimentos de origen
vegetal, son isotérmicos, refrigerados, de baranda de
metal, de madera o furgón.
bExiste separación entre el piso y los productos
evitando el contacto con el piso del vehículo.
c
Las frutas y hortalizas frescas se transportan en
envases de fácil higienización evitando su deterioro y
contaminación.
d
Los tubérculos y granos son transportados en sacos
de polipropileno evitando el contacto con el piso y las
paredes del contenedor.
e
Se acondiciona el vehículo para minimizar los efectos
ocasionados por la exposición al ambiente (calor,
humedad, deshidratación u otro).
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Formato Nº 2 Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.4.7 Piensos
a
Los vehículos que transportan
piensos elaborados, son isotérmicos,
de baranda de metal, de madera o
furgón.
bExiste separación entre el piso y los
piensos durante el transporte.
c
Los piensos se transportan en
envases de fácil higienización
evitando su deterioro y
contaminación.
d
Los piensos son transportados en
sacos de polipropileno evitando el
contacto con el piso y las paredes
del contenedor.
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…. Muchas gracias.
"Debemos ampliar nuestra definición de riquezapara incluir en ella el conocimiento, los recursosnaturales y la capacidad humana y, al mismotiempo, aprender a compartir cada uno de ellosmás justamente. Si lo hacemos, no hay límitepara lo que los seres humanos pueden lograrjuntos" (Artículo en The Guardian en julio de2016) STEPHEN HAWKING.