JarochoCuantico

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Suplemento Científico de La Jornada Veracruz i Domingo 4 de junio de 2017 i Año 7 i Número 75 i Coordinador: Manuel Martínez Morales

¿De dónde viene la carne que comemos?

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Director: Tulio Moreno Alvarado / Subdirector: Leopoldo Gavito Nanson / Coordinador: Manuel Martínez Morales / Edición: Mayra Licona Aguilar / Corrección: José Armando Preciado Vargas

Correspondencia y colaboraciones: eljarochocuantico@gmail.com / Facebook.com/ElJarochoCuantico / Twitter: @jarochocuantico

Comité Editorial: Carlos Vargas Madrazo, Valentina Martínez Valdés, Lorenzo M. Bozada Robles, Hipólito Rodríguez y Lilia América Albert

2 El Jarocho cuántico 4 dE Junio dE 2017

Los mexicanos como buenos latinos esto de la comida nos gusta, nos interesa. La disfrutamos, nos parece un

placer. Es común que en medio de una plática de sobremesa salga el tema de la comida: qué cenaremos al rato, la existencia de un nuevo lugar de tacos que hemos descubierto o el recuerdo de alguna comilona memorable. También se dice que si quieres te-ner éxito en un negocio que éste sea de comida. “Pega” seguro.

Si bien este es un tema de inte-rés amplio, más reciente es la cu-riosidad y conocimiento acerca de nuestros hábitos alimenticios y nutricionales. Cada vez más nos cuestionamos acerca del ba-lance proteínas-carbohidratos, el consumo calórico diario en función de mis hábitos y peso o las consecuencias de una dieta demasiado azucarada o desba-lanceada. En muchas prácticas espirituales hay una fuerte rela-ción con el consumo de carne: animales sagrados para el hin-duismo, carnes prohibidas para el islam y el judaísmo y periodos de purificación, caso del catoli-cismo en cuaresma.

Dónde sí andamos caminan-do en terrenos desconocidos es en el origen de la mayor parte de alimentos que consumimos y el camino que han recorrido hasta llegar a nuestro plato. De especial interés es conocer la ruta de la carne por ser esta una de las fuentes principales de pro-teína para gran parte de la po-blación, una actividad que tiene un importante impacto ambiental acumulado si lo comparamos con otras actividades agrope-cuarias y además porque es una actividad económica muy ligada al campo y paisaje veracruzano.

Este es precisamente el objeti-vo del presente número. Ofrecer

algo de luz acerca de la carne que comemos en el Estado, ¿de dónde viene hasta llegar a nues-tras casas? ¿cómo se produce? ¿cómo la ganadería ha modifica-do el paisaje veracruzano? ¿qué tendencias y problemática en-frentan los productores? ¿cómo podríamos consumir mejor carne para nosotros, nosotras, el me-dio ambiente y las personas que está involucradas en su produc-ción? ¿qué alternativas existen al consumo de carne?

Si bien nos parecería que nuestra vida está muy ligada al consumo cárnico éste es un hábi-to relativamente reciente. Con la conquista se introdujeron nuevos animales de traspatio como la res, el cerdo y las gallinas que

complementaron el consumo de animales de caza menor o del guajolote. Inicialmente el con-sumo de carne estaba ligado a las clases sociales más altas, sin embargo en el siglo pasado este consumo se popularizó. En las últimas cuatro décadas el con-sumo de carne en México se ha triplicado. De los 23kg por per-sona al año que se consumía de media en 1970, se incrementó a 34 kg en 1990 y a 63kg en 2013. En los últimos dos años ha aumentado a razón de un kg por año, llegando en 2015 a unos 65 kg (Fundación Heinrich Boell: “Atlas de la Carne: Hechos y ci-fras sobre los animales que co-memos”. 2014).

Actualmente la carne de po-

llo, res y cerdo se encuentran en-tre los 10 principales alimentos que consumimos los mexicanos. De media cada año comemos unos 29 kg de pollo, unos 16 kg de carne de cerdo y unos 15kg de carne de res por persona (Servicio de Información Agroali-mentaria y Pesquera-SIAP “Atlas agroalimentario”. 2016 ).

Descubrir el origen de estos 65 kg de carne es una tarea monu-mental a la que este número pre-tende dar algunas respuestas i

Jordi Vera Cartas. Trabaja en la asociación civil Fon-do Golfo de México A.C. correo-e: jordivera@gmail.com.

¿De dónde viene la carne que comemos?

Como era la ganadería en VeraCruz

La ganadería llegó con la conquista española, particularmente entre 1521 y 1530 con las enco-miendas, y llegó para quedarse. Encontraron en Veracruz un territorio cálido, húmedo, cubierto de selvas, bosques y humedales donde vivían los to-tonacos cultivando milpas y obteniendo carne de la vida silvestre terrestre y acuática. Un territorio que aún hoy día, después de más de 500 años de uso, sigue siendo uno de los más diversos del país. Esta biodiversidad le proporciona a sus habitantes productos, servicios ambientales y es una garantía para enfrentar un futuro incierto bajo los actuales escenarios de cambio climático.

Una primera etapa ganadera se dio en la época colonial, con la introducción de esta nueva actividad económica en América. En su inicio estuvo muy ligada a la actividad minera y penetró en los terri-torios, desde las zonas bajas e inundables hasta los altiplanos de las montañas. Introdujeron el ganado criollo (Bos taurus), entrando por Veracruz. Eran unas vacas bajitas, de cuernos largos y pezuñas no muy grandes. Vivieron libres en las selvas y bosques ramo-neando de árboles y pastos nativos que encontraban, durante más de 400 años. La segunda etapa se dio a mediados del siglo pasado con la sustitución de este ganado por el cebú (Bos indicus), el cuál reque-ría superficies extensas de pastos de mayor calidad (Guevara y Moreno-Casasola, 2008). Con ello se inició la tala y deforestación de nuestro territorio.

Un pensador argentino, Rubén Pesci, decía: “los ecosistemas funcionan, lo que no funciona es la inserción del hombre en los ecosistemas”. Esto ha sucedido con muchas actividades del hombre, en-tre ellas la ganadería. En lugar de observar cómo funcionan los ecosistemas e imitarlos, buscamos modificarlos, intensificarlos, hacerlos más simples pensando que así su manejo se facilita. Al principio tal vez funcionan hasta llegar a un límite, pero con el tiempo decaen, pues hemos estado viviendo de lo acumulado -nutrientes, capacidad de producir mate-ria verde, capacidad de regenerarse-, hasta que ya no hay más.

la transformaCión del paisaje por el ganado

La ganadería tradicional se puede ver como un cultivo de pastos para alimentar a un herbívoro, en este caso una vaca. Tiene una inversión baja, pues se tala el bosque y se dejan crecer los pastos y hierbas o bien se siembran pastos seleccionados, específicos. Como ecosistema se ha simplificado y es poco eficiente. Un recorrido por muchas de las carreteras del país mues-tra pastos ralos, frecuentemente secos, ganado flaco bajo el sol, con arbustos espinosos que no sirven de alimento, uno que otro árbol aislado. Con las lluvias se pone verde, pero son plantas con pocas proteínas que no son un buen alimento para el ganado. Por tanto es un paisaje degradado, que ha perdido la fer-tilidad del suelo, la posibilidad de producir alimento y refugio para el ganado y para otros animales, que ha perdido su biodiversidad, que no retiene la hu-medad y que no proporciona un ingreso económico al dueño. Solamente cuando se vende la vaca o el becerro se obtiene una ganancia, pero muchas veces las cuentas no son claras, le ha invertido más de lo que le saca y además el potrero está cada vez más en peor estado. Bajo estas condiciones se entra en un círculo vicioso, el ganado no crece, cada vez se de-teriora más el suelo y el pasto, la fauna desaparece. Desde el punto de vista del ecosistema se han perdido los elementos y las características que permiten que se mantengan sus funciones. Se convierte en un paisaje degradado.

los sistemas silVopastoriles Como alternatiVa

Los sistemas silvopastoriles, buscan imitar un eco-sistema, mezclándose árboles multiusos con pastos, asegurando que éstos sirven como forraje para el ganado. Las hojas de los pastos, arbustos y árboles, además de varios tipos de frutos y semillas, son alimento para el ganado y se pueden usar durante

parte de la temporada de secas. Las hojas y frutos que caen se incorporan como materia orgánica. Cuando los árboles son leguminosas, tienen nódulos con bacterias que pueden asimilar el nitrógeno del aire e incorporarlo en forma de nutrientes al suelo. En el suelo se mantienen micorrizas, bacterias, lombrices que lo mantienen fértil, los escarabajos incorporan los excrementos al suelo, la humedad se mantiene y las flores y frutos de los árboles atraen insectos y aves. La fauna silvestre encuentra alimento y refugio, dispersa semillas en el paisaje y conecta los potreros. De esta manera se mantiene un paisaje productivo y biodiverso.

Laborde y colaboradores (2016) plantean que los animales y las plantas (sus semillas y frutos) se mueven constantemente en el paisaje. Este mo-vimiento constante es una de las grandes alterna-tivas para conservar y manejar la biodiversidad. Mediante el espacio y los recursos del paisaje, facilita su desplazamiento. La gran amenaza para la biodiversidad es disminuir la capacidad de mo-vimiento de cada una de las especies de plantas y animales en el paisaje (https://www.youtube.com/watch?v=zkoN5ZAiSH8).

Un potrero sin árboles limita la biodiversidad y fragmenta el paisaje. Un potrero con cercas vivas, un potrero silvopastoril, conectan el arbolado en sus bordes y al interior, con los manchones de selvas. Actúan como una avenida por donde transitan plan-tas y animales, mantienen la vida de los ecosistemas, permiten que siempre haya semillas para iniciar la regeneración de una selva (ver fotografía). Veracruz

mantuvo el ganado ramoneando en las selvas 400 años y en solo 50 años perdimos nuestros bosques y la fertilidad de los suelos.

Veracruz tiene una superficie de 71,521 km2, de la cual 31,234 km2 (43.7%) del estado se usa para criar ganado. Solamente conserva el 13,610 km2  (19%) de la vegetación natural (SEMARNAT). Esta gran superficie bajo ganadería tradicional muestra la extensión de la degradación, pero tam-bién el potencial de recuperación que podemos tener si cambiamos nuestra visión.

Imaginemos que ese territorio ganadero, la mi-tad de Veracruz, estuviera cubierto de potreros con prácticas silvopastoriles, es decir un territorio productivo, produciendo vacas bien comidas, que alcanzan 500 kilos de peso, en mayor número que en un potrero con solo pastos. Este sistema brindaría sombra y agua fresca para beber, árboles multiusos, que no solamente producen forraje, sino también madera, leña y remedios medicinales, que mejoran el suelo añadiendo materia orgánica y manteniendo la fauna, dando alimento a abejas productoras de miel y meliponas, dando refugio a polinizadores y depredadores de plagas, aves que dispersan semi-llas, es decir funcionando de manera más parecida a un ecosistema natural. Estos potreros arbolados no substituyen a los bosques, necesitamos de ambos, pues cumplen funciones diferentes. Pero lo que no podemos permitirnos más en Veracruz, es un territo-rio desolado, improductivo, desgastado, maltratado, que solamente permite una existencia precaria de sus habitantes i

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Bibliografía • Guevara, S. y P. Moreno-Casasola. 2008. El dilema de los

recursos naturales: la ganadería en el trópico de México. Guaraguao 12 (29): 9-23.

• Laborde D., J., Guevara, S. y L. Cadavid F. 2016. La conectividad del paisaje. En: Moreno-Casasola, P. (Ed.) Servicios ecosistémicos de selvas y bosques costeros de Veracruz. Costa Sustentable no 8. INECOL-ITTO-CONA-FOR-INECC, Xalapa. 95-108 pp. (http://www1.inecol.

edu.mx/costasustentable/esp/documentos/publicacio-nestxt.htm#Libros)

• SEMARNAT. “El medio ambiente en México 2013-2014. http://apps1.semarnat.gob.mx/dgeia/informe_resu-men14/00_mensajes/02_ecosistemas.html

• (consultado 16 Mayo 2017)• * Investigadora del Instituto de Ecología A.C. Trabaja en

ecología, conservación y restauración de ecosistemas cos-teros y en desarrollo sustentable con los habitantes de la planicie costera de Veracruz.

4 dE Junio dE 2017 El Jarocho cuántico

Fotografía de potreros en Los Tuxtlas, donde se pueden ver las cercas vivas y los árboles de pie en los potreros i Fotografía de G. Sánchez Vigil

Veracruz, un paisaje verde pero profundamente deteriorado

w Patricia Moreno-Casasola*

En México, la ganadería se prác-tica en condiciones desde exten-sivas hasta intensiva, y en todos los niveles en este gradiente. Es

dependiente de insumos externos cuyo costo limita la rentabilidad, al mismo tiempo que contaminan al ganado y sus productos e indirectamente afectan nuestra salud. En contraste, la gana-dería sustentable es aquella que man-tiene ecosistemas saludables, procura el bienestar del ganado y produce alimentos de origen animal que no implican un riesgo para las personas que los consumen.

El hombre ha confinado al ganado (usando corrales, jaulas, cajas u otros medios) para alimentarle con forrajes, granos y subproductos de la industria que hasta pueden ser extraños a su naturaleza de animales que forrajean y que consumen todo tipo de vegeta-les. Esto ha hecho que los animales se vuelvan más dependientes, ya sea de fármacos (antibióticos, antimicóticos, desparasitantes, hormonas), productos anabólicos y prebióticos así como de alimentos concentrados (energéticos, proteicos, o suplementos muy especí-ficos).

¡Nada más alejado de la naturaleza de libre pastoreo del ganado!

El efecto de este cambio en la crianza y alimentación del ganado tiene hoy en día efectos adversos. Tiene efectos en los ecosistemas por el deterioro del suelo (pérdida de su fer-tilidad natural, salinización), el agua (contaminación del agua superficial y subterránea), el aire (producción de gases) y la biodiversidad (desplaza-

miento de la fauna, pérdida de plantas valiosas). Además se afecta el bienes-tar de los animales porque el encierro, el hacinamiento y los cambios en su alimentación disminuyen su calidad de vida y deteriora su salud. Todo esto repercute en la salud humana.

El forrajeo está en la naturaleza de los animales domésticos y silvestres y no es trivial. Para ellos es la única op-ción de mantenerse sanos, nutridos y en forma para reproducirse de manera natural. Los mejores ambientes para el forrajeo son aquellos que mantienen una mayor diversidad de plantas (hier-bas, arbustos y árboles), con distintos contenidos de energía, nutrientes y otros compuestos (vitaminas, compues-tos secundarios, pigmentos), y que además tienen distintas épocas para retoñar, reproducirse y desprender sus flores, frutos y hojas.

¡Estos ambientes están lejos de los monocultivos de plantas que hoy se siembran para alimentar el ganado!

Los productos de origen animal (carne, leche, huevos, miel, etc.) que pro-vienen de sistemas de forrajeo (libre pastoreo, libre pecoreo, etc.) tienen propiedades que son benéficas para nuestra salud y por eso les llamamos nutracéuticas. Por ejemplo, la carne contiene más ácidos grasos insatura-dos y otras propiedades de calidad. Los huevos contienen menos colesterol y grasas saturadas y más beta carote-nos y ácidos grasos Omega-3. La miel multiflor contiene más antioxidantes y vitaminas. Además, esos productos vienen libres de fármacos que no tene-mos por qué consumir. Cada vez más investigaciones corroboran que esos productos son mejores para nuestra sa-lud, en comparación con aquellos que provienen de sistemas de producción

masiva (granjas intensivas).Quienes se dedican a la producción

de alimentos de origen animal, hoy tie-nen una gran responsabilidad social, porque sus productos pueden mante-nernos sanos o afectar nuestra salud. Un primer paso para reconocer esa responsabilidad y tomar acciones, es reconocer la naturaleza forrajera de los animales. Le sigue conocer los re-querimientos naturales de esos anima-les en cuanto a alimentos, nutrientes, condiciones de vida, el manejo ade-cuado y mínimo de fármacos así como de las condiciones para minimizar el estrés animal en todas las etapas de la cadena de producción.

Regenerando lo dañado para producir alimentos

Actualmente, la agricultura regenera-tiva está cobrando fuerza como alter-nativa a la producción industrializada de alimentos. Se entiende por agricul-tura regenerativa a la que produce ali-mentos mientras regenera la base de la producción que es EL SUELO. Esto implica minimizar el uso de agroquí-micos, mantener la cobertura vegetal y labrar el suelo para devolverle la vida. Esto hará más rentable la pro-ducción de alimentos, evitará la con-taminación de los mismos y permitirá recuperar los lazos del hombre con la naturaleza. Los métodos de pastoreo actuales pueden mejorarse para alcan-zar beneficios sociales, económicos y ecológicos.

El Pastoreo debe ser racional para ser adecuado y rentable

El pastoreo de los animales domésticos es la forma más eficiente de produ-cir alimentos de origen animal. Las plantas que el ganado consume usan

la energía más barata del planeta: LA ENERGÍA DEL SOL. Sin embargo, para lograr cabalmente tal eficiencia, es necesario tener técnicas de pastoreo sustentadas en principios científicos.

Los pastos y todas las plantas que forman parte del forraje requieren un periodo de descanso después del pas-toreo, para volver a formar sus tallos y hojas usando sus reservas de energía guardadas en las raíces. El pastoreo racional implica permitir que las plan-tas forrajeras sean consumidas en pe-riodos cortos de tiempo (1-3 días), sin dejar tallos y hojas remanentes (pasto-reo a fondo). Posteriormente, darles su tiempo de reposo hasta que recuperan su potencial productivo y alcanzan su crecimiento óptimo. Un rancho con pastoreo racional mantiene en uso un número de potreros igual al número de días de estiaje de la zona en que está ubicado (días críticos). Esto asegura que habrá un potrero listo para utilizarse en cada día de estiaje. Dicho rancho debe contar con un plan de manejo del forraje cuando hay exceso (lluvias) y de manejo del ga-nado cuando la producción es menor (estiaje). El pastoreo racional implica mantener una diversidad de plantas forrajeras asociadas para asegurar el bienestar del ganado a la vez que asegura el equilibrio ecológico en los potreros.

Cambiar a un esquema de gana-dería racional es un proceso que lleva tiempo y preparación pero que está al alcance de todos los que se dedican a producir alimentos. La sociedad necesita este cambio para mantener la salud y bienestar i

*Profesora investigadora titular en el Colegio de Posgraduados Campus Veracruz

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w Dra. Silvia López Ortiz*

El Jarocho cuántico 4 dE Junio dE 2017

Alternativaspara una ganadería sustentable

54 dE Junio dE 2017 El Jarocho cuántico

w Jordi Vera Cartas El estado de Veracruz en el año 2013 con-tribuyó con 464,980 toneladas de carne y 706,981 m3 de leche, y ocupó el primer y quinto lugar, respectivamente. En este

estado, se dedican aproximadamente 3.7 millones de hectáreas de su superficie (50.3%) a alimentar a 3.7 millones de cabezas de ganado bovino. La mayoría de los productores (80%) manejan su ganado de manera extensiva en un sistema de producción que es doble propósito, obtener leche y engordar becerros (Vilaboa y Díaz, 2009). Estos obtienen baja productividad y rentabilidad, debido a que los animales se alimentan de pastos de baja calidad y están sujetos a estrés por calor.

¿Qué práCtiCas se realizan? La alimentación se basa en el pastoreo con subproductos agrícolas y una mínima suplemen-tación alimenticia. La ordeña se realiza por lo ge-neral de forma manual. Las prácticas de medicina reproductiva y preventiva, el mejoramiento gené-tico y el manejo de los recursos forrajeros tienen un gran margen de mejora. La leche vendida constituye la principal fuente de ingresos y se utiliza principalmente para mantener la operación de las unidades de producción. La producción de leche tiene tres destinos: para consumo como leche bronca, para la elaboración de quesos me-diante el uso de tecnología de tipo artesanal, prin-cipalmente, y para el procesamiento en empresas agroindustriales. La producción de carne se rea-liza mediante la venta de becerros y vacas. La engorda de los becerros se realiza principalmente en pastoreo, sin embargo, se ha incentivado la finalización de los bovinos en corral, sobre todo en la zona centro y sur del estado. Para el sa-crificio de los animales se tienen 6 rastros Tipo Inspección Federal (TIF), 62 rastros municipales y 15 particulares, y aproximadamente 100 sitios donde se sacrifican animales, sin algún control sanitario. Los rastros TIF son los que han cum-plido con las normas internacionales de calidad e higiene por lo cual abastecen de carne de calidad y óptimas condiciones sanitarias.

¿Qué problemátiCa enfrentan los produCtores? Los principales problemas que limitan el desa-rrollo de los productores de carne bovina son: la baja rentabilidad y productividad de los ranchos, la estacionalidad en la producción de forrajes, el limitado uso de tecnología, una inadecuada asis-tencia técnica y capacitación, una comercializa-ción sin valor agregado de los productos y el dete-rioro de los recursos naturales (Román-Ponce et al., 2012). En bovinos de doble propósito, la falta de planeación en la producción, la escasa inte-gración de los diferentes eslabones de la cadena, la poca organización entre los productores y la carencia de una visión empresarial son los prin-cipales problemas que se tienen. Por lo anterior, es necesario fomentar la organización entre los productores mediante esquemas que propicien su integración a la industria. Se requiere que el ganadero sea el proveedor constante de leche y carne de calidad y que reciba parte de las ganan-cias al procesar los productos. Con ello se puede contribuir a estabilizar e incrementar los precios de la materia prima y mejorar la comercialización de los productos finales. Un ejemplo es el Grupo

Veracarne que produce carne con calidad e ino-cuidad mediante el sacrificio de 250,000 cabezas de ganado bovino.

El principal problema relacionado con la ali-mentación de los animales, es la marcada esta-cionalidad en la disponibilidad de forraje y su baja calidad, por lo que no cubren los requerimientos para algunos animales. La mayoría de los pro-ductores no cuentan con un manejo de praderas que permita tener forraje en la época de sequía, y pocos conservan forraje a través de ensilaje o he-nificado. La baja calidad de los pastos utilizados, aunado al inadecuado manejo de los potreros causa sobrepastoreo, lo que provoca que los ani-males en la época seca tengan pérdida de peso y se disminuya su comportamiento productivo, es decir baja ganancia de peso y producción de leche, así como un menor comportamiento re-productivo. Se estima que no menos del 50% de la superficie de estas pasturas se encuentra en estadios avanzados de degradación.

¿Cómo se ComerCializa y llega a nuestras Casas esa Carne y esa leChe? Del total de la leche producida cerca del 72% lo absorbe la industria y el 28% se utiliza para au-toconsumo o elaboración de queso fresco, princi-palmente. En el procesamiento de la leche existen dos tipos principales: 1) el artesanal que procesa cerca del 51% de la leche y, 2) el industrial con el 21%. La industria de tipo artesanal procesa cerca de 827,120 litros y la destina principalmente para elaborar quesos y en algunos casos a producir derivados lácteos como yogurt, crema, paletas, etc. La finalidad de la agroindustria artesanal es conservar los sólidos de la leche en forma de un producto menos perecedero, dar valor agregado a la leche y generar empleos, entre otros.

La comercialización de bovinos en Veracruz se realiza de dos maneras: 1) el integrado a los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) y 2) el tradi-cional o matadero. En el primero, los productores comercializan, en su mayoría, carne empacada al alto vacío a los centros de distribución y consumo; mientras que, los productores que no están inte-grados a los rastros TIF venden sus animales a los intermediarios. Las canales obtenidas en los rastros municipales se manejan calientes mien-tras que en los rastros TIF se manejan frías. En los rastros municipales o mataderos se sacrifican vacas y toros, novillos y vaquillas engordados principalmente en pastoreo. Los productos ofer-tados son canales completas, medias canales, y cuartos de canal a las carnicerías quienes reali-zan la venta de carne al mayoreo y menudeo en las carnicerías y los mercados populares.

Comentarios finales

La producción de carne y leche bovina tiene gran importancia en el estado de Veracruz, sin embargo no se tiene la productividad óptima. Es necesario fomentar una ganadería que detenga o reverse el proceso de empobrecimiento ambiental y permita continuar con un aumento importante de la pro-ductividad, dentro del objetivo de alcanzar un de-sarrollo sostenible para mejorar la calidad de vida de todos los habitantes de la entidad. Sin embargo, la ganadería sostenible demanda un gran esfuerzo en investigación, divulgación e instrumentación de las estrategias apropiadas de desarrollo i

* Profesor Investigador Asociado. Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz.

En la sociedad de la información en la que vivimos es posible conocer la cantidad de pasos que ha-cemos diariamente, la ruta más corta al trabajo con un mapa actualizado, los desastres natura-

les a nivel mundial en tiempo real o recibir un aviso en el celular con el último gol de la selección. ¿Se imaginan que en el corto plazo tuviéramos acceso al mismo nivel de información detallada y con la misma facilidad sobre los alimentos cárnicos que comemos?

Con el fin de aterrizar ese sueño es que se desarro-llaron conceptos como trazabilidad. La palabra nos re-fiere a los trazos, los rastros, las pistas o huellas detrás de cada producto. La unión europea lo define como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distri-bución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con proba-bilidad de serlo”. Se trata pues de una herramienta para identificar y reconstruir el origen y la historia detrás de un producto alimentario.

Originalmente el concepto surgió de la misma industria ali-mentaria, sobre todo vinculado al control de la producción y a temas de sanidad. Si se detectaba un peligro para la salud del consumidor, co-nociendo el historial del producto podía actuarse de forma rápida y efectiva ata-cando el problema de raíz. Con los años este concepto ha ido evolucionando y ampliándose para velar por el derecho a la información que como consumidores tene-mos. El fin último es que podamos a tomar decisiones más saludables e incluso éticas sobre qué productos consumir.

En las etiquetas de los alimentos procesados se acostumbra a incluir información sobre los ingredientes utilizados, su contenido nutricional y los datos del pro-ductor o productora. En muchos casos esta información es incompleta pues la regulación del contenido informa-tivo en las etiquetas todavía debe superar varios obstá-culos. Un ejemplo cotidiano es la carne que compra uno en charolas en los supermercados. Rastrear el origen de esa carne es todo un reto. Debemos acordar informa-ción básica a incluirse en el etiquetado y que ésta sea de obligado cumplimiento. Información que refleje todo el proceso de producción: lugar de nacimiento del ani-mal, lugar de engorde, forma como creció el animal (libre pastoreo, con alimento balanceado, uso de antibióticos y hormonas, entre otros) prácticas agroecológicas y de tratamiento de los desechos; lugar, fecha y forma como fue sacrificado el animal, entre otros.

Existen productos que en sus etiquetas incluyen sellos, como por ejemplo, la denominación de origen (producto veracruzano!), orgánico según normas esta-dounidenses o mexicanas (USDA organic / certimex) o comercio justo. La tendencia es a introducir esta infor-mación para ocupar un nicho de mercado que actual-mente demandan las clases medias y altas. Lo deseable es que sea de obligado cumplimiento para beneficio de la sociedad en general.

Evocar la famosa frase que el famoso investigador Sherlock Holmes pronunciaba a su fiel ayudante Wat-son parecería no aplicar del todo al contexto cárnico ac-tual. Como hemos visto se trata de un asunto para nada elemental sino bastante complejo en el cuál hemos de seguir investigando. Sin duda detrás de cada alimento hay una gran historia que merece ser contada. ¿A ti qué historia cárnica te interesaría conocer? i

Detrás de cada alimento hay una gran historia que merece ser contada

¿ ?

Literatura citada: • Heriberto Román Ponce, Rubén Aguilera Sosa y

Alfredo Petraca Fernández. 2012. Producción y comercialización de ganado y carne de bovino en el estado de Veracruz. pp 37.

• Julio Vilaboa Arroniz y Pablo Díaz Rivera. 2009. Caracterización socioeconómica y tecnológica de los sistemas de ganaderos en siete municipios del estado de Veracruz, México. Zootecnia Tropical. 27(4): 427-436

Caracterización de la producción de vacas (lechera y de engorda)

w Ponciano Pérez Hernández*

Elemental querido Watson

Siguiendo el rastro de la carne que consumo

Aparentemente el vegetarianismo se ha ex-pandido en los últimos años, al menos en mi percepción personal, al ver en los menús de restaurantes y aviones las alternativas

para quienes no consumen carne. No obstante, las cifras en internet hablan que únicamente 6.7% de la población del mundo es vegetariana. Por sexos, la mayoría de los vegetarianos son mujeres, un 68 % frente a un 32 % de hombres. La India con un 40%, es el país con mayor población vegetariana. En occi-dente, Alemania tiene entre 8% y 9% de vegetaria-nos en su población; en el Reino Unido el 7%  de su población es vegetariana (cerca de cuatro millones de personas) (1).

razones para el Vegetarianismo

Los testimonios más tempranos de vegetarianismo proceden de la India y la antigua Grecia en el siglo VI a. C. En ambos casos la dieta estaba conectada con la idea de no violencia a los animales (ahimsa), promovida por motivos religiosos y filosóficos. Idea que todavía se maneja en muchos practicantes ac-tuales del vegetarianismo. Pero también hay otros motivos que promueven la práctica; desde el pun-to de vista ecológico se sabe que es más eficiente alimentarse de la energía acumulada por los orga-nismos autótrofos (como los vegetales) que aquella que proviene de los heterótrofos o consumidores (animales que se alimentan de plantas o de otros animales), debido a la disipación de energía en el paso de un nivel trófico a otro. Esto también está relacionado con el uso del espacio; el crecimiento y engorda de animales requiere de espacios abier-tos y extensos, como es el caso del ganado vacuno cuyo coeficiente de agostadero pueden ir de una a dos hectáreas por cabeza de ganado en el trópico húmedo a diez hectáreas o más por cabeza depen-diendo de la severidad del clima y la pobreza de la vegetación. En Baja California Sur se requieren de casi 58 hectáreas para engordar a una res durante un año (2). Esto reduce la superficie vegetal e incre-menta la pérdida de la biodiversidad. Un conserva-cionista congruente, disminuiría al menos la ingesta de carne. Desde luego se pueden producir animales en espacios más reducidos y con mayor eficiencia, pero generalmente se va acompañado de la pro-ducción de alimento balanceado que distrae tierras de cultivo destinados a la producción de alimento humano para animales.

Otro argumento que sostiene por qué hacerse ve-getariano, es la salud y considera los tóxicos que se forman en la carne desde el momento de la matan-za, provocados por el miedo del animal hasta los compuestos que se producen con la proliferación de bacterias durante la putrefacción de la carne, la cual ocurre desde el momento en que se produce la muer-te (3). Esta situación se ha agudizado con los proce-sos de almacenaje, congelación e incluso con el uso de sustancias que aceleran el proceso de engorda como el clenbuterol (4). Existen otros argumentos, pero estos enunciados serían los más importantes.

una gran riQuez de práCtiCas alimentarias

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Quienes no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo, los lácteos o la miel de las abejas) son denomina-dos veganos, vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que si consumen leche se conocen como lacto-vegetarianos, si consumen huevos son de-

nominados ovo-vegetarianos, si consumen ambos ti-pos de productos son ovo-lácteo-vegetarianos. Final-mente quienes solo se alimentan de fruta practican el frugivorismo.

En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o preservado-res. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista. Pero en los hechos existe una gran combinación de tendencias en la alimen-tación, lo cual hace imposible tener un término para cada uno de ellos.

somos lo Que Comemos

Finalmente, me gustaría comentar sobre las reac-ciones que generalmente se tienen en contra de los vegetarianos, hablando en términos amplios. Fre-cuentemente se piensa que no es posible sostenerse de una alimentación donde se carece de la carne o de otros productos animales. En mi experiencia he

conocido personas que tienen 30 o más años de no comer carne e incluso amistades que nunca en su vida la han comido. El secreto está en saber sustituir la proteína animal con otras fuentes de alimentos, en donde se encuentran: las leguminosas, las semillas y nueces de todo tipo, la levadura de cerveza (rica en complejo B12), los cereales integrales y las algas de origen marino. Se dice que somos lo que come-mos y entonces deberíamos prestar atención a lo que llevamos a nuestra mesa y por ende, al estómago. Podemos mantener nuestra salud con alimentos sa-nos, poco o nada transformados o alterados por la industrialización, sin exagerar la cocción ya que son mejores las verduras poco cocidas, evitar los con-servadores y colorantes artificiales y mejor, si son realmente orgánicas (producidos por uno mismo), en los que no se haya utilizado agroquímicos para su crecimiento i

*Labora en el Instituto de Investigaciones Forestales, de la Universidad Veracruzana. Vegetariana desde hace casi 10 años.

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w Rosa Amelia Pedraza*

El Jarocho cuántico 4 dE Junio dE 2017

Citas• Vegetarianismo en Wikipedia visto 1º de mayo

de 2017 en https://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo#cite_note-repetida_2-30

• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Comisión Técnico Con-sultiva de Coeficientes de Agostadero (COTECO-CA), Mayo, 2014 visto 11 de mayo de 2017 en la página de la SEMARNAT http://dgeiawf.semarnat.

gob.mx:8080/ibi_apps/WFServlet?IBIF_ex=D2_AGRIGAN04_06&IBIC_user=dgeia_mce&IBIC_pass=dgeia_mce

•Carnes: composición, cortes y reacciones … visto el 11 de mayo 2017 en http://alimentosdemetal.blogspot.mx/2009/05/carnes-composicion-cortes-y-reacciones.html

• La carne de bovino y el clenbuterol visto el 11 de mayo de 2017 en http://bmeditores.mx/la-carne-de-bovino-y-el-clenbuterol/

¿Moda o Conciencia?Vegetarianismo

77 dE mayo dE 2017 El Jarocho cuántico

¿Cuántos huevos comes a la semana?, ¿uno al día quizás? pues solo decir que somos el principal país consumidor de huevo en el planeta y que según estadísticas oficiales cada mexicano en pro-medio consume 22.1 kg al año y ¿de pollo? pues tampoco bailamos mal las rancheras, el consumo por persona por año es 28.5 kg. Y aunque somos el 5º productor a nivel mundial en ambos casos, la importación es elevada, y a veces no es del todo leal, por decirlo suavecito. Por ejemplo de pollo en el 2015 importamos 365,108 toneladas, tan solo de piernas y muslos, y ¿por qué me refiero a esa parte del ave?, porque curiosamente en los Estados Unidos, país origen de esa producción, ni las piernas, ni los muslos son preferidas por el consumidor. El presidente de la Unión Nacional de Avicultores César Quesada declaró en julio de 2016 “que lamentablemente el gobierno federal de manera unilateral, ha tomado decisiones que han provocado que las importaciones “desleales” de pollo vayan en aumento abriendo la puerta a Estados Unidos, Brasil y Argentina”.

Pero no solo importamos huevos y pollo, sino también el alimento y los propios animales que servirán para la cría (pie de cría) que se usan en la industria avícola convencional. Así de enero a octu-bre de 2016, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores la importación de maíz amarillo llegó a 10’835,589 toneladas; en pastas y oleaginosas fue de 1’802,291 toneladas. “De los totales referidos, el 50% corresponden a importaciones realizadas por la avicultura, exclusivamente”1, principalmente procedente de Estados Unidos y Argentina (que básicamente cultivan maíz transgénico).

la produCCión industrial

Este breve análisis es solo en la parte económica, tendríamos que pensar de qué forma la industria avícola produce el huevo y el pollo en nuestro país y qué implicaciones tiene para nuestra salud. Para lograr una producción de huevos mayor, son prác-ticas comunes en granjas de manejo intensivo el alterar los ciclos de luz y oscuridad de las gallinas (más luz, más huevos) y someterlas a la mutilación de su pico; las gallinas permanecen hacinadas en el menor espacio posible, durante más de 2 años, en lo que se llama “jaulas de batería”. Según Dulce Ramírez, directora ejecutiva de Igualdad Animal México: “En el país, más del 90% de las gallinas usadas en la producción de huevo viven en jaulas denominadas de batería”, ¿Se lo pueden imaginar? Este proceso que llamamos industrial, por la forma en que se produce, ha llevado a que poco a poco vayan desapareciendo las razas locales (¿ a quién le compramos el pollo y huevo que consumimos?). Éstas razas si bien no tienen el mismo potencial productivo, son sin lugar a dudas una alternativa

para las poblaciones rurales y suburbanas de muchas de nuestras regiones que usan al ave con un doble propósito, primero producir huevo y luego comerse a las aves. Pero no es solo eso; su fun-ción comprende el ámbito social al ser parte fun-damental de comidas tradicionales que perviven por la transmisión oral y práctica del conocimiento de generación en generación. Cuántas y cuántas recetas podríamos mencionar tomando como base al huevo y al pollo, que hacen que nuestra cocina sea rica y deliciosa.

VeraCruz: la posibilidad de un modelo alternatiVo de produCCión y relaCión Campo-Ciudad

Podemos hablar de una resistencia de parte de un buen sector de la población en nuestro país, sobre todo en áreas rurales y periurbanas, ante la menor oportunidad tendrá un pequeño corral para tener sus gallinas y en muchos casos también guajolotes (inclusive en la ciudad). Siendo la oportunidad para la obtención de proteína de calidad en la dieta de estas familias, además de ingresos económicos, ya que los excedentes se venden en mercados locales, de forma personal en sus barrios y por encargo de gente de la propia ciudad. La emer-gencia de iniciativas ciudadanas, como son la integración de cestas (canastas), mercados locales ecológicos, cooperativas de consumo y ecotiendas se convierten en una buena razón para vincular a esos pequeños productores con el consumidor. En las ciudades intermedias, aquellas con menos de 1 millón de habitantes, es justo en las que por la cercanía que existe con el medio rural ocurren con más frecuencia estas alternativas. En Veracruz to-das nuestras ciudades se consideran intermedias. En tales circunstancias surge el interés por pro-ducir más huevos y con mayor frecuencia, y en el que las iniciativas personales, familiares e inclusive cooperativas están haciendo lo que llamaríamos una transición agroecológica para producirlos de forma diferente.

¿Qué difiCultades existen para Que esta produCCión diferente oCurra y se amplíe?Citaré algunas que me parecen relevantes y las clasificaré en tres: Un componente técnico, una parte política y una social. En el componente técnico, es importante contar con una selección de pie de cría a partir de los materiales criollos que existen en la región. Asimismo contar con una buena dieta. Cuando incrementamos la produc-ción o queremos iniciar, generalmente se cons-truye un corral y los animales viven encerrados y eso incrementa la necesidad de alimento. En cambio, si están en áreas de pastoreo, pueden obtener vegetales que proporcionan entre 4 y 9% de los requerimientos diarios de proteína. Si a estos se incluyen insectos que cazan se alcanzan rangos de entre el 44 y 63% de las necesidades proteicas, una buena base del total de la dieta de los animales. Y entonces es más fácil suple-mentar con un alimento mejor balanceado, que además del maíz tenga fuentes de proteína de la propia unidad de producción, por ejemplo hay un helecho acuático llamado Azolla que tiene cerca del 23% de proteína cruda, o también vainas de leguminosas, como son las del huisache o como ahora empieza a ser más común, la cría de lar-vas. Así una unidad productiva requiere de áreas de pastoreo y una buena suplementación de un alimento de origen regional, nada difícil si aprove-chamos los recursos locales.

En la parte política, es imprescindible que haya una política pública que favorezca la agricultura familiar y la comercialización en los canales alter-nos ya referidos. Se requiere promover y apoyar la creación de cooperativas que abastezcan de pie de cría de animales criollos mejorados, alimentos balanceados producidos con recursos locales y un apoyo a la comercialización a través de mercados locales y cooperativas de consumo.

En la parte social creo que ya hay una buena base social que está impulsando este tipo de ini-ciativas, lo que falta es hacer un alto en nuestro consumo y transitar hacia una economía más so-cial, en la que seamos solidarios con los pequeños productores y estemos dispuestos a participar en las iniciativas que por fortuna cada vez son ma-yores en nuestra región. Es decir impulsemos una economía social desde una perspectiva agroecoló-gica para alcanzar nuestra soberanía alimentaria i

*Profesor de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Coordinador Universitario para la Sustentabilidad de la Universidad Veracruzana. E-mail. mescalona@uv.mx

w Miguel Ángel Escalona*

Referencias: • http://www.una.org.mx/index.php/component/

content/article/14-comunicados/80-mexico-debe-actuar-con-cautela-ante-la-renegociacion-del-tlcan-cesar-quesada. Consultado el día 11 de mayo de 2017

más sanos a partir de redes locales de productores

Pollo y huevo

8 El Jarocho cuántico 4 dE Junio dE 2017

Pedro Parada Álvarez es un pionero en la producción de carne orgánica certificada en México. Es la tercera genera-

ción de una familia tradicionalmente ganadera del norte del estado de Veracruz, propietario del Rancho La Rumorosa.

Su actividad dentro de la ganade-ría tropical tradicional, se basa en el pastoreo, sin ningún insumo más allá de las sales minerales que consume el ganado. El control de las malezas se hace de forma manual a machete y en donde es posible, mecanizada con tractor, es decir, sin herbicidas. Así trabajaba su abuelo y esa carne orgánica es la que antes comían los mexicanos, sin apreciarlo, hasta que se introdujo una producción con in-sumos agrícolas promovidos por las grandes industrias, derivadas de lo que se llamó la Revolución verde, que de verde no tenía nada.

Hace casi quince años, las con-diciones de baja rentabilidad en la producción agropecuaria, lo colocaron en una disyuntiva: producir con toda la tecnología existente que requiere una inversión muy fuerte, finalizando el proceso en corrales y en donde lo que hace rentable la actividad es el volumen o, la otra opción, seguir pro-duciendo con el sistema natural tradi-cional de la familia con pastoreo que, en todo caso, sólo requeriría buscar un mercado que apreciara este tipo de carne sana. Pedro se decidió por la segunda opción.

Pensó que sería más fácil y que con solo abrir un expendio, la gente lo iba a buscar en su propia ciudad y que ésta era lo suficientemente grande para vender ahí toda su producción. Desafortunadamente en esos años no había suficiente información acerca del daño que nos estaban haciendo la mayoría los alimentos; a la gente no le preocupaba qué tipo de carne comía; en todo caso, prefería carne de animales alimentados con granos, en corral y, mejor si era suavizada, importada y de supermercado. Ni a los consumidores, ni a los comercia-lizadores les interesaba la carne de pastoreo. Batallaron mucho.

Posteriormente, con el apoyo de una certificadora y del Colegio de Postgraduados de Chapingo, se co-nectó con los primeros tianguis or-gánicos. Actualmente sus principales clientes son las tiendas de Green Corner en la ciudad de México y Aires del Campo. Pedro destaca que fue fundamental para este crecimiento contar con la infraestructura para rea-lizar cortes y empaques. Actualmente ya vende en Guadalajara, Monterrey, Querétaro, Puebla, León Guanajuato y San Luis Potosí.

Su manejo responde al silvopasto-reo de tres pisos y a las normas del Pastoreo Voisin, diseñado para hacer pastoreo rotacional en poteros con las divisiones necesarias para que en cada una se alimenten los animales solamente un día y regresando hasta 60 días después. Se meten cargas altas de ganado (6 cabezas/ha) para que rape el potrero y enriquezca el suelo con su orina y excrementos. Es ecológico porque respeta los tiempos de la naturaleza para que el pasto y las especies vegetales naturales que gustan y nutren al ganado fortalezcan sus raíces para un rebrote vigoroso y lograr la “llamarada de crecimiento” es decir, una gran producción de pastura de alto nivel nutricional (por su diver-sidad) por día y por hectárea. De esta manera el potrero va mejorando, per-mite meter cada vez mayores cargas de ganado, los taninos provenientes de algunos de las especies forrajeras son desparasitantes y generan un há-bitat agradable a los animales. De esta manera los animales tienen mucho menos necesidades de trata-mientos veterinarios al ser animales contentos. Finalmente, los animales de Pedro son sacrificados en un rastro tipo TIF que implica el menor sufri-miento posible en el sacrificio.

El producto final es sano, inocuo, sin riesgo de enfermedades como vacas locas, aftosa, o las deriva-das del uso de anabólicos como el clenbuterol, hormonas, antibióticos, que causan miles de muertes entre los consumidores, además de que ésta carne es rica en omega 3 i

* J. Sandoval. Especialista en for-talecimiento de capacidades de or-ganizaciones de productores rura-les con enfoque de sustentabilidad. Promotora de la transformación de carnes orgánicas en microindustrias alimentarias. Caso Mayarita en la región centro de Veracruz.P. Parada.Ganadero de vanguardia, especialista en producción y co-mercialización de ganado orgánico certificado.  Promotor y capacitador en pastoreo racional Voisin

La confederación de organizaciones de consumidores del mundo, Consumers International, en el 2016 dedicó el 15 de Marzo, Día Mundial de los Derechos del Consumidor, a demandar una regula-ción estricta del uso de antibióticos en la producción de carne alre-

dedor del mundo. Esta es parte de la información generada por Consumers International.

Alrededor de la mitad de la producción de antibióticos a nivel global se utiliza en el sector ganadero, destinándose en gran parte a acelerar el cre-cimiento y prevenir enfermedades (en lugar de tratarlas). Este uso excesivo está incrementando las bacterias resistentes a los antibióticos.

¿en Qué Consiste la resistenCia a los antibiótiCos y Cómo se extiende? La resistencia a los antibióticos consiste en que estos dejan de ser eficaces contra las bacterias. Cuando hablamos de resistencia a los antibióticos, nos referimos a bacterias y microorganismos que son inmunes a ellos. Estas bacterias resistentes hacen que infecciones como la faringitis, las infecciones del tracto urinario o la “E. coli” sean mucho más difíciles de tratar. Además, la resistencia a los antibióticos podría convertir en letales operaciones rutina-rias como la colocación de prótesis de cadera o la cesárea. Estas bacterias se transmiten a través del consumo de alimentos contaminados, mediante contacto directo con los animales o por transmisión ambiental; por ejemplo, por contaminación del agua o de la tierra.

¿Qué riesgo representa para el públiCo Consumir Carne proCedente de animales Criados Con antibiótiCos? Cuando los ganaderos cumplen las normas internacionales de seguridad alimentaria, la carne procedente de animales criados con antibióticos no debería contener residuos de estas sustancias que puedan perjudicar a los seres humanos al ser consumidos directamente. Sin embargo, en las pruebas realizadas por los grupos de consumidores y otras entidades se han producido hallazgos constantes de diversos productos cárnicos contaminados con bacte-rias resistentes a los antibióticos. Hay evidencia creciente de que el consumo humano de alimentos portadores de bacterias resistentes a los antibióticos puede conducir al padecimiento de infecciones resistentes a estos fármacos.

¿a Qué nos referimos al hablar de antibiótiCos destinados al Consumo humano? La Organización Mundial de la Salud (OMS) publica una lista de antimicro-bianos críticamente importantes para la medicina . Los fármacos de esta lista solo deberían usarse en veterinaria para el tratamiento de animales en-fermos y muy ocasionalmente para el control no rutinario de enfermedades, por ejemplo, cuando se identifique una enfermedad en otros animales que han estado en contacto directo con los sometidos al tratamiento. Las clases de fármacos clasificados como de la máxima prioridad no deben usarse en veterinaria. Ninguno de estos fármacos debería usarse nunca para el fo-mento del crecimiento, la eficiencia de la digestión del pienso o la prevención rutinaria de enfermedades.

¿por Qué es un problema la resistenCia a los antibiótiCos? Cada vez es más difícil el tratamiento de un número creciente de infecciones, como la neumonía, la tuberculosis y la gonorrea. Según aumenta el número de bacterias resistentes, los antibióticos utilizados en el tratamiento de estas in-fecciones se vuelven menos eficaces. La resistencia a los antibióticos dispara los costes sanitarios, prolonga las estancias hospitalarias y aumenta la morta-lidad. Solo en la Unión Europea, se estima que cada año las bacterias resis-tentes a los fármacos son responsables de 25,000 fallecimientos y representan un coste superior a 1500 M$ en gastos sanitarios y pérdida de productividad.

¿Cuál es la soluCión? En mayo de 2015, la Asamblea Mundial de la Salud respaldó un plan de acción mundial para afrontar la resistencia a los antibióticos. Este plan de ac-ción establece cinco objetivos estratégicos: · aplicar prudencia en el uso de los medicamentos actuales; · aumentar los niveles de concientización; · refor-zar la vigilancia y la investigación; · antes que nada, reducir las infecciones; · garantizar inversiones sostenibles, que incluyan la investigación y desarrollo (I+D) de productos sustitutorios y mejores herramientas de diagnóstico i

* Trabajan en El poder del consumidor A.C., una organización preocu-paa por la defensa de nuestros derechos como consumidores, y por fomentar la conciencia de las responsabilidades que asumimos al ad-quirir un servicio o un producto. Destacan las radiografícas de vario pro-ductos, como por ejemplo las salchicas de pavo: http://elpoderdelcon-sumidor.org/analisisdeproductos/radiografia-de-salchichas-de-pavo-fud-1-salchicha/; Conoce más en : http://elpoderdelconsumidor.org

w Sandoval, J. y Parada P.*

w Alejandro Calvillo y Denise Rojas *

Ganadería orgánica

como alternativa

Los antibióticos en la carne: una amenaza a la salud