SLABO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Perodo Acadmico MARZO A JULIO DE 2014

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:CDIGO:7409

HISTORIA DE LA GASTRONOMA EN LA CULTURA I

CARRERAGastronoma, licenciatura en Administracin de Alimentos y Bebidas

CICLO O SEMESTRE PRIMERO

EJE DE FORMACINBSICO

CRDITOS SEMANALES:

TERICAS2

PRCTICAS

TERICO-PRCTICAS1

TOTAL3

MODALIDAD:

PRESENCIALComunicacin directa profesor/estudiante.

PROFESOR(ES) RESPONSABLE(S):

Nombre de quien(es) tiene(n) la asignacin oficial de la asignatura y por tanto responde(n) por sus avances.

JUAN MARTNEZ BORRERO juan.martinezb@ucuenca.edu.ec

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA:

La ctedra de la Gastronoma en la Cultura pretende situar las manifestaciones de la gastronoma en el marco de las distintas culturas alrededor del mundo. Para ello ser necesario partir de la definicin de las gastronoma como fenmeno cultural y a partir de all comprender cmo en las civilizaciones del Viejo y el Nuevo Mundo la gastronoma se vincula en forma directa con la cultura.Para ello necesitamos saber cmo se entiende la alimentacin humana desde una perspectiva cultural, cul ha sido el papel de la cocina y los alimentos en el proceso de evolucin del hombre y en el desarrollo de las diversas culturas. Posteriormente nos concentramos en el desarrollo de la civilizacin y en este marco de la cocina y la gastronoma en los pueblos de la antigedad, de Egipto a China, de Grecia a Roma y de los Incas a los Mayas y Aztecas y de all a los rabes, para plantear tambin una mirada al desarrollo de la cocina medieval y la importancia del comercio de las especies en el mundo occidental.

PRE-REQUISITOSCO-REQUISITOS

Asignaturas que proporcionan aprendizajes previos y sirven como fundamento para el desarrollo de esta asignatura.

AsignaturaCdigo

Asignaturas que fortalecen los aprendizajes al mismo tiempo con la de este slabo.

AsignaturaCdigo

OBJETIVO(S) DE LA ASIGNATURA:

Lograr que los estudiantes entiendan y aprecien la complejidad de las civilizaciones mundiales y su relacin con el desarrollo de la gastronoma, la cocina y el empleo de los alimentos a lo largo del tiempo y el espacio.

Objetivos especficos:

1 Que los estudiantes comprendan los principales aspectos de las civilizaciones ms importantes.2 Que los estudiantes entiendan a la alimentacin como un fenmeno cultural complejo.2 Que se familiaricen con las diversas tradiciones culturales alimenticias.3 Que sean capaces de incorporar a sus procesos de creatividad gastronmica referentes culturales especficos.

RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE, INDICADORES Y SITUACIONES DE EVALUACIN

RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJEINDICADORESSITUACIONES DE EVALUACIN

1. Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de presentar en forma sistemtica una visin general sobre el concepto de la alimentacin como fenmeno cultural.

Desarrolla correctamente las teoras sobre la alimentacin y cultura.Examen escrito, comentario de textos, test de conocimiento. Creacin de materiales multimedia . Exposicin por parte de los estudiantes.

2. El estudiante podr distinguir eficazmente los procesos que definieron el desarrollo de la civilizacin a lo largo del tiempo y el espacioIdentifica apropiadamente las fuentes, crea materiales con una perspectiva crtica, explica sus puntos de vista.Identificacin de fuentes. Creacin de materiales multimedia. Exposicin por parte de los estudiantes.

3. A travs de la utilizacin de recursos fundamentales ser capaz de evaluar con claridad los aportes de las diversas civilizaciones al desarrollo de la alimentacin .

Evala la diversidad de manifestaciones alimenticias en la historia.Creacin de materiales multimedia. Exposicin por parte de los estudiantes.

4. Habr desarrollado de manera apropiada trabajos evaluando los aportes de los compaeros.

Desarrolla posteos en medios virtuales y evala los trabajos de los compaeros.Elaboracin de materiales, utilizando especialmente las TIC, estableciendo criterios para su evaluacin. Plantea la evaluacin, elaborando adecuadamente los criterios de evaluacin, estructurando diversos momentos, proponiendo instrumentos diferentes y teniendo en cuenta tambin todo el proceso.

NMERO DE SESIONES, CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Consignar el nmero de sesiones, los contenidos y las estrategias didcticas especificando actividades, tareas, lecturas, etc.

Nro. de sesin Contenidos ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Actividades, tareas, lecturas, etc.

1Unidad 1: Introduccin a la alimentacin como fenmeno cultural. Clase por parte del profesor. Lecturas: Contreras; Gracia (2005) pp. 21 a 42, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

11. Introduccin al concepto de cultura.Clase por parte del profesor. Lecturas: Kottak (2004) pp. 43 a 51 resumen, acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

22. Alimentacin y cultura, el enfoque antropolgico de la alimentacin humana. Proyeccin de la pelcula El Festn de Babette.Clase por parte del profesor. Lecturas: Contreras; Gracia (2005) pp. 43 a 92, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

33. Alimentacin y economa: Los planteamientos de Marvin Harris y el materialismo cultural.Clase por parte del profesor. Lecturas: Harris (1994): pp. 9 a 16, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

33. Mito, totem y tab: la alimentacin como smbolo cultural.Clase por parte del profesor. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

34. La alimentacin y la evolucin del hombre. Hiptesis sobre la influencia de la comida en el desarrollo evolutivo.Clase por parte del profesor. Lecturas: Perls (2011) en Flandrin y Montanari pp: 31 a 50, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

4Unidad 2: Origen de los alimentos cultivados y domesticadosClase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

41. Las tradiciones de cazadores y recolectores como fenmeno cultural.Clase por parte del profesor. Lecturas: Service (1973) pp: 19 a 36, resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

52. El origen de la agricultura y los cambios culturales. Centros de origen de las plantasClase por parte del profesor. Lecturas Marcos. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

53. Plantas cultivadas en Amrica y el Ecuador.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

54. Animales domesticados americanos.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

6Unidad 3: Alimentacin y cultura en la Amrica antigua.Clase por parte del profesor. Referencia: Silva Galdames (1984) Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

61. Las civilizaciones americanas. Mayas, Aztecas e Incas.Clase por parte del profesor. Lecturas: . Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

72. El desarrollo de los sistemas agrcolas mesoamericanos. El maz como formador de los hombres. Sistemas intensivos de cultivo.Clase por parte del profesor. Lecturas: Coe (2004) pp. 17 a 95. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

73. Alimentacin entre los mayas. Clase por parte del profesor. Lecturas: Coe (2004) pp. 176 a 242, mapa mental ilustrado. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

74. Alimentacin entre los aztecas. Los sacrificios humanos Alimentos?Clase por parte del profesor. Lecturas: Coe (2004) pp. 106 a 175, mapa mental ilustrado. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal. Escenificacin del Banquete de Moctezuma segn Bernal Daz del Castillo.

85. Desarrollo de los sistemas agrcolas andinos. Los cultivos de tubrculos y semillas.Clase por parte del profesor. Lecturas: Olivas Weston (2006) pp. 95 a 168, mapa mental ilustrado. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

86. Tcnicas de procesamiento de los alimentos.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

87. Ritual y alimentacin. La chicha.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Identificacin de 10 plantas americanas en los mercados de Cuenca, presentacin en clase

9Unidad 4: La alimentacin y la cultura en la antigedad. Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

91. La antigua civilizacin egipcia. La conquista del desierto. Organizacin social y cultura.Clase por parte del profesor. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

92. La alimentacin en el antiguo Egipto. Las ofrendas para los muertos y los alimentos de los vivos.Clase por parte del profesor. Lecturas: Bresciani (2011) en Montanari y Flandrin, pp. 67 a 80: resumen acadmico. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Elaboracin de un ushebti personal.

93. El origen de la cerveza y el pan.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

104. La civilizacin griega. Desarrollo histrico.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

105. La democracia en Atenas.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

106. Arte y civilizacin.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

107. Alimentacin y cultura en Grecia.Clase por parte del profesor. Lecturas: Schmitt Pantel (2011) en Montanari y Flandrin, pp. 171 a 188, presentacin multimedia. Discusin en clase.

118. El desarrollo de la civilizacin romana.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

119. Imperio y expansin.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

1110. Alimentacin en Roma. El garum.Clase por parte del profesor. Lecturas: ; Grimm (2009) en Freedman, pp. 63 a 98, presentacin multimedia. Discusin en clase.

1211. El banquete de Trimalcin y otras fuentes para entender la alimentacin romana. Proyeccin de fragmentos del Satiricon de Fellini.Escenificacin del Banquete de Trimalcin basado en el Satiricn de Petronio.

Unidad 5: Cultura y alimentacin en la Edad Media.Clase por parte del profesor. Lecturas: Woolgar (2009) en Freedman, pp. 163 a 196, presentacin multimedia .

131. La Edad Media Europea, principales aspectos culturales.Clase por parte del profesor. Lecturas. Discusin en clase. Trabajo grupal.

132. La alimentacin medieval. Los campesinos. Los seores.Clase por parte del profesor. Lecturas. Discusin en clase. Trabajo grupal.

143. Los monasterios.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

144. Cambios en la tecnologa agrcola.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

155. La alimentacin en el Islam. Los jardines musulmanes. Alimentacin y cultura en la Espaa musulmana-Clase por parte del profesor. Referencia: Miller (2009) en Freedman, 135 a 162. Discusin en clase.

156. El comercio de las especies. Las rutas de intercambio.Clase por parte del profesor. Referencia: Toussaint-Samat (1991, vol. 6) pp. 62 a 160 Discusin en clase. Trabajo grupal.

167. La especies en la cocina medieval.Clase por parte del profesor. Lecturas. Proyecciones multimedia. Discusin en clase. Trabajo grupal.

168. El final de la Edad Media.Escenificacin de un banquete medieval.

RECURSOS O MEDIOS PARA EL APRENDIZAJE

Durante el curso se insistir en aspectos fundamentales tratando de orientar los objetivos hacia el aprendizaje significativo, para ello se insistir en la lectura y comentario de textos. El profesor orientar a los estudiantes mediante explicaciones de temas especficos.Empleo de presentaciones en multimedia Desarrollo de trabajos individuales y en grupoEscenificacin de los contextos culturales y gastronmicos estudiados.Internet y correo electrnicoFotografa y video

CRITERIOS PARA LA ACREDITACIN DE LA ASIGNATURA

Segn lo dispuesto en el Reglamento del Sistema de Crditos, Art. 20 y 21.La evaluacin se desarrollar de acuerdo con las disposiciones reglamentarias de la carrera sobre un total de 100 puntos, para ello se plantea:El curso ser evaluado de acuerdo con el reglamento de la carrera mediante trabajos individuales y de grupo, que se sustentarn en clase y que se sealan en este syllabus. Cada trabajo se calificar entre 5 y 10 puntos. Se rendir un examen intermedio sobre 20 puntos y un examen final sobre 30 puntos.

BIBLIOGRAFA BSICA

Blog de la ctedra: http://gastronomiacultura.tumblr.com

Coe, Sophie, Las primeras cocinas de Amrica, FCE, Mxico, 2004 .

Harris, Marvin, Bueno para comer, Alianza Editorial, Madrid, 1994 .

Toussaint-Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los alimentos, Alianza Editorial, Madrid, 1991, vol 6.

Freedman, Paul, editor, Gastronoma: Historia del paladar, Publicaciones de la Universidad de Valencia, Valencia, 2009

Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari, directores, Historia de la Alimentacin, Ediciones Trea S.L. Gijn, 2011

Silva Galdames, Osvaldo, Civilizaciones prehispnicas de Amrica, Editorial Universitaria, Santiago, 1985

Contreras, Jess y Mabel Gracia Arniz, Alimentacin y cultura, perspectivas antropolgicas, Ariel, Barcelona, 1995.

Marcos, Jorge S., El origen de la agricultura. EnNueva Historia del Ecuador, Enrique Ayala Mora, ed., vol. 1:129-180. Corporacin Editora Nacional / Grijalbo, Quito, 1980.

Kottak, Conrad Philip, Antropologa Cultural, Mc Graw Hill, Madrid, 2002

Service, Elman, Los Cazadores, Nueva Coleccin Labor, Barcelona, 1973

Olivas Weston, Rosario, La alimentacin en el Imperio de los Incas, Universidad San Martn de Porres, Lima, 2006

BIBLIOGRAFA DE REFERENCIA

Anderson, E.N. Everybody Eats, Understanding Food and Culture, New York University Press, Nueva York, 2005

Ardrey, Robert, La evolucin del hombre. La hiptesis del cazador, Alianza Editorial, Madrid, 1987.

Cabieses, Fernando, Cien siglos de pan, 10 000 aos de alimentacin en el Per, Escuela profesional de turismo y Hotelera, Universidad San Martn de Porres, Lima, 2004

Carrithers, Michael, Porqu los humanos tenemos cultura? Alianza Editorial, Madrid, 1995.

Cobo, Bernab, Historia del Nuevo Mundo, Editorial Atlas, Madrid, 1964

Coe, Sophie y Coe, Michael, La verdadera historia del chocolate, FCE, Mxico, 2000.

Fernndez-Armesto, Felipe, Near a thousand tables, Free Press, New York, 2002.

Fernndez-Armesto, Felipe, Historia de la Comida: alimentos, cocina y civilizacin, Tusquets, Barcelona, 2004.

Fernndez de Oviedo, Gonzalo, Historia General y Natural de las Indias, Editorial Atlas, Madrid, 1959.

Harris, Marvin, Canbales y reyes, Biblioteca Cientfica Salvat, Barcelona, 1986.

Harris, Marvin, Introduccin a la antropologa general, Alianza Universidad, 2002.

Montanari, Massimo, Food is Culture, Columbia University Press, Nueva York, 2006.

Montanari, Massimo, compilador, El mundo en la cocina: historia, identidad, intercambios, Paids Diagonal, Buenos Aires, 2003

Muoz, Jos E. El hombre y sus alimentos, Editora Quito, Quito, 1956,

Murra, John, Organizacin econmica del estado inca, Siglo XXI, Mxico, 1980.

Naranjo, Plutarco, Plantas domesticadas en el Ecuador precolombino, en Miscelnea Antropolgica Ecuatoriana, Boletn de los Museos del Banco Central del Ecuador: 4, Guayaquil, 1984.

Petronio. Satiricn.

Shulman, Mary, Atlas Mundial del gastrnomo, Blume, Madrid, 2004.

Toussaint-Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los alimentos, Alianza Editorial, Madrid, 1991, vol 1 al 9.

PELCULAS:

El Satiricn de Federico Fellini.

El festn de Babette de Gabriel Axel

Cmo me gusta mi francs de Nelson Pereira dos Santos

Eat, drink, man, woman de Ang Lee

VNCULOS WEB:

Historia de la Cocina y la Gastronoma: http://www.historiacocina.com/

El comercio de las especias: http://olmo.cnice.mecd.es/~jtac0001/historia/exploradores/especias.htm

Wikipedia: http://es.wikipedia.org

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Firma del profesor (es):Vto. B. Director de Carrera

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