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SumilleresAsociación Madrileña de Nº 28 SEPTIEMBRE 2007
SumilleresAsociación Madrileña de Nº 28 SEPTIEMBRE 2007
La sidra bebida natural, ligera y refrescante
El Queso de Mahón,un queso con
mucha historia
Finalizado el periodo vacacional para la gran mayoría, llegael tiempo de la relativa normalidad. Las merecidas vaca-ciones nos sirven para reponer fuerzas y comenzar con un
nuevo ánimo. Para muchos, los años no cambian con el mes deenero, es tras el verano cuando nos hacemos los grandes propósi-tos como ese curso de inglés que siempre nos queda pendiente,cuidarnos, ponernos a dieta, dejar de fumar, ir al gimnasio, entreotros objetivos.
Para nosotros, los sumilleres, este es un trimestre enérgico, lavendimia, que ya está a la vuelta de la esquina, nos llena de expec-tativas respecto a los vinos que aún están en la cuna.
Y llega el momento para las bodegas de torear en una granplaza como es Madrid, todos vendrán para presentarnos sus nuevasañadas, es la puesta de largo, la presentación en sociedad ante losgrandes profesionales. La opinión que manifestemos sobre losvinos, recompensa los esfuerzos de mucha gente que hay tras suelaboración. Encuentros a los que no debemos faltar, aunque nosiempre sea fácil disponer del tiempo necesario para acudir a todoslos eventos a los que somos invitados, esas horas que se arañan trassalir de trabajar son también un gran esfuerzo para nosotros.
Desde septiembre hasta final de año se concentran las presen-taciones, llegando a coincidir varias en un mismo día, nos ponenen el dilema de elegir, puesto que no tenemos la capacidad de estaren dos sitios a la vez, nos vuelven locos a la hora de la elecciónporque todas las convocatorias son importantes y resultan enorme-mente atractivas por un motivo u otro. Hoteles, restaurantes y luga-res emblemáticos son elegidos para la celebración de estos actos.
Los eventos organizados por los Consejos Reguladores de lasdistintas Denominaciones de Origen españolas, por las agrupacio-nes de cooperativas y grandes distribuidoras como la presentaciónde los nuevos catálogos de Distribuciones Navarro, con sus másde 200 referencias, y de Distribuciones Atem son algunos de losactos más significativos y esperados. Éstos se completan con elSalón del Champagne, la Cata de los Lacres, Los Mejores Vinosde España y las ferias del sector; Iberwine, el encuentro con LosPrimer a primeros de diciembre y así un largo listado que no aca-baría de nombrar, lamentando incluso que alguno se me quedaraen el tintero.
En definitiva, es tiempo de reencuentro y de disfrute con losnuevos vinos.
Ana María de La Higuera
Sumilleres 3
EditaAsociación Madrileña de Sumilleres
C/ Ferrer del Rio nº 11 Local28028 Madrid
Telf.: 91 724 29 00Móvil: 667 692 969
Junta DirectivaPresidente de Honor: Custodio López Zamarra.
Presidente: Luis García de la Navarra.Vicepresidente: Víctor Díaz.Secretario: Félix Aparicio.
Coordinador de Cata: Luis García.Tesorero: Francisco Garrido.
Consejo EditorialFélix Aparicio, Francisco Garrido
ColaboradoresJaled Al-Sweid, José Manuel Fernández,
Francisco Garrido, Israel Gómez, Julián Jiménez,Ana María La Higuera, Montserrat López,
Luis Miguel Martín, Lorenzo Rolando y Guillermina Sánchez Cerezo.
Producción EditorialEdiciones Hidalsa, S.L.
Director: Fernando HidalgoCoordinadora:
María José Sanz GallegoRedacción: Estefanía González Castellanos
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EDITORIAL
Tiempo de reencuentro
Fotografía portada cedida por Riedel.La AMS no se hace responsable de la opinión de sus colaboradores.
SumilleresSumilleresAsociación Madrileña de Nº 28, SEPTIEMBRE 2007Asociación Madrileña de Nº 28, SEPTIEMBRE 2007
El Queso de Mahón,un queso con
mucha historia
La sidra bebida natural, ligera y refrescante
Como la nueva cocina españolaMarqués de Vargas está poniendo
el mundo del revésCon imaginación,pasión,innovación,sensibilidad.
El resultado es un vino de altísima calidad.
Singular,creativo,equilibrado y complejo.
El lado más noble de la vanguardia
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LA SIDRAREPORTAJE
Ya en el Antiguo Testamento queda patente la existencia de la sicera, bebida de conteni-do alcohólico, elaborada a partir de cereales o frutas por los hebreos. Desde entonceshasta nuestros días la sidra se ha ido extendiendo y adaptando a la tecnología y hábitosde consumo de cada lugar y momento, pero siempre respetando los métodos tradiciona-les de elaboración.
La sidra bebida natural, ligera y refrescante
Aunque no se conoce con certeza elverdadero origen de la sidra, muchoshistoriadores coinciden en señalar que
su origen se remonta a las civilizaciones egip-cia y bizentina en la época anterior a Cristo.Otros investigadores atribuyen su origen yexpansión por Europa a los celtas. Sin embar-go, fueron los árabes quienes extendieron losdistintos tipos de manzana y las técnicas parasu producción por el viejo continente. Lasidra fue extendiéndose y para el año 1629los conquistadores ya habían implantado losmanzanos en América elaborándose ya sidra.
Esta bebida ha sido desde siempre un pro-ducto de gran tradición en los países de lacosta atlántica europea, sobre todo en Fran-cia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania.La primera referencia que tenemos sobre lasidra se remonta a la época de Carlomagno(principios del siglo IX).
Francia es el principal país productor de sidra en Euro-pa, allí conocen la sidra desde los siglos V y VI, pero fue,sin embargo en el siglo XV cuando experimentó un impor-tante impulso gracias al cambio climático que favoreció aeste sector. Durante el siglo XVI, debido a los sistemas deprensado que importaron de España, las técnicas de pro-ducción de la sidra se modernizaron.
Los primeros manzanos que se encontraron en GranBretaña fueron plantados por los romanos, pero los prime-ros indicios de la sidra son posteriores a la conquista de losnormandos. Ellos fueron quienes llevaron nuevas clasesde manzana y quienes establecieron la tradición sidrícolaque hoy en día tiene lugar en la isla.
En la Península Ibérica, la costa cantábrica y singular-mente Asturias y el País Vasco, son zonas con abundantepresencia del cultivo de manzano desde tiempos inmemo-riales, siendo numerosos los autores que defienden la hipó-tesis de una progresiva extensión del cultivo desde estaszonas al resto del arco atlántico. Hasta el siglo XVII la ela-boración de sidra está orientada hacia el autoconsumo, es apartir de estas fechas cuando cobra mayor protagonismo.Los lagares comienzan a configurarse como unidades de
producción destinadas a la elaboración y comercializaciónde sidra natural, superando progresivamente la situaciónprevia de autoconsumo.
Si el siglo XVIII se caracteriza por profundos cambiospositivos para la producción de manzana de sidra y para laagricultura en general, es el siglo XIX el clave para la com-prensión de la evolución de la sidra en todas sus variantesy aspectos, al suponer un punto de inflexión, tanto por laevolución tecnológica e industrial, como por los profundoscambios demográficos, factores que contribuyeron a revo-lucionar las formas de producción, así como, las de comer-cialización y consumo.
A lo largo del siglo XX hubo un periodo inicial de pros-peridad, detenido por la guerra civil y seguido por un decli-ve continuo hasta los años ochenta, en el que se implantaun concepto moderno y urbano de sidrería y un aprecio porlos productos tradicionales, que suponen la incorporaciónde la juventud y la población femenina al consumo de sidranatural. Esto, unido a las mejoras técnicas, los trabajos deinvestigación y al mayor conocimiento de las propiedadessaludables de la ingesta moderada de sidra natural, hasupuesto un nuevo despegue de esta bebida.
Tipos de sidraLa sidra que se elabora normalmente en nuestro país es
la sidra natural (en sus diferentes variedades, tradicional,ecológica, de manzana seleccionada o de nueva expresión),que es la elaborada exclusivamente a partir de la mezcla dedistintos tipos de manzana, mientras que la sidra espumosao brut, más frecuente en otros países, está elaborada a par-tir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concen-trados, a las que se añade gas y edulcorantes.
En la actualidad, asistimos a un interesante fenómeno dediversificación del producto. Han aparecido las sidras de nue-vas expresión, es decir, sidras naturales con un perfil orga-noléptico distinto, que no necesitan escanciarse, pues estánfiltradas y estabilizadas. Esta sidra ha sido creada para abor-dar el reto de la expansión hacía nuevos mercados.
Son sidras naturales que, partiendo de los métodos tra-dicionales de elaboración, mediante la innovación logranun producto brillante y transparente, con ligera sensaciónde aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada mi-crobiológicamente, por tanto, más próxima a las modernasexigencias visuales del consumidor nacional e internacionaly con un periodo recomendado de consumo preferente másamplio. Las sidras de nueva expresión superan la poca grataexperiencia de las “madres”, “trapos” o “murcielagos” ensuspensión, a la vez que aportan seguridad en cuanto almantenimiento de las cualidades organolépticas del pro-ducto. Son sidras adecuadas para comercializar a través denuevos canales, Hostelería por ejemplo, y apropiadas parasu exportación. Cabe destacar su presentación en modernasbotellas y con la aplicación de vanguardistas diseños en susetiquetas y contraetiquetas.
El jugo y la piel de manzana ya eran consideradosmedicinales antes del año 600 a.C. A la sidra se le atribu-ye múltiples características curativas o, al menos benignaspara el organismo: diurética, tónica, antidiarreica, eupépti-ca, febrífuga, anticatarral, digestiva, preventiva, de infar-tos y otras dolencias cardíacas; laxante, protectora del apa-rato cardiovascular frente a la arterioesclerosis, anticance-rígena, cicatrizante, entre otras.
El bajo contenido alcohólico - 5,5% en volumen apro-ximadamente- sitúa a la sidra en posición ventajosa frente
a otras bebidas, siendo una opción ideal para disfrutar delos momentos de ocio. La ingesta moderada y diaria desidra tiene efectos positivos para la salud. El rico conteni-do en antioxidantes, la hacen previsora de daños celularesque podrían originar dolencias cancerígenas y problemascardiovaculares. El calcio y el potasio contenidos en lasidra se configuran como importantes factores para man-tener la presión sanguínea en niveles óptimos.
Conservación y servicioLa sidra natural por sus características, requiere unos
mínimos cuidados en su conservación. Debe almacenarseen lugar fresco, evitando su exposición a los rayos del sol,alejado de fuentes de calor y evitando excesivos movi-mientos o vibraciones.
La temperatura de servicio aconsejable es de 14º a 15ºC,es decir fresca, nunca fría, evitando que sus aromas natura-les queden enmascarados, por lo que se evitará su introdu-cción en las cámaras frigoríficas. En épocas calurosas esaconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca,de pie, evitando el contacto del corcho con el agua. En elcaso de las sidras naturales de nueva expresión, se reco-mienda una temperatura de servicio de 9º-10º C, degustán-dose en copa amplia similar a las empleadas para los vinosblancos de calidad.
Se dice que la sidra hay que escanciarla a cierta alturacontra el lateral del vaso. El vaso conviene que sea ancho,largo y de cristal fino, de esta manera se desprende lo quese conoce en el País Vasco como “Txinparta”, burbujas querevientan en el vaso y desaparecen rápidamente. Otro con-sejo que nos brindan los expertos es beber la sidra nada másservirla, de lo contrario pierde aroma y parte de sus mejo-res cualidades. La cantidad servida, denominada “culin” o“culete” depende de donde se esté, ha de ser la precisa paraconsumir de una sola vez por cada uno de los comensales,el vaso ha de llenarse hasta una altura de dos o tres dedos yes conveniente que sus consumidores dejen una pequeñacantidad en el vaso teniéndose que tirar al suelo por elborde donde se ha bebido, limpiándose así los vasos. Éstegesto tiene su origen en la cultura de los pueblos astures,que devolvían a la tierra parte de lo que ésta les había ofre-cido a modo de libación.
El siguiente paso es introducir el queso en salmuera de24 a 48 horas, trasladándose posteriormente a instalacio-nes ventiladas donde se oreará y empezará a aparecer laflora superficial.
Transcurrido un tiempo el queso se traslada a las cavasde maduración donde el queso artesano, sin pinturas plás-ticas se va volteando y untando de aceite y pimentón loque le da el color anaranjado a la corteza.
La elaboración industrial se realiza con moldes espe-ciales plásticos que proporcionan su forma cuadrada concantos y aristas redondeados.
La Denominación de OrigenEn el año 1985 se otorga la Denominación de
Origen al queso de Mahón, y en 1997 se amplia elnombre protegido, siendo ahora “Mahon-Menorca”.
Definición: El Queso Mahon-Menorca es un queso de pasta
prensada, forma paralelepipedica, con los cantos yaristas redondeados, hecho con leche de vaca, elabo-rado y madurado exclusivamente en Menorca, segúnla tradición y la normativa recogida en el reglamen-to de la Denominación de Origen Protegida.
El Consejo Regulador de la Denominación de Ori-gen Queso Mahón – Menoría atendiendo al grado demaduración ampara las siguientes variedades:
Tierno: Maduración de 21 a 60 días.Color: blanco-amarillento.Corteza: poco desarrollada, blando y elástico. Aromas: lácticas con leve recuerdo a mantequilla y un
ligero toque acidulo.
Semicurado: Maduración entre 2 y 5 meses.Color: anaranjado o pardo si es artesano. Corteza: pasta firme y corte fácil, de color marfil ama-
rillento.Aromas: lácteos mas evolucionados, con ciertas reminis-
cencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), Sabor: persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bou-
quet" típico del Mahon.
Curado:Maduración superior a 5 meses.
Su textura más firme y dura, es menos elástica, y en esta-dos avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamasal cortarlo.
Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e inten-sos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos amadera envejecida, cuero curtido o cava de maduración;suele aparecer una sensación picante.
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QUESO DE MAHÓNREPORTAJE
La colonización de la isla de Menorca parece ser muyantigua, pues hay registros arqueológicos que datandel año 3000 a.C. Se tiene constancia que en el año
417, un obispo llamado Severo escribió una encíclica en laque comentaba la “gran abundancia de animales adecuadospara el consumo humano”, y que los habitantes de la isla sealimentaban de “lac caseum et vaccinium”.
En el siglo XIII se producían en Menorca vinos, carnesy quesos, con todos estos productos se realizaba un inten-so comercio exterior.
Ya en el siglo XVIII existían barcos dedicados exclu-sivamente al transporte del queso producido en la isla, consalida del puerto de Mahon, destino Génova y otros puer-tos importantes del Mediterráneo Occidental.
Es de ahí de donde surge el nombre de queso de Mahon,independientemente del lugar de la isla donde se hubieraelaborado. Por eso, es uno de los pocos quesos que tienenuna pre-denominación de origen tan antigua y consolidadacomo la del queso menorquín.
El período de dominación británica fue clave pues seimpulsó aun más la producción y comercialización de quesointroduciendo en la isla especies más productivas.
El afinador de Queso de MahónUna de las particularidades del queso de Mahon es el
papel del afinador; figura que surge en el siglo XIX, tras lasalida de la isla de las tropas británicas. El afinador omadurador recogía el queso tierno en diferentes puntos dela isla, con el fin de que madurasen en instalaciones ade-cuadas. Su objetivo era comercializarlos, con su propiamarca, en los mercados isleños y peninsulares.
La mayor parte de los afinadores tenían -y tienen toda-vía en la actualidad- el pueblo de Alaior como centro deoperaciones.
La labor del afinador ha sido muy importante al apor-tar al producto regularidad y homogenización. (Los quese-ros en muchos casos no tenían las infraestructuras ade-cuadas para desarrollar el proceso de maduración, exis-tiendo grandes diferencias entre unos y otros, pues cadauno aplicaba su propia fórmula).
Actualmente esta profesión continua activa, para apo-yar a aquellos queseros que no tienen condiciones para
desarrollar la maduración de los quesos, aunque otros hanelegido luchar por desarrollar sus propias marcas, elabo-rando y madurando sus quesos en ganaderías propias.
Elaboración del Queso de MahónLa isla de Menorca posee un microclima especial, la
ausencia de relieve y su alta pluviometría (600 mm. anua-les), favorece las condiciones para el crecimiento de plan-tas forrajeras, alimentándose de ellas el ganado.
Actualmente la raza predominante en Menorca es lavaca Frisona, pero la autóctona de la isla es la “Vermella”o Menorquina, de color rojizo.
El "formatjat" o proceso de elaboración se ha manteni-do invariable en los “llocs” (fincas agrícolas grandes),continuándose haciendo con prácticas muy antiguas que sehan transmitido de padres a hijos.
La principal característica del queso artesanal de Mahon,elaborado con leche cruda, es su moldeado, que se realizaembolsando la cuajada en un lienzo de algodón, el “fogas-ser”, desuerándolo posteriormente y dándole presión ma-nual con el “lligam”, cordel con el que se ata la bolsa.
A continuación se coloca el queso en una prensa, ycuando se retira aparecerá en su cara superior unas marcasdenominadas “Mamella”, originadas por los pliegues del“fogasser”.
El Queso de Mahón es uno de los principales quesos españoles. Está elaborado por lecheentera de vaca, se caracteriza por su moldeado, que se realiza embolsando la cuajada en unlienzo de algodón, el “fogasser”, desuerándolo posteriormente y dándole presión manual conel “lligam” (cordel con el que se ata la bolsa).
Guillermina Sánchez Cerezo. Quesarte
El Queso de Mahón, un queso con mucha historia
Nombre: Mahón- Menorca.
- Tipo de leche: entera de vaca.Mahón artesano: leche cruda. Moldeado con “Fogasser” y “Lligam”.Mahón: leche tratada térmicamente. Moldeado en molde plástico.Origen: Isla de Menorca, del archipiélago Balear, España.- Forma: Paralelípedica de cantos y aristas redondeados.- Dimensiones:
Altura: de 5 a 9 cm.Peso: de 1 a 4 kilos.
- Corteza: Color blanco amarillento o pardo anaranjado.
Bibliografía:- El Queso de Mahón- MenorcaAutor: Consejo Regulador de la Denominación de Origen
- Guía Gourmetsquesos.Autor: José Luis Martín.Fotografías: Quesarte
Fe de erratasEn el número 26 de Sumilleres se produjo una errata, ajena a la autora del artículo, al denominar al “Queso de la Sere-
na”, “Torta de la Serena “. Denominación que se utiliza popularmente pero en realidad es: “Queso de la Serena”.
¿ Aprecian el descenso del consumo del vino?.¿Qué haría para fomentar su consumo?.
Ahora con las nuevas leyes sobre el alcohol y la con-ducción, es cierto que en muchas mesas de los restauran-tes vemos al menos a alguien que no bebe vino.
Para fomentar su consumo creo necesario el crecimien-to de una nueva cultura gastronómica en este aspecto, con-sistente en disfrutar y probar vinos en casa, no esperar adeleitarnos con nuestras joyas vitícolas en los restaurantes.
Además intentaría sustituir el típico y habitual cubatapor unas copas de buen vino, como ya sucede en otros paí-ses, por ejemplo Francia. Aproximar el vino de calidad ala juventud es una de nuestras tareas.
Usted es sumiller. ¿Cómo calificaría el nivel profesionalde los sumilleres españoles, y en concreto los de Madrid,respecto a los profesionales europeos?.
La profesionalidad y el nivel de nuestros sumilleres esmuy bueno, aunque creo que se puede mejorar aún más eneste mundo, el de la Sumillería. Gracias a que cada vezhay mejores restaurantes aparecen y se forman cada díamejores sumilleres.
¿ Desde su punto de vista, qué exigiría en la formaciónde los sumilleres?.
Creo que para llegar a ser un buen sumiller antes hayque ser un buen camarero. Esta formación la completaríacon visitas constantes a las bodegas y mantener un con-tacto continuo con el mundo del vino.
Usted fue uno de los creadores de la Asociación Madrile-ña de Sumilleres. ¿Cómo la ve actualmente?.
La veo bien, aunque tal vez le falte ahora un poco másde dinamismo. Digo esto, porque se pueden hacer infinidadde cosas alrededor de la asociación, contando con la cola-boración de todos los que nos dedicamos al mundo del vino.
¿En qué elementos o aspectos se basan los sumilleres pararealizar las compras de los vinos y en cuáles se deberíanbasar?. ¿Tienen libertad para la adquisición?.
Un sumiller se tiene que basar principalmente en eltipo de restaurante en el que trabaja, su clientela y en sucarta. A partir de todo ello hay que crear una carta de vinosque defina al restaurante.
Un sumiller debe tener libertad para poder elegir losvinos de la carta, aunque no siempre es así, si tienen unalto porcentaje de libertad de movimientos.
¿Cree que la relación calidad precio de los vinos está ajus-tada en los restaurantes?.
Depende del restaurante, en unos sí y en otros no tanto.El precio del vino en las cartas depende de cada estableci-miento y del criterio de los empresarios y directores de losrestaurantes.
Atem organiza anualmente alguna presentación. ¿Qué pro-ductos presentará este año?.
Atem presentará el 17 de septiembre en el hotel Welling-ton de Madrid los vinos y nuevas añadas de las catorce bo-degas que representa.
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LUIS MIGUEL MARTÍN
Luis Miguel Martín es uno de los grandes profesionales que conocen a la perfección la figu-ra profesional del sumiller y sus peculiaridades. Luis Miguel Martín no sólo ha sido uno delos creadores de la Asociación Madrileña de Sumilleres, sino que lleva vinculado a la pro-fesión varios años desde distintos segmentos, en un principio como sumiller de restauran-tes de prestigio y desde 2002 propietario de una de las distribuidoras de vinos más punte-ras de Madrid, Atem. Su gran conocimiento del sector y sus inquietantes iniciativas hanhecho posible que Luis Miguel Martín ofrezca los vinos de las bodegas que representadesde un punto de vista innovador y bajo el parámetro de la calidad.
“Para ser sumiller es imprescindibleser antes un buen camarero”
ENTREVISTA
¿Cómo se creó Atem, quesignificado tiene?.
Atem se creó en la sobremesa deuna comida creyendo que podíamosaportar nuevos productos al mundodel vino y la restauración. Mi amorhacía los vinos y la gran colabora-ción de mi socio, Guillermo Ramos,y a la vez amigo desde la infancia,dieron como resultado la consolida-ción, después de cinco años, de estadistribuidora.
Curiosamente tras la sobremesadonde nació la idea, se barajaron va-rios nombres. Ninguno de ellos pa-recía dar en el clavo. Hasta que ha-blando con un amigo, nos contó queMoisés, en la huída con su pueblode Egipto, pronunció una palabra alabrir el Mar Rojo, esta fue Atem, ysurgió una viña. Esto nos pareció aambos muy bonito y curioso por loque decidimos que sería nuestra señade identidad.
¿Cuantas bodegas representa Atem y cuáles son suszonas de distribución?.
Nuestra distribución se basa exclusivamente en el mun-do del vino, representando a 14 bodegas de diferentes pun-tos de la geografía española en la comunidad autónoma deMadrid.
¿ Qué premisas marca sudistribuidora para decidir repre-sentar a una bodega?. ¿Es conveniente representar a una bodega de cadaDenominación de Origen?.
Decidimos representar a una bo-dega siempre teniendo en cuentaque haya vinos de calidad y quedetrás de cada vino haya personasque entiendan la filosofía de Atem,pensando en aportar algo nuevo ybueno en las cartas de los restauran-tes madrileños.
Atem no tiene una gran estruc-tura y selecciona vinos al margende las Denominaciones de Origen,selecciona vinos exclusivamentepor su calidad.
¿En que se diferencia Atem delresto de distribuidoras?.
Atem es una distribuidora pe-queña y muy personal, tenemos un contacto de amigos entrenuestros clientes.
¿Qué vinos están de moda actualmente? ¿Hacia que tipode vinos tiende el mercado y que países son nuestrosprincipales competidores?.
Están de moda todos aquellos vinos de gran calidad, aun precio lógico y que respetan el equilibrio entre fruta,acidez y madera ( los vinos más frescos).
El mercado tiende a vinos más jóvenes, incluso perso-nales, donde el cliente no se fija en la etiqueta sino en susabor, dejando de lado los clichés hasta ahora impuestos.
Nuestros países competidores son muchos, pero losprincipales son Francia, Portugal, Italia y Chile.
“El mercado tiende a vinos más jóvenes,incluso personales, donde el cliente no se
fija en la etiqueta sino en su sabor”.
“Gracias a que cada vez hay mejoresrestaurantes aparecen y se forman cada
día mejores sumilleres”.
“El precio del vino en las cartas dependede cada establecimiento y del criterio de
los empresarios”.
LA TIENDA
En una mañana de esteverano que acaba, mecité con un cliente en su
restaurante, donde había cena-do con anterioridad, ya entonces me impresionó, sin embargoel efecto se multiplicó cuando me adentré en sus estancias.Tras sortear varios obstáculos humanos y materiales, me indi-caron donde tenía que dirigirme y bajando unas pequeñasescaleras, llegué a una puerta identificada con un cartel queponía “ Mi bodega”.
Mi tensión aflojó al distinguir a lo lejos a mi interlocutor,después de los saludos de rigor, abrimos esta primera puerta,donde encontré una inmensa bodega, llena de botelleros demadera, perfectamente clasificados por los diferentes tipos devinos.
Nuestra presencia era igual de neutra que los colores quehabía en su interior, me encontré con tres bodegas climatizadasde las que dos almacenaban unas 250 botellas a una sola tem-peratura y una de 165 botellas con cinco temperaturas y ambascon puerta transparente y sus vinos identificados visualmentecon clasificadores colgados al cuello, lo que les permitía alma-cenar en perfectas condiciones vinos de añadas antiguas y a lavez disponer de botellas de mayor rotación a una perfecta tem-peratura de servicio.
Impresionado me animé a explorar el resto de la estancia,encima de una pequeña mesa, revistas del mundo del vino,albaranes de suministros, varias publicidades de los últimosvinos salidos al mercado y cinco libros de almacenamientopara bodega perfectamente apilados.
Bien pertrechado de imaginación, comencé a ojear el pri-mer libro, en el estaban los blancos y rosados, en el segundolibro los cavas, champagnes y espumosos; en el tercer libro,los tintos; en el cuarto libro los licores, orujos y espirituosos;y en el quinto libro los vinos internacionales. Los libros esta-ban compuestos por fichas descriptivas con parámetros prefi-jados y en muchos de ellos con una etiqueta (del propio vino)pegada junto con su precio de compra, el de venta, la fecha deentrada, existencias y algún otro dato como su posición en la
bodega, en fin, un trabajo hecho con esmero. Además recordélo de la igualdad espacial frente a los agravios comparativosajenos al tamaño y a la cantidad y calidad de los vinos allíapuntados.
Con la cabeza pegada a los botelleros de la bodega, vi dife-rente ese orden lógico de botellas y cajas.
Un control estricto de la humedad y temperatura, con tresplacas de clima, dos analógicas en las paredes interiores y unadigital en la pared que da al exterior, junto a ellas una peque-ña ficha de papel con anotaciones de la evolución de la hume-dad y temperatura por meses, unas discretas tomas de ventila-ción junto con pequeños puntos de luz, dejaron en mi menteuna idea clara de la estancia donde me encontraba y para el finque se había creado.
Una vitrina a la derecha de la puerta albergaba todos loscomplementos para el vino que el restaurante puede necesitary que mi interlocutor utilizaba habitualmente, sacacorchos dediferentes pelajes, sac. láminas, sac, dos impulsos con dospalancas, sac. de hélice sin fin y varios cortacápsulas popywine de corte máximo. Disponía también de elementos comoposa botellas de diferentes diámetros, para botellas de vino de75 cl y mágnum, seis modelos entre decantadoras, aireadorasy decantéis, algunos de ellos inclinados, termovinos digitalesy un montón de láminas vertedoras drop stop para el servicio,marcadas con el nombre del restaurante. Por supuesto, tampo-co podían faltar varios delantales de sumiller bordados discre-tamente con el nombre del restaurante y una marca de vinosde reconocido prestigio.
Comentamos que con todo lo que aquí había se facilitaba eltrabajo en equipo aportando el restaurante un trato especial enencuentros informales y espontáneos, que imprimen esa dife-renciación que todos buscan alrededor del vino. Pero aún falta-ban algunos detalles, le dejé mi catálogo Popy Wine para hos-telería con más de 200 referencias encima de la mesa, comolibro de cabecera, se quedó pensativo y me invitó a tomar unvino en la barra.
A la semana siguiente lo recibí en nuestro showroom, enMadrid y entonces me tocó a mi impresionarle.
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OPINIÓN
Dicen los bodegueros que el sumiller, por su índo-le peculiar, se encuentra realmente a gusto encualquier momento, lugar o evento, donde susconocimientos son advertidos o valorados, aun-que algunos traten de pasar desapercibidos. Losespacios intermedios, le suponen una exigenciade adaptación adicional, el almacenamiento devinos, el descorche y posiblemente el servicio.
Julián Jiménez
“Mi bodega”
Advinum es una tienda es-pecializada que trae consi-go un nuevo concepto a la
hora de comprar y degustar el vinobasado en el asesoramiento perso-nalizado para cada cliente, paraello en sus 120 m2 de sala de ven-tas, dispone de más de 700 referen-cias vinícolas cuidadosamente se-leccionadas en las que están repre-sentadas todas las denominacionesde origen españolas y una extensaoferta vitivinícola de las principa-les zonas productoras del mundo.Asimismo los clientes puedenescoger entre los mejores cavas,champañas, cervezas de importa-ción, aguas minerales, refrescos,alcoholes y destilados de las princi-pales marcas nacionales y de im-portación.
Advinum completa su oferta con una cuidada selecciónde productos gastronómicos de primer orden, además deuna amplia gama de cristalería y accesorios para el ser-vicio y conservación del vino. Posee más de 3500 referen-cias de productos.
Otro de los atractivos de Advi-num es su decoración donde pre-domina el color rojo de las paredesy unas amplias cristaleras queaportan un aspecto modernista alestablecimiento, así como su granluminosidad, gracias a la luz natu-ral y a sus modernas lámparas. Tam-bién resulta llamativo y originalque en la pared de detrás de la barrase encuentre una gran cristalera,conteniendo en su interior múlti-ples tapones de corcho de diferen-tes procedencias.
Advinum, proyecta su espírituformativo
Advinum, en su afán por seruna referencia en el mundo delvino y la gastronomía de calidad
focaliza sus esfuerzos en difundir la cultura del vino a tra-vés de catas, encuentros y comparecencias de expertos dela enología y la viticultura, vinculando a los profesionalescon el consumidor final. Para ello organizará mensualmen-te cursos de cata (fase de iniciación) y visitas a bodegas,catas semanales monográficas de Vinos del Marco de Jerez
y no sólo asesorará sino que dise-ñará cartas de vinos para restau-rantes y hoteles.
Advinum deseoso de atenderal máximo a sus clientes ha crea-do un servicio gratuito a domici-lio dentro del área metropolitanade Madrid para pedidos superio-res a 250 euros. Además de pre-parar lotes y regalos de empresaespecialmente de cara a Navidad.
AdvinumC/ Lérida, 5 Teléfono: 91 571 11 43 28020 Madrid
Advinum presenta en Madrid un nuevo concepto de tienda, un lugar dedi-cado a las sensaciones con más de 3.500 referencias entre vinos, cavas,champagnes y numerosos productos delicatessem que hacen las deliciasde los clientes más exigentes. Todo ello se completa con un ambiciosoplan estratégico de catas, encuentros y comparecencias de expertos delvino para difundir su cultura.
Advinum un espacio de sensaciones
Junto al novedoso edificio, se cultivan 12 hectáreas decepas colocadas en espaldera, con el objetivo de aseguraruna mayor ventilación y un óptimo grado de maduración,para obtener una uva, que el propio Lorenzo Rolando deFrancisco, califica como de grano pequeño. A partir deellas se elabora un vino aromático, ligero y con cierto saborcítrico, que los sumilleres gallegos han reconocido comouno de los mejores de aquella Comunidad Autónoma.
Un trabajo refrendado por un equipo de seis profesio-nales con una ingeniera agrónoma al frente que se encargade todos los detalles para que en Pazo de Vieite nada quede
al azar. Todo es poco para afrontar un trabajo cuidado, conmimo y paciencia, como se hacen las cosas artesanas y conuvas autóctonas como requisito indispensable.
El reto de Lorenzo Rolando de Francisco ya está enmarcha, su Bodega Pazo de Vieite. El éxito del productofinal, Viña Farnadas, ya ha sido avalado, en primera ins-tancia, por los especialistas y los mejores paladares. Y todoen un momento que parece poco propicio para la viticultu-ra, por la competencia del mercado, pero que De Franciscoafronta con una base triangular para triunfar en el mundodel vino: la de la calidad, la tradición y el tecnicismo.
Bodegas Pazo de VieiteCarretera Ou- 504 (Ribadavia -.Carbaliño) km 6Tlf. – Fax: 988 488 [email protected] Vieite – Leiro - Ourense
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PAZO DE VIEITE
La Denominación de Origen Ribeiro, la más antiguade Galicia, acoge Bodega Pazo de Vieite una bode-ga que apuesta por el mundo de la viticultura incor-
porando a la denominación su oferta de 15.000 litros devino, conocido como Viña Farnadas.
Las instalaciones de Pazo de Vieite, en la provincia deOrense, se caracterizan por su cuidado diseño en el que sedan la mano un pasado histórico y un espléndido presente.Una bodega en la que no se ha dejado nada al azar y se haoptado por una construcción innovadora que sigue las mis-mas directrices del arquitecto que firmó la del prestigiosodiseñador Roberto Verino en Monterrei.
En ella destaca como elemento más singular un grantorreón de piedra en una superficie de 1.500 m2, en plenocorazón de O Ribeiro, entre los términos municipales deBeade y de Leiro.
Allí se plasma y se convierte en realidad un concienzu-do cuidado de la vid, con una clara apuesta por las varie-dades autóctonas que han dado fama a la Denominación deOrigen –el 85% de Viña Farnadas es Treixadura, junto aGodello, Torrontés y Loureira–. Bodega Pazo de Vieiteposee unos escrupulosos métodos de elaboración, para unirla modernidad tecnológica al saber acumulado en la zonadurante siglos, utilizando maquinaria francesa y depósitosde origen gallego.
REPORTAJE
El abogado coruñes Lorenzo Rolando de Francisco, afincado en Madrid, adquirió en 1990el Priorato de Vieite con los viñedos que lo rodean, y plantó cepas fundamentalmente dela variedad Treixadura. A pocos metros del Priorato de Vieite ha inaugurado en 2006 laBodega Pazo de Vieite, en la que, aunando tradición y modernidad, bajo la dirección deuna ingeníera agrónoma y con maquinaria de alta tecnología, elaboran Viña Farnadas.Vino que en su primer año de salida al mercado ha obtenido la Distinción Gallaecia 2006,galardón concedido por los sumilleres gallegos.
Bodega Pazo de Vieite,tradición y diseño
Viña Farnadas
Variedades: Treixadura (85%), Torrontés, Loureira y Godello.Características organolépticas:
Fase visual: amarillo pajizo- pálido con reflejos verdosos.Fase olfativa: aroma complejo con notas frutales (pera, melón, lima)
y vegetales sobre un fondo floral.Fase gustativa: sabroso, fresco y amable con elegante final.
Due Vittorio Aceto balsámico de ModenaLa firma Duevittorie, líder en Italia en la pro-
ducción de Aceto Balsámico de Modena de calidad,presenta sus acetos, salsas y condimentos a base deaceto balsámico. Todos sus productos están elabora-dos con materias primas de calidad provenientes desus terrenos ubicados en la zona típica de produ-cción de Lambrusco D.O.C. respetando las antiguastradiciones con envejecimiento en barricas de roble.
Entre su gama destacan Vivaldi, aceto balsámicode Módena conservado 12 años en barrica de roble;Cuba, aceto balsámico conservado 8 años en barri-ca de roble; Viola y Tradizionale, aceto conservadoen barricas de roble entre 25 y 35 años.
Duevittorie presenta también Bordolesa bianca ySalsa, condimentos a base de Aceto balsámico.
Anna de Codorníu Brut RoséCodorniu S.A. presenta el cava Anna Brut Rosé elaborado con el 70%
de uvas Pinot Noir, el 20% Monastrell y el 10% restante con Chardon-nay. Este cava es fruto de una vinificación y extracción rápida y suave del60% del mosto. Con una primera filtración del mosto y fermentaciónentre 15-18 ºC y una segunda fermentación y envejecimiento en botellaen contacto con las levaduras, a entre 12 y 15º C.
Las principales características de Anna Brut Rosé son su color tonoscereza y fresa, sus aromas de frutas rojas con ligeros notas de manzanaverde. Resultando en boca cremoso con un buen equilibrio entre acidezy azúcares y un final muy refrescante. En conjunto resulta un cava idealpara aperitivos y copas entre horas.
Ron Cruzan Añejo V&S Absolut Spirits, propiedad de la compañía sueca V&S Group, uno de los líde-
res mundiales de la industria de bebidas espirituosas y con presencia en más de 126mercados, ha elegido España para el lanzamiento mundial del Ron Cruzan Añejo.
Ron Cruzan Añejo es un ron oscuro que se caracateriza por su sabor suave y agra-dable y que, tendrá múltiples adeptos al ser el ron la bebida espirituosa más popularen nuestro país como muestra su considerable aumento de consumo.
El objetivo de V&S Absolut Spirits es posicionar Ron Cruzan Añejo entre las tresprincipales marcas de ron oscuro en España en los próximos diez años. El Ron Cru-zan Añejo se lanzará a través del concepto de comunicación: “Quizás exista un ronmejor. Quizás no”.
V&S Absolut Spirits distribuirá Cruzan Añejo en España a través de Maxxium,una joint venture con Remy Cointreau, The Edrington Group y Beam Global. Max-xium posee una red de distribución en más de 40 países y en España comercializaAbsolut Vodka.
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LA CARTA
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ACTUALIDAD
La cartaEl Niño de la Capea presenta su vino
Pedro Moya “El Niño de la Capea”, ganadero y popular torero que triunfaraen los ruedos en los años 80, amplía sus horizontes profesionales y se introduceen el mundo del vino con el lanzamiento de Uro, Selección Taurina. Éste vino esun Rioja de Haro elaborado con una cuidada selección de uva Graciano yMazuelo procedentes de viñedos viejos.
Como señaló el propio Niño de la Capea durante la presentación, Uro hacereferencia a la raza de toro salvaje –Bos Taurus Primigenius- que dio lugar a lamayor parte del ganado vacuno actual y que se extinguió en 1627. Por su lado,el Director General de Bodegas Rioja Santiago, Carlos Soto López, compañíaque comercializará este nuevo vino, explicó que "Uro es un vino de alta calidadfruto de un proceso creativo que aúna arte, cultura, artesanía y tradición, aspec-tos muy presentes tanto en el arte de torear como en el de elaborar vinos”.
Osborne Vinos se extiende hasta RuedaEn línea con su trayectoria de elaboración de vinos de calidad, Bodegas
Osborne se adentra en las tierras de la Denominación de Origen Rueda paraelaborar un Verdejo de gran intensidad aromática y amparado bajo la mismamarca del tinto que elabora en Ribera del Duero: Señorío del Cid.
El Director Técnico de Osborne Vinos, Jesús María Lezáun, ha elabora-do el Señorío del Cid Verdejo 2006 con una cuidada selección de uvas Ver-dejo, característica por su color amarillo verdoso, limpio y brillante. Aromasde gran intensidad y elegancia, con notas de frutas tropicales y cítricas.Boca fresca y equilibrada, sabroso y con un final frutoso.
Osborne presenta también la nueva añada de Señorío del Cid Crianza2003. Para su elaboración se vinifican uvas de la variedad Tinta del País, delos viñedos más viejos de la Ribera del Duero, con cepas cuya edad mediaes superior a los 40 años. Su resultado ha sido un vino denso, lleno de mati-ces, de intenso color rojo picota y aromas potentes, de buena intensidad, concomplejas notas a toffe, guindas en licor y café. En boca resulta largo, aro-mático, con una agradable tanicidad.
El whisky de Jura vuelve a EspañaEl whisky de Jura ha anunciado su vuelta al mercado español de la mano de
Liquorum, compañía que distribuye en España todos los productos de Whyte &Mackay desde enero de este año. Se inicia así una importante expansión comer-cial con el fin de posicionar el producto entre los single malt escoceses más pres-tigiosos del país.
Jura es un malta ligero, suave y elegante que se elabora en una isla al oeste deEscocia que lleva su mismo nombre, donde la destilería es la principal actividadeconómica de sus 180 habitantes. El secreto de su sabor y cuerpo reside en variosaspectos clave llevados a cabo en su proceso de elaboración, que lo convierten enun producto único. Se trata de un single malt refinado, con tonos afrutados y espe-ciados y un particular toque a sal marina, que realmente representa su proceden-cia isleña, su tierra, agua, clima y gente.
La gama de whisky de Jura está formada por cuatro variedades: Jura 10 años,Jura 16 años, Jura 21 años y Superstition, un nuevo concepto de whisky algo másturbado que el resto.
Salud HealthLimpio CleanSucio / Asqueroso GrubbySucio / contaminado DirtyDefectuoso FaultyInodoro OdourlessEmpalagoso CloyingOxidado OxidisedPasado / Rancio Stale
Intensidad IntensityCerrado ClosedInexpresivo (Mudo) DumbDébil WeakLigero LightAbierto OpenIntensidad media Medium intensityIntenso IntenseFuerte / Potente StrongConcentrado Concentrated
Calidad QualityHueco / Vacio HollowSoso FlatPlano / Simple PlainComún CommomDelicado SubtleMaduro RipeComplejo ComplexRefinado RefinedFragante Fragrant / PerfumedCon Clase / Estiloso Classy
Olfato Olfactory Sense / Sense of Smell
Aroma Aroma / ScentAromatico Aromatic / FragrantAromatizar To Perfume / To ScentAromatizado AromatizedNariz NoseFosas Nasales NostrilsBulbo Olfativo Olfactory BulbRespirar To BreatheEsnifar To SniffBocanada de olor WhiffOlor SmellPerfume /fragancia OdourMatiz NuanceMoléculas volátiles / Volatile / Odourodoríferas moleculesRetronasal Flavour (Sabor + Aroma)Postgusto Aftertaste
Longitud LengthBreve BriefCorto ShortMedia / Moderada ModerateLargo LongPersistencia Persistence / LengthPersistir To Persist / To LingerPersistente LingeringProfundidad / Longitud DepthInfinito Endless
FORMACIÓN
En este número profundizaremos en el lenguaje de cata, que en su fase olfativa está llenade descripciones y palabras de la vida cotidiana, por lo que puede resultar más sencillo asi-milar estas palabras en inglés.
Israel Gómez Moreno
Hostelería española sin fronteras IIIWine Tasting: Smell
En los próximos números profundizaremos en las gamas aromáticas existentes en los vinos.
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CATAS
BODEGAS Y VIÑEDOS CASA DE LA ERMITALa Asociación Madrileña de Sumilleres organizó el 13 de
abril para sus asociados en el aula de la Cámara de Comercio deMadrid la presentación de la Bodega Casa de la Ermita, repre-sentada por su responsable técnico Eloy Sánchez.
Casa de la Ermita está ubicada en “El Carche”, una de lasmontañas más altas de la región de Murcia con una altitud apro-ximada de 1371 metros. Ésta montaña se encuentra en un ParqueNatural Protegido, por lo que existe una gran variedad de flora yfauna, siendo su climatología favorable para elaborar vinos con-centrados y aromáticos. En el corazón de este paraje se encuen-tra la Bodega desde donde se pueden contemplar los viñedos ylas fantásticas vistas del valle.
Bodega Casa de la Ermita, acogida a la Denominación deOrigen Jumilla, elabora, con una nueva forma de entender el“terroir” y la viticultura, excelentes vinos bajo los principios rec-tores de integridad y calidad y para conseguirlo, no escatimaesfuerzos ni medios, tanto materiales como económicos.
Bodega Casa de la Ermita comenzó a elaborar vinos en 1999,en un principio comenzaron con vinos jóvenes, siendo la prime-ra bodega murciana productora de vinos ecológicos.
Las uvas de esta bodega provienen de su propia finca. Poseeun exigente sistema de selección y cultivo, que engloba la poday la cosecha, prefieren un bajo rendimiento de la viña por hectá-rea pero de calidad. Su tipo de suelo arenoso, pedregoso y cali-zo, combinado con un clima cálido y poco lluvioso, hacen de estelugar un área ideal para el cultivo de la variedad Monastrell, conuna gran concentración en sus frutos, reflejándose posteriormen-te en sus vinos.
Esta bodega cultiva también otras variedades como Merlot,Petit Verdot, Syrah, Cabernet Sauvignon o Tempranillo, ademásdispone de a una parcela de experimentación con treinta varieda-des de todo el mundo.
Su concepto es a menor producción mayor calidad. Bodega Casa de la Ermita realiza todo el proceso de elabora-
ción por gravedad para evitar cualquier daño a la uva, con unafermentación a baja temperatura (25º C) en depósitos de aceroinoxidable y prensado por centrifugado, para no dañar el grano ycon fermentaciones y maceraciones adecuadas.
En la fase de envejecimiento tienen en cuenta el estilo delvino, la edad de la barrica y el origen del roble. Como indicaEloy Sánchez, la barrica nueva aporta los taninos y aromas másfinos, vainillas, torrefactos y tostados. El roble francés aportatanino suave, elegante y fino, favoreciendo el redondeo del vino;mientras que el roble americano da un tanino más recio que, uti-lizado en una medida adecuada, aporta al vino una nota de fir-meza.
Sus barricas poseen duelas corrugadas para una mayor expo-sición y los tostados de las mismas son ligeros.
Los enólogos de Casa de la Ermita deciden el tiempo de per-manencia en barrica mediante degustaciones y criterios depen-
dientes de las características de cada cosecha, aunque generalmen-te suelen oscilar alrededor de los quince meses.
Tras la presentación de la bodega se cataron los siguientesvinos:
VIOGNIER 2006Fase visual: color amarillo dorado de intensidad media.Fase olfativa: notas de frutas tropicales como maracuyá y
piña, monte bajo y mineral (pedernal).Fase gustativa: agradable con buena acidez, glicérico, golo-
so y envolvente; vuelven los balsámicos en el retro-nasal; post-gusto largo.
CRIANZA 2003Elaborado con uvas 45% Monastrell, 35% Tempranillo, 15%
Cabernet Sauvignon y 5% Petit Verdot.Fase visual: rojo picota intenso, con ribete morado.Fase olfativa: notas de frutos negros (grosellas, ciruela), espe-
ciadas, lácticos, monte bajo, balsámicos (regaliz) y torrefactos.Fase gustativa: untuoso, acariciante, cremoso, algo falto de
fruta y con un final secante que aporta la madera.
CASA DE LAS ESPECIAS – CRIANZA 2003 (Proyecto Paralelo – Tecla)
50% Monastrell, 25% Cabernet Sauvignon y 25% Syrah.Fase visual: rojo picota con ribete cardenalicio, que indica
juventud.Fase olfativa: aromas de especias, florales, de pimiento, fru-
tas maduras y compota de ciruela junto a un fondo mineral.Fase gustativa: sabroso, cálido, buena acidez y persistente.
Taninos presentes pero agradables.
PETIT VERDOT 2004100% Syrah. Fase visual: rojo picota con capa media alta.Fase olfativa: notas de frutas negras maduras, balsámicas y
toques especiados con aroma de cacao.Fase gustativa: entrada suave, amable con tanino goloso,
balsámico, elegante y buena acidez que aporta frescura y prolon-ga su post-gusto.
Nuestras catasFrancisco Garrido
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CATAS
RESERVA 200245% Monastrell, 40% Tempranillo y15% Cabernet SauvignonFase visual: rojo cereza con ribete ligeramente atejado, que
indica su evolución.Fase olfativa: notas minerales, de especies, licorosas y bal-
sámicas.Fase gustativa: suave con tanino pulido y notas balsámicas
de regaliz en el post-gusto.
TINTO DULCE 2004 VENDIMIA TARDIA100% MonastrellFase visual: rojo rubí intenso con ribete violáceo.Fase olfativa: licor de guindas, frambuesas en sazón y gra-
nadina.Fase gustativa: elegante y refrescante, no destaca el grado
alcohólico.
OROWINES – JORGE ORDÓÑEZ & VÍCTOR RODRÍ-GUEZ SELECCIONES
La Asociación Madrileña de Sumilleres organizó el 11 demayo en el aula del Instituto de Formación Empresarial de laCámara de Comercio la presentación del Grupo Orowines. Éstafirma está configurada por nueve bodegas y fundada por JorgeOrdóñez y Víctor Rodríguez, quienes junto a un gran equipo de“wine makers” elaboran actualmente 23 marcas de vinos de di-versas zonas.
La presentación la desarrollaron conjuntamente el DirectorComercial del Grupo Orowines Jordi Flos, y su responsable enMadrid, la sumiller Katzia Románska.
Tras la presentación del Grupo Orowines, se pasó a la cata desus últimas novedades.
NORA 2006 Albariño.Fase visual: amarillo pajizo con ribete acerado.Fase olfativa: frutas cítricas, flores blancas y herbáceas.Fase gustativa: amplio, meloso, sápido, buena extracción con
peso de fruta, con bastante acidez pero equilibrada y alguna notaláctica.
NAIA 2006 – (Verdejo)Fase visual: amarillo pajizo con tonos verdosos. Fase olfativa: intensidad alta, destacan notas de fruta blanca,
balsámicas (laurel) y anisadas (hinojo).Fase gustativa: fresco, con un ligero amargor y notas herbáceas.
BOTANI 2006Moscatel Alejandría.Fase visual: amarillo dorado con ribete limón acerado. Fase olfativa: notas florales, melosas, de frutos secos tipo
almendra, membrillos y balsámicos junto con un ligero toque dehinojo.
Fase gustativa: elegante, untuoso, con buena acidez y lige-ramente amargo. Post-gusto largo.
VENTA DE LA OSSA 2005 Elaborado con uvas 85% Tempranillo y 15% Merlot.Fase visual: rojo picota con ribete nazareno.Fase olfativa: aromas de frutos negros –moras y grosellas-,
ciruela pasa compotada.Fase gustativa: goloso, estructurado, con tanino maduro, aci-
dez excelente, buen equilibrio y larga vida. Mejorará en botella.
VENTA MAZARRON 2005 – TempranilloFase visual: rojo picota con ribete amoratado que denota ju-
ventud.Fase olfativa: notas de frutas maduras en sazón y licorosas,
lácticas, balsámicas, herbáceas, especiadas y tostadas, como caféy cacao.
Fase gustativa: seco, potente, con tanino amable junto a unaacidez y unas notas amargas en el fondo que le hacen interesan-te. Mejorará en botella.
MAS DE CAN BLAU 2004 Vino elaborado con uvas 50% Cariñena, 33% Garnancha y
17% Syrah.Fase visual: rojo picota con ribete violáceo y capa medio
alta.Fase olfativa: frutas rojas del bosque, junto a toques balsá-
micos y de monte bajo.Fase gustativa: estructurado, redondo, con buena acidez. Ele-
gante.
BODEGAS CERROLAZAEl 8 de junio la enóloga Soraya Cañas y Álvaro Oreca y
Alfonso Oreca presentaron en el aula del IFE, Bodegas Cerrola-za, propiedad de la cuarta generación de la familia Cerrolaza,familia con gran tradición vitivinícola.
Bodegas Cerrolaza, integrada a la Denominación de OrigenCalificada Rioja, está ubicada cerca de Navarrete y su superficiede explotación es de 41 hectáreas.
Las uvas que utilizan para la elaboración de su marca, Altosdel Marques, proceden de cepas propias de las parcelas denomi-
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CATAS
nadas “La Grajera” y “El Cortijo”, junto con las de la zona deHornos. Bodegas Cerrolaza comercializa también vinos bajo lamarca Aticus.
Su forma de trabajar comienza por una poda en verde paraobtener poca producción, cuidando el grano, tanto en el aspectosanitario como en el tamaño, procurando dar la máxima calidady un color intenso.
Su primer vino salió al mercado en octubre de 2006, siendode estilo moderno y elaborado con parámetros muy cuidados.
Se cataron los siguientes vinos:
ALTOS DEL MARQUES MEDIA CRIANZA 2004Fase visual: rojo picota con ribete violáceo.Fase olfativa: intensidad media alta, destacan notas de frutas
negras y rojas maduras (arándanos, ciruela y picotas), balsámi-cos, algún láctico y notas de toffee.
Fase gustativa: vino vivo y fresco con ligera acidez com-pensada por los taninos suaves de la barrica. Final algo vegetalque desaparecerá con su estancia en botella.
ALTOS DEL MARQUES CRIANZA 2003Fase visual: rojo picota, oscuro, con ribete cardenalíceo.Fase olfativa: notas de fruta negra madura –ciruela, aránda-
nos-, especiadas como el clavo y cardamomo, balsámicas demonte bajo –hierbas aromáticas- y un fondo de las notas de labarrica (maderas finas de caja de puros).
Fase gustativa: amable, sabroso, floral, fresco con taninomaduro pero algo rugoso. Nota ligeramente amarga y con retro-nasal donde vuelven las notas de fruta compotada y especias.
ATICUS CRIANZA 2003Fase visual: rojo picota oscuro bastante cubierto.Fase olfativa: notas golosas de guindas en licor y a fresas.
Notas propias de la crianza, vainilla y toffee del tostado de lamadera.
Fase gustativa: fresco, con potencia y equilibrado. Destacasu estructura y retronasal donde aparecen notas frutales y balsá-micas.
DISTRIBUIDORA ALMA VINOS ÚNICOSLa distribuidora Alma Vinos Únicos presentó el 15 de junio
a los integrantes de la AMS algunos de los vinos que comercia-liza de distintas regiones de Francia. El acto estuvo dirigido porsu importador Francisco Berciano.
Se cataron los siguientes vinos:
ANDRE CLOUET UN TOUR 1911 GRAND CRU (Champagne)
Fase visual: amarillo dorado con rosario de burbujas conti-nuo y de pequeño tamaño.
Fase olfativa: notas de manzana asada y frutos secos.Fase gustativa: cremoso, con notas cítricas de mandarina y
pomelo, acidez sutil, equilibrado, fresco con un post-gusto largoy una nota final ligeramente dulce.
TISSOT CHARDONNAY LES GRAVIERS ARBORIS 2004 (Jura)
Fase visual: color amarillo dorado intenso.Fase olfativa: notas de frutas, frutos secos, como cacahuete,
laurel y lácteas de mantequilla.Fase gustativa: ligero, fresco, largo, sabroso y con nota sali-
na al final.
NICOLÁS JOLY LE VIEX CLOS 2004(Loira)
Fase visual: amarillo limón con reflejo de oro viejo.Fase olfativa: notas de manzana oxidada, membrillo, miel y
aldehidos.Fase gustativa: equilibrado, amargo con notas de almendras
tostadas y largo.
ARNAUT ENTE MERSAULT 2004 (Borgoña)
Fase visual: amarillo pajizo pálido.Fase olfativa: notas de membrillo, manzana asada, levadura,
flores blancas y herbáceas.Fase gustativa: amable, envolvente, con fruta carnosa y una
acidez que no molesta y le da frescor.
CLOS DE ROUGEARD SAUMUR-CHAMPIGNY 2002 (Loira)
Fase visual: rojo cereza con ribete ligeramente evolucionado.Fase olfativa: frutas rojas y balsámicas, tierra mojada y de
canela.Fase gustativa: amable, fresco, con buena acidez y en retro-
nasal vuelven los balsámicos junto a las frutas rojas. Persistencialarga.
CLAPE CORNAS 2002(Ródano).
Fase visual: rojo cereza con ribete granate.Fase olfativa: fruta compotada, especias, como pimienta, y
notas férrica y de mineral.Fase gustativa: robusto y tánico. Destacan notas minerales,
especiadas y balsámicas.
DOMAINE DE LA SOUMADE CUVÉE FLEUR DE CONFI-NASE RASTEAU 2003 (Ródano)
Fase visual: rojo picota de capa media.Fase olfativa: destaca la fruta junto a las notas de la barrica,
especias y fondo de violetas.Fase gustativa: paso largo, con estructura, recordando las
notas de ciruela y mora. Tanino amable y su acidez le aportafrescor.
SumilleresSumilleres 2121
La Asociación Madrileña de Sumilleres ha celebradoel 21 de junio en la Sala de Profesores del Instituto deFormación Empresarial de la Cámara Oficial de Comer-cio e Industria de Madrid su Asamblea General Ordina-ria con la asistencia de la mayoría de lo componentes desu Junta Directiva y de numerosos asociados, algunos deellos representados. Entre los principales puntos aproba-dos destacan las cuentas anuales del ejercicio 2006, lagestión de la Junta Directiva durante este año y el presu-puesto económico para el próximo ejercicio.
Bajo la presidencia de Luis García de la NavarraMontoro y actuando de Secretario de la reunión, Francis-co Garrido González, se analizaron en primer lugar lascuentas anuales (balance, cuenta de resultados y memo-ria) y el balance de situación de la Asociación. Todasellas son aprobadas por unanimidad.
A continuación, el presidente de la AMS, Luis Gar-cía de la Navarra, informó de la gestión de la JuntaDirectiva durante 2006 y de los acontecimientos poste-riores al cierre del ejercicio (de los que nuestra revistaSumilleres ha venido informando puntualmente).
En el tercer punto del orden del día, Luis García dela Navarra, explicó las actividades desarrolladas en el
primer semestre de este año, así como de las previstaspara los próximos meses. Asimismo, en él se aprobó porunanimidad el Presupuesto para el año 2007 con el deta-lle de las distintas partidas, manteniendo la cuota anualde asociado en 75 euros y la cuota de entrada de los nue-vos asociados en 30 euros.
Otro punto aprobado fue, a propuesta del asociadoJavier Gila, que el Trofeo Custodio López Zamarra no secelebre en lo sucesivo en el marco de Madrid Fusión, porsu ámbito estrictamente gastronómico, sugiriendo queeste se organice en un hotel con otros patrocinadores.
Ya en el apartado de “Ruegos y preguntas”, JavierGila propuso que la AMS, junto con la Asociación Cana-ria de Sumilleres (ACS) y la Asociación Profesional deSumilleres del Sur (APROFESUS), funden una Federa-ción Española de Sumilleres, ofreciéndose para colabo-rar activamente en su consecución.
El Presidente, Luis García de la Navarra, indicó alrespecto que es preciso redactar un proyecto que funda-mente dicha propuesta, con el fin de poder presentarlaante la Asamblea General de asociados para su conside-ración.
La AMS celebra su Asamblea
Noticias
Tras varios años de proceso, el 5 de julio se ha cons-tituido la Interprofesión del Consejo Regulador de laDenominación de Origen “ La Mancha ”, en la que parti-cipan las principales organizaciones productoras y trans-formadoras de Castilla La Mancha (ASAJA, COAG-IR,UPA, UCAMAN, ASEVICAMAN Y FEVIN).
Al acto de constitución asistió el Director de MercadosAlimentarios de la Consejería de Agricultura de la Junta deComunidades de Castilla-La Mancha, Federico López,quien se felicitó por la creación de la Interprofesión, alsuponer un cambio del panorama vitivinícola, no sóloregional, sino también español, ya que a partir de ahora enla Denominación de Origen La Mancha empresas externasejercerán el control de los vinos, mientras que la promo-ción será la principal función de la nueva entidad.
En la rueda de prensa posterior a la reunión, los repre-sentantes de las organizaciones regionales (Ángel Villa-franca, de UCAMAN; Fernando Villena, de ASAJA;José Luis Parreño, de COAG; María Elena Escobar, deUPA; Rafael Puyó, de ASEVICAMAN; y Bienvenido
Muñoz de FEVIN) incidieron en la importancia de la cre-ación de la Interprofesión, que sentará las bases para quelos vinos de la Denominación de Origen La Mancha sepotencien aún más y conquisten los mercados nacionalese internacionales, ajustando la comercialización de lazona a su potencial de producción y calidad de sus vinos.
Tras acceder a las vocalías los 24 miembros de laInterprofesión, eligieron como presidente por unanimi-dad al anterior presidente del Consejo Regulador, Gre-gorio Martín-Zarco López-Villanueva.
Nace la Interprofesión de los Vinos de La Mancha
NOTICIAS
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NOTICIAS
El Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación hacontestado a la solicitud de información formulada por lasautoridades de Bruselas señalando que la Indicación Geo-gráfica “Viñedos de España” es conforme con la normati-va comunitaria.
En este sentido, ha puesto en evidencia que el conte-nido del artículo 51 del Reglamento comunitario por elque se establece la organización común del mercado viti-vinícola únicamente requiere que la dimensión de unaindicación geográfica debe ser inferior a la del territorionacional en su conjunto.
Ello no presupone que no pueda emplearse la palabra“España” integrada en una referencia compleja como “Vi-ñedos de España”, cuya delimitación geográfica cumplecon la norma comunitaria en cuanto que su ámbito noabarca, ni mucho menos, el territorio nacional.
Por otra parte, esta indicación geográfica es semejan-te a otras de países comunitarios. Así, sucede con la indi-cación francesa “Vin du pays du Jardin de La France” ocon la checa “Ceské zemské víno” ( vino checo de la tie-rra”, que se incluyen la lista de vinos de mesa con indica-ción geográfica europeos publicada por la Comisión. O,más recientemente, con la regulación efectuada por Fran-cia de la indicación geográfica “Vignobles de France”.
La indicación geográfica “Viñedos de España” res-ponde a una regulación demandada por las más importan-tes organizaciones bodegueras del sector y los territoriosrecogidos en la misma lo están por voluntad expresa desus Administraciones Autonómicas.
Esta indicación geográfica establece los requisitos ne-cesarios para que los vinos que se comercialicen ofrezcan
suficientes garantías de calidad, entre los que destacan laspruebas organolépticas y físico-químicas y los procedi-mientos de control realizados por entidades de certifica-ción, semejantes a los aplicados por las ComunidadesAutónomas y, en especial, por la de Castilla-León parasus propios “Vinos de la Tierra”.
En consecuencia, la iniciativa “Viñedos de España” esuna apuesta orientada a fomentar la exportación españolahacía vinos con un nivel de calidad adecuada y con la pre-sentación que demandan los mercados que no afectará deningún modo a la imagen del conjunto de vinos naciona-les ni a las Denominaciones de Origen establecidas.
Además, el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimen-tación quiere recordar que durante todo el proceso de ela-boración de esta normativa se buscó el consenso con lasAdministraciones Autonómicas y con las organizacionessectoriales representativas, con la finalidad de ofrecer alsector un instrumento adicional para competir de formaeficaz frente a los denominadas “nuevos países producto-res”. En concreto, de cara a determinados mercados de ex-portación en los que es especialmente importante la comu-nicación hacia el consumidor basada en el binomio “aña-da-variedad”.
El reconocimiento de la indicación geográfica “Viñe-dos de España” está amparado por una Orden Ministerialpara los vinos de mesa con derecho a la mención tradicio-nal” Vino de la Tierra” producidos en determinadas zonasgeográficas de las Comunidades Autónomas de Andalu-cía, Aragón, Islas Baleares, Canarias, Castilla-La Mancha,Cataluña, Extremadura, Madrid, Región de Murcia, Co-munidad Foral de Navarra y Comunidad Valenciana.
La indicación “Viñedos de España”, conforme a la normativa comunitaria
Roberto Colmenarejo y Tamara Carretero de Álvarohan sido los ganadores del Examen de Excelencia delXIV Curso de Sumilleres y del V de Maestresalas, res-pectivamente, del Instituto de Formación Empresarial dela Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid.
El 8 de junio, Tamara Carretero de Álvaro demostrósu excelencia en el servicio frente a un jurado configu-rados entre otros por Gonzalo Sol, periodista miembrode la Academia Española de Gastronomía, María SorayaPardo-Sanz (Antigua alumna), Juan Navarro (FEHR) yotros destacadas personalidades de la hostelería y la res-tauración.
Por otro lado, los tres mejores alumnos del Curso deSumilleres se disputaron el 12 de julio en el Hotel MeliáCastilla de Madrid el título de “Alumno Excelente” en
un examen muy reñido en el que Roberto Colmenarejodemostró ser un sumiller preparado para trabajar en losmejores restaurantes.
El acto, que contó con la presencia del Director de laCámara de Comercio e Industria de Madrid, MiguelGarrido, del Director del IFE, Fernando Garzo, y de laresponsable de Formación Continua del IFE, MariolaOlivera, contó también con un jurado que estuvo com-puesto por personalidades de la talla del Presidente deHonor de la Asociación Madrileña de Sumilleres, Cus-todio López-Zamarra, de la Sumiller de El Casino deMadrid, María José Huertas, del Director General deVinoselección, José Luis González Cledera, y de la pro-fesora del Curso Julia del Castillo, entre otros.
Exámenes de Excelencia de los Cursos de Sumilleres y Maestresalas
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Ingredientes: (4 personas).200 g secreto ibérico en pieza.1 hongo Boletus Edulis.Medio melocotón.Harina.Azúcar moreno.Aceite de olivaSal y pimienta.Salsa:1 chalota picada.Medio melocotón cortado en trozos.2 dl Pedro Ximénez.2 dl caldo de carne.
Elaboración:Salpimentar y confitar el secreto ibérico al
vacío, poner al baño maría 10 minutos a 70º C.Dejar enfriar y conservar en la nevera en unabolsa de vacío.
Salsa: Calentar el horno a 180º C.Introducir encima de una bandeja en el horno los recor-
tes de secreto ibérico, sobrantes de darle forma, mezcladocon la chalota picada; dejar hacer 30 minutos.
Extraer del horno. Preparar a continuación una redu-cción con el secreto, el Pedro Ximénez y el melocotón, unavez reducido a la mitad humedecer con el caldo de carne yvolver a reducir a la mitad; retirar del fuego y colar. Reser-var la salsa.
Secreto: Marcar el secreto ibérico por los dos lados en la plan-
cha a fuego muy vivo e introducir en el horno a 180º C 5minutos e ir glaseando con la salsa.
Cortar, al mismo tiempo, el hongo en láminas finas,pasar por harina y freír en aceite de oliva caliente. Reservar.
Montaje:Extraer del horno el secreto y servir en los platos acom-
pañado de la guarnición formada por el hongo y mediomelocotón cortado en gajos y preparado en la plancha conel azúcar. Decorar al gusto o según fotografía.
Marqués de Vargas 2001José Manuel Fernández. Sumiller y propietario de Dominio de Antargü,
He seleccionado este vino, para acompañar este plato, por su cargade frutos rojos y aroma de intensidad correcta. Su acidez combina muybien con el dulzor del melocotón de Calanda, y los cereza, mora, grose-lla, combinan a la perfección con este plato ligeramente especiado, acen-tuando el sabor de la presa. Acompañando a la pimienta, y rematando enboca un paso largo e intenso, dejando sensaciones frescas, tan necesariaspara un plato de sabor tan consistente y aterciopelado, como es lapreparación de esta presa Ibérica.
No cualquier vino consigue estar tan en armonía con este plato comoel Marques de Vargas 2001. Es difícil discernir, si el vino fue creadopara este plato o la receta ha sido creada para este vino.
La receta: “Manjar de secreto ibérico con crujiente de hongos y melocotón de Calanda”Jaled Al-Sweid, jefe de cocina del restaurante Dominio de Antargü, de Madrid.
MARIDAJES
La Junta Directiva de la Conferencia Española deConsejos Reguladores Vitivinícolas analizó el 11 de julioen Madrid la propuesta de la Comisaria Fisher_Boel,para la reforma de la OCM del sector vinícola. Manifes-tando, los representantes de los vinos españoles de cali-dad su rechazo hacia una reforma que supone el desman-telamiento del sistema europeo actual de Denominacio-nes de Origen.
Representantes de la Conferencia Española de Con-sejos Reguladores Vitivinícolas nos comentaron que aúnaceptando la necesidad de una reforma de la actual OCM,se constata que las medidas propuestas van a tener múlti-ples efectos negativos, especialmente sobre un segmentodel sector que presenta una tendencia positiva, ya quecada vez más los consumidores europeos muestran suspreferencias por vinos de calidad con la garantía de lasdenominaciones de origen.
En relación a la propuesta de liberalización del viñe-do la C.E.C.R.V. la Conferencia Española de ConsejosReguladores Vitivinícolas aboga porque sean los propiosconsejos los que gestionen el potencial de producción encada una de las Denominaciones de Origen, en aras dedefender el necesario equilibrio de oferta y demanda, deacuerdo con las circunstancias especificas de cada zona.
Por lo que respecta al etiquetado, las Denominacionesde Origen se muestran contrarias a los cambios propues-tos, al posibilitar al resto de los vinos a utilizar atributosde calidad que los consumidores identifican en los vinos
con Denominación de Origen (variedad, añada, crianza,entre otros aspectos), sin que se aclare como se va a garan-tizar la veracidad del contenido de la etiqueta.
Para la Junta Directiva, el nuevo esquema de protec-ción de los vinos de calidad es difícilmente entendiblepara los consumidores y supone en la práctica el des-mantelamiento del actual sistema de VCPRD.
En lo que se refiere a la promoción, la ConferenciaEspañola de Consejos Reguladores Vitivinícolas, CECRV,entiende que los fondos son insuficientes, defendiendoque su utilización incluya también el mercado interior dela Unión Europea, al representar el 68% del mercadomundial y contar con los consumidores más entendidos ypor tanto con mayor receptividad hacia los mensajes dediferenciación de nuestros vinos.
Finalmente la CECRV se muestra partidaria de defen-der las singularidades de determinados vinos de calidad(V.L.C.P.R.D) vinos de licor de calidad, que utilizan alco-hol de uso de boca y solicitan que se arbitren medidasalternativas para compensar el encarecimiento de la ma-teria prima.
En definitiva, la Conferencia Española de ConsejosReguladores Vitivinícolas, CECRV hace un llamamien-to a la Administración Central y a las autonómicas, asícomo a todos los partidos políticos y organizaciones pro-fesionales para que expresen su rechazo a la propuestapor considerarla claramente lesiva para los intereses delos vinos españoles de calidad.
Reacción ante la propuesta de reforma de la OCM del Vino
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NOTICIAS
Los viñateros de Castilla y León a pocos días del comienzo de la vendimia viven momentos de angustia, puestemen que sus estimaciones de daños sufridos por los viñedos se vean confirmadas con creces en el momento de reco-ger los racimos.
Las denominaciones de origen de Toro y Rueda han estimado una pérdida del 2%, las de Cigales y Ribera delDuero no han observado todavía deterioro en sus viñas, pero la aparición de los roedores en sus zonas de influenciahacen temer lo peor.
Los productores perciben la baja efectividad de las medidas emprendidas por la administración y la impotenciade las autoridades ante la magnitud de la plaga de topillos.
Los topillos amenazan las bodegas de Castilla y León
La Junta de Castilla y León ha otorgado el reconocimiento a una de las primeras y más antiguas zonas vitivi-nícolas de la cuenca del Duero. En 1998 se fundó la precursora Asociación Vinos de la Tierra del Duero, con elpropósito de adecuar la viticultura y la enología de esta zona a los parámetros de calidad que el mundo del vinoexigia.
La Denominación de Origen Arribes comprende 45 municipios del suroeste de la provincia de Zamora y delnoroeste de Salamanca, bordeando el río Duero a lo largo de 140 kilómetros.
La variedad de uva autóctona y mayoritaria es la Juan García, que goza de las mejores condiciones para abrir-se un importante hueco en el mercado.
La Junta de Castilla y León reconoce la Denominación Origen Arribes
