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Facultad Administración y Negocios
Trabajo de Suficiencia Profesional
“Plan de negocio para la implementación de un eco-restaurante
turístico temático “Las 3 regiones” en el distrito de Sabandía, Arequipa 2017”
Autores: Alfredo Jippey Suca Yukimura
Sergio Ezequiel Mendoza Villanueva
Lucy Juliana Zamata Palomino
Para obtener el Título Profesional de
Licenciado en Administración Hotelera y de Turismo
Asesor: Lic. Manuel Tejada Mandujano
Arequipa, septiembre del 2018
DEDICATORIA / AGRADECIMIENTOS
Ante todo dedicamos nuestro proyecto a Dios por ser la divinidad que espiritualmente
nos da el valor y la esperanza de seguir adelante siempre con fe, amor y dedicación;
gracias por su gran creación, los seres más extraordinarios de este planeta, por
supuesto nuestros queridos padres a quienes les agradecemos de todo corazón la
paciencia, la dedicación, la perseverancia, la motivación y sobre todo la fe que
depositaron en nosotros por ser siempre los primeros en apoyarnos y decirnos que si
se puede.
INDICE
DEDICATORIA / AGRADECIMIENTOS........................................................................................0
RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................8
CAPÍTULO 1....................................................................................................................................10
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO................................................................................................10
1.1. Título del Tema..................................................................................................................10
1.2. Origen del Tema................................................................................................................10
1.3. Formulación del Problema..............................................................................................11
1.4. Justificación.......................................................................................................................12
1.5. Objetivos Generales.........................................................................................................14
1.6. Objetivos Específicos......................................................................................................15
1.7. Metodología........................................................................................................................15
1.8. Limitaciones del Estudio.................................................................................................15
CAPÍTULO 2....................................................................................................................................16
MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................16
2.1. Conceptualización de Tópicos Clave...........................................................................16
2.1.1. Restaurante....................................................................................................................16
2.1.2. Categoría.........................................................................................................................16
2.1.3. Eco Restaurante............................................................................................................16
2.1.4. Restaurante Temático..................................................................................................17
2.1.5. Gastronomía...................................................................................................................18
1
2.1.6. Turismo............................................................................................................................18
2.1.7. Actividad Turística........................................................................................................18
2.1.8. Visitante...........................................................................................................................18
2.1.9. Turista..............................................................................................................................19
2.1.10. Excursionista.................................................................................................................19
2.1.11. Prestadores de Servicios Turísticos........................................................................19
2.1.12. Formas de Turismo......................................................................................................19
2.1.13. Folclore............................................................................................................................20
2.1.14. Costa................................................................................................................................20
2.1.15. Sierra................................................................................................................................20
2.1.16. Selva.................................................................................................................................21
2.1.17. Ecología...........................................................................................................................21
2.1.18. Medio Ambiente.............................................................................................................21
2.1.19. Reciclaje..........................................................................................................................21
2.1.20. Compostaje....................................................................................................................22
2.2. Teorías, Modelos y/o Metodologías Relacionadas de al Menos Tres Autores. 22
2.2.1. Plan de Negocios Según Ministerio de Educación del Perú (MINEDU)..........22
2.2.2. Plan de Negocios Según la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la
Competitividad Empresarial (UPDCE)......................................................................................25
2.2.3. Plan de Negocio Propuesto por: USAID – Manual Propuesto para la
Elaboración de Plan de Negocio para Empresas Eco Turísticas......................................29
2
2.3. Análisis Comparativo de las Referencias Anteriores..............................................32
2.4. Análisis Crítico..................................................................................................................32
CAPÍTULO 3....................................................................................................................................34
MARCO REFERENCIAL................................................................................................................34
3.1. Antecedentes Generales de la Organización.............................................................34
3.2. Antecedentes Específicos del Área.............................................................................38
3.2.1. Restaurante Kilimanjaro..............................................................................................38
3.2.2. Los Ceviches de Kike..................................................................................................39
3.3. Diagnóstico Organizacional/Área.................................................................................40
3.3.1. Análisis Externo e Interno – FODA...........................................................................40
3.3.2. Análisis de la Industria PORTER..............................................................................43
3.4. Análisis Crítico..................................................................................................................46
CAPÍTULO 4....................................................................................................................................47
DESARROLLO DEL TEMA...........................................................................................................47
4.1. Estudio de Mercado..........................................................................................................47
4.1.1. Definición del Mercado................................................................................................47
4.1.2. Objetivo del Estudio de Mercado..............................................................................49
4.1.3. Análisis de la Demanda...............................................................................................49
- Cuadro Histórico de la Demanda Actual y Proyectada.....................................................49
- Elaboración de la Encuesta......................................................................................................50
4.1.4. Análisis de la Oferta.....................................................................................................56
3
- Cuadro Histórico de la Oferta Actual y Proyectada...........................................................56
4.1.5. Análisis de Precios.......................................................................................................56
4.1.6. Plan de Marketing.........................................................................................................57
- Producto, Precio, Promoción, Plaza, Post Venta................................................................57
- Establecimiento de Estrategias...............................................................................................60
- Presupuesto.................................................................................................................................61
- Cronograma...................................................................................................................................62
4.2. Estudio Técnico.................................................................................................................62
4.2.1. Localización...................................................................................................................62
4.2.2. Descripción de Proceso..............................................................................................62
- Proceso de Producción.............................................................................................................62
- Flujograma....................................................................................................................................64
4.2.3. Diseño Distribución de las Instalaciones...............................................................66
4.3. Estudio Organizacional...................................................................................................67
4.3.1. Diseño de la Estructura Organizacional.................................................................67
4.3.2. Descripción de Cargos, Perfiles y Responsabilidades de cada Puesto de
Trabajo 67
4.3.3. Política de Remuneraciones......................................................................................69
- Estrategias de Motivación y Desarrollo del Personal........................................................69
4.4. Estudio Legal.....................................................................................................................70
- Tipo de Sociedad.........................................................................................................................70
4
- Aspectos Normativos y de Regulación.................................................................................71
4.5. Estudio Financiero............................................................................................................71
4.5.1. Inversiones.....................................................................................................................71
4.5.2. Capital de Trabajo.........................................................................................................72
4.5.3. Fuentes de Financiamiento........................................................................................72
4.5.4. Presupuesto de Ingresos y Gastos..........................................................................73
4.5.5. Evaluación Económica-Financiera...........................................................................74
- VAN.................................................................................................................................................74
- TIR...................................................................................................................................................75
- Coeficiente Beneficio-Costo....................................................................................................75
- Periodo de recupero económico.............................................................................................76
- Punto de Equilibrio.....................................................................................................................76
- Estado de Flujo de Caja.............................................................................................................78
- Estado de Ganancias y Pérdidas............................................................................................78
CAPÍTULO 5....................................................................................................................................80
PROPUESTAS DE MEJORAS Y/O SUGERENCIA..................................................................80
5.1. Conclusiones.....................................................................................................................80
5.2. Recomendaciones............................................................................................................81
CONCLUSIONES FINALES..........................................................................................................82
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................83
ANEXO..............................................................................................................................................86
5
6
RESUMEN EJECUTIVO
Para poder iniciar un sólido negocio que sea rentable y exitoso “Sostenible en el
Tiempo” es necesario elaborar un plan, el cual describa detalladamente los
procedimientos y pasos a seguir para el cumplimiento de los objetivos trazados.
Eco-Restaurante Turístico Temático “LAS 3 REGIONES” es una nueva propuesta de
negocio, un restaurante enfocado a una temática y servicio diferente a los
establecimientos tradicionales, donde el cliente podrá degustar de los platos típicos
más destacados de las tres regiones del Perú, en un lugar, caracterizado y decorado
acorde a cada región Costa, Sierra y Selva con colores característicos, artesanías,
imágenes de los animales más representativos, shows y música típica variada, así
mismo cada cliente será atendido por un colaborador vestidos según el pedido de la
región, el cual estará totalmente capacitado para poder brindar información adicional
que será un plus promocional para el restaurante y el Perú. El restaurante tendrá la
denominación ECO ya que parte de la propuesta es ser sustentable al momento de la
operatividad, llegando a ser el primer Eco-Restaurante de Arequipa que aplica
procedimientos de reciclaje y que se compromete con el medio Ambiente.
El Eco-Restaurante estará ubicado en el distrito de Sabandia en la Av. Sabandia a
7
media cuadra de la plaza de Sabandia en la ciudad de Arequipa, debido a la afluencia
turística y la demanda existente en el mercado por el requerimiento de un nuevo
establecimiento innovador que ofrezca nuevas alternativas y variedad para diferentes
gustos.
El presente plan de negocio costa de 5 capítulos siendo el capítulo 4 el más
importante ya que en este se describe la esencia estructural, los procedimientos y la
viabilidad del Proyecto.
8
INTRODUCCIÓN
El servicio de alimentos y bebidas es más que cubrir una simple necesidad básica de
consumo, es satisfacer las expectativas del consumidor y sobrepasarlas, creándole
experiencias inolvidables, con calidad de servicio, comodidad, atención personalizada
y sobre todo brindar un producto único e incomparable; experiencias que ayuden al
cliente a tomar la decisión de concurrir a nuestro restaurante y no a la competencia
porque muchos pueden vender comida, pero pocos pueden satisfacer expectativas o
necesidades.
Tal es el hecho de las personas que viajan por placer u ocio, trabajo o salud, sea cual
fuera el motivo, son turistas que necesariamente consumen sus alimentos en
restaurantes, son clientes potenciales que buscan momentos agradables durante su
estadía en la ciudad visitada.
Nuestra propuesta de plan de negocio se un Eco-Restaurante Turístico Temático “LAS
3 REGIONES” donde ofreceremos los platos típicos más destacado de cada región en
un establecimiento temático, acogedor e interesante, así mismo tendremos como
prioridad crear experiencias únicas e inolvidables a nuestros comensales no solo
ofreciendo una exquisita variedad de platos sino también que pueda salir de la rutina,
experimentando cosas nuevas mientras consume y así, fidelizarlo ganando su
preferencia ante otros restaurantes.
9
Nuestro segmento de mercado estará dirigido a los turistas nacionales y extranjeros ya
que son potencialmente los más interesados en concurrir a restaurantes innovadores
que ofrezcan variedad de productos para diferentes gustos, por lo cual trabajaremos
mediante alianzas estratégicas. En definitiva, el objetivo de este plan de negocio es
alcanzarlos resultados deseados, demostrar la viabilidad y rentabilidad requerida.
10
CAPÍTULO 1
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
1.1. Título del Tema
Plan de negocio para la implementación de un Eco-Restaurante Turístico
Temático “LAS 3 REGIONES” en el distrito de Sabandía, Arequipa 2017.
1.2. Origen del Tema
Nuestro plan de negocio estará dedicado al rubro de la gastronomía, es decir la
implementación de un Eco-Restaurante Turístico Temático “LAS 3 REGIONES”
nace de la idea de crear un establecimiento dedicado a brindar alimentos y
bebidas, utilizando insumos de las 3 regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva, para
preparar los platos típicos más destacados de cada región y ofrecerlos en un solo
lugar dividido estratégicamente en tres zonas, ambientadas y decoradas acorde a
cada región y que a su vez estas sean atendidas por colaboradores vestidos con
trajes típicos y tengan la capacidad de brindar información a los turistas sobre la
cultura, tradiciones y lugares turísticos de cada región como una forma de
promoción al Perú, ya que no siempre los turistas tienen la oportunidad de visitar
las 3 regiones del País.
Por otra parte sabemos la operatividad de un restaurante genera un impacto
medioambiental y es por ellos que consideramos comprometernos con el medio
11
ambiente, implementando adicionalmente a nuestro plan de negocio políticas
medioambientales, procedimientos, planes y sistemas de reciclaje que se
aplicaran al momento de la operatividad y producción, capacitaciones a nuestros
colaboradores, sobre la importancia, el cuidado y la concientización
medioambiental, logrando así que nuestra empresa llegue a ser sustentable, y que
paralelo a ello seamos el primer Eco-Restaurante de la ciudad de Arequipa que
ofrece platos típicos de calidad con cultura y tradición, sin perjudicar al medio
ambiente.
Se escogió el Pueblo de Sabandia debido al flujo turístico existente en el lugar ya
que es una parada de buses turísticos y actualmente no existe algún restaurante
con características similares a nuestro Eco-Restaurante Temático propuesto.
1.3. Formulación del Problema
En Arequipa existen aproximadamente 3471 restaurantes de diferentes categorías
y características entre pollerías, chifas, cevicherias, etc. registrados en la
municipalidad provincial de Arequipa según el reporte del INEI en el 2015. (INEI,
2017) Entre ellos se considera los restaurantes turísticos, los cuales no hay un
precedente como nuestro Eco-Restaurante propuesto que ofrezca una variedad
gastronómica, temática y cultural en un solo establecimiento; no hay un
restaurante que aplique procedimientos de reciclaje o tenga la denominación
Ecológico.
Por otro lado en la actualidad el pueblo de Sabandia está incluido en el recorrido
Campiña Tours que se ofrece y realiza en la ciudad de Arequipa para lo cual este
debe de contar con las necesidades básicas de transporte, hospedaje y
alimentación entre otras necesidades; Analizando la situación actual del distrito,
existen aproximadamente 6 Restaurantes que brindan comida tradicional, sin
embargo, esto no es suficiente para cubrir las expectativas y necesidades de los
12
visitantes, ya que en los últimos años estamos teniendo turistas tanto nacionales
como extranjeros más exigentes, es decir, los turistas que viajan a Arequipa
buscan calidad de servicio y calidad en los productos, distracción y
entretenimiento durante su estadía.
1.4. Justificación
El turismo nacional y receptivo es uno de los sectores de desarrollo que
representa un papel sumamente importante para el crecimiento en la economía
del país, ya que ayuda a generar empleos en el nivel empresarial y a la
sostenibilidad de comunidades socioculturales. Según MINCETUR, el Perú recibió
en el 2015 a 3. 28 millones de turistas extranjeros que represento un incremento
de 7.4% con correlación al 2014 del cual Arequipa tiene una presencia del 15% de
visitantes en base al total de turistas receptivos y en cuanto al turista nacional el
34% de la población viaja al interior del país (El Comercio, 2015) y en Arequipa
existe una presencia del 5% de los turistas nacionales (PROMPERÚ, 2016), es
decir el ingreso promedio en el 2016 es de 1,805,699 turistas nacionales y
extranjeros anualmente, 150,475 turistas nacionales y extranjeros mensualmente
y 5,015 por día.
Por lo tanto, la mayor afluencia de turista necesariamente está vinculada al
crecimiento o demanda de diversos servicios entre estos el hotelería y la
restaurantera.
Este último dato, según la sociedad de gastronomía (Apega) en el 2009 menciona
que el servicio de alimentación genera 40,000 millones de soles, un 11.2% del
PBI. Y que cada año aumenta entre el 7% y 8%. (APEGA, 2015)
En Arequipa, como ya habíamos mencionado antes existen aproximadamente
3471 restaurantes registrados en la municipalidad provincial de Arequipa según el
reporte de la INEI en el 2015. De los cuales no se sabe a ciencia cierta cuantos
13
siguen la reglamentación de sanidad o utilizan procedimientos de reciclaje, lo cual
deja un grave problema de contaminación; tal es el hecho que en marzo de este
año se publicó en el diario “Sin Fronteras de Arequipa” que de 500 restaurantes
formales situados en el centro de la ciudad el 60% usan utensilio contaminados
para preparar los alimentos, por ejemplo utilizan cucharones de plomo que es un
elemento toxico para la salud que puede ocasionar daños cerebrales y cáncer, así
mismo que la mayoría de los locales incurren en diversas faltas, entre estas: que
el personal no cuenta con carnet de sanidad, utilizan utensilios prohibidos, no
siguen procedimientos adecuados de manipulación de alimentos y de desechos
orgánicos e inorgánicos. Señalo el sub gerente de la Municipalidad Provincial de
Arequipa, José Luis Narro debido a la inspección que se realizó en los locales.
(Diario Sin Fronteras, 2017)
Teniendo en cuenta todos estos puntos nace nuestro plan de negocio propuesto
como un Eco-Restaurante Turístico Temático “LAS 3 REGIONES” con la
capacidad de manejar los desechos, implementando planes y procedimientos de
reciclaje al momento de la operatividad, reducir costos al momento de desechar
los desperdicios orgánicos creando composta y que esta sea reutilizable como
fertilizante, seleccionar el equipamiento adecuado, uso eficiente de energía y agua
con trampas de grasa que permitan reutilizar el agua en regadíos, concientizar y
capacitar al personal, elegir nuestros insumos y empaques para así brindar una
mejor alimentación a nuestros comensales y aportar a la sostenibilidad
medioambiental.
De esta forma vamos a aprovechar básicamente la diversidad agrícola y cultural
para ofrecer una variedad de alimentos y bebidas típicas de las 3 regiones del
Perú, nuestro establecimiento contara con 3 zonas ambientadas cada una acorde
a cada región creando así un restaurante temático diferente con calidad en sus
procesos, calidad de servicio y sobre todo variedad de producto ya que nuestros
14
clientes degustaran de los platos bandera de cada región. En otras palabras,
ofreceremos a los turistas receptivos poder disfrutar en un solo lugar la diversidad
gastronómica y cultural ya que no todos tienen la posibilidad de recorrer todo el
Perú.
Escogimos el distrito de Sabandia ya que consideramos que es un lugar potencial
que muestra parte de nuestra Campiña Arequipeña, cuenta con un atractivo
turístico el “Molino de Sabandia” y por ende conserva una afluencia constante de
turistas, es un lugar accesible y apropiado para escapar de la rutina de la ciudad
generando así tranquilidad a nuestros futuros clientes.
Actualmente las agencias de viajes ofrecen un circuito turístico llamado “Campiña
Tours” dicho circuito se realiza en un promedio de 4 horas desde las 9:00 horas
hasta las 14:00 horas de la tarde aproximadamente, con un recorrido donde
visitan los magníficos paisajes Arequipa y entre ellos está considerado Sabandia
como última parada gracias a su atractivo principal “El molino de Sabandia” y la
extensa campiña que posee. Lo que hace a Sabandia un posible lugar potencial
para ofrecer el servicio de alimentación a turistas nacionales y extranjeros.
Nuestro mercado directo será los turistas nacionales y extranjeros y el indirecto la
población aledaña a la zona, personas que deseen pasar un momento de
relajación apartados del estrés la ciudad, familias, grupos sociales.
1.5. Objetivos Generales
Lograr implementar plan de negocio sostenible, rentable, viable y eco-eficiente
con la implementación de un Eco-Restaurante Turístico Temático y creativo en
base a las tres regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva, ofreciendo productos y
atención de calidad abriendo nuevos puestos de trabajo y diversificando el
mercado actual que existe en el distrito de Sabandia – Arequipa.
15
1.6. Objetivos Específicos
Brindar un servicio diferente y personalizado, Cubriendo las necesidades y
expectativas de nuestros clientes con los platos típicos más destacados de la
costa, sierra y selva.
Ser sustentables Implementando planes y procedimientos estratégicos de
reciclaje a nuestro restaurante para no generar un impacto medioambiental.
Lograr una rentabilidad y un posicionamiento estable en Arequipa,
convirtiéndonos en el mejor restaurante acorde al tema propuesto “LAS 3
REGIONES”.
1.7. Metodología
La investigación que se utilizara es explicativa, ya que describiremos la idea de
nuestro negocio, las causas y razones de la implementación de nuestro negocio,
explicando el porqué de la idea de poner un Eco-Restaurante Turístico Temático
que ofrezca platos de las 3 regiones del país.
1.8. Limitaciones del Estudio
Las limitaciones que se encontraron en este trabajo son las siguientes:
La falta de información actualizada en base a la existencia de establecimientos
que brindan el mismo tipo de servicio.
La falta de datos actualizados, como las llegadas de los turistas nacionales e
internacionales en la zona.
Datos no actualizados, de los restaurantes que ofrecen servicio de alimentación
en la zona.
Falta de cooperación de los restaurantes de la zona al brindar información a la
hora de realizar el estudio de mercado.
Falta de cooperación de las autoridades municipales.
16
El período de tiempo para reunir y buscar información indispensable en el
distrito.
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1. Conceptualización de Tópicos Clave
2.1.1.Restaurante
Es un establecimiento que ofrece comidas y bebidas al cliente, elaborados
en el mismo establecimiento, respetando algunos aspectos que indica el
reglamento de Restaurantes. (MINCETUR, 2004)
2.1.2.Categoría
Rango definido por el reglamento de Restaurantes con el propósito de
distinguir las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que
deben brindar los restaurantes. De acuerdo a los requisitos mínimos
establecidos, los restaurantes se categorizan entre uno a cinco tenedores.
(MINCETUR, 2004)
2.1.3.Eco Restaurante
Un restaurante ecológico tiene el interés en optimizar la gestión de algunos
17
aspectos ambientales. Como, por ejemplo; la reducción de emisiones de
gases de efecto invernadero, la reducción de residuos, la reducción de
consumo energético y agua. De este modo, la finalidad es disminuir el gasto
de materias primas, agua y bienes de consumo. Sin embargo, en la
actualidad los restaurantes solo se preocupan por los residuos alimentarios
y sus residuos de envases.
Es importante saber que mientras menos residuos alimentarios el
restaurante tendrá más ganancias.
Se puede prevenir los aspectos no favorables aplicando diversas
estrategias, como son: brindar cantidades limitadas, cambiar los hábitos de
consumo, almacenamiento y cocción, motivar a los clientes para que se
lleven a sus casas los alimentos sobrantes de sus platos, enviar los
productos no vencidos a entidades locales o bancos de alimentos, utilizar la
técnica de compostaje para los alimentos sobrantes en vez de desecharlos a
la basura, etc.
Los beneficios de optimizar la gestión en todos los aspectos ambientales
son: se evitará gastos innecesarios si genera menos residuos y contribuye al
medio ambiente. Estas medidas de prevención pueden ser aplicables en
otros ámbitos como bares, comedores escolares, etc. (The European Week
for Waste Reduction, 2017)
2.1.4.Restaurante Temático
Un restaurante temático es un establecimiento especial que no solo se
identifica por la variedad de platos que sirven sino también por el diseño y el
ambiente particular que cuenta el restaurante de acuerdo al tema. Este tipo
de establecimiento se caracteriza por brindar platos típicos relacionados con
alguna cultura, tradición o costumbres de un país, así mismo se puede
18
encontrar restaurantes que tienen la música, el cine o el deporte como tema
donde la comida y el ambiente se complementan. Igualmente, el éxito
depende del tema que se escoge. (GIRALDO RIOS & LONDOÑO MARIN,
2015)
2.1.5.Gastronomía
Dentro del restaurante lo más importante es la comida, así como para el
hombre lo más relevante es la alimentación. El fin de la gastronomía es
ofrecer productos de calidad para conservar la buena salud del hombre,
además actualmente las personas se enfocan en comer y beber bien, lo que
crea interés en la gastronomía. Por otro lado, el público desea deleitarse con
nuevos sabores investigando el arte culinario. (GIRALDO RIOS &
LONDOÑO MARIN, 2015)
2.1.6.Turismo
Es toda actividad que realiza el público mientras viaje y se encuentre en un
lugar diferente al que reside, por un tiempo determinado no mayor a un año,
ya sea por negocios o actividades de ocio, asimismo en el lugar que se
visite, no se podrá realizar ninguna actividad que involucre una
remuneración a cambio. (MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS, 2011)
2.1.7.Actividad Turística
Es la acción que ejecuta el visitante para materializar el turismo. Es la
finalidad de su viaje y motivo por el cual necesita que los servicios turísticos
le sean entregados. (MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS, 2011)
2.1.8. Visitante
Es la persona que se traslada a un sitio diferente al habitual, cuyo propósito
principal de viaje no es ser remunerado por realizar alguna activad en el
19
lugar visitado. (MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS, 2011)
2.1.9. Turista
Todo individuo que por voluntad propia se traslada de su entorno habitual a
otro territorio distinto al suyo, que involucre permanecer mínimo una noche y
no exceder a un año, sin tener el propósito de obtener algún beneficio
económico en el lugar visitado. (MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS,
2011)
2.1.10. Excursionista
Todas las personas que realizan su viaje a un lugar diferente al suyo, por un
lapso de tiempo menor a 24 horas sin permanecer una noche y, además, la
razón por la cual se visita el lugar no deben ser con fines lucrativos.
(MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS, 2011)
2.1.11. Prestadores de Servicios Turísticos
Personas que participan de la actividad turística, ya sea persona jurídica o
natural, con la finalidad de ofrecer servicios turísticos fundamentales y
obligatorios para los turistas como, por ejemplo: restaurantes, hoteles y
agencias de viajes. (MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS, 2011)
2.1.12. Formas de Turismo
Turismo Interno: Cuando el ciudadano de un país realiza su viaje
dentro del mismo país.
Turismo Receptor: Cuando unos individuos no residentes de un país
realizan sus viajes al país ya dado.
Turismo Emisor: Cuando los habitantes de un país viajan a otro país
distinto.
20
Turismo Interior: Comprende la suma del turismo receptor con el del
turismo interno.
Turismo Nacional: Comprende la suma del turismo emisor con el del
turismo interno.
Turismo Internacional: Comprende la suma del turismo emisor con el
del turismo receptor.
(MINCETUR, 1993)
2.1.13. Folclore
Es el conjunto de mitos, tradiciones, cuentos, leyendas, danzas, poesías,
canciones que se hacen parte de la vida popular.
Esta cultura, popular es adquirido mediante la experiencia; tiene
características científicas siendo el objetivo principal visualizar los medios
comunes a todas las expresiones folclóricas en la tierra. (Angeles, 1997)
2.1.14. Costa
Es delgada y principalmente desierta, cuenta con una extensión de 3,080
Km. Dentro de esta cruzan 52 ríos formando valles, que proporcionan tierras
regables fructíferos. Irrumpe el 11% del total del área territorial. (Ministerio
de defensa del Perú, 2005)
2.1.15. Sierra
Conformada por la cordillera de los Andes. Corre semejante paralela a la
costa, donde podemos encontrar cañones, macizos, altiplanicies, llanuras y
valles interandinos. El área total aproximadamente es 30% del país.
(Ministerio de defensa del Perú, 2005)
21
2.1.16. Selva
Es la mayor cantidad que existe en el Perú, alberga el 59% del territorio está
formada de espesos bosques tropicales y espesa maleza.
La Selva Alta tiene una altitud de 400 a 1,000 msnm., es de relieve anormal
y se halla en los montes andinos.
La Selva Baja o Amazonía es una extensa llanura formada por tierras
húmedas y componentes orgánicos llevados por los ríos que descienden de
las zonas altas del país. (Ministerio de defensa del Perú, 2005)
2.1.17. Ecología
La Ecología es un derivado de la Biología que analiza las interacciones que
establecen la repartición, cantidad, número y distribución de los organismos
en los ecosistemas. (Osuna Aguilar, Marroquín Jiménez, & García Saldívar ,
2009)
2.1.18. Medio Ambiente
Unión de elementos físicos, químicos, biológicos capaces de producir
efectos directos e indirectos a corto o largo plazo sobre los seres vivos.
(Osuna Aguilar, Marroquín Jiménez, & García Saldívar , 2009)
2.1.19. Reciclaje
Reciclar es el transformar un material usado mediante procesos para que se
pueda volver a utilizar. Reduce volumen de los restos sólidos y recopila
materiales que fueron botados y se pueden volver a utilizar para la creación
de productos sustitutos del mismo. (Alejandro, 2003)
22
2.1.20. Compostaje
Es un proceso que da la posibilidad de transformar los residuos orgánicos
en productos que sirven para la producción agrícola de una manera segura.
Según la FAO el compostaje es la mezcla de materia orgánica en estado de
descomposición y en condiciones aeróbicas que se utiliza para mejorar los
suelos y proporcionarle nutrientes. (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y Agricultura, 2007)
2.2. Teorías, Modelos y/o Metodologías Relacionadas de al Menos Tres Autores
2.2.1.Plan de Negocios Según Ministerio de Educación del Perú (MINEDU)
Los 7 aspectos importantes para este plan de negocio son: Que es un plan
de negocio, reconocer las ideas de negocio, definir el mercado, análisis del
mercado, estudio técnico de la producción, análisis económico y
formalización de empresas.
2.2.1.1. Plan de Negocio
El plan de negocio es una herramienta importante para poner en
práctica las ideas de negocio que se plantearon. Es una guía de
orientación que comprende los procesos que se debe seguir para
implementar un negocio y así llegar a la meta planificada. Esto
implica que se llegará a alcanzar los objetivos de la empresa,
igualmente ayudará para tomar decisiones en todos los aspectos
financieros.
2.2.1.2. Identificación de la Idea de Negocio
La idea de negocio es una representación corta y precisa del
negocio. De tal modo, las ideas deben ser claras para alcanzar los
objetivos propuestos.
23
2.2.1.3. Determinar el Mercado
Nombre del negocio: Es importante para que sea reconocido
legalmente y comercialmente.
Visión del negocio: Es hacia donde se quiere dirigir la empresa
para alcanzar los sueños.
Misión del negocio: Son los procesos que se realizará para
alcanzar las expectativas de la empresa.
Objetivos del negocio: Es importante planificar los objetivos a
corto, mediano y largo plazo
Estructura organizacional: Son los cargos de las personas y
los puestos de trabajo que tiene la compañía.
2.2.1.4. Análisis del Mercado
Análisis del entorno empresarial: Se tiene que tomar en
cuenta las competencias que permanecen en el mercado.
Segmentando el mercado: Se tiene que dar a conocer las
particularidades, los sueños, las necesidades y la conducta de los
clientes.
Ventaja competitiva: Es la diferencia que tienen tu negocio con
los otros, ya sea único, raro o costoso. Por otro lado, ayuda a que el
negocio permanezca y crezca en el mercado.
Análisis de la competencia: Está constituido por los negocios
que producen productos o servicios similares a tu negocio.
Estrategias de mercadeo: Es el desarrollo y diseño de tácticas
para lograr las metas de cada empresa.
24
Estrategias de servicio o producto: Se debe definir qué
servicio o producto se quiere brindar y cuáles son los provechos
que tendrán los clientes. asimismo, es necesario ofrecer un
producto o servicio deferente a la competencia.
Estrategias de distribución: Es el proceso que facilita la
entrega del producto al consumidor. En la cual, se puede encontrar
diferentes modos para la entrega de los productos.
Estrategias de promoción: Se debe informar al cliente sobre
los beneficios del producto o servicio que se ofrecen.
Estrategia de precios: Es el precio del producto o servicio que
pagarán los consumidores.
2.2.1.5. Análisis Técnico de la Producción
Diseñar el producto: El diseño se muestra a través de un
croquis o plano. Asimismo, cuando una empresa ofrece un servicio
se debe detallar las características del servicio.
Proceso productivo: Para obtener un servicio o producto final,
se realiza diversos procesos de transformación que se puede
comenzar comprando la materia prima y se termina con un valor
agregado.
Distribución del espacio: se trata de organizar los elementos de
la producción.
Cálculo de los productos: determinar la proporción de la materia
básica que ayuda a elaborar eficazmente el producto.
25
2.2.1.6. Análisis Económico
Faculta conocer la ganancias o pérdidas, el crecimiento de la
empresa, el periodo de recuperación de la inversión, la cantidad de
productos que se debe elaborar y comercializar para no tener
ganancias ni pérdidas.
2.2.1.7. Formalización de Empresas
Al emprender una actividad económica, es importante realizar los
trámites necesarios y formalizar la empresa para que tenga mejor
organización el negocio. (Ministerio De Educacion, 2009)
2.2.2.Plan de Negocios Según la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la
Competitividad Empresarial (UPDCE)
El instituto Politécnico Nacional es una institución educativa laica de México
que presente una guía para elaborar un plan de negocios donde detalle
puntos claves para poder ejecutar un plan de negocios que son los
siguientes:
2.2.2.1. ¿Qué es un Plan de Negocio?
Es un documento redactado que precisa notoriamente los objetivos
de una empresa y narra el método que va a utilizar para lograr las
metas trazadas.
El plan de negocios es un instrumento único que recopila toda la
investigación necesaria para examinar un negocio y el método a
utilizar.
Según sea el tamaño del proyecto la elaboración del plan puede
duran días semanas o meses ya que no solo se trata de redactar el
proyecto si no de imaginarlo y estructurarlo con pruebas lógicos.
26
2.2.2.2. Beneficios de un Plan de Negocio
Los beneficios que presenta este plan de negocio es que cuando se
hace un plan escrito tiene más probabilidades de que sea rentable,
ayuda a visualizar el panorama para llegar a las metas del negocio
ya que el método utilizado obliga a considerar elementos internos y
externos que afectan al negocio, se transforma en un calendario de
actividades para realizar lo propuesto, además es una herramienta
de control que detecta las variables que existen en el plan de
negocios original.
2.2.2.3. Tamaño del Plan de Negocio
El tamaño de un plan de negocio es muy disputado por diferentes
autores, pero este plan deberá determinarse dependiendo del
tamaño del proyecto, así como el alcance de objetivos que busque
la realización del plan de negocios.
Existen diferentes planes de negocio:
Plan de negocio resumido: Es más utilizado en etapas iniciales
de un proyecto, cuando una empresa ya cuenta con
posicionamiento en el mercado no necesita grandes planes para
lograr la confianza en su público objetivo y captar la atención de los
accionistas consta de 10 páginas como máximo.
Plan de negocio completo: El objetivo es buscar sumas de
capital significativamente trascendentales o un accionista
importante, es este caso, consta máximo de 30 páginas.
Plan de negocio operativo: Se utiliza cuando el negocio es
complejo o aumenta a gran escala, hay empresas que elaboran
27
planes anuales otras para los próximos años, son planes detallados
consta máximo de 50 páginas.
2.2.2.4. Contenido de un Plan de Negocios
Existe varias discrepancias con respecto a los puntos que se deben
realizar en un plan de negocios, pero un gran número de autores
concurren en los puntos clave para desarrollar un plan.
Portada: Debe contener en el titulo plan de negocio, propuesta
comercial, este debe identificar al negocio y a los participantes
también información para contacto posterior.
Tabla de contenido: Debe llevar tabla de contenido o índice
donde muestre los temas incluidos en el plan, deben estar todas las
páginas numeras para facilitar la lectura a la persona que esté
interesada en el plan de negocio.
Resumen ejecutivo: Es un resumen de los puntos más
significativos de nuestro plan de negocio. Debe describir en
brevedad cual es el servicio, mercado, la empresa y los factures
que influyen a esta. Aunque este al inicio del plan de negocio,
conviene hacerlo al final posteriormente de haber realizado ya
todos los demás temas, su amplificación es importante, ya que no
debe de exceder de las 3 páginas.
Análisis FODA: Es una herramienta para saber la situación
actual de la empresa y analizar las oportunidades y amenazas que
brotan al exterior de la empresa para así determinar las fortalezas y
debilidades de la organizas.
28
Descripción de la empresa: Contiene la información básica de
la empresa debe de describir que es la empresa y a que se
dedicada, debe de tener su historia como llego a donde se
encuentra en la actualidad y a dónde quiere llegar debe tener 2
partes: Información de la empresa e información del producto o
servicio.
Estudio de mercado: Tiene como objetivo principal manifestar
la participación real del producto o servicio en el mercado hacia
cual apunta el plan de negocio.
Operaciones: Es la definición de su operación, equipamiento
para la realización del producto o servicio algunos recursos que se
deben considerar como son instalaciones, maquinaria, insumos y
mano de obra, aspecto legal.
Organización y dirección: Se desglosar la distribución
organizacional, miembros principales del directivo y personal
adecuado para cada función a realizar en el plan de negocio.
Análisis financiero: Es de suma importancia ya que se debe de
saber el financiamiento necesario para realizar la idea de negocio,
se debe conocer los ingresos anhelados, la tasa interna de
rendimiento y el retorno de la inversión, así como el tiempo utilizado
para alcanzar el punto de equilibrio; debe contar con los siguientes
puntos.
Estado de ganancias y pérdidas, Estado de flujo efectivo y
Estado de balanza.
Análisis del punto de equilibrio.
29
Estos cuatro puntos se juntan para tener una idea más concreta
del proyecto y sus parámetros financieros.
Anexos: Es la parte final del proyecto esta después de
conclusiones, contiene datos y soporte al contenido del plan de
negocios es conveniente no abarcar mucho contenido en anexos, al
menos que sea muy importante.
(Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad , 2006)
2.2.3.Plan de Negocio Propuesto por: USAID – Manual Propuesto para la
Elaboración de Plan de Negocio para Empresas Eco Turísticas
Al revisar El Manual para la Elaboración de Plan de Negocios para
Empresas Eco Turísticas por el Consorcio Dominicano de competitividad
turística (CDCT), este nos define un Plan de Negocio como una herramienta
o instrumento fundamental para realizar o lleva a cabo una idea. Es decir,
nos permite concretar las estrategias del negocio en términos técnicos
económicos, tecnológicos, ambientales y financieros. Así mismo el Plan
ayuda a: definir objetivos, estrategias, identificar recursos y necesidades
definir, evaluar el funcionamiento y la operación.
Sugiere que El Plan de Negocio debe seguir una secuencia.
Resumen Ejecutivo: Es un breve resumen que muestra detalles de
cada sección del Plan y las conclusiones generales de los elementos más
importantes de la empresa, consta de 1 página.
Introducción: Ayuda a reconocer los antecedentes generales del
negocio, socios, contenido histórico y regiones, consta de 1-2 páginas.
Justificación o Declaración de Necesidades: Ayuda a un mejor
entendimiento de la motivación y contacto que impulsan el negocio. Este es
30
componente único de proyectos de desarrollo sostenible, consta de 1-2
páginas.
Misión: Se realiza una declaración que describe el propósito general
del negocio se considera quienes somos, que hacemos, como lo hacemos y
cuáles son los valores, consta de 1 párrafo.
Visión: Es hace una declaración anticipada de como se ve el éxito de la
empresa, mencionando una serie de metas específicas, medibles,
relevantes, alcanzables, tiempo eficiente, para las principales áreas,
incluyendo marketing, ventas, apoyo a la conservación, satisfacción de
cliente, etc., consta de 1 párrafo.
Descripción del Negocio: Se realiza un resumen del producto turístico
y sus servicios, la estructura general del negocio, y las responsabilidades y
roles del equipo gerencial.
Descripción del tema Empresariales y Generales. Consta de 1-2
páginas.
Descripción de Producto y Servicio. Consta de 1-2 páginas.
Análisis del Mercado: Se consideran estadísticas internacionales,
regionales y nacionales del turismo y tendencias de viaje, perfil de
segmentos de mercados de la región y el análisis de la cadena de valor,
Consta de 2-3 páginas.
El tamaño del Mercado y su Potencial.
Mercado Meta.
Descripción del Cliente.
31
Análisis de la competencia: Se realiza un resumen de los productos y
negocios que compiten con el nuestro, se analiza las 5 fuerzas de Porter y
las ventajas competitivas, consta de 2-3 páginas.
Estrategias de marketing y ventas: Se considera el posicionamiento
estratégico, precio, plaza, promoción, consta de 2-3 páginas.
La investigación de los Clientes.
La estrategia para el Mercado Meta (se recomiendan de 2-3 párrafos).
La estrategia del producto y servicio (se recomienda de 1-3 párrafos).
Estrategia para fijar el Precio (se recomienda 1-3 párrafos).
Estrategia de Plaza (1-3 párrafos).
La estrategia de Promoción (2-4 párrafos).
La estrategia de Ventas (1-3 párrafos).
Notas Importantes sobre las Estrategias de Promoción de Empresas
Eco Turísticas.
Plan de operaciones y gestión: Se realiza la estructura del negocio
con el personal clave, las necesidades de entrenamiento, consideraciones
legales, comunicaciones, riesgos y manejo de riesgos, consta de 3 - 4
páginas.
Plan de sostenibilidad: Se considera las contribuciones a la
conservación medioambiental y a la comunidad, con las mejores prácticas y
principios de sostenibilidad, consta de 1 página.
Plan de trabajo y metas: Se realiza la estructura de las metas claves,
línea de tiempo e individuos responsables, consta de 1 página.
32
Proyecciones financieras: Se realiza cuadros con los estados de
ingresos, Flujo de Caja, Proyecciones a 5 años, Capital Fijo y Costos de
Depreciación, consta dependiendo de los cuadros de proyecciones.
(Consorcio Dominicano de Competitividad Turistica, 2013)
2.3. Análisis Comparativo de las Referencias Anteriores
MINEDU UPDCE USAID
FORTALEZA
Es un modelo de negocios de fácil entendimiento, debido a que explica detalladamente cada punto para la formación de una empresa.
Es un modelo de negocio accesible para medianas empresas, ya que solo hace un detalle en general de los puntos clave para mejorar o abrir una empresa.
Es un modelo de negocios variado ya que no solo toca los puntos claves para realizar una empresa si no también aumenta en su contenido procesos para cuidar el medio ambiente.
DEBILIDADSu contenido es demasiado extenso para un plan de negocio pequeño, corriendo el riego de poder confundir a personas que quieran formar una nueva empresas.
El contenido es genérico y da por entendido ciertos putos tratados en el plan de negocio lo cual dificulta el entendimiento para nuevos empresarios que desean crear un negocio.
El contenido de este modelo de negocio esta específicamente dirigido a personas que trabajar en el rubro turístico por lo cual no es tan accesible a personas que no tengan conocimientos de este rubro.
ENFOQUEEsta dirijo a personas emprendedoras que desean formar un negocio propio
Está dirigido a empresarios que ya han formado o tenido su negocio propio y que desean expandirlo.
Está dirigido específicamente a personas que laboran en el sector turístico que desean crear una empresa.
Fuente: Elaboración propia
2.4. Análisis Crítico
En este capítulo se observa que los 3 planes de negocio se enfocan en aspectos
similares más no igual ya que cada uno desarrolla puntos importantes en diferente
orden o grado de importancia. Por ejemplo, para (UPDCE) y USAID como primer
punto a considerar toman el resumen ejecutivo, con la diferencia que UPDCE lo
33
toma como un texto breve o resumido a diferencia de USAID que se enfoca más a
detallar conclusiones generales de los puntos más importantes. Sin embargo, para
MINEDU primero se tiene que definir bien los conceptos teóricos para así obtener
un mejor entendimiento.
Después de haber analizado los tres modelos anteriores nuestro grupo de trabajo
escogió el modelo de trabajo USAID ya que este modelo es el que más se acopla
a nuestra idea de negocio por ya haber tratado un tema eco turístico ayudándonos
al fácil entendimiento del modelo de plan negocio.
34
CAPÍTULO 3
MARCO REFERENCIAL
3.1. Antecedentes Generales de la Organización
Breve Historia
A lo largo del tiempo siempre hemos escuchado el gran reconocimiento de la
gastronomía peruana por su sabor, olor, color y textura, esos platos exquisitos
elaborados a base de la gran flora y fauna que posee el Perú, sazonados de tal
forma que nos hace únicos e incomparables ricos en sabor, cultura y tradición.
Por otra parte, en el mundo actualmente existe una moda antigua que aun
sobresale y son los Restaurantes Temáticos que generalmente son
establecimientos amplios donde se mimetizan desde la fachada del local hacia el
interior.
El inicio de los restaurantes temáticos data de los años 30 en los Ángeles,
California donde nació una cadena de restaurantes llamado Fantasia Pasific Sea’s
los cuales recreaban un ambiente tropical, en su temática tenían chozas forradas
con paja plantas tropicales, productos del lugar, un elemento importante es que
hizo énfasis en su fachada lo cual hizo que el establecimiento sea fácilmente
reconocible. (Snavely, 2013)
35
Actualmente en Arequipa existen restaurante de comida típica, cevicherias y
comida rápida; las cuales no satisfacen en su totalidad las expectativas de los
consumidores debido a una carencia de variedad y a que poco a poco se está
dejando de lado la tradición y perdiendo la identidad. Es por ello que surge El Eco-
Restaurante Turístico Temático “LAS 3 REGIONES” en base a la necesidad de
crear un restaurante diferente a los demás establecimientos, la cual pueda brindar
un servicio de calidad, los platos típicos más destacados de las 3 regiones del
Perú en un solo lugar, único y diferente, con la capacidad de aplicar procesos de
calidad siendo amigables con el medio ambiente.
Alfredo Suca Yukimura, Lucy Zamata Palomino y Sergio Mendoza Villanueva
somos los accionistas que compartimos la misma idea de negocio, tenemos como
meta implementar nuestro restaurante para el año 2018.
Descripción de la Empresa
Nombre: LAS 3 REGIONES – Eco Restaurante Turístico Temático
Categoría: 3 tenedores
Correo: [email protected]
Dirección legal: Av. Sabandia s/n, a media cuadra de la plaza de Sabandia
Distrito: Sabandia
Departamento: Arequipa
Razón Social: LAS3REGIONES S.R.L.
Tipo de Empresa: Sociedad de Responsabilidad Limitada
Giro: Servicio
Actividad comercial: Restaurantes Bares y Cantinas
36
Colaboradores: Se requiere 13 trabajadores, ya que contaremos con diferentes
ambientes donde el personal estará capacitado según el área que se le designe.
Consejo Directivo:
Lucy Juliana Zamata Palomino
34% de participación DNI: 46627624 RUC: 10466276249 Celular: 9867954400 Dirección: San Martin de Porras Mz-LL,
Lt-1 Cayma – Arequipa
Sergio Ezequiel Mendoza Villanueva
33% de participación DNI: 72412882 RUC: 10724128829 Celular: 991360882 Dirección: Calle Praga No 203 Urb.
Santa Rosa - Mariano Melgar – Arequipa.
Alfredo Jippey Suca Yukimura
33% de participación DNI:46296409 RUC: 10462964094 Celular: 974746657 Dirección: Calle Gómez Sánchez No 300
urb. Vallecito - Arequipa
Fuente: Elaboración propia
Logo:
37
Fuente: Elaboración propia
Organigrama
Fuente: Elaboración propia
Misión
Eco-Restaurante Turístico Temático “LAS 3 REGIONES” es una empresa
comprometida a brindar los mejores platos típicos de las 3 regiones del Perú en
un ambiente temático acorde a cada región, siempre con ética y responsabilidad
del cuidado de nuestros clientes y el medio ambiente con un servicio
personalizado y de calidad.
Visión
Ser reconocido como el mejor Restaurante temático, que ofrece los más
exquisitos platos típicos de las 3 regiones del Perú en un solo lugar, cómodo y
agradable para todos nuestros clientes, con calidad de servicio, responsabilidad
medioambiental, respeto honestidad y dedicación.
38
Objetivos
Brindar un servicio diferente y personalizado, Cubriendo las necesidades y
expectativas de nuestros clientes con los platos típicos más destacados de la
costa, sierra y selva.
Ser sustentables Implementando planes y procedimientos estratégicos de
reciclaje a nuestro restaurante para no generar un impacto medioambiental.
Lograr una rentabilidad y un posicionamiento estable en Arequipa,
convirtiéndonos en el mejor restaurante acorde al tema propuesto “LAS 3
REGIONES”.
Productos Ofrecidos
Carta de los Platos típicos de las 3 regiones del Perú:
Platos de la Costa.
Platos de la Sierra.
Platos Selva.
Bebidas típicas, Entradas, Postres, Cervezas y Aguas.
3.2. Antecedentes Específicos del Área
Se reconoce como restaurantes temáticos en Arequipa los siguientes:
3.2.1.Restaurante Kilimanjaro
Es considerado el primer restaurante temático con un enfoque diferente a lo
tradicional, donde se combina la comida especial de alta calidad, atención al
cliente óptimo, una experiencia incomparable a los demás establecimientos,
actividades entretenidas con un ambiente tropical amazónico y además
cuenta con animales aparentemente parecidos a los reales.
39
Así mismo, los animales son automáticos, la temática del establecimiento es
la selva cuyo local cuenta con profesionales altamente calificados.
(Kilimanjaro, 2011)
3.2.2.Los Ceviches de Kike
Es una cevichera que tiene por concepto el de una fragata en altamar viendo
su temática desde su fachada y en el interior tiene decorado decoraciones
alusivas a un barco con adornos marinos y el uniforme del personal es de
piratas, los platos que sirven específicamente son de acuerdo a su concepto
del mar son platos basados en pescados y mariscos. (Los ceviches de Kike,
2017)
Haciendo la comparación con los restaurantes mencionados en el texto de
arriba podemos observar que estos restaurantes tienen una temática
establecida pero solo ofrecen un tipo de producto dando a entender a las
personas que visiten su local que solo comerán un tipo de alimentación y
bebidas establecidas por ellos, no ofrecen una variación de platos a la carta
que a diferencia de nuestro plan de negocio si contaremos, queremos decir
que sin un comensal viene a nuestro local y se antoja de comer un plato a
base de pescados y mariscos lo obtendrá, ahora si desea comer algo
diferente o nuevo como por ejemplo un plato de la selva podrá tener
accesibilidad a probarlo igualmente con platos de la sierra.
Nuestro local tiene tres tipos de temática una por cada zona del Perú (costa,
sierra y selva) dando variación no solo cultural si no en la comida ofrecida
para nuestros clientes.
40
3.3. Diagnóstico Organizacional/Área
3.3.1.Análisis Externo e Interno – FODA
ANALISIS FODA
Fortalezas1. Único establecimiento en
Arequipa que ofrece variedad
de platos típicos de las 3
regiones del Perú en un solo
lugar.
2. Economía en escala al
momento de producción por
temporada.
3. Sistemas de restaurante,
inventario y control de
insumos.
4. Personal capacitado.
5. Nuevo ambiente,
infraestructura y
equipamiento.
Debilidades1. Nuevo en el mercado sin
posicionamiento.
2. Escasos recursos
financieros.
3. Alejado de la ciudad.
4. Falta de conocimiento del
personal en cuanto a
sistemas de reciclaje
5. Posibles costos elevados
en el trasporte de
algunos insumos.
Oportunidades1. Alianzas estratégicas
con empresas
turísticas.
2. Crecimiento económico
de Arequipa.
3. Aparición de nuevas
tecnologías en sistemas
de restaurantes.
4. Preferencia del
consumidor por nuestro
compromiso con el
medio ambiente.
5. Accesibilidad de
insumos en todo el
país.
FO1. Brindar tarifas
especiales o descuentos a
las agencias de viaje (O1-F1)
FO2. Contratar personal
adicional por temporada bajo
la modalidad de recibo por
honorarios (O2- F2)
FO3. Plan de adaptación y
actualización de inventarios
con capacitaciones al
personal de las nuevas
tecnologías (O3-F3)
FO4. Estandarizar la
producción y crear un plan de
mantenimiento para
minimizar el deterioro del
activo fijo. (O5-F5)
DO1. Ofrecer una
comisión a las agencias
que recomienden el
restaurante y la
promocionen a sus
clientes en sus páginas
web (D1-O1)
DO2. Demostrar la
viabilidad del proyecto a
las entidades Bancarias
con en el estudio de
mercado (D2-O2)
DO3. Utilizar sitios web y
redes sociales, realizar
convenios con hoteles y
agencias de la ciudad
para la promoción de
41
nuestro local (D3-O3)
DO4. Promocionarnos
como Eco restaurante
único en Arequipa,
capacitar al personal (D4-
O4)
DO5. Mantener
proveedores de respaldo
y producir por temporada
de insumos promocionar
platos estrella (D5-O5)
Amenazas1. Aparición de nuevas
competencias que
ofrezcan productos
similares o iguales.
2. Nuevas políticas
gubernamentales.
3. Coyunturas políticas y
sociales.
4. Cambio de las
preferencias del
consumidor
5. Baja afluencia del
público objetivo.
AF1. Mantener servicio de
calidad y producto, manejar
precios y promociones,
análisis constante de la
competencia (F1-A1)
AF2. Buscar nuevas alianzas
a nivel local y nacional (F2-
A2)
AF3. Promociones
especiales para la población
local en caso de que no haya
ingreso de nuestro mercado
objetivo. Controlando la
producción y adquisición de
insumos (F3-A3)
AF4. Fidelizar al Cliente
local con buen trato y
productos de calidad y
aprovechar los fines de
semana para una mayor
producción (F4-A4)
AF5. Hacer del restaurante
un establecimiento no solo
de alimentos y bebidas, sino
también de entretenimiento
AD1. Promoción barra
libre en jugos de las tres
regiones por consumo
(por plato de cada región)
(A1-D1)
AD2. Búsqueda de
auspiciadores y respaldo
de Promperu (A2-D2)
AD3. Promocionar que
estamos ubicados en una
zona tranquila y de fácil
accesibilidad
42
con danzas folclóricas, show
musicales y sorteos (F5-A5)
Fuente: Elaboración propia
Para poder elaborar nuestras estrategias hemos considerado ciertos puntos
de acuerdo al entorno en que vivimos.
Oportunidades:
Alianzas estratégicas con empresas turísticas, conforme a la Feria
internacional de turismo que realiza todos los años la asociación de agencia
de viajes y turismo (AVIT) en donde por 3 días se reúnen empresas
dedicadas al rubro turístico. (AVIT, 2016)
Crecimiento económico de Arequipa que según diario correo Arequipa
reporto un crecimiento de PBI DE 3.5% que es mayor al porcentaje que
reporto el país de 3.3%. (Diario Correo, 2013)
Aparición de nuevas tecnologías en sistemas de restaurantes como
ADMINREST que es un software que opera en puntos de venta de un
restaurante. (Hard Soft Peru, 2016)
Accesibilidad de insumos en todo el país ya que según diario Correo,
las exportaciones en todo el Perú crecieron más de un 20% a comparación
del año anterior. (Diario Correo, 2016)
Amenazas:
Aparición de nuevas competencias que ofrezcan productos similares o
iguales.
Nuevas políticas gubernamentales.
43
Ingresos de nuevos cambios gubernamentales, elecciones municipales,
provinciales, regionales y nacionales
Coyunturas políticas y sociales.
La reciente huelga de maestros que se suspendió temporalmente. (El
Comercio, 2015)
Cambio de las preferencias del consumidor.
3.3.2.Análisis de la Industria PORTER
3.3.2.1. Poder de Negociación de los Proveedores
Nuestra empresa trabajará con proveedores locales, se considerará
formar alianzas estratégicas con dichos proveedores, y
supermercados en casos que nuestros proveedores principales
carezcan de sus productos.
Proveedores locales:
Verdyfruth, encargado por el Señor Víctor Hugo Alpaca Dávila,
será nuestro proveedor principal que nos abastecerá básicamente
carnes, papas, verduras, frutas y productos de la selva que son
difíciles de conseguir en Arequipa.
Terminal pesquero, lugar donde se adquirirá todo tipo de
pescados y mariscos.
Supermercados:
Tottus: Es una cadena de supermercados perteneciente al grupo
Falabella, se identifica por la calidad de sus productos y precios
bajos.
44
Makro’s: Es una cadena de tiendas de autoservicio de ventas al
por mayor de insumos comerciales, se caracteriza por cantidad y
calidad de sus productos.
El poder de negociación de los vendedores es elevado, debido a
que, si un proveedor no cuenta con los insumos requeridos, habrá
una segunda opción como supermercados que son fáciles de
acceso.
3.3.2.2. Poder de Negociación de los Clientes
Nuestro establecimiento está dirigido a personas con ganas de
experimentar diferentes platos de las 3 regiones, conformados por
turistas nacionales, extranjeros y ciudadanos que residen cerca de
Sabandia.
Asimismo, Se sabe que en un restaurante los clientes no pueden
influir en el precio de venta de los platos, ni tampoco exigir
descuentos a excepción de algunos casos especiales. Pero si se
tiene que tomar en cuenta que la renta de la compañía depende de
los clientes. Por ello es importante ofrecer calidad de productos y
atención óptima al comensal para que el cliente este satisfecho al
100%.
El poder de negociación con nuestro cliente potencial es elevado,
puesto que los clientes no podrán negociar directamente con el
establecimiento.
3.3.2.3. Amenaza de Productos Sustitutos
Se sabe que todo establecimiento de alimentos, Se debe de tener
en cuenta que la comida es una de las necesidades primarias para
45
las personas, este puede ser remplazado si el cliente no queda
satisfecho.
Por otra parte, no tenemos exactamente productos sustitos, dado
que nuestro establecimiento es único en el sentido que ofrecerá
variedad de platos costa, selva y sierra dando un valor agregado.
Es por ello que se considera que esta fuerza es baja al no contar
con productos sustitos explícitos.
El poder de negociación es alto, ya que nuestro establecimiento es
único.
3.3.2.4. La Rivalidad y Competencia del Mercado
Arequipa presenta un mercado de restaurantes muy elevado, en
especial de comida tradicional o picanterías, comida rápida,
cevicheras entre otro, y si bien estas no son una competencia
directa para nuestro restaurante por nuestra temática y variedad al
ser únicos en el mercado, si son una amenaza e influyen como
barrera de entrada debido a su posicionamiento en el mercado ya
que la mayoría de los consumidores los reconocen como marca y
producto.
El poder que se presenta ante la competencia es alto debido a que
nuestro Eco restaurante es el único que ofrece tres tipos de
variedades de alimentación “las 3 regiones” la costa, la sierra y la
selva en un solo establecimiento temático.
3.3.2.5. Amenaza de Nuevos Competidores
Al ser un nuevo modelo de restaurante con una atracción temática
de las 3 regiones del Perú y con una nueva implementación de
46
políticas y procedimientos eco-ambientalistas, que los restaurantes
actuales de la ciudad de Arequipa no poseen, estamos expuestos a
la aparición de nuevos competidores que puedan imitar nuestra
temática, ya que no existe ninguna patente que limite al nuevo
competidor superar las barreras de entrada con buen estudio de
mercado y con la inversión necesaria.
3.4. Análisis Crítico
Al analizar el contexto de nuestra empresa podemos determinar que la empresa
es una sociedad anónima cerrada, ya que somos 3 personas las que
constituiremos el negocio y nosotros somos los únicos que podemos comprar y
vender las acciones. La razón social del establecimiento es “LAS 3 REGIONES
S.A.C.” Un Eco-Restaurante Turístico Temático donde ofreceremos los platos y
las bebidas más representativas de las 3 regiones de Perú, en un solo
Restaurante al cual implementaremos tres zonas a las que denominaremos la
Costa, la Sierra y la Selva, estas estarán decoradas y tematizadas según su
denominación. Así mismo nos caracterizaremos en ofrecer una excelente calidad
de servicio con una variedad de platos para que el cliente pueda escoger según
su gusto. Adicionalmente, se podrá apreciar las danzas folclóricas de las 3
regiones donde los visitantes podrán llevarse una experiencia inolvidable.
Por otro lado, tendremos como política de desarrollo ser amigables con el medio
ambiente con calidad de procesos, Implementando planes y procedimientos
estratégicos de reciclaje para no generar un impacto medioambiental y llegar a ser
el mejor restaurante coeficiente.
47
CAPÍTULO 4
DESARROLLO DEL TEMA
4.1. Estudio de Mercado
4.1.1.Definición del Mercado
4.1.1.1. Demografía de Arequipa
Según INEI, la provincia de Arequipeña está conformada por
969,284 habitantes en sus 29 distritos en el año 2015. En la cual se
puede apreciar que cada año tiene un crecimiento constante.
Por otra parte, la población de los distritos de Sabandia, Jacobo
Hunter, Characato y José Luis Bustamante y Rivero llegan a un
total de 129173 habitantes.
Véase Anexo C. PERFIL DEL AREQUIPEÑO.
4.1.1.2. Turismo en Arequipa
Según PROMPERÚ, la llegan de turistas a establecimiento de
hospedaje en 2016, llegan a 1805699 personas incluyendo turistas
nacionales y extranjeros. Podemos percatarnos que desde el año
2011 hasta 2016, Arequipa tuvo un crecimiento constante, sin
embargo, para el año 2016 tuvimos una caída. Esto es debido al
48
crecimiento negativo del PBI en Arequipa. Aun así, se puede
considerar que Arequipa tiene y tendrá un crecimiento equilibrado.
Véase Anexo A. PERFIL DEL TURISTA NACIONAL y Anexo B.
PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO.
4.1.1.3. Restaurantes en Arequipa
Según INEI, en la ciudad de Arequipa se abrió 3471 restaurantes
de diferentes categorías y características en el 2015, las cuales
están registradas en las municipalidades. Por otra parte, en la
provincia de Arequipa se implementó 891 restaurantes. Esto indica
que la ciudad de Arequipa a comparación de los demás
departamentos tuvo mayor creación de nuevos restaurantes
después de Lima y Cuzco.
Véase en Anexo L. RESTAURANTES EN AREQUIPA.
4.1.1.4. PBI en Arequipa
En el 2014, el PBI arequipeño aumento 0.80%, la séptima tasa más
baja en el Perú, por arriba de las zonas Ucayali, Cusco, Cajamarca,
Moquegua, Ancash y Madre de Dios. Esta frágil tasa de desarrollo
en nuestra región se manifestaría por la caída de la obtención
minera, por la desaceleración del sector edificación Esta coyuntura
desaprobación ha afectado la demanda interna, formando que el
PBI regional crezca por debajo del permisible declarado entre los
años 2008 y 2012, donde la tasa de desarrollo promedio anual fue
5.6%. (Camara de Comercio e Industria de Arequipa, 2015)
4.1.2.Objetivo del Estudio de Mercado
49
Recopilar datos estadísticos y realizar encuestas para determinar la
demanda y oferta.
Determinar los precios de cada plato que se venderá en el restaurante.
Establecer las estrategias de precio, producto, promoción, plaza y post
venta que se aplicara en nuestro restaurante.
Conocer más el entorno en el que se desenvolverá nuestra idea de
negocio.
Ver la viabilidad de colocar nuestro restaurante en el distrito de
Sabandia.
Tener una idea clara de cuantas personas vendrán a consumir a
nuestro restaurante.
4.1.3.Análisis de la Demanda
4.1.3.1. Tamaño de la Población
Para establecer el volumen de la población, se sumaron los turistas
nacionales, turistas extranjeros y la población arequipeña
segmentada que posteriormente esta cantidad de personas servirá
para determinar la muestra. Por otro lado, podemos apreciar que la
población total tiene una tasa de crecimiento estable.
Véase Anexo E. SEGMENTACIÓN DE MERCADO.
- Cuadro Histórico de la Demanda Actual y Proyectada
La demanda proyectada se determinó tomando en cuenta los datos
históricos de la demanda actual, donde la tasa de crecimiento tiene
un crecimiento positivo.
50
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022Total 71167 73651 75403 79293 79140 76740 80721 82099 83477 84855 86233 87611
Tasa de crecimiento
3.49% 2.38% 5.16% -0.19% -3.03% 5.19% 1.71% 1.68% 1.65% 1.62% 1.60%
Año Demanda actual Demanda proyectada
Fuente: Elaboración propia
- Elaboración de la Encuesta
26%
33%
24%
16%
1. ¿Con que frecuencia visita un restaurante?1 vez al mes2 veces al mes3 veces al mes4 veces a mas al mes
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que el 33% de los encuestados generalmente
acuden 2 veces al mes, considerando que el 16% y el 24%
recurren entre 3 y 4 veces al mes, podemos considerar que el
73% de los encuestados acuden como mínimo un promedio de 3
veces al mes.
35%
48%
17%
2. ¿Qué tipo de comida solicita con mayor frecuencia?Comida de la costaComida de la sierraComida de la selva
Fuente: Elaboración propia
Podemos observar que el 48% de los encuestados siendo este el
mayor porcentaje, consumen en su mayoría comida de la sierra y
el 35% comida de la costa ya que por su ubicación Arequipa es
considerada sierra y parte costa y con respecto a la selva esta se
encuentra por debajo del consumo de la comida de sierra en un
31% debido a la lejanía y escasa oferta.
51
10%
23%
28%
24%
16%
3. ¿Cuánto de dinero estaría dispuesto a gastar en un restaurante?
Menos de S/. 10.00S/. 10.00 a S/. 20.00S/. 21.00 a S/. 30.00 31.00 a S/. 40.00 S/.Más de S/. 41.00
Fuente: Elaboración propia
Apreciamos que más del 50% de los encuestados están
dispuestos a gastar a partir de s/.21.00 soles por consumo en un
restaurante, por lo cual consideramos un resultado óptimo ya los
precios de la carta oscilan dentro de parámetro de disponibilidad
de gastar.
27%
22%25%
15%
11%
4. ¿Qué aspecto es importante al visitar un restaurante?
PrecioServicio al clienteCalidadambienteubicación
Fuente: Elaboración propia
Podemos Apreciar que un grado de importancia para todos los
encuestados el factor precio es más importante, seguido la calidad
del producto, posterior el servicio al cliente y por último el
ambiente y la ubicación.
58%42%
5. ¿Visito alguna vez Sabandia?
SiNo
Fuente: Elaboración propia
52
Podemos observar que más del 50% de los encuestados por lo
menos ha visitado una vez Sabandia.
8%10%
8%
6%
10%
58%
6. Sí marco si, de los siguientes restaurantes, marque los que visitó en Sabandia
La ZambitaRancho aventuraLos Andenes de SabandiaToritos de SabandiaEl Sabor del LonccoN.A.
Fuente: Elaboración propia
Podemos notar que la mayoría de personas que visitaron
Sabandia no entraron a comer a los restaurantes de la zona ya
que no les llamo la atención.
16%
25%
19%
40%
7. Mencione como se enteró de este destinoPor InternetPor recomendación de amigosPor una agencia (Campiña Tour)Otro
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que la mayoría de personas, visito Sabandia
por su parte por motivos de paseo con amigos o familia, o porque
les quedaban paso, otro porcentaje conoció Sabandia por
recomendación de sus amigos.
53
60%
16%
24%
8. ¿Le gustaría comer en un solo lugar comidas de la costa, sierra y selva del Perú?
siNo Tal vez
Fuente: Elaboración propia
La mayoría de personas se mostró interesada y accesible a este
pregunto ya que les pareció interesante y novedoso encontrar en
un solo lugar comidas distintas del Perú.
4%
7%
8%
11%
2%
36%
18%
14%
9. Marque que otros lugares del Perú visito (COSTA)
Tumbes Piura ChiclayoTrujilloChimbote LimaIcaNo conocen
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que la mayoría de personas encuestadas
conocen lo que es Lima Ica y Trujillo siendo estos los más
visitados.
23%
19%
28%
6%
8%
8%8%
9.1 . Marque que otros lugares del Perú visito (SIERRA)
Cusco PunoArequipa AyacuchoCajamarca Huancayo No conocen
54
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que la a mayoría de personas conocen lo que
es Arequipa, Cusco, Puno siendo los lugares más visitados de la
sierra peruana.
12%
10%
12%
9%12%
44%
9.2. Marque que otros lugares del Perú visito (SELVA)
Loreto Amazonas San Martin PucalpaIquitosNo conocen
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que la mayoría de los encuestados no conocen
lo que es la selva, y las personas que lograron visitar conocen lo
que es Loreto, Iquitos y San Martin.
55%23%
14%
7%
10. Si visito la Región costa que le pareció su gas-tronomía
Buena Regular Mala No degusto pero me gus-taría probar
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que a un 56% de los encuestan le pareció
buena la gastronomía ofrecida en la costa.
55
51%
31%
13%
5%
11. Si visito la Región sierra que le pareció su gas-tronomía
Buena Regular Mala No degusto pero me gus-taría probar
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que a un 51% de los encuestan le pareció
buena la gastronomía ofrecida en la sierra.
45%
32%
20%
3%
12. Si visito la Región selva que le pareció su gas-tronomía
Buena Regular Mala No degusto pero me gus-taría probar
Fuente: Elaboración propia
Podemos apreciar que a un 45% de los encuestan le pareció
buena la gastronomía ofrecida en la selva.
Véase Anexo K. CUESTIONARIO.
4.1.3.2. Calculo de la Muestra
Se determinó la muestra con la siguiente formula:
Remplazando los datos se calculó la muestra, donde se obtuvo que
56
el tamaño de la muestra es de 382 personas. (Feedback Networks,
s.f.)
De las cuales se encuestó a 255 turistas nacionales, 10 turistas
extranjeros y 117 pobladores de la zona. Se determinó el número
de encuestas mediante la realización de una regla de 3 simple con
los datos proporcionado por MINCETUR e INEI.
4.1.4.Análisis de la Oferta
- Cuadro Histórico de la Oferta Actual y Proyectada
De acuerdo a la entrevista realizada en cada restaurante, determinamos
aproximadamente la cantidad de platos semanales que se ofrece en cada
establecimiento.
Véase Anexo F. RESTAURANTES EN SABANDIA.
Año 2017 2018 2019 2020 2021 2022Oferta Anual 41904 42619 43335 44050 44765 45480
Tasa de crecimiento 1.71% 1.68% 1.65% 1.62% 1.60%
Fuente: Elaboración propia
4.1.4.1. Demanda insatisfecha
De acuerdo a la encuesta realizada se determinó que el 60% de la
población estaría dispuesto a consumir en nuestro restaurante, esta
cantidad representa la demanda actual que tenemos.
4.1.5.Análisis de Precios
Este es un ítem sumamente fundamental, ya que de este dependerá el
ingreso de los beneficios y ganancias que tendrá la empresa en cuanto a la
producción, para ello tenemos que analizar a la competencia, los
restaurantes más cercanos a nuestro establecimiento, y los que ofrezcan
productos similares con sus respectivos precios para así poder determinar
57
nuestros precios finales y no caer en la exageración tomando en cuenta las
oferta.
Véase Anexo G. ANALISIS DE PRECIOS CON LA COMPETENCIA.
4.1.6.Plan de Marketing
- Producto, Precio, Promoción, Plaza, Post Venta
Producto: Nuestro producto son todos los platos ofrecidos en nuestro Eco-
Restaurante Turístico Temático “LAS 3 REGIONES” que básicamente
consta de la elaboración de los platos más destacados de la costa de la
sierra y la selva con sus respectivas entradas, bebidas y postres que
mostraremos en Anexo H. DISEÑO DE CARTA.
Cabe destacar que nos enfocaremos en un producto de calidad con un
excelente servicio personalizado con seguridad y estacionamientos a fin de
que nuestros consumidores se sientan como en su casa.
Precio: Para La fijación de los precios hemos considerado tomar en cuenta
tres aspectos:
Los precios de la Competencia ya que si consideramos precios elevados el
comensal preferirá irse a otro restaurante.
Los costos con respecto a los insumos, gastos, utilidad requerida,
utilizaremos productos de primera calidad frescos y en buen estado para no
comprometer la imagen de la empresa con plato en mal estado o un
comensal enfermo; brindado también un servicio de calidad dándole
prioridad a nuestro comensal, proporcionándoles la información que ellos
requieran de nuestro restaurante o de los platos típicos de la región.
Véase Anexo M. Véase Anexo M. FICHAS TECNICAS DE COSTEO.
58
La disponibilidad para gastar en alimentos de nuestros futuros clientes, para
ello hemos realizado una encuesta que determino que más del 50% de los
encuestados está dispuesto a gastar a partir de s/ 21.00 soles según sea el
producto, lo cual nos da una mayor posibilidad de aceptación en el mercado
debidos a que nuestros precios son más accesibles que de la competencia.
Promoción: Para poder informar, persuadir y recordar a los clientes
potenciales de la existencia y calidad de nuestro Eco Restaurante Turístico
Temático “LAS 3 REGIONES”, es necesario aplicar diversas estrategias de
promoción o como es común mente llamada un mix promocional que a
continuación mencionaremos:
Venta Cara a Cara en la Apertura: Hacer llegar invitaciones a todas las
empresas con las cuales se realizará lazos comerciales, entre ellos agencias
de viaje, administrativos hoteleros e incluso del entorno gastronómico.
Almuerzo turístico con entretenimiento: Ofreceremos presentaciones
artísticas con danzas, juegos, shows musicales etc. en fechas especiales o
según del requerimiento de las empresas asociadas.
Almuerzo Familiar: Brindaremos facilidades de reserva a las familias locales
en casos de cumpleaños o eventos especiales.
Plan innovador: hacer partícipe a los colaboradores para el mejoramiento del
día a día del restaurante mediante una lluvia de ideas aceptando opiniones
innovadoras con mucha creatividad.
Ofertas: Realizar ofertas especiales y descuentos a las empresas asociadas
y familias locales más concurrentes también ofreceremos barra libre en
jugos del bar por la compra de 1 plato de cada región para lograr fidelizar a
nuestros comensales.
59
Publicidad: Para que nuestro restaurante pueda ser conocido y menciono
por el público Arequipeño y las empresas de viajes con las que trabajemos
comenzaremos ofertando promociones variadas para el público, así como lo
haremos extensivo mediante redes sociales, folletería del local y publicada
boca – boca.
Plaza: El rubro en el que cual nuestra idea de negocio se desenvuelve es el
gastronómico ya que somos un local que ofrecer el servicio de alimentos y
bebidas, en el mercado podemos identificar a competidores directos e
indirectos.
Los competidores directos son los restaurantes que se encuentran
establecidos en el distrito de Sabandia como son La Zambita, Rancho
aventura, los andenes de Sabandia el sabor lonco.
Los competidores indirectos son los restaurantes que venden los mismos
productos que nosotros mas no en el mismo local como, por ejemplo; El
aguaje (comida de la selva), El sevillano (comida de la costa) La tradición
Arequipeña (comida típica y de la sierra).
Post Venta: Básicamente buscar la fidelidad de nuestros clientes tanto
internos como externo haciéndoles un seguimiento mediante correos
electrónicos, redes sociales, celulares que solicitaremos para mandar
información de nuestros precios y promociones que haya en el restaurante.
Búsqueda de cada uno de nuestros clientes para saber sus expectativas,
gustos y hábitos, para obtener su satisfacción.
Atención exclusiva y personalizada a todos los clientes.
Mantener una comunicación constante e informar de promociones o eventos
especiales.
60
- Establecimiento de Estrategias
Al haber podido realizar un analizar de nuestras fortalezas y debilidad como
empresa de alimentos y bebidas podemos establecer algunas estrategias
que son:
Brindar tarifas especiales o descuentos a las agencias de viaje.
Ofrecer una comisión a las agencias que recomienden el restaurante y
la promocionen a sus clientes en sus páginas web.
Plan de adaptación y actualización de inventarios con capacitaciones al
personal de las nuevas tecnologías.
Demostrar la viabilidad del proyecto a las entidades Bancarias con en el
estudio de mercado.
Mantener servicio de calidad y producto, manejar precios y
promociones, análisis constante de la competencia.
Mantener un registro proveedores de respaldo y producir por temporada
de insumos promocionar platos estrella.
Promoción barra libre en jugos de las tres regiones por consumo (por
plato de cada región).
Buscar nuevas alianzas a nivel local y nacional.
Búsqueda de auspiciadores y respaldo de PROMPERU volviéndonos
partícipes de sus capacitaciones que ofrecen.
Hacer del restaurante un establecimiento no solo de alimentos y
bebidas, sino también de entretenimiento con danzas folclóricas, show
musicales y sorteos.
- Presupuesto
61
Para nuestro proyecto de inversión, hemos considerado los siguientes
puntos a considerar para tener una idea concreta del presupuesto requerido
para poner en marcha nuestro restaurante.
INVERSION INICIAL
INVERSIONES FIJAS CICLO MONTO
INMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO - S/. 28,250.00INMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO
OFICINAS - S/. 9,675.00
ALQUILER DE LOCAL 2 MESES S/. 4,000.00
GASTOS DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS 2 MESES S/. 786.77
TOTAL INVERSIONES FIJAS - S/. 42,711.77
INVERSIONES DIFERIDAS CICLO MONTOGASTOS DE CONSTITUCION Y
CAPACITACION - S/. 2,750.00
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS - S/. 2,750.00
CAPITAL DE TRABAJO CICLO MONTO
MATERIALES PRIMA 2 MESES S/. 20,196.65
MANO DE OBRA EN LA PRODUCCION 2 MESES S/. 9,483.00
PERSONAL ADMINISTRATIVO 2 MESES S/. 5,396.00
PERSONAL DE VENTAS 2 MESES S/. 11,009.00
GASTOS DE VENTAS 2 MESES S/. 700.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO - S/. 46,784.65
TOTAL - S/. 92,246.41
Fuente: Elaboración propia
62
- Cronograma
RUBROS – MESES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18ESTUDIOS (PROYECTO)
SUNARPSUNATMinisterio de TrabajoESSALUDMunicipalidadINDECI y Defensa Civil
Alquiler de TerrenosMaquinaria EquipoMobiliario, DecoraciónServicios públicos
Contratación PersonalCapacitaciónAlianza con proveedoresAlianza con agencias de viajesAbastecimiento del restaurante
Página webRedes socialesDiseño de cartaAfiches publicitariosInvitación agencias y proveedoresConfirmación de invitaciónINAGURACION
TRAMITES LEGALES
INFRAESTRUCTURA
OPERACIÓN Y RECURSOS
PUBLICIDAD Y MARKETING
Fuente: Elaboración propia
4.2. Estudio Técnico
4.2.1.Localización
La está ubicado en el distrito de Sabandia en la av. Sabandia a media
cuadra de la plaza de Sabandia en la ciudad de Arequipa en el
departamento de Arequipa, ya que en la matriz de localización se determinó
que Sabandia es el distrito más óptimo para nuestro plan de negocio.
Véase Anexo I. MATRIZ DE LOCALIZACIÓN y MAPA
4.2.2.Descripción de Proceso.
- Proceso de Producción
63
Para poder realizar nuestros procesos de restaurante los hemos divido en
cuatro partes:
Procesos de Almacén
En este proceso están involucrados tanto almacén como cocina y
administración ya que cocina es la que manda las ordenes de pedido que es
recepcionado por almacén y coordinado con administración que llama a los
proveedores que son quienes nos entregan los productos que son revisados
por cocina, si reporta algún defecto o falta de un producto se devuelve al
proveedor o se revisa la lista de pedido para entregar completa la orden de
pedido realizada por cocina.
Procesos de Cocina
En este proceso están involucrados directamente cocina y restaurante,
previamente de que hayan revisado todos los productos entregados por
almacén, realizan el mise and place para luego en conjunta coordinación
con restaurante preparar los platos que solicite el comensal, una vez
terminada la jornada deben dejar todo limpio y ordenado para así iniciar un
nuevo día laboral la mañana siguiente.
Procesos de Restaurante
En este proceso están involucrado tanto restaurante, caja y cocina, el
personal encargado de esta área debe armar las mesas y corroborar que
todo esté limpio y ordenado para esperar la llegada de los comensales, si
hay una mesa disponible, llevar al comensal que haya llegado, en todo caso
invitarlo a pasar a la sala de espera hasta que se desocupe una mesa, llevar
los pedidos de los comensales a cocina para que estos preparen su
alimentos y el recibo del su cuenta a caja para que se haga el cobro
respectivo, limpiar y ordenar la restaurante para el día siguiente.
64
Proceso de reciclado
En este proceso está involucrado todo el personal del restaurante, ya que
todos deben reciclar dentro este. El proceso de reciclado se da más en
cocina ya que ellos procesan los alimentos y de este quedan residuos,
también hay que destacar que restaurante trae residuos de los comensales
ya que no todos acaban por completo sus alimentos, entonces una vez
dejada la bandeja de comida en cocina se procede a hacer la separación de
los platos con los alimentos, si los residuos son orgánicos se colocan en el
bote donde se realiza el compostaje, si no es orgánico se lleva al bote
correspondiente, una vez juntado todo los residuos orgánicos (se selecciona
los residuos orgánicos que no emiten olores fuertes, de preferencia todo lo
que es carnes, huevos desecharlo) se coloca el bote en un lugar seco y
fresco para que se realice el proceso de composta.
- Flujograma
Flujo Grama de Almacén
Fuente: Elaboración propia
65
Flujo Grama de cocina
Fuente: Elaboración propia
Flujo Grama de Reciclado
Fuente: Elaboración propia
Flujo Grama de un Restaurante
66
Fuente: Elaboración propia
4.2.3.Diseño Distribución de las Instalaciones
Fuente: Elaboración propia
4.3. Estudio Organizacional
67
4.3.1.Diseño de la Estructura Organizacional
Véase 3.1. Antecedentes Generales de la Organización.
4.3.2.Descripción de Cargos, Perfiles y Responsabilidades de cada Puesto
de Trabajo
Cargo Perfil Responsabilidad en el Puesto de Trabajo
Adm
inis
trad
or
•Licenciado o bachiller en Administrador de turismo, hotelería y gastronomía
•Realizar las actividades propuestas por las áreas del establecimiento
•Experiencia en trabajos relacionados con la gastronomía mínima 2 años
•Supervisar los presupuestos para tener control de los gastos
•Manejo del talento humano •Supervisar la mercadotecnia y la publicidad del establecimiento
•Líder y estratega •Supervisar hora ingreso y salida del personal
•Manejos de kardex, Word y Excel intermedio
•Trabajar con el contador para ver pagos, estados financieros
•Ingles intermedio. •Supervisa el pago de las diligencias financieras del establecimiento.
•Supervisa las ocurrencias diarias de inventarios y compras.
Caj
a
•Atención al cliente, trabajo en equipo •Conocer la carta.
•Conocimientos financieros •Revisa y contar el dinero de la caja al iniciar el día de trabajo.
•Trabajar bajo precio •Cobrar los pedidos del cliente, verificando de que sea la suma correcta.
•Responsable •Es el encargado de acarrear un registro diario de las ventas.
•Honestidad •Realiza el cuadre de caja.
•Proactivo. •Es el encargado de entregar el reporte diario de ventas, junto con el dinero a contabilidad.
•Emite las facturas o boletas a los clientes.
•Presentar informes mensuales de las ocurrencias y ventas del restaurante.
Che
f Eje
cutiv
o
•Técnico o profesional en gastronomía
•Encargado del control del personal de cocina.
•Experiencia laboral mínima 2 años •Elabora los menús.
•Manejo de personal, trabajo en equipo •Hace los pedidos necesarios al almacén.
•Facilidad de palabra •Vigila el gasto de las materias primas para evitar desperdicios.
•Trabajo bajo presión •Inspecciona que las comandas salgan en
68
las condiciones requeridas.
•Responsable•Establece los horarios de trabajo, los días libres y vacaciones del personal de cocina.
•Conocimientos básicos Word y Excel
•Supervisa los horarios de entrada y salida del personal de cocina.
•Manejo de kardex •Distribuye el trabajo del personal de cocina
•Supervisa el cuidado de las instalaciones y los equipos de cocina.
•Supervisa el orden y la limpieza de la cocina.
•Se encarga de hacer el menú del personal para el almuerzo.
•Lleva el inventario de cocina. •Da de baja los productos en mal estado
Coc
ina
Fría
y C
alie
nte
•Estudios técnicos en gastronomía •Limpiar y ordenar su área de trabajo
•Trabajo en equipo •Trabajar bajo las órdenes del chef ejecutivo (en ambas áreas)
•Adaptabilidad del trabajo•Elaboración bufets, ensaladas, elaboración de pescados, preparación de entradas frías (cocina fría)
•Experiencia mínima de 1 año, •Elaboración de sopas, asados, frituras, preparación de entradas calientes (cocina caliente)
•Trabajo bajo presión •Realiza el mise and place de los insumos a utilizar. (en ambas áreas)
•Responsable y proactivo.•Recepcionar la materia prima, y almacenar correctamente. (en ambas áreas)
•Preparar la comida para el personal según lo indique el chef ejecutivo (en ambas áreas)
•Procesar la materia prima según las indicaciones del chef. (en ambas áreas)
•Porcionar géneros de comida fría, pescado, verduras, tubérculos. (cocina fría)
•Porcionar géneros de comida calientes, carnes, sopas. (cocina caliente)
•Se encarga de la limpieza de la cocina. (en ambas áreas)
•Preparar las salsas (en ambas áreas) •Se encarga del despacho de las órdenes
(en ambas áreas)
Maî
tre •Manejo del talento humano •Dar una mesa a los comensales y
proveerles todo lo que necesiten•Experiencia mínima de 1 año Atención al cliente
•Verificar que la reserva este realiza en caso sean grupos de turistas traídos por las agencias
69
•Conocimientos intermedios de Word y Excel
•Delegar funciones de servicio a los mozos
•Pro actividad, trabajo en equipo •Conocer todos los platos y bebidas de la carta
•Trabajo bajo presión•Dar información si es que lo solicita el comensal del plato de la región que este consumiendo
•Responsabilidad y puntualidad •Ofrecer el menú del restaurante siempre que esté listo para entregar a la mesa
•Ingles intermedio.
Moz
o
•Trabajo en equipo •Ordenar y limpiar el comedor
•Proactivo •Atender y dar la carta del restaurante a los comensales que lleguen
•Atención al cliente •Proporcionar de alimentos y bebidas según lo solicite el comensal
•Responsabilidad y puntualidad, •Tener conocimiento de la carta y de los platos ofrecidos de cada zona del país
•Trabajo bajo presión
•Estar en constante comunicación con cocina para poder brindar un servicio óptimo al comensal a la hora de servirle los platos
• Experiencia mínima de 6 meses •Ordenar y limpiar la mesa una vez que el comensal se retire de ella
Segu
ridad
y
Man
teni
mie
nto
•Experiencia mínima de un año •Verificar ingreso de comensales.
•Persona proactiva •Cuidar la tranquilidad y velar la seguridad del cliente en el restaurante.
•Trabajo en equipo. •Regar y limpiar frontis y jardines del restaurante (ambientes externos).
Fuente: Elaboración propia
4.3.3.Política de Remuneraciones
Nosotros al ser una empresa constituida bajo el régimen MYPE donde
según se acuerde con el empleador con el empleado pagaremos se hará
pago del sueldo acordado, remuneración doble por el mes de julio y
diciembre, 15 días de vacaciones pagadas según por ley.
- Estrategias de Motivación y Desarrollo del Personal
Incentivo Tangible:
70
Dar bonos de productividad a fin de mes al trabajador del mes que haya
destacado.
Dar pasajes al final del día, siempre y cuando salgan muy tarde.
Incentivo Intangible:
Nombrar al trabajador del mes mediante una votación en el equipo de
trabajo.
Tener un muro donde se ponga la foto del trabajador del mes, se le dará
un reconocimiento por su desempeño.
Dinámicas grupales para crear un buen clima laboral.
Trabajar en un ambiente de confianza y delegando responsabilidades a
los trabajadores (empowerment).
Tener a fin de mes un almuerzo o mañana deportiva entre los
trabajadores de la empresa, para dar a conocer nuestra gratitud por su
desempeño.
Capacitaciones:
Brindar capacitaciones mensuales para los trabajadores con
certificaciones dadas por la empresa.
Delegar temas de capacitación a los grupos de trabajo para que
exponga frente a su compañera, mejorando el ambiente laboral.
Entregar material de capaciones al trabajador para que pueda tener un
mejor desempeño en los temas tratados.
4.4. Estudio Legal
- Tipo de Sociedad
71
El restaurante opto por la siguiente personería jurídica: SOCIEDAD DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA (S.R.L.)
Son las sociedades que se componen reglamentariamente con dos o más
accionistas, como pequeña o mediana compañía y su inversión no excede al
precio que por ley se le admite y el compromiso de sus deberes llega hasta el
precio de su capital suscrito y pagado.
Requisitos:
Foto copia de DNI (representante legal).
Foro copia de RUC.
Pago S/.5.00 para verificación.
(Abenites, 2010)
- Aspectos Normativos y de Regulación
Para la apertura de un establecimiento de alimentos y bebidas es necesario
realizar los trámites de acuerdo a los archivos necesarios para formar una agencia
de viajes en nuestro país como referencia a nuestra idea de negocio.
Los establecimientos que se debe de acudir para constituir una empresa son:
Sunarp, Sunat, Notaria, Ministerio De Trabajo, Essalud, Municipalidad, Indeci y
Defensa Civil.
4.5. Estudio Financiero
4.5.1.Inversiones
INVERSIONES FIJAS CICLO MONTOINMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO - S/. 28,250.00INMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO OFICINAS - S/. 9,675.00
ALQUILER DE LOCAL 2 MESES S/. 4,000.00GASTOS DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS 2 MESES S/. 786.77
TOTAL INVERSIONES FIJAS - S/. 42,711.77
72
INVERSIONES DIFERIDAS CICLO MONTOGASTOS DE CONSTITUCION Y CAPACITACION - S/. 2,750.00
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS - S/. 2,750.00
Fuente: Elaboración propia
La suma total de la inversión fijas y diferidas es S/. 45,461.77. Esta inversión
es el monto inicial que debemos contar los accionistas para el
funcionamiento del restaurante. Esto comprende la maquinaria, alquiler de
local, enseres, muebles y otros gastos como la tramitación, licencia de
apertura y capacitación del personal.
Véase Anexo D. INVERSIONES DETALLADAS.
4.5.2.Capital de Trabajo
CAPITAL DE TRABAJO CICLO MONTOMATERIALES PRIMA 2 MESES S/. 20,196.65MANO DE OBRA EN LA PRODUCCION 2 MESES S/. 9,483.00PERSONAL ADMINISTRATIVO 2 MESES S/. 5,396.00PERSONAL DE VENTAS 2 MESES S/. 11,009.00GASTOS DE VENTAS 2 MESES S/. 700.00TOTAL CAPITAL DE TRABAJO - S/. 46,784.65
Fuente: Elaboración propia
El capital de trabajo es la parte operativa de la empresa. La inversión es S/.
46,784.65. Donde la mayor parte de la inversión abarca el pago de los
trabajadores y la materia prima. Además, en esta inversión se considera los
costos de ventas y gastos de venta.
Véase Anexo D. INVERSIONES DETALLADAS.
4.5.3.Fuentes de Financiamiento
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
RUBROSAPORTE
INVERSIONISTACRÉDITO BANCO TOTAL S/.
INVERSIONES FIJAS 29,898.24 12,813.53 42,711.77INVERSIONES DIFERIDAS 1,925.00 825.00 2,750.00CAPITAL DE TRABAJO 32,749.25 14,035.39 46,784.65INVERSIÓN TOTAL 64,572.49 27,673.92 92,246.41COBERTURA 70% 30% 100.00%
73
Fuente: Elaboración propia
CONDICIONES DE FINANCIAMIENTOMONTO PRÉSTAMO 27,673.92PLAZO DE AMORTIZACIÓN-AÑOS 5PLAZO DE GRACIA 0FORMA DE PAGO VENCIDOTASA DE INTERESES 18%
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
La inversión inicial requerida es de S/. 92,246.41, en la cual los accionistas
aportaran el 70% de la inversión inicial y el resto con la entidad bancaria
Caja Arequipa que comprende el 30%. El monto que nos prestaremos por
Caja Arequipa es de S/. 27,673.92.
Por otra parte, el banco exigirá una tasa de interés de 18%, lo cual
consideramos que es un porcentaje relativo.
4.5.4.Presupuesto de Ingresos y Gastos.
PRESUPUESTO DE INGRESOS ANUALES
PRODUCTO 2018 2019 2020 2021 20221.68% 1.65% 1.62% 1.60%
PLATOS DE LA COSTA 120471.50 122493.36 124515.21 126537.07 128558.93PLATOS DE LA SIERRA 130338.98 132526.44 134713.90 136901.37 139088.83PLATOS DE LA SELVA 125651.47 127760.27 129869.06 131977.86 134086.65ENTRADAS 50871.33 51725.09 52578.86 53432.63 54286.40
74
SERVICIO DE LA DEUDAAÑO DEUDA PAGO TOTAL AMORTIZACION INTERESES
0
27,673.9
2
1
27,673.9
210,
516.095,534.78
4,981.31
2
22,139.1
49,5
19.835,534.78
3,985.05
3
16,604.3
58,5
23.575,534.78
2,988.78
4
11,069.5
77,5
27.315,534.78
1,992.52
55
,534.786,5
31.055,534.78
996.26
42,617.84
27,673.92
14,943.9
2
POSTRES 22678.94 23059.56 23440.18 23820.80 24201.42BEBIDAS 26064.00 26501.43 26938.86 27376.29 27813.72OTRAS BEBIDAS 38850.00 39502.02 40154.03 40806.05 41458.06TOTAL (INCLUYE IGV 18%) 514926.22 523568.16 532210.11 540852.06 549494.01
Fuente: Elaboración propia
Como se puede apreciar en el cuadro, nuestro ingreso principal está
conformado por los platos de la costa, sierra y selva. A esto se le suma otros
ingresos como entradas, postres y bebidas.
La suma total de los platos principales y otros ingresos es de S/. 514,926.22
para el primer año.
GASTOS DE LA INVERSIÓNAÑO 2018 2019 2020 2021 2022TASA DE CRECIMIENTO 1.68% 1.65% 1.62% 1.60%
COSTO DE PRODUCCIÓNMANO DE OBRA EN LA PRODUCCION 66381.00 67495.06 68609.13 69723.19 70837.26MATERIALES PRIMA 121179.88 123213.63 125281.51 127384.10 129521.97INMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO (DEPRECIACION) 3192.50 3246.08 3299.66 3353.24 3406.82TOTAL 190753.38 193954.78 197190.30 200460.53 203766.05
GASTOS DE ADMINISTRACIÓNPERSONAL ADMINISTRATIVO 37772.00 38405.92 39039.85 39673.77 40307.69ALQUILER DE LOCAL 24000.00 24402.79 24805.58 25208.37 25611.16GASTOS DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS 4720.60 4799.83 4879.05 4958.28 5037.50INMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO OFICINAS (DEPRECIACION) 967.50 983.74 999.97 1016.21 1032.45TOTAL 67460.10 68592.28 69724.45 70856.63 71988.80
GASTOS DE VENTASPERSONAL DE VENTAS 77063.00 78356.34 79649.68 80943.02 82236.36GASTOS DE VENTAS 4200.00 4270.49 4340.98 4411.46 4481.95TOTAL 81263.00 82626.83 83990.66 85354.48 86718.31
GASTOS FINANCIEROSINTERES 4981.31 3985.05 2988.78 1992.52 996.26TOTAL 4981.31 3985.05 2988.78 1992.52 996.26TOTAL GASTOS 344457.79 349158.92 353894.19 358664.16 363469.42
Fuente: Elaboración propia
El presupuesto total de los gastos para el primer año es de S/. 34,457.79.
Donde el costo de producción es el gasto más alto comparando con gastos
de venta, administrativos y financieros.
4.5.5.Evaluación Económica-Financiera.
- VAN
75
Fuente:
Elaboración propia
Podemos determinar que el resultado del Valor actual neto financiero es de
S/. 107,577.72. Siendo este un resultado positivo que nos permite tomar la
decisión de invertir en nuestro plan de negocio.
- TIR
Fuente:
Elaboración propia
Al comparar el porcentaje de TIR con un 43.22% y la rentabilidad exigida por
los accionistas que comprende el 16%, podemos determinar que el TIR es
mayor a la tasa exigida de 16%, Siendo este un resultado positivo y viable.
- Coeficiente Beneficio-Costo
AÑO INVERSIÓNI
NGRESOS
EGRES
OS
0 92,246.41
2018
514926.
22
190753
.38
76
AÑOFLUJO
FINANC.NETO
0 -64,572.49
1 31,558.55
2 33,018.56
3 34,454.51
4 35,865.99
5 37,252.59
VAN 107,577.72
AÑOFLUJO
FINANC.NETO
0 -64,572.49
1 31,558.55
2 33,018.56
3 34,454.51
4 35,865.99
5 37,252.59
TIR 43.22%
2019
523568.
16
193954
.78
2020
532210.
11
197190
.30
2021
540852.
06
200460
.53
2022
549494.
01
203766
.05
TASA 1.71%
SUMA INGRESOS
S/. 2,528,640.35
SUMA EGRESOS
S/. 937,048.71
COSTO - INVERSIÓN
S/. 1,029,295.12
BENEFICIO - COSTO 2.456671857
Fuente: Elaboración propia
Como se pude apreciar en el cuadro, el valor de la relación beneficio costo
es de 2.46%. Esto indica que la tasa es mayor a 1.00%, lo cual podemos
interpretar que el plan es aceptable y la inversión inicial fue
satisfactoriamente recuperado.
- Periodo de recupero económico
AÑO FLUJO DE PERIODO SALDO OPERACIÓN0 -64572.49 -64572.49
2018 31558.55 -33013.942019 33018.56 4.622020 34454.51 34459.132021 35865.99 70325.132022 37252.59 107577.72
Fuente: Elaboración propia
El aporte inicial del accionista es de S/. 64,572.49. Para cubrir este monto
tomamos en cuenta la liquidez de cada año que presenta el flujo de caja.
77
Logrando recuperar el monto invertido para el segundo año.
- Punto de Equilibrio
REFERENCIAS PRECIO DE VENTA
P.E. FISICO MENSUAL
P.E. FISICO ANUAL
P.E. MONETARIO MENSUAL S/.
P.E. MONETARIO
ANUAL S/.
COSTACEVICHE MIXTO 30 52 622 1555.47 18665.69
ARROZ DE MARISCO 28 43 510 1169.59 14035.09
CHITA A LA CHALACA 28 36 433 1011.39 12136.73
ARROZ CON PATO 25 39 468 975.83 11709.99
LOMO SALTADO 25 45 545 1136.13 13633.55SIERRA
CHICHARRON 27 61 727 1635.76 19629.12
PACHAMANCA 28 36 433 1011.14 12133.64
CUY CHACTAO 35 42 503 1468.17 17618.08
ROCOTO R. C/PASTEL 28 49 587 1394.44 16733.26
KANKACHO 27 30 364 817.94 9815.29SELVA
JUANE 27 51 608 1368.48 16421.74CHICHARRON DE PAICHE 33 36 426 1172.59 14071.04
TACACHO CON CECINA 29 45 538 1300.73 15608.81
PATARASHCA 25 35 419 873.98 10487.79BISTECK DE VENADO CON YUCA Y PATACONES
33 42 503 1384.11 16609.28
ENTRADASCAUSA RELLENA DE POLLO 15 23 280 349.61 4195.31
CHORITOS A LA CHALACA 16 20 245 320.15 3841.81
YUQUITAS RELLENAS 17 23 280 384.49 4613.86
PAPA RELLENA 14 23 280 326.19 3914.23
OCOPA AREQUIPEÑA 14 26 315 366.91 4402.87
PESQUE 15 26 315 406.28 4875.36
TORTILLA DE PAICHE 15 20 245 315.98 3791.82POSTRES
MAZAMORRA DE PLATANO 6 20 245 132.43 1589.18
SANGUITO 7 17 210 122.36 1468.29MAZAMORRA MORADA 6 19 224 111.86 1342.36
MAZAMORRA DE CHANCACA 7 19 231 126.96 1523.55
ARROZ ZAMBITO 7 20 238 146.59 1759.04
SUSPIRO A LA LIMEÑA 8 24 287 186.35 2236.26
TOCINO DEL CIELO 7 23 273 147.69 1772.32
LECHE ASADA 6 20 238 126.72 1520.68BEBIDAS
CHICHA DE GUIÑAPO 5 12 140 58.26 699.06
CHICHA DE JORA 8 15 182 121.17 1454.05
MASATO 10 18 217 180.59 2167.10
78
AGUAJE 10 15 175 145.64 1747.66
MARACUYA 10 18 217 180.59 2167.10
CHICA MORADA 10 15 175 145.64 1747.66
LIMONADA FROZEN 10 16 189 157.29 1887.47
TAMARINDO 8 16 196 130.49 1565.90
PAPAYA AQP 10 15 175 145.64 1747.66OTRAS BEBIDAS
GASEOSAS Y AGUAS 4 58 692 201.85 2422.26
CERVEZA 8 100 1202 801.59 9619.12
TOTAL1
262
1514
9
24115.0
9
289381.1
0
Fuente: Elaboración propia
La cantidad mínima que el restaurante exige para no ganar ni perder es de
15149 artículos anuales, en cuanto a ingresos monetarios es de S/.
289,381.10 anuales. Comparando con los ingresos que nuestra empresa
generara, hemos llegado a concluir que nuestros ingresos superan la
cantidad mínima de producción.
Véase Anexo J. PUNTO DE EQUILIBRIO.
- Estado de Flujo de Caja
FLUJO DE CAJAAÑOS 0 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESOS ANUALES 514926.22 523568.16 532210.11 540852.06 549494.01
INVERSIÓN INICIAL -92246.41
FINANCIAMIENTO 27673.92
APORTE PROPIO -64572.49 AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO -5534.78 -5534.78 -5534.78 -5534.78 -5534.78
COSTO DE PRODUCCIÓN -190753.38 -193954.78 -197190.30 -200460.53 -203766.05
GASTO DE ADMINISTRACIÓN -67460.10 -68592.28 -69724.45 -70856.63 -71988.80
GASTOS DE VENTA -81263.00 -82626.83 -83990.66 -85354.48 -86718.31
GASTOS FINANCIEROS -4981.31 -3985.05 -2988.78 -1992.52 -996.26 BENEFICIO ANTES DE IMPUESTO 164933.64 168874.46 172781.14 176653.11 180489.80 IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS -78548.07 -79866.33 -81184.59 -82502.86 -83821.12 IMPUESTO A LA RENTA 29.5% -48655.42 -49817.96 -50970.44 -52112.67 -53244.49 BENEFICIO DESPUÉS DE IMPUESTO 37730.15 39190.16 40626.11 42037.59 43424.19
DEPRECIACIÓN 4160.00 4160.00 4160.00 4160.00 4160.00
FONDOS GENERADOS 41890.15 43350.16 44786.11 46197.59 47584.19
DIVIDENDOS 16% -10331.60 -10331.60 -10331.60 -10331.60 -10331.60
79
FLUJO DE CAJA NETO -64572.49 31558.55 33018.56 34454.51 35865.99 37252.59
Fuente: Elaboración propia
El estado de flujo de caja presenta números atractivos, para el primer año
nos queda de liquidez S/. 31,558.55. Y así sucesivamente podemos apreciar
que la liquidez crece de año en año.
- Estado de Ganancias y Pérdidas
ESTADO DE GANANCIA Y PÉRDIDASAÑO 2018 2019 2020 2021 2022VENTAS NETAS 514926.22 523568.16 532210.11 540852.06 549494.01
COSTO DE VENTA -190753.38 -193954.78 -197190.30 -200460.53 -203766.05
UTILIDAD BRUTA 324172.83 329613.39 335019.81 340391.53 345727.96
GASTOS ADMINISTRATIVOS -67460.10 -68592.28 -69724.45 -70856.63 -71988.80
GASTOS DE VENTA -81263.00 -82626.83 -83990.66 -85354.48 -86718.31
UTILIDAD OPERATIVA 175449.73 178394.29 181304.71 184180.42 187020.85
GASTOS FINANCIEROS -4981.31 -3985.05 -2988.78 -1992.52 -996.26 BENEFICIO ANTES DE IMPUESTO 170468.43 174409.24 178315.92 182187.90 186024.59
IMPUESTO GENERAL A LA VENTA -50288.19 -51450.73 -52603.20 -53745.43 -54877.25
UTILIDAD NETA 120180.24 122958.51 125712.73 128442.47 131147.34
UTILIDAD ACUMULADA 120180.24 243138.75 368851.48 497293.95 628441.28
Fuente: Elaboración propia
El estado de ganancias y pérdidas presenta utilidades positivas para todos
los años, llegando a tener una utilidad neta de S/. 120,180.24 para el año
2018 y la utilidad acumula para los 5 años es de S/. 628,441.28.
80
CAPÍTULO 5
PROPUESTAS DE MEJORAS Y/O SUGERENCIA
5.1. Conclusiones
De las 382 personas encuestas, más del 50% se mostró interesada, por la idea
de tener un solo restaurante comida de las 3 regiones del país.
En el presente plan de negocio, se inició con un pequeño costo de inversión ya
que por ser esta una empresa dedicada al rubro gastronómico, lo más adecuado
es establecer una base de trabajo por 2 meses.
Mediante una Matriz de localización, se concluyó que la mejor opción para
colocar nuestro restaurante es en el distrito de Sabandia ya que tiene una fácil
accesibilidad a la zona, cuenta con un atractivo turístico y no está muy alejado de
la ciudad.
Si bien sabemos que por MINCETUR el porcentaje de visitas turísticas a
Sabandia es mínima, contamos que al ingresar este novedoso plan de inversión
hará que la afluencia no solo del turista sino también de los habitantes locales
aumente en el destino escogido aumentando el nicho de mercado existente.
81
Para aumentar el flujo turístico en Sabandia y tener más clientes en el
restaurante es que se realizaran alianzas estratégicas con las agencias de viajes,
ya que son nuestros clientes potenciales, siendo estos quienes manejan grupos
turísticos dentro de la visita a nuestra ciudad.
5.2. Recomendaciones
En cuanto al costo de inversión del proyecto de negocio se debe considerar los
2 primeros meses de trabajo en base de inicio del negocio para poder sacar la
proyección anual deseada.
Dedicar el tiempo y la atención necesaria al personal del restaurante, con
capacitaciones constantes, ya que por ser este un restaurante temático que ofrece
platos de las 3 regiones del Perú el personal debe conocer los platos y la cultura
básica de la región que estén atendiendo, para así absolver de cualquier duda a
nuestro comensal.
En base a las encuestas realizadas, se debe realizar varias campañas
publicitarias, para que logre tomar acogida en los ciudadanos arequipeños y
turistas que visitan la ciudad. De igual forma realizar convenios con las agencias
de viajes para poder ampliar el nicho de mercado existente en Sabandia, ya que
ellos manejan grupos turísticos en la ciudad.
82
CONCLUSIONES FINALES
Nuestro plan de negocio estará dedicado al rubro de la gastronomía, un Eco-
Restaurante Turístico temático “las 3 Regiones” nace de la idea de implementar un
establecimiento dedicado a brindar alimentos y bebidas, utilizando insumos de las 3
regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva.
Consideramos que tenemos una demanda asegurada, ya que, de 50 empresas de
turismo encuestadas en la ciudad de Arequipa, 39 empresas están dispuestas a
establecer una alianza estratégica con nuestro restaurante y le interesan nuestras
propuestas.
Teniendo el conocimiento que el distrito de Sabandia no es muy concurrido por
turistas, ya que todas las agencias, si bien ofrecen servicios turísticos para visitar la
campiña de Arequipa, no todos los turistas están interesados en visitarla por completo,
implementando esta idea de negocio esperamos activar el mercado actual en el distrito
de Sabandia y fortalecer el nicho de mercado existente con los demás restaurantes
ubicados en la zona.
83
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CONSTITUIR UNA AGENCIA DE. Obtenido de ESCRITURA DE CONSTITUCION:
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GUIA PARA ELABORAR UN PLAN DE NEGOCIO. México:
86
El Instituto Politécnico Naciona.
87
ANEXO
Anexo A.
PERFIL DEL TURISTA NACIONAL
Personas mayores, promedio de 39 años, la mitad de las personas pertenece a nivel
socioeconómico AB, con promedio de gasto S/. 470 por viaje, turistas que en la
mayoría viajan por conocer la naturaleza y el paisaje. El número de turistas nacionales
que visitaron Arequipa en 2016 es 370376 personas.
Fuente: MINCETUR
Fuente: PROMPERU
Fuente: PROMPERU
88
Fuente: PROMPERU
Fuente: PROMPERU
Fuente: PROMPERU
89
Anexo B.
PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO
Personas jóvenes, entre 25 a de 34 años, lugar de residencia Chile, Estados Unidos,
Francia y España, con promedio de ingreso anual de US$ 20000, turistas que en la
mayoría viajan por visitar sitios arqueológicos. La cantidad de turistas extranjeros que
visitaron Arequipa en 2016 es 1435323 personas.
Fuente: MINCETUR
Fuente: PROMPERU
90
Fuente: PROMPERU
Fuente: PROMPERU
91
Fuente: PROMPERU
Fuente: PROMPERU
92
Anexo C.
PERFIL DEL AREQUIPEÑO
La mayoría de la población tienen 40 años a más años de edad, el 15.90% de la
población arequipeña pertenece a nivel socioeconómico AB, les importa la calidad y el
precio de los platos. La población provincial de Arequipa en 2015 es 969284 personas.
Fuente: INEI
Fuente: INEI
93
Fuente: IENI - AURUM
Fuente: IENI - AURUM
94
Fuente: APEIM
Anexo D.
INVERSIONES DETALLADAS
MATERIA PRIMA
DENOMINACION UNIDAD PRECIO UNITARIO
CANTIDAD MENSUAL
COSTO TOTAL
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTOCOSTO ANUAL
Carne de Res Kg. 14.00 32.02 448.28 M.D. C.V. S/. 5,379.36
Carne de chancho Kg. 15.00 43.20 648.00 M.D. C.V. S/. 7,776.00
Cecina de chancho Kg. 26.00 15.40 400.40 M.D. C.V. S/. 4,804.80
Carne de cordero Kg. 17.00 16.72 284.24 M.D. C.V. S/. 3,410.88
Carne de filete de venado Kg. 35.00 18.00 630.00 M.D. C.V. S/. 7,560.00
Pollo kg. 7.30 4.52 33.00 M.D. C.V. S/. 395.95
Pato kg. 11.90 13.40 159.46 M.D. C.V. S/. 1,913.52
Gallina kg. 12.50 17.40 217.50 M.D. C.V. S/. 2,610.00
Cuy Kg. 19.00 57.60 1094.40 M.D. C.V. S/. 13,132.80
Rocoto Kg. 5.00 8.40 42.00 M.D. C.V. S/. 504.00
Papa Amarilla Kg. 4.00 15.70 62.80 M.D. C.V. S/. 753.60
Papa Andina Kg. 3.50 21.56 75.46 M.D. C.V. S/. 905.52
Papa Blanca Kg. 2.80 21.33 59.72 M.D. C.V. S/. 716.69
Camote Kg. 2.50 2.27 5.66 M.D. C.V. S/. 67.95
Maní tostado Kg. 9.00 1.29 11.61 M.D. C.V. S/. 139.32
Cebolla Roja Israel Kg. 2.50 18.02 45.06 M.D. C.V. S/. 540.66
Cebolla Blanca Kg. 1.50 6.26 9.39 M.D. C.V. S/. 112.68
Ají Amarillo fresco Kg. 8.00 5.16 41.29 M.D. C.V. S/. 495.46
Ají panca seco Kg. 9.00 2.02 18.16 M.D. C.V. S/. 217.94
95
Ají Limo Kg. 7.00 1.28 8.96 M.D. C.V. S/. 107.52
Pimentón Rojo Kg. 4.00 0.73 2.92 M.D. C.V. S/. 35.04
Huevo de gallina Kg. 6.00 30.06 180.36 M.D. C.V. S/. 2,164.32
Vinagre L 3.50 1.73 6.04 M.D. C.V. S/. 72.49
Queso paria Kg. 17.00 2.10 35.70 M.D. C.V. S/. 428.40
Queso lluta Kg. 8.00 3.38 27.00 M.D. C.V. S/. 324.00
Queso parmesano Gloria Kg. 40.00 0.45 18.00 M.D. C.V. S/. 216.00
Pimienta negra molida batan Kg. 23.00 2.97 68.36 M.D. C.V. S/. 820.27
Comino molido Batan Kg. 22.00 1.45 31.86 M.D. C.V. S/. 382.27
Achiote Kg. 24.00 0.17 4.18 M.D. C.V. S/. 50.11
Palillo Kg. 18.00 0.17 3.13 M.D. C.V. S/. 37.58
Sal yodada Marina Kg. 1.50 4.89 7.34 M.D. C.V. S/. 88.07
Hoja de laurel Kg. 23.00 0.09 2.00 M.D. C.V. S/. 24.01
Orégano Seco Kg. 15.00 0.17 2.61 M.D. C.V. S/. 31.32
Hoja de bijao Kg. 7.00 11.76 82.32 M.D. C.V. S/. 987.84
Limón Tahití acido l. 5.00 21.57 107.83 M.D. C.V. S/. 1,293.96
Palta Kg. 7.00 0.60 4.20 M.D. C.V. S/. 50.40
Perejil Kg. 3.00 2.06 6.19 M.D. C.V. S/. 74.23
Aceituna kg. 8.00 2.98 23.87 M.D. C.V. S/. 286.46
Tomate kg. 3.00 9.64 28.92 M.D. C.V. S/. 347.04
Cocona Kg. 3.50 4.20 14.70 M.D. C.V. S/. 176.40
Habas Kg. 4.50 0.87 3.91 M.D. C.V. S/. 46.87
Lechuga kg. 8.00 1.78 14.24 M.D. C.V. S/. 170.88
Hojas de col kg. 6.00 6.20 37.20 M.D. C.V. S/. 446.40
Choclo kg. 4.00 8.35 33.40 M.D. C.V. S/. 400.80
Ajo Kg. 14.00 6.06 84.80 M.D. C.V. S/. 1,017.58
Culantro Kg. 4.00 0.06 0.23 M.D. C.V. S/. 2.74
Sacha culantro Kg. 5.00 2.67 13.34 M.D. C.V. S/. 160.02
Yuca Kg. 2.00 11.20 22.40 M.D. C.V. S/. 268.80
Alverja kg. 4.00 1.59 6.36 M.D. C.V. S/. 76.27
Huacatay Kg. 3.00 0.35 1.05 M.D. C.V. S/. 12.56
Choros Kg. 7.00 8.75 61.25 M.D. C.V. S/. 735.00
Pescado tollo Kg. 17.00 13.35 226.95 M.D. C.V. S/. 2,723.40
Pescado Chita Kg. 28.00 12.40 347.20 M.D. C.V. S/. 4,166.40
Pescado bagre Kg. 18.00 12.00 216.00 M.D. C.V. S/. 2,592.00
Pescado Paiche Kg. 30.00 15.70 471.00 M.D. C.V. S/. 5,652.00
Camarón entero Kg. 20.00 13.35 267.00 M.D. C.V. S/. 3,204.00
Mariscos mixtura Kg. 12.00 27.95 335.40 M.D. C.V. S/. 4,024.80
Aceite vegetal cocinero kg. 8.00 73.88 591.01 M.D. C.V. S/. 7,092.10
Mayonesa Alacena Kg. 8.80 0.40 3.52 M.D. C.V. S/. 42.24
Manteca Kg. 5.00 3.08 15.40 M.D. C.V. S/. 184.80
Mantequilla Kg. 21.00 1.37 28.67 M.D. C.V. S/. 343.98
Sillao l. 7.10 1.17 8.31 M.D. C.V. S/. 99.68
Vino blanco l. 15.00 2.61 39.09 M.D. C.V. S/. 469.08
Cerveza Negra l. 10.00 3.14 31.44 M.D. C.V. S/. 377.28
Chicha l. 5.00 0.67 3.35 M.D. C.V. S/. 40.20
Maicena Kg. 11.20 0.87 9.70 M.D. C.V. S/. 116.39
Harina de Maíz Kg. 4.00 6.60 26.40 M.D. C.V. S/. 316.80
Harina sin preparar Blanca Flor Kg. 3.00 3.11 9.32 M.D. C.V. S/. 111.78
96
Galleta Vainilla Kg. 4.00 0.45 1.80 M.D. C.V. S/. 21.60
Arroz blanco Tacuarí Kg. 3.50 59.82 209.37 M.D. C.V. S/. 2,512.44
Quinua real blanca Kg. 7.00 2.25 15.75 M.D. C.V. S/. 189.00
Azúcar rubia Kg. 4.00 6.95 27.79 M.D. C.V. S/. 333.50
Leche evaporada Gloria l. 7.20 9.01 64.87 M.D. C.V. S/. 778.46
Leche condensada Oz. 5.00 5.70 28.49 M.D. C.V. S/. 341.82
Leche UHT l. 4.50 15.20 68.40 M.D. C.V. S/. 820.80
Chancaca kg. 4.50 5.88 26.46 M.D. C.V. S/. 317.52
Pasas Negras kg. 10.00 1.01 10.10 M.D. C.V. S/. 121.20
Durazno seco kg. 26.00 0.10 2.50 M.D. C.V. S/. 29.95
Guindones kg. 25.00 0.10 2.40 M.D. C.V. S/. 28.80
Plátano Verde bellaco kg. 4.00 37.15 148.60 M.D. C.V. S/. 1,783.20
Maíz Morado kg. 2.00 0.80 1.60 M.D. C.V. S/. 19.20
Membrillo kg. 8.30 0.10 0.80 M.D. C.V. S/. 9.56
Manzana delicia kg. 4.30 0.10 0.41 M.D. C.V. S/. 4.95
Piña Golden kg. 14.00 0.10 1.34 M.D. C.V. S/. 16.13
Manzana delicia kg. 6.30 0.10 0.60 M.D. C.V. S/. 7.26
Coco rallado kg. 20.00 1.00 20.06 M.D. C.V. S/. 240.72
Esencia de vainilla kg. 22.00 0.22 4.80 M.D. C.V. S/. 57.55
Grajeas de colores kg. 5.00 0.15 0.75 M.D. C.V. S/. 9.00
Anís kg. 16.50 0.50 8.25 M.D. C.V. S/. 99.00
Canela kg. 23.00 0.57 13.02 M.D. C.V. S/. 156.22
Clavo kg. 75.00 0.19 14.40 M.D. C.V. S/. 172.80
Pabilo kg. 1.50 0.87 1.31 M.D. C.V. S/. 15.66
Servilleta Unidad 0.25 12.00 3.00 M.I. C.V. S/. 36.00Energía Eléctrica Kwh 0.41 1900.00 779.00 O.G.I C.V. S/. 9,348.00Agua M3 4.10 170.00 696.15 O.G.I C.V. S/. 8,353.80Gas Kg. 2.85 30.00 85.50 O.G.I C.V. S/. 1,026.00
TOTAL - - - 10098.32 - - S/. 121,179.88
MANO DE OBRA EN LA PRODUCCION
CARGOS CANTIDADREM.
MENSUAL
LEYES SOCIALES
(9%)COSTO TOTAL
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTOCOSTO
ANNUAL
CHEF EJECTIVO 1 950.00 85.50 1035.50 M.O.D C.F. S/. 14,497.00
COCINERO AREA FRIA 2 850.00 76.50 1853.00 M.O.D C.F. S/. 25,942.00
COCINERO AREA CALIENTE 2 850.00 76.50 1853.00 M.O.D C.F. S/. 25,942.00
TOTAL - - -S/.
4,741.50 - - S/. 66,381.00
ALQUILER DE LOCAL
CONCEPTO CANTIDADGASTO
MENSUAL
IMPUESTO COSTO TOTAL
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTOCOSTO
ANNUAL
Alquiler de local 1 2000.00 - 2000.00 O.G.I C.F. S/. 24,000.00
TOTAL - - -S/.
2,000.00 - - S/. 24,000.00
PERSONAL ADMINISTRATIVO
CARGOS CANTIDADREM.
MENSUAL
LEYES SOCIALES
(9%)COSTO TOTAL
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTOCOSTO
ANNUAL
ADMINISTRADOR 1 1100.00 99.00 1199.00 G.A C.F. S/. 16,786.00
JEFE DE PRODUCCION 1 1100.00 99.00 1199.00 G.A C.F. S/. 16,786.00
CONTADOR 1 300.00 0.00 300.00 G.A C.F. S/. 4,200.00
TOTAL - - -S/.
2,698.00 - - S/. 37,772.00
PERSONAL DE VENTAS
97
CARGOS CANTIDADREM.
MENSUAL
LEYES SOCIALES
(9%)COSTO TOTAL
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTOCOSTO
ANNUAL
CAJA 1 800.00 72.00 872.00 G.V C.F. S/. 12,208.00MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD 1 850.00 76.50 926.50 G.V C.F. S/. 12,971.00
MOZOS 3 800.00 72.00 2616.00 G.V C.F. S/. 36,624.00
MAITRE 1 1000.00 90.00 1090.00 G.V C.F. S/. 15,260.00
TOTAL - - -S/.
5,504.50 - - S/. 77,063.00
GASTOS DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS
CONCEPTO UNIDAD PRECIO UNITARIO
CANTIDAD ANUAL
GASTO MENSUA
L
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTOCOSTO ANUAL
Teléfono, cable e internet - - - 160.00 G.A C.F. S/. 1,920.00Sistema de restaurante - - - 200.00 G.A C.F. S/. 2,400.00
Cinta Adhesiva Unidad 0.40 4 0.13 G.A C.F. S/. 1.60
Cinta de Embalaje Unidad 2.50 2 0.42 G.A C.F. S/. 5.00
Clips Caja 1.00 3 0.25 G.A C.F. S/. 3.00
File Paquete 5.00 2 0.83 G.A C.F. S/. 10.00
Grapas Caja 2.50 2 0.42 G.A C.F. S/. 5.00
Lápiz Unidad 0.50 4 0.17 G.A C.F. S/. 2.00
Resaltador Unidades 2.50 2 0.42 G.A C.F. S/. 5.00
Sobre Carta Paquete 5.00 2 0.83 G.A C.F. S/. 10.00
Sobre Manila Paquete 10.00 2 1.67 G.A C.F. S/. 20.00
Archivador Grande Unidades 4.50 3 1.13 G.A C.F. S/. 13.50
Borrador Unidad 1.00 2 0.17 G.A C.F. S/. 2.00
Cutter Unidad 1.00 2 0.17 G.A C.F. S/. 2.00
Engrapador Unidad 11.00 2 1.83 G.A C.F. S/. 22.00
Goma Unidad 5.00 1 0.42 G.A C.F. S/. 5.00
Lapicero Azul Cajas 12.00 3 3.00 G.A C.F. S/. 36.00
Perforador Unidad 15.00 2 2.50 G.A C.F. S/. 30.00
Porta Lapiceros Unidad 8.00 1 0.67 G.A C.F. S/. 8.00
Regla Unidades 1.00 2 0.17 G.A C.F. S/. 2.00
Saca Grapas Unidad 2.00 2 0.33 G.A C.F. S/. 4.00
Sello Unidades 5.00 4 1.67 G.A C.F. S/. 20.00
Tajador Unidades 1.00 2 0.17 G.A C.F. S/. 2.00
Tampón Unidades 4.50 2 0.75 G.A C.F. S/. 9.00
Tijera Unidades 1.00 2 0.17 G.A C.F. S/. 2.00
Lava Vajilla Kgs. 7.00 2 1.17 G.A C.F. S/. 14.00
Aromatizante Unidad 8.00 1 0.67 G.A C.F. S/. 8.00
Detergente 1.5 Kgs 15.00 1 1.25 G.A C.F. S/. 15.00
Jabón Líquido (Baños) Unidad 5.00 1 0.42 G.A C.F. S/. 5.00
Lejía Litros 5.00 2 0.83 G.A C.F. S/. 10.00
Escoba Unidades 9.00 1 0.75 G.A C.F. S/. 9.00
Franela Metros 5.00 1 0.42 G.A C.F. S/. 5.00
Guantes Quir. Unidad 1.00 8 0.67 G.A C.F. S/. 8.00
Papel Higiénico Paquetes 13.50 1 1.13 G.A C.F. S/. 13.50
Trapeador Unidades 15.00 1 1.25 G.A C.F. S/. 15.00
Escobillón para baño Unidad 10.00 1 0.83 G.A C.F. S/. 10.00
Servilleta de tela Metros 9.00 1 0.75 G.A C.F. S/. 9.00
Papelera Baños Unidades 20.00 1 1.67 G.A C.F. S/. 20.00
Papelera Cocina otros Unidades 35.00 1 2.92 G.A C.F. S/. 35.00
Recogedor Unidades 5.00 1 0.42 G.A C.F. S/. 5.00
TOTAL - - - 393.38 - - S/. 4,720.60
GASTOS DE VENTAS
CONCEPTO UNIDAD PRECIO UNITARIO CANTIDAD
GASTO MENSUA
L
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTOCOSTO ANUAL
Publicidad - 150.00 1 150.00 G.V C.F. S/. 1,800.00
Otros - 200.00 1 200.00 G.V C.F. S/. 2,400.00
TOTAL - - - 350.00 - - S/. 4,200.00
98
INMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO
VIDA UTIL
(AÑOS)
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTODEPRECIACIO
N ANUAL
COCINA INDUSTRIAL 1 3500.00S/.
3,500.00 10 O.G.I. C.F. S/. 350.00
CONGELADORA 1 2000.00S/.
2,000.00 10 O.G.I. C.F. S/. 200.00
REFRIGERADORA 2 1100.00S/.
2,200.00 10 O.G.I. C.F. S/. 220.00
HORNO MICROONDAS 1 500.00 S/. 500.00 10 O.G.I. C.F. S/. 50.00
LICUADORA 3 300.00 S/. 900.00 10 O.G.I. C.F. S/. 90.00
JUEGO DE OLLAS 2 800.00S/.
1,600.00 10 O.G.I. C.F. S/. 160.00
FREIDORA 1 600.00 S/. 600.00 10 O.G.I. C.F. S/. 60.00
JUEGO DE SARTENES 2 600.00S/.
1,200.00 10 O.G.I. C.F. S/. 120.00
CAMPANAS EXTRACTORAS 1 1500.00S/.
1,500.00 10 O.G.I. C.F. S/. 150.00
UTENCILIOS DE COCINA 2 200.00 S/. 400.00 10 O.G.I. C.F. S/. 40.00
HORNO ARTESAL 1 400.00 S/. 400.00 10 O.G.I. C.F. S/. 40.00
OLLAS DE BARRO 4 50.00 S/. 200.00 10 O.G.I. C.F. S/. 20.00
LAVADEROS 2 1000.00S/.
2,000.00 10 O.G.I. C.F. S/. 200.00
MESA DE TRABAJO 2 1600.00S/.
3,200.00 10 O.G.I. C.F. S/. 320.00
TRAMPA DE GRASA 1 2000.00S/.
2,000.00 10 O.G.I. C.F. S/. 200.00
PCS 2 1200.00S/.
2,400.00 4 O.G.I. C.F. S/. 600.00
TELÉFONO 1 50.00 S/. 50.00 4 O.G.I. C.F. S/. 12.50
Vestimenta 5 120.00 S/. 600.00 10 O.G.I. C.F. S/. 60.00
Otros 1 3000.00S/.
3,000.00 10 O.G.I. C.F. S/. 300.00
TOTAL - -S/.
28,250.00 - - - S/. 3,192.50
INMUEBLE MAQUINARIA Y EQUIPO OFICINAS
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO
VIDA UTIL
(AÑOS)
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTODEPRECIACIO
N ANUAL
ESCRITORIO 2 300.00 S/. 600.00 10 G.ADM. C.F. S/. 60.00
MESAS 30 40.00S/.
1,200.00 10 G.ADM. C.F. S/. 120.00
SILLAS 120 20.00S/.
2,400.00 10 G.ADM. C.F. S/. 240.00
PLATOS 150 7.00S/.
1,050.00 10 G.ADM. C.F. S/. 105.00
JUEGO DE CUBIERTOS 150 5.00 S/. 750.00 10 G.ADM. C.F. S/. 75.00
JARRAS 60 18.00S/.
1,080.00 10 G.ADM. C.F. S/. 108.00
VASOS 150 2.00 S/. 300.00 10 G.ADM. C.F. S/. 30.00
ESTANTE CROMADO 4 240.00 S/. 960.00 10 G.ADM. C.F. S/. 96.00
BANDEJAS 9 15.00 S/. 135.00 10 G.ADM. C.F. S/. 13.50
RADIO 1 200.00 S/. 200.00 10 G.ADM. C.F. S/. 20.00
TV 1 1000.00S/.
1,000.00 10 G.ADM. C.F. S/. 100.00
TOTAL - -S/.
9,675.00 - - - S/. 967.50
GASTOS DE CONSTITUCION Y CAPACITACION
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO
VIDA UTIL
(AÑOS)
ELEMENTO DEL COSTO
TIPO DE
COSTODEPRECIACIO
N ANUAL
Tramites y licencias 1 2500.00S/.
2,500.00 - G.ADM. C.F. -Capacitación 1 250.00 S/. 250.00 - G.ADM. C.F. -
TOTAL - -S/.
2,750.00 - - - -
Fuente: Elaboración propia
99
Anexo E.
SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado se determinó de acuerdo a las investigaciones
realizadas por MINCETUR, PROMPERU, APEIM e INEI para contar con datos más
precisos. Vea Anexo.
Turistas nacionales: del sexo femenino y masculino entre 25 a 44 años de edad
perteneciente a nivel socioeconómico AB e interesados por conocer la buena comida y
gastronomía del Perú.
TURISTAS NACIONALES
AÑO 2011 2012 2013 2014 2015 2016
TOTAL 1301512 1364098 1414098 1519283 1511631 1435323
INTERÉS POR LA BUENA COMIDA 13% 169197 177333 183833 197507 196512 186592
NIVEL SOCIOECONÓMICO AB 51% 86290 90440 93755 100728 100221 95162
EDAD ENTRE 25 A 44 AÑOS 55% 47460 49742 51565 55401 55122 52339
Fuente: Elaboración propia
Turistas extranjeros: hombres y mujeres entre 25 a 44 años de edad con experiencia
de haber visitados el distrito de Sabandia e Interesados por conocer y aprender sobre
la gastronomía del Perú.
TURISTAS EXTRANJEROS
AÑO 2011 2012 2013 2014 2015 2016
TOTAL 289496 314628 297336 300957 317012 370376
VISITA A SABANDIA 3% 8685 9439 8920 9029 9510 11111
INTERÉS POR CONOCER LA
39% 3387 3681 3479 3521 3709 4333
100
GASTRONOMÍA
EDAD ENTRE 25 A 44 AÑOS 54% 1829 1988 1879 1901 2003 2340
Fuente: Elaboración propia
Población arequipeña: personas que principalmente residen en los distritos de
Sabandia, Jacobo Hunter, Characato y José Luis Bustamante y Rivero que son
distritos cercanos en donde se ubicara el restaurante. Asimismo, personas
pertenecientes a nivel socioeconómico AB, por otra parte, no dejaremos a las
personas de otros distritos que están interesados en consumir en el establecimiento.
POBLACIÓN DE AREQUIPA
AÑO 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
JACOBO H. 47758 47898 48029 48147 48247 48326 48468
CHARACATO 7676 7979 8292 8615 8947 9288 9595
SABANDIA 3920 3964 4009 4053 4095 4136 4181
J.B.Y. R 77966 77759 77537 77292 77019 76711 76507
TOTAL 137320 137600 137867 138107 138308 138461 138751
NIVEL SOCIOECONÓMICO AB
16% 21834 21878 21921 21959 21991 22015 22061
Fuente: Elaboración propia
Anexo F.
RESTAURANTES EN SABANDIA
NOMBREVENTAS LUNES A VIERNES
VENTAS SABADO
Y DOMINGO
VENTA DE PLATOS
SEMANALES
VENTA DE PLATOS
MENSUALES
VENTA DE
PLATOS ANUALES
TELEFONO DIRECCION
LA ZAMBITA 100 150 250 1000 12000 (054) 448467 AV. PRINCIPAL
121, SABANDIA
101
RANCHO AVENTURA 115 120 235 940 11280 (054)448445
LOS ANDENES DE
SABANDIA98 100 198 792 9504 982300991
TORITOS DE SABANDIA 90 100 190 760 9120 998497128
CALLE PRINCIPAL
236, SABANDIA
TOTAL 403 470 873 3492 41904
Fuente: Elaboración propia
102
Anexo G.
ANALISIS DE PRECIOS CON LA COMPETENCIA
ANALISIS DE PRECIOS CON LA COMPETENCIA
PLATO PRECIO DE CARTA
EL CEBILLANO EL AGUAJE EL RANCHO AVENTURA
CO
STA
CEVICHE MIXTO S/. 30.00 S/.30.00
ARROZ DE MARISCO S/. 27.50 S/.30.00
CHITA A LA CHALACA S/. 28.00
ARROZ CON PATO S/. 25.00 S/. 30.00
LOMO SALTADO S/. 25.00 S/. 25.00
SIER
RA
CHICHARRON S/. 27.00 S/. 30.00
PACHAMANCA S/. 28.00
CUY CHACTAO S/. 35.00 S/. 45.00
ROCOTO R. C/PASTEL S/. 28.50 S/. 29.00
Cancacho S/. 27.00 S/. 30.00
SELV
A
JUANE S/. 27.00 S/. 28.00
CHICHARRON DE PAICHE S/. 33.00 S/. 30.00
TACACHO CON CECINA S/. 29.00 S/. 32.00
PATARASHCA S/. 25.00
BISTECK DE VENADO CON YUCA Y PATACONES
S/. 33.00 S/. 35.00
ENTR
AD
AS
CAUSA RELLENA DE POLLO
S/. 15.00
CHORITOS A LA CHALACA S/. 15.70
YUQUITAS RELLENAS S/. 16.50
PAPA RELLENA S/. 14.00
OCOPA AREQUIPEÑA S/. 14.00
PESQUE S/. 15.50
TORTILLA DE PAICHE S/. 15.50
POST
RES
MAZAMORRA DE PLATANO S/. 6.50
SANGUITO S/. 7.00
MAZAMORRA MORADA S/. 6.00
MAZAMORRA DE CHANCACA
S/. 6.60
ARROZ ZAMBITO S/. 7.40
SUSPIRO A LA LIMEÑA S/. 7.80
TOCINO DEL CIELO S/. 6.50
LECHE ASADA S/. 6.40
Fuente: Elaboración propia
103
Anexo H.
DISEÑO DE CARTA
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
104
Anexo I.
MATRIZ DE LOCALIZACIÓN
Fuente: Elaboración propia
MAPA
Fuente: Google Maps
105
Anexo J.
PUNTO DE EQUILIBRIO
ReferenciasVenta
MensualPrecio de
ventaCosto
VariableMargen de
contribuciónTasa de
Participación
Margen de contribución Ponderado
Punto de equilibrio Mensual
CEVICHE MIXTO 89 30.00 8.69 21.31 4.11% 0.88 52ARROZ DE MARISCO 73 27.50 3.43 24.08 3.37% 0.81 43CHITA A LA CHALACA 62 28.00 6.27 21.74 2.86% 0.62 36ARROZ CON PATO 67 25.00 3.66 21.34 3.09% 0.66 39LOMO SALTADO 78 25.00 4.35 20.65 3.60% 0.74 45
CHICHARRON 104 27.00 7.94 19.06 4.80% 0.91 61PACHAMANCA 62 28.00 4.26 23.73 2.86% 0.68 36CUY CHACTAO 72 35.00 18.09 16.91 3.32% 0.56 42ROCOTO R. C/PASTEL 84 28.50 5.55 22.95 3.88% 0.89 49KANKACHO 52 27.00 5.56 21.44 2.40% 0.51 30
JUANE 87 27.00 4.66 22.34 4.01% 0.90 51CHICHARRON DE PAICHE 61 33.00 8.30 24.70 2.81% 0.70 36TACACHO CON CECINA 77 29.00 8.00 21.00 3.55% 0.75 45PATARASHCA 60 25.00 4.51 20.50 2.77% 0.57 35BISTECK DE VENADO CON YUCA Y PATACONES 72 33.00 10.22 22.78 3.32% 0.76 42
CAUSA RELLENA DE 40 15.00 1.77 13.23 1.85% 0.24 23CHORITOS A LA 35 15.70 3.35 12.35 1.62% 0.20 20YUQUITAS RELLENAS 40 16.50 2.64 13.86 1.85% 0.26 23PAPA RELLENA 40 14.00 1.58 12.42 1.85% 0.23 23OCOPA AREQUIPEÑA 45 14.00 1.96 12.04 2.08% 0.25 26PESQUE 45 15.50 2.20 13.30 2.08% 0.28 26TORTILLA DE PAICHE 35 15.50 4.22 11.28 1.62% 0.18 20
MAZAMORRA DE 35 6.50 0.67 5.82 1.62% 0.09 20SANGUITO 30 7.00 1.11 5.89 1.38% 0.08 17MAZAMORRA MORADA 32 6.00 0.61 5.39 1.48% 0.08 19MAZAMORRA DE 33 6.60 0.67 5.93 1.52% 0.09 19ARROZ ZAMBITO 34 7.40 1.60 5.80 1.57% 0.09 20SUSPIRO A LA LIMEÑA 41 7.80 1.85 5.95 1.89% 0.11 24TOCINO DEL CIELO 39 6.50 1.01 5.49 1.80% 0.10 23LECHE ASADA 34 6.40 0.94 5.45 1.57% 0.09 20
CHICHA DE GUIÑAPO 20 5.00 2.00 3.00 0.92% 0.03 12CHICHA DE JORA 26 8.00 2.00 6.00 1.20% 0.07 15MASATO 31 10.00 3.00 7.00 1.43% 0.10 18AGUAJE 25 10.00 3.00 7.00 1.15% 0.08 15MARACUYA 31 10.00 2.00 8.00 1.43% 0.11 18CHICA MORADA 25 10.00 3.00 7.00 1.15% 0.08 15LIMONADA FROZEN 27 10.00 3.00 7.00 1.25% 0.09 16TAMARINDO 28 8.00 3.00 5.00 1.29% 0.06 16PAPAYA AQP 25 10.00 2.00 8.00 1.15% 0.09 15
GASEOSAS Y AGUAS 99 3.50 2.00 1.50 4.57% 0.07 58CERVEZA 172 8.00 4.00 4.00 7.94% 0.32 100TOTAL 2167 100.00% 14.41 1262Costos Fijos Anual 218296.60Costos Fijos Mensual 18191.38
COSTA
OTRAS BEBIDAS
BEBIDAS
POSTRES
ENTRADAS
SELVA
SIERRA
106
Anexo K.
CUESTIONARIO
Fuente: Elaboración propia
107
Anexo L.
RESTAURANTES EN AREQUIPA
Fuente: INEI
108
Fuente: INEI
109
Anexo M.
FICHAS TECNICAS DE COSTEO
Platos de la Costa:
Receta CEVICHE MIXTO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Pescado Tollo Kg. 0.150 S/. 17.00 S/. 2.55 Limón Tahití acido Kg. 0.200 S/. 5.00 S/. 1.00
Camarón entero Kg. 0.150 S/. 20.00 S/. 3.00Marisco mixtura Kg. 0.150 S/. 12.00 S/. 1.80Choclo cuzqueño Kg. 0.020 S/. 4.00 S/. 0.08Camote amarillo Kg. 0.015 S/. 2.50 S/. 0.04Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Culantro macho kg. 0.008 S/. 4.00 S/. 0.03Pimienta negra molida Batan kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Ají limo kg. 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04Cebolla roja Israel Kg. 0.010 S/. 2.50 S/. 0.03Ají amarillo fresco kg. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08
Costo ingredientes S/. 8.69
Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 17.43
Ganancia S/. 7.99Total S/. 25.42IGV 18% S/. 4.58Precio de Venta S/. 30.00
Receta ARROZ DE MARISCO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Marisco mixtura Kg. 0.200 S/. 12.00 S/. 2.40Cebolla roja Israel Kg. 0.008 S/. 2.50 S/. 0.02Ají panca molido Kg. 0.010 S/. 9.00 S/. 0.09Arroz blanco Tacuarí Kg. 0.200 S/. 3.50 S/. 0.70Alverja Kg. 0.008 S/. 4.00 S/. 0.03Ajo Kg. 0.004 S/. 14.00 S/. 0.06
110
Pimentón rojo Kg. 0.010 S/. 4.00 S/. 0.04Sal yodada marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Aceite vegetal cocinero L 0.008 S/. 8.00 S/. 0.06culantro hembra Kg. 0.005 S/. 4.00 S/. 0.02
Costo ingredientes S/. 3.43
Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 12.17
Ganancia S/. 11.14Total S/. 23.31IGV 18% S/. 4.20Precio de Venta S/. 27.50
Receta CHITA A LA CHALACA Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Pescado Chita Kg. 0.200 S/. 28.00 S/. 5.60Choclo cuzqueño Kg. 0.030 S/. 4.00 S/. 0.12Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Vino blanco l. 0.020 S/. 15.00 S/. 0.30Culantro macho kg. 0.008 S/. 4.00 S/. 0.03Pimienta negra molida Batan kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Aceite vegetal Cocinero l. 0.006 S/. 8.00 S/. 0.05Ají limo kg. 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04Ají amarillo fresco kg. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08
Costo ingredientes S/. 6.27
Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 15.01
Ganancia S/. 8.72Total S/. 23.73IGV 18% S/. 4.27Precio de Venta S/. 28.00
Receta ARROZ CON PATO Raciones 1
111
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Arroz Blanco Tacuarí Kg. 0.200 S/. 3.50 S/. 0.70Aceite vegetal cocinero L 0.005 S/. 8.00 S/. 0.04Cebolla roja Israel Kg. 0.008 S/. 2.50 S/. 0.02Ajo Kg. 0.004 S/. 14.00 S/. 0.06Ají amarillo fresco Kg. 0.005 S/. 8.00 S/. 0.04Pechuga de pato Kg. 0.200 S/. 11.90 S/. 2.38Cerveza negra Cuzqueña L 0.012 S/. 10.00 S/. 0.12Culantro macho molido Kg. 0.020 S/. 5.00 S/. 0.10Alverjas Kg. 0.015 S/. 4.00 S/. 0.06Sal yodada marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Pimienta negra molida batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Comino molido batan Kg. 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04Chicha de jora L 0.010 S/. 5.00 S/. 0.05
Costo ingredientes S/. 3.66
Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 12.40
Ganancia S/. 8.78Total S/. 21.19IGV 18% S/. 3.81Precio de Venta S/. 25.00
Receta LOMO SALTADO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
carne Lomo fino de res Kg. 0.200 S/. 14.00 S/. 2.80Cebolla roja Israel kg. 0.050 S/. 2.50 S/. 0.13Tomate Devora kg. 0.040 S/. 3.00 S/. 0.12Papa Blanca kg. 0.100 S/. 2.80 S/. 0.28Sillao Tito l. 0.015 S/. 7.10 S/. 0.11Ajo kg. 0.003 S/. 14.00 S/. 0.04Vino blanco l. 0.007 S/. 12.00 S/. 0.08Vinagre tinto Venturo l. 0.005 S/. 3.50 S/. 0.02Aceite vegetal Cocinero l. 0.020 S/. 8.00 S/. 0.16Perejil kg. 0.005 S/. 3.00 S/. 0.02Sal yodada Marina kg. 0.005 S/. 1.50 S/. 0.01Pimienta negra molida Batan kg. 0.003 S/. 23.00 S/. 0.07Arroz Blanco Tacuarí kg. 0.150 S/. 3.50 S/. 0.53
112
Costo ingredientes S/. 4.35
Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 13.10
Ganancia S/. 8.09Total S/. 21.19IGV 18% S/. 3.81Precio de Venta S/. 25.00
Platos de la Sierra:
Receta CHICHARRON Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Carne de Chancho Kg. 0.350 S/. 15.00 S/. 5.25 Aceite vegetal Cocinero L 0.250 S/. 8.00 S/. 2.00 Ajo arequipeño Kg. 0.013 S/. 14.00 S/. 0.18Pimienta picante molida Batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Comino molido Batan Kg. 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04 Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 Limón Tahití acido Kg. 0.006 S/. 5.00 S/. 0.03 Papa Andina Kg. 0.080 S/. 3.50 S/. 0.28Cebolla blanca Kg. 0.020 S/. 1.50 S/. 0.03 Tomate devora Kg. 0.020 S/. 3.00 S/. 0.06 Culantro hembra Kg. 0.003 S/. 4.00 S/. 0.01
Costo ingredientes S/. 7.94Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 16.68Ganancia S/. 6.20Total S/. 22.88IGV 18% S/. 4.12Precio de Venta S/. 27.00
Receta PACHAMANCA Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Carne de res Kg. 0.060 S/. 14.00 S/. 0.84Pollo san Fernando Kg. 0.060 S/. 7.30 S/. 0.44
113
Carne de chancho Kg. 0.060 S/. 15.00 S/. 0.90Camote amarillo Kg. 0.015 S/. 2.50 S/. 0.04Papa blanca Kg. 0.015 S/. 2.80 S/. 0.04Choclo cusqueño Kg. 0.015 S/. 4.00 S/. 0.06Aceite vegetal cocinero L 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08Sal yodada marina Kg. 0.006 S/. 1.50 S/. 0.01Hojas de col Kg. 0.100 S/. 6.00 S/. 0.60Habas Kg. 0.014 S/. 4.50 S/. 0.06Ajo molido Kg. 0.005 S/. 14.00 S/. 0.07Vinagre tinto venturo L 0.008 S/. 3.50 S/. 0.03Huacatay Kg. 0.002 S/. 3.00 S/. 0.01Carne de cordero Kg. 0.060 S/. 17.00 S/. 1.02Pimienta negra molida batan Kg. 0.003 S/. 23.00 S/. 0.07
Costo ingredientes S/. 4.26Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 13.01Ganancia S/. 10.72Total S/. 23.72IGV 18% S/. 4.27Precio de Venta S/. 28.00
Receta CUY CHACTAO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Cuy de granja Kg. 0.800 S/. 19.00 S/. 15.20 Harina de maíz Kg. 0.050 S/. 4.00 S/. 0.20 Aceite vegetal Cocinero L 0.250 S/. 8.00 S/. 2.00 Ajo arequipeño Kg. 0.013 S/. 14.00 S/. 0.18Pimienta picante molida Batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Comino molido Batan Kg. 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04 Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 Limón Tahití acido Kg. 0.006 S/. 5.00 S/. 0.03 Papa Andina Kg. 0.080 S/. 3.50 S/. 0.28Cebolla blanca Kg. 0.020 S/. 1.50 S/. 0.03 Tomate devora Kg. 0.020 S/. 3.00 S/. 0.06 Culantro hembra Kg. 0.003 S/. 4.00 S/. 0.01
Costo ingredientes S/. 18.09Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 26.83Ganancia S/. 2.83
114
Total S/. 29.66IGV 18% S/. 5.34Precio de Venta S/. 35.00
RecetaROCOTO R. C/PASTEL
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Carne molida de res Kg. 0.200 S/. 14.00 S/. 2.80Rocoto Arequipeño Kg. 0.100 S/. 5.00 S/. 0.50Papa blanca Kg. 0.150 S/. 2.80 S/. 0.42Maní tostado Kg. 0.010 S/. 9.00 S/. 0.09Cebolla roja Israel Kg. 0.010 S/. 2.50 S/. 0.03Ají panca negra Kg. 0.008 S/. 9.00 S/. 0.07Huevo de gallina La Calera Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Vinagre blanco Venturo l. 0.010 S/. 3.50 S/. 0.04Queso Paria Kg. 0.025 S/. 17.00 S/. 0.43Comino molido Batan Kg. 0.005 S/. 22.00 S/. 0.11Pimienta negra molida Batan Kg. 0.004 S/. 23.00 S/. 0.09aceituna Kg. 0.009 S/. 8.00 S/. 0.07Azúcar rubia Kg. 0.010 S/. 4.00 S/. 0.04Aceite vegetal Cocinero l. 0.006 S/. 8.00 S/. 0.05Leche UHT Gloria l. 0.100 S/. 4.50 S/. 0.45Sal yodada Marina Kg. 0.004 S/. 1.50 S/. 0.01
Costo ingredientes S/. 5.55Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 14.29Ganancia S/. 9.86Total S/. 24.15IGV 18% S/. 4.35Precio de Venta S/. 28.50
RecetaKANKACHO
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Carne cordero Kg. 0.250 S/. 17.00 S/. 4.25Cebolla roja Israel Kg. 0.009 S/. 2.50 S/. 0.02Diente de ajo Kg. 0.013 S/. 14.00 S/. 0.18ají panca Kg. 0.008 S/. 9.00 S/. 0.07ají amarillo Kg. 0.008 S/. 8.00 S/. 0.06 Papa Andina Kg. 0.090 S/. 3.50 S/. 0.32
115
Aceite vegetal cocinero L 0.008 S/. 8.00 S/. 0.06Sal yodada marina Kg. 0.004 S/. 1.50 S/. 0.01Comino molido Batan Kg. 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04Pimienta negra molida batan Kg. 0.004 S/. 23.00 S/. 0.09Cerveza Negra L 0.045 S/. 10.00 S/. 0.45
Costo ingredientes S/. 5.56Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 14.31Ganancia S/. 8.58Total S/. 22.88IGV 18% S/. 4.12Precio de Venta S/. 27.00
Platos de la Selva:
Receta JUANE Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad Precio total
Carne Presa de gallina Kg. 0.200 S/. 12.50 S/. 2.50Arroz blanco Tacuarí Kg. 0.200 S/. 3.50 S/. 0.70Huevo de gallina Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Aceite vegetal cocinero L 0.005 S/. 8.00 S/. 0.04Cebolla roja Israel Kg. 0.008 S/. 2.50 S/. 0.02achiote Kg. 0.002 S/. 24.00 S/. 0.05Pimienta negra molida batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Comino molido batan Kg. 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04Guisador , palillo Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Sachaulantro macho molido Kg. 0.020 S/. 5.00 S/. 0.10Hoja de laurel Kg. 0.001 S/. 23.00 S/. 0.02Orégano seco Kg. 0.002 S/. 15.00 S/. 0.03Ajo Kg. 0.004 S/. 14.00 S/. 0.06Sal yodada marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00aceituna Kg. 0.009 S/. 8.00 S/. 0.07hoja de bijao Kg. 0.080 S/. 7.00 S/. 0.56pabilo Kg. 0.010 S/. 1.50 S/. 0.02
Costo ingredientes S/. 4.66Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 13.41Ganancia S/. 9.47Total S/. 22.88
116
IGV 18% S/. 4.12Precio de Venta S/. 27.00
RecetaCHICHARRON DE PAICHE
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad Precio total
Pescado Paiche Kg. 0.200 S/. 30.00 S/. 6.00Limón Tahití acido L 0.006 S/. 5.00 S/. 0.03Huevo de gallina Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Sal yodada marina L 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Perejil Kg. 0.002 S/. 3.00 S/. 0.01Harina sin preparar blanca flor Kg. 0.010 S/. 3.00 S/. 0.03Maicena duryea Kg. 0.010 S/. 11.20 S/. 0.11Pimienta molida batan Kg. 0.003 S/. 23.00 S/. 0.07Cebolla roja Israel Kg. 0.008 S/. 2.50 S/. 0.02cocona Kg. 0.020 S/. 3.50 S/. 0.07Aceite vegetal cocinero Kg. 0.200 S/. 8.00 S/. 1.60
Costo ingredientes S/. 8.30Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 17.05Ganancia S/. 10.92Total S/. 27.96IGV 18% S/. 5.03Precio de Venta S/. 33.00
RecetaTACACHO CON CECINA
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad Precio total
Plátano0 verde Bellaco Kg. 0.250 S/. 4.00 S/. 1.00manteca Kg. 0.040 S/. 5.00 S/. 0.20 Aceite vegetal Cocinero L 0.100 S/. 8.00 S/. 0.80Carne de chancho Kg. 0.040 S/. 15.00 S/. 0.60cecina de chancho Kg. 0.200 S/. 26.00 S/. 5.20Pimienta negra molida Batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05 Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 Limón Tahití acido Kg. 0.006 S/. 5.00 S/. 0.03Cebolla blanca Kg. 0.020 S/. 1.50 S/. 0.03cocona Kg. 0.020 S/. 3.50 S/. 0.07
117
Sacha culantro Kg. 0.003 S/. 5.00 S/. 0.02
Costo ingredientes S/. 8.00Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 16.74Ganancia S/. 7.83Total S/. 24.57IGV 18% S/. 4.42Precio de Venta S/. 29.00
Receta PATARASHCA Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad Precio total
Pescado Bagre Kg. 0.200 S/. 18.00 S/. 3.60Ajo Kg. 0.004 S/. 14.00 S/. 0.06Cebolla blanca Kg. 0.020 S/. 1.50 S/. 0.03Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Ají amarillo fresco kg. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08Sacha culantro macho kg. 0.008 S/. 5.00 S/. 0.04Pimienta negra molida Batan kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Aceite vegetal Cocinero l. 0.006 S/. 8.00 S/. 0.05Comino molido Batan Kg. 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04hoja de bijao Kg. 0.080 S/. 7.00 S/. 0.56
Costo ingredientes S/. 4.51Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 13.25Ganancia S/. 7.94Total S/. 21.19IGV 18% S/. 3.81Precio de Venta S/. 25.00
Receta BISTECK DE VENADO CON YUCA Y PATACONESRaciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad Precio total
Carne Fileteado de venado Kg. 0.250 S/. 35.00 S/. 8.75Yuca Kg. 0.100 S/. 2.00 S/. 0.20Plátano verde Bellaco Kg. 0.200 S/. 4.00 S/. 0.80cocona Kg. 0.020 S/. 3.50 S/. 0.07 Ajo arequipeño Kg. 0.013 S/. 14.00 S/. 0.18Pimienta picante molida Batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Comino molido Batan Kg. 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04
118
Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 Aceite vegetal L 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08 Limón Tahití acido Kg. 0.006 S/. 5.00 S/. 0.03 sacha Culantro hembra Kg. 0.003 S/. 5.00 S/. 0.02
Costo ingredientes S/. 10.22Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 18.97Ganancia S/. 9.00Total S/. 27.97IGV 18% S/. 5.03Precio de Venta S/. 33.00
Entradas:
Receta CAUSA RELLENA DE POLLO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Papa Amarilla Kg. 0.180 S/. 4.00 S/. 0.72Limón Tahití acido l. 0.010 S/. 5.00 S/. 0.05Ají amarillo fresco kg. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08Pechuga de pollo kg. 0.020 S/. 7.30 S/. 0.15Mayonesa Alacena Kg. 0.010 S/. 8.80 S/. 0.09Palta fuerte Kg. 0.015 S/. 7.00 S/. 0.11Perejil Kg. 0.005 S/. 3.00 S/. 0.02Aceituna negra kg. 0.008 S/. 8.00 S/. 0.06Huevo de gallina kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Tomate Devora kg. 0.005 S/. 3.00 S/. 0.02Lechuga ecológica kg. 0.007 S/. 8.00 S/. 0.06Sal yodada Marina kg. 0.005 S/. 1.50 S/. 0.01Aceite vegetal Cocinero kg. 0.008 S/. 8.00 S/. 0.06
Costo ingredientes S/. 1.77Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 10.51Ganancia S/. 2.20Total S/. 12.71IGV 18% S/. 2.29Precio de Venta S/. 15.00
RecetaCHORITOS A LA CHALACA
Raciones 1
119
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Choros frescos Kg. 0.250 S/. 7.00 S/. 1.75Choclo cuzqueño desgranado kg. 0.100 S/. 4.00 S/. 0.40Limón verde kg. 0.030 S/. 5.00 S/. 0.15Ají limo kg. 0.015 S/. 7.00 S/. 0.11Lechuga ecológica verde kg. 0.020 S/. 8.00 S/. 0.16Ají amarillo fresco kg. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08Cebolla roja Israel kg. 0.100 S/. 2.50 S/. 0.25 Tomate devora Kg. 0.020 S/. 3.00 S/. 0.06Perejil kg. 0.010 S/. 3.00 S/. 0.03Pimienta negra molida Batan kg. 0.005 S/. 23.00 S/. 0.12Anís kg. 0.010 S/. 16.50 S/. 0.17Sal yodada Marina kg. 0.005 S/. 1.50 S/. 0.01Aceite vegetal Cocinero l. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08
Costo ingredientes S/. 3.35Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 12.10Ganancia S/. 1.21Total S/. 13.31IGV 18% S/. 2.40Precio de Venta S/. 15.70
RecetaYUQUITAS RELLENAS
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Yuca Kg. 0.100 S/. 2.00 S/. 0.20Papa Andina Kg. 0.070 S/. 3.50 S/. 0.25Carne molida de res Kg. 0.070 S/. 14.00 S/. 0.98Huevo de gallina Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Harina sin preparar Blanca flor Kg. 0.050 S/. 3.00 S/. 0.15Aceituna negra Kg. 0.009 S/. 8.00 S/. 0.07Perejil Kg. 0.020 S/. 3.00 S/. 0.06Tomate Devora Kg. 0.020 S/. 3.00 S/. 0.06Sal yodada Marina Kg. 0.005 S/. 1.50 S/. 0.01Pimienta negra molida Batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Cebolla roja Israel Kg. 0.008 S/. 2.50 S/. 0.02Ajo entero Kg. 0.003 S/. 14.00 S/. 0.04Aceite vegetal Cocinero l. 0.050 S/. 8.00 S/. 0.40
Costo ingredientes S/. 2.64Mano de obra S/. 2.92
120
Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 11.39Ganancia S/. 2.60Total S/. 13.98IGV 18% S/. 2.52Precio de Venta S/. 16.50
Receta PAPA RELLENA Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Carne molida de res Kg. 0.020 S/. 14.00 S/. 0.28Cebolla roja Israel Kg. 0.015 S/. 2.50 S/. 0.04Huevo de gallina Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Aceite vegetal Cocinero l. 0.015 S/. 8.00 S/. 0.12Aceituna negra Kg. 0.009 S/. 8.00 S/. 0.07Pasas negras Kg. 0.005 S/. 10.00 S/. 0.05Pimienta negra molida Batan Kg. 0.003 S/. 23.00 S/. 0.07Ají panca negra Kg. 0.005 S/. 9.00 S/. 0.05Ajo Kg. 0.003 S/. 14.00 S/. 0.04Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Perejil Kg. 0.005 S/. 3.00 S/. 0.02Ají amarillo fresco Kg. 0.005 S/. 8.00 S/. 0.04Papa amarilla Kg. 0.100 S/. 4.00 S/. 0.40Tomate Devora Kg. 0.015 S/. 3.00 S/. 0.05
Costo ingredientes S/. 1.58Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 10.32Ganancia S/. 1.54Total S/. 11.86IGV 18% S/. 2.14Precio de Venta S/. 14.00
Receta OCOPA AREQUIPEÑA Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Queso fresco lluta Kg. 0.050 S/. 8.00 S/. 0.40 Leche evaporada Gloria L 0.030 S/. 7.20 S/. 0.22 Galleta vainilla Kg. 0.010 S/. 4.00 S/. 0.04 Cebolla roja Israel Kg. 0.100 S/. 2.50 S/. 0.25 Ajo Arequipeño Kg. 0.005 S/. 14.00 S/. 0.07 Maní tostado Kg. 0.010 S/. 9.00 S/. 0.09 Huacatay Kg. 0.005 S/. 3.00 S/. 0.02
121
Aceituna Kg. 0.009 S/. 8.00 S/. 0.07 Ají amarillo fresco Kg. 0.030 S/. 8.00 S/. 0.24 Papa amarilla Kg. 0.100 S/. 4.00 S/. 0.40 Lechuga orgánica crespa verde Kg. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08 Sal yodada Marina Kg. 0.005 S/. 1.50 S/. 0.01 Aceite vegetal L 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08
Costo ingredientes S/. 1.96Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 10.70Ganancia S/. 1.16Total S/. 11.86IGV 18% S/. 2.13Precio de Venta S/. 14.00
Receta PESQUE Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Quinua real blanca Kg. 0.050 S/. 7.00 S/. 0.35Queso fresco lluta Kg. 0.025 S/. 8.00 S/. 0.20Queso parmesano gloria Kg. 0.010 S/. 40.00 S/. 0.40Mantequilla sello de oro Kg. 0.025 S/. 21.10 S/. 0.53Sal yodada marina Kg. 0.002 S/. 1.50 S/. 0.00Leche evaporada gloria L 0.100 S/. 7.20 S/. 0.72
Costo ingredientes S/. 2.20Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 10.94Ganancia S/. 2.19Total S/. 13.13IGV 18% S/. 2.36Precio de Venta S/. 15.50
Receta TORTILLA DE PAICHE Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Filete de Paiche seco Kg. 0.100 S/. 35.00 S/. 3.50Huevo de gallina la Calera Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36
122
Cebolla roja Israel Kg. 0.020 S/. 2.50 S/. 0.05Tomate Devora Kg. 0.020 S/. 3.00 S/. 0.06Culantro macho Kg. 0.010 S/. 4.00 S/. 0.04Pimienta molida Batan Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Sal yodada Marina Kg. 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00Lechuga ecológica verde Kg. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08Aceite vegetal Cocinero L. 0.010 S/. 8.00 S/. 0.08
Costo ingredientes S/. 4.22Mano de obra S/. 2.92Gastos Varios S/. 5.83Costo Fijo unitario S/. 12.96Ganancia S/. 0.17Total S/. 13.13IGV 18% S/. 2.36Precio de Venta S/. 15.50
Postres:
Receta MAZAMORRA DE PLATANO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Plátano verde Bellaco Kg. 0.100 S/. 4.00 S/. 0.40Leche evaporada Gloria L 0.020 S/. 7.20 S/. 0.14Azúcar rubia chucarapi Kg. 0.015 S/. 4.00 S/. 0.06Canela entera Kg. 0.003 S/. 23.00 S/. 0.07
Costo ingredientes S/. 0.67Mano de obra S/. 1.46Gastos Varios S/. 2.91Costo Fijo unitario S/. 5.05Ganancia S/. 0.46Total S/. 5.50IGV 18% S/. 0.99Precio de Venta S/. 6.50
RecetaSANGUITO
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Harina de maíz Kg. 0.100 S/. 4.00 S/. 0.40Chancaca Kg. 0.040 S/. 4.50 S/. 0.18
123
Mantequilla Kg. 0.008 S/. 21.10 S/. 0.17Pasas negras Kg. 0.010 S/. 10.00 S/. 0.10Anís Kg. 0.005 S/. 16.50 S/. 0.08Grajeas de colores kg. 0.005 S/. 5.00 S/. 0.03Clavo de olor kg. 0.002 S/. 75.00 S/. 0.15 S/. 0.00
Costo ingredientes S/. 1.11Mano de obra S/. 1.46Gastos Varios S/. 2.91Costo Fijo unitario S/. 5.48Ganancia S/. 0.45Total S/. 5.93IGV 18% S/. 1.07Precio de Venta S/. 7.00
RecetaMAZAMORRA MORADA
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Maíz morado Kg. 0.025 S/. 2.00 S/. 0.05Azúcar rubia chucarapi Kg. 0.030 S/. 4.00 S/. 0.12Maicena Kg. 0.008 S/. 11.20 S/. 0.09Membrillo Kg. 0.003 S/. 8.30 S/. 0.02Manzana delicia Kg. 0.003 S/. 4.30 S/. 0.01Piña Golden Kg. 0.003 S/. 14.00 S/. 0.04Durazno seco Kg. 0.003 S/. 26.00 S/. 0.08Guindones Kg. 0.003 S/. 25.00 S/. 0.08Canela molida Kg. 0.001 S/. 23.00 S/. 0.02Canela entera Kg. 0.001 S/. 23.00 S/. 0.02Clavo de olor Kg. 0.001 S/. 75.00 S/. 0.08
Costo ingredientes S/. 0.61Mano de obra S/. 1.46Gastos Varios S/. 2.91Costo Fijo unitario S/. 4.99Ganancia S/. 0.10Total S/. 5.09IGV 18% S/. 0.92Precio de Venta S/. 6.00
Receta MAZAMORRA DE CHANCACA Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
124
Chancaca Kg. 0.080 S/. 4.50 S/. 0.36 Clavo de olor Kg. 0.002 S/. 75.00 S/. 0.15 Harina sin preparar Blanca Flor Kg. 0.015 S/. 3.00 S/. 0.05canela entera Kg. 0.003 S/. 23.00 S/. 0.07canela molida Kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05
Costo ingredientes S/. 0.67
Mano de obra S/. 1.46
Gastos Varios S/. 2.91
Costo Fijo unitario S/. 5.04Ganancia S/. 0.55
Total S/. 5.60IGV 18% S/. 1.01
Precio de Venta S/. 6.60
Receta ARROZ ZAMBITO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Arroz blanco Tacuarí Kg. 0.080 S/. 3.50 S/. 0.28Leche UHT Gloria l. 0.100 S/. 4.50 S/. 0.45Chancaca kg. 0.060 S/. 4.50 S/. 0.27Pasas negras kg. 0.015 S/. 10.00 S/. 0.15Canela entera kg. 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Clavo de olor kg. 0.001 S/. 75.00 S/. 0.08Coco rallado kg. 0.010 S/. 33.00 S/. 0.33
Costo ingredientes S/. 1.60Mano de obra S/. 1.46Gastos Varios S/. 2.91Costo Fijo unitario S/. 5.97Ganancia S/. 0.30Total S/. 6.27IGV 18% S/. 1.13Precio de Venta S/. 7.40
RecetaSUSPIRO A LA LIMEÑA
Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Leche evaporada gloria L 0.060 S/. 7.20 S/. 0.43Leche condensada gloria Oz 0.060 S/. 5.00 S/. 0.30Azúcar blanca Kg. 0.080 S/. 4.00 S/. 0.32
125
Huevo de gallina la calera kg 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Vino L 0.020 S/. 15.00 S/. 0.30Canela molida kg 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05Esencia de vainilla L 0.002 S/. 22.00 S/. 0.04Canela entera kg 0.002 S/. 23.00 S/. 0.05
Costo ingredientes S/. 1.85Mano de obra S/. 1.46Gastos Varios S/. 2.91Costo Fijo unitario S/. 6.22Ganancia S/. 0.39Total S/. 6.61IGV 18% S/. 1.19Precio de Venta S/. 7.80
Receta TOCINO DEL CIELO Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Coco rallado Kg. 0.017 S/. 10.00 S/. 0.17Huevo de gallina Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Azúcar blanca Kg. 0.017 S/. 4.00 S/. 0.07Leche condensada gloria Oz 0.083 S/. 5.00 S/. 0.42
Costo ingredientes S/. 1.01Mano de obra S/. 1.46Gastos Varios S/. 2.91Costo Fijo unitario S/. 5.39Ganancia S/. 0.12Total S/. 5.51IGV 18% S/. 0.99Precio de Venta S/. 6.50
Receta LECHE ASADA Raciones 1
Ingredientes Unidad Cantidad Precio por unidad
Precio total
Leche UHT gloria L 0.100 S/. 4.50 S/. 0.45Huevo de gallina Kg. 0.060 S/. 6.00 S/. 0.36Azúcar blanca cartavio Kg. 0.020 S/. 4.00 S/. 0.08Esencia de vainilla negrita L 0.004 S/. 13.50 S/. 0.05
Costo ingredientes S/. 0.94Mano de obra S/. 1.46
126
Gastos Varios S/. 2.91Costo Fijo unitario S/. 5.32Ganancia S/. 0.11Total S/. 5.42IGV 18% S/. 0.98Precio de Venta S/. 6.40
127