Carta del Presidente ............................................................................ 3

Junta Directiva ....................................................................................... 4

Organización y Servicios .................................................................... 5

Presencia y Participación de Fedecarne en organizacionese instituciones ......................................................................................... 6

Gesticom: Programa informático para la gestiónde la carnicería-charcutería ............................................................... 7

La carnicería-charcutería en Europa:intercambio de experiencias ............................................................. 9

2004: Año de implantación de la Guía de PrácticasCorrectas de Higiene ........................................................................... 11

Fedecarne y la apuesta por la innovación .................................... 13

La Formación: Factor clave para el avance de la profesióny el desarrollo de la empresa ............................................................ 14

Otras Actividades a destacar durante 2004 ................................ 15

El consumo de carne en España ..................................................... 19

Sumario

1

Caños del Peral, 1 • 28013 Madrid

Tel.: 91 547 13 24 • Fax: 91 542 77 85

www.fedecarne.es • e-mail: info@fedecarne.es

Al repasar, como todos los años, las cosas que hacemos desde Fedecarne, megustaría destacar el enorme esfuerzo profesional desarrollado en todos los campos yámbitos de actividad de nuestro sector.

Algunas de estas actuaciones representan nuestra eterna lucha por la reducciónde los horarios comerciales, la insistente reclamación de una favorable reglamentacióntécnico-sanitaria del sector, y otras reivindicaciones, en defensa de la profesión, y de lopropio y específico de nuestra actividad empresarial.

Pero quiero hacer hincapié en el esfuerzo que desde Fedecarne se está haciendoa favor de la modernización e innovación de nuestras empresas.

El programa de gestión (GESTICOM), propiciado desde Fedecarne ymagníficamente valorado por los profesionales que han decidido su implantación;está posibilitando nuevas formas de gestionar, evaluar y planificar el día a día en lacarnicería-charcutería.

La aplicación de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene está propiciando unamejora en la organización de los procesos de trabajo y una potenciación de la imagenen las carnicerías-charcuterías que ya la están aplicando.

Seguimos siendo un sector pionero y modélico en cuanto a nuestro empeño yapuesta por la formación, ofertando nuevos cursos y renovando las formas y contenidos.

Desde Fedecarne estamos contribuyendo de forma importante a que nuestrasempresas conozcan la realidad de nuestros “colegas” europeos, propiciandoencuentros y relaciones con la carnicería europea.

Desde el Centro de Difusión Tecnológica estamos haciendo una gran labor paradifundir los avances tecnológicos en los procesos relacionados con la manipulación yconservación de la carne y la incorporación a todas nuestras empresas las nuevastecnologías de la información y comunicación para favorecer la relación conproveedores y clientes.

El conjunto de todas estas actuaciones que han visto la luz a lo largo del año2004, están propiciando favorables expectativas y están alumbrando un horizontemás positivo y más esperanzador en el futuro de las carnicerías-charcuterías de laComunidad Autónoma de Madrid.

Esperamos seguir durante todo el año 2005 contribuyendo a mejorar el entornoy las posibilidades de todos los que colaboráis con vuestro esfuerzo y vuestrasolidaridad a ampliar el horizonte de nuestro sector.

Carta del Presidente

3

Junta Directiva

4

José Folgado ÁlvarezPresidente

Antonio AlonsoLópez Menchero

Secretario

Juan José García SanzContador

Cesáreo Gómez SánchezVicepresidente 1º

José Gregorio HernándezDomínguez

Vocal

José Fernando BartoloméAlvaradoTesorero

Jesús Hernando MayorVicepresidente 2º

Ángel Parra VaqueroVocal

Luis Martín SanzVocal

Javier Morán LópezVicepresidente 3º

Rafael de la Cruz OlallaVocal

Enrique Rivas GonzálezVocal

Gerencia

D. José Moya Agudo, Responsable de la Coordinación y Dirección del conjunto

de actividades y servicios de Fedecarne.

Departamento Jurídico-Laboral

Asesoramiento Jurídico: Tramitación de recursos, Defensa ante las distintas

Administraciones, Redacción de contratos, nóminas, seguros sociales,

Tramitación de prestaciones de la Seguridad Social, Bajas laborales, Prevención

de Riesgos Laborales, Desempleo…

Departamento Fiscal-Contable

Asesoramiento Fiscal: Confección de la declaración de renta, Defensa ante

inspecciones de Hacienda, Tramitación de licencias, Tramitación de

subvenciones…

Asesoramiento Contable: Contabilidades, Asesoramiento comercial, Declaraciones

de IVA, módulos, arrendamientos…

Departamento de Formación

“Escuela de la Carne”. Formación ocupacional y continua de los profesionales

del sector. Organización de cursos adaptados a las necesidades y conocimientos

de los profesionales y aprendices.

Departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria

Asesoramiento en normativa higiénico-sanitaria, formación de manipuladores,

formación en sistemas de autocontrol basados en la Guía de Prácticas Correctas

de Higiene…

Departamento Administrativo-Financiero

Administración y contabilidad interna.

Departamento de Atención al Asociado

Relaciones con los Asociados, actualización de la base de datos. Resolución de

demandas o solicitudes…

Departamento de Comunicación

Revista “La Carne”, relaciones con prensa y publicidad, difusión de la actividad

de la Asociación ante las instituciones y el entorno profesional. Puesta en

marcha de convenios ventajosos para el sector…

Centro de Difusión Tecnológica (CDT)

Impulso de la modernización y la introducción de las nuevas tecnologías en el

sector, puesta en marcha de proyectos de innovación, Programa de Gestión

Empresarial, investigación y proyectos de calidad.

Organización y Servicios

5

Presencia y participación de Fedecarneen organizaciones e instituciones

Para poder desempeñar con garantías nuestra misión de defensa de los inte-

reses de nuestros asociados, Fedecarne participa en un amplio elenco

de organizaciones empresariales:

La Federación es miembro fundador de CEDECARNE, desde la que

mantenemos una intensa actividad de ámbito nacional en todos los aspectos

relacionados con los temas del sector. A través de CEDECARNE

participamos activamente en: el Órgano de Gobierno de CERTICAR

(primera certificadora de productos cárnicos); el Observatorio de Precios de

los Alimentos (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación); la

Interprofesional del Ovino y Caprino (INTEROVIC); en todo tipo de

Comisiones Ministeriales relacionadas con La Reglamentación Técnico-

Sanitaria, Etiquetado de Vacuno, etc.

A través de CEDECARNE, la FEDERACIÓN tiene una especial presencia en

la Confederación Internacional de la Carnicería-Charcutería, en la que

ocupa la Vicepresidencia, lo que nos permite conocer la realidad europea y

participar activamente en la defensa de una legislación que desde la Unión

Europea favorezca a nuestro sector.

Fedecarne es miembro fundador de CECOMA y con nuestra presencia

podemos actuar a nivel nacional en todas aquellas cuestiones relacionadas

con la defensa de los intereses generales del pequeño y mediano comercio.

La participación en CEIM nos permite y posibilita una presencia

institucional en los diferentes ámbitos de la Comunidad de Madrid:

económico, social, laboral, comercial…

Nuestra presencia en la Cámara de Comercio e Industria de Madrid, en la

que ocupamos la Presidencia de la Comisión de Comercio Agrupado y

Mercados, es una forma de favorecer actuaciones y actividades beneficiosas

para la carnicería-charcutería.

6

Fedecarne, como muchos de vosotros bien conocéis, lleva mucho tiempo trabajando

en el diseño y desarrollo de un programa de gestión adaptado a la carnicería-char-

cutería.

Este trabajo lo hemos venido haciendo conjuntamente con una empresa especialista en

diseño de programas informáticos.

Para la implantación, formación y mantenimiento del

programa, hemos firmado un acuerdo con la empresa

ADS.

De esta forma, trabajando en equipo, desde Fedecarne

hemos aportado todo el conocimiento de lo que es la

actividad que se realiza en una carnicería-charcutería,

y Eurosoft ha aportado las soluciones informáticas

para crear un programa adaptado a las necesidades de

una carnicería-charcutería.

El resultado es el programa GESTICOM, muy adap-

tado a las necesidades de una carnicería-charcutería,

fácil de instalar y sencillo de manejar.

A través de GESTICOM, cualquier carnicería-charcutería podrá realizar la totalidad de

tareas del día a día de forma sistemática.

A nivel más concreto, podemos decir que Gesticom nos permite:

■ Determinar y calcular los escandallos de costes.

■ Tener un conocimiento de nuestras existencias a tiempo real.

■ Disponer de información para:

❚ Tener una base de datos de todos nuestros clientes.

❚ Conocer todos los datos relacionados con las ventas: número de

cliente, compra media, etc.

❚ Optimizar las relaciones con los proveedores.

❚ Planificar las ofertas en función de los distintos rendimientos del pro-

ducto y desde el interés comercial de cada momento.

■ Adoptar decisiones para mejorar el conjunto de las actividades relaciona-

das con nuestro negocio.

7

Gesticom: Programa informáticopara la gestión de la carnicería-charcutería

En definitiva, gestionar nuestra carnicería de una forma rigurosa y acorde con las posi-

bilidades y exigencias de los tiempos actuales.

En la mayoría de los casos, la incorporación del nuevo programa de gestión conlleva la

necesidad de revisar el nivel de equipamiento general del establecimiento (ordenador,

balanzas, TPV, etc.) con el fin de conseguir la mejor utilización de la información dis-

ponible.

Es por ello por lo que desde Fedecarne, además del programa de gestión, se ofrece un

servicio integral que contempla:

■ Estudio y consultoría de cada caso.

■ Instalación.

■ Formación.

■ Garantías.

■ Mantenimiento y actualización de las aplicaciones con acceso a

hot line.

El programa de gestión está concebido pues, como un producto “llave en mano”, ofre-

ciendo una respuesta total desde el asesoramiento para incorporar el ordenador, hasta

la instalación y mantenimiento de todas las aplicaciones, pasando por la formación y

garantía del mismo.

8

Nuestra obligación como Asociación, es la de ofrecer

una visión global y de futuro, acerca de las posibles

vías de evolución y desarrollo de la actividad de la

carnicería-charcutería.

Es por ello por lo que estamos particularmente empe-

ñados en facilitar a todos nuestros asociados la posibi-

lidad de conocer la realidad y las experiencias más in-

teresantes en los diferentes países de la Unión Europea.

En el año 2004, aprovechando la Feria IFFA de

Frankfurt, Fedecarne organizó una visita profesional

para conocer la realidad de la carnicería-charcutería

en Alemania.

Esta visita contó con un numeroso grupo de carnice-

ros-charcuteros de la Comunidad de Madrid que

además de asistir a la Feria, visitaron diferentes car-

nicerías y a proveedores de maquinaria y vitrinas

para el establecimiento.

La valoración por parte de todos los asistentes fue

muy positiva, porque además de conocer los aspec-

tos más novedosos de la gran evolución experimen-

tada por la carnicería en Alemania, tomaron contacto

y referencias de proveedores de maquinarias y uten-

silios para la carnicería-charcutería.

Uno de los asistentes decía “La carnicería alemana ha

evolucionado hacia el producto muy elaborado, listo para

tomar. Todo muy práctico y funcional”.

A través de Cedecarne y en estrecha colaboración

con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-

ción, tuvimos una especial presencia y participación

en el Fórum europeo de la carne, celebrado en Bru-

selas, con más de 150 participantes y cuyo objetivo

es promocionar y destacar la importancia del sector

europeo de la carnicería-charcutería artesanal y favo-

recer el intercambio de opiniones entre los invitados.

9

La carnicería-charcutería en Europa:intercambio de experiencias

Estuvimos también presentes en el concurso inter-

nacional de Jóvenes Carniceros celebrado en Vejle

(Dinamarca) cuyos objetivos son:

■ Intercambiar conocimientos y el sa-

ber hacer de nuestra profesión.

■ Reforzar y realzar el nivel de forma-

ción del sector.

■ Informar al público de la importancia de los

carniceros artesanos y promocionar su activi-

dad.

■ Promover los intercambios de ideas a nivel in-

ternacional.

De nuestra presencia en Dinamarca, hemos po-

dido recoger una amplia información sobre la car-

nicería-charcutería, que hemos difundido en nues-

tra revista para conocimiento de todos nuestros asociados.

Como en el caso de Alemania, aquí en Dinamarca

la carnicería ha evolucionado hacia un estableci-

miento muy especializado.

Dinamarca es un país con 5,5 millones de habi-

tantes y cuenta con 450 carnicerías. Éstas ofrecen

menús diarios y ofertan una gama de productos

muy especializados tanto en vinos como en ali-

mentación.

El conjunto de todas estas actividades, unidas a

nuestra presencia en la CIBC (Confederación In-

ternacional de la Carnicería-Charcutería) nos per-

mite conocer las tendencias de nuestro sector y es-

tar al día en las novedades más importantes que se

producen en el mismo, y de esta forma poner a

disposición de nuestros asociados la visión global

de nuestro sector y las posibilidades a su alcance.

10

11

En el año 2003 presentamos la Guía de Prácticas Correctas

de Higiene en un acto celebrado en la Cámara de Comercio

que contó con la presencia de Doña Mercedes de la Merced,

primera teniente de alcalde del Ayuntamiento de Madrid;

D. Adriano García-Loygorri, Concejal de Salud y Consumo

del Ayuntamiento de Madrid; D. Francisco de Asís Babin,

Director General de Salud Pública de la C.A.M. y el Presi-

dente de la Cámara de Comercio, D. Fernando Fernández

Tapias.

El año 2004 ha sido el año de la aplicación en las carnicerías-charcuterías de nuestros

asociados en la Comunidad de Madrid.

Como es bien conocido por todos, la implantación de un sistema de autocontrol es un

requisito obligatorio para todos los establecimientos de comercio al por menor de car-

nes: carnicerías, carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías.

La “Guía de Prácticas Correctas de Higiene en las carnicerías-

charcuterías” (GPCH) elaborada por FEDECARNE, es un

sistema de autocontrol pensado especialmente para su im-

plantación en nuestro sector.

Pero además de una obligación, la “Guía de Prácticas Correc-

tas de Higiene en las carnicerías-charcuterías” (GPCH) es un

magnífico instrumento para mejorar la gestión y la organi-

zación de nuestros establecimientos.

2004: Año de implantación de la Guíade Prácticas Correctas de Higiene

12

La implantación de un sistema de autocontrol se lleva a

cabo mediante un aprendizaje previo que da paso a la

aplicación de los controles necesarios en el propio estable-

cimiento.

La primera etapa en la aplicación de la Guía, comienza

con un curso al que deben asistir las personas que vayan a

asumir la responsabilidad del autocontrol. Una vez reali-

zado el curso, Fedecarne realiza el asesoramiento necesa-

rio para llevar a la práctica esta Guía en cada estableci-

miento en particular.

El Plan de implantación, tutelado siempre por técnicos es-

pecializados de Fedecarne, consta de tres etapas.

En la primera etapa se recopila toda la información nece-

saria, se evalúan los sistemas de control existentes y se

profundiza en el conocimiento concreto del responsable

de su aplicación.

En una segunda etapa, se implantan los registros de con-

trol y se comprueba la calidad y la garantía de la limpieza

y desinfección.

Finalmente se establece el plan de ajustes y mejoras a po-

ner en marcha, se fijan plazos y se definen las medidas a adoptar.

Durante el año 2004 se han realizado 15 cursos y se han implantado en 150 estable-

cimientos de la Comunidad de Madrid. Está en marcha el proceso de implantación

en 450 establecimientos, la mayoría de ellas carnicerías-salchicherías con obrador

autorizado.

Para facilitar la implantación de cualquier sistema de autocontrol basado en la Guía,

Fedecarne ha llegado a un acuerdo con la Cámara de Comercio e Industria de Madrid

para financiar parcialmente la implantación de estos sistemas en las empresas de nues-

tro sector que hayan iniciado o inicien la misma en el año 2003 y 2004.

De esta manera podemos conseguir dotar de la información e instrumentos necesarios

a los responsables de los establecimientos para que implanten estos sistemas con un

coste mínimo para sus empresas.

Formamos parte de un mundo empresarial, en el

que los cambios y la innovación se suceden de

forma trepidante. Esta realidad afecta a todo tipo de

empresas y abarca todos sus ámbitos de actuación.

En el caso de la carnicería-charcutería, a los proce-

sos de conservación y manipulación de la carne, en

la elaboración y exposición de los productos, en las

nuevas formas de gestionar el conocimiento de los

clientes y en la aplicación de las normativas legales

cada vez más abundantes y exigentes hacia nuestra

actividad.

Para abordar estos retos y exigencias, Fedecarne ha

creado el CDT, (Centro de Difusión Tecnológica), desde el que desarrollan una intensa

labor para difundir y favorecer la incorporación y la mejor adaptación de la carnicería-

charcutería a estas nuevas tendencias y realidades.

Durante el año 2004, a través del CDT hemos realizado las siguientes actuaciones:

■ Hemos puesto ya de manifiesto los trabajos para la implantación de la Guía de Prác-

ticas Correctas de Higiene, habiéndose realizado 15 cursos de preparación y 150

implantaciones en carnicerías-charcuterías.

■ Estudio sobre el consumo energético en 72 empresas del sector, a través de la em-

presa Besel S.A. y cuyas conclusiones y recomendaciones ofrecen pautas de gran in-

terés para propiciar importantes ahorros energéticos en la carnicería-charcutería.

■ Estudio para conocer y difundir “Buenas Prácticas de Calidad” en el sector. Este es-

tudio se ha realizado en colaboración con Ce-

coma y la Cámara de Comercio. Los resultados

de este estudio ponen de manifiesto líneas de

actuación en este campo que pueden ser de gran

utilidad para el sector.

■ Colaboración en el panel de expertos para el es-

tudio del comercio electrónico en el comercio

minorista de la Comunidad de Madrid. A través

de este estudio se pueden conocer posibilidades

y prácticas de gran interés en la utilización de lo

que se ha dado en llamar “las nuevas tecnologías

de la información”.

13

Fedecarne y la apuesta por la innovación

La formación es el gran arma de las empresas fuertes e innovado-

ras y constituye la apuesta más decidida en las grandes empresas.

Desde Fedecarne siempre hemos creído que una de nuestras

aportaciones más importantes como Asociación representa-

tiva del sector es la de dispensar una completa y renovada

formación para todo el personal de nuestros asociados.

Estamos absolutamente convencidos de que la formación

abre nuevas perspectivas a los profesionales, facilita el que todos seamos más eficaces,

nos invita a pensar en casos nuevos y facilita el cambio y la innovación.

También aquí en la formación nos vemos obligados a innovar y renovar la oferta for-

mativa. Durante el año 2004 hemos continuado con nuestra labor formativa, a través

de nuevos cursos, nuevos planteamientos, nuevos programas, nuevas formas y maneras de

fomentar y favorecer la formación en el sector.

Uno de los cursos más “novedosos” durante el año 2004 ha sido el de “Ensaladas del Traitteur”.

Este curso de 12 horas de duración fue impartido por Joseph Casadevall de la empresa Can Mas, experto en cocina y en

particular en la gama de salsas y ensaladas.

Este curso se impartió en las instalaciones de la Asociación Ma-

drileña de Empresarios de la Restauración en la Casa de Campo.

Además de los propios contenidos culinarios, el curso ofrece una

completa visión del enfoque comercial de este tipo de productos.

Dentro del ámbito de la formación ocupacional se han realizado

cursos de aprendices de carnicería y de dependientes de charcu-

tería. Estos cursos clausurados en el mes de diciembre se reali-

zaron en las instalaciones de COPERCA y del Mercado Central de Carnes de Mercamadrid.

Además de los cursos anteriores, se han realizado también las siguientes acciones formativas:

❚ Estrategia Empresarial.

❚ Curso Básico de Office.

❚ Técnicas de Elaboración de Preparados y Productos Cárnicos.

❚ Curso Básico de Técnicas de Cocina.

❚ Introducción al Mundo de los Quesos en Charcutería.

❚ Productos de Barbacoa.

❚ El Jamón Curado. Técnicas de Deshuese y Corte.

❚ Usos Culinarios de las Piezas de Carne.

❚ Programa de Gestión Informatizada de la Carnicería-Charcutería.

Se han realizado 20 acciones formativas a las cuales han asistido 257 alumnos.

14

La Formación: Factor clave para el avancede la profesión y el desarrollo empresarialdel sector

■ Jornada sobre la Trazabilidad en el Sector de la Carne. Mercamadrid, 18 de

Junio de 2004

La trazabilidad, fundamental para el Sector de la Carne, tuvo un relieve espe-

cial en la Jornada de Clausura de la Semana de la Trazabilidad de Mercama-

drid dentro de la cual cabe destacar el alto nivel de representatividad de sus

intervinientes, entre los que destacamos los siguientes:

• Ilmo. Sr. D. Manuel Lamela, Consejero de Sanidad de la C.A. de Madrid.

• Dª Ana Bravo Bravo, Subdirectora General de Ordenación de Explotaciones

del MAPA.

• D. Daniel Valero Martín, Director de INGAL, Especialista alimentario miem-

bro de la Lonja de Precios del Mercado Central de Carnes.

• D. Javier de Paz Mancho, Presidente de Mercasa.

• D. José Moya Agudo, Director Gerente de Fedecarne (Federación Madrileña

de Detallistas de la Carne).

• D. José Ignacio de la Mata Cotando, El Corte Inglés.

La semana de la Trazabilidad en Mercamadrid fue un encuentro de gran interés para

conocer la situación, los retos y los avances de la trazabilidad en el sector cárnico.

D. José Moya Agudo, en representación de Fedecarne, destacó “que la trazabilidad debe

aplicarse con realismo y simplicidad y que por ello es fundamental la cooperación con la Ad-

ministración”.

■ I Jornada de Debate sobre los productos frescos: Últimas tendencias y opor-

tunidades para la innovación y comunicación

La globalización del mercado hace necesario que el consumidor tenga infor-

mación sobre la procedencia de los productos, garantías sobre la trazabilidad

de éstos, tratamientos a los que han sido sometidos, etc.

Todas estas cuestiones fueron abordadas en la Jornada organizada por DSM

Nutritional Products y que contó con la participación de todos los agentes de

la cadena alimentaria.

En esta jornada intervino D. José Moya Agudo en calidad de Gerente de Fe-

decarne, poniendo de relieve que desde Fedecarne “Estamos abiertos a colabo-

rar con todos los eslabones de la cadena, de hecho estamos desarrollando sistemas

de autocontrol en colaboración con la administración”.

15

Presencia en Ferias y Foros de Debate

Otras actividades relevantesdurante el año 2004

■ La seguridad alimentaria a debate: III Jornada Internacional organizada por el

Foro Agrario

El 5 de junio de 2004 el FORO AGRARIO celebró su III Jornada Interna-

cional con el tema “La seguridad alimentaria, del productor al consumidor”.

La Jornada reunió a más de trescientos especialistas que, con sus interven-

ciones, permitieron establecer una serie de conclusiones que han marcado

un hito relevante en la interpretación actual de la Seguridad Alimentaria.

D. José Moya Agudo, en nombre de Fedecarne y dentro de su intervención, destacó

que “en el escalón del comercio minorista, carnicería-charcutería, por supuesto damos por he-

cho que el riesgo cero no existe, pero con la implantación del sistema de autocontrol, lo que es-

tamos haciendo es, aparte de detectar rápidamente los peligros y proponer soluciones inme-

diatas, minimizar los riesgos”.

■ Horarios comerciales

La nueva regulación de Horarios comerciales del Ministerio de Industria, Turismo y

Comercio publicado el 12 de Diciembre de 2004 en el BOE, creó unas condiciones fa-

vorables para poder revisar la actual legislación sobre los Horarios comerciales.

A partir de la nueva Ley, entendíamos que era el momento para reconsiderar el exceso

de aperturas en la Comunidad de Madrid para situarlas en un nivel razonable.

Desde Fedecarne mostramos nuestra oposición al Decreto de la Comunidad de Madrid

que fijó en 20 días las aperturas de domingos y festivos, y defendimos, en todos los

ámbitos y a través de todas nuestras posibilidades, la postura del mínimo señalado en

la Ley del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

■ La reglamentación técnico-sanitaria del sector

En Noviembre de 2003 se publicó a través del Real Decreto 1376/2003, la

nueva Reglamentación Técnico-Sanitaria del Sector que contiene avances

muy favorables y positivos para que la carnicería-charcutería pueda am-

pliar y modernizar la gama de productos a ofertar al consumidor.

Durante el año 2004, los esfuerzos de Fedecarne en este apartado se han

centrado en conseguir de la Comunidad de Madrid un Reglamento de apli-

cación que consolidará los avances del Real Decreto y que posibilitará la

mejor adaptación a nuestro sector.

16

En defensa de la profesión

17

En este proceso de negociación con la Consejería de Sanidad y Consumo de la C.A. de

Madrid, nos hemos encontrado con una postura de permanente oposición de una parte

de la industria cárnica, y ante la cual hemos mantenido una actitud de firme defensa de

nuestros intereses, haciendo valer ante la Consejería, nuestras razones apo-

yadas por argumentos sólidos y bien fundamentados.

■ Piezas y elementos de comunicación

Fedecarne hace una fuerte apuesta por la imagen y la comunicación de las

carnicerías-charcuterías. En el mundo que nos

ha tocado vivir, casi todo tiene una traducción

en términos de imagen y percepción.

Precisamente y en esta línea de actuación, Fe-

decarne ha realizado un gran esfuerzo para fa-

cilitar a todos los asociados ideas, conceptos y

elementos de comunicación para mejorar la

imagen de nuestras carnicerías-charcuterías.

Las carnicerías-charcuterías disponen de

piezas y elementos de comunicación para

mejorar su imagen ante el consumidor.

El objetivo es intensificar los vínculos de relación con el cliente a través de una

información moderna, con contenidos prácticos.

Los ejes nutricionales y gastronómicos forman los contenidos básicos de esta apuesta

por la comunicación.

■ La Revista de La Carne: El mejor medio para conocer y mejorar

Nuestra revista es un instrumento de gran importancia para que todos nuestros asocia-

dos estén perfectamente informados, para que estén al corriente de las tendencias más

innovadoras del sector y tengan la oportunidad de disponer de criterios para mejorar la

gestión de su carnicería-charcutería.

Para ello realizamos un gran esfuerzo en la selección de temas que abordamos en el alto

contenido de su tratamiento.

La Revista La Carne constituye la mejor ventana a disposición de nuestros asociados

para asomarse al mundo de la innovación en la carnicería-charcutería.

Apuesta por la Imagen y la Comunicación

Desde Fedecarne participamos activamente en la Campaña de Promoción del Consumo

de Carne que se celebró entre el 1 de Octubre y el 1 de Diciembre de 2004.

La Campaña estuvo promovida por organizaciones del sector cárnico y el Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación. Tuvo una amplia cobertura en TV y contó con el

protagonismo del cocinero Karlos Arguiñano.

La carnicería-charcutería tuvo un protagonismo muy destacado

en la campaña y a través de la misma se distribuyeron un am-

plio número de recetas novedosas y de gran interés para el

consumidor.

18

Campañas de Promoción del Consumo de carne

El consumo de carne creció en el año 2004 en un 1,1%,

pero disminuye el consumo per cápita que pasa de 67,6 kg

en 2003 a 66,3 kg. en el 2004.

Recientemente, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha dado a conocer

los datos sobre la Alimentación en España correspondientes al año 2003 y un avance

de los datos de 2004.

Estos datos proceden de un Panel de Consumidores sobre 6.000 hogares que registran

a diario todas sus compras, por lo que constituye el informe más riguroso y completo

que sobre el consumo alimentario se publica en España.

Con el fin de que todos nuestros asociados puedan disponer de la mejor información

posible, los datos que a continuación vamos a exponer son todos referidos al año 2004

con explicaciones sobre la evolución en los últimos años, con el fin de analizar tenden-

cias de las que poder extraer conclusiones de interés.

El gasto en alimentaciónLos españoles gastamos en alimentación en el año 2004, 74.752 millones de € (12,44

billones de pesetas). Este gasto representa un 7,7% más que en el año 2002, pero si

restamos al anterior incremento la inflación, el incremento real sería de un 4%.

Los alimentos que experimentaron un mayor crecimiento de consumo (en kg.) fueron los

aceites con un 14,5%, vinos el 13,6% y platos preparados con un incremento del 12,7%.

Entre los productos frescos, cabe significar que en términos de kg., la carne tuvo un

crecimiento del 1,1%; el pescado del 4,8% y las frutas y hortalizas un 4,7% y 4,6% res-

pectivamente.

En relación a cómo distribuimos el gasto los españoles, la carne es el producto más

consumido, ya que de 100€ que gastamos en productos para alimentarnos, 22€ los

gastamos en carne, a continuación gastamos 14€ en pescado y 12€ en frutas y hortali-

zas frescas.

Los gráficos que se presentan a continuación recogen la estructura del gasto a nivel ge-

neral y en el hogar en el año 2004.

El Consumo de Carne en España

19

Si en vez de considerar todo el gasto alimentario, nos detenemos a analizar el gasto que

hacemos dentro del hogar, entonces la carne representa el 23,8% de todo el gasto en

alimentos, como se puede observar en el siguiente gráfico:

20

Estructura general del gasto total - 2004

Pescados 14%

Carnes 22%

Resto 11%

Frutas y Hortalizastransf. 2%

Cafés 2%

Aceite de Oliva 2%

PlatosPreparados 2,3%

Bebidas Altagraduación 2,5%

Bolleríay Pastelería 3%

Vinos 4%

Leche Líquida 4%

Gaseosas y BebidasRefrescantes 4%

Cervezas 4%

HortalizasFrescas 5%

Pan 6%

Derivados Lácteos 7%

Frutas Frescas 7%

(Hogares + H&R + Instituciones)

Pescados13,9%

Huevos 1,3%

Leche, quesoy mantequilla

12,3%

Aceites y grasascomestibles

2,7%

Azúcar y dulces5,4%

Café, malta…0,9%

Vinos, cervezasy licores 3,5%

Bebidas noalcohólicas

3,0%

Otros 1,6%

Pan, pastay cereales 8,0%

Patatas, hortalizasfrescas y transformadas9,8%

Frutas frescasy transformadas10,9%

Carnes 23,8%

Estructura del gasto en el hogar - 2004

En cuanto a la distribución del gasto en el hogar y fuera

del hogar, éste ha experimentado un crecimiento muy im-

portante en los últimos 10 años, y a la altura del año 2004,

el gasto fuera del hogar es el 27,5% de todo el gasto ali-

mentario.

En relación al consumo de carne, tal y como se puede observar en el cuadro siguiente,

el consumo dentro del hogar supera en magnitud al promedio del conjunto de los ali-

mentos, ya que el 80,1% de la carne se consume en casa, frente al 72,5% que es la me-

dia para el conjunto de los alimentos.

Durante el año 2004 el consumo de carne se situó en 2.799,21 millones de kilos, lo

que representa un incremento del 1,1% respecto al año 2003.

Sin embargo, el consumo por persona descendió de 67,60 kg. a 66,30 kg. La explica-

ción es bien sencilla: en España hay más población, se consume más a nivel global,

pero menos a nivel de cada persona.

21

Evolución del consumo de carne entre hogares y restauración (% de consumo)95 98 99 00 01 02 03 04

Hogares 84,65 81,30 80,47 80,72 81,21 81,40 81,30 80,10

Restauración e Instituciones 15,35 18,70 19,53 19,28 18,79 18,60 18,70 19,90

El consumo general de carne

Instituciones

Restauración

Hogar 72,5

25,7

1,8

Gasto en el hogar y fuera del hogar - 2004(Restauración y colectividades)

22

98 99 00 01 02 03 04

Vacuno 20,90 22,00 20,20 15,40 18,56 18,85 19,42

Pollo 13,40 12,60 14,40 15,60 14,86 14,20 14,43

Ovino/Caprino 7,20 7,10 7,50 8,40 8,20 7,80 7,80

Cerdo 16,80 17,40 18,10 20,50 20,66 20,10 19,97

Congelada 1,50 1,30 0,90 0,90 0,10 0,10 0,09

Transformada 31,70 31,40 31,70 31,30 29,56 30,00 29,30

Otras 8,50 8,20 7,20 7,90 8,36 8,95 8,99

Total 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Evolución de la compra de carne según el tipo de establecimiento (% en valor)

98 99 00 01 02 03 04

Carnicería-charcutería 39,80 38,27 40,41 39,05 38,60 38,26 38,57

Supermercado 35,89 35,56 36,80 37,20 35,70 35,17 35,96

Hipermercado 12,67 12,63 15,25 14,86 14,01 14,09 14,56

Otras 11,60 13,54 7,55 8,89 12,29 12,47 10,91

Evolución del consumo de carne (kg./persona)

Estructura del gasto en hogares por tipos de carne (% en valor)

98 99 00 01 02 03 04

Total carne 65,30 64,88 65,70 66,40 68,51 67,60 66,30

Vacuno 9,30 9,12 9,80 7,99 9,70 10,00 10,09

Pollo 16,30 16,70 16,70 17,65 17,70 17,10 16,60

Ovino 3,20 3,60 3,40 3,61 3,70 3,60 3,41

Cerdo 12,50 12,80 13,40 14,30 14,30 13,90 13,62

Transformados 16,10 15,70 15,80 15,70 15,70 15,50 15,01

Otros 7,90 6,96 6,60 7,16 7,41 7,50 7,57

Los diferentes tipos de establecimientos mejoran ligeramente sus cuotas de ventas a

costa de las “otras” fórmulas de venta (autoconsumo, mercadillos, etc.).

La carnicería sigue siendo el establecimiento que vende la “mitad” (48%) de toda la carne

de bovino, pero hay que constatar que el Hipermercado 1,24 puntos de cuota de Mercado.

La charcutería mejora en un punto su cuota de ventas a costa de “esas otras” formas de

venta.

La ganancia de casi dos puntos en la cuota de venta de carne de cerdo por parte de la car-

nicería se hace a costa de “otras” fórmulas de adquisición (autoconsumo doméstico, etc.).

23

Evolución de la compra de carnes transformadas (charcutería) según el tipo de establecimiento (% en valor)

96 98 00 01 02 03 04

Charcutería 36,53 27,26 29,34 27,75 28,12 27,60 28,69

Supermercado 38,52 44,07 41,91 43,62 42,51 41,92 42,79

Hipermercado 14,71 19,49 19,81 19,59 18,79 18,74 18,73

Otras 10,24 9,18 8,94 9,04 10,58 11,75 9,79

Evolución de la compra de carne de cerdo según el tipo de establecimiento (% en valor)

96 98 00 01 02 03 04

Carnicería 44,24 38,33 42,78 40,69 36,82 36,77 38,73

Supermercado 35,82 31,25 35,91 35,33 31,23 31,45 32,78

Hipermercado 11,45 9,86 14,11 13,23 11,71 12,02 12,47

Otras 8,49 20,56 7,20 10,75 20,24 19,76 16,01

Evolución de la compra de carne de bovino según el tipo de establecimiento (% en valor)

96 98 00 01 02 03 04

Carnicería 48,83 49,91 48,85 50,35 49,36 49,00 48,00

Supermercado 31,79 31,72 33,28 30,93 31,03 31,37 31,09

Hipermercado 11,56 9,27 13,09 12,38 11,73 11,81 13,05

Otras 7,82 9,10 4,78 6,34 8,41 7,82 7,86