Efecto de la suplementación de selenio levadura (Sel-Plex™) sobre el

rendimiento y la calidad de la carne de novillos

Dr. Marcelo Manella. Gerente de Proyectos de Nutrición de Rumiantes para América

Latina, Alltech

El selenio (Se) es un micronutriente esencial para los seres vivos, en especial

para bovinos y humanos debido a varios factores, entre ellos, su influencia en la

fertilidad, sistema inmune y función antioxidante. En el área de la salud humana, el Se

está asociado a reducciones en la incidencia de cáncer de próstata, cáncer de seno,

enfermedades cardíacas, mejora de la respuesta frente a enfermedades virales, entre

otros beneficios.

En la naturaleza, el Se se presenta en forma inorgánica, como selenito de sodio,

que en niveles elevados se vuelve tóxico y cancerígeno. A pesar de ello, esta es la

forma más utilizada en la alimentación animal. Otro tipo de fuente es la orgánica, que

es la forma en que el mineral se encuentra en las plantas. La levadura, como toda

planta, incorpora selenio como selenoaminoácidos que contienen un átomo de Se en el

lugar del azufre. Como el Se y el azufre tienen tamaños similares, tanto animales como

humanos pueden usar metionina y selenometionina de la misma manera.

Durante el proceso de producción, el Se es incorporado a la proteína de la

levadura a través de un proceso fermentativo pasando a ocupar el lugar del azufre. Así,

el Se pasa a formar parte de la estructura de aminoácidos como metionina, cistina y

cisteína, y es posible encontrarlo no solamente unido a ellos. Los selenoaminoácidos

son las mismas formas de Se que se encuentran en la naturaleza. Esta es la principal

diferencia entre la selenio levadura (Sel-Plex) y las otras fuentes de selenio orgánico.

Cuando se compara Sel-Plex con las fuentes inorgánicas de Se, se observa que

su biodisponibilidad es de tres a cuatro veces superior. Es importante resaltar que el

selenito de sodio presenta propiedades pro-oxidantes y, debido a ello, en algunos

países como Japón su uso está prohibido.

La absorción de selenio en forma inorgánica es muy inferior, pues el selenito o

selenato que son componentes altamente oxidados, están en gran parte reducidos a

compuestos insolubles o indisponibles para los microorganismos ruminales. Por otra

parte, Sel-Plex posee mayor biodisponibilidad que la forma inorgánica, pues así como

en las plantas, se encuentra en forma de selenoaminoácidos, que es la mejor forma

para la digestión ruminal. Se estima que los rumiantes absorben solamente del 35 al

65% de selenito, mientras que la absorción de Sel-Plex alcanza al 75%. Esta absorción

más elevada se reflejará en mayores concentraciones del mineral en la sangre y,

consecuentemente, en la carne (Figuras 1 y 2).

Corregir Sel-Plex en las figuras 1 y 2 (está como Sel-Plex)

Figura 1. Niveles de selenio en la sangre de bovinos confinados, suplementados con

diferentes fuentes del mineral (Adaptado de Juniper et al., 2008)

102.9a

142b157.8c

207.5d

0

50

100

150

200

250

Controle 0.3 mg/KG MS Selenito 0.3 mg/KG MS Selplex 0.5 mg/KG SMSelplex

Se en la sangre (ng/g)

Figura 2. Concentraciones de selenio en los tejidos musculares de bovinos confinados,

suplementados con diferentes fuentes del mineral (adaptado de Juniper et al., 2008)

El selenio es importante para los bovinos, porque compone parte de la estructura

de diferentes enzimas que actúan como antioxidantes en la reducción de radicales

libres, mejorando la respuesta inmunológica, la fertilidad, el desarrollo y el crecimiento.

La glutatión peroxidasa (GSH-Px) es una enzima que opera en el interior de la

célula y que tiene como principal función reducir los peróxidos lipídicos, o sea, los

radicales libres a compuestos no tóxicos. Por otra parte, la vitamina E ejerce su función

en la parte externa de la célula, actuando en sinergia con la GSH-Px (Figura 3).

0.20a

0.29ab

0.36b

0.63c

0.26a0.31a

0.46b

0.66c

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

Controle 0.3 mg/KG MS Selenito0.3 mg/KG MS Selplex0.5 mg/KG SMSelplex

PsoasMayor

Logissimus

Concentración de selenio en los tejidos (mg/kg MS)

28

Influencia del Selenio y de la Vitamina E en la Integridad Celular

Célula Normal

Ataque de RadicalesLibres (ROS)

Vitamina E

Ip-GSH-Px

SOD

GSH-Px Citosólica

Catalasa

Membrana Celular

Citoplasma

Célula Deficiente en Selenio/Vitamina E

SOD

Catalasa

CitoplasmaMembrana Celular

Vitamina E

Ataque de

Radicales Libres

H2O Edema

Daños a la Membrana

A absorção de selênio na forma inorgânica é bastante inferior, pois o selenito ou selenato, que são componentes altamente oxidados, são em

Figura 3. Mecanismo de acción de la vitamina E y de la glutatión peroxidasa en la

célula (adaptado de Surai, 2006).

Por ser un potente antioxidante, la GSH-Px mejora la estabilidad de las células, lo

que resulta en mejor calidad de carne. Diferentes estudios han demostrado que Sel-

Plex, al maximizar la producción de GSH-Px, reduce la necesidad de inclusión de

vitamina E. La suplementación de la dieta de bovinos con Sel-Plex (Figura 4) aumenta

de forma significativa la actividad de la GSH-Px en la sangre y en los tejidos, incluso

después del sacrificio de los animales.

Figura 4. Niveles de glutatión peroxidasa (GSH-Px) en la sangre de bovinos

suplementados con diferentes fuentes de selenio (adaptado de Juniper et al., 2008)

La GSH-Px reduce la oxidación de lípidos y de mioglobulina, pigmento

responsable por mantener la coloración roja de la carne durante el período de anaquel.

La reducción en la oxidación lipídica ayuda también a mantener las características

organolépticas de la carne. (Tabla 1).

Tabla 4. Media y error estándar de las características de sabor extraño, aroma característico,

aroma extraño, textura y jugosidad evaluados en el músculo Longisimus, en

función de las fuentes de selenio utilizadas en la dieta

Características Fuentes de selenio

P

Selenio orgánico Selenio inorgánico

Sabor extraño 1,54±0,10b 1,91±0,10a 0,0131

Aroma característico 5,44±0,10a 5,21±0,10a 0,1154

Aroma extraño 1,64±0,10a 1,69±0,10a 0,7424

Textura 5,27±0,16a 5,03±0,16a 0,2837

Jugosidad 4,86±0,13a 5,08±0,13a 0,2259

Fuente: Pereira (2008)

79.5a

97.2b 104c

135.9d

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Controle 0.3 mg/KG MSSelenito

0.3 mg/KG MSSelplex

0.5 mg/KG SMSelplex

Glutatión peroxidasa

Fuerza de Cizallamiento / Fuentes de Selenio / Selenio Orgánico / Selenio Inorgánico

Figura 5. Fuerza de cizallamiento de la carne de animales suplementados con Sel-Plex o selenito

(Pereira, 2008)

Con relación a la acción de la GSH-Px como resultado de la mejora de los niveles de selenio

en la carne, es posible observar mejor estabilidad de la membrana celular, o sea, la célula tiene

capacidad de retener más agua. En animales suplementados por como mínimo 30 días con Sel-Plex,

es posible notar una reducción en las pérdidas por goteo y también de las pérdidas de agua durante

el almacenamiento al vacío (Tabla 5).

Tabla 2. Pérdidas de agua en la carne de animales sometidos a diferentes estrategias de

suplementación con Sel-Plex.

Tratamiento Pérdidas por

goteo %

Pérdida de agua en

almacenamiento al vacío (%)

Control 0,92 0,29

Sel-Plex por 7 días antes del

sacrificio

1,15 0,45

Sel-Plex por 30 días antes del

sacrificio

0,50 0,03

3,84

4,05

3,70

3,75

3,80

3,85

3,90

3,95

4,00

4,05

4,10

Selênio Orgânico Selênio Inorgânico

Fontes de Selênio

Fo

rça

de

Cis

alh

amen

to, k

g

J

Fuente: Sim

El Se

la forma de

puede alcan

mejorar las

lo que conlle

Referencias

Juniper et a

Simek et al.

Pereira, 200

Surai. 2008.

mek et al. (20

e es un mine

e suplement

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s

l. 2008. J An

2002. Anim

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3100-3109

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Pres. 974 pp.

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