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De "La Gastronomía de José Soler".
[email protected] J. I. A. Soler Díaz Junio de 2012
Formas de preparación y cocción del pescado.
Preparación del Pescado Antes de la Cocción y Formas de Cocción
Asado Braseado
Frito A la Parrilla
Cocción del Róbalo, Dentón,
Lubina, Bacalao Fresco y otros
del mismo género
Cocción de Rodaballo y Barbada
Cocción de Salmón y Trucha
Cocción de Bogavantes, Langostas
y otros Crustáceos, y para
Anguila y Lamprea
Cocción de Gambas Cocción de Pescado Al Azul
Cocción Al Azul Cocción A la Molinera
Glaseado Gratinado
Caldos Cortos Caldo Corto Clásico
Caldo Corto al Vinagre Caldo Corto al Vino
Caldo Corto con Leche Fumet de Pesado Clásico
Fumet de Vieiras Fumet de Mejillones
Fumet de Rape Nage Clásica
Preparación del Pescado Antes de la Cocción. Si el pescado es grande, la primera operación debe
ser quitarle las vísceras, siendo preferible que lo
haga el mismo vendedor: el pescadero. No obstante,
si lo queremos hacer nosotros mismos, debemos
seguir una serie de etapas. Para escamarlo (quitarle
sus escamas), debemos de cogerlo por la cola y pasar
la hoja del cuchillo desde la cola hasta la
cabeza, manteniéndola inclinada para evitar que
se estropee la piel con algún corte en falso.
Quitar las agallas, alzando los opérculos (cubre
agallas) y haciendo palanca con el cuchillo.
Finalmente, hacer una incisión a lo largo del
vientre del pescado, quitándole todas las
vísceras contenidas en la cavidad abdominal.
Una vez hecho esto, lavar cuidadosamente el
pescado con agua fría, procurando eliminar bien todos los residuos de escamas,
agallas y vísceras. Se acostumbra, también cortar las aletas, pero solamente es
necesario hacerlo en algunos pescados como el escorpión (Scorpaena spp.) o la perca
(Perca fluviatilis), porque están llenos de aguijones. Los pescados de piel gruesa y
dura, como la morena (familia Muraenidae) y la anguila (familia Anguillidae), se
despellejan: hacer una incisión en la piel, alrededor de la cabeza, girar los bordes
hacia abajo y tirar de ella teniendo la mano envuelta en un paño de cocina,
consiguiendo que la piel salga toda entera. Seguidamente, seccionar la cabeza.
Si el pescado no tiene que cocinarse enseguida, salarlo ligeramente y envolverlo en
un paño, evitando conservarlo en agua fría. Si el pescado es de carne compacta,
sajarlo (en rodajas o en filetes) una vez esté vacío, escamado y seco, con el objeto
de facilitar su cocción.
Formas de Cocción.
Asado.
Esta cocción no es adecuada para todos los
pescados; es necesario que sea bastante grades y de
carne sosa o dura como la dorada (Sparus aurata), la lamprea (clase Hyperoartia),
la carpa (Cyprinus carpio), el lucio (Esox lucius) y otros del mismo género. Se
deben cocer en horno muy caliente, limpios, sazonados y bien empapados de
mantequilla. Mientras cuece se van rociando, lo más a menudo posible, con sus
mismos jugos.
Braseado.
Untar abundantemente con mantequilla el fondo de una besuguera, poner una
capa de rodajas de zanahoria y anillas de cebolla blanca, añadir un manojo de
tomillo, laurel y perejil, y colocar en ella el pescado sazonado con sal y pimienta
'recién molida'. Hacerlo sudar en el horno caliente durante 15 minutos y rociarlo
con fumet o caldo concentrado de pescado y vino blanco o tinto según la
preparación que queramos conseguir (si fuera con vino tinto, debemos aumentar la
proporción de tomillo en el manojo de hierbas aromáticas). El líquido de cocción debe
llegar, aproximadamente, hasta la mitad del pescado. Cuando hierva, continuar la
cocción a calor moderado, rociando de vez en cuando el pescado con su misma
salsa. Cuando el pescado esté completamente cocido, retirar una parte del
líquido de cocción, colarlo, y añadirlo a la salsa que vaya a acompañar al pescado.
Frito.
La mejor grasa vegetal para freír el pescado es el aceite de oliva, que
puede llegar a los 280º Celsius sin inflamarse, mientras que la mejor grasa
animal, el sebo de riñón de vacuno, no puede sobrepasar los 175º Celsius. El
aceite que haya sido ya usado es mejor filtrarlo o colarlo antes de utilizarlo
nuevamente. El pescado, enharinado o empanado, que se ha frito en él, ha
dejado cierta cantidad de harina o de migajas tostadas o quemadas, que forman
un residuo nocivo para el buen resultado del próximo frito y para nuestra salud
y que, por tanto, es necesario eliminar.
La cantidad de aceite, proporcionada al tamaño o a la cantidad de pescado
que debe ser frito, es conveniente que sea abundante en todos los casos; cuanto
más abundante sea el aceite, más se estabiliza el calor, y actúa rápidamente en
el pescado que condimenta.
Puesto que cuando se agrega el pescado, el aceite caliente se enfría un
poco, se debe aumentar inmediatamente la intensidad de la llama de fuego, a fin
de que vuelva a la temperatura primitiva. Si el pescado a freír es de tamaño
pequeño (como, por ejemplo, los pescaditos fritos), conviene agregarlo al aceite de
oliva caliente en pequeñas tandas para que éste no pierda, de golpe, demasiada
temperatura.
El aceite debe estar caliente (ligeramente humeante) en el momento en que
se sumerge el pescado (en una amplia y honda sartén o un wok). Sólo de esta forma
se provocará la rápida formación de una costra superficial (de harina o de pan)
ligeramente asada, que impide la penetración del aceite en la carne del
pescado, cosa que, además de darle mal sabor, la haría indigesta.
Los pescados de carne compacta se preparan de la siguiente manera:
sajarlos (efectuando pequeñas incisiones transversales en su carne), pasarlos por
leche ligeramente salada (o por cerveza), y enharinarlos (sacudiendo después, en un
colador, para eliminar la harina sobrante). Cuando esté cocidos en su punto ascienden
a la superficie en el aceite caliente; escurrirlos sobre papel absorbente de
cocina, colocarlos en una fuente de servir o sobre una parrilla recubierta de una
blonda de papel o de una servilleta. Los podemos adornar con ramitos de perejil
fresco y medios limones. Es aconsejable servir el pescado frito acompañado de
una salsa fría Remolada, una salsa fría Tártara, o de una salsa Mahonesa.
A la Parrilla.
Limpiar los pescados, sazonarlos y rociarlos con aceite de oliva; ponerlos
en la parrilla muy caliente, ya que si no lo estuviera se nos pegará el pescado y
se romperá cuando intentemos darle la vuelta.
Durante la cocción, rociarlos abundantemente
con mantequilla, o si se prefiere, con aceite de
oliva. La intensidad del fuego debe ser
inversamente proporcional al grosor del pescado:
muy vivo si el pescado es pequeño, moderado si es
grande, lo cual permite la progresiva penetración
del calor en su carne.
Los pescados muy grandes, que requerirían una cocción demasiado larga en
la parrilla, se dividen en rodajas de unos 2 cm de espesor, procediendo entonces
de la misma forma que para los pequeños.
Cocción del Róbalo, Dentón, Lubina, Bacalao Fresco y
otros del mismo género.
El pescado se ha de cocer en un caldo corto apropiado a su naturaleza. En
este caso, los cocemos simplemente en agua salada; 10 gramos de sal (1 cucharada
sopera equivale a 15 gramos de sal) por cada litro de agua.
Cocción de Rodaballo y Barbada.
Poner en una cazuela para
rodaballo (Psetta maxima), llamada en
francés 'turbotière' (besuguera en
castellano), 7 litros de agua, 1 litro de
leche, 125 g (unas 8 cucharadas soperas)
de sal, y alguna rodaja de limón sin
corteza ni semillas. Poner el pescado en
la besuguera con el caldo corto descrito
y cocer, a fuego lento, hasta que el pescado esté en su punto.
Cocción de Salmón y Trucha.
Poner en una cazuela: 8 litros de agua; 2,5 dL (250 mL) de vinagre; 125 g de
cebolla blanca (pelada y cortada a trozos); 15 g (1 cucharada sopera) de perejil
'fresco y picado'; 1/2 hoja de laurel; 1 manojito de tomillo; 15 g (1 cucharada
sopera) de pimienta negra 'molida groseramente'; y 125 g de sal gruesa. Poner
sobre fuego vivo, bajando su intensidad en el momento en que el líquido comience
a hervir; dejar cocer durante 45 minutos; pasar el caldo por colador fino, dejar
que se enfríe, y guardarlo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo para
cocer el pescado.
Cocción de Bogavantes, Langostas y otros Crustáceos,
y para Anguila y Lamprea.
Estofar en mantequilla 1 zanahoria naranja de tamaño grande (cortada a
rodajas) y 2 cebollas blancas (peladas y cortadas en anillas), regarlo con 1 litro de
vino blanco seco y 1 litro de agua; añadir 1 ramillete de hierbas aromáticas
(tomillo, laurel y perejil) y 1 saquito con algunos granos de pimienta negra. Se lleva
a ebullición y se mantiene el crustáceo en el líquido durante una 1/2 hora
aproximadamente, según su tamaño.
Cocción de Gambas.
Emplearemos agua bien salada, con tomillo, laurel, pimienta en grano y 1
manojo de perejil. La cocción de las gambas (que no se deben de lavar previamente)
durará solamente unos 2 a 3 minutos.
Aunque hay otro método que a mí me gusta más, y es el que empleamos en
Alicante (España), que pueden ver a continuación:
Nota.- Las gambas rojas las podemos cocinar ‘a la plancha’, ‘a la sal’, en guisos y arroces, o
‘hervidas’. En esta ocasión hemos elegido hacerlas hervidas. Podemos adquirirlas ‘frescas’ o
‘congeladas’, teniendo en cuenta que 1 Kg de gamba roja ‘fresca’ de Denia (Alicante. España)
puede costar unos 300 euros, y 1 Kg de gamba roja ‘congelada’ puede suponernos unos 60 euros.
Así pues: ustedes mismos. Les proponemos un método de cocción de las gambas rojas con el que
muy poca gente averiguará, por su sabor, si son ‘frescas’ o ‘congeladas’... Las personas con gota o
un nivel de ácido úrico en sangre igual o superior a 8 mg/dL deberán tener mucha precaución
frente a las gambas por su contenido en purinas.
Cocción de Pescado Al Azul.
Es indispensable disponer de un recipiente especial, que se adapta a la forma
fusiforme del pescado, llamado besuguera (en francés: 'turbotière' ).
Larga para algunos pescados, ancha para otros y provista de una rejilla
sobre la cual se coloca el pescado; con esta rejilla pude retirarse fácilmente,
cuando ya esté cocido, para ponerlo en la fuente de servir.
Durante la
cocción, el pescado
debe estar
completamente
cubierto por el caldo
corto. Para un pescado
de 2 Kg de peso (salmón,
trucha asalmonada u otro
pescado del mismo género) se necesitan 6 litros de
caldo corto; para 1
rodaja de 300 gramos, 1
litro. El tiempo de
cocción puede
calcularse, más o
menos, así: 10 minutos para 1 Kg; 15 minutos para 2 Kg; 20 minutos para 3 Kg; y
1/2 hora para los pescados de 4 a 5 Kg.
El pescado blanco (recuerden: con su cola en forma de 'abanico'; el pescado azul,
la tiene en forma de 'tijera'), como el rodaballo, barbo, lenguado y otros del mismo
género, se cuece a razón de 7 a 10 minutos por cada Kg; para los pescados que
pesan de 4 a 5 Kg, el tiempo de cocción disminuye de 4 a 5 minutos por cada Kg.
En líneas generales, para un pescado de 600 gramos a 1 Kg, se necesitan 3 litros
de caldo corto y de 8 a 10 minutos de cocción efectiva.
El tiempo de cocción debe contarse a partir del momento en que empieza
la ebullición. Retirar inmediatamente la besuguera hacia un ángulo del fuego (o
bien, se baja la intensidad de la fuente de calor), manteniendo el líquido a lenta
ebullición para que la cocción se efectúe por la penetración progresiva del calor
al interior del pescado. Un hervor irregular reventaría el pescado, quedando
éste impresentable, y además impediría una cocción perfecta.
Cocción Al Azul.
En francés 'au bleu'. Los pescados tratados 'al azul' son, habitualmente,
peces de agua dulce, como truchas de río, carpas, lucios, tencas, percas, etc.
Condición necesaria: escoger un pez vivo, vaciarlo rápidamente (tocándolo lo menos
posible para no quitarle la capa viscosa que lo envuelve) y ponerlo enseguida en el caldo
corto hirviente, el cual debe estar compuesto simplemente por agua con sal y vinagre,
bastante abundante. Cuando el líquido reemprenda la ebullición, disminuir la intensidad
de la fuente de calor y dejarlo que hierva lentamente. Al cabo de unos 12 minutos de
cocción, el pescado estará a
punto para ser servido. Lo
podemos acompañar de
mantequilla fundida y
ligeramente salada, y adornarlo
con patatitas hervidas sin su
piel.
Cocción A
la Molinera.
'À la meunière' en francés.
Se suele referir por igual a una
técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura, en
mantequilla, de un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido
previamente enharinado. La salsa Meunière consiste en una simple elaboración a base de
mantequilla clara, perejil picado y limón. La palabra 'meunière' significa, en francés, 'la mujer del molinero', indicando con ello el uso del rebozado en harina. La técnica consiste en
un fritura de pescado rebozado en harina, en una sartén con mantequilla caliente. Suele
freírse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En
Estados Unidos se suele utilizar la harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo. La
preparación culinaria más famosa hecha con esta técnica culinaria es el 'sole À la Meunière' ('lenguado A la Molinera').
Elaboración.
Enharinar ligeramente el pescado, ya sea entero o a filetes o rodajas, y
cocerlo en mantequilla clara. Colocarlo en una fuente de servir adornada con
discos de limón estriados, rociarlo con zumo de limón (colado) y espolvoreado con
perejil trinchado, escaldándolo con la mantequilla de la fritura, muy caliente, y
servirlo inmediatamente. En la foto, el 'lenguado A la Molinera' está adornado con
unas alcaparras encurtidas en vinagre.
Glaseado.
Es una suplementaria que
se efectúa sobre pescados
recubiertos de una salsa que
contenga abundante
mantequilla, para obtener la
rápida formación de una
película ligera y dorada en su
superficie, utilizando el calor
del gratinador del horno o el
de una salamandra. Se realiza,
simplemente, poniendo la fuente, en la cual se ha colocado el pescado que se
desea dorar bajo la acción del gratinador del horno o el de la salamandra a
intensidad calorífica alta. La presentación de ciertos pescados, enteros o
cortados, exige la operación de glaseado, la cual debe hacerse rápidamente, para
evitar la descomposición de la salsa.
Nota.- Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite
dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. // En
general, esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar
glacé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar,
lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo. // Glasear, por
extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy
reducidos, que al espesarse recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como
las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.
Gratinado.
Gratín Ligero.
Esta clásica preparación se efectúa, para el pescado, de dos maneras:
1.- Espolvorear el pescado, hacia el final de su cocción, con pan rallado muy
fino, frito y dorado durante unos segundos en mantequilla, rociarlo con
mantequilla fundida o esparcir por encima algunos trocitos de mantequilla fresca
y ponerlo bajo el gratinador del horno a calor intenso. Se obtendrá una costra
coloreada y crujiente.
2.- Cubrir el pescado con salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta
derivada de la salsa madre Bechamel) y queso rallado (en algunos casos se utiliza la salsa
blanca al Vino blanco), rociarlo ligeramente con mantequilla fundida, y ponerlo bajo
el gratinador del horno a calor intenso. Por la fusión del queso se obtendrá una
ligera costra en la superficie (algunas veces, con el queso se mezcla pan rallado
finamente).
La primera forma de gratinado se aplica a los sobrantes de pescado,
recalentados y preparados en conchas u orlas compuestas de aparejo para
patatas Duquesa o de arroz; la segunda, a pescados enteros, cocidos y
recubiertos de salsa (generalmente, se agrega a la salsa el líquido de cocción del
pescado, muy reducido).
Gratín Rápido.
Esta preparación
se reserva para los
restos de pescado
cortados a rodajas más
o menos regulares (generalmente se prepara
en conchas u orlas).
Calentar los trozos de pescado, ponerlos en las conchas o en moldes untados de
mantequilla, y cubrirlos con la salsa necesaria. Espolvorear con pan rallado
finamente, y rociarlos de mantequilla fundida; ponerlos, después, bajo el
gratinador del horno o de la salamandra a calor ardiente.
Gratín Completo.
Este tipo de gratinado, que consiste en la completa preparación al gratín del
pescado crudo y de su guarnición, será descrito detalladamente en las recetas de
pescado de los próximos capítulos. El gratinado completo de un pescado requiere
una atención y experiencia poco comunes.
Caldos Cortos.
Un caldo corto es un líquido aromatizado que se
utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos.
Puede incluir vinagre, zumo de limón, vino e incluso
leche. Siempre se debe dejar enfriar antes de
introducir en él el pescado o el marisco para cocerlo.
En algunas recetas, el caldo corto se emplea para
cocer las verduras o las patatas de acompañamiento.
Para ganar tiempo se puede usar un producto
deshidratado comercial (se venden en bolsas, en tabletas
o en cubitos). En este caso, hay que tener en cuenta que
el preparado incluye sal (aproximadamente, un 30%).
Para aromatizar el caldo corto, lo
más común es emplear un ramillete de
hierbas aromáticas compuesto por: 1
hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 2 ó
3 ramitas de perejil 'fresco', 1 trozo
de la parte verde de 1 puerro y 1
ramita de apio. Todos los ingredientes que integran el ramillete
se unen en forma de cilindro (con el trozo de puerro por ejemplo), o
bien, se envuelven en una gasa, y siempre se atan con un cordel.
Sea cual fuere la receta, se debe retirar el ramillete de hierbas
del caldo corto una vez finalizada la cocción.
Caldo Corto Clásico.
Ingredientes para 1 litro: 1 litro de agua; 6 ó 7 g de sal
gruesa (para los pescados) o 20 g (para los mariscos). Para la guarnición aromática: 1
cebolla blanca; 1 diente de ajo; 1 zanahoria naranja; 1 ramillete de hierbas
aromáticas (ver caldos cortos en índice de recetas); y pimienta 'recién molida'.
Elaboración.
Pelar la cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a
rodajas. En una amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el ramillete de
hierbas aromáticas, añadir el agua y salpimentar. Llevar a ebullición y cocer a
fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 15 minutos a partir del arranque del
hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se
forman en la superficie. Dejar enfriar por completo este caldo corto antes de
utilizarlo para la cocción de pescado o de marisco, es decir, antes de hervirlo de
nuevo.
Nota.- Para 2 litros de caldo corto, se debe duplicar la cantidad de sal, pero no de
guarnición aromática. No se debe salar nunca un caldo corto que se destine a cocer
bacalao curado en salazón. Para conservar un caldo corto algunos días en el frigorífico,
hay que pasarlo por el colador chino para evitar que las verduras fermenten. Si gusta el
aroma del clavo de olor, se puede introducir uno en la cebolla de la guarnición aromática.
Caldo Corto al Vinagre.
Ingredientes para 1 litro: 800 mL de agua; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los
pescados) o 20 g (para los mariscos); 200 mL de vinagre de vino blanco; la misma
guarnición aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas).
Elaboración.
Pelar la cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a
rodajas. En una amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el ramillete de
hierbas aromáticas, e incorporar el agua, el vinagre y la sal. Llevar a ebullición
y cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 15 minutos a partir del
arranque del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las
impurezas que se forman en la superficie. Dejar enfriar por completo este caldo
corto antes de utilizarlo para la cocción de pescado o de marisco, es decir,
antes de hervirlo de nuevo.
Nota.- Para 2 litros de caldo corto, se debe duplicar la cantidad de vinagre y de
sal, pero no de guarnición aromática.
Caldo Corto al Vino.
Ingredientes para 1 litro: 700 mL de agua; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los
pescados) o 20 g (para los mariscos); 300 mL de vino (blanco seco o tinto); la misma
guarnición aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas).
Elaboración.
Pelar la cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a
rodajas. En una amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el ramillete de
hierbas aromáticas, e incorporar el agua, el vino y la sal. Llevar a ebullición y
cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 15 minutos a partir del arranque
del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se
forman en la superficie. Dejar enfriar por completo este caldo corto antes de
utilizarlo para la cocción de pescado o de marisco, es decir, antes de hervirlo de
nuevo.
Nota.- Para 2 litros de caldo corto, se debe duplicar la cantidad de vino y de sal, pero
no de guarnición aromática.
Caldo Corto con Leche.
Ingredientes para 1 litro: 500 mL de agua; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los
pescados) o 20 g (para los mariscos); 500 mL de leche; la misma guarnición
aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas).
Elaboración. Pelar la cebolla y el diente de
ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a
rodajas. En una amplia olla, echar las verduras y
hortalizas y el ramillete de hierbas aromáticas, e
incorporar el agua, la leche y la sal. Llevar a
ebullición y cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 15 minutos a partir
del arranque del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las
impurezas que se forman en la superficie.
Dejar enfriar por completo este caldo
corto antes de utilizarlo para la cocción de
pescado o de marisco, es decir, antes de
hervirlo de nuevo.
Nota.- El caldo corto con leche se utiliza
para cocer el rodaballo (porque la carne de este pescado quedará más blanca), pero
encuentra su principal aplicación en la cocción de pescados ahumados (el haddock, por
ejemplo); en este caso no se debe poner sal al caldo corto.
Fumet de Pescado Clásico.
El fumet es un caldo corto (ver índice de recetas) más concentrado, preparado
con desperdicios de pescado (incluida la cabeza) o con moluscos de concha. Puede
utilizarse para enriquecer ciertos platos (un rissoto con marisco, por ejemplo) o para
confeccionar una salsa. Un fumet debe pasarse siempre por el colador chino. Para
preparar el fumet de pescado clásico se puede usar un producto deshidratado
comercial (se venden en bolsas, en tabletas o en cubitos). En este caso, hay que tener en
cuenta que el preparado incluye sal (aproximadamente, un 30%).
Ingredientes para 1 litro: 1 litro de agua; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los
pescados) o 20 g (para los mariscos); 300 g de desperdicios de pescados (debiéndose
incorporar algo de pescado azul, además del blanco, para dar más potencia al fumet); la
misma guarnición aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas).
Elaboración.
Pedirle al pescadero los desperdicios del pescado blanco: cabezas, aletas,
cartílagos, espinas, etc., y algo de pescado azul (como sardinas, jurel, caballa, etc.).
Dejarlos en remojo durante 15 minutos en agua fría, y después lavarlos bajo el
chorro de agua corriente. Pelar la cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria,
lavarla y cortarla a rodajas. En una amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el
ramillete de hierbas aromáticas, e incorporar el agua y la sal. Sumergir los
desperdicios de pescado blanco y el pescado azul. Llevar a ebullición y cocer a
fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 20 minutos a partir del arranque del
hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se
forman en la superficie. Pasar el fumet por el colador chino presionando
suavemente con una espátula de madera o el envés de un cucharón. Dejar enfriar
por completo este fumet antes de utilizarlo para la cocción, es decir, antes de
hervirlo de nuevo.
Fumet de Vieiras.
Ingredientes para 1/2 litro: 500 mL de vino blanco seco; 6
barbas de vieiras; 1 chalota (escalonia); 1 diente de ajo; unas
ramitas de estragón; algo de sal y de pimienta 'recién molida'.
Elaboración.
Someter las barbas de vieira a varios lavados hasta que el agua salga clara,
para eliminar toda su arena. Retirar la bolsa negruzca de cada barba si es que la
hay. Pelar y picar la chalota y el diente de ajo. Lavar las ramitas de estragón,
secarlas y separar sus hojas. En una amplia olla al fuego, verter el vino blanco
seco, añadir el picadillo de chalota y ajo, las hojas de estragón, y salpimentar.
Sumergir las barbas de vieira. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento. Dejar
transcurrir unos 20 minutos a partir del arranque del hervor. Espumar en el curso
de la cocción para eliminar las impurezas que se forman en la superficie. Pasar el
fumet por el colado chino presionando suavemente con una espátula de madera o el
envés de un cucharón. Dejarlo enfriar por completo antes de utilizarlo para la
cocción, es decir, antes de hervirlo de nuevo.
Fumet de Mejillones.
Ingredientes para 750 mL: 1 Kg de mejillones; 1 chalota (escalonia); 1 diente
de ajo; unas ramitas de estragón; 500 mL de vino blanco seco; 1 poco de pimienta
'recién molida'; y no agregar sal.
Elaboración.
Rascar las valvas de los mejillones si es necesario, lavarlos con abundante
agua fría y escurrirlos. Pelar y picar la chalota y el diente de ajo. Lavar las
ramitas de estragón, secarlas y separar sus hojas. En una amplia olla al fuego,
verter el vino blanco seco, añadir el picadillo de chalota y ajo, las hojas de
estragón, y salpimentar; cocer a fuego muy lento durante 10 minutos. Echar los
mejillones en una cacerola, al fuego, tapar y mantener a fuego vivo hasta que se
abran sus valvas, agitando a menudo la cacerola y removiendo 1 ó 2 veces; retirar
los mejillones con una espumadera y depositarlos en un colador. Pasar el jugo de
los mejillones por un colador chino, presionando suavemente con una espátula de
madera o el envés de un cucharón, hacia la olla donde tenemos el fumet; dejarlo
enfriar por completo antes de utilizarlo para la cocción, es decir, antes de
hervirlo de nuevo. Los mejillones se pueden servir como entrante, en una sopera
caliente.
Nota.- Con 500 mL de vino blanco seco se obtiene un fumet de 750 mL gracias al
jugo que desprenden los mejillones. Se utiliza 1 litro de vino blanco por cada 2 Kg de
mejillones. Se puede preparar de este mismo modo un fumet con berberechos, almejas o
escupiñas (chirlas).
Fumet de Rape.
Ingredientes
para 1 litro: 1 Kg de
cabezas de rape;
500 mL de vino
blanco seco; 500
mL de agua; la
misma guarnición
aromática que para
el caldo corto
clásico (ver índice de
recetas).
Elaboración.
Pedir al pescadero que desbarbe y elimine las agallas, los ojos y los dientes
de las cabezas de rape; lavar las cabezas con agua fría y escurrirlas. Pelar la
cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a rodajas. En una
amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el ramillete de hierbas aromáticas,
e incorporar el agua, sal y el vino blanco Sumergir la cabezas de rape. Llevar a
ebullición y cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 20 minutos a partir
del arranque del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las
impurezas que se forman en la superficie. Pasar el fumet por el colador chino
presionando suavemente con una espátula de madera o el envés de un cucharón.
Dejar enfriar por completo este fumet antes de utilizarlo para la cocción, es
decir, antes de hervirlo de nuevo.
Nage Clásica.
Una nage puede ser un caldo corto con vino blanco seco y verduras
cortadas, o bien, un fumet. Este último, con mantequilla, se usa como salsa de
acompañamiento. La cocción de la nage se aplica sobre todo a algunos crustáceos
(cigalas, por ejemplo) y a las vieiras.
Ingredientes para 1 litro: 700 mL de agua; 300 mL de vino blanco seco; 6
ó 7 g de sal gruesa (para los pescados) o 20 g (para los mariscos); la misma
guarnición aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas).
Elaboración.
Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar la zanahoria y el trozo de la
parte blanca del puerro, y cortarlos a rodajas. En una amplia olla, al fuego, echar
las verduras, el ramillete de hierbas aromáticas y 1 poco de pimienta negra
'recién molida'. Verter el agua salada y el vino blanco. Llevar a ebullición y
cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir 20 minutos a partir del arranque del
hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se
forman en la superficie. Dejar enfriar por completo la nage antes de utilizarla
para la cocción del marisco, es decir, antes de hervirlo de nuevo.
Fin.