sopas colombanas
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El Mondongo antioqueño es la sopa de
mondongo tal cual se prepara en la región de
Antioquia, Colombia
Es un plato muy bien sazonado y de sabor
característico. Se prepara con panza de res, limpia
y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo,
también cortada en trocitos; varios vegetales y
verduras, todo cocinado por largo tiempo y
acompañado de aliños y especias. Muy similar a
los callos a la madrileña. Presenta variedades,
como el mondongo de tres carnes.
El ajiaco es presentado normalmente a los turistas en Bogotá
como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce como ajiaco con
pollo, pues es hecho a base de pollo, papas y guascas; pero no
siempre fue el plato tradicional bogotano, ni se hizo con pollo,
papas, alcaparra, crema de leche y guascas.
El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan
pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las
preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco:
plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en
carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente
se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con
abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene
este vocablo de la palabra ají, resignante del condimento que los indios
empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no
generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil.
No podemos asegurar que los indígenas aplicaran esta voz, pero es probable que
así denominaran al agua saturada de ají picante, donde, según relatan autores,
mojaban el casabe para comerlo. La fecha más remota en que hallamos en Cuba
empleada la palabra es la de 1800, y en una descripción de Santiago de Cuba de
J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en las
plazuelas de las iglesias, entre otras cosas, ajiaco.”
El sancocho es una sopa típica de la gastronomía de varios países de
Hispanoamérica como Colombia, República Dominicana, Puerto Rico, Ecuador,
Panamá y Venezuela.
El sancocho, en América Latina, corresponde a un caldo espeso o sopa a base
de papa, plátano, ahuyama y yuca o ñame al cual se agrega alguna carne; por
ejemplo, pollo, gallina, pescado, res o cerdo, entre otras. También se añaden
legumbres como frijoles, lentejas o gandules. Según la carne o la legumbre que
se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por ejemplo,
sancocho de guandú con carne salada, sancocho de gallina, sancocho trifásico
(carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico (pescado), sancocho de
carne o entero, entre otros. El sancocho canario no es una sopa y su ingrediente
principal es el pescado salado.
Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua
todos los ingredientes, que incluyen, además de los productos mencionados,
mazorca, zanahoria, plátano, verduras (ajo, cebolla, ají, apio, cilantro),
condimentos como el comino y la pimienta y varios otros ingredientes que la
versión regional recomiende.
La chanfaina es una receta tradicional de Extremadura, Salamanca, Elche, León y
Palencia que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Se
trata de una variante cercana a los callos, típica en todo el antiguo reino de León, desde
la montaña a Extremadura, y muy vinculada al paso de las cañadas ganaderas que
bajaban y subían por la cañada real de la Vía de la Plata. Admite variantes: por ejemplo,
en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes
básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y
guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como
en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es
sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.
Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o
androy a...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en
la región de León, Zamora y Salamanca.
En Portugal existe un plato denominado chanfaina, pero con otras características. Y en
Galicia denominan chanfaino a el chorizo de sábado o sabadiego o a la pellejera
(androya).
El origen de este plato lo encontramos en la dehesa
extremeña y salmantina (explotación ganadera típica),
cuando los señores encargaban al pastor que
sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la
manera tradicional. El pastor entregaba las “partes
nobles” del animal a los señores, tras separarlas de
las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del
cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que
hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay
un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la
Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser
este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y
servida en los mejores restaurantes.