Universidad San Sebastin

Facultad de Ciencias de la Salud

Nutricin y Diettica

Gestin en Servicios de Alimentacin y Nutricin

TALLER N5Diagnstico integrado del Servicio de Alimentacin y NutricinNombres:_________________________________________________________________________________________________________________________________ Fecha:______________

Metodologa de trabajo:1.- Se trabajar en grupos de 4 alumnos

2.- Debe entregar documento escrito

3.- Trabajar con documentos: Norma tcnica Minsal 2005, Reglamento Sanitario de los Alimentos, otro.

Actividad 1: 15 pts.De acuerdo a los resultados observados en aplicacin de Lista de Chequeo Buenas prcticas de Manufactura un SAN por Servicio de Salud durante 3 aos diferentes, usted debe evidenciar a travs de un registro grfico y realizar un anlisis de cada Item.Actividad 2: 10 pts.Generar Plan de accin o plan de mejoras en etapas: a) Inmediata o correctiva y b) Mediata o preventiva segn prioridades establecidas

Actividad 3: 10 pts.Indique el criterio usado para clasificar su plan de accin y jerarquizar con ello la intervencin.

Actividad 4: Exponga sus resultados al grupo.

Informacin a considerar:

Actividad 1

Resultado de Inspecciones de Servicio de Salud durante 3 aos

Criterio% cumplimiento

Ao 2012% cumplimiento Ao 2013% Cumplimiento

Ao 2014

Instalaciones557089

Limpieza y Sanitizacin807585

Control de plagas306082

Higiene Personal705090

Capacitacin545454

Materias Primas906775

Procesos y productos terminados1009085

Criterio

Observaciones% cumplimiento

Ao 2012% cumplimiento Ao 2013% Cumplimiento

Ao 2014Observacin

InstalacionesCielo de la instalacin presenta hongos

Presenta goterasVentanas con vidrios rotos y sin control de abertura ni sistema de control de ingreso de insectos Sistema de registro de mantencin o reparacin no actualizado.

Existe condensacin y acumulacin de calor por funcionamiento de equipos generadores de calor y vapor.Se realiza tratamiento con pintura

Presenta goterasReposicin de vidrios faltantes o quebrados.Registro de algunos equipos con mantencin.

Alta temperatura en rea de produccin

Se aprecia mnima cantidad de goterasVentanas en buen estado.Registro de Mantencin de equipos parcial (sin calendario de mantencin)Instalacin de campana sobre equipos emisores de calor, pero no con la suficiente fuerza extractora.Se realiza reparacin mayor en techumbre segundo semestre 2013Aun no existe instalacin de sistema de proteccin de ventanas.

La instalacin de equipos aun es deficiente, ya que mantiene temperaturas ambiental elevadas en horario de trabajo y alto porcentaje de humedad ambiental.

Limpieza y SanitizacinChek list de de sanitizacin no se encuentra secuencia completa mes.Se observan insumos de limpieza en rea de produccin de alimentos.Chek list higiene personal no se encuentra completaNo existe rotulado de insumos de limpiezaRegistro de higiene de la instalacin no se encuentra completoExiste Manual de calidad, todos los check list asociados, pero el personal no es sistemtico en su registro.Existe trasvasije de insumos en envases de aceite o leche para dosificarlos.

Control de plagasNo cuenta con programa, aplicacin. Sin registrosCuenta con programa, pero sin empresa contratadaCuenta con programa, empresa contratada, con registros, sin respaldo de autorizacin sanitaria de la empresaLa empresa no ha entregado su Autorizacin sanitaria aunque el ltimo registro no se encuentra

Higiene PersonalSin exmenes de salud del personal. No se realizan

No existe continuidad en registro de check list higiene personalSin exmenes de salud del personal, sin check list

Personal 50% manos con hongos

Uas de las manos pintadas y largas

30% personal resfriado y sin usar mascarillaSe evidencian exmenes de salud del personal con una frecuencia anual, uno alterado con resultado staphylococo en frotis nasal.Chek list de higiene personal no sistemtico.Se contrata asesor de calidad para el SAN con una visita mensual a mediados de 2013.No existe uso adecuado del uniforme por parte de los manipuladores. (mascarilla cubre solo boca, uso de guantes en todas las reas)

CapacitacinNo existe y no se aplica programa de capacitacinNo existe y no se aplica programa de capacitacinNo existe y no se aplica programa de capacitacin.Se obtiene un registro de capacitacin realizada por empresa externa (proveedor de productos qumicos limpieza) No se ha realizado un programa y no se realizan capacitaciones salvo en oportunidades de asistencia de alumnos en prctica.

Materias PrimasFalta de continuidad en registros de recepcin de materia prima

Se encuentra lechuga pre-elaborada sin autorizacin sanitaria en refrigeracin (empresa externa)Falta continuidad en registros de materias primas,

Producto almacenado ras de sueloNo existen especificaciones tcnicas para alimentos.

Procesos y productos terminadosSin ObservacionesRegistros incompletosRegistros incompletos y falta un da

Analisis : En el siguiente grafico podemos observar que el promedio total de los cumplimiento de las BPM en el ao 2014 fue mayor que en los aos anteriores, cabe mencionar que en los aos 2012 y 2013 el promedio de cumplimientos de las BPM son considerablemente bajos ya que se encuentran entre los 65 -69% aporximadamente lo que significa que no cumple con la normativa establecida, por lo tanto no cumple con los procedimientos necesarios para asegurar la produccin de alimentos inocuos.Actividad 2: Registro grfico y Anlisis de cada item evaluado en Lista de Chequeo Buenas Prcticas

Analisis: en el grafico anterior podemos analisisar que el % de cumplimiento de las instalaciones fue muy bajo en el ao 2012 correspondiente a un 55% del cumplimiento debido principalmente a los multiples problemas que existian en el Cielo de la instalacin, el cumplimiento fue aumentando considerablemente hasta que en el 2014 llego a su mximo cumplimiento con un porcentaje de 89% debido a las mejoras que hicieron en el cielo ya que se observan una mnima cantidad de goteras. Analisis : en el grafico se observa que en el Servicio de Salud en el ao 2012 el cumplimiento fue de un 80 % ,en el ao 2013 se observo una disminucion correspondiente al 5 % principalmente por el inexistente rotulado de insumos de limpieza, es importante mencionar que en el ao 2014 logro una mejora llegando hasta un 85% del cumplimiento no logra un 100 % del cumplimiento debido a que los registros de higiene de la instalacin no se encuentra completo.

Anlisis: El cumplimiento de control de plagas en el ao 2012 fue crtico ya que solo cumple con un 30 % debido a que no contaba con un programa, la aplicacin del cumplimiento fue aumentando a travs de los aos y en el 2014 alcanz un 82 % del cumplimiento debido a la implementacin de un programa gracias a la contratacin de una empresa aunque esta no cuenta sin respaldo de autorizacin sanitaria de la empresa. Analisis: El cumplimiento de la higiene personal en el ao 2012 fue de un 70 % ya que no contaban con con exmenes de salud del personal, ni continuidad en registro higiene el cumplimiento disminuye en un 20 % en el ao 20l3 ya que el servicio de salud continua Sin exmenes de salud al personal, estos tiene un 50% manos con hongos ,Uas de las manos pintadas y largas y el 30% personal que se encontraba resfriado no utilizaban mascarilla en el ao 2014 incrementa en un 40% gracias a la realizacin de exmenes de salud del personal principalmente.

Analisis: el % de cumplimento de las capacitaciones se mantiene igual en los 3 aos ya que en ninguno de estos no existe y no se aplica ningn programa de capacitacin. :

Analisis: en el grafico se muestra que el ao 2012 fue el que obtuvo un mayor % de cumplimiento correspondiente a un 90% en los aos siguiente se observa una disminucion llegando a los niveles mas bajos en el ao 2013 con un 67 % debido a que la lechuga pre-elaborada se encontraba sin autorizacin sanitaria en refrigeracin, en el ao 2014 se logr un pequeo aumento de un 8 % este todava se encuentra deficiente debido a la Falta continuidad en registros de materias primas y los Producto se encuentran almacenado ras de suelo. Analisis : En el ao 2012 se logro un 100 % del cumplimiento , en los aos siguientes fue disminuyendo exponencialmente llegando a su peor porcentaje en el ao 2014 que corresponde a un 85 gracias a la existencia de Registros incompletos y falta un da de estos .

Actividad 3 Formato Plan de mejoras

CriterioMedida inmediata (medida correctiva)ResponsableVerificacin (fecha, firma)

CriterioMedida Mediata

(Medida Preventiva)ResponsableVerificacin

(fecha firma)

Actividad 4: Estrategia de Jerarquizacin de la intervencin

CriterioJustificacin

1.-

2.-

3.-

Nota