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Proceso de fabricacin de sucedneos del pan

MANUAL 1

PROYECTO DE INVESTIGACIN FINANCIADO POR LA SENACYT - UEB

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA: SENACYT

Proyecto: PIC-08-0000204

"Utilizacin de variedades de maz, cebada, trigo, quinua y amaranto cultivadas en las provincias de Bolvar, Tungurahua y Chimborazo en la elaboracin de harinas altamente nutritivas para el proceso de fabricacin de sucedneos del pan"

Autor: Carlos Moreno M: Director del Proyecto. UEB

Equipo de Investigacin: Mario lvarez: Asesor. UTA Patricia Iza: Investigadora. UEB Paola Larrea: Asesora. Fundacin Caminos del Sol Fabin Bayas: Becario. Ese .Ing. Agroindustrial UEB Mario Porras: Becario. Ese .Ing. Agroindustrial UEB David Quiroz: Becario. Ese .Ing. Agroindustrial UEB Silvia Toscano: Colaboradora. Lucila Ramos: Contadora

BUEN PROVECHO!

MACYT

Contenido Introduccin 4

Elaboracin de Sucedneos del pan 5

Estructura de los granos de cereales 7

Proceso de tostado y molienda del

grano 9

A) HARINA DE MAZ 10

a.l Proceso de Nixtamalizacin del

Maz 10

a.2 Proceso de Tostado de Maz 13

Rendimiento y Humedad de Harina de Maz Nixtamalizada y Tostada 15

Productos Procesados de Maz 16

B) HARINA DE TRIGO 21 Rendimiento y Humedad de la Harina

23

Productos Procesados de Trigo 24 C) HARINA DE CEBADA

TOSTADA 28 Rendimiento y Humedad de la Harina

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Productos Procesados de Cebada 32

Introduccin

n 1 Ing. Carlos Moreno M

La Universidad Estatal de Bolvar, consciente de los cambios: econmicos, ambientales, polticos, sociales y tecnolgicos que el pas y el mundo entero viven actualmente; y dando cumplimiento al papel que tiene la universidad ecuatoriana en investigacin, la que, en la mayora de casos, permite solucionar problemas que tienen los pueblos ms pobres y desprotegidos en el campo alimentario. Por lo que, ponemos a consideracin el presente proyecto de investigacin con impacto social, a base de cereales propios de la zona, cumpliendo adems, con otro objetivo de la educacin superior, como es la vinculacin con la colectividad.

En ste Manual se presenta, como elaborar harinas de cereales integrales de maz, trigo y cebada. Estas harinas son una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales, especialmente compuestos derivados del cido flico, vitamina E y selenio, que los han asociado con la disminucin de los riesgos de padecer cncer de colon. Los cereales integrales aportan fibra soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir el colesterol de la sangre y de all que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades del corazn. La fibra insoluble evita el estreimiento.

Los sucedneos del pan ms consumidos en el sector campesino, son: tamales, quimbolitos, tortillas y arepas a base de maz; empanadas y tortillas a base de trigo; y a base de cebada, coladas para desayuno y pinol. Estos sucedneos, en el presente proyecto, son elaborados combinando las tecnologas antiguas y modernas, con la finalidad de rescatar alimentos de nuestra cultura alimentaria ancestral, que lamentablemente se van perdiendo por el consumo de pan, que es fabricado con harina de trigo importado, a precios que cada da se elevan.

Adems, se pretende incentivar al sector campesino dedicado a la produccin de cereales en la zona centro del pas, especialmente en la provincia Bolvar, considerada como "El granero del Ecuador".

1 DOCENTE U.E.B. ESC. ING. AGROINDUSTRIAL. DIRECTOR DE PROYECTO.

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Elaboracin de Sucedneos del pan Desde las pocas ms primitivas, el hombre ha experimentado con los alimentos, tratando de crear una dieta que le permita vivir con buena salud y disfrutar plenamente de la vida. En el Ecuador gran parte de los requerimientos proteicos y energticos se satisfacen con el consumo de alimentos de origen vegetal, como los granos de cereales, entre ellos los del maz, la cebada y el trigo nacional, los productos tradicionales preparados a base de estas harinas son:

Con la harina de maz: Se prepara tamales, quimbolitos, arepas, empanadas, tortillas, pan de leche, buuelos, coladas y sopa de bolas de maz.

Con la harina de trigo nacional: Se elaboran tortillas en base a la mezcla de harina con agua, sal, queso (o miel de panela) y manteca, se tuesta en tiesto o se fre en aceite. Esta tortilla es

sucednea del pan en el desayuno.

Con la harina de cebada: Obtenida en diversas formas, ya sea como grano tostado y molido, conocido comnmente como mchica, sirve para hacer coladas y pinol. El pinol es harina de panela y canela, que se consume como un cereal solo o mezclado

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con leche, producto de agradable sabor y muy apetecido no solamente por el campesino, sino tambin por los habitantes que viven en las ciudades. La harina de grano sin tostar es utilizado para hacer tortillas y pan, y como grano partido para preparar sopas o postres.

Las protenas de los cereales como el maz, trigo y cebada son deficientes en varios aminocidos esenciales sobre todo en lisina, y adicionalmente el maz es deficitario en triptfano. Una alternativa para mejorar el valor biolgico de la protena de las harinas que se consumen individualmente es a travs de las mezclas de harinas de quinua y amaranto que tienen mejor calidad de aminocidos esenciales. Las mezclas de harinas darn lugar a una mejor nutricin a la persona que lo consume.

Utilizar variedades de maz, cebada, trigo, quinua y amaranto cultivadas en las Provincias de Bolvar, Tungurahua y Chimborazo para la elaboracin de productos con alto valor nutritivo como sustitutos del pan, con la finalidad de disminuir el consumo de la harina de trigo importado y satisfacer los requerimientos energticos de la poblacin.

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Estructura de los granos de cereales ESTRUCTURA DE LOS RANOS DE MAZ. TRIGO V ARROZ

ENDOSPERMO SALVADO GERMEN

Los granos de los cereales presentan caractersticas estructurales similares entre s, a pesar de tener una composicin qumica diferente. Las partes fundamentales de los granos se muestran en la figura anterior.

a. Salvado o cascara El salvado forma una serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. El salvado tiene un contenido alto de celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y hierro.

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CASCARA ALMIDN SUAVE ENDOSPERMO (Almidn duro) GERMEN

ENDOSPERMO PERICARPIO GERMEN

b. El germen o embrin Se coloca cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al hacer la harina.

c. El endospermo o ncleo Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de l se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades de almidn y una proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del grano de cereal. Las harinas obtenidas a nivel artesanal de trigo, maz y cebada, conservan parte de la cascarilla, y se les conoce como harinas integrales. Estas harinas son una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales, especialmente compuestos derivados del cido flico, vitamina E y selenio, que los han asociado con la disminucin de los riesgos de padecer cncer de colon. Los cereales integrales aportan fibra soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir el colesterol de la sangre y de all que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades del corazn. La fibra insoluble evita el estreimiento.

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PROCESO DE TOSTADO Y MOLIENDA DE GRANOS

Aventado del grano Limpieza del grano

Grano limpio seleccionado Tostado e| granQ

Molienda del grano Harina

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A) HARINA DE MAZ

a.1) PROCESO DE NIXTAMALIZACIN DEL MAZ

Histricamente el nixtamal se mola en piedra, costumbre tan buena para el paladar. Esta prctica an subsiste en algunos poblados rurales de Mxico. Despus se invent el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras como redondos metates motorizados que muelen por friccin: primero los hubo a base de motores de combustin interna y ahora sobre todo con motores elctricos. Por ltimo, se han multiplicado las fbricas de harina de maz.

Se realiza la seleccin y limpieza de los granos mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja, los granos vacos y otros materiales extraos.

Para la nixtamalizacin del maz se utiliza un mtodo tradicional: Se pesan 5 kg del maz y se mezclan con 15 litros de solucin de hidrxido de calcio al 1% en base al peso del grano. El maz se cocina durante 40-45min a ebullicin y se deja reposar en el mismo recipiente de coccin por 14 horas.

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Se elimina la solucin del cocimiento y el nixtamal se lava de 3-4 veces con agua corriente para eliminar el exceso de salvado y del hidrxido de calcio residual. Se utiliza un molino de piedras para moler el nixtamal y se elabora la masa para tortillas.

Originalmente el molido del nixtamal es el proceso de convertir el maz en masa por medio de un molino de rodillos o de disco hasta que los granos alcancen la finura requerida.

La masa molida tambin puede ser secada para transformarle en harina, secando la masa en un secador a 45 - 50C por 24 horas, transcurrido este tiempo se procede a sacar la masa seca para luego molerla, tamizarla y obtener la harina.

El tamizado es el proceso de cernido que se da a la harina nixtamalizada para obtener harina mucho ms fina, el mismo que facilita el proceso de transformacin para sucedneos del pan.

SI DESEA MAYOR INFORMACIN CONTACTARSE CON: ING. CARLOS MORENO M e-mail: carlosm940@vahoo.com

carlosm940@qmail.com

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