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SRB Dossier de trabajos 2000-2010

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Planes de Fin de Semana I-II-III Guía de Restaurantes para Celíacos Manual de Educación para la Sostenibilidad

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Planes de Fin de Semana I-II-III Guía de Restaurantes para CelíacosManual de Educación para la Sostenibilidad

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Nuestras costumbres gastronómicas se han centrado durante muchos años en la preparación tradicional del arroz: paella, arroz abanda, arroz negro, al horno, blanco... elaborados con los tipos o variedades habituales como el de grano corto, que empapa lentamente al cocinarlo, utilizado en el risotto típico italiano, de apariencia cremosa y espesa; de grano medio, de unos cinco o seis milímetros de largo, apropiado para paella, al horno o en cazuela, porque quedan separados una vez cocidos. De entre todos los tipos destaca el denominado arroz Bomba, uno de los de más calidad y aprecio en la gastronomía, porque no se empasta, aumenta su longitud al cocerlo y tiene un sabor excelente, porque absorbe el jugo de la cocción. Por último, el arroz de grano largo o ‘Indica’, de más de seis milímetros de longitud que, tras la cocción de unos 25 minutos queda entero y suelto, y está especialmente indicado para guarniciones. A éstos se han unido en los últimos tiempos, el arroz integral, de color oscuro y sabor muy peculiar, con alto poder nutritivo y cocción más lenta, que se utiliza en las dietas vegetarianas. También se ha empezado a utilizar el vaporizado, llamado también sancochado o ‘parboiled’ (parcialmente cocido), de origen asiático, que no se pasa ni se pega; o el arroz glutinoso o viscoso, cuyos granos quedan pegados unos a otros, debido a su gran contenido en almidón, que se utiliza para postres asiáticos y rollitos de pollo. El arroz japonés, de grano corto, glutinoso y con facilidad para moldearse, es utilizado en el sushi; y el tailandés, de grano largo y fino, con aroma a jazmín, es muy adecuado como guarnición de pescados y mariscos. En la cocina india, se utiliza principalmente el arroz Basmati, de grano largo, fino y blanco, con aroma a nuez.

Hay que destacar la variedad salvaje que no es propiamente un arroz, fino, largo y oscuro que se cultiva en los grandes lagos de EE UU y Canadá; y salvaje y blanco, mezcla de arroz indio de América del Norte y vaporizado, está indicado para carnes y ensaladas. En el mercado, se pueden encontrar también el arroz biológico, en cuyo cultivo no se utilizan abonos ni pesticidas; y el arbóreo –redondo– y carnaroli –alargado–, variedades italianas especialmente indicadas para los risottos.

En cuanto a la producción arrocera, hay que señalar las Denominaciones de Origen ‘Arros del delta de L´Ebre’ con su variedad Bahía; ‘Calasparra’ y las variedades Bomba y Batilla Sollana; y el ‘Arros de Valencia’, de grano corto y variedades Bahía y Bomba para paellas.

Mientras los países asiáticos consumen entre 90 y 180 kilos de arroz anuales, en Europa no se superan los 15 kilos en Portugal, los 6 en España y los 2 en Alemania.

Entrantes

Los nuevos arroces

Arroz

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El girasol de arroces.

Esta planta, utilizada como comestible y como medicamento, ya gozaba de gran estima por parte de griegos y los romanos hace más de 2.000 años. Aunque fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes descubrieron y pusieron en práctica las propiedades y virtudes medicinales de la acelga. Sin embargo, tiene una aceptación relativa entre nosotros, dada su fama de verdura sosa e insípida, popular y de pobres. Nada más lejos de la realidad. Cuando se le pone un poco de imaginación se convierte en una rica opción, como todo en la cocina.

La acelga es una verdura invernal, resistente al frío que se puede adquirir en los mercados todo el año, en sus diferentes variedades: la verde, de hojas verdes cortas y pencas anchas y blancas; la de Lyon, de hojas grandes y pencas muy carnosas; la común o blanca, frecuente en nuestras huertas, de hojas amarillentas y penca tierna; y la de césped, con muy poca penca. Su amargor intrínseco hace que no se pueda comer cruda.Hay que escojer siempre acelgas de tallos y hojas tiernas y de color vivo; lavarlas bien, porque llevan tierra, arena y, a veces, gusanos y, cuando las pencas son fibrosas, cortar la parte baja y retirar las fibras que salen a modo de hilos. Es conveniente cocer las pencas en agua acidulada con unas gotas de jugo de limón o de vinagre, para evitar que la penca se ennegrezca y quede fea durante la cocción.

Es agua en un 90% y tiene pocas proteínas, menos grasas, muy pocos azúcares o carbohidratos (4,50%), mucha fibra (5,60%), mucho potasio (550 mg), bastante calcio y fósforo, y un poco de hierro. Es una de las verduras con más sodio, unos 150 mg. Su contenido en vitaminas es notable para tanta agua, con muchos carotenos (2.200 mcg), del grupo B, mucho ácido fólico o B9 (140 mcg), bastante vitamina C (40 mg), y un poco de vitamina E. Apenas aporta 23 calorías por 100 g.

Es un alimento muy sano y de fácil digestión, sin contraindicación alguna, y que puede entrar en todos los regímenes alimenticios. Es rica en clorofila, sustancia con un suave efecto sobre el sistema nervioso y tonificante del corazón; y en fibra, que conviene para corregir el estreñimiento y también a los que padecen hemorroides, y por su riqueza en ácido fólico y un poco de hierro combate la anemia. Es desintoxicante y diurético, por su gran contenido en potasio, y conviene a los reumáticos y gotosos. No tiene contraindicación alguna en alimentación.

Las acelgas son un delicioso y económico recurso de la cocina, simplemente hervidas con patatas y un refrito de ajos, con cebolla, tomate y ajos, con piñones, al vapor… Las pencas son una maravilla culinaria cocidas, pasadas por harina y fritas en aceite de oliva. Cocinadas con almendras son riquísimas, también con alubias blancas y la cocina china las prepara con arroz.

Entrantes

La acelga, un alimento sano

Verduras

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Acelgas gratinadas al horno con puré de patatas acompañadas de salsa de tomate.

Bizkaiko Sukaldaritza

[Edición, coordinación, redacción, fotografía, diseño y maquetación]

Formato: 23x21cmPáginas: 220

Autores: Jesús Llona y Garbiñe BadiolaEdita: SRB

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Guía restaurantes celíacos

[Coordinación, redacción, fotografía, diseño, maquetación e impresión]

Formato: 12x20 cmPáginas: 64

Edita: Asociación Celíaca de EuskadiEuskadiko Zeliakoen Elkartea

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50 Planes de Fin de Semana II

[Edición, coordinación, redacción, fotografía, diseño, ilustración y maquetación]

Formato: 14.8x21cmPáginas: 232

Autores: Iñigo Muñoyerro y Fernando J. PérezEdita: SRB

50 Planes de Fin de Semana III




50 Planes de Fin de Semana



Autor: Iñigo MuñoyerroEdita: SRB

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SRB Catálogo de l ibros 2000-2010









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Bilbao cómo has ‘cambiao’

[Edición, coordinación, redacción, diseño, maquetación e impresión]


Autores: Manu Cecilio, Begoña Zubero y Vicente ParedesEdita: SRB

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