stabilak activador del sistema lactoperoxidasa, presente de forma natural en la leche
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STABILAK
Activador del Sistema Lactoperoxidasa, presente de
forma natural en la leche
1. Problemática en manejo de leche cruda…
Resolver un problema de forma rápida, sencilla y a bajo costo
Falta de refrigeración
Transportación a largas distancias y de
difícil acceso
Problemas generados por la ausencia o inestabilidad de energía eléctrica
Pérdidas de leche por acidificación
2. ¿Qué es Stabilak?
Stabilak•Es un producto activador del sistema lactoperoxidasa
•Mantiene la calidad inicial de la leche cruda sin refrigeración desde 8 hasta 72 horas, en dependencia de la calidad con que fue obtenida y/o almacenada y de la temperatura ambiente
•Retarda la acidificación de la leche debido al bloqueo o inhibición del desarrollo de las bacterias contaminantes, por un período de tiempo dado
•No es un aditivo, no es peróxido de hidrógeno o agua oxigenada
¿Qué es el sistema lactoperoxidasa?•Es un mecanismo inespecífico de defensa natural de la glándula mamaria y está presente en los fluidos biológicos de todos los mamíferos
•El uso del Stabilak no excluye para nada la aplicación de las buenas prácticas de higiene durante el ordeño, ni tampoco en el proceso de manipulación de la leche
•Tampoco excluye el uso de la pasteurización
3. ¿Para qué se utiliza?
Se utiliza para mantener la calidad inicial de la leche cruda de vaca, cabra, oveja y búfala, en situaciones como:•Falta de refrigeración
•Transporte a largas distancias y de difícil acceso
•Almacenamiento en frío por tiempo prolongado y otras condiciones
•Su efecto depende de la temperatura y calidad con que se obtuvo la misma. A mejor calidad inicial y menor temperatura, se alarga el efecto de conservación
¿Qué campos de aplicación tiene el Stabilak?•Apoyar la economía agropecuaria de las áreas más alejadas de los centros urbanos, o que no cuentan con infraestructura adecuada
•Disminuir el riesgo de enfermedades provocadas por microorganismos patógenos
•Permitir un mejor aprovechamiento de la leche y sus derivados aumentando la cantidad de alimentos para la población
•Brindar la posibilidad de iniciar y desarrollar nuevos planes lecheros, sin necesidad de contar con refrigeración
4. Beneficios del Stabilak
• Producto de bajo costo que evita la pérdida de la leche cruda entera por falta de refrigeración, falta de energía eléctrica, problemas de almacenamiento y transporte
• No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni sus derivados, y sus principios de uso han sido aprobados por el Codex Alimentarius (CAC/GL13-1991)
• Producto inocuo para la salud humana
• Permite efectuar un solo acopio al día
• Puede prolongarse su efecto hasta con la adición extra del componente STABILAK 2
5. ¿De qué está compuesto?
Está compuesto por pequeñísimas cantidades de sales portadoras de:
•Tiocianato•Percarbonato•Otros excipientes
… que permiten alcanzar el umbral óptimo de activación del Sistema Lactoperoxidasa en leche.
6. ¿Cómo se utiliza?
1.Abra un sobre de Stabilak 1 y agregar el contenido a la leche
2.Agite durante un minuto
3.Ahora, abra un sobre de Stabilak 2 y agregue el contenido a la leche
4.Agite nuevamente la leche hasta dos minutos
Pasadas 8 horas de la primera aplicación se puede añadir solamente el componente STABILAK 2, si se desea prolongar el efecto por igual número de horas que al inicio
STABILAK se presenta en dos formulaciones:• D-50L para volúmenes aproximados de 50 litros de leche• D-500 L para volúmenes cercanos a los 500 litros
7. Resultados concretos…
• Excelentes resultados y sin que se reportara daño alguno a la salud humana
•Existe experiencia en su uso en toda la cadena agroindustrial:Pequeños productoresCooperativas lecherasGrandes empresas: industrias lácteas
•En diversas condiciones:Sistemas de acopio en cántarasCarros cisternasCentros de acopio intermediosDistribución directa de leche cruda
•Existen experiencias de uso en más de 30 países de América Latina, África y Asia
8. Efecto antimicrobiano en aplicación SLP
• Se ha demostrado efecto bactericida sobre los siguientes microorganismos patógenos:
Agente o Grupo microbiano
Efecto del sistema y las condiciones de evaluación
Salmonella sp.Salmonella typhimuriumSalmonella typhi
Efecto bactericida en medio de cultivo líquido, helado, leche cruda, fórmula de leche infantil y a pH 5 en medio sintético. Neutralizador de infecciones estomacales y prevención infecciones entéricas en neonatos. Efecto bacteriostático por período de incubación de 16 - 48 horas con un inóculo de 106 ufc/m y en queso chihuahua, reducción 3 log ufc/mL durante 5 días
Escherichia coli Efecto bactericida a las 6 horas en medio buffer, leche cruda a 4ºC y en un medio sintético con actividad mayor a pH 5. Decrece la colonización del intestino delgado por E. Coli. Efecto bacteriostático a 30ºC y 37ºC en medio de cultivo, a 37ºC para fórmula infantil y en leche cruda después de 6 horas a 30ºC
Staphylococcus aureus Bactericida a 4h y bacteriostático a 6 horas a 30ºC en leche cruda. Bacteriostático a 72 h a 37ºC y reduce 2 log de ufc/mL. Reduce 4 log ufc/mL a 12ºC por 8 horas en leche. Incrementa la eliminación por tratamiento térmico
Listeria monocytogenes Bactericida en leche cruda a 40C, 8ºC y 35ºC y a 37ºC a las 56 h. No crecio a partir de las 7h hasta las 14 h a 10ºC. Bacteriostático en leche reduciendo 3 log ufc/mL a 24h a 30ºC. A temperaturas de refrigeración el efecto bacteriostático fue mayor. Se incrementa la eliminación por tratamiento térmico
Yersinia enterocolitica Bactericida en medio de cultivo y en leche cruda a 4ºC y 30ºC
Pseudomonas flourescens Previene el crecimiento por 5 días a 4ºC ó 3 días a 8ºC en leche
Mesófilos aerobiosviables
Fundamentalmente bacteriostático pero reduce 2 log ufc/mL en leche cruda. Redujo 3 log ufc/mL a las 8 h después de activado.
Coliformes totales Bactericida en leche a las 10 h
Bacterias psicrótrofos Bactericida en leche a las 10 h
Hongos y levaduras Antimicrobiano a 30 y 35ºC, cuando la concentración de SLP es 30:30 y 30:45 ppmUnidad de Análisis y Tendencias en Salud, Ministerio de Salud Pública. La Habana, Cuba
8. Efecto antimicrobiano en aplicación SLP
• Se demostró un claro efecto antimicrobiano, sobre los principales grupos de microorganismos: mesófilos viables, coliformes, psicrótrofos, y termoresistentes
Efecto de la activación del SLP sobre los microorganismos contaminantes de la leche cruda
Efecto de la activación del SLP sobre el crecimiento de bacterias en leche refrigerada
Unidad de Análisis y Tendencias en Salud, Ministerio de Salud Pública. La Habana, Cuba
9. Temperatura vs. Capacidad conservación
• Se evidenció que la activación SLP mantiene la acidez inicial de la leche, dentro de limites aceptables por las normativas internacionales , en un tiempo que oscila entre 8 horas como mínimo hasta más de 36 horas, dependiendo de la temperatura de almacenaje y calidad inicial de la leche
•Relación entre la temperatura de la leche cruda y la capacidad de conservación del SLP:
Temperatura en grados C
Tiempo de conservación en horas
36 - 32 8 -24
32 - 23 8 -36
22 - 16 16 -44
15 - 10 16 -48
8 - 4 48 -120
Unidad de Análisis y Tendencias en Salud, Ministerio de Salud Pública. La Habana, Cuba
10. Efecto en leche cruda de excelente calidad
• Cuando la activación del SLP se realizó en leche caliente de excelente calidad inicial, el método logró mantener dicha calidad al menos durante 8 horas
Unidad de Análisis y Tendencias en Salud, Ministerio de Salud Pública. La Habana, Cuba
11. Composición de la leche y produc. lácteos
• Evaluación de la activación del SLP sobre la composición de la leche y productos lácteos
Las evidencias existentes no aportan elementos de peso que sustente alguna alteración sobre la calidad nutricional, composición química, características organolépticas u otros atributos de calidadEn cambio, abundan los reportes que confirman un efecto beneficioso sobre tales características
Producto Condiciones / efectos Resultados
Leche cruda Activación en el tiempo sobre concentraciones de grasa, proteína y lactosa. Efecto sobre componentes menores
Concentraciones estables de proteína, grasa y lactosa por un tiempo. Se evidencia inhibición de proteólisis y lipólisis. No cambios significativos en ácidos grasos. Se mantiene concentraciones de vitaminas
Lechepasterizada
Activación antes de pasteurizar / estabilidad y calidad Incremento en la vida útil. No cambios en sus propiedades físico-químicas ni organolépticas
Leche UHT Activación antes de esterilizar/ gelificación y precipitaciones
Alargamiento en el tiempo de vida útil. Menos ocurrencia de alteraciones en el tiempo
Quesos Activación-termización /Propiedades industriales y calidad del producto
Similar o mejora de la calidad que leche no activada tanto en quesos frescos como madurados
Cremas Activación de la leche/ lipólisis posterior Disminución de lipólisisAlargamiento de la vida en anaquel
Productofermentado
Activación- termización/ Indicadores de calidad Mejora de los parámetros de calidad. Se inhibe el desarrollo de la acidez y extiende la vida útil del yogurt sin alterar sus características biológicas.
Dulce leche,Manjar Blanco
Activación/ Calidad del producto Mejora de sus propiedades
Unidad de Análisis y Tendencias en Salud, Ministerio de Salud Pública. La Habana, Cuba
12. Preguntas frecuentes
¿Se puede utilizar en leche con cierta acidez o ácida?•Stabilak no es un neutralizante de la acidez y por tanto no la reduce. Si la leche está ácida, ácida se queda
¿Qué efecto tiene sobre la pasteurización?•Generalmente mejora la eficiencia del proceso y alarga la vida media del producto. Los resultados indican una mayor vida útil de la leche UHT
¿Se puede combinar Stabilak con enfriamiento?•Sí:En todas las leches calientes que integran la rutaEn las leches calientes que llegan desde más lejosEn el volumen total del centro de recepción, una vez que se concluyó el acopio y el enfriamiento es lentoEn mezclas de leche caliente y fría
12. Preguntas frecuentes
¿Stabilak altera la coagulación para el queso?•Para nada. Si esto pasara habría que buscar la presencia de antibióticos, adulterantes, mastitis o SILA, pero no es el Stabilak
¿Afecta Stabilak los resultados de alguno de los análisis de laboratorio?•En lo absoluto, no afecta la medida de la densidad, ni la grasa, ni la coagulación•Puede mejorar el TRAM, pero si es de mala calidad, mantiene la misma baja clase, aunque active inicialmente con el producto•No afecta ni el yogurt, ni al queso madurado, siempre que la leche sea tratada térmicamente•Si se adultera con agua, sal, antibióticos, formol, alcalinizantes, y se le agrega el producto, dichos adulterantes se pueden detectar sin que el producto afecte el análisis
